«Фальсификация пищевых продуктов и ее обнаружение»

На многие иллюстрации можно нажать или коснуться их, чтобы просмотреть увеличенную версию. Ваш браузер и устройство могут поддерживать или не поддерживать эту функцию.

ФРОНТИСПИС.

ТАБЛИЦА I.

ЧАЙНОЕ РАСТЕНИЕ.

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ЕЁ ОБНАРУЖЕНИЕ.

С ФОТОМИКРОГРАФИЧЕСКИМИ ТАБЛИЦАМИ И БИБЛИОГРАФИЧЕСКИМ ПРИЛОЖЕНИЕМ.

АВТОР: ДЖЕССИ П. БАТТЕРШАЛЛ, д-р философии, член Химического общества ХИМИК ЛАБОРАТОРИИ США В НЬЮ-ЙОРКЕ.

НЬЮ-ЙОРК: ИЗДАТЕЛЬСТВО Е. И Ф. Н. СПОН, МУРРЕЙ-СТРИТ, 35 И СТРЭНД, 125, ЛОНДОН. 1887.

[ Авторские права защищены, 1887. Джесси П. Баттершалл .]

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Цель настоящего тома — представить в сжатом виде некоторые наиболее характерные особенности текущего состояния проблемы фальсификации пищевых продуктов в Соединенных Штатах. Значимость темы и очевидная потребность в книге умеренного объема, посвященной ей, должны послужить ее raison d’être. Были свободно использованы стандартные труды, а ценные данные получены из недавних отчетов наших государственных и муниципальных управлений здравоохранения. В целом принята система номенклатуры, одобренная Американским химическим обществом. Тем не менее было сочтено целесообразным сохранить такие названия, как глицерин, бикарбонат натрия и т. д., вместо более современных, но менее известных терминов «глицерин» [примеч.: в англ. glycerol] и «гидрокарбонат натрия», пусть даже в ущерб единообразию.

Фотогравюрные таблицы, большинство из которых представляют результаты недавних микроскопических исследований, считаются важной особенностью книги. Предполагается, что библиографическое приложение и сопоставление американского законодательства о фальсификации удовлетворят часто возникающую потребность в удобном справочнике.

U. S. Laboratory,

July 1st, 1887.

СОДЕРЖАНИЕ.

PAGE

Introduction 1

Tea 12

Coffee 29

Cocoa and Chocolate 42

Milk 49

Butter 63

Cheese 83

Flour, Bread, and Starch 87

Bakers’ Chemicals 101

Sugar 104

Honey 121

Confectionery 129

Beer 132

Wine 157

Liquors 186

Water 200

Vinegar 225

Pickles 232

Olive Oil 233

Mustard 239

Pepper 243

Spices 249

Miscellaneous 254

Bibliography 258

Laws 268

Index 320

ТАБЛИЦЫ.

PAGE

I. Tea Plant frontispiece

II. Tea Leaves 17

III. Tea and other Leaves 18

IV. Cream and Cow’s Milk 61

V. Skimmed and Colostrum Milk 62

VI. Butter and Oleomargarine 78

VII. Fat Crystals 79

VIII. Artificial Digestion of Butter and Oleomargarine 82

IX. Starches 100

X. Polariscope 112

XI. Organisms in Water 218

XII. Spices 252

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

ВВЕДЕНИЕ.

Из различных смежных областей химических исследований, привлекающих внимание общественности, фальсификация пищевых продуктов, несомненно, представляет наибольший интерес. Для торговца пищевыми веществами значение их подделки зачастую сводится лишь к прибыли или убыткам, причем даже это сравнительно малоуровневое соображение возникает не всегда. Но для широкой общественности этот вопрос затрагивает интересы более жизненные, чем стремление избежать финансового ущерба, и поскольку он неизбежно касается проблемы здоровья, он породил чувство тревоги в сочетании с горячим желанием получить достоверную информацию и данные. Наиболее обычные оправдания, выдвигаемые нечестными торговцами, когда случай фальсификации удается успешно доказать (при установлении их виновного умысла), заключаются в том, что на неблаговидный поступок их толкает рыночный спрос на дешевые товары; что добавка безвредна или фактически является улучшением (как утверждается, например, при добавлении цикория в кофе); или что она служит консервантом (как некогда заявлялось в отношении уксуса, укрепленного серной кислотой). Предлоги такого рода почти всегда несостоятельны. Утверждение о том, что производители часто вынуждены прибегать к фальсификации в силу необходимости нечестной торговой конкуренции, имеет больший вес (честный торговец, как правило, не может успешно конкурировать с нечестным) и, несомненно, побудило многих представителей лучшего класса содействовать попыткам предотвращения этой практики. Общее чувство неопределенности в сознании общественности относительно истинных масштабов и значения фальсификации пищевых продуктов объясняется, вероятно, двумя причинами. Во-первых, большая часть общедоступной литературы по данному вопросу ограничивалась сенсационными газетными статьями, описывающими некие потрясающие случаи пищевого отравления, зачастую неподтвержденные и содержащие явные признаки преувеличения. Из-за подобных публикаций в наших крупных городах возникали периодические паники, которые, однако, как правило, быстро утихают, и общество возвращается к привычному ощущению сомнительной безопасности до тех пор, пока следующее разоблачение не выведет его из апатии. Тот факт, что единственные надежные результаты исследований пищевых продуктов до недавнего времени ограничивались чисто научными журналами и потому не привлекали широкого внимания общественности, служит еще одним объяснением недостатка заслуживающей доверия информации, обычно преобладающего в отношении этого вида подделки.

Фальсификация пищевых веществ практиковалась в цивилизованных странах Европы в весьма отдаленные времена, и ранняя история этого искусства, собранная главным образом проф. Блайтом в его ценном труде о пище [1], изобилует интересными фактами. Хлеб определенно привлекал должное внимание древних фальсификаторов. Плиний неоднократно упоминает о фальсификации этого продукта. В Англии еще в период правления короля Иоанна продажа этого товара контролировалась «Ассизой хлеба», которая, хотя изначально предназначалась для регулирования цены и размера буханки, впоследствии была расширена и стала включать наказания за фальсификацию, обычно состоявшие из телесных наказаний и выставления у позорного столба. Во Франции в 1382 году были изданы ордонансы, определяющие надлежащий способ выпечки хлеба, причем наказания за их нарушение носили аналогичный характер с теми, что применялись в Великобритании. Рассказывают, что в 1525 году виновный пекарь «был приговорен судом к тому, чтобы его отвели из тюрьмы Шатле к кресту перед церковью кармелитов (Église des Carmes), а оттуда к воротам собора Нотр-Дам и в другие общественные места Парижа в одной рубашке, с непокрытой головой и босиком, с маленькими буханками на шее и с большой зажженной восковой свечой в руках, и в каждом из перечисленных мест он должен был принести публичное покаяние (amende honorable) и испрашивать милости и прощения у Бога, короля и правосудия за свою провину». В Германии в течение XV века фальсификатор хлеба, хотя и не подвергался религиозному покаянию, не избегал вполне практического возмездия: часто практиковался обычай сажать его в корзину, привязанную к длинному шесту, и очищать от грехов посредством неоднократного погружения в водоем.

