«Три акра и свобода»

Несколько лет назад один священник опубликовал книгу об Адирондаке; она была полна поэзии, и он отправил туда людей, которых впоследствии стали называть «дураками Мюррея». Они ничего не знали об этой жизни, не имели к ней никакой склонности и лишь мало к ней готовились. Мы не хотим порождать плеяду «дураков с тремя акрами и свободой». Мы рассказываем о том, что было сделано и что может быть сделано снова. Из этого не следует, что каждый человек сможет или захочет сделать это, тем более обучать этому или двигать искусство вперед, но эта область обширна и сулит большие перспективы тем, кто упорствует и преуспевает в ней.

Если кто-то думает, что плоды земли достанутся земледельцу без очень умной и стабильной работы, он заблуждается. Ни один владелец земли, если только она не нужна другим для жизни, не сможет заработать денег, забросив ее.

В издании «Максвеллс Талисман» говорится: «Самое великое благо, которое сегодня можно сделать для американского фермера, — это научить его получать максимально возможную прибыль с наименьшего участка земли, с которого семью можно содержать в комфорте. Большим фактором, действующим сегодня против удержания парней в деревне, является то, что у парня нет достаточных денег на покупку фермы. К сожалению, верно и то, что в некоторых местах наблюдается тенденция к поглощению ферм еще более крупными фермами с последующим сокращением населения, как это происходит в Айове и других регионах. Средство против этого — продемонстрировать, что если ценность заключается в самом парне, а не в ферме, и парня учат интенсивному, диверсифицированному, научному земледелию, то с относительно небольшого земельного участка можно иметь неплохой пропитание и избыточную прибыль, которая обеспечит достойную старость. Участок может составлять, скажем, десять акров при надлежащей обработке, орошении и внесении удобрений или даже без орошения, поскольку мотыга и культиватор в руках ученого фермера могут принести такие же или даже лучшие результаты в обеспечении влагой растущих растений, какие можно получить от канавы и неограниченного запаса воды в руках невежественного фермера».

Сфера открытий всегда безгранична, и именно тем мальчикам или девочкам, которые посвятят ей свое внимание, достанется наибольшая отдача. «Каким прекрасным делом было бы найти хотя бы одно растение, свободное от ржавчины среди заржавленного поля. Это означало бы устойчивое к ржавчине растение. Его потомство, вероятно, тоже было бы устойчивым к ржавчине. Если вы когда-нибудь найдете такое растение, обязательно сохраните его семена и посадите на отдельном участке. В следующем году снова соберите семена с тех растений, которые пострадали от ржавчины меньше всего. Возможно, вы сможете вывести устойчивую к ржавчине породу пшеницы! Смотрите в оба». («Сельское хозяйство для начинающих», Беркетт, Стивенс и Хилл, страницы 76–78.) Так вы сможете извлечь пользу из потерь.

Если вы хотите проводить эксперименты, воздействие эфира на растения — это новая и удивительная область. Похоже, оно вызывает искусственный период покоя, так что сирень, например, можно заставить зацвести дважды в результате обработки, причем последний раз — ближе к Рождеству.

Э. В. Уилкокс сообщает в журнале «Фарминг», что в 1899 году в нашу страну для испытаний было завезено небольшое количество твердой пшеницы, или арнаутки. Она оказалась выгодной в тех местах, где выпадало слишком мало дождей для обычной пшеницы. Шесть лет спустя в Соединенных Штатах выращивалось 20 000 000 бушелей такой пшеницы ежегодно. Ее производство значительно возрастало с каждым сезоном и существенно увеличило общий объем урожая пшеницы. Было обнаружено, что тщательная осенняя обработка почвы увеличивает урожайность, и в некоторых частях пшеничного пояса каждый пятый фермер уже перенял эту практику. В определенных штатах, где внесение удобрений считалось излишним, эксперименты продемонстрировали, что урожайность можно увеличить на 60 процентов с помощью этой простой практики. Производство пшеницы в Небраске увеличилось более чем на 10 000 000 бушелей благодаря внедрению выносливого сорта турецкой красной пшеницы. Шведский отборный овес в Висконсине значительно увеличил сбор овса в штате. В 1899 году в штат было завезено шесть фунтов семян, и из этого малого начала пять лет спустя был собран урожай в 9 000 000 бушелей.

«Мистер Гидеон из Миннесоты посадил много яблоневых семян и из всех них вырастил одно дерево, которое было очень урожайным, обладало прекрасным вкусом и могло противостоять холодной миннесотской зиме. Это дерево он размножил прививками и назвал яблоней Велти. Говорят, что благодаря этому единственному яблоку он принес миру пользу на сумму более одного миллиона долларов. Вы не должны позволить пропасть ни одной ценной почке или ценному семянному мутанту». («Сельское хозяйство для начинающих», стр. 61.)

«Этот факт должен очень сильно помочь нам в следующем году при посадке кукурузы. Нам следует сажать семена, полученные только с тех стеблей, которые дали больше всего кукурузы. Если мы будем следовать этому плану из года в год, каждый акр земли будет давать больше зерен и, следовательно, больший урожай кукурузы, и при этом на выращивание урожая не потребуется никаких дополнительных затрат». (Там же, стр. 71.)

Журнал «Уорлдс Ворк» рассказывает о том, как в стране появилась новая отрасль.

Мистер Джордж Гиббс из Клирбрука, штат Вашингтон, сколотил свое состояние на выращивании луковиц тюльпанов и гиацинтов. У него был небольшой участок на острове Оркас в Пьюджет-Саунд. Он ничего не смыслил в выращивании цветов, но твердо знал, что определенные сорта луковиц приносят хорошие цены на Востоке. Он был достаточно наблюдателен, чтобы заметить, что влажный теплый климат и богатая почва региона Пьюджет-Саунд исключительно благоприятны для цветов.

Ему не везло с луковицами; это означало лишь то, что ему еще многому предстоит научиться. Он сохранял хладнокровие, даже когда обанкротился. Друзья говорили ему, что он тратит время зря, но они не смогли поколебать его веру.

Спустя двенадцать лет он обнаружил, что был прав. Его удивительные сады приносили ему богатство. Другие люди тоже занялись этим бизнесом, но он был первым и сохранил лидерство. Он сделал регион Пьюджет-Саунд величайшим соперником Голландии в продаже цветочных луковиц.

Множество дикорастущих трав, плодов и корней, которые никто не ест, весьма хороши; у иезуитов был список из более чем двухсот видов, которые ели индейцы, но он был утерян. Кто-то может оказать огромную услугу, восстановив его вновь путем исследований и экспериментов. Тысячи других дикорастущих растений должны быть пригодны для получения красителей, тканей и кормов.

Слава масштабов Бербанка и состояние ждут того, кто окажется хорошим саморекламщиком и сможет найти применение поэтичным ромашкам, золотарнику и чертополоху, вездесущей портулаке и прочим подобным растительным сорнякам.

