«Кухонный шкаф матушки Хаббард: Рецепты от Общества девушек Первой баптистской церкви»

Миссис А. С. Лейн.

АНГЛИЙСКИЙ ПУДИНГ С ИЗЮМОМ.

Два фунта рубленого говяжьего жира; три фунта изюма без косточек, два фунта смородины, полфунта цикатных цукатов, два фунта сахара, пять яиц, одна пинта молока, полпинты бренди, два или три мускатных ореха, немного соли, мука для получения очень крутой консистенции. Положить в один или два мешочка и варить в большом количестве воды семь или восемь часов. Подавать с соусом.

Миссис А. С. Лейн.

ПУДИНГ ИЗ МУКИ ГРЕХЕМА.

Полтора стакана муки Грехема, полстакана патоки, четверть стакана растопленного сливочного масла, полстакана сладкого молока, одно яйцо, ровная чайная ложка соды, немного соли, полстакана изюма, полстакана смородины, одна чайная ложка гвоздики, одна чайная ложка корицы, четверть мускатного ореха. Готовить на пару два с половиной часа. Подавать с теплым соусом.

Миссис Вудбери.

ПУДИНГ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ.

Половина дюжина картофелин хорошего размера, натертых в сыром виде; одна столовая ложка сливочного масла, одна столовая ложка свиного сала, одна пинта патоки, три столовые ложки коричневого сахара, полпинты молока, одно яйцо, по одной чайной ложке гвоздики, душистого перца и имбиря, две чайные ложки соли, вода для получения мягкого жидкого теста. Перемешать два-три раза во время выпекания. Выпекать на медленном огне в течение двух часов.

Миссис Баттель.

ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ.

Наполнить блюдо аккуратно нарезанными ломтиками яблок, подсластить их, добавить специи, мускатный орех, немного лимона или ванили и накрыть тестом; поставить на плиту, пока тесто не поднимется, затем выпечь до красивого коричневого цвета.

ТЕСТО.

Одна кварта муки, три чайные ложки разрыхлителя, кусочек сливочного масла размером с яйцо, соль, молока в количестве, достаточном для замеса мягкого теста.

СОУС К УКАЗАННОМУ ВЫШЕ БЛЮДУ.

Одно яйцо, одна чашка мелкого сахара, взбитые добела; влить немного кипятка до консистенции сливок. Ароматизировать ванилью и натереть сверху немного мускатного ореха.

Мисс Фосдик.

ХЛЕБНЫЙ ПУДИНГ.

Одна пинта хлебных крошек, одна кварта молока, цедра одного лимона, натертая в молоко; желтки четырех яиц, взбитые и смешенные с полстакана сахара. Выпекать полчаса. Смазать сверху безе.

Миссис Питкин.

ПУДИНГ НА ПАРУ.

Одно яйцо, одна большая чайная чашка кислого молока, немного сливок или сливочного масла, одна чайная ложка соды. Замесить мягким и выложить в глубокие формы для пирогов или форму для пудинга. Наполнить ежевикой или другими уваренными фруктами. Готовить на пару один час и подавать со сладкими сливками или соусом.

Мэри.

КВАКЕРСКИЙ ПУДИНГ.

Шесть яиц, взбитых с девятью или десятью столовыми ложками муки и квартой молока. Выпекать около двадцати минут. Подавать с соусом.

Бабушка Б.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ.

Одна чайная чашка риса, одна чайная чашка сахара, одна чайная чашка изюма, небольшой кусочек сливочного масла, немного соли, две кварты молока. Выпекать от полутора до двух часов. Подавать с соусом.

КОРОЛЕВСКИЙ ПУДИНГ.

Одна пинта хлебных крошек, одна кварта подогретого молока, вылитого на крошки; желтки четырех яиц, хорошо взбитые с одной чашкой сахара и одной чайной ложкой сливочного масла. Когда испечется, распределить сверху слой желе или варенья. Взбить яичные белки в сухую пену, добавить две столовые ложки сахара и распределить сверху. Выпечь до светло-коричневого цвета. Подавать теплым с соусом или холодным с сахаром и сливками.

АНЕЛЬСКАЯ ЕДА (ЖЕЛЕЙНЫЙ ДЕСЕРТ).

Растворить полпачки желатина в одной кварте молока; взбить вместе желтки трех яиц, одну чашку сахара и сок одного лимона; примешать к желатину с молоком и довести до кипения; ароматизировать ванилью. Когда остынет почти до конца, взбить яичные белки в крутую пену и вмешать в заварной крем. Разлить по формам и убрать остывать.

КАТТЕДЖ-ПУДИНГ (ДОМАШНИЙ ПУДИНГ).

Две столовые ложки растопленного сливочного масла, одна чашка сахара, три маленькие чашки муки, одна чашка молока, одно яйцо, три чайные ложки разрыхлителя.

ПУДИНГ БЕДНЯКА.

Полстакана тщательно промытого риса; три четверти чашки сахара, одна чайная ложка корицы, полтора литра (тора кварты) сладкого молока. Периодически помешивать; добавлять молоко по мере его выкипания, пока не получится консистенция густых сливок и красивый коричневый цвет.

Миссис В. Т. Миллс.

КОРИЧНЕВАЯ БЕТТИ (ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ С СУХАРЯМИ).

Одна треть хлеба и две трети яблок. Измельчить хлеб в крошку и порубить яблоки; две чашки коричневого сахара, полстакана сливочного масла, две чайные ложки корицы, немного мускатного ореха. Тщательно перемешать и выложить поверх яблок и хлеба. Выпечь до очень темного коричневого цвета.

СОУС.

Одна чайная ложка сливочного масла, полстакана коричневого сахара, одна пинта кипятка, одна чайная ложка муки; ароматизировать ванилью или вином.

Миссис К. Ф. Пейн.

КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ.

Добавить к одной кварте кипящего молока два хорошо взбитых яйца; три столовые ложки кукурузной муки грубого помола, одну столовую ложку муки, немного соли. Выпекать три четверти часа. Подавать с сахаром и сливками.

Миссис А. А. Морган.

ЯБЛОЧНЫЕ ДАМПЛИНГИ (ПИРОЖКИ С ЯБЛОКАМИ НА ПАРУ).

Наполнить блюдо на две трети очищенными и нарезанными четвертинками яблоками; накрыть тестом для булочек толщиной в полдюйма. Готовить на пару полчаса.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ (ВАРЕНЫЙ).

Шесть яиц, одна кварта молока, шесть столовых ложек сахара; ошпарить молоко, добавить сахар и взбитые вместе яйца. Мешать до готовности.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ.

Одна кварта молока, четыре хорошо взбитых яйца, четыре столовые ложки сахара. Ароматизировать по вкусу. Выпекать в умеренной духовке.

ТАПИОКОВЫЙ ПУДИНГ.

Одна маленькая чашка тапиоки, одна кварта молока, одна чайная ложка сливочного масла, три столовые ложки сахара. Замочить тапиоку в воде на четыре-пять часов, затем добавить молоко; ароматизировать лимонной эссенцией или чем-нибудь другим на ваш выбор. Выпекать медленно в течение одного часа. Готовить за день до подачи, употреблять в холодном виде со сливками или молоком и сахаром. Некоторые предпочитают делать этот пудинг с тремя пинтами молока и без воды.

ЯБЛОЧНЫЙ ТАПИОКОВЫЙ ПУДИНГ.

Очистить и удалить сердцевину у достаточного для заполнения формы количества яблок; в каждое яблоко положить кусочек лимонной цедры. Замочить полпинты тапиоки в одной кварте чуть теплой воды на один час; добавить немного соли; ароматизировать лимоном; залить яблоки. Выпекать до мягкости яблок. Есть в холодном виде со сливками и сахаром.

ПУДИНГ ИЗ ТАПИОКИ И КОКОСА.

Одна чашка тапиоки, замоченной на ночь; одна кварта молока, желтки четырех яиц, белок двух, одна чашка сахара, две столовые ложки тертого кокоса. Выпекать полчаса. Приготовить безе из белков двух яиц, трех столовых ложек сахара, двух столовых ложек тертого кокоса; распределить поверх испеченного пудинга. Поставить в духовку до светло-коричневого цвета.

Делия.

