Миссис А. С. Манн.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД.
Очистить апельсины от кожицы и положить цедру в воду; варить до мягкости; затем ножом соскоблить белую горькую мякоть; после чего мелко нарезать цедру. Взять апельсины, разделить на дольки, как они разделяются естественным образом. Ножницами срезать волокнистый край посредине дольки, после чего косточки легко удалятся. Измельчить или мелко нарезать и добавить к цедре. Затем на одну пинту апельсиновой массы добавить один фунт сахара и варить до нужной густоты; при остывании масса немного загустевает.
Дж. М.
САЛАТЫ.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ.
На блюдо измельченной капусты четыре чайные ложки семян сельдерея или один пучок сельдерея. Положить в миску желтки двух яиц, одну чайную ложку сахара, одну чайную ложку сливочного масла, одну чайную ложку перца, одну чайную ложку соли, одну чайную ложку готовой горчицы, полстаканчика уксуса. Поставить миску в горячую воду, аккуратно помешивая, пока масса не начнет густеть. Дать остыть. Залить капусту. Если этого недостаточно для увлажнения, добавить еще немного уксуса.
Миссис В. Т. М.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ.
Два кочана капусты, мелко порубленных; посыпать солью; оставить на ночь. Одна пинта уксуса, полстакана молотой горчицы, три яйца. Тщательно взбить яйца и добавить в кипящий уксус. Развести горчицу холодной водой или уксусом; добавить в кипящий уксус; перец и соль по вкусу, и дать всему закипеть. Залить капусту и тщательно перемешать.
Миссис М. Б. Бёрдсай.
ЗАПРАВКА ДЛЯ КАПУСТЫ.
Одно яйцо, одна чайная ложка горчицы, одна чайная ложка соли, одна чайная ложка сахара, полстакана уксуса, полстакана молока.
ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА.
Взбить добела четыре яйца, добавить одну столовую ложку смеси горчицы, полчайной ложки соли, пять столовых ложек уксуса, немного кайенского перца; хорошо перемешать, затем поставить в посуду с кипящей водой; при прогревании добавить столовую ложку сливочного масла; варить до консистенции чуть гуще заварного крема, постоянно помешивая. При желании можно проварить до большей густоты, а затем разбавить молоком или сливками.
Миссис Гилберт.
ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА.
Желток одного яйца, соль-ложечка [щепотка] соли, горчичная ложечка горчицы, один сосуд [бутылочка] растительного масла, вливаемого очень медленно, и когда хорошо взбито, добавить одну столовую ложку уксуса.
КУРИНЫЙ САЛАТ.
Отварить белое мясо двух крупных кур; крупно нарезать и добавить крупно нарезанную белую часть сельдерея; курицы должно быть немного больше, чем сельдерея.
ЗАПРАВКА.
Три яичных желтка, хорошо взбитых; одна пинта растительного масла, добавляемого по капле и взбиваемого; сок двух лимонов, одна чайная ложка сухой горчицы, немного кайенского перца, немного соли. Если масса недостаточно влажная, взбить белки двух яиц и добавить к ней.
Миссис Джордж Гулд.
КУРИНЫЙ САЛАТ.
Используйте белое мясо двух кур хорошего размера и столько сельдерея, чтобы пропорция составляла одну треть курицы и две трети сельдерея; сварите десять яиц вкрутую, разотрите желтки до абсолютно гладкого состояния серебряной ложкой, постепенно добавляя четыре столовые ложки оливкового масла, одну столовую ложку готовой горчицы, две чайные ложки соли, одну чайную ложку черного перца, полчайной ложки кайенского перца и одну столовую ложку сахара; постепенно добавляйте сладкие сливки до консистенции жидкого теста. Перед самой подачей на стол смешайте заправку с курицей и сельдереем и сбрызните крепким уксусом. Сок двух лимонов будет улучшением.
Миссис В. Н. Сейдж.
МАЙОНЕЗНАЯ ЗАПРАВКА.
Желтки трех яиц, взбитые, масло добавляется постепенно до густоты теста для торта; соль-ложечка соли, в последнюю очередь — белок одного яйца, взбитый до устойчивых пиков. Это очень хорошо для салата из омаров или курицы, или в качестве заправки для сельдерея.
Миссис Г. Д.
САЛАТ ИЗ ЛОСОСЯ.
Одна банка свежего лосося, четыре пучка сельдерея; порубить как для куриного салата; смешать с лососем.
ЗАПРАВКА.
Одна чайная ложка горчицы, две столовые ложки уксуса, желтки двух яиц, соль по вкусу и немного кайенского перца; тщательно перемешать, добавить к лососю непосредственно перед подачей.
