«Женский журнал Годи, том 48, июнь 1854»

ПРИМЕЧАНИЕ:

Таблицы оглавления, иллюстраций и т. д. были взяты из январского выпуска.

Обложка и музыкальные файлы созданы составителем из этой книги и переданы в общественное достояние.

ЖЕНСКИЙ ЖУРНАЛ ГОДИ. ФИЛАДЕЛЬФИЯ, ИЮНЬ 1854 ГОДА.

ТАЛЬМА «ПИРАМИДА».

[Из мастерской Дж. Б. РЕДИ, Каналь-стрит, № 51, Нью-Йорк. Нарисовано Л. Т. ВВИГТА с реальных образцов одежды.]

ВСЕБРАВШИИКУЮСЯ нами тальма необыкновенно к лицу, особенно для самого роскошного туалета. Ее материал — белый пу-де-суа. Она скроена из девяти частей, выкроенных по косой или в форме пирамиды и соединенных вместе, причем швы скрыты отделкой из узорной тесьмы. Девять язычков, расширяющихся книзу и расположенных на расстоянии, равном их ширине, и спускающихся примерно на треть длины изделия, определяют фасон этой новой вещи. Она изысканно украшена вышивкой и отделана элегантной плетеной бахромой. Из-за недосмотра на рисунке была упущена бахрома, которая также должна обрамлять язычки, составляющие верхнюю часть одежды.

ЛЕГКИЙ ШАРФ.

[Из мастерской Дж. Б. РЕДИ, Каналь-стрит, № 51, Нью-Йорк. Нарисовано Л. Т. ВВИГТА с реальных образцов одежды.]

ЭТА одежда — новинка и выглядит исключительно нарядно; ее отличительными особенностями являются закрытый квадратный перед (который фиксируется бантом из редкой изысканной ленты) и характер оборки: она собрана или заложена складками по секциям, создавая впечатление некоторого подобия серии фестонов. Отдельные отделения отчетливо подчеркнуты поперечными полосами из черного бархата и узкого черного кружева; аналогичная отделка обрамляет весь шарф и благодаря пикантному виду изделия делает его чрезвычайно красивым произведением. Цвет может быть подобраны по вкусу. Особенно хороши изделия из лавандовых шелков гласе, серых оттенков и из черной тафты.

ДВОРЦОВЫЙ ВАЛЬС.

СОЧИНЕНИЕ МОЛОДОГО АМЕРИКАНСКОГО КОМПОЗИТОРА.

Published by T. C. ANDREWS, 66 Spring Garden St., Phila.

[Midi] [Listen] [XML]

Зарегистрировано в соответствии с Актом Конгресса в 1853 году Т. С. Эндрюсом в Канцелярии Секретаря Окружного суда Восточного округа Пенсильвании.

ИМПЕРАТРИЦА. НОВАДА.

Выкройка любого из этих изделий будет выслана по получении 62½ центов. К оплате принимаются почтовые марки. Эти выкройки являются точными копиями оригиналов со всеми отделками и т. д.

ИМПЕРАТРИЦА. — Шелковый мантелет с вырезом лодочкой на шее. Две бантовые складки, образующие фишу, украшены бантом посредине спинки. Низ окаймлен широкой лентой со складками и бантами с каждой стороны рукава. Дополняют изделие два ряда кружев.

НОВАДА. — Пелерина с низким квадратным вырезом. Широкий отворот образует рукав. Все края отделаны лентой, шелковой с золотыми нитями. На спинку падают два ряда кружев: одно узкое между двумя плиссированными лентами; другое — более широкое, которое начинается квадратом спереди и расширяется сзади; глубокое кружево идет вдоль низа. Спинка гладкая и спускается складками от второго ряда лент.

TABLE OF CONTENTS

PAGE

A Consideration, 569

A Lace Basque, 550

A Loving Heart, by W. S. Gaffney, 543

A Song, by Charles Stewart, 501

A Strange Incident, 514

Braid for Child's Dress, 549

Bread-Cloth, 553

Caps and Headdress, 546

Celestial Phenomena, by D. W. Belisle, 504

Centre-Table Gossip, 569

Chemistry for Youth, 566

Chinese Sayings, 548

Costly China, 569

Cottage Furniture, 551

Editors' Table, 555

Enigmas, 567

Evening Thoughts, by H. Merran Parke, 543

Everyday Actualities.—No. XX 487

Every Lady her own Dressmaker, 570

Fashions. 571

Geraniums, from Mrs. Hale's New Household Receipt-Book, 565

Godey's Arm-Chair, 561

Godey's Course of Lessons in Drawing, 502

History of Pearls, Natural and Artificial, 533

Illuminated, or Vellum-Painting, 538

Juvenile Fashions, 547

Lady's Riding Boots, 551

Lady's Slipper, 552

Legend of Long-Pond; or, Lake of the Golden Cross, by Fanny Fales, 506

Let me Die! by S. M. Montgomery, 544

Letters Left at the Pastry Cook's, Edited by Horace Mayhew, 499

Lines to a Bronchitis Birdie, by N. W. Bridge, 545

L'Isolement, Translated from the French of Alphonse de Lamartine, by Wm. A. Kenyon, 545

Literary Notices, 558

Mantillas, from the celebrated Establishment of G. Brodie, New York, 482, 483

Mrs. Clark's Experience as a Servant, by Bell, 508

My Tulips, by H. S. D., 544

Niagara, 521

Ornaments, 570

Patterns for Embroidery, 554

Philadelphia Agency. 565

Physical Training, 525

Preservation of Food, 487

Receipts, &c., 567

Secret Love, by Kate Harrington, 542

Slander, 557

Smyrna Embroidery.—Lady's Slipper on Cloth, 552

Sonnets, by Wm. Alexander, 543

The Borrower's Department, 566

The Dead Tree, 544

The Last Kiss, by Jenny A. M'Ewan, 541

The Needle in the Haymow.—A Story for Housekeepers, by H. D. R., 515

The Nursery Basket, 570

The Pedestrian Tour, by Pauline Forsyth, 494

The Schottisch Partner, by Motte Hall, 542

The Toilet, 568

The Trials of a Needle-Woman, by T. S. Arthur, 527

The Wild Flowers of the Month, by H. Coultas, 523

Time's Changes; or, Fashions in the Olden Times, 512

To a Friend on the Day of his Marriage, 545

To Correspondents. 571

Truth, by D. Hardy, Jr., 550

Two Mothers? by Mrs. S. F. Jennings, 543

What shall be done for the Insane? 555

Why don't Ladies learn to Cook? 549

УКРАШЕНИЯ И Т. Д.

Июнь.

Истпорт и залив Пассамакуодди.

Цветные модные картинки.

Вышитый дамский воротничок.

Разоблаченный прогульщик.

Модные капоры и чепцы.

Тальма «Пирамида».

Легкий шарф.

МУЗУИКА. — Дворцовый вальс.

«Императрица» и «Новада».

Консервирование продуктов питания.

Курс уроков рисования от журнала Годи.

Дикие цветы месяца.

Искусственный жемчуг в раковине моллюска.

Иллюминирование, или живопись по пергаменту.

Чепцы и головные уборы.

Детская мода.

Тесьма для детского платья.

Кружевная баска.

Женские сапоги для верховой езды.

