«Юридическая химия. Руководство по обнаружению ядов, исследованию чая, пятен и др., применительно к судебной химии»

В случаях такого рода следует определить плазкость монеты и сравнить полученный результат с температурой плавления законного сплава либо, если это не удается, выполнить химический анализ. Для выполнения последнего испытания исследуемую монету кипятят с азотной кислотой: все металлы растворяются, за исключением золота и платины, которые остаются неизменными, а также олова и сурьмы, которые превращаются соответственно в метаоловянную и сурьмяную кислоты. Жидкость фильтруют, нерастворимый осадок хорошо промывают, а затем кипятят с соляной кислотой, которая растворяет метаоловянную и сурьмяную кислоты. Раствор снова фильтруют, а второй осадок растворяют в царской водке. Металлы, растворенные в различных фильтратах, затем обнаруживают либо с помощью процессов, приведенных ранее для обнаружения металлических ядов, либо с помощью более полных методов, содержащихся в трудах по химическому анализу. Это качественное испытание, однако, является недостаточным в случае, если фальсификация заключалась лишь в уменьшении пропорций ценных металлов, содержащихся в сплаве, без изменения его качественного состава: тогда необходимо выполнить количественное определение присутствующих металлов. Поскольку эта операция требует значительной практики и применяемые методы можно найти во всех трактатах по количественному анализу, мы не будем воспроизводить их здесь.

ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ И ФАРМАЦЕВТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ

Далее мы перечислим методы, применяемые для обнаружения основных фальсификаций, которым подвергаются мука, хлеб, семенные масла, молоко, вина, уксус и сульфат хинина. Эти исследования в сочетании с предыдущими не охватывают все разнообразные виды экспертиз, которые может потребоваться выполнить химическому эксперту; однако мы не претендуем на то, чтобы предусмотреть все возможные непредвиденные обстоятельства, и опишем шаги, которые следует предпринять в предвидимых случаях, одновременно указав общие методы, применимые к не включенным сюда случаям.

МУКА И ХЛЕБ

Фальсификации, которым подвергаются мука и хлеб, обычно заключаются в добавлении испорченной или низкосортной муки к пшеничной муке либо в маскировке присутствия муки низкого качества путем добавления минеральных веществ, таких как: гипс, мел, известь, квасцы и сульфат меди.

Хорошая мука имеет белый цвет с едва заметным желтоватым оттенком, но полностью свободна от красных, серых или черных вкраплений. Она мягкая на ощупь и прилипает к пальцам, приобретая при сжатии в руке мягкую подушкообразную форму. При смешивании с водой она образует упругое, однородное, но слабо сплоченное тесто, которое можно растягивать в тонкие слои.

Мука низкого качества имеет тусклый белый цвет и не принимает упомянутое выше подушкообразное состояние при сжатии в руке, а высыпается между пальцами; образующееся тесто имеет более низкое качество.

Мука, испорченная влагой, имеет тусклый или розовато-белый оттенок и обладает плесневелым или даже вредным запахом, а также горьким и тошнотворным вкусом, который вызывает выраженное кислое ощущение в горле. Иногда присутствие влаги вызывает рост грибков, введение которых в пищеварительные органы могло бы вызвать серьезные последствия.

Составляющими чистой муки являются:

Клейковина.

Крахмал в пропорции от 50 до 75 процентов.

Декстрин в пропорции в несколько процентов.

Глюкоза в пропорции в несколько процентов.

Соли, остающиеся в золе, полученной при прокаливании муки, в пропорции, не превышающей 2 процентов.

Вода, которой она теряет от 12 до 15 процентов при нагревании на водяной бане и от 15 до 20 процентов при температуре 160°.

Отруби (волокнистое и жировое вещество) в очень небольшой пропорции, когда мука была правильно просеяна.

В процессе хлебопечения клейковина претерпевает брожение под действием закваски и выделяет углекислоту, которая заставляет тесто становиться пористым и разбухать, или, как это называется, подниматься. Хлеб содержит те же вещества, что и мука, но клейковина и крахмал присутствуют в состоянии, которое не допускает их разделения механическими средствами, а глюкоза, если она вообще присутствует, имеется в меньшем количестве: пропорция декстрина и воды, с другой стороны, значительно увеличена. Хлеб парижских городских пекарен содержит 40 процентов воды — мякиш, который составляет 5/6 массы хлеба, содержит 45 процентов; корка, составляющая оставшуюся 1/6, содержит 15 процентов. В армейском хлебе содержится 43 процента воды — мякиш, который составляет 4/5 массы хлеба, удерживает 50 процентов; корка, образующая оставшуюся 1/5, содержит 15 процентов.

Добавление поваренной соли естественно увеличивает пропорцию золы, остающейся при прокаливании хлеба.

Вода содержится в черством хлебе в том же количестве, что и в свежем хлебе, но существует в измененном молекулярном состоянии: при нагревании черствого хлеба он приобретет свойства свежего хлеба.

Следующие вещества используются при фальсификации пшеничной муки:

Картофельный крахмал.

Мука различных зерновых культур (риса, ячменя, кукурузы, овса и ржи).

Растительная мука (бобов, конских бобов, фасоли, гороха, вики, чечевицы и т. д.).

Мука плевела.

Гречневая мука.

Льняная мука.

Минеральные вещества (гипс, мел, известь, квасцы и сульфат меди).

Для обнаружения этих веществ клейковину, крахмал и золу исследуют раздельно.

a. ИССЛЕДОВАНИЕ КЛЕЙКОВИНЫ. Для выделения клейковины две части исследуемой муки и одну часть воды смешивают в тесто, которое помещают в мешочек из тонкого полотна, где его мнут под струей воды до тех пор, пока промывные воды не приобретут мутный вид; их сохраняют. Клейковина, полученная из хорошей пшеничной муки, обладает светло-желтым цветом; издает затхлый запах; и расплывается, если ее поместить на блюдце. В случае если мука была слишком сильно нагрета при помоле или иным образом плохо подготовлена, клейковина зерниста, ее трудно собрать в руке, и по внешнему виду она несколько напоминает кремень.

Клейковина, приготовленная из смеси равных частей пшеницы и ржи, клейкая, розовато-черная, неоднородная, расплывается легче, чем чистая пшеничная клейковина, легко разделяется и несколько прилипает к пальцам.

Клейковина, полученная из смеси пшеницы и ячменя, неклейкая, грязно-красновато-бурого цвета и кажется образованной переплетенными червеобразными нитями.

Клейковина, образованная из смеси равных частей пшеницы и овса, имеет черно-желтый цвет и демонстрирует на поверхности многочисленные мелкие белые крапинки.

Клейковина из смеси пшеницы и кукурузы имеет желтоватый цвет, неклейкая, но плотная и расплывается неохотно.

