HOW TO WAIT AT TABLE. SEWYNGE OF FLESSHE.
ewynge of ¶ Здесь заканчивается раздел о дворецком и пантрии, йомене погреба и эвери. А здесь следует подача мясных блюд.
[Fol. A 4 b.] Распорядитель блюд (sewer) или устроитель блюд должен подавать и убирать со стола все виды похлебок, мясных блюд и соусов / и каждый день беседовать с поваром, должен узнавать, какие блюда и фрукты приготовлены ежедневно к обеду; и у него должны быть люди, готовые подавать блюда. и понимать и знать, сколько будет блюд, и поговорить с пантрием и чиновниками специй о фруктах, которые будут съедены натощак. Затем иди к столу подачи и смотри, чтобы у тебя были чиновники наготове, чтобы сопровождать, и слуги, чтобы нести твои блюда. Также если маршал, сквайры и слуги по оружию там, тогда подавай своему государю без упрека.
The Succession of Dishes. ¶ Подача.
1. Brawn, &c. ¶ Сначала подавай горчицу и окорок, похлебку, говядину, тушеную баранину. 2. Фазан и т. д. Фазан / лебедь / каплун / поросенок, печеная оленина / заварной крем / и ломбардский ломтик. 3. Мясные оладьи и т. д. Фрутер-вонт, с инсталляцией, две похлебки, бланманже и желе. 4. Для стандарта, Для стандарта, жареная оленина, козленок, олененок и кролик / дрофа, аист, журавль, павлин с хвостом. павлин с хвостом, цапля, выпь, вальдшнеп, куропатка, ржанка, кролики, крупные птицы, жаворонки / 5. Дусеты, пейнпафф, брю, бекас, дусеты, пейнпафф, белый ломтик, амбра / желе, миндальный крем, кроншнеп, брю, бекасы, перепел, воробьи, стриж, окунь в желе / петипервис и печеная айва / ломтик дьюгард, Фейдж, фрутер-фейдж, яблоки-пепины с тмином в конфетах, вафли и ипокрас, они приятны. Убери со стола Теперь этот пир окончен, убирай со стола.
KERUYNGE OF FLESSHE.
Keruynge of Flesshe. ¶ Здесь заканчивается подача мясных блюд. И начинается нарезка мясных блюд. Распорядитель по нарезке должен знать нарезку и красивое обращение с ножом, и как ты должен разделывать все виды птицы / Твои руки должны быть чистыми; только два пальца и большой палец должны быть на ноже, твой нож должен быть красивым, а твои руки должны быть чистыми; и не клади более двух пальцев и большого пальца на свой нож. Посреди руки установи половину уверенно, с развязыванием измельчения двумя пальцами и большим пальцем; нарезка хлеба, укладывание и удаление крошек, двумя пальцами и большим пальцем / смотри, чтобы у тебя было лечение / или на рыбе, мясе или птице. не ставь никогда на рыбу / мясо / зверя / или птицу, более двух пальцев и большого пальца / затем возьми свою буханку в левую руку и держи свой нож уверенно; не запачкай скатерть / Вытирай нож о салфетку. но вытирай о свою салфетку / затем возьми свою буханку для тренчеров в левую руку и краем своего столового ножа подними свои тренчеры как можно ближе к острию / Положи 4 тренчера для своего господина, с 2 или 4 на них затем положи четыре тренчера своему государю, один рядом с другим / и положи на них другие четыре тренчера или же два / затем возьми буханку в левую руку и очисти буханку кругом / и верхнюю корку от хорошей буханки. затем отрежь верхнюю корку своему государю и отрежь нижнюю корку, и удали очистки, и не трогай буханку больше после того, как она так подана / затем очисти стол, чтобы распорядитель блюд мог подавать твоему государю. Обрати внимание на то, что неперевариваемо, Также ты должен знать испарения рыбы, мяса и птицы, и все виды соусов соответственно их аппетитам / это испарения / соль, кислое, как прогорклое, жирные вещи, прогорклое, жирное, жареное, сухожилия, кожа, мед, крупы, молодые перья, головы, кости, ноги и т. д. все виды ног зверей и птиц, внешняя сторона; ибо это испарения; никогда не клади их своему государю.
