«Кулинарная книга суфражистки»

PASTE

6 oz. flour

2 oz. margarine

½ small spoon baking powder

MIXTURE

1½ ounces butter

3 ounces sugar

2 eggs

1 dessert spoon corn flour

½ cup hot water

½ small spoon lemon juice

Приготовьте тесто, раскатайте довольно тонко и выложите им глубокое блюдо; смажьте дно джемом; вылейте поверх указанную выше смесь, приготовленную следующим образом: растопите масло, добавьте сахар, муку и хорошо взбейте, затем воду и фруктовый сок; в завершение — хорошо взбитые яйца.

Выпекайте около ½ часа. Подавайте, разумеется, в холодном виде.

Пудинг из муки грубого помола

1 cup molasses

1 cup sweet milk

1½ cups graham flour

1 egg

1 tablespoon butter

1 teaspoon cinnamon

½ teaspoon nutmeg

1 teaspoon soda

1 cup raisins

Поместите в смазанную маслом форму для пудинга и готовьте на водяной бане (на пару) 3 часа.

Норвежский черносливовый пудинг

½ lb. prunes

2 cups cold water

1 cup sugar

1 inch piece stick cinnamon

11/3 cups boiling water

1/3 cup corn starch

1 tablespoon lemon juice

Переберите и промойте чернослив; затем замочите на 1 час в холодной воде и варите до мягкости; удалите косточки; извлеките ядрышки из косточек и добавьте к черносливу; затем добавьте сахар, корицу, кипяток и томите на слабом огне десять минут.

Разведите кукурузный крахмал таким количеством холодной воды, чтобы он легко лился; добавьте к черносливной смеси и варите пять минут. Удалите корицу; разложите по формочкам; затем охладите и подавайте со взбитыми сливками.

STATE OF IDAHO

GOVERNOR'S OFFICE,

Boise.

January 22, 1915.

Избирательное право женщин вышло за рамки стадии испытаний в Айдахо. Оно действует у нас уже много лет и теперь прочно и удовлетворительно укоренилось. Его отмена не нашла бы поддержки ни в одном округе штата.

Женщины представляют собой интеллектуальный, патриотический и энергичный элемент в нашей политике. Они сыграли важнейшую роль в осуществлении многих необходимых реформ в бытовой и моральной сферах, а также в формировании настроений в пользу строгого соблюдения законов.

Мнение о том, что избирательное право женщин пробуждает в женщинах стремление добиваться государственных должностей и занимать их, совершенно ошибочно. Верно обратное. Женщины Айдахо — не политики, но они требуют верного и добросовестного служения от государственных чиновников, и когда это служение не оказывается, их неодобрение бывает решительным и недвусмысленным.

Женское избирательное право не причиняет вреда или ущерба обществу, но оно действительно порождает более высокий дух гражданской добропорядочности и поднимает политические и общественные дела на более высокий уровень нравственности и ответственности.

M. Alexander,

Governor of Idaho

Пудинг с говяжьим жиром

1 cup suet

1 cup brown sugar

1 cup raisins

1 pint flour

1 cup milk

2 teaspoons baking powder

Смешайте мелко нарезанный говяжий жир, изюм и сахар, затем добавьте муку и разрыхлитель, влейте молоко и готовьте на водяной бане (на пару) три часа. Подавайте с соусом.

Простой пудинг с говяжьим жиром

1 cup beef suet

1 teaspoon salt

2 eggs

3½ cups flour

3 teaspoons baking powder

2 cups milk

Пропустите говяжий жир через мясорубку или кухонный измельчитель, используя мелкую решетку. Просейте муку, соль, разрыхлитель и тщательно разотрите жир с мукой. Слегка взбейте яйца, добавьте молоко и вмешайте в смесь. Смажьте форму маслом, заполните на ¾ объема и готовьте на водяной бане (на пару) три часа. Из этого количества получается два пудинга хорошего размера.

Очень вкусно получается без яиц и при использовании половины указанного количества. Наполните глубокую форму для пудинга или противень фруктами, яблоками или персиками, выкладывая пудинг с говяжьим жиром поверх фруктов большими ложками, и готовьте на водяной бане (на пару) 1½ часа.

Дачный фруктовый пудинг

2 teaspoons butter

1 egg

¼ teaspoon salt

1 cup sugar

½ cup milk

1¾ cups flour

Тщательно разотрите 2 чайные ложки масла, 1 стакан сахара, 1 яйцо, ½ стакана молока, ¼ чайной ложки соли и 1¾ стакана муки. Хорошо взбейте и добавьте две неполные чайные ложки разрыхлителя, затем выложите в неглубокую хорошо смазанную маслом форму, дно которой покрыто свежими фруктами любого вида.

Выпекайте в умеренно нагретой духовке полчаса. Подавайте со сливками или соусом.

Черносливовое суфле

Полфунта чернослива, три столовые ложки сахарной пудры, четыре яйца, маленькая чайная ложка ванили. Взбейте яичные желтки с сахаром до кремообразного состояния, добавьте ваниль и смешайте с черносливом. Чернослив предварительно нужно сварить и отцедить, удалить косточки, а каждый чернослив разрезать на четыре части. Перед подачей аккуратно вмешайте круто взбитые яичные белки, предварительно добавив в белки щепотку соли перед взбиванием.

Переложите в форму для пудинга и выпекайте в умеренно нагретой духовке 20 минут. Подавайте очень горячим сразу же после извлечения из духовки.

Плам-пудинг

2 lbs. suet

1 lb. sugar

½ lb. flour

12 eggs

1 pint milk

2 nutmegs grated

¼ oz. cloves.

2 lbs. bread crumbs (dry)

2 lbs. raisins

2 lbs. currants

¼ lb. orange & lemon peel

1 cup brandy

½ oz. mace

¼ oz. allspice

Очистите говяжий жир от пленок и мелко нарежьте. Удалите косточки из изюма, мелко нарежьте и обваляйте в муке. Взбейте жир с сахаром до кремообразного состояния; вмешайте желтки, предварительно взбитые до гладкости и легкости; затем влейте молоко; далее добавляйте муку и сухарную крошку поочередно со взбитыми белками; затем бренди и пряности и в последнюю очередь хорошо обваленные в муке фрукты. Всё тщательно перемешайте. Возьмите хорошо смазанные маслом миски, заполните их доверху смесью и готовьте на водяной бане (на пару) пять часов. (Этот пудинг хранится очень долго).

