«Рецепты для кулинарных школ армии США»

Примечание переводчика

Пунктуация, расстановка дефисов и необычное написание оригинального текста сохранены в данной транскрипции. Исправление опечатки отмечено в конце.

Рецепты, используемые в кулинарных школах Армии США.

ВАШИНГТОН: ПРАВИТЕЛЬСТВЕННАЯ ТИПОГРАФИЯ, 1906.

СОДЕРЖАНИЕ.

Page.

Title page 1

РЕЦЕПТЫ.

Soups:

Bean 7

Beef 7

Bouillon 7

Pea 7

Potato 8

Rice 8

Spanish 8

Tomato, cream 8

Tomato and corn 9

Vegetable 9

Fish and Oysters:

Codfish balls 9

Salmon, boiled 9

Salmon, creamed, on toast with egg sauce 10

Salmon croquettes 10

Oyster potpie 10

Sauces:

Army 11

Army chocolate 11

Cream 11

Egg 11

Spanish 11

Tomato, for baked beans 12

Tomato, cream 12

White 12

Gravies:

Browned flour for 12

Burnt sugar 12

Cream 12

Meats:

Bacon and Pork—

Bacon 13

Bacon and liver 13

Boston baked pork and beans 13

Beef—

A la mode 13

Boiled 14

Boiled (corned) and cabbage 14

Croquettes 14

Fritters 14

Hash 15

Hearts stuffed with bread dressing 15

Loaf 15

Roast 15

Steak, broiled 16

Steak and onions 16

Stewed 16

Stew with dumplings 17

Chili con carne 17

Crepinettes de veau 17

Hamburger steak 16

Mutton potpie 18

Pot roast 18

Vegetables:

Baked beans 18

Potatoes—

Baked 18

Baked, sweet, and apples 19

Balls 19

Boiled 19

Creamed 19

Escalloped 21

Fried 20

German fried 20

Lyonnaise 20

Mashed 20

Salad 20

Saratoga 21

Mush—

Fried 21

Indian corn meal 22

Macaroni and cheese 22

Bread:

Corn 22, 23

Dressing 23

French toast or fried 23

Rye and graham 24

Biscuits—

English tea 24

For twenty men 24

Cakes—

Buckwheat 24

New England corn johnny 25

White-bread batter 25

Muffins—

Corn meal 25

Graham gems 25

Hot 26

Puddings, etc.

Apple 26

Apple dumplings 26

Apple fritters 26

Apple roll 26

Apple stewed or apple sauce 27

Cornstarch 27

Cracker 27

Custard 28

Custard bread 28

English plum 28

Fruit 28

Peach 29

Peach fritters 29

Plum 29

Rice 30

Tapioca 30

Sauce:

For apple fritters 30

Brandy 31

Desserts:

Cakes—

Ginger 31

Griddle 31

Rice 32

Ginger snaps 31

Ice cream, cheap 32

Lemon sherbet 32

Orange sherbet 33

Pie—

Apple 33

Pumpkin 33

Prunes, stewed 34

Coffee:

Party 34

Soldier’s 34

РЕЦЕПТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЕ АРМИИ США.

СУПЫ.

Фасолевый суп (на 20 человек).

Взять 3 фунта фасоли и замачивать на ночь примерно в 2 квартах воды. Перед приготовлением супа добавить 2 кварты кипящей воды и варить около 2 часов или до готовности. Добавить ¼ фунта мелко нарезанного лука и приправить солью и перцем по вкусу. Процедить через дуршлаг. Поставить на плиту, довести до кипения, после чего блюдо готовок подаче.

Мясной бульон.

Отобрать говяжьи кости и кусочки мяса, не используемые для каких-либо специальных целей, положить в котел с холодной водой, поставить на заднюю конфорку плиты и дать покипеть на медленном огне. По истечении примерно 6 часов процедить в другую емкость, после чего бульон готов к использованию.

Суп-бульон (на 20 человек).

Взять 5 кварт мясного бульона, поставить на плиту и довести до кипения; добавить 1 луковицу, мелко нарезанную, соль и перец по вкусу. Добавить 2 столовые ложки жженого сахара, процедить через частое сито и подавать с гренками.

Гороховый суп (на 20 человек).

Взять 2 кварты гороха, 3 кварты воды, соль и перец, 1 банк сгущенных сливок, лук. Варить горох до мягкости и процедить через дуршлаг. Нарезать и обжарить 2 или 3 луковицы на коричневом жире до коричневого цвета. Добавить сливки, лук и мясной бульон в гороховый суп. Соль и перец по вкусу.

Рисовый суп.

Take 4 pounds rice, 5 gallons beef stock, salt and pepper to taste. Boil for 4 hours.

Картофельный суп (на 20 человек).

Взять 10 или 12 картофелин, сварить, размять и смешать их с квартой кипящего молока или сливок. Подготовить хорошо приправленный бульон для супа, сваренный на говяжьих и телячьих костях с добавлением обычных овощей. Также можно использовать свиные кости. Слегка загустить его во время варки, что предотвратит оседание картофеля на дно. Смешать 4 кварты этого бульона с картофельными сливками, все процедить и хорошо приправить; добавить щепотку петрушки и поддерживать в горячем состоянии, не доводя до кипения. Стоимость 7 кварт — 40 центов.

Испанский суп (на 20 человек).

Взять 4 кварты мясного бульона, 1 банку томатов, 2 луковицы среднего размера, мелко нарезанные, 2 или 3 стручка перца чили, мелко нарезанные, немного кайенского перца; поставить на плиту и варить или тушить на медленном огне около 1 часа. Приправить солью по вкусу и сохранять горячим до подачи. Загустители в супы не добавляются. Процеживать этот суп или нет — по желанию.

Томатный суп со сливками (на 20 человек).

Взять 2 кварты мясного бульона, 2 банки томатов, 2 унции мелко нарезанного лука, 2 унции сахара, соль и перец по вкусу. Дать покипеть около 1 часа. После приготовления процедить через дуршлаг. Перед самой подачей добавить ½ банки сливок, затем подавать.

Овощной суп.

Половина котла нарезанной капусты (2 кочана); картофель — 3 фунта, сырой, нарезанный; 3 фунта нарезанного лука; 2 банки томатов и 1 фунт риса. Положить в мясной бульон и варить не менее 4 часов. Загуститель (мука), соль и перец по вкусу.