Интересный эксперимент проводится по выращиванию чая с использованием труда детей из числа нацменьшинств в Ти, штат Южная Каролина, с помощью просвещения и машин, а также при содействии Департамента сельского хозяйства в Вашингтоне, который предоставит подробную информацию. Каким бы ни был его исход, это откроет возможности для некоторых сообразительных земледельцев и укажет путь в другие сферы.

Те, кто первыми начинает выращивать новые или улучшенные растения, находят на них готовый рынок сбыта.

Лондонская газета «Маркет Гроуерс Газетт» сообщает, что мистер А. Финдли из Мейрсланда, Охтермукти, Шотландия, продал за один сезон пяти ведущим растениеводам, чьи имена приводятся, пять семенных картофелин по 20 фунтов стерлингов каждая (что составило бы, пожалуй, 500 долларов за четверик). Он восторженно говорит: «Это настолько идеальная округлая картофелина, какую только можно вообразить. На внешнем обоймчке глазка имеется легкий розовый штрих. Мой запас ее очень мал, всего 126 фунтов, и я не хочу ничего продавать. Если урожай следующего года принесет столько же, сколько нынешний, мы получим в двадцать раз больше». У мистера Финдли есть и другой семенной картофель, столь же дорогой, за который он хочет по 125 долларов за фунт, что, по его словам, «означает, что я не хочу ничего продавать».

Это показывает, что прогрессивные люди думают о реальной ценности хороших семян.

Стоит упомянуть, что «земля, на которой они выращены, не сильно удобрена; единственное искусственное удобрение, которое она получила, — это около 200 фунтов калия на акр. Ее недостаток заключается в том, что она довольно каменистая».

Конечно, это «причуда»; сомнительно, что кому-то окупится отдавать такие цены за семена, разве что для продажи какому-нибудь еще более большому глупцу, чем он сам. Разумеется, также и рынок какого-то конкретного диковинного товара может быстро перенасытиться, но тем временем для семейства Финдли это выглядит приятным делом, и это приносит пользу, приучая людей ценить хорошие вещи.

И тем не менее средний картофелевод благоразумно сохраняет мелкий картофель на семена для следующего года, что равносильно тому, если бы животновод оставлял для воспроизводства стада тех жеребят, которые были слишком плохи для продажи.

В темные века земледелия — а именно в 1881 году, ибо это правдивая история, — пастор стал обладателем по наследству пятнадцатиакровой фермы неподалеку от Филадельфии. Он обнаружил, что почва представляет собой красноватую, несколько щебнистую глину, настолько истощенную многолетним земледелием, что она не прокармливала двух коров и лошадь. Будучи уроженцем и жителем города, он не был обременен никакими познаниями в сельском хозяйстве, от которых пришлось бы отвыкать. Он начал внимательное и систематическое изучение сельскохозяйственной литературы и в конце концов разработал новую систему молочного животноводства, которой неукоснительно придерживался.

Ферма, расположенная вблизи города, — это дорогая земля; по этой причине и из-за ограниченной площади коров держали в коровнике круглый год. В течение шести лет его счета за ветеринарные услуги составили 1,50 доллара, в то время как доход от молока его семнадцати коров составлял около 2400 долларов в год. Кроме того, ежегодно продавалось от четырех до пяти голов молодняка крупного рогатого скота, что приносило чистую прибыль около 500 долларов в год. Поскольку поголовье на ферме содержалось на стойловом содержании, каждая частица питательных веществ, содержащихся в навозе, как жидком, так и твердом, утилизировалась. Никаких удобрений никогда не покупалось. И тем не менее весь «грубый корм» для тридцати голов скота выращивался на тринадцати акрах доступной земли. На концентрированные корма тратилось лишь 625 долларов в год. Чистый доход фермы за этот период составлял в среднем более 1000 долларов в год. И это было в первые годы его опыта; позже он зарабатывал больше.

Профессор В. Дж. Спиллман из Департамента сельского хозяйства навестил его в 1903 году и изучил применяемые методы. После этого, по его словам, наплыв желающих посмотреть на ферму стал настолько велик, что владельцу пришлось прекратить пускать посторонних.

Немногие люди, которые ничего об этом не знают и не желают учиться, могут взять даже три акра и добиться хоть какого-то результата. Для получения феноменальных урожаев нужен капитал — порой крупный капитал, умно потраченный. Иногда мы читаем об огромных урожаях «с акра»; это часто означает продукцию с одного роджа земли, пересчитанную в расчете «на акр», или могло бы означать при расширении масштаба.

Но любой может взять крошечный клочок земли, использовать его по полной программе и расширять свои границы и знания по ходу дела. Он найдет достаточно того, что вознаградит его за выполнение или обучение всему, чему он научился делать так, как никто другой. «Если человек сделает мышеловку лучше, чем его ближние, пусть даже он поставит свою палатку в пустыне, мир протопчет тропу к его порогу».

Миссия этой книги считается выполненной, если она побудила вас задуматься о возможностях заработка на жизнь на нескольких акрах и привела к решению заняться этим вопросом. Она не написана как учебник, поскольку, как было показано, приведено достаточно авторитетных источников, чтобы обеспечить всю необходимую техническую информацию.

Ее единственная цель — показать то, что было сделано и что может быть сделано на небольших площадях, а также продемонстрировать, что жизнь в деревне не обязательно должна быть столь тяжелой, если применять те же методы, которые обеспечивают успех бизнеса в других сферах.

Если это удастся и послужит средством хоть в какой-то степени остановить безрассудную тенденцию переселения людей из деревни в города, автор сочтет свои усилия полностью оправданными.

ГЛАВА XXII

ЛЕСНОЙ УЧАСТОК

Если на вашей маленькой ферме есть клочок леса, берегите его. Путем грамотной прочистки вы можете получать средний доход в пять долларов с акра от обычного вторичного дикого леса. Дровяная древесина, обручи для бочек, столбы для забора и прочее сократят ваши расходы, в то время как ценная древесина будет расти в цене. Этот участок — самое подходящее место, чтобы приобщить вашего сына к лесному делу.

Инструкции по уходу за деревьями можно получить в Лесном департаменте вашего штата или в Национальной лесной службе в Вашингтоне: уход за растущим лесом — тема масштабная и требующая изучения, но не продавайте свой стоячий лес без их консультации. Лесное хозяйство вряд ли сможет приносить прибыль на небольшом участке при использовании наемного труда или наемных подвод, и вам не следует платить много за свой лесной участок, иначе проценты и налоги съедят всю отдачу.

