«Влюбленность и другие эссе о более точных отраслях науки»

Хотя я теперь, надеюсь, удовлетворительно объяснил наличие молока в кокосовом орехе, а попутно и некоторые другие вопросы его экономики, я не хочу оставлять молодого сеянца, которого я так далеко продвинул на его пути, на милость ветров, штормов и тропических животных, некоторые из которых очень любят его сочные и нежные побеги. Действительно, точка роста или почка большинства пальм — это очень приятный сочный овощ, и один вид — вест-индская горная капуста — заслуживает лучшего и более справедливо описывающего названия, ибо он на самом деле гораздо больше похож на морскую капусту или спаржу. Поэтому я попытаюсь проследить за нашим молодым сеянцем в жизни, чтобы, пока я этим занимаюсь, дать довольно исчерпывающую и полную биографию одной процветающей кокосовой пальмы.

Начиная, таким образом, с падения ореха с родительского дерева, неприятности будущей пальмы сразу же встают перед ней в виде орехоядного краба. Это злонамеренное ракообразное распространено вокруг морского побережья восточных тропических островов, что также является регионом, в основном подверженным влиянию кокосовой пальмы; ибо кокосовые орехи — это по существу любящие берег деревья, и они лучше всего процветают в непосредственной близости от моря. Среди упавших орехов неуклюжий на вид вор-краб (его подходящее латинское название — Birgus latro) учиняет великое и страшное опустошение. Чтобы помочь себе в своей незаконной цели, он развил пару передних ног с особенно сильными и тяжелыми клешнями, дополненными последней или хвостовой парой, вооруженной только очень узкими и тонкими щипцами. Он питается исключительно кокосовой диетой. Приступая к работе над большим упавшим орехом — с кожурой кокосовые орехи в сыром состоянии измеряются около двенадцати дюймов в длину, — он отрывает все грубое волокно по кусочку и добирается наконец до твердой скорлупы. Затем он молотит своей тяжелой клешней по самой мягкой глазной ямке, пока не проделает отверстие прямо через нее. Сделав это, он поворачивает свое тело так, чтобы повернуться спиной к кокосовому ореху, над которым он работает (крабы никогда не славились ни хорошими манерами, ни грацией), и приступает неуклюже, но эффективно к извлечению всего белого ядра или мякоти через пролом с помощью своей узкой пары задних щипцов. Подобно человеку, краб-вор знает ценность внешней кожуры так же хорошо, как и самого съедобного ореха, ибо он собирает волокно в удивительных количествах, чтобы выстлать свою нору, и лежит на нем, этот неуклюжий сибарит, для роскошного ложа. Увы, однако, беспомощности крабов и алчности и хитрости всеприсваивающего человека! Малаец-спойлер выкапывает гнездо ради волокна, которое оно содержит, что избавляет его от хлопот по сбору мусора самостоятельно, а затем он съедает трудолюбивого краба, который все это отложил, в то время как он вытапливает большой кусок жира под вместительным хвостом грабителя и иногда получает из него целую кварту того, что практически можно считать прозрачным кокосовым маслом. Sic vos non vobis — это, безусловно, меланхоличный рефрен всей естественной истории. Кокосовая пальма предназначает масло для питания своего собственного сеянца; краб преступно присваивает его и откладывает под свой вместительный хвост для будущего личного использования; малаец снова крадет его у вора для своих целей; и десять к одному, что голландский или английский купец выманивает его у него с помощью накрахмаленного ситца или отравленного рома и передает в Европу, где оно служит для того, чтобы освещать наши ночи и помогать при нашем утреннем купании, чтобы указать мораль и украсить настоящий рассказ.

Если, однако, нашему кокосовому ореху повезет избежать крабов-грабителей, свиней и обезьян, а также избежать попадания в руки человека и превращения в копру торговли или продажи с тележки уличного торговца на холодных улицах неприветливого Лондона по пенни за ломтик, он, весьма вероятно, преуспеет в прорастании по описанному мной способу и проталкивании своей головы сквозь окружающую листву к солнечному свету наверху. Как правило, кокосовый орех был сброшен материнским деревом на песчаную почву морского пляжа; и это место, которое он больше всего любит и где он вырастает до самой величественной высоты. Иногда, однако, он падает в само море, и тогда рыхлая кожура держит его на плаву, так что он смело плывет, пока его не выбросит волнами на какой-нибудь далекий коралловый риф или необитаемый остров. Именно эта способность плавать и переживать долгое путешествие рассеяла кокосовый орех так широко среди океанических островов, где обычно можно найти так мало растений. Действительно, на многих атоллах или изолированных рифах (например, на острове Килинг) это единственное дерево или кустарник, который растет в каком-либо количестве, и на нем полностью существуют свиньи, домашняя птица, утки и сухопутные крабы этого места. В любом случае, где бы он ни пустил корни, молодой кокосовый орех сначала выпускает прекрасную розетку больших раскидистых листьев, не поднятых, как впоследствии, на высокий стебель, а вырастающих прямо из земли широким кругом, чем-то похожим на очень большой и изящный папоротник. На этой ранней стадии ничто не может быть более красивым или более по существу тропическим по виду, чем плантация молодых кокосовых орехов. Их длинные перистые листья, раскидывающиеся большими пучками из закопанного основания и развевающиеся с гибким движением перед сильным морским бризом Индии, являются самим воплощением тех обманчивых идеальных тропиков, которые, увы, можно найти в действительной реальности нигде на земле, кроме как в искусственных пальмовых оранжереях в Кью и садах Казино в слишком чарующем Монте-Карло.