Суп из кукурузы и томатов (на 15 человек).

Взять 1 кварту зеленой кукурузы, срезанной с початков; 1 кварту мелко нарезанных томатов; 1 пинту смеси мелко нарезанных овощей в 5 квартах приправленного мясного бульона. Вскипятить и приправить по вкусу. Стоимость 7 кварт — 40 центов.

РЫБА И МОЛЛЮСКИ.

Рыбные шарики из трески (на 20 человек).

Взять 3 фунта трески, положить в холодную воду и замачивать на ночь перед использованием. Положить треску в котел примерно с 3 квартами холодной воды и дать покипеть ½ часа. Слить воду с трески и выбрать кости или отделить мякоть от костей. Пропустить через мясорубку. Взять 5 фунтов холодного вареного картофеля, пропустить через мясорубку; добавить перец, петрушку и приправы. Все ингредиенты хорошо перемешать и скатать в шарики массой по 2 унции. Приготовить жидкое тесто из 2 яиц и небольшого количества молока. Обмакнуть шарики в тесто, затем в панировочные сухари из крекеров и обжарить во фритюре с кипящим топленым свиным жиром до красивого коричневого цвета. Подавать горячими.

Отварной лосось.

Поставить 5 открытых банок лосося в кастрюлю с горячей водой и оставить на плите, пока рыба не прогреется изнутри. Приготовить соус со сливками из 3 кварт мясного бульона, 1 банки сгущенных сливок, соли, перца и петрушки по вкусу. Поставить на плиту и довести до кипения. Смешать ½ фунта белой муки с 1 пинтой воды и загустить смесь. Выложить лосось на большое блюдо, полить белым соусом и подавать горячим. Можно подавать как на тостах, так и без них.

Лосось со сливочным соусом на тостах с яичным соусом (на 20 человек).

Приготовить сливочный соус, добавив яйца. Взять 5 банок лосося, извлечь из банок и положить в емкость примерно с 1 пинтой мясного бульона, довести до кипения. Приготовить яичный соус: 2 кварты мясного бульона, 1 кварта молока (1 банка сгущенных сливок дает ½ галлона молока). Загустить ¼ фунта муки, приправить солью и перцем, поставить на плиту, довести до кипения, после чего соус готов к использованию. Яичный соус: добавить 4 сваренных вкрутую яйца, мелко нарезанных; подсушить немного черствого хлеба кусочками размером 2–3 дюйма, аккуратно уложить на блюдо. Положить лосось поверх тостов, полить соусом, затем подавать. Украсить по желанию.

Котлеты из лосося (на 20 человек).

Взять 4 банки лосося, 4 фунта холодного вареного картофеля, 2 яйца, приправить солью и перцем. Измельчить через мясорубку. Сформировать лепешки диаметром около 2 дюймов, похожие на печенье. Приготовить яичное жидкое тесто из 2 яиц и небольшого количества молока. Обмакнуть каждый шарик из лосося в тесто, а затем в панировочные сухари из крекеров. Обжарить во фритюре в горячем топленом жире, так же как рыбные шарики или пончики. Подавать горячими.

Рыбный пирог с устрицами (на 20 человек).

Приготовить корочку из теста следующим образом: взять 3 фунта муки, 1 фунт кулинарного жира, 2 унции разрыхлителя, 2 унции соли и столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Это подходит для любого мясного пирога. Взять 3 банки устриц (свежих или консервированных в бухтах), 1 кварту молока, ¼ фунта сливочного масла, ¼ пучка петрушки. Поставить на плиту и довести до кипения. Загустить ¼ фунта муки, смешанной в ½ пинты холодной воды. Выпекать около ¾ часа.

СОУСЫ.

Армейский соус.

Взять 2 кварты мясного бульона, загустить ¼ фунта смешанной муки, добавить соль и перец по вкусу. Добавить 2 столовые ложки жженого сахара. Сахар предварительно лучше растворить в воде. Этот соус используется для рыбы, бифштексов и отбивных.

Армейский шоколадный соус.

Take ½ dish pan water, 2 pounds sugar, 3 ounces chocolate, and ½ pound corn­starch.

Сливочный соус.

Готовится так же, как соус к яблочным оладьям.

Яичный соус.

Поставить вариться 2 кварты воды, ½ банки сливок, 2 унции кулинарного жира, соль и перец. Загустить ¼ фунта муки. После приготовления мелко нарезать 4 сваренных вкрутую яйца. Затем подавать.

Испанский соус (на 20 человек).

Взять сотейник, положить 1 пинту мясного бульона, 2 банки томатов, 4 стручка перца чили, мелко нарезанных, 2 унции лука, мелко нарезанного, 1 столовую ложку соли, ¼ унции черного перца, 2 или 3 капли красного перца, 2 столовые ложки коричневого сахара, 1 унцию кулинарного жира или сливочного масла. Поставить на плиту и тушить на медленном огне около 2 часов или до готовности.

Томатный соус для запеченной фасоли.

Взять 5 банок томатов, размять руками, добавить 2 фунта нарезанного лука, ½ галлона уксуса, 1 фунт сахара (растворенного в уксусе), соль и перец по вкусу, по 1 чайной ложке кайенского перца, корицы и гвоздики.

Томатно-сливочный соус.

Готовится точно так же, как испанский соус, с добавлением 1 банки сливок.

Белый соус (на 20 человек).

Взять 2 кварты мясного бульона, 2 унции сливочного масла, ½ банки сливок, ¼ фунта муки с холодной водой для загущения. Поставить все на плиту до закипания, затем добавлять муку до загустения. Соль и перец по вкусу.

ПОДЛИВКИ.

Коричневая мука для подливки.

Обжарить муку так же, как обжаривают кофе.

Сливочная подливка.

Take ⅔ pan beef stock, 1 can cream, salt and pepper, and thicken with flour, a little butter if on hand.

Жженый сахар.

Готовится путем обжаривания ½ фунта сахара на сковороде. Оставить на плите и кипятить около 15 минут. Когда сахар приобретет темно-коричневый цвет, влить 1 кварту горячей воды и тушить на медленном огне около 15 минут до готовности.

МЯСНЫЕ БЛЮДА.