Чтобы древесина имела высокое качество, она должна быть на значительную часть своей высоты свободной от сучьев, которые служат причиной суковатости; она должна быть высокой; и ее диаметр не должен резко уменьшаться от комля до верхушки последней заготовки. В густом древостое идет очень острая борьба за солнечный свет между отдельными деревьями, в результате чего усиливается рост в высоту. Деревья в загущенных насаждениях выше, чем в незагущенных того же возраста. Когда деревья стоят так густо, что солнечный свет не достигает нижних ветвей, те вскоре отмирают и становятся хрупкими, после чего опадают или обламываются под действием ветра, снега или других факторов. В результате этого процесса формируются стволы, свободные от сучьев и, следовательно, высокого качества.

Поэтому очевидно, что деревья на лесном участке должны стоять так густо, чтобы крона или верхушка каждого отдельного дерева соприкасалась с кронами ближайших соседей. Загущенный древостой производит не только большее количество, но и бóльшую долю высококачественных пиловочных бревен по сравнению с незагущенным насаждением. Настолько жизненно важна их лесная тень, что не следует высаживать молодые деревья, выросшие в лесу. Как правило, воздействие солнечного света задерживает их рост и часто губит их. Деревья из питомника подходят лучше всего; на втором месте по качеству идут деревья, выросшие на опушке леса.

Фактическая ценность лесных угодий в качестве пастбища невелика. Один доллар с акра в год — пожалуй, щедрая оценка ценности их кормовой базы. Здоровые, полностью сомкнутые древостои прирастают со скоростью 250 или более дощечных футов пиломатериалов в год. Принимая в расчет прирост всего в 250 дощечных футов и предполагая, что стоимость стоячего леса составляет от 5 до 8 долларов за 1000 футов по дощечной мере, ценность древесного прироста составляет от 1,25 до 2 долларов с акра в год.

Более того, если за лесом хорошо ухаживать, прирост должен составлять до 500 дощечных футов с акра в год. Следовательно, очевидна бóльшая ценность лесного участка для выращивания древесины по сравнению с ценностью только лишь его кормовых угодий.

При этом нельзя считать возможным обеспечить такой прирост древесины и одновременно использовать лесной участок в качестве пастбища, поскольку скот поедает сеянцы и повреждает деревья.

Однако если тень, а не корм имеет для скота главное значение лесного участка, ее, несомненно, можно обеспечить, позволив скоту пастись лишь на части участка. Оставшуюся часть с большей пользой можно направить на производство древесины.

В некоторых случаях владельцы, несомненно, безразлично относятся к пожарам на своих лесных участках, поскольку не осознают, что те могут нанести огромный вред, не проявляя этого явно. Они сжигают опавшую листву и накопившуюся за несколько лет подстилку, уничтожая тем временем материал, с помощью которого деревья удобряют собственный грунт. Почва обнажается, испарение усиливается, и большая часть дождевой и талой воды стекает по поверхности. Корни также могут обнажиться и сгореть. Жизненная сила деревьев ослабевает, а скорость их роста снижается. Не сжигайте листву или растительные отходы: это опасно, а они ценны в качестве мульчи и удобрения.

В регионе прерий было обнаружено, что благодаря защите, обеспечиваемой наиболее эффективными лесными полосами из рощ, урожайность сельскохозяйственных культур увеличивается на величину урожая, который можно было бы вырастить на полосе шириной в три раза больше высоты деревьев.

В настоящее время следующие штаты содержат питомники и распределяют молодые деревья либо бесплатно, либо практически по себестоимости среди землевладельцев внутри штата: Мэн, Нью-Гэмпшир, Вермонт, Нью-Йорк, Мэриленд, Пенсильвания, Огайо, Мичиган, Северная Дакота и Канзас.

Названия питомников, занимающихся саженцами определенных деревьев, и их расценки на все наиболее важные виды можно узнать в Лесной службе в Вашингтоне, округ Колумбия.

Принесет ли ваш лесной участок прибыль, зависит, как и в случае с остальной землей, главным образом от того, как он облагается налогом. Чем выше налог, тем труднее сделать участок прибыльным. В большинстве штатов лесные земли оцениваются на основе их стоимости, причем древесина и земля оцениваются вместе. Лесной участок, оцениваемый на такой основе, облагается чрезмерным налогом по сравнению с землей, оцениваемой на основе ее ежегодного дохода. Ценность пахотной земли для сельскохозяйственных нужд определяется тем, какой доход она способна приносить. Если владелец может зарабатывать на ней 10 долларов с акров в год сверх всех расходов, выращивая, скажем, пшеницу, кукурузу, хлопчатник или люцерну, то стоимость его земли составит, пожалуй, 150 долларов за акр. Если бы на выращивание урожая уходило два года, земля стоила бы вдвое меньше. В таком случае ее владелец яростно возмутился бы, если бы ему не снизили размер оценки. Он возмутился бы еще сильнее, если бы ему пришлось платить налог еще и на стоимость стоящего на корню урожая, после того как с него уже содрали слишком много за саму землю. «Господь любит веселого критикана».

В случае с лесными угодьями дело обстоит еще хуже. Каждый год владельцу приходится платить налог на товарную древесину за многие прошедшие годы. Это все равно что владельцу пахотной земли пришлось бы платить налог на стоимость полевых культур дважды в неделю в течение всего вегетационного периода. Когда взрослое дерево срубают или оно сгорает в лесного пожаре, оно к тому моменту может быть обложено налогом раз сорок или пятьдесят. Каждый год земля, на которой оно росло, оценивалась не по ее доходности, а по тому, сколько она могла бы принести при продаже вместе со всем лесом. Налог, взимаемый с доходной стоимости земли, был бы гораздо более справедливым.

В некоторых штатах этот принцип был применен на практике посредством законов, в соответствии с которыми земли, используемые для выращивания лесоматериалов, могут быть классифицированы так, чтобы древесину можно было облагать налогом отдельно от земли. Земля там облагается налогом ежегодно по ее стоимости, без учета древесины. Налог на древесину не выплачивается до тех пор, пока урожай не будет собран. Таким образом, это налог на урожай. В Нью-Йорке этот налог на урожай составляет 5 процентов от стоимости собранного урожая; в Мичигане — 5 процентов; в Массачусетсе — 6 процентов; а в Вермонте, Коннектикуте и Пенсильвании — 10 процентов, с особыми положениями для уже существующих лесов.

Такой метод намного лучше того, который принят в ряде штатов и который при определенных условиях освобождает восстановленные или восстанавливаемые земли от налогов на определенный срок либо предусматривает для таких земель налоговые скидки или премии.

Прибыль от растущего лесного урожая будет во многом зависеть от освобождения от чрезмерного налогообложения. Отговаривать людей от освоения пустующих земель — это недальновидная государственная политика. («Проблема фермерских лесополос», автор — Герберт А. Смит, редактор Лесной службы, из Ежегодника Министерства сельского хозяйства за 1914 год.)

