«Фальсификация пищевых продуктов и ее обнаружение»

Описанный метод может быть применен количественно путем определения крепости спирта, которая будет удерживать в равновесии каплю исследуемого жира. Поскольку разница между 59,2 и 53,7 составляет 5,5, разница между крепостью используемого спирта и 53,7, деленная на 5,5 (или умноженная на 0,18), даст долю присутствующего олеомаргарина. Например, если шарик удерживается в равновесии при 15° в 57-процентном спирте, образец содержит около 60 процентов олеомаргарина, так как (57 - 53,7) × 0,18 = 3,3 × 0,18 = 0,594 или, скажем, 6/10.

Температура плавления сливочного масла ниже, чем у большинства его жировых фальсификаторов; как указано ранее, она варьирует от 28° до 37°. Определение проводится либо обычным образом с помощью тонкой трубки, либо небольшое количество охлажденного образца прикрепляют к петле платиновой проволоки, помещают вблизи шарика термометра в воду, которую постепенно нагревают до наступления плавления. Блайт приводит следующую таблицу температур плавления различных жиров:

°

Butterine 31·3

Cocoa butter 34·9

Butter (average) 35·8

Beef dripping 43·8

Veal dripping 47·7

Mixed 42·6

Lard, from 42 to 45

Ox fat, from about 48 „ 53

Mutton fat, from about 50 „ 51

Tallow 53·3

Различными авторитетными специалистами были предложены многочисленные качественные реакции для обнаружения посторонних жиров в масле, из которых следующие, пожалуй, иногда бывают полезны. Следует добавить, что ценность этих проб при применении к смесям ограничена и весьма сомнительна.

1. Небольшое количество образца нагревают в пробирке: чистое сливочное масло вспенивается и приобретает буроватый цвет; при наличии посторонних жиров наблюдается лишь небольшое пенообразование, и хотя присутствующий казеин темнеет, сама жидкость остается относительно прозрачной.

2. Если образец, содержащий олеомаргарин, расплавить и сжечь масло на обычной ламповой фитильной горелке, то при гашении пламени будет выделяться отчетливый запах паленого жира. Однако было обнаружено, что образцы настоящего сливочного масла также испускают похожий на жир запах.

3. Расплавленный образец фильтруют и обрабатывают кипящим эфиром; чистый молочный жир растворяется гораздо легче, чем свиное сало и говяжий жир. При добавлении метилового спирта к раствору последние жиры осаждаются, тогда как чистое масло остается в растворе.

4. Если отфильтрованный жир перегонять со смесью спирта и серной кислоты, то дистиллят будет обладать запахом масляного эфира в весьма выраженной степени, в случае если он состоит из масла [27].

5. Процеженный жир обрабатывают раствором карболовой кислоты (1 часть кислоты и 10 частей воды): натуральное сливочное масло растворяется до прозрачного раствора; говяжий, барантий и свиной жир образуют два слоя, причем верхний становится мутным при охлаждении.

6. Если образец состоит из сливочного масла или олеомаргарина и смешан примерно с десятью частями глицерина, а эмульсия подвергнута расщеплению со смесью равных частей эфира и спирта, образуются два слоя раствора без какого-либо осадка твердого вещества между ними; однако если присутствует сало, нутряной жир или крахмал, оно оседает между слоями.

Уже упоминалось, что сливочное масло отличается от некоторых своих жировых фальсификаторов содержанием значительной доли жирных кислот, растворимых в горячей воде, в то время как кислоты, присутствующие в большинстве посторонних жиров, напротив, почти полностью нерастворимы. Оценка относительных количеств растворимых и нерастворимых кислот, содержащихся в жире, поэтому имеет большое значение; действительно, этому определению придается большее значение, чем любому другому. Процессы, наиболее часто применяемые при количественном исследовании молочного жира, — это методы Кеттсторфера, Хенера и Райхерта.

Метод Кеттсторфера [28] основан на том факте, что поскольку молочный жир содержит жирные кислоты с меньшим молекулярным весом, чем те, которые присутствуют в других жирах, он должен содержать больше молекул кислоты и, следовательно, потребует большего количества щелочи для осуществления омыления. Процесс выполняется следующим образом: один или два грамма отфильтрованного жира взвешивают в узком стакане и нагревают на водяной бане примерно с 25 куб. см полунормального спиртового раствора гидроксида калия. Омылению жира способствуют многократным помешиванием; по его завершении стакан снимают с бани, добавляют несколько капель спиртового фенолфталеина в качестве индикатора и избыток использованного едкого кали титруют обратно полунормальной соляной кислотой. Было обнаружено, что для омыления чистого молочного жира требуется от 221,4 до 232,4 миллиграмма гидроксида калия. Ниже приведено количество миллиграммов щелочи, необходимое для омыления одного грамма различных других жиров:

mgr.

Olive oil 191·8

Rape-seed oil 178·7

Oleomargarine 195·5

Beef tallow 196·5

Lard 195·5

Mutton suet 197·0

Dripping 197·0

Принимая 227 миллиграммов за среднее количество гидроксида калия, необходимого для омыления одного грамма чистого молочного жира, была предложена следующая формула для оценки доли примеси в подозрительном образце:

(227 - n) × 3,17 = x,

в которой n представляет собой количество использованных миллиграммов гидроксида калия, а x — процент добавленного чужеродного жира. В Парижской муниципальной лаборатории 221 миллиграмм K(OH) рассматривается в качестве стандарта для омыления одного грамма натурального сливочного масла.

Кокосовое масло, к сожалению, требует цифры (250 мг), значительно превышающей показатель масла, и вполне возможно подготовить смесь этого масла и олеомаргарина, которая при вышеуказанном испытании покажет результат, почти идентичный тому, который дает чистое масло. Процесс Хенера [29], часто используемый для определения нерастворимых жирных кислот, заключается в следующем: около 4 граммов расплавленного и процеженного образца растворяют в 50 куб. см спирта, содержащего в растворе два грамма гидроксида калия, и смесь нагревают до наступления полного омыления. Спирт удаляют выпариванием, остаток растворяют в 200 куб. см воды и осаждают жирные кислоты добавлением разбавленной серной кислоты до явной кисленной реакции. Затем жирные кислоты плавят путем нагревания жидкости и дают ей остыть, после чего нерастворимые кислоты выливают на тарированный фильтр и многократно промывают горячей водой до тех пор, пока смывы перестанут обнаруживать кислотность. Фильтр и содержимое наконец осторожно высушивают и взвешивают. В натуральном сливочном масле доля нерастворимых жирных кислот колеблется в пределах от 86,5 до 87,5 процента; она не должна превышать 88 процентов [30]. Олеомаргарин, свиное сало, бараний, говяжий, а также маковый, пальмовый, оливковый и миндальный жиры содержат около 95,5 процента нерастворимых кислот [31].