БЕКОН И СВИНИНА.

Бекон.

Бекон следует вымочить в холодной воде около 2 или 3 часов, нарезать тонкими ломтиками и обжарить до хрустящей корочки.

Печень с беконом.

Накануне нарезать печень тонкими ломтиками. Вымыть печень и замочить в холодной воде, слить воду и дать печени обсохнуть в мешке или на полотенце. Посолить и поперчить печень и обвалять в муке. Обжарить бекон, затем обжарить печень на жире от бекона. Один фунт бекона на 2 фунта печени.

Бостонская запеченная свинина с фасолью (на 20 человек).

Взять 5 фунтов фасоли, поставить замачиваться на ночь, а на следующее утро варить 2 часа. Затем слить воду и переложить в противень для выпечки. Приправить солью (2 унции), 1 квартой патоки. Нарезать 4 фунта бекона, поставить в духовку и выпекать 2 часа. В готовом виде они должны иметь шоколадно-коричневый цвет.

ГОВЯДИНА.

Говядина по-модемски (на 20 человек).

Взять 8 фунтов сырой говядины, нарезать ломтиками толщиной ½ дюйма и размером 4 на 4 дюйма. Взять глубокий таз, поставить на плиту, залить мясо 4 квартами мясного бульона и тушить на медленном огне до полной готовности. Добавить 1 банку томатов, 2 луковицы, мелко нарезанные, и дать повариться ½ часа. Приправить солью и перцем. Взять 1 фунт обжаренной муки и смешать с 1 квартой холодной воды, полить говядину и варить до загустения. Добавить ½ гилла уксуса и подавать горячим.

Отварная говядина (на 20 человек).

Взять противень для выпечки и поставить на плиту, влить 3 кварты холодной воды, положить 8 фунтов говядины, нарезанной на четыре куска, и варить около 2 часов или до готовности. Затем полить говядину белым соусом и подавать.

Отварная солонина с капустой (на 20 человек).

Взять 8 фунтов солонины, вымоченной в течение ночи, слить воду, добавить около 4 галлонов свежей холодной воды, чтобы вытянуть соль. Дать покипеть около 1 часа, затем добавить 8 фунтов капусты, нарезанной на четвертинки и тщательно вымытой в холодной воде, и варить еще около 2 часов, после чего блюдо будет готово к подаче.

Говяжьи крокеты.

Взять 3 фунта вареной говядины, пропустить через мясорубку; ¼ фунта мелко нарезанного лука; приправить солью, перцем и мускатным цветом. Приготовить белый соус: 1 пинта мясного бульона, 2 унции сливочного масла, загущенные ¼ фунта белой муки в ½ пинты воды; залить соусом мясо. Отложить в сторону и дать остыть. Сформировать крокеты диаметром около 2 дюймов. Взбить 2 яйца, обмакнуть крокеты в яйца, затем в панировочные сухари из крекеров. Обжарить во фритюре в горячем топленом жире так же, как пончики.

Говяжьи оладьи (на 20 человек).

Взять 2 фунта муки, 2 унции разрыхлителя, 6 яиц, 1 кварту холодной воды, 3 фунта вареной говядины, пропущенной через мясорубку. Все тщательно перемешать и взбить до консистенции теста для оладий. Подавать с коричневой подливкой.

Говяжье хаш.

Взять 3 фунта вареного мяса, измельченного в машине, 1 фунт лука, измельченного в машине, и 5 фунтов картофеля, измельченного в машине. Приправить солью, перцем и молотым шалфеем по вкусу, добавив 3 кварты бульона. Поставить в духовку и запекать до коричневого цвета и готовности — около 2 часов.

Говяжьи сердца, фаршированные хлебной начинкой (на 20 человек).

Взять 3 говяжьих сердца, тщательно вымыть в холодной воде и насухо вытереть. Затем приготовить хлебную начинку следующим образом: две буханки черствого хлеба замочить примерно в 1 кварте холодной воды на 15 минут, добавить 2 унции мелко нарезанного лука, соль, перец и молотый шалфей по вкусу, ½ фунта кулинарного жира; тщательно перемешать начинку и нафаршировать ею сердца. Аккуратно уложить на противень для выпечки с небольшим количеством жира и примерно 2 квартами мясного бульона. Выпекать около 2 часов, часто поливая соком. Нарезать ломтиками и подавать.

Говяжий рулет (на 20 человек).

Взять 6 фунтов сырой говядины, мелко измельченной, 1 фунт мелко нарезанного лука, 1 фунт мелко измельченных панировочных сухарей из крекеров, 4 яйца, соль и перец, 4 перца чили и 1 пинту мясного бульона, все тщательно перемешать, сформовать батоны по 3 фунта, поместить в духовку и выпекать 2 часа. Часто поливать соком. После выпечки рулеты нарезаются ломтиками и подаются в горячем или холодном виде.

Жареная говядина.

Нарезать кусочками. Положить на противень. Посолить и поперчить по вкусу. Посыпать говядину небольшим количеством муки для подрумянивания. Влить немного воды, чтобы мясо оставалось сочным и образовался сок для подливки. Запекать от 2 до 3 часов в зависимости от размера кусков говядины. Хорошо поливать соком.

Бифштекс на гриле.

Смазать мясо жиром и положить на верхнюю часть плиты для приготовления. Часто поворачивать до готовности: полной или с кровью, по желанию. Посолить, поперчить и положить сверху немного сливочного масла. Накрыть стейк крышкой и отложить.

Бифштекс с луком (на 20 человек).

Взять 8 фунтов говядины, нарезать стейками толщиной ½ дюйма. Поставить сковороду на плиту с небольшим количеством жира и обжаривать около 20 минут или до готовности. После того как стейки разложены по тарелкам, положить лук в горячий жир и обжаривать 15 минут или до готовности. Лук подается поверх бифштексов.

Бифштекс по-гамбургски (на 20 человек).

Взять 5 фунтов сырой говядины, пропущенной через мясорубку или нарезанной, 2 фунта лука, приправить солью и перцем. Все смешать и сформовать круглые шарики массой по 2–3 унции, после чего либо запечь в духовке, либо обжарить во фритюре в глубоком горячем котелке, как пончики. Подавать.

Тушеная говядина (на 20 человек).

