Джеймс Гарфилд Райли

«Исследование американского пива и эля»

Страница 1 из 1 · 55 278 зн. · 63 мин. чтения

Transcriber's Note This title has several large tables that may not always display well. For reference purposes, there are links to cleaned up scans for these tables.

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА США

БЮЛЛЕТЕНЬ № 493

Contribution from the Bureau of Chemistry

CARL L. ALSBERG, Chief

Washington, D. C. PROFESSIONAL PAPER March 21, 1917

ИССЛЕДОВАНИЕ АМЕРИКАНСКИХ ПИВ И ЭЛЕЙ.

Составители: Л. М. Толман , начальник Центрального инспекционного округа, и Дж. Гарфилд Райли , помощник химика Лаборатории инспекции пищевых продуктов и лекарственных средств, Нью-Йорк, шт. Нью-Йорк.

СОДЕРЖАНИЕ.

Page.

Introduction

Method of undertaking the investigation

Methods of analysis

Results of analysis

Effect of raw materials used upon composition of the finished brew

Conclusions

ВВЕДЕНИЕ.

Настоящее исследование, результаты которого приводятся в данном бюллетене, было предпринято с целью получения информации о составе пивоваренной продукции, производимой в этой стране. Главной задачей исследования было найти, если возможно, способ отличать пиво и эль, сваренные исключительно из солода, от продукции, изготовленной из солода в сочетании с другими зерновыми продуктами, такими как рис, кукуруза и церелин.

Изучив литературу, пришли к выводу, что для решения этой задачи потребуется собрать серию образцов, изготовленных из различных обычно используемых видов сырья, и изучить влияние этого сырья на состав готового продукта.

Необходимость данного исследования обусловливалась тем, что практически все существующие данные относились к зарубежному пиву, при приготовлении которого использовался совершенно иной тип солода, чем тот, что обычно применяется в производстве американского пива. Кроме того, лишь очень немногие из имеющихся данных как по зарубежному, так и по отечественному пиву основывались на образцах, в отношении которых имелась точная информация об использованном в сусле сырье.

МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ.

Считалось, что проведение данного исследования посредством мелкомасштабного лабораторного пивоварения будет совершенно неудовлетворительным, поскольку полученные таким образом результаты не будут отражать истинных условий: в лаборатории невозможно точно воспроизвести процессы затирания или ферментации, фактически применяемые в промышленном масштабе. Поэтому было решено попытаться при содействии нескольких пивоваренных заводов провести данное исследование в точных условиях коммерческих предприятий. Был получен доступ к нескольким пивоваренным заводам, производящим различные типы продукции из различных видов сырья, в таких условиях, которые позволяли проследить всю историю пива на различных этапах вплоть до готового продукта. Один из авторов (Райли) наблюдал за методом производства на протяжении всего процесса и получал образцы продукции на различных стадиях производства. Таким образом, можно было получить готовые образцы с практически такой же степенью достоверности относительно знаний о составе и истории, как если бы они были приготовлены в лаборатории.

На трех различных пивоваренных заводах, выпускающих широкий ассортимент продукции, образцы сусла и пива были получены описанным способом, причем весь производственный процесс изучался детально. Для образцов, собранных на этих трех пивоваренных заводах, составлялась запись с указанием вида и количества сырья, загруженного в заторный чан и в аппарат для обработки несоложеного сырья. Также велся учет времени и температуры каждой операции до тех пор, пока затор не был готов к спуску в варочный котел. Отмечались фильтрование и промывание дробины [1] затора, продолжительность кипячения в котле, количество добавленного хмеля и момент его внесения, а также коагуляция сусла [2] . После того как сусло откачивали из варочного котла, прослеживался его путь через хмелеотделитель [3] по охлаждающим устройствам в отстойный чан. Отмечались также удельный вес или содержание сухих веществ по Баллингу [4] исходного сусла, температура заквашивания дрожжами [5] продукта, аэрация сусла, вид и количество добавленных дрожжей, а также время и максимальная температура первичной ферментации. Прослеживалось движение пива через лагерные танки, бочки для дозревания и фильтры до разливочных машин, а также отбирались и исследовались образцы сусла и пива на различных этапах его производства.

[1] Промывание дробины горячей водой для максимально полного извлечения экстракта или ценных компонентов.

[2] Осаждение и объединение в виде хлопьев коагулируемых альбуминоидов, в результате чего жидкость становится прозрачной.

[3] Фильтрационный чан.

[4] Процентное содержание сухих веществ в жидкости по ареометру Баллинга.

[5] Заквашивание дрожжами — это операция добавления дрожжей в сусло.

МЕТОДЫ АНАЛИЗА.

Использованные методы анализа соответствовали приведенным в Бюллетене № 107 (пересмотренном) (Министерство сельского хозяйства США, Бюро химии), страницы 90–94, за тем исключением, что определение фосфорной кислоты проводилось методом, применяемым при анализе удобрений (там же, стр. 2–5): органическое вещество в пиве разрушалось путем кипячения с концентрированной серной и азотной кислотами, а фосфорная кислота определялась в конечном итоге факультативным объемным методом (там же, стр. 4). Применявшийся для пива уранилацетатный метод не использовался, поскольку было установлено, что получение точных результатов для темных сортов пива этим методом чрезвычайно затруднительно [1] .

[1] Райли в своем отчете Ассоциации официальных сельскохозяйственных химиков за 1913 год указал, что метод, дающий наиболее стабильные результаты, заключается в озолении пива с избытком стандартного ацетата кальция, и что хотя метод мокрого сжигания в руках лиц, знакомых с ним, дает удовлетворительные результаты, различные исследователи, работавшие с этим методом, получали менее стабильные результаты, чем при методе озоления с ацетатом кальция. Журнал Ассоциации официальных сельскохозяйственных химиков (J. Assoc. Off. Agr. Chemists), 1 (1915), 138–143.

При оценке содержания декстрина методом Закссе — Алллина (там же, стр. 91) было обнаружено наличие ошибки в методе расчета количества декстрозы, образующейся из количества мальтозы в исходном пиве. Вместо умножения количества мальтозы в исходном пиве на коэффициент 0,9 его следует умножать на коэффициент 1,053, поскольку 1 грамм безводной мальтозы при гидролизе дает 1,053 грамма декстрозы. Полученный продукт представляет собой величину, которую следует вычесть из общего количества декстрозы, обнаруженного после гидролиза. Экстракт в пиве определялся с использованием таблиц Шульца и Остерманна (там же, стр. 209–213). При анализе сусла использовались те же методы, что и при исследовании пива.

РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИЗА.

Таблицы с I по IV содержат результаты анализов сусла и готовой ферментированной продукции, полученных на различных пивоваренных заводах, где проводилось данное исследование; они организованы так, чтобы наглядно показать изменения, происходившие во время ферментации, а в некоторых случаях — и изменения, происходившие при хранении. Все результаты приведены в граммах на 100 куб. см, что позволяет непосредственно сопоставлять количества любого конкретного компонента в определенном объеме материала. Сравнение граммов на 100 куб. см компонента в сусле с граммами на 100 куб. см в готовом ферментированном продукте основано на допущении, что в ходе ферментации не происходит заметного изменения объема сусла.

В таблице I приведены результаты анализов 7 солодовых сусел и произведенного из них пива. Таблица II содержит результаты анализов 2 сусел из солода и риса и 2 сусел из солода и кукурузы, а также произведенного из них пива. В таблице III приведены результаты анализов 4 портерных сусел и готовых портеров, произведенных из них. Результаты анализов 9 элевых сусел и готового эля представлены в таблице IV. В этих четырех таблицах экстракт в исходном сусле рассчитывался путем умножения алкоголя (выраженного в граммах на 100 куб. см) на 2 и добавления к полученному произведению экстракта пива, портера или эля (выраженного в граммах на 100 куб. см). В сусло для портера и эля добавлялся определенный процент декстрозы в качестве пивоваренного сахара. Поскольку декстроза восстанавливает больше меди, чем мальтоза при определении сахаров, для получения истинного процента общих сахаров было необходимо рассчитать количество меди, восстановленной присутствующим известным количеством декстрозы, а затем рассчитать количество мальтозы. Полученные таким образом результаты приведены в таблицах III и IV под заголовком «Редуцирующие сахара в пересчете на безводную мальтозу».

