«Руководство для учителей Онтарио: Домоводство в сельских школах»

Рецепты должны быть написаны на классной доске до начала урока.

РЕЦЕПТЫ Stewed Onions

1 кварта лука

2 ст. л. сливочного масла

Белый перец

¼ ч. л. соли

Peel the onions under cold water. Cover with boiling water, add salt, and simmer until tender. Drain and serve with one cup of white sauce; or omit the sauce and serve seasoned with butter and pepper. Serves six.

Cabbage

Cut the cabbage into quarters and soak one-half hour in cold salt water to draw out any insects. Chop or shred, cover with boiling water, add salt, and simmer until tender. Drain, and serve with butter, salt, and pepper, or with a sauce.

Carrots

Scrape the carrots and cut them into large dice or slices. Add boiling water and boil until tender (from 30 to 45 minutes). Drain, and season with butter, salt, and pepper, or serve with white sauce.

String Beans

String the beans, if necessary, and cut into pieces. Boil in salted water until tender. Season with butter, salt, and pepper, and serve hot.

Salt pork may be boiled with the beans, to give them an added flavour.

ЭКСПЕРИМЕНТЫ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ КРАХМАЛА ДЛЯ ЗАГУЩЕНИЯ (Any powdered starch may be used)

1. Вскипятите ¼ чашки воды в маленькой кастрюле. Во время кипения всыпьте в нее ½ ч. л. кукурузного крахмала и дайте покипеть одну минуту. Наблюдайте результат. Разломите комок и рассмотрите его.

2. Смешайте 1 ч. л. кукурузного крахмала с 2 ч. л. холодной воды и влейте в ¼ чашки кипящей воды. Отметьте результат.

3. Смешайте 1 ч. л. кукурузного крахмала с 2 ч. л. сахара и влейте в ¼ чашки кипящей воды. Отметьте результат.

4. Смешайте 1 ч. л. кукурузного крахмала с 2 ч. л. растопленного жира в маленькой кастрюле и влейте в нее ¼ чашки кипящей воды. Отметьте результат.

ВЫВОДЫ, ОСНОВАННЫЕ НА ПРЕДЫДУЩИХ ЭКСПЕРИМЕНТАХ

1. Гранулы крахмала должны быть разделены перед использованием для загущения жидкости:

(1) By adding a double quantity of cold liquid,

(2) By adding a double quantity of sugar,

(3) By adding a double quantity of melted fat.

2. Жидкость, которую загущают, должна постоянно помешиваться, чтобы равномерно распределить зерна крахмала до их приготовления.

White Sauce

2 ст. л. сливочного масла или другого жира

1 чашка молока

3 ст. л. муки

¼ ч. л. соли

⅛ tsp. pepper

(Sufficient for 1 pint vegetables)

Melt the butter, add the flour, and stir over the fire until frothy. Add the milk and stir constantly until it thickens. Stir in the seasonings.

Note.—Vegetable water may be substituted for part of the milk.

МЕТОД РАБОТЫ Повторите факты о варке овощей, изученные на предыдущем уроке. Пусть ученики поставят воду кипятиться и подготовят овощ к приготовлению. Если нужно провести эксперименты, их можно выполнить, пока овощ варится. Если эксперименты были проведены ранее, их можно повторить в обсуждении в это время. Приготовьте белый соус путем демонстрации, используя метод, который кажется наиболее практичным. Слейте воду с овощей, обсушите их и добавьте в белый соус. Когда хорошо прогреется, подавайте.

Questions Used to Develop the Lesson

Какие факты о варке овощей мы узнали на прошлом уроке?

Отличается ли овощ, который мы будем готовить сегодня, каким-либо заметным образом от тех, что мы готовили раньше? Должны ли мы следовать тому же правилу при его приготовлении?

Должны ли мы добавлять муку прямо в холодное молоко? В горячее молоко?

Как мы будем соединять белый соус?

С какими другими овощами можно использовать белый соус?

Домашнее задание. — Каждый ученик должен приготовить какой-нибудь овощ и подать его с белым соусом до следующего урока.

LESSON VI: CEREALS

Виды, состав, уход и общие правила приготовления злаков. Овсянка, пшеница дробленая, каша из кукурузной муки, рис. Фрукты для подачи со злаками — тушеный чернослив, тушеные яблоки или яблочное пюре.

ПРЕДМЕТ ОБСУЖДЕНИЯ Термин «злаки» применяется к культивируемым травам — рису, пшенице, кукурузе, ржи, овсу и гречихе. Они широко выращиваются в умеренном поясе и готовятся в различных формах для использования в качестве пищи. Злаки содержат высокий процент крахмала и низкий процент воды, с разным содержанием минеральных веществ и жира. В дополнение к четырем уже изученным пищевым веществам, злаки содержат небольшое количество другого пищевого вещества, известного как белок — материала для построения мышц. По большей части злаки содержат большое количество целлюлозы, которая разрушается в процессе подготовки к рынку и требует длительного приготовления, прежде чем стать готовой к использованию организмом. Усвояемость злаков зависит от количества содержащейся в них целлюлозы и тщательности приготовления. Злаки вкусны, и они ценны, потому что при приготовлении их можно смешивать различными способами с другими веществами. Они также полезны для организма, потому что их целлюлоза действует механически на органы пищеварения, стимулируя их к действию. Злаки становятся более привлекательными при подаче со свежими или приготовленными фруктами.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ПЛАН Злаки следует обсудить на уроке природоведения или географии, и два или три вида, которые находятся в обычном употреблении, должны быть принесены из дома учениками. Если злаки обычно не используются как продукты для завтрака, урок может стать средством их внедрения. Некоторые ученики должны принести немного молока и сахара для подачи с приготовленными злаками. Следует принести яблоки или чернослив, чтобы приготовить и подать со злаками.

РЕЦЕПТЫ Oatmeal

3 c. boiling water ¾ c. oatmeal

¾ tsp. salt

Медленно добавьте овсянку в кипящую подсоленную воду.

Boil for 10 minutes, stirring constantly, then cook slowly, preferably over water, at least one and one-half hours longer; the flavour is developed by longer cooking. Serves six.

Cracked Wheat

Следуйте рецепту овсянки, используя ¾ чашки дробленой пшеницы.

Corn-meal Porridge

4 c. boiling water ¾ c. corn-meal

1 tsp. salt

Медленно добавьте кукурузную муку в кипящую подсоленную воду.

Варите 10 минут, постоянно помешивая, затем готовьте медленно еще три часа, желательно на водяной бане. Рассчитано на шесть-восемь порций.

Boiled Rice

3 qt. boiling water 1 c. rice

2 tsp. salt

Pick the rice over carefully and wash thoroughly. Add it to the boiling salted water so gradually that it will not stop boiling. Partly cover and cook for 20 minutes, or until the grains are soft; turn into a colander, and pour cold water through it, drain, dry, and re-heat in a hot oven with door open. Serve hot as a vegetable or as a simple dessert with cream and sugar. Serves six to eight.