Взять 8 фунтов сырой или вареной говядины, нарезать полосками длиной около 2 дюймов, положить на противень, залить 5 квартами мясного бульона, добавить 2 унции нарезанного лука, ½ пучка петрушки, соль и перец по вкусу, загустить ½ фунта муки, смешанной примерно с 1 пинтой воды, 2 столовыми ложками жженого сахара для придания смеси цвета, и тушить на плите около 2 часов или до готовности.

Тушеная говядина с клецками.

Взять 5 фунтов сырой говядины, нарезанной кубиками размером 1 дюйм, 5 фунтов картофеля, нарезанного кубиками размером около 1 дюйма, 1 банку томатов и приправить солью и перцем. Положить все ингредиенты на противень. Добавить около 3 кварт мясного бульона, поставить на плиту и варить около 1½ часов. Приготовить тесто для клецек из 2 фунтов муки, 3 яиц, 1 пинты молока, 2 столовых ложек разрыхлителя, небольшого количества соли и перца, все тщательно перемешать. Бросать в горячую смесь кусочки размером с лесной орех и варить около 15 минут, после чего подавать в горячем виде.

Чили кон карне (на 20 человек).

Взять 4 фунта холодного вареного мяса, нарезать кубиками размером около ½ дюйма, положить на противень для выпечки столько жира от бекона, чтобы покрыть дно противня, мелко нарезать около 2 фунтов лука и положить лук и говядину на разогретую сковороду с жиром. Дать мясу и луку подрумяниться до красивого коричневого цвета; мелко нарезать около 3 унций перца чили, добавить в смесь и тушить на медленном огне около 1 часа. Взять около 5 фунтов холодной вареной фасоли, измельчить ее через мясорубку и добавить к вареной смеси; тушить на медленном огне около ½ часа. Приправить солью, перцем и молотой гвоздикой. Добавить около 3 столовых ложек жженого сахара и тушить еще 20 минут, подавать горячим, на тостах или без них.

Крепинеты из телятины.

Взять ⅔ холодного вареного мяса, ⅓ сырой говядины без жира. Измельчить в фарш для колбасы; приправить порошком шалфея, солью и большим количеством чергого перца. Сформировать небольшие лепешки и обжарить с обеих сторон до коричневого цвета незадолго до подачи. Подавать с подливкой. Шестнадцать фунтов вареного мяса и 8 фунтов сырой говядины достаточно на 80 человек.

Мясной пирог с бараниной (на 20 человек).

Взять 6 фунтов баранины, нарезанной небольшими кусочками, 5 фунтов картофеля, нарезанного небольшими кусочками, 1 банку томатов, 2 или 3 луковицы, а также соль и перец по вкусу. Загустить коричневой мукой в 4 квартах воды и 2 квартах мясного бульона. Все варить вместе на медленном огне в открытом противне около 2 часов. Корочка теста такая же, как для пирога с устрицами.

Тушеное мясо крупным куском (на 20 человек).

Взять 8 фунтов говядины, положить на плиту в глубокий котел и дать подрумяниться в течение примерно 20 минут. Затем добавить 1 пинту мясного бульона, соль и перец по вкусу, а также 2 луковицы, мелко нарезанные, и тушить на медленном огне около 2 часов до готовности. Часто поворачивать.

ОВОЩИ.

Запеченная фасоль (на 100 человек).

Взять 25 фунтов сухой фасоли, замоченной накануне вечером, слить воду, залить свежей водой (чуть выше уровня фасоли) и варить 1 час. Эта вода хорошо разварит фасоль. Разделить ее на 2 больших противня для выпечки, приправить солью и перцем, а также 7 фунтами нарезанного кубиками бекона, ½ галлона патоки и выпекать не менее 3 часов.

КАРТОФЕЛЬ.

Печеный картофель.

Очистить картофель, тщательно вымыть и положить в неглубокий противень, приправить солью и перцем, добавить 1 нарезанный лук, посыпать небольшим количеством муки. Добавить немного кулинарного жира и мясного бульона. Запекать в духовке до готовности.

Запеченный батат с яблоками (на 80 человек).

Взять 30 фунтов батата и 12 фунтов яблок. Отваривать батат около 2 минут; затем очистить и аккуратно нарезать ломтиками. Отваривать яблоки 1 минуту; затем очистить, удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Взять смазанный жиром противень для выпечки и уложить слой картофеля, затем слой яблок и так далее. Поверх всего положить немного сливочного или говяжьего жира. Если яблоки слишком кислые, добавить немного коричневого сахара. Запечь все на противне до готовности и подавать теплым.

Немного дорогое, но отличное праздничное блюдо.

Картофельные шарики (на 90 человек).

Растолочь около 25 фунтов вареного картофеля, приправить солью и перцем и добавить немного молока. Сформировать небольшие шарики, положить на противень с очень небольшим количеством жира и подрумянить с обеих сторон.

Отварной картофель (на 20 человек).

Взять 10 фунтов картофеля, тщательно вымыть, положить в жестяной котел, залить холодной водой и варить ½ часа. После закипания воды проткнуть вилкой 1 или 2 картофелины; если вилка входит легко, картофель готов. Снять с плиты, слить воду и подавать горячим, в мундире или без.

Картофель в сливочном соусе.

Взять 8 фунтов сырого картофеля, нарезанного кубиками размером 1 дюйм, отварить до готовности, затем слить воду; добавить 1 кварту холодной воды, 1 банку сливок, немного петрушки, соли и перца, загустить ½ фунта белой муки, смешанной с 1 пинтой холодной воды, затем подавать.

Жареный картофель.

Отварить в мундире, затем нарезать ломтиками и обжарить в кулинарном жире; соль и перец по вкусу.

Жареный картофель по-немецки (на 20 человек).

Взять 8 фунтов холодного вареного картофеля, нарезать крутостями; добавить 2 фунта мелко нарезанного лука, соль и перец по вкусу. Добавить около ½ фунта кулинарного жира, обжарить до красивого коричневого цвета и подавать горячим.

Картофель по-лионски.

Отварить 30 фунтов картофеля и измельчить. Смешать с 5 фунтами сырого лука и небольшим количеством жира или сала. Запекать в духовке до готовности и подрумянивания.

Картофельное пюре.

Взять вареный картофель, очистить, хорошо размять, добавив сливки, соль и перец.

