«Раннеанглийские трапезы и манеры»

watch, И за своим подопечным следить мудро, и всегда иметь в том страх;

and you need not fear. Так исполняя свой долг должным образом, сомневаться ему не придется.

Tasting is done only for those of royal blood,

¶ Tastynge and credence275 longethe to blode & birth royalle,276

as a Pope, 1196 Как папа, император, императрица и кардинал,

King, Король, королева, принц, архиепископ в паллии,

Duke, and Earl: not below. Герцог, граф и никто более, кого я призываю к памяти.

Tasting is done for fear of poison; Доверие используется, и проба, из страха отравления,

1200 Для всех присягнувших чиновников, и великая клятва при возложении обязанностей;

therefore keep your room secure, and close your safe, for fear of tricks. Поэтому каждый человек в должности пусть хранит свое помещение надежно, закрывая,

Закрытый дом, сундук и кладовую, из страха кражи.

A Prince’s Steward and Chamberlain Стюард и камергер принца королевской крови,

1204 Они имеют знание о гомиджиях, службе и верности;

have the oversight of all offices Так они имеют надзор за каждой должностью согласно их степени,

and of tasting, Письменным знанием и доверием для надзора;

and they must Поэтому при составлении его доверия, следует опасаться, я говорю,

tell the Marshal, Sewer, and Carver 1208 Маршалу, распорядителю блюд и кэрверу они должны всегда кланяться,

how to do it. Чтобы научить его своей должности, доверие его просить:

Так он не будет стоять в замешательстве при составлении своего доверия.

I don’t propose to write more on this matter.

Более этого знания я не собираюсь придумывать:

1212 Мое время не позволяет медлить, оно быстро клонится к вечеру.

I tried this treatise myself, in my youth, Этот трактат, который я озаглавил, если вы намерены проверить,

Я испытал сам в юности без каких-либо затруднений.

Пока я был достаточно молод и полон сил в делах,

and enjoyed these matters, 1216 Я наслаждался этими вышеупомянутыми материями и старался учиться;

but now age compels me to leave the court; Но согбенная старость принудила меня, и я должен покинуть двор.

so try yourself.” Поэтому, сын, испытай себя, и Бог будет твоим помощником.

“Blessing on you, Father, «Теперь да благословит вас Бог, отец, и будьте благословенны,

for this your teaching of me! 1220 За эту беседу и знание, что вы здесь показали мне!

Now I shall dare to serve Теперь я осмелюсь усердно служить различным особам достоинства,

where before I was afraid. Где из-за нехватки знаний я не осмеливался никого видеть.

[Fol. 189.]

I will try, and shall learn by practice. Так совершенно я это воспринимаю, свою часть я хочу проверить и испытать;

1224 Как практикой, так и упражнением, все же чему-то доброму я могу научиться:

May God reward you for teaching me!” И за ваше благородное обучение я обязан всегда молиться,

Чтобы наш Господь вознаградил вас в блаженстве, которое длится вечно».

“Good son, and all «Теперь, добрый сын, ты сам и другие, которые последуют за тобой,

readers of this Boke of Nurture, 1228 Которые будут изучать, учить и перечитывать эту Книгу о воспитании,

pray for the soul of me, John Russell, Молитесь за душу Джона Рассела, чтобы Бог воздал ему наградой,

(servant of Humphrey, Duke of Gloucester;)

The duc has a red stroke through it, probably to cut it out. В свое время служившего у герцога Гамфри, герцога Глостерского.

also for the Duke, Ибо за того несравненного принца молитесь, и за таких других еще,

my wife, father, and mother, 1232 За душу моей жены, моего отца и матери также,

К Марии, матери и деве, пусть она защитит нас от нашего врага,

that we may all go to bliss when we die.” И приведет нас всех к блаженству, когда мы отсюда уйдем.

АМИНЬ.

IOHN RUSSELLS REQUEST TO THE READER.

Little book, commend me Иди вперед, маленькая книга, и смиренно меня порекомендуй

to all learners, 1236 Всем молодым джентльменам, которые желают учиться или стремиться,

and to the experienced, whom I pray to correct И особенно тем, кто имеет опыт, моля их исправить

its faults. И исправить то, что неверно, там, где я ошибся или согрешил.

Any such, И если что-то будет найдено, как по моей небрежности,

put to my copying, 1240 Спишите причину на мою копию, грубую и лишенную красноречия,

which I have done as I best could. Которую я приложил усердие, чтобы составить,

Готовую исправить ее разумом и лучшим суждением.

The transcriber is not to blame; Что касается рифмы или смысла, прежний автор не был виноват,

he copied what was before him, 1244 Ибо как он нашел это перед собой, так он и написал то же самое,

И хотя он или я в нашей материи отступаем или снижаем,

and neither of us wrote it, Не вините ни одного из нас, ибо мы никогда ее не создавали;

I only corrected the rhyme. Просто, как я имел понимание, немного рифму я исправил;

1248 Винить я не мог никого, я не подозреваю ни одну персону.

God! grant us grace Теперь, добрый Бог, даруй нам благодать, наши души никогда не заражать!

to rule in Heaven with Thine elect! Тогда мы сможем царствовать в Твоем регионе вечно с Твоими избранными.

[Некоторые слова, напечатанные крупным черным шрифтом, были обрезаны в нижней части страницы.]

ПРИМЕЧАНИЯ.

Нумерация примечаний не всегда точно соответствует месту слова в основном тексте. Ссылки, которые отличаются лишь на строку или две, не были исправлены.

стр. 11-12. Джон Рассел очень легко отпускает своих нерадивых учеников. У Уильяма Буллейна было иное обращение с ними. См. отрывок из него о «Boxyng & Neckweede» после этих примечаний.

стр. 49. См. интересные «Приказы лорда Фэрфакса для слуг его домохозяйства» [после Гражданских войн] в примечаниях епископа Перси к «Книге домохозяйства Нортумберленда», стр. 421-4, изд. 1827 г.

стр. 51. Chip. «другие две страницы... они должны нарезать хлеб, но не слишком близко к мякишу». H. Ord. стр. 71-2. «Обрезки тренчерного хлеба» в домохозяйстве лорда Перси использовались «для кормления гончих моего лорда». Percy H. Book, стр. 353.

«Non comedas crustam, colorem quia gignit adustam... автор в этом тексте предупреждает нас остерегаться поедания корок, потому что они порождают сожженную желчь или меланхолические гуморы, по той причине, что они сожжены и сухи. И поэтому великие сословия, которые по природе холеричны, велят обрезать корки сверху и снизу; поэтому следует выбирать сердцевину или мякиш, который обладает большим питанием, чем корка». Regimen Sanitatis Salerni, изд. 1634 г., стр. 71. Фр. chapplis, хлебные обрезки. Котгрейв. Исправления

стр. 52. Тренчер. Коллежский слуга «Scrape Trencher», Р. Холм, Кн. III, Гл. iv, стр. 099 [199], отмечает смену материала с хлеба на дерево. Исправления

стр. 56. Тренчерный хлеб. Item, чтобы тренчерный хлеб был сделан из муки, как она выходит из мельницы. Percy Household Book, стр. 58.

стр. 66. Cannell, носик, кран, пробка в водопроводе. Epistomium. Vne canelle, vn robinet. Барет.

стр. 68. Faucet. Также он [йомен дворецкого по элю] просит пособие на кадки, лотки и краны, использовавшиеся весь год до этого. H. Ord. стр. 77.