Stewed Prunes

½ lb. prunes 1 qt. cold water

Wash the prunes in two or three waters; then soak them in cold water for several hours. Heat them in the water in which they are soaked and simmer until tender (an hour or more). Serves six to eight.

Stewed Apples

10 small apples ½ c. sugar

¾ c. water

Cook the sugar and water together until it boils.

Wash, pare, and cut the apples into quarters; core, and slice the quarters lengthwise into ¼-inch slices; put the apple slices into boiling syrup and cook slowly until tender. Remove from the syrup at once and let the syrup boil down to thicken.

Apple Sauce

10 small apples ½ c. sugar

¾ c. water

Wipe, quarter, core, and pare sour apples; add the water and cook until the apples begin to soften; add the sugar and flavouring, cook until the apples are very soft, then press through a strainer and beat well. Serves eight to ten.

МЕТОД РАБОТЫ Как только класс соберется, кратко обсудите рецепты и сразу поставьте злаки вариться. Подготовьте фрукты. Пока идет длительное приготовление злаков, обсудите состав, пищевую ценность и методы использования злаков. Затем переходите к другому уроку и соберите класс позже в течение дня для подачи. Подавайте фрукты и злаки вместе.

LESSON VII: CLASSIFICATION OF FOODS—Reviewed

ПРЕДМЕТ ОБСУЖДЕНИЯ Те продукты, которые строят и восстанавливают мышечные ткани организма, называются белковыми продуктами, строителями мышц или формирователями плоти. Мясо, рыба, яйца, сыр, молоко, злаки, бобовые и орехи классифицируются как белковые продукты.

Те продукты, которые служат исключительно топливом для организма — обеспечивая тепло и энергию — классифицируются по двум группам: углеводы (сахар и крахмалы), которые организм способен использовать в относительно больших количествах; и жиры, которые организм не может использовать в таких больших количествах, но которые дают большое количество тепла и энергии. Белок также служит топливом, хотя построение тканей считается его особой функцией. Сахара и крахмалы в изобилии содержатся во фруктах и овощах. Жиры содержатся в мясе, рыбе, молоке и в некоторых растительных продуктах. Теплообразующая пища может откладываться в организме в виде жировой ткани.

Минеральные соединения должны присутствовать в нашей пище, чтобы помогать в регулировании процессов жизнедеятельности организма и входить в состав структуры и жидкостей организма. Минеральные соединения лучше всего поставляются свежими зелеными овощами, фруктами и молоком.

Вода абсолютно необходима организму, присутствует в больших количествах во многих продуктах и соединяется со многими другими продуктами в процессе приготовления.

Одно или несколько пищевых веществ иногда преобладают в одном продукте. Например, рис почти полностью состоит из углеводов, а сливочное масло — почти чистый жир. Иногда мы находим продукт, который содержит все пять групп пищевых принципов. Молоко — пример такого продукта, содержащего все пять пищевых принципов в таких пропорциях, чтобы обеспечить все питание, которое нужно ребенку в первые месяцы жизни. По мере того как ребенок растет, в рацион должны добавляться продукты, богатые углеводами. Пшеница содержит все, что нужно организму для питания, кроме воды, которая легко добавляется при приготовлении.

Protein foods Carbohydrate foods

Meats Sugar

Fish Honey

Poultry Syrup

Eggs Vegetables:

Cheese Potatoes

Milk Parsnips

Cereals: Peas

Wheat Beets

Oatmeal Carrots

Rye Cereal preparations:

Legumes: Meals

Peas Flours, etc.

Beans Fruits

Lentils Prepared foods:

Peanuts Bread

Nuts Crackers

Macaroni

Jellies

Dried fruits

Candy

Milk

Fat foods Mineral foods

Cream Fruits

Butter Vegetables:

Lard Spinach

Suet Tomatoes

Fat meats Onions

Fish Turnip tops

Salad oil Cauliflower

Nuts Cereals:

Chocolate

Крупа и другие грубые препараты

Milk

Eggs

Выбор пищи. — Рацион должен быть тщательно выбран, чтобы обеспечить необходимое разнообразие и правильно сочетать продукты, чтобы иметь правильную пропорцию всех пищевых веществ. Каждый прием пищи должен содержать немного белковой пищи, немного жиров или углеводов, немного минеральных веществ и воду. Все пять форм пищевых веществ должны иметь место в дневном рационе. Большая часть воды, которая нужна организму, должна приниматься между приемами пищи.

МЕТОД РАБОТЫ Повторите продукты, обсужденные на предыдущих уроках, и подведите итог классификации продуктов, убедившись, что ученики могут назвать общие примеры каждого. Обсудите простые комбинации для разных приемов пищи, используя блюда, уже приготовленные в ходе курса, и создавая интерес к другим рецептам, которые будут приготовлены на последующих уроках.

ИТОГ НА КЛАССНОЙ ДОСКЕ

Существует пять пищевых принципов:

1. Вода — строит и восстанавливает ткани, регулирует систему —

содержится во всех пищевых веществах.

2. Минеральные вещества — строят и восстанавливают ткани, регулируют систему —

содержатся в овощах, фруктах, злаках и так далее.

3. Углеводы — дают тепло и энергию организму —

содержатся в сахаре и крахмалах.

4. Жиры — дают тепло и энергию организму —

содержатся в сливках, орехах, свинине и так далее.

5. Белок — строит и восстанавливает ткани —

содержится в мясе, яйцах, сыре, семенах.

Всегда выбирайте рацион тщательно:

1. Чтобы обеспечить разнообразие.

2. Чтобы правильно сочетать продукты, чтобы они содержали адекватные пропорции каждого пищевого вещества при каждом приеме пищи.

LESSON VIII: THE PLANNING AND SERVING OF MEALS

ПРЕДМЕТ ОБСУЖДЕНИЯ Опыт показал, что некоторые продукты более приемлемы в одно время дня, чем другие, и что определенные комбинации более приятны, чем другие. Выбор продуктов также будет зависеть от времени года. Например, завтрак, как правило, состоит из простых продуктов, которые не сильно приправлены и не подвергаются сложным методам приготовления. Фрукт, злаки и хлеб, возможно, с яйцами или мясом, подаются на завтрак. Горячий напиток добавляется большинством людей к этому приему пищи.

В основном обед состоит из горячего мясного или другого белкового блюда с одним или двумя овощами. Часто подаются суп, салат и сладкий десерт. Суп подается перед мясным блюдом, а салат и десерт следуют за ним. Десертом может быть фрукт, печенье или другая выпечка, пудинг или замороженное блюдо.

Обед или ужин может быть очень простым приемом пищи, состоящим из супа с крекерами, одного белкового блюда (яйца, молоко или мясо) с хлебом и тушеными фруктами, или салата с простым десертом.

ПРИМЕРЫ ХОРОШО ПОДОБРАННЫХ МЕНЮ Breakfast

No. I Apple sauce Oatmeal

Sausage or bacon Toast

No. II Baked apples Cracked wheat

Eggs in the shell Corn muffins

No. III Stewed figs or berries Corn-meal porridge

Poached eggs Toast

Note.—Eggs should be omitted from the breakfast menu if they are not cheap and easily obtainable.