Картофельный салат (на 20 человек).

Взять 6 фунтов холодного вареного картофеля, нарезанного кубиками по ¼ дюйма; 2 фунта сырого лука, мелко нарезанного; 1 пучок мелко нарезанной петрушки; приправить солью и перцем. Приготовить французскую заправку следующим образом: 1 пинта уксуса, 2 столовые ложки сахара (коричневого или белого), 2 или 3 капли красного перца, 1 унция сухой горчицы, ½ фунта мелко нарезанного и обжаренного бекона. Залить уксусную смесь на горячий бекон и жир. Затем поставить обратно на плиту, чтобы поддерживать в теплом состоянии, а перед подачей залить уксус, жир и т.д. поверх картофеля и подавать.

Картофель «Саратога».

Нарезать сырой картофель кубиками, отварить до готовности, затем слить воду, отставить в сторону и дать остыть. Когда остынет, обжарить в сливочном масле или кулинарном жире до красивого коричневого цвета. Добавить петрушку и мелко нарезанный лук, 1 кварту жирного молока. Загустить ¼ фунта муки. Приправить солью и перцем и подавать горячим.

Запеканка из картофеля (на 100 человек).

Взять 35 фунтов холодного вареного картофеля, 8 фунтов сыра, 8 банок сгущенного молока и 3 или 4 большие ложки муки. Очистить картофель и нарезать ломтиками. Мелко натереть сыр и равномерно смешать его с картофелем на противне для выпечки. Смешать муку с молоком и разбавлять молоко водой, пока картофель не будет покрыт. Выпекать в умеренно нагретой духовке.

Иногда считается улучшением использовать меньше сыра и значительно большее количество мелко измельченного говяжьего жира.

Жареная мамалыга (на 20 человек).

Взять 2 кварты мясного бульона, 2 кварты воды, 1 унцию соли, поставить на плиту и дать поварить 4–5 минут. Добавить 2 фунта кукурузной муки. Поместить муку в сито для муки и постепенно просеивать, постоянно тщательно помешивая, пока она не начнет загустевать. Затем поставить на заднюю часть плиты и тушить на медленном огне около 1 часа или до готовности, пока она не начнет свободно падать с лопатки. Вылить на противень слоем около 1 дюйма и отставить для остывания. Когда остынет, нарезать на квадраты со стороной 2 дюйма. Налить на сковороду около ½ фунта кулинарного жира. Обжарить до красивого коричневого цвета. Подавать горячим с сиропом.

Каша из индийской кукурузной муки.

Взять 5 унций кукурузной муки, 2 кварты кипящей воды, 1 унцию соли. Перед добавлением смешать кукурузную муку с холодной водой, чтобы предотвратить образование комков. Медленно вмешивать, следя за тем, чтобы вода продолжала кипеть. Плотно накрыть крышкой и варить 2½ часа. Часто помешивать, чтобы каша не пригорела. Снять с огня, когда загустеет, и дать остыть. Восемь фунтов кукурузной муки достаточно на 80 человек.

Макароны с сыром (на 80 человек).

Разломать 14 фунтов макарон на кусочки удобной длины и положить в котел с кипящей подсоленной водой. Использовать в восемь или десять раз больше воды, чем макарон. Варить от 20 до 30 минут до мягкости. Слить воду, выложить макароны на хорошо смазанный противень для выпечки и выпекать в умеренной духовке 1½ часа или до готовности, затем покрыть следующей заправкой: 2 банки томатов, 2 галлона мясного бульона, соль и перец по вкусу, чайная ложка тимьяна или немного лаврового листа, а также немного говяжьего жира или сливочного масла. Положить всю заправку в небольшой котел на огонь и помешивать, пока ингредиенты хорошо не соединятся. Пропустить заправку через сито и залить ею макароны. Натереть поверх макарон и соуса 6 или 8 фунтов сыра.

ХЛЕБ, БИСКВИТЫ И Т.Д.

Кукурузный хлеб (на 20 человек).

Взять 2½ фунта белой муки, 2½ фунта кукурузной муки, ¼ фунта сливочного масла, ¼ фунта кулинарного жира, 2 унции разрыхлителя, 1 кварту молока, 8 яиц (желтки и белки взбиты раздельно), 1 унцию соли, 2 унции коричневого сахара. Все тщательно перемешать. Хорошо смазать противень для выпечки, вылить смесь и выпекать около 45 минут или до готовности. Проверить готовность с помощью соломинки для метлы, воткнув ее в центр пирога. Если она выходит чистой и сухой, пирог готов; если влажная или к ней пристали кусочки теста, значит, не готов.

Кукурузный хлеб (на 15 человек).

Взять 2 с горкой чашки желтой кукурузной муки, 1 чашку муки, 3 яйца, 2½ чашки сладкого молока, 1 чайную ложку кулинарного жира, 2 столовые ложки сахара, 3 чайные ложки разрыхлителя, 1 чайную ложку соли. Тщательно взбить яйца: белки и желтки отдельно. Просеять разрыхлитель с кукурузной и обычной мукой. Растопить жир и добавить к остальным ингредиентам. Быстро и тщательно взбить. Выпекать ½ часа в смазанной жиром форме.

Хлебная начинка (на 20 человек).

Взять 5 фунтов черствого хлеба, положить в холодную воду и дать размомокнуть в течение 15 минут, затем слить воду. Мелко нарезать 2 фунта сырого лука; 1 унцию молотого шалфея; соль и перец по вкусу; ½ фунта кулинарного жира, сливочного масла, говяжьего жира или жира от бекона. Тщательно перемешать, поставить в духовку и выпекать около 1 часа. Перед подачей залить начинку 2 квартами мясного бульона и подавать.

Гренки по-французски, или жареный хлеб (на 20 человек).

Взять 2 оставшиеся буханки черствого хлеба и нарезать ломтиками. Хорошо взбить 3 яйца вместе. Добавить ½ пинты молока, посолить и поперчить по вкусу. Добавить 2 столовые ложки сахара. Поставить на плиту в сковороде с 2 унциями сливочного масла. Обмакнуть ломтики хлеба в яичное жидкое тесто, положить на сковороду и обжарить до красивого коричневого цвета. Подавать горячими.

Ржаной и мучной хлеб из муки грубого помола.

