«Кухонный шкаф матушки Хаббард: Рецепты от Общества девушек Первой баптистской церкви»

Буфет матушки Хаббард :

РЕЦЕПТЫ, СОБРАННЫЕ Обществом девушек Первой баптистской церкви, РОЧЕСТЕР, ШТ. НЬЮ-ЙОРК

Четвертое издание. — Двадцатая тысяча.

ВЫСЫЛАЕТСЯ ПО ЛЮБОМУ АДРЕСУ ПО ПРИБЫТИИ ПЯТИДЕСЯТИ ЦЕНТОВ.

Зарегистрировано в соответствии с Актом Конгресса в 1880 году Обществом девушек Первой баптистской церкви, Рочестер, шт. Нью-Йорк, в Бюро библиотекаря Конгресса в Вашингтоне.

СКРАНТОМ, УЭТМОР И КО. Издатели, Рочестер, шт. Нью-Йорк. 1887.

Авторское право, 1887, Скрантом, Уэтмор и Ко.

УКАЗАТЕЛЬ.

Page.

Soups, 5

Fish, 8

Sundries, 12

Vegetables, 19

Bread, 25

Pies, 34

Plain and Fancy Desserts, 39

Cake, 53

Pickles, Canned Fruit, &c., 68

Salads, 76

Beverages, 78

Sweets, 80

Miscellaneous 85

«Буфет матушки Хаббард».

СУПЫ.

МЯСНОЙ СУП.

Сварите бульонную кость за день до того, как он понадобится; на следующий день снимите жир и растопите желе; добавьте специи по вкусу, немного бренди, маленькую чайную чашку сливочного масла, растертого в обжаренной муке, немного вермишели и тертую морковь.

Сварите три яйца вкрутую, разомните до однородности, положите в супницу и залейте супом.

Вашингтон.

СУП С МАКАРОНАМИ ИЛИ ВЕРМИШЕЛЬЮ.

Две небольшие моркови, четыре луковицы, две репы, две гвоздики, одна столовая ложка соли; перец по вкусу. Зелень — майоран, петрушка и тимьян. Любое вареное или сырое мясо. Положите суповые кости в воду так, чтобы она их покрывала; когда закипят, снимите пену и добавьте овощи. Поварите на слабом огне три-четыре часа, затем процедите через дуршлаг и верните в сотейник, чтобы разогреть.

Сварите полфунта макарон до полной мягкости, положите в супницу и в самую последнюю очередь залейте супом.

Вермишель нужно будет только немного замочить — варить не требуется.

Айда Саттерли.

СУП ИЗ ЛУЩЕНОГО ГОРОХА.

Один галлон воды, одна кварта гороха, замоченного на ночь, четверть фунта соленой свинины, нарезанной кусочками; один фунт постной говядины, нарезанной так же. Варите на медленном огне два часа или пока объем воды не уменьшится наполовину. Вылейте в дуршлаг и протрите горох. Верните в котел и добавьте одну небольшую головку сельдерея, мелко нарезанную, немного петрушки и майорана. Возьмите три или четыре ломтика хлеба, обжаренного в масле до коричневого цвета, нарежьте и положите в суп при подаче.

М-м М. К. В.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП.

В одной кварте воды отварите небольшой ломтик соленой свинины, одну-две луковицы, шесть-восемь картофелин среднего размера; сварите, разомните до гладкого состояния и соедините со свининой и луком. Поварите полчаса, затем добавьте молоко, чтобы суп был примерно такой же густоты, как гороховый. Перец и соль.

Перед самым снятием с огня добавьте небольшой кусочек сливочного масла; процедите через дуршлаг.

М-м М. К. Вудбери.

СУП ИЗ ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ.

Она пинта черной фасоли, замоченной в холодной воде на ночь; добавьте один галлон воды, полфунта соленой свинины, полфунта говядины, одну-две луковицы и тертую морковь. Процедите после варки в течение трех-четырех часов и добавьте в супницу немного вина, один лимон и одно сваренное вкрутую яйцо, нарезанное ломтиками. Залейте их супом.

Вашингтон.

ДОМАШНЯЯ ЛАПША.

Три слегка взбитых яйца, две столовые ложки воды, щепотка соли; добавьте муку, чтобы получилось крутое тесто; раскатайте толщиной с вафлю, присыпьте мукой и свертите в тугой рулет; нарежьте тонкими ломтиками и дайте подсохнуть в течение часа перед тем, как опускать в суп.

ТОМАТНЫЙ СУП.

Одна банка помидоров, одна кварта кипящей воды; процедите и добавьте одну чайную ложку пищевой соды, одну пинту молока, немного сливочного масла, перец и соль; доведите до появления пузырьков, но не кипятите; добавьте два измельченных крекера.

ПРЯНЫЙ СУП.

Варите говяжью рульку целый день для приготовления четырех кварт супа; одна банка помидоров; поварите два часа, затем процедите; добавьте одну чайную ложку гвоздики, полчайной ложки корицы, полчайной ложки душистого перца. Мускатный орех, перец и соль по вкусу. Тертая цедра и сок одного лимона.

Одна чайная чашка коричневой муки, разведенной водой; влейте в суп и поварите полчаса.

Половина дюжины яиц, сваренных вкрутую; мелко порубите белки, оставив желтки целыми; добавьте в суп при подаче.

СУП ИЗ ЧЕРНОЙ ФАСОЛИ.

Три фунта суповой кости, одна кварта черной фасоли, замоченной на ночь и отцеженной; одна луковица, мелко нарезанная; сок одного лимона. Перец, соль и вустерский соус по вкусу. Варите суповую кость, фасоль и лук вместе шесть часов; процедите и добавьте приправы. Нарежьте лимон ломтиками и положите сверху при подаче.

М-м Ум. Питкин.

МОЛОЧНЫЙ СУП.

Четыре картофелины, две луковицы, две унции сливочного масла, четверть унции соли; перец по вкусу; одна пинта молока, три столовые ложки тапиоки. Медленно варите все овощи с двумя квартами воды в течение нескольких часов, затем процедите через дуршлаг, добавьте молоко и тапиоку. Поварите на медленном огне, постоянно помешивая, пятнадцать минут, и суп готов к подаче.

Айда Саттерли.

РЫБА.

КАК ЖАРИТЬ РУЧЬЕВУЮ ФОРЕЛЬ ИЛИ ЛЮБУЮ ДРУГУЮ МЕЛКУЮ РЫБУ.

Очистите рыбу и дайте ей полежать несколько минут, завернув каждую тушку по отдельности в чистое сухое полотенце; приправьте перцем и солью; обваляйте в кукурузной муке и обжарьте на смеси из одной трети сливочного масла и двух третей свиного жира; откиньте на сито, чтобы слить жир, и подавайте горячей.

РЫБА-СИГ НА ГРИЛЕ.

Тщательно вымойте рыбу в подсоленной воде; распластайте ее на проволочной решетке для гриля; посыпьте солью и поставьте в противне в духовку; запекайте двадцать минут, затем подрумяньте под раскаленными углями. Полейте растопленным сливочным маслом и подавайте.

Рыба среднего размера предпочтительнее.

Эллен.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА.

Рыба весом от четырех до шести фунтов — подходящего размера для запекания. Чтобы она хорошо выглядела, ее следует готовить целиком. Приготовьте начинку из хлебных крошек, сливочного масла, соли и небольшого количества мелко нарезанной соленой свинины (по желанию добавьте петрушку и лук); смешайте это с одним яйцом. Наполните брюшко, зашейте его и положите в большой противень; положите поперек несколько полосок соленой свинины для аромата. Налейте в противень пинту воды и добавьте немного соли. Запекайте полтора часа. Часто поливайте выделяющимся соком. После того как вынете рыбу, сгустите подливку и полейте ее сверху.

СМЕТАННЫЙ СОУС К ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЕ.

Приготовьте в сотейнике один стакан сметаны, разведенной несколькими ложками горячей воды; аккуратно вмешайте две столовые ложки растопленного сливочного масла и немного рубленной петрушки; прогрейте это в емкости, наполненной горячей водой. Влейте подливку из противня, в котором запекалась рыба. Проварите до загустения.