Dinner

No. I Pork chops Mashed turnips

Potatoes Bread

Fried apples Rice pudding

No. II Beef or mutton stew Spinach or turnip tops

Biscuits Cornstarch pudding

No. III Baked beans Cabbage salad

Grape sauce Bread and biscuits

Supper

No. I Stewed apricots or other fruit Buttermilk or sweet milk

Whole wheat bread Peanut cookies

No. II Omelet Bread

Creamed potatoes Fresh fruit

No. III Cream of carrot soup Cottage cheese

Biscuits Syrup

Стол всегда должен быть аккуратно накрыт, с индивидуальными местами, расставленными для каждого, кто будет участвовать в трапезе. Каждое место должно быть достаточно широким для тарелки, с ножом и ложкой справа и вилкой слева. Стакан должен быть поставлен на уровне ножа, а салфетка — слева от вилки. Все на столе должно быть идеально чистым, салфетка должна быть аккуратно сложена, а все предметы должны быть равномерно расставлены, чтобы придать столу опрятный вид. Цветок или растение в центре добавит привлекательности. Соль, перец, сахар, уксус и все подобное, что может понадобиться во время еды, должно быть расставлено так, чтобы до него было легко дотянуться. Свежая вода должна быть налита в стаканы непосредственно перед подачей еды. Хлеб, масло и т. д. можно поставить на стол за несколько минут до объявления о начале еды, но горячие блюда следует ставить непосредственно перед тем, как семья сядет за стол.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ПЛАН Если был проведен Урок VI под названием «Сервировка и уборка стола», как указано в курсе по уходу за домом, этот урок можно посвятить тому, что подавать и как подавать, или он может предшествовать уроку по «Обслуживанию стола». Способ подачи можно продемонстрировать на следующем уроке в связи с курсом по уходу за домом.

Если будет рассматриваться форма подачи, потребуется простое оборудование для семейного обслуживания. Для классной практики можно накрыть стол на четверых. Это потребует скатерти, четырех обеденных тарелок, четырех тарелок для хлеба и масла, четырех стаканов, четырех чашек и блюдец, четырех ножей, четырех вилок, четырех чайных ложек, четырех салфеток, блюда, одной сервировочной ложки и одной сервировочной вилки.

МЕТОДИКА РАБОТЫ Обсудите сервировку стола как с точки зрения выбора и сочетания блюд, так и с точки зрения способа подачи. Пусть класс составит меню, а затем разыграет процесс сервировки этого обеда. При отсутствии стола можно использовать поверхность парты. В дальнейшем учителю следует запланировать объединение этого урока с уроком по кулинарии, чтобы поданные блюда были приготовлены. На каждом кулинарном уроке следует давать рекомендации по подаче пищи, и каждое приготовленное блюдо должно быть аккуратно сервировано. Интерес к этому уроку можно повысить, позволив ученикам составлять оригинальные меню, а если они занимаются рисованием, можно спланировать и оформить простые карточки меню.

LESSON IX: MILK

Уход за молоком, его стоимость и пищевая ценность. Ценность и использование кислого молока — домашний сыр, свернувшееся молоко. Рисовый или кукурузный пудинг (простой, карамельный или шоколадный).

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ Молоко содержит все необходимые организму питательные вещества, за исключением крахмала, и поэтому способно поддерживать жизнь в течение сравнительно долгого времени. Это один из важнейших белковых продуктов; однако оно содержит такой малый процент углеводов (молочного сахара), что для взрослого человека его необходимо дополнять углеводсодержащими продуктами. Для младенца молоко является идеальной пищей, а для всех детей — ценным дополнением к рациону. После двенадцатого месяца жизни в ежедневный рацион каждого ребенка следует включать одну кварту молока; рацион взрослого также должен дополняться употреблением молока. Следует проявлять величайшую осторожность, защищая молоко от пыли и грязи, поскольку оно легко загрязняется и может стать средством переноса болезнетворных микробов в организм. Изменения, происходящие в молоке при скисании, не делают его вредным. Для многих людей пахта легче усваивается, чем свежее молоко, благодаря изменениям, вызванным скисанием, а также отсутствию жира. Кислое молоко ценно в кулинарии, так как позволяет получить нежное тесто, которое легко сделать пышным при добавлении соды — одна чайная ложка соды на одну пинту свернувшегося кислого молока.

При приготовлении сыра сыворотка отделяется от творожной массы, что позволяет удалить большую часть воды, сахара и минеральных веществ, оставляя продукт, богатый белком и жиром. Сыр ценен в кулинарии, поскольку повышает пищевую ценность блюд, в которые его добавляют.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ПЛАН Учителю следует за несколько дней до урока навести справки, чтобы убедиться, что можно достать одну кварту кислого молока, и, когда его принесут, проверить, находится ли оно в надлежащем состоянии для приготовления домашнего сыра. Ей следует договориться, чтобы ученики принесли около одной кварты свежего молока и другие необходимые для пудинга продукты.

Если учитель принесет на урок немного холодного вареного риса, можно будет обсудить использование остатков каши, приготовив рисовый пудинг. При отсутствии холодного риса можно приготовить пудинг из кукурузного крахмала.

РЕЦЕПТЫ Cottage Cheese

Heat sour milk slowly until the whey rises to the top, pour the whey off, put the curd in a bag, and let it drip for six hours without squeezing. Put the curd into a bowl and break into fine pieces with a wooden spoon; season with salt and mix into a paste with a little cream or butter. Mould into balls, if desired, and keep in a cold place. (It is best when fresh.)

Rice Pudding

½ c. rice ⅓ c. sugar

2 c. milk ⅛ tsp. salt

2 eggs ½ tsp. vanilla

Scald the milk in a double boiler. Add the prepared rice and cook until soft. Beat the egg-yolks, sugar, and salt together until well mixed. Stir into the rice and cook for 3 minutes. Remove from the heat and serve cold. Serves eight.

Cornstarch Pudding

¼ чашки сахара

5 ст. л. кукурузного крахмала или ½ чашки муки

1 ч. л. ванили или другого ароматизатора

3 чашки молока

1 яйцо

Mix the sugar and cornstarch thoroughly. Add one cup of cold milk and stir until smooth. Heat the remainder of the milk in a double boiler; add the cornstarch mixture slowly, stirring constantly until it begins to thicken. Continue cooking for 20 minutes. Beat the egg well, add the hot pudding slowly, strain, and cool. Serve with milk or cream and sugar. (The egg may be omitted, if desired.) Serves eight.

For chocolate cornstarch pudding, use ¼ cup of sugar additional and two squares of chocolate. Melt the chocolate carefully, add the sugar, and add to the cornstarch mixture.

For caramel cornstarch pudding, use 1 cup of brown sugar and ½ cup of boiling water. Heat the sugar until it becomes a light-brown liquid, add the boiling water, and stir until the sugar is all dissolved. Let it cool; then add to the cornstarch mixture.

МЕТОДИКА РАБОТЫ Как только класс соберется, продемонстрируйте способ приготовления домашнего сыра. Покажите отделение творожной массы от сыворотки, добавив уксус или лимонный сок в свежее молоко. Пока сыр стекает, распределите задания и приготовьте рисовый пудинг или пудинг из кукурузного крахмала.