ГЛАВА XXIII

НЕКОТОРЫЕ ПРАКТИЧЕСКИЕ ЭКСПЕРИМЕНТЫ

Министерство сельского хозяйства в Вашингтоне, а также Корнеллский университет и различные другие учебные заведения публикуют специальные исследования и монографии по различным отраслям. За некоторые из них взимается небольшая плата, но в основном они распространяются бесплатно. Многие из них очень ценны. Брошюра Департамента США «Болезни фиалки» — яркий тому пример. Обычный человек не знает, как их получить или даже что они существуют.

Ежегодники Департамента представляют собой чрезвычайно интересное чтение, и как его профессора, так и государственные колледжи ответят на конкретные вопросы граждан.

Эти издания, а также различные публикации экспериментальных станций Соединенных Штатов и отдельных штатов заменят вам большинство книг (кроме этой), если их правильно разложить по папкам, снабдить указателями и перекрестными ссылками, чтобы вы могли быстро найти всю информацию по конкретному вопросу — например, о жуках, и сделать это до того, как насекомые соберут ваш урожай.

Я лишь стараюсь подсказать идеи, а не давать советы и не пытаюсь побудить читателей заниматься тем, что им не по душе или к чему у них нет склонностей. Людям трудно это объяснить.

Одна читательница этой книги, милое создание, описала свой опыт для журнала по ремеслам. Она приобрела те самые акры, построила дом и вырастила прекрасный урожай... лебедей? орехов, привитых на дикие деревья? брусники? Нет — три тонны сена!

Она назвала свою статью «Три акра и голод», а я назвал ее «Три акра и глупость». Сено она есть не стала, а редактор отказался публиковать мой ответ.

Сено и картофель выращивают все подряд, так что не сажайте их, если только не для собственного потребления.

Картофель — культура хлопотная, требующая постоянного ухода, внесения удобрений, нарезки клубней по глазкам (существуют самые разные противоречивые мнения о том, как это делать правильно), окучивания или разокучивания в зависимости от дренажа и осадков, опрыскивания пироксом или опыления парижской зеленью и, наконец, что немаловажно, сбора жуков.

Посадочный материал стоит дорого, но для собственных нужд вы можете посадить семена, которые в противном случае пропали бы даром — те, что вырастают на картофельной бозе, прямо на верхушках растений. Урожай будет состоять из мелкого картофеля и самых разных сортов, которые не продашь на рынке, но которые превратят каждый обед в праздник-сюрприз. Вы можете случайно получить новый и улучшенный сорт, хотя на сегодняшний день в списках числится уже более тысячи разновидностей картофеля. Новые достойные творения приносят хорошую отдачу, и именно предприимчивый экспериментатор пожинает лавры и урожай, и он заслуживает своей награды.

Однако более надежным способом получения прибыли является отбор наиболее урожайных растений и дальнейшее разведение из них. И все же не сажайте клубни, если не поленитесь предварительно замочить семенной картофель в средстве против парши. Если вы этого не сделаете, то, скорее всего, вырастите сплошную паршу, а ее споры на годы испортят вашу почву для выращивания картофеля.

На приготовление раствора уходит минимум средств — пол-пинты формалина на пятнадцать галлонов воды. Не на глазок, а в точно отмеренных галлонах. Затем замачивайте ровно полтора часа по часам марки Ingersoll. Не думайте, что один часок или чуть больше сойдут точно так же. При одном часе они будут недоваренными и пятнистыми, а при трех — переваренными и слабыми.

О «картошке» предстоит открыть еще очень многое. Опилки служат отличной мульчей для нее, как и для ягодных культур. Когда вы закладываете на хранение любые семена для посадки, положите к ним карболовые шарики против моли. Это отпугивает насекомых и мышей, а также помогает защитить посаженные семена от птиц.

Вообще говоря, выращивая картофель и другие культуры, которые вы хотите получить в хорошем качестве и в изобилии, находите конкретные инструкции и строго следуйте им. Большинство людей не желают читать инструкции, а многие просто не умеют им следовать. Эти люди точат зуб на «кабинетных агрономов и профессоров», но опыт и эксперименты нельзя улучшить с помощью лени или упования на матушку-природу.

Из красной внешней мякоти плодов шиповника получается нежное желе. Было бы заманчиво вывести новую культуру из этих семенных коробочек, подобно тому как персик был выведен из миндаля. Мы создавали фрукты и постраннее, например логанову ягоду и помато.

Но больше шансов получить прибыль кроется в том, чтобы лучше делать привычные вещи, особенно когда эксперимент стоит дешево или вообще ничего не стоит.

Вы можете развести земляничный сад на крыше или даже на балконе. Это вовсе не обязательно должно быть дорого. Загните все гвозди с внутренней стороны прочной бочки. Просверлите в дне полдюжины двухдюймовых отверстий или положите слой камней для обеспечения дренажа. Просверлите ряд из восьми отверстий примерно в восьми дюймах от дна бочки и на таком же расстоянии друг от друга. На восемь дюймов выше просверлите второй ряд отверстий в шахматном порядке, а третий — на восемь дюймов выше предыдущего. Уложите друг на друга несколько старых консервных банок из-под томатов с перфорированным дном по центру бочки: они должны быть высотой с бочку и располагаться вертикально посередине. Это труба-направитель, в которую время от времени следует заливать воду, прежде чем почва полностью высохнет. Наполните бочку землей, состоящей наполовину из дерновой земли и наполовину из хорошо перепревшего навоза. Убедитесь, что навоз не свежий. Небольшое количество костной муки станет хорошей добавкой.

Теперь посадите первый ряд кустиков земляники (лучше всего ремонтантные, хотя они и не плодоносят непрерывно). Поместите каждое растение внутрь, расправьте корни и вытащите листья каждого растения наружу через одно из отверстий. Плотно прижмите почву вокруг каждого корня. Повторите процесс для двух других рядов; заполните бочку доверху и посадите, скажем, шесть растений сверху. В итоге у вас получится тридцать растений, которые должны дать от десяти до двадцати пяти кварт прекрасных ягод, а то и больше. На иллюстрации отверстия находятся на расстоянии двенадцати дюймов друг от друга — для крупных пышных растений.

Если таковые найдутся, то это будете вы. Во всяком случае, к концу сезона вы будете отлично разбираться в клубнике. Точно так же можно выращивать и другие культуры.

Лучше, чем выращивать овощи, или там, где невозможно получить сухую землю, заняться выращиванием какой-нибудь культуры вроде водяного кресса, который обычно привозят издалека.

Зачастую в противном случае неудачный сезон помогает какой-то узкой специализации. В один дождливый год цены на мяту подскочили вдвое. Чтобы она давала наилучший урожай, требуется жаркая и сухая погода.