СОУС К РЫБЕ.

Две унции сливочного масла, полстакана уксуса, одна чайная ложка молотой горчицы, одна чайная ложка соли, немного перца; доведите это до кипения, затем добавьте стакан молока и желтки двух яиц. Доведите смесь до первого кипения, постоянно помешивая.

РЫБНАЯ СОЛЯНКА.

Нарежьте два-три ломтика соленой свинины кубиками, обжарьте до хруста и переложите все в котел для солянки. Очистите полдюжины картофелин среднего размера и разрежьте их пополам. Очистите маленькую луковицу и мелко порубите. Положите картофель в котел вместе с частью лука. Нарежьте рыбу (это должна быть свежая треша или пикша) удобными кусочками и выложите поверх картофеля; посыпьте сверху оставшимся луком, хорошо приправьте солью и перцем и добавьте ровно столько воды, чтобы она доходила до уровня рыбы. Залейте все банкой помидоров объемом в кварту, плотно накройте крышкой и варите примерно столько же времени, сколько требуется для варки картофеля; затем добавьте две кварты молока и снова дайте закипеть. Приправьте пикантным соусом или томатным кетчупом, а также дополнительно солью и перцем при необходимости.

Пока солянка готовится, разломайте галеты в миску, залейте их водой и поставьте туда, где они размягчатся и сохранят тепло. Разложите солянку по супницам и выложите сверху крекеры.

М-м Ум. Н. Сейдж.

УХА ИЗ МОЛЛЮСКОВ.

Двадцать пять моллюсков, полфунта соленой свинины, мелко нарезанной; шесть картофелин, тонко нарезанных; шесть луковиц, тонко нарезанных. Положите свинину в котел; после непродолжительной варки добавьте картофель, лук и сок моллюсков. Варите два с половиной часа, затем добавьте моллюсков.

За пятнадцать минут до подачи добавьте две кварты молока.

М-м Дж. М. Питкин.

УХА ИЗ МОЛЛЮСКОВ.

Сорок пять «рубленых» моллюсков; одна кварта нарезанного картофеля, полпинты нарезанного лука. Нарежьте несколько ломтиков соленой свинины, обжарьте до хруста, мелко порубите. Положите в котел немного жира из-под свинины, слой картофеля, моллюсков, лука, немного перца и соли; еще один слой рубленой свинины, картофеля и т. д., пока все не будет уложено. Залейте все соком моллюсков. Варите три часа, следя за тем, чтобы не пригорело.

Добавьте чайную чашку молока перед самой подачей.

М-м Хорас Кэнди.

КРОКЕТЫ ИЗ ТРЕСКИ.

Положите рыбу в холодную воду, поставьте на дальнюю часть плиты; когда вода нагреется, слейте ее и налейте холодную снова, пока рыба не станет достаточно несоленой; затем разберите ее на кусочки. Отварите картофель и разомните его; смешайте рыбу с картофелем, пока картофель горячий, взяв две трети картофеля и одну треть рыбы. Добавьте много сливочного масла; сформуйте шарики и обжарьте в большом количестве свиного жира. Жир должен быть горячим до того, как вы опустите в него шарики.

А. М.

УСТРИЦЫ В СЛИВКАХ.

Пятьдесят устриц в раковинах, одна кварта сладких сливок; сливочное масло, перец и соль по вкусу. Положите сливки и устрицы греться в отдельные котелки, устрицы — в их собственном соку, и дайте им закипеть; когда они достаточно сварятся, снимите пену; затем выньте их из жидкости и переложите в какое-нибудь блюдо, чтобы сохранить теплыми. Смешайте сливки и устричный сок. Приправьте по вкусу и загустите порошком из крекеров. Когда масса достаточно загустеет, вмешайте устрицы.

И. Тил.

ЗАПЕЧЕННЫЕ УСТРИЦЫ.

Уложите слой измельченных крекеров на дно формы для пудинга, слой устриц (предварительно отцеженных); приправьте сливочным маслом, перцем и солью; повторяйте так до тех пор, пока форма не заполнится, затем полейте сверху кофейной чашкой молока. Выпекайте три четверти часа.

УСТРИЧНЫЙ ПИРОГ.

Одна кварта устриц (отцеженных); перец, соль и сливочное масло по вкусу. Одна кварта муки, две столовые ложки кулинарного жира, одна чайная ложка соли; замесите с водой тесто для пирога. Выложите форму для пирога тестовым слоем; наполните приправленными устрицами, накройте сверху тестом и выпекайте.

Белл.

ЗАПЕЧЕННЫЕ МОЛЛЮСКИ.

Положите черствый хлеб в духовку подсушиться; измельчите в крошку, затем выложите в форму слой крошек, слой моллюсков, нарезанных мелкими кусочками; приправьте сливочным маслом и перцем; повторяйте так, пока форма не заполнится. Залейте соком моллюсков; выпекайте полчаса. Вместо хлеба можно использовать крошки крекеров.

МАРИНОВАННЫЕ УСТРИЦЫ.

Одна кварта устриц, слейте жидкость; добавьте один стакан уксуса, один стакан воды; дайте закипеть и снимайте пену во время кипения. Одна чайная ложка белого перца, полчайной ложки душистого перца, одна чайная ложка соли, небольшая палочка корицы. Дайте специям покипеть с жидкостью; остудив, залейте этим устрицы.

М-м К. Ф. Пейн.

МАРИНОВАННЫЕ УСТРИЦЫ.

Два галлона крупных устриц, слейте сок и сполосните их; поставьте на огонь одну пинту устричного сока и одну кварту уксуса, прогревайте и снимайте пену, пока жидкость не станет прозрачной; добавьте одну столовую ложку горошин перца, одну столовую ложку гвоздики, одну чайную ложку мускатного ореха и ровно одну столовую ложку соли; прогрейте в течение минуты, затем бросьте устрицы и дайте им только закипеть.

Устрицы следует мариновать за день до того, как они понадобятся, так как они становятся жесткими после того, как постоят несколько дней в уксусе.

М-м У. Н. С.

ЖАРЕНЫЕ УСТРИЦЫ.

Возьмите крупных устриц, слейте жидкость и обсушите; обмакните во взбитое яйцо и обваляйте в хлебных или крекерных крошках. Обжарьте в горячем сливочном масле или кулинарном жире.

РАЗНОЕ.

ВЕТЧИНА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ В СИДРЕ.

Положите пинту сидра и чашку коричневого сахара в такое количество воды, чтобы оно покрывало ветчину; варите три часа или до тех пор, пока шкурка не начнет легко сдираться. Удалите шкурку, покройте ветчину сахарной коркой и запекайте в умеренно нагретой духовке три часа.

Растворите чашку сахара в пинте сидра и часто поливайте ветчину во время запекания. Если сидр очень сладкий, используйте меньше сахара.

М-м У. Н. Сейдж.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА.

Возьмите кусок стейка весом два фунта и толщиной в полтора дюйма. Положите две унции сливочного масла в сотейник; когда оно растопится, положите стейк с четвертью фунта постного бекона, нарезанного небольшими кусочками. Поставьте сотейник на огонь; периодически переворачивайте стейк, пока он слегка не подрумянится, затем переложите его на блюдо. Добавьте одну столовую ложку муки к маслу в сотейнике и помешивайте до коричневого цвета; затем снова выложите в него стейк. Добавьте пинту воды, один бокал хереса, немного перца и соли; тушите на медленном огне в течение часа. Снимите весь жир и добавьте двадцать луковиц-малышек; тушите до тех пор, пока лук не станет очень мягким; переложите стейк на горячее блюдо и полейте сверху луком, соусом и т. д.

М-м К. Вудбери.

ИМИТАЦИЯ ЧЕРЕПАХИ (блюдо к ужину).

Половина телячьей печени; приправьте и обжарьте до коричневого цвета; порубите не слишком мелко; щедро присыпьте мукой, добавьте чайную ложку смешанной горчицы, столько кайенского перца, сколько поместится на половине десятицентовой монеты; два сваренных вкрутую яйца, мелко нарезанных; кусок сливочного масла размером с яйцо; чайную чашку воды. Поварите все вместе минуту или две, затем подавайте.