Дачная мебель.

Женская туфля на сукне. — Смирнская вышивка.

Рисунок для салфетки под хлеб.

Узоры для вышивания.

ПОВСЕДНЕВНЫЕ РЕАЛИИ. — № XX.

ИЛЛЮСТРИРОВАНО ПЕРОМ И РЕЗЦОМ.

К. Т. ХИНКЛИ.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

РАЗЛИЧНЫЕ органические вещества животного и растительного происхождения, составляющие пищу человека, по характеру своей химической структуры подвержены изменениям и разложению; кроме того, их поступление нерегулярно; отсюда возникает необходимость запасать излишки одного сезона впрок, чтобы восполнять нехватку в другой. Поэтому искусство сохранения пищи в как можно более первозданном виде имеет величайшее значение; оно совершенствовалось постепенно, завися в значительной мере, как и во многих других случаях, от химических открытий и распространения химических знаний среди лиц, занимающихся полезными ремеслами; так что в настоящее время лишения, от которых страдали наши предки, могут быть предотвращены; самыми обычными продуктами питания можно наслаждаться в любое время года; и даже восхитительные плоды наших садов могут способствовать нашему здоровью и освежать нас в пору, когда деревья, их породившие, покрыты снегом. Моряк ныне также не обязательно привязан к солонине; в самом долгом плавании и в самом суровом климате он может с таким же успехом наслаждаться свежим мясом и овощами, как и находясь в порту.

Необходимость принятия мер для консервирования продуктов питания проистекает из сложного строения органических соединений и их склонности распадаться на более простые или неорганические соединения. Хотя всеобъемлющая история животного и растительного царств написана с помощью весьма краткого алфавита; хотя элементами, входящими в состав органических тел, являются только углерод, водород и кислород — зачастую, но не всегда, азот — и порой ничтожные доли серы и фосфора, тем не менее их необычайные способности к соединению таковы, что, по-видимому, не существует предела числу определенных веществ, которые они способны производить, причем каждое вещество обладает присущим только ему характером и часто кристаллической формой. Совсем иначе обстоит дело с пятьюдцатью восемью остальными членами списка элементов; соединения, в образовании которых они участвуют, являются неорганическими, и они образуются путем соединения пар элементов или пар бинарных соединений.

Следствием этой сложной структуры является то, что органические соединения обладают нестабильным характером и подвержены разложению, или, иными словами, склонны распадаться на более простые соединения. Неорганическое вещество, напротив, сколь бы сложной ни казалась его формула, фактически построено из бинарных соединений — простейших из тех, что могут быть образованы. Но в органическом веществе углерод и водород обладают сильной тенденцией образовывать угольную кислоту; водород и кислород — воду; водород и азот — аммиак; или водород и сера — сероводород и т. д. В популярной речи эти изменения выражаются такими терминами, как гниение и тление. Либих, однако, придал им точность, ограничив термин «гниение» разложением влажной органической материи при свободном доступе воздуха, кислород которого постепенно сжигает и разрушает ее без заметного повышения температуры [1]. Термин «тление» ограничивается изменениями, происходящими внутри и под поверхностью воды, причем эффектом является простое перемещение элементов или метаморфоза органического тела [2]. Превращение сахара в спирт и углекислоту служит простым иллюстративным примером этого термина. Однако для изменения сперва необходимо соприкосновение с кислородом, которое, будучи однажды начатым, продолжается без помощи какого-либо другого внешнего вещества, за исключением, пожалуй, воды или ее элементов. Каждый случай тления начинается с гниения; и если предотвратить гниение или его причину, а именно поглощение кислорода, то никакого тления не происходит. Короче говоря, если предотвратить доступ кислорода, то нет гниения; если предотвратить доступ воды, то нет тления. Исключение воздуха и влаги лежит в основе некоторых из лучших методов консервирования пищи.

Существуют определенные вещества, называемые антисептиками (от ἀντὶ — против и σήπομαι — гнить), благодаря их свойству (проявляемому, впрочем, весьма неравномерно) предотвращать гниение органических веществ. Так, спирт и обычная соль в определенных пропорциях останавливают любое гниение и все процессы брожения, лишая гниющее тело воды. Селитра, уксус, специи и сахар также являются антисептиками. Антисептический эффект очень низкой температуры вызывается замерзанием воды и других соков, которые в своем обычном жидком состоянии позволяют молекулам свободно перемещаться относительно друг друга.

Сначала мы рассмотрим различные методы консервирования животной пищи. К ним относятся: 1) сушка; 2) холод; 3) засолка и сахар; 4) копчение; 5) уксус; 6) бланширование с исключением воздуха; 7) консервирование в банках под жиром; 8) алкоголь.

1. Знакомый пример первого метода дает обыкновенный столярный клей, который в твердом и сухом состоянии может храниться сколько угодно долго. То же самое касается и яичного белка, если его подготовить, вылив белок нескольких яиц на широкое плоское блюдо и подвергая его в течение двенадцати-четырнадцати часов воздействию тепла перед камином. По мере испарения воды альбумин превращается в желтую, прозрачную, твердую, блестящую, хрупкую массу, которая отслаивается при малейшем прикосновении — что служит проверкой правильности выполнения работы. Эти два вещества, желатин и альбумин, являются двумя составляющими плоти; фибрин, или мышечное волокно, которое является третьей, сохнет не менее успешно и в таком состоянии не подвержен гниению. Желатин после высушивания можно размягчить воздействием горячей воды. Альбумин, коагулированный теплом, невозможно снова размягчить водой; но если высушить его примерно при 140° без коагуляции, он может раствориться в холодной воде, сохранив все свои ценные свойства. Следовательно, при консервировании мяса сушкой следует тщательно избегать слишком высокой температуры, иначе альбумин коагулирует и мясо станет нерастворимым.

Сушеное мясо бизона, буйвола и оленя образует пеммикан, приготовление которого описывается в журнале капитана Бака:

«Пока мясо остается куском большой толщины, невозможно высушить середину до начала гниения; но если мясо нарезать ломтиками, его высушивание можно легко осуществить. Мясистые части задних четвертей нарезают очень тонкими ломтиками, сушат на солнце или перед огнем и толкут. Затем две части толченого мяса смешивают с одной частью растопленного жира и укладывают в мешок, сделанный из шкуры животного. Мешок весом девять фунтов [прим. переводчика: в оригинале девяносто] канадские путешественники называют тауро; и фактически из каждой самки бизона обычно получается только один мешок пеммикана. Двух фунтов этого вида пищи достаточно для ежедневного пропитания физического работника; хотя, когда путешественники впервые начинают есть пеммикан, каждый из них потребляет по три фунта или более. Весной они обычно варят с ним молодые побеги Epilobium angustifolium, а некоторые шотландцы на службе Компании Гудзонова залива добавляют муку или овсянку, делая его более аппетитным. Лучший пеммикан изготавливается из мелко истолченного мяса, смешанного с костным мозгом, и дополнительно улучшается добавлением сушеных ягод или смородины. Если беречь его от воздуха, он может храниться в годном состоянии несколько лет и, будучи очень портативным, может с большой пользой применяться для снабжения продовольствием войск, совершающих форсированные марши. Его можно есть сырым или смешанным с небольшим количеством воды и вареным; и хотя он не слишком по вкусу тем, кто пробует его впервые, путешественнику при единственном дополнении в виде роскоши в виде чая не требуется ничего другого для завтрака, обеда и ужина».