Вино, по-видимому, также подвергалось фальсифицированным примесям в прежние времена. Плиний упоминает, что в Риме даже у состоятельных граждан возникали значительные трудности с приобретением чистого продукта, а в Афинах уже в ранний период был назначен публичный инспектор для предотвращения его фальсификации. В Англии во время правления Эдуарда Исповедника наказание за варку скверного пива применялось публично, а в 1529 году процветали официальные «дегустаторы эля», без одобрения которых напиток не подлежал продаже. Годы спустя Аддисон, говоря о махинаторах с вином своего времени, писал: «Эти утонченные философы ежедневно заняты превращением жидкостей и с помощью магических снадобий и заклинаний возводят под улицами Лондона лучшие продукты холмов и долин Франции; они выжимают Бордо из терновника и получают шампанское из яблока» [2]. В XV веке в Бибрихе на Рейне фальсификатора вина заставили выпить шесть кварт его собственного запала, и с надлежащей серьезностью зафиксировано, что это испытание закончилось летальным исходом. Не так давно один производитель вина в Реймсе добился для своего шампанского, которое потреблялось главным образом в Вюртемберге, высокой репутации благодаря необычайно бодрящему эффекту после его употребления. Когда в конце концов возникли подозрения, Либих провел химический анализ продукта и обнаружил, что он по крайней мере уникален по своему газовому составу, будучи насыщëн одним объемом углекислого газа и двумя объемами закиси азота, или «веселящего газа». Эти ранние попытки контроля и наказания за фальсификацию, часто представляющие интерес из-за своей причудливости, важны главным образом как предшественники защитных правовых мер, существующих в более современные времена.

В 1802 году в Париже был создан Санитарный совет (Conseil de Salubrité), и этот орган впоследствии разросся в многочисленные управления здравоохранения, которым французы в настоящее время главным образом обязаны той степенью защиты от фальсификации пищевых продуктов, которой они пользуются. Решительным шагом вперед по сравнению со всеми предыдущими методами регулирования общественных поставок продовольствия стало создание в 1874 году в Великобритании Общества общественных аналитиков, которое сформулировало юридическое определение фальсификации и выпустило стандарты чистоты, которым должны соответствовать продукты всеобщего потребления. Это общество получило поддержку в своей ценной деятельности благодаря принятию в 1875 году Закона о торговле пищевыми продуктами и лекарствами, который с поправкой 1879 года охватывает, по-видимому, все необходимые меры предосторожности против правонарушений, подлежащих пресечению. Результаты их работы представлены в виде следующей таблицы:—

Year. Samples

Examined. Samples

Adulterated. Percentage

of Adulterated.

1875-6 15,989 2,895 18·10

1877 11,943 2,371 17·70

1878 15,107 2,505 16·58

1879 17,574 3,032 17·25

1880 17,919 3,132 17·47

Классификация фальсификаций от общего числа проверенных образцов приводится ниже:—

Per cent.

Milk 50·98

Butter 5·73

Groceries 12·90

Drugs 2·52

Wine, spirits, and beer 15·18

Bread and flour 2·68

Waters (including mineral) 9·18

Sundries 0·83

Более свежие данные, касающиеся фальсификации продуктов питания в Великобритании, заключаются в следующем:—

Year. Samples Tested. Number Adulterated. Per cent. of

Adulterated.

1881 17,823 2,495 14·0

1882 19,439 2,916 15·0

1883 14,900 2,453 16·4

Из исследованных образцов спиртных напитков и пива около 25 процентов оказались фальсифицированными.

Результаты работы, проделанной Парижской муниципальной лабораторией, таковы:—

Year. Samples Tested. Good. Passable. Bad.

Not Injurious. Injurious.

1881 6,258 1,565 1,523 2,608 562

1882 10,752 2,707 2,679 3,822 1,544

1883 14,686 — — — —

Американская особенность контролировать собственные личные дела и проистекающее отсюда нежелание прибегать к чему-либо, смахивающему на родительское вмешательство государства, сыграла свою роль в замедлении ранних систематических действий в вопросе фальсификации. Эпизодические попытки добиться законодательных ограничений, правда, предпринимались время от времени, но принимавшиеся законы почти всегда носили специфический характер, призванный разрешить какой-то отдельный случай, и были обречены разделить участь большинства законов подобного рода: данная фальсификация на время пресекалась, а закон практически становился мертвой буквой. Последующие усилия по принятию более всеобъемлющих законов склонялись в другую крайность, и принятые акты оказались настолько широкими по сфере охвата и столь дефицитными в деталях, что в них непреднамеренно оставались лазейки, через которые хитроумному фальсификатору зачастую удавалось ускользнуть.

Нынешнее законодательство о пищевых продуктах в Соединенных Штатах было отчасти предвосхищено в 1848 году Актом Конгресса об обеспечении чистоты импортируемых лекарств. В этом акте предписывается тестировать их по стандартам, установленным различными официальными фармакопеями; всего перечислено двадцать три наименования, из которых наиболее важными являются перуанская кора и опиум. Акт действует до сих пор. Все предыдущие усилия по регулированию качества наших поставок продовольствия завершились в 1877 году официальными действиями со стороны нескольких государственных управлений здравоохранения, по инициативе которых были сформулированы законы против фальсификации и уполномочены химики собирать и исследовать образцы пищевых веществ, а также представлять отчеты по этому вопросу. С ними можно ознакомиться в публикациях этих управлений, в частности в томах, изданных управлениями Нью-Йорка, Массачусетса, Мичигана и Нью-Джерси. Услуги, оказанные общественности этими исследованиями, почти неоценимы, а ежегодные отчеты, содержащие их результаты, полны интереса. Впервые мы получили в свое распоряжение достоверную статистику, указывающую на масштабы подделки продуктов питания в нашей стране.

Ежегодный отчет Управления здравоохранения Нью-Йорка за 1885 год приводит следующую статистику:—

Milk examined 7,006 samples.

Adulterated milk destroyed 1,701 quarts.

Candy destroyed 72,700 lbs.

Cheese „ 5,700 „

Packages of tea, ordered out of sale 266

Canned goods condemned 39,905 „

Pickles „ „ 4,000

Coffee „ „ 4,100 „

Pepper, spices, and baking powder 1,455 „

Meat and fish 790,410 „

Fruit 212,000 „

Total inspections 43,665

Complaints made 5,786

Fines collected $2,070

Некоторые результаты работы, выполненной Управлением здравоохранения штата Нью-Йорк в течение 1882 года, сведены в таблицу ниже:—

Article. Number of

Samples

Tested. Number

found to be

Adulterated. Per cent. of

Adulterated.

Butter 40 21 52·50

Olive oil 16 9 56·25

Baking powder 84 8 9·52

Flour 117 8 6·84

Spices 180 112 62·22

Coffee (ground) 21 19 90·48

Candy (yellow) 10 7 70·00

Brandy 25 16 64·00

Sugar (brown) 67 4 5·97

Интерпретируя значение приведенной выше таблицы, следует иметь в виду, что в подавляющем большинстве случаев практиковавшиеся фальсификации не носили вредного характера, а состояли в мошенническом добавлении какого-либо более дешевого вещества с целью увеличения объема или веса, что вело к возрастанию прибыли.