Холодная телятина тоже хородит в таком виде.

ГОВЯЖЬИ БИТКИ.

Один с половиной фунта стейка из костреца, мелко порубленного; два яйца, одна столовая ложка муки, две столовые ложки молока; соль и перец по вкусу. Бросьте на сковороду с ручкой и жарьте до готовности.

ТЕЛЯЧИЙ РУЛЕТ.

Три фунта хорошей мякоти телячьей ножки, мелко порубленной; шесть крекеров, измельченных в крошку; два яйца, хорошо взбитых; кусок сливочного масла размером с яйцо; одна столовая ложка соли; одна чайная ложка перца, четверть мускатного ореха. Все хорошо вымесите; затем сформуйте в виде рулета и положите в противень; покройте крошками крекеров и кусочками сливочного масла. Налейте в противень немного воды и часто поливайте до готовности.

Мисс Элла И. Гулд.

ТЕЛЯЧИЙ ОМЛЕТ.

Два фунта телятины и четверть фунта соленой свинины, мелко порубленные; одна чайная ложка соли, одна чайная ложка перца, два крекера, измельченных в крошку; два яйца, восемь столовых ложек сливок. Смешайте крекеры и мясо; добавьте яйца и остальные ингредиенты. Выпекайте два часа, накрыв противнем.

Если у вас нет сливок, используйте шесть столовых ложек растопленного сливочного масла.

Мисс Дженни Морган.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ОМЛЕТ.

Четыре или шесть яиц; взбейте белки отдельно; маленькая чайная чашка молока, кусок сливочного масла размером с грецкий орех; одна столовая ложка муки, немного соли. Взбейте желтки; добавьте масло, молоко, муку и соль, в последнюю очередь — взбитые белки. Смажьте сливочным маслом форму как раз подходящего размера и выпекайте в хорошо разогретой духовке.

Дженни Морган.

ОМЛЕТ.

Замочите чайную чашку хлебных крошек в чашке сладкого молока на ночь; три яйца, взбейте желтки и белки отдельно; смешайте желтки с хлебом и молоком; вмешайте белки, добавьте чайную ложку соли и обжарьте до коричневого цвета. Этого достаточно на шесть персон.

М-м Амброз Лейн.

ТЕЛЯЧЬИ ЗОБНЫЕ ЖЕЛЕЗЫ.

Ошпарьте в подсоленной воде; удалите волокнистые части; поместите в холодную воду на пять-десять минут; обсушите в полотенце; обмакните во взбитое яйцо и хлебные или крекерные крошки и обжарьте в сливочном масле либо отварите просто так.

ЛЯГУШАЧЬИ ЛАПКИ.

Обжарьте в горячем сливочном масле или кулинарном жире.

КРАБЫ С МЯГКИМ ПАНЦИРЕМ.

Обжарьте в сливочном масле или кулинарном жире.

КУРИЦА БЕЗ КОСТЕЙ.

Отварите курицу в минимальном количестве воды, пока мясо не начнет отваливаться от костей; удалите всю кожицу, мелко порубьте вместе светлое и темное мясо; приправьте перцем и солью. Уварите бульон, в котором варилась курица, затем полейте им мясо; поместите в жестяную форму, туго заверните в ткань, придавите тяжелым грузом на несколько часов. При подаче нарежьте тонкими ломтиками.

Айда Саттерли.

КУРИНЫЙ ПИРОГ.

Две курицы, разрезанные на небольшие порционные кусочки; отварите их до мягкости; приправьте сливочным маслом, солью и перцем; сгустите подливку мукой. Приготовьте тесто, как для содового печенья; выложите им бока формы для пирога слоем в пол-дюйма; наполните форму курицей и подливкой; накройте тестом; выпекайте полчаса.

КУРИНЫЙ СУП С КЛЕЦКАМИ.

Две крупные курицы, разрезанные на части и отваренные в двух квартах воды; добавьте несколько ломтиков соленой свинины; приправьте. Когда мясо почти сварится, добавьте тесто, приготовленное из одной кварты муки, четырех чайных ложек разрыхлителя, одного сольника соли; замесите густое тесто с водой; опускайте в кипящий котел; плотно накройте крышкой и варите двадцать пять минут.

Эллен.

ТУШЕНАЯ ЦЫПЛЕНКА.

Разрежьте цыпленка, как для варки; положите в противень с небольшим количеством воды; приправьте сливочным маслом, перцем и солью; накройте другим противнем и готовьте до мягкости; снимите крышку и подрумяньте птицу. Приготовьте в противне подливку из молока и обжаренной муки; полейте ею цыпленка.

КУРИНЫЕ КРОКЕТЫ.

Грудки двух отварных куриц, порубленные; один стакан мягкого хлеба, два яйца, две ложки рубленой петрушки. Хорошо перемешайте; перец и соль по вкусу. Измельчите шесть крекеров; смешайте с одним хорошо взбитым яйцом. Сформуйте руками крокеты в форме груш, положите в проволочную корзину и отварите во фритюре из свиного жира.

ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ.

Подержите их в подсоленной воде один час; залейте водой и тушите до мягкости; приправьте сливочным маслом, солью и перцем; при желании добавьте сливки.

КРОКЕТЫ ИЗ ЛОБСТЕРА.

Одна банка лобстеров, рубленых; один стакан размоченного в воде хлеба; два яйца; перец и соль по вкусу. Все перемешайте. Мелко истолките восемь крекеров среднего размера; одно яйцо, взбитое и смешанное с крошками. Сформуйте из массы лобстера круглые или грушевидные шарики и обваляйте в крошках крекера. Обжарьте на сковороде с ручкой в свином жире.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ.

Нарубьте две кварты холодного отварного картофеля; смешайте одну чайную ложку соли, полчайной ложки перца, две столовые ложки петрушки, две столовые ложки тертого лука, одну гиллу уксуса, полгиллы растительного масла или растопленного сливочного масла; полейте картофель; дайте постоять полчаса перед подачей.

ТУШЕНАЯ КЛЮКВА.

Тщательно переберите их; промойте и поставьте на огонь, залив водой с избытком; накройте сотейник крышкой и тушите до мягкости кожицы, при необходимости доливая воду; добавьте один фунт сахара на фунт ягод. Потомите на слабом огне десять-двенадцать минут; затем переложите в миску или глиняный горшок с широким горлышком.

УЭЛЬСКИЙ РЕБРИТ.

Поджарьте хлеб; намажьте маслом и покройте горчицей, затем растопите сыр, намажьте поверх и соедините ломтики вместе, как бутерброды.

РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ.

Один стакан вареного риса, одно хорошо взбитое яйцо; загустите хлебными и крекерными крошками; затем обваляйте в крошках крекера и обжарьте в свином жире.

ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ.

Шесть больших ложек муки, три яйца, сольниковая ложка соли, молока столько, чтобы получилось тесто похожее на жидкий заварной крем; влейте в неглубокий противень, в котором находится немного говяжьего жира.

НАЧИНКА ДЛЯ ИНДЕЙКИ ИЛИ ЖАРКОГО.

Смешайте черствые хлебные крошки или толченый крекер со сливочным маслом, солью, перцем и яйцом; добавьте чабер садовый или шалфей. При желании можно добавить рубленые устрицы. Тщательно все перемешайте, при необходимости добавляя для увлажнения немного теплой воды.

УСТРИЧНЫЙ СОУС-ДРЕССИНГ.

Две столовые ложки муки, две столовые ложки сливочного масла; подрумяньте масло с мукой в противне; добавьте воды до получения жидкой подливки; вскипятите: добавьте пинту рубленых устриц; перец и соль по вкусу.

СОУС С КАПЕРСАМИ.

Две столовые ложки сливочного масла, одна столовая ложка муки; хорошо перемешайте; вливайте кипяток до загустения; добавьте одно сваренное вкрутую яйцо, мелко порубленное, и две столовые ложки каперсов.

М-м А. В. Мадж.