стр. 74. Инжир. А. Борд, Introduction, приписывает сбор инжира «маврам, которые живут в Берберии»... «и христиане покупают их, и они будут усердны и выполнят всякую службу, но их чаще всего ставят на низкие дела; их называют рабами, они собирают виноград и инжир, и некоторыми из инжиров они вытирают свой зад и кладут их в корзину». Инжир он упоминает под Иудеей. «Иудея называется землей Иуды, это благородная страна богатств, изобилия вина и зерна... Инжир и изюм, и все другие фрукты». В своем Regyment, фол. M. iii., Борд говорит об «инжире... Они побуждают человека к венерическим актам, ибо они увеличивают семя поколения. А также они побуждают человека к потению: поэтому они порождают вшей».

стр. 74-95. Сыр. «есть четыре сорта сыра, а именно: зеленый сыр, мягкий сыр, твердый сыр или спермиз. Зеленый сыр называется зеленым не из-за цвета, а из-за его свежести, ибо сыворотка не наполовину выжата из него, и по действию он холодный и влажный. Мягкий сыр, не слишком свежий и не слишком старый, лучший, ибо по действию он горячий и влажный. Твердый сыр горячий и сухой, и плохо переваривается. Спермиз — это сыр, который делается из творога и сока трав... И все же, помимо этих четырех природ сыра, есть сыр, называемый Irweue [rewene, изд. 1567] сыр, который, если он хорошо приготовлен, превосходит все другие сыры, если не брать в избытке». А. Борд, Reg. фол. I. i. См. примечание к стр. 85.

стр. 77. В своей главе «О черносливе и дамасских сливах» Эндрю Борд говорит: «Шесть или семь дамасских слив, съеденных перед обедом, хороши для возбуждения аппетита человека; они смягчают живот и являются очищающими, кожу и косточки нужно удалять и выбрасывать, а не использовать». Regyment, N. i. b. Исправления

стр. 78, 83. Черника или Windberry, Р. Холм, Кн. II, стр. 52, кол. 1; стр. 79, кол. 1; три Wharl Berries или Bill-Berries... Они называются Whortle Berries или Wind Berries, стр. 81, кол. 2. § xxviii. См. прозаические бурлески, Reliq. Antiq., т. 1, стр. 82. Почему ты не веришь, что однажды на вершине шпиля церкви Святого Павла стоял петух и подтягивал штанины своих бриджей. Как ты это докажешь? Всеми четырьмя докторами Wynbere hills, то есть Vertas, Gadatryme, Trumpas и Dadyltrymsert.

стр. 79. Фрукты. Эти чиновники делают заготовки в сезоны года, подобающие для фруктов, которые должны быть получены из королевских садов без оплаты; такие как вишня, груши, яблоки, орехи большие и малые, для летнего сезона; и постные, вардены, айва и другие; а также из подарков, данных королю; они являются поставщиками бландреллов, пепинов и всех других фруктов. H. Ord. стр. 82.

стр. 80. Аргумент мистера Доусона Тернера о том, что «ad album pulverem» из Лестерского свитка, 1265 г. н.э., был белым сахаром, растертым (Предисловие к Household Expenses, изд. 1841 г., стр. li.), доказывает лишь то, что 14 фунтов сахара, упомянутых там, не были куплены только для изготовления белого порошка.

стр. 81-93. Сливки. «Сырые сливки, не подвергнутые варке, съеденные с клубникой или черникой, — это банкет сельского жителя. Я знал, что такие банкеты подвергали людей опасности их жизни». А. Борд, Regyment, фол. I. ij.

стр. 82, 93. Джанкет. Древний обычай благодарных просителей, которые, преуспев, имели обыкновение преподносить судьям или докладчикам по своим делам конфеты или другие джанкеты. Котгрейв, w. espice.

стр. 85. Сыр. Когда глиняные горшки разбиты, что лучше, чем склеить их снова или сделать их прочными, ничто не сравнится с цементом, сделанным из сыра; знайте поэтому, что он быстро создаст камень в сухом теле, которое полно сожженной желчи. И здесь, в Англии, есть различные виды сыров, как Саффолкский, Эссекский, Банберийский и т.д., в зависимости от их мест и кормления скота, времени года, стойла их коров, чистоты их молочных, количества их масла; ибо чем больше масла, тем хуже сыр. Буллейн, фол. lxxxv.

стр. 89. Масло. А. Борд, Introduction, заставляет фламандца сказать,

Масляноротый фламандец, люди меня зовут.

Масло — хорошая еда, оно смягчает желчь.

стр. 94. Поссет — это горячее молоко, налитое на эль или сак, в котором сварены сахар, тертый бисквит, яйца и другие ингредиенты, что превращается в творог. Р. Холм.

стр. 94. Поссет-эль делается из горячего молока и холодного эля; это умеренный напиток. А. Борд, Reg. G. iij.

Примечание к строке 52 было первоначально напечатано здесь, помеченное «стр. 98».

стр. 105. Горячие вина и сладкие, или приготовленные со специями, или очень крепкий эль или пиво, не хороши во время еды, ибо из-за этого еда скорее портится, чем переваривается, и они заставляют горячие и зловонные пары подниматься к мозгу. Сэр Дж. Харрингтон. Pres. of Health, 1624 г., стр. 23.

стр. 109. Reboyle. «Если какие-либо вина испорчены, перекипячены или нездоровы для тела человека, то контролер должен показать это на счетном столе, чтобы по согласию все такие бочки или сосуды, имеющие дефекты, были осуждены и списаны на убытки вышеупомянутого главного дворецкого». H. Ord. стр. 73.

стр. 109. Lete, течь. «Поставщики вина... ездить и осматривать места, где хранятся королевские вина, чтобы они безопасно хранились от опасности течи и поломки сосудов, или отсутствия обручей или другого бондарного дела, и всякого другого мастерства для переливания, очистки, разбавления и другого спасения вин и т.д.» H. Ord. стр. 74.

СЛАДКИЕ ВИНА, стр. 8, стр. 118-20.*

α. В общем:

Холливелл дает под Piment следующий список вин из рукописи Rawlinson. C. 86.

Мальвазия, тир и румней,

С капериком, камплетом† и осюи,

Вернаж, кют и распей также,

Уиппет и пингмедо, что к ним прилагаются;

И я хочу также рейнского вина,

Со свежеприготовленным кларетом, что хорош и тонок,

Мускатель, терантин и бастар,

С ипокрасом и пиментом, что подадут после.

Рукопись Rawl. C. 86.

А под мальвазией следующее:

У вас будет испанское вино и гасконское,

Розовое, белое, кларет, рампион,

Тир, каприк и мальвазия,

Сак, распис, аликант, румней,

Греческое, ипокрас, свежеприготовленный кларет,

Такие, каких вы никогда не пробовали.

Интерлюдия «Четыре стихии» (без даты).

* См. «Maison Rustique» или «The Country Farme», стр. 630-1, о качествах сладких вин.

† См. «Campolet» в «Книге о сервировке».

О вине, которое пили в Англии во времена Елизаветы, Харрисон («Хроники Холиншеда», т. 1, стр. 167, кол. 2, изд. 1586 г.) говорит: «Поскольку все сословия превосходят в этом, я имею в виду странность и количество дорогостоящих блюд, так и они не забывают использовать подобную избыточность в вине, настолько, что нет такого сорта, который нельзя было бы достать (нигде нет большего запаса всех сортов, чем в Англии, хотя у нас самих ничего не растет, но ежегодно в пропорции 20 000 или 30 000 бочек и более, несмотря на ежедневные ограничения на ввоз оных), которого на больших собраниях не было бы в некотором запасе. И я имею в виду не только легкие вина, такие как кларет, белое, красное, французское и т. д., которых насчитывается около пятидесяти шести сортов, в зависимости от числа регионов, откуда они прибывают: но также и тридцать видов итальянских, греческих, испанских, канарских и т. д., среди которых вернаж, кют, пимент, распис, мускатель, ромни, бастар, тир, осюи, каприк, кларет и мальвазия считаются не последними из-за их крепости и ценности. Ибо, как я уже сказал о еде, чем крепче вино, тем больше оно ценится, вследствие чего в старые времена лучшее называлось Theologicum, потому что его получали от духовенства и религиозных людей, в чьи дома многие миряне часто посылали за бутылками, наполненными оным, будучи уверенными, что они не будут ни пить, ни подавать худшее, или такое, которое было каким-либо образом смешано или разбавлено виноторговцем: нет, купец подумал бы, что его душа должна была отправиться прямиком к дьяволу, если бы он подал им что-то иное, кроме самого лучшего».