Клейковина, приготовленная из смеси пшеницы и бобовой муки, не обладает ни сплошностью, ни эластичностью и, если пропорция последней присутствует в значительной степени, может быть отделена и пропущена через сито, как крахмал.

Клейковина, полученная из смеси равных частей пшеничной и гречневой муки, весьма однородна и готовится столь же легко, как и клейковина из чистой пшеничной муки. Во влажном состоянии она имеет темно-серый цвет, который при высыхании меняется на глубокий черный. Пропорция клейковины в муке чрезвычайно вариабельна: хорошая мука содержит от 10 до 11 процентов сухой клейковины; плохая мука — от 8 до 9 процентов влажной клейковины, что равно примерно одной трети ее массы в сухом соединении.

b. ИССЛЕДОВАНИЕ КРАХМАЛА. Промывные воды муки оставляют отстаиваться на некоторое время в коническом сосуде. Как только крахмалистое вещество полностью осядет на дно сосуда, большую часть воды декантируют, а оставшуюся массу переносят на небольшой фильтр и дают ей высохнуть. Затем осадок исследуют на предмет присутствия картофельного и рисового крахмала.

Картофельный крахмал. Зерна картофельного крахмала намного крупнее зерен пшеничного крахмала. Если часть упомянутого выше осадка растереть в агатовой ступке, присутствующие гранулы картофельного крахмала разрушатся, а их содержимое высвободится; пшеничный крахмал останется неизменным. Затем массу обрабатывают водой, и жидкость фильтруют. Если присутствует картофельный крахмал, фильтрат приобретет синий цвет при добавлении водного раствора йода; в противном случае образуется желтая или фиолетово-розовая окраска. Необходимо избегать слишком долгoго растирания осадка, так как гранулы пшеничного крахмала также разрушатся от продолжительного измельчения.

Помимо различий, демонстрируемых картофельным крахмалом в размере гранул по сравнению с зернами пшеничного крахмала, первые разбухают до десяти или пятнадцати раз по сравнению с объемом последних при обработке раствором едкого кали: гранулы пшеничного крахмала не затрагиваются этой обработкой, если используемый раствор содержит не более 2 процентов соли. Результаты, полученные при вышеописанной операции, должны быть подтверждены микроскопическим исследованием.

Fig. 13.

Часть осадка смачивают раствором йода, затем тщательно высушивают и помещают на предметное стекло микроскопа. Затем массу смачивают раствором, содержащим 2 процента едкого кали, и исследуют. Добавление йода заставляет гранулы картофельного крахмала приобрести синий цвет и делает их форму и объем более легко различимыми, позволяя тем самым легко различать две разновидности крахмала. На рис. 13 представлен относительный размер гранул при наблюдении под микроскопом.

Присутствие картофельного крахмала в хлебе также обнаруживается путем растирания небольшого количества исследуемого образца на стекле с последующим добавлением нескольких капель щелочного раствора.

Fig. 14.

Рис и кукуруза. — Если в муку была подмешана рисовая или кукурузная мука, при микроскопическом исследовании наблюдаются угловатые и полупрозрачные фрагменты (рис. 14). Кукурузная мука приобретает желтый цвет при обработке разбавленным раствором едкого кали.

РАЗНЫЕ ИСПЫТАНИЯ. Льняная и ржаная мука. — Если льняную муку смочить водным раствором, содержащим 14 процентов едкого кали, и исследовать под микроскопом, наблюдаются многочисленные крошечные характерные гранулы, меньшие по размеру, чем зерна картофельного крахмала. Они обладают стекловидным видом, иногда имеют красный цвет и обычно образуют квадраты или весьма правильные прямоугольники. Данный тест в равной степени применим и к хлебу. Обнаружение льняной и ржаной муки осуществляется одновременно путем извлечения веществ из подозреваемой муки с помощью эфира, с последующим фильтрованием раствора и его выпариванием. Если мука содержит рожь, масло, оставшееся после выпаривания, при нагревании с раствором ртути в концентрированной азотной кислоте превращается в твердое вещество красивого красного цвета; однако оно остается неизменным, если получено полностью из льна. В случае затвердевания масла присутствующую соль ртути следует удалить промыванием водой, остаток обработать кипящим спиртом 36° B и отфильтровать раствор: при выпаривании спиртового фильтрата получается осадок, состоящий из присутствующего льняного масла.

Гречиха. — Мука, фальсифицированная гречихой, менее мягкая на ощупь, не уплотняется столь легко и проходит сквозь сито легче, чем чистая пшеничная мука. Здесь и там она содержит черноватые частицы, обусловленные периспермом зерна, и имеет грязно-белый цвет. Как отмечалось ранее, клейковина, полученная из смеси гречневой и пшеничной муки, обладает серым или даже черным цветом. Крахмал, поставляемый гречневой мукой, демонстрирует полиэдрические агломерации, аналогичные тем, которые представляет кукуруза.

Плевел. — Использование плевела при фальсификации пшеничной муки может привести к серьезным последствиям для здоровья. Для его обнаружения исследуемую муку настаивают с алкоголем 35° B: если мука чистая, алкоголь остается прозрачным; он приобретает соломенно-желтый оттенок, обусловленный присутствующими следами отрубей, но — хотя может растворяться специфическая смола — раствор не обладает неприятным вкусом. Когда же, напротив, присутствует плевел, алкоголь приобретает зеленый оттенок, который постепенно углубляется, и обладает горьким и тошнотворным вкусом; остаток, оставшийся от выпаривания настойки до сухого состояния, имеет зеленовато-желтый цвет и еще более неприятный привкус, чем спиртовой раствор.

Бобовые. — Бобовая мука не может добавляться к пшеничной муке иначе как в небольших пропорциях ввиду быстроты, с которой она изменяет свойства последней и сообщает ей свой характерный запах, заметный при обработке муки небольшим количеством кипящей воды. Их присутствие также легко обнаруживается по отличительным свойствам самого растения и по внешнему виду крахмалистого осадка при микроскопическом исследовании. Чтобы решить вопрос о присутствии бобовых, промывные воды, содержащие крахмалистое вещество муки, после того как присутствующие частицы клейковины были отделены пропусканием жидкости через шелковое сито, делят на две порции. Одной порции дают подвергнуться брожению при температуре от 18° до 20°: в случае отсутствия бобовых веществ происходит молочнокислое брожение и ощущается исключительно запах кислого молока; если же в жидкости содержатся бобовые, происходит прогоркающее брожение и выделяется запах, напоминающий запах разложившегося сыра. Оставшуюся порцию промывных вод после декантации от осадка крахмалистых веществ фильтруют и выпаривают до появления на ее поверхности желтоватой полупрозрачной пленки. Затем жидкость снова фильтруют от коагулированного альбумина, общего для всей муки, и коагулируют присутствующие бобовые вещества путем добавления по каплям уксусной кислоты.

