Белая сельдь свежая; икра должна быть белой и нежной, подавайте с солью и вином.
Очищенных креветок разложите вокруг соусника и подавайте с уксусом».
«Спасибо, отец, теперь я знаю о разделке, но едва осмеливаюсь спросить вас об обязанностях распорядителя блюд, как он должен подавать».
Обязанности распорядителя блюд. «Сын, раз ты хочешь учиться, я с радостью научу тебя.
Пусть распорядитель блюд, как только господин начнет читать молитву, спешит на кухню.
I. Попросите у пантера фрукты (например, масло, виноград и т. д.), если они должны быть поданы.
II. Спросите повара и инспектора, какие блюда приготовлены.
III. Пусть повар подает блюда, инспектор доставляет их, а у вас, распорядителя блюд, должны быть умелые помощники, чтобы ни одно блюдо не было украдено.
IV. Имейте надлежащих слуг, маршалов и т. д., чтобы приносить блюда с кухни.
V. Вы сами расставляете их на столе.
Мясной обед. Первая подача.
1. Горчица и солонина.
2. Потаж.
3. Тушеный фазан и лебедь и т. д.
4. Печеная оленина.
5. Инсталляция: Гавриил приветствует Марию.
Вторая подача.
1. Бланманже (из мяса).
2. Жареная оленина и т. д.
3. Павлины, цапли, белые цапли, молочные кролики, жаворонки, лещ и т. д.
4. Даусеты, янтарное желе, оладьи-пашот.
5. Инсталляция: Ангел является трем пастухам на холме.
Третья подача.
1. Миндальный крем.
2. Кроншнепы, бекасы и т. д.
3. Пресноводные раки и т. д.
4. Печеная айва, оладьи с шалфеем и т. д.
5. Инсталляции: Матерь Христа, представленная королями Кельна.
Десерт. Белые яблоки, тмин, вафли и ипокрас.
Уберите со стола. Рыбный обед. Первая подача.
1. Гольяны и т. д.
2. Морская свинья и горох.
3. Свежая мерланка.
4. Жареная щука.
5. Инсталляция: Юноша, играющий на дудочке на облаке, называемый Sanguineus, или Весна.
Вторая подача.
1. Финики и желе,
2. Дори в сиропе,
3. Тюрбо и т. д.,
4. Угри, оладьи,
5. Инсталляция: Воин, красный и сердитый, называемый Estas, или Лето.
Третья подача.
1. Миндальный крем и т. д.,
2. Осетр, трубачи, гольяны,
3. Креветки и т. д.,
4. Оладьи.
5. Инсталляция: Человек с серпом, уставший, называемый Урожай.
Четвертая подача. Горячие яблоки, имбирь, вафли, ипокрас.
Последняя инсталляция, Yemps или Зима, с седыми волосами, сидящая на камне.
Эти инсталляции представляют возрасты человека:
Sanguineus, 1-й возраст, удовольствий.
Colericus, 2-й, ссор.
Autumpnus, 3-й, меланхолии.
Зима, 4-й, болей и невзгод.
Эти инсталляции доставляют большое удовольствие, когда их показывают в доме.
Надписи для инсталляций.
Весна. Любящая, смеющаяся, поющая, благосклонная.
Лето. Колючее, сердитое, хитрое, худое.
Осень. Сонная, тупая, вялая, толстая, бледнолицая.
Зима. Завистливая, грустная, робкая, желтоликая.
Пир франклина. Солонина, бекон и горох, говядина и вареные цыплята, жареный гусь, каплун и заварной крем.
Вторая подача. Мортре, телятина, кролик, цыпленок, даусеты, оладьи или молочное блюдо, пряные груши, хлеб и сыр, пряные пирожные, брагот и медовуха.
Обеды в рыбные дни. Пескари, гольяны, венеприды (?), мусклад (?) из миндаля, приготовленные устрицы, морская свинья или тюлень, щучий кулис, желе, финики, айва, груши, колючая акула, рис, мамени.
Если вам не нравятся эти потажи, только попробуйте их.
Рыбные соусы. Горчица для соленой сельди, конгера, скумбрии и т. д.
Уксус для соленой морской свиньи, рыбы-меч и т. д.
Кислое вино для кита, с порошком.
Вино для камбалы.
Галантин для миноги.
Вержус для кефали.
Корица для окуня, карпа и голавля.