ТАПИОКОВЫЙ КРЕМ.

Три столовые ложки тапиоки, замоченной в чайной чашке воды на ночь; добавить одну кварту молока; размешать вместе и варить двадцать минут. Тщательно взбить желтки трех яиц и одну чашку сахара; примешать к молоку; ароматизировать ванилью. Взбить белки до очень крутого состояния, выложить на дно посуды и залить сверху остальной массой. Подавать холодным.

ПЫШКИ.

Две чашки муки, две чайные ложки разрыхлителя, просеянные вместе; добавить одну и три четверти чашки сладкого молока, одну чайную ложку растопленного сливочного масла, полстакана сахара, одно яйцо; быстро перемешать. Выпекать в формочках для кексов двадцать минут. Подавать с соусом.

Миссис Х. К.

ОЛАДЬИ В ФРИТЮРЕ.

Две чашки муки, две чайные ложки разрыхлителя, два яйца, молоко в количестве, достаточном для густого теста, немного соли. Опускать в кипящий жир; обжарить до светло-коричневого цвета. Подавать со сливками и сахаром или соусом.

ОЛАДЬИ В ФРИТЮРЕ.

Одна чашка кислого молока, одно яйцо, полчайной ложки соли; мука для получения густого жидкого теста; одна ровная чайная ложка соды в самую последнюю очередь. Обжаривать в свином сале. Употреблять в пищу с лимоном и сахаром либо с подслащенным горячим сидром.

Э. Б.

ТАПИОКОВОЕ БЕЗЕ.

Одна маленькая чашка тапиоки, три пинты молока, три яйца. Замочить тапиоку в молоке на два часа или дольше; варить в пароварке для круп до мягкости; взбить яичные желтки и примешать. Подсластить, ароматизировать и отставить остывать. Перед подачей на стол взбить белки в крутую пену и легко вмешать.

Миссис В. Н. С.

РИСОВОЕ БЕЗЕ.

Половина чайной чашки риса, одна кварта молока, четыре яйца, восемь чайных ложек мелкого сахара, немного соли. Варить рис в молоке до мягкости; взбить яичные желтки с четырьмя ложками сахара и примешать к рицу в горячем виде. Ароматизировать ванилью и выложить смесь в форму для пудинга. Взбить яичные белки до сухого состояния; примешать остальные четыре ложки сахара; равномерно распределить глазурь поверх пудинга и выпечь до светло-коричневого цвета.

Миссис В. Н. С.

БЕЗЕ С БИСКВИТОМ.

Выстелить форму для пудинга бисквитом; наполнить ее вареным заварным кремом; распределить сверху безе и выпечь до светло-коричневого цвета.

Миссис А. С. Манн.

КОКОСОВЫЙ ПУДИНГ.

Одна пинта жирного молока, две столовые ложки кукурузного крахмала, белки четырех яиц, неполная половина чашки сахара, немного соли. Поставить молоко на огонь, и при закипании добавить кукурузный крахмал, разведенный небольшим количеством холодного молока; затем сахар, постоянно помешивая, пока не образуется однородная паста. Затем снять с огня и примешать взбитые яйца. Ароматизировать лимоном или ванилью, а когда немного остынет, добавить половину тертого кокоса. Вылить в форму; поставить в холодное место. Подавать с мягким заварным кремом.

Мисс Морган.

КОКОСОВЫЙ ПУДИНГ.

Полфунта сахара, четверть фунта сливочного масла, полфунта тертого кокоса, белки трех яиц; одна столовая ложка розовой воды, две столовые ложки вишневого вина. Взбить сахар с маслом до кремообразного состояния; взбить белки до твердого состояния и добавить к маслу с сахаром. В последнюю очередь добавить кокос. Выпечь и подавать с соусом.

Миссис Э. Г.

ШОКОЛАДНЫЙ ПУДИНГ.

Одна кварта ошпаренного молока; полтора квадратика тертого шоколада; развести холодным молоком и вмешать в ошпаренное молоко. Когда шоколад растворится, перелить в форму для пудинга; добавить хорошо взбитые желтки шести яиц и шесть столовых ложек сахара. Выпекать около трех четвертей часа. Взбить яичные белки в крутую пену; добавить шесть столовых ложек сахара. Распределить глазурь поверх; снова поставить в духовку до светло-коричневого цвета.

Миссис Э. В. Сейдж.

БИСКВИТНЫЙ ПУДИНГ.

Один небольшой черствый бисквит, одна кофейная чашка изюма без косточек, четверть чашки смородины, одна кварта молока, три яйца. Обязательно нужна жестяная форма с трубой посередине. Хорошо смазать форму маслом; расплющить изюм и плотно выложить по форме. Накрошить бисквит в форму вместе со смородиной. Смешать яйца с молоком как для заварного крема и влить в форму; плотно накрыть крышкой и варить три четверти часа; затем выложить на блюдо и поставить в духовку на несколько минут.

Для соуса приготовьте жидкий вареный заварной крем.

Миссис Дж. Дарлинг.

БИСКВИТНЫЙ ПУДИНГ.

Одна кофейная чашка муки с горкой, размешанная до полной однородности в одной кварте молока. Поставить на кипящую водяную баню и постоянно помешивать, пока мука хорошо не проварится. Когда остынет почти до конца, добавить две чайные ложки растопленного сливочного масла, одну маленькую чайную чашку сахара, желтки двенадцати яиц (взбитые в пену) — перемешать вместе. Перед самой выпечкой добавить хорошо взбитые белки двенадцати яиц. Поставить в духовку противень, наполовину заполненный кипятком; поместить пудинг в смазанной маслом жестяной форме в этот противень. Выпекать в умеренной духовке три четверти часа. Подавать с сахаром и сливками или соусом.

Сиракьюс.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ БИСКВИТНЫЙ ПУДИНГ.

Нарезать пять или шесть апельсинов небольшими кусочками и положить в форму для пудинга; залить их одной кофейной чашкой сахара; затем приготовить вареный заварной крем из одной пинты молока, желтков трех яиц, полстакана сахара, одной большой чайной ложки кукурузного крахмала; залить этим апельсины. Приготовить безе из взбитых яичных белков с тремя столовыми ложками сахарной пудры, выложить поверх пудинга и слегка подрумянить в духовке.

Эмма Саттерли.

ПУДИНГ «ЭКЛЕР».

Четыре яйца, одна чашка сахара, одна чашка муки, одна чайная ложка ванили, одна чайная ложка разрыхлителя. После выпечки смазать верх шоколадной глазурью.

ГЛАЗУРЬ.

Белок одного яйца, пол чайной чашки молока, пол чайной чашки сахара, четыре столовые ложки тертого шоколада; варить до загустения и однородности. Перед подачей пудинга разрезать его вдоль и наполнить следующим:

ЗАВАРНОЙ КРЕМ.

Одна пинта молока, немного соли, желтки трех яиц, полстакана сахара, две столовые ложки кукурузного крахмала; ароматизировать ванилью и лимоном.

Ида М. Саттерли.

ПУДИНГ «ДЕЛЬМОНИКО».

Одна кварта молока, четыре яйца (оставить белки от трех штук); три столовые ложки сахара, две столовые ложки кукурузного крахмала, одна чашка кокосовой стружки, немного соли. Налить молоко в пароварку для круп ошпаривать; развести крахмал в холодном молоке; взбить яйца с сахаром и всё вмешать в ошпаривающееся молоко; добавить кокос и вылить всю массу в форму для пудинга; взбить те три белка до сухой пены с тремя столовыми ложками сахара; ароматизировать лимоном или ванилью; распределить поверх пудинга и выпечь до светло-коричневого цвета. Есть горячим или холодным.

Миссис В. Н. С.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПУДИНГ.

Четыре сладких апельсина, нарезанных мелкими ломтиками; одна кварта молока, один стакан сахара, две столовые ложки кукурузного крахмала, желтки трех яиц. Нагрейте молоко; когда оно почти закипит, добавьте кукурузный крахмал (разведенный небольшим количеством холодного молока), сахар и тщательно взбитые яйца. Варите до густоты заварного крема; остудив, полейте нарезанные апельсины. Приготовьте безе из белков трех яиц и одной небольшой чайной чашки сахара; выложите на пудинг, а сверху положите нарезанные апельсины.