Большая часть производимого в нашей стране масла мяты перечной выращивается в штате Мичиган. Сообщается, что в одном только округе под нее отведено более 4000 акров. Мятное масло стоит около 3,50 долларов за фунт, а его производство обходится примерно в доллар. Красивые яркие сушеные листья продаются примерно по 15 центов за фунт.

Урожайность мяты порой достигает пятидесяти фунтов масла с акра. Основная ее часть выращивается на болотистых землях, которые еще несколько лет назад нигде не стоили дороже нескольких долларов за акр. Мяту отправляют на предприятия, где ее очищают и перерабатывают в ароматический экстракт или используют в жевательной резинке и т. д.

Почему мы, обладая бесконечным разнообразием климатических условий, почв и рабочей силы, должны импортировать из Англии грубые сорта семян капустных культур, савойской капусты, брюссельской капусты, кольраби или кале? Мы уже достаточно задолжали Англии за те семена свободы, которые получили от нее. Калифорния теперь поставляет часть семян лука, моркови, пастернака и некоторых других культур. Лучшая цветная капуста в основном поступает теперь из Дании.

Семена репы, кормовой свеклы и брюквы, а также лука, гороха, фасоли, моркови, пастернака, редиса и свеклы можно было бы успешно выращивать здесь, применяя те же навыки, заботу и подготовку, что и за рубежом.

Интересный метод выгонки растений с использованием ванн с горячей водой описан в журнале La Nature (Париж) Анри Купеном (Henri Coupin). Этот способ гораздо проще других применяемых в настоящее время и может использоваться любым владельцем небольшой теплицы, поскольку не требует никаких специальных навыков. Г-н Купен пишет:

«Большинство деревьев в наших краях переживают период покоя, во время которого весь рост, по-видимому, приостанавливается. Ветки не утолщаются, а почки на них остаются в прежнем состоянии. Они не пробуждаются от оцепенения до самой весны, во-первых, потому, что тогда они находят условия, необходимые для их развития, а во-вторых, потому, что за период покоя в них происходят химические изменения. Они абсолютно необходимы, поскольку без них деревья, даже в самых благоприятных условиях, не распустили бы почки. Например, поместите ветки растений, с которых совсем недавно опали листья, в теплую теплицу. Они не дадут почек; но проделайте тот же эксперимент спустя несколько месяцев, и почки появятся».

«Существует несколько способов сократить этот период покоя, причем некоторые из них довольно необычны. Самый известный — это процесс эфиризации, который так много обсуждался в последнее время и который заключается в помещении предназначенных для выгонки растений в пары эфира или хлороформа на двадцать четыре — сорок восемь часов. Впоследствии, будучи помещенными в оранжерею, ветки начинают развиваться практически немедленно».

«Очень изобретательный ботаник Ганс Молиш (Hans Molisch), профессор Пражского университета, разработал метод выгонки, еще более простой и столь же эффективный. Он заключается в погружении веток в теплую воду на время, которое варьируется в зависимости от вида. Лучший способ — погрузить растения в резервуар с теплой водой вниз головой, не смачивая корни, так как это может им навредить. Спустя определенное время растения вынимают, осторожно переворачивают в нормальное положение и помещают в теплицу, где они сразу начинают развиваться».

«Продолжительность теплой ванны должна составлять от девяти до двенадцати часов максимум. Оптимальная температура — от 30 до 35 градусов [от 86 до 95 градусов по Фаренгейту]... Иными словами, в большинстве случаев можно просто использовать воду, имеющуюся в оранжереях, которая как раз имеет надлежащую температуру. Таким образом, этот метод доступен всем садоводам».

«Следует отметить, что благотворное влияние горячих ванн ограничивается лишь фактически погруженными частями и не распространяется на все растение. Так, на одном и том же стебле мы можем наблюдать развитие только тех ветвей, которые подверглись обработке в ванне, в то время как остальные остаются в оцепенении. Это легко проверить на сирени или иве».

«Если верить Лёбнеру, водную ванну можно заменить паровой. Он добился хороших результатов с ландышем. Это вполне возможно, но метод, используемый Молишем, гораздо практичнее».

«Как объяснить благотворное влияние теплой воды на ветки, находящиеся в состоянии покоя? Мы абсолютно ничего не знаем о его механизме, как, впрочем, и в случае с эфиризацией. Но если бы мы знали все, наука перестала бы быть интересной!» — Сокращено по изданию THE LITERARY DIGEST.

Появилось множество новых применений воды: пройдет совсем немного времени, и каждое товарное хозяйство и каждое коммерческое цветочное предприятие обзаведутся системами верхнего полива. Это просто газовые трубы (обычно используют трубы второго сорта с браком в виде свищей или пористости), закрепленные на столбах примерно на высоте шести футов от земли. Их обычно устанавливают параллельно друг другу на расстоянии около пятидесяти футов, что составляет четыре трубы на квадратный акр; на каждой трубе имеется один ряд отверстий и ручка, позволяющая направлять струю в любую сторону; при высоком давлении воды, которое часто обеспечивается естественным путем за счет уклона, трубы можно располагать реже, сделав в них отверстия побольше.

Это не только избавило нас от страха перед засухой, но и обеспечивает подачу влаги естественным путем в нужный момент, а также повышает плодородие в поразительной степени.

Когда вы принимаете душ сами — это и есть орошение сверху.

Одноместный фермерский трактор на бензине, керосине или тяжелом топливе, сконструированный так, чтобы его можно было использовать для пахоты, подъема в гору, привода пилы или насоса, — это грядущий фактор прогресса в саду и на ферме. Огромное состояние ждет того первого производителя, который стандартизирует его, удешевит и наладит на нем специализированное производство. Лошадь — это самые большие заботы и самый большой риск на небольшой ферме. Она обходится дороже, чем обошелся бы трактор, половину времени объедает вас впустую, ее нельзя перегружать сверхурочной работой без ущерба для здоровья, даже в меньшей степени, чем человека; к тому же она слишком рано погибает, и тоскуют по ней больше, чем по любому члену семьи.

Когда это нововведение станет массовым, «три акра» вполне можно будет расширить до пяти.

ГЛАВА XXIV

НЕКОТОРЫЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Пятьдесят восемь лет назад Авраам Линкольн сказал: «Население должно возрастать быстро, быстрее, чем в прежние времена, и вскоре важнейшим из всех искусств станет искусство добывания средств к существованию с наименьшей площади земли. Ни одно сообщество, каждый член которого владеет этим искусством, никогда не сможет стать жертвой угнетения в каких бы то ни было формах. Такое сообщество будет одинаково независимо от коронованных королей, денежных королей и земельных королей».