Взять ½ пшеничной муки, ½ муки грубого помола (или ржаной), добавить 1 кварту патоки на 100 фунтов теста. Использовать опарный способ. Приготовить опару из пшеничной муки.

Английское чайное печенье (на 80 человек).

Взять 16 фунтов муки, 2 фунта кулинарного жира, 2 кварты холодной воды, 3 фунта сахарного песка, 2 унции семян тмина, 2 унции аммиака «для хлебопекарных целей», 2 унции разрыхлителя. Вырезать обычными или фигурными выемками для печенья. Выпекать в умеренно нагретой духовке. Аммиак «для хлебопекарных целей» можно приобрести в любой надежной аптеке по цене 4 унции за 10 центов.

Бисквиты (на 20 человек).

Взять 4 фунта муки, 2 фунта кулинарного жира, 2 унции разрыхлителя, 3 кварты воды (холодной), 1 унцию соли. Замесить тесто, добившись средней плотности. Смазать противень жиром перед выкладыванием бисквитов. Раскатать тесто толщиной ½ дюйма. Разложить на противне близко друг к другу и выпекать 15 минут или до тех пор, пока они не увеличатся в размерах вдвое.

Перед выпечкой проткнуть бисквиты вилкой, чтобы они сохранили форму.

Гречневые оладьи (на 20 человек).

Взять 4 фунта самоподнимающейся гречневой муки и смешать с холодной водой до консистенции, при которой тесто легко льется с ложки. Добавить 1 унцию соли. Хорошо смазать сковороду для блинов маслом и разогреть. Выпекать около 5 минут. Когда одна сторона будет готова, перевернуть и подать к столу горячими. С оладьями подаются сливочное масло и сироп.

Кукурузный джонник по-новоанглийски (на 80 человек).

Взять 7 фунтов кукурузной муки, 7 фунтов пшеничной муки, 2 фунта сахарного песка, 1½ фунта кулинарного жира, 4 унции соли, 3 банки сгущенных сливок, 18 яиц, 12 унций разрыхлителя. Втереть жир руками и замесить жидкое тесто с холодной водой. При хорошем перемешивании вылить на хорошо смазанный противень. Выпекать сразу же в умеренной духовке.

Примечание. Количество яиц можно уменьшить, если увеличить количество разрыхлителя.

Блины из белого хлеба (на 80 человек).

Взять 8 фунтов панировочных сухарей из хлеба, 6 фунтов муки, 8 яиц, 4 столовые ложки разрыхлителя, 1½ унции соли, холодную воду или молоко для замешивания. Удалить всю темную корку с хлеба, замочить в холодной воде до размягчения, отжать досуха, размять до гладкости, добавить муку, воду (или молоко), яйца и разрыхлитель. Блины всегда получаются лучше, если перед добавлением в тесто взбить яйца до воздушности. Для указанного рецепта не требуются кулинарный жир или сироп. Стоимость — 60 центов.

Кукурузные маффины (на 90 человек).

Взять 4 фунта муки, 6 фунтов кукурузной муки, 3 фунта сахара, 1 дюжину яиц, 4 столовые ложки разрыхлителя, 2 унции соли и около 1 галлона воды. Замесить жидкое тесто и выпекать.

Булочки или маффины из муки грубого помола (на 20 человек).

Взять 2 фунта муки грубого помола, 2 фунта пшеничной муки, ¼ фунта растопленного сливочного масла, 1 унцию соли, 2 унции разрыхлителя, 6 яиц, 1 кварту молока и тщательно взбить эти ингредиенты. Хорошо смазать формы для кексов. Вылить тесто, заполнив формы примерно наполовину. Поместить в очень горячую духовку и выпекать 20 минут.

Горячие маффины (на 20 человек).

Взять 3 фунта муки, 1 унцию разрыхлителя, ½ унции соли, 3 унции кулинарного жира или сливочного масла, 3 яйца и достаточное количество воды или молока, чтобы получилось тесто, падающее с ложки. Смазать формы для кексов или чашки для маффинов жиром, заполнить чашки наполовину тестом и выпекать.

ПУДИНГИ И Т.Д.

Яблочный пудинг (на 20 человек).

То же, что и персиковый пудинг, за исключением того, что вместо персиков используются яблоки.

Яблочные клецки (дамплинги).

Взять 5 фунтов теста для пирогов и раскатать полосками размером примерно 6 на 4 дюйма, довольно тонко. Положить на каждую полоску по ложке тушеных яблок (сушеных; если используются свежие зеленые яблоки, брать сырыми), завернуть четыре угла и сформовать круглый шарик. Поместить в духовку и выпекать около 45 минут или до готовности. Подавать горячими с белым соусом (сладкими сливками).

Яблочные оладьи (на 20 человек).

Взять 4 фунта муки, 6 унций разрыхлителя, 1 унцию соли, 6 яиц, разбитых в муку, 3 пинты воды, 1 банку сливок, 1 кварту тушеных яблок. Все смешать. Добавлять муку до тех пор, пока тесто не станет достаточно густым, чтобы падать с ложки. Обжарить в горячем топленом жире, как пончики.

Яблочный рулет (на 20 человек).

Взять 3 фунта муки, 1 фунт кулинарного жира, 1 унцию разрыхлителя, 2 унции соли, смешать с холодной водой в количестве, достаточном для получения густого теста, ½ фунта сушеных яблок, размочить и сварить. Раскатать тесто, как для рулета с корицей, положить в смазанный жиром противень для хлеба. Разбить и взбить яйцо и смазать им рулеты для получения коричневого цвета. Яйцо не обязательно, но с ним рулеты выглядят аппетитно. Поместить в духовку и выпекать.

Тушеные яблоки или яблочный соус (на 20 человек).

Взять 1 кварту воды, 2 фунта яблок, 1½ фунта сахара, 1 лимон (выжать сок и добавить кожицу), корицу и мускатный орех по вкусу. Все поставить на плиту и варить около 1 часа. Замачивать яблоки не обязательно.

Кукурузный пудинг (на 20 человек).