В Вест-Индии и Южной Америке вяленое мясо готовят, нарезая его ломтиками, окуная их в морскую воду или рассол, а затем высушивая на солнце. Таким образом сохраняют мясо диких быков в Буэнос-Айресе. Иногда это сушеное мясо толкут в ступке в однородную пасту, которую утрамбовывают в банки, а если оно предназначено для нужд путешественника, его взбивают с кукурузной мукой и плотно упаковывают в кожаные мешки. Его едят в таком виде без дальнейшей кулинарной обработки. Однако сушка мяса на воздухе, как говорят, портит его вкус и уничтожает большую часть питательных соков.

Некоторые виды рыбы консервируют, разрезая их посередине и высушивая на воздухе для выпаривания влаги. Мелкая треска, пикша и соленая сушеная рыба, приготовленные таким способом, при условии хранения в сухом месте остаются хорошими в течение долгого времени.

Портативный суп готовят процессами, аналогичными тем, что применяются в производстве столярного клея. Желатин мяса растворяется кипящей водой, и по мере выпаривания воды желатин остается в твердом состоянии. Для этой цели подойдет любое свежее постное мясо с отрезанным жиром. Кости также используются для этой цели, причем желатин извлекается посредством автоклава (дигестера). Во французском производстве сырого очищенного желатина (gelatine brut fin) из ста фунтов костей получается около двадцати пяти фунтов желатина, который высушивают, нарезают кубиками и используют для приготовления супа.

2. Эффект холода при консервировании животных веществ получил замечательную иллюстрацию в сделанном Палласом в 1779 году на берегах Ледовитого океана, близ устья реки Лены, открытии животного огромных размеров, вросшего в лед, который по мере постепенного таяния обнажал его воздуху и служил пищей для голодных волков и других животных тех краев. По мнению Кювье, это животное отличалось от всех известных видов слонов и было доантичным [прим.: допотопным], сохранившись с отдаленных времен потопа в массе льда, которая его окутывала. Часть шерсти этого животного можно увидеть в музее Королевского колледжа хирургов в Линкольнс-Инн-Филдс в Англии.

В России, Канаде, на территориях Компании Гудзонова залива и в других странах, где морозы достаточно устойчивы, консервированное таким образом мясо является обычным предметом торговли. Путешественники с восхищением отзываются о замерзших рынках России, снабжаемых из отдаленных мест провизией, затвердевшей от холода. Так, на рынке в Петербурге г-н Коль заметил куропаток из Саратова, лебедей из Финляндии, тетеревов и рябчиков из Ливонии и Эстляндской губернии [прим.: Эстпурии/Эстляндии], в то время как широкие степи поставляли тундровых куропаток, порхающих над их бесконечными равнинами, где казак охотится на них верхом и убивает своим грозным хлыстом. Все эти птицы, как только их жизненная кровь испаряется, по-видимому, превращаются морозом в камень и, упакованные в огромные ящики, отправляются на продажу в столицу. Свежесть морозов в той стране столь стремительна, что белые как снег зайцы, которых привозят на рынок возами, обычно заморожены в позе бега, с уставленными ушами и вытянутыми лапами, точно так же, как они были в момент смерти. Другое любопытное зрелище на этих рынках — замороженный северный олень с подогнутыми под туловище коленями, с волосатой мордой, вытянутой по земле, и величественно поднимающимися в воздух рогами; или могучий лось, исчезающий по кусочку по мере того, как действие пилы и топора разделяет его для раздачи различным покупателям.

Когда провизия была заморожена, при ее размораживании требуется величайшая осторожность; ибо если делать это внезапно, вскоре начинается гниение, и даже при немедленном приготовлении она становится жесткой и теряет во вкусе. Размораживать их необходимо путем погружения в холодную воду.

На лондонские рынки поставляется лосось, упакованный в лед из многих северных рек, впадающих в восточные берега Британии. Каждое рыболовецкое предприятие по ловле лосося теперь обеспечено ледником и запасом льда, собранным за зиму. Лосось упаковывается в большие продолговатые деревянные ящики с толченым льдом между ними, и рыба доставляется в Лондон столь же свежей, как и в момент извлечения из воды. Однако она не заморожена. Большинство торговцев рыбой имеют ледники или подвалы для хранения рыбы в кадках со льдом; и мы не видим причин, почему английские мясники не должны быть обеспечены кладовыми, охлаждаемыми тем же способом. Во многих частях Соединенных Штатов каждый домовладелец имеет небольшой холодильный шкаф, в котором в теплое время года хранятся все виды скоропортящихся продуктов. Общественные ледники также поддерживаются мясниками, так что в палящем климате Южной Каролины потерь в плане мясных продуктов, рыбы, дичи и т. д. меньше, чем в сравнительно умеренное лето Лондона. Мясо отправляется в ледник возле рынка каждый вечер и за ночь охлаждается почти до точки замерзания; при выкладке на прилавки на следующий день оно долго сохраняет свою низкую температуру. Такой план, принятый в Лондоне, предотвратил бы огромную порчу мяса каждое лето, которая, как говорят, составляет не менее двух тысяч тонн только в Лондоне. Верно, что после заморозки мяса его вкус ухудшается, но снижение температуры мяса до 32° или около того и затвердевание его соков — вещи весьма разные; и было бы легко регулировать температуру в пределах диапазона в несколько градусов.

3. Для консервирования пищи используются различные виды соли. Селитра и соляные шарики (представляющие собой селитру, лишенную кристаллизационной воды путем нагревания) также используются для этой цели. Действие этих щелочных солей на животные вещества состоит, как уже отмечалось, в извлечении воды из соков мяса, и, растворяясь в них, соли проникают в поры животного вещества; альбумин мяса, который более подвержен гниению, чем желатин и фибрин, благодаря этому становится менее подвержен ему. Существует два метода засолки: сухой посол и квашение (маринование). При сухом посоле мясо укладывают в сухую соль или в некоторых случаях натирают солью всю поверхность. При квашении мясо держат погруженным в раствор (иногда насыщенный) обычной соли, растворенной в воде. Этот метод не делает мясо столь соленым, как сухое натирание, и, вероятно, менее вреден для его питательных свойств, но оно хранится хуже. Бекон подвергают посолу и сушке, для каковой последней цели его часто подвешивают в широких дымоходах фермерских кухонь; треску также солят и сушат для крупных запросов Пиренейского полуострова; в Англии ее используют в зеленом состоянии; то есть вместо того, чтобы разрезать полностью, ее распарывают только до пупка, затем солят, укладывают в рассол или крепкий маринал и помещают в бочонки без сушки. Пикшу, треску или мольву консервируют путем разделывания рыбы и удаления хребта; затем их солят в течение двух-трех дней равными частями соли и сахара либо только солью; после этого их растягивают на палках и раскладывают на пляже для просушки на солнце либо раскладывают на помостах или подвешивают в закрытом пространстве, отапливаемом печью. Селедку солят или маринуют и коптят.

