«Карманный справочник грибов Америки: съедобных и ядовитых»

Marasmius peronatus имеет красновато-палевую шляпку со скученными тонкими пластинками, кремовыми, переходящими в красновато-коричневые; ножка сплошная и волокнистая, с желтоватыми нитями у основания. Он едкий на вкус и обычно встречается среди опавших листьев в лесах.

Объяснение Таблицы III.

В Таблице III, Рис. 1 представляет незрелое растение; Рис. 2 — шляпка, расширяющаяся с ростом; Рис. 3 — шляпка, еще более расширенная и слегка с бугорком; Рис. 4 — зрелый экземпляр, шляпка плоская или полностью расширенная, край неровный и гладкий, ножка равная, гладкая и без кольца; Рис. 5 — разрез, показывающий пластинки широкие, свободные, вздутые, неравные, и мякоть белую; Рис. 6 — споры белые.

ПРИЛОЖЕНИЕ A.

Консервирование и приготовление грибов.

В Европе несколько видов грибов консервируют путем кипячения, а затем помещения их в глиняные горшки или кадки, наполненные водой, которую время от времени обновляют. Этот простой и экономичный метод хранения грибов обеспечивает людей значительным запасом провизии. Что касается приготовления свежих грибов для столового использования, доктор Рок, выдающийся автор по грибам, дает следующие отличные предложения: «После выбора хороших грибов удалите кожицу или эпидермис, срезая пластинки, а в некоторых случаях и ножку, которая обычно не такой тонкой текстуры.

«Важно собирать для использования только молодые и хорошо сохранившиеся экземпляры, потому что гриб отличного качества может, тем не менее, при перезревании или в стадии увядания стать опасным для еды. Он тогда действует так же, как и любое другое пищевое вещество, которое начавшееся разложение сделало едким, раздражающим и трудноперевариваемым. Кроме того, редко бывает, чтобы грибы в стадии увядания не были изменены присутствием личинок».

В Женеве ведется очень прибыльная торговля экспортом «Боровика съедобного», который консервируют для использования различными способами, самый простой из которых состоит в нарезании шляпок ломтиками и нанизывании их, после чего их помещают на решетки в тени для сушки. Их также можно сушить в печи или духовке, но первый метод предпочтительнее, так как гриб тогда сохраняет больше своего вкуса или аромата. Когда ломтики полностью высушены, их кладут в мешки и подвешивают в сухом, проветриваемом месте. Иногда перед нарезкой грибы на мгновение погружают в кипящую воду, что, как говорят, предохраняет их от нашествия насекомых. Несколько видов грибов консервируют следующим образом: после того, как они были должным образом вымыты и очищены, их отваривают в подсоленной воде, а затем вытирают насухо. Затем их укладывают слоями в банки, посыпают солью и перцем и заливают чистым оливковым маслом или уксусом. Lactarius deliciosus, Cantharellus cibarius, Morchellas, Clavarias и т. д. консервируются таким образом. Перед использованием сушеные грибы некоторое время вымачивают в теплой воде, а затем готовят как свежие, с обычной приправой.

Рецепты.

Жареный процерус. — Удалите чешуйки и ножки у агариков и слегка обжарьте с обеих сторон на чистом огне в течение нескольких минут; разложите их на блюде поверх свежеприготовленных, хорошо смазанных маслом тостов; посыпьте перцем и солью и положите небольшой кусочек масла на каждый; поставьте перед сильным огнем, чтобы масло растаяло, и подавайте быстро. Бекон, поджаренный над грибами, улучшает вкус и экономит масло.

Агарики, деликатно тушенные. — Удалите ножки и чешуйки у молодых полувыросших агариков и бросайте каждый из них по мере подготовки в миску с пресной водой, слегка подкисленной лимонным соком или небольшим количеством хорошего уксуса. Когда все будет готово, выньте их из воды и положите в сотейник с очень маленьким кусочком свежего масла. Посыпьте перцем и солью и добавьте немного лимонного сока; плотно накройте и тушите полчаса; затем добавьте ложку муки с достаточным количеством сливок или сливок и молока, пока все не приобретет густоту сливок. Приправьте по вкусу и тушите снова, пока агарики не станут совершенно мягкими. Удалите все масло с поверхности и подавайте в горячем блюде, украшенном ломтиками лимона. Можно добавить немного мускатного цвета, мускатного ореха или кетчупа, но некоторые считают, что специи портят вкус.

Пирог с процерусом по-деревенски. — Нарежьте свежие агарики на мелкие кусочки; поперчите, посолите и положите их на небольшие кусочки бекона на дно формы для пирога; затем положите слой картофельного пюре и так заполняйте форму слой за слоем, покрыв сверху картофельным пюре для корочки. Хорошо запекайте полчаса и подрумяньте на сильном огне.

По-провансальски. — Выдержите два часа в соли, перце и небольшом количестве чеснока; затем бросьте их в небольшой сотейник на сильный огонь с нарезанной петрушкой и небольшим количеством лимонного сока.

Агариковый кетчуп. — Поместите агарики как можно большего размера, который сможете достать, слой за слоем в глубокую кастрюлю, посыпая каждый слой по мере укладки небольшим количеством соли. На следующий день несколько раз хорошо перемешайте их, чтобы размять и извлечь сок. На третий день слейте жидкость, отмерьте и кипятите десять минут, а затем на каждую пинту жидкости добавьте пол-унции черного перца, четверть унции измельченного корня имбиря, листик мускатного цвета, гвоздику или две и чайную ложку семян горчицы. Кипятите снова полчаса; положите два или три лавровых листа и отставьте до полного остывания. Пропустите через сито и разлейте по бутылкам; хорошо закупорьте и окуните соль на пластинки. Положите их верхушкой вниз на решетку над умеренным огнем максимум на пять-шесть минут.

Тушеные грибы. — Обрежьте и протрите дочиста полпинты крупных грибов-пуговиц. Положите в сотейник 2 унции масла; встряхивайте над огнем до полного расплавления; положите грибы, чайную ложку соли, вдвое меньше перца и растертый мускатный цвет; тушите, пока грибы не станут мягкими, затем подавайте на горячем блюде. Это обычно блюдо для завтрака.

Грибы а-ля крем. — Обрежьте и протрите полпинты грибов-пуговиц; растворите в сотейнике 2 унции масла, обвалянного в муке; положите грибы, пучок петрушки, чайную ложку соли, по пол чайной ложки белого перца и сахарной пудры; встряхивайте кастрюлю десять минут; затем взбейте желтки двух яиц с двумя столовыми ложками сливок и постепенно добавьте к грибам; через две-три минуты можно подавать их в соусе.

Грибы на тостах. — Положите пинту грибов в сотейник с двумя унциями масла, обвалянного в муке; добавьте чайную ложку соли, пол чайной ложки белого перца, листик молотого мускатного цвета и пол чайной ложки тертого лимона; тушите, пока масло полностью не впитается; затем подавайте на тостах, как только грибы станут мягкими.

ПРИЛОЖЕНИЕ B.

ГЛОССАРИЙ ТЕРМИНОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ПРИ ОПИСАНИИ ГРИБОВ.

Абортивный, несовершенно развитый.

Акаулесцентный, акаульный, имеющий очень короткую ножку или не имеющий ее вовсе.

Ацетабулиформный, чашевидный.

Ацикулярный, игловидный.

Акулеатный, тонко заостренный.

Акуминатный, заканчивающийся острием.