Э. И. Г.

ПУДИНГ «ДИКОБРАЗ».

Один стакан сахара, один стакан муки, три яйца, три чайные ложки разрыхлителя, растворенные в чайной ложке молока; выпекайте в круглой форме. Густо смажьте торт глазурью сверху и по бокам; воткните бланшированный миндаль в верхнюю часть торта остриями вверх; сделайте плавающий остров; поместите торт на стеклянную подставку; налейте немного заварного крема со снегом по краю подставки; на каждую точку снега капните немного желе; оставшийся заварной крем используйте в качестве соуса.

Миссис Х. К.

МОХНАТЫЙ ПУДИНГ.

Половина пачки желатина, замоченная в чашке воды на один час; два лимона (цедра), три яйца, полтора стакана сахара. Добавьте сахар и лимоны к желатину, затем залейте половиной пинты кипятка. Когда растворится, взбивайте до появления искристых пузырьков; затем добавьте круто взбитые яичные белки. Приготовьте заварной крем из желтков.

Элла.

СОУС К ПУДИНГУ.

Одна столовая ложка муки, сливочное масло размером с яйцо, полпинты сахара, натертая цедра и сок одного или двух лимонов по вкусу; смешайте муку с маслом, затем добавьте сахар и лимон; после этого влейте полпинты кипятка, варите до загустения, немного остудите и добавьте хорошо взбитое яйцо.

М. К.

ПЕННЫЙ СОУС.

Один стакан сахарной пудры, два яйца; взбейте сахар с желтками вместе в миске; поставьте в кипящую воду; помешивайте до нагревания; затем добавьте круто взбитые белки. Положите небольшой кусочек сливочного масла и столовую ложку бренди в блюдо: полейте их сахаром с яйцами непосредственно перед подачей на стол.

Элла И. Г.

СОУС К ПУДИНГУ.

Один стакан сахара, два яйца; взбейте желтки добела, добавьте сахар, тщательно перемешайте, добавьте белки, взбитые до состояния упругой пены; затем добавьте две столовые ложки бренди. Подавайте сразу после приготовления.

Э. Б. П.

СОУС К ПУДИНГУ (Холодный).

Одна с горкой столовая ложка сливочного масла, один стакан мелкого сахара, один бокал шерри или мадеры. Взбейте масло с сахаром до кремообразного состояния и постепенно вмесите вино; натрите немного мускатного ореха сверху перед подачей на стол.

Миссис У. Н. С.

ВИННЫЙ СОУС (Горячий).

Прокипятите полпинты воды со столовой ложкой муки и процедите на соус, приготовленный так, как указано выше, непосредственно перед подачей на стол. Поставьте его на носик чайника на три-четыре минуты.

Миссис У. Н. С.

ШОКОЛАДНЫЙ БЛАНМАНЖЕ.

Одна кварта молока, половина пачки желатина, замоченная в одной чашке воды; четыре столовые ложки тертого шоколада, растертого до однородности в небольшом количестве молока; три яйца, ваниль. Нагрейте молоко до кипения, затем добавьте остальные ингредиенты; поварите пять минут, перелейте в форму. Подавайте в холодном виде с сахаром и сливками или с заварным кремом.

Элла И. Гулд.

КУКУРУЗНО-КРАХМАЛЬНЫЙ БЛАНМАНЖЕ.

Одна кварта молока, один стакан сахара, три столовые ложки кукурузного крахмала; ароматизируйте лимоном или ванилью. Прокипятите молоко с сахаром вместе, ароматизируйте, затем вмешайте кукурузный крахмал, растворенный в небольшом количестве холодного молока. Прокипятите и вылейте в форму.

Миссис Гилберт.

КАРАМЕЛЬНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ.

Положите две десертные ложки толченого сахара в жестяную сковороду. Поставьте ее на плиту, пока он не начнет подрумяниваться, затем постоянно помешивайте, пока не образуется густой черный сироп. Влейте его в кварту горячего молока; добавьте шесть унций белого сахара и желтки шести яиц. Взбейте и разлейте по чашкам, поставьте в противень с горячей водой в духовку и выпекайте двадцать минут.

Миссис М. К. У.

ЯБЛОЧНЫЙ СНЕГ.

Разомните серебряной ложкой мякоть трех печеных яблок; добавьте один стакан сахара и взбитый яичный белок; ароматизируйте и взбивайте в течение получаса. Подавайте на мягком заварном креме или отдельно.

Дженни Морган.

СНЕЖНЫЙ СУГРОБ.

Две полоски (или половина унции) рыбного клея, замоченные в холодной воде на двадцать-тридцать минут. Выньте из холодной воды и залейте одной пинтой кипятка; добавьте два стакана сахарного песка и сок двух лимонов. Поместите на лед, а когда загустеет, взбейте во взбитые белки четырех яиц. Затем поместите в форму и поставьте на лед. Подавайте с вареным заварным кремом.

Миссис М. К. У.

ШАРЛОТЬЕ РУСС ЭЛЕГАНТ.

Половина упаковки желатина Кокса, растворенная в очень небольшом количестве воды; одна кварта взбитых сливок; ароматизированная и подслащенная по вкусу. Выложите форму бисквитным или белым тортом. Вмешайте желатин в сливки и вылейте в подготовленную форму. Торт можно пропитать небольшим количеством вина, если предпочитаете.

Миссис Х. Кэнди.

ШАРЛОТЬЕ РУСС.

Две столовые ложки желатина, замоченные в небольшом количестве холодного молока на два часа; две кофейные чашки густых сливок; одна чайная чашка молока. Взбейте сливки до густоты в большой миске или блюде; поставьте на лед. Прокипятите молоко и постепенно вылейте на желатин до растворения, затем процедите; когда остынет почти до комнатной температуры, добавьте взбитые сливки по ложке за раз. Подсластите сахарной пудрой и ароматизируйте ванилью. Выложите блюдо дамскими пальчиками или бисквитом; влейте сливки и поставьте в прохладное место для застывания.

Элла И. Гулд.

ИСПАНСКИЙ КРЕМ.

Приготовьте мягкий заварной крем из одной кварты молока, желтков шести яиц, шести столовых ложек сахара. Поставьте на огонь одну пачку желатина, растворенную в половине пинты воды; добавьте заварной крем; ароматизируйте ванилью. Процедите в формы. Поставьте в прохладное место.

Делия.

РУССКИЙ КРЕМ.

Половина пачки желатина, замоченная в небольшом количестве воды на полчаса; одна кварта молока, один стакан сахара, четыре яйца. Смешайте вместе сахар, молоко, яичные желтки и желатин; поместите в ведрышко, установленное в кастрюлю с водой, и варите двадцать минут. Круто взбейте яичные белки и вмешайте в заварной крем после снятия с огня. Ароматизируйте ванилью и разлейте по формам. Подавайте с сахаром и сливками или с заварным кремом.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ.

К одной кварте очень густо взбитых сливок добавьте сахарную пудру по вкусу, затем один стакан вина. Приготовьте непосредственно перед использованием.

Миссис У. К. Р.

СНЕЖНОЕ ЖЕЛЕ.

Половина пачки желатина, залитая холодной водой. Дайте ей постоять во время замешивания. Два стакана сахара, сок двух лимонов, белки трех яиц, взбитые до стойкой пены. Добавьте к желатину одну пинту кипятка, сахар и яйца; тщательно взбейте и процедите в формы. Приготовьте заварной крем из одной пинты молока и трех яичных желтков; полейте им желе непосредственно перед подачей на стол.

Миссис Лейн.

ВИННОЕ ЖЕЛЕ.

Половина пачки желатина Кокса, замоченная в половине пинты холодной воды на один час; добавьте одну пинту кипятка, два стакана сахара, два лимона (цедра), две трети пинты вина шерри. Доведите все до кипения, затем процедите в формы и поставьте в прохладное место для застывания.

А. Х.

ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ.

Половина пачки желатина Кокса, замоченная в половине пинты холодной воды на один час; добавьте одну пинту кипятка и полтора стакана сахара, три лимона (цедра). Поставьте на плиту до закипания. Процедите в форму и поставьте в прохладное место.

СИДРОВОЕ ЖЕЛЕ.