Таблица I. — Анализы сусла исключительно из солода и пива, сваренного из него.

Sample No. Product. Date of Taking Sample. Specific Gravity at 15.6°C./

15.6°C. Alcohol. Extract. Extract in original wort (calculated). Degree of fermentation. Total acids as lactic. Volatile acids as acetic. Reducing sugars as anhydrous maltose. Dextrin. Protein

(N × 6.25) Ash. Phosphoric acid

(as P2O5). Undetermined. Color (Lovibond) in 1/4-inch cell.

1911. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Degrees,

brewer's

scale.

22013-D Wort July 5 1.0518 ... 13.75 ... ... 0.198 0.001 9.79 ... 0.862 0.231 0.098 ... 13.0

22017-D Beer July 12 1.0125 3.85 5.16 12.86 59.88 .216 .001 1.34 2.33 .611 .209 .080 0.67 12.0

22014-D Wort July 6 1.0517 ... 13.71 ... ... .198 .001 9.79 ... .876 .228 .095 ... 13.0

22018-D Beer July 13 1.0124 3.91 5.16 12.98 60.25 .225 .002 1.36 2.06 .614 .201 .078 .93 13.0

... Wort July 7 1.0517 ... 13.71 ... ... .207 .001 10.04 ... .852 .252 .099 ... 13.0

22019-D Beer July 14 1.0135 3.83 5.44 13.10 58.47 .234 .002 1.55 ... .610 .215 .082 ... 9.0

22015-D Wort July 8 1.0517 ... 13.70 ... ... .198 .001 9.86 ... .841 .240 .097 ... 13.0

22020-D Beer July 15 1.0130 3.72 5.22 12.66 58.77 .236 .002 1.59 2.23 .639 .206 .081 .55 11.0

22016-D Wort July 10 1.0515 ... 13.68 ... ... .225 .001 9.84 ... .845 .245 .097 ... 13.0

22021-D Beer July 17 1.0147 3.66 5.66 12.98 56.39 .221 .001 1.85 2.18 .635 .208 .082 .78 10.0

1912.

16289-C Wort Feb. 29 1.0455 ... 12.05 ... ... .216 .001 7.40 ... .917 .232 .095 ... 4.0

16289-C Beer Mar. 7 1.0171 3.02 6.01 12.11 49.88 .230 .003 1.35 2.73 .757 .246 .082 .83 3.0

20714-D Do Apr. 18 1.0167 3.12 5.90 12.14 51.40 .243 .012 1.47 2.68 .732 .229 .090 .79 3.0

16299-C Wort Mar. 1 1.0454 ... 12.02 ... ... .180 .001 7.41 ... .874 .238 .101 ... 2.0

16299-C Beer Mar. 18 1.0180 2.87 6.16 11.94 48.07 .234 .012 1.40 2.82 .737 .240 .090 .96 2.0

Таблица II. — Анализы сусла из солода с рисом и из солода с кукурузой и пива, сваренного из них.

Sample No. Raw Materials. Product. Date of Taking Sample. Specific Gravity at 15.6°C./

15.6°C. Alcohol. Extract. Extract in original wort (calculated). Degree of fermentation. Total acids as lactic. Volatile acids as acetic. Reducing sugars as anhydrous maltose. Dextrin. Protein

(N × 6.25) Ash. Phosphoric acid

(as P2O5). Undetermined. Color (Lovibond) in 1/4-inch cell.

Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Degrees,

brewer's

scale.

22026-D 80 per cent malt and

20 per cent rice. Wort July 24 1911 1.0459 ... 12.15 ... ... 0.124 0.001 8.64 ... .714 0.193 0.069 ... 2.0

22032-D Do Beer July 31 1911 1.0121 3.31 4.80 11.42 57.97 .275 .003 1.18 2.47 .519 .150 .055 0.48 2.0

22036-D Do Wort Aug. 9 1911 1.0464 ... 12.30 ... ... .126 .001 8.70 ... .624 .204 .072 ... 2.0

22042-D Do Beer Aug. 16 1911 1.0139 3.18 5.23 11.59 54.87 .243 .003 1.57 2.41 .400 .156 .057 .69 2.0

16269-C 60 per cent malt and

40 per cent corn. Wort Dec. 5 1911 1.0489 ... 12.95 ... ... .144 .003 9.05 ... .461 .229 .066 ... ...

16271-C Do Beer Dec. 12 1911 1.0149 3.45 5.68 12.58 54.85 .171 .013 1.63 2.49 .308 .213 .056 1.04 ...

16287-C Do do Mar. 12 1912 1.0159 3.33 5.76 12.42 53.62 .180 .014 1.87 2.36 .327 .208 .056 .99 ...

16270-C Do Wort Dec. 6 1911 1.0496 ... 13.14 ... ... .144 .003 9.32 ... .498 .216 .067 ... ...

16272-C Do Beer Dec. 13 1912 1.0152 3.41 5.61 12.43 54.87 .171 .013 1.59 2.58 .314 .203 .050 .93 ...

16286-C Do do Mar. 12 1912 1.0157 3.29 5.68 12.26 53.67 .175 .014 1.88 2.58 .314 .222 .058 .69 ...

Таблица III. — Анализы портерного сусла, приготовленного из солода, церелина и пивоваренного сахара, и портеров, сваренных из этого сусла.

Sample No. Product. Date of Taking Sample. Specific Gravity at 15.6°C./

15.6°C. Alcohol. Extract. Extract in original wort (calculated). Degree of fermentation. Total acids as lactic. Volatile acids as acetic. Reducing sugars as anhydrous maltose. Dextrin. Protein

(N × 6.25) Ash. Phosphoric acid

(as P2O5). Undetermined. Color (Lovibond) in 1/4-inch cell.

1911. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Degrees,

brewer's

scale.

22023-D Wort July 20 1.0572 ... 15.25 ... ... 0.270 0.002 8.67 ... 0.696 0.227 0.069 ... 58.0

22028-D Porter July 26 1.0151 4.30 6.02 14.62 58.82 .324 .003 1.07 3.34 .482 .208 .052 0.92 59.0

22046-D do Aug. 21 1.0135 4.48 5.70 14.66 61.12 .380 .002 1.07 3.19 .482 .182 .051 .78 60.0

22038-D Wort Aug. 11 1.0625 ... 16.66 ... ... .234 .002 9.74 ... .685 .232 .072 ... 65.0

22044-D Porter Aug. 18 1.0165 4.75 6.60 16.10 59.01 .342 .002 1.42 3.48 .477 .196 .053 1.02 60.0

22045-D Wort Aug. 18 1.0623 ... 16.62 ... ... .234 .002 9.68 ... .667 .224 .069 ... 55.0

29501-B Porter Aug. 25 1.0170 4.72 6.72 16.16 58.42 .288 .002 1.41 3.62 .482 .201 .058 1.01 55.0

22025-D Wort July 21 1.0633 ... 16.87 ... ... .234 .004 10.25 ... .721 .214 .073 ... 70.0

22031-D Porter July 28 1.0178 4.70 6.96 16.36 57.46 .378 .002 1.40 3.68 .476 .194 .055 1.21 60.0

22049-D do Aug. 24 1.0162 4.82 6.54 16.18 59.58 .306 .003 1.44 3.44 .479 .189 .053 .99 60.0

Таблица IV. — Анализы элевого сусла и элей, сваренных из него.

Sample No. Product. Raw Materials. Date of Taking Sample. Specific Gravity at 15.6°C./

15.6°C. Alcohol. Extract. Extract in original wort (calculated). Degree of fermentation. Total acids as lactic. Volatile acids as acetic. Reducing sugars as anhydrous maltose. Dextrin. Protein

(N × 6.25) Ash. Phosphoric acid

(as P2O5). Undetermined. Color (Lovibond) in 1/4-inch cell.

1911. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Grams

per

100 cc. Degrees,

brewer's

scale.