Чеснок, вержус и перец для колючей акулы, сушеной трески и т. д.
Уксус, корица и имбирь для пресноводных раков, свежей морской свиньи, осетра и т. д.
Зеленый соус для свежей рыбы (свежая морская щука): горчица лучше всего подходит к любому блюду.
Другие соусы подаются на грандиозных пирах, но вышеперечисленные понравятся близким гостям».
«Удачи вам, отец! Вы научили меня с любовью; но, пожалуйста, расскажите мне также об обязанностях камергера».
Обязанности камергера. Он должен быть прилежным, опрятно одетым, чисто вымытым, осторожным с огнем и свечами, внимательным к своему господину, чутким, высматривающим вещи, которые доставят удовольствие.
Камергер должен приготовить для своего лорда чистую рубашку, нижний и верхний кафтан и дублет, бриджи, носки и туфли, коричневые, как водяная пиявка.
Утром должен иметь наготове чистое белье, согретое у ясного огня.
Когда его лорд встает, он готовит простыню для ног; ставит кресло с подушкой перед огнем, подушку для ног, и поверх всего расстилает простыню для ног: имеет наготове гребень и платок, а затем просит своего лорда подойти к огню и одеться, пока он ждет рядом.
1. Дайте своему господину его нижний кафтан,
2. Его дублет,
3. Хорошо согретый стомак,
4. Вампеи и носки,
5. Наденьте на него носки, бриджи и туфли,
6. Подтяните его бриджи,
7. Завяжите их,
8. Зашнуруйте его дублет,
9. Повяжите платок вокруг его шеи,
10. Причешите его голову гребнем из слоновой кости,
11. Дайте ему теплую воду для умывания,
12. Встаньте на колени и спросите, какое платье он наденет:
13. Достаньте платье,
14. Подайте его ему;
15. Достаньте его пояс,
16. Его мантию.
17. Его капюшон или шляпу.
18. Перед тем как он уйдет, тщательно почистите его щеткой.
Перед тем как ваш лорд пойдет в церковь, убедитесь, что его место готово: подушка, занавеска и т. д.
Вернитесь в его спальню, снимите одежду, взбейте перину, убедитесь, что фустиан и простыни чисты.
Накройте кровать покрывалом, разложите чехлы на скамьи и подушки, установите изголовье и подушку, уберите ночной горшок и чашу, постелите ковры вокруг кровати, а другими украсьте окна и буфет, разведите огонь.
Держите уборную в чистоте, покройте доски зеленой тканью, чтобы не было видно дерева у отверстия; положите туда подушку и имейте одеяло, хлопок или лен, чтобы вытереться; имейте чашу, кувшин и полотенце, готовые для вашего лорда, чтобы он мог умыться, когда выйдет из уборной.
В гардеробной следите за тем, чтобы одежда хранилась хорошо, и чистите ее мягкой щеткой не реже одного раза в неделю, из-за опасения моли.
Следите за своими тканями и мехами.
Если ваш лорд захочет вздремнуть после еды, имейте наготове платок, гребень, подушку и изголовье (не давайте ему спать слишком долго), воду и полотенце.
Когда он ложится спать,
1. Расстелите простыню для ног,
2. Снимите мантию вашего лорда и уберите ее.
3. Накиньте плащ ему на спину,
4. Поставьте его на простыню для ног,
5. Снимите его туфли, носки и бриджи,
6. Перекиньте бриджи через руку,
7. Причешите его голову,
8. Наденьте на него платок и ночной колпак,
9. Имейте наготове кровать, изголовье и т. д.,
10. Задерните занавески,
11. Поставьте ночник,
12. Выгоните собак и кошек,
13. Поклонитесь своему лорду,
14. Держите ночной стул и ночной горшок наготове, когда он позовет, и убирайте, когда закончит.
Как приготовить ванну. Развесьте вокруг крыши простыни, полные душистых трав, имейте пять или шесть губок, чтобы сидеть или опираться на них, и одну большую губку, чтобы сидеть на ней, с простыней сверху и губкой под ногами.
Следите, чтобы дверь была закрыта.
С чашей горячих трав мойте его мягкой губкой, побрызгайте розовой водой; пусть он идет спать.
Наденьте его носки и туфли, поставьте его на простыню для ног, вытрите насухо, отведите в постель, чтобы вылечить его недуги.