Многие затруднения, испытываемые органами здравоохранения в их попытках привлечь к ответственности лиц, виновных в фальсификации пищевых продуктов, объясняются отсутствием четких деталей в законе. Гораздо проще обосновать факт фальсификации, чем доставить правонарушителя в суд и добиться его осуждения. В архивах зафиксировано множество случаев, иллюстрирующих особые непредвиденные обстоятельства, которые порой возникают. Вероятно, из лучших побуждений торговец молоком написал на своей повозке: «Деревенское снятое молоко, продается как фальсифицированное»; инспектор купил образец, не обратив внимания на надпись, и магистрат осудил торговца, несомненно на том основании, что надлежащее внимание к объявлению привлечено не было [3]. Главный судья Кокберн, ссылаясь на аналогичный случай, сказал: «Если продавец решает продать товар с определенной примесью, на нем лежит бремя доказательства того, что покупатель знал, что именно он приобретает». В большинстве случаев, когда упаковка имеет видимую маркировку, якобы указывающую истинный характер ее содержимого в соответствии с законом, эта этикетка либо напечатана столь мелким шрифтом, либо расположена столь незаметно, что покупатель не подозревает о ее существовании в момент совершения покупки. Кондитер в Бостоне подозревался в продаже фальсифицированных конфет, и хотя было доказано, что купленный у него образец содержал опасную пропорцию ядовитого пигмента — свинцового крона, — он избежал осуждения под предлогом, что конфеты не являются пищевым продуктом в смысле действующего закона, который, по-видимому, с тех пор был изменен так, чтобы охватывать подобные случаи.

В недавнем иске, поданном Управлением здравоохранения Нью-Йорка с целью добиться судебного запрета на продажу определенных чаев «Пинг Суей» (Ping Suey), суд, отказав в его удовлетворении, постановил, что, хотя было четко доказано, что рассматриваемые чаи фальсифицированы гипсом, берлинской лазурью, песком и т. д., необходимо также доказать, что эффект от этих примесей таков, что представляет серьезную опасность для здоровья населения.

В результате гласности, недавно преданной теме фальсификации пищевых продуктов, в народе укоренилось мнение, будто любое вещество, используемое в качестве фальсификатора или заменителя другого, следует избегать само по себе (per se). Пожалуй, наиболее ярким проявлением этой тенденции является распространенное убеждение в том, что во всех отношениях хлопковое масло уступает оливковому, а олеомаргарин — маслу. Между тем на деле чистое хлопковое масло в том виде, в каком оно ныне встречается на рынке, менее подвержено прогорканию, чем продукт оливы, и для многих кулинарных целей оно по меньшей мере столь же пригодно. Абсолютная чистота является непременным условием (sine qua non) успешного производства олеомаргарина, и в качестве экономичного заменителя худших сортов сливочного масла, часто выставляемых на продажу, его открытие нельзя справедливо считать несчастьем. Продажа этих продуктов под их истинным наименованием должна не только допускаться, но при определенных обстоятельствах даже поощряться.

Польза, приносимая обществу благодаря деятельности наших управлений здравоохранения штатов, настолько очевидна и важна, что просто невероятно, будто эти органы не были наделены всеми средствами, необходимыми для их работы. Представляется, однако, что, хотя наших законодателей удалось склонить к принятию хороших законов, регулирующих вопросы фальсификации, они часто терпели сокрушительную неудачи в выполнении всех требований, незаменимых для эффективного исполнения этих законов. Не вдаваясь в детали этой стороны вопроса, уместно заметить, что из-за нехватки необходимых средств возникали серьезные финансовые затруднения при привлечении к работе компетентного штата экспертов, которым помимо неадекватного вознаграждения приходится нести расходы на покупку образцов. Назначение общественных аналитиков в наших крупных городах и населенных пунктах — как это уже некоторое время практикуется в Великобритании — безусловно, настоятельно рекомендуется.

Все попытки пробудить общественный интерес к теме фальсификации пищевых продуктов приносят реальную пользу лишь в той мере, в какой они могут способствовать принятию более передовых и усовершенствованных мер по пресечению этой практики.

В целом фальсификации, которым подвергается пища, можно разделить на те, которые несомненно пагубны для здоровья (такие как окрашивание кондитерских изделий желтым кроном); те, которые являются чисто мошенническими (такие как добавление муки в горчицу); и те, которые вполне можно считать случайными (такие как присутствие небольшого количества песка в чае). Выйти за рамки данного тома значило бы пуститься в исчерпывающий обзор бесконечных разновидностей фальсификации. Следующий список включает в себя статьи, наиболее подверженные подделке, наряду с обычно применяемыми фальсификаторами:—

Article. Common Adulterants.

Baker’s chemicals Starch, alum.

Bread and flour Other meals, alum.

Butter Water, colouring matter, oleomargarine, and other fats.

Canned foods Metallic poisons.

Cheese Lard, oleomargarine, cotton-seed oil, metallic salts (in rind).

Cocoa and chocolate Sugar, starch, flour.

Coffee Chicory, peas, rye, corn, colouring matters.

Confectionery Starch-sugar, starch, artificial essences, poisonous pigments, terra alba, plaster of Paris.

Honey Glucose-syrup, cane sugar.

Malt liquors Artificial glucose and bitters, sodium bicarbonate, salt.

Milk Water, and removal of cream.

Mustard Flour, turmeric, cayenne.

Olive oil Cotton-seed and other oils.

Pepper Various ground meals.

Pickles Salts of copper.

Spices Pepper-dust, starch, flour.

Spirits Water, fusil oil, aromatic ethers, burnt sugar.

Sugar Starch-sugar.

Tea Exhausted tea leaves, foreign leaves, indigo, Prussian blue, gypsum, soap-stone, sand.

Vinegar Water, sulphuric acid.

Wine Water, spirits, coal tar and vegetable colours, factitious imitations.

В приведенную выше таблицу вошли те примеси, которые действительно были обнаружены авторитетными химиками за последние несколько лет, и опущено множество довольно сенсационных форм фальсификации, упоминаемых в ранних трактатах по этому вопросу, практика применения которых, судя по всему, прекратилась.

На следующих страницах некоторые из наиболее важных продуктов питания и напитков описаны с особым вниманием к их химическим свойствам и обычным видам фальсификации, которым они подвергаются. Следует добавить, что многие из приведенных методов исследования приводятся в сжатом виде из более объемных трудов по анализу пищевых продуктов.

ЧАЙ.

Ранняя история чая, вероятно, современна истории Китая, хотя первое достоверное упоминание об этом растении в той стране относится лишь к 350 г. н. э., тогда как в европейской литературе первое упоминание о нем встречается в 1550 году. Первая крупная партия чая была доставлена в Англию в 1657 году. Китайский чай появился в Соединенных Штатах в 1711 году; в 1858 году начался импорт японского чая. В сезон 1883–1884 годов импорт чая в нашу страну [4] составил: из Китая — 30½ миллиона фунтов, из Японии — 32½ миллиона фунтов. В последнее время на наши рынки поступило множество партий индийского чая, качество которого весьма благоприятно сопоставимо со старыми и более известными сортами. За последние четыре года потребление чая в нашей стране существенно снизилось, в то время как потребление кофе претерпело практически соответственный рост. Душевое (per capita) потребление чая и кофе в Соединенных Штатах по сравнению с Великобританией выглядит следующим образом: Соединенные Штаты: чай — 1,16; кофе — 9,50; Великобритания: чай — 4,62; кофе — 0,89. В 1885 году наш импорт чая приближался к 82 миллионам фунтов, а импорт кофе составлял почти 455 миллионов фунтов.