Предыдущий процесс также несовершенен тем, что не позволяет обнаружить кокосовое масло, которое дает лишь около 86 процентов нерастворимых жирных кислот, и хотя присутствие какой-либо значительной доли этого масла в сливочном масле, вероятно, указало бы на пониженную температуру плавления смеси, определение растворимых жирных кислот является самым надежным средством его обнаружения. Для этого определения метод Райхерта [32] подходит наилучшим образом. В этом процессе используется то обстоятельство, что количество растворимых кислот в смеси жиров находится в прямой зависимости от доли присутствующего натурального сливочного масла и что если водный раствор омыленного жира разложить кислотой и нагреть до кипения, большая часть растворимых кислот улетучивается с водяными парами и может быть собрана и определена в дистилляте. Детали этого метода в основном сводятся к следующему: 2½ грамма отфильтрованного образца помещают в колбу Эрленмейера вместе с 1 граммом гидроксида калия и 20 куб. см разбавленного (80-процентного) спирта, и смесь нагревают на водяной бане до тех пор, пока не осуществится полное омыление и спирт не удалится полностью. Образовавшееся таким образом мыло растворяют в 50 куб. см воды и разлагают добавлением 20 куб. см разбавленной серной кислоты (1:10). Затем колбу соединяют с холодильником Либиха и содержимое аккуратно перегоняют до тех пор, пока не перейдет 50 куб. см. Дистиллят теперь освобождают от любых нерастворимых кислот, которые возможно присутствуют, путем фильтрования; затем его титруют децинормальным раствором соды, используя несколько капель раствора лакмуса в качестве индикатора. В результате многочисленных испытаний было обнаружено, что натуральное сливочное масло при исследовании по вышеуказанному методу требует от 13 до 15 куб. см децинормального раствора. Ниже приведено количество куб. см, требующееся для различных других жиров:

Lard 0·2

Rape oil 0·25

Kidney fat 0·25

Olive oil 0·3

Sesamé oil 0·35

Oleomargarine 0·7 to 1·3

Cocoa-nut oil 3·70

Д-р Элвин Уоллер [33] видоизменяет описанный выше порядок процедуры, добавляя 50 куб. см воды к содержимому колбы, оставшемуся после первой перегонки, и снова отгоняя 50 куб. см, причем этот процесс повторяют до тех пор, пока конечный дистиллят нейтрализует лишь 0,1 куб. см децинормальной щелочи. Было обнаружено, что для молочного жира первый дистиллят содержит около 79 процентов от общего количества присутствующих летучих кислот. С помощью этой модификации становится возможным различать скорость перегонки летучих жирных кислот различных жиров. Нелетучие кислоты, оставшиеся в колбе, несколько раз промывают водой для удаления присутствующих глицерина и сульфата калия, а затем сушат и взвешивают.

Для оценки процента чистого молочного жира в образце смешанного жира Райхерт использовал формулу: B = 7,3 (m - 0,3), в которой m — количество куб. см раствора соды, израсходованного при титровании.

Барон Гюбль [34] недавно предложил метод испытания сливочного масла, который основывается на том факте, что три ряда жиров (уксусный, акриловый и тетроловый) соединяются в различных пропорциях с галогенами (иодом, бромом и хлором) с образованием продуктов присоединения. Было обнаружено, что иод особенно хорошо подходит для исследования жиров. Стандартный раствор готовят растворением 25 граммов иода в 500 куб. см 95-процентного спирта и добавлением к раствору раствора 30 граммов хлорида ртути в 500 куб. см спирта. Затем реагент стандартизируют с помощью раствора 24 граммов гипосульфита натрия в 1 литре воды. Испытание применяется следующим образом: 1 грамм исследуемого образца вводят в колбу и растворяют в 10 куб. см чистого хлороформа. Затем иодный реагент постепенно добавляют из бюретки, тщательно встряхивая смесь, до тех пор, пока образующееся окрашивание не укажет на то, что избыток присутствует даже после выстаивания в течение примерно двух часов; затем добавляют 15 куб. см 10-процентного раствора иодида калия и 150 куб. см воды, а присутствующий избыток иода определяют с помощью раствора гипосульфита натрия и вычитают из общего использованного количества. Количество поглощенного иода (в граммах) пересчитывают на 100 граммов жира; это называется иодным числом. Исследование многочисленных образцов натурального сливочного масла, олеомаргарина и других жиров, выполненное в лаборатории Молочного комиссара штата Нью-Йорк, дало следующие результаты [35]:

Iodine Number.

Genuine butter from 30·5 to 43·0

Oleomargarine „ 50·9 „ 54·9

Cocoa-nut oil 6·8

Lard 55·0

Mutton fat 57·3

Oleine 82·3

Olive oil 83·0

Pea-nut oil 96·0

Sweet-almond oil 102·0

Cotton-seed oil 108·0

Poppy oil 134·0

Было предложено проводить различие между сливочным маслом и олеомаргарином путем определения доли содержащегося глицерина. Либшюц [36] использует следующий процесс для этой оценки: 10 граммов образца омыляют нагреванием с 20 граммами гидроксида бария до тех пор, пока кристаллизационная вода не будет почти полностью удалена. Затем при постоянном помешивании добавляют спирт; быстро происходит омыление, которое завершается выпариванием массы почти до сухого состояния. Глицерин экстрагируют кипящей водой, раствор фильтруют, а содержащийся барий удаляют с помощью серной кислоты. Фильтрат после сульфата бария затем концентрируют выпариванием, а избыток присутствующей серной кислоты нейтрализуют добавлением небольшого количества карбоната бария. Отфильтрованную жидкость теперь снова выпаривают до небольшого объема, и большая часть присутствующих солей осаждается добавлением абсолютного спирта. После фильтрования спиртовой раствор выпаривают на водяной бане, затем сушат при 100° до достижения постоянного веса. Наконец его озоляют и оценивают долю содержащегося глицерина по понесенной потере в весе. Этот процесс определенно далек от точности, главным образом из-за улетучивания глицерина, происходящего при выпаривании его водных и даже спиртовых растворов. Следующие результаты были получены при обработке натурального сливочного масла и олеомаргарина по вышеуказанному методу:

Per cent. Glycerine.

Butter 3·75

Oleomargarine 7·00

Утверждается, что желатин в последнее время используется в качестве фальсификатора сливочного масла, особенно искусственного масла. Его обнаружение представляет собой определенную сложность. Был предложен следующий метод. Значительное количество подозрительного масла кипятят с водой, раствор процеживают, добавляют каплю уксусной кислоты и немного ферроцианида калия, после чего жидкость кипятят до тех пор, пока образовавшийся осадок не приобретет голубоватый оттенок. Затем раствор фильтруют в горячем виде и фильтрат проверяют на наличие желатина добавлением танниновой кислоты или пропусканием через него газообразного хлора.

Образец, недавно импортированный под названием «консервант для масла», по данным автора, состоял из разбавленного раствора фосфорной кислоты. Однако использование этого агента, по-видимому, не получило широкого распространения [37].