Как сделать лечебную ванну. Отварите вместе алтей, золототысячник, гравилат, скабиозу, листья ивы; бросьте их горячими в емкость, посадите туда своего лорда; пусть он терпит столько, сколько сможет, и любая болезнь, которая у него есть, обязательно будет вылечена, как говорят люди.
Обязанности уошера и маршала. Он должен знать ранг и старшинство всех лиц.
I.
1. Папа.
2. Император.
3. Король.
4. Кардинал.
5. Принц.
6. Архиепископ.
7. Королевский герцог.
II. Епископ и т. д.
III.
1. Виконт.
2. Аббат с митрой.
3. Три главных судьи.
4. Мэр Лондона.
IV. (Ранг рыцаря.)
1. Соборный приор, рыцарь-бакалавр.
2. Декан, архидиакон.
3. Хранитель свитков.
4. Младший судья.
5. Клерк короны.
6. Мэр Кале.
7. Доктор богословия.
8. Протонотариус.
9. Папский легат.
V. (Ранг сквайра.)
1. Доктор права.
2. Бывший мэр Лондона.
3. Судебный сержант.
4. Магистры канцелярии.
5. Проповедник.
6. Магистры искусств.
7. Прочие духовные лица.
8. Приходские священники и викарии.
9. Приходские священники.
10. Городские бейлифы.
11. Сержант по оружию.
12. Герольды (главный герольд занимает первое место),
13. Купцы,
14. Джентльмены,
15. Дворянки могут обедать вместе со сквайрами.
Я рассказал вам о ранге каждого сословия, а теперь поведаю, как их можно рассаживать за столом.
I. Папа, король, принц, архиепископ и герцог.
II. Епископ, маркиз, виконт, граф.
III. Мэр Лондона, барон, аббат с митрой, три главных судьи, спикер могут сидеть вместе, по двое или трое на порцию.
IV. Прочие ранги (по три или четыре на порцию), равные рыцарю, аббат без митры, декан, хранитель свитков, младшие судьи, доктор богословия, протонотариус, мэр Кале.
V. Прочие ранги, равные сквайру, по четыре на порцию.
Судебные сержанты, бывший мэр Лондона, магистры канцелярии, проповедники и приходские священники, ученики права, купцы и франклины.
Каждое сословие или ранг должны сидеть за трапезой отдельно, не видя других.
Епископ Кентерберийский должен быть обслужен отдельно от архиепископа Йоркского, а митрополит — в одиночестве.
Епископ Йоркский не должен есть раньше примаса Англии.
Иногда маршала смущает, что лорды королевской крови могут быть бедны, а не королевской — богаты; также если дама королевской крови выходит замуж за рыцаря и наоборот.
Дама королевской крови сохраняет свой ранг; дама низкого происхождения принимает ранг своего мужа.
Имущество не столь ценно, как королевская кровь, поэтому последняя преобладает над первым, ибо особа королевской крови может стать королем.
Родители папы или кардинала не должны претендовать на равенство со своим сыном и не должны стремиться сидеть рядом с ним, но в отдельной комнате.
Маршал должен следить за рангом каждого сословия и оказывать почести иностранным гостям и резидентам.
Хорошо обученный маршал должен заранее обдумывать, куда посадить чужеземцев за столом.
Если король посылает какого-либо гонца к вашему лорду, принимайте его на одну ступень выше его ранга.
Королевский конюший может обедать с рыцарем или маршалом. Маршал также должен понимать ранг должностных лиц графств и городов, а также то, что рыцарь по крови и имуществу выше бедного рыцаря, мэр Лондона выше мэра Куинборо, аббат Вестминстера выше бедного аббата Тинтерна, приор Кентерберийский выше приора Дадли, приор, являющийся прелатом соборной церкви, выше любого аббата или приора своей епархии, доктор с 12-летним стажем выше доктора с 9-летним (даже если последний богаче), старые олдермены выше молодых, и
1. мастер цеха,
2. бывший староста.
Поэтому перед каждым пиром обдумывайте, кто придет, и устанавливайте порядок их старшинства.
Если сомневаетесь, спросите своего лорда или главного чиновника, и тогда вы никого не обидите, а рассадите всех согласно их рождению и достоинству.
Теперь я рассказал вам о придворных манерах, о том, как управляться в кладовой, буфетной, при сервировке, а также в качестве распорядителя блюд и маршала, как я научился этому у королевского принца, чьим уошером и маршалом я был.