Настоящий чай представляет собой обработанный лист Thea sinensis. Рост чайного куста обычно искусственно ограничивается высотой от трех до пяти футов. Он готов к сбору в конце третьего года, средняя продолжительность жизни растения составляет около десяти лет. Первый сбор производится в середине апреля, второй — 1 мая, третий — в середине июля и изредка четвертый — в течение августа. Первые сборы, которые очевидно состоят из молодых и более нежных листьев, дают лучшие сорта чая. После сортировки естественная влага листьев частично удаляется путем прессования и скручивания; затем они более тщательно высушиваются посредством легкого обжаривания на железных подносах в течение нескольких минут. После этого листья скручивают на бамбуковых столах и снова обжаривают, периодически повторно скручивая и подсушивая, и наконец разделяют на различные виды, такие как туанкай, хейсон, молодой хейсон, ганпаудер и др., пропуская через сита. Разница между зеленым и черным чаем главным образом обусловлена тем фактом, что первый высушивается вскоре после сбора, а затем скручивается и тщательно подсушивается, тогда как черный чай сначала складывается в кучи, которые некоторое время выставляются на воздух перед сушкой и подвергаются особой ферментации, приводящей к превращению исходного оливково-зеленого цвета в черный. Методы подготовки чая несколько различаются в деталях в различных чайных районах Китая и Японии. В Японии используются две разновидности листа, называемые «отоко» (мужской) и «она» (женский), причем первая крупнее и грубее второй. После сбора листья пропаривают, помещая их в деревянный лоток, подвешенный над кипящей водой, где их оставляют примерно на полминуты. Затем их бросают на прочную бумажную мембрану, прикрепленную к верху печи, которая отапливается горящим древесным углем, покрытым золой, где их постоянно перебирают вручную до тех пор, пока светло-зеленый цвет не сменится темно-оливковым, а листья не закрутятся спиралью. После этой «сушки» чай высушивают при низкой температуре в течение четырех-восьми часов; затем его сортируют, пропуская через сита, и передают в «годжоуны», или склады иностранцев, где осуществляется процесс подкрашивания путем помещений чая в большие металлические чаши, нагреваемые с помощью печи, и постепенного добавления различных используемых пигментов при непрерывном перемешивании смеси. Наконец, чай снова сортируют с помощью больших веял и подготавливают к упаковке и отгрузке.

Фальсификации, которым подвергается чай, привлекли пристальное внимание химиков, и вполне заслуженно в силу важности предмета; поистине можно утверждать, что ни один пищевой продукт, по крайней мере в прошлые годы, не подвергался столь интенсивной подделке. Фальсификации, которые практикуются в немалой степени, можно удобно разделить на три класса.

1-е. Добавки, производимые с целью увеличения веса и объема, включающие посторонние листья и спитый чай, а также некоторые минеральные вещества, такие как металлическое железо, песок, кирпичная пыль и т. д.

2-е. Вещества, добавляемые для придания чайному отвару искусственного вида крепости; для этой цели главным образом используются катеху и другие вещества, богатые танином.

3-е. Придание яркости и блеска низкосортному чаю посредством различных цветных смесей или «подкрашиваний» (facing), каловые операции, хотя иногда и практикуемые для черного чая, гораздо более свойственны зеленому сорту. Эта фальсификация предполагает использование мыльного камня, гипса, фарфоровой глины, берлинской лазури, индиго, куркумы и графита. Автор недавно получил из Японии несколько образцов препаратов, применяемых для подкрашивания чая в этой стране, состав которых в ходе анализа оказался в основном следующим:—

Силикат магния (мыльный камень).

Сульфат кальция (гипс).

Куркума.

Индиго.

Ферроцианид железа (берлинская лазурь).

Soap-stone, 47·5 per cent.; gypsum, 47·5 per cent.; Prussian blue, 5 per cent.

Soap-stone, 45 per cent.; gypsum, 45 per cent.; Prussian blue, 10 per cent.

Soap-stone, 75 per cent.; indigo, 25 per cent.

Soap-stone, 60 per cent.; indigo, 40 per cent.

«Подкрашивание» или «придание товарного вида» чаю часто достигается простым помещением его в железную сковороду, нагреваемую на огне, и быстрым смешиванием с одной из предыдущих смесей (№ 6, 7, 8 или 9) в пропорции примерно полдрахмы на семь-восемь фунтов чая при поддержании энергичного помешивания до получения желаемого оттенка цвета.

Некоторые из вышеуказанных видов фальсификации обычно сочетаются друг с другом; так, спитый чай восстанавливают путем подкрашивания. Сбор спитых листьев происходит в Китае. Большая часть подкрашивания до примерно трех лет назад производилась в Нью-Йорке и составляла регулярную отрасль бизнеса, которая включала в свои операции такие метаморфозы, как превращение зеленого чая в черный и наоборот (vice versâ).

По данным Джеймса Белла [5], состав натурального чая следующий:—

Congou. Young Hyson.

per cent. per cent.

Moisture 8·20 5·96

Theine 3·24 2·33

Albumin, insoluble 17·20 16·83

„ soluble 0·70 0·80

Extractive, by alcohol 6·79 7·05

Dextrine, or gum .. 0·50

Pectin and pectic acid 2·60 3·22

Tannin 16·40 27·14

Chlorophyll and resin 4·60 4·20

Cellulose 34·00 25·90

Ash 6·27 6·07

100·00 100·00

Зола образцов неокрашенного и неподкрашенного чая, а также спитого чая, проанализированная автором, имела следующий состав:—

Oolong

(average of

50 samples). Japan. Spent Black

Tea.

per cent. per cent. per cent.

Total ash 6·04 5·58 2·52

Soluble in water 3·44 3·60 0·28

Per cent. soluble 57·00 64·55 11·11

Состав.

Silica 11·30 9·30 27·75

Chlorine 1·53 1·60 0·79

Potassa 37·46 41·63

Soda 1·40 1·12

Ferric oxide 1·80 1·12

16·00

Alumina 5·13 4·26

Manganic oxide 2·10 1·30

Lime 9·43 8·18 19·66

Magnesia 8·00 5·33 11·20

Phosphoric acid 12·27 16·62 15·80

Sulphuric acid 4·18 3·64 1·10

Carbonic acid 5·40 5·90 6·70

100·00 100·00 99·00

«Чайная пыль» дает высокую долю золы, иногда достигающую 20 процентов, состав которой обычно разительно отличается от состава золы обычного чая. В ней мало поташа и фосфорной кислоты, а количество золы, нерастворимой в воде и кислотах, весьма чрезмерно, что демонстрирует следующий анализ, выполненный автором:—

Зола чайной пыли.

Per cent.

Insoluble in acids 60·30

Alumina and ferric oxide 6·60

Lime 5·10

Magnesia 7·89

Potassa 11·00

Soda 2·51

Sulphuric acid 1·23

Chlorine 0·63

Phosphoric acid 4·73

99·99

Ash insoluble in water 80·00

ТАБЛИЦА II.

ЧАЙНЫЕ ЛИСТЬЯ.

Часть золы, нерастворимая в кислотах, состояла из кремнезема, глины и мыльного камня, что указывает на то, что зола чайной пыли в значительной степени состоит из минеральных веществ, применяемых для целей «подкрашивания».

Характеристиками золы неспитого чая являются присутствие окиси марганца, большая доля содержащихся в ней солей калия и растворимость золы в воде. Количество золы в натуральном чае колеблется от пяти до шести процентов. При отсутствии спитых листьев было обнаружено, что лучшие сорта чая дают меньшую долю золы, чем низшие сорта. Можно заметить, что зола спитого чая демонстрирует заметное увеличение доли нерастворимых соединений (кремнезема, глинозема и окиси железа), а также полное отсутствие солей калия.