22024-D Malt, cerealin, and

brewer's sugar Wort July 21 1.0608 ... 16.24 ... ... 0.153 0.001 10.00 ... 0.788 0.230 0.059 ... 4.0

22030-D do Ale July 27 1.0139 4.82 5.93 15.57 61.91 .225 .003 1.16 3.23 .425 .194 .039 0.92 5.0

22047-D do Ale after storage. Aug. 22 1.0124 4.97 5.62 15.56 63.88 .270 .003 1.43 2.69 .441 .180 .038 .88 5.0

22034-D do Wort Aug. 7 1.0610 ... 16.30 ... ... .153 .003 10.24 ... .771 .214 .060 ... 5.0

22039-D do Ale Aug. 14 1.0123 5.11 5.67 15.89 64.32 .225 .003 1.26 2.85 .471 .186 .043 .90 5.0

29504-B do Ale after storage Oct. 6 1.0106 5.26 5.28 15.80 66.58 .225 .003 1.10 2.60 .462 .189 .041 .93 5.0

22037-D do Wort Aug. 10 1.0611 ... 16.32 ... ... .149 .002 10.60 ... .763 .209 .057 ... 4.0

22043-D do Ale Aug. 17 1.0124 4.93 5.62 15.48 63.69 .216 .003 1.40 2.82 .441 .172 .043 .79 4.0

22022-D Malt and cerealin Wort July 19 1.0642 ... 17.10 ... ... .180 .002 10.19 ... .776 .212 .072 ... 3.0

22027-D do Ale July 26 1.0133 5.17 5.95 16.29 63.47 .207 .004 1.25 3.28 .500 .192 .055 .73 3.0

22035-D do Wort Aug. 8 1.0668 ... 17.80 ... ... .189 .002 10.99 ... .776 .212 .072 ... 3.0

22040-D do Ale Aug. 15 1.0145 5.34 6.30 16.98 62.90 .293 .004 1.42 3.31 .541 .192 .051 .84 4.0

16267-C do Ale after storage Nov. 15 1.0134 5.52 6.11 17.15 64.37 .234 .004 1.65 2.76 .506 .213 .053 .98 3.0

29506-B do Wort Oct. 10 1.0760 ... 20.23 ... ... .198 .001 11.19 6.81 .959 .294 .077 .98 3.0

29512-B do Ale Oct. 17 1.0253 5.43 9.19 20.05 54.16 .369 .008 2.69 4.39 .671 .273 .058 1.17 3.0

1912.

13922-D do Ale after storage Jan. 3 1.0208 5.80 8.18 19.78 58.64 .360 .008 2.54 3.42 .622 .275 .057 1.32 4.0

1911.

29507-B do Wort Oct. 11 1.0767 ... 20.40 ... ... .198 .001 12.14 5.59 .965 .282 .078 1.42 3.0

29514-B do Ale Oct. 18 1.0228 5.67 8.52 19.86 57.10 .360 .005 2.51 4.08 .664 .256 .057 1.01 2.0

29513-B do Wort Oct. 18 1.0781 ... 20.75 ... ... .198 .002 11.73 5.95 .936 .300 .075 1.83 2.0

29519-B do Ale Oct. 24 1.0244 5.53 9.00 20.06 55.13 .281 .006 2.62 4.31 .671 .255 .057 1.14 2.0

1912.

13923-D do Ale after storage Jan. 2 1.0210 5.67 8.18 19.52 58.09 .360 .013 2.54 3.61 .603 .282 .064 1.15 4.0

1911.

22050-D do Wort Aug. 23 1.0793 ... 21.05 ... ... .270 .003 11.41 6.34 .864 .326 .091 2.11 75.0

29503-B do Stout Aug. 30 1.0242 5.69 9.02 20.40 55.78 .558 .003 2.03 4.54 .735 .286 .071 1.42 69.0

Изучение этих таблиц очень четко показывает, что во время ферментации происходят заметные изменения, выходящие за рамки простого превращения сахара в спирт. Хотя общеизвестно, что эти изменения происходят, представляется целесообразным рассмотреть их здесь, поскольку подобные исследования, касающиеся американской пивоваренной продукции, не публиковались. Кроме того, располагая точным анализом сусла и сваренного из него пива, мы получаем уникальную возможность количественно изучить некоторые из этих изменений, такие как образование спирта, ферментация декстрина, накопление кислот, а также потери протеина, золы и фосфорной кислоты в процессе ферментации.

В целях изучения вопроса выхода спирта, проверки применяемого в настоящее время коэффициента для расчета сухих веществ в исходном сусле и определения приблизительного количества декстрина были выполнены расчеты, результаты которых представлены в таблице V.

Таблица V. — Изменения, происходящие при превращении сусла в пиво и эль.

Product. Loss in solids. Loss in sugar. Alcohol. Loss in solids divided by alcohol. Difference between loss in solids and loss in sugar.

Grams

per 100 cc. Grams

per 100 cc.

Beer (all-malt) 8.59 8.45 3.85 2.23 0.14

Do 8.55 8.43 3.91 2.18 .12

Do 8.27 8.49 3.83 2.13 .22

Do 8.48 8.27 3.72 2.27 .21

Do 8.02 7.99 3.66 2.19 .03

Beer (60 per cent malt and 40 per cent corn) 7.27 7.42 3.45 2.10 .15

Do 7.53 7.73 3.33 2.00 .20

Beer (80 per cent malt and 20 per cent rice) 7.35 7.46 3.31 2.22 .11

Do 7.07 7.13 3.18 2.22 .06

Beer (all-malt) 6.04 6.05 3.02 2.00 .01

Do 5.86 6.01 2.87 2.04 .15

Average for beers 2.14 .04

Porter (small) 9.23 7.60 4.30 2.14 1.63

Porter (large) 9.91 8.32 4.70 2.10 1.59

Do 10.06 8.27 4.75 2.11 1.79

Do 9.90 7.82 4.72 2.09 2.08

Ale 10.31 8.84 4.82 2.13 1.47

Do 10.63 8.98 5.11 2.08 1.65

Do 10.70 9.20 4.93 2.17 1.50

Do 11.15 8.94 5.16 2.15 2.21

Do 11.50 9.57 5.34 2.15 1.93

Do 11.62 9.06 5.35 2.17 2.56

Pale ale 11.04 9.50 5.43 2.03 1.54

Do 11.88 9.63 5.67 2.09 2.25

Do 11.75 9.11 5.53 2.12 2.64

Brown stout 12.03 9.38 5.69 2.11 2.65

Average for ales ... ... ... 2.12 1.96

Average for beers and ales ... ... ... 2.13 ...

В таблице V собраны результаты (рассчитанные на основе таблиц I–IV), которые показывают потерю сухих веществ между суслом и готовым ферментированным продуктом, потерю сахара, выход спирта, отношение потери сухих веществ к спирту, а также разницу между потерей сухих веществ и потерей сахара. Разделив потерю сухих веществ на спирт, получили коэффициент, позволяющий оценивать содержание сухих веществ в исходном сусле при условии, что известны содержание спирта и экстракта. Этот коэффициент также показывает выход спирта на определенное количество сухих веществ, исчезающих в процессе ферментации. Было установлено, что для пива этот коэффициент в среднем составляет 2,14, в то время как для элей он в среднем равен 2,12, что дает общий средний показатель для всей продукции, равный 2,13. Это наглядно показывает, что в выходе спирта на заданное количество сбраживаемых сухих веществ нет заметной разницы между продуктами верхового брожения, такими как эли, и продуктами низового брожения, такими как пиво.

Однако при сравнении пива с элями обнаруживается заметная разница в потере сухих веществ. В случае пива мы находим, что разницы между потерей сухих веществ и потерей сахара практически нет, в то время как для портеров и элей эта разница весьма существенна. Разница между потерей сухих веществ и потерей сахара составляет всего 0,04 процента для всех сортов пива; в то время как для портеров и элей эта разница варьирует от 1,47 до 2,65 процента при среднем значении 1,96 процента. Эти цифры ясно показывают, что в случае портеров и элей сбраживанию подвергался какой-то материал, помимо сахара. К сожалению, определение декстрина проводилось не во всех суслах, поэтому фактическое уменьшение содержания декстрина можно продемонстрировать лишь в нескольких случаях. Но в тех случаях, когда у нас имеются фактические результаты, разница между потерей сухих веществ и потерей сахара очень близко совпадает с фактическим количеством декстрина, исчезающего в процессе ферментации.