О вине см. также «Королевские свитки», Британский музей 14 B. xix.

β. В частности: следующие выдержки взяты из «Истории древних и современных вин» Хендерсона, 1824 г., если не указано иное:—

1. Вернаж был красным вином яркого цвета, со сладковатым и несколько терпким вкусом, которое выращивали в Тоскане и других частях Италии, и получил свое название от толстокожего винограда vernaccia (соответствующего vinaciola древних), который использовался при его приготовлении (см. Bacci. Nat. Vinor. Hist., стр. 20, 62). Его высоко превозносит Реди.*

* Вернаж производился на генуэзской территории. Лучший выращивался в Сан-Джиминьяно, и во времена Баччи пользовался большим спросом в Риме. Вино, известное как Vernaccia в Тоскане, всегда было белого или золотистого цвета. Хендерсон, стр. 396.

2. Вернажель не упоминается Хендерсоном. Название указывает на то, что это была разновидность вернажа.

3. стр. 118. Кют. «Что касается кюта, называемого по-латыни Sapa, он близок по природе к вину, и, по правде говоря, это не что иное, как сусло или новое вино, кипяченое до тех пор, пока не останется одна треть, и не более; и этот кют, если он сделан из белого сусла, считается лучшим». «Естественная история» Плиния в переводе Холланда, стр. 157. «(из сушеного винограда или изюма, который они называют Astaphis)... Сладкий кют, который из него делается, обладает особой силой и добродетелью против геморроя, единственного из всех других змей», стр. 148. «Из свежеотжатого вина делается вино, называемое Кют, по-латыни Sapa; и это путем кипячения свежеотжатого вина так долго, пока не останется лишь одна из трех частей. Из свежеотжатого вина также делается другой Кют, называемый латинянами Defrutum, и это путем кипячения нового вина лишь до тех пор, пока не испарится половина, а остаток не станет густоты меда». «Maison Rustique», стр. 622. «Кют. Древнеанглийское cæren, лат. carenum, вино, уваренное до одной трети и подслащенное». Кокейн, глоссарий к «Leechdoms».

4. Пимент. Чтобы скрыть резкость и кислотность, свойственные большей части вин того периода, и придать им приятный вкус, было принято смешивать их с медом и пряностями. В таком виде они проходили под общим названием «пименты»†, вероятно, потому, что изначально они готовились pigmentarii или аптекарями; и их использовали почти так же, как ликеры в современные времена. Хенд., стр. 283.

† См. рецепт приготовления пимента в «Словаре» Холливелла, s.v.

Разновидности пимента, упоминаемые наиболее часто, — это

Ипокрас и клари. Первый делался из белого или красного вина, в котором настаивались различные ароматические ингредиенты; и получил свое название от особого рода мешка, называемого «рукавом Гиппократа», через который его процеживали... Клари же, с другой стороны, который (вместе с вином из Осюи) мы видели упомянутым в Акте 5 Ричарда II (St. 1, c. 4, vin doulce, ou clarre), был кларетом или смешанным вином, смешанным с медом и приправленным почти таким же образом, как можно заключить из приказа 36-го года Генриха III относительно доставки двух бочек белого вина и одной красного для приготовления клари и других напитков для королевского стола в Йорке (duo dolia albi vini et garhiofilacum et unum dolium rubri vini ad claretum faciendum). Хендерсон, стр. 284. Ипокрас, vinum Aromaticum. Уитхалс. «Искусственные вещи, такие как ипокрас и полынная настойка». Харрисон, «Описание Британии», стр. 167, кол. 2, изд. 1586 г.

5. Распис. «Vin Rapé», — говорит Хендерсон, стр. 286, прим. y, — «терпкое сладковатое красное вино, так называемое потому, что оно сделано из нераздавленного винограда, который, будучи очищенным от гребней, впоследствии ферментируется вместе с ними и порцией другого вина»*. Дюканж имеет «Распис. Raspaticium, Ex racemis vinum, cujus præparationem tradit J. Wecker. Antidot. special. lib. 2, § 6, page 518 et 519. Paratur autem illud ex raspatiis et vinaceis, una cum uvis musto immissis. Raspatia itaque sunt, quæ Varroni et Columellæ scopi, scopiones, si bene legitur; unde nostrum Raste». Дюканж, изд. 1845 г. «Raspecia... Sed ex relato longiori contextu palam est, Raspeciam nihil aliud esse quam vinum mixtis acinis aliisve modis renovatum, nostris vulgo Râpé; hujuscemodi enim vinum alterationi minus obnoxium est, ut hic dicitur de Raspecia. Vide mox Raspetum, Vinum recentatum, Gallis Raspé. Charta Henrici Ducis Brabantiæ pro Communia Bruxellensi ann. 1229: Qui vinum supra uvas habuerit, quod Raspetum vocatur, in tavernis ipsum vendere non potest. Vide Recentatum». Дюканж, изд. 1845 г.

* Помимо этого значения rapé (то же, что raspé), Котгрейв дает первым: «Очень слабое вино, получаемое из воды, вылитой на винные выжимки, которые были отжаты!»

Высокопревозносимый Raspatum Баччиуса, стр. 30-2, о котором, процитировав то, что Плиний говорит о вторичных винах, он заявляет: «id primùm animaduerti volumus à nostra posteritate, quod Lora Latinorum, quam deuterium cum Græcis, et secundarium Vinum dixit Plinius, δευτερία, seu ποτιμὸν Dioscorides, quodque τρυγὸν vocauit Galenus, cum Aquatis quibus hodie vtimur in tota Italia, & cum nouo genere, quod à delectabili in gustu asperitate, Rasputum vocat; similem omnes hæ Voces habent significantiam factitii .s. ex aqua Vini. p. 30. Quod uini genus in Italia, ubi alterius uini copia non sit, parari simpliciter consuevit colore splendido rubentis purpuræ, sapore austero, ac dulcacido primis mensibus mox tamen exolescente, p. 31-2, &c.» Распис также было названием малины. «Item, geuene to my lady Kingstone seruaunte bringing Strawberes and Respeces to my ladys grace xij d.» «Расходы из личной казны принцессы Марии», стр. 31; и в своем глоссарии к этой книге сэр Ф. Мэдден говорит: «В книге «In a closet for Ladies» 12mo. Лондон, 1654, есть рецепт «To preserve Raspices», и их в других местах называют «Raspisberries». См. «Delights for Ladies», 12mo. 1654».

6. Мускатель из Грю: Бастар: Греческое: Мальвазия. «Вина, которые Греция, Лангедок и Сапин посылают нам, или, скорее, которые деликатность и сладострастие наших французских глоток заставляют привозить из-за моря, такие как саки, мускатели из Фронтиньяна, мальвазии, бастары (которые, как мне кажется, так называются потому, что их часто фальсифицируют и подделывают медом, как мы видим, готовится вино Hydromell) и корсиканские вина, столь часто используемые римлянами, очень пагубны для нас, если мы используем их как наше обычное питье. Тем не менее, мы находим их очень исключительными при простудных заболеваниях... но главным образом и прежде всего мальвазию». «Maison Rustique» Стивенса и Либо, или «The Countrey Farme», Р. Сёрфлет, пересмотрено Джерв. Маркхэмом, 1616 г. Мускатель, vinum apianum. Уитхалс. «Mulsum, вино и мед, сваренные вместе, сладкое вино, бастарде или мускатель». Уитхалс. Уильям Воган говорит: «О мускателе, мальвазии и коричневом бастаре. Эти виды вин только для женатых людей, потому что они укрепляют спину». «Naturall and Artificial Directions for Health», 1602, стр. 9.