Взять 1 фунт кукурузного крахмала, 1 фунт сахара (песка), 3 кварты воды, 1 кварту сливок или молока, 2 унции соли, 1 столовую ложку корицы, 1 чайную ложку мускатного ореха, 1 дюжину яиц, если это возможно. Нагреть воду до кипения. Вмешать сливки, соль, сахар, корицу и мускатный орех. Растворить кукурузный крахмал в небольшом количестве воды и добавить хорошо взбитые яйца. Быстро прокипятить в течение нескольких минут, часто помешивая, чтобы избежать пригорания. Оставить остывать в любой посуде: чашках, овощных блюдах и т.д. При желании ароматизировать лимоном и т.д.

Для запеченного кукурузного пудинга перелить смесь в хорошо смазанный противень для выпечки и выпекать около 1 часа в умеренной духовке. Приготовить к нему сливочный соус.

Крекерный пудинг.

Взять половину таза крошки из крекеров (частично размоченного хлеба), воду, 3 фунта сахара. Смешать 1 банку сливок и тушеные персики сверху. Запечь в духовке. Соус к нему готовится следующим образом: 2 галлона воды, 2 банки сливок, 3 фунта сахара, 2 унции соли и 1 фунт кукурузного крахмала.

Заварной крем-пудинг (на 20 человек).

Взять 2 кварты молока, 1 кварту воды, ½ унции соли, 6 яиц, 2 фунта сахара и тщательно все вместе взбить. Подготовить хорошо смазанный противень для выпечки, вылить туда смесь и выпекать около ¾ часа или до готовности, затем подавать. Можно ароматизировать по вкусу, а можно и нет. Лучший способ проверить готовность этого пудинга — воткнуть в его центр соломинку. Если соломинка выходит чистой, пудинг готов, если к ней прилипают частички, значит, не готов.

Хлебный пудинг с заварным кремом (на 20 человек).

Взять 6 фунтов черствого или свежего хлеба, нарезанного мелкими кусочками размером по 1 дюйму. Затем приготовить заварной крем из 2 кварт молока, 8 яиц, 1 фунта сахарного песка, 1 мускатного ореха, небольшого количества соли (совсем чуть-чуть), ½ фунта кукурузного крахмала. Поставить молоко на плиту, довести до кипения, добавить остальные ингредиенты, и когда масса загустеет, она готова. Залить нарезанный кубиками хлеб и подавать горячим.

Английский сливовый пудинг (на 80 человек).

Взять 3 фунта изюма, 3 фунта коринки, 1½ фунта коричневого сахара, 1 фунт апельсиновой цедры, 3 фунта мелко нарезанного говяжьего жира без волокон, 3 фунта муки, цедру 6 лимонов, 1½ унции смеси пряностей, 3 щепотки соли, 15 яиц, 1½ пинты молока, 6 стаканов бренди или лучшего виски. Хорошо перемешать, завернуть в ткань в банках, варить 5 или 6 часов. Подавать с соусом из бренди.

Фруктовые пудинги.

Готовятся точно так же, как фруктовые рулеты, только тесто выкладывается в форму так же, как для пирога. Начинка помещается внутрь и запекается под верхним слоем теста.

Персиковый пудинг (на 20 человек).

Взять 3 фунта муки, 1 фунт говяжьего жира, 1 унцию соли, 1 кварту молока, 2 унции разрыхлителя, 12 яиц, ½ фунта сахара и 1 пинту холодной воды. Все эти ингредиенты хорошо взбить вместе до консистенции теста для пирога (чтобы оно легко падало с ложки). Взять хорошо смазанный противень, вылить смесь и выпекать около 1 часа или до готовности. Приготовить белый соус следующим образом: 1 кварта молока, 1 пинта муки, 1½ фунта сахара, 2 фунта тушеных персиков — и поставить на плиту. Довести до кипения. Приготовить загуститель из ½ фунта кукурузного крахмала и 1 пинты воды, влить в смесь до загустения, а когда придет время подачи, полить пудинг сверху и поставить в духовку примерно на 15 минут для подрумянивания. Когда будет готово, подавать.

Персиковые оладьи (на 20 человек).

Взять 4 фунта муки, 6 унций разрыхлителя, 1 унцию соли, 6 яиц, разбитых в муку, 3 пинты воды, 1 банку сливок, 1 кварту тушеных персиков, все смешать. Добавлять муку до тех пор, пока тесто не станет достаточно густым, чтобы падать с ложки. Обжарить в горячем топленом жире, как пончики.

Сливовый пудинг (на 80 человек).

Взять 3 фунта мелко нарезанного говяжьего жира без волокон, 2¼ фунта мелко натертых панировочных сухарей из черствого хлеба, ¾ фунта коричневого сахара, цедру 3 лимонов, ¾ фунта муки, 3 фунта изюма, 3 фунта коринки, 1½ фунта цукатов из цитрона, 2 мускатных ореха, 15 яиц, 1½ пинты молока. Положить в глубокую форму, хорошо перемешать, завернуть в ткань в банках, варить 5–6 часов. Подавать со сливочным соусом.

Все упомянутые ингредиенты, кроме яиц, следует подготовить накануне.

Стоимость около $2,75.

Рисовый пудинг (на 20 человек).

Поставить на плиту в жестяном котле 1 фунт риса в 3 квартах воды. Варить около 1 часа или до готовности, затем снять с плиты и добавить 6 яиц, ½ фунта кулинарного жира, 1 фунт сахара, ½ фунта коринки, ½ фунта изюма и ½ банки сливок, разведенных в 1 пинте воды. Приправить мускатным орехом, корицей и солью. Смазать противень для выпечки, выложить смесь в духовку и готовить около 1 часа или до готовности.

Тапиоковый пудинг (на 20 человек).

Взять 2 фунта тапиоки и варить в 1 пинте холодной воды в течение 20 минут. Снять с огня и добавить 1 кварту свежего молока (коровьего), ¾ фунта сахара, мускатный орех, корицу, соль, ¼ фунта сливочного масла и 8 хорошо взбитых вместе яиц. Все тщательно перемешать. Положить в форму для пудинга и выпекать ¾ часа или до готовности, подавать с соусом из сладких сливок.

Соус к яблочным оладьям (на 20 человек).