МЯТНЫЙ СОУС.

Смешайте одну столовую ложку белого сахара с половиной чайной чашки хорошего уксуса; добавьте мелко порубленную мяту; полчайной ложки соли. Подавайте с жареной бараниной или ягнятиной.

М-м А. В. Мадж.

ПОДЛИВКА К ЖАРКОМУ.

Вынув мяса, слейте жир; добавьте воду, приправьте и загустите мукой.

РАСТОПЛЕННОЕ МАСЛО ИЛИ ЯИЧНЫЙ СОУС.

Половина чашки сливочного масла, две столовые ложки муки; тщательно разотрите вместе, затем вмешайте в пинту кипящей воды; немного соли; петрушка по желанию.

Для яичного соуса добавьте одно или два сваренных вкрутую и порубленных яйца.

ПОДЛИВКА К ИНДЕЙКЕ.

Отварите потроха до мягкости; мелко порубите; затем возьмите отвар, в котором они варились, загустите мукой; приправьте солью, перцем и небольшим количеством сливочного масла; добавьте потроха и вытопленный жир, в котором запекалась индейка.

«РУЛЕТЫЕ БУТЕРБРОДЫ».

Когда тесто для хлеба будет готово к формовке буханок, положите одну порцию в длинную форму для батонов; дайте подойти, затем поварите на пару один час. Приготовьте начинку из ветчины, телятины и копченого языка, порубленных очень мелко и смешанных с заправкой для салата. Когда хлеб полностью остынет, нарежьте тонкими ломтиками, намажьте рубленым мясом и сверните в рулеты.

РАГУ ИЗ ГОВЯДИНЫ.

На шесть фунтов костреца возьмите полдюжины спелых помидоров или консервированных томатов и три луковицы, немного гвоздики, палочку корицы, черный перец горошком и соль; сделайте надрезы в мясе и начините мелкими кусочками соленой свинины; положите мясо в блюдо или сковороду вместе с остальными ингредиентами; вылейте сверху стакан воды, полстакана уксуса; плотно накройте и тушите на медленном огне четыре-пять часов; по готовности процедите соус и загустите мукой.

ЯГНЯТИНА, ТУШЕНАЯ С ГОРОШКОМ.

Грудку ягненка и соленую свинину нарежьте кусочками среднего размера, положите в сотейник с достаточным количеством воды, чтобы покрыть; тушите до мягкости; снимите пену и добавьте зеленый горошек; по готовности приправьте сливочным маслом, обвалянным в муке, и перцем.

ПРЕССОВАННАЯ КУРИЦА.

Отварите двух куриц до распадания на кусочки; снимите мясо с костей, удалив всю кожицу; приправьте солью и перцем; поместите в глубокую жестянку или форму; возьмите четверть коробки желатина, растворенного в небольшом количестве теплой воды, добавьте в оставшуюся в котле жидкость и варите до начала загустения, затем залейте курицу и отставьте остывать; нарежьте ломтиками для подачи на стол.

М-м Е. Х. С.

ВЕТЧИНА К УЖИНУ.

Мелко порубите вареную ветчину; приправьте горчицей, перцем, взбитым яичным желтком и растительным маслом при желании.

ОВОЩИ.

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ.

Первое. Обеспечьте максимальную свежесть. Летние овощи следует готовить в тот же день, когда они собраны.

Второе. Переберите и тщательно вымойте их, вырезая все подпорченные или незрелые части.

Третье. Очистив, подержите их в холодной воде некоторое время перед использованием.

Четвертое. Всегда давайте воде закипеть, прежде чем опускать их туда, и продолжайте варить до готовности.

Репа — следует очистить и варить от сорока минут до часа.

Свекла — варить от одного до двух часов; затем опустить в холодную воду и соскользнуть кожицу.

Шпинат — варить двадцать минут.

Пастернак — варить от двадцати до тридцати минут.

Лук — лучше всего варить в двух или трех водах, добавляя молоко в последний раз.

Стручковая фасоль — следует варить один час.

Лущеная фасоль — требует от получаса до часа.

Молодая кукуруза — варить двадцать или тридцать минут.

Зеленый горошек — следует варить в минимальном количестве воды; варить двадцать минут.

Спаржа — так же, как горошек; подавайте на тостах со сливочным соусом.

Зимняя тыква — нарежьте кусочками и варите двадцать-сорок минут в небольшом количестве воды; по готовности отожмите воду, разомните до однородности и приправьте сливочным маслом, перцем и солью.

Капуста — следует варить от получаса до часа в большом количестве воды; посолите во время варки.

КАРТОФЕЛЬ, ОТВАРЕННЫЙ В СВИНoМ ЖИРЕ.

Очистите и толсто нарежьте восемь-десять крупных картофелин. Наполовину заполните котел подходящего размера свиным жиром или топленым жиром. Когда он закипит, опустите картофель; готовьте до мягкости и коричневого цвета; затем шумовкой переложите в дуршлаг, чтобы стек лишний жир. Посыпьте солью. Обязательно следите за тем, чтобы не наполнять котел картофелем слишком сильно, так как лучше готовить за один раз ровно столько, сколько покрывает жир.

ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ ПРИ ПОСТОЯННОМ ПОМЕШИВАНИИ.

Положите столовую ложку свиного жира в котел; очистите и тонко нарежьте столько картофеля, сколько необходимо. Когда жир нагреется, положите картофель и плотно накройте крышкой; следите и часто помешивайте, чтобы не подгорело. Когда блюдо будет почти готово, снимите крышку и подрумяньте картофель; затем вмешайте соль, перец и горку сливочного масла.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ.

Очистите восемь-десять картофелин или столько, сколько необходимо; запекайте в горячей духовке полчаса.

КАРТОФЕЛЬ ПО-САРАТОГСКИ.

Очистите и очень тонко нарежьте картофель с помощью овощерезки; подержите в квасцовой воде полчаса; обсушите и обжарьте в очень горячем свином жире до светло-коричневого цвета; посолите горячим.

М-м Л. Сандерлин.

КАРТОФЕЛЬ ПО-САРАТОГСКИ.

Возьмите белый картофель сорта «Пичблоу»; очистите и очень тонко нарежьте овощерезкой; подержите в холодной подсоленной воде полчаса; обсушите и обжарьте в кипящем свином жире, вынимая сразу же, как только картофель начнет стучать о ложку; посолите горячим.

М-м А. С. Манн.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ СЛОЯМИ.

Используйте отварной картофель; нарежьте его тонкими ломтиками; уложите в форму для пудинга слой картофеля, тонкий слой измельченных крекеров; посыпьте перцем, солью и положите три-четыре мелких кусочка сливочного масла; затем добавьте еще один слой картофеля, крекеров и т. д., пока форма не заполнится. Залейте все чашкой сливок или жирного молока. Выпекайте от получаса до трех четвертей часа.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ.

Возьмите пять или шесть картофелин, отварите и разомните их; добавьте соль, перец и немного молока. Взбейте три яйца до воздушности и смешайте с ними. Сформуйте небольшие рулетики и обваляйте в муке. Обжарьте в горячем свином жире.

М-м Айра Нортроп.

КАРТОФЕЛЬ НА ГРИЛЕ.

Отварите восемь-десять крупных картофелин; когда остынут, нарежьте их вдоль и положите на тостер или тонкую проволочную решетку для гриля над горячим огнем; когда подрумянятся, снимите, посолите и полейте растопленным сливочным маслом.

ЖАРЕНЫЕ ПОМИДОРЫ.

Нарежьте помидоры ломтиками, не снимая кожицы; посолите и поперчите их; затем слегка посыпьте мукой и обжарьте в сливочном масле до коричневого цвета. Переложите их на горячее блюдо, а в оставшееся от жарки масло с соком влейте молоко или сливки. Доведя до кипения, полейте помидоры.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОМИДОРЫ.

Снимите с помидоров кожицу, нарежьте небольшими кусочками; выложите на дно формы для пудинга толстый слой; покройте тонким слоем хлебных крошек и посыпьте солью, перцем и несколькими мелкими кусочками сливочного масла; чередуйте слои помидоров и т. д., пока форма не заполнится — поверху посыпьте слоем мелко измельченных крекеров. Выпекайте один час.