Эндрю Борд, доктор медицины, в своем «Regyment or Dyetary of helth», составленном в Монпелье, говорит: «Также эти горячие вина, как мальвазия, вино корс, вино греческое, романик, ромни, сек, алигант, бастарде, тир, осей, мускатель, каприк, тинт, робердани, с другими горячими винами, не хороши для питья с едой, но после еды и с устрицами, с салатами, с фруктами, глоток или два могут быть позволены... Старые люди могут пить, как я сказал, крепкие вина по своему усмотрению. Кроме того, все сладкие вина и густые вина делают человека толстым».

7. Ромни. Хендерсон, стр. 288, говорит: «Другим из вышеупомянутых вин (в «Squire of Low Degree»), обозначенным по названию винограда, был Romenay, иначе Romenay, Rumney, Romaine или Romagnia. Что это не могло быть продуктом Папской области, как, казалось бы, подразумевают два последних искажения слова, можно с уверенностью утверждать; ибо ни в один период, со времени упадка империи, римская почва не поставляла никаких вин на экспорт; и даже Баччи, со всей своей предвзятостью, вынужден основывать свою хвалу им на их древней славе и признаться, что в его время они вышли из доверия». Он также спорит против представления о том, что это вино происходило из Романы в Арагоне, и заключает, что это, вероятно, было греческое вино, поскольку Баччи (Nat. Vin. Hist. стр. 333) говорит нам, что вино с Ионических островов и прилегающего континента называлось по-итальянски Romania — от сарацинского Rum-ili. Ну, это все очень хорошо, но как насчет названия Rompney of Modene или Модена, прямо за западной границей Романьи — не Медон, во Франции, «среди всех вин, которые мы используем в Париже, что касается красного, лучшие — это вина из Кусси, Сёра, Вона и Медона». «Maison Rustique», стр. 642. — Кто останется верен Джону Расселу и все еще будет считать Ромни итальянским вином? Румней, vinum resinatum. Уитхалс.

8. Бастар. Хендерсон спорит против вышеупомянутого (№ 6) предположения Шарля Этьена (которое поддерживается «Vin miellé» Котгрейва, медовое вино, бастар, Метхеглин, сладкое вино) и принимает отчет Веннера («Via Recta ad Vitam Longam»), что «Бастар по своим свойствам несколько похож на мускатель и может также использоваться вместо него; он настолько уступает мускателю в качестве, насколько тот уступает мальвазии». Он получил свое название, считает Хендерсон, от винограда, из которого его делали, вероятно, бастардного вида мускадина. «Один из сортов винограда, выращиваемый ныне в Алту-Дору, а также на Мадейре, называется bastardo, и сусло, которое он дает, сладковатого качества». Из бастардового вина было два сорта — белое и коричневое (коричневый и белый бастар, «Мера за меру», акт iii, сц. 2), оба из которых, согласно отчету Маркхэма, «жирные и крепкие; желтовато-коричневый или коричневый сорт — самый сладкий». В «Libelle of Englysch Polycye», 1436 г. н.э. (Райт, «Политические песни», т. 2, стр. 160), «wyne bastarde» помещено среди товаров Испании.

9. Тир, если не сирийского происхождения, вероятно, был калабрийским или сицилийским вином, изготовленным из сорта винограда, называемого tirio. Тир, vinum Tyrense, ex Tyro insula. Уитхалс.

10. Осей. Хотя это помещено среди «товаров Португалии» в некоторых стихах, вставленных в первый том «Путешествий» Хаклюйта, стр. 188 — «Her land hath wine, osey, waxe, and grain», — однако, говорит Хендерсон, «отрывок в «Описание Франции» Валуа, стр. 12, по-видимому, доказывает вне всякого спора, что осей было эльзасским вином; Auxois или Osay в старые времена были названием, постоянно используемым для Эльзаса. Если это предположение обосновано, мы можем предположить, что осей было сочно-сладким или соломенным вином, подобным тому, которое до сих пор производят в этой провинции. Что это был богатый, ароматный напиток, достаточно показано рецептом его имитации, который можно увидеть у Маркхэма («English Housewife», 1683, стр. 115), и мы узнаем от Баччи (стр. 350), что вина, которые Эльзас тогда поставлял в изобилии в Англию, а также в различные части континента, были именно такого описания. В «Bataille des Vins» мы находим «Vin d’Aussai», ассоциирующееся с урожаями Мозеля». Осей — один из «товаров Португалии», «Libelle», стр. 163.

11. Торрентин из Эбрю. Это из Тарента, Таррагоны или Толедо? Откуда в земле Эбрю наши предки импортировали вино? Г-н Г. Гроув говорит: «Я бы сначала сказал, что Торрентин относится к вину из какого-то вади (Вульгата, torrens), в котором росли особенно богатые виноградные лозы, как вади Эшкол или Сорек; но я не помню, чтобы какая-либо особая долина так выделялась как «Торрент» (Поток) выше всех остальных, а виноградники обычно находятся на склонах холмов, а не в долинах».

12. Греческая мальвазия. «Лучшие десертные вина делались из винограда Мальвазия; и Кандия, где он в основном культивировался, долгое время сохраняла монополию», — говорит Хендерсон. Он цитирует Мартина Лика, чтобы объяснить название. Монемвасия — небольшой укрепленный город в заливе Эпидавра Лимера. «Древне это был мыс под названием Миноа, но сейчас это остров, соединенный с побережьем Лаконии мостом. Название Монемвасия, происходящее от обстоятельств его положения (μόνη ἐμβασία, единственный вход), было искажено итальянцами в Malvasia; и место, славящееся прекрасными винами, производимыми в окрестностях, Malvasia превратилось в Malvoisie по-французски и Malmsey по-английски, став применяться ко многим богатым винам Архипелага, Греции и других стран». («Исследования в Греции», стр. 197.) Малмси, vinum creticum, vel creteum. Уитхалс.

13. Каприк, возможно, было вином с острова Капри или Кипра.

14. Клари. См. выше в разделе «Пимент» и подробный рецепт его приготовления в «Household Ordinances», стр. 473, под заголовком «Medicina optima et experta pro Stomacho et pro Capite in Antiquo hominem». Кларет, vinum sanguineum subrubrum, vel rubellum. Уитхалс. «Второе вино — чистый кларет, ясного цвета, или желтой желчи; это вино сильно питает и согревает тело, и это здоровое вино с едой». Буллейн, фол. xj.

стр. 122. Специи; стр. 171. Специи. О «товарах и диковинках венецианцев и флорентийцев» автор «Libelle» говорит, стр. 171,

Великие галеры Венеции и Флоренции

Хорошо нагружены вещами для удовольствия,

Всеми специями и бакалейными товарами,

Со сладкими винами, всякого рода товарами,

Обезьянами, шутами и хвостатыми мартышками,

Безделушками, пустяками, что мало принесли пользы,

И вещами, которыми они ловко пускают нам пыль в глаза,

Вещами недолговечными, что мы покупаем.

стр. 123. Турнесоль. «Травник» Ньютона, таблица 49, дает желтый турнесоль Г(ерарда), красящий турнесоль П(аркинсона).

стр. 123. Торнесоль. Achillea tormentosa, древнеанглийское Solwherf. «Эта трава обладает некоторыми чудесными божественными качествами, а именно тем, что ее цветы поворачиваются в соответствии с ходом солнца, так что цветы, когда солнце садится, закрываются, а когда оно восходит, они открываются и расправляются». «Leechdoms», изд. Кокейн, т. 1, стр. 155.