Keruynge of Flesshe. ¶ Подача.
How to carve Brawn, ¶ Возьми свой нож в руку и нарежь окорок на блюде, как он лежит, и положи его на тренчер своего государя, и смотри, чтобы была горчица. Оленина, Оленина с фрументи хороша для твоего государя: не трогай оленину рукой, (нарежь ее на 12 кусочков и нарежь ломтиками в фрументи,) но ножом нарежь ее на 12 кусочков краем своего ножа и нарежь ее в фрументи / сделай то же самое с горохом и беконом, говяжьей спинкой и бараниной / очисти говядину, нарежь баранину / и положи своему государю / остерегайся испарений / соль, сухожилие, жирное, прогорклое и сырое. В сиропе, Фазан, горлицы, фазан, куропатка, горлица и цыплята / в левой руке возьми их за крылышко, и передней частью своего ножа (измельчи крылья в сироп,) подними свои крылья / затем измельчи их в сироп / остерегайся сырой кожи и сухожилий. Гусь, чирок и т. д., (сними ноги и крылья,) Гусь, чирок, кряква и лебедь, подними ноги, затем крылья / положи тушку в середину или на другое блюдо / крылья в середине и ноги; после положи окорок между ногами / и крылья на блюде. Каплун, Каплун или жирная курица, подними ноги, (измельчи крыло с вином или элем,) затем крылья, и полей вином или элем, затем измельчи крыло и дай своему государю. Фазан, куропатка, Ржанка, чибис, выпь, цапля. ржанка или чибис, подними крылья, а затем ноги. вальдшнеп, выпь, цапля, бекас, кроншнеп и цапля, развяжи их, отломи крылышки, шею и клюв / затем подними ноги, и пусть ноги остаются, затем крылья. Как нарезать журавля, (помни о трубе в его груди,) Журавль, подними крылья сначала, и остерегайся трубы в его груди. Павлин, аист, дрофа и Шилохвость, шилохвость, развяжи их как журавля, и пусть ноги остаются. Перепел, стрижи, Перепел, воробей, жаворонок, стриж, голубь, Ласточка, ласточка и дрозд, ноги сначала, затем крылья. Олененок, козленок, Олененок, козленок и ягненок, положи почку своему государю, затем подними плечо и дай своему государю ребрышко. Жареная оленина, Жареная оленина, нарежь ее на блюде и положи своему государю. Кролик, Кролик, положи его на спину, отрежь отверстия между задними ногами, сломай кость, затем подними бока, (положи его на живот с двумя отрезанными боками, по бокам от него.) затем положи кролика на живот, по бокам от спины два бока, отделенные от спины, затем положи тушку, спину и бока на блюдо. Также ты должен измельчить Нарежь 4 полоски на каждый кусочек мяса, чтобы твой господин мог взять его. четыре ломтика на один кусочек мяса, чтобы твой государь мог взять его в соусе. Открывай горячие мясные пироги сверху; холодные посередине. Все печеные мясные блюда, которые горячие, открывай их сверху формы; а все, которые холодные, открывай их посередине. Нарезай заварной крем на дюймовые квадраты. Заварной крем, нарезай их на дюймовые квадраты, чтобы твой государь мог есть их. Дусеты, очисти бока и дно. Дусеты, очисти бока и дно: остерегайся испарений. Оладьи горячие хороши, Фрутер-вонт, фрутер-сей, хороши; лучше фрутер-пуш; яблочные оладьи хороши горячие / и все холодные оладьи, не трогай. Танзи хорош. холодные оладьи, не трогай. Танзи хорош / горячие супы, или каша из говядины или баранины хороши. Желе, бланманже, шарлет и т. д. хороши, и Желе, мортрус, миндальный крем, бланманже, джуссель и шарлет, капуста и потроха оленя хороши / и остерегайся всех других похлебок.
SAUCES FOR FOWLES.