В течение первых двух или трех лет молодые пальмы должны хорошо поливаться, а почва вокруг них — рыхлиться; после чего высокий изящный стебель начинает быстро подниматься в открытый воздух. В этом состоянии можно буквально сказать, что он создает тропики — те обманчивые тропики, я имею в виду, художников и поэтов, Еноха Ардена и Локсли-холла. Вы можете заметить, что всякий раз, когда художник хочет создать тропическую картину, он помещает группу кокосовых пальм на передний план, как бы говоря: «Видите, здесь нет обмана; это подлинные, неразбавленные тропики». Но что касается рисования тропиков без пальм, он мог бы с таким же успехом думать о рисовании пустыни без верблюдов. В восемь или десять лет дерево цветет, принося цветы обычного пальмового типа, деградировавшие подобия лилий и юкк, зеленоватые и неприметные, но посещаемые насекомыми ради их пыльцы. Цветок, однако, опыляется ветром, который переносит пыльцевые зерна с одной грозди цветов на другую. Затем орехи постепенно раздуваются до огромных размеров и созревают очень медленно, даже под ярким тропическим солнцем. (Я признаю, что в тропиках жарко, хотя в остальном я считаю их отъявленными самозванцами, как тот вундеркинд-американец, который в свой десятый день рождения объявил, что, по его мнению, жизнь — это не совсем то, за что ее выдают.) Но самое худшее в кокосовой пальме, всегда говорят миссионеры, — это роковой факт, что, однажды начав, она продолжает приносить плоды непрерывно в течение сорока лет. Это очень аморально и неправильно со стороны этого невоспитанного дерева, потому что оно поощряет идиллического полинезийца лежать под пальмами весь день напролет, охлаждая свои конечности в море время от времени, забавляясь с Амариллис в тени или с локонами волос Неэры и ожидая, пока орехи упадут в должное время, когда он должен (согласно европейским представлениям) убивать себя тяжелой работой под палящим небом, выращивая хлопок, сахар, индиго и кофе для непосредственной выгоды белого купца и конечного преимущества британской публики. Оно не прививает привычек к постоянному трудолюбию и упорству, говорят добрые миссионеры; оно не побуждает туземца чувствовать то жгучее желание к манчестерским тканям и другим благам цивилизации, которое должно должным образом сопровождать распространение миссионера в чужих краях. Вы втыкаете свой орех в песок; вы сидите несколько лет и наблюдаете, как он растет; вы подбираете спелые плоды, когда они падают с дерева; и вы продаете их наконец за безграничное красное полотно манчестерскому торговцу тканями. Ничто не может быть проще или удовлетворительнее. И все же трудно увидеть точное моральное различие между владельцем кокосовой рощи на островах Южного моря и владельцем угольной шахты или большого поместья в коммерческой Англии. Каждый чинно слоняется по жизни на свой манер; только один слоняется в кресле из русской кожи в клубе на Пэлл-Мэлл, в то время как другой слоняется в приятной мягкой куче пыли рядом с накатывающим прибоем на Таити или Гавайском архипелаге.

Как ни странно, на небольшом расстоянии от песчаных уровней или аллювиальных равнин морского берега любящий море кокосовый орех не доводит свои орехи до совершенства. Он будет расти, действительно, но не будет процветать или плодоносить в должное время. На береговой линии Южной Индии огромные рощи кокосовых орехов окаймляют берег на многие мили; и в некоторых частях, как в Траванкоре, они составляют основной сельскохозяйственный продукт всей страны. «Штат поэтому шутливо называют Кокосокор», — говорит его историк; что очаровательно иллюстрирует истинное англо-индийское представление о том, что составляет шутливость, и должно забить последний гвоздь в гроб системы конкурсных экзаменов. Хорошее дерево в полном плодоношении должно давать 120 кокосовых орехов за сезон; так что очень маленькой рощи вполне достаточно, чтобы содержать уважаемую семью в приличии и комфорте. Ах, какую ошибку совершил английский климат, когда он оставил свое первобытное тепло третичного периода и был охлажден льдом и снегом Ледникового периода до своего нынешнего туманного и унылого пшеничного состояния! Если бы не это, те отвратительные привычки к постоянному трудолюбию и упорству, возможно, никогда не развились бы в нас самих вообще, и мы могли бы лениво собирать копру с наших собственных кокосовых пальм по сей день, чтобы экспортировать ее в обмен на ткани какого-нибудь арктического Манчестера, расположенного где-то около севера Шпицбергена или Новосибирских островов.

Даже при нынешнем положении вещей, однако, удивительно, как много мы, современные англичане, теперь используем в своих собственных домах этого дальневосточного ореха, само название которого все еще несет на себе отпечаток своего первоначально дикого происхождения. С утра до ночи мы не перестаем быть обязанными ему. Мы моемся им как старым коричневым виндзорским или глицериновым мылом, как только встаем с постели. Мы ходим по нашим коридорам по циновкам, сделанным из его волокна. Мы подметаем наши комнаты его щетками и вытираем о него ноги, когда входим в наши двери. Как веревка, он связывает наши сундуки и пакеты; в руках горничной он скребет наши полы; или же, сотканный в грубую ткань, он действует как покрытие для тюков и мебели, отправляемых по железной дороге или пароходом. Кондитер подрывает наше пищеварение в раннем возрасте кокосовыми конфетами; повар соблазняет нас позже кокосовым тортом; а господа Хантли и Палмер сердечно приглашают нас завершить разрушение кокосовым печеньем. Мы смазываем наши потрескавшиеся руки одним из его препаратов после мытья; и смазываем колеса наших экипажей другим, чтобы они работали плавно. Наконец, мы используем масло для горения в наших лампах для чтения и освещаем себе путь в постель стеариновыми свечами. В целом, любительская перепись одного маленького английского коттеджа приводит к поразительному открытию, что он содержит двадцать семь различных предметов, которые обязаны своим происхождением тем или иным образом кокосовой пальме. И все же мы притворяемся в своей черной неблагодарности, что презираем вопрос о молоке в кокосовом орехе.

ПИЩА И ПИТАНИЕ

Когда человек и медведь встречаются случайно в американском лесу, это имеет большое значение, по крайней мере для двух заинтересованных сторон, съест ли медведь человека или человек съест медведя. У нас нет ни малейших трудностей в том, чтобы впоследствии решить, кто из них в каждом конкретном случае был едоком, а кто съеденным. Вот, говорим мы, гризли, который съел человека; или вот человек, который курил и обедал окороками гризли. Основывая наше мнение на таких привычных и хорошо известных примерах, мы склонны принимать как должное слишком легко, что между едой и тем, чтобы быть съеденным, между активным и пассивным залогом глагола edo, существует обязательно глубокая и непреодолимая природная антитеза. Проглотить устрицу — это, в нашей личной истории, совсем не то же самое, что быть проглоченным акулой, так что мы едва можем осознать поначалу лежащую в основе фундаментальную идентичность еды с простым слиянием. И все же, в самом начале искусства питания, когда зарождающееся животное впервые начало предаваться этой очень важной животной практике, можно справедливо сказать, что никакой практической разницы еще не существовало между существом, которое ело, и существом, которое было съедено. После того как человек и медведь закончили свою маленькую трапезу, если можно быть откровенно метафоричным, было невозможно решить, является ли оставшееся существо человеком или медведем, или кто из них двоих проглотил другого. Поскольку обед был чисто взаимным, результирующее животное представляло обоих спорщиков в равной степени; точно так же, как в каннибальской Новой Зеландии вождь, который съел своего брата-вождя, считался естественно наследующим товары и имущество побежденного и поглощенного соперника, которого он таким образом буквально и физически включил в себя.