Миссис К. Ф. Пейн.
НАПИТКИ.
ВЕНСКИЙ КОФЕ.
Равные части кофе мокко и ява; отмеряйте по одной столовой ложке с горкой кофе на человека и две дополнительные для крепости; смешайте одно яйцо с гущей, залейте кофе половиной необходимого количества кипятка, дайте кофе вспениться, затем размешайте гущу и поварите пять минут; затем дайте кофе постоять в месте, где он будет горячим, но не кипеть, в течение пяти или десяти минут, и добавьте остальную воду. К одной пинте сливок добавьте хорошо взбитый яичный белок; это кладется в чашки с сахаром, после чего добавляется горячий кофе.
Миссис А. В. Мадж.
КОФЕ КАЛКА [КАОКА].
Положите в обычный чайник или кофейник такое же количество K. O. K., какое использовалось бы для кофе, залейте достаточным количеством кипятка для экстракции крепости, дайте прокипеть пятнадцать минут, после чего добавьте кипятка по потребности семьи, снимите с плиты и дайте настояться в течение нескольких минут; молоко или сливки и сахар по вкусу. Вы обнаружите, что напиток улучшается от длительного томления на плите, но обязательно дайте ему отстояться перед употреблением. Не выливайте прозрачную жидкость, а снова подогрейте ее и добавьте к следующей варке; она даже лучше первой.
КОФЕ ПО-ЭЛЛЕН.
НА ШЕСТЬ ПЕРСОН.
Возьмите одну полную чашку молотого кофе, одно яйцо, немного холодной воды; размешайте вместе, добавьте одну пинту кипятка, доведите до кипения; затем добавьте еще одну пинту кипятка и отставьте в сторону, чтобы гуща осела перед подачей.
ЧАЙ.
На каждого человека берется одна чайная ложка чая; залейте небольшим количеством кипятка и доведите до кипения; добавьте необходимое количество горячей воды.
ШОКОЛАД.
Столовая ложка шоколада на человека. Залейте кипятком и дайте загустеть; молока достаточно для остужения; затем вмешайте хорошо взбитое яйцо и сахар по вкусу, добавьте молоко и поварите пятнадцать или двадцать минут; ароматизируйте ванилью. Взбейте яичные белки и выложите сверху перед подачей на стол.
ВИННАЯ СЫВОРОТКА.
Одна пинта сладкого молока, вскипятить и влить херес до створаживания; затем процедить и использовать сыворотку.
Э. Х. Х.
ЛИКЕР ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ.
Пять кварт черной смородины, две унции корня имбиря, одна унция гвоздики, две унции палочек корицы, две унции душистого перца, четыре мускатных ореха, одна чайная ложка кайенского перца. Раздавить смородину, корень имбиря и корицу, добавить все остальные специи, кроме перца. Положить в мешочек из тонкого муслина; перец положить в другой мешочек; залить всё половиной галлона виски. Выдержать сорок восемь часов, периодически помешивая; слить эту настойку, а на смородину вылить еще полгаллона виски; тщательно перемешать и слить в общую емкость с виски; добавить к этому настою четыре фунта сахарного песка. Если напиток слишком крепкий, разбавить небольшим количеством воды; затем разлить по бутылкам.
Бабушка Рид.
БУЛЬОН.
Два фунта нежирной говядины, мелко порубленной; залить одной квартой холодной воды, поместить в фарфоровый котелок, плотно накрыть крышкой и дать повариться на слабом огне четыре часа. Процедить настой и дать ему остыть, взбить белок одного яйца и добавить к настою; поставить на плиту и мешать до закипания; дать покипеть до полной прозрачности, снимая пену; затем процедить через тонкую салфетку; приправить солью по вкусу.
Миссис Эдгар Холмс.
МАЛИНОВЫЙ УКСУС.
Залить ягоды уксусом; дать настояться сорок восемь часов. Процедить через сито; добавить один фунт белого сахара на одну пинту сока; кипятить полчаса, затем разлить в бутылки. По возможности используйте половину красных ягод — они придают более насыщенный аромат, а черные — цвет.
Миссис А. Лейн.
МАЛИНОВЫЙ УКСУС.
Три пинты красных ягод; залить их одной пинтой яблочного уксуса и выдержать двадцать четыре часа. Процедить и на одну пинту сока добавить один фунт сахара; кипятить полчаса, а когда остынет, разлить в бутылки для использования.
Миссис Хайрам Доти.
СЛАДОСТИ.
ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ.