В остывшем виде накройте марлей и перевяжите шнурком вокруг ободка миски. Снова готовьте на водяной бане (на пару) один час перед подачей. Используйте винный соус или соус из бренди. На столе полейте верх пудинга небольшим количеством бренди или рома и подождите, пока он загорится. Это значительно улучшает вкус.

Лимонный крем

Взбейте до кремообразного состояния желтки пяти (5) яиц и четыре (4) столовые ложки сахара. Добавьте тёртую цедрую одного (1) лимона и сок полутора (1½) лимонов. Растворите 1 чайную ложку желатина в очень небольшом количестве воды, в горячем виде вбейте в пудинг. Дайте постоять до загустения, затем добавьте взбитые яичные белки. Подавайте в порционных креманках для шербета.

Mrs. Raymond Robins.

Лимонный густой соус

Взбейте две столовые ложки масла до мягкости, добавьте одну столовую ложку лимонного сока и немного мускатного ореха, затем взбейте с достаточным количеством просеянной сахарной пудры до получения легкой пушистой массы. Дайте ему немного затвердеть перед подачей.

Кукурузный пудинг

9 large ears of corn

1 tablespoon butter

1 teaspoon salt

3 eggs or 2 will do (beaten)

2 cups of boiled rice

1 cup milk

pepper and little sugar

Нарежьте и мелко порубите кукурузные зёрна, соскребая остатки с початка. Положите масло в горячий рис. Сначала хорошо смешайте рис и кукурузу, затем вмешайте заварную основу.

Пудинг из сырой моркови

1 cup carrots, grated

1 cup potatoes, grated

1½ cups white sugar

2 cups flour

1 cup raisins

1 teaspoon soda

Соль, корица, кулинарный жир и мускатный орех по вкусу. Готовьте на водяной бане (на пару) три часа. Подавайте со взбитыми сливками или соусом.

STATE OF ILLINOIS

GOVERNOR'S OFFICE

Springfield

Поскольку, оглядываясь на прошлое в перспективе, мы можем извлечь урок, подобный тому, который заключается в неуклонном, верном продвижении мира по ступеням к более высокому моральному сознанию на основе широкого гуманизма, не находим ли мы благодаря этому освещенным путь в будущее — будущее, в котором мужчины и женщины объединят усилия и прибегнут к взаимопомощи во всем том, что увеличивает сумму человеческого счастья? Если история показывает, что самые быстрые шаги к возвышенной цивилизации были сделаны с тех пор, как оба пола приняли эту позицию взаимной поддержки, не раскрывает ли она тем самым источник наибольшей эффективности, одновременно указывая на то, что феминизм есть гуманизм, и тем самым предсказывая тенденцию человеческого развития.

Ever yours truly,

Edward F. Dunne,

Governor.

Посетитель: — Это был самый сухой и пресный сэндвич, который я когда-либо пытался разжевать!

Официант: — Так вот же ваш сэндвич! Вы съели свой чек.

РЕЦЕПТЫ СЭНДВИЧЕЙ

Гавайские сэндвичи

Мелко нарежьте один пименто, один очищенный от семян зеленый перец и небольшой сливочный сыр; добавьте хорошую щепотку соли и намажьте между ломтиками смазанного маслом хлеба.

Шоколадные сэндвичи

Смажьте маслом и тонко нарежьте белый хлеб; приготовьте шоколадную начинку точно так же, как помадку, но не доводите её до состояния карамели; намажьте между ломтиками хлеба, плотно прижмите и аккуратно обрезайте края.

Карамельные сэндвичи

Растопите столовую ложку масла с чашкой светлого коричневого сахара и столовой ложкой воды; проварите несколько минут до полного соединения, затем намажьте между ломтиками смазанного маслом хлеба.

Фруктовые сэндвичи

Измельчите засахаренную вишню, сушеный инжир и финики без косточек; приготовьте пасту с небольшим количеством апельсинового сока и намажьте между смазанными маслом ломтиками хлеба из муки грубого помола.

Сэндвичи с огурцом

Очистите огурцы от кожицы и нарежьте поперек кружочками. Маринуйте во французской заправке и положите между кружками смазанного маслом хлеба.

Канапе с анчоусами

Взбейте до кремообразного состояния 2 столовые ложки масла; добавьте ½ чайной ложки пасты из анчоусов; намажьте этим тонкие ломтики свежего тоста; поверх положите ломтики сваренного вкрутую или нарубленного яйца, а сверху — один свернутый рулетиком анчоус.

Сэндвичи

Еще один восхитительный способ использования сардин — в качестве сэндвича. Взбейте две унции масла до мягкости, затем добавьте немного соли, мускатного ореха, непальского перца, 2 чайные ложки томатного кетчупа и несколько капель лимонного сока.

Удалите кожицу и хребтовую кость у трех сардин и разотрите их в ступке в пасту вместе с подготовленным маслом.

Пропустите смесь через проволочное сито и намажьте довольно толстым слоем на нарезанные в форме палочек ломтики смазанного маслом ржаного хлеба, сделав сэндвичи с добавлением небольшого количества мелко нарезанного кресс-салата между ломтиками хлеба.

Начинка для сэндвичей

1 cup yellow cheese

1 cup tomato juice

½ cup chipped beef ground

1 egg beaten separately

Уваривайте томатный сок до загустения, в самом конце добавьте сыр, говядину и яйцо; если смесь слишком густая, добавьте сливки.

Яблочные сэндвичи

Возьмите тонко нарезанный хлеб из отрубей или цельнозерновой хлеб и тонко намажьте арахисовым маслом. Вымойте, очистите, разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину и нарежьте яблоки очень тонкими ломтиками, выложив их между хлебом. Или же хлеб можно смазать маслом и проложить между ними тонкие ломтики яблока, после чего яблоко слегка присыпать солью.

Nothing lovelier can be found in woman, than to study household good. Milton's Paradise Lost.

САЛАТЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ

Салат из груш

Выложите свежие или приготовленные груши на листья салата и полейте груши заправкой из сладких сливок. Посыпьте сверху тертым кокосовым орехом, а на вершину поместите вишни.