Желеобразная крупинка, плавающая в свое удовольствие в капле стоячей воды под полем микроскопа, случайно сталкивается с другой желеобразной крупинкой, которая случайно путешествует в противоположном направлении через тот же миниатюрный океан. Что происходит после этого? Одна желеобразная крупинка постепенно сворачивается в другую, так что вместо двух теперь есть одна; и объединенное тело продолжает плавать совершенно беззаботно, не дожидаясь, чтобы побеспокоить себя хоть на секунду глубоким метафизическим вопросом, какая половина его является первоначальной личностью, а какая половина — поглощенной и переваренной. В этих крошечных и очень простых животных абсолютно нет разделения труда между частью и частью; каждая частица желеобразной массы одинаково является головой, ногой, ртом и желудком. У желеобразной крупинки нет постоянных конечностей, но она продолжает время от времени выставлять смутные руки и ноги с той или иной стороны; и этими временными и постоянно растворяющимися членами она весело ползет через свою крошечную каплю стоячей воды. Если две ноги или руки случайно натыкаются друг на друга, они сразу же сливаются, точно так же, как две капли воды на оконном стекле или две струйки патоки, медленно растекающиеся по поверхности тарелки. Когда желеобразная крупинка встречает что-либо съедобное — кусочек мертвого растения, крошечное существо, подобное ей самой, микроскопическое яйцо, — она приступает к тому, чтобы слизисто обернуть свою собственную субстанцию вокруг него, создавая, так сказать, временный рот для цели проглатывания его и временный желудок для цели спокойного переваривания и усвоения его впоследствии. Таким образом, то, что в один момент является ногой, в следующий момент может стать ртом, а в момент после этого снова — рудиментарным желудком. У животного нет кожи и нет тела, нет снаружи и нет внутри, нет различия частей или членов, нет индивидуальности, нет идентичности. Сверните его в одно целое с другим представителем его вида, и оно само не сможет сказать вам минуту спустя, кем из двоих оно было на самом деле минуту назад. Вопрос о личной идентичности здесь значительно запутан.

Но как только мы переходим к несколько более крупным существам того же типа, антитеза между едоком и съеденным начинает принимать более определенный характер. Большой желеобразный мешок приближается к довольно многим меньшим желеобразным мешкам, микроскопическим растениям и другим подходящим продуктам питания и, быстро окружая их своими ползающими руками, обволакивает их в своей собственной субстанции, которая закрывается за ними и постепенно переваривает их. Всем известно, по крайней мере по названию, этот революционный и эволюционный герой, амеба — ужас теологов, любимец профессоров и невыносимая скука для обычного читателя. Что ж, это опасное и подрывное маленькое животное состоит из сравнительно большой массы мягкого желе, выдвигающего тонкие лопасти, похожие на нити или пальцы, из своей собственной субстанции и скользящего с помощью этих крошечных ног по водным растениям и другим погруженным поверхностям. Но хотя она может буквально вывернуться наизнанку, как перчатка, у нее все же есть некоторые слабые зачатки рта и желудка, ибо она обычно принимает пищу и поглощает воду через определенную часть своей поверхности, где слизистая масса ее тела наиболее тонка. Таким образом, можно сказать, что амеба действительно ест и пьет, хотя и совершенно лишена каких-либо специальных органов для еды или питья.

Тот конкретный момент, на который я хочу обратить внимание здесь, однако, заключается в следующем: даже самые простые и самые примитивные животные каким-то образом различают, что съедобно, а что нет. У амебы нет глаз, нет носа, нет рта, нет языка, нет нервов вкуса, нет специальных средств различения какого-либо рода; и все же, пока она встречает только песчинки или кусочки скорлупы, она не делает никаких усилий, чтобы проглотить их; но в тот момент, когда она натыкается на кусочек материала, пригодного для ее пищи, она начинает сразу же распространять свои липкие пальцы вокруг питательного кусочка. Дело в том, что каждая часть тела амебы, по-видимому, обладает в очень смутной форме первыми зачатками тех чувств, которые у нас специализированы и ограничены одним местом. И именно из-за света, который амеба таким образом попутно проливает на природу специализированных чувств у высших животных, я рискнул еще раз вытащить из частной жизни его родного пруда этого уже слишком печально известного и назойливого ризопода.

У нас, величественных человеческих существ, находящихся на противоположном конце шкалы бытия от микроскопических студенистых комочков, искусство питания и механизм, обеспечивающий его, достигли весьма высокой степени совершенства. Мы постепенно развили язык и нёбо, с одной стороны, и французских поваров и паштет из гусиной печени — с другой. Но хотя каждый практически знает, каков вкус вещей для нас и что именно нам нравится или не нравится, сравнительно немногие осознают, что чувство вкуса предназначено не просто как источник удовольствия, а служит полезной цели в нашей телесной экономии, сообщая нам, что мы должны есть, а от чего следует отказаться. Как бы парадоксально это ни звучало для большинства людей, приятные вещи, в основном, полезны для нас, а неприятные — ядовиты или иным образом вредны. То, что мы часто на практике обнаруживаем прямо противоположное (увы!), объясняется не замыслом природы, а искусственным окружением, в котором мы живем, и тем хитроумным способом, которым мы приправляем нездоровую пищу, чтобы обмануть и ублажить естественное нёбо. И все же, в конечном счете, это приятная благая весть, что то, что нам нравится, действительно полезно для нас, и, если сделать небольшую поправку на искусственные условия, в основном это еще и истина.

Чувство вкуса, которое у низших животных распределено равномерно по всему телу, у нас и других высших существ сосредоточено в специальной части тела, а именно во рту, где пища перед проглатыванием пережевывается и иным образом подготавливается к процессу пищеварения. Разумеется, совершенно ясно, что организм должен осуществлять некий контроль над тем, какого рода пища в него попадает. Обычный опыт учит нас, что синильная кислота и чистый опиум в больших количествах являются нежелательными продуктами питания; что крепкие спиртные напитки, керосин и сурик следует употреблять в малых дозах разумному едоку; и что даже зеленые фрукты, горькие кончики огурцов и ягоды белладонны являются неудовлетворительными продуктами питания при постоянном употреблении. Если бы в самом начале нашего пищеварительного аппарата у нас не было своего рода автоматического предупреждающего советчика относительно того, какими видами пищи нам следует или не следует злоупотреблять, мы бы совершали значительные неосторожности в еде и питье — даже большие, чем делаем сейчас. Поэтому естественный отбор наделил нас в этом отношении довольно эффективным проводником — чувством вкуса, которое расположено, так сказать, на самом пороге нашего пищеварительного механизма. Обязанность вкуса — предостерегать нас от несъедобных вещей и рекомендовать нашему вниманию съедобные и полезные; и, в целом, несмотря на небольшие случайные упущения, он выполняет эту обязанность с заслуживающим похвалы успехом.

Вкус, однако, распределен по всей поверхности языка неравномерно. Существуют три четко выраженные области или зоны, каждая из которых выполняет свою особую задачу и функцию. Кончик языка занят главным образом острыми и едкими вкусами; средняя часть чувствительна преимущественно к сладкому и горькому; в то время как задняя или нижняя часть ограничивается почти исключительно вкусами жареного мяса, масла, жиров и других насыщенных или жирных веществ. Существуют весьма веские причины для такого разделения способностей языка, цель которого — заставить каждый кусочек пищи пройти три отдельных экзамена (подобно «smalls», «mods» и «greats» в Оксфорде), которые должны быть последовательно пройдены, прежде чем он будет допущен к полноценному участию в человеческой экономии. Первый экзамен, как мы вскоре увидим, сразу избавляет от веществ, которые были бы активно и немедленно разрушительны для тканей рта и тела; второй различает ядовитые и химически безвредные продукты питания; а третий лишь решает второстепенный вопрос, является ли данная пища полезной или труднопереваримой для конкретного человека в данный момент. Чувство вкуса действует, по сути, на принципе постепенного отбора и исключения; оно отвергает сначала то, что является безусловно разрушительным, затем то, что более отдаленно вредно, и, наконец, то, что просто нежелательно или слишком приторно.