Острый, остроконечный.

Аднатный, пластинки прочно прикреплены к ножке.

Аднексный, пластинки едва достигают ножки.

Адпрессированный, прижатый в тесном контакте, применительно к пластинкам.

Эругинозный, цвета ярь-медянки.

Агглютинированный, приклеенный к поверхности.

Агрегированный, собранный вместе.

Альвеолярный, ячеистый или сотовый.

Амфигенный, когда гимений не ограничен определенной поверхностью.

Аналогия, поверхностное или общее сходство без структурного соответствия.

Анастомозирующий, ветвящийся, соединение одной жилки с другой.

Кольцевидный, в форме кольца.

Аннулатный, имеющий кольцо.

Аннулюс, кольцо вокруг ножки агариковых.

Верхушка, у грибов — конечность ножки, ближайшая к пластинке.

Апикальный, близкий к верхушке.

Апикулатный, заканчивающийся маленьким острием.

Аппендикулатный, свисающий маленькими фрагментами.

Аппроксиматный, о пластинках, которые приближаются к ножке, но не достигают ее.

Арахноидный, паутинообразный.

Древесный, древесно-обитающий.

Аркуатный, дугообразный.

Ареолатный, разделенный на маленькие области или участки.

Аргилляционный, глинистый, как глина.

Восходящий, направленный вверх.

Аски, аскидии, споровые мешки некоторых грибов.

Аттенуированный, постепенно сужающийся к острию вверх или вниз.

Полоса, широкая полоса цвета.

Полосатый, отмеченный полосами.

Зазубренный, снабженный фибриллами или волосками.

Базидии, клеточные отростки некоторых грибов, несущие споры.

Библиография, сжатая история литературы по предмету.

Бифуркатный, разделенный на две части, как в пластинках некоторых агариковых.

Обутый, применяется к ножке гриба, когда она заключена в оболочку или вольву.

Босс, выступ или короткий закругленный бугорок.

Боссированный, буллатный, снабженный выступом или бугорком.

Ветвистый, делящийся по бокам; также называемый фуркатным и вильчатым.

Кирпич, торговый термин для массы грибницы, по размерам равной строительному кирпичу.

Широкий, широкий или глубокий вертикально.

Луковичный, имеющий структуру луковицы.

Цеспитозный, растущий пучками.

Известковый, меловой, похожий на мел.

Калиптра, применяется к части вольвы, покрывающей шляпку.

Кампанулатный, колокольчатый.

Каналикулатный, желобчатый.

Канцеллатный, решетчатый, отмеченный как продольно, так и поперечно.

Шляпка, расширенный, зонтиковидный рецептакул обычного гриба.

Капиллиций, спороносные нити, варьирующиеся по толщине и цвету, иногда непрерывные со стерильным основанием, иногда свободные, плотные и стойкие, или рыхлые и эфемерные, часто ветвящиеся; встречаются у дождевиков (Lycoperdon).

Кариозный, гнилой.

Карнеозный, мясистый.

Хрящеватый, твердый и жесткий.

Каштановый, каштанового цвета.

Церацеозный, воскоподобный.

Желобчатый, выдолбленный как водосточный желоб.

Хлороз, потеря цвета.

Реснички, краевые волосовидные отростки.

Реснитчатый, окаймленный волосовидными отростками.

Цинерозный, пепельного цвета.

Цирцинатный, закругленный.

Клатратный, решетчатый.

Клаватный, булавовидный, постепенно утолщающийся кверху.

Плотный, упакованный тесно бок о бок; также называемый скученным.

Колумелла, стерильная ткань, поднимающаяся колоннообразно посреди капиллиция, служащая точкой прикрепления для нитей, которые соединяют ее с перидием в форме сети.

Концентрический, имеющий общий центр, как серия колец одно внутри другого.

Коннатный, объединенный путем роста, как когда две или более шляпки становятся объединенными.

Конколорный, однородного цвета.

Конфервоидный, от мелко разветвленных нитей.

Непрерывный, без разрыва, о поверхности, которая не треснула, или о части, которая переходит в другую без прерывания.

Кордатный, сердцевидный.

Кориацеозный, кожистой текстуры.

Гофрированный, собранный в морщины или складки.

Кортикатный, снабженный корытоподобным покрытием.

Кортина, частичное покрывало, образованное не непрерывной тканью, а тонкими нитями, которые у некоторых грибов в молодости соединяют ножку с краем шляпки. Эта мембрана остается позже как волокнистое кольцо на ножке или нити, свисающие с края шляпки. Применяется к особому покрывалу паутинников (Cortinarias).

Кратера, чашевидный рецептакул.

Кренатный, кренулатный, зазубренный по краю, зазубрины тупые или закругленные, не острые, как у зубчатого края, зазубрины выпуклые.

Криброзный, пронизанный отверстиями.

Криптогамия, применяется к разделу нецветковых растений.

Купреозный, медного цвета.

Куспидатный, с острым, копьевидным острием.

Циатиформный, чашевидный.

Цистидии, стерильные клетки гимения, обычно крупнее клеток базидий, с которыми они встречаются.

Листопадный, временно опадающий.

Нисходящий, как когда пластинки гриба продолжаются вниз по ножке.

Дегисцентный, закрытый орган, открывающийся сам по себе при зрелости или когда он достиг определенного развития.

Деликесцентный, относящийся к грибам, которые при зрелости становятся жидкими.

Дентатный, зубчатый, с вогнутыми зазубринами.

Дентикулатный, мелко зубчатый.

Дермини, коричневые или ржавого цвета споры.

Детерминантный, заканчивающийся определенно; имеющий четко определенный контур.

Диафанный, прозрачный.

Дихтомический, парный по двое; регулярно вильчатый.

Димидиатный, применяется к некоторым пластинкам грибов, которые достигают только половины пути к ножке.

Дисциформный, круглой, плоской формы.

Диссепименты, разделяющие стенки.

Отдаленный, применяется к пластинкам, которые имеют большое расстояние между ними.

Диварикатный, разделяющийся под тупым углом.

Эхинатный, снабженный жесткими щетинками.

Эхинулатный, с мелкими щетинками.

Эффузный, распространенный без регулярной формы.

Элонгатный, удлиненный.

Эмаргинатный, применяется к пластинкам, которые выемчаты или внезапно вычерпаны, прежде чем они достигают ножки.

Эмбрион, гриб до выхода из стадии вольвы или яйца; также любая ранняя стадия грибов, которые могут не иметь вольвы.

Цельный, край совершенно лишен зазубрин или выемок.

Эпидермис, внешний или наружный слой растения.

Эпифитный, растущий на другом растении.

Равный, все пластинки одинаковой или почти одинаковой длины сзади наперед.

Эродированный, край рваный, как будто порванный.

Этиолированный, побеленный, отбеленный.

Ровный, отличается от гладкого: поверхность совершенно плоская, в отличие от той, которая штриховатая, ямчатая и т. д.

Эксцентричный, вне центра. Ножки некоторых грибов всегда эксцентричны.

Экзотический, иностранный.

Семейство, систематическая группа в научной классификации, охватывающая большее или меньшее число родов, которые согласуются в определенных признаках, не разделяемых другими того же порядка.

Фаринозный, мучнистый.

Фаринозный, покрытый белым, мучнистым порошком.

Фасция, полоса или планка.

Фасциатный, зонированный полосами.

Фасцикулатный, растущий небольшими пучками.