Сахар, подобно соли, забирает воду из животных веществ и тем самым предотвращает гниение. Погружением мяса в патоку его удавалось сохранять свежим в течение месяцев. Рыбу иногда консервируют, разрезая ее, втирая сахар и оставляя на несколько дней; затем ее сушат на воздухе, следя за тем, чтобы часто переворачивать. Для лосося весом в шесть фунтов столовой ложки коричневого сахара достаточно; но если требуется твердость, следует добавить чайную ложку селитры.

4. Эффективность копчения или сушки дымом проистекает не только от тепла дыма, но и от определенных химических продуктов, выделяющихся при сгорании древесного топлива, используемого для этой цели. Образуются как пары пиролигнозной кислоты, так и креозот, причем последнее вещество обладает замечательным свойством коагулировать альбумин. Следовательно, для этой цели пригодны лишь те дымоходы, где внизу горит дерево или торф, а не уголь. Сжигаемая порода древесины также имеет значение: дым от бука и дуба предпочтительнее дыма от ели или лиственницы. Дым от веток можжевельника, розмарина, перчной мяты и т. д. придает мясу часть своего ароматического вкуса. Вестфальские окорока обязаны частью своего превосходного качества тому, что их коптят можжевельником. Медленное копчение предпочтительнее быстрого, так как оно полностью проникает в глубину мяса. В некоторых частях страны сушка и копчение окороков представляют собой отдельное ремесло. В таких случаях возводится коптильня или хижина размером около двенадцати футов в квадрате и высотой стен семь футов с отверстием в крыше; внутри поперек укладываются балки для подвешивания окороков, а пол покрывается опилками на глубину пять или шесть фучей [прим.: дюймов], которые, будучи подожженными, дают много дыма и мало пламени.

5. Уксус и некоторые другие кислоты консервируют как животные, так и растительные вещества путем коагуляции их альбумина, который, как уже упоминалось, исключительно склонен к гнилостному брожению.

6. В 1810 году г-н Аппер получил вознаграждение в 12 000 франков от французского правительства за свой метод бланширования провизии и заключения ее в глиняные сосуды таким образом, чтобы исключить доступ воздуха. Многие овощи, фрукты и т. д. могут сохраняться свежими в течение долгого времени, если плотно закрыть их в сосуде, предварительно заполнив промежутки песком или другим сыпучим веществом, которое исключит почти весь воздух. Свежие грецкие орехи можно консервировать таким способом в банке, засыпанной песком и плотно закрытой; виноград, упакованный в опилки, импортируется в эту страну. Мясо нельзя консервировать таким способом, но при подвергании его воздействию тепла кипящей воды альбумин, в котором впервые начинается гниение, коагулирует; а поскольку коагулированный альбумин разлагается несколько медленно, мы получаем объяснение общего наблюдения, что вареное мясо хранится дольше сырого. Однако оно не пролежит много дней, если воздух не будет полностью исключен как с внешних, так и с внутренних частей. Воздух внутри можно удалить кипячением, а внешний воздух можно не допускать, заключая вещество в герметичный сосуд. Если эти условия строго соблюдаются, пища может храниться сколько угодно долго. Метод Аппера заключается в применении тепла к консервируемым веществам для коагуляции их бродящих соков, а затем в помещении их в такие условия, которые лишают их контакта с воздухом. Сосуд, в котором готовится мясо, на некоторое время погружается в кипящую воду перед окончательной герметизацией, чтобы вытеснить последние порции воздуха; ибо если присутствует даже малая доля газообразного кислорода, этого будет достаточно для начала процесса брожения, и начавшись однажды, оно продолжится.

Процесс г-на Аппера можно описать следующим образом:

Консервируемое мясо сначала бланшируют или варят несколько дольше и освобождают от костей. Затем его вместе с овощами, если требуется, помещают в жестяные банки или канистры, которые заполняют доверху насыщенной подливкой; жестяная крышка с небольшим отверстием в ней затем тщательно крепится к каждой канистре пайкой, и, пока сосуд полностью полон, его помещают в кипящую воду или солевую ванну, нагретую выше точки кипения воды, и держат там до тех пор, пока воздух не будет вытеснен как можно полнее генерирующимся внутри канистры паром. Маленькое отверстие в крышке полностью закрывается небольшим количеством припоя, пока содержимое еще горячее, причем выход пара на мгновение останавливается с помощью влажной губки. Канистре с ее ингредиентами теперь дают остыть, в результате чего они сжимаются, и стенки сосуда слегка вдаются внутрь под давлением атмосферы, становясь немного вогнутыми. Однако в качестве меры предосторожности жестяные банки помещают в испытательную комнату, нагретую выше 100° по Фаренгейту. Если в результате ничтожной доли кислорода, оставшейся в банке и не соединившейся с животным или растительным веществом, произойдет гниение, образовавшиеся газы разорвут канистры; те же, которые выдержат это испытание, сохранят провизию на многие годы; ибо поскольку каждый сосуд герметично запечатан и предотвращен любой доступ воздуха, его можно отправлять в любой климат без страха гниения, и самую нежную пищу одной страны можно таким образом есть в ее первозданном совершенстве в отдаленном регионе спустя много месяцев или даже лет после ее приготовления. Таким способом можно консервировать все виды пищевых веществ: говядину, баранину, телятину и птицу; рыбу и дичь; супы, бульоны и овощи; кремы и заварные кремы. Из партии, взятой капитаном Нэшем в Индию, не испортилась ни одна канистра; а одна, привезенная им обратно, спустя два года содержала говядину в высочайшем состоянии совершенства и сохранности после того, как была перевезена более чем на 35 000 миль в самом жарком климате. Этот метод был принят комиссарами по продовольственному снабжению английского военно-морского флота, которые, изучив некоторое мясо, консервированное таким образом в течение четырех лет во время плаваний по Средиземному морю, нашли его столь же крепким, приятным и свежим, как если бы оно было сварено только накануне. Капитан Бэзил Холл приводит аналогичные свидетельства. Тем не менее офицеры в антарктической экспедиции заявляли, что они постепенно сильно устали от консервированного мяса, но не от консервированных овощей, и что в них была пресность, которой они не находили в свежей пище. Тем не менее нет сомнений в том, что при тщательном отборе продуктов и правильном проведении процесса метод консервирования пищи по Апперу является ценным изобретением. Если подрядчик беспечен или нечестен, для экипажей кораблей, снабженных консервированным мясом, могут наступить самые ужасные последствия. Из недавнего осмотра нескольких тысяч канистр с консервированным мясом для военно-морского флота в Портсмуте, Англия, следует, что их содержимое представляло собой массы гниения, состоящие из мяса и т. д., которые даже в свежем виде никогда не должны использоваться в пищу. Утверждается, что это консервированное мясо было поставлено из Галаца в Молдавии.