Когда мы хотим убедиться с помощью вкуса в свойствах какого-либо неизвестного объекта — скажем, куска какого-то белого вещества, которое может быть кристаллом, стеклом, квасцами, бурой, кварцем или каменной солью, — мы осторожно касаемся его кончиком языка. Если оно начинает жечь, мы отдергиваем его более или менее быстро, сопровождая это выражениями, зависящими исключительно от наших личных привычек и манер. Тест, который мы таким образом время от времени применяем даже в цивилизованном взрослом состоянии к неизвестным телам, применяется каждый день и весь день напролет детьми и дикарями. Неискушенное человечество постоянно тянет все, что видит, в рот в духе искреннего экспериментального исследования его вкусовых свойств. В цивилизованной жизни мы находим все уже маркированным и рассортированным для нас; нам сравнительно редко требуется с сомнением катать содержимое подозрительной бутылки (в очень малых количествах) на языке, чтобы обнаружить, светлый ли это херес или чилийский уксус, дублинский стаут или грибной кетчуп. Но в диком состоянии, из которого, геологически и биологически говоря, мы только что вышли, бутылок и этикеток не существует. У первобытного человека, следовательно, в его наивной простоте есть только два способа решить, являются ли найденные вещи строго съедобными или нет. Первое, что он делает, — это нюхает их; а обоняние, будучи, как хорошо выразился мистер Герберт Спенсер, предвосхищающим вкусом, обычно дает ему некоторое представление о том, чем окажется эта вещь. Второе, что он делает, — это кладет ее в рот и приступает к практическому изучению ее дальнейших характеристик.

Строго говоря, кончиком языка вообще нельзя почувствовать вкус. Если вы положите маленькую каплю меда или масла горького миндаля на эту часть рта, вы обнаружите (несомненно, к своему большому удивлению), что это не производит никакого эффекта; вы почувствуете вкус только тогда, когда вещество начнет медленно распространяться и достигнет истинной вкусовой области на среднем расстоянии. Но если вы положите немного кайенского перца или горчицы на ту же часть, вы обнаружите, что она немедленно жжет — этот эксперимент следует проводить осторожно, — в то время как если вы положите ее глубже во рту, вы проглотите ее, почти не заметив остроты стимулятора. Причина в том, что кончик языка снабжен только нервами, которые на самом деле являются нервами осязания, а не собственно вкусовыми нервами; они принадлежат к совершенно другой основной ветви и идут к другому центру в мозге, вместе с очень похожими волокнами, которые обеспечивают нервы обоняния для горчицы и перца. Вот почему запах и вкус этих острых веществ так похожи, что, должно быть, замечал каждый: хороший вдох из горчичного горшка производит почти такой же раздражающий эффект, как неосторожный глоток. Как правило, мы не различаем точно эти разные области вкуса во рту в обычной жизни; но это потому, что мы обычно перекатываем пищу инстинктивно, не обращая особого внимания на ту часть, на которую она воздействует. Действительно, когда человек пытается проводить преднамеренные эксперименты по этой теме, чтобы проверить разную чувствительность разных частей к разным веществам, необходимо держать язык совершенно сухим, чтобы изолировать объект эксперимента и предотвратить его распространение на все части рта сразу. На практике этот результат достигается довольно нелепым образом — путем обдувания языка между каждым экспериментом с помощью мехов. К таким недостойным уловкам приводит погоню за наукой пылкого современного психолога. Те домашние соперники доктора Форбса Уинслоу, слуги, которые видят, как восторженный исследователь попеременно сушит свой язык таким нелепым способом, словно он кузнечный горн, а затем выдавливает по одной капле эссенции перца, уксуса или говяжьего бульона из стеклянного шприца на сухую поверхность, не без оснований приходят к выводу, что хозяин сошел с ума, и что, по их частному мнению, это микроскоп и скелет довели его до такого состояния.

Прежде всего, мы не хотим, чтобы с нас живьем содрали кожу. Поэтому виды вкусов, различаемые кончиком языка, — это острые, как перец, кайенский перец и горчица; вяжущие, как бура и квасцы; щелочные, как сода и поташ; кислые, как уксус и зеленые фрукты; и соленые, как соль и аммиак. Почти все тела, способные вызвать такие вкусы (или, точнее, ощущения осязания на языке), очевидно, нездоровы и разрушительны по своему характеру, по крайней мере, при употреблении в больших количествах. Никто не хочет пить азотную кислоту литрами. Первое дело этой части языка, следовательно, — решительно предупредить нас против едких веществ и коррозийных кислот, против купороса и керосина, винного спирта и эфира, стручкового перца и жгучих листьев или корней, таких как у обычного английского аронника. Вещи такого рода немедленно разрушительны для самих тканей языка и нёба; если их неосторожно принять в слишком больших дозах, они сжигают кожу на нёбе; а при проглатывании они, конечно, наносят ущерб нашим внутренним органам. Поэтому крайне желательно иметь немедленное предупреждение об этих чрезвычайно опасных веществах в самом начале нашего пищеварительного аппарата.

Этот вид вкуса едва ли отличается от осязания или жжения. Чувствительность кончика языка — это лишь очень незначительная модификация чувствительности, присущей коже в целом, и особенно внутренним складкам на всех нежных частях тела. Мы все знаем, что обычная едкая щелочь обжигает нас везде, где касается; и язык она обжигает лишь несколько более заметно. Азотная или серная кислота воздействует на пальцы, каждая по-своему. Горчичник заставляет нас чувствовать покалывание почти немедленно; и действие горчицы на язык почти не отличается, за исключением того, что оно более мгновенное и более избирательное. Шпанские мушки действуют точно так же. Если вы разрежете красный перец пополам и натрете им шею, он будет жечь так же, как когда его кладут в суп (этот эксперимент, однако, лучше всего проводить на младшем брате; если делать это самому, он едва ли окупает беспокойство и раздражение). Даже уксус и другие кислоты, втираясь в кожу, вызывают легкое покалывание; в то время как эффект бренди, примененного, скажем, к рукам, мягко стимулирующий и приятный, примерно такой же, как при обычном проглатывании в сочетании с привычной сельтерской. Короче говоря, большинство вещей, которые вызывают отчетливые вкусы при нанесении на кончик языка, вызывают более слабые ощущения при нанесении на кожу в целом. И едва ли нужно напоминать, что перец или уксус, попавшие (как правило, случайно) на внутреннюю поверхность век, вызывают очень отчетливое и неприятное жжение.