НАКОПЛЕНИЕ КИСЛОТ В ПРОЦЕССЕ ФЕРМЕНТАЦИИ.

Сравнение количества летучих и связанных кислот в сусле и в готовом пиве показывает, что в норме в процессе ферментации не происходит заметного накопления летучих кислот и наблюдается лишь незначительное увеличение содержания связанных кислот. Это увеличение связанных кислот в среднем составляет для пива 0,049 процента, а для элей — 0,103 процента.

УМЕНЬШЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ПРОТЕИНА, ЗОЛЫ И ФОСФОРНОЙ КИСЛОТЫ.

Общее изучение предыдущих таблиц покажет, что в процессе ферментации происходит заметная потеря протеина, золы и фосфорной кислоты. Была составлена таблица VI, показывающая средние потери различных категорий сусла в отношении их содержания протеина, золы и фосфорной кислоты в процессе ферментации.

Таблица VI. — Средние потери в процессе ферментации.

Kind of wort. Protein. Ash. Phosphoric acid.

Grams per

100 cc. Grams per

100 cc.

Beer worts (all-malt) 0.209 0.017 0.015

Beer worts (malt and rice) .210 .045 .014

Beer worts (malt and corn) .168 .014 .013

Porter worts .213 .031 .017

Ale worts .275 .029 .019

Результаты, приведенные в таблице VI, демонстрируют большое сходство изменений во всей продукции: потери протеина, золы и фосфорной кислоты в сусле для пива, эля и портера примерно одинаковы. Однако не наблюдается сколько-нибудь заметных потерь ни протеина, ни фосфорной кислоты в период хранения или выдержки, как это показывают немногие образцы, проанализированные нами после хранения. Это практически согласуется с экспериментом Берпшингера [1] , результаты которого показывают лишь очень незначительное увеличение содержания спирта и потерю сахара за период хранения.

[1] Z. angew. Chem. (1890), p. 670.

ВЛИЯНИЕ ИСПОЛЬЗУЕМОГО СЫРЬЯ НА СОСТАВ ГОТОВОГО ПИВА.

Чтобы показать влияние использования кукурузы, риса, церелина и пивоваренного сахара в качестве заменителей солода в сусле на готовое пиво или эль, была составлена таблица VII, в которой приведены результаты анализов ряда сортов пива, сваренных на различных пивоваренных заводах из разнообразных видов и количеств сырья.

Таблица VII. — Анализы пива и элей с различных пивоваренных заводов.

Calculated to basis of wort with 15 per cent solids.

Sample No. Raw materials. Product. Alcohol. Extract (Schultz and Ostermann). Extract in original wort (calculated). Degree of fermentation. Total acid as lactic. Volatile acid as acetic. Reducing sugars as anhydrous maltose. Dextrin. Protein (N × 6.25). Ash. Phosphoric acid (as P2O5.) Undetermined. Polarimeter. Color (Lovibond) in 1/4-inch cell. Protein (N × 6.25). Ash. Phosphoric acid (as P2O5.)

Brewery No. 1. P.ct.

wght. P.ct. P.ct. P.ct. P.ct. P.ct. P.ct. P.ct. P.ct. P.ct. P.ct. Degs. V. Degs. [1] P.ct. P.ct. P.ct.

14004-H Malt Beer 3.07 5.55 11.69 52.54 0.223 0.013 1.59 2.64 0.615 0.207 0.072 0.49 +58.0 5 0.789 0.266 0.092

14005-H 65 per cent malt and 35 per cent cerealin do 2.42 6.19 11.03 43.88 .142 .013 1.81 3.15 .355 .141 .042 .73 +50.8 3 .483 .192 .057

14006-H 60 per cent malt and 40 per cent corn do 2.16 5.28 9.60 45.00 .178 .007 1.52 2.96 .260 .124 .039 .42 +44.0 4 .407 .194 .061

Brewery No. 2.

22017-D Malt Beer 3.83 5.06 12.72 60.22 .214 .001 1.32 2.30 .603 .206 .079 .63 ... 12 .712 .243 .093

22018-D do do 3.90 5.06 12.86 60.65 .223 .002 1.34 2.03 .606 .199 .077 .88 ... 13 .701 .230 .090

22020-D do do 3.69 5.12 12.50 59.04 .234 .002 1.57 2.20 .630 .203 .080 .52 ... 11 .756 .244 .096

22021-D do do 3.63 5.54 12.80 56.72 .219 .001 1.82 2.15 .626 .205 .081 .74 ... 10 .734 .240 .095

22042-D 80 per cent malt and 20 per cent rice do 3.16 5.13 11.45 55.20 .241 .003 1.55 2.48 .395 .154 .056 .55 +37.2 2 .517 .202 .073

Brewery No. 3.

29517-B 80 per cent malt and 20 per cent cerealin Ale 6.33 6.77 19.43 65.15 .357 .005 1.42 3.26 .622 .279 .066 .75 +40.4 ... .480 .215 .051

22027-D 78 per cent malt and 22 per cent cerealin do 5.14 5.82 16.10 63.85 .205 .004 1.23 3.27 .488 .189 .054 .64 +41.2 3 .455 .176 .050

22040-D do do 5.31 6.17 16.79 63.25 .291 .004 1.40 3.29 .533 .189 .050 .76 +38.6 4 .476 .169 .045

22048-D do do 5.33 6.15 16.81 63.42 .232 .002 1.51 3.29 .563 .203 .045 .58 +40.4 4 .502 .181 .040

29512-B 75 per cent malt and 25 per cent cerealin do 5.32 8.88 19.52 54.51 .366 .008 2.62 4.28 .650 .266 .057 1.06 +65.2 3 .499 .204 .044

29514-B do do 5.43 8.25 19.11 56.83 .357 .005 2.45 3.99 .650 .250 .056 .91 +59.8 2 .509 .196 .044

29519-B do do 5.43 8.70 19.56 55.52 .278 .006 2.56 4.21 .655 .249 .056 1.02 +64.0 2 .502 .191 .043

22030-D 65 per cent malt, 28 per cent cerealin,

and 7 per cent brewer's sugar do 4.79 5.80 15.38 62.29 .223 .003 1.14 3.20 .419 .190 .038 .85 +40.0 5 .409 .185 .037

22039-D do do 5.10 5.55 15.75 64.64 .223 .003 1.24 2.84 .465 .184 .042 .37 +37.6 5 .443 .175 .040

22043-D do do 4.91 5.50 15.32 63.27 .214 .003 1.38 2.81 .436 .170 .042 .70 +38.0 4 .427 .166 .041

[1] Шкала пивовара.

В результатах, приведенных для пивоваренного завода № 1, пиво, сваренное исключительно из солода, сравнивается с пивом, изготовленным из 65 процентов солода и 35 процентов церелина, и с пивом, изготовленным из 60 процентов солода и 40 процентов кукурузы, причем во всех случаях использовался солод одинакового качества.

Для пивоваренного завода № 2 приведены пиво, сваренное исключительно из солода, и пиво, изготовленное из 80 процентов солода и 20 процентов риса, причем в обоих случаях использовался солод одинакового качества.

По пивоваренному заводу № 3 приведены данные определений для элей, приготовленных из 80 процентов солода и 20 процентов церелина; 78 процентов солода и 22 процентов церелина; 75 процентов солода и 25 процентов церелина; а также 65 процентов солода, 28 процентов церелина и 7 процентов пивоваренного сахара. Во всех этих варках использовался солод одинакового качества, но варки различались по плотности.

Таблица VII приведена практически в двух частях: первая часть показывает фактические результаты, полученные при анализе готового пива или эля, а вторая часть показывает содержание протеина, золы и фосфорной кислоты, пересчитанное на базис стандартного сусла, содержащего 15 процентов сухих веществ.