Судя по всему, будущее приготовило для американского желудка немало странных блюд. Будете ли вы богачом или одним из простых трудящихся людей, привлекает ли идея новой фантастической еды ваше нёбо или ваш кошелек — вас непременно привлечет череда заморских яств с любопытными названиями, которые уже успешно внедряются и начинают поступать в продажу в нашей стране. Мистер Уильям Н. Тафт (William N. Taft) на страницах Technical World Magazine представляет следующее экзотичное меню для обеденного стола:

Суп из унаби Грудинка антилопы Вареный пецай Дэшин запеченный под сыром Удо под сливочным соусом Салат из соевых бобов и плодов личи Пирог из ян-тау Манго Хурма Саке.

Это, уверяет нас автор, вовсе не меню китайской закусочной и даже не японского ресторана, а повседневный обед американской семьи через два десятка лет, если Министерство сельского хозяйства преуспеет в своей попытке внедрить в нашей стране большое количество новых продуктов питания с двойной целью: предложить новые деликатесы и снизить стоимость жизни. Дядя Сэм полон решимости максимально снизить цены на продовольствие и с этой целью поручил доктору Дэвиду С. Фэрчайлду (David S. Fairchild), сельскохозяйственному исследователю, возглавляющему Отдел заморских растений Бюро растениеводства, заняться выяснением того, что можно для этого сделать.

Эксперты Дяди Сэма испытали более 30 000 фруктов и овощей, и, по словам д-ра Фэрчайлда, добрая часть продуктов питания, считавшихся основными со времен первых поселенцев, обречена. Возьмите, к примеру, «суп из унаби!» Упомяните об этом в разговоре с обычным человеком, и он ответит:

«Но я думал, что унаби — это фрукт, вроде яблока. Как из него можно сварить суп?» Обычный человек прав. Унаби — это фрукт, но весьма примечательный.

«Он размером и внешним видом напоминает райское яблочко, но содержит всего одно семя. Он растет на колючем дереве с длинным голым стволом, листва которого раскинулась на самой макушке, подобно тропической королевской пальме. Сам унаби годами использовался для ароматизации конфет и других кондитерских изделий. Но эта эссенция стоит очень дорого и встречается сравнительно редко, несмотря на изобилие, с которым плод растет в своей естественной среде обитания».

«Однако доктор Фэрчайлд импортировал несколько экземпляров для садов Департамента в Калифорнии, где они дают обильный урожай. Было установлено, что засушливые пески юго-запада, где раньше ничего, кроме кактусов и полыни, не росло, являются отличной почвой для унаби, и продовольственные эксперты Дяди Сэма надеются увидеть всю пустыню Аризоны и Нью-Мексико усеянной садами унаби, что принесет доход их владельцам. Унаби восхитителен в сыром виде, но его можно готовить любым способом, каким готовят яблоки, использовать для приготовления соусов или пирогов, консервировать или сушить. Наконец, его сок может служить восхитительным и весьма питательным фруктовым бульоном».

Пецай, или, как говорят китайцы, пе-цай — это замена капусты. По внешнему виду он отличается от капусты самым разительным образом. Он высокий и цилиндрический, а его листья узкие, изящно скрученные, с волнистыми краями. Тем не менее пецай можно выращивать на любой почве, где культивируется обычная капуста, и во многих районах, где местный овощ зачахнет. Нам говорят, что достижение пецаем веса в шестьдесят фунтов — далеко не редкость. Однако чиновники Министерства сельского хозяйства советуют срывать его, когда он весит около восьми фунтов, так как в этот момент его вкус наиболее нежный и привлекательный.

Эксперты Дяди Сэма надеются, что эта новая заморская культура приведет к падению цен на обеды. Капуста уже давно перестала быть дешевым блюдом. Но пецай не требует тех хлопот, которые приходится тратить на капусту, и прекрасно приживается практически в любом климате и на любой почве.

Соевые бобы, будучи посаженными, растут как сорняки и дают несколько урожаев за сезон. Их можно готовить самыми разными способами: от запекания до приготовления восхитительного салата. По словам доктора Ямей Кин (Yamei Kin), главы Женской медицинской школы под Пекином, из них можно делать молоко стоимостью около шести центов за кварт, не уступающее коровьему. Было бы просто счастье избавиться от священной, но нечистой коровы. Один из государственных инспекторов по молочному хозяйству сказал мне: «Мы считаем молоко грязным продуктом».

Можно вспомнить, что всего двадцать лет назад почти все потребляемые у нас финики происходили из оазисов Аравии и долины Евфрата. Сегодня в Калифорнии и Аризоне успешно выращивают более ста сортов. Чудеса сегодняшнего дня становятся обычным делом завтрашнего, и неизвестно, до каких кажущихся невозможными пределов дойдет наука, чтобы избавить людей от того бремени, которое они несут ныне в виде цен на продукты питания. Она прочесала концы земли в поисках новых деликатесов, и теперь эксперты сделают все возможное, чтобы научить людей ими пользоваться.

Слышали ли вы когда-нибудь о «витлуфе», или «бельгийском цикории», или доводилось ли вам обедать в одном из лучших ресторанов большого города, где в зимние месяцы подавали салат, состоящий из золотистых бланшированных продолговатых листьев шириной около 2 дюймов и длиной 5 дюймов, у которых лишь самые внешние края отливают слабым зеленым цветом? Он нежен, как аромат роз, хрупок, как молодой салат-латук, восхитителен, как спаржа, и так же наряден на столе, как самые свежие фрукты.

В прежние годы этот салат приходилось импортировать, и за порцию приходилось платить дорого, что и объясняет, почему так мало людей с ним знакомы. Бельгийский фермер, поселившийся недалеко от Нью-Йорка, нынешним летом вырастил множество тысяч таких растений.

Как вам нравится идея вырастить этот изысканный салат прямо в своей гостиной и собирать по несколько урожаев с одной посадки почти в течение трех месяцев? Возьмите 8-дюймовый горшок и посадите в него 12 корнеплодов, уплотненных легкой песчаной почвой или чистым песком. Накройте его сверху другим, но пустым 8-дюймовым горшком вверх дном, чтобы защитить от света, поставьте в отапливаемое помещение, поливайте ежедневно, и через три-четыре недели вы обнаружите полностью сформировавшиеся головки, прекрасно бланшированные и готовые к срезке. Из шести таких головок получается большая порция, достаточная для всей семьи.

При срезании не режьте слишком близко к корню, так как сразу после срезки образуется новый побег, который созревает за три-четыре недели, и таким способом можно вырастить еще два других урожая, так что с одной посадки можно получить четыре полноценных урожая. Учитывая, что восемь таких лакомств можно получить по цене всего дюжины корнеплодов, теперь мы все можем наслаждаться тем, что раньше было роскошью. Этот метод весьма интересен, так как вы можете наблюдать за ежедневным ростом корней, что увлекает и взрослых, и детей, а при трех еженедельных посадках по одному горшку это лакомство можно будет подавать к столу дважды в неделю с 1 февраля по май.