Дело в том, что подверженность химическому воздействию острых или кислых тел свойственна каждой части кожи; но она меньше всего ощущается там, где грубая внешняя кожа наиболее толстая, и больше всего там, где эта кожа наиболее тонкая, а нервы наиболее обильно распределены близко к поверхности. Горчичник, вероятно, вообще не подействовал бы на пятке или ладони; в то время как на шее или груди он определенно болезненен; а крошечная крупинка горчицы внутри века причиняет настоящую пытку в течение нескольких часов. Так вот, кончик языка — это как раз та часть тела, специально отведенная для этой цели, снабженная чрезвычайно тонкой кожей и огромным количеством нервов, специально для того, чтобы легко подвергаться воздействию всех таких острых, щелочных или спиртосодержащих веществ. Сэр Уилфрид Лоусон, вероятно, пришел бы к выводу, что он был намеренно создан Провидением, чтобы предостеречь нас от порочного пристрастия к вышеупомянутому бренди с сельтерской.

На первый взгляд может показаться, что в природе едва ли существует достаточно таких острых и жгучих вещей, чтобы стоило снабжать нас специальным механизмом для защиты от них. Это, несомненно, верно в отношении нашей современной цивилизованной жизни; хотя даже сейчас, пожалуй, хорошо, что у наших детей есть внутренний контролер (помимо совести), чтобы немедленно отговорить их от беспорядочного употребления фотографических химикатов, содержимого случайных аптечных бутылочек и самых сушеных вест-индских чили. Но в более ранний период прогресса, и особенно в тропических странах (где дарвинисты теперь решили, что человеческая раса впервые дебютировала на этой или любой другой сцене), все было совсем иначе. Острые и ядовитые растения и фрукты изобиловали повсюду. Все мы в юности были обмануты каким-нибудь слишком жестоким шутником, который настаивал на том, чтобы мы съели яркие, глянцевые листья обычного английского аронника, которые снаружи выглядят достаточно красиво и сочно, но внутри полны концентрированной эссенции остроты и сквернословия. Что ж, существуют сотни таких растений даже в холодном климате, чтобы искушать глаза и отравлять вены ничего не подозревающего скота или ребячливого человечества. Есть лютик, настолько ужасно едкий, что коровы тщательно избегают его на самых выстриженных пастбищах; а ведь ваша корова обычно не слишком привередливое животное. Есть аконит, смертельный яд, с помощью которого доктор Лэмсон избавился от своих хлопотных родственников. Есть воронец, само название которого достаточно описывает его опасную природу. Есть хрен, и жгучая гулявник, и кусачий перечный очиток, и еще более жгучий водяной перец, и полынь, и паслен, и молочай, и болиголов, и полдюжины других столь же неприятных сорняков. Все они приобрели свои острые и ядовитые свойства, точно так же, как крапива приобрела свое жжение, а чертополох — свои шипы, чтобы животные не объедали их и не уничтожали. А животные, в свою очередь, приобрели очень тонкое чувство остроты специально для того, чтобы заранее предупреждать их о наличии таких опасных и нежелательных качеств в растениях, которые они в противном случае могли бы неосторожно проглотить.

В тропических лесах, где наш «волосатый четверорукий предок» (дарвинистский термин для первобытной обезьяны, от которой мы, по-видимому, произошли) игриво резвился, еще не осознавая своей славной судьбы как отдаленного прародителя Шекспира, Мильтона и покойного мистера Писа, — в тропических лесах такие едкие или острые фрукты и растения особенно распространены и, соответственно, раздражают. Дело в том, что наш первобытный предок и все другие обезьяны являются или были убежденными плодоядными. Но чтобы защититься от их грабежей, огромное количество тропических фруктов и орехов приобрело неприятные или жгучие кожуры и скорлупы, которых достаточно, чтобы отпугнуть смелого агрессора. Может быть, и неприятно обжечь язык корнем или фруктом, но это, по крайней мере, гораздо лучше, чем отравиться; и, грубо говоря, острота во внешней природе в точности соответствует грубым ярким этикеткам, которые некоторые химики наклеивают на бутылки с ядами. Это означает: «Этот фрукт или лист, если вы съедите его в каком-либо количестве, убьет вас». Это истинное объяснение стручкового перца, пименто, колоцинта, кротонового масла, дерева анчар и подавляющего большинства горьких, едких или жгучих фруктов и листьев. Если бы нам приходилось добывать себе пропитание, как это делали наши голые предки, из корней, семян и ягод, мы бы гораздо охотнее оценили эту простую истину. Мы бы знали, что гораздо больше растений, чем мы сейчас подозреваем, горькие или острые, а значит, ядовитые. Даже в Англии мы достаточно знакомы с такими средствами защиты, как те, которыми обладает внешняя кожура грецкого ореха; но тропический кешью имеет кожуру настолько интенсивно едкую, что она мгновенно вызывает волдыри на губах и пальцах, точно так же, как это сделали бы шпанские мушки. Я полагаю, что в целом, если брать природу в целом, больше фруктов и орехов ядовиты, или интенсивно горьки, или очень жгучи, чем сладки, сочны и съедобны.

«Но, — говорит этот суетливый человек, гипотетический оппонент (которого всегда выставляешь с единственной целью — тут же его сбить), — если дело передней части языка — предупреждать нас против острых и едких веществ, как же так получается, что мы намеренно используем такие вещи, как горчица, перец, порошок карри и уксус?» Что ж, сами по себе все эти вещи, строго говоря, вредны для нас; но в малых количествах они действуют как приятные стимуляторы; и мы заботимся при приготовлении большинства из них о том, чтобы избавиться от самых нежелательных свойств. Более того, мы используем их не как пищу, а просто как приправы. Одной капли масла стручкового перца достаточно, чтобы убить человека, если принять ее в неразбавленном виде; но на практике мы покупаем его в такой сильно разбавленной форме, что от его использования возникает сравнительно мало вреда. Тем не менее, очень маленькие дети не любят все эти сильные стимуляторы, даже в малых количествах; они не притронутся к горчице, перцу или уксусу и сразу отпрянут от вина или спиртных напитков. Только постепенно мы усваиваем эти неестественные вкусы, по мере того как наши нервы притупляются, а нёбо устает; и мы все знаем, что старый индиец, который не может есть ничего, кроме сухих карри, острых бисквитов, анчоусной пасты, перченого супа, супа муллигатавни, вустерширского соуса, консервированного имбиря, острых солений, жгучего хереса и чистого коньяка, — это также человек без пищеварения, с фрагментарной печенью и очень малыми шансами быть принятым в какой-либо надежной и платежеспособной страховой компании. В целом, само предупреждение полезно; это мы глупо и настойчиво игнорируем его. Алкоголь, например, сразу говорит нам, что он вреден для нас; однако мы умудряемся так замаскировать его ароматическими веществами и разбавить водой, что не замечаем жгучего характера самого спирта. Но то, что алкоголь сам по себе вещь плохая (при свободном злоупотреблении им), было так обильно продемонстрировано в истории человечества, что это едва ли нуждается в каких-либо дальнейших доказательствах.