Х. А.

ПОМИДОРЫ НА ГРИЛЕ.

Разрежьте крупные помидоры пополам поперек; положите на решетку срезом вниз; когда хорошо подрумянятся, переверните, положите масло, соль и перец и готовьте кожицей вниз до мягкости.

С. М.

ПРЯНЫЕ ПОМИДОРЫ.

На один фунт спелых помидоров, очищенных и нарезанных, добавьте полфунта коричневого сахара, полпинты уксуса, одну чайную ложку корицы, одну чайную ложку душистого перца, одну чайную ложку гвоздики. Варите два часа.

ЗАПЕЧЕННАЯ КУКУРУЗА.

Натрите на терке дюжину початков сладкой кукурузы, добавьте чашку молока, небольшой кусочек сливочного масла; посолите и запекайте в форме для пудинга один час.

КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ.

Одна пинта тертой кукурузы, два яйца, одна чайная ложка растопленного сливочного масла, три столовые ложки измельченных бостонских крекеров. Обжарьте на сковороде с ручкой.

М-м У.

КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ-УСТРИЦЫ.

Восемь початков сладкой кукурузы, натертых на терке; два стакана молока, три яйца, соль и перец; мука в таком количестве, чтобы получилось жидкое тесто. Положите столовую ложку сливочного масла на сковороду и выкладывайте смесь в горячее масло по ложке на порцию; подрумяньте с обеих сторон. Подавайте горячими на завтрак или в качестве гарнира к обеду.

М-м Сейдж.

СУККОТАС.

Десять початков молодой кукурузы, одна пинта фасоли лима; срежьте кукурузу с початков и тушите вместе с фасолью на медленном огне до мягкости. Используйте как можно меньше воды. Приправьте сливочным маслом, солью и перцем — при желании добавьте молоко.

БАКЛАЖАНЫ.

Очистите и нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма; посыпьте солью; накройте крышкой и оставьте на час. Сполосните в чистой холодной воде; обсушите каждый ломтик; обмакните сначала во взбитое яйцо, затем в измельченные крекерные или хлебные крошки. Приправьте перцем и солью и обжарьте в сливочном масле до коричневого цвета.

М-м Миллер.

МАКАРОНЫ.

Три длинные палочки макарон, разломанные на небольшие кусочки; замочите в пинте молока на два часа. Натрите хлеб и сухой сыр. Уложите слой макарон в форму для пудинга; добавьте перец, соль и сливочное масло; затем посыпьте хлебными и сырными крошками и продолжайте так до тех пор, пока форма не заполнится. Запекайте до коричневого цвета.

Белл.

ОВОЩНЫЕ УСТРИЦЫ.

Пучок устричного корня (козлобородника); отварите и разомните. Одна пинта кикслого молока, полчайной ложки соды; мука для получения жидкого теста; добавьте два взбитых яйца и козлобородник. Обжарьте в горячем свином жире, опуская ложками.

С. М.

ИМИТАЦИЯ УСТРИЦ.

Три тертых пастернака, три яйца, одна чайная ложка соли, одна чайная чашка сладких сливок, сливочное масло размером с половину яйца, три столовые ложки муки. Жарьте как блинчики.

М-м М. К. В.

ПЕЧЕНАЯ ФАСОЛЬ.

Одна кварта фасоли, замоченной на ночь; утром положите их в котел с холодной водой и кипятите десять минут; смените воду и добавьте к ним небольшой кусочек соленой свинины. Дайте повариться до почти мягкости, затем выньте из котла шумовкой; переложите в форму для запекания, положив свинину в центр; надрежьте шкурку квадратиками; посыпьте сверху одной столовой ложкой белого сахара; выпекайте три часа. Если фасоль покажется суховатой при запекании, подлейте отвар из-под нее.

М-м Адельберт Мадж.

ХЛЕБ.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ.

Три картофелины; сварите и разомните их утром; добавьте четверть чашки сахара, полчашки муки, немного соли; тщательно перемешав, влейте полпинты кипятка; размешайте и добавьте полпинты холодной воды; снова размешайте и добавьте полчашки дрожжей, после чего поставьте в теплое место. Когда масса хорошо поднимется и дойдет до краев посуды, осадите ее перемешиванием. Делайте так несколько раз в течение дня, а на ночь процедите и перелейте в кувшин. Храните в прохладном месте. Они будут пригодны в течение недели.

М-м К. Дж. Болдуин.

СУХИЕ ДРОЖЖИ В БРИКЕТАХ.

Отварите полфунта хмеля в восьми квартах воды, пока отвар не станет очень крепким; затем положите пятнадцать или двадцать крупных картофелин; варите до полной готовности; выньте их; очистите и тщательно разомните. Положите в размятый картофель пинту муки и процедите кипящий отвар хмеля на муку и картофель, следя за тем, чтобы мука хорошо заварилась. Добавьте пинту патоки, одну столовую ложку имбиря и горсть соли; когда смесь остынет настолько, что можно опустить руку, протрите ее через дуршлаг до состояния нежного пюре. Добавьте количество дрожжей, достаточное для подъема, и оставьте в большой закрытой банке до утра; затем добавьте еще одну чашку муки и замесите лепешки на кукурузной муке. Они должны быть достаточно крутыми, чтобы можно было взять горсть теста в руку, слепить вместе и нарезать ломтиками. Укладывайте нарезанные лепешки на тарелки или другую поверхность, которая не передаст им постороннего привкуса. В первый день лепешки нужно перевернуть один раз, а после этого — два раза в день до полного высыхания.

М-м Орин Сейдж.

ДРОЖЖИ.

Горсть хмеля, шесть крупных картофелин; отварите вместе до полной готовности и процедите через дуршлаг; добавьте воды до получения объема в две кварты, и в кипящем виде быстро вмешайте в одну кварту муки с добавлением небольшого количества соли. Когда масса остынет до теплого состояния, добавьте чашку дрожжей.

Эллен.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ.

Три с половиной кварты просеянной муки, одна крупная вареная картофелина; одна кварта теплой воды, одна чайная чашка дрожжей, одна ровная столовая ложка соли. Замесите с вечера; насыпьте муку в большую миску; сделайте углубление в центре для размятого картофеля, воды и соли. Вмешайте столько муки, чтобы получилось однородное жидкое тесто; добавьте дрожжи; вмешайте остальную муку. Выложите тесто на присыпанную мукой доску; вымешивайте пятнадцать минут, используя ровно столько муки, чтобы тесто не прилипало. Смажьте миску маслом, положите в нее тесто, накройте и оставьте подниматься. Утром разделите на четыре части; сформуйте буханки; когда они подойдут, сделайте проколы и выпекайте в умеренно нагретой духовке.

ХЛЕБ НА СОЛЬНОЙ ЗАКВАСКЕ.

Влейте пинту горячей воды в двухквартовое ведёрко или кувшин на половину столовой ложки соли; когда вода будет терпеть палец, добавьте одну и одну треть пинты муки; хорошо перемешайте и поставьте ведёрко в емкость с водой такой же температуры, какая использовалась для замеса. Поддерживайте ту же температуру, пока объем теста не увеличится почти вдвое (на это уйдет от пяти до восьми часов). Во время подъема его можно перемешать один-два раза. Добавьте к этому опару, приготовленную из одной кварты горячей воды и двух с половиной кварт муки (добавляя еще муки по мере необходимости для получения мягкого теста); хорошо вымесите и оставьте в теплом месте для подъема. Когда подойдет, сформуйте буханки, стараясь сделать тесто как можно более мягким; уложите в смазанные маслом формы. Когда снова подойдет, проколите и выпекайте.

ХЛЕБ.

Пять кварт муки, одна столовая ложка соли, две кварты теплой воды, одна чашка дрожжей. Тщательно вымесите и оставьте в теплом месте на всю ночь. Утром сформируйте пять буханок, и когда они подойдут, выпекайте один час.

Эллен.

БУЛОЧКИ.