В 1842 году метод г-на Аппера стал предметом нового патента, выданного мистеру Бевану, чей процесс заключался в удалении воздуха из банок, содержащих пищу, путем соединения таких банок с вакуумной камерой или другим откачивающим аппаратом, а также с сосудом, содержащим желатин или иной подходящий жидкий материал, таким образом, чтобы при открытии соединений воздух уходил в откачивающий аппарат, а желатин занимал его место. При этом методе высокая температура, ранее применявшаяся при консервировании пищи, не требовалась; напротив, ее можно было готовить при очень низких температурах и в пространстве, практически лишенном воздуха. Используемый аппарат показан в разрезе на следующем рисунке: A — сосуд, открытый сверху и заполненный до линии i жидким желатином, с прочно присоединенными к нему трубкой j и краном e. B — металлический шар, в котором создается вакуум путем продувания через него пара через трубку l наружу через k; затем l и k закрываются, а струя воды в m, приложенная к внешней стороне шара, конденсирует пар и оставляет внутри него вакуум. Консервируемое вещество помещается внутрь цилиндрического жестяного сосуда C, верхушка которого затем запаивается, а две маленькие металлические трубки d и c пропускаются в него герметично до a b; остальные концы надежно закрепляются на трубках j j в h h. Затем банка погружается в водяную баню N при температуре около 120°, и поворотом крана f большая часть воздуха в банке C устремляется в B; таким образом, при освобождении пищевого продукта, животного или растительного, в банке от атмосферного давления тепла в 120° оказывается достаточно для его приготовления и изгнания из него воздуха. Птица готовится таким способом примерно за пятнадцать минут. Затем кран e открывается, и желатин, поддерживаемый в жидком состоянии теплой баней P, через трубки j и c поступает в банку C и выгоняет небольшую часть воздуха, оставшуюся в ней, в вакуумную камеру B. После этого банка C герметично закрывается путем пережимания трубок d и c в точках g g. Затем банка на несколько минут подвергается воздействию кипящей воды (тридцать минут для птицы), и после остывания процесс считается завершенным.

Концентрированная форма пищи под названием «мясное печенье» привлекла значительное внимание на Всемирной выставке. Оно изготавливается путем уваривания свежей говядины из Техаса и примешивания в образовавшийся крепкий говяжий бульон определенной пропорции тончайшей муки. Получаемое из этих материалов печенье столь питательно, что менее четырех унций в день (смешанных с теплой водой или без нее, в зависимости от обстоятельств) составляет достаточный рацион для человека на активной службе. Оно очень легкое и портативное, прекрасно хранится без изменений; поэтому оно восхитительно приспособлено для снабжения продовольствием войск, кораблей и сухопутных экспедиций. Это производство также имеет огромное значение для тех стран, где скот в избытке и забивается исключительно ради шкур для дубильщиков или костей для земледельцев, тогда как мясо фактически выбрасывается. В некоторых местах животные, которых мы привыкли считать ценными, многочисленны настолько, что их топят сотнями просто ради того, чтобы избавиться от них, причем ни их шкуры, ни кости, ни мясо не служат предлогом для массовой бойни.

Молоко консервируют следующим образом: свежее молоко уваривают наполовину и взбивают с яичными желтками в пропорции восемь яиц на каждые десять с половиной кварт молока. Затем все это ставят на огонь на полчаса и часто снимают пену; далее его процеживают и нагревают на водяной бане в течение двух часов. Утверждается, что это молоко сохраняется годным в течение двух лет и при взбивании дает хорошее масло. Сливки можно консервировать, уваривая пять мер до четырех; затем, после остывания и снятия пенки, их помещают в бутылку, закупоривают, заливают смолой и держат в кипящем жару водяной бани полчаса. Говорят, что это сохранится два года.

Гораздо лучший метод консервирования молока впервые указал русский химик г-н Дирхофф, а именно: превратить его в твердое состояние путем удаления водной части мягким теплом. Образцы сгущенного молока демонстрировались на Всемирной выставке; и заявлялось, что после растворения в кипящей воде и воссоздания в форме молока раствор сохраняется чистым в течение четырех- пяти дней. Поскольку молоко содержит 873 части воды на каждые 1000, из этого следует, что 1000 частей молока при выпаривании дадут лишь 127 частей.

Консервирование в банках под жиром (потттинг) — это лишь еще одно изобретение для исключения контакта животных веществ с воздухом. Следует выбирать постное мясо, готовить его, а затем превращать в пюре путем растирания в ступке с добавлением соли и пряностей. Затем пюре плотно набивают в банки и предохраняют от воздуха толстым слоем растопленного сливочного или свиного жира, заливаемого сверху.

При консервировании фруктов и овощей некоторые из них сушат, как в случае с орехами, изюмом, пряными травами и т. д.; другие консервируют сахаром, как многие фрукты, нежные соки которых уничтожились бы в процессе сушки. Некоторые консервируют в уксусе, как в случае с маринадами; немногие — засолкой, как стручковую фасоль; а другие консервируют в спирте.

Метод Аппера применим к овощам и фруктам всех видов; однако их не нужно бланшировать. Сухие и свежесобранные фрукты помещают в прочные стеклянные бутылки с широким горлышком, тщательно закупоривают, замазывают цементом из извести и мягкого сыра и обвязывают проволокой. Затем бутылки отдельно упаковывают в холщовые мешки и помещают в котел с водой, который постепенно нагревают до кипения; бутылки держат в этом состоянии, пока фрукты не сварятся в собственном соку. Затем все оставляют остывать; после чего бутылки проверяют по отдельности и убирают на хранение.

Многие виды овощей можно консервировать, раскладывая их на полу сушильной печи и высушивая мягким теплом: более толстые виды корнеплодов, такие как морковь, репа, картофель и т. д., нарезают ломтиками и тщательно просушивают; после чего их упаковывают в бумагу или очень сухие коробки и помещают в бочонки [3].

Метод консервирования овощей путем сушки и прессования, недавно изобретенный г-ном Массоном, был широко представлен на Всемирной выставке. Капуста, нарезанная репа, яблоки или любой другой выбранный овощ высушиваются в печи при определенной температуре так, чтобы удалить от семи до восьми процентов воды: сушку нельзя проводить слишком медленно или слишком быстро, а следует вести с умеренной скоростью. После сушки овощи упаковываются в очень малый объем сильным давлением гидравлического пресса; затем им придают квадратную форму и подравнивают ножом, упаковывают в станиоль и, наконец, хранят в коробках. Некоторое время назад мы осматривали красную капусту, консервированную таким способом, которая экспонировалась на Всемирной выставке все время ее работы, постепенно впитывая влагу, и тем не менее выглядела совершенно пригодной. Этим методом от 15 000 до 18 000 рационов по четверти фунта каждый можно уложить в один кубический ярд. Мы также видели сушеные бананы [прим.: плантейны] из Мексики (овощ весьма значительной питательной ценности), которые пролежали на складе в Вулидже с 1835 года и не претерпели никаких изменений. Утверждалось, что метод их подготовки дешевок и прост, и сушеный банан можно отправлять в любых количествах в Европу по шесть центов за фунт с немалой прибылью для импортера.

Некоторые виды овощей, такие как стручковая фасоль, артишоки, оливки, солянка и барбарис, консервируются солью: крепкий рассол создается добавлением четырех фунтов соли на галлон воды; овощи помещаются в него и полностью им покрываются. В Голландии и Германии стручковую фасоль нарезают на машине, похожей на репнерезку, и укладывают в бочонок слоями с солью между ними; затем кладут груз и поддерживают давление до начала легкого брожения; после этого соляной раствор сливают; бочонок закрывают и ставят в подвал на хранение. Перед приготовлением фасоль вымачивают в пресной воде.