Тем, кто хочет наслаждаться им чаще или в больших количествах, мы предлагаем следующий способ:

Подготовьте в подвале грядку с почвой глубиной 12 дюймов в темном месте, где температура всегда держится выше нуля. Посадите корнеплоды так близко друг к другу, насколько позволяет их размер, и засыпьте верхушки слоем почвы толщиной не менее 3 дюймов. Поверх положите солому, чтобы пробивающиеся сквозь почву ростки не попадали на свет. Перед срезкой отгребите почву до самого исходного корня, чтобы можно было аккуратно срезать побег для получения последующих урожаев.

В качестве замены обычному картофелю «дэшин» уже давно вышел из стадии экспериментов. Его подавали на ряде банкетов в Вашингтоне, Филадельфии и Нью-Йорке.

В то время как ботва обычного картофеля непригодна в пищу, верхушки дэшина образуют великолепную зелень, а испытания показывают, что прилежные хозяева могут рассчитывать на урожай от четырехсот до четырехсот пятидесяти бушелей с акра.

Удо — это растение, которое Министерство сельского хозяйства предлагает в качестве замены спаржи, деликатеса, на который оно очень похоже. Оно урожайнее спаржи, растет на тех же почвах и требует меньше ухода.

Эксперты Дяди Сэма экспериментируют не только с растениями, но и с животными. Сотрудники Бюро животноводства утверждают, что вскоре мы отведаем стейк из антилопы. Выяснилось, что антилопа особенно хорошо приспособлена к более засушливым западным районам страны. А кроме того, гурману будущего придется считаться с филе бегемота!

Нижняя долина Миссисипи прекрасно подходит для этих огромных зверей, мясо одного из которых заменяет пару десятков голов крупного рогатого скота. Гурманы, путешествовавшие по Африке, утверждают, что стейк из бегемота так же нежен и аппетитен, как отборнейшая говядина. «Для тех, кто любит подобного рода вещи, это как раз то, что они полюбят».

Несколько странно предлагать нам бегемота в то время, когда мы еще не научились есть акул, сухопутных черепах, расписных черепах или даже английских воробьев. Во всяком случае, у мелкого садовода больше шансов преуспеть в разведении фазанов, чем возиться с бегемотом, по крайней мере в пригороде. Свиньи гораздо практичнее и служат более симпатичными питомцами.

Все указывает на то, что наше население в ближайшие пятьдесят лет приблизится к двумстам миллионам, и в силу требований бизнеса все большее число людей будет занято в непроизводственных профессиях. Однако все эти люди являются потребителями, их нужно кормить и одевать, и уже сегодня Америка предлагает самый большой рынок сбыта сельскохозяйственной продукции, какой когда-либо был у любого фермера в любой стране за всю историю.

Один из грядущих способов их прокормить заключается в открытии и использовании новых продуктов питания. Как и во всем остальном, после войны, независимо от того, будем ли мы жить в лучшем мире или нет, мы будем жить в совершенно другом мире, где появятся новые пути, странные мысли и иная пища. За большую часть следующего материала отвечают издания Business America и Current Opinion.

Для выведения новых сортов культур или улучшения тех, что используются в настоящее время, мы должны полагаться на практиков-ученых, занимающихся селекцией растений. Работа одного из них, профессора Баффама, велась в регионе, который на первый взгляд кажется бесплодным и где растения растут только благодаря искусственному орошению.

Его селекционные фермы близ Уорланда в бассейнах реки Биг-Хорн на севере Вайоминга расположены на высоте 4000 футов в регионе с практически абсолютной естественной засушливостью.

Проработав двадцать лет в западных сельскохозяйственных колледжах и правительственных экспериментальных станциях, профессор Баффам выбрал свое нынешнее местоположение потому, что нигде в Соединенных Штатах он не мог найти таких условий почвы и климата, которые бы в столь замечательной степени стимулировали расщепление видов и мутации или «спортирование» растений.

Когда современный селекционер стремится получить что-то новое путем скрещивания, он сталкивается с определенной проблемой. Долгие годы мы не знали принципа, по которому природа действует в этих гибридах или помесях. Наконец чешский священник по имени Мендель открыл этот закон. Центральный принцип заключается в том, что когда семена, полученные от скрещивания двух разных видов, высаживаются, потомство распадается на четко определенные группы. Определенный процент растений похож на одного из родителей, меньший процент похож на другого родителя, а остальные кажутся смесью обоих родителей. Однако эти промежуточные формы не передают свои свойства по наследству неизменными; если посадить семена от них, потомство распадется на группы, демонстрирующие те же процентные соотношения, что и первое поколение, к которому они принадлежали. Это было общепризнано учеными.

Во многих своих творениях профессор Баффам, по-видимому, бросает вызов закону Менделя, поскольку путем скрещивания он вывел растения, которые передают свои свойства по наследству стабильно, а их потомство не распадается на группы в соответствии с общепринятой теорией. Они демонстрируют образцы, похожие на каждого из родителей, причем третья часть состоит из внешне смешанных экземпляров, что на деле таковыми не является.

Эти результаты имеют принципиальное значение для выведения растений, приспособленных путем отбора к полузасушливому земледелию. Профессор считает, что огромные пространства высокогорных равнин от Канады до Мексики можно сделать более производительными за счет посадки сортов культур, выведенных так, чтобы противостоять существующим условиям, которые при нынешних методах дают скудные урожаи на этой огромной территории.

Вместо кукурузы, которая с трудом созревает даже на умеренных высотах, профессор Баффам внедрил улучшенный эммер и различные гибриды, полученные в результате скрещивания с другими зерновыми.

Сам по себе эммер не является новым зерном — его веками выращивали в России и южной Европе, и считается, что это была та самая кукуруза Плиния, про которую он писал, что латиняне использовали ее в течение нескольких столетий, прежде чем научились печь хлеб.

Несколько лет назад эммер начали рассматривать в качестве корма для скота. Первая посадка этого зерна в Уорланде привела к появлению нескольких исключительных «спортов» явно другого типа, с грубой соломой и очень крупными колосьями. Используя это в качестве основы, семена пересаживали и подвергали многочисленным экспериментам с целью повышения их засухо- и морозоустойчивости. Продолжающийся отбор показал урожайность, превосходящую кукурузу от трети до двух раз, а также то, что он на тридцать процентов ценнее овса для кормления лошадей, а для откорма скота равен кукурузе фунт за фунт. Это наиболее засухоустойчивая и плодовитая из зерновых культур, которая успешно выращивалась от Монтаны до Мексики и теперь высаживается в Луизиане на замену овсу, поскольку она не подвержена ржавчине.

Некоторые из зафиксированных показателей урожайности огромны и составляют от 40 до 104 бушелей с акра при суходольном земледелии и достигают 152 бушелей при искусственном орошении.