Все остальные чиновники должны подчиняться мне.
Наша должность — главная, нравится это повару или нет.
Все эти должности может исполнять один человек, но достоинство принца требует, чтобы у каждой должности был свой чиновник и слуга при нем (все они должны в совершенстве знать свои обязанности), чтобы прислуживать своему лорду и ублажать его гостей.
Не бойтесь служить принцу; внимательно следите за своими обязанностями, будьте бдительны, и вам нечего бояться.
Снятие пробы производится только для особ королевской крови, таких как папа, король, герцог и граф: не ниже.
Пробу снимают из страха перед ядом; поэтому держите свою комнату в безопасности и запирайте свой сейф, опасаясь хитростей.
Стюард и камергер принца осуществляют надзор за всеми службами и снятием пробы, и они должны указывать маршалу, распорядителю блюд и резчику, как это делать.
Я не намерен писать больше об этом предмете.
Я сам пробовал этот трактат в юности и наслаждался этими делами, но теперь возраст вынуждает меня оставить двор; так что пробуйте сами.
«Благословение вам, отец, за это ваше учение! Теперь я осмелюсь служить там, где раньше боялся. Я попробую и научусь на практике. Да вознаградит вас Бог за то, что научили меня!»
«Добрый сын, и все читатели этой Книги о воспитании, молитесь за душу мою, Джона Рассела (слуги Гамфри, герцога Глостерского); а также за герцога, мою жену, отца и мать, чтобы мы все могли обрести блаженство после смерти».
Маленькая книга, порекомендуй меня всем ученикам и опытным людям, которых я прошу исправить ее недостатки.
Любые такие [исправления] внесите в мою копию, которую я сделал, как мог лучше.
Переписчик не виноват; он копировал то, что было перед ним, и никто из нас не писал этого, я лишь исправил рифму.
Боже! Даруй нам благодать править на Небесах с Твоими избранниками!
Эндрю, Выдержки о рыбе
Угорь. Не имеет пола; лучше всего жареный.
Сельдь. Восхитительна, когда свежая или соленая. Умирает, когда чувствует воздух.
Кит? Моряки бросают на него якорь и разводят на нем огонь. Он уплывает и топит их.
Ахуна. Когда Ахуна в опасности, он засовывает голову в живот и съедает кусочек самого себя.
Балена. (На гравюре изображен большой морской человек. ? Кит.) Чаще всего встречаются зимой; размножаются летом. В бурную погоду Балена прячет своих детенышей в рот.
Креветка (морской и пресноводный рак). Как они размножаются и впадают в спячку. Как рак умудряется есть устриц.
Пресноводный рак трудно переваривается.
Карп. Трудно поймать сетью.
Кит. Любит гармонию. Получив гарпун, втирает его в себя и убивает себя.
Фокас. Убивает свою жену и берет другую.
Халата. Достает своих детенышей из утробы, чтобы посмотреть на них.
Щука: ест ядовитых зверей; рождается от западного ветра.
Морская мышь Мускулюс — самец Балены.
Минога. Должна быть отварена в вине.
Мулус: имеет 2 бороды.
Орчун. Смертельный враг Балены.
Пектен: подмигивает.
Пинна. Как он ловит мелкую рыбешку.
Серра. Разрезает корабли своими плавниками.
Сирена. Сирена похожа на орла снизу, поет морякам сладкие песни и разрывает их на куски.
Осетр. Не ест пищи, не имеет рта, толстеет от восточного ветра. Не имеет костей в теле.
Уильям Буллейн о боксе и «шейной траве»
Для наглых олухов лучшее лекарство — бокс.
Названия конопли.
«Шейная трава» (петля) хороша для вороватых подмастерьев, для забияк, не знающих стыда, и всех мошенников.
А также для молодых транжир, которые после смерти родителей проматывают все с блудницами и в азартных играх, что делает людей нищими или ворами.
Жизнь в безрассудном разврате и грабежах заканчивается коноплей.
Использование конопли моряком, пахарем, рыбаком и лучником.
Эндрю Борд о сне, подъеме и одежде
После обеда спите стоя, прислонившись к шкафу.
Перед сном будьте веселы.
Имейте огонь в спальне, но стойте от него подальше.
Закрывайте окна.