Искусственное окрашивание. Список красителей, которые, как утверждается, добавляются в масло, включает растительные красители: аннато, каротин, фустик, куркуму, бархатцы и шафран; краситель каменноугольной смолы: викторианский желтый (динитрокрезилат калия) и мартиусов желтый (динитронафталат калия), а также минеральный пигмент хром желтый (хромат свинца). Из вышеперечисленных аннато и морковный краситель применяются наиболее часто. М-р Эдуард В. Мартин [38] предложил метод выделения первого, который заключается в растворении масла в сероуглероде и встряхивании раствора с разбавленным раствором гидроксида калия, в котором краситель растворяется; впоследствии он идентифицируется с помощью дальнейших испытаний. Согласно м-ру Р. В. Муру [39], присутствие каротина в масле можно обнаружить путем предварительного взбалтывания раствора жира в сероуглероде со спиртом, который не извлекает этот краситель. При добавлении теперь к смеси капли разбавленного раствора хлорида железа, повторном встряхивании жидкости и последующем отстаивании в течение короткого времени спиртовой раствор растворяет морковный краситель и, если в масле не содержится никакого другого красителя, оставляет сероуглерод бесцветным.

Искусственно окрашенное масло может быть растворено в спирте и испытано со следующими реактивами:

(a) Азотная кислота: зеленоватое окрашивание, шафран.

(b) Раствор сахара и соляная кислота: красное окрашивание, шафран.

(c) Аммиак: буроватое окрашивание, куркума.

(d) Нитрат серебра: черноватое окрашивание, бархатцы.

(e) Выпарить спиртовой раствор до сухого состояния и добавить концентрированную серную кислоту: зеленовато-синее окрашивание, аннато; синее окрашивание, шафран.

(f) Соляная кислота: обесцвечивание с образованием желтого кристаллического осадка, викторианский или мартиусов желтый.

(g) Отделение тяжелого и нерастворимого желтого порошка, хром желтый (см. с. 130).

Микроскопическое исследование. Микроскопическое исследование сливочного масла в последнее время привлекло к себе значительное внимание как средство для обнаружения присутствия посторонних жиров. Натуральное сливочное масло под микроскопом обычно представляет собой скопление шариков жира, причем жировые кристаллы, как правило, отсутствуют. В олеомаргарине наблюдается более кристаллическая структура с грушевидными массами жира и лишь небольшим количеством шариков. Хотя присутствие кристаллов в образце вполне обоснованно может рассматриваться как подозрительное, оно никоим образом не служит прямым доказательством фальсификации, поскольку при определенных обстоятельствах чистое масло может давать те же признаки. При применении микроскопического анализа небольшую часть жира распределяют в виде тонкого слоя на предметном стекле, а затем накрывают покровным стеклом, прилагая довольно легкое давление.

Пластина VI [40] отображает микроскопический вид натурального сливочного масла и олеомаргарина. Можно заметить, что в масле (рис. 1) представлены многочисленные шарики, но отсутствуют кристаллы жира, а имеющиеся кристаллы являются кристаллами соли. В олеомаргарине (рис. 2) видны характерные грушевидные массы жира, сопровождаемые лишь небольшим количеством жировых шариков. Д-р Томас Тейлор (из Министерства сельского хозяйства США) провел подробное исследование микроскопического вида различных жиров при рассмотрении в поляризованном свете. Он считает присутствие своеобразных шаровидных кристаллов и черного креста, обычно называемого андреевским крестом, характерным для натурального сливочного масла [41]. Утверждается, что сало, говяжий и другие жиры демонстрируют иные и в некоторой степени отличительные кристаллические формы. Проф. Вебер [42], однако, утверждает, что смеси сала и говяжьего жира при определенных условиях не могут быть отличимы от масла посредством этого метода исследования. Совсем недавно д-р Тейлор заявил, что отличительное различие между маслом и другими жирами под микроскопом заключается в том, что первое при наблюдении в поляризованном свете через селенит обнаруживает однородный оттенок, тогда как второе показывает призматические цвета. Хотя результаты этих исследований пока еще не могут считаться вполне удовлетворительными или окончательными, они несомненно заслуживают того, чтобы оцениваться как весьма ценный и важный шаг вперед по сравнению с оптическими процессами, применявнимися до сих пор.

ПЛАСТИНА VI.

Рис. 1, Масло × 400.

Рис. 2, Олеомаргарин × 400.

АРТОТИП. Э. БИЕРСТАДТ, Н. Й.

ПЛАСТИНА VII.

Масло × 40. Масло × 40.

Сало × 160. Говяжий жир × 40.

Баттерин × 40. Олеомаргарин × 40.

ЖИРОВЫЕ КРИСТАЛЛЫ.

Пластина VII демонстрирует вид масла, олеомаргарина, говяжьего жира и некоторых других жиров при рассмотрении под микроскопом и в поляризованном свете. Следует отметить, что, хотя различие между салом и маслом проводится легко, олеомаргарин представляет андреевский крест, заявленный как характерный для натурального масла. Эти фотомикрографии представляют результаты исследований, выполненных в Химическом отделе Министерства сельского хозяйства США.

Вопрос о санитарных последствиях употребления олеомаргарина и других заменителей масла изучался многими учеными и с самыми противоречивыми результатами. Несомненно, большое расхождение мнений, существующее в настоящее время, во многом объясняется тем фактом, что исследованные искусственные продукты изготавливались по разным технологиям и с разным вниманием к качеству жиров, использованных в их производстве, а также к соблюдаемой степени осторожности и чистоты. Внимание американской общественности совсем недавно было привлечено к вопросу об олеомаргарине в связи с недавним принятием национального закона, налагающего налог на производство этого изделия.

Не вдаваясь особо в тему полезности искусственного масла в том виде, в котором оно обычно встречается в торговле, представляет интерес обратиться к выводам, к которым пришли два или три санитарных врача, уделивших особое внимание этому аспекту вопроса. Проф. В. О. Этуотер [43] суммирует результаты своего исследования олеомаргарина следующим образом:

«1. Обычные виды имитации сливочного масла, олеомаргарин, баттерин и др. при надлежащем приготовлении очень близки по химическому составу, усвояемости и питательной ценности к маслу из коровьего молока.

«2. Выполняя одну из важнейших функций пищи, а именно снабжение организма теплом и мышечной энергией, они вместе со сливочным маслом превосходят по эффективности все или почти все наши прочие обычные пищевые материалы.

«3. Учитывая низкую стоимость, по которой они могут производиться, а также их вкусовые качества и питательную ценность, они образуют пищевой продукт очень большого экономического значения, который призван значительно принести пользу большой части нашего населения, чьи ограниченные доходы делают хорошее сливочное масло роскошью.

«4. Имитация сливочного масла, как и многие другие производимые пищевые материалы, подвержена (но в реальной торговле было обнаружено, что это не так) риску стать нездоровой из-за ненадлежащих материалов и методов производства. Она также открыта для особого возражения в том, что в значительной степени продается как подлинное сливочное масло. Поэтому интересы общественности требуют, чтобы она подвергалась компетентной официальной инспекции и чтобы она продавалась за то, чем она является, а не как натуральное сливочное масло».