Картофельный салат

¼ Peck of very small potatoes

½ Portion Small Onion

1 Small Bunch Celery

2 Tablespoons of Sugar

4 Tablespoons Olive Oil

½ Pint of Vinegar

Salt and Pepper to taste

Отварите картофель до мягкости; очистите и дайте остыть, затем нарежьте очень тонкими кружочками; добавьте мелко нарезанный лук и разбавленный уксус в количестве, достаточном для хорошего смешивания; добавьте соль, перец и сахар, немного мелко нарезанного сельдерея и в последнюю очередь оливковое масло.

Serenely full, the epicure would say Fate cannot harm me, I have dined today. Sidney Smith

Салат из трески

1 piece of codfish

½ cup diluted vinegar

black pepper to season

1 cup cold boiled potatoes, slices very thin

1 tablespoon chopped parsley

1 hard boiled egg

1 teaspoon olive oil

Замочите рыбу на ночь. Положите в свежую воду и доведите до кипения. Не давайте ей кипеть. Выньте рыбу и разберите на волокна. Удалите всю кожицу и кости. Дайте остыть.

Добавьте картофель, петрушку, перец, масло и уксус.

Шведские венки

Разомните руками 1 чашку хлебного теста, ¼ чашки масла и ¼ чашки кулинарного жира. Когда масса станет однородной, выложите на присыпанную мукой доску и вымесите, используя достаточное количество муки для предотвращения прилипания.

Отрезайте кусочки и раскатывайте в виде палочек для хлеба; придайте форму колец, обмакните верхнюю поверхность в измельченный и подсоленный бланшированный миндаль. Разложите на смазанные маслом противни.

Выпекайте в горячей духовке до подрумянивания.

Салат из фасоли

¼ peck Green String Beans

½ small onion

½ cup vinegar

½ cup sweet or sour cream

2 tablespoons sugar

½ tablespoon salt

1/8 teaspoon pepper or paprika

Отварите фасоль до мягкости в подсоленной воде, следя за тем, чтобы она не разварилась, слейте воду и дайте остыть. Когда фасоль остынет, добавьте мелко нарезанный лук; смешайте сливки, уксус, соль, сахар и перец и полейте фасоль; подавайте очень холодным на листьях салата.

Для гарнира можно использовать сваренные вкрутую яйца.

Mrs. F. M. Roessing.

Горячий салат из капусты (коул слоу)

1 small head cabbage

1 onion

1 tablespoon bacon fat

1 teaspoon sugar

1 teaspoon vinegar

salt to taste

Нарежьте капусту не слишком мелко, разогрейте жир в сотейнике. Вымойте капусту, добавьте в неё немного воды, нарезанный лук, соль и немного перца. Готовьте около двадцати минут, затем добавьте сахар и уксус.

Салат должен быть кисло-сладким. После этого он готов к подаче.

Креольский салат

Срежьте верхушки у восьми сладких болгарских перцев среднего размера, сохранив верхушки вместе с прикрепленными плодоножками; удалите все семена и белые перегородки, не повреждая стручок перца, после чего поместите их в ледяную воду на 30 минут.

Смешайте чашку измельченной ветчины и курицы, четыре сваренных вкрутую яйца, пучок нарезанного сельдерея и испанский лук.

Сбрызните заправкой, наполните получившиеся чашечки из перца, накройте срезанными верхушками и подавайте.

ЦВЕТНЫЕ САЛАТЫ

A Salad to Fit in With Any Scheme of Decoration You May Wish to Carry Out.

Желтый

Для приготовления желтого салата используйте более желтые сердцевинные листья салата. Выложите на них нарезанную кубиками мякоть апельсина, заправленную французской заправкой и посыпанную измельченными ядрами грецких орехов. Либо выскоблите сердцевину у небольших желтокожих яблок и наполните их смесью апельсина и яблока, заправленной майонезом, разбавленным для жидкообразности лимонным соком с добавлением горчицы.

Зеленый

На зеленые, но нежные листья салата положите небольшую горку шпината, отваренного, протертого через сито и смешанного с французской заправкой. В центр каждой горки, спрятав под шпинатом, положите ложку рубленого яйца, сваренного вкрутую.

Зеленый и белый

Очистите и отварите крошечные белые репки одинакового размера и вырежьте сердцевину у каждой. Наполните их холодным отварным зеленым горошком с майонезом и выложите на зеленые листья салата.

Белый

Сельдерей, картофель, курица — только белое мясо — белая рыба, бланшированная спаржа: любые из них или любые два можно использовать для белого салата. Заправьте французской заправкой или белым майонезом, в который добавлен взбитый яичный белок и который разбавлен уксусом.

Красный

Выскоблите внутренности помидоров. Сохраните срезанный с верхушки ломтик в качестве крышечки и верните его на помидор после наполнения смесью сельдерея и ореховых ядер, смешанных с майонезом. Поместите каждый помидор на белый лист салата.

Розовый

Процедите томатный сок и смешайте его с равным количеством белого бульона — телячьего или куриного. Загустите достаточным количеством желатина и дайте застыть в формах. Подавайте на белых листьях салата с майонезом, подкрашенным небольшим количеством клюквенного сока.

Апельсиновый салат

Приготовьте майонез с большим количеством яичного желтка по отношению к другим ингредиентам и разбавьте яблочным уксусом. Нарежьте кубиками нежную морковь и выложите на листья салата, заправив апельсиновым майонезом.

Animals feed, Men eat, but only intelligent Men know what to eat. Brillat Savarin

Томатный аспик

В случае с томатным аспиком томатные желе с сардинами следует готовить заблаговременно, чтобы они застыли на льду. Упоминаемый аспик представляет собой обычный желатин, смешанный с суповым бульоном вместо простой воды. Снимите кожицу с сардин, затем разрежьте их вдоль пополам, удалите хребтовую кость и нарежьте узкими полосками.

Смешайте в равных количествах густой майонезный соус и остывший, но находящийся в жидком состоянии аспик-желе, затем примешайте немного мелко нарезанных каперсов и мелких кусочков помидора в пропорции по одной десертной ложке каждого на полпинты смеси майонеза и аспика; и в последнюю очередь добавьте сардины.