Зауэркраут (квашеная капуста) готовится примерно тем же способом. Следующий рецепт ее приготовления приводит Пармантье:

Кочаны белой зимней капусты после удаления внешних листьев нарезают тонкой соломкой и раскладывают на ткани в тени. Следует выбрать бочонок, в котором был уксус, а если таковой найти не удается, внутреннюю часть нужно натереть уксусом или рассолом от зауэркраута. На дно бочонка кладут слой соли, с соломкой капусты смешивают семена тмина и укладывают их в бочонок на глубину от четырех до шести дюймов; слои такого рода с солью между каждым слоем добавляют до заполнения бочонка, утрамбовывая их при укладке деревянной толкушкой до половины их первоначального объема; некоторые подмешивают к соли немного перца и прованского масла. Немного соли кладут сверху, а также несколько внешних листьев капусты. Около двух фунтов соли хватает на двадцать капустных кочанов среднего размера. Крышку бочонка кладут на капустные листья и нагружают тяжелыми камнями. Обычным методом является тот, при котором человек в чистых деревянных башмаках топчет капусту в бочонке. Происходит брожение, выделяется зеленый, мутный и зловонный сок; он поднимается на поверхность, и его заменяют свежим рассолом. Когда брожение заканчивается, бочонки закрывают. Предпочтение отдается капусте, но любые другие овощи можно обрабатывать аналогичным образом.

Когда овощи консервируются в уксусе, они образуют пикули. Когда консервирующим средством является сахар, они называются по-разному в зависимости от способа приготовления. Фрукты, цветы, травы, корни и соки, сваренные с сахаром или сиропом и применяемые в фармации, а также для сладостей, называются конфектами (от латинского conficere — составлять). Жидкие конфекты состоят из фруктов, цельных или кусочками, законсервированных погружением в жидкий прозрачный сироп: таким образом обрабатываются абрикосы, зеленые цедраты и некоторые заморские фрукты. Сухие конфекты готовятся увариванием в сиропе тех частей овощей, которые подходят для этого метода, таких как цитрон и апельсиновая корка и т. д.; затем их вынимают и сушат в печи. Мармелады, джемы и пасты — это мягкие соединения из фруктовой мякоти или других растительных веществ, взбитых с сахаром или медом; так обрабатывают апельсины, абрикосы, груши и т. д. Желе — это фруктовые соки (смородины, крыжовника, яблок и т. д.), сваренные с сахаром до такой консистенции, при которой при остывании они образуют дрожащее желе. Консервы — это сухие конфекты, приготовленные путем растирания цветов, фруктов и т. д. с нерастворенным сахаром. Цукаты — это фрукты, засахаренные в сахаре после варки в сиропе.

Лучший сироп для консервирования фруктов изготавливается растворением двух частей дважды рафинированного сахара в одной части воды, легким кипячением, снятием пенки и фильтрацией через ткань. Это дает хороший гладкий сироп, который не склонлен ни бродить, ни кристаллизоваться.

Образцы консервированной пищи на Всемирной выставке были чрезвычайно многочисленны; они включали животные и растительные продукты, фрукты и т. д. Один интересный экземпляр представлял собой канистру с вареной бараниной, подготовленную экспонентом г-ном Гэмблом для арктической экспедиции 1824 года. Большое количество этих канистр было выгружено с корабля «Фьюри» на пляж, где судно потерпело крушение в проливе Принца Регента, и были найдены капитаном сэром Джоном Россом в августе 1833 года в состоянии идеальной сохранности, несмотря на то, что они ежегодно подвергались воздействию температуры от 92° ниже нуля до 80° выше нуля. Если бы не крупные запасы провизии, оставленные Парри неподалеку от места крушения «Фьюри», экспедиция Росса погибла бы.

ПЕШЕХОДНАЯ ПРОГУЛКА.

ПОЛИН ФОРСАЙТ.

МЕЖДУ вынашиванием какого-либо замысла в уме и его фактическим осуществлением разница столь же велика, сколь между видом какого-нибудь восточного города, видимого издалека в лунном свете, с его живописными куполами и минаретами, посеребренными лучами, которые бросают на самые темные места нереальный ореол чистоты и яркости, и тем же местом, рассматриваемым при ярком дневном свете, когда стоишь посреди его узких и грязных улиц. Это все равно что спроектировать некий воздушный дворец, прекрасный и завершенный в мельчайших деталях, а приступая к его строительству, обнаружить, что из материалов нет ничего, кроме немного глины, нескольких камней да палок, причем самых кривых и несгибаемых. Мало кто осознает до двадцати пяти лет решительно прозаические реалии мира таковым, каков он есть. Почти каждый в ранней юности твердо убежден, что ему предстоит сыграть важную роль в глубоко увлекательной драме, и разочаровывающий урок, показывающий, что он играл роль Дона Кихота с миром в роли Санчо Пансы, дается тяжело.

Фредерик Ланье был девятнадцатилетним юношей. Его ранние годы прошли в провинции; но в пятнадцать лет его отправили в Нью-Йорк для завершения образования с проживанием тем временем у его дяди, мистера Лоуренса. Самый день его прибытия в город был отмечен важным событием. Он увидел Аделаиду Маршалл и влюбился в нее. Эта любовь сопровождала его в течение одного года, проведенного в высшей школе, и трех последующих лет в колледже. Дама была старше его на шесть лет, но это служило дополнительным притяжением. Ее осанистые и изящные движения, величественное присутствие и спокойная правильная красота ее лица никогда не теряли для него своего обаяния. Он был слишком влюблен, чтобы заметить, что во взгляде ее голубых глаз не было тепла, но лишь холодный и критический прищур, а рот смыкался с суровым и слегка сатирическим выражением. Она казалась ему совершенной Еленой.

Почти возведенный в ранг старшекурсника, он начал думать, что находится в положении, позволяющем выражать свою страсть более открыто, чем он осмеливался до сих пор. Он и не подозревал, что возвышенная Аделаида разгадала его чувства с самого начала и воспринимала его робкие знаки внимания с чувством польщенной гордости и забавы, которые, не смешиваясь ни с какими более мягкими чувствами, сулили мало успеха его ухаживаниям. Дама, привыкшая к восхищению, считала всю дань уважения своим долгом; и, глядя на Фредерика Ланье как на простого мальчика, она непринужденно разговаривала с ним, когда ей этого хотелось, и обращалась с ним милостиво и по-королевски, не испытывая ни малейшего нежного сострадания к его чувствам и не боясь последствий. Она знала немало мужчин и мальчиков, которые влюблялись в нее, и, когда они обнаруживали, что она не отвечала и не ответит взаимностью на их привязанность, худшее, что когда-либо случалось, заключалось в том, что они женились на ком-то другом; и она спокойно рассматривала это как вероятный конец страсти Фредерика Ланье, в то время как он мысленно клялся в пожизненной преданности даме своего сердца.

Он выяснил, что она собирается провести две или три недели у Белых гор в течение июля. Он решил спланировать свои летние странствия так, чтобы оказаться там в то же время. Между тем смутное желание побыть одному, подпитываться собственными мыслями, свободными от докучливых вторжений даже членов собственной семьи, побудило его последовать примеру нескольких товарищей по колледжу и предпринять пешее путешествие.

Это предложение не встретило никакого одобрения со стороны семьи его дяди.