Ложитесь сначала на левый бок.
Спать ничком на животе — плохо; на спине прямо — еще хуже.
Носите алый ночной колпак.
Положите шерстяной тюфяк поверх перины.
При подъеме вспомните Бога, почистите бриджи, наденьте чулки, потянитесь, сходите в туалет.
Завяжите шнурки, причешитесь, вымойте руки и лицо, прогуляйтесь, помолитесь Богу.
Играйте в теннис или упражняйтесь с гирями.
За едой съедайте только 2 или 3 блюда; пусть ужин будет легким.
Носите алый жилет.
Подбейте куртку белой и черной овчиной, сшитой ромбами.
Держите шею в тепле.
Носите перчатки из козьей кожи.
Не стойте долго на траве или камнях.
Не спите в комнатах, где водятся крысы.
Не простужайте ноги.
Пятнадцать наставлений Уильяма Вогана по сохранению здоровья
1. Потянитесь.
2. Разотритесь.
3. Сходите в туалет.
4. Оденьтесь.
5. Причешитесь.
6. Почистите зубы.
(Как сохранить зубы здоровыми, а дыхание свежим. Используйте воду Вогана, приготовленную по этому рецепту. Она лучше 1000 зубных порошков.)
7. Умойтесь. Лучшее средство от слабого зрения.
8. Прочтите молитвы.
9. Приступайте к работе. Будьте честны.
10. Ешьте только три раза в день. Ешьте легкую пищу перед тяжелой. Питье мешает пищеварению. Используйте серебряные кубки.
11. Не работайте сразу после еды, а поговорите, умойтесь и почистите зубы.
12. Зимой раздевайтесь у огня.
13. Перед сном пожуйте мастику, и
14. Помолитесь Богу. Посмотрите на свою мочу в сосуде. Сделайте отверстие в ночном колпаке.
15. От насморка ешьте белый перец.
Харингтон, Диета на каждый день.
Потяните конечности, разотрите тело и голову; защитите себя от холода; оденьтесь, умываясь летом и согреваясь зимой.
Летом носите оленьи и телячьи шкуры, зимой — волчьи и лисьи.
Причешитесь 40 раз, умойте лицо, очистите веки, хорошо разотрите шею.
Харингтон, О подъеме, диете и отходе ко сну.
При подъеме опорожните мочевой пузырь и кишечник, нос и легкие.
Очистите все свое тело.
Прочтите молитвы.
Ходите не спеша, сходите в туалет.
Работайте до полудня.
Всегда носите драгоценный камень в кольце; держите кристалл во рту; ибо сила драгоценных камней велика.
Ешьте только дважды в день.
Не пейте между обедом и ужином.
Не имейте одного фиксированного часа для еды.
Зимой ешьте в теплых, хорошо проветриваемых местах.
Поститесь время от времени.
Ешьте больше за ужином, чем за обедом.
После еды умойте лицо, почистите зубы, поболтайте и спокойно прогуляйтесь.
Не засиживайтесь допоздна.
Перед сном мягко разотрите тело.
Зимой раздевайтесь у огня и хорошо согревайте одежду. Снимайте заботы вместе с одеждой и принимайте их снова утром.
Книга о сервировке
Книга о сервировке и расстановке; и блюда для всех праздников в году. Термины резчика:
Нарезать окорок, разделать курицу, разнять крякву, разделать кроншнепа, окаймить паштет, нарезать маленьких птиц, распластать щуку, очистить голавля, разделать омара.
У дворецкого 3 ножа:
1. квадратный, 2. для обрезки, 3. гладкий.
Хлеб для тренчеров должен быть 4-дневной давности; солонка из слоновой кости; скатерти хранить в сундуке или вешать на перекладину.
Чтобы вскрыть бочку, имейте 2 бурава, воронки и трубки, и пробивайте бочку в 4 дюймах от дна.
Всегда имейте наготове фрукты и твердый сыр.
Остерегайтесь коровьих сливок.
Твердый сыр слабит и защищает от яда.
Молоко и джанкет закрывают желудок.
Для пищи, от которой сводит зубы, съешьте миндаль и твердый сыр.
Сырое яблоко вылечит несварение.
Каждую ночь проверяйте, не выкипают ли и не протекают ли ваши вина.
Вы узнаете об их брожении по шипению.
Названия вин Камполет, рейнское и т. д.