Фастигиатный, связанные вместе, как ножны.

Фавозный, сотовый.

Ферругинозный, ржавого цвета.

Фибриллозный, одетый мелкими волокнами.

Волокнистый, состоящий из волокон.

Филиформный, нитевидный.

Фимбриатный, бахромчатый.

Фиссильный, способный быть расщепленным.

Фистулярный, фистулозный, трубчатый.

Флабеллиформный, веерообразный.

Флавесцентный, желтоватый или желтеющий.

Флексуозный, волнистый.

Флокки, нити, как у плесени.

Флоккозный, пушистый.

Флоккулозный, покрытый флокками.

Фовеолатный, ямчатый.

Свободный, в отношении пластинок грибов, достигающих ножки, но не прикрепленных к ней.

Бахрома, разорванная краевая мембрана.

Фруктификация, воспроизводящая сила растения.

Фугациозный, быстро исчезающий.

Фуркатный, вильчатый.

Фулигинозный, черноватый или сажистый.

Фульвусный, рыжеватый; довольно неопределенный коричневато-желтый.

Фурфурацеозный, с отрубевидными чешуйками или налетом.

Фускозный, коричневатый, но тусклый; не чистый.

Фузиформный, веретенообразный.

Роды, множественное число от рода.

Родовой, относящийся к роду.

Род, группа видов, имеющих одну или несколько общих характеристик; объединение нескольких родов, представляющих одни и те же признаки, составляет трибу.

Гиббозный, в форме вздутия; о шляпке, которая более выпуклая или опухшая с одной стороны, чем с другой.

Пластинки, вертикальные пластины, расходящиеся от ножки на нижней поверхности шляпки гриба.

Гладкий.

Сизоватый, склонный к сизому оттенку.

Сизо-голубой, покрытый беловато-зеленым налетом или мелким белым порошком, который легко стирается.

Шаровидный, почти сферический.

Зернистый, с шероховатой поверхностью.

Поножный, о ножке, покрытой словно доспехами.

Грегарный (скученный), о грибах, которые растут не поодиночке, а группами в одной местности.

Грумозный (комковатый), свернувшийся; состоящий из маленьких сгруппированных зерен.

Гуттатный (пятнистый), отмеченный пятнами, похожими на слезы.

Гирозный (извилистый), закручивающийся волнистыми складками.

Местообитание, естественная среда обитания растительного вида.

Печеночный, относящийся к печени; следовательно, печеночного цвета.

Гетерогенный (разнородный), о структуре, которая отличается от соседних.

Зимний, относящийся к зиме.

Гирсутный (волосистый), покрытый волосками.

Гомогенный (однородный), сходный по структуре.

Гиалиновый, прозрачный.

Гигрофанный, выглядящий водянистым во влажном состоянии и непрозрачным в сухом.

Гимений, плодоносящая поверхность гриба; часть, на которой образуются споры.

Гименофор, структура, несущая гимений.

Гипогейный, подземный.

Идентификация, определение вида, к которому принадлежит данный экземпляр.

Идентифицировать, определить систематическое название экземпляра.

Черепитчатый, перекрывающийся, как черепица.

Безграничный, без четкой каймы.

Погруженный, вдавленный в субстрат.

Надрезанный, вырезанный; срезанный.

Нераскрывающийся, не открывающийся.

Местный, коренной житель страны.

Нижний, растущий ниже; о кольце агарика, которое находится далеко внизу на ножке.

Воронковидный, в форме воронки.

Врожденный, прикрепленный путем врастания.

Вставленный, растущий подобно прививке из своего подвоя.

Завернутый, края загнуты внутрь.

Лациниатный (разрезанный), разделенный на лопасти.

Млечный, содержащий млечный сок.

Лакунозный (ямчатый), покрытый ямками или имеющий полости.

Пластинки, гимений грибов.

Ланцетовидный, копьевидный; сужающийся к обоим концам.

Боковой, прикрепленный с одной стороны.

Латекс, вязкая жидкость, содержащаяся в некоторых грибах.

Латициферный (млечниковый), относится к трубкам, проводящим латекс, как у Lactarias.

Лепидотный (чешуйчатый), покрытый мелкими чешуйками.

Лейкоспора, белая спора.

Древесный, древесная консистенция.

Линейный, узкий и прямой.

Языковидный, в форме языка.

ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИ.

Фриз, Саккардо, Кромхольц, Кук и Беркли, М. К. Кук, Пек, Стивенсон, Бэдем, Жилле, Бойе, Гибсон, Рок, Хасси, Хэй, Бель, Поле и Левейе, Константен и Дюфур, Барла, Роз, У. Г. Смит, Виттадини.

STUDENT'S HAND-BOOK

OF

Mushrooms of America

EDIBLE AND POISONOUS.

BY

THOMAS TAYLOR, M. D.

АВТОР ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И Т. Д.

Опубликовано в серийной форме — № 2 — Цена 50 центов за номер.

WASHINGTON, D. C.:

A. R. Taylor, Publisher, 238 Mass. Ave. N.E.

1897.

Десять грибов, проиллюстрированных на пяти таблицах, содержащихся в первом номере этой серии, принадлежат к семейству Hymenomycetes. В настоящем номере представлены иллюстрации трех дополнительных экземпляров грибов Hymenomycetes (таблицы V, VI и VII). Также представлены на таблицах C и D иллюстрации девяти видов, входящих в четыре рода подсемейства Discomycetes семейства Ascomycetes.

Авторское право, 1897 г., Томас Тейлор, доктор медицины, и А. Р. Тейлор.

ASCOMYCETES (АСКОМИЦЕТЫ).

Плодовое тело, состоящее из споридий, по большей части определенных, заключенных в аски, исходящих из обнаженного или замкнутого слоя плодоносящих клеток и образующих гимений. — Кук и Беркли.

Проф. Ж. де Сейн утверждает, что тремя элементами, образующими гимений в семействах Hymenomycetes и Gasteromycetes, являются (1) нормальная базидия, то есть плодоносящая булавовидная клетка, поддерживающая обнаженные споры, (2) цистида или стерильная клетка, абортированная или атрофированная базидия, и (3) парафизы, гипертрофированная базидия, причем один орган, базидия, является основой всего этого, в зависимости от того, испытывает ли она задержку развития, растет и плодоносит или становится гипертрофированной.

В семействе Ascomycetes крошечный аск или споровый мешочек обволакивает споридии и занимает место базидии, а гимений состоит из (1) асков, содержащих споридии, (2) парафиз и (3) бесцветной или желтоватой слизи, которая обволакивает парафизы и аски. Аски присутствуют у всех видов. Однако у некоторых видов парафизы редки, а слизистое вещество полностью отсутствует. Аски различаются по форме и размеру в зависимости от вида. Парафизы, когда они присутствуют, сначала очень короткие, но быстро удлиняются и полностью развиваются до появления асков. Они линейные, простые или разветвленные, в зависимости от вида растения, обычно содержащие маслянистые гранулы. Среди микологов существуют разногласия относительно особых функций парафиз: одни считают их абортивными асками, а другие, как Будье, — возбуждающими органами для раскрытия асков, посредством которых высвобождаются споры.

Семейство Ascomycetes богато родами и видами.

Однако оно в значительной степени состоит из микроскопических грибов, и единственная группа, которая будет здесь рассмотрена, — это та, которая включает растения семейства грибов, являющиеся съедобными и местными для этой страны, а именно подсемейство Discomycetes.