Присутствие посторонних листьев и, в некоторых случаях, минеральных примесей в чае лучше всего обнаруживается посредством микроскопического исследования подозреваемого образца. Настоящий чайный лист характеризуется своими особыми зубцами и жилками. Его край имеет зазубрины, которые прерываются немного не доходя до черешка, в то время как жилки тянутся от центрального ребра почти параллельно друг другу, но поворачивают непосредственно перед тем, как достигнуть края листа.

Таблица I (фронтиспис) представляет собой фотогравюру ветки чайного растения из собрания автора. Листья даны в натуральную величину, но большинство из них более зрелые, чем те, что используются при приготовлении чая и больше напоминают по размеру несколько верхних листьев.

Таблица II более отчетливо показывает зубцы и жилки чайного листа. Говорят, что китайцы иногда используют листья ясеня, камелии и шиповника для примеси к чаю, а в Англии в продукт, как утверждается, некогда добавляли терновник, иву, бук, боярышник, дуб и др. Для ароматизации использовались цветы чулана, розы, жасмина и листья апельсина. Автор недавно получил из Японии образцы листьев ивы, глицинии (wisteria), те-мо-ки и других, которые одно время использовались в этой стране в качестве примесей.

Таблица III демонстрирует некоторые из этих листьев, включая два подлинных листа японского чая для сравнения. Листья, представленные на этой таблице: 1 — бук; 2 — боярышник; 3 — роза; 4 — японский чай; 5 — ива; 6 — те-мо-ки; 7 — вяз; 8 — глициния; 9 — тополя. Судя по самым недавним отчетам американских консулов в Японии и Китае, добавление посторонних листьев к чаю в настоящее время практикуется редко, что согласуется с опытом автора в исследовании чаев, импортируемых в нашу страну.

В 1884 году японское правительство объявило фальсификацию чая уголовным преступлением и учредило «чайные гильдии», которые управляются весьма строгими законами и членами которых являются большинство авторитетных торговцев. Однако подкрашивание чая, по-видимому, не считалось фальсификацией, и его продолжающаяся практика оправдывалась тем доводом, что в противном случае японские чаи не пришлись бы по вкусу американским потребителям.

ТАБЛИЦА III.

ЧАЙНЫЕ И ДРУГИЕ ЛИСТЬЯ.

При микроскопическом исследовании чая образец следует смочить горячей водой и разложить на стеклянной пластинке, а затем подвергнуть тщательному осмотру, уделяя особое внимание общему контуру листа, его зубцам и жилкам. Присутствие спитых чайных листьев часто можно обнаружить по их мягкой текстуре и в целом разрушенному виду. Если значительное количество чая поместить в длинный стеклянный цилиндр и взболтать с холодной водой, красящие и другие ненормальные вещества часто отделяются и либо поднимаются на поверхность жидкости в виде подобия пены, либо опускаются на дно в виде осадка. Таким способом берлинскую лазурь, индиго, мыльный камень, гипс, песок и куркуму часто удается отделить и впоследствии распознать по их характерному виду под микроскопом. Отделенные вещества следует также подвергнуть химическому исследованию. Берлинская лазурь обнаруживается путем нагревания с раствором гидроксида натрия, фильтрования, подкисления фильтрата уксусной кислотой и последующего добавления хлорного железа, при этом в ее присутствии образуется синий цвет. Индиго лучше всего распознается микроскопическим исследованием. Оно не обесцвечивается едкой щелочью, но растворяется в серной кислоте с образованием синей жидкости. Мыльный камень, гипс, песок и металлическое железо идентифицируются с помощью обычных химических реакций. Иногда встречается соединение, весьма метко названное «лжечаем» (Lie-tea). Оно образует маленькие гранулы, состоящие из чайной пыли, смешанной с посторонними листьями, песком и т. д. и скрепленной камедью или крахмалом. При обработке кипящей водой оно рассыпается в порошок. В присутствии катеху чайный настой при отстаивании обычно приобретает мутный вид. Если для углубления цвета настоя использовались соли железа, их можно обнаружить путем обработки измельченных чайных листьев уксусной кислотой и испытания отфильтрованного раствора ферроцианидом калия. Чай не должен чернеть при погружении в сероводородную воду и не должен придавать синий цвет аммиачной воде. Настой должен быть янтарного цвета и не должен краснеть от добавления кислоты.

Американский закон о фальсификации чая был принят Конгрессом в 1883 году. Принятие этого закона во многом стало результатом усилий видных торговцев чаем, чьи деловые интересы серьезно страдались от продажи (главным образом на торговых аукционах) некачественного или фальшивого товара. В официальном отчете инспектора по чаю США в Нью-Йорке указано, что с марта 1883 года по декабрь того же года было проверено 856 281 упаковок (около четырех миллионов фунтов) чая, из которых 7000 упаковок (325 000 фунтов) были отклонены как непригодные для потребления. С момента вступления в силу в Нью-Йорке Закона о фальсификации чая под руководством автора было химически испытано почти 2000 образцов чая. Доля грубо фальсифицированных составила чуть более девяти процентов. Но это не относится к общему количеству импорта, поскольку на анализ представлялись лишь те образцы, вид которых вызывал определенные подозрения. В результате двухлетнего опыта химического исследования чая было установлено, что преобладающие фальсификации бывают двух видов: примесь спитых чайных листьев и применение к чаю препарата для подкрашивания. Натуральный зеленый чай обладает тусклым оттенком и в торговле встречается редко; некоторые моюнские чаи и неокрашенные японские чаи (последние, строго говоря, не являются зеленым чаем) — едва ли не единственные разновидности, не проявляющие яркого металлического блеска, обусловленного процессом подкрашивания. Добавление посторонних листьев было обнаружено лишь в нескольких случаях; присутствие песка и гравия встречалось гораздо чаще. К слову о практической пользе государственного санитарного законодательства, можно констатировать, что со времени вступления в силу Закона о фальсификации чай, импортируемый в город Нью-Йорк, заметно улучшился по качеству.

Попытки выращивания чая предпринимаются в Соединенных Штатах Колумбии (Южная Америка). Образец приготовленного растения, полученный автором, сильно отличался по внешнему виду от китайской и японской продукции. Листья, которые не были скручены, а оставались совершенно плоскими, имели бледно-салатовый цвет и тонкий, но довольно слабый аромат. Исследование показало, что чай, несмотря на очень нежное качество, серьезно страдает недостатком полноты вкуса.

Анализ показал:—

Per cent.

Moisture 6·70

Total ash 4·82

Ash soluble in water 1·62

Ash insoluble in water 3·20

Ash insoluble in acid 0·16

Extract 27·40

Tannic acid 4·31

Theine 0·66

Insoluble leaf 65·90

Следующий анализ чая, хотя и не включает определения всех непосредственных компонентов растения, как полагается, в большинстве случаев достаточен для того, чтобы указать аналитику на присутствие спитых листьев, минеральных красителей и других неорганических фальсификаторов.

Теин (кофеин), C8H10N4O2. — Вопреки некогда всеобщему мнению, прямая связь между качеством чая (по крайней мере, поскольку оно обозначается его рыночной ценой) и долей содержащегося в нем теина существует не всегда, хотя физиологическая ценность растения, несомненно, обусловлена присутствием этого алкалоида.