Образующийся бобовый осадок выглядит белым и хлопьевидным; при исследовании под микроскопом он представляет пластинки с зазубринами по краю; он не имеет запаха и вкуса; при высыхании приобретает роговидный вид; он нерастворим как в воде, так и в спирте и не становится желатинообразным при обработке кипящей водой; он легко растворим в едком кали и других щелочных растворах, из которых осаждается при добавлении азотной, соляной, уксусной, щавелевой и лимонной кислот; при продолжительном кипячении в воде он теряет свое свойство растворяться в аммиаке. После применения вышеуказанных тестов исследуют следующий осадок, содержащий крахмал. Для этой цели небольшую порцию смачивают небольшим количеством воды, добавляют несколько капель раствора йода и помещают смесь на предметное стекло микроскопа: синеватые зерна, содержащиеся в полиэдрической и клеточной оболочке (рис. 15), легко распознаются. Смесь на стекле также можно обработать водным раствором едкого кали (содержащим 10 процентов соли) или разбавленной соляной кислотой: эти реагенты растворяют присутствующий крахмал, оставляя сетчатую ткань нетронутой. Если это исследование не дает определенного результата, оставшуюся часть крахмалистого осадка подвергают своего рода отмывке и отделяют ту часть, которая оседает медленнее всего. В этой порции содержатся сетчатые ткани присутствующих бобовых веществ, и, поскольку они сравнительно свободны от посторонних примесей, их идентификация не представляет особого труда. В случае если указывается наличие сетчатой ткани, все же необходимо применить подтверждающие химические тесты.

Fig. 15.

Мука, приготовленная из бобов, конских бобов и чечевицы, содержит танин, который придает зеленый или черный цвет соли железа. Окрашивание становится весьма чувствительным, если довольно значительное количество исследуемой муки пропустить через шелковое сито, а оставшиеся отруби обработать раствором сульфата железа (железисто-железистого сульфата): реакция происходит немедленно, даже если образец содержит всего 10 процентов бобовой муки. Мука из конских бобов и вики приобретает красный цвет при последовательном воздействии азотной кислоты и паров аммиака. Чтобы применить этот тест, подозреваемую муку помещают на край капсулы, содержащей азотную кислоту, последнюю нагревают, и по мере появления желтого окрашивания кислоту удаляют и заменяют аммиаком. Затем капсулу отставляют в сторону: если мука фальсифицирована любым из вышеуказанных растений, вскоре образуются красноватые пятна, которые легко различимы с помощью увеличительного стекла.

В случае если исследованию подлежит хлеб, его обрабатывают водой до истощения, жидкость пропускают через сито, верхний слой декантируют, затем выпаривают, а осадок обрабатывают спиртом. Полученную таким образом настойку выпаривают, а второй остаток обрабатывают азотной кислотой и аммиаком, как указано выше. Когда муку, приготовленную из бобов, вики или чечевицы, нагревают на водяной бане с соляной кислотой, разбавленной в три-четыре раза по объему водой, остается клеточная ткань цвета винного осадка; мука из пшеницы, гороха и фасоли оставляет бесцветный осадок при той же обработке.

Наконец, зерна крахмала (фекулы) бобовых обладают объемом, примерно равным объему картофельных гранул, и демонстрируют либо продольную борозду в направлении их длинной оси, либо двойную борозду, расположенную в форме звезды.

c. ИССЛЕДОВАНИЕ ЗОЛЫ. Бобовые вещества и, в особенности, минеральные соли обнаруживаются путем исследования золы, остающейся после сжигания муки.

Обнаружение бобовых. — Чистая пшеничная мука дает золу в количестве около 2 процентов от своей массы; в то время как бобовая мука оставляет от 3 до 4 процентов от своей массы в виде золы. Однако это различие слишком незначительно для получения окончательных результатов; необходим также анализ золы. Зола пшеничной муки не расплывается на воздухе, сухая, полурасплавленная и главным образом состоит из фосфатов поташа, соды, магнезии и извести, сульфатов и кремнезема. Раствор, полученный при обработке золы водой, имеет щелочную реакцию. Фосфаты щелочей, присутствующие в золе пшеницы, существуют в состоянии пирофосфатов, и, поскольку хлориды отсутствуют, добавление нитрата серебра к водному раствору золы дает белый осадок, состоящий целиком из пирофосфата серебра, который не изменяется под воздействием света.

Зола бобовой муки расплывается на воздухе и растворима в воде, образуя сильно щелочной раствор, который содержит как хлориды, так и нейтральные фосфаты. Последние дают чистый желтый осадок с нитратом серебра. При добавлении раствора этой соли к водному раствору золы образуется, следовательно, бледно-желтый осадок, который становится фиолетовым при воздействии света.

Обнаружение минеральных веществ. — Основными минеральными веществами, которые мошенническим путем добавляются в муку, являются молотые прокаленные кости, песок, известь, гипс, квасцы и сульфат меди. Два последних названных соли почти неизменно добавляются в небольших количествах; квасцы делают муку белой даже при использовании в пропорции одного процента; сульфат меди добавляется для придания хорошего внешнего вида хлебу, приготовленному из испорченной муки.

a. Молотые кости (карбонат и фосфат кальция). — Промывные воды клейковины помещают в конический сосуд, и по истечении некоторого времени прозрачную надосадочную жидкость удаляют с помощью сифона, причем на дне сосуда остается конический осадок: двумя часами позже свежий слой образовавшейся жидкости удаляют пипеткой. Как только осадок становится почти твердым, его отделяют от сосуда, помещают на фрагмент гипса и дают высохнуть. Кости, будучи тяжелее крахмалистых веществ, обнаруживаются в верхушке конуса, образованного осадком. Его отделяют и сжигают: в случае если полученная зола содержит фосфат и карбонат кальция, добавление соляной кислоты вызовет вскипание, а при добавлении аммиака к кислому раствору образуется белый осадок. Если раствор затем отфильтровать и добавить к фильтрату оксалат аммония, получится осадок, который при нагревании докрасна оставляет осадок едкой извести, обладающей щелочной реакцией.

b. Песок. — Поскольку это вещество обладает гораздо большей удельной массой, чем обычные составляющие муки, для достижения его отделения достаточно неоднократно перемешать муку с водой и удалить первоначально образовавшийся осадок, который, если он состоит из песка, будет нерастворим в кислотах и будет скрипеть при помещении между зубами.

c. Карбонаты кальция и магнезии; растительная зола. — Угольная кислота всегда выделяется при обработке муки соляной кислотой. Если присутствующим основанием является кальций, то при добавлении оксалата аммония к отфильтрованному раствору, предварительно нейтрализованному аммиаком, образуется белый осадок, обладающий вышеупомянутыми свойствами; в случае если основанием является магнезия, добавление оксалата аммония не вызовет образования осадка, но при добавлении к жидкости раствора фосфата аммония образуется зернистый осадок фосфата аммония-магния; если, наконец, мука содержит растительную золу — то есть карбонаты щелочей, — бихлорид платины вызовет в кислом растворе желтый осадок: добавление растительной золы, кроме того, сделало бы золу муки расплывающейся на воздухе и весьма сильно щелочной.