Sauces for all maner of Fowles. ¶ Здесь заканчивается нарезка мясных блюд. И начинается раздел о соусах ко всем видам птицы. Горчица хороша с окороком, говядиной, спинкой, беконом и бараниной. Вержус хорош к вареным цыплятам и каплуну / лебедь с шодроном / ребра говядины с чесноком, горчицей, перцем, вержусом; имбирный соус к ягненку, поросенку и олененку / горчица и сахар к фазану, куропатке и кролику / соус гамелин к цапле, цапле, ржанке и журавлю / к брю, кроншнепу, Соль, сахар и вода из Таме для брю и т. д. соль, сахар и вода из Таме / к дрофе, шилохвости и выпи, соус гамелин: вальдшнеп, чибис, жаворонок, перепел, стриж, оленина и бекас, с белой солью / воробьи и дрозды с солью и корицей / так со всеми блюдами, соус должен иметь свои действия.
¶ Здесь заканчиваются соусы ко всем видам птицы и мяса.
FEESTES AND SERUYCE.
[Fol. A 6 b.]
The Dinner Courses from Easter to Whitsunday. ¶ Здесь начинаются пиры и сервировка от Пасхи до Троицы. От Пасхи до Пятидесятницы: хлеб, тренчеры и ложки. В день Пасхи и далее до Пятидесятницы, после сервировки стола следует разложить хлеб, тренчеры и ложки, сообразуясь с числом тех, кто будет там сидеть; и так вы должны прислуживать своему государю: 6 или 8 тренчеров для великого лорда, 3 для человека низкого звания. Положите [шесть или восемь] тренчеров; а если он более низкого звания [или] сословия, положите пять тренчеров; а если он еще более низкого звания, четыре тренчера; а для иного звания — три тренчера. Затем нарежьте хлеб для еды. Затем нарежьте хлеб для вашего государя, зная его предпочтения: нарезать ли его посередине, очистить от корки или же нарезать маленькими кусочками. Также вы должны понимать, как блюда должны подаваться перед вашим государем, а именно в день Пасхи — согласно правилам и обычаям той местности, где вы родились. Первое блюдо: теленок, вареный и освященный; в тот день он должен подать вареного теленка и освященного, а затем вареные яйца с зеленым соусом, и поставить их перед самым знатным лицом; и этот лорд, в силу своего высокого положения, должен раздать их всем вокруг себя; затем подайте потаж, как то: вортс, джоутс или броус, с говядиной, бараниной или телятиной; и каплунов, окрашенных шафраном, и печеные блюда. Второе блюдо: А второе блюдо — джуссель с мамени, и жареное, глазированное; и голуби с печеными блюдами, как то: тарты, чуэты, фланы и другие, по усмотрению поваров. Ужин: А во время ужина — различные соусы из баранины или телятины в бульоне, по распоряжению стюарда; а затем цыплята с беконом, телятина, жареные голуби или ягненок, жареный козленок с головой и потрохами, и свиные ножки с уксусом и петрушкой, и жареный танзи, и другие печеные блюда; вы должны понимать, что этот порядок подачи сохраняется до Пятидесятницы, кроме рыбных дней. Также обратите внимание, как вы должны расставлять эти вещи перед вашим государем; прежде всего вы должны следить, чтобы были зеленые соусы из щавеля или винограда, что считается соусом для первого блюда; и вы должны начать с разделки каплуна.
KERUYNG OF ALL MANER OF FOWLES.
Keruyng of all maner of Fowles. Здесь заканчивается праздник от Пасхи до Пятидесятницы. И здесь начинается разделка всех видов птицы.
How to carve a Capon. Приготовьте соус для этого каплуна. Возьмите каплуна, приподнимите правую ножку и правое крыло, и так разделайте его и положите на блюдо, как будто он собирается лететь, и подайте вашему государю; и знайте, что каплуны или цыплята разделываются под один соус; цыпленка следует подавать с зеленым соусом или вержусом.
Swan. Разделайте этого лебедя.
Chawdron is the sauce for him. Возьмите и приготовьте его как гуся, но пусть у него будет больше мяса, и смотрите, чтобы у вас был шодрон.
Pheasant. Разделайте этого фазана. Возьмите фазана и поднимите его ножки и крылья, как у курицы, и никакого соуса, кроме соли.