Средняя область языка — это часть, с помощью которой мы испытываем собственно вкусовые ощущения — то есть сладости и горечи. В здоровом, естественном состоянии все сладкое приятно для нас, а все горькое (даже если оно сочетается с хересом) неприятно. Причину этого понять довольно легко. Она сразу возвращает нас в те первобытные тропические леса, где наш «волосатый предок» привык питаться плодами земли в соответствующий сезон. Теперь почти все съедобные фрукты, корни и клубни содержат сахар; и поэтому наличие сахара в диком состоянии является таким же хорошим грубым тестом того, съедобно ли что-то, какой только можно легко найти. На самом деле аргумент работает в обе стороны: съедобные фрукты сладкие, потому что они предназначены для того, чтобы человек и другие животные их ели; а человек и другие животные имеют язык, приятно реагирующий на сахар, потому что сладкие вещи в природе для них в высшей степени съедобны. Наши ранние предки формировали свой вкус на апельсинах, манго, бананах и винограде; на сладком картофеле, сахарном тростнике, финиках и диком меде. Почти нет ничего подходящего для человеческой пищи в растительном мире (а наши самые ранние предки были несомненными вегетарианцами), что не содержало бы сахара в значительных количествах. В умеренном климате (где человек — лишь недавний пришелец), мы, правда, стали считать пшеничный хлеб основой жизни; но в наших родных тропиках огромное население до сих пор живет почти исключительно на платанах, бананах, хлебных плодах, ямсе, сладком картофеле, финиках, кокосах, дынях, маниоке, ананасах и инжире. Наши нервы были адаптированы к обстоятельствам нашей ранней жизни как расы в тропических лесах; и мы до сих пор сохраняем выраженную любовь к сладостям любого рода. Не довольствуясь нашей клубникой, малиной, крыжовником, смородиной, яблоками, грушами, вишнями, сливами и другими северными фруктами, мы обыскиваем мир в поисках фиников, инжира, изюма и апельсинов. Действительно, несмотря на наши приобретенные склонности к поеданию мяса, можно справедливо сказать, что фрукты и семена (включая пшеницу, рис, горох, фасоль и другие зерновые и бобовые) до сих пор составляют, безусловно, самый важный элемент в продуктах питания человеческого населения в целом.

Но помимо натуральных сладостей, мы также стали производить искусственные. Задумывалась ли когда-нибудь хоть одна хозяйка об ужасающем состоянии кулинарии в невежественные поколения до изобретения сахара? Об этом действительно почти слишком страшно думать. Так много вещей, которые мы сейчас считаем почти необходимыми — торты, пудинги, сложные блюда, кондитерские изделия, варенья, сладкое печенье, желе, приготовленные фрукты, пирожные и так далее, — были тогда практически совершенно невозможны. Представьте, что вы пытаетесь в наши дни прожить хоть один день без сахара; никакого чая, никакого кофе, никакого джема, никакого пудинга, никакого торта, никаких сладостей, никакого горячего пунша перед сном; сама мысль об этом слишком ужасна. И все же это было действительно жалкое состояние всего цивилизованного мира вплоть до середины Средневековья. Пунш Горация был без сахара и без лимона; нежный Вергилий никогда не пробовал приятной чашки послеобеденного чая; а Сократ прошел от колыбели до могилы, так и не узнав вкуса мятных леденцов. Как дети умудрялись тратить свои субботние «as» или свой еженедельный «obolus» — глубокая тайна. Конечно, у людей был мед; но мед редок, дорог и скуден; он никогда не мог занять и четверти того места, которое сахар занимает в наших современных привязанностях. Попробуйте на мгновение представить, как вы пьете мед с виски с водой или делаете годовые заготовки с горшком лучшего нарбоннского, и вы сразу получите общую меру разницы между ними как практическими подсластителями. В наши дни мы получаем сахар из тростника и свеклы в изобилии, в то время как сахарные клены и пальмы различных видов обеспечивают значительные поставки в более отдаленные страны. Но детство маленьких греков и римлян должно было быть совершенно не освещено ни единым лучом радости от шоколадных кремов или ирисок Эвертона.

Следствием этого чрезмерного производства сладостей в современную эпоху является, конечно, то, что мы начали не доверять показаниям, предоставляемым нам чувством вкуса в этом отношении относительно полезности различных объектов. Мы можем смешивать сахар с чем угодно, независимо от того, был ли в этом сахар изначально или нет; и путем подслащивания и ароматизации мы можем придать ложную приятность даже самому худшему и труднопереваримому мусору, такому как гипс, широко продаваемый под названием засахаренного миндаля доверчивой молодежи двух полушарий. Но в нетронутой природе тест редко или никогда не подводит. Пока фрукты незрелые и непригодные для человеческой пищи, они зеленые и кислые; как только они созревают, они становятся мягкими и сладкими и обычно приобретают какой-то яркий цвет как своего рода рекламу своей съедобности. В основном, исключая случайности цивилизации, все, что сладко, полезно есть — более того, предназначено для еды; только наша собственная извращенная глупость заставляет нас иногда думать, что все приятные вещи вредны для нас, а все полезные — противны. В естественном состоянии на самом деле все как раз наоборот. Можно заметить также, что дети, которые буквально являются молодыми дикарями в более чем одном смысле, стоят ближе к первобытному чувству в этом отношении, чем взрослые люди. Они искренне любят сладости; взрослые, которые привыкли к искусственной мясной диете, как правило, не очень заботятся о пудингах, тортах и сложных блюдах. (Могу ли я в скобках добавить, что, несмотря на любые признаки обратного, я не вегетарианец и далек от желания навлечь на свою голову проклятие, произнесенное против опрометчивого человека, который лишил бы бедняка его пива. Вполне возможно верить, что вегетарианство было отправной точкой расы, не желая при этом считать его также и целью; точно так же, как вполне возможно рассматривать одежду как чисто искусственные продукты цивилизации, не желая лично возвращаться к очаровательной простоте Эдемского сада.)

Горькие вещи в природе в целом, напротив, почти всегда ядовиты. Стрихнин, например, интенсивно горек, и хорошо известно, что жизнь не может поддерживаться на одном стрихнине более нескольких часов. Опять же, колоцинт и алоэ далеко не являются полезными продуктами питания при постоянном употреблении; а горький кончик огурца не способствует самому высокому стандарту хорошей жизни. Горькое вещество в гниющих яблоках крайне вредно при проглатывании, что вряд ли случится с кем-либо, кто хоть раз попробует его на вкус. Полынь и скорлупа грецкого ореха содержат другие горькие и ядовитые принципы; абсент, который делается из одного из них, является любимым медленным ядом у модных молодых людей Парижа, которые хотят преждевременно сбежать из «Le monde où l'on s'ennuie». Но синильная кислота является самым распространенным компонентом во всех природных горечах, встречаясь в горьком миндале, яблочных косточках, ядрах мангостана и многих других семенах и фруктах. Действительно, можно грубо сказать, что цель природы в целом — предотвратить поедание и переваривание самих семян съедобных фруктов; и для этой цели, в то время как она наполняет мякоть сладкими соками, она заключает само семя в твердые каменные оболочки и делает его противным с помощью горьких эссенций. Съешьте апельсиновую косточку, и вы быстро заметите, насколько эффективно это устройство. Как правило, внешняя кожура орехов горькая, а внутреннее ядро съедобных фруктов — тоже. Таким образом, язык немедленно предупреждает нас против горьких вещей как ядовитых и автоматически предотвращает их проглатывание.