— Послушай, Фред, — сказала его кузина Эмили, — это уже слишком. Мы собирались так приятно провести время на озере Джордж этим летом и рассчитывали, что ты поедешь с нами. Отцу придется много ездить, и я уверена, что мы не знаем, что будем делать без тебя, чтобы ходить с нами повсюду. Я также попросила Бесси Грэм сопровождать нас, и мне особенно хотелось, чтобы ты получше с ней познакомился.

— Бесси Грэм! Да она же маленькая девочка.

— Ей почти семнадцать, — ответила Эмили.

— Ну, она весьма мелкий экземпляр женского рода, и я не испытываю особого восхищения перед маленькими женщинами; к тому же она отчасти болтушка, не так ли?

— Она немного разговаривает, но не слишком много, — был ответ.

— И очень много смеется. Мне больше нравятся величественные манеры.

— Например, мисс Аделаиды Маршалл, — произнесла Эмили с легким раздражением в голосе. — Ты говоришь, что отправляешься к Белым горам?

— Да.

— А я слышала, как мисс Маршалл на днях сказала, что намерена провести там две или три недели; так что это объясняет твой план. Это величайшая нелепость с твоей стороны — влюбиться в этот айсберг. У меня столько же ожиданий увидеть тебя вернувшимся с горой Вашингтон в кармане, сколько и с мисс Маршалл на твоей руке.

Фредерик Ланье покраснел до кончиков ушей от смущенного негодования из-за того, что самый сокровенный секрет его сердца был так бесцеремонно выставлен на свет божий. Он лишь еще сильнее утвердился в намерении сбежать туда, где он сможет спокойно предаваться единой мысли, занимавшей все его помыслы.

— Когда ты думаешь уехать? — спросила Эмили.

— Завтра, — ответил он.

— А Бесси приезжает на следующий день. И когда ты вернешься?

— Возможно, к последней неделе августа.

— А Бесси к тому времени уже уедет. Это просто ужасно!

— Я не понимаю, какое отношение Бесси Грэм имеет к моим передвижениям. Я мог бы изменить свои планы, чтобы угодить тебе, Эмили, но не какой-то болтливой штучке вроде твоей подруги.

Эмили ничего не ответила; у нее были свои планы, и Фредерик полностью разрушил их, но она не удостоила его никакими объяснениями.

— Я думаю пойти вдоль реки Гудзон до северной оконечности штата, а затем перебраться к Зеленым горам в Вермонте и через этот штат пройти в Нью-Гэмпшир. Надеюсь оказаться у подножия Белых гор к середине июля.

— Как раз в то время, когда мисс Маршалл рассчитывает туда прибыть. Она едет верхом со своим братом. Их мать и сестра будут сопровождать их в экипаже.

— Ах! — произнес Фредерик, стараясь самым прозрачным и искусным образом казаться невежественным и равнодушным.

— Если ты уезжаешь так скоро, — сказала его тетя, — нам лучше проверить, в надлежащем ли состоянии твой гардероб для столь долгого отсутствия.

— Мне понадобится совсем немного, — ответил Фредерик; — чем меньше, тем лучше, так как я намерен нести все сам.

— У меня есть небольшой легкий саквояж, я могу одолжить его тебе, — сказал его кузен Джон Уильямс, который как раз проводил там вечер.

Предложение было принято, и остаток времени прошел в обсуждении множества восхитительных и романтических приключений, с которыми сталкивались пешие туристами как в Европе, так и в Америке.

С сердцем, полным надежды и радостного ожидания, Фредерик взял свой саквояж и крепкую палку, которой запасаются все благоразумные пешеходы, и с восторгом наблюдал, как пыльные тротуары переходят в еще более пыльную дорогу, а дома становятся все более и более отдаленными друг от друга.

Он намеревался выбрать второстепенные дороги вместо главной и останавливаться на фермах, а не в деревенских постоялых дворах на своем пути, полагая, что таким образом сможет повидать больше людей и немного проникнуть в привычки и обычаи, с которыми, как ему казалось, ему следовало бы ознакомиться поближе. Он предвкушал огромное удовольствие от разнообразия характеров и уклада жизни, которые таким образом окажутся в поле его зрения; но его первая попытка оказалась настолько неудовлетворительной, что он оставил всякую дальнейшую мысль вторгаться в частную жизнь тех, кто не был готов принимать незнакомцев.

Он остановился на ферме и спросил, не может ли он получить ночлег, ровно в восемь часов. Он обнаружил, что жильцы готовятся ко сну, и, хотя они оказали ему радушный прием и гостеприимно приняли его, он все же не мог не заметить, что доставил им лишние хлопоты; и когда он обнаружил, что они не хотят принимать за это плату, он решил, что поставил себя в фальшивое положение и что ничто, кроме необходимости, не заставит его поступить так же снова. Ему не хватало жизнерадостной уверенности, с которой некоторые мужчины могут чувствовать себя как дома везде, не подозревая, что другие не менее рады их обществу.

На следующее утро, чувствуя некоторую боль в ногах и разбитость после необычных для него нагрузок накануне, Фредерик воспользовался дилижансом, шедшим в том же направлении, что и он, и доехал до деревни, в которой решил провести ночь. Здесь он развлекал себя прогулками по красивой и романтической окрестной местности, возвращаясь, когда уставал, в деревенский постоялый двор. Это показалось ему столь гораздо более легким и приятным способом передвижения, чем утомительная ходьба пешком, что он доехал почти до самого подножия Зеленых гор, прежде чем задумался о том, чтобы возобновить ее. Затем, устыдившись своего малодушия, он вышел из дилижанса и, снова взвалив на плечо саквояж, несколько часов шел весьма бодро.

Он вошел в маленькую деревушку Хиллсдейл как раз в тот момент, когда поднималась луна, и после ужина, какого не мог бы съесть никто, кроме пешехода, он отправился прогуляться, чтобы насладиться прелестью летнего вечера и собственными размышлениями на берегах чистой и стремительной реки, красота которой привлекла его внимание при въезде в деревню. Он прошел какое-то расстояние вдоль ее берегов, а затем, бросившись на травянистый бугор, лежал в некоем задумчивом забытьи, наблюдая за лунным светом, мерцающим на быстро текущих водах, и прислушиваясь к журчащей музыке их течения, в то время как его воображение было занято изобретением подвигов героизма и рыцарской доблести, с помощью которых он, как ему казалось, доказывал даме своего сердца, что достоин столь благородной и возвышенной особой.

Полночь незаметно подкралась к нему во время этих занятий, и нехотя он направился в гостиницу «Орел», где решил провести ночь. Решение, к которому было несложно прийти, поскольку в этом месте не было никакого другого общественного заведения. На следующее утро он к своему великому огорчению обнаружил, что потерял кошелек во время вечерней прогулки. Он тщетно искал его; и когда хозяин гостиницы, предположив по его движениям, что он собирается уезжать, спросил его, не желает ли он получить свой счет, он почувствовал, как в него закралось виноватое сознание, когда он попытался небрежно ответить, что намерен провести в Хиллсдейле несколько дней.

Если бы Фредерик Ланье не был столь непривычен к нравам этого мира, он бы откровенно изложил хозяю положение дел, а затем успокоился бы до тех пор, пока не смог получить денежный перевод из дома. Но вместо этого он держал свои дела при себе; и, ожидая ответа на письмо, отправленное домой, он заходил и выходил, обедал, читал газету и изо всех сил старался коротать время, не обращаясь ни к кому с замечаниями.