Partridge. Разделайте эту куропатку. Возьмите куропатку и поднимите ее ножки и крылья, как у курицы; и если вы измельчите ее, приправьте ее вином, порошком имбиря и солью; затем поставьте на жаровню с углями, чтобы согреть, и подавайте.
How to carve a Quail. Разделайте этого перепела. Возьмите перепела и поднимите его ножки и крылья, как у курицы, и никакого соуса, кроме соли.
Crane. Разделайте этого журавля. Возьмите журавля, расправьте его ножки и отрежьте крылья по суставам; затем возьмите его крылья и ножки и приправьте его порошком имбиря, горчицей, уксусом и солью.
[Fol. B i. b.]
Heron. Расчлените эту цаплю. Возьмите цаплю и поднимите ее ножки и крылья, как у журавля, и приправьте ее уксусом, горчицей, порошком имбиря и солью.
Rittern. Разделите эту выпь. Возьмите выпь и поднимите ее ножки и крылья, как у цапли, и никакого соуса, кроме соли.
Egret. Разделайте эту белую цаплю. Возьмите белую цаплю и поднимите ее ножки и крылья, как у цапли, и никакого соуса, кроме соли.
Curlew. Разделайте этого кроншнепа. Возьмите кроншнепа и поднимите его ножки и крылья, как у курицы, и никакого соуса, кроме соли.
Brew. Разделайте эту дикую утку. Возьмите дикую утку и поднимите ее ножки и крылья таким же образом, и никакого соуса, кроме соли, и подавайте вашему государю.
Cony (or Rabbit.) Разделайте этого кролика. Возьмите кролика, положите его на спину и отрежьте заднюю часть; затем поднимите крылья и бока и сложите вместе тушку, хребет и бока; соус — уксус и порошок имбиря.
Sarcel or Teal. Разделайте этого чирка. Возьмите чирка или нырка и поднимите его крылья и ножки, и никакого соуса, кроме соли.
Plover. Разделайте этого ржанку. Возьмите ржанку и поднимите ее ножки и крылья, как у курицы, и никакого соуса, кроме соли.
Snipe. Бекас. Возьмите бекаса и поднимите его крылья, ножки и плечи, как у ржанки; и никакого соуса, кроме соли.
[Fol. B ij.]
Woodcock. Разделайте этого вальдшнепа. Возьмите вальдшнепа и поднимите его ножки и крылья, как у курицы; после этого приготовьте мозг. И здесь начинается праздник от Пятидесятницы до Иванова дня.
Sauces for the Second Course. Во втором блюде для вышеупомянутых кушаний вы должны использовать для соусов вино, эль, уксус и порошки, в зависимости от блюда; а также имбирь и корицу от Пятидесятницы до праздника святого Иоанна Крестителя. Первое блюдо: говядина и каплуны. Первым блюдом будет говядина, баранина, вареная с каплунами, или жареная; и если каплуны вареные, разделайте их вышеуказанным способом. Как приправлять и разделывать жареного каплуна: А когда он зажарен, вы должны посыпать его солью, с вином или элем; затем возьмите каплуна за ножки, полейте соусом и разделите его, и положите на блюдо, как будто он собирается лететь. Сначала вы должны отрезать правую ножку и правое плечо, и между четырьмя частями положите грудку каплуна, с гузкой в конце между ножками, как будто возможно соединить их снова вместе; а затем другие печеные блюда. Второе блюдо: потаж, джуссель, шарле или мортрус, с молодыми гусями, телятиной, свининой, голубями или жареными цыплятами, с пайн-пафф; фруктовые блюда и другие печеные блюда по усмотрению повара. Как разделывать гуся. Также гуся следует резать часть за частью, начиная с правой ножки и так далее под правым крылом, а не по суставу сверху; и его следует есть с зеленым чесноком, или со щавелем, или нежными виноградными листьями, или вержусом в летнее время, по желанию вашего государя. Также вы должны понимать, что всякую птицу, имеющую перепончатые лапы, следует разделывать под крылом, а не сверху.
THE SERVICE FROM MIDSUMMER TO CHRISTMAS.