На этом и последующих уроках делайте упор на использование белковых продуктов.

Обсудите также пищевую ценность обезжиренного и кислого молока, а также цели, для которых их можно использовать в кулинарии.

Используйте домашний сыр и пудинг для школьного обеда.

LESSON X: SOUPS

Крем-супы. Суп-пюре из моркови, картофеля или лука, суп из зеленого горошка. Гренки, сухарики или хрустящие крекеры к супу.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ Крем-супы. Протертая мякоть вареных овощей или бобовых с равным количеством жидкого белого соуса является основой для крем-супов. Жидкостью для супа может служить только молоко, смесь овощного отвара и молока или только овощной отвар.

Мучная заправка используется для предотвращения расслоения густых и жидких частей супа. Она готовится так же, как для белого соуса, и вводится в горячую жидкость непосредственно перед подачей супа. Суп следует готовить на водяной бане и держать в этой посуде до подачи.

Четыре столовые ложки муки на каждую кварту супа — хорошая пропорция для загущения всех овощных супов, не содержащих крахмала; половина этого количества будет достаточна для супа из очень крахмалистых овощей.

Следует внушить ученикам ценность овощного отвара и указать, что такие супы — отличный способ использования воды, оставшейся после варки, и любых остатков овощей. Из них можно приготовить аппетитные крем-супы, а сочетание вкусов часто дает хорошие результаты.

Дополнения. Хрустящие крекеры, сухарики, хлебные палочки или гренки подаются к крем-супам и ценны тем, что требуют тщательного пережевывания, тем самым вызывая слюноотделение и способствуя перевариванию крахмалистых ингредиентов супов.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ПЛАН В качестве основы для супа учителю следует достать овощ, который ученики используют дома, а также крекеры или хлеб для подачи к супу.

Если используется сушеный горох, его следует замочить на ночь и поставить вариться рано утром.

Хорошо, если варка моркови начнется до начала урока. Если морковь нарезать мелкими кусочками, она сварится быстрее.

РЕЦЕПТЫ Cream of Carrot Soup

1 чашка вареной моркови

4 ст. л. муки

2 чашки овощного отвара

2 ст. л. сливочного масла

2 чашки молока

Соль и перец по вкусу

Press the vegetables through a sieve or chop finely; put the vegetable water on to heat. Mix the flour smoothly with an equal measure of milk and thin it with a little more of the milk. Stir into the steaming liquid, stirring constantly until it thickens. Stir in the butter, vegetable pulp, and remaining milk. Season to taste and serve hot. Serves six.

Cream of Potato Soup

1 пинта молока или смеси молока и воды

1 ст. л. муки

2 ч. л. нарезанного лука

1 ч. л. соли

3 картофелины

⅛ ч. л. перца

1 ст. л. сливочного масла

2 ч. л. нарезанной петрушки

Put the milk to heat in a double boiler. Boil the potatoes and onion together until soft, then rub the liquid and pulp through a strainer into the hot milk. Bind with the flour, add the seasonings, and serve hot. Serves four.

Pea Soup

1 c. split peas 3 tbsp. flour

2½ qt. water 1½ tsp. salt

2 tbsp. chopped onion ⅛ tsp. pepper

3 tbsp. butter 1 pt. milk

Wash the peas and soak them overnight in cold water, drain and rinse thoroughly, add 2½ quarts of cold water and the onion, cook slowly until soft, rub the liquid and pulp through a strainer, and bind with the flour. Add the milk and the seasonings and serve hot. Serves six to eight.

Toast

Cut stale bread into slices one quarter of an inch thick; put on the toaster or fork, move gently over the heat until dry, then brown by placing near the heat, turning constantly. Bread may be dried in the oven before toasting. Hot milk may be poured over dry toast.

Croutons

Cut stale bread into one-half-inch cubes and brown in the oven.

Crisp Crackers

Put the crackers into the oven for a few minutes, or split and butter thick crackers, and brown in a hot oven; serve with soup.

МЕТОДИКА РАБОТЫ Уделите несколько минут обсуждению крем-супов и повторению правил варки овощей и приготовления белого соуса.

Распределите работу между членами класса, назначив каждой ученице достаточное количество дел, чтобы она была занята, и организовав процесс так, чтобы суп и дополнения к нему были готовы к подаче одновременно.

LESSON XI: EGGS

Food value and general rules for cooking eggs. Cooked in shell, poached, scrambled, and omelet.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ Яйца — очень ценный продукт питания из-за большого содержания в них белка и жира. Хотя в них отсутствуют углеводы, они служат материалом для построения мышц и обеспечивают организм теплом и энергией. При приготовлении на слабом огне яйца очень легко и полностью усваиваются. В сочетании с другими продуктами они служат загустителем (для соусов и супов) и средством для придания пышности тесту (поповеры и бисквиты). Они добавляют вкус и цвет, а также повышают питательную ценность других продуктов.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ПЛАН Урок по яйцам дает одну из лучших возможностей для изучения продуктов, способствующих росту мышц. Если яиц мало, возможно, стоит провести этот урок в другое время. Каждую ученицу следует попросить принести по яйцу; одна или две должны принести немного молока; также необходимо обеспечить достаточное количество хлеба для приготовления тостов к яйцам пашот. Учителю не следует пытаться дать слишком много рецептов на этом уроке, но нужно постараться познакомить учениц с достаточным разнообразием способов использования яиц, чтобы сделать приготовление блюд из яиц интересным. Необходимо подчеркнуть важность умеренной температуры при приготовлении яиц.

РЕЦЕПТЫ Soft-cooked Eggs

Put the eggs in boiling water sufficient to cover them, remove from the fire, cover, and allow them to stand from 5 to 8 minutes.

Hard-cooked Eggs

Put the eggs in cold water, heat, and, when the water boils, reduce the heat, and let them stand for 20 minutes with water just below the boiling-point, then put them into cold water.

Poached Eggs

Break each egg into a saucer carefully, slip the egg into boiling water, decrease the heat, and cook for 5 minutes, or until the white is firm and a film has formed over the yolk. Take up with a skimmer, drain, trim off the rough edges, and serve on slices of toast. Season.

Poached eggs are attractive when covered with white sauce to which chopped parsley has been added.

Baked Eggs

Line a buttered baking-dish with buttered bread crumbs or with cold mashed potatoes. Break the eggs in the dish without separating and add one tablespoon of milk or cream for each egg. Season with salt and pepper and sprinkle with grated cheese, if desired. Bake in a moderate oven until the eggs are set.

Creamed Eggs

3 яйца, сваренных вкрутую

6 ломтиков тостов

1 c. medium white sauce

Prepare a white sauce. Add hard-boiled eggs cut in halves, sliced, or chopped and, when hot, serve on toast.

Or separate the whites and yolks, chop the whites fine, add to the white sauce and, when hot, serve on toast and garnish with yolks run through a sieve or ricer. Season with salt and pepper. Serves four to six.