Подготовьте несколько небольших формочек для помидоров, довольно толсто выложенных изнутри томатным аспиком, наполните их смесью с сардинами и оставьте на льду до тех пор, пока желе можно будет извлечь из форм; подавайте каждую порцию на небольшом листе салата, окружив салатом из водяного кресса и нарезанных ломтиками помидоров.

Заправка для салата «Суфражистка»

Yolks of 2 eggs

3 tablespoons of sugar

2 tablespoons of tarragon vinegar

1 pinch of salt

Хорошо взбейте; варите на водяной бане. Когда остынет и будет готова к подаче, аккуратно вмешайте ½ пинты взбитых сливок.

Огуречный аспик

Четыре крупных огурца, одна небольшая луковица, половина пачки желатина, замоченного в половине чашки холодной воды, соль и белый перец по вкусу. Очистите огурцы, нарежьте толстыми ломтиками и поставьте на огонь вместе с нарезанным луком и неполной квартирой воды. Томите на слабом огне в течение часа, примешайте желатин и, когда он растворится, приправьте желе, процедите и отставьте остывать. Его можно разлить в небольшие формочки и выложить на листья салата, либо использовать форму с выемкой посередине для гарнирования рыбного или томатного салата, либо дать застыть в салатнике, после чего набирать ложкой и подавать на листьях салата. Французская заправка подходит к нему лучше, чем майонез.

Заварной майонезный соус

1 egg

1 piece of butter size of walnut

1 tablespoon of sugar

½ teaspoon of mustard

½ teaspoon of salt

½ teaspoon white pepper

1 tablespoon cider vinegar

1 tablespoon boiling water just before putting in double boiler.

Смешайте сухие ингредиенты и взбитое яйцо. Добавьте растопленное масло и уксус. Хорошо взбейте до полной однородности. Добавьте кипяток; варите до загустения. Используйте мерные ложки без горки. Если соус слишком густой, используйте обычные сливки для разбавления.

Майонезная заправка без масла

2 Tablespoons Dry Mustard 2 ""Salt 2 ""Flour 2 ""Sugar

Трижды просейте вместе через мелкое сито. Поместите в двойную кастрюлю (пароварку) два стакана молока. Тщательно взбейте четыре яйца. Добавьте к молоку. Растопите две столовые ложки масла и добавьте к молоку и яйцам. Затем добавьте все вышеуказанные сухие просеянные ингредиенты.

Поставьте на огонь, постоянно помешивая. Когда соус начнет загустевать, добавляйте по капле половину чайной чашки уксуса.

Варите до загустения, что займет около двадцати минут.

Снимите с огня и поставьте в прохладное место.

Mrs. Oliver H. P. Belmont,

President Political Equality Ass'n.

New York.

Французская заправка

½ teaspoon salt

2 tablespoons lemon juice

½ teaspoon pepper

4 tablespoons olive oil

Заправка «Алабама»

2 cups of oil

yolks of 3 eggs

½ cup of vinegar

Тщательно приготовьте из этого однородную и хорошо смешанную майонезную заправку. Это займет ровно ½ часа, но успех заправки зависит именно от майонеза. Теперь медленно вмешайте ½ бутылки соуса чили до полного смешивания с майонезом. Затем очень мелко порубите вместе 1 пучок шнитт-лука, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 пименто, ½ зеленого перца; добавьте паприку и соль по вкусу и тщательно смешайте с майонезом.

Из этого получится около 1 кварти заправки. Её следует хранить в прохладном месте и накрывать крышкой, когда она не используется. Она хранится очень долго.

Приготовленная салатная заправка

Yolks 2 eggs

½ teaspoon dry mustard

½ teaspoon salt

4 tablespoons butter

6 tablespoons hot vinegar

1 tablespoon sugar

Взбейте желтки до кремообразного состояния, добавьте к ним горчицу, соль и сахар. Медленно вмешайте растопленное масло, а также добавьте уксус. Варите до загустения. Это лучше делать на водяной бане. Когда остынет, добавьте 1 стакан сладких или кислых сливок.

Она хорошо хранится и особенно хороша для салата айсберг (латука), сельдерея, фасоли, спаржи или цветной капусты.

Заправка с икрой

(For Tomato Salad)

2 heaping tablespoons of caviare

Yolks of 2 eggs, boiled hard and grated

One tablespoon of chopped onions

¼ tablespoon of paprika

4 tablespoons of olive oil

2 tablespoons of tarragon vinegar

СОУСЫ К МЯСУ И РЫБЕ

Соус бешамель

1½ cups whitestock

1 slice onion

1 slice carrot

Bit of Bay leaf

Sprig of parsley

1/8 teaspoon pepper

6 peppercorns

¼ cup butter

¼ cup flour

1 cup scalded milk

½ teaspoon salt

Варите белый бульон 20 минут с луком, морковью, лавровым листом, петрушкой и горошинами перца, а затем процедите; должно получиться ровно одна чашка.

Растопите масло, добавьте муку и постепенно влейте горячий бульон и молоко. Приправьте солью и перцем.

Соус к горячим мясным блюдам

½ cup sharp vinegar

2 tablespoons Colman's Mustard

a little Tabasco Sauce

2 tablespoons Horse Radish

½ cup butter melted very hot

Pepper and salt to taste

A warmed-up dinner was never worth much

—Boileau.

Разогретая заново подлива к мясу

Полстакана орехового кетчупа, 1 бокал для вина томатного кетчупа, 1 маленькая чашка хереса (можно опустить), 1 столовая ложка масла, растертого до однородности с мукой, 1 маленькая луковица, очень мелко нарезанная, 1 чайная ложка смородинового желе, соль и перец.

Тщательно смешав, уложите ломтики мяса в блюдо, полейте сверху подливой, затем поставьте блюдо в духовку, пока всё хорошо не прогреется. Подавайте.

Соус с хреном

Приготовьте простой белый соус и приправьте по вкусу. По готовности добавьте ¾ чашки тертого хрена и ½ чашки сливок.

Очень хорош к мясу, особенно к вареному мясу.

STATE OF KANSAS.

Jan. 6, 1914.