Один стебель турецкой красной пшеницы обратил на себя внимание тем, что во многом отличался от всех разновидностей, главным образом тем, что колос был длиной более восьми дюймов, тогда как у обычной турецкой красной пшеницы, широко используемой на Западе, длина колоса составляет всего четыре или пять дюймов.

Из этого единственного стебля была выведена озимая пшеница Баффам № 17. Были устранены жесткие ости, а количество зерен или семян в каждом колоске увеличилось с нормальных трех до пяти, семи и даже девяти. Морозостойкость нового сорта в сочетании с его удивительно крупным колосом означает, что при выходе на рынок фермерам, сеющим ее, не придется бояться вымерзания озимых, и они получат великолепное хлебопекарное зерно, дающее почти вдвое больший средний урожай с акра.

Говорят, что если бы к каждому колоску пшеницы можно было добавить всего одно зернышко, прирост ежегодного урожая в нашей стране составил бы более пятнадцати миллионов бушелей.

Если кормовые культуры удастся использовать взамен части кукурузы, идущей на корм скоту в настоящее время, это станет огромным достижением.

На своем опытном участке по селекции люцерны профессор Баффам выращивает более семидесяти различных видов, собранных со всех уголков земного шара, что свидетельствует о способности растения к широкой изменчивости. Один гибрид был получен путем скрещивания донника с люцерной; донник дичает во всех штатах Союза.

Кажется, человеческой изобретательности и мастерству в улучшении растений нет предела. Возможно, когда-нибудь мы попробуем проделать это с нашими детьми.

За тридцать лет непрерывной посадки и тщательного отбора в течение каждого последующего сезона из исключительного початка зубовидной кукурузы удалось сократить период вегетации на несколько дней и повысить устойчивость к прохладным ночам в условиях большой высоты над уровнем моря, где велась селекционная работа; сегодня эта кукуруза созревает примерно в середине августа на высоте 4000 футов и дает урожайность от сорока до шестидесяти бушелей с акра.

ГЛАВА XXV

СУШЕНЫЕ ОВОЩИ

В качестве меры военного времени излишки овощей на многих городских рынках были направлены правительствами на крупные муниципальные сушильные заводы. В регионах товарного овощеводства были созданы общественные сушилки и даже организованы передвижные сушильные машины, которые курсировали от фермы к ферме, высушивая овощи, в противном случае обреченные на пропажу.

Сушка овощей может показаться диковинкой для нынешнего поколения, но мы еще очень молоды; для наших бабушек это не было внове. Многие хозяйки даже сегодня предпочитают сушеную сахарную кукурузу консервированной, а также считают, что сушеная тыква и кабачки превосходно подходят для приготовления пирогов. Стручковую фасоль часто нанизывают на нитки и сушат над плитой. Вишню и малину до сих пор сушат на кусочках коры для использования вместо изюма.

Наша страна ежегодно производит огромное количество скоропортящихся продуктов питания, которые следует сохранять для хранения, консервировать или должным образом сушить. Сушка не является панацеей от зла в виде пищевых отходов и не должна сколь-нибудь существенно заменять хранение или консервирование там, где имеются надлежащие помещения для хранения либо можно дешево приобрести жестяные банки или стеклянные банки.

Для фермерской жены новые методы консервирования, пожалуй, предпочтительнее сушки на солнце, которая требует несколько больше времени. Однако сушеный материал можно хранить в емкостях, непригодных для консервирования. Кроме того, консервированные фрукты и овощи замерзают и их не так удобно перевозить зимой. Сушеные овощи можно спрессовывать и перевозить или хранить с минимальным риском. Подвесьте их под потолком кладовой или чердака.

Можно высушить и сберечь несколько яблок, батата, гороха или даже одну-единственную репку. Даже когда сушатся совсем небольшие количества за раз, порция, достаточная для обеда, наберется очень скоро. Небольшие партии сушеных овощей, таких как капуста, морковь, репа, картофель и лук, можно с выгодой комбинировать для супов и рагу.

В общем и целом, большинство фруктов или овощей для быстрой сушки необходимо сначала измельчить или нарезать ломтиками, поскольку многие из них слишком велики для быстрой сушки или имеют кожицу, назначение которой — предотвращать высыхание. Если подаваемый поначалу воздух окажется слишком горячим, срезанные поверхности нарезанных фруктов или овощей затвердеют или обуглятся, закрыв сочную внутреннюю часть так, что она не высохнет. Как правило, нежелательно, чтобы температура при сушке поднималась выше 140–150 градусов по Фаренгейту, и лучше поддерживать ее значительно ниже этой отметки. Насекомые и их яйца погибают от тепла.

Важно знать степень нагрева в сушилке, и точнее всего это можно определить с помощью термометра. В продаже можно найти недорогие термометры для духовок, либо в сушилке можно подвесить обычный химический термометр.

Сушку некоторых продуктов в отдельных сушилках можно завершить за два-три часа. После достаточной обработки они должны быть настолько сухими, чтобы из свежесрезанных кусочков нельзя было выдавить воду, при разламывании они не должны проявлять естественную волокнистую структуру фрукта, но в то же время быть не настолько сухими, чтобы ломаться или хрустеть. Они должны быть кожистыми и гибкими.

Когда свежесрезанные фрукты или овощи разложены, они немедленно начинают испарять влагу в воздух, и если они находятся в закрытом ящике, то очень скоро насытят воздух влагой. Это замедлит скорость сушки и приведет к образованию плесени. Если над ними постоянно обдувать поток сухого воздуха, содержащаяся в них вода будет неуклонно испаряться, пока они не станут сухими и хрустящими. Определенные продукты, особенно малину, не следует сушить до твердого состояния, поскольку при удалении слишком большого количества влаги они не восстановят свою первоначальную форму при замачивании в воде.

Ротационная ручная шинковка пригодна для работы с самыми разными продуктами. Постарайтесь не порезать ею руку.

Приемлемая толщина для нарезки ломтиками большинства обычных овощей составляет от одной восьмой до четверти дюйма. Для получения отличного качества многое зависит от того, чтобы овощи были абсолютно свежими, молодыми, нежными и безупречно чистыми; один испорченный корнеплод может испортить вкус нескольких кастрюль супа, если его ломтики перемешаются с общей партией сырья. Высококачественные «корневые» овощи получаются только из очищенных корнеплодов.

Бланширование заключается в погружении овощей в кипящую воду на короткое время. Используйте для этого проволочную корзину или мешочек из марли. После бланширования в течение необходимого количества минут хорошо слейте воду и удалите поверхностную влагу с овощей, поместив их между двумя полотенцами или ненадолго выставив на солнце и воздух.

Продукт накрывают противомоскитной сеткой, чтобы защитить ломтики от мух и других насекомых. Фрукты и овощи при сушке на солнце обычно раскладывают на больших лотках одинакового размера, которые можно ставить друг на друга и защищать от дождя накрытиями из клеенки, брезента или рубероида.