стр. 123, 141. Зерна — это, вероятно, то, что сейчас называют «райскими зернами», маленькие жгучие семена, привезенные из Ост-Индии, очень напоминающие по внешнему виду семена кардамона, но по свойствам приближающиеся скорее к перцу. См. «Materia Medica» Льюиса, стр. 298; в «North. H. Book».

стр. 131-2. Я не могу идентифицировать эти три сорта имбиря, хотя Герард говорит: «Имбирь растет в Испании, Варварии, на Канарских островах и Азорских островах», стр. 6. Только два сорта имбиря упомянуты в «Травнике» Паркинсона, стр. 1613. «Имбирь растет в Китае и там культивируется». «Harman» Стротера, 1727, т. 1, стр. 101.

стр. 141. Перец. «Pepir blake» — один из товаров генуэзцев. «Libelle», стр. 172.

Примечание к строке 77 было первоначально напечатано здесь, помеченное как «стр. 177».

стр. 178. Эль. См. хвалу несравненному напитку под названием эль, метхеглин и т. д. в «Drink and Welcome» Джона Тейлора, 1637 г. В своем «Regiment» А. Борд говорит: «Эль делается из солода и воды; и те, кто добавляет в эль что-либо иное, кроме того, что перечислено, за исключением дрожжей, бармы или «goddes good»*†, софистицируют свой эль. Эль для англичанина — естественный напиток. Эль должен обладать такими свойствами: он должен быть свежим и прозрачным, он не должен быть тягучим, ни дымным, и в нем не должно быть ни сусла, ни осадка. Эль не следует пить моложе 5 дней. Новый эль вреден для всех людей. А кислый эль, и мертвый эль, и эль, который стоит на осадке, не хорош ни для кого. Ячменный солод делает эль лучше, чем овсяный солод или любое другое зерно: он порождает грубые гуморы, но делает человека сильным».

«Пиво делается из солода, хмеля и воды. Это естественный напиток для голландца. И теперь, в последние дни [1557?], оно широко используется в Англии к ущербу многих англичан; особенно оно убивает тех, кто страдает коликами и камнями, и растяжением яичек; ибо этот напиток — холодный напиток. Тем не менее, оно делает человека толстым и раздувает живот, как это видно по лицам и животам голландцев». А. Борд, «Regyment», фол. G. ii.

* Холливелл говорит, что это означает «дрожжи». Здесь это не может быть так.

† Это, а также «barme» и «bargood» (= beer-good) — лишь эквиваленты «дрожжей». «Goddes-good» так называлось, «потому что оно происходит от великой милости Божьей»: см. следующую выдержку, присланную мне г-ном Джиллеттом из «Книги корпоративного собрания Нориджа», 8 Эдуарда IV:

«Мэр этого города повелевает от имени Короля, чтобы все пивовары, которые будут варить на продажу в этом городе, соблюдали ассизу согласно Статуту и под установленным наказанием. И поскольку «berme», иначе называемое «goddis good», с незапамятных времен свободно отдавалось или доставлялось за хлеб, пшеницу, солод, яйца или другое честное вознаграждение, стоимостью не более фартинга, и никто не был предупрежден, потому что оно происходит от великой милости Божьей, некоторые лица этого города, называющие себя обычными пивоварами, ради своей личной выгоды и пользы теперь по-новому начали брать деньги за свое упомянутое «goddis good», за самую малую его часть, будь она хоть сколько-нибудь мала и недостаточна, чтобы служить плательщику, полпенни или пенни, и далее повышая цену на упомянутое «Goddis good» по своей собственной воле, вопреки старому и похвальному обычаю всей Англии, и особенно этого города, к великому ущербу и позору того же города. Посему постановлено и предусмотрено, что никакой пивовар этого города не должен с этого времени брать с какого-либо лица за доставку, дачу или предоставление упомянутого «goddis good», деньгами или другим вознаграждением, свыше стоимости фартинга. Он не должен, из-за какой-либо выдуманной или измышленной злобы, скрывать, предупреждать, ограничивать упомянутое «goddis good» какому-либо лицу, которое честно и законно попросит его и заплатит за него стоимость фартинга и т. д.» Исправления

стр. 194. Шейное полотенце. «Шейные полотенца из кладовой, эвери, кондитерской, счетных палат, вешалки, лежаки и все, что является королевским имуществом». «H. Ord.», стр. 85.

стр. 201. Солонки. «Другие два грума в этой службе [кладовой], чтобы помогать обслуживать зал или других лордов, в отсутствие йомена, и нарезать тренчеры, делать солонки и т. д.» «H. Ord.», стр. 71.

стр. 213. Рейнс. «Полотенца из рейнса, полотенца рабочие и из простой ткани». «H. Ord.», стр. 72, 84.

стр. 237. Сурнап. В статьях, изданных королем Генрихом VII для регулирования его двора, 31 декабря 1494 г., содержатся следующие указания, стр. 119.

Что касается распорядителя блюд и уошера, и накрытия сурнапа.

Распорядитель блюд должен положить сурнап на край стола, где стоят хлеб и соль, и разложить конец того же сурнапа и полотенца; затем уошер должен закрепить свой жезл в вышеупомянутом сурнапе и полотенце, и так, протягивая его вниз по столу, совершая свое почтение перед Королем, пока он не пройдет край стола на доброе расстояние, и там распорядитель блюд, преклонив колени у края стола, а уошер у другого, натягивая упомянутый сурнап и полотенце, и так уошер должен хорошо уложить конец полотенца на стол, и встать, идя перед Королем, совершая свое почтение Королю с той стороны, где прошел сурнап, и на той стороне сделать «estate» своим жезлом; а затем, идя перед Королем, совершая свое почтение, и так сделать другой «estate» на другой стороне Короля, и так, идя снова к краю стола, преклонить колени, чтобы поправить полотенце, чтобы не было складок, кроме «estates»; а затем уошер, совершая свое должное почтение Королю; идя прямо перед Королем со своим жезлом, по той стороне того же полотенца, где будет стоять таз; и совершая свое почтение Королю, идти снова к краю стола; и когда Король умоется, быть готовым со своим жезлом, чтобы убрать сурнап и встретить распорядителя блюд напротив Короля, а затем распорядитель блюд должен его забрать. (Французское название было Serre-nape.)

стр. 253. Статус. «Различные лорды и сословия (Astates)», стр. 155; «различные сословия и дворяне», стр. 160. «Гардеробные счета короля Эдуарда IV».

стр. 262. Полотенца для кладовой, «Purpaynes», «Coverpaynes», ножи для нарезки хлеба. «Книга двора Перси или Нортумберленда», стр. 387.

стр. 277. Простые условия. Сравните эти современные указания слуге: «Во время ожидания за обедом никогда не ковыряйте в носу, не чешите голову или любую другую часть тела; также не сморкайтесь в комнате; если вы простужены и не можете этого избежать, сделайте это за дверью; но не трубите в нос, как в трубу, чтобы весь дом слышал, когда вы сморкаетесь; все же лучше высморкаться, когда это требуется, чем ковырять в носу и втягивать слизь, что является грязной привычкой. Не зевайте и не разевайте рот, или даже не чихайте, если можете этого избежать; а что касается отхаркивания и плевания, одного названия такой вещи достаточно, чтобы запретить это без приказа. Когда вы стоите позади человека, чтобы быть готовым сменить тарелки и т. д., не кладите руки на спинку стула, так как это очень неприлично; хотя я видел некоторых, которые не только делали это, но даже выбивали пальцами некую мелодию на нем. Вместо этого стойте прямо, опустив руки вниз или перед собой, но не скрещивая их. Пусть ваше поведение будет таким, как подобает ситуации, в которой вы находитесь. Будьте хорошо одеты и имейте легкие туфли, которые не шумят, лицо и руки хорошо вымыты, ногти на пальцах коротко подстрижены и содержатся в чистоте снизу; имейте для этой цели щеточку для ногтей, так как отвратительно видеть черную грязь под ногтями. Пусть лацканы вашего пальто будут застегнуты, так как они будут только мешаться под рукой». 1825. Т. Коснетт. «Справочник лакея», стр. 97-8. Официанты лорда А. Перси менялись каждый квартал. См. списки их в «Книге двора Перси», стр. 53-4.