Если принять во внимание фактические результаты, полученные для пива и элей, то на примере пивоваренного завода № 1 видно, что составы трех сортов пива значительно различаются. Особенно заметно это различие в отношении содержания протеина, золы и фосфорной кислоты, которые демонстрируют выраженное снижение приблизительно в прямой пропорции к количеству церелина или кукурузы, добавленных взамен солода. Такая же картина наблюдается для продукции пивоваренного завода № 2: пиво, изготовленное из 80 процентов солода и 20 процентов риса, показывает существенное уменьшение количества протеина, золы и фосфорной кислоты. Однако на пивоваренном заводе № 3 отмечается несколько иная ситуация. К сожалению, на этом заводе нет чистосолодового продукта, который можно было бы сравнить с варками, изготовленными с добавлением части церелина или церелина с пивоваренным сахаром. Тем не менее следует отметить, что при сравнении фактических результатов, полученных для готовой продукции этого завода, с результатами чистосолодовых варок пивоваренных заводов № 1 и № 2 они не показывают явного снижения содержания протеина и золы, которого можно было бы ожидать. Например, для одного из образцов эля, сваренного с 25 процентами церелина и 75 процентами солода (образец № 29512-B), процентное содержание протеина составляет 0,65, а золы — 0,266. Процентное содержание протеина и золы для трех образцов этого эля под номерами 29512-B, 29514-B и 29519-B выше, чем было обнаружено в любом из чистосолодовых продуктов первых двух рассматриваемых пивоваренных заводов. Однако это легко объясняется, если учесть, что для пивоваренного завода № 2 в чистосолодовом пиве (образец № 22017-D) на приготовление барреля пива объемом 31 галлон было использовано всего 58 фунтов солода; в то время как для образца № 29512-B на приготовление барреля аналогичной емкости было использовано 68 фунтов солода и 23 фунта церелина. То есть во втором продукте в том же объеме жидкости содержится экстрактивное вещество из 68 фунтов солода и 23 фунтов церелина, в то время как в первом продукте присутствует экстрактивное вещество только из 58 фунтов солода. Поскольку анализ проводится на готовой жидкости, очевидно, что процентный состав любого конкретного компонента должен быть значительно выше во втором продукте из-за гораздо большего количества материала, использованного при его приготовлении. Таким образом, очевидно, что нельзя проводить прямое сопоставление процентного состава этих различных варок с целью определения влияния сырья на их состав.

Наиболее удовлетворительным способом проверки вопроса о влиянии сырья на готовый продукт было бы приготовление серии сусел с абсолютно одинаковым процентом сухих веществ: одних из чистого солода, а других — из смесей чистого солода с кукурузой, рисом и церелином; тогда прямое сравнение результатов показало бы влияние этих различных материалов. Этот метод оказался невыполнимым, поскольку приходилось брать варки в том виде, в каком они реально производились в различных коммерческих условиях. Однако поставленную задачу можно решить, пересчитав результаты этих анализов либо на базис сухого вещества в исходном сусле, либо на базис сусла с постоянным содержанием воды. Было решено пересчитать все результаты на базис сусла, содержащего 15 процентов сухих веществ, так как это дало бы единую основу для сравнения и соответствовало бы приблизительно среднему суслу. Метод, примененный для пересчета различных сортов пива и элей к этой единой основе, заключался в следующем:

Процентное содержание сухих веществ в исходном сусле рассчитывалось путем умножения массовой доли спирта на 2 и прибавления массовой доли экстракта. Результат для обычного пива составлял бы около 12 процентов, в то время как для очень плотного эля он мог достигать 18 или 20 процентов. Фактические проценты протеина, золы и фосфорной кислоты, обнаруженные при анализе, затем пересчитывались на базис стандартного сусла, содержащего 15 процентов сухих веществ. Именно этот метод использовался для составления второй части данной таблицы. Изучение этой части таблицы показывает фактическое влияние различных заменителей солода на состав ферментированного продукта. Например, первое из чистосолодовых пив с пивоваренного завода № 2 (22017-D) при анализе исходного продукта показало процентное содержание протеина 0,603, золы — 0,206 и фосфорной кислоты — 0,079. При пересчете на базис сусла, содержащего 15 процентов сухих веществ вместо 12,72 процента (фактический процент сухих веществ в сусле, из которого оно было сварено), были получены следующие проценты: протеин — 0,712; зола — 0,243; фосфорная кислота — 0,093. В случае пивоваренного завода № 3, для образца № 29512-B, где первоначальный анализ продукта показал 0,650 процента протеина, 0,266 золы и 0,057 фосфорной кислоты, при пересчете этого продукта на базис сусла с 15 процентами сухих веществ вместо сусла с 19,52 процента (фактический процент сухих веществ в сусле в данном случае) процентное содержание золы составляет 0,204, протеина — 0,499, а фосфорной кислоты — 0,044. Сравнение этих результатов показывает, что содержание протеина, золы и фосфорной кислоты претерпело существенное снижение по сравнению с показателями, обнаруженными для чистосолодового пива, что обусловлено присутствием 25 процентов церелина. Изучение этих результатов, пересчитанных на базис 15 процентов сухих веществ в сусле, очень четко показывает, что общим эффектом замены солода церелином, пивоваренным сахаром, рисом и кукурузой является уменьшение содержания золы, протеина и фосфорной кислоты.

Из приведенных здесь результатов очевидно, что важнейшими факторами, которые следует учитывать при оценке природы сырья, использованного для приготовления пива, являются количества протеина, фосфорной кислоты и золы; поскольку остальные компоненты, присутствующие в готовом пиве, более или менее варьируют, и их количество зависит от методов затирания и ферментации.

Таблица VIII содержит сводку результатов, в которой приведены зола, протеин и фосфорная кислота во всех исследованных готовых продуктах известного состава, пересчитанные на базис стандартного сусла с 15 процентами сухих веществ.

Таблица VIII. — Сводка результатов анализов (с указанием определений золы, протеина и фосфорной кислоты) во всех готовых продуктах известного состава в пересчете на базис стандартного сусла, содержащего 15 процентов сухих веществ.

Raw materials. Products. Ash. Protein

(N × 6.25). Phosphoric Acid

(as P2O5).

Malt Beers: 21 samples Per cent. Per cent. Per cent.

Maximum... 0.336 1.079 0.143

Minimum... .230 .701 .087

Average... .275 .870 .109

80 per cent malt and 20 per cent rice Beer .202 .517 .073

66 per cent malt and 34 per cent rice do .198 .555 .084

62 per cent malt and 38 per cent rice do .205 .488 .061

55 per cent malt and 45 per cent rice do .148 .380 .077

50 per cent malt and 50 per cent rice do .167 .351 .056

Maximum... .205 .555 .084

70 per cent malt and 30 per cent corn Beer .199 .343 .057

Do do .188 .367 .065

68 per cent malt and 32 per cent corn do .150 .461 .057

Do do .181 .466 .062

Do do .164 .459 .056

60 per cent malt and 40 per cent corn do .215 .563 .074

Do do .188 .593 .076

Do do .223 .597 .074

45 per cent malt and 55 per cent corn do .145 .347 .057

Maximum... .223 .597 .076

65 per cent malt and 35 per cent cerealin Beer .192 .483 .057

80 per cent malt and 20 per cent cerealin Ale .215 .480 .051

78 per cent malt and 22 per cent cerealin do .176 .455 .050

Do do .169 .476 .045

Do do .181 .502 .040

75 per cent malt and 25 per cent cerealin do .204 .499 .044

Do do .196 .509 .044

Do do .191 .502 .043

65 per cent malt, 7 per cent brewer's sugar, and 28 per cent cerealin do .185 .409 .037

Do do .175 .443 .040

Do do .166 .427 .041

Maximum... .213 .509 .051

Изучение результатов, приведенных в таблице VIII, показывает, что среди американских сортов пива чистосолодовое пиво содержит больше золы, протеина и фосфорной кислоты, чем любое пиво, сваренное из смешанного затора из солода и других злаков. Разница выражена достаточно ярко, чтобы можно было провести довольно четкую границу между чистосолодовым пивом и пивом, сваренным из существующих коммерческих смесей. Возьмем, к примеру, пиво, сваренное из смесей солода и риса, в которых доля риса колеблется от 20 до 50 процентов. Можно видеть, что ни в одном из этих образцов содержание золы, фосфорной кислоты или протеина не достигает минимума, обнаруженного в чистосолодовом пиве. То же самое наблюдается и в случае пива из солода с кукурузой. Ни в одном пиве из солода с кукурузой содержание золы, протеина или фосфорной кислоты не поднимается до минимума, обнаруженного в чистосолодовом пиве, и то же самое справедливо для смесей солода с церелином, а также солода, пивоваренного сахара и церелина. Это наглядно показывает, что коммерческое пиво, производимое в этой стране из солода и заменителей солода, можно легко отличить от чистосолодового пива.