d. Известь. — В присутствии извести углекислота дает белый осадок при пропускании через отфильтрованный водный экстракт муки.

e. Гипс. — Муку кипятят с водой, подкисленной соляной кислотой, жидкость фильтруют, и в фильтрате обнаруживают известь с помощью аммиака и оксалата аммония. Присутствие серной кислоты обозначается образованием нерастворимого в кислотах осадка при добавлении раствора хлорида бария. При прокаливании муки без доступа воздуха сульфат кальция превращается в соответствующий сульфид: остаток прокаливания при обработке соляной кислотой выделяет сероводород, а известь, присутствующая в отфильтрованном кислом растворе, аналогичным образом осаждается добавлением аммиака и оксалата аммония.

f. Квасцы. — Порцию исследуемой муки обрабатывают водой, жидкость фильтруют, а фильтрат делят на две порции: в одной серная кислота обнаруживается с помощью хлорида бария; в другой — глинозем путем добавления раствора едкого кали, который дает с его солями белый желатинообразный осадок, растворимый в избытке реагента.

g. Сульфат меди. — Около 200 граммов исследуемого хлеба сжигают; золу обрабатывают азотной кислотой; смесь выпаривают до приобретения ею липкой консистенции, а массу затем обрабатывают водой. Водный раствор затем фильтруют; добавляют избыток аммиака и несколько капель раствора карбоната аммония; жидкость снова фильтруют, фильтрат слегка подкисляют азотной кислотой и делят на две части. Затем устанавливают, производит ли сероводород в одной порции раствора коричневый осадок сульфида меди и производит ли раствор ферроцианида калия в другой красно-бурый осадок ферроцианида меди.

ЖИРНЫЕ МАСЛА

Оливковое масло, предназначенное для столового использования, часто фальсифицируется маслами мака, кунжута, хлопчатника, арахиса и других орехов; оливковое масло, предназначенное для технических целей, часто смешивают с рапсовым и ореховым маслами.

Используемые испытания имеют довольно неудовлетворительный характер. Во всех случаях, когда химика призывают вынести суждение о фальсификации масла, необходимо выполнить сравнительные эксперименты с чистым маслом и с произвольно приготовленными смесями: только тогда получаемые показания представляют ценность.

ИССЛЕДОВАНИЕ ОЛИВКОВОГО МАСЛА, ПРЕДНАЗНАЧЕННОГО ДЛЯ СТОЛОВОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ a. Плотность масла определяется с помощью ареометра (олеометра), снабженного шкалой, дающей плотности от 0,8 до 0,94 для температуры 15°. Чистое оливковое масло обладает удельной массой 0,917; маковое масло — 0,925; смесь обоих — промежуточной плотностью. Поскольку жирные масла не являются определенными химическими соединениями, этот тест редко бывает решающим.

b. Два или три кубических сантиметра концентрированной азотной кислоты, содержащей в растворе азотный пероксид (или раствор ртути в крепкой азотной кислоте), добавляют к исследуемому маслу, а также к образцу чистого оливкового масла. Затем оба образца оставляют стоять в помещении, где температура не превышает 10°. Олеин оливкового масла превращается в твердый элаидин, и смесь через некоторое время становится достаточно густой, чтобы оставаться в сосуде при его переворачивании. Если исследуемый образец свободен от фальсификации, он затвердеет одновременно с чистым маслом; тогда как присутствие одного процента макового масла или других высыхающих масел достаточна для задержки затвердевания на сорок минут.

c. Пятнадцать граммов масла смешивают в стеклянном сосуде с таким же количеством крепкой серной кислоты, предварительно отметив температуру двух жидкостей. Смесь перемешивают термометром и отмечают максимальную температуру: чистое оливковое масло вызывает повышение температуры на 37,7°; чистое маковое масло — повышение на 70,5°; а смесь обоих — повышение температуры, промежуточное между 37,7° и 70,5°.

d. Один объем азотной кислоты плотностью 1,33 взбалтывают с 5 граммами масла и обращают внимание на окрашивание, произведенное по истечении пяти минут. Если оливковое масло чистое, оно приобретает блекло-зеленый цвет; в случае если оно смешано с кунжутным или ореховым маслом, появляется глубокий красный цвет; маковое масло также сообщает красноватую окраску, но менее глубокую, чем предыдущая.

Если взять кислоту плотностью 1,22, отличить кунжутное, ореховое и маковое масла становится еще проще; последнее в этом случае приобретает бледно-желтовато-красный цвет.

Арахисовое масло не демонстрирует окрашивания; но может быть распознано по его превращению в белое твердое вещество при смешивании с 1/5 своего объема раствора едкого натра плотностью 1,34.

ИССЛЕДОВАНИЕ ОЛИВКОВОГО МАСЛА, ПРЕДНАЗНАЧЕННОГО ДЛЯ ТЕХНИЧЕСКИХ ЦЕЛЕЙ Основными фальсификациями являются рапсовое и ореховое масла. Последнее обнаруживается с помощью реакции с азотной кислотой, как описано выше. Рапсовое масло распознается путем смешивания 5 объемов исследуемого образца с 1 объемом серной кислоты плотностью 1,655: если присутствуют рапсовое или ореховое масла, возникает коричневое окрашивание; при тех же обстоятельствах чистое оливковое масло принимает бледный зеленоватый оттенок. В случае если образец приобретает коричневый цвет при обработке серной кислотой, а при добавлении азотной кислоты производится красная окраска, он содержит ореховое масло; если серная кислота производит коричневое окрашивание, а азотная кислота не изменяет его, указывается присутствие рапсового масла.

ИССЛЕДОВАНИЕ КОНОПЛЯНОГО МАСЛА Это масло часто фальсифицируется льняным маслом. Реакции, демонстрируемые этими маслами, практически идентичны, и обнаружение примеси чрезвычайно сложно. Рекомендуется смешать подозреваемое масло с серной кислотой, обращая внимание на производимое повышение температуры, и обработать его азотной кислотой и разбавленным раствором едкого кали, подвергая в то же время искусственную смесь двух чистых масел той же обработке и сравнивая полученные результаты.

ЧАЙ И ЕГО ФАЛЬСИФИКАЦИЯ

Среди пищевых веществ, вероятно, ни один продукт не подвергается такой фальсификации, как чай. Практикуемые подделки можно удобно разделить на три класса:

1. Добавки, сделанные с целью придания увеличенного объема и веса, которые включают посторонние листья и истощенные листья чая, а также определенные минеральные вещества, такие как металлическое железо, песок, кирпичная пыль и т. д.

2. Вещества, добавляемые для создания видимости искусственной крепости в чайном отваре; для этой цели главным образом прибегают к катеху или другим телам, богатым танином, и солям железа.