Коммерческий дегустатор чая при вынесении суждения о ценности образца чая руководствуется почти исключительно возрастом листа, а также вкусом или букетом, получаемым при заваривании («drawing»), причем это последнее качество главным образом объясняется летучим маслом.

Для определения теина служит следующий метод: Взвешенное количество чая кипятят с дистиллированной водой до тех пор, пока отфильтрованный настой перестанет проявлять какую-либо окраску. Фильтрат выпаривают на водяной бане до сиропообразного консистенции; затем его смешивают с прокаленной магнезией до щелочной реакции и тщательно выпаривают досуха.

Полученный остаток затем тонко измельчают, настаивают в течение суток с простым эфиром (или хлороформом) и фильтруют, причем оставшееся нерастворимым вещество снова обрабатывают свежей порцией эфира до тех пор, пока продолжается растворение теина. Теперь эфир удаляют из объединенных фильтратов путем дистилляции, после чего теин получается в довольно чистом виде.

Теин содержит очень большую долю азота (почти 29 процентов), и Ванклин [6] предложил применить свой аммиачный процесс (см. стр. 205) к анализу чая. Утверждается, что чистый чай дает от 0,7 до 0,8 процента общего аммиака при испытании таким образом.

Летучее масло. — Десять граммов чая дистиллируют с водой; дистиллят фильтруют, насыщают хлоридом кальция, затем тщательно взбалтывают с эфиром и оставляют в покое на некоторое время. Эфирный раствор впоследствии декантируют и спонтанно выпаривают в тарированной чашке. Прирост в весе дает приблизительное количество присутствующего масла. Образец хорошего черного чая дал этим методом 0,87 процента летучего масла.

Таннин. — Два грамма хорошо усредненного образца кипятят со 100 куб. см воды в течение примерно часа и настой фильтруют; нерастворимое вещество, оставшееся на фильтре, тщательно промывают горячей водой, а промывные воды добавляют к первоначально полученному раствору. При необходимости жидкость затем упаривают до объема 100 куб. см на водяной бане. Затем ее нагревают до кипения и добавляют 25 куб. см раствора ацетата меди. Медный раствор готовят растворением пяти граммов соли в 100 куб. см воды и фильтрованием. Образовавшийся осадок отделяют фильтрованием, тщательно промывают, высушивают и прокаливают в фарфоровом тигле. Затем добавляют немного азотной кислоты и повторяют прокаливание. Один грамм полученной таким образом окиси меди соответствует 1,305 грамма таннина. Для определения спитых листьев (особенно в черном чае) г-н Аллен предлагает следующую формулу, в которой E представляет процентное содержание спитого чая, а T — процентное содержание обнаруженного таннина:—

E = (10 - T) 100 / 8.

Зола. — а. Общая зола. — Пять граммов образца помещают в платиновую чашку и прокаливают над горелкой Бунзена до полного сгорания. Сосуд дают остыть в эксикаторе и затем быстро взвешивают. В чистом чае общая зола не должна быть значительно ниже 5 процентов и значительно выше 6 процентов, и она не должна быть магнитной. В подкрашенных чаях доля общей золы иногда составляет 10 процентов; в «лжечае» она может достигать 30 процентов; в то время как в спитом чае она часто падает ниже 3 процентов, причем зола в этом случае аномально богата солями кальция и бедна солями калия.

б. Зола, нерастворимая в воде. — Общую золу, полученную в пункте a, смывают в стакан и кипятят с водой в течение значительного времени. Затем ее переносят на фильтр, промывают, высушивают, прокаливают и взвешивают. В несфальсифицированном чае она редко превышает 3 процента от взятого образца.

в. Зола, растворимая в воде. — Эта доля получается путем вычитания золы, нерастворимой в воде, из общей золы. Настоящий чай содержит от 3 до 3,5 процентов растворимой золы, или по меньшей мере 50 процентов общей золы, тогда как в исчерпанном чае это количество часто составляет лишь 0,5 процента. Для расчета процента спитого чая E была предложена следующая формула, где S — процентное содержание полученной растворимой золы:—

E = (6 - 2S) 20.

Образец, приготовленный путем усреднения нескольких хороших сортов черного чая, смешали с равным количеством спитых чайных листьев. Процент растворимой золы в смеси оказался равным 1,8 процента. Согласно приведенной выше формуле, присутствующий спитый чай должен составлять 48 процентов, что в пределах 2 процентов от фактического количества.

г. Зола, нерастворимая в кислоте. — Золу, нерастворимую в воде, кипятят с разбавленной соляной кислотой, и остаток отделяют фильтрованием, промывают, прокаливают и взвешивают. В чистом чае оставшаяся зола колеблется от 0,3 до 0,8 процента; в подкрашенном чае или в чае, фальсифицированном добавлением песка и т. д., она может достигать пропорции от 2 до 5 процентов. В золе, нерастворимой в кислоте, иногда обнаруживаются фрагменты кремнезема и кирпичной пыли.

Экстракт. — Два грамма чая, отобранного с соблюдением правил выборки, кипятят с водой до растворения всего растворимого вещества, время от времени добавляя воду во избежание чрезмерного концентрирования раствора. Операция также может проводиться в колбе, соединенной с восходящим холодильником Либиха. В любом случае полученный настой выливают на тарированный фильтр, а оставшийся нерастворимый лист неоднократно промывают горячей водой до тех пор, пока отфильтрованная жидкость не перестанет показывать цвет. Фильтрат разводят до объема 200 куб. см, и из этого берут 50 куб. см и выпаривают в тарированной чашке до тех пор, пока вес экстракта не останется постоянным. Натуральный чай дает от 32 до 50 процентов экстракта в зависимости от его возраста и качества; в спитом чае доля экстракта закономерно сильно снижается. Г-н Аллен использует приведенную ниже формулу для определения процента спитого чая E в образце, где R представляет процентное содержание обнаруженного экстракта.

E = (32 - R) 100 / 30.

Чтобы проверить практическую ценность этого уравнения, образец черного чая смешали с 50 процентами спитых чайных листьев и провели определение полученного экстракта. Вычисленная пропорция спитого чая составила 44 процента вместо 50 процентов. Следует однако добавить, что взятый чай впоследствии оказался весьма высокого качества, давая экстракт в 40 процентов.

Камедь (декстрин). — Пропорция камеди, содержащейся в натуральном чае, обычно незначительна. Ее отделение осуществляется путем обработки концентрированного экстракта спиртом, выдерживания смеси в покое в течение нескольких часов и сбора осажденной камеди на тарированный фильтр с последующим тщательным высушиванием и взвешиванием. Поскольку в осадке обычно присутствует определенное количество минеральных веществ, его следует впоследствии озолить и сделать поправку на полученную таким образом золу. Более удовлетворительным методом является обработка выделенного декстрина очень разбавленной серной кислотой и оценка количества образовавшейся глюкозы с помощью раствора Фелинга (см. стр. 37); 100 частей глюкозы эквивалентны 90 частям декстрина.

Нерастворимый лист. — Нерастворимый лист, полученный при определении экстракта, вместе с тарированным фильтром помещают в воздушный термостат и сушат в течение по меньшей мере восьми часов при температуре 100° [7], а затем взвешивают. В натуральном чае количество нерастворимого листа колеблется от 47 до 54 процентов; в спитом чае оно может достигать 75 процентов или более. Следует отметить, что в предыдущих расчетах чай берется в своем обычном воздушно-сухом состоянии. Если требуется привести полученные результаты к сухому веществу, необходимо учесть влажность, присутствующую в образце (в среднем от 6 до 8 процентов), либо произвести ее прямое определение.