«Но как же так, — снова спрашивает наш оппонент, — что так много ядов безвкусны или даже, как ацетат свинца, приятны на вкус?» Ответ (видите, мы снова сбиваем его, как обычно) заключается в том, что эти яды сами по себе по большей части являются искусственными продуктами; они не встречаются в естественном состоянии, по крайней мере, в обычном окружении человека. Почти против каждой ядовитой вещи, с которой мы действительно можем столкнуться в диком состоянии, нас немедленно предупреждает чувство вкуса; но, конечно, было бы абсурдно полагать, что естественный отбор мог создать способ предупреждения нас против ядов, которые никогда ранее не встречались в человеческом опыте. Можно было бы с таким же успехом ожидать, что он сделал бы нас невосприимчивыми к динамиту или дал бы нам кожу, как шкура носорога, чтобы защитить нас от будущей случайности изобретения винтовок.

Сладости и горечи — это, по сути, почти единственные собственно вкусы, почти единственные, различаемые этой центральной и истинно вкусовой областью языка и нёба. Большинство так называемых ароматизаторов при строгом рассмотрении окажутся не чем иным, как смесями с ними определенных запахов или же острых, соленых или щелочных веществ, различаемых как таковые кончиком языка. Например, как бы парадоксально это ни звучало, корица на самом деле вообще не имеет вкуса, а только запах. Никто никогда не поверит в это, услышав впервые, но нет ничего проще, чем проверить это на практике. Возьмите кусочек корицы, плотно зажмите нос, довольно высоко, между большим и указательным пальцами, и начните жевать его. Вы обнаружите, что он абсолютно безвкусен; вы просто жуете совершенно безвкусный кусочек коры. Затем отпустите нос, и вы сразу обнаружите, что он «имеет вкус», хотя на самом деле это только аромат, который вы теперь позволяете подняться в обонятельную камеру в носу. Так же и гвоздика имеет только острый вкус и специфический запах, и то же самое более или менее верно почти для всех отличительных ароматизаторов. Когда вы доходите до того, из чего они состоят, они обычно состоят из сладостей или горечей, смешанных с определенными эфирными ароматами, или с острыми или кислыми вкусами, или с тем и другим, или с несколькими такими вместе. Таким образом, сравнительно небольшое количество исходных элементов, по-разному скомбинированных, достаточно, чтобы составить всю огромную массу узнаваемо различных вкусов и ароматов.

Третья и самая нижняя часть языка и горла — это место тех специфических вкусов, которым профессор Бэйн, великий авторитет в этом важном философском вопросе, дал названия «наслаждения» и «отвращения». Именно здесь, главным образом, мы пробуем животную пищу, жиры, масла и более богатый класс овощей и сложных блюд. Если они нам нравятся, мы испытываем ощущение, которое можно назвать наслаждением и которое побуждает продолжать перекатывать кусочек дальше в горло, пока он наконец не выйдет за пределы нашего произвольного контроля. Если они нам не нравятся, мы получаем ощущение, которое можно назвать отвращением и которое сильно отличается от простого неприятного ощущения чрезмерно острых или горьких вещей. Это гораздо менее интеллектуальное и гораздо более физическое и эмоциональное чувство. Мы говорим, и говорим правильно, о таких вещах, что нам трудно их проглотить; что-то внутри нас (весьма осязаемого характера) как будто восстает и протестует против них. В качестве очень хорошего примера этого опыта возьмите свою первую попытку проглотить рыбий жир. Другие вещи могут быть неприятными или невкусными, но вещи этого класса в строжайшем смысле противны и отвратительны.

Дело в том, что нижняя часть языка снабжена нервами, находящимися в тесной связи с пищеварением. Если пища, прошедшая двух предыдущих экзаменаторов, здесь оказывается простой и усвояемой, ей разрешается пройти дальше без возражений; если же она оказывается слишком богатой, слишком желчной или слишком труднопереваримой, против нее немедленно выдвигается протест, и если мы мудры, мы немедленно прекратим есть ее дальше. Именно здесь беспристрастный трибунал природы определенно высказывается против жареного гуся, мясных пирогов, паштета из гусиной печени, булочек Салли Ланн, кексов и оладий, а также сливочных пудингов. Именно здесь также немедленно обнаруживается малейшая порча в мясе, молоке или масле; прогорклое тесто из кондитерской безжалостно разоблачается; а уловки торговца рыбой сводятся на нет разумным нёбом. Это особая обязанность, по сути, этого последнего экзаменатора — обнаружить не то, является ли пища положительно разрушительной, не то, является ли она ядовитой или вредной по своей природе, а лишь то, является ли она в данный момент усвояемой или нежелательной.

Поскольку наше состояние здоровья сильно меняется время от времени, меняются и предупреждения этого последнего симпатизирующего советчика. Сладкие вещи всегда сладкие, а горькие всегда горькие; уксус всегда кислый, а имбирь всегда жгучий во рту, независимо от нашего состояния здоровья или самочувствия. Но наш вкус к жареной бараньей корейке, дичи с душком, котлетам из лосося и сыру горгонзола меняется в огромной степени время от времени, в зависимости от проходящего состояния нашего здоровья и пищеварения. Во время болезни, и особенно при морской болезни, отвращение доходит до крайности: вы можете есть виноград или сосать апельсин в проливе Ла-Манш, но вы не чувствуете теплой привязанности к стюарду, который предлагает вам миску жирного супа из бычьих хвостов или утешает вас обещаниями бутербродов с ветчиной через полминуты. При этих двух болезненных состояниях легче всего проглотить очень легкие, свежие и стимулирующие вещи — шампанское, содовую, клубнику, персики; а не салат из омара, сардины на тосте, зеленый шартрез или горячий бренди с водой. С другой стороны, при крепком здоровье и когда голоден от физических упражнений, вы можете с удовольствием есть свиное сало на шотландском склоне холма или обедать свежим лососем три дня подряд без неудобств. Даже испанское рагу с большим количеством чеснока, плавающее в оливковом масле, кажется положительно вкусным после дня альпинизма в Пиренеях.

Здоровое народное убеждение, все еще сохраняющееся вопреки кулинарии, что наши симпатии и антипатии являются лучшим руководством к тому, что полезно для нас, находит свое оправдание в том факте, что все, что доставляет удовольствие, в среднем окажется полезным, а все, что вызывает отвращение, в целом окажется труднопереваримым. Ничто не может быть более неправильным, например, чем заставлять детей есть жир, когда они этого не хотят. Здоровый ребенок любит жир и ест его столько, сколько может получить. Если ребенок проявляет признаки отвращения к жиру, это доказывает, что у него желчный темперамент, и его никогда не следует заставлять есть его против воли. Большинство из нас желчные в дальнейшей жизни только потому, что нас заставляли есть богатую пищу в детстве, которая, как мы инстинктивно чувствовали, была нам не по душе. Мы могли бы до сих пор безнаказанно баловаться густым черепаховым супом, утками, острыми мальками, меренгами и пудингами Нессельроде, если бы нас так настойчиво не перекармливали в ранние годы вещами, которые мы не хотели и знали, что они труднопереваримы.