Если принять во внимание средний состав 21 исследованного образца чистосолодового пива, то станет очевидной очень четкая демаркационная линия между чистосолодовыми продуктами и продуктами из солода, риса и кукурузы. Судя по цифрам, полученным для американского пива, протеин, как правило, претерпевает более резкое сокращение при добавлении заменителей солода, чем зола или фосфорная кислота, хотя при использовании кукурузы или церелина наблюдается весьма заметное уменьшение количества фосфорной кислоты. Таким образом, результаты данного исследования показывают, что при рассмотрении американского пива будет сравнительно легко провести границу между пивом, сваренным исключительно из солода, и пивом, сваренным из смесей солода с рисом, кукурузой и другими заменителями.

Данный вывод не полностью согласуется с результатами, полученными другими исследователями для зарубежного пива, при приготовлении которого использовался ячмень с низким содержанием протеина. Джозеф Рэйс [1] опубликовал интересные результаты исследования, проведенного с той же целью, с какой было предпринято данное конкретное исследование, а именно: для разграничения чистосолодового пива и пива, сваренного с использованием заменителей. Его результаты не показывают столь резкого снижения содержания протеина, однако в своем чистосолодовом пиве он обнаружил значительно более низкий процент общего протеина, чем тот, который был найден в солодовом пиве этой страны. Тем не менее он отметил существенное уменьшение количества фосфорной кислоты, обусловленное применением заменителей. К сожалению, определение фосфорной кислоты он проводил в золе, и хотя он сообщает о заметной разнице между содержанием фосфорной кислоты в солодовом пиве и в пиве, сваренном с заменителями, его общие показатели по фосфорной кислоте намного ниже тех, что приводятся в данном бюллетене. По этой причине приведенные им показатели общей фосфорной кислоты абсолютно несопоставимы с результатами, определенными методом мокрого сжигания, уранилацетатным методом или методом озоления с ацетатом кальция [2] .

[1] J. Soc. Chem. Ind., 27 (1908), 544-547.

[2] Райли в своем отчете Ассоциации официальных сельскохозяйственных химиков за 1913 год показал, что большая часть фосфорной кислоты обычно теряется при прямом озолении пива (J. Assoc. Off. Agr. Chemists, 1 (1915), 138–143). По этой причине при сравнении количества фосфорной кислоты, приведенного в литературе по пиву, крайне важно знать метод, использовавшийся для определения фосфорной кислоты.

Тот же факт, отмеченный Рэйсом, а именно низкое содержание протеина в зарубежном пиве, очень четко прослеживается в опубликованной литературе по европейскому пиву в целом. Кёниг [3] приводит следующие результаты анализов, выполненных им самим и Х. Вейгманном для двух сортов чистосолодового пива в пересчете на базис сусла, содержащего 15 процентов сухих веществ:

Beer and percentage of wort. Protein. Ash. Phosphoric acid.

Per cent. Per cent. Per cent.

Pure Malt Beer:

12 per cent wort 0.548 0.259 0.098

14 per cent wort .457 .214 .076

Из этих результатов Кёнига видно, что содержание протеина в данном пиве значительно ниже, чем в пиве, исследованном авторами. Однако, поскольку результаты по фосфорной кислоте и золе практически такие же, как и в американском пиве, можно было бы ожидать, что использование заменителей вместо низкопротеинового солода не приведет к столь резкому снижению содержания протеина, какое обнаружили авторы, хотя следует ожидать уменьшения количества фосфорной кислоты и золы, аналогичного тому, что было выявлено для американского пива. Это подтверждается результатами, полученными Рэйсом.

[3] König, F. J., Chemie der Menschlichen Nahrungs- und Genussmittel, 4th ed., v. 1, p. 1154. Berlin, 1903.

Роберт Валь [4] провел параллельные варки из ячменя с высоким содержанием протеина и ячменя с низким содержанием протеина и получил из них два сорта пива, которые при пересчете на стандартное сусло с 15 процентами сухих веществ показали общее содержание протеина в пиве из низкопротеинового солода на уровне 0,734 процента, а в пиве из высокопротеинового солода — на уровне 1,041 процента. Это ясно указывает на то, что если пиво сварено из ячменя с высоким содержанием протеина, как это имеет место практически со всеми сортами пива, производимыми в этой стране [5] , то уменьшение содержания протеина за счет использования заменителей будет ценным показателем истинной природы продукта. Это в сочетании с уменьшением количества фосфорной кислоты, вызванным использованием заменителей, дает два ценных фактора при оценке американского пива для определения того, применялись ли заменители; в то время как в случае пива, сваренного из ячменя с низким содержанием протеина, имеется практически только один фактор, а именно уменьшение количества фосфорной кислоты.

[4] Am. Brewers' Rev., 18 (1904), 339.

[5] Wahl, Robert. In Am. Brewers' Rev., 29 (1915), 316-317.

После того как это довольно обширное исследование было завершено на трех пивоваренных заводах, оно было расширено и охватило пивоваренные заводы в различных регионах страны, где использовались различные типы сырья. Были предприняты особые усилия по получению достоверных образцов практически всего солодового пива, производимого в этой стране, а также большой серии пива из солода с рисом и солода с кукурузой. В таблице IX систематизированы результаты, полученные для чистосолодового пива. Все эти результаты показывают практически ту же картину, что и отмеченная для других образцов солодового пива, а именно: относительно высокое содержание протеина и фосфорной кислоты по сравнению с пивом, сваренным частично из риса или кукурузы. Данные сорта солодового пива показывают значительно более высокие цифры по протеину, чем те, что приводятся в литературе для чистосолодового пива, сваренного из европейского солода с низким содержанием протеина.

Таблица IX. — Анализы американского чистосолодового пива.

Calculated to basis of wort with 15 per cent of solids.

Sample No. Alcohol. Extract (Schultz and Ostermann). Extract in original wort (calculated). Degree of fermentation. Total acid as lactic. Volatile acid as acetic. Reducing sugars as anhydrous maltose. Dextrin. Protein

(N × 6.25). Ash. Phosphoric acid

(as P2O5). Undetermined. Polarimeter. Color (Lovibond) in 1/4-inch cell. Protein

(N × 6.25). Ash. Phosphoric acid

(as P2O5).

Per cent. by weight Per

cent. Per

cent. Degrees V. Degrees [1] Per

cent. Per

cent.