Одна пачка желатина, растворенная в одной пинте холодной воды. Через двадцать минут добавьте одну пинту кипятка, затем одну кварту сидра и одну пинту сахара (сахарного песка), а также тертую цедру и сок двух лимонов. Дайте постоять на плите до горячего состояния, но не доводите до кипения. Затем процедите в формы.

Миссис Э. С. Конверс.

ТОРТЫ И ПЕЧЕНЬЕ.

МЯГКИЙ ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК.

Полстакана сливочного масла, два стакана патоки, один стакан сахара, четыре стакана муки, один стакан кисляка, четыре яйца, одна чайная ложка пищевой соды, имбирь и гвоздика.

М. К.

ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК.

Один стакан коричневого сахара и одна столовая ложка сливочного масла, взбитые до кремообразного состояния; добавьте один стакан патоки Нового Орлеана и хорошо перемешайте; затем добавьте один стакан кисляка, одну чайную ложку соды, растворенную в небольшом количестве этого кисляка. Все смешайте и вмешайте два с половиной стакана муки; добавьте имбирь или специи по вкусу. Выпекайте в виде одной большой буханки в течение часа или двух маленьких буханок в течение получаса.

Эллен.

ИМБИРНЫЙ ПРЯНИК.

Один стакан коричневого сахара, один стакан патоки, три четверти стакана сливочного масла, одна чайная ложка корицы, две чайные ложки имбиря. Перемешайте вместе и поставьте на плиту подогреться, пока просеиваете муку и взбиваете яйца. Затем добавьте одну чайную чашку кисляка, два яйца, четыре с половиной стакана муки, одну чайную ложку соды, растворенную в небольшом количестве горячей воды. После кисляка добавьте одну чайную чашку мелко нарезанного изюма.

Миссис Э. Холмс.

ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

Один стакан патоки, полстакана свиного жира, полстакана кипятка, одна чайная ложка соды, одна чайная ложка имбиря, немного соли, мука для раскатывания.

ПЕЧЕНЬЕ С ТМИНОМ.

Две небольшие чашки сахара, одна чашка сливочного масла, полстакана сладкого молока, одно яйцо, две чайные ложки разрыхлителя, семена тмина. Замесите очень мягкое тесто, раскатайте, вырежьте фигурки; посыпьте сверху сахаром и выпекайте.

Миссис Г. Гулд.

ПАТОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

Один стакан сливочного масла, один стакан коричневого сахара, один стакан патоки Нового Орлеана, три яйца, три неполные чайные ложки соды, два малых стакана имбиря. Разотрите масло с сахаром; затем добавьте остальные ингредиенты и столько муки, чтобы получилось мягкое тесто. Раскатайте толсто, нарежьте и выпекайте в хорошо разогретой духовке.

Миссис Джордж Ф. Хёрд.

ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

Полстакана сливочного масла, один стакан коричневого сахара, один стакан патоки, один стакан кисляка, одна чайная ложка имбиря, полчайной ложки корицы, полчайной ложки мускатного ореха, одно яйцо, одна кварта муки, одна чайная ложка пищевой соды, растворенная в молоке. Выпекайте в формочках. Очень вкусно в горячем виде к чаю.

Миссис Г. Дарлинг.

ИМБИРНЫЕ КРЕКЕРЫ.

Один стакан патоки, один стакан сахара. Налейте четыре столовые ложки кипятка в чашку и долейте чашку доверху растопленным сливочным маслом. Одна чайная ложка имбиря, одна соли и одна соды. Замесите тесто настолько мягким, насколько сможете раскатать; раскатайте толщиной с лезвие ножа.

ПЕЧЕНЬЕ.

Один стакан сахара, две трети стакана сливочного масла, две столовые ложки кисляка, одно большое яйцо или два маленьких, немного соды.

ПЫШКИ НА ДРОЖЖАХ.

Одна пинта сладкого молока, полпинты свиного жира, одна пинта сахара, три яйца. Замесите мягкое тесто на ночь, используя молоко, половину сахара и жира и полпинты дрожжей. Утром добавьте остальное вместе с яйцами, один мускатный орех, две столовые ложки виски и немного соды. Хорошо вымесите и дайте подняться; когда подойдет, раскатайте тонко и после нарезки дайте снова подняться перед обжариванием. Половина говяжьего жира и половина свиного жира лучше подходят для их жарки, чем чистый свиной жир.

Миссис Вудбери.

ПОНЧИКИ.

Полтора кофейных стакана сахара, полстакана свиного жира, полтора кофейных стакана молока, три яйца, четыре чайные ложки разрыхлителя, одна чайная ложка соли, один мускатный орех, мука в количестве, достаточном для замешивания мягкого теста.

ПРОЖАРЕННЫЕ ПОНЧИКИ.

Один стакан сахара, один стакан сладкого молока, три столовые ложки сливочного масла, три чайные ложки разрыхлителя, два яйца, одна кварта муки.

Миссис У. Т. Миллс.

КРУЛЛЕРЫ.

Один стакан кислых сливок, один стакан сахара, одно яйцо, маленькая чайная ложка соды, немного соли; специи по вкусу. Замесите мягкое тесто. Обжаривайте в кипящем свином жире.

Тетушка Джейн.

КОМФОРТЫ.

Один стакан молока, один стакан сахара, два яйца, немного соли, два с половиной стакана муки, три чайные ложки разрыхлителя. Тщательно перемешайте и бросайте ложкой в кипящий свиной жир; обжаривайте до светло-коричневого цвета.

Миссис Кэнди.

ПЕРЕЧНЫЕ ОРЕШКИ.

Один фунт муки, один фунт сахара, четыре яйца, одна чайная ложка гвоздики, одна корицы, полфунта цукатов, один стакан бланшированного миндаля, полчайной ложки черного перца, полчайной ложки соли. Разотрите муку с сахаром; добавьте остальные ингредиенты. Раскатайте и нарежьте на мелкие квадратные пирожные. Выпекайте до светло-коричневого цвета.

Миссис Вайнанс.

АНЕЛЬСКАЯ ЕДА (ТОРТ «АНГЕЛЬСКИЙ БИСКВИТ»).

Один гилл муки, полтора гилла сахара, белки одиннадцати яиц, одна чайная ложка винного камня (ровно под нож), одна чайная ложка ванили. Взбейте яйца до стойкой пены, затем добавьте предварительно дважды просеянный сахар; просейте муку пять раз и хорошо вмешайте в нее винный камень; поместите в духовку противень и поставьте форму на него, иначе он пропечется слишком быстро. Выпекайте в новой форме и не смазывайте ее жиром. Время выпекания — один час в умеренно нагретой духовке. Очень нежный и изысканный торт.

Миссис А. Прентис.

ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ.

Полфунта сахарной пудры и шесть яичных желтков, хорошо взбитых; добавьте четверть фунта муки, хорошо взбитые белки шести яиц. Выпекайте в формочках для дамских пальчиков или выдавливайте через бумажный корнетик полосками длиной два-три дюйма. Их приятно соединять попарно после выпечки с помощью глазури или шоколадного крема.

И. М. С.

ФРУКТОВЫЕ ДЖАМБЛЫ.

Один стакан сливочного масла, два стакана сахара, три с половиной стакана муки, полстакана молока, три яйца, половина натертого мускатного ореха; три чайные ложки разрыхлителя, один стакан коринки. Выпекайте в широком плоском противне и нарежьте квадратами в теплом виде.

Миссис Эмма В. Сейдж.

ЭКЛЕРЫ СО СЛИВКАМИ.

Три четверти фунта муки, одна пинта воды, десять яиц, полстакана сливочного масла. Поставьте воду на огонь в сотейнике вместе с маслом; как только закипит, вмешайте просеянную муку; хорошо мешайте, пока тесто не начнет отставать от дна и стенок сотейника при снятии с огня; затем добавляйте яйца по одному. Поместите тесто в бумажный корнетик и выдавите в форме пальчиков на смазанный противень. В остывшем виде наполните кремом.

КРЕМ.

Полторы пинты молока, два стакана сахара, желтки пяти яиц, одна столовая ложка сливочного масла, три большие столовые ложки кукурузного крахмала, две чайные ложки экстракта ванили. Они очень вкусны в глазури из шоколада.