Предпочтителен сахарный песок. Конфеты не следует помешивать во время кипения. Винный камень не следует добавлять до тех пор, пока сироп не начнет закипать. Масло следует добавлять, когда конфетная масса почти готова. Ароматизаторы обладают более тонким вкусом, если их не кипятить вместе с конфетами.
КРЕМ ДЛЯ КОНФЕТ.
Три чашки сахара, полторы чашки воды, полчайной ложки винного камня; ароматизировать ванилью. Варить до тех пор, пока капли в воде будут почти держать форму; затем вылить в миску, помещенную в холодную воду; непрерывно мешать серебряной или деревянной ложкой до остывания, при котором рука терпит температуру; затем переложить на блюдо и вымешивать до получения тонкой однородной текстуры. Если масса слишком твердая, можно вмешать несколько капель теплой воды; если слишком мягкая, ее нужно проварить снова. Это общая основа для кремовых конфет. Ее необходимо ароматизировать шоколадом, добавив столовую ложку растопленного шоколада, пока сироп горячий.
Мисс Хелен В. Хукер.
ШОКОЛАДНЫЕ КРЕМОВЫЕ КОНФЕТЫ.
Положить половину плитки кулинарного шоколада на тарелку или плоское блюдо в духовку до размягчения. Приготовить крем (как для кремовых конфет); скатать в небольшие шарики; оставить на несколько минут подсохнуть, затем обвалять в растопленном шоколаде и выложить на промасленной бумаге. Две двузубые вилки окажутся наиболее удобными для обмакивания в шоколад.
Х. В. Х.
ШОКОЛАДНЫЕ КРЕМОВЫЕ КОНФЕТЫ.
Полстакана воды, половина плитки шоколада, две чашки сахара; ароматизировать лимоном или ванилью. Уварить сахар с водой до густого сиропа, отставить до небольшого остывания, затем взбить до густого крема; добавить ароматизатор и скатать шарики. Быстро обмакнуть в растопленный шоколад, выложить на смазанную маслом тарелку и поставить в прохладное место для засыхания.
Мисс Нелли Сиддонс.
МИНДАЛЬНЫЕ КРЕМОВЫЕ КОНФЕТЫ.
Сварить сахар, воду и т. д. как указано для крема, и когда масса частично вымешана, добавить чашку бланшированного миндаля (мелко порубленного). Поступать как с простым кремом, а когда хорошо сформируется, нарезать квадратиками или брусочками. Миндальный крем очень хорош с ароматом шоколада.
Х. В. Х.
КОКОСОВЫЙ КРЕМ.
Готовить как миндальный крем, заменяя миндаль тертым или сушеным кокосовым орехом.
Х. В. Х.
МИНДАЛЬ В КРЕМЕ.
Взять в руку столько простого крема, чтобы покрыть миндаль, и завернуть миндаль в него. Приготовленный таким образом миндаль выглядит и хранится лучше, если его обвалять в сахарной пудре. Очень хороши конфеты из крема с ароматом шоколада.
Х. В. Х.
КОКОСОВЫЕ КАТЫШКИ.
Один фунт кокосовой стружки (тертой и сушеной), один фунт белого сахара, два яйца (хорошо взбитых). Смешать всё вместе, сформировать грушевидную форму; выложить на лист бумаги на противне на расстоянии примерно в один дюйм друг от друга. Выпекать пятнадцать минут.
КОКОСОВЫЕ КРЕМОВЫЕ КОНФЕТЫ.
Один кокосовый орех, полтора фунта сахарного песка. Смешать сахар и кокосовое молоко и медленно нагревать до растворения сахара; затем прокипятить в течение пяти минут; добавить кокосовый орех (мелко натертый) и кипятить еще десять минут, постоянно помешивая во избежание пригорания. Вылить на смазанные маслом противни и нарезать квадратами. На застывание уйдет около двух дней.
Нелли Сиддонс.
КРЕМОВЫЕ КОНФЕТЫ С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ.
Две чашки сахара, две трети чашки воды. Варить без помешивания до тех пор, пока масса не начнет тянуться нитью; ароматизировать ванилью. Снять с огня в миску с небольшим количеством холодной воды; энергично мешать до побеления и кремообразного состояния. Иметь очищенные грецкие орехи; сформовать из крема пальцами небольшие круглые лепешки; прижать половинку грецкого ореха с каждой стороны и бросить в просеянный сахарный песок. Для фиников в креме взять свежие калифорнийские финики, удалить косточки и наполнить середину фиников этим же кремом. Бросить в сахар.
А. Х.
КОНФЕТЫ С ЯДРАМИ ОРЕХОВ ГИКОРИ.