22017-D 3.83 5.06 12.72 60.22 0.214 0.001 1.32 2.30 0.603 0.206 0.079 0.63 ... 12 0.712 0.243 0.093

22018-D 3.90 5.06 12.86 60.65 .223 .002 1.34 2.03 .606 .199 .077 .88 ... 13 .701 .230 .090

22020-D 3.69 5.12 12.50 59.04 .234 .002 1.57 2.20 .630 .203 .080 .52 ... 11 .756 .244 .096

22021-D 3.63 5.54 12.80 56.72 .219 .001 1.82 2.15 .626 .205 .081 .74 ... 10 .734 .240 .095

16289-C 3.00 5.88 11.88 50.50 .228 .003 1.33 2.68 .752 .242 .081 .88 +36.8 ... .950 .306 .102

16299-C 2.84 6.02 11.70 48.55 .232 .012 1.38 2.77 .724 .237 .088 .91 +40.0 ... .932 .304 .113

20714-D 3.07 5.80 11.94 51.42 .241 .012 1.45 2.64 .721 .225 .089 .76 +36.4 3 .906 .283 .112

20715-D 2.95 5.77 11.67 50.56 .228 .009 1.43 2.67 .725 .213 .088 .73 +36.0 4 .932 .274 .113

23571-E 3.68 4.44 11.80 62.45 .232 .010 1.06 1.67 .653 .229 .096 .83 +21.6 ... .830 .291 .122

23585-E 3.60 5.04 12.24 58.82 .277 .005 1.36 1.81 .811 .257 .102 .80 +23.2 6 .994 .315 .124

23528-E 3.28 6.36 12.92 50.80 .384 .016 1.62 2.74 .905 .239 .123 .86 +37.2 13 1.051 .277 .143

23533-E 3.41 5.48 12.30 55.45 .232 .008 1.48 2.44 .612 .200 .086 .75 +33.6 3 .747 .244 .105

23537-E 3.80 7.26 14.86 51.35 .250 .012 2.51 2.95 .802 .228 .098 .77 +44.0 14 .809 .230 .099

23588-E 3.16 6.11 12.43 50.84 .250 .008 1.93 2.41 .797 .208 .086 .76 +37.2 4 .952 .251 .104

23538-E 3.13 6.61 12.77 48.24 .250 .009 2.13 2.82 .612 .225 .087 .82 +43.6 9 .719 .264 .102

23589-E 3.35 6.21 12.91 51.90 .178 .017 1.78 2.87 .627 .204 .075 .73 +40.0 7 .729 .237 .087

23539-E 3.22 6.63 13.27 48.53 .312 .017 2.18 2.58 .778 .248 .097 .84 +38.8 22 .879 .280 .109

23540-E 3.93 6.77 14.63 53.73 .348 .007 2.64 1.87 1.010 .324 .129 .93 +34.0 18 1.035 .332 .132

23590-E 3.48 5.45 12.41 56.09 .375 .010 2.21 1.48 .892 .264 .109 .60 +25.6 7 1.079 .319 .132

23541-E 3.12 5.06 11.30 55.22 .259 .004 1.69 1.27 .777 .253 .087 1.07 +20.0 4 1.031 .336 .115

14004-H 3.07 5.55 11.69 52.54 .223 .013 1.59 2.64 .615 .207 .072 .49 ... 5 .789 .266 .092

[1] Шкала пивовара.

В таблицах X и XI приведены результаты для пива, сваренного из солода и риса, а также из солода и кукурузы. Изучение этих таблиц показывает ту же картину, которая отмечалась в других таблицах для пива из солода с рисом и солода с кукурузой, а именно: пиво имеет более низкое содержание протеина и фосфорной кислоты по сравнению с продукцией, сваренной исключительно из солода.

Таблица X. — Анализы американского пива из солода с рисом.

Calculated to basis of wort with 15 per cent of solids.

Sample No. Raw materials. Alcohol. Extract (Schultz and Ostermann). Extract in original wort (calculated). Degree of fermentation. Total acid as lactic. Volatile acid as acetic. Reducing sugars as anhydrous maltose. Dextrin. Protein

(N × 6.25). Ash. Phosphoric acid

(as P2O5). Undetermined. Polarimeter. Color (Lovibond) in 1/4-inch cell. Protein

(N × 6.25). Ash. Phosphoric acid

(as P2O5).

Per

ct. by weight Per

ct. Per

ct. Degrees V. Degrees [1] Per

ct. Per

ct.

22042-D 80 per cent malt and 20 per cent rice 3.16 5.13 11.45 55.20 0.241 0.003 1.55 2.41 0.395 0.154 0.056 0.62 +37.2 2 0.517 0.202 0.073

23527-E 66 per cent malt and 34 per cent rice 3.32 5.50 12.14 54.70 .196 .008 1.46 2.74 .449 .160 .068 .69 +40.0 2 .555 .198 .084

23581-E 62 per cent malt and 38 per cent rice 2.86 6.16 11.88 48.16 .178 .014 1.77 3.15 .386 .162 .048 .69 +48.6 ... .488 .205 .061

23587-E 55 per cent malt and 45 per cent rice 3.56 4.96 12.08 58.94 .151 .007 1.24 2.53 .306 .119 .062 .76 +37.0 2 .380 .148 .077

23586-E 50 per cent malt and 50 per cent rice 3.44 5.67 12.55 54.82 .160 .008 1.44 3.08 .294 .140 .047 .72 +46.4 2 .351 .167 .056

[1] Шкала пивовара.

Таблица XI. — Анализы американского пива из солода с кукурузой.

Calculated to basis of wort with 15 per cent of solids.

(N × 6.25). Ash. Phosphoric acid

(as P2O5). Undetermined. Polarimeter. Color (Lovibond) in 1/4-inch cell. Protein

(N × 6.25). Ash. Phosphoric acid

(as P2O5).

Per

ct. by weight Per

ct. Per

ct. Degrees V. Degrees [1] Per

ct. Per

ct.

23534-E 70 per cent malt and 30 per cent corn 2.75 5.53 11.03 50.32 0.125 0.005 1.27 3.13 0.252 0.146 0.042 0.73 +42.6 2 0.343 0.199 0.057

23535-E do 3.03 4.85 10.91 55.55 .224 .011 1.15 2.76 .267 .137 .047 .53 +37.2 2 .367 .188 .065

23518-E 68 per cent malt and 32 per cent corn 3.37 5.96 12.70 53.07 .116 .006 1.63 3.07 .390 .127 .048 .74 +49.6 3 .461 .150 .057

23561-E do 3.26 6.14 12.66 51.50 .134 .016 1.54 3.07 .393 .153 .052 .98 +48.0 ... .466 .181 .062

23572-E do 3.37 6.07 12.81 52.62 .143 .020 1.56 3.29 .392 .140 .048 .69 +47.0 ... .459 .164 .056

23584-E 60 per cent malt and 40 per cent corn 3.09 4.90 11.08 55.78 .178 .020 1.35 2.43 .416 .159 .055 .54 +34.6 ... .563 .215 .074

23523-E do 3.16 6.07 12.39 51.01 .214 .009 1.60 3.36 .490 .155 .064 .46 +45.0 5 .593 .188 .076

23660-E do 3.26 6.07 12.59 51.79 .205 .009 1.55 3.06 .501 .187 .062 .77 +44.4 5 .597 .223 .074

16286-C do 3.19 5.60 11.98 53.34 .173 .014 1.85 2.61 .311 .219 .057 .61 +41.0 ... .389 .274 .071

16287-C do 3.23 5.67 12.13 53.26 .178 .014 1.84 2.41 .322 .205 .055 .89 +41.0 ... .398 .254 .068

23524-E 45 per cent malt and 55 per cent corn 3.43 5.75 12.61 54.40 .169 .007 1.44 3.19 .292 .122 .048 .71 +45.6 2 .347 .145 .057

[1] Шкала пивовара.

В таблице XII сведены результаты исследования большого количества коммерческих сортов пива американского производства, которые преподносились как сваренные из солода и хмеля. Впоследствии это утверждение оказалось ложным, хотя точная информация о количестве или виде использованного заменителя отсутствует. Тем не менее эти результаты представляют ценность, поскольку показывают общий состав американского пива, сваренного из обычных коммерческих смесей, и наглядно свидетельствуют о том, что с учетом содержания золы, протеина и фосфорной кислоты можно на практике отличать коммерческое пиво, производимое в этой стране из солода и заменителей солода, от пива, сваренного исключительно из солода.

Таблица XII. — Анализы американского пива, ошибочно представленного как чистосолодовое.

Calculated to basis of wort with 15 per cent of solids.

(N × 6.25). Ash. Phosphoric acid

(as P2O5). Undetermined. Polarimeter. Color (Lovibond) in 1/4-inch cell. Protein

(N × 6.25). Ash. Phosphoric acid

(as P2O5).

Per ct. by weight Per ct. Per ct. Per ct. Per ct. Per ct. Per ct. Per ct. Per ct. Per ct. Per ct. Degrees V. Degrees [1] Per ct. Per ct. Per ct.