Д-р С. Б. Шарплс [44] утверждает: «При хорошем изготовлении оно (олеомаргарин) представляет собой весьма сносную имитацию натурального масла; будучи хуже лучшего масла, но намного превосходя низкие сорта масла, слишком часто встречающиеся на рынке. Что касается его влияния на здоровье, я не вижу никаких возражений против его употребления. Его продажа под видом натурального масла является коммерческим мошенничеством и как таковая вполне справедливо осуждается законом. Что касается его запрета законом, то тот же закон, который запретил его, должен также запретить продажу сала и говяжьего жира, и более того, всех масел низкого сорта, которые гораздо более вредны для здоровья, чем хороший сладкий продукт олеомаргарина. Многое было сказано по поводу бедных сортов жиров, из которых изготавливается олеомаргарин. Любой, кто делает такие утверждения в отношении жиров, просто невежественен во всем этом вопросе. Когда жир хоть немного испортился, его больше нельзя использовать для этой цели, так как удалить запах из жира после того, как он его приобрел, невозможно».

Напротив, д-р Р. Б. Кларк в обстоятельном отчете о масле [45] с большой решительностью заявляет, что искусственное масло не является полезным для здоровья продуктом питания по следующим причинам:

«1. Из-за его трудноусвояемости.

«2. Из-за его нерастворимости при изготовлении из животных жиров.

«3. Из-за его способности переносить зародыши болезней в организм человека.

«4. Из-за вероятности того, что оно содержит при изготовлении по определенным патентам нездоровые ингредиенты».

Два последних основания для осуждения олеомаргарина очевидным образом затрагиваются и, по сути, зависят от характера жира и проявленной при его производстве тщательности. Что касается относительной усвояемости масла и его имитаций, то реальные эксперименты проводились несколькими химиками. А. Майер [46] по результатам трехдневного кормления людей маслом и олеомаргарином обнаружил, что организмом усваивается на 1,6 процента меньше последнего, чем первого, и склоняется к мнению, что у здоровых лиц эта доля настолько незначительна, что имеет малое значение или не имеет его вовсе. Д-р Кларк считает эти эксперименты слишком ограниченными по продолжительности, чтобы их можно было считать окончательными, хотя в той мере, в какой они проводились, полученные результаты совпадали с теми, которые были получены им в ходе более исчерпывающего исследования. Д-р Кларк провел исследование искусственного пищеварения масла по сравнению с олеомаргарином и другими жирами, включая говяжий и бараний нутряной жир, а также свиное сало, хлопковое, кунжутное и рыбье масла. Примененный метод исследования заключался в следующем: около 2 граммов расплавленного жира добавляли к пищеварительной жидкости, состоящей из 0,33 грамма «extractum pancreatis» и 0,33 грамма бикарбоната натрия, растворенных в 10 куб. см дистиллированной воды. Эту смесь помещали в пробирку, хорошо взбалтывали и затем подвергали воздействию температуры 40°. Содержимое пробирки исследовалось под микроскопом по истечении интервалов в один, четыре и двенадцать часов. Из этих испытаний было обнаружено, что рыбье масло демонстрирует наиболее совершенное состояние эмульсии, за ним следовали натуральное масло, затем жир свиного сала и коммерческое «олео». Пластина VIII представляет результаты, полученные в экспериментах с маслом и коммерческим олеомаргарином, в виде, представленном по прошествии одного, четырех и двенадцати часов. Шарики молочного жира, как можно заметить, имеют меньший размер и более однородный вид. Д-р Кларк также предпринял эксперименты, которые имели тенденцию демонстрировать относительную нерастворимость жиров, используемых в приготовлении искусственного масла.

ПЛАСТИНА VIII.

Масло 1 час × 250. Олеомаргарин 1 час × 250.

Масло 4 часа × 250. Олеомаргарин 4 часа × 250.

Масло 12 часов × 250. Олеомаргарин 12 часов × 250.

ИСКУССТВЕННОЕ ПИЩЕВАРИЕ ЖИРОВ.

СЫР.

Сыр состоит в основном из казеина и альбумина молока, а также воды, жира, молочной кислоты и минеральных солей. Он приготавливается путем коагуляции молока с помощью сычужного фермента и обычно получается из коровьего молока (свежего, снятого или кислого), хотя изредка используется молоко козы, овцы и других животных. Его цвет очень часто обусловлен добавлением аннато. Следующая таблица показывает состав наиболее известных разновидностей сыра согласно анализу различных химиков:

Variety. Water. Fat. Caseine

or

Nitrogenous

Matter. Milk

Sugar. Free

Acid, as

Lactic. Ash. Composition

of Fat.

Soluble

Acids. Insoluble

Acids.

per cent. per cent. per cent. per cent. per cent. per cent. per cent. per cent.

American (pale) 31·55 35·93 28·83 .. 0·27 3·42 4·81 88·49

American (red) 28·63 38·24 29·64 .. .. 3·49 4·26 89·06

Cheddar 35·60 31·57 28·16 .. 0·45 4·22 4·55 88·75

Stilton 23·57 39·13 32·55 .. 1·24 3·51 4·42 88·76

Gloucester 35·75 28·35 31·10 .. 0·31 4·49 6·68 86·89

Dutch 41·30 22·78 28·25 .. 0·57 7·10 5·84 87·58

Roquefort 32·26 34·38 27·16 .. 1·32 4·88 4·91 88·70

Brie 51·87 24·83 19·00 .. .. 5·00 .. ..

Cheshire 37·11 30·68 26·93 .. 0·86 4·42 5·55 87·76

Gruyère 33·66 30·69 30·67 .. 0·27 4·71 4·41 88·97

Gorgonzola 31·85 34·34 27·88 .. 1·35 4·58 4·40 89·18

Neufchatel 37·87 41·30 17·43

3·40 .. ..

Camembert 51·30 .. 19·00 3·50 4·70 .. ..

Parmesan 27·56 15·95 44·08 6·69 5·72 .. ..

Д-р Мьютер опубликовал следующие анализы сыра [47]:

Variety. Insoluble

Acids. Soluble

Acids. Milligrammes

K(OH) to

saponify

1 gr. Water. Fat. Lactic

Acid. Insoluble

Ash. Soluble

Ash. Salt.

Double Gloucester 87·00 6·28 229·3 37·20 22·80 1·80 2·56 2·00 1·64

Stilton 86·20 7·02 231·7 28·60 30·70 1·08 1·80 2·22 0·75

English cream 90·01 3·26 220·0 63·64 15·14 0·90 0·72 0·20 0·12

Dutch 87·20 6·09 228·7 42·72 16·30 1·35 2·26 9·10 4·02

Gruyère 87·32 5·98 228·0 33·20 27·26 1·35 3·12 1·58 1·05

Rochefort 87·00 6·27 229·3 21·56 35·96 0·72 1·70 8·54 3·42

Camembert 87·15 6·09 229·0 48·78 21·35 0·36 0·16 8·64 3·46

Bondon 7·834 5·95 228·0 55·20 20·80 0·90 0·52 6·46 3·16

American Cheddar 89·08 3·30 220·2 29·70 30·70 0·90 2·16 1·54 1·20

Cheddar 87·66 5·00 227·5 33·40 26·60 1·53 2·30 2·00 1·52

По мнению этого химика, один грамм натурального сыра должен требовать не менее 220 миллиграммов K(OH) для омыления, как оно выполняется в методе Кеттсторфера (см. с. 71).