Две кварты муки (полные); одна кварта молока или воды, один стакан свиного сала, полстакана дрожжей, одна столовая ложка сахара, соль. Растопите свиное сало в половине молока (или воды); когда закипит, влейте в муку, тщательно ошпарив то количество, которое она сможет смочить; затем влейте оставшееся молоко, холодное; добавьте остальные ингредиенты; тщательно вымесите, как хлеб, и оставьте подходить, чтобы тесто стало очень легким (на это уйдет от пяти до шести часов); затем осадите тесто и поставьте туда, где холодно. По мере того как оно поднимается, обминайте его, пока оно полностью не остынет; затем сформуйте изделия и оставьте там, где температура будет как можно ниже, но без замерзания. Это тесто хранится неделю, и при необходимости его можно раскатывать, вырезать и выпекать как содовые булочки, давая им постоять на противнях десять минут перед выпечкой.

Миссис А. А. Морган.

ФРАНЦУЗСКИЕ БУЛОЧКИ.

Опарить одну пинту молока; положить в него в горячем виде полстакана сахара и одну столовую ложку сливочного масла; когда молоко остынет, добавить немного соли и полстакана дрожжей или один брикет сухих прессованных дрожжей; примешать муку до получения крутой опары, а когда она подойдет, замесить как для хлеба. Дать подняться до легкой консистенции, примять рукой и дать подняться снова — повторить два-три раза; затем выложить тесто на доску для раскатки и отбивать скалкой до тонкого состояния, пригодного для вырезания. Вырезать стаканом, смазать поверхность каждого изделия растопленным сливочным маслом и сложить пополам. Дать булочкам подняться на противнях; выпекать, а пока они теплые, смазать поверхность растопленным сливочным маслом, чтобы корочка была мягкой.

Миссис В. Н. С.

БУЛОЧКИ ПАРКЕР ХАУС.

Одна чайная чашка домашних дрожжей, немного соли, одна столовая ложка сахара, кусочек свиного сала размером с яйцо, одна пинта молока, мука в количестве, достаточном для замеса. Поставить молоко на плиту ошпаривать вместе с добавленным в него салом. Подготовить муку с солью, сахаром и дрожжами. Затем добавить молоко, не слишком горячее. Тщательно вымесить при замешивании вечером; утром требуется лишь очень легкое вымешивание. Затем раскатать и вырезать большой формочкой для печенья. Смазать каждую булочку небольшим количеством сливочного масла и сложить вдвое. Дать им очень хорошо подняться, после чего выпекать в горячей духовке.

Миссис Э. Фостер Хойт.

БУЛОЧКИ ПАРКЕР ХАУС.

Одна кварта муки, одна унция свиного сала, полпинты молока, полгилля дрожжей, полстоловой ложки сахара, полчайной ложки соли. Вечером положить муку в миску; положить соль и свиное сало в молоко и подогреть до растапливания сала. Когда молоко станет чуть теплым, добавить дрожжи; хорошо перемешать и влить в центр муки. Не размешивать. Накрыть крышкой и оставить в погребе. Утром тщательно вымесить и дать подняться; за два часа до чая раскатать толщиной в две трети дюйма; вырезать жестяной формочкой диаметром четыре дюйма. С помощью перышка смазать половину верха растопленным сливочным маслом и почти полностью сложить поверх другой половины. Затем немного вытянуть их, чтобы придать форму рулетиков; разложить на некотором расстоянии друг от друга на смазанных маслом противнях и, когда подойдут, выпекать.

Миссис Миллер.

РУБАНЦЫ.

Четыре яйца, два стакана сахара, один стакан сливочного масла, одна пинта молока, три четверти стакана дрожжей. Взбить яйца с сахаром вместе и замесить всё мягким с помощью муки. Дать им подняться за ночь; перемешать снова, а когда подойдут, сформировать булочки; выложить на противни и дать подняться снова перед выпечкой.

Вынув из духовки, смазать верх сахаром со сливками.

Миссис Вудбери.

ЧАЙНЫЕ РУБАНЦЫ.

Три чашки муки, одна чашка молока, три четверти чашки сахара, две столовые ложки с горкой растопленного сливочного масла; два яйца, три чайные ложки разрыхлителя.

Миссис В. Л. Сейдж.

КОРИЧНЕВЫЙ ХЛЕБ.

Три чашки кукурузной муки грубого помола, две чашки темной муки, одна чашка патоки, немного соли, одна чайная ложка пищевой соды, три с половиной чашки теплой воды. Готовить на пару два с половиной часа.

Миссис М. К. В.

РЖАНОЙ ХЛЕБ.

Одна пинта ржаной муки, одна пинта кукурузной муки, одна чашка патоки, одна чайная ложка пищевой соды, одна чайная ложка соли, две чашки кислы́х сливок. Смешать вместе рожь, кукурузную муку, соль и пищевую соду; добавить патоку и замешать на молоке. Готовить на пару четыре часа.

Миссис Вудбери.

КОРИЧНЕВЫЙ ХЛЕБ.

Одна кварта кислого молока, полстакана патоки, полстакана сахара, два яйца, три столовые ложки растопленного сливочного масла, одна чайная ложка соды. Замесить с темной мукой так густо, как только можно размешать ложкой.

Чтобы приготовить небольшие булочки или пышки к завтраку, используйте чуть меньше муки и выпекайте в кольцах для маффинов или формах для пышек.

БОСТОНСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ ХЛЕБ.

Полтора пинты кукурузной муки, полтора пинты ржаной муки, одна чашка патоки, две столовые ложки уксуса, одна чайная ложка соли, две чайные ложки пищевой соды, одна кварта чуть теплой воды. Варить или выпекать пять часов.

Миссис Э. В. Сейдж.

ХЛЕБ ИЗ МУКИ ГРЕХЕМА.

Одна пиала мягкой хлебной опары, полстакана коричневого сахара, три столовые ложки сливочного масла, совсем немного соды. Растворить в теплой воде; размешать с мукой Грехема до состояния густого жидкого теста; выложить в формы и дать подняться до сильного увеличения; затем выпекать.

Миссис Б. Н. Хёрд.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ.

Одна кварта кукурузной муки, одна пинта муки Грехема, одна пинта сладкого молока, одна пинта сливочного или кислого молока, полчайной чашки патоки, одна полная чайная ложка соды. Готовить на пару три часа.

Миссис Эдвин О. Сейдж.

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ.

Одна пинта кукурузной муки, одна пинта хлебной опары, две трети стакана патоки, одна чайная ложка соды. Ошпарить муку кипятком; когда остынет, добавить опару, патоку и соду. Замесить с мукой Грехема до густоты тортового теста; выложить в формы и, когда подойдут, выпекать один час.

Сенека Поинт.

КУКУРУЗНАЯ ЛЕПЕШКА.

Два яйца, три чашки пахты или кислого молока, полчашки свиного сала, полчашки сахара, одна чашка муки, одна чайная ложка пищевой соды, полчайной ложки соли, три чашки кукурузной муки грубого помола.

Миссис Г. Э. Б.

БУЛОЧКИ С РАЗРЫХЛИТЕЛЕМ.

Одна кварта муки, четыре чайные ложки разрыхлителя, немного соли — просеять вместе; добавить полную чайную ложку сливочного масла и достаточное количество воды, чтобы получилось мягкое тесто. Раскатать и вырезать лепешки толщиной в дюйм. Выпекать в быстрой духовке.

Эллен.

ЧАЙНЫЕ ПЫШКИ.

Две с четвертью чашки муки, три чашки молока, три яйца (белки и желтки взбиты раздельно); три чайные ложки растопленного сливочного масла, немного соли. Выпекать в чашках в горячей духовке.

Миссис Дж. Дарлинг.

КУКУРУЗНЫЕ МАФФИНЫ.

Тщательно взбить одно яйцо; положить в кофейную чашку; добавить одну столовую ложку коричневого сахара, одну столовую ложку густых сливок или сливочного масла; долить доверху пахтой или кислым молоком, положить две жмени кукурузной муки, одну небольшую жменю пшеничной муки, полчайной ложки соды, стертой с мукой. Выпекать в кольцах для маффинов на сковороде.