DISCOMYCETES (ДИСКОМИЦЕТЫ).

Название Discomycetes, «дисковидные грибы», не дает точного представления об отличительных характеристиках этого подсемейства, так как дисковидная форма свойственна только растениям одной из его групп. У Discomyceteæ гимений верхний, то есть расположенный на верхней или внешней поверхности шляпки гриба. Споридии образуются в перепончатых асках, обычно по четыре или восемь, или кратное этому число в каждом аске; Кук говорит: «редко четыре, чаще всего восемь». Споридии обычно гиалиновые, прозрачные; цветные споридии встречаются редко.

Аски настолько малы, что невидимы невооруженным глазом; но если небольшую часть верхней поверхности шляпки удалить перочинным ножом и поместить под микроскоп с увеличительной способностью от 400 до 800 диаметров, аски или споровые мешочки можно отделить и изучить их структуру.

Из родов, включенных в Discomycetes, род Peziza включает, безусловно, наибольшее количество описанных видов. Растения этого рода обычно мелкие, тонкие и жесткие. Некоторые из них были зарегистрированы европейскими авторами как съедобные, но особо не рекомендовались; об одной форме, Peziza cochleata, Беркли говорил, что ее собирают корзинами в одном графстве Англии, где она используется в качестве заменителя, хотя и очень посредственного, сморчка.

Виттадини говорит, что Verpa digitaliformis Persoon, небольшой гриб коричневатого цвета, продается на итальянских рынках для супов, но что, «хотя он и продается на рынках, его можно рекомендовать только тогда, когда нет другого гриба, что иногда случается весной». P. aurantia Vahl., небольшая пецица, растущая группами в траве, была отмечена как съедобная членом Бостонского микологического клуба, который хорошо о ней отзывается.

Роды Morchella, Gyromitra, Helvella и Mitrula содержат, однако, то, что можно считать наиболее желательными съедобными видами. Типы этих четырех групп представлены на рис. 1, 3, 5, 7 и 10, таблица C.

Растения этих родов имеют ножку и шляпку. Шляпка, однако, сильно отличается от шляпки обычного гриба. В роде Morchella шляпка глубоко ямчатая и ребристая, так что она имеет вид пчелиных сот. У Gyromitra шляпка извилисто-лопастная, но не ямчатая. У Helvella шляпка очень неровная и отогнутая, а у Mitrula шляпка яйцевидная или булавовидная и гладкая. Во всех четырех этих родах гимений верхний, т. е. он находится на верхней и внешней поверхности шляпки, а внутренняя поверхность бесплодна.

На таблицах C и D изображены 9 типов съедобных грибов, включенных в семейство Ascomycetes, подсемейство Discomycetes.

ASCOMYCETES

Sub-family Discomycetes

TYPES OF FOUR OF THE LEADING GENERA OF DISCOMYCETES,

IN WHICH OCCUR EDIBLE SPECIES

T. TAYLOR, DEL.

THE NORRIS PETERS CO., PHOTO-LITHO., WASHINGTON, D. C.

Таблица C.

Рис. 1. Morchella esculenta Pers. «Сморчок обыкновенный».

Съедобен.

Род Morchella Dill. Рецептакул шляпочный или булавовидный, непроницаемый в центре, на ножке, покрыт гимением, который глубоко складчатый и ямчатый. — Кук.

В этом роде виды имеют общее сходство друг с другом по размеру, цвету, форме, текстуре и вкусу. Шляпка обычно тускло-желтая, иногда слегка оливково-оттеночная, темнеющая с возрастом до коричневато-кожаного оттенка. Ножки крепкие и полые, белые или беловатые. Этот род имеет очень широкое географическое распространение, но видов немного. Кук описывает двадцать четыре, некоторые из них найдены в Индии, на Яве, в Великобритании, Центральной и Северной Европе, Австралии и Северной Америке. Пек описывает шесть видов, найденных в штате Нью-Йорк. Границы между видами не очень четкие; но поскольку ни один из видов не известен как ядовитый, его можно считать безопасным родом для экспериментов.

У Morchella esculenta шляпка яйцевидная, у одной разновидности округлая, край прикрепляется к ножке; ребра твердые и анастомозирующие, образующие глубокие впадины или ямки; цвет желтовато-коричневый, оливковый; споры гиалиновые, бесцветные; аски очень длинные. Сморчок, хотя и редкий в некоторых местах, встречается в больших количествах в некоторых штатах Среднего Запада, иногда в лесах вдоль берегов ручьев, часто в персиковых садах, у корней гниющих деревьев.

Я получил информацию от корреспондентов, которые собирали и ели их, что сморчки можно собирать в изобилии весной вдоль берегов Миссури и притоков. Лейтенант армии Соединенных Штатов сообщает мне, что он нашел прекрасные экземпляры этого вида в горах Калифорнии, на высоте пяти или шести тысяч футов над уровнем моря. Корреспондент, г-н Г. У. Хеншоу, пишет, что он много раз отлично ими обедал, находя их на берегах Чико-Крик, долина Сакраменто, Калифорния, на ранчо генерала Бидуэлла, в апреле. Корреспондент из Миннесоты пишет: «Сморчок растет здесь в изобилии в некоторых местах, но многие местные жители настолько предубеждены против «поганок», что мне пришлось есть сморчок в одиночестве целый сезон, прежде чем я смог убедить кого-то еще попробовать его». Г-н Холлис Вебстер из Бостонского микологического клуба сообщает, что Morchella conica появилась в изобилии в восточном Массачусетсе в мае этого года. Корреспондент из Западной Вирджинии сообщает, что там в горных районах найдено большое количество крупного сморчка.

У меня также есть сообщения о появлении сморчка в Западном Нью-Йорке, а также на побережье Мэна и Орегона. Шахтер пишет мне из Монтаны, что он и несколько других шахтеров, заблудившись в горах этого штата весной года, пять дней питались исключительно сморчками, которые они собрали.

Экземпляр, представленный на таблице C, рис. 1, изображен с Morchella esculenta, который вырос в окрестностях Фолс-Черч, Вирджиния, менее чем в десяти милях от округа Колумбия. Отчеты, которые я получил от корреспондентов из двадцати штатов, показывают, что сморчок в этой стране не так редок, как предполагалось ранее. Преимущества, которыми обладает этот гриб перед некоторыми другими, заключаются в (1) легкости, с которой его можно отличить, (2) его способности к хранению и (3) его приятном вкусе. Он легко сушится, и в этом состоянии может долго храниться, не теряя своего вкуса. Хотя он не обладает богатым вкусом обычного полевого гриба, он очень приятен на вкус в приготовленном виде, а в сушеном виде его часто используют в супах. Он очень ценится как съедобный гриб среди микофагов.

Рис. 2 представляет споридии, заключенные в аск или споровый мешочек, с сопровождающими парафизами.

Рис. 3. Gyromitra esculenta Fries. «Гиромитра съедобная».

Род Gyromitra Fries. Этот род содержит очень мало видов, но все они считаются съедобными, хотя и различаются несколько по вкусу и усвояемости. Пять или шесть видов изображены Куком. Пек говорит о нескольких видах, найденных в Нью-Йорке. Один из них, G. curtipes Fries, также изображен Куком как найденный в Северной Каролине. Этот вид Кук считает равным по вкусу G. esculenta. G. esculenta имеет округлую, вздутую шляпку, неровно лопастную и полую, гладкую и хрупкую по текстуре, красновато-коричневую. Она спадает на ножку тяжелыми извилинами, касаясь ее в различных точках. Ножка крепкая, набитая, со временем полая, беловатая или пепельная; споры эллиптические с двумя ядрами, желтоватые, полупрозрачные. Растение обычно имеет высоту от двух до четырех дюймов, но встречаются и более крупные экземпляры.