Dinner Courses from the Nativity* of St John the Baptist, (June 24,) to Michaelmas. Здесь заканчивается праздник от Пятидесятницы до Иванова дня. И здесь начинается от праздника святого Иоанна Крестителя до Михайлова дня.
First Course: soups, vegetables, legs of Pork, &c. В первом блюде: потаж, вортс, каша и фурменти, с олениной, мортрусом и свиными ножками с зеленым соусом. Жареный каплун, лебедь с шодроном. Второе блюдо: Во втором блюде — потаж по усмотрению поваров, с жареной бараниной, телятиной, свининой, цыплятами или глазированными голубями, цаплями, фруктовыми блюдами или другими печеными блюдами; и обратите внимание на фазана: он должен быть разделан как каплун, но это должно быть сделано всухую, без какой-либо влаги, и его следует есть с солью и порошком имбиря. И цаплю следует разделывать таким же образом, без какой-либо влаги, и ее следует есть с солью и порошком. Также вы должны понимать, что всякую птицу, имеющую открытые когти, как у каплуна, следует разделывать и готовить как каплуна и тому подобное.
Dinner Courses from Michaelmas to Christmas. От праздника святого Михаила до праздника Рождества. В первом блюде: потаж, говядина, баранина, бекон или свиные ножки, или с гусем, каплуном, кряквой, лебедем или фазаном, как сказано выше, с тартами, или печеными блюдами, или свиными хребтами. Во втором блюде: потаж, мортрус, или кролики, или суп; затем жареное мясо, баранина, свинина, телятина, пулярки, цыплята, голуби, чирки, свиязи, кряквы, куропатка, вальдшнеп, ржанка, выпь, кроншнеп, цапля; жареная оленина, крупные птицы, бекасы, рябинники, дрозды, фруктовые блюда, чуэты, говядина с соусом джелопер, жареное с соусом пегилл и другие печеные блюда, как сказано выше. И если вы разделываете перед вашим лордом или вашей леди какое-либо вареное мясо, срежьте кожу сверху; затем разумно нарежьте мясо для вашего лорда или леди, и особенно для дам, ибо они легко могут рассердиться, так как их мысли быстро меняются; и некоторые лорды быстро довольствуются, а некоторые нет, в зависимости от их темперамента. Гуся и лебедя можно резать так же, как вы делаете с другими птицами, имеющими перепончатые лапы, или же так, как попросит ваш лорд или ваша леди. Также лебедь с шодроном, каплун или фазан должны быть приготовлены, как сказано выше, но кожу нужно удалить; и когда их разделывают перед вашим лордом или вашей леди, ибо, как правило, кожа всех видов птиц с раздвоенными лапами вредна, а кожа всех видов птиц с перепончатыми лапами полезна для еды. Также знайте, что кожа всех видов птиц с перепончатыми лапами, которые живут на воде, полезна и чиста, ибо благодаря чистоте воды и рыбы, которая является их пищей. И если они едят что-то зловонное, оно становится настолько чистым от воды, что вся скверна полностью исчезает. А кожа каплуна, курицы или цыпленка не так чиста, ибо они едят грязные вещи на улице, и поэтому их кожа не так полезна, ибо не в их природе заходить в реку, чтобы очистить свою пищу от грязи. Кряква, гусь или лебедь едят на земле грязную пищу, но вскоре, согласно их природе, они идут к реке, и там они очищаются от своего грязного зловония. Фазан — как сказано выше, но кожа его не полезна; затем удалите головы у всех полевых и лесных птиц, таких как фазан, павлин, куропатка, вальдшнеп и кроншнеп, ибо они едят в своих местах грязные вещи, такие как черви, жабы и тому подобное.
SEWYNGE OF FYSSHE.
Sewynge of Fysshe. Здесь заканчиваются праздники и разделка мяса. И здесь начинается подача рыбы.
First Course: Первое блюдо.
Musculade. Переходя к подаче рыбы: мускулад, гольяны в соусе из морской свиньи или лосося, копченая сельдь с сахаром, свежая рыба, щука, минога, саленс, жареная морская свинья, печеный гурнар и печеная минога.