И. М. С.

ШОТЛАНДСКОЕ ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

Четыре фунта муки, два с половиной фунта сливочного масла, один с четвертью фунта сахара, один винный бокал розовой воды, полфунта тминных драже, полфунта цукатов. Разотрите масло с сахаром до кремообразного состояния, добавьте розовую воду, затем муку; раскатайте толщиной чуть менее половины дюйма и посыпьте сверху драже и цукатами; прокатите по ним скалкой, а затем нарежьте квадратами и ромбиками с помощью фигурчатого ножа для теста. Хранится до трех месяцев.

Миссис М. К. У.

ХЛЕБНЫЙ ТОРТ.

Две кофейные чашки хлебного теста, две чайные чашки сахара, два яйца, одна чайная чашка сливочного масла, две чайные ложки лимонной эссенции, один мускатный орех, по чайной ложке гвоздики, корицы и душистого перца, винный бокал бренди, кофейная чашка изюма. Дайте подняться перед выпечкой.

Миссис А. С. Лейн.

КОФЕЙНЫЙ ТОРТ.

Один стакан коричневого сахара, один стакан патоки, один стакан сливочного масла, один стакан процеженного кофе, винный бокал бренди, один фунт изюма, один фунт коринки, одна столовая ложка корицы, одна столовая ложка гвоздики, два мускатных ореха, одна чайная ложка соды, четыре стакана муки.

Миссис Л. Вайнанс.

ФРУКТОВЫЙ ТОРТ БЕЗ ЯИЦ.

Один фунт свиного сала, мелко порубленного; залейте его одной пинтой кипятка или кофе, два стакана патоки, один стакан сахара, полтора фунта изюма, полфунта коринки, одна столовая ложка корицы, одна чайная ложка пищевой соды, восемь стаканов муки.

Миссис Х. Доти.

ДРОЖЖЕВОЙ ПИРОГ.

Четыре стакана муки, один стакан сливочного масла, полстакана дрожжей, один стакан молока; дайте подняться за ночь, затем добавьте два стакана сахара, два яйца, полчайной ложки пищевой соды, один фунт изюма; разложите по формам; дайте снова подняться и выпекайте.

Миссис Флинт.

ОРЕХОВЫЙ ТОРТ.

Два яйца, один стакан сахара, полстакана сливочного масла, полстакана сладкого молока, полтора стакана просеянной муки, две чайные ложки разрыхлителя, один большой стакан мелко нарезанных грецких орехов. Покройте глазурью после выпечки, разметите на квадраты и положите по половинке ореха на каждый квадрат.

Миссис Матти С. Дейфут.

ОРЕХОВЫЙ ТОРТ.

Две трети стакана сливочного масла, два стакана сахара, один стакан молока, три яйца, три стакана муки, три чайные ложки разрыхлителя, один стакан орехов; выпекайте в неглубоких формах слоем около двух дюймов толщиной, нарежьте квадратами, покройте глазурью и положите кусочек ядра грецкого ореха на каждый кусок.

Э. Б.

ТОРТ «ФУНТОВЫЙ».

Полтора стакана муки, один стакан сливочного масла, полтора стакана сахара, один стакан яиц, полчайной ложки разрыхлителя. Взбейте масло с мукой до кремообразного состояния; взбейте яйца с сахаром добела; соедините всё вместе и добавьте разрыхлитель.

Миссис М. К. Вудбери.

БЕЛЫЙ ТОРТ.

Один стакан сливочного масла, два стакана сахара, два с половиной стакана муки, полстакана сладкого молока, белки восьми яиц, две чайные ложки разрыхлителя.

Миссис У.

МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ.

Два стакана сахара, три стакана муки, один стакан сливочного масла, полстакана кисляка, белки восьми яиц, две чайные ложки разрыхлителя, одна чайная ложка горького миндаля, один стакан бланшированного миндаля.

Миссис А. Черчилль.

СНЕЖНЫЙ ТОРТ.

Один стакан сахара, полтора стакана муки, две чайные ложки винного камня. Просейте всё вместе через сито; добавьте белки десяти яиц, взбитые до стойкой пены. Выпекайте в хорошо разогретой духовке.

Миссис Э. В. Сейдж.

ЛИМОННЫЙ КЕКС.

Один стакан сливочного масла, три стакана сахара, пять стаканов муки, один стакан молока, одна чайная ложка пищевой соды, шесть яиц, цедра и сок одного лимона.

Миссис С.

ИМПЕРИАЛ.

Один фунт сахара, один фунт сливочного масла, один фунт муки, два фунта изюма, один фунт цукатов, один фунт сладкого миндаля, две столовые ложки вина или бренди, один мускатный орех, мускатный цвет, десять яиц.

Миссис С.

КУКУРУЗНО-КРАХМАЛЬНЫЙ ТОРТ.

Полстакана сливочного масла, полтора стакана сахара, полтора стакана муки, полстакана кукурузного крахмала, полстакана молока, белки шести яиц, полторы чайные ложки разрыхлителя, немного бланшированного и нарубленного миндаля.

ГЛИНЯНЫЙ ТОРТ.

Один фунт сахара, один фунт муки, полфунта сливочного масла, шесть яиц, полпинты сладких сливок, полторы чайные ложки разрыхлителя, немного мускатного ореха.

СОДОВЫЙ ФУНТОВЫЙ ТОРТ.

Полтора кофейных стакана сахара, три четверти кофейного стакана сливочного масла, два кофейных стакана муки, полстакана молока, четыре яйца, полторы чайные ложки разрыхлителя. Ароматизируйте лимоном.

БИСКВИТ.

Одна пинта муки, одна пинта сахара, шесть яиц, полстакана воды, три чайные ложки разрыхлителя. Смешайте желтки с сахаром, затем добавьте воду, затем муку, а сверху — яичные белки. Перемешивайте как можно меньше.

Л. Б.

БИСКВИТ.

Один фунт сахара, полфунта муки, немного соли, десять яиц; ароматизируйте лимоном или ванилью.

Миссис У. Н. С.

ВОЗДУШНЫЙ БИСКВИТ.

Полтора кубка просеянного сахара, один кубок просеянной муки, две чайные ложки винного камня, полчайной ложки соли. Просейте всё через сито; добавьте хорошо взбитые белки десяти яиц. Выпекайте в двух квадратных формах в хорошо разогретой духовке, покройте глазурью, ароматизируя горьким миндалем или розой.

Дженни.

БИСКВИТ.

Один стакан сахара, один стакан муки, тщательно перемешайте; четыре яйца (взбитые раздельно), белки вмещайте первыми; две чайные ложки разрыхлителя, немного соли, лимон или ваниль.

Миссис У. Т. Миллс.

КОРОЛЕВСКИЙ ТОРТ.

Один фунт сахара, один фунт муки, полфунта сливочного масла, четыре яйца, полтора гилла кислых сливок, один гилл вина или бренди, один мускатный орех, маленькая чайная ложка соды, один фунт изюма, полфунта цукатов.

ВАШИНГТОНСКИЙ ТОРТ.

Три стакана сахара, два стакана сливочного масла, один стакан молока или воды, четыре стакана муки, пять яиц, три чайные ложки разрыхлителя, один фунт изюма, полфунта цукатов, одна чайная ложка молотой корицы, один мускатный орех.

Миссис Амброз Лейн.

ПРЯНЫЙ ТОРТ.

Один стакан сливочного масла, два стакана коричневого сахара, три с половиной стакана муки, один стакан холодной воды, две чайные ложки разрыхлителя, три яйца, две чайные ложки корицы, полчайной ложки гвоздики, полмускатного ореха, один большой стакан изюма и коринки.

Миссис Х. Е. Бёрдси.

ДЖАМБЛ-ТОРТ.

Один стакан сливочного масла, два стакана сахара, один стакан кисляка и полчайной ложки соды, один мускатный орех, пять яиц, чуть меньше кварты муки, две чайные ложки разрыхлителя.

КОКОСОВЫЙ ТОРТ.

Три четверти фунта сливочного масла, один фунт сахара, три четверти фунта муки, восемь яиц, тертой мякоть кокоса.

К. У.

КОКОСОВЫЙ ТОРТ.