3. Придание чаю яркого и блестящего вида с помощью различных цветных смесей или «подкрасок» (facings), каковая фальсификация, хотя иногда и практикуется в отношении черного чая, гораздо более распространена с зеленым сортом. Эта подделка включает использование стеатита (мыльного камня), сульфата кальция, китайской глины, берлинской лазури, индиго, куркумы и графита; хромат свинца и соли меди применяются весьма редко. Вещество, используемое наиболее часто, состоит из смеси мыльного камня (или гипса) с берлинской лазурью, в которую иногда добавляется немного куркумы.

Подлинный чай представляет собой подготовленный лист Thea sinensis. Он содержит: влагу — от 6% до 10%; теин — от 0,4% до 4,0%; танин: зеленый — 20%, черный — 10%; золу — от 5% до 6%; растворимые экстрактивные вещества — от 32% до 50%; и нерастворимый лист — от 47% до 54%.

Fig. 16.

TEA

Fig. 17. WILLOW

Fig. 18.

SLOE

Fig. 19.

BEECH

Присутствие посторонних листьев и, в некоторых случаях, минеральных фальсификаторов в чае лучше всего обнаруживается с помощью микроскопического исследования подозреваемого образца. Подлинный чайный лист характеризуется своими специфическими зазубринами и жилкованием. Его край демонстрирует зазубрины, которые останавливаются немного не доходя до черешка, в то время как жилкование простирается от центрального ребра почти параллельно друг другу, но поворачивает прямо перед достижением края листа (см. рис. 16). Говорят, что китайцы используют листья ясеня, сливы, камелии, велонии и шиповника для смешивания с чаем, и утверждается, что продукт в Англии часто подвергается добавлению листьев ивы, терна, бука, боярышника, вяза, белого тополя, конского каштана и декоративного дуба (см. рис. 17, 18 и 19). Для целей ароматизации часто используются цветы чулана, розы, жасмина и листья апельсина. При микроскопическом исследовании образец следует смочить горячей водой, расправить на стеклянной пластинке, а затем подвергнуть тщательному осмотру, уделяя особое внимание общему контуру листа, его зазубринам и жилкам. Большинство посторонних листьев будут таким образом идентифицированы по их ботаническому характеру. Присутствие истощенных чайных листьев также часто может быть обнаружено по их мягкому и распавшемуся внешнему виду. Если значительное количество чая поместить в длинный стеклянный цилиндр и взболтать с водой, присутствующие красящие и другие аномальные тела часто отделяются и либо поднимаются на поверхность жидкости в виде своеобразной пены, либо падают на дно в виде осадка. Таким способом берлинская лазурь, индиго, мыльный камень, гипс, песок и куркума иногда могут быть отделены и впоследствии распознаны по их характерному микроскопическому виду. Отделенные вещества также должны быть испытаны химически. Берлинская лазурь обнаруживается путем нагревания с раствором едкого натра, фильтрования и подкисления фильтрата кислотой с последующим добавлением хлорида железа, при этом в ее присутствии образуется синий цвет. Индиго лучше всего обнаруживается по его виду под микроскопом; оно не обесцвечивается едкой щелочью, но растворяется в серной кислоте до синей жидкости. Мыльный камень, гипс, песок, металлическое железо и т. д. идентифицируются с помощью обычных химических тестов. Весьма метко названное соединение «ли-чай» (lie-tea) встречается часто. Оно образует маленькие пеллеты, состоящие из чайной пыли, смешанной с посторонними листьями, песком и т. д., и удерживаемые вместе с помощью камеди или крахмала. При обработке кипящей водой оно рассыпается в порошок. В присутствии катеху чайный настой обычно становится мутным при остывании; в случае если для усиления цвета настоя были использованы соли железа, их можно обнаружить путем обработки измельченных чайных листьев уксусной кислотой и испытания раствора ферроцианидом калия. Чай не должен чернеть при погружении в сероводородную воду и не должен придавать синий цвет раствору аммиака. Настой должен быть янтарного цвета и не краснеть от добавления кислоты.

АНАЛИЗ ЧАЯ

В следующий далее собственный анализ чая не включено определение теина. Предложенные для этого определения процессы являются довольно неудовлетворительными; кроме того, по-видимому, не существует прямой связи между качеством чая и пропорцией содержащегося теина. Упомянутые здесь тесты в сочетании с уже приведенными, как полагается, обычно будут достаточны для указания аналитику на присутствие отработанных листьев, неорганических красящих веществ и других минеральных фальсификаторов.

Танин. — Хороший процесс для определения танина в чае опубликован Алленом (Chem. News, vol. xxix. p. 169 et seq.). Стандартный раствор ацетата свинца готовят путем растворения 5 граммов соли в дистиллированной воде и разбавления жидкости до 1000 куб. см. В качестве индикатора 5 миллиграммов железистосинеродистого калия растворяют в 5 куб. см воды и добавляют равный объем крепкой аммиачной воды. Точную крепость свинцового раствора определяют с помощью раствора чистого танина известной крепости. Два грамма испытываемого чая измельчают в порошок, кипятят с водой, и после фильтрования и тщательного промывания отвар доводят до объема 250 куб. см; 10 куб. см раствора свинца теперь разбавляют 90 куб. см кипящей воды и постепенно добавляют чайный настой из бюретки до тех пор, пока несколько капель жидкости при фильтровании и добавлении к небольшому количеству индикатора, помещенного на фарфоровую пластинку, не вызовут появление розового окрашивания; 125, разделенные на количество куб. см чайного настойки, которое потребовалось для получения розового цвета, дадут непосредственно процентное содержание танина в исследуемом образце. Как указано ранее, зеленый чай содержит 20% танина, а черный чай — 10%. Однако в отработанном чае присутствует лишь около 2% танина; и хотя любой чай с дефицитом этого компонента может быть укреплен добавлением катеху, его определение часто дает ценные показания.