Следующая таблица приводит состав натурального чая в отношении золы, экстракта и нерастворимого листа:—

Общая зола колеблется между 4,7 и 6,2 процентами.

Зола, растворимая в воде, колеблется между 3 и 3,5 процентами; должна составлять 50 процентов общей золы.

Зола, нерастворимая в воде, — не более 3 процентов.

Зола, нерастворимая в кислоте, колеблется между 0,3 и 0,8 процента.

Экстракт [8] колеблется между 32 и 50 процентами.

Нерастворимый лист колеблется между 43 и 58 процентами.

Приведенная ниже таблица может оказаться полезной как указание на требования, предъявляемые к химику, когда его просят высказать мнение о присутствии примесей для подкрашивания либо исчерпанных или посторонних листьев в образце чая.

Общая зола должна быть не менее 4,5 процента и не более 7 процентов.

Зола, растворимая в воде, должна составлять не менее 40 процентов общей золы.

Зола, нерастворимая в воде, должна быть не более 3,25 процента.

Зола, нерастворимая в кислоте, должна быть не более 1 процента.

Экстракт (за исключением бедных сортов чая конгу) должен быть не менее 30 процентов.

Нерастворимый лист должен быть не более 60 процентов.

Британское общество общественных аналитиков принимает следующие нормы:—

Общая зола (в пересчете на сухое вещество) — не более 8 процентов (по меньшей мере 3 процента должны быть растворимы в воде).

Экстракт (в чае в том виде, в каком он продается) — не менее 30 процентов.

Ниже приведены пропорции общей золы, золы, растворимой в воде, и экстракта, обнаруженные в 850 образцах чая (в основном низкосортного и подкрашенного), исследованных под руководством автора в Лаборатории США:—

Общая зола.

Range 5 to 5½

per cent. 5½ to 6

per cent. 6 to 6½

per cent. 6½ to 7

per cent. 7 to 8

per cent. 8 per cent.

and over.

Number 21 76 102 194 421 36

Per cent. 2·47 8·94 12·00 21·64 49·53 4·23

Зола, растворимая в воде.

Range Under 2

per cent. 2 to 3

per cent. 3 to 3½

per cent. 3½ per cent.

and over.

Number 25 649 157 19

Per cent. 2·94 76·35 18·70 2·23

Экстракт.

Range 20 to 25

per cent. 25 to 30

per cent. 30 to 35

per cent. 35 to 40

per cent.

Number 21 151 499 179

Per cent. 2·47 17·76 58·70 21·05

Следующая таблица демонстрирует результаты, полученные при исследовании различных сортов чая формского, конгу, янг-хисон, ганпаудер и японского, выполненном под наблюдением автора д-ром Дж. Ф. Дэвисом.

При сравнении одних и тех же разновидностей чая можно заметить, что за некоторыми исключениями их коммерческая ценность прямо пропорциональна содержащимся в них процентам растворимой золы, экстракта, таннина и теина.

Variety. Formosa

Oolong,

Choice,

1st Crop. Formosa

Oolong,

Superior,

1st Crop. Formosa

Oolong,

Choice,

3rd Crop. Formosa

Oolong, Superior,

3rd Crop. Congou,

Choicest. Congou,

Medium. Congou,

Common.

c. c. c. c. c. c. c.

Цена за фунт (оптовая).

70 28 55 24 65 to 70 24 14

p.c. p.c. p.c. p.c. p.c. p.c. p.c.

Total ash 6·50 5·96 5·80 6·34 6·22 6·36 6·58

Ash soluble in water. 3·60 2·86 3·12 3·60 3·56 3·00 2·88

Ash insoluble in water. 2·90 3·10 2·68 2·74 2·66 3·36 3·70

Ash insoluble in acids. 0·86 0·94 0·56 0·66 0·56 0·66 1·06

Extract 42·00 37·40 43·20 40·60 34·60 29·60 26·20

Insoluble leaf 54·90 59·55 52·70 56·55 60·75 64·80 68·75

Tannin 18·66 16·31 18·00 16·05 14·87 13·70 12·26

Theine 3·46 2·20 2·26 1·39 3·29 2·23 2·35

Variety. First

Young

Hyson,

Regular

Moyune. First

Young

Hyson,

Plain Draw. Second

Young

Hyson,

Moyune. Third

Young

Hyson,

Plain Draw. Choice Gunpowder. Third Gunpowder.

c. c. c. c.

c.

Price per lb.

(wholesale). 28 to 30 25 17 to 18 14 35 23

p.c. p.c. p.c. p.c. p.c. p.c.

Total ash 6·26 5·86 5·84 6·20 5·76 5·50

Ash soluble

in water. 3·60 3·28 3·36 3·34 3·26 3·14

Ash insoluble

in water. 2·66 2·58 2·48 2·86 2·50 2·36

Ash insoluble

in acids. 0·64 0·58 0·50 0·52 0·54 0·52

Extract 40·60 41·00 39·80 30·40 39·60 36·00

Insoluble leaf 55·50 57·70 57·15 61·95 56·70 57·90

Tannin 18·00 19·96 18·53 16·99 20·09 17·87

Theine 2·26 2·30 1·16 1·08 1·78 1·42

Variety. Uncoloured

Japan,

Choicest,

First Picking. Coloured Japan,

Good Medium

First Picking. Coloured Japan,

Good Medium,

Third Picking Japan Dust

Coloured,

Fine. Uncoloured,

Common.

c. c. c. c. c.

Price per lb.

(wholesale). 30 22 19 9 6

p.c. p.c. p.c. p.c. p.c.

Total ash 5·44 6·06 6·50 9·74 6·66

Ash soluble

in water. 3·46 2·84 2·90 1·48 2·78

Ash insoluble

in water. 1·98 3·22 3·60 8·26 3·88

Ash insoluble

in acids. 0·46 0·78 0·96 3·90 1·46

Extract 39·20 36·40 33·40 31·80 32·80

Insoluble leaf 56·85 57·10 59·90 61·45 60·05

Tannin 21·92 18·27 17·35 15·66 17·74

Theine 1·54 1·66 0·74 0·82 2·43

Ниже приводятся результаты проведенных автором анализов нескольких разновидностей поддельного чая, полученных от консулов США в Кантоне и Нагасаки (Япония):—

1. 2. 3. 4.

per cent. per cent. per cent. per cent.

Total ash 8·62 8·90 7·95 12·58

Ash insoluble in water 7·98 6·04 4·95 8·74

Ash soluble in water 0·64 1·86 3·00 3·84

Ash insoluble in acid 3·92 3·18 1·88 6·60

Extract 7·73 14·00 12·76 22·10

Gum 10·67 7·30 11·00 11·40

Insoluble leaf 70·60 70·55 67·00 60·10

Tannin 3·13 8·01 14·50 15·64

Theine 0·58 nil 0·16 0·12

1. Частично спитые и повторно высушенные чайные листья, известные под названием «Чин Суй» (чистая вода), которое, несомненно, указывает на слабость напитка, приготовленного из этого сырья.

2. «Липовый чай» («Lie tea»), изготовленный из листьев вампана.

3. Смесь из 10 процентов зеленого чая и 90 процентов «липового чая». Иногда продается под названием «Императорский» (Imperial) или «Пороховой» (Gunpowder) чай и, как утверждается, широко потребляется во Франции и Испании.