Рис. 4 представляет споровый мешочек с заключенными споридиями.

Г-н Чарльз Л. Фокс из Портленда, штат Мэн, отмечает Gyromitra esculenta, очень хороший экземпляр которой он прислал мне прошлой весной, как довольно обильную в течение мая в открытых лесах недалеко от названного города. Говоря об этом виде, он отмечает: «С точки зрения их съедобности мы классифицировали их по двум категориям — светлые и темные разновидности. Они различаются по местности, в которой встречаются, по цвету и извилинам поверхности. Оба вида вырастают крупными.

«Светлая гиромитра легче усваивается из двух. Ее высота варьируется от трех до пяти дюймов, шляпка от трех до пяти дюймов в диаметре. Ее шляпка вздутая, очень неровная и скрученная в крупные извилины. Эти извилины почти гладкие на поверхности, иногда с небольшими углублениями; край обычно прикреплен к ножке местами. Она прозрачно-желтого цвета. Эта разновидность не темнеет до темно-коричневого цвета с возрастом. Ножка белая или очень светло-палевая, гладкая и полая. Она лучше всего растет на склонах, обращенных к югу, в редких лесах из березы, клена и сосны. Мы не нашли ни одного экземпляра на открытых местах или на опушках лесов.

«Темная гиромитра встречается чаще, чем светлая разновидность. Ее цвет обычно темно-озерно-коричневый, даже у молодого растения, хотя иногда бывает светло-теплого желтого цвета, который темнеет с возрастом. Ножка телесного цвета или бледная, но не белая и не такая светлая, как у первой разновидности. Ее шляпка похожа своими крупными извилинами на шляпку светлой разновидности, но покрыта множеством сложных червеобразных гребней, иногда сильно выступающих или даже сильно подрезанных. Растет в мшистых местах, на легкой песчаной почве, на опушках сосновых лесов. Ее мякоть хрупкая, но не такая нежная, как у первой разновидности. Обе разновидности легко сохнут. Мы бы посоветовали есть темную гиромитру только в умеренных количествах, так как при употреблении в большом количестве или при использовании старых экземпляров может последовать расстройство желудка или тошнота. Что касается обеих разновидностей, я бы посоветовал сначала есть только молодые экземпляры, так как они более нежные и менее выраженные по вкусу, чем старые растения. Однако мы съели значительное количество светлой гиромитры без неприятных последствий. Вкус гиромитр довольно сильный, и некоторые сочли его слишком сильным, чтобы быть приятным при первом употреблении. Однако общее мнение здесь благоприятствует гиромитре как отличному дополнению к столу».

Некоторые немецкие авторы хорошо отзываются о вкусе G. esculenta, и она продается на немецких рынках. Кордье отмечает, что она приятна на вкус в приготовленном виде. Пек говорит, что он неоднократно ел ее, не испытывая никаких плохих последствий, но не считает ее вкус равным вкусу первоклассного гриба. Он также советует есть ее в умеренных количествах и использовать только совершенно свежие экземпляры, так как болезнь возникла в результате свободного употребления экземпляров, которые хранились двадцать четыре часа перед приготовлением.

Мне не посчастливилось получить достаточное количество свежих экземпляров, чтобы лично проверить ее съедобные качества, но свидетельства, полученные от тех, кто ее ел, по-видимому, указывают на необходимость умеренности в еде и осторожности при получении свежих экземпляров для приготовления.

Рис. 5. Helvella crispa. «Гельвелла курчавая».

Род Helvella Linn. Растения этого рода обычно мелкие, хотя некоторые виды имеют хороший размер. Они не многочисленны, но их очень часто считают съедобными, вкус напоминает вкус сморчка. Шляпка имеет гладкую, не полированную поверхность и очень неровная, завернутая и отогнутая, не ямчатая, как у сморчка, и не демонстрирующая мозговидных извилин гиромитр. Цвет коричневато-бледно-палевый или беловатый. Ножка у более крупных видов крепкая, а иногда глубоко бороздчатая продольными канавками, обычно белая или беловатая.

Вид Helvella crispa белый или бледный повсюду, шляпка очень неровная, иногда глубоко вогнутая в центре, с краем сначала прямостоячим, затем поникающим; опять же она волнистая, сильно разделенная и отогнутая; на самом деле, форма настолько неровная, что вряд ли два экземпляра покажут одинаковый контур шляпки; ножка крепкая и глубоко желобчатая. Споры эллиптические, прозрачные. Местообитание — леса, растущие поодиночке или группами, но не дерновинно.

Рис. 6, аск или споровый мешочек и парафизы.

Род Mitrula Fries. Мягкие и мясистые, простые головчатые, ножка отчетливая, гимений окружает вздутую шляпку; головка яйцевидная, тупая, вздутая. — М. К. Кук.

Кук говорит об этом роде, что он едва ли так хорошо охарактеризован, как многие, с которыми он связан, и что некоторые виды, очевидно, настолько тесно связаны с некоторыми видами рода Geoglossum, что трудно провести границу между ними, особенно с видом Mitrula pistillaris B. из Луизианы.

Растения очень мелкие, и хотя ни одно из них не зарегистрировано как ядовитое, только одно или два имеют какую-либо ценность в качестве съедобных.

Рис. 7. Mitrula sclerotipes Boudier.

Шляпка у этого вида маленькая, а ножка длинная и тонкая. Споры прозрачные, аски булавовидные. Растения этого вида всегда встречаются, вырастая из продолговатого склероция; отсюда и название sclerotipes.

Рис. 8 представляет споридии, заключенные в их аски с парафизами и отдельными спорами, последние увеличены в 800 диаметров. Рис. 9, вид в разрезе зрелого растения.

Рис. 10. Mitrula vitellina Sacc., var. irregularis Peck.

Саккардо в своем Sylloge Fungorum включает в этот род те, которые имеют булавовидную шляпку, что приводит в него, наряду с другими, вид Mitrula vitellina Sacc., ранее классифицированный в роде Geoglossum, и его разновидность irregularis Peck. Последняя была впервые описана в 1879 году в 32-м отчете Пека под названием Geoglossum irregulare. Проф. Пек теперь отдает предпочтение названию, присвоенному ему Саккардо, и оно так записано в более поздних отчетах Пека.

Проф. Пек отмечает этот вид как съедобный и рекомендует его как имеющий нежную мякоть и приятный вкус. Иногда он растет в изобилии во влажных мшистых местах, в лесах или на болотистой почве. Он ярко-желтого цвета, чистый и привлекательный. Шляпка намного длиннее ножки, часто глубоко лопастная, чрезвычайно неровная по контуру и сужается к короткой желтоватой или беловатой ножке. Споры узкоэллиптические и прозрачные. Иллюстрированный экземпляр взят с маленького, изображенного Пеком. Растения иногда достигают двух дюймов в высоту. Они наиболее распространены в умеренном климате.

FOUR TYPES OF THE GENUS MORCHELLA.

T. TAYLOR, DEL.

THE NORRIS PETERS CO., PHOTO-LITHO., WASHINGTON, D. C.