стр. 280. Вши. См. «Regiment of Life» Томаса Фейра, «Книга детей», H. h. 5; и «Введение» А. Борда, об ирландце,

Вши иногда кусают меня за спину,

Поэтому я часто заставляю их кости трещать.

И о людях Малой Британии,

Хотя я разрезаю свои чулки и одежду по кругу,

Все же это преимущество — выковыривать вшей.

Примечание к строке «67/991», первоначально напечатанное здесь, было переименовано в «стр. 991» и перемещено в соответствующее место.

стр. 300. Джет (щеголять).

Мошенник, почему ты подмигиваешь,

Дженни, почему ты щеголяешь.

находятся среди «Имен сланцев» Р. Холма, кн. III, гл. v, стр. 265, кол. 1.

стр. 328. Вилки не были завезены в Англию до времен Кориэта. См. его «Crudities», стр. 90-1, 4to. Лондон, 1611, о странном использовании вилки в Италии. «Я наблюдал обычай во всех тех итальянских городах и местечках, через которые я проезжал, который не используется ни в одной другой стране, которую я видел в своих путешествиях, и я не думаю, что какая-либо другая нация христианского мира использует его, кроме Италии. Итальянцы, а также большинство иностранцев, проживающих в Италии, всегда за едой используют маленькую вилку, когда режут мясо». Примечания Перси, стр. 417-18, «North. H. Book».

стр. 348-9. Фумозитес (испарения). «Но мыть ноги в отваре листьев лавра, розмарина и фенхеля я не сильно запрещаю: ибо это отводит от головы пары и испарения, затуманивающие и омрачающие разум. Теперь, чтобы лучше подавить испарения и оттолкнуть пары от мозга, будет превосходно после ужина пожевать зубами (при закрытом рте) несколько зерен кориандра, предварительно вымоченных в уксусе, в котором варился майоран, а затем тонко покрытых или обсыпанных сахаром. Трудно поверить, какую особую пользу это приносит памяти. Не менее добродетельным и суверенным является состав из консервированной айвы. Айва, называемая Diacidonion, если ее также принимать в приличном количестве после еды. Ибо она рассеивает испарения и не позволяет парам подниматься вверх». Т. Ньютон, «Touchstone» Лемниуса, изд. 1581 г., фол. 126. См. примечание к стр. 105 здесь.

стр. 358. «Forced» или «Farced», фаршированная баранья нога, означает начинить или наполнить ее (или любую птицу) фаршем из говядины, телятины и т. д. с травами и специями. «Farcing» — это начинка любого вида мяса травами или подобным; некоторые пишут «Forsing» и «Farsing». «To Farce» — значит начинять что-либо. Р. Холм.

стр. 378. Браун (зельц). В своей главе о поросенке, брауне, беконе Эндрю Борд говорит о беконе следующее: «Бекон хорош для возчиков и пахарей, которые постоянно трудятся в земле или навозе; но если у них есть камни, и они привыкли его есть, они запоют «горе пирогу!». Поэтому я говорю, что яичница с беконом так же полезна для них, как сальная свеча хороша для лошадиной пасти, или кусок солонины хорош для кобылы с гноящимися глазами. Тем не менее, чувственный аппетит должен иметь волю ко всем этим вещам, несмотря ни на что». «Regyment», фол. K. iii. b.

стр. 382 и стр. 515. Оленина. Я извлекаю часть главы Эндрю Борда об этом в его «Regyment», фол. K. 4, b.

¶ О мясе диких зверей.

¶ Я объехал весь христианский мир, и вдоль, и поперек, и на тысячу или две и более миль за пределами христианского мира, но нет такого удовольствия от оленя и лани, самца и самки, и от косули, как в Англии: и хотя мясо это порицается в медицине, я молю Бога послать мне часть мяса, чтобы поесть, несмотря на медицину... все врачи говорят, что оленина... порождает желчные гуморы; и по правде говоря, это так: поэтому пусть они возьмут шкуру, а мне дадут мясо. Я уверен, что это блюдо лордов, и я уверен, что оно хорошо для англичанина, ибо оно побуждает его быть таким, какой он есть: сильным и выносливым. Но я советую каждому человеку, несмотря на все мои слова, не убивать и не есть его, если только это не законно, ибо это пища для великих людей. А великие люди не так ценят мясо, как забаву от его убийства.

стр. 393. Хребет, позвоночник любого зверя или рыбы. Р. Холм.

стр. 397. Клинтух, Columba œnas, Яррелл ii. 293.

Голуби имеют это свойство сами по себе — клевать друг друга и целоваться перед спариванием. «Плиний» Холланда, т. 1, стр. 300.

стр. 401. Скопа или рыболовный ястреб (кефалевый ястреб залива Крайстчерч), Pandion Haliæëtus, Я. i. 30.

l. 401, 482. Teal, Anas crecca, Y. iii. 282.

стр. 402. Кряква или дикая утка, Anas boschas, Я. iii. 265.

стр. 421, 542. Выпь. Обыкновенная выпь, Botaurus stellaris, Я. ii. 571. Весной и во время сезона размножения выпь издает громкий гудящий или ревущий звук, откуда, вероятно, был выбран для нее родовой термин Botaurus; но когда ее поднимают в другое время, птица при взлете издает резкий, неприятный крик, не очень отличающийся от крика дикого гуся. Яррелл, ii. 573. Выпь раньше ценилась как продукт питания для стола; говорят, что мясо по цвету и вкусу напоминает мясо зайчонка, с некоторым привкусом дичи. Сэр Томас Браун говорит, что молодые выпи считались лучшим блюдом, чем молодые цапли... ii. 574. «Цапля, выпь, колпица. Будучи молодыми и жирными, легче перевариваются, чем журавль, а выпь скорее, чем цапля». Сэр Т. Элиот, «Castell of Health», фол. 31.

стр. 422. Цапля. Холланд («Плиний», стр. 301) дает — 1. Criell или карликовая цапля; 2. Выпь; 3. Падальщица-цапля, для Плиниевых — 1. Leucon; 2. Asterias; 3. Pellon.

стр. 437. Куницы приведены в меню пира архиепископа Невилла, 1466 г. н.э., 3-й курс. Р. Холм, стр. 78.

стр. 449. Ключичная кость. «Susclavier. На ключичной кости; откуда Veine susclaviere. Вторая главная восходящая ветвь полой вены». Кот.

l. 457. Compare Rabbet Ronners 1 doz., 2 s., temp. Hen. VIII., ao 33. H. Ord. p. 223.

стр. 492. Заварной крем (Custard), открытые пироги, или без крышек, наполненные яйцами и молоком; также называемые яичным пирогом. Р. Холм.

См. рецепты для «Crustade Ryal», «Crustade» (с цыплятами или мелкими птицами) и «Crustade gentyle» (с молотой свининой или телятиной), фол. 43, Harl. MS. 279. Рецепт для Crustade Ryal: «Возьмите и выньте костный мозг так целым, как сможете. Затем возьмите кости и варите их в воде, пока бульон не станет достаточно жирным. Затем возьмите миндаль и вымойте его чисто и разотрите, и смешайте его с жирным бульоном; тогда молоко станет коричневым. Затем возьмите порошок корицы, имбиря и сахара и посыпьте сверху. Затем возьмите коринфский изюм и положите в форму, и нарезанные финики, нарезанные вдоль. Затем возьмите несколько процеженных яиц и взбейте желток с молоком. Затем возьмите дно формы, где должен стоять мозг, и воткните туда большие и длинные куски прямо. И дайте попечься немного. Затем влейте туда половину помады и дайте попечься, и когда оно поднимется, оно готово, затем подавайте».