Одна чашка ядер орехов гикори, две чашки сахара, полстакана воды. Варить сахар с водой без помешивания до загустения, при котором тянется нить. Ароматизировать; снять в холодную воду; быстро размешать до белизны, затем вмешать орехи гикори; вылить на плоский противень и в остывшем виде нарезать на небольшие квадраты.
ФРУКТОВЫЕ КОНФЕТЫ.
Один кокосовый орех, полтора фунта сахарного песка (смоченного кокосовым молоком). Положить в сотейник, дать медленно нагреться; затем быстро прокипятить пять минут; добавить кокосовый орех (очень мелко натертый) и кипятить десять минут, постоянно помешивая. Проверить каплю на холодном тарелочке, и если при остывании она образует плотную массу, снять с огня. Вылить часть массы на большой противень, застеленный промасленной бумагой; затем добавить к оставшемуся крему одну четверть фунта изюма (без косточек), полфунта бланшированного миндаля, одну пинту пекана, полстакана измельченных грецких орехов. Вылить поверх остального крема и в остывшем виде нарезать брусочками и квадратами.
Миссис Нельсон Сейдж.
ВАНИЛЬНЫЕ КРЕМОВЫЕ КОНФЕТЫ.
Три чашки сахара, полтора чашки воды, полчайной ложки винного камня, сливочное масло размером с грецкий орех; ароматизировать ванилью. Варить до образования нитей или до тех пор, пока капли не станут довольно хрупкими при падении в холодную воду; вылить на смазанные маслом блюда и, когда достаточно остынет, тянуть на крюке или руками. Можно ароматизировать мятой, лимоном и т. д. Если желаем аромат шоколада, натрите его на горячие конфеты или положите немного растопленного шоколада перед вытягиванием. Красивую разновидность можно получить, вытягивая ванильные и шоколадные конфеты вместе несколько раз, оставляя их полосатыми. Тянутые конфеты нельзя перемещать после выливания на блюда до тех пор, пока они не будут готовы к вытягиванию. Они обязательно засахарятся.
Х. В. Х.
КРЕМОВЫЕ КОНФЕТЫ.
Один фунт белого сахара, три столовые ложки уксуса, одна чайная ложка лимонной эссенции, одна чайная ложка винного камня. Добавить немного воды для увлажнения сахара и варить до ломкости. Влить эссенцию; затем быстро вылить на смазанные маслом тарелки. Когда остынут, вытягивать до белизны и нарезать квадратами.
Мисс Н. Сиддонс.
ИРИС.
Две чашки сахара, две столовые ложки воды, кусочек сливочного масла размером с яйцо. Варить без помешивания до затвердевания на ложке. Вылить на смазанные маслом тарелки для остывания.
Хэтти.
ШОКОЛАДНЫЕ КАРАМЕЛЬКИ.
Три чашки коричневого сахара, одна чашка молока, половина плитки шоколада, один кусочек сливочного масла (размером с яйцо). Варить до загустения; вылить в смазанный маслом противень и в остывшем виде нарезать квадратами.
Нелли Сиддонс.
ШОКОЛАДНЫЕ КАРАМЕЛЬКИ.
Две чашки патоки, одна чашка коричневого сахара, одна чашка сливок или молока, полфунта шоколада Бейкера, кусок сливочного масла размером с яйцо. Всё хорошо взбить; варить до загустения в воде; вылить в большие плоские противни, хорошо смазанные маслом. Когда почти остынут, нарезать на мелкие квадраты.
ПАТОЧНЫЕ КОНФЕТЫ.
Три чашки желтого кофейного сахара, полстакана патоки, одна чашка воды, полчайной ложки винного камня, сливочное масло размером с грецкий орех. Следуйте указаниям для ванильных кремовых конфет.
Х. В. Х.
РАЗНОЕ.
ХЛЕБ И ПИРОГ.
Две чашки теста, две чашки коричневого сахара, одна чашка сливочного масла, два яйца, две трети чашки кислыого молока; смешать одну чайную ложку пищевой соды, одну чайную ложку корицы, одну чайную ложку гвоздики и душистого перца, одну чашку муки, одну чашку изюма.
Мисс Элла Вилсон.
ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.
Одна чашка сахара, две чашки патоки, одна чашка сливочного масла, три чайные ложки пищевой соды в одной чашке кипятка, две чайные ложки имбиря.
Мисс Элла Вилсон.
БИСКВИТ.
Две чашки муки, три чашки мелкого сахара, десять яиц. Взбить в крепкую пену. Натереть цедру и выжать сок одного лимона. Выпекать в горячей духовке.
Мисс Марсия Эрдл.
ПИРОГ «БЕЛЫЕ КРЫЛЬЯ».