Зола — a. Общая зола. — 5 граммов образца помещают в платиновый сосуд и нагревают над горелкой Бунзена до полного сжигания. Сосуду дают остыть в эксикаторе, а затем взвешивают как можно быстрее. В подлинном чае общая зола не должна быть намного ниже 5% или намного выше 6%, и она не должна быть магнитной; в «подкрашенных» чаях пропорция общей золы часто составляет 10% или 15%; в «ли-чае» она может достигать 30%, а в отработанных листьях может падать до 3%, причем зола в этом случае аномально богата солями извести и бедна солями поташа. Чайная пыль иногда содержит 10% общей золы, не считаясь при этом обязательно плохой по качеству. В предлагаемом законе Соединенных Штатов против фальсификации чая (1884 г.) для чайного листа допускается максимум 8% общей золы.

b. Зола, нерастворимая в воде. — Общую золу, полученную в а, смывают в стакан и кипятят с водой в течение значительного времени. Затем ее переносят на фильтр, а нерастворимый осадок промывают, высушивают, прокаливают и взвешивают. В нефалсифицированном чае она не будет превышать 3% от взятого образца.

c. Зола, растворимая в воде. — Эта пропорция получается вычитанием золы, нерастворимой в воде, из общей золы. Подлинный чай содержит от 3% до 3,5% растворимой золы, или по меньшей мере 50% общей золы, в то время как в отработанном или истощенном чае это количество часто составляет лишь 0,5%.

d. Зола, нерастворимая в кислоте. — Зола, нерастворимая в воде, кипятится с разбавленной соляной кислотой, а осадок отделяется фильтрованием, промывается, прокаливается и взвешивается. В чистом чае оставшаяся зола составляет от 0,3% до 0,8%; в подкрашенном чае или в чае, фальсифицированном добавлением песка и т. д., ее доля может достигать от 2% до 5%. В золе, нерастворимой в кислоте, иногда обнаруживаются фрагменты кремнезема и кирпичной пыли.

Экстракт. — Два грамма чая, отобранного методом тщательной выборки проб, кипятят с водой до полного растворения всех растворимых веществ, периодически добавляя воду во избежание чрезмерного концентрирования раствора. Раствор выливают на тарированный фильтр, а оставшийся нерастворимый лист многократно промывают горячей водой, пока отфильтрованная жидкость не станет бесцветной. Затем фильтрат разбавляют до объема 200 куб. см, берут 50 куб. см этого раствора и выпаривают в взвешенной чашке на паровой бане до постоянной массы экстракта; после этого определяют его массу. Настоящий чай дает от 32% до 50% экстракта в зависимости от его возраста и качества; в спитом чае доля экстракта значительно снижается.

Нерастворимый лист. — Нерастворимый лист, полученный в предыдущей операции, вместе с взвешенным фильтром помещают в воздушную баню и сушат не менее восьми часов при температуре 110 °C; после этого определяют его массу. В нефальсифицированном чае количество нерастворимого листа колеблется от 47% до 54%; в истощенном чае его доля может достигать 75%.

Следует отметить, что в вышеупомянутых определениях чай берется в своем обычном воздушно-сухом состоянии. Если требуется привести полученные результаты к сухому веществу, необходимо сделать поправку на влагу, содержащуюся в образце (в среднем 8%), либо выполнить ее прямое определение.

В следующей таблице приведены составные части натурального чая в отношении золы, экстракта и нерастворимого листа:

Общая зола — колеблется от 4,7% до 6,2%.

Зола, растворимая в воде — колеблется от 3% до 3,5%; должна составлять 50% от общей золы.

Зола, нерастворимая в воде — не более 2,75%.

Зола, нерастворимая в кислоте — колеблется от 0,3% до 0,8%.

Экстракт — колеблется от 32% до 48%.

Нерастворимый лист — колеблется от 43% до 58%.

Приведенная ниже таблица может оказаться полезной для указания требований, предъявляемых тогда, когда химика просят высказать мнение относительно присутствия подкрашивающих примесей или истощенных либо посторонних листьев в образце чая:

Общая зола — должна быть не менее 4,5% и не более 7%.

Зола, растворимая в воде — должна составлять не менее 40% от общей золы.

Зола, нерастворимая в воде — должна быть не более 3%.

Зола, нерастворимая в кислоте — должна быть не более 1%.

Экстракт — должен быть не менее 30%.

Нерастворимый лист — должен быть не более 60%.

Примечание. — Британское общество общественных аналитиков принимает следующие нормы:

Общая зола (в пересчете на сухое вещество) — не более 8% (по меньшей мере 3% должны быть растворимы в воде).

Экстракт (чай в том виде, в каком он поступает в продажу) — не менее 30%.

МОЛОКО.

Основными составными частями молока являются вода, сливочное масло, казеин, лактоза (молочный сахар), следы альбумина и минеральные соли. Масло присутствует в виде мельчайших шариков, находящихся во взвешенном состоянии; казеин большей частью находится в растворе, и лишь небольшая его часть присутствует в нерастворимом взвешенном состоянии. В молоке всего нескольких дней от роду молозиво (молоко, секретируемое в первые несколько дней после родов) в значительной степени состоит из довольно объемных клеточных конгломераций, содержащих достаточное количество альбумина для коагуляции при нагревании.

Нормальная плотность молока составляет 1,030 при плотности воды 1,000; плотность возрастает до 1,036, если жидкость была снята (обезжирена).

Хорошее молоко содержит в среднем 3,7 процента масла, 5,7 процента лактозы и при выпаривании оставляет от 12 до 14 процентов сухих веществ. Наиболее распространенная фальсификация молока заключается в добавлении воды. Этот обвес (подделку) обнаруживают с помощью ареометра (лактоденсиметра), который непосредственно показывает удельный вес исследуемой жидкости. Если плотность значительно ниже 1,030, то можно с уверенностью утверждать, что была добавлена вода. Однако из того факта, что плотность составляет около 1,030, вовсе не обязательно следует, что молоко чистое, поскольку плотность жидкости, которая увеличилась бы при снятии сливок, впоследствии могла быть уменьшена до 1,030 путем добавления воды. Лактоденсиметр поэтому, хотя и полезен при обнаружении простой примеси, не дает надежных результатов, если совершаемый обман является двойным; и обычно также требуется определение доли присутствующего масла. Для выполнения этого определения было предложено множество методов. Предпочтительным из них благодаря быстроте выполнения операции является использование лактоскопа (галактоскопа). Этот прибор состоит из трубки, снабженной стеклянной пластинкой, укрепленной на одном конце, и подвижной стеклянной пластинкой на другом конце. Несколько капель испытуемого молока помещают между двумя пластинками и удлиняют трубку, вывинчивая подвижную пластинку, до тех пор, пока жидкость перестанет пропускать свет свечи, помещенной на расстоянии одного метра. Поскольку мутность молока обусловлена присутствием масла, очевидно, что доля этого вещества в образце может быть оценена по относительныму расстоянию, на которое были раздвинуты пластинки.

Однако лактоскоп обладает лишь ограниченной степенью точности. Господин Маршан заменяет его использование следующими испытаниями: мерная пробирка градуирована на три равные части, причем верхняя часть подразделена на сотые доли, простирающиеся выше, с целью точного определения правильного объема жидкости, расширенной при температуре 40 °, при которой проводится исследование. Первая часть пробирки заполняется молоком, добавляется одна или две капли крепкого раствора едкого кали, и смесь хорошо встряхивается: вторая часть затем заполняется простым эфиром, а третья — спиртом. После этого смесь снова тщательно взбалтывают, а затем подвергают воздействию температуры 40 ° на водяной бане. После отстаивания в течение нескольких часов слой жирового вещества отделяется в достаточной степени для того, чтобы permitir его измерение; но, поскольку он содержит некоторое количество эфира и некоторое количество масла все еще может удерживаться в нижней водной жидкости, требуется коррекция полученных результатов. Господин Маршан составил таблицу, облегчающую эту коррекцию (см.: Journ. de Pharm., Novembre 1854, и Bulletin de l'Académie de Médecine, Paris, 1854, xix., p. 1101).