Следующие результаты были получены Гриффитсом [48] при анализе американского сыра и Гербером [49] при анализе искусственного американского сыра:

American

Cheese. Lard

Cheese. Oleomargarine

Cheese.

per cent. per cent. per cent.

Water 26·55 38·26 37·99

Fat 35·58 21·07 23·70

Caseine, etc. 33·85 35·55 34·65

Ash 3·90 5·12 3·66

Составляющие сыра очень похожи на состав молока; соотношение между растворимыми и нерастворимыми жирными кислотами примерно такое же, как и в масле. Однако в сыре молочный сахар в процессе созревания или выдержки, применяемом при его производстве, в значительной степени расщепляется на молочную кислоту, спирт и углекислоту.

Другим существенным изменением, производимым при выдержке сыра, является частичное разложение казеина до аммиака, который соединяется с неизмененным казеином, образуя растворимые казеаты аммония. Другими продуктами процесса созревания, также обусловленными разложением казеина, являются тирозин и лейцин (C6H13NO2). Молочные жиры также преобразуются в соответствующие жирные кислоты, которые дают начало образованию либо аммонийных солей, кислых альбуминатов, либо аминов, таких как бутиламин или амиламин.

Характерный запах многих разновидностей сыра происходит главным образом от образования этих последних соединений.

Как и в случае с маслом, наиболее важная фальсификация сыра заключается в добавлении посторонних жиров. Несомненно, наиболее частой подделкой является примесь сала. Сыр на основе сала (который обычно продается как «невшатель») изготавливается путем предварительного приготовления эмульсии сала и снятого молока (в пропорции одна часть первого к двум частям последнего). Впоследствии это объединяется со снятым молоком и пахтой, причем коагуляция жира затем осуществляется обычным образом. Что касается производства этого вида сыра, то указывается, что на 23 заводах штата Нью-Йорк продукция шестимесячной работы (заканчивающейся в ноябре 1881 года) составила около 800 000 фунтов, причем бóльшая часть шла на экспорт. Недавнее (1885 г.) принятие товарного знака штата Нью-Йорк для «чистого кремового сыра» оказало очень хорошее действие и многое сделало для ограничения производства и продажи фальсифицированного изделия. Другая разновидность имитации сыра, известная как «сыр против вспучивания», готовится из снятого молока без добавления чужеродного жира, но с помощью различных химических препаратов, таких как едкая или карбонатная сода, селитра и бура. Корка сыра иногда загрязняется ядовитыми металлическими солями, включая соли свинца, ртути, сурьмы, мышьяка, меди и цинка, которые добавляются либо для окрашивания, либо для предотвращения нападения мух и других насекомых. Эта форма фальсификации, несомненно, встречается редко. Методы, используемые при анализе сыра, в основном те же, что применяются при исследовании масла. Жир определяется путем истощения эфиром (или предпочтительно петролейным бензином) и выпаривания, причем оставшиеся нежировые сухие вещества также высушиваются и взвешиваются. Разница между суммарным весом жира и нежировых сухих веществ и количеством взятой пробы представляет собой долю присутствующей воды. Молочная кислота, хотя и нерастворима в петролейном бензине, также растворяется эфиром и может быть оценена путем переваривания другой порции пробы с водой и титрования отфильтрованной жидкости децинормальным раствором соды. Затем ее вес должен быть вычтен из количества жира, полученного ранее, в случае если в этом определении применялся эфир. Относительные пропорции растворимых и нерастворимых жирных кислот, содержащихся в сыре, имеют такое же значение для указания присутствия олеомаргарина и других чужеродных жиров, как и в случае с маслом; и они определяются теми же методами.

Исследование красителя сыра может быть выполнено путем предварительной нейтрализации свободной молочной кислоты, отделения жира путем взбалтывания с водой, фильтрования и высушивания; затем жир проверяется с сероуглеродом и гидроксидом калия (см. с. 77).

МУКА И ХЛЕБ.

Пшеница (Triticum vulgare) образует главный хлебный злак цивилизованных наций и является безусловно важнейшей из всех злаковых трав. Она имеет один или несколько тонких, прямостоячих и гладких стеблей, которые благодаря большой доле присутствующего кремнистого вещества обладают прочностью, необходимой для поддержки колосков. Зерно расположено черепицеобразно в четыре ряда. Ниже приведены средние результаты анализов 260 образцов американской пшеницы, выполненных Министерством сельского хозяйства США в 1883 году:

Per cent. Water10·27 Ash1·84 Oil2·16 Carbohydrates71·98 Fibrin1·80 Albuminoids11·95 Nitrogen1·91

Анализы золы пшеницы, выполненные тем же Департаментом, дали следующие результаты:—

Dakota. Foreign.

Winter. Spring.

Per cent. Per cent. Per cent.

Insoluble 1·44 2·11 1·64

Phosphoric acid 47·31 46·98 48·63

Potassa 30·63 31·16 29·99

Magnesia 16·09 11·97 12·09

Lime 3·36 3·34 2·93

Soda 1·17 2·25 1·93

Sulphuric acid trace 0·37 0·48

Chlorine „ 0·22 0·51

Ferric oxide „ 1·31 0·28

Undetermined .. 0·29 1·52

100·00 100·00 100·00

Total ash 1·88 1·97 2·14

МУКА.

Название «мука» обычно применяется к продукту, получаемому путем помола пшеницы и удаления отрубей, или одревесневшей части зерна, посредством просеивания или пропускания через сито. Ее составными частями являются крахмал, декстрин, клетчатка и сахар (углеводы), азотистые соединения альбумин, глиадин, муцин, фибрин и цереалин, а также жир, минеральные вещества и вода. При замешивании муки с водой и удалении крахмала и растворимых веществ путем многократного промывания остается клейкое вещество, называемое клейковиной. Оно состоит главным образом из глиадина, муцина и фибрина.

Согласно Уанклину [50], общий состав муки следующий:—

Per cent.

Water 16·5

Fat 1·5

Gluten 12·0

Modified starch 3·5

Vegetable albumen 1·0

Starch granules 64·8

Ash 0·7

Средние результаты многочисленных анализов американской муки, исследованной Департаментом сельского хозяйства, показали следующее:—

Per cent.

Water 11·67

Fat 1·25

Sugar 1·91

Dextrine 1·79

Starch 71·72

Soluble albuminoids 2·80

Insoluble „ 7·90

Total „ 10·70

Ash 0·54

Состав золы муки из миннесотской пшеницы (1883 г.) следующий:—

Per cent.

Insoluble 0·98

Phosphoric acid 49·63

Potassa 31·54

Magnesia 9·05

Lime 5·87

Soda 2·93

Анализ муки.

При техническом анализе муки обычно требуются следующие определения:—

Вода. — Две или три граммы образца взвешивают в тарированной платиновой чашке и нагревают в воздушной бане до получения постоянного веса. Доля воды не должна превышать 17 процентов.