Три чашки сахара, одна чашка сливочного масла, одна чашка молока, три с половиной чашки муки, белки десяти яиц; одна чайная ложка винного камня, полчайной ложки пищевой соды, миндальная эссенция. Прекрасно подходит как для слоеного, так и для сдобного пирога.
Мисс Элла Вилсон.
РУССКИЙ КРЕМ.
Две трети пачки желатина залить чашкой воды на полчаса; три пинты молока, полторы чашки сахара, шесть яиц. Закипятить молоко, добавить желатин и яичные желтки, всё перемешать и сварить — после заварки снять с плиты. Взбить белки яиц до устойчивых пиков и вмешать в заварной крем. Ароматизировать ванилью, подавать со взбитыми сливками или заварным кремом.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПИРОГ.
Две чашки сахара, две чашки муки, полстакана воды, две чайные ложки разрыхлителя, немного соли, желтки пяти яиц, белки трех яиц, тертая цедра и сок одного апельсина и одного лимона. Взбить желтки и белки раздельно, смешать сахар с белками яиц, добавить желтки, затем воду и апельсин, затем муку и разрыхлитель.
ГЛАЗУРЬ.
Белки двух яиц с тертой цедрой и соком одного апельсина, сгустить сахаром.
Мисс Элла Вилсон.
ПУДИНГ КОППЛА.
Одна пинта муки, одна чашка сахара, одна чашка молока, две чайные ложки разрыхлителя. Выпекать в виде коржей, прослоить малиновым джемом и мягкой глазурью между коржами и сверху. Подавать с винным соусом.
Мисс Эллен Дойл.
СМЕТАННЫЙ БИСКВИТ.
Разбить два яйца в чашку, долить чашку доверху сладкой сметаной. Одна чашка белого сахара, полторы чашки муки, одна чайная ложка разрыхлителя, ароматизатор по вкусу.
Мисс Элла Вилсон.
УКРАШАЮЩАЯ ГЛАЗУРЬ.
Белки двух яиц, полчайной ложки винной кислоты, довести до густоты сахарной пудрой. Сделать из бумаги корнетик, дать глазури вытекать через узкий конец в любом желаемом узоре.
Мисс Элла Вилсон.
ХЛЕБ ИЗ ГРАХАМСКОЙ МУКИ.
Одна пинта кислого молока, одна пинта грахамской муки, одна чашка белой муки, полстакана патоки, одна чайная ложка пищевой соды. Готовить на пару один час и подрумянить в духовке.
Мисс Элла Вилсон.
АПЕЛЬСИНОВЫЕ КОРЗИНКИ.
Сделайте корзинку, удалив мякоть из апельсина и наполнив ее любым глазурью по вашему выбору. Составляет прекрасное блюдо.
ПЕРСИКИ НА БРЕНДИ.
Четыре фунта фруктов, четыре фунта сахара, одна пинта белого бренди. Приготовить сироп из сахара с добавлением воды, достаточной для растворения сахара, положить фрукты и поварить пять минут. Извлечь фрукты и проварить сироп пятнадцать минут, затем добавить бренди. Положить фрукты в банки и залить сиропом.
Мисс Элла Вилсон.
ФРАНЦУЗСКИЙ ПИККУЛ.
Один пэк зеленых помидоров, восемь крупных нарезанных луковиц, посыпать стаканом соли. Оставить на ночь. Утром слить жидкость и варить в одной кварте воды и четырех квартах уксуса до мягкости.
После варки снова процедить через дуршлаг, затем взять один галлон уксуса, два фунта коричневого сахара, один фунт белого горчичного семени, две столовые ложки тертого душистого перца, две столовые ложки гвоздики, две столовые ложки корицы, две столовые ложки имбиря, две столовые ложки горчицы, половину — кайенского перца. Положить всё вместе и варить один час.
Мисс Элла Вилсон.
МАЙОНЕЗНАЯ ЗАПРАВКА.
Желтки трех яиц, одна столовая ложка горчицы, одна столовая ложка сахара, одна десятая чайной ложки кайенского перца, одна чайная ложка соли, маленькая половина чашки уксуса, одна пинта растительного масла. Взбить желтки и сухие ингредиенты добела. Добавлять по нескольку капель растительного масла за раз до загустения, затем добавлять быстрее. Затем добавить уксус, в готовом виде заправка должна быть очень густой. Поставить на лед на несколько часов. Непосредственно перед подачей добавить стакан сливок.
Мисс Элла Вилсон.
Хороший способ использовать остатки жареной индейки, свинины, телятины и т. д. — мелко нарезать, смешать с сельдереем и использовать майонезную заправку.