До внедрения аппарата Маршана использовался лактометр, который представляет собой просто градуированную стеклянную трубку, в которой подозрительное молоко оставляют на 24 часа при температуре 15 °. По истечении этого времени присутствующие сливки полностью отделяются в виде верхнего слоя, толщина которого указывает на качество взятого образца.

Господин Лакомт рекомендует добавлять ледяную уксусную кислоту для более быстрого отделения сливок.

После завершения определения масла часто возникает необходимость определить количество присутствующей лактозы. Для этой цели прибегают к методу Баррервиля, основанному на восстановлении медно-калиевого тартрата молочным сахаром в присутствии щелочей. Готовят раствор, содержащий 40 граммов чистого кристаллизованного сульфата меди, 600 или 700 граммов щелочного раствора едкого натра удельным весом 1,12 и 160 граммов нейтрального виннокислого калия. Сульфат меди и виннокислый калий предварительно растворяют по отдельности в небольшом количестве воды, три раствора объединяют и добавляют воду до тех пор, пока жидкость не приобретет объем 1154,4 кубического сантиметра. Для стандартизации этого испытательного раствора известную навеску чистой лактозы растворяют в воде и добавляют жидкость по каплям из градуированной бюретки в небольшую колбу, содержащую 10 кубических сантиметров медного раствора, разбавленного 40 кубическими сантиметрами дистиллированной воды и нагретого до кипения. Сначала образуется желтый осадок, который постепенно становится красным и осаждается на дно колбы, оставляя раствор бесцветным. Как только испытательный раствор полностью обесцвечивается, добавление раствора лактозы прекращают и из использованного количества вычисляют массу лактозы, соответствующую 10 кубическим сантиметрам испытательной жидкости. После определения стандарта испытательного раствора вышеописанную операцию повторяют, заменяя исследуемое молоко раствором чистой лактозы. Количество молока, необходимое для обесцвечивания 10 кубических сантиметров медного раствора, очевидно, будет содержать такое же количество лактозы, как и количество раствора, использованного в предварительном испытании, и фактическое количество присутствующей лактозы вычисляется очень легко. Когда требуется определение сухого вещества, содержащегося в молоке, известную навеску выпаривают досуха на водяной бане и взвешивают остаток. При выполнении этого выпаривания рекомендуется добавлять известное количество песка или измельченного стекла. Количество присутствующей золы определяют путем озоления остатка, оставшегося после выпаривания.

В молоко иногда добавляют посторонние вещества с целью маскировки присутствия ненормального количества воды, основными из которых являются: мел, бикарбонат соды, эмульсия миндаля, трагакантовая камедь, гуммиарабик, крахмал, мука, отвар ячменя или риса, сахар и мозговые вещества. Эти тела обнаруживаются следующим образом:

Мел. — Если мел содержится в молоке, он легко оседает при выдерживании образца в течение некоторого времени в колбе, образуя осадок, который вскипает (дает вскипание) при нагревании с соляной кислотой и растворяется с образованием раствора, в котором можно распознать характерные свойства соли кальция.

Бикарбонат соды. — В присутствии этого соединения молоко обладает сильно щелочной реакцией, дает сыворотку с резким и горьким вкусом и при выпаривании оставляет остаток соли.

Эмульсия миндаля. — Молоко имеет удельный вес по меньшей мере 1,033. Если его пропустить через марлю, отделяются мелкие непрозрачные комочки. При микроскопическом исследовании наблюдаются многочисленные мельчайшие шарики диаметром 1/400 миллиметра, а при добавлении нескольких сантиграммов амигдалина к одному или двум граммам молока появляется характерный запах горького миндаля.

Трагакантовая камедь. — При встряхивании в стеклянной колбе и отстаивании молоко оставляет на стенках мелкие прозрачные комочки, которые обычно имеют слегка удлиненную или угловатую форму.

Гуммиарабик. — Добавление спирта вызывает обильный белый непрозрачный осадок.

Крахмал, мука, отвар ячменя, риса и т. д. — При кипячении подозрительного молока и добавлении настойки йода присутствующие крахмалистые вещества вызывают синее окрашивание жидкости.

Сахар. — Если добавить дрожжи и дать смеси постоять некоторое время при температуре 30 °, наступает спиртовое брожение; при этих обстоятельствах лактоза брожению не подвергается.

Мозговые вещества. — Фальсификация этими веществами происходит, вероятно, гораздо реже, чем предполагалось ранее. Примесь обнаруживается путем выпаривания молока досуха, растворения остатка в эфире, выпаривания эфирного раствора и сплавления второго остатка, состоящего из жировых веществ, с азотнокислым калием в платиновом тигле. Затем массу обрабатывают водой и добавляют к раствору хлорий бария. Если в молоке содержались мозговые вещества, эфир растворит присутствующие жировые вещества, фосфор которых при прокаливании с азотнокислым калием превращается в растворимый фосфат и выпадает в осадок в виде белого осадка при добавлении раствора хлорида бария. Это испытание может быть подтверждено микроскопическим исследованием молока, при котором будет обнаружен своеобразный вид мозгового вещества.

ВИНО.

Наиболее распространенная фальсификация, которой подвергаются вина, — это добавление воды: вина с насыщенным цветом торговцы часто смешивают с более легкими винами, а обман завершают добавлением воды. Обнаружение этой фальсификации несколько затруднено, поскольку вода является нормальной составной частью вина. В Париже обычно применяется следующий метод: как только вино конфисковано, выясняется, какие виды вин производятся обвиняемым торговцем, и от него получается заявление с указанием пропорций спирта и т. д., содержащихся в различных марках. Затем в соответствии с полученной информацией готовят вино, проводят определение спирта в приготовленном образце и сравнивают результаты с данными аналогичного исследования подозрительного вина. В случае, если доля спирта в подозрительном вине меньше, чем в приготовленном образце, очевидно, что была совершена фальсификация. Однако, если количество спирта в обоих винах одинаково, из этого вовсе не обязательно следует, что вино избегло примеси, поскольку это вещество могло быть добавлено после фальсификации водой. В дополнение к определению спирта необходимо также определить количество присутствующего винного камня (кислого виннокислого калия), так как доля этой соли заметно уменьшилась бы при добавлении в вино спирта и воды. Однако этот обман можно замаскировать последующим добавлением надлежащего количества винного камня.