Крахмал. — Небольшое количество муки помещают в колбу, соединенную с восходящим холодильником Либиха, и кипятят в течение нескольких часов с водой, слегка подкисленной серной кислотой. Любой оставшийся избыток кислоты затем нейтрализуют гидроксидом натрия; раствор значительно разбавляют, а образовавшуюся глюкозу определяют с помощью раствора Фелинга (см. стр. 111). 100 частей глюкозы соответствуют 90 частям крахмала.

Жир. — Незначительную долю жира в муке лучше всего определять путем экстракции высушенного образца эфиром и упаривания раствора.

Клейковина (альбуминоиды). — Как указывалось ранее, клейковина выделяется путем замешивания муки и многократного промывания водой. После удаления крахмалистых и растворимых ингредиентов остаток тщательно высушивают и взвешивают. Гораздо более точным методом является сожжение небольшой порции муки с оксидом меди и определение количества полученного азота, процентное содержание которого при умножении на 6,33 дает процентное содержание клейковины. [51] Доля клейковины в муке колеблется примерно от 8 до 18 процентов. От 10 до 12 процентов считается необходимым для выпечки хорошего хлеба, и в Англии любой недостаток этого компонента восполняется добавлением бобовой или другой муки, однако в США эта практика применяется редко.

Вещества, растворимые в холодной воде. — Около пяти граммов муки настаивают с 250 куб. см холодной воды, раствор фильтруют и выпаривают досуха. Утверждается, что хорошая мука при такой обработке дает 4,7 процента экстракта, причем растворимые вещества состоят из сахара, камеди, декстрина, растительного альбумина и фосфата калия. Последняя соль, составляющая около 0,4 процента экстракта, должна представлять собой единственное присутствующее минеральное вещество.

Зола. — Зола муки определяется обычным способом путем прокаливания в платиновой чашке. Ее количество колеблется от 0,3 до 0,8 процента и никогда не должно превышать 1,5 процента.

Пшеничная мука хорошего качества имеет абсолютно белый цвет или лишь слабый желтоватый оттенок. Она не должна содержать отрубей, в ней не должно быть красных, серых или черных крапинок, а также неприятного запаха. Она также должна проявлять нейтральную реакцию и выраженную связность, приобретая особую мягкую и пушистую консистенцию при легком сжатии. Раньше пшеничную муку смешивали с различными посторонними мучными изделиями, такими как ржаная, кукурузная, ячменная, гороховая, фасолевая, рисовая, льняная, гречневая мука и картофельный крахмал; однако в настоящее время к этой форме фальсификации прибегают, вероятно, лишь изредка, по крайней мере в Соединенных Штатах. Присутствие плесени, плевела, спорыньи и других паразитов зерна представляет собой случайное загрязнение муки. Однако наиболее частая примесь заключается в добавлении квасцов, которые, хотя и более широко используются в хлебопечении, также применяются для маскировки присутствия испорченной муки в смеси или для улучшения внешнего вида сортов низкого качества; добавление их к испорченному продукту служит для остановки разложения клейковины, предотвращая тем самым приобретение мукой темного цвета, неприятного вкуса и запаха.

Недавно было заявлено, что в муке, долго хранившейся в мешках, иногда происходит превращение клейковины, приводящее к образованию ядовитого алкалоида. Это вещество можно выделить путем выпаривания эфирного экстракта муки досуха и обработки остатка водой. Присутствие алкалоида в отфильтрованном водном растворе распознается с помощью ферроцианида калия. Присутствие избыточной доли влаги, несомненно, способствует образованию токсичных алкалоидов или грибков в старой муке и хлебе.

Чистая пшеничная мука при обработке гидроксидом аммония окрашивается в желтый цвет, тогда как кукурузная мука приобретает бледно-коричневый цвет, а мука, приготовленная из гороха, фасоли и т. д., при таком тестировании становится темно-коричневой. Азотная кислота придает пшеничной муке оранжево-желтый цвет, но не меняет цвет картофельного крахмала, с которым она образует густую и клейкую пасту.

Картофельный крахмал легко обнаруживается при исследовании тонкого слоя образца на предметном стекле под микроскопом и добавлении разбавленного раствора гидроксида калия, который, не влияя на пшеничный крахмал, вызывает очень сильное набухание гранул картофельного крахмала. Бобовые крахмалы, такие как гороховый и т. д., содержат приблизительно 2,5 процента минеральных веществ; в чистой муке средняя доля золы составляет всего около 0,7 процента, и эта разница иногда бывает полезна для обнаружения примеси первого.

Внешняя оболочка гранул картофельного крахмала оказывает гораздо меньшее сопротивление при растирании в ступке, чем оболочка пшеничного, и на этом факте основан простой тест для их обнаружения. Он выполняется путем растирания смеси, состоящей из равных частей образца и песка с водой, разбавления и фильтрования образовавшейся пасты, а затем добавления к ней раствора 1 части йода в 20 частях воды. При отсутствии картофельного крахмала образуется исчезающий розовый цвет; в случае его присутствия получается темно-фиолетовый цвет, который со временем также исчезает.

Среди методов, предложенных для обнаружения таких случайных примесей, как плевел, спорынья и плесень, выделяются следующие: — Если чистую муку настаивать в течение некоторого времени с разбавленным спиртом, последний либо остается совершенно прозрачным, либо приобретает очень светло-соломенный цвет; с мукой, загрязненной плевелом, спирт показывает определенный зеленоватый оттенок и обладает едким и неприятным вкусом. Если используемый спирт подкислен примерно 5 процентами соляной кислоты, полученный экстракт проявляет пурпурно-красный цвет с мукой, содержащей плесень, и кроваво-красный цвет с мукой, содержащей спорынью. Когда муку, загрязненную спорыньей или другими плесневыми грибками, обрабатывают разбавленным раствором анилинового фиолетового, краситель почти полностью поглощается поврежденными гранулами, которые благодаря этому становятся более заметными при микроскопическом исследовании.

Для обнаружения квасцов в муке часто используется следующий тест: — Небольшое количество подозрительного образца превращают в пасту с небольшим количеством воды и смешивают с несколькими каплями спиртовой настойки кампешевого дерева; затем добавляют немного раствора карбоната аммония. В присутствии квасцов образуется лавандово-голубой лак, который часто становится более заметным, если оставить смесь в покое на несколько часов. Появление коричневой или розовой окраски указывает на отсутствие квасцов. Модификация этого теста, предложенная Блайтом, заключается в погружении на несколько часов в холодный водный экстракт муки полоски желатина, с которой соединяются квасцы; впоследствии желатин подвергают воздействию настойки кампешевого дерева и карбоната аммония, как описано выше.

Для количественного определения квасцов в муке обычно применяются следующие процессы: — Значительное количество образца сжигают в платиновой чашке, золу кипятят с разбавленной соляной кислотой и раствор фильтруют. Затем фильтрат кипятят и добавляют к концентрированному раствору чистого гидроксида натрия, смесь снова кипятят и после этого фильтруют в горячем виде. К фильтрату добавляют немного дифосфата натрия, после чего его слегка подкисляют соляной кислотой и, наконец, делают едва щелочным путем добавления гидроксида аммония. Полученный осадок, который в присутствии квасцов состоит из фосфата алюминия, переносят на фильтр, хорошо промывают и затем взвешивают.