Сэр Ф. Мэдден в своем примечании к «Расходам на личные нужды принцессы Марии» (Privy Purse Expenses of the Princess Mary), стр. 131, кол. 1, пишет: «Различные виды кондитерских изделий, бывших тогда в моде, перечислены Тейлором, «водным поэтом», в его трактате под названием «Великий едок, или часть подвигов удивительных зубов и желудка Николаса Вуда» и т. д., опубликованном около 1610 года. «Пусть что угодно предстанет в виде корма или съестного, все приветствуется: будь то сосиска, или заварной крем, или яичный пирог, или сырник, или флан, или фул, или фройз*, или танзи, или блин, или оладья, или флэпджек†, или поссет, или галимафья, макарун, кикшо, или тантаблин!»

* Фройз, или блин, Fritilla, Frittur, rigulet. Баре. Омлет из яиц — это яйца, взбитые вместе с мелко нарезанным нутряным жиром и так пожаренные на сковороде, примерно по количеству одного яйца за раз, с одной стороны, не переворачивая, и подаваемые с соусом из уксуса и сахара. Омлет или фройз. Р. Холм.

† Флэпджек — это «жареная лепешка из масла, яблок и т. д.». Дженнингс. Очевидно, что здесь это не блин. «Пока, наконец, благодаря мастерству повара, он не превращается в форму флэпджека, который в нашем переводе называется блином». Тейлор, «Джек-а-лент», т. I, стр. 115, у Нэрса.

стр. 500, 706, 730. Pety Perueis. Perueis должно быть Perneis, как показывает рукопись Слоана 1985. Измените текст соответствующим образом. В разделе «печеные блюда» (bake Metis) или Vyaunde Furneȝ, в рукописи Харли 279, л. 40 об., у нас есть № xiv Pety Pernollys. Возьмите хорошую муку для кофинов. Затем возьмите яичные желтки и отделите их от белков. И пусть желтки будут целыми и неповрежденными. И положите 3 или 4 желтка в кофин, а затем возьмите костный мозг, два или три кусочка, и уложите в кофин. Затем возьмите молотый имбирь, сахар, коринфский изюм и посыпьте сверху, а затем накройте свой кофин тем же тестом. И испеките их, и пожарьте в хорошем жире, и подавайте к столу.

xx Pety Peruaaunt. Возьмите хорошую муку, сахар, шафран и соль. И сделайте из этого хорошее тесто и хорошие кофины. Затем возьмите хорошо отобранные сырые желтки, сахар, молотый имбирь, коринфский изюм и мелко нарезанные финики, но не слишком мелко. Затем высыпьте все это в хорошую миску, перемешайте все вместе и положите в свой кофин, и запекайте или жарьте в свежем жире. Рукопись Харли 279.

стр. 501, 701. Powche. Я полагаю, что это оладьи из яиц пашот; но это может быть и другой powche: «Возьмите Powche и печень пикши, трески и хека». Forme of Cury, стр. 47. Рецепт 94.

стр. 501. Оладьи (Fritters) — это маленькие блинчики с ломтиками яблок в тесте. Р. Холм. Frutters, Fruter Napkin и Fruter Crispin были блюдами на пиру архиепископа Невилла, 7-й год правления Эдуарда IV, 1467–1468 гг. н. э.

стр. 503. Танзи-кейк (пирог с пижмой) делается из тертого хлеба, яиц, сливок, мускатного ореха, имбиря, смешанных вместе и пожаренных на сковороде с маслом, с добавлением растертой зелени пшеницы и пижмы. Р. Холм. «Чтобы не кусали клопы. Положите веточку или две пижмы у изголовья кровати или как можно ближе к подушке, насколько запах может быть приятным». Т. Коснетт, «Справочник лакея», стр. 292.

стр. 504, 511 и т. д. Лич (Leach) — вид желе, приготовленного из сливок, рыбьего клея, сахара и миндаля с другими добавками (более позднее значение, 1787 г.). Р. Холм.

стр. 517–518. Потажи. Все виды жидких блюд, такие как потаж, суп и все другие бульоны, переполняют человека, который их ест, ветрами. Потаж не так широко используется во всем христианском мире, как в Англии. Потаж готовится из отвара, в котором варилось мясо, с добавлением нарезанных трав, овсяной крупы и соли. Э. Борд, Reg., л. H. ii.

l. 517, 731. Jelly, a kind of oily or fat liquor drawn from Calves or Neats feet boiled. R. Holme.

стр. 519. Грюэль (Grewel) — это вид бульона, приготовленного только из воды, дробленой крупы и смородины; некоторые добавляют мускатный цвет, сладкие травы, масло, яйца и сахар: некоторые называют его потаж-грюэль. Р. Холм.

стр. 521. Капуста. Прошло едва сто лет с тех пор, как мы впервые получили капусту из Голландии; сэр Энтони Эшли из Уайбург-Сент-Джайлс в Дорсетшире, как мне говорят, был первым, кто посадил ее в Англии. Дж. Эвелин, Acetaria, § 11. Она была завезена в Шотландию солдатами армии Кромвеля. 1854. Notes and Queries, 6 мая, стр. 424, кол. 1.

стр. 533. «Powdered» (засоленный) противопоставляется «fresh» (свежий) в «Домашних установлениях»: «В говядине ежедневно или в баранине, свежей или же вся засоленной, больше пользы, 5 пенсов». H. Ord., стр. 46. У Маффета (стр. 173) это означает маринованный: «Как морских свиней нужно запекать, пока они свежие, так и тунец никогда не бывает хорош, пока его долго не подержат в соли, уксусе, кориандре и острых специях». На стр. 154 это может быть либо соленый, либо маринованный: «Сарганы всегда тощие (как некоторые думают), потому что они всегда дерутся; все же они хороши и нежны, едят ли их свежими или засоленными». «Powdered», говорит Николас, означало посыпанный сверху, и «засоленная говядина» (powdered beef), т. е. говядина, посыпанная солью, все еще в употреблении. «Расходы на личные нужды Елизаветы Йоркской и т. д.», стр. 254, кол. 1. См. примечание к стр. 378, 689 здесь.

стр. 535–688. Шодрон (Chaudoun). Рукопись Харли 1735, л. 18, дает этот рецепт. «¶ Шодрон-соус из лебедей. ¶ Возьмите потроха лебедей и хорошо промойте их, очистите кишки солью, варите все вместе. Возьмите мясо; нарубите его мелко, вместе с кишками. Возьмите хлеб, имбирь и галангал, корицу, разотрите их и разведите хлебом; окрасьте кровью или жженым хлебом, приправьте небольшим количеством уксуса; варите все вместе». И см. шодрон-потаж из поросят, л. 19, или стр. 37.

стр. 540. Журавль серый, Crus cinerea, Y. ii. 530.

стр. 540. Большая белая цапля, Ardea alba, Y. ii. 549. (Палевая, желтоклювая и малая белая цапли — это разновидности.)

стр. 540. Серая цапля, Ardea cinerea. Y. ii. 537 (девять других разновидностей).

стр. 541. Авдотка (норфолкская ржанка и каменный кроншнеп), Ædicnemus crepitans, Y. ii. 465 (10 других разновидностей).

стр. 541. Большой кроншнеп, Numenius arquata, Y. ii. 610 (есть и другие разновидности).

стр. 542. Дрофа, Otis tarda, Y. ii. 428; стрепет (редкий здесь) ii. 452.