Также полезно выяснить, требуют ли два равных количества приготовленного образца и исследуемого вина одинакового количества раствора гипохлорита кальция для обесцвечивания. В случае, если подозрительное вино было фальсифицировано, количество использованного раствора гипохлорита будет меньше количества, необходимого для обесцвечивания приготовленного вина. Фальсификатор может добавлять постороннее красящее вещество, но этот обман легко обнаруживается добавлением поташа к образцу: если его окраска естественна, образуется зеленый оттенок, тогда как при введении постороннего вещества вино при добавлении щелочи приобретает самые разнообразные другие цвета.

Показания, предоставляемые вышеуказанным испытанием, теряют ценность, если вино было искусственно окрашено путем добавления красящего вещества виноградной кожицы; однако осуществление этого обмана потребовало бы определенных знаний в области химии, а фальсификаторы, как класс, лишены познаний в этой ветви науки.

Другой метод обнаружения добавления воды основан на том факте, что ферментированные напитки не содержат растворенного воздуха, а только углекислоту; вода же растворяет кислород и азот. Он выполняется следующим образом:

Испытуемое вино помещают в колбу, отводная трубка которой также заполнена, и нагревают; выделяющийся газ собирают в трубку, заполненную ртутью. В случае, если вино чистое, выделившийся газ будет полностью поглощен поташем; если же была добавлена вода, останется непоглощенный остаток, состоящий из кислорода и азота.

Это испытание бесполезно в случае, если была использована вода, через которую в течение значительного времени пропускали ток углекислого газа. Однако при этих обстоятельствах присутствие газа, вероятно, будет обнаружено по вкусу вина, а также посредством только что упомянутого определения, поскольку образец неизменно будет содержать большую долю газа по сравнению со стандартом, с которым его сравнивают; действительно, было бы почти невозможно приготовить раствор, содержащий именно ту пропорцию углекислого кислоты, которая обычно присутствует в вине.

Остается упомянуть методы, используемые для определения количества спирта и винного камня, содержащихся в вине.

Обычно используемый алкометрический метод основан на разнице в плотности чистого спирта и смесей спирта с водой. Гей-Люссак предложил ареометр (алкогольметр), снабженный шкалой, которая непосредственно указывает долю спирта, содержащуюся в смеси. Поскольку показания этого прибора изменяются с температурой, а шкала построена из расчета температуры 15 °, при проведении определения при других температурах необходима коррекция полученных результатов. Гей-Люссак составил таблицу, которая сразу указывает требуемую поправку; также можно использовать следующую формулу: x = c ± 0,4 t, где x — количество спирта, присутствующего в образце; c — градус, показываемый алкогольметром, а t — число градусов отличия от температуры 15 °: второй член формулы вычитается из первого или прибавляется к нему в зависимости от того, выше или ниже 15 ° температура, при которой проводится определение.

В случае, если исследуемое вино содержит вещества, отличные от воды и спирта, которые повлияли бы на его плотность, перед использованием алкогольметра необходимо перегнать образец и впоследствии исследовать дистиллят, который будет представлять собой простую смесь воды и спирта. Обычно перегонку прекращают, как только перегонится одна треть образца, и к дистилляту добавляют такое количество дистиллированной воды, чтобы объем смеси стал равен первоначальному объему вина: жидкость, остающаяся в колбе, будет полностью свободна от спирта. Добавление воды к дистилляту не является обязательным, но в противном случае необходимо разделить градусы, показываемые алкогольметром, на 3, чтобы привести результат к первоначальному объему взятого вина.

Господин Саллерон предлагает для продажи небольшой аппарат (рис. 20), используемый при исследованиях подобного рода, состоящий из колбы, закрытой гуттаперчевой пробкой, содержащей трубку, которая соединяется со змеевиком, проходящим через холодильник. Колба поддерживается железной подставкой и нагревается газовой или спиртовой горелкой.

Fig. 20.

Для определения винного камня вино выпаривают до консистенции экстракта, добавляют спирт 82° B. и полученный остаток прокаливают в тигле. Количество соли, присутствующей в сплавленной массе, затем определяют алкилиметрическим методом, как указано во всех трудах по количественному анализу. Карбонат, полученный из 1 г винного камня, точно сатурирует 9,75 кубического сантиметра раствора, содержащего 100 граммов серной кислоты 66° B. и 1800 граммов дистиллированной воды.

Обнаружение токсических веществ, часто содержащихся в вине, осуществляется методами, описанными в разделе об обнаружении ядов.

УКСУС.

Уксус часто фальсифицируют водой, а иногда добавляют серную кислоту для искусственного повышения его кислотности.

Обычные реагенты — такие как хлорид бария или нитрат серебра — не приспособлены для прямого обнаружения серной кислоты или других минеральных кислот, поскольку сульфаты и хлориды, которые осаждаются столь же легко, как и свободные кислоты, также могут присутствовать.

Обычно используется следующий метод, предложенный господином Пайеном:

К децилитру столового уксуса добавляют пять сантиграммов крахмала (фекулы), смесь кипятят в течение 12 или 15 минут, и после полного остывания жидкости добавляют несколько капель раствора йода: разбавленная уксусная кислота не действует на крахмал, и в случае, если уксус чистый, образуется синее окрашивание; если же присутствует даже ничтожное количество минеральной кислоты, крахмал превращается в декстрин, и добавление йода не вызывает синего окрашивания.

Вода, присутствующая в уксусе, косвенно оценивается путем определения количества уксусной кислоты, содержащейся в нем. Этого можно достичь различными способами: либо устанавливают количество стандартного раствора щелочи, необходимого для точной нейтрализации отмеренного количества уксуса, либо уксус пересыщают раствором барита, избыток соли устраняют путем пропускания углекислого кислоты через жидкость, осадок удаляют фильтрованием, а бариевую соль в фильтрате осаждают добавлением серной кислоты. Второй осадок затем собирают на фильтре, промывают, взвешивают и рассчитывают количество присутствующей уксусной кислоты: это делается путем умножения ее массы на 0,515.

СУЛЬФАТ ХИНИНА.

Из-за высокой стоимости этой соли она часто подвергается фальсификации. Веществами, используемыми для этой цели, являются: кристаллический сульфат кальция, борная кислота, маннит, сахар, крахмал, салицин, стеариновая кислота, а также сульфаты цинхонина и хинидина. Эти тела обнаруживаются следующим образом:

a. При легком нагревании 2 граммов сульфата хинина со 120 граммами спирта 21° B. чистая соль полностью растворяется; однако, если присутствуют крахмал, магнезия, минеральные соли или различные другие посторонние вещества, они остаются в виде нерастворимых остатков.

b. Те минеральные вещества, которые растворимы в спирте, обнаруживаются путем прокаливания исследуемого образца: чистый сульфат хинина полностью сгорает, тогда как присутствующие минеральные вещества остаются в виде остатка.

c. В присутствии салицина соль при обработке концентрированной серной кислотой приобретает глубокий красный цвет.

d. Стеариновая кислота остается нерастворимой при обработке сульфата хинина подкисленной водой.