Другой метод, представляющий собой модификацию метода Дюпре, заключается в следующем: — Золу, полученную при прокаливании муки (или хлеба), сплавляют с четырехкратным ее весом чистой смеси карбонатов натрия и калия, сплавленную массу обрабатывают соляной кислотой, раствор выпаривают досуха, а выделившийся кремнезем собирают и взвешивают. К фильтрату от кремнезема добавляют несколько капель раствора фосфата натрия, затем избыток гидроксида аммония, в результате чего осаждаются фосфаты кальция, магния, железа и алюминия. Последние два затем разделяют путем кипячения жидкости с избытком уксусной кислоты (в которой они нерастворимы), переносят на фильтр, промывают, высушивают и взвешивают. Железо, иногда сопровождающее осадок фосфата алюминия, может быть определено путем восстановления цинком и титрования перманганатом калия. Если присутствие квасцов указано тестом с кампешевым деревом и они определены количественно одним из предыдущих методов, было предложено делать поправку на небольшую долю силиката алюминия, иногда обнаруживаемую в нефалсифицированной муке или хлебе, и вычитание из общего количества присутствующих квасцов одной части квасцов на каждую полученную часть кремнезема считается целесообразным. Вес найденного фосфата алюминия, умноженный на 3,873 или на 3,702, дает соответственно количество калиевых или аммиачных квасцов, содержащихся в исследуемом образце.

ХЛЕБ.

Хлеб обычно готовят путем смешивания муки с водой, замешивания ее в однородное тесто, подвергания процессу «поднятия» либо с помощью закваски, либо путем непосредственного введения углекислого газа и последующего выпекания полученной массы.

Однако пресный хлеб изготавливают простым замешиванием муки с водой с добавлением небольшого количества соли и выпеканием. Овсяная лепешка шотландцев, маца израильтян и кукурузные лепешки южных штатов являются наиболее известными разновидностями пресного хлеба.

Пористость, присущая дрожжевому хлебу, вызывается выделением газа либо до, либо во время процесса выпечки. В прежние времена (и в некоторой степени в настоящее время, особенно в Париже) ферментированный хлеб изготавливали с использованием закваски, представляющей собой тесто в состоянии начального разложения; однако в нашей стране обычным агентом, используемым для поднятия хлеба, являются дрожжи, которые состоят из мельчайших растительных клеток (Torula cerevisiæ), образующих пену или осадок бродильного сусла.

Под действием этих ферментов клейковина муки сначала претерпевает модификацию и вступает в специфическое соединение с крахмальными гранулами, которые более или менее разрушаются; растворимый альбумин становится нерастворимым, а крахмал превращается сначала в сахар, затем в углекислоту и спирт. Эти изменения абсолютно аналогичны тем, которые происходят при брожении сусла при приготовлении ферментированных напитков.

Происходят также другие, второстепенные виды разложения, такие как частичное превращение крахмала в декстрин, сахара — в молочную кислоту, а спирта — в уксусную кислоту, но самым существенным изменением является образование спирта и углекислого газа. Образовавшийся спирт в основном улетучивается, хотя в образцах свежего хлеба была обнаружена средняя доля этого соединения в 0,3 процента. Выделение углекислого газа задерживается клейковиной, и именно его расширением обусловлен пористый или губчатый вид хорошо приготовленного хлеба.

В последние годы широко применяются искусственные заменители процесса брожения при производстве пористого хлеба. С помощью этих средств достигается высвобождение углекислого газа в тесте и обеспечивается небольшой прирост массы, так как ни один из исходных ингредиентов муки не теряется в результате брожения.

«Газированный хлеб» изготавливают путем замешивания муки под давлением с водой, сильно насыщенной углекислым газом, который при снятии давления расширяется и придает хлебу пористость. Использование «пекарских порошков» приводит к тому же результату более удобным способом и широко практикуется в домашних условиях. Эти соединения обычно состоят из бикарбоната натрия (иногда частично заменяемого соответствующей аммонийной солью) и винной кислоты или кислых виннокислых солей калия вместе с рисовой или другой мукой. Более одобряемым препаратом является смесь бикарбоната натрия с кислыми фосфатами калия или кальция, использование которых, как утверждается, возвращает хлебу фосфаты, утраченные при удалении отрубей из муки. Пекарские порошки часто смешивают в сухом виде с мукой, и получаемый продукт, известный под названием «самоподнимающаяся мука», требует лишь замешивания с водой и выпечки для образования пористого хлеба. Каким бы большим ни было удобство, связанное с использованием этих соединений, они часто подвергаются возражению в том, что их разложение приводит к образованию слабительных солей, например тартрата натрия, и что они очень часто загрязнены квасцами.

В результате химических изменений, происходящих при брожении муки и последующем нагревании, состав хлеба существенно отличается от состава зерна, из которого он приготовлен. Как уже упоминалось, растворимые альбуминоиды становятся нерастворимыми, а крахмал частично превращается в сахар (мальтозу). Непревращенный крахмал изменяется по своему физическому состоянию, причем на разрушенные гранулы пищеварительные жидкости действуют гораздо легче, чем раньше. Доля растворимых углеводов в хлебе закономерно увеличивается. Количество золы также несколько возрастает, главным образом за счет добавления соли, но оно не должно превышать 2 процентов. Количество воды в хлебе значительно варьируется. Уанклин устанавливает 34 процента в качестве стандарта; однако часто обнаруживались и большие пропорции. В десяти образцах на вид нормального хлеба, исследованных Э. С. Вудом, аналитиком Управления здравоохранения штата Массачусетс, содержание влаги колебалось от 34 до 44 процентов. Количество воды очень быстро уменьшается при воздействии воздуха. Так, Клиффорд Ричардсон [52] обнаружил, что хлеб, который при свежей выпечке содержал 36 процентов влаги, после двух недель сушки содержал всего 5,86 процента. Черствый хлеб, по-видимому, содержит воду в особом молекулярном состоянии, и, как хорошо известно, при нагревании он снова приобретает пористое состояние.

Согласно анализам, собранным Кёнигом [53], средний состав хлеба следующий:—

Water. Nitrogenous

substances. Fat. Sugar. Extractive

free from

Nitrogen. Cellulose. Ash. Dry

Substances.

N. Carbohydrates.

per cent. per cent. per cent. per cent. per cent. per cent. per cent. per cent. per cent.

Fine wheat bread 31·51 7·06 0·46 4·02 52·56 0·32 1·09 1·75 87·79

Coarse wheat bread 40·45 6·15 0·44 2·08 49·04 0·62 1·22 1·65 85·84

Rye bread 42·27 6·11 0·43 2·31 46·94 0·49 1·46 1·69 85·31

Pumpernickel 43·42 7·59 1·51 3·25 41·87 0·94 1·42 2·15 79·74

Клиффорд Ричардсон приводит следующие результаты анализа обычного семейного формового хлеба:—

Per cent.