Один фунт сахара, полфунта муки, две чайные ложки разрыхлителя, полфунта сливочного масла, шесть яиц или белки двенадцати, два натертых кокоса, отложите немного для глазури, остальное добавьте в торт. Получится один большой торт.

Миссис Фанни Б. Нортроп.

БЕЛЫЙ ТОРТ.

Полстакана сливочного масла, два стакана сахара, один стакан молока, три стакана муки, белки четырех яиц, две чайные ложки разрыхлителя.

Миссис А. А. Морган.

СБОРНЫЙ ТОРТ.

Один фунт муки, три четверти фунта сахара, полфунта сливочного масла, три яйца, полпинты сладкого молока, полчайной ложки соды, один мускатный орех, немного гвоздики, один бокал бренди, один фунт фруктов. Если вы хотите, чтобы торт был сдобным, добавьте столько же фруктов, сколько пожелаете.

ЛИМОННЫЙ ТОРТ.

Полтора стакана сахара, полстакана сливочного масла, полстакана молока, два стакана муки, два яйца, сок и тертая цедра одного лимона, полчайной ложки соды.

БЕЛЫЙ ФРУКТОВЫЙ ТОРТ.

Белки восьми яиц, два стакана сахара, один стакан сливочного масла, один стакан молока, четыре стакана муки, две чайные ложки разрыхлителя, два стакана изюма, полстакана цукатов, тонко нарезанных.

Миссис Эмма В. Сейдж.

СВАДЕБНЫЙ ТОРТ.

Один фунт муки, один фунт сливочного масла, полтора фунта коричневого сахара, двенадцать яиц, одиннадцать фунтов изюма, два фунта цукатов, пол-унции корицы, три четверти унции гвоздики, одна унция мускатного цвета, три гилла бренди, одна чайная чашка молока, две чайные ложки разрыхлителя.

СВАДЕБНЫЙ ФРУКТОВЫЙ ТОРТ.

Один фунт муки, один фунт сахара, один фунт сливочного масла, два фунта коринки, один фунт изюма, полфунта цукатов, одна унция мускатного цвета, одна унция корицы, четыре мускатных ореха, одна унция гвоздики, восемь яиц, винный бокал бренди, пол-унции розовой воды.

Миссис Альфред С. Лейн.

СВАДЕБНЫЙ ФРУКТОВЫЙ ТОРТ.

Один фунт сливочного масла, один фунт коричневого сахара, один фунт муки, слегка подрумяненной; двенадцать яиц, шесть фунтов изюма, четыре фунта коринки, один фунт цукатов, четыре мускатных ореха, одна столовая ложка мускатного цвета, две столовые ложки корицы, полсталовой ложки гвоздики, два винных бокала белого вина, два винных бокала бренди, один винный бокал розовой воды.

Миссис Х. Е. Б.

БЕЛАЯ ГЛАЗУРЬ.

К тщательно взбитому яичному белку добавьте пять столовых ложек сахара, непрерывно взбивая. Хватит на покрытие одного торта среднего размера.

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ.

Белки трех яиц, пятнадцать столовых ложек сахарной пудры, четыре столовые ложки тертого шоколада. Тщательно взбейте белки; добавьте сахар и шоколад.

КОКОСОВАЯ ГЛАЗУРЬ.

Белки трех яиц, двенадцать столовых ложек сахара, один натертый кокос. Взбейте сахар с яйцами; намажьте на торт и густо посыпьте кокосом. От этого глазурь получится белее, чем если вмешивать кокос внутрь.

АПЕЛЬСИНОВАЯ ГЛАЗУРЬ.

Белки двух яиц, двенадцать столовых ложек сахара, два апельсина (тертая цедра).

ЛИМОННАЯ ГЛАЗУРЬ.

Белки двух яиц, два стакана сахара, сок и часть цедры двух лимонов.

МИНДАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ.

Белки трех яиц, взбитых до легкой пены; один стакан бланшированного миндаля, мелко порубленного или толченого; десять столовых ложек сахарной пудры. Ароматизируйте небольшим количеством горького миндаля.

ВАРЕНАЯ ГЛАЗУРЬ.

Одна маленькая чайная чашка сахарного песка, смоченная небольшим количеством воды. Поставьте на плиту и дайте покипеть без помешивания, пока он не начнет загустевать. Возьмите белки двух яиц, взбейте до легкой пены. Медленно влейте кипяченый сахар в белки, непрерывно взбивая. Ароматизируйте по вкусу.

ТОРТ «МАРТА ВАСИНГТОН».

Один стакан сахара, один стакан сладкого молока, два стакана муки, одно яйцо, две чайные ложки разрыхлителя, две столовые ложки сливочного масла. Выпекайте в виде трех коржей.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ.

Одно яйцо, полпинты молока, одна чайная ложка кукурузного крахмала, одна столовая ложка муки, две столовые ложки сахара. Доведите молоко до горячего состояния; взбейте вместе сахар, муку, яйцо и кукурузный крахмал; добавьте молоко, варите до загустения. Ароматизируйте и, когда остынет, прослоите коржи.

Миссис Кэнди.

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМОВЫЙ ТОРТ.

Два стакана сахара (пудры), четверть стакана сливочного масла, один стакан сладкого молока, три стакана муки, три чайные ложки разрыхлителя, белки четырех яиц, взбитых до очень легкой пены; полчайной ложки ванили. Выпекайте в виде четырех коржей.

ДЛЯ КРЕМА.

Взбейте один стакан сладких сливок в пену; постепенно вмесите в них полстакана сахарной пудры, несколько капель ванили и один фунт бланшированного и нарубленного миндаля. Намажьте довольно толстым слоем между коржами торта, а сверху и по бокам покройте глазурью.

Миссис Генри Барнард.

ФРУКТОВЫЙ ТОРТ С ЖЕЛЕ.

Два стакана сахара, три стакана муки, три чайные ложки разрыхлителя, две трети стакана сливочного масла, один стакан молока, три яйца. Ароматизируйте ванилью. К половине теста добавьте одну столовую ложку патоки, одну столовую ложку бренди, одну столовую ложку корицы, одну чайную ложку гвоздики, полчайной ложки душистого перца, полмускатного ореха, один стакан нарезанного изюма, полфунта цукатов. Выпекайте в формах для желе: два светлых коржа и два фруктовых. Смажьте коржи желе после легкого остывания, положив светлый корж сверху. Покройте всё белой глазурью.

Х. А.

КОНДИТЕРСКИЙ ТОРТ.

Один кофейный стакан сахара, три четверти кофейного стакана сливочного масла, два кофейных стакана муки, один кофейный стакан молока, белки пяти яиц, три чайные ложки разрыхлителя. Ароматизируйте ванилью. Возьмите одну столовую ложку этого теста, добавьте полстакана нарезанного изюма, полстакана цукатов, полстакана муки, полстакана патоки, две чайные ложки корицы, полчайной ложки гвоздики, винный бокал бренди. Выпекайте в трех коржах: двух светлых и одном темном. Соедините с помощью мягкой глазури.

Миссис Ум. Хёрд.

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ «БАКЕР».

Один стакан сливочного масла, два стакана сахара, два с половиной стакана муки, пять яиц, один стакан кисляка, одна чайная ложка соды, растворенная в небольшом количестве кипятка; половина плитки шоколада «Бакер», натертой и добавленной в тесто до вмешивания муки. Выпекайте в формах для желе в виде четырех коржей.

НАЧИНКА.

Один фунт белого сахара, смоченного небольшим количеством холодной воды; добавьте белки трех яиц, слегка взбитые; половина плитки тертого шоколада. Проварите в кипящей воде до загустения. Ароматизируйте ванилью. Смажьте между коржами и снаружи торта. Посыпьте сверху тертым кокосом.

Миссис Дж. А. С.

ЛИМОННО-КОКОСОВЫЙ ТОРТ.

Один фунт сахара, один фунт муки, полфунта сливочного масла, шесть яиц, полпинты сливок, одна чайная ложка винного камня, полчайной ложки соды.

ПРОМАЗКА МЕЖДУ КОРЖАМИ.