Миссис Эдвин Панкост.

МАФФИНЫ.

Одна чашка домашних дрожжей или половина брикета прессованных дрожжей, одна пинта сладкого молока, два яйца, две столовые ложки растопленного сливочного масла, две столовые ложки сахара. Хорошо взбить масло, сахар и яйца вместе; затем примешать слегка подогретое молоко и загустить мукой до консистенции блинчиков для сковороды. Когда подойдут, выпекать в кольцах для маффинов или на сковороде.

Маффины никогда не следует резать ножом, их нужно разрывать пальцами.

Если они нужны к чаю, жидкое тесто необходимо замесить сразу после завтрака.

Миссис С.

МАФФИНЫ.

Три пинты муки, одна кварта молока, два яйца, четыре чайные ложки разрыхлителя, одна чайная ложка соли (одна чайная ложка сливочного масла, одна чайная ложка свиного сала — растопить вместе). Выпекать в быстрой духовке.

ПЫШКИ К ЗАВТРАКУ.

Четыре яйца, четыре чашки молока, четыре чашки муки. Взбить молоко, яичные желтки и муку вместе; добавить круто взбитые белки. Выпекать в быстрой духовке в формочках для пышек.

Миссис Э. Ф. Вилсон.

ПЫШКИ ГЕМ.

Одна пинта теплой воды, одна чайная ложка соли, муки Грехема в количестве, достаточном для получения густого жидкого теста. Формочки и духовка должны быть горячими.

ПЫШКИ ИЗ МУКИ ГРЕХЕМА.

Одна кварта муки Грехема, одна пинта молока, одна пинта воды, два яйца, немного соли. Выпекать в чашках или формочках для пышек.

ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ.

Одна чашка сахара, одна чашка молока, две с половиной чашки муки, одно яйцо, сливочное масло размером с яйцо, две чайные ложки разрыхлителя, полтора стакана черники. Есть горячим со сливочным маслом. Это дает очень нежные чайные рубанцы, если исключить чернику и использовать только полстакана сахара.

Миссис Сейдж.

ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ С ЯГОДАМИ.

Три чайные ложки разрыхлителя, просеянные с полутора пинтами муки; три столовые ложки сливочного масла, растертые с мукой; полстакана сахара; чайная ложка соли; одно яйцо, взбитое с одной пинтой молока. Выпекать в формах для желе. Смазать сливочным маслом и выложить ягоды между слоями.

Мэтти С. Дейфут.

ДЕМОКРАТЫ.

Полстакана сахара, четверть стакана сливочного масла, чашка сладкого молока, пинта муки, три яйца, две с половиной чайные ложки разрыхлителя. Выпекать в чашечках к чаю.

Миссис Дж. М. П.

РИСОВЫЕ БЛИНЧИКИ НА СКОВОРОДЕ.

Для небольшой порции, скажем, на одну миску-кварту, взять одно яйцо, две трети риса (отварного) на одну треть муки; одну чайную ложку соды, две чайные ложки винного камня или три чайные ложки разрыхлителя; сладкое молоко в количестве, необходимом для получения нужной консистенции.

Миссис Орен Сейдж.

ПШЕНИЧНЫЕ БЛИНЫ.

Одна пинта кислого молока, чайная ложка соды, немного соли, два яйца, мука для получения жидкого теста.

ВАФЛИ.

Если вам нужны вафли к чаю, возьмите одну кварту теплого молока после обеда; положите два взбитых яйца; небольшой кусочек сливочного масла; маленькую чашку дрожжей. Замесите с мукой немного гуще, чем для пшеничных блинчиков. Поставьте возле теплой плиты, и к чаю они подойдут. Выпекайте в смазанных маслом вафельницах.

Миссис Дж. Г. Хёрд.

ВАФЛИ.

Три яйца, одна кварта кислого молока, одна чайная ложка соды, немного соли, две столовые ложки растопленного сливочного масла. Тщательно взбить желтки; примешать молоко, масло и соду, в последнюю очередь — круто взбитые белки. Используйте муку, чтобы тесто было гуще, чем для блинчиков. Выпекайте в вафельницах. Подавайте с маслом и сахаром.

ЯИЧНЫЕ ТОСТЫ.

На шесть персон взять два яйца, полстакана молока, муку в количестве, достаточном для получения хорошего густого теста. Нарезать черствый хлеб тонкими ломтиками; обмакнуть в тесто и обжарить в сливочном масле до коричневого цвета. Подавать горячими.

Миссис Л.

ПИРОГИ.

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ.

Полстакана свиного сала, полстакана сливочного масла, одна кварта просеянной муки, один стакан холодной воды, немного соли. Слегка растереть масло и сало с мукой; смочить водой, перемешивая как можно меньше.

Этого количества хватит на два больших или три маленьких пирога.

Миссис В. Н. Сейдж.

ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТЕСТА ПИРОГА.

Чтобы сок не пропитывал нижнюю корочку, взбейте яичный белок и перед тем, как наполнить пирог, смажьте корочку взбитым яйцом. Смажьте также верхнюю корочку, чтобы придать ей красивый желтовато-коричневый оттенок.

ЗАВАРНОЙ ПИРОГ.

Одна пинта молока, три яйца, немного соли, три столовые ложки сахара. Ароматизируйте ванилью, мускатным орехом или лимонной эссенцией. Если молоко ошпарено, на пинту потребуется всего два яйца.

КОКОСОВЫЙ ПИРОГ.

Приготовьте заварной крем и добавьте небольшую чашку кокосовой стружки.

РИСОВЫЙ ПИРОГ.

На два пирога возьмите две столовые ложки риса; промойте и положите в пароварку для круп с квартой молока; варите до полной мягкости. Дайте остыть; добавьте три хорошо взбитых яйца с тремя столовыми ложками сахара и одной ложкой сливочного масла; немного соли, корицы и немного изюма без косточек. Выпекайте с нижней корочкой.

Миссис В. Н. С.

КРЕМОВЫЙ ПИРОГ.

Одна пинта ошпаренного молока; две столовые ложки кукурузного крахмала, три столовые ложки сахара, желтки двух яиц. Разведите крахмал небольшим количеством холодного молока; взбейте яйца с сахаром добела и влейте всю массу в ошпаривающееся молоко. Ароматизируйте лимоном или ванилью и отставьте остывать. Выстелите тарелку тестом для пирога и выпеките; наполните кремом и покройте глазурью, приготовленной из яичных белков, взбитых в сухую пену с двумя столовыми ложками сахара. Выпекайте до нежно-коричневого цвета.

Миссис Эдвин Панкост.

ИЗЫСКАННЫЙ КРЕМОВЫЙ ПИРОГ.

Для одного пирога взбейте вместе одну чашку сахара, полстакана кукурузного крахмала, два яйца. Влейте в одну пинту горячего молока; когда хорошо проварится и остынет, ароматизируйте и выложите между коржами, которые были выпечены и остужены.

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА.

Одна пинта муки, пол чайной чашки свиного сала, четверть чайной чашки ледяной воды, чайная ложка соли. Выпекайте верхнюю и нижнюю корочки на отдельных тарелках, а между ними положите крем.

ПРОСТОЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ.

Выстелите форму тестовой основой; наполните нарезанными ломтиками кислыми яблоками; накройте тестом, не прижимая внешний край. Выпекайте до светло-коричневого цвета, а когда будет готово, снимите верхнюю корочку и приправьте маслом, сахаром и специями по вкусу.

ПИРОГ ЛИНКОЛЬНА.

Одна пинта протертых тушеных кислых яблок; сливочное масло размером с яйцо, две столовые ложки муки; натертая цедра и сок одного лимона; желтки трех яиц, взбитые. Подсластите по вкусу. Выпекайте с нижней корочкой, а когда будет готово, распределите сверху безе из белков трех яиц, взбитых с тремя столовыми ложками сахара, и подрумяньте в духовке.

Миссис М. К. В.

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ.

Одна кварта тыквы, три пинты молока, три или четыре яйца. Специи и сахар по вкусу. Немного соли.

К. М.

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ.