Таблица D.

На таблице D представлены четыре вида рода Morchella, а именно: M. semilibera, M. bispora, M. conica и M. deliciosa. Morchella esculenta изображена на таблице C.

Рис. 1. Morchella semilibera De Candolle. «Сморчок полусвободный».

Съедобен.

Шляпка коническая, но наполовину свободная от ножки, как указывает название вида. Ребра продольные, образующие продолговатые ямки; ножка полая, намного длиннее шляпки, белая; споры эллиптические. Пек говорит, что этот вид был описан Персоном под названием Morchella hybrida, и это название принято в Sylloge Fungorum Саккардо, но большинство английских авторов предпочитают первое.

Рис. 2. Вид в разрезе Morchella semilibera.

Рис. 8. Споридии того же, заключенные в аск с сопровождающими парафизами.

Рис. 3. Вид в разрезе Morchella bispora Sorokin. «Сморчок двуспоровый».

Съедобен.

Шляпка свободна от ножки до верхушки, несколько напоминает шляпку M. semilibera, но тупая на вершине, а не коническая, внешняя поверхность глубоко ямчатая, внутренняя поверхность гладкая и бесплодная. Характеристика этого вида, которая отличает его от других того же рода, заключается в количестве его споридий, спор, видимых в аске или споровом мешочке. У растений рода Morchella споровые мешочки, за одним или двумя исключениями, содержат восемь спор.

У вида M. bispora споровые мешочки содержат только две споры, и они намного крупнее споридий тех, которые содержат восемь. Эту характеристику, однако, можно определить только с помощью микроскопа.

Кук изображает экземпляр, взятый из тех, что опубликованы Сорокиным в Exsiccata Тюмена, и называет его разновидностью Morchella Bohemica Kromb. Он говорит, что нередко можно встретить M. Bohemica с двумя или четырьмя споридиями в некоторых асках, смешанными с другими, содержащими больше, некоторые экземпляры полностью тетраспоровые, а некоторые, как разновидность bispora, обычно содержат только две споридии. Кук утверждает, что M. bispora — это просто двуспоровая форма Morchella Bohemica, и называет ее M. Bohemica var. bispora. Он не так распространен, как другие виды.

Рис. 9 представляет аски M. bispora, показывающие две споры в каждом аске.

Рис. 4. Morchella conica. «Сморчок конический».

Съедобен.

Шляпка коническая или продолговато-коническая, край прилегает к ножке, выступающие ребра продольные и неровно разделенные более короткими; все растение полое; цвет бледно-палевый или охристо-желтый, становящийся грязным и темнее с возрастом; ножка белая; споры эллиптические.

Этот вид довольно обилен в некоторых местах; вкус как у M. esculenta.

Рис. 5. Вид в разрезе M. conica.

Рис. 10. Аск, споридии и парафизы.

Рис. 6. Morchella deliciosa Fries. «Сморчок деликатесный».

Шляпка почти цилиндрическая, тупая на вершине и обычно намного длиннее ножки, приросшая. Растение полое. Ножка белая. Споры эллиптические.

Рис. 7. Вид в разрезе M. deliciosa.

Рис. 11. Аск, споридии и парафизы.

Morchella deliciosa высоко ценится как съедобный гриб, где бы его ни ели. Разрезанный пополам и фаршированный панировочными сухарями, приправленными перцем, солью, маслом и щепоткой тимьяна или лука, приготовленный на пару в горячей духовке и поданный с масляным соусом, этот гриб представляет собой очень вкусное блюдо.

Примечание. — Для иллюстрации на этой таблице были выбраны небольшие экземпляры, чтобы максимально использовать пространство таблицы.

THE NORRIS PETERS CO., PHOTO-LITHO., WASHINGTON, D. C.

Таблица IV. Структура Agaricini, пластинчатых грибов.

Рис. 1. Шляпка или пилеус с бугорком, a; ножка или стипе фистулезная, трубчатая, b; пластинки или ламеллы приросшие и слегка выемчатые.

Рис. 2. Пластинки удаленные, т. е. отдаленные от ножки. (См. a.)

Рис. 3. Пластинки приросшие, частично прикрепленные к ножке своим внутренним концом, a.

Рис. 4. Пластинки выемчатые, с зубцом, как при a; ножка набитая.

Рис. 5. Шляпка тупая, e; пластинки свободные, т. е. достигающие ножки, но не прикрепленные к ней (см. a); b ножка набитая.

Рис. 6. Шляпка пупковидная, слегка вдавленная в центре, b; пластинки нисходящие, т. е. сбегающие по ножке. (См. a.)

Рис. 7. Базидия, клетка a, несущаяся на гимении или спороносной поверхности пластинок; b, стигматы; c, споры.

Рис. 8. Пластинки приросшие, т. е. прочно прикрепленные к ножке своим внутренним концом, как при a.

Рис. 9. Шляпка с завернутым краем, т. е. загнутым внутрь. (См. a.)

Рис. 10. Ламеллы или пластинки зубчатые. (См. a.)

Рис. 11. Шляпка с отогнутым краем, т. е. загнутым назад. (См. a.)

AGARICINI. Фриз.

Leucospori (споры белые или желтоватые).

Род Lactarius Fries. Растения этого рода не имеют ни покрывала, ни вольвы. Они несколько напоминают Russulæ, но их можно легко отличить от них по большей мясистости ножки и по млечному соку, который выделяется из мякоти. Последнее является характерной чертой млечников, дающей группе ее название.

Виды были первоначально распределены Фризом по группам в соответствии с цветом и качеством молока, а также обнаженным или пруинозным характером пластинок. Проф. Пек, однако, считая последний признак недостаточно постоянным или очевидным, чтобы быть удовлетворительным, в своих ранних отчетах делает цвет молока единственной основой первичной группировки американских видов.

Саккардо в своем Sylloge следует за Фризом в своей классификации видов рода Lactarius.

У некоторых видов молоко сначала ярко окрашено и остается неизменным; у других оно всегда белое или беловатое, а у третьих оно сначала белое, меняющееся на разные оттенки при воздействии воздуха, становясь розоватым, бледно-фиолетовым или желтым. У одного вида (C. indigo) и растение, и молоко индиго-синего цвета. Вкус молока варьируется, как и вкус мякоти, в зависимости от вида. Иногда он мягкий или очень слегка едкий, а иногда напоминает кайенский перец своей горячей, жгучей едкостью. Он несколько вязкий или липкий по характеру и в некоторой степени проникает во всю мякоть гриба, но наиболее обилен в пластинках, где у свежих молодых экземпляров он виден при малейшем давлении. У старых или увядших экземпляров он не течет так свободно, но его можно найти, отломив части шляпки.

Растения обычно имеют мясистую шляпку, мякоть довольно хрупкая и ломается чистыми, ровными изломами. У ряда видов верхняя поверхность шляпки показывает полосы или зоны теплой окраски, не встречающиеся ни у одного из видов родственного рода Russula. Пластинки иногда ровные, чаще вильчатые, острые по краю, цвет белый или беловатый, но меняющийся на желтоватые или красноватые оттенки по мере созревания растений или при разрезании или ушибе. Хотя сначала они приросшие, но по мере расширения шляпки становятся несколько нисходящими, проявляя в этой особенности сходство с растениями рода Clitocybe. Ножка центральная, за исключением нескольких видов, где она эксцентричная или боковая, особенно последняя у L. obliquus; споры белые или желтоватые, в зависимости от вида; Кук говорит: «редко желтеющие». Они шаровидные или почти такие и слегка шероховатые.