Editress Suffrage Cook Book:

Что я думаю о женском избирательном праве? Я написал резолюцию в Сенате Канзаса, выносящую на рассмотрение конституционную поправку о нем. Когда я стал губернатором Канзаса, я обнаружил сотню маленьких сирот в нашем Государственном приюте для сирот, о которых заботился мужчина. О маленьких несчастных детях в наших школах для глухих и слепых заботились мужчины. Я поставил женщин во главе этих учреждений. Среди других назначений во время моего пребывания в должности были назначены: женщина в Совет по управлению, в ведении которого находятся наши учебные заведения; женщина в Совет здравоохранения; женщина — инспектор фабрик; женщина — сотрудник по условно-досрочному освобождению; женщина в Государственную комиссию по учебникам; две женщины в Совет по образованию и женщины-врачи в наши больницы штата. В каждом отдельном случае эти женщины обеспечивали штату Канзас лучший сервис, чем мужчины, которых они сменили.

Женщины Канзаса «состоялись», и государственная служба стала лучше благодаря их участию в ней.

Cordially yours,

George H. Hodges.

Governor.

Cooking takes a little training and a great deal of common sense.

ЯЙЦА И Т. Д.

Яичный пудинг (Pain d'Oeufs)

Слегка взбейте шесть яиц, добавьте шесть столовых ложек сахара, щепотку соли и половину чайной ложки ванили. Доведите три чашки молока до слабого кипения и медленно влейте в яйца, постоянно помешивая.

Растопите в гранитном или алюминиевом блюде для выпечки шесть столовых ложек сахара до коричневого цвета, не используя воду. Влейте в это заварной крем, поставьте в емкость с горячей водой и выпекайте в слабо нагретой духовке 45 минут или дольше, пока крем не схватится, а нож для проверки не будет выходить чистым. Вода в емкости не должна кипеть.

Полностью остудив, переверните вверх дном на стеклянное или фарфоровое блюдо для подачи.

Mrs. Carrie Chapman Catt.

To aid the reader, a larger image of this photo with its handwritten caption can been seen by clicking on the image.

Омлет с сухарной крошкой

4 eggs

small teaspoon salt

little minced onion

4 or 5 cups bread crumbs

2 cups milk

4 sprigs parsley (minced fine)

minced sweet green peppers can be added

¼ cup butter softened (melt and cool)

Всё хорошо взбейте вместе, вылейте в смазанную маслом форму и выпекайте в слабо нагретой духовке до легкого подрумянивания.

Следует подавать немедленно, так как при остывании он оседает. Это никак не вредит вкусу, лишь внешний вид становится менее красивым. Если он подрумянивается слишком быстро — накройте.

Яичные котлетки (патти)

Слегка взбейте яйца и добавьте измельченные крошки крекеров до образования густой пасты, затем разбавьте небольшим количеством молока. Приправьте мелко нарезанным луком, перцем и солью. Обжарьте на масле, как блинчики. Очень вкусно и необычно.

God sends meat and the devil sends cooks.

John Taylor

Яйца по-флорентийски в кокотницах

Мелко порубите вареный шпинат и приправьте маслом и солью. Положите 1 столовую ложку шпината в каждую смазанную маслом порционную кокотницу, посыпьте 1 чайной ложкой тертого сыра пармезан и аккуратно впустите в каждую по яйцу. Покройте каждое яйцо ½ чайной ложки тертого сыра пармезан и 1 чайной ложкой соуса бешамель.

Выпекайте до схватывания яиц и подавайте немедленно. Это восхитительная закуска.

Сырное суфле

3 eggs beaten separately very light

1 cup sour cream

1 cup grated cheese

2 teaspoons finely sifted flour

Выпекайте в сильно разогретой духовке в смазанной маслом форме для выпечки.

Устричный омлет

½ pint oysters

3 eggs

salt and pepper to taste

2½ tablespoons butter

Откиньте устрицы на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Положите масло в сковороду и готовьте устрицы до тех пор, пока их края не завернутся. Слегка взбейте яйца и вылейте поверх устриц; приправьте и встряхивайте сковороду до готовности. Подавайте немедленно.

Картофельный омлет

3 medium potatoes

1 large spoon butter

½ tablespoon lard

5 eggs

½ onion minced

season to taste

Натрите картофель стружкой в холодную воду, чтобы он не потемнел. Положите сливочное и свиное масло на сковороду и тщательно подрумяньте, добавьте отжатый от воды картофель, а также лук, тушите на слабом огне, затем взбейте яйца и добавьте.

Когда одна сторона будет готова, накройте сковороду тарелкой и переверните омлет, после чего аккуратно сдвиньте его обратно на сковороду и подрумяньте другую сторону. Подавайте немедленно.

«Ну что, Мари, — сказал Джиглз после муниципальных выборов, — за кого ты голосовала сегодня утром?»

«Я вычеркнула имена всех кандидатов, — ответила миссис Джиглз, — и изложила свои принципы на обратной стороне избирательного бюллетеня. Сейчас не время думать об отдельных личностях и их маленьких личных амбициях». — New York Times.

Northampton, Mass.

Dec. 22, 1914.

Editress Suffrage Cook Book:

Что касается мнения о равноправном избирательном праве, позвольте мне сказать, что если бы у меня не было более благородного основания одобрять его, я сделал бы это из соображений своего неприятия ситуации, когда какой-либо элемент нашего народа пользуется широкой свободой и влиянием без ограничений в виде соответствующей ответственности при голосовании.

Ever yours truly,

G. W. Cable.

КРЕМЫ, ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ И Т. Д.

Клубничный шорткейк а-ля мод

1 cup flour

½ teaspoon Baking powder

¼ teaspoon salt

1 heaping tablespoon of butter

Просейте сухие ингредиенты вместе и разотрите с маслом. Замесите с достаточным количеством молока, чтобы получилось крутое тесто, которое можно раскатать тонко, как вафлю.

Положите один тонкий пласт на форму для пирога и слегка смажьте маслом; положите второй пласт поверх первого. Выпекайте восемь минут в умеренно нагретой духовке.

Остудив, нарежьте на кусочки и разрежьте каждый кусочек по горизонтали. Положите большую столовую ложку размятой подслащенной клубники между слоями, наложите верхний слой, добавьте еще ягод и, наконец, горку мороженого или замороженного заварного крема.