стр. 542. Широконоска (голубокрылая), Anas clypeata, Y. iii. 247. Бекас обыкновенный, Scolopax gallinago, Y. iii. 38 (11 других видов).

стр. 543. Вальдшнеп, Scolopax rusticola, Y. iii. 1.

стр. 543. Чибис, Vanellus cristatus, ii. 515.

стр. 543. Городская ласточка, Hirundo urbica, Y. ii. 255; береговая ласточка, Hirundo riparia, ii. 261.

стр. 544. Перепел обыкновенный, Coturnix vulgaris, Y. ii. 413.

стр. 546. О том, полезна рыба или нет, см. Буллен, л. lxxxiij., а о мясе — л. 82.

стр. 548. Torrentille: мистер Скит предполагает «? Torrent-eel» (речной угорь). Хотя написание Рэндла Холма «Sandile» или «Sandeele» (кн. II, стр. 333) и «De Sandilz Anglorum» Альдрованди (стр. 252 h.) могут помочь в этом, однако, как говорит доктор Гюнтер, угри не имеют ничего общего с бурными потоками. Torrentille может быть итальянским Tarentella: см. примечание к Torrentyne, стр. 835 ниже.

стр. 555. Мольва (Ling). Следует отсечь от каждой соленой рыбы, называемой мольвой, 6 кусков, по 3 куска с каждой стороны. «Книга домашнего хозяйства Перси», стр. 135.

стр. 558. Стокфиш. Vocatur autem «Stockfisch» à trunco, cui hic piscis aridus tundendus imponitur. ariditate enim ita riget, ut nisi præmaceratus aqua, aut prætunsus, coqui non possit. Геснер, стр. 219. «Ie te frotteray à double carillon. Я отколочу тебя как стокфиш, я буду стегать тебя, пока смогу стоять над тобой». Котгрейв. «Десятая глава» «Либеллы об английской политике» озаглавлена «О соленом стокфише из Исландии» и т. д., и начинается так:

Об Исландии писать нет нужды,

Разве что о стокфише.

Э. Борд в своем «Введении в знание», в разделе об Исландии, говорит:

И я родился в Исландии, грубый, как зверь;

Когда я ем обрезки свечей, я словно на пиру;

Сало и сырой стокфиш я люблю есть,

В моей стране это очень хорошая еда.

...Вместо хлеба они едят стокфиш, и они будут есть сырую рыбу и мясо; они животные существа, невоспитанные и необученные. Люди — хорошие рыбаки; большую часть своей рыбы они выменивают у англичан на муку, кружева, обувь и прочий скарб. (См. также раздел о Дании.)

стр. 559. Скумбрия. См. комментарий Маффета о них, а также английские и французские способы их приготовления, стр. 157.

стр. 569. Лук. Грецкие орехи вредны для памяти, как и лук, потому что они раздражают глаза ослепляющей туманностью из-за горячего пара. Т. Ньютон, «Пробный камень», изд. 1581 г., л. 125 б.

стр. 572. Рочет (Rochet) или Ротбарт — это красный вид морского петуха (Gurnard), и так его называют в южных частях Англии; а в восточных частях его называют Curre и Golden polle. Р. Холм.

стр. 575. Елец (Dace) или Blawling, или Gresling, или Zienfische, или Weyfisch; так его называют немцы, а по-латыни он называется Leucorinus. А по-французски Vengeron, что по-английски означает для меня Dace или Dace-fish. Р. Холм.

стр. 577. Refett. «Я думал, что ясно, что refett — это икра, и я до сих пор не отказываюсь от этого. Но см. P. P., Refeccyon, где редактор дает «refet of fisshe K., refet or fishe H., reuet P.» из других рукописей и цитирует в примечании Рокфора из фр. reffait (refait) как означающее рыбу, rouget и т. д. Авторитет Рокфора невелик, и он не приводит цитат. Если, однако, в K. H. и P. эти формы используются вместо написания refeccyon и определяются как refectio, refectura, это скорее затрудняет дело. Халливелл не приводит авторитетов для rivet, икра». Г. П. Марш. См. примечание к стр. 839 здесь, стр. 108.

стр. 580. Гоббин (Gobbin) или Гоббет (Gobbet), или Губбинс (Gubbins): мясо, нарезанное большими кусками, размером с яйцо. Р. Холм.

стр. 584. Терношип (Thornbacke), так назван из-за острых изогнутых шипов, расположенных на бугорках вдоль всей середины спины. Р. Холм.

стр. 584. Hound Fysch (собака-рыба). Sow-Hound-Fish... Так она называется из-за своего сходства с собакой и своей жирности, подобной свиной: хотя большинство называет ее Dog-Fish (собака-рыба). У нее маленькая голова, большие глаза; широкий рот, грубая, острая и толстая кожа. Р. Холм.

стр. 584, 830. Thorlepolle. Альдрованди, описывая Balæna vera Rondel[etii], говорит: Hec belua Anglis, (vt dixi) Hore vocatur, & alio nomine Horlepoole & VVirlepoole etiam, ni fallor, earu m nimiru m omnium significatione, quòd impetuo suo & flatu vorticosas in mari tanquam palude procellas excitet. Oleum ex ea colligi aiunt. стр. 677. См. Плиния в переводе Холланда о китах и водоворотах, называемых Balænæ, которые занимают в длину столько же, сколько четыре акра или арпена земли, т. 1, стр. 235 и т. д.

Терношип (Thornback), Raja. Терношип, который Чарльз Честер весело и не без основания называет бородой Нептуна, превозносился Антифаном в истории Афинея как изысканная рыба; действительно, он приятен на вкус, но имеет более сильный запах, чем скат, слишком влажный, чтобы быть очень питательным, но не настолько, чтобы препятствовать похоти, которую он сильно увеличивает. Маффет, стр. 172.

стр. 596. Вержус (Verjuice) — это сок из диких или кислых яблок. Р. Холм.

стр. 622. Jole (голова и плечи) осетра или лосося — это две их четверти, включая головную часть. Р. Холм.

стр. 630. Пирог с миногой. В счетах домашнего хозяйства Хенгрейва есть запись: «за подношение пирога с миногой 6 пенсов». «Item. 14-го дня января [1503] слуге приора Лантони в награду за доставку двух печеных миног королеве 5 шиллингов». Николас, «Елизавета Йоркская», стр. 89 и Глоссарий.

В разделе «Как называются различные виды рыб в зависимости от их возраста или роста», стр. 324–325, Р. Холм дает

Угорь: сначала Fauser, затем Grigg или Snigg, затем Scaffling, затем маленький угорь; когда он большой, то угорь, а когда очень большой, то Conger (морской угорь).

Щука: сначала Hurling pick, затем Pickerel, затем Pike, затем Luce или Lucie.

Корюшка (Smelt) или Sparling: сначала Sprat, затем маленькая Sparling, затем Sparling.

Треска: сначала Whiting (мерланг), затем Codling, затем Cod.

Минога: сначала Lampron Grigg, затем Lampret, затем Lamprell, затем Lamprey.

Lampron: сначала Barle, затем Barling, затем Lamprell, а затем Lamprey или Lampron.

Рак (Crevice): сначала Spron Frey, затем Shrimp (креветка), затем Sprawn, а когда он большой, то называется Crevice.

Любопытные бурлески, стр. 81–82, 85–86, т. 1 «Reliquiæ Antiquæ», содержат множество названий рыб.

стр. 631. Пасти (Pasty) — это раскатанное широким пластом тесто, на которое в порядке укладывается мясо, затем оно заворачивается и защипывается с трех сторон, с гарниром вокруг. Р. Холм.

стр. 634, примечание. Галангал. Харман (изд. Стротер, 1727) отмечает три разновидности: Cyperus rotundus, круглый галангал; Galanga major, галангал; Galanga minor, малый галангал.