4. «Ароматизированный каперсовый чай», состоящий из чайной пыли, скатанной в маленькие дробинки с помощью «конгуанской пасты» (т. е. вареного риса), и, как утверждается, используемый главным образом в угледобывающих районах Англии.

Ниже представлены результаты анализа образцов, представляющих 2414 мест (тюков/ящиков) индийского чая, выполненного американскими химиками.

Per cent. Average per cent.

Moisture 5·830 to 6·325 5·938

Extract 37·800 „ 40·350 38·841

Total ash 5·050 „ 6·024 5·613

Ash soluble in water 3·122 „ 4·280 3·516

Ash insoluble in water 1·890 „ 2·255 2·092

Ash insoluble in acid 0·120 „ 0·296 0·177

Insoluble leaf 47·120 „ 55·870 51·910

Tannin 13·040 „ 18·868 15·323

Theine 1·880 „ 3·24 2·736

КОФЕ.

Кофе представляет собой семена растения Coffea Arabica, родиной которого являются Абиссиния и южная Аравия и которое впоследствии акклиматизировалось в Вест-Индии, на Цейлоне, в Бразилии и других тропических странах. По своей важности в качестве почти универсального напитка он уступает лишь чаю. Древняя история кофе окутана великой тайной. Он был неизвестен римлянам и грекам, однако считается, что его употребление было распространено в Абиссинии с древнейших времен, а в Аравии он стал предметом общего потребления в XV веке. С момента его завоза в Константинополь турками в 1575 году он постепенно проник во все цивилизованные страны. В 1690 году он был завезен голландцами из Мокко на Яву, откуда образцы дерева были доставлены в Голландию и Францию. Кофейни открылись в Лондоне примерно в середине XVII века, а в 1809 году в Соединенные Штаты была отправлена первая партия кофе. Как и в случае со многими другими пищевыми продуктами, фальсификация кофе шла в ногу с ростом его потребления. Перед экспортом зерна освобождаются от внешних мясистых оболочек и поступают в торговлю в сыром, жареном или молотом виде. Белл [9] приводит следующие анализы двух образцов кофе как в сыром, так и в жареном виде:—

Mocha. East Indian.

Raw. Roasted. Raw. Roasted.

per cent. per cent. per cent. per cent.

Caffeine 1·08 0·82 1·11 1·05

Saccharine matter 9·55 0·43 8·90 0·41

Caffeic acids 8·46 4·74 9·58 4·52

Alcohol extract

(containing nitrogen

and colouring matter). 6·90 14·14 4·31 12·67

Fat and oil 12·60 13·59 11·81 13·41

Legumin or Albumin 9·87 11·23 11·23 13·13

Dextrine 0·87 1·24 0·84 1·38

Cellulose (and

insoluble colouring

matter). 37·95 48·62 38·60 47·42

Ash 3·74 4·56 3·98 4·88

Moisture 8·98 0·63 9·64 1·13

100·00 100·00 100·00 100·00

Другие исследователи получили следующие результаты:—

König. Payen.

Raw.

Smethan.

(Average of

7 Varieties.)

Roasted.

Raw. Roasted.

per cent. per cent. per cent. per cent.

Substances soluble in water 27·44 27·45 .. ..

Nitrogen 1·87 2·31 .. 2·26

Nitrogenous substances 11·43 12·05 11 to 13 ..

Caffeine 1·18 1·38 0·8 ..

Caffetannic acid .. .. 3·5 to 5 ..

Fat 13·23 15·03 10 to 13 10·99

Ethereal oil .. .. 0·013 ..

Sugar 3·25 1·32 .. ..

Sugar and Dextrine .. .. 15·5 ..

Other non-nitrogenous

substances. 31·52 38·41 .. ..

Cellulose 27·72 24·27 34·0 29·28

Ash 3·48 3·75 6·7 4·19

Soluble ash .. .. .. 3·37

Moisture 11·19 3·19 12·0 2·87

Из этих анализов можно заметить, что количество сахара значительно уменьшается в процессе обжаривания. По мнению некоторых аналитиков, доля жира увеличивается, однако более вероятно, что этот компонент просто становится более доступным для воздействия растворителей благодаря механическому изменению структуры зерна. Недавние определения золы в кофе показывают ее среднее содержание на уровне 4 процентов; из них 3,24 процента растворимы в воде и 0,74 процента нерастворимы. Растворимый экстракт в жареном кофе обычно составляет около 30 процентов.

Анализ, выполненный Бекурцем и Каудером [10], дает следующий общий состав жареного цикория, высушенного при 107°:—

Per cent.

Substances soluble in water 57·40

„ insoluble „ 41·90

Ash 7·66

Fat 0·73

Nitrogenous substances 7·12

Grape sugar 4·35

Cane sugar and dextrine 5·33

Starch 2·45

Other non-nitrogenous substances 49·13

Woody fibre 26·23

Наиболее распространенные виды фальсификации кофе заключаются в добавлении цикория, карамели и многочисленных обжаренных злаков, таких как кукуруза, пшеница и рожь, а также таких корней и семян, как одуванчик, кормовая свекла, репа, бобы, горох и т. д. Жареный и молотый продукт, естественно, наиболее подвержен подделке, хотя выдавались патенты на фиктивное производство прессованного «кофейного зерна», не содержащего кофе вообще. Добавление цикория является безусловно наиболее распространенным способом фальсификации кофе. Из тридцати четырех исследованных Хассаллом образцов тридцать один (91 процент) содержал этот корень. Что касается моральных аспектов его применения, можно с уверенностью утверждать, что, хотя добавление цикория в кофе в значительной степени одобряется и даже востребовано существующими вкусами многих любителей кофе, его использование представляет собой настоящую фальсификацию и должно осуждаться, если его присутствие не указано на видном месте на этикетке упаковки. В цикории полностью отсутствуют активные начала кофе, оказывающие ценное физиологическое действие на организм (а именно кофеин, эфирное масло и т. д.); более того, его сравнительная дешевизна служит постоянным искушением использовать его в пропорции, значительно превышающей количество, необходимое для достижения какого-либо предполагаемого улучшения вкуса получаемой смеси.

Подделки кофе могут быть обнаружены в общем виде с помощью физических испытаний, химического анализа и микроскопического исследования, причем в этих процессах большую помощь оказывают характерные свойства, присущие чистому обжаренному и молотому зерну и отличающие его от его наиболее частых фальсификаторов.

(a) Физическое исследование. — Следующие тесты, хотя и не всегда дающие решающие результаты, часто оказываются полезными.

Небольшое количество исследуемого образца аккуратно помещают на поверхность стакана, наполненного холодной водой, и оставляют в покое примерно на пятнадцать минут. Если образец чистый, он не впитывает воду, а плавает на поверхности, не окрашивая ее существенно; если присутствуют цикорий или карамель, эти вещества быстро впитывают влагу и опускаются на дно, образуя при своем падении красновато-коричневые полосы, которые за счет диффузии придают очень определенный оттенок всей жидкости. Аналогичное окрашивание вызывается многими другими обжаренными корнями и ягодами, но не так быстро и не в такой степени. Этот тест можно несколько видоизменить, взболтав образец с холодной водой, а затем дав сосуду постоять некоторое время. Чистый кофе поднимается на поверхность, почти не придавая воде цвета; цикорий и др. падают на дно в виде осадка и придают жидкости коричневатый цвет.