Замороженный заварной крем

(for above Short Cake)

К 1 пинте молока добавьте ½ пинты сливок. Доведите до слабого кипения. Приготовьте заранее 1 хорошо взбитое яйцо, 1 неполный стакан сахарного песка и одну столовую ложку кукурузного крахмала без горки.

Добавьте эту смесь к молоку и сливкам, как только они закипят. Перемешайте и отставьте в сторону остывать. Когда остынет, добавьте 1 чайную ложку ванили и заморозьте.

Тушеные яблоки

Нарежьте яблоки четвертинками, немедленно положите в кастрюлю и залейте кипятком ровно настолько, чтобы они были покрыты.

Накройте крышкой и быстро варите до мягкости. Посыпьте их сахаром по вкусу. Но ни в коем случае не помешивайте яблоки. Когда добавлен сахар, снимите крышку и дайте повариться еще около пяти минут, не помешивая.

Готово к подаче, в горячем или холодном виде.

Яблоки с корицей

3 cups sugar—pinch salt

2½ cups water

1 cup cinnamon drops

8 apples

Приготовьте сироп из воды и сахара. Положите конфеты с корицей. Очистите яблоки от кожицы и сердцевины. Положите в сироп и варите до мягкости, следите, чтобы они не развалились.

Выньте, когда они станут мягкими, и положите на общее блюдо или, если хотите, на порционные тарелки. Залейте сиропом и дайте остыть. Когда остынет, выложите поверх каждого порции взбитые сливки и положите на сливки вишню.

Огненные яблоки

Выберите ярко-красные яблоки, срежьте верхушки и ножом удалите мякоть, оставив лишь стенки достаточной толщины, чтобы яблоко держало форму. Приготовьте начинку из следующего:

На шесть яблок возьмите около двенадцати столовых ложек очень сухoго вареного риса, шесть столовых ложек крошек крекера, шесть столовых ложек нарезанных яблок, шесть столовых ложек сахара, шесть столовых ложек изюма без косточек, шесть столовых ложек измельченного миндаля.

Тщательно взбейте одно яйцо, положите в чашку и долейте чашку доверху молоком; хорошо перемешайте и поместите на водяную баню, добавив половину чайной ложки сливочного масла, тертую цедру и сок половины лимона и щепотку мускатного ореха. Варите до загустения, остудите, затем вмешайте в начинку, следя за тем, чтобы она не получилась слишком жидкой. Слегка сформуйте руками и наполните яблоки, посыпьте сахаром, добавьте чашку воды и выпекайте в умеренно нагретой духовке. Подавайте со взбитыми сливками или заварным кремом.

Рецепт засахаренной клюквы

1 quart berries

2 cups sugar

1½ large cups of hot or cold water

pinch of soda

Вымойте ягоды и сделайте небольшой надрез на каждой. На каждую кварт ягод положите в котелок полтора больших стакана горячей или холодной воды. Затем ягоды, затем распределите по ним 2 стакана сахара, а также щепотку соды. Держите плотно закрытым все время, не мешайте и не поднимайте крышку, пока содержимое полностью не остынет. С момента закипания отсчитайте пять минут — не больше — для варки.

Если вы снимете крышку, прекрасный блеск пропадет.

Яблочный рис

1 стакан риса, сваренного в воде с кусочком сливочного масла и небольшим количеством соли до полуготовности. Затем добавьте шесть яблок, нарезанных кусочками. Варите вместе, пока рис и яблоки не будут полностью готовы. Добавьте сахар по вкусу. Перед подачей полейте растопленным сливочным маслом, обжаренным до коричневого цвета. Подавайте с сахаром и корицей.

Mrs. Raymond Robins.

Желейный крем

Растворите одну упаковку желатина в стакане холодной воды. Добавьте к этому два стакана сахара и одну кварту кипятка. Разделите смесь на три части: в одну положите зефир и белый виноград. Во вторую положите ананас и апельсины, а в третью — орехи. Наполните порционные стаканы различными смесями и подавайте их со взбитыми сливками. Украсьте консервированной вишней, засахаренной апельсиновой цедрой и орехами.

Ананасовый парфе

Очистите и нашинкуйте спелый ананас, добавьте один стакан сахара и дайте постоять в течение нескольких часов. Слейте один стакан сока, прокипятите его с тремя четвертями стакана сахара в течение 10 минут. Медленно добавьте к хорошо взбитым желткам четырех яиц и варите на водяной бане, постоянно помешивая, пока смесь не начнет покрывать ложку. Снимите с огня и взбивайте до остывания. Затем добавьте две столовые ложки лимонного сока и два стакана сливок, взбитых в крутую пену.

Уложите в форму, плотно накройте крышкой и обложите льдом с солью на четыре часа.

Рис

¾ cup of rice washed 7 times

½ cup currants

1¼ cups milk

Yolk of 1 egg

2½ tablespoons sugar

1 small piece lemon rind

Варите рис в большом количестве кипящей воды в течение 20 минут; слейте воду и добавьте молоко, сахар, лимонную цедру, коринку. Дайте поварить на слабом огне 15 минут и снимите с огня; взбейте яичный желток в небольшом количестве молока и вмешайте в рис.

Не ставьте обратно на огонь. Подавайте в холодном виде.

Питтсбургский щербет

Возьмите стакан сиропа из банки малинового варенья и такое же количество сока из банки ананасов; добавьте две столовые ложки лимонного сока и сироп, приготовленный путем кипячения пинты воды с чашкой сахара. Когда остынет, добавьте четыре столовые ложки апельсинового сока и заморозьте. Когда загустеет, откройте мороженицу и добавьте яичный белок, взбитый до твердости с чайной ложкой сахарной пудры.

Лимонный щербет

1 quart milk

2 cups sugar

juice 3 lemons

Растворите сахар в молоке, поместите в мороженицу. Добавьте лимонный сок после того, как мороженица будет обложена льдом. Добавляйте сок быстро и при энергичном помешивании, затем немедленно вставьте мешалку и вращайте рукоятку до замерзания.

Фруктовые коктейли

Очистите и нарежьте один апельсин и один грейпфрут небольшими кусочками, удалив все семена и белые кусочки кожицы, добавьте два нарезанных банана, столовую ложку измельченного или тертого ананаса, подсластите по вкусу и смешайте с соком из банки ананасов. Поставьте в очень холодное место или поместите в мороженицу для мороженого и слегка подморозьте, подавайте в небольших стаканах и украсьте коктейльными вишнями. Оставшийся ананас приберегите для блюда к ланчу.