Creamy Omelet

1 egg Pepper

¼ tsp. salt ½ tsp. butter

1 tbsp. milk

Beat the egg slightly, add the milk and seasonings, put the butter in the hot omelet pan and, when melted, turn in the mixture. As it cooks, draw the edges toward the centre until the whole is of a creamy consistency, brown quickly underneath, fold, and turn on a hot platter. Serve at once. Serves one.

Scrambled Eggs

Double the quantity of milk given for Creamy Omelet and stir all the time while cooking.

Foamy Omelet[A]

1 яйцо

1 ст. л. молока или воды

⅛ ч. л. соли

½ ч. л. сливочного масла

Cayenne or white pepper

Beat the yolk of the egg until creamy, add seasoning and milk. Beat the white until stiff, but not dry, cut and fold into the yolk carefully. Heat an omelet pan, rub the bottom and sides with the butter, and turn in the omelet, spreading it evenly on the pan. Cook gently over the heat until the omelet is set and evenly browned underneath. Put it into a hot oven for a few minutes, to dry slightly on top, fold, and serve immediately. Serves one.

МЕТОДИКА РАБОТЫ Уделите половину урока обсуждению строения яйца и воздействия на него тепла. Используйте простые эксперименты или понаблюдайте за яйцом пашот, чтобы изучить изменения, происходящие в яйце под воздействием тепла. Если ученицы достаточно опытны, пусть они работают вместе в небольших группах, сначала делая яичницу-болтунью, а затем омлет. Продемонстрируйте приготовление омлета перед всем классом. Подавайте яичные блюда аккуратно, пока они горячие.

[A] Приведенные рецепты омлета рассчитаны на индивидуальные порции. Чтобы приготовить большой омлет, умножьте количество каждого ингредиента на число используемых яиц. Наилучшие результаты будут получены при приготовлении омлета не более чем из четырех яиц, так как большие омлеты трудно прожарить и с ними сложно обращаться. Омлет из двух яиц рассчитан на трех человек. Омлет из четырех яиц рассчитан на шесть человек.

LESSON XII: SIMPLE DESSERTS—CUSTARDS

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ Заварной крем — это сочетание яиц и молока, обычно подслащенное и ароматизированное, приготовленное на пару, запеченное в формочках или сваренное на водяной бане как жидкий крем. Можно использовать целое яйцо или только желтки. Желтки делают крем более гладким и насыщенным.

Яйца нужно тщательно перемешать, но не взбивать до пены, добавить сахар и соль, а затем медленно влить горячее молоко, постоянно помешивая. Крем необходимо процедить через мелкое сито и готовить при умеренной температуре. Желательно процеживать крем, чтобы удалить жгутики и кусочки оболочки, покрывавшей желток. Крем в формочках следует процеживать до приготовления, жидкий крем можно процедить после.

Жидкий заварной крем готовится на водяной бане при постоянном помешивании до готовности. Когда он готов, пена исчезает с поверхности, крем загустевает, обволакивает ложку и стенки кастрюли, и нет признаков сворачивания. Если крем варить слишком долго, он свернется. Если он свернулся, поставьте его в кастрюлю с холодной водой и взбивайте до гладкости.

Крем, приготовленный на пару или запеченный, готов, когда он застыл, а серебряный нож после протыкания выходит чистым.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ПЛАН Этот урок даст возможность повторить темы молока и яиц. Ученицы должны договориться принести необходимые продукты из дома.

Steamed Custards

1 qt. milk (heated) ¼ tsp. salt

4 eggs or 8 egg yolks 2 tbsp. caramel or

½ c. sugar ½ tsp. nutmeg

Beat the eggs sufficiently to mix them thoroughly; add the sugar, salt, and hot milk slowly.

Strain into cups, flavour with caramel, or sprinkle nutmeg on top, and steam until firm over gently boiling water—from 20 to 30 minutes.

Baked Custards

Prepare as for Steamed Custards, set in a pan of hot water, and bake in a slow oven until firm—from 20 to 40 minutes.

Chocolate Custards

Use the recipe for Steamed Custards, adding 1 ounce of chocolate (melted) to the hot milk. Steam or bake as desired.

Soft Custard

1 пинта молока (нагретого)

⅟₁₆ ч. л. соли

4 яичных желтка

½ ч. л. ванильного экстракта

4 tbsp. sugar

Beat the egg yolks sufficiently to mix them thoroughly, add the sugar, salt, and hot milk slowly. Cook over water that is boiling gently. Stir constantly until the custard thickens. Strain. Flavour when cool.

For soft Chocolate Custard add ½ ounce chocolate (melted) to the hot milk. Serves six.

Floating Island

Use recipe for Soft Custard and, when cold, garnish with a meringue made according to the following recipe:

Meringue

4 яичных белка

¼ чашки сахарной пудры

Beat the egg whites very light, add powdered sugar, and continue beating. Drop in large spoonfuls on the cold custard. Serves eight to ten.

МЕТОДИКА РАБОТЫ Возможно, на этом уроке удастся изучить два или три рецепта. Запеченный крем можно поставить в духовку, пока готовится жидкий крем или «плавающий остров». Подавайте к школьному обеду.

LESSON XIII: BATTERS AND DOUGHS

Griddle Cakes

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ Тесто. Тесто — это смесь муки или крупы с жидкостью, с добавлением соли или сахара для вкуса, масла для нежности, а также пара, воздуха или газа для пышности.

Для жидкого теста используется одна неполная мера жидкости на одну меру муки. Для густого теста используется одна мера жидкости на две меры муки. Для мягкого хлебного теста используется одна мера жидкости на три меры муки. Для крутого теста используется одна мера жидкости на четыре меры муки.

Перед замешиванием теста духовка или сковорода должны быть прогреты до нужной температуры, а огонь — хорошо отрегулирован. Духовку следует проверить, поместив в нее кусочек белой бумаги или две столовые ложки муки, которые должны подрумяниться за три минуты. Формы следует подготовить, смазав их салом, соленой свининой или говяжьим жиром. Все ингредиенты должны быть отмерены и готовы до начала смешивания. Когда тесто замешано и взбито до гладкости, его следует немедленно выпекать.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ПЛАН Учитель будет лучше подготовлен к уроку по тесту, если сначала ознакомится с видами хлеба, которые используются в домах учениц, и методами их приготовления. Следует обучать простым общим методам приготовления теста. Учителю не следует пытаться приготовить более одного или двух видов теста на этом уроке.

РЕЦЕПТЫ Sour-milk Griddle Cakes

2½ c. flour 1¼ tsp. soda

½ tsp. salt 1 egg

2 c. sour milk

Mix and sift the flour, salt, and soda; add the sour milk and egg well beaten. Drop, by spoonfuls, on a greased hot griddle; cook on one side. When puffed full of bubbles and cooked on the edges, turn, and cook on the other side. Serve with butter and maple syrup.

Sweet-milk Griddle Cakes

3 чашки муки

¼ чашки сахара

1½ ст. л. разрыхлителя

2 чашки молока

1 ч. л. соли

1 яйцо

2 tbsp. melted butter

Mix and sift the dry ingredients, beat the egg, add the milk, and pour on the first mixture. Beat thoroughly and add the butter. Cook the same as Sour-milk Griddle Cakes.