Одна чашка тушеной тыквы, одна кофейная чашка молока, три яйца, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, две чайные ложки корицы, одна чайная ложка имбиря, немного соли и перца. Подсластите патокой.

Миссис Сугру.

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ ИЗ КАБАЧКА-СКВОШ.

Одна полная чашка тушеного сквоша, одна неполная чашка сахара, одна пинта молока, два яйца, две столовые ложки растопленного сливочного масла, немного соли, имбиря и корицы.

Миссис В. Н. С.

ПИРОГ С РЕВНЕМ.

Две чашки ревеня, одна столовая ложка воды, полстакана сахара, немного сливочного масла. Тесто: одна пинта муки, полстакана свиного сала; щепотка соли; вода для раскатки.

МЯСНОЙ ПИРОГ СО СВИНИНОЙ.

Накройте форму тестом; выложите слой тонко нарезанных яблок; слой свинины (соленой и сырой), нарезанной очень тонко и мелкими кусочками. Черный перец и специи по вкусу. Посыпьте сахар на верхнюю корочку. Выпекайте полтора часа.

КОКОСОВЫЙ ПИРОГ.

Одна чашка сахарной пудры, полстакана сливочного масла, четыре яйца, одна чашка тертого кокоса, одна кварта молока. Соедините кокос с маслом и сахаром; добавьте молоко и яйца. Хватит на два пирога.

Буффало.

КОКОСОВЫЙ ПИРОГ.

Одна чашка сахара, полстакана сливочного масла, полпорции тертого кокоса, одна кварта молока, четыре яйца, одна чайная ложка кукурузного крахмала. Взбейте сахар с маслом вместе; добавьте яйца, затем кокос, в последнюю очередь молоко. Этого хватит на два пирога.

Миссис Хэтти Гилберт.

ОЧЕНЬ НАСЫЩЕННЫЙ ЛИМОННЫЙ ПИРОГ.

Один крупный лимон, одна чайная ложка сливочного масла (с горкой); полтора стакана сахара, три яйца, одна чайная ложка муки с горкой, полстакана бренди. Натрите желтую часть цедры и выжмите лимонный сок; взбейте масло и сахар до кремообразного состояния с яичными желтки; затем примешайте натертую цедру и сок, муку и бренди; в последнюю очередь взбейте и вмешайте белки. Выпекайте с нижней корочкой.

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ.

Одна чашка сахара; желтки трех яиц, взбитые до кремообразного состояния; добавьте столовую ложку муки; натертая цедра и сок двух лимонов; одна кофейная чашка молока. Выпекать с нижней корочкой. Приготовьте безе из яичных белков и трех столовых ложек сахара; распределите по поверхности пирога. Поставьте в духовку и слегка подрумяньте.

Э. И. Г.

ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ.

Одна кофейная чашка молока, две столовые ложки тертого шоколада, три четверти чашки сахара, желтки трех яиц. Нагреть шоколад и молоко вместе; добавить сахар и желтки, взбитые до кремообразного состояния. Ароматизировать ванилью. Выпекать с нижней корочкой. Распределить безе из белков поверх пирога.

Элла И. Гулд.

НАСЫЩЕННЫЕ ПИРОГИ С МИНЬМОТОМ (ФАРШЕМ).

Четыре фунта мяса, два фунта говяжьего жира, восемь фунтов яблок, шесть фунтов сахара, четыре с половиной фунта изюма (без косточек); одна пинта бренди; десять мускатных орехов; добавьте корицу, гвоздику, соль и цикатные цукаты по своему вкусу. Смочите вареным сидром. Из этого количества получится двадцать четыре пирога на тарелках самого большого размера.

ФАРШ ИЗ МЯСА С ФРУКТАМИ ДЛЯ ПИРОГОВ.

Четыре фунта говяжьего огузка, семь фунтов яблок, пять фунтов изюма (рубленого или без косточек); два фунта говяжьего жира, семь фунтов сахара, одна пинта бренди, десять мускатных орехов, натертых; корица и гвоздика по вкусу; немного соли, три четверти фунта цикатных цукатов, тонко нарезанных. Отварить говядину до мягкости; в остывшем виде мелко порубить, добавить также мелко порубленные яблоки и остальные ингредиенты. Из этого количества получается полный трехгаллонный глиняный горшок.

Миссис А. С. Лейн.

ПИРОГИ С ФАРШЕМ. (Получается 17 штук).

Отварить одно большое или два маленьких говяжьих сердца; полтора фунта мелко нарубленного говяжьего жира, шесть пинт мелко нарубленных кислых яблок, два фунта мелко нарубленного изюма, два фунта смородины (мелкого изюма), один фунт мелко нарубленных цикатных цукатов, одна кварта патоки, два фунта коричневого сахара, одна кварта бренди, две кварты сидра, одна унция душистого перца, одна унция корицы, три мускатных ореха. Порубить мясо в остывшем виде, добавить остальные ингредиенты и варить один час; дать постоять два дня перед приготовлением пирогов, затем, если начинка покажется слишком насыщенной, добавить еще яблок.

ФАЛЬШИВЫЙ ПИРОГ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ.

Две чашки сахара, одна маленькая чашка сливочного масла, полстакана патоки, два яйца, одна чашка измельченных крекеров, одна чашка холодной воды, одна чашка вина, полстакана вареного сидра, одна чашка рубленого изюма, немного соли, корицы и гвоздики.

Миссис Сейдж.

ПРОСТЫЕ И ИЗЫСКАННЫЕ ДЕСЕРТЫ.

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ.

Мука — Всегда должна просеиваться непосредственно перед тем, как вы хотите ее использовать.

Винный камень или разрыхлитель — Должны быть тщательно перемешаны с мукой.

Сода — Всегда должна растворяться в молоке.

Масло и сахар для торта — Всегда должны взбиваться до кремообразного состояния.

Яйца — Взбивайте желтки до тех пор, пока не сможете зачерпнуть ложку; взбейте белки в крутую пену и примешайте их в тесто вместе с мукой в самую последнюю очередь, перед тем как раскладывать тесто по формам.

Как варить пудинг в мешочке — Окуните мешочек (который должен быть сшит из плотного хлопка или льна) в горячую воду и натрите изнутри мукой, прежде чем положить в него пудинг; когда он будет готов, окуните мешочек в холодную воду, и пудинг легко выскользнет. Всегда кладите тарелку на дно котла, чтобы пудинг не пригорел.

Как готовить пудинг на пару — Положите его в жестяную форму или глиняную посуду, завяжите сверху тканью и поставьте в пароварку, плотно накройте пароварку крышкой; времени требуется немного больше, чем при варке.

Миссис В. Н. Сейдж.

ВЕС И МЕРЫ.

Two cups of sifted flour weighs one pound.

One pint sifted flour weighs one pound.

One pint white sugar weighs one pound.

Two tablespoons of liquid one ounce.

Eight teaspoons of liquid one ounce.

One gill of liquid four ounces.

One pint of liquid sixteen ounces.

Миссис В. Н. Сейдж.

ПУДИНГ НА ГОВЯЖЬЕМ ЖИРУ.

Одна чашка говяжьего жира или сливочного масла, одна чашка патоки, одна пиала изюма и смородины (мелкого изюма), одно яйцо, одна чашка сладкого молока, одна чайная ложка пищевой соды, растворенная в молоке; четверть чайной ложки гвоздики, половина мускатного ореха. Замесить густо с мукой и готовить на пару три часа.

СОУС.

Одна чашка сливочного масла и две чашки сахара, взбить до кремообразного состояния; добавить три яйца, взбитых добела; примешать две столовые ложки кипятка. Ароматизировать вином, бренди или ванилью.

Миссис М. Б. Б.

ПУДИНГ С ИЗЮМОМ.

Один фунт изюма без косточек; один фунт смородины, три четверти фунта мелко порубленного говяжьего жира; три яйца, одна кофейная чашка сахара, одна чайная ложка соды, немного мускатного ореха и соли; увлажнить молоком и добавить муку для получения мягкого замеса. Завязать в мешочек, оставляя место для набухания, и варить от трех до четырех часов. Подавать с соусом.