Имитация айвы

An Accidental Discovery

Я добавила слишком много воды к ревеню, и у меня осталось целое блюдо прекрасного розового сока, около кварты. В нем я сварила немного яблок, нарезанных четвертинками и тушеных до мягкости, и просто в качестве эксперимента добавила блюдечко клубники — тоже «остатков».

Результат при подаче на стол выглядел и на вкус был точь-в-точь как айва, за исключением того, что яблоко было немного мягче.

Charlotte Perkin Gilman.

Крюшон из виноградного сока

Замочите тертую цедру одного апельсина в соке одного лимона на 15 минут. Добавьте к этому чашку кипятка и столовую ложку сахара.

Поместите в кастрюлю из керамики (гранитной посуды) и добавьте одну кварту неферментированного виноградного сока, четыре цельных гвоздики и щепотку порошка мускатного цвета. Медленно доведите до кипения и томите на слабом огне в течение десяти минут.

Кипятите вместе один стакан сахара и две столовые ложки воды без помешивания, пока сироп не начнет тянуться нитью.

Постепенно влейте это в круто взбитые белки двух яиц. Добавьте кипящий виноградный сок, слегка присыпьте тертым мускатным орехом и подавайте немедленно.

Live while you live, the epicure would say and seize the pleasures of the present day. Doddridge

Мятный крюшон

Замочите пол-унции измельченной гуммиарабики в половине чашки холодной воды на 30 минут. Растворите на водяной бане.

Добавьте один стакан сахарной пудры и варите, пока смесь не начнет тянуться нитью.

Влейте это в круто взбитые белки двух яиц и, когда хорошо перемешается, постепенно добавьте пинту кипящих сливок, несколько капель мятной эссенции и крошечную щепотку пищевой соды.

Подавайте, пока он пенится, посыпьте небольшим количеством молотой корицы.

Unquiet meals make ill digestions.

Comedy of Errors

Янтарный мармелад

1 orange

1 grape fruit

1 lemon

Нарежьте очень тонко. Измерьте количество фруктов и добавьте в 3 раза больше воды. Оставьте в глиняной посуде на ночь, а утром прокипятите в течение десяти минут. Оставьте еще на одну ночь, а на второе утро добавьте сахар из расчета «пинта на пинту» и варите на умеренном огне до состояния желе.

Из этого должно получиться 8 или 10 стаканов, но количество зависит от размера фруктов. Помешивайте как можно меньше в течение двух часов или более варки, которая для этого требуется. Не используйте цедру грейпфрута.

Виноградный сок

5 lbs Concord Grapes

1 quart water

sugar

Варите виноград от пяти до десяти минут. Затем процедите через проволочное сито, а после — через марлю. На каждую кварту сока добавьте 1 фунт сахара. Разлейте по бутылкам и запечатайте.

ВАРЕНЬЕ, СОЛЕНЬЯ И Т.Д.

Кислые соленья

1 peck green tomatoes

1 lb. figs

1 lb. seeded raisins

1 cup vinegar

4 cups sugar

20 cloves

A few sticks cinnamon

Сладкие соленья

Tomato and Fig Pickles

Один пэк зеленых помидоров нарежьте ломтиками и пересыпьте солью слоями, поместите в гранитную кастрюлю на ночь. Утром слейте рассол и сполосните в холодной воде.

Измельчите фунт инжира, добавьте к помидорам, залейте уксусом и поварите двадцать минут; добавьте 1 фунт изюма без косточек, 1 стакан уксуса, 4 стакана сахара, 20 бутонов гвоздики и несколько палочек корицы, завязанных в марлевый мешочек, и варите вместе на медленном огне в течение ¾ часа.

Lucretia L. Blankenburg.

Лимонный крем (баттер)

6 eggs

3 very large lemons (rind and juice)

2 cups sugar

2 tablespoons water

butter size of walnut

Все вместе перемешайте венчиком «Dove» и варите до закипания. Следите, чтобы не подгорело.

Варенье из кумкватов

1 quart fruit to 1 pint sugar

Разрежьте кумкваты пополам, выньте семена, залейте холодной водой и доведите до кипения. Тем временем держите на огне ваш кипящий сироп — 1 пинта сахара на 3 пинты воды.

Слейте воду с фруктов, положите их в сироп и томите на слабом огне в течение 1 часа. Выньте фрукты и продолжайте томить сироп на слабом огне, пока он не начнет густеть.

Положите фрукты в сироп — поставьте таз для варки варенья в кастрюлю с кипящей водой и дайте им или воде продолжать кипеть, пока сироп не станет такой густоты, какая вам нравится. Положите ¼ чайной ложки мелкой соли в самую первую воду, так как это придает изысканный вкус. Срежьте плодоножку вровень с кожицей.

STATE OF WASHINGTON

OFFICE OF GOVERNOR

OLYMPIA.

December 22, 1914.

Редактору кулинарной книги «Suffrage Cook Book»:

Получила ваше письмо от 16-го числа сего месяца с просьбой выразить мое мнение относительно избирательного права женщин в штате Вашингтон.

В ответ хочу сказать, что женщины штата Вашингтон обладают правом голоса уже чуть более трех лет. Мне не известен ни один человек, который выступал за предоставление им этого права и сегодня выступал бы против него, в то время как значительное число тех, кто был против, теперь поддерживают предоставление женщинам избирательного права. Результаты в штате Вашингтон несомненно свидетельствуют о том, что женщины благодаря наличию избирательного права скорее способствуют решению общественных дел, чем наоборот.

В соответствии с вашей просьбой высылаю отдельным письмом свою фотографию, а также карточку с моим автографом.

Yours very truly,

Ernest Lister,

Governor.

Hire me twenty cooks.

—Shakespeare

Чернослив с каштанами

3 lbs. dried prunes

2 lbs. large chestnuts

½ lb. Sultana raisins

1 table spoon butter

½ cup of sugar

1/3 cup of vinegar

Pinch of cloves

2 tea spoons of flour

Очистите каштаны и отварите до возможности удаления кожицы. Отварите чернослив и изюм вместе до мягкости, добавьте каштаны, сахар, соль, гвоздику и сливочное масло; когда хорошо проварится, загустите мукой и уксусом, размешанными вместе.