МЕТОДИКА РАБОТЫ Кратко обсудите виды теста. Выполните все измерения, отрегулируйте огонь, подготовьте формы и т. д. Продемонстрируйте замешивание и приготовление оладий. После приготовления подавайте оладьи изящно.

LESSON XIV: BATTERS AND DOUGHS—Continued

Muffins—Baking-powder Biscuits

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ Способы придания тесту пышности. Тесто становится пышным благодаря взбиванию в него воздуха, добавлению яиц, в которые был взбит воздух, или за счет образования газа в тесте. Газ получается при использовании соды и кислого молока (одна чайная ложка соды на одну пинту кислого молока), соды с патокой (одна чайная ложка соды на одну чашку патоки) или соды с винным камнем (одна чайная ложка соды на две слегка округленные чайные ложки винного камня). Соду следует хорошо смешать с другими сухими ингредиентами, затем добавить кислое молоко или патоку, все быстро взбить и немедленно выпекать.

Разрыхлитель — это препарат, содержащий соду и винный камень, его можно использовать вместо соды, если используется свежее молоко. На одну чашку муки следует использовать две чайные ложки разрыхлителя без горки.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ПЛАН Этот урок является продолжением урока по тесту. Следует позаботиться о том, чтобы не браться за большее, чем можно хорошо сделать за отведенное время.

РЕЦЕПТЫ Graham Muffins

1 чашка муки грубого помола

1 чашка молока

1 чашка муки

1 яйцо

¼ чашки сахара

1 ст. л. растопленного сливочного масла

1 ч. л. соли

4 ч. л. разрыхлителя

Mix and sift the dry ingredients. Gradually add the milk, the egg well-beaten, and the melted butter. Bake in a hot oven in greased gem pans for 25 minutes.

Plain Muffins

¼ чашки сливочного масла

¾ чашки молока

¼ чашки сахара

2 чашки муки

1 яйцо

3 ч. л. разрыхлителя

Cream the butter, add the sugar and egg well beaten, sift the baking-powder with the flour, and add to the first mixture, alternating with the milk. Bake in greased gem pans for 25 minutes.

Baking-powder Biscuits

2 чашки муки

1 ч. л. соли

4 ч. л. разрыхлителя

2 ст. л. жира

¾ to 1 c. milk or water

Sift the dry ingredients together, chop the fat into the flour with a knife, slowly add sufficient milk to make a dough not too soft to be handled. Toss and roll the dough gently on a slightly-floured board and cut into small biscuits. Moisten the tops with a little milk. Handle the dough quickly, lightly, and as little as possible. Place on a buttered sheet. Bake in a hot oven till brown—from 12 to 15 minutes. Either white or whole wheat flour may be used for the biscuits. Serves six to eight. Oven test—the oven should be hot enough to colour a piece of unglazed white paper to a golden brown in one minute.

Soda Biscuits

2 чашки муки

½ ч. л. соли

½ ч. л. соды (без горки)

1 чашка кислого молока (без горки)

2 tbsp. shortening (lard or other fat)

Proceed as for Baking-powder Biscuits.

If the sour milk is not thick enough to curdle, it will not contain sufficient acid to neutralize the soda, and the biscuits will be yellow and bitter. To avoid this, cream of tartar may be mixed with the soda (1 teaspoonful). If there is no cream of tartar at hand, it will be wise to use the recipe for Baking-powder Biscuits.

МЕТОДИКА РАБОТЫ Подготовьте духовку и формы, выполните все измерения. Продемонстрируйте замешивание маффинов, а пока они пекутся — замешивание печенья. Поручите одной ученице следить за выпечкой маффинов, а другой — за выпечкой печенья. Когда хлеб будет готов, пусть класс сядет за стол и угостит друг друга или всех учеников во время школьного обеда.

LESSON XV: MEATS

Состав и пищевая ценность. Как сделать жесткие куски мяса вкусными. Свиные отбивные с жареными яблоками. Рагу из говядины или баранины с овощами и клецками. Рагу из кролика. Бекон.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ Мясо богато белком и обычно жирами, но в нем отсутствуют углеводы. Оно наращивает мышечную ткань, обеспечивает тепло и энергию, является более стимулирующим и укрепляющим продуктом, чем любая другая пища, и надолго утоляет голод. По большей части мясо — очень дорогой продукт. Нельзя выполнить больше работы на мясной диете, чем на диете из растительных продуктов. Те, кто употребляет большое количество мяса, страдают от многих нарушений в организме. Поэтому оно должно составлять очень малую часть рациона. Куски мяса, взятые из тех частей тела животного, которые подвергались большой нагрузке, жесткие из-за развития соединительных тканей, но они содержат высокий процент питательных веществ. По той же причине мясо старых животных обычно жесткое. Мясо кур, индеек и другой птицы очень питательно и легко усваивается, если оно не слишком жирное.

Вкус мяса раскрывается при кулинарной обработке. Сухой жар развивает лучший вкус, поэтому нежные куски готовят способами, известными как жарка на открытом огне и запекание. Жесткие куски мяса требуют длительного медленного приготовления во влажном тепле, поэтому их готовят в виде рагу и тушеного мяса или используют в мясных супах.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ПЛАН После того как учитель выяснит, какое мясо используется в домах или что школа может себе позволить, она должна определить способ приготовления, который сделает мясо вкусным, усвояемым и привлекательным. Если его можно приготовить как рагу, ей следует использовать рецепт, в котором также используются овощи, и, если возможно, приготовить клецки для подачи с мясом, как повторение урока по тесту.

РЕЦЕПТЫ Beef or Mutton Stew

2 фунта говядины или баранины

¾ чашки моркови, нарезанной кубиками

1 кварта воды

4 картофелины, нарезанные ломтиками по ½ дюйма

Соль, перец, мука для панировки

1 ч. л. соли

1 луковица, нарезанная ломтиками

¼ ч. л. перца

½ чашки репы, нарезанной кубиками

½ чашки муки

¼ c. cold water

Remove the fat and cut the meat into 1-inch pieces. Reserve half of the best pieces of meat, put the rest of the meat and the bone into cold water, soak for one hour, then heat until it bubbles. Season half the raw meat and roll it in the flour, melt the fat in a frying-pan, remove the scraps, brown the sliced onion and then the floured meat in the hot fat, add both to the stew, and cook for 2 hours at a low temperature. To this add the vegetables and cook ½ hour; then add the flour and seasonings, which have been mixed with one-half cup of cold water, and cook for ½ hour longer, until the meat and vegetables are tender. Remove the bone from the stew and serve. Serves six to eight.

Rabbit

If beef and mutton are not commonly used and are not readily obtainable, but rabbit can be secured, substitute rabbit for beef in the stew. After the rabbit has been thoroughly cleaned, cut up in eight pieces (four leg and four body pieces), season, and dredge with flour, brown in the fat, and proceed as with Beef Stew.