Ему казалось, что он никогда еще не бывал среди людей столь деревенских и первобытных, и он был прав. Но поскольку появление чужака было среди них редким событием, он обладал соразмерной важностью. К тому же они обладали обычной общительностью жителей Новой Англии; и молодой человек, который не казался склонным рассказывать, кто он, откуда пришел и куда направляется, и у которого, судя по всему, не было никаких занятий, кроме регулярных походов на почту, а затем с удочкой к реке, откуда он всегда возвращался с пустыми руками, был предметом удивления и подозрений.

Фредерик Ланье, не подозревая о домыслах, объектом которых он стал, начал сильно тревожиться и недоумевать из-за неполучения письма, которого так ждал. Он с каждым днем становился все более беспокойным и встревоженным.

— У него нечистая совесть, будьте уверены, — изрекал хозяин гостиницы, сидя среди своих прихвостней и клиентов и прислушиваясь к торопливым шагам, с которыми Фредерик Ланье мерил шагами комнату над их головами.

Наконец абзац в газете привел их подозрения к открытому выражению.

— Это он, будьте уверены, — сказал хозяин. — Джеймс Вилсон. Дж. В.; это как раз те самые инициалы на его дорожном сундуке. Пятьсот долларов награды. Это будет неплохое дело для одного дня.

— Собираетесь ли вы его задержать, эсквайр? — спросил один из мужчин в баре.

— Конечно. Думаете, я позволю такому шансу ускользнуть из моих рук? Это он — похож на него как две капли воды. Прочтите это, дружище, — продолжал хозяин, обращаясь к Фредерику, который торопливо проходил через комнату, и преграждая ему путь так, чтобы молодой человек не мог пройти мимо.

Фредерик взял газету и прочел объявление о назначении награды в пятьсот долларов за поимку банковского клерка из соседнего города, который скрылся с двумя или тремя тысячами долларов. Когда Фредерик просмотрел описание беглеца, ему подумалось, что Джеймс Вилсон, должно быть, был довольно непривлекательным малым. Широкоплечий, угрюмый, темноволосый мужчина с смуглой кожей — довольно неприятный человек для встречи в уединенном месте, подумал он. Он вернул газету хозяю, небрежно произнеся:

— Как вы думаете, есть ли какая-то вероятность того, что вора поймают?

— Ну, полагаю, да, если мы будем настороже.

Что-то в тоне хозяина неприятно задело Фредерика. Он огляделся вокруг, и недоверчивое, настороженное выражение на лицах окружающих сразу же выдало природу подозрений против него.

— Вы ведь не подозреваете меня в том, что я этот Джеймс Вилсон? — удивленно спросил он.

— Полагаю, вам придется изрядно потрудиться, чтобы доказать, что вы кто-то другой. Как ваше имя?

— Фредерик Ланье.

— И чем вы занимаетесь?

— Я студент в городе Нью-Йорк. Мой дядя, у которого я живу, — мистер Оливер Лоуренс. Вы, возможно, слышали о нем?

Но нет. При всей своей известности на Уолл-стрит репутация мистера Лоуренса не распространялась на Хиллсдейл. Фредерик увидел, что упоминание имени его дяди не возымело никакого эффекта. Он снова перечитал описание преступника.

— Уж я-то точно не смугл и не угрюм, — сказал он, хватаясь за соломинку.

— Ну, я не думаю, чтобы ты был и тем, и другим, — произнес молодой человек, который, казалось, испытывал некоторое сострадание к Фредерику в его тяжелом положении.

— Аса Каттинг, кто тебя спрашивал? — властно произнес хозяин. — Молодой человек, — продолжил он, обращаясь к Фредерику, — я за все время, пока вы были в моем доме, ни разу не видел цвета ваших глаз.

Должно быть, он увидел их в этот момент, ибо они были устремлены на него, полные пылающего негодования. Но тот продолжал.

— Если вы молодой человек, обученный в колледже, то, скорее всего, умеете читать по-гречески?

— Да.

— Ну, у меня тут есть греческая книга, которую я хотел бы попросить вас почитать.

И после некоторых поисков Фредерику протянули небольшую книжку в бумажном переплете. Он охотно взял ее, надеясь своей образованностью доказать истинность своих слов. К его разочарованию, это оказался небольшой китайский или японский памфлет, заброшенный в это глухомань.

— Это не греческий; это китайский, — сказал он.

— Хм! — презрительно произнес хозяин. — Это как раз показывает, как много вы в этом смыслите. Если это не греческий, то я хотел бы знать, что же тогда греческий. Вы вообще видите нынче такую бумагу? Это греческая бумага; она была изобретена за эпохи до того, как о Кине вообще слышали.

— Ну, — сказал Аса Каттинг, — я всегда думал, что эти каракули в той книге, что соходят за буквы, точно такие же, как каракули на чайных ящиках в моей лавке.

— Аса Каттинг, то, что ты думаешь — ни для кого не новость, и лучше бы твоему языку придерживаться того же. Молодой человек, раз греческий вам незнаком, возможно, вам больше повезет с латынью.

— Я умею читать по-латыни, — скромно сказал Фредерик.

— Вы видите те буквы на моей вывеске? Вы можете прочитать их отсюда, через окно.

— Вы имеете в виду девиз «E pluribus unum», я полагаю? — сказал Фредерик.

— Да, — сказал хозяин. — И что же они теперь обозначают?

— «Один из многих», — ответил Фредерик.

— Я так и знал, — торжествующе воскликнул хозяин. — «Один из многих!» Во имя здравого смысла, что это значит? Нет, молодой человек; разве вы не видите, что они помещены под орлом, и означают они: «Полет орла недосягаем»?

— Думаю, вы ошибаетесь, эсквайр, — сказал настойчивый Аса; — я уверен, что незнакомец прав.

— Капитан Каттинг, ты как баранья башка — сплошная челюсть, — с некоторым раздражением произнес хозяин. — Ты думаешь, что у тебя больше ума, чем у кого-либо здесь; но, полагаю, ты обнаружишь, что ошибаешься. Лейтенант Дэвис из армии Соединенных Штатов говорил мне, что означают эти слова, менее года назад, и он-то наверняка знает. Молодой человек, боюсь, вы в дурном положении.

Фредерик и сам начал так думать.

— Уверяю вас, — сказал он, — что я не Джеймс Вилсон.

— Молодой человек, именно он, — сурово произнес хозяин. — Зачем же тогда на вашем дорожном сундуке инициалы Дж. В., я хотел бы знать?

— Это саквояж, который одолжил мне мой кузен Джон Уильямс, — сказал Фредерик. — Если вы подождете, пока я смогу написать в Нью-Йорк и получить ответ, я смогу убедить вас, что вы ошибаетесь насчет личности.

— Полагаю, эсквайр, вы могли бы предоставить молодому человеку этот шанс, — сказал Аса Каттинг.

— Ну, я был бы не против сделать это, — сказал хозяин, — если бы только знал, где его содержать; но тюрьму не ремонтировали с тех пор, как тот негр снес крышу своей головой и сбежал два месяца назад; и в моем доме нет ни одной комнаты, кроме подвала, которая была бы не столь же ненадежна, как на открытом воздухе.