Один натертый кокос, три четверти стакана сахара, два яйца, сок одного лимона. Тщательно взбейте яйца, добавьте сахар и лимон, в последнюю очередь — кокос; поставьте всё на плиту и проварите достаточно для того, чтобы приготовилось яйцо, следя за тем, чтобы не пригорело. Покройте торт глазурью и посыпьте кокосом сверху.

Миссис Гилберт.

ТОРТ С ЖЕЛЕ.

Полстакана сливочного масла, два стакана сахара, один стакан сладкого молока, три с половиной стакана муки и три чайные ложки разрыхлителя, четыре яйца. Ароматизируйте лимоном или ванилью. Выпекайте в формах для желе.

Миссис У. Т. Миллс.

НЕМЕЦКИЙ ТОРТ.

Один стакан сахара, две столовые ложки сливочного масла, один стакан муки, четыре яйца, одна чайная ложка разрыхлителя. Выпекайте в виде двух коржей.

НАЧИНКА.

Белки пяти яиц, пятнадцать столовых ложек сахара; добавьте тертый кокос. Смажьте между коржами и сверху.

Миссис А. С. Манн.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТ.

Два стакана сахара, один стакан сливочного масла, один стакан сладкого молока, три стакана муки, пять яиц (желтки двух и белки пяти); три чайные ложки разрыхлителя, два апельсина (тертая цедра и сок одного). Выпекайте в виде четырех коржей.

НАЧИНКА.

Белки трех яиц, сок одного апельсина, пятнадцать столовых ложек сахара. Взбейте вместе, смажьте между коржами и снаружи торта. Очистите и разделите на мелкие кусочки два апельсина; выложите наверх торта.

Белль.

ТОРТ «БЕЛАЯ ГОРА».

Один стакан сахара, полстакана сливочного масла, полстакана сладкого молока, полстакана кукурузного крахмала, один стакан муки, белки шести яиц, немного ванили, две чайные ложки разрыхлителя. Выпекайте в виде коржей.

ГЛАЗУРЬ ДЛЯ УКАЗАННОГО ВЫШЕ ТОРТА.

Белки пяти яиц, двадцать столовых ложек просеянного сахара, взбитые до очень легкой пены; немного ванили. Смажьте между коржами и снаружи торта.

СОЛЕНЬЯ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ И Т. Д.

ОГУРЕЧНЫЕ СОЛЕНЬЯ.

Приготовьте слабый соляной раствор, горячий или холодный; если горячий, оставьте огурцы в нем на двадцать четыре часа, если холодный — на сорок восемь часов; сполосните и обсушите огурцы полотенцем, возьмите столько уксуса, чтобы покрыть их, добавьте одну унцию квасцов на каждый галлон уксуса, положите в латунный таз с огурцами и медленно нагревайте, часто переворачивая огурцы со дна; как только они прогреются, шумовкой переложите их в глиняный горшок, дайте уксусу закипеть, полейте им соленья и дайте им постоять по меньшей мере двадцать четыре часа; слейте уксус. Возьмите свежий уксус и на каждый галлон добавьте две столовые ложки семян белого горчицы, одну — гвоздики, одну — семян сельдерея, одну — корицы в палочках, один крупный зеленый перец, совсем немного хрена и, если любите, полпинты сахара. Разделите специи поровну на несколько маленьких мешочков из грубого муслина, ошпарьте уксусом и залейте соленья. Если вы любите твердые соленья, дайте уксусу остыть, прежде чем заливать их.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ.

НА ТЫСЯЧУ ШТУК.

Посыпьте солью и заливайте кипятком три дня подряд, затем приготовьте уксус следующим образом: четверть фунта целой гвоздики, четверть фунта корицы, четверть фунта душистого перца, четверть фунта черного перца, четверть фунта белого горчичного семени, квасцы размером с яйцо, один фунт коричневого сахара, немного корня хрена. Прокипятите с уксусом в течение десяти минут и залейте соленья; положите специи в мешочек или оставьте свободно в уксусе по вашему выбору.

М. К.

ОГУРЕЧНЫЕ СОЛЕНЬЯ.

НА ШЕСТЬСОТ ОГУРЦОВ.

Приготовьте соляной раствор, способный удерживать яйцо на плаву, доведите его до кипения, залейте им огурцы; дайте им постоять двадцать четыре часа или приготовьте холодный соляной раствор и дайте постоять сорок восемь часов. Возьмите огурцы и сотрите черные пятнышки с каждого из них, затем возьмите достаточное количество уксуса, чтобы покрыть их, и добавьте небольшой кусочек квасцов; положите огурцы в латунный таз с холодным уксусом, нагрейте их медленно, несколько раз перевернув со дна; дайте им постоять двадцать четыре часа; после этого возьмите три галлона уксуса, если необходимо покрыть их; размер огурцов так сильно варьируется, что нужно руководствоваться здравым смыслом. Затем добавьте три пинты коричневого сахара, три гилла горчичного семени, горсть гвоздики, горсть корицы в палочках, шесть зеленых перцев, одну столовую ложку семян сельдерея, корень имбиря, кусочек квасцов размером с грецкий орех; завяжите в муслиновый мешочек все специи вместе с перцем и ошпарьте уксусом, затем залейте им огурцы в горячем виде; добавьте зеленый виноград и хрен в холодном виде.

Миссис Орен Сейдж.

ОСТРЫЙ ИНДИЙСКИЙ САЛАТ (ПИКЛИ).

Сто огурцов (больших и маленьких), один пек зеленых томатов, полпека лука, четыре цветные капусты, четыре красных перца (без семян), четыре кочана сельдерея, одна пинтовая бутылка хрена. Нарежьте всё ломтиками и оставьте в соли на двадцать четыре часа; затем слейте жидкость, залейте слабым уксусом, поставьте на плиту до закипания; затем снова слейте. Одна унция молотой корицы, одна унция молотой куркумы, полфунта горчицы, четверть фунта коричневого сахара; разведите их холодным уксусом; добавьте столько уксуса, чтобы увлажнить все соленья. Прокипятите всё вместе в течение десяти минут. Закатайте в бутылки в горячем виде.

Миссис Питкин.

ФРАНЦУЗСКИЙ ПИККУЛ.

Один пэк нарезанных зеленых помидоров, шесть крупных луковиц, засыпать стаканчиком соли и оставить на ночь. Тщательно слить жидкость, затем проварить в двух квартах воды и одной кварте уксуса пятнадцать или двадцать минут; откинуть на дуршлаг; затем взять четыре кварты уксуса, два фунта коричневого сахара, полфунта семян белого горчичного семени, две столовые ложки гвоздики, две столовые ложки корицы, две столовые ложки имбиря, две столовые ложки молотой горчицы, одну чайную ложку кайенского перца; всё соединить и варить пятнадцать минут.

М. К.

ПИКХИЛЛИ.

Один пэк нарезанных зеленых помидоров, полпэка нарезанного лука, один кочан цветной капусты, один пэк мелких огурцов. Оставить в соленой воде на двадцать четыре часа; затем положить в котел с горстью натертого хрена, одной унцией куркумы, одной унцией целой гвоздики, одной четвертью фунта целого перца, одной унцией бутонов кассии или корицы, одним фунтом семян белого горчичного семени, одним фунтом английской горчицы. Сложить в котел слоями и залить холодным уксусом. Варить пятнадцать минут, постоянно помешивая.

ХИГДОМ.

Половина дюжины крупных огурцов, дюжина мелких огурцов, половина дюжины крупных луковиц, две дюжины зеленых помидоров, один кочан капусты, четыре крупных зеленых перца, два крупных красных перца; мелко порубить и посыпать кофейной чашкой соли; оставить на ночь, затем откинуть через дуршлаг. Добавить к этому две кварты уксуса, одну кварту воды и прокипятить пятнадцать минут; снова откинуть и добавить один фунт коричневого сахара, полфунта семян белого горчичного семени, три столовые ложки гвоздики, три столовые ложки корицы, две столовые ложки душистого перца, две столовые ложки имбиря, две столовые ложки горчицы, одну маленькую чайную ложку кайенского перца, одну маленькую чайную ложку черного перца, квасцы размером с грецкий орех; добавить уксуса столько, чтобы всё покрыть. Дать только закипеть.

М. К.

ТОМАТНЫЙ СОУС СОЯ.