Этот род большой и содержит много едких видов. Из пятидесяти трех, описанных и изображенных Куком, более половины указаны как имеющие молоко более или менее едкое. Более сорока видов были зарегистрированы как растущие в этой стране, и многие из них чрезвычайно едкие на вкус.

Ряд видов съедобны, в то время как другие были зарегистрированы как вредные, ядовитые и т. д. L. torminosus, L. piperatus и L. insulsus — это виды, по поводу которых, по-видимому, существуют разногласия среди авторов относительно их полезности или съедобности, некоторые утверждают, что, несмотря на их крайнюю едкость, они съедобны в приготовленном виде, а другие — что они вредны по своему воздействию. L. deliciosus и L. volemus имеют хорошую репутацию в этой стране, а также за рубежом, и довольно обильны в некоторых местах. Они чаще встречаются в умеренном климате, чем в северных широтах или в тропиках.

Lactarious deliciosus.

1 General form. 2 Section. 3 Spores.

Таблица V.

Lactarius deliciosus Fries. «Млечник деликатесный» или «Оранжевый молочный гриб».

Съедобен.

Шляпка мясистая, вязкая, сначала выпуклая, затем почти плоская, становящаяся сильно вдавленной в центре, воронковидная, отмеченная у взрослого растения кольцами или ржаво-коричневыми зонами. Цвет шляпки тускло-оранжевый, становящийся бледнее, и серовато- или зеленовато-желтым, когда старый или сушеный; край сначала завернут внутрь; мякоть беловатая или с желтоватым оттенком; пластинки нисходящие, скученные, довольно толстые, иногда слегка вильчатые у основания, бледно-желтые, иногда шафраново-желтые, выделяющие при ушибе шафраново-красную или оранжевую жидкость, отсюда популярное название «Оранжевый молочный гриб»; ножка гладкая, несколько пятнистая, крепкая, набитая желтоватой сердцевиной, со временем становящаяся полой; цвет примерно такой же, как у шляпки. Споры почти шаровидные, желтоватые. Вкус мягкий или очень слегка едкий в сыром виде.

Микофаги обычно сходятся во мнении, что он имеет очень приятный вкус в приготовленном виде, и некоторые очень восторженно отзываются о его съедобных качествах.

Переваривание может сделать его жестким. Я нахожу приготовление на пару в духовке с маслом, перцем, солью и очень небольшим количеством воды, как готовят устриц, очень хорошим методом сохранения соков и вкуса.

Он встречается в Мэриленде, под соснами, а иногда в мшистых и болотистых местах. Проф. Андервуд, президент Нью-Йоркского микологического клуба, сообщает, что он довольно обилен в Коннектикуте.

Lactarius volemus Fries, «оранжево-коричневый млечник», несколько напоминает L. deliciosus по форме и размеру, но шляпка сухая и гладкая, а кожица склонна трескаться пятнами примерно так же, как у Russula virescens. Он теплого оранжево-коричневого цвета, слегка варьирующегося с возрастом, и не имеет зон. Пластинки белые или желтоватые и скученные, приросшие у молодых экземпляров и нисходящие у зрелых, выделяющие белое молоко при ушибе. Споры шаровидные и белые. Встречается в открытых лесах. Вкус очень похож на вкус L. deliciosus, хотя, возможно, не такой богатый.

Один автор утверждает, что, по его опыту, млечники, которые имеют ярко окрашенное молоко, неизменное, обычно съедобны и имеют мягкий вкус. L. indigo Schwein был зарегистрирован как менее обильный, чем некоторые другие виды, но съедобный. Растение глубокого синего цвета повсюду, молоко того же цвета и неизменное. Вкус как мякоти, так и молока мягкий. Экземпляры этого вида были присланы мне из западного Нью-Йорка несколько лет назад корреспондентом, который нашел его растущим в количествах на кукурузном поле. Он приготовил несколько блюд из него и сообщил, что его вкус очень приятный.

L. vellereus и L. piperatus очень распространены в еловых лесах. Растения крупные и крепкие, белые повсюду, молоко белое и чрезмерно едкое; пластинки нисходящие, неравные и узкие. Молоко у vellereus бывает скудным, но обильным у piperatus.

О L. piperatus Уортингтон Смит говорит: «Молоко настолько сильно едкое, что если позволить ему стечь по нежным рукам, оно будет жалить, как при контакте с крапивой; а если капнуть каплю на губы или язык, ощущение будет как от ожога кипятком». Он регистрирует его как «ядовитый». Фриз и Кертис говорят, что, «несмотря на свою сильную едкость, он съедобен в приготовленном виде». Кордье, хотя и регистрирует его как съедобный, говорит, что молоко и масло, сделанное из молока коров, питавшихся им, горькие и тошнотворные, хотя коровы едят его с жадностью. Гибсон, цитируя одного или двух авторов относительно его съедобности в приготовленном виде, говорит: «Его решительно жгучий привкус предупреждает меня не останавливаться слишком восторженно на его достоинствах в ограниченном выборе желательных съедобных грибов». Секретарь Бостонского микологического клуба, написавший в бюллетене клуба, говорит, что «его ели как своего рода долг после того, как едкость была выварена», но не рекомендует его. О нем говорят как о «непривлекательном грибе, который узурпирует в лесах место, которое вполне могло бы быть занято чем-то лучшим». В этом мнении я полностью согласен.

L. torminosus, «млечник шерстистый», иногда называемый «коликовым млечником», был назван Бэдемом едким и ядовитым. Кордье и Летелье, с другой стороны, говорят, что его можно есть безнаказанно в приготовленном виде. Жилле объявляет его вредным и даже опасным в сыром виде, представляющим собой очень сильное и радикальное слабительное. Один автор утверждает, что, хотя он не является приятным продуктом питания, его едят в некоторых частях Франции и в России. Учитывая разногласия, существующие в отношении этого и других чрезвычайно едких видов, казалось бы, разумно для людей с чувствительным желудком избегать использования очень едких видов, ибо, хотя едкость может быть удалена путем приготовления, не было бы необходимости рисковать неприятными или опасными результатами, пока ассортимент несомненно полезных и приятных видов достаточно широк, чтобы удовлетворить самого восторженного микофага.

AGARICINI.

Leucospori (споры белые или желтоватые).

Armillaria Fries. Кук помещает Armillaria в порядок Agaricini, род Agaricus, делая из него подрод. Саккардо, вынимая его из Agaricus, возводит его в положение отдельного рода. Название Armillaria происходит от греческого слова, означающего кольцо или браслет, ссылаясь на его кольчатую ножку.

У растений Armillaria покрывало в младенчестве частичное, прикрепляющее край шляпки к верхней части ножки; ножка снабжена кольцом. Ниже кольца покрывало срастается с ножкой, образуя на ней чешуйки. Пластинки широко приросшие. У аномальных экземпляров кольцо иногда отсутствует или появляется только в виде чешуек, сбегающих по ножке. Споры белые. Видов немного; восемь зарегистрированы как растущие в Соединенных Штатах. Кук описывает двенадцать видов, найденных в Великобритании.

Agaricus (Armillaria) Melleus.

Group from Hynesboro Park, Md., U. S.

K. MAYO, del.

Таблица VI.

Ag. (Armillaria) melleus Vahl. «Армиллярия медовая».