Взять 3 кварты кипящей воды, ¼ фунта кукурузного крахмала, 1 банку сливок. Растворить крахмал в небольшом количестве холодной воды до образования пастообразной массы. Влить сливки в кипящую воду. Влить разведенный крахмал, когда другая вода сильно кипит. Добавить 2 унции сливочного масла, хорошо перемешать. Снять с плиты и добавить ¾ фунта сахарного песка, муку с небольшим количеством мускатного ореха, корицы, лимонного экстракта и щепоткой соли. Подавать горячим к оладьям. Оладьи также подавать горячими.

Примечание. При обжаривании оладий не оставляйте кусочки оладий в жире; они приведут к подгоранию жира.

Соус из бренди.

Взять немного хорошего растопленного сливочного масла со свежим молоком в соответствии с требуемым количеством. Подсластить по вкусу и добавить около 4 стаканов бренди.

ДЕСЕРТЫ.

Имбирные пряники.

Взять 2 фунта кулинарного жира, 4 фунта сахара и растереть вместе. Затем добавить 2 дюжины яиц (по 3 за раз). Затем добавить 4 унции имбиря примерно в 1 чайной ложке корицы, 1 щепотку соли, 1 галлон патоки, 1½ унции соды (3 чайные ложки разрыхлителя с горкой), 6 фунтов муки. Замесить тесто для пирога. Сделать жидким, чтобы падало с ложки. Положить на 2 противня и выпекать 25–30 минут до готовности.

Блинчики (на 20 человек).

Взять 3 фунта муки, 2 унции разрыхлителя, 1 унцию соли, 10 яиц, 1 банку сливок, 1 кварту воды. Замесить до консистенции густого жидкого теста. Жарить на сковороде для блинов, смазанной шкуркой бекона или жиром.

Имбирные затяжные печенья (на 100 человек).

Взять 16 фунтов муки, 1 галлон патоки, 4 фунта сахара, 6 унций порошкообразного имбиря, 5 унций аммиака «для хлебопекарных целей», 4 унции пищевой соды, 2½ унции соли, 2½ унции порошкообразной корицы. Вырезать обычной выемкой. Перед отправкой в духовку накрыть верх печенья влажной тканью. Это поможет им увеличиться в размерах и придаст красивый вид.

Рисовое печенье № 1 (на 80 человек).

Взять 10 фунтов рисовой муки, 2½ фунта сахарного песка, 2 фунта сливочного масла или кулинарного жира, 8 унций разрыхлителя, 2 банки сливок. Раскатать на разделочной доске и вырезать печенье формочкой. Выпекать в умеренно нагретой духовке.

Дюжина яиц, добавленная к вышепереписанному, придаст изделию прекрасный вид.

Cheap ice cream (for 40 men, 6 men to 1 quart ice cream).

Взять 2 кварты молока, 5 фунтов сахарного песка, 7 столовых ложек кукурузного крахмала, 5 банок сгущенных сливок или 3 кварты свежего молока, 4 унции соли, 1 бутылочку ароматического экстракта. Вскипятить молоко и сливки, отложив ¼ чашки молока. Тщательно смешать сахар, кукурузный крахмал и соль, добавить холодное молоко к сахарной смеси, а при хорошем перемешивании добавить кипящее молоко, вернуть смесь в водяную баню и варить 20 минут. Постоянно помешивать до однородности, а после этого периодически помешивать. Все процедить, при необходимости добавить еще сахара, а после остепенения добавить ароматизатор. Замораживать обычным способом. Количество можно увеличить, добавив больше сахара и сливок. Если молоко прокипятить при добавлении кукурузного крахмала и тщательно проварить, вкуса крахмала не будет. Стоимость — $1,03. Для обогащения крема можно добавить две дюжины яиц.

Лимонный шербет (на 40 человек).

Взять 25 лимонов, 6 фунтов сахарного песка, 8 кварт кипящей воды. Срезать цедру с 12 лимонов тонкими пластинками, стараясь не захватить более светлый слой кожуры под масляными железками. Положить цедру в миску, залить кипящей водой и дать постоять 10 минут под плотной крышкой. Разрезать лимоны пополам, удалить косточки, отжать сок и добавить его вместе с сахаром в воду. При необходимости добавить еще сахара. После остывания процедить через частое сито в банку и сразу заморозить.

Апельсиновый шербет (на 40 человек).

Взять 8 столовых ложек желатина, 40 апельсинов или 8 пинт апельсинового сока, 7 пинт холодной воды, 6 фунтов сахарного песка, 3 пинты кипящей воды. Замочить желатин в 1 пинте холодной воды. Разрезать апельсины пополам, удалить косточки и отжать весь сок в большой кувшин или миску. Добавить сахар в сок. Растворить желатин в кипящей воде и добавить все к смеси в кувшине. Все процедить в банку и заморозить. Если апельсины очень кислые, использовать больше сахара.

Яблочный пирог (на 20 человек).

Взять 2½ фунта тушеных яблок, приправить корицей, соком ½ лимона и мелко нарезанной кожурой. Корочка: 4 фунта муки и 2 фунта кулинарного жира.

Тыквенный пирог (на 20 человек).

Взять 2 тыквы, очистить и нарезать квадратами размером примерно 2 или 3 дюйма, залить водой и варить около 1 часа. Слить воду, тщательно размять и добавить ½ фунта сливочного масла или жира от бекона, ¼ фунта сахара. Приправить мускатным орехом и корицей, а также 1 унцией соли, 1 квартой молока и 4 взбитыми яйцами. Поставить на плиту и довести до кипения, после чего блюдо готово. Снять с огня и дать остыть.

Тушеный чернослив (на 20 человек).

Взять 2 фунта чернослива, поставить на плиту с водой, чтобы покрыть, и варить 2 часа или до мягкости и полной готовности. Подсластить 2 фунтами сахара и подавать холодным.

КОФЕ.

Кофе для компании.

Взять 2 фунта кофе, 5½ галлона воды и яичные белки 2 яиц. Вода только что закипела.

Солдатский кофе (на 20 человек).

Поставить на плиту 2½ галлона воды и довести до кипения. Добавить ½ фунта молотого кофе и варить около 5 минут. Снять с плиты и добавить около 1 пинты холодной воды, чтобы осадить гущу. После этого кофе готов к употреблению.

Примечание переводчика (продолжение)

Страница 33 — «3 квадрата» изменено на «квадраты размером 3 дюйма» (нарезать квадратами размером примерно 2 или 3 дюйма)

Наверх