Половина бушеля зеленых помидоров, три луковицы, три зеленых перца, одна четверть фунта горчичного семени, три чашки сахара, три кочана капусты. Мелко порубить помидоры вместе с луком; на один галлон помидоров добавить одну чашку соли; выдержать двадцать четыре часа, откинуть и добавить мелко порубленный перец, горчичное семя, сахар и другие специи по вкусу. Смочить всё уксусом и тушить до мягкости. Перед разливом в бутылки добавить измельченную капусту и одну чашку измельченного хрена.

СОУС ЧИЛИ.

Один пэк спелых помидоров, шесть зеленых перцев, шесть луковиц, две чайные ложки молотого душистого перца, две чайные ложки молотой гвоздики, две чайные ложки молотой корицы, две чашки коричневого сахара, пять чашек уксуса, соль по вкусу. Бланшировать и снять кожицу с помидоров, мелко порубить лук и перец; всё вместе медленно варить три-четыре часа, затем разлить в бутылки.

Миссис Лейн.

ЧОУ-ЧОУ.

Одна кварта крупных огурцов, одна кварта мелких огурцов, две кварты лука, четыре кочана цветной капусты, шесть зеленых перцев, одна кварта зеленых помидоров, один галлон уксуса, один фунт горчицы, две чашки сахара, две чашки муки, одна унция куркумы. Положить всё в соленую воду на одну ночь; отварить все овощи в рассоле до мягкости, кроме крупных огурцов. Залить уксусом со специями.

ТОМАТНЫЙ КЕТЧУП.

Один галлон помидоров (протертых), шесть столовых ложек соли, три столовые ложки черного перца, одна столовая ложка гвоздики, две столовые ложки корицы, две столовые ложки душистого перца, полтора пинты уксуса; уварить наполовину. Из одного пэка помидоров получается один галлон протертой массы.

КЕТЧУП ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ.

Один пэк зеленых помидоров, дюжина крупных луковиц, полпинты соли; нарезать помидоры и лук. Перекладывать слои овощей слоями соли; оставить на двадцать четыре часа, затем слить жидкость. Добавить одну четверть фунта семян горчицы, три десертных ложки прованского масла, одну унцию душистого перца, одну унцию гвоздики, одну унцию молотой горчицы, одну унцию молотого имбиря, две столовые ложки черного перца, две чайные ложки семян сельдерея, одну четверть фунта коричневого сахара. Положить все ингредиенты в кастрюлю для варки варенья, залить уксусом и варить два часа.

Л. Б.

ТОМАТНЫЙ КЕТЧУП.

Один пэк спелых помидоров, нарезанных, разварить до мягкости и протереть через металлическое сито; добавить одну большую столовую ложку молотой гвоздики, одну большую столовую ложку душистого перца, одну большую столовую ложку корицы, одну чайную ложку кайенского перца, одну четверть фунта соли, одну четверть фунта горчицы, одну пинту уксуса. Варить на слабом огне три часа. Разлить в бутылки и закупорить в теплом виде.

Миссис Лейн.

ВИНОГРАДНЫЙ КЕТЧУП.

Пять пинт винограда, тушить до мягкости, затем пропустить через дуршлаг; добавить к нему две пинты коричневого сахара, одну пинту уксуса, две столовые ложки душистого перца, две столовые ложки корицы, две столовые ложки гвоздики, полторы чайные ложки мускатного ореха, одну чайную ложку соли, полторы чайные ложки красного перца. Варить до загустения; затем разлить в бутылки.

Э. и И.

ПИКЛИ ИЗ СПЕЛЫХ ОГУРЦОВ.

Очистить огурцы от кожицы и внутренностей; поместить в слабый рассол на двадцать четыре часа. Приготовить сироп из сахара и уксуса; отваривать в нем по несколько ломтиков огурцов за раз, пока они не станут прозрачными. Когда все огурцы будут сварены, уварить сироп и залить им огурцы.

М. К.

ПИКЛИ ИЗ СПЕЛЫХ ОГУРЦОВ.

Очистить огурцы от кожицы и внутренностей; нарезать кусочками, положить в холодный уксус, оставить на двадцать четыре часа; затем на кварту уксуса взять два фунта сахара и одну унцию бутонов корицы. Всё вместе прокипятить, пока огурцы не станут прозрачными.

МАРИНОВАННЫЙ АВУБИН (АРБУЗНЫЕ КОРКИ).

Взять зеленую часть корки лимона [арбуза], очистить и нарезать небольшими кусочками. На одну кварту уксуса добавить два фунта сахара, одну унцию бутонов кассии. В этом сиропе варить корки до прозрачности и мягкости.

Л. Х.

ПРЯНЫЕ ПЕРСИКИ.

Семь фунтов фруктов, одна пинта уксуса, три фунта сахара, две унции корицы, пол-унции гвоздики. Вскипятить вместе сахар, уксус и специи; залить фрукты. Оставить на двадцать четыре часа; слить жидкость, снова вскипятить и залить фрукты, оставив еще на двадцать четыре часа. Проварить всё вместе до мягкости фруктов. Вынуть фрукты шумовкой, а сироп уварить до загустения. Залить им фрукты и убрать на хранение в банку.

ПРЯНЫЙ ВИНОГРАД.

Семь фунтов винограда, три фунта сахара, одна пинта уксуса, одна столовая ложка гвоздики, одна столовая ложка корицы.

СЛАДКИЕ МАРИНОВАННЫЕ ПЕРСИКИ.

Один пэк персиков, три фунта коричневого сахара, одна кварта уксуса. Окунуть каждый персик в слабый раствор содовой воды и насухо вытереть, чтобы удалить бархатистость. В каждый персик воткнуть по три-четыре бутона гвоздики. Нагреть уксус с сахаром, затем положить персики и варить до мягкости.

Миссис Э. С. Конверс.

МАРИНОВАННЫЕ ПЕРСИКИ.

Один пэк персиков, три фунта сахара, одна кварта уксуса, гвоздика.

МАРИНОВАННЫЕ СЛИВЫ.

Четыре фунта слив, два фунта сахара, одна пинта уксуса.

МАРИНОВАННЫЕ ГРУШИ.

Половина бушеля груш, три кварты уксуса, пять фунтов сахара, корица по вкусу.

ПРЯНАЯ ЕЖЕВИКА.

На шесть пинт ягод взять два с половиной пинты сахара, полтора пинты уксуса, пол-унции молотой корицы, пол-унции гвоздики, пол-унции душистого перца, немного разломанного на кусочки мускатного ореха. Прокипятить сахар с уксусом вместе со специями, причем последние положить в муслиновые мешочки. Затем опустить ягоды и дать им прогреться (бланшировать), не доводя до кипения.

Миссис М. К. Вудбери.

☞ При консервировании фруктов на фунт фруктов брать от одной четверти до половины фунта сахара по вкусу.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ АНАНАС.

Очистить фрукт, уделяя особое внимание тому, чтобы вырезать все глазки. Взвесить и мелко порубить. Добавить к нему такой же вес сахара. Тщательно перемешать в большом глиняном горшке и оставить на двадцать четыре часа. Затем разложить по банкам, наполняя их доверху, и герметично укупорить. Оставив их примерно на две недели, полезно проверить, нет ли признаков брожения. Если таковые имеются, вылить в сотейник и прогреть до горячего состояния, затем снова разложить по жестяным банкам.

Миссис А. С. Лейн.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ВИШНЯ.

Одна четверть фунта сахара, один фунт фруктов, одна чайная [кофейная] чашка уксуса на пять фунтов фруктов.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ АНАНАС.

Три четверти фунта сахара на один фунт фруктов. Разобрать ананас на кусочки серебряной вилкой. Прогреть и законсервировать горячим.

Миссис А. С. Манн.

СМОРОДИНОВОЕ ЖЕЛЕ.

Поставить фрукты на огонь и тщательно прогреть; процедить, и на одну пинту сока взять один фунт сахара; когда сок закипит, всыпать сахар; варить до полного растворения. Разлить в стаканы.

МАЛИНОВЫЙ ДЖЕМ.

Шесть фунтов сахара на восемь фунтов фруктов, одна пинта смородинового сока с добавлением еще одного фунта сахара. Всё вместе размять и уварить до получения хорошего, насыщенного вкуса. Затем законсервировать.