Dumplings

2 чашки муки

½ ч. л. соли

4 ч. л. разрыхлителя

2 ст. л. жира (сала или сливочного масла)

¾ c. milk or water (about)

Sift the dry ingredients together, cut in the butter, and add the milk gradually, to make a soft dough. Roll out on a floured board, cut with a biscuit cutter, lay on top of meat in a stew pan (they should not sink into the liquid), cover the kettle closely, keep the stew boiling, and cook the dumplings for 10 minutes without removing the lid. (Do not put the dumplings in to cook until the meat is tender.)

Note.—If desired, the rolling may be eliminated and, after mixing, the dough may be dropped by spoonfuls into the stew.

To Cook Bacon

Place thin slices of bacon from which the rind has been removed in a hot frying-pan, and pour off the fat as fast as it melts. Cook until the bacon is crisp and brown, turning frequently. Another method of cooking is to lay the bacon on a rack in a baking-pan and bake in a hot oven until crisp and brown.

Pork Chops

Wipe the chops with a damp cloth, and place in a hot frying-pan. Turn frequently at first and cook slowly until well browned on each side. Sprinkle with salt and pepper.

Fried Apples

Wash and core the apples and slice to the centre. Roll in flour if very juicy.

After the chops have been removed from the pan, lay the apples in and cook till tender. Serve around the chops.

МЕТОДИКА РАБОТЫ Если для приготовления мяса требуется два или три часа, договоритесь разделить урок на два периода в течение дня. Полчаса до начала утренних занятий или часть утренней или обеденной перемены может быть достаточным временем, чтобы поставить мясо вариться и подготовить овощи. Когда начнется второй период урока, в частично приготовленное мясо следует добавить овощи и сделать клецки. Было бы хорошо подать готовое блюдо во время обеда. Следует провести столько обсуждений видов мяса, их пищевой ценности и способов приготовления, сколько позволит время; но, возможно, потребуется завершить это обсуждение на другом уроке.

Если учитель сможет провести дополнительные уроки по мясу, было бы хорошо посвятить один урок подготовке и приготовлению птицы, указания для чего можно найти в любой надежной кулинарной книге.

LESSON XVI: BAKED PORK AND BEANS—BAKING-POWDER BISCUITS

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ Горох, фасоль и чечевица, высушенные для продажи, содержат высокий процент белка, углеводов и минеральных веществ. Они являются отличной заменой мяса и стоят гораздо дешевле. Переваривание бобовых происходит медленно, требуя больших затрат сил: по этой причине они нежелательны для больных, но вполне подходят для здоровых и активных людей. Сушеные бобовые необходимо замочить на ночь в воде, а затем долго варить, чтобы размягчить клетчатку и раскрыть вкус.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ПЛАН Необходимо спланировать этот урок за несколько дней, если фасоль будет запекаться. Поскольку ее подготовят и поставят запекаться до начала урока, во время урока можно приготовить печенье на разрыхлителе, чтобы подать его к фасоли.

РЕЦЕПТ Boston Baked Beans

1 кварта белой фасоли

2 ст. л. патоки

1 ст. л. соли

1 чашка кипятка

½ ст. л. горчицы

½ фунта жирной соленой свинины

3 ст. л. сахара

Кипяток, чтобы покрыть

Look over the beans and soak them in cold water overnight.

In the morning drain, cover with fresh water, and simmer them until the skins will burst, but do not let the beans become broken.

Scald one-half pound of fat salt pork. Scrape the pork. Put a slice in the bottom of the bean pot. Cut the remaining pork across the top in strips just through the rind, and bury the pork in beans, leaving the rind exposed.

Add one cup of boiling water to seasonings and pour over the beans. Cover with boiling water. Bake slowly, adding more water as necessary. Bake from 6 to 8 hours, uncover at the last, so that the water will evaporate and the beans brown on top. Serves twelve.

МЕТОДИКА РАБОТЫ Промойте фасоль и замочите ее накануне дня проведения урока. Поручите одной из учениц поставить ее вариться на медленном огне рано утром следующего дня. Соберите класс на несколько минут, когда фасоль будет готова к запеканию. Поручите одной из учениц следить за огнем и духовкой. Пусть фасоль запекается весь день. Если урок проводится поздно днем, фасоль может быть готова к подаче, или приготовление можно продолжить на второй день и завершить урок тогда. Было бы хорошо подать это блюдо во время обеда. Приготовьте печенье для подачи к запеченной фасоли.

LESSON XVII: BUTTER CAKES—PLAIN YELLOW CAKE—COCOA—COFFEE—TEA

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ Торты. Торты, приготовленные с жиром, напоминают другое тесто, за исключением того, что жира, сахара и яиц обычно больше, а текстура выпеченного теста более тонкая и нежная.

При приготовлении торта сначала подготовьте формы. Смажьте их или выстелите промасленной бумагой. Убедитесь, что духовка прогрета до нужной температуры. Для небольшого торта духовка должна быть достаточно горячей, чтобы подрумянить кусочек неглазированной бумаги или столовую ложку муки за три минуты. Выпекайте небольшой торт от двадцати до тридцати минут. Когда он готов, торт отходит от стенок формы; корочка пружинит при нажатии пальцем; громкое тиканье прекращается; тонкая вязальная спица выходит чистой, если проткнуть торт; а корочка красиво подрумянивается. Когда торт вынут из духовки, дайте ему постоять в форме около трех минут, затем аккуратно отделите края и выньте. Не трогайте, пока он горячий. Храните в чистой, проветриваемой жестяной коробке в прохладном, сухом месте.

Какао. Шоколад и какао готовят из бобов тропического дерева. Эти бобы богаты белком, жиром, углеводами, минеральными веществами и стимулятором, называемым теобромином. При приготовлении шоколада семена очищают, измельчают и растирают в пасту. При приготовлении какао большая часть жира удаляется, и какао упаковывается для продажи в виде мелкого порошка. Какао легче усваивается, чем шоколад, потому что содержит меньше жира. Хотя количество какао, используемое в чашке этого напитка, невелико, при приготовлении с молоком оно служит питательной пищей. Оно также слегка стимулирует благодаря присутствию теобромина и тому, что подается горячим.

Кофе и чай. Кофе и чай не имеют пищевой ценности при приготовлении в качестве напитков. Они содержат стимулирующие свойства, которые вредны для организма при употреблении в больших количествах, и по этой причине их следует использовать с осторожностью. Их никогда не следует давать детям или людям, страдающим несварением желудка. При небрежном приготовлении как кофе, так и чай могут быть решительно вредны для организма. Кофе не следует кипятить более восьми минут. Чай никогда не должен кипеть. Свежий кипяток следует залить на листья и оставить на три минуты. Затем его нужно процедить и держать горячим до использования.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ПЛАН Возможно, будет разумно провести этот урок по какому-то особому случаю, так как он хорошо подходит для угощения на собрании материнского клуба или небольшой классной вечеринке.

РЕЦЕПТЫ Plain Yellow Cake

½ c. butter 2 tsp. baking-powder

1 c. sugar 1½ c. flour

2 eggs 1 tsp. spice or

½ c. milk 1½ tsp. flavouring

Cream the butter, add the sugar gradually, and mix well. Add the well-beaten yolks of eggs, then the flour and baking-powder alternately with the milk. Then add the flavouring and cut and fold in the whites of the eggs carefully. Turn into buttered pans and bake at once in a moderately hot oven.