2417-E 3.67 4.66 12.00 61.33 0.154 0.013 1.59 1.97 0.341 0.120 0.053 0.64 +31.0 1 0.426 0.150 0.066

36612-E 3.10 7.55 13.75 45.09 .232 .017 2.33 3.93 .274 .149 .043 .87 +54.4 35 .299 .163 .047

1146-E 4.23 7.35 15.81 53.51 .241 .029 2.21 3.39 .472 .202 .074 1.08 +50.0 32 .448 .192 .070

3014-E 3.26 6.74 13.26 49.17 .167 .014 2.74 2.56 .406 .147 .060 .89 +49.6 3 .459 .166 .068

2538-E 2.86 6.69 12.41 46.09 .214 .017 3.22 2.12 .390 .181 .050 .78 +43.2 54 .472 .219 .060

1734-E 3.55 6.55 13.65 52.02 .250 .028 1.87 3.58 .303 .145 .048 .65 +53.0 3 .333 .159 .053

1154-E 3.55 5.62 12.72 55.82 .187 .014 1.88 2.52 .352 .158 .043 .71 +41.0 3 .415 .186 .051

1006-E 3.58 4.74 11.90 60.17 .138 .017 1.42 1.99 .420 .158 .057 .75 +31.2 12 .529 .199 .072

195-E 3.56 4.21 11.33 62.84 .127 .008 2.72 .77 .254 .127 .044 .34 +22.6 3 .336 .168 .058

5022-E 2.95 5.60 11.50 51.30 .133 .022 2.30 2.20 .233 .121 .036 .75 +41.0 3 .304 .158 .047

1005-E 2.69 5.33 10.71 50.24 .102 .010 1.77 2.34 .354 .132 .048 .74 +39.6 3 .496 .185 .067

194-E 3.18 4.00 10.36 61.39 .062 .017 1.37 1.58 .296 .110 .045 .64 +27.0 5 .423 .159 .065

185-E 3.44 3.92 10.80 63.70 .141 .011 2.06 .97 .250 .116 .041 .52 +23.2 3 .347 .161 .057

5314-E 3.78 5.65 13.21 57.15 .151 .010 1.46 2.84 .416 .177 .059 .76 +40.8 3 .472 .201 .067

4451-E 3.23 6.52 12.98 49.77 .228 .009 2.80 2.44 .519 .153 .054 .61 ... 78 .599 .177 .062

5696-E 4.19 6.44 14.82 56.55 .268 .012 2.15 3.06 .309 .197 .082 .72 +44.0 18 .313 .199 .083

3359-E 4.96 7.43 17.35 57.18 .321 .019 1.76 3.74 .509 .294 .074 1.13 +48.4 44 .440 .254 .064

3358-E 3.23 5.53 11.99 53.83 .121 .009 1.88 2.51 .314 .175 .045 .65 +41.0 3 .392 .219 .056

481-E 3.87 5.20 12.94 59.82 .147 .014 1.32 2.47 .319 .163 .054 .93 +36.6 2 .370 .189 .063

687-E 3.24 4.71 11.19 57.91 .080 .009 1.63 2.20 .284 .124 .048 .47 +35.6 2 .382 .167 .065

193-E 3.66 5.75 13.07 56.01 .148 .017 1.78 2.67 .346 .153 .048 .80 +42.8 3 .397 .176 .055

5023-E 3.16 5.30 11.62 54.39 .128 .005 1.95 2.13 .214 .126 .033 .88 +40.0 2 .276 .163 .043

5318-E 3.57 5.20 12.34 57.86 .220 .003 1.50 2.59 .320 .147 .045 .64 +41.8 3 .389 .179 .055

6715-E 3.75 7.98 15.48 48.45 .174 .006 2.55 3.60 .430 .186 .058 1.21 +61.6 14 .417 .180 .056

6716-E 3.66 7.73 15.05 48.64 .187 .009 2.37 3.84 .384 .164 .055 .97 +61.6 14 .383 .164 .055

2388-E 2.95 5.35 11.25 52.45 .080 .012 1.64 2.32 .337 .135 .042 .91 +40.4 2 .449 .180 .056

2352-E 3.20 4.69 11.09 57.71 .147 .011 1.99 1.76 .326 .146 .037 .46 +32.2 3 .441 .198 .050

2770-E 3.66 5.99 13.31 55.00 .169 .019 1.82 2.56 .276 .194 .050 1.14 +45.2 6 .311 .219 .056

8705-E 2.91 5.62 11.44 50.96 .147 .017 1.86 2.58 .366 .150 .041 .66 +41.0 ... .480 .197 .053

8706-E 3.48 4.93 11.89 58.54 .214 .022 1.83 1.83 .470 .160 .062 .64 +30.4 ... .593 .202 .078

8704-E 2.76 4.98 10.50 52.57 .160 .010 1.62 2.26 .390 .150 .054 .56 +36.4 ... .557 .214 .077

7839-E 3.51 5.38 12.40 56.61 .142 .012 1.57 2.77 .290 .116 .031 .63 +41.2 ... .351 .140 .038

5707-E 3.35 5.82 12.52 53.51 .160 .011 2.01 2.65 .352 .147 .048 .66 +43.0 ... .422 .176 .058

8171-F 3.50 5.99 12.99 53.85 .169 .013 1.92 2.67 .271 .178 .054 .95 +45.2 ... .313 .205 .062

397-E 3.73 6.71 14.17 52.65 .169 .007 1.56 3.96 .324 .151 .051 .72 +55.2 2 .343 .160 .054

[1] Шкала пивовара.

Данные, представленные в таблицах X, XI и XII, содержат результаты анализов коммерческого американского пива, полученного с различных пивоваренных заводов в разных частях Соединенных Штатов в том виде, в каком это пиво встречается на рынке в настоящее время; следовательно, они представляют общую ценность для демонстрации состава американского пива. Эти данные также представляют немалый интерес при сопоставлении их с данными по американскому пиву, опубликованными министерством в 1887 году [1] . Сравнение этих двух наборов цифр показывает, что пиво, производимое в настоящее время, имеет гораздо более низкий процент алкоголя и варится из сусла, содержащего гораздо меньший процент сухих веществ, чем пиво, производимое поколение назад. В среднем по 28 образцам, исследованным и описанным в 1887 году в цитируемой публикации [1] , среднее содержание алкоголя составляло 4,63 процента по массе, а сухих веществ в исходном сусле — 14,79 процента, в то время как в среднем по 72 сортам пива, представляющим продукцию, имеющуюся сейчас на рынке, содержание алкоголя составляло 3,52 процента по массе, а сухих веществ в исходном сусле — 12,50 процента. Это составляет уменьшение на 1,11 процента по массе алкоголя и на 2,23 процента сухих веществ в исходном сусле.

[1] U. S. Dept. Agr., Div. Chem., Bul. 13, 1887, pt. 3, p. 282.

ВЫВОДЫ.

Чистосолодовое пиво, производимое в этой стране, содержит более высокие проценты протеина, чем чистосолодовое пиво, производимое в Европе, что обусловлено использованием в нашей стране ячменя с высоким содержанием протеина.

Использование риса, кукурузы или кукурузных продуктов, а также пивоваренного сахара в качестве заменителей солода приводит к снижению содержания протеина, золы и фосфорной кислоты в готовом пиве.

Это различие в отношении протеина, золы и фосфорной кислоты служит достаточным основанием для того, чтобы отличать чистосолодовое пиво, производимое в этой стране, от продукции, содержащей коммерческие смеси риса, кукурузы, церелина и пивоваренного сахара.

Для правильной интерпретации аналитических результатов необходимо пересчитывать их на базис общего сусла.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ЭКЗЕМПЛЯРЫ ЭТОЙ ПУБЛИКАЦИИ МОЖНО ПРИОБРЕСТИ У СУПЕРИНТЕНДАНТА ДОКУМЕНТОВ ТИПОГРАФИИ ПРАВИТЕЛЬСТВА ВАШИНШТОН, О. К. ПО ЦЕНЕ 5 ЦЕНТОВ ЗА ЭКЗЕМПЛЯР

ВАШИНГТОН: ТИПОГРАФИЯ ПРАВИТЕЛЬСТВА: 1917

Примечания переписчика:

Заголовок в таблице I (колонка 7) изменен на «Редуцирующие сахара...» вместо «Редуцирующий сахар...» для соответствия идентичным заголовкам в других таблицах

back