Съедобен.

Шляпка мясистая, довольно тонкая у края, сначала подконическая, затем слегка округлая или почти плоская, покрытая мелкими волосистыми пучками; край иногда полосатый, цвет варьируется, обычно бледно-желтоватый или медовый или светло-красновато-коричневый; мякоть беловатая. Пластинки беловатые или бледнее шляпки, становящиеся мучнистыми при осыпании обильных белых спор и часто пятнистые с красновато-коричневыми пятнами, приросшие, заканчивающиеся нисходящим зубцом. Ножка волокнистая, эластичная, набитая или полая, кольчатая и украшенная хлопьевидными чешуйками, которые часто исчезают с возрастом; у некоторых разновидностей отчетливо луковичная у основания, у других показывает сужающийся корень. Встречаются экземпляры, у которых кольцо отсутствует или только следы его появляются в виде чешуек, окружающих ножку. Покрывало обычно твердое, перепончатое и окружает ножку хорошо выраженным кольцом или воротником, но иногда пленчатое, как паутина, у очень молодых экземпляров скрывающее пластинки, но разрывающееся по мере расширения шляпки.

Способ роста дерновинный, обычно на гнилых пнях деревьев, хотя группа, изображенная на таблице, была найдена растущей на влажном песке, смешанном с глиной, на обочине дороги в парке Хайнсбери.

Авторы сильно расходятся во мнениях относительно ценности этого вида как съедобного. Я ел только очень молодые и маленькие экземпляры в приготовленном виде и нашел их очень приятными на вкус. Бостонский микофаг отмечает его как «очень хороший», жареный после пятиминутного кипячения в подсоленной воде. Проф. Пек, попробовав его, считает его «совершенно безопасным видом, но не первоклассного качества». Он очень распространен в Мэриленде и Вирджинии, а в горных районах плодовит. Я разговаривал с богемцами и немцами, которые собирали его корзинами в окрестностях округа Колумбия, которые хорошо отзываются о нем, считая его ценным дополнением к столу. Его обильный рост делает его ценным для тех, кому он нравится. В этой группе нет видов, зарегистрированных как опасные.

Ag. (Armillaria) robustus, очень крепкий вид, с мясистой, компактной, гладкой шляпкой, цвета залива или рыжевато-коричневого, встречается в лесах Мэриленда и в открытых лесах побережья Массачусетса.

AGARICINI. Фриз.

Род Cantharellus Adans. У растений этого рода гименофор или мясистое вещество шляпки непрерывно с ножкой. Они мясистые, перепончатые и гниющие, не имеющие ни покрывала, ни кольца, ни вольвы. Ножка центральная, за исключением нескольких видов, где она боковая. Характеристикой рода, которая отделяет его от других родов Agaricini, является жилкоподобный вид пластинок. Они очень мелкие и настолько тупые по краям, что представляют собой сеть набухших ветвящихся жилок. Они обычно нисходящие и анастомозирующие. Это небольшой род. Кук изображает девятнадцать видов. Среди описанных видов C. cibarius — единственный, чьи съедобные качества были высоко рекомендованы. C. umbonatus, очень маленькое растение, найденное в восточном Массачусетсе, рекомендуется теми, кто его ел. Они обычно встречаются в лесах и среди мха. Один вид, C. carbonatus, встречается на обугленной земле.

Cantharellus Cibarius Fr.

1, 2, 3, 4 Various stages of growth. 5 A section.

6 Spores. 7 Spores and basidia.

From Hynesbury, Md., U. S.

Sackett & Wilhelms Lithographing Co., New York.

Таблица VII.

Cantharellus cibarius Фриз. «Съедобная лисичка».

Съедобный.

Шляпка насыщенного золотисто-желтого цвета, как яичный желток; сначала выпуклая, позже вогнутая и воронковидная; край извилистый, волнистый, гладкий, блестящий и в разной степени лопастный; диаметр от двух до четырех дюймов; мякоть бледно-желтая или беловатая; жилки или пластинки довольно толстые и жилистые, заметно нисходящие, обычно сильно разветвленные и того же золотисто-желтого цвета, что и шляпка; ножка сплошная или выполненная, слегка сужающаяся книзу, желтая; споры белые или бледно-желтоватые, эллиптические.

Европейские авторы высоко ценят этот гриб, а некоторые отмечают, что его запах напоминает запах спелых абрикосов. У грибов, найденных в Мэриленде и Вирджинии, в сыром виде вкус слегка острый, но приятный, а в приготовленном — приятный аромат. Те, кто пробовал его в этой местности (округ Колумбия), относят его к лучшим лесным грибам. Здесь он встречается в изобилии после небольших дождей в еловых лесах. Беркли отмечает, что в Англии он встречается довольно редко, где считается деликатесом, но на континенте он весьма распространен. Мы получали образцы из различных мест по всей стране. Кук утверждает, что споры белые. Пек и Гибсон указывают, что они желтые. Я нахожу их белыми, иногда с легким желтоватым оттенком.

Название Chantarelle происходит от греческого слова, означающего чашу или вазу, что указывает на его форму и, возможно, на его насыщенный золотистый цвет; cibarius указывает на его съедобные качества.

Разновидность rufipes Gillet очень похожа на C. cibarius, но она темнее, с красноватым основанием ножки.

C. aurantiacus Фриз достаточно похож на C. cibarius, чтобы его иногда принимали за него, хотя шляпка у него войлочная и гораздо более глубокого оранжевого оттенка, пластинки более частые, темнее шляпки, а ножка менее плотная. У разновидности pallidus все растение очень светлое или палево-желтое, а пластинки почти белые. C. aurantiacus некоторыми ранними авторами был записан как ядовитый или несъедобный, другие же говорят, что ели его, но не рекомендуют.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

Фаршированные сморчки. — Выберите самые свежие и светлые сморчки, откройте ножку у основания, наполните фаршем из телятины и панировочными сухарями, закрепите концы ножки и поместите между тонкими ломтиками бекона.

Сморчки не следует собирать сразу после сильных дождей, так как от избытка влаги они становятся безвкусными. Говорят, что при сушке их вкус усиливается.

Грибы в сухарях. — (От г-на Фрэнка Кейвуда, Фредериктаун, Огайо, 14 ноября 1893 г.) Приправьте грибы согласно обычным методам и добавьте небольшое количество уксуса, чтобы ускорить приготовление. Готовьте на медленном огне до мягкости; быстрое кипение испаряет аромат. Когда будет готово, влейте от пинты до кварты сладкого молока и подогрейте. Возьмите форму для пудинга и выложите слой измельченных крекеров; лучше всего подходят легкие молочные крекеры. Положите кусочки сливочного масла, перец и соль поверх крекеров. Затем слой нежных грибов с небольшим количеством горячей подливки и молока. Продолжайте выкладывать слои, пока форма не заполнится, оставив слой крекеров сверху. Поставьте форму в духовку и запекайте на медленном огне, пока крекеры не подрумянятся.

Грибные оладьи. — Возьмите хорошие крупные шляпки, приправьте, обмакните в кляр и жарьте в горячем сливочном масле, как другие оладьи.

Грибы в рагу. — Положите в сотейник немного бульона, небольшое количество уксуса, петрушку и нарезанный зеленый лук, соль и специи. Когда смесь начнет закипать, добавьте очищенные грибы. Когда они будут готовы, снимите с огня и загустите яичными желтками.