For chocolate cake, 2 ounces of melted chocolate may be added after the yolks of the eggs. Serves sixteen to twenty.

Gingerbread

¼ чашки сливочного масла

½ tsp. soda

½ чашки коричневого сахара

1¾ c. flour

1 яйцо

1 tsp. ginger

½ чашки патоки

½ tsp. cinnamon

½ чашки молока (по возможности кислого)

Salt

Cream the butter, add the sugar gradually, then a well-beaten egg. Add the molasses. Sift all the dry ingredients together and add alternately with the milk. Bake in a buttered tin or in gem pans in a moderate oven for 25 or 35 minutes. Serves eight to ten.

Cocoa

¼ c. cocoa 1 c. water

¼ c. sugar 3 c. milk

Mix the cocoa and sugar with the water and boil from 3 to 5 minutes. Stir into the hot milk and serve at once. If a scum forms, beat with a Dover egg-beater. Serves eight to ten.

Tea

1 tsp. green or 2 tsp. black tea

2 c. boiling water (freshly boiling)

Scald the tea-pot, put the tea in the tea-pot, and pour boiling water over it; steep 3 minutes, strain, and serve. Serves four.

Coffee

Take two tablespoonfuls of ground coffee for each cup of boiling water that is to be used. Put the coffee in the coffee-pot and add enough cold water to moisten the coffee and make it stick together—about one teaspoonful of water to each tablespoonful of coffee. Pour the boiling water over the coffee and boil it for 3 minutes. Place it where it will keep hot, but not boil, for 5 minutes or more, and then serve. If a small amount of egg white and shell is mixed with the coffee grounds and cold water, it will aid in clarifying and settling the coffee.

The recipes for coffee and tea are given, so that the teacher can discuss their preparation with the pupils and compare their value with that of cocoa. If coffee and tea are both commonly used in the homes, it may be well to have the pupils prepare both in the class, to be sure that they understand how to make them properly.

МЕТОДИКА РАБОТЫ Начните урок с обсуждения методов приготовления тортов и поставьте торт в духовку как можно скорее. Пока он печется, приготовьте какао. Если какао не будет подаваться в течение некоторого времени, его можно держать горячим или подогреть на водяной бане.

LESSON XVIII: YEAST BREAD

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ Дрожжевой хлеб становится пышным благодаря присутствию газа, вырабатываемого действием дрожжей в опаре или тесте. Дрожжи — это микроскопическое растение, которое растет во влажной, теплой среде и питается крахмалистыми материалами, присутствующими в пшенице. Часть крахмала превращается в сахар (тем самым развивая новые и приятные вкусовые качества), а часть подвергается дальнейшим изменениям, выделяя газ, от которого зависит пышность хлеба. Если позволить дрожжам работать слишком долго или если температура очень высокая, тесто может скиснуть. Это скисание можно предотвратить, тщательно вымесив тесто, как только оно хорошо поднимется или удвоится в объеме, или поместив его в очень горячую духовку для выпечки, когда оно достигнет этой стадии. Дрожжевое растение процветает при температуре, близкой к температуре нашего тела. Немного дополнительного тепла только сделает его более активным, но температура кипения убьет его. Холод делает дрожжи неактивными, хотя и не убивает растения.

Дрожжи развиваются в естественном состоянии на хмеле и других растениях. Они готовятся для продажи в виде сухих или влажных брикетов. Последние должны храниться в очень холодном месте. Для домашнего использования часто готовят жидкие дрожжи из сухих брикетов. Они имеют преимущество в том, что более активны.

Когда дрожжи добавлены в тесто, это называется опарой. Когда в тесто добавлено достаточно муки, чтобы с ним можно было работать, оно называется тестом. Если хлеб нужно приготовить за несколько часов, дрожжи сразу замешиваются в тесто. Если он должен стоять всю ночь, часто сначала делают опару. Для быстрого подъема требуется больше дрожжей. В обычных обстоятельствах одного брикета дрожжей достаточно на одну кварту жидкости. Тщательное вымешивание и выпечка — оба необходимы для успеха хлеба.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ПЛАН Договоритесь, чтобы класс собрался накануне днем, чтобы начать процесс с приготовления опары, и пришел рано утром, чтобы позаботиться о тесте. Начните изучение муки, дрожжей и хлеба на предыдущем уроке, связав работу с географией, природоведением или другим предметом. Для хлеба можно использовать как белую, так и цельнозерновую муку.

РЕЦЕПТЫ Bread

(Prepared with dry yeast)

1 dry yeast cake 2 tsp. salt

1 c. warm water 2 tbsp. sugar

1 c. flour

2 ст. л. сала или сливочного масла

1 qt. water or milk (scalded)

Flour enough to make a soft dough

At noon put a dry yeast cake to soak in a cup of warm water. When it is soft, add a cup of flour, cover, and put in a warm place to grow light. This will require several hours.

In the evening, when ready to begin the dough, mix the salt, sugar, fat, and hot liquid in a large bowl; when lukewarm, add the cup of light yeast and enough flour to knead (about three quarts). Mix thoroughly and knead it into a smooth dough, and continue this process until it is soft and elastic. Return the dough to the bowl, moisten, cover, and set in a moderately warm place for the night. Be sure that the place is free from draughts. In the morning knead slightly; divide into loaves or shape in rolls; put into pans for baking; cover, and let it rise until double in bulk. Bake large loaves from 50 to 60 minutes. Rolls will bake in from 25 to 35 minutes, for they require a hotter oven. It is of the utmost importance that all yeast breads be thoroughly cooked. (Makes 4 loaves.)

(Time required for making bread with dry yeast, from 16 to 20 hours.)

Bread

(Prepared with compressed yeast)

2 чашки молока или воды (ошпаренных)

2 ч. л. соли

1 ст. л. сала или сливочного масла

¼ брикета прессованных дрожжей (1 брикет, если ставить утром)

¼ чашки воды (теплой)

Мука, белая или цельнозерновая

Put the hot water or milk, salt, sugar, and fat in a bowl; when lukewarm, and the yeast softened in the lukewarm water, then the flour gradually and, when stiff enough to handle, turn the dough out on a floured board and knead until soft and elastic (20 minutes). Return the dough to the bowl, moisten, cover, and let it rise in a warm place until double in bulk; then knead slightly, divide into loaves or shape into rolls, cover, and let rise in the pan in which they are to be baked until double in bulk, and bake from 50 to 60 minutes. (Makes 2 loaves.)

(Time required for making bread, if one cake of compressed yeast is used, 6 hours.)

МЕТОДИКА РАБОТЫ Если класс большой, приготовьте две или три миски опары, чтобы все могли попрактиковаться в перемешивании и вымешивании. Не делайте слишком много хлеба для выпечки в духовке, если нельзя договориться о выпечке части хлеба дома у одной из учениц. Используйте хлеб для школьного обеда или разделите его между ученицами, чтобы они унесли домой.