Конечно, в нашей существующей современной кулинарии осталось очень мало простых и несложных вкусов; все так перемешано, что только усилием преднамеренного эксперимента можно обнаружить, каковы особые эффекты особых вкусов на язык и нёбо. Соль смешивается почти со всем, что мы едим — sal sapit omnia — и перец или кайенский перец почти так же распространены. Масло кладется в горошек, который предварительно был испорчен варкой с мятой; а огурец неизвестен иначе, как в сочетании с маслом и уксусом. Это делает для нас сравнительно трудным осознать отчетливость элементов, которые составляют большинство вкусов, как мы их испытываем на самом деле. Более того, многие съедобные объекты почти не имеют собственного вкуса, собственно говоря, а только ощущение мягкости, или твердости, или клейкости во рту, наблюдаемое главным образом в процессе их пережевывания. Например, простой вареный рис почти полностью безвкусен; но даже в самом простом виде соль обычно варилась с ним, и на практике мы обычно едим его с сахаром, вареньем, карри или какой-то другой сильно ароматизированной приправой. Опять же, простая вареная тапиока и саго (в воде) настолько близки к безвкусным, насколько это возможно; они просто дают ощущение клейкости; но молоко, в котором их чаще всего готовят, придает им наслаждение (в смысле, ограниченном здесь), а сахар, яйца, корица или мускатный орех обычно добавляются в качестве ароматизатора. Даже тюрбо почти не имеет собственного вкуса, кроме клейкой кожи, которая имеет слабый привкус; гурман ценит его скорее из-за его мягкости, нежности и легкого мяса. Желатин сам по себе просто очень легко проглатывается; мы должны смешать сахар, вино, лимонный сок и другие ароматизаторы, чтобы сделать из него хорошее желе. Соль, специи, эссенции, ваниль, уксус, соленья, каперсы, кетчупы, соусы, чатни, сок лайма, карри и все остальное — это просто наши цивилизованные уловки для добавления удовольствия от остроты и кислотности к естественно безвкусной пище путем стимуляции нервов осязания на языке, точно так же, как сахар — это наша дань чистому вкусовому чувству, а масло, жир, бекон, смалец и различные жиры, используемые при жарке, — чувству наслаждения, которое формирует последний элемент в нашем сложном вкусе. Вареная камбала хороша, когда человек только выздоравливает, но при крепком здоровье мы требуем наслаждений от яйца и панировочных сухарей, которые в конце концов являются лишь средством для аппетитного жира. Простые вареные макароны могут сойти в неискушенной детской, но в избалованной столовой они требуют помощи тертого пармезана. Хорошая современная кулинария — это практический результат веков опыта в этом направлении; последний цветок веков эволюции, посвященный уравниванию вкусов во всей человеческой пище. Подумайте о поколениях бесплодных экспериментов, которые должны были пройти, прежде чем человечество обнаружило, что мятный соус (сам по себе хитроумное соединение уксуса и сахара) следует есть с бараньей ногой, что жареный гусь требует коррекции в виде яблока, и что, хотя между лососем и омаром существовала заранее установленная гармония, устрицы были заранее предопределены природой как надлежащее сопровождение к вареной треске. Всякий раз, когда я размышляю о таких вещах, я сразу становлюсь хорошим позитивистом и возношу хвалу в своей собственной частной часовне Духу Человечества, который медленно довел до совершенства эти глубокие правила хорошей жизни.

О БАНАНЕ

Заголовок, который возглавляет эту статью, задуман как латинский и смоделирован по прецеденту De Amicitia, De Senectute, De Corona и других освященных временем бедствий нашего невинного отрочества. Он призван придать достоинство и авторитет предмету, с которым имеет дело, а также пробудить любопытство в простодушной груди искреннего читателя, который может, возможно, принять его на первый взгляд за негритянский английский или за имя выдающейся нормандской семьи. В предвкушении возможного возражения, что слово «Banana» не является строго классическим, я смиренно сослался бы на наставление и пример моего старого друга Горация — врага, как я когда-то думал, — который выражает свое одобрение тем счастливым нововведениям, благодаря которым Лациум постепенно обогащался обильным словарем. Я утверждаю, что если Banana, bananae и т. д. еще не является латинским существительным первого склонения, то почему же, оно должно быть таковым, и оно будет таковым в будущем. Линней, правда, думал иначе. Он тоже отнес растение и плод к первому склонению, но передал его не кому иному, как нашему самому раннему знакомству в латинском языке, Музе. Он назвал банан Musa sapientum. Какую связь он мог вообще вообразить между этим шерстистым фруктом и дочерьми эгидоносного Зевса, или почему он должен считать доказательством мудрости поедание особенно труднопереваримой и вызывающей кошмары пищи, выходит за пределы моего скромного понимания. Музы, насколько я лично замечал их привычки, всегда гораздо больше предпочитают виноград банану, а мудрые люди избегают одного по крайней мере так же усердно, как они избегают другого.

Пусть ни на мгновение не предполагается, однако, что я хочу относиться к полезному и декоративному банану с намеренным неуважением. Напротив, я питаю к нему — на расстоянии — чувства высочайшего уважения и восхищения. Мы настолько провинциальны в своих взглядах, если брать нас как вид, что я осмелюсь сказать, очень немногие англичане действительно знают, насколько безмерно полезным растением является обычный банан. Большинству из нас он представляется лишь любопытным тропическим фруктом, широко импортируемым в Ковент-Гарден, и отличной вещью, чтобы воткнуть в одно из высоких блюд для десерта, когда вы даете званый обед, потому что он выглядит восхитительно иностранным и просто служит для баланса ананаса на противоположном конце гостеприимного красного дерева. Возможно, такие невинные читатели удивятся, узнав, что бананы и платаны поставляют основной продукт питания для гораздо большей части человеческого рода, чем та, которая поддерживается пшеничным хлебом. Они образуют истинную основу жизни для жителей как восточных, так и западных тропиков. То, чем является картофель для выродившегося потомка кельтских королей; чем является овес для горца в килте; чем является рис для бенгальца, а индийская кукуруза для американского негра, — тем является муза мудрецов (я перевожу буквально с бессмертного шведа) для африканских дикарей и бразильских рабов. Гумбольдт подсчитал, что акр бананов обеспечил бы большее количество твердой пищи для голодного человечества, чем могло бы быть извлечено с такой же площади возделываемой земли любым другим известным растением. Так что, видите, вопрос не мал; воспеть хвалу этой линнеевской музе — задача, вполне достойная пиерийских муз.