Water 37·30

Soluble albuminoids 1·19

Insoluble„ 6·85

Fat 0·60

Sugar 2·16

Dextrine 2·85

Starch 47·03

Fibre 0·85

Ash 1·17

100·00

Nitrogen 1·29

Total albuminoids 8·04

Анализ хлеба проводится по существу тем же способом, что и анализ муки. При обычных обстоятельствах требуемые определения ограничиваются оценкой влажности, содержащейся в мякише, количества золы и специальными тестами на присутствие квасцов и солей меди. Из-за разрушенного состояния крахмальных гранул в хлебе их идентификация с помощью микроскопа обычно оказывается чрезвычайно сложной. Тест с кампешевым деревом на квасцы в хлебе применяется Белл следующим образом: — Около 10 граммов мякиша погружают в небольшое количество воды, содержащей по 5 куб. см свежеприготовленной настойки кампешевого дерева и раствора карбоната аммония, примерно на пять минут, после чего жидкость декантируют, а хлеб высушивают при умеренном нагревании. В присутствии квасцов хлеб приобретает характерный лавандовый оттенок, упомянутый в разделе о муке. Следует добавить, что соли магния также образуют лавандовый лак с квасцами; но этот факт не влияет на полезность процесса в качестве предварительного теста для количественного определения минеральных примесей, присутствующих в исследуемом образце. Количественное исследование квасцов в хлебе выполняется одним из методов, описанных на стр. 93. Хлеб, не содержащий квасцов, иногда дает 0,013 процента фосфата алюминия, и поэтому это количество следует вычитать из массы полученного осадка.

Средние результаты, полученные доктором Эдвардом Г. Лавом из Управления здравоохранения штата Нью-Йорк при исследовании мякиша десяти образцов более дешевых сортов пшеничного хлеба, были следующими:—

Per cent.

Water 42·80

Total ash 1·0066

Silica and sand 0·0056

Aluminium (and ferric) phosphates 0·0053

Тот факт, что добавление квасцов в хлеб носит распространенный характер, не вызывает сомнений. Британские государственные аналитики в 1879 году протестировали 1287 образцов хлеба, из которых 95 (или 7,3 процента) содержали квасцы. Из 18 образцов, исследованных в 1880 году в городе Вашингтон, 8 были фальсифицированы этой солью. Вопрос о санитарных последствиях, вызываемых употреблением хлеба с квасцами, вызвал очень широкие дискуссии. По мнению некоторых авторитетов, превращение квасцов в нерастворимую соль в результате процесса брожения, происходящего при выпечке хлеба, рассматривается как доказательство того, что они остаются инертными и, следовательно, безвредны по своему действию. Другие утверждают, что их действие как средства предотвращения чрезмерного брожения происходит за счет ценных питательных компонентов муки, а их соединение с фосфатами, присутствующими в зерне, приводит к образованию нерастворимой соли, которая имеет тенденцию замедлять пищеварение. Дж. Вест Найтс провел эксперименты по сравнительному воздействию искусственного желудочного сока на чистый хлеб и хлеб с квасцами, которые, по-видимому, подтверждают эту последнюю точку зрения.

Другим возражением против использования квасцов является то, что они часто применяются для маскировки плохого качества испорченной муки и муки низших сортов. Присутствие солей меди в хлебе встречается редко. Их обнаружение осуществляется путем обработки части мякиша разбавленным раствором ферроцианида калия, подкисленным уксусной кислотой, который в присутствии меди придает хлебу красновато-коричневый цвет. Если они содержатся в какой-либо заметной пропорции, их можно извлечь из золы, полученной при сжигании хлеба, и осадить на внутренней поверхности взвешенной платиновой капсулы электролитическим методом.

Крахмал (C6H10O5). — Крахмал, который в таком большом количестве входит в состав злаков, является углеводом, то есть водород и кислород содержатся в нем в пропорциях, необходимых для образования воды. В этом отношении он идентичен древесному волокну, целлюлозе и декстрину.

Хорошо известный темно-синий цвет, образующийся при добавлении раствора йода к крахмальному клейстеру, представляет собой обычный качественный тест на его присутствие. Эта окраска уничтожается щелочами и раствором сернистой кислоты. Количественное определение крахмала в смесях лучше всего производить путем нагревания сухого вещества в закрытой трубке в течение 24 часов вместе с разбавленным горячим спиртовым раствором гидроксида калия. Затем горячую жидкость фильтруют, остаток промывают спиртом, а фильтрат нагревают с 2-процентным раствором соляной кислоты до тех пор, пока он перестанет давать синюю окраску при испытании йодом. Затем его делают щелочным и рассчитывают исходную долю крахмала по количеству образовавшегося сахара, определяемому с помощью раствора Фелинга. Хотя различные формы крахмала, встречающиеся в растительном царстве, идентичны по химическому составу, они различаются по размеру и демонстрируют характерные различия во внешнем виде гранул. Ниже приводятся измерения нескольких разновидностей крахмальных гранул:—

Millimetre.

Wheat ·0500

Rye ·0310

Rice ·0220

Corn ·0300

Bean ·0631

Potato ·1850

Более крупные гранулы картофельного крахмала при суспендировании в воде оседают быстрее, чем гранулы пшеничного крахмала; они также гораздо легче разрушаются.

Идентификация различных крахмалов осуществляется с помощью микроскопа. Крахмал обладает организованной структурой, которая, к счастью, различается у разных растений. Помимо различий в размере, гранулы развиваются по-разному и формируются из центров роста, поэтому они демонстрируют характерные состояния и положения. Эти различия вместе с их воздействием на поляризованный свет представляют большую ценность при определении источника любого конкретного крахмала. Для этой цели необходимо ознакомиться с отличительным микроскопическим видом каждого отдельного крахмала. Следует составить коллекцию наиболее часто встречающихся видов и после тщательного изучения сохранить их в высушенном виде для целей сравнения. Поляризованный свет является очень полезным дополнением при исследовании крахмальных гранул. При микроскопическом исследовании крошечная порция образца помещается на предметное стекло и хорошо смачивается раствором 1 части глицерина в 2 частях воды; затем она накрывается тонким покровным стеклом, которое накладывается с легким нажимом. Внешний вид различных крахмалов в поляризованном свете показан на Таблице IX, где крест располагается у воротец или ядра гранулы, а форма и относительный размер видны в контуре. Эта таблица, а также Таблицы VII и XII скопированы с разрешения из бюллетеня № 11 Химического отдела Министерства сельского хозяйства США. Использовались оригинальные негативы (сделанные Клиффордом Ричардсоном), однако автотипии представлены в несколько измененном виде.

ТАБЛИЦА IX.

Картофель × 145. Кукуруза × 145.

Пшеница × 145. Рис × 450.

Фасоль × 145. Горох × 145.

КРАХМАЛЫ.

ХИМИКАТЫ ДЛЯ ПЕКАРЕЙ.

Вещества, используемые для искусственного создания пористости в хлебе, как уже упоминалось, представляют собой бикарбонат натрия, битартрат калия, винную кислоту и дифосфат кальция, причем различные смеси этих соединений известны как пекарские порошки. Некоторые из вышеупомянутых химикатов не всегда используются в чистом виде, и в дополнение к этому источнику загрязнения пекарские порошки часто чрезмерно разбавляются мукой или крахмалом и серьезно фальсифицируются квасцами.