«Небесная смесь»

2 boxes red raspberries

2 quarts red currants

2 quarts cherries

1 quart gooseberries

Удалите веточки у коринки и косточки у вишни, затем измерьте объем фруктов. На каждую чашку фруктов возьмите равное количество сахара. Положите фрукты в котелок и добавьте ½ чашки воды; когда закипит, добавьте сахар и поварите 20 минут, затем разложите по стаканам для желе.

Яблочное повидло

1 peck tart apples (made into sauce and strained)

1 quart grape juice

2 teaspoons cinnamon

½ teaspoon salt

2 cups light brown sugar

2 teaspoons nutmeg

Варите два часа или дольше.

Апельсиновый мармелад

6 oranges

2 lemons

Нарежьте небольшими кусочками, добавьте шесть пинт воды и дайте постоять в накрытой посуде в течение 24 часов. Затем варите 1¼ часа; дайте постоять еще 24 часа. Затем добавьте к смеси сахар из расчета «пинта на пинту» и варите до загустения в виде желе. (Около 45 минут).

Джем из ревеня и инжира

Нарежьте пять фунтов ревеня кусочками по дюйму, не очищая от кожицы. Добавьте один фунт инжира, четыре фунта сахара, тертую желтую цедру и сок одного лимона и дайте постоять всю ночь. Утром томите на слабом огне в течение часа. При желании можно добавить ядра орехов.

Персики в бренди

Снимите кожицу с помощью кипятка. На каждый фунт фруктов возьмите ½ стакана сахара и ½ пинты воды. Когда сироп закипит, опускайте персики понемногу и варите до готовности, но не слишком мягкого состояния. Они должны легко протыкаться соломинкой.

Разложите на плоских блюдах остывать.

Когда остынут, уложите в банки и долейте доверху сиропом, смешанным с равным количеством хорошего бренди.

Добейтесь густоты сиропа и закатайте горячими.

Пикули из цветной капусты

3 heads cauliflower

2 quarts cucumbers cut in cubes

1 quart onions cut fine

1 pint green peppers cut fine

Горчичный соус

1 quart vinegar (if white wine vinegar use 1 pint water and 1 pint vinegar as it is too strong)

6 tablespoons mustard (Coleman's)

1 teaspoon tumeric

1 cup (small) flour

2 cups sugar

3 tablespoons salt

Проварите лук и перцы в уксусе; затем добавьте огурец. После того как покипит несколько минут, добавьте цветную капусту, а затем горчичный соус. Поварите вместе несколько минут; разложите по бутылкам и запечатайте горячими.

Цветную капусту необходимо отварить отдельно перед добавлением.

Это великолепно.

Пикантная приправа (релиш)

30 large tomatoes

8 large onions

8 large red peppers

5 tablespoons salt

10 tablespoons sugar

9 cups vinegar

Нарежьте помидоры и лук и варите один час с сахаром, уксусом и солью; по истечении часа протрите через сито; теперь верните на плиту, добавьте мелко нарезанный красный перец и варите еще один час. Доведите примерно до консистенции густых сливок и разлейте в бутылки в горячем виде. Очень хорошо подходит к холодному мясу, рыбе и т.д.

Соус чили

30 large red tomatoes

12 medium sized onions

4 red peppers

3 teaspoons salt

12 teaspoons brown sugar

10 cups cider vinegar

Измельчите помидоры отдельно, затем добавьте мелко нарезанные лук и перцы. В последнюю очередь добавьте сахар, соль и уксус, хорошо перемешав. Варите 2 часа и законсервируйте.

Соленые огурцы

1 peck medium sized pickles

1 gallon cider vinegar

1 cup sugar

1 cup mustard

1 cup salt

Хорошо вымойте огурцы и уложите в каменный бочонок. Растворите горчицу в части уксуса, все смешайте и залейте огурцы холодными. Положите груз — готовы к употреблению через три дня.

Томатный пикуль

2 gallon crocks of sliced green tomatoes sprinkled with salt.

4 small sliced onions mixed and let stand

2 quarts cider vinegar, heated and added

5 cents' worth mixed spices

2 lbs. brown sugar, and boil.

Выход: 3 кварты солений. Кукурузный салат

2 дюжины початков кукурузы; отварить в течение двадцати минут на початках. Срезать с початков; измельчить один кочан капусты; 3 зеленых перца и 1 красный перец. Перемешать. Положить в котелок с четырьмя пинтами уксуса; 3 столовыми ложками соли, 2 столовыми ложками молотой горчицы; 4 чашками сахара, 2 чайными ложками семян сельдерея. Варить 20 минут.

Томатный кетчуп (очень хороший)

To ½ bushel skinned Tomatoes, add

1 quart good vinegar

1 pound salt

1 pound black pepper (whole)

1 ounce African Cayenne pepper

¼ pound allspice (whole)

1 ounce cloves

3 small boxes mustard (use less if you do not wish it very hot)

4 cloves of garlic

6 onions (large)

1 pound brown sugar

1 pint peach leaves

Кипятите эту массу в течение 3 часов, постоянно помешивая, чтобы не подгорела. Когда остынет, протрите через сито и разлейте по бутылкам для использования. Можно использовать пищевой краситель, если вы хотите сохранить ярко-красный цвет. (Семейный рецепт, передаваемый из поколения в поколение, и действительно очень хороший).

КОНФЕТЫ И Т.Д.

Помадка «Детские воспоминания» (5 унций)

1 oz. kindness

1 oz. sunshine

1 oz. pure food

1 oz. recreation

1 oz. rest

Это должно быть под рукой в каждом доме, где дети радуют очаг. По возможности раздавайте ее малоимущим малышам.

Засахаренные лепестки роз

Возьмите красные розы, удалите всю белую часть у основания. Возьмите тройной по весу объем сахара, добавьте пинту воды на пинту роз, тщательно очистите, слегка измельчите розы перед тем, как опустить их в воду, и накройте крышкой; когда лепестки станут мягкими, добавьте сахар.

Постоянно помешивайте, чтобы они не подгорели и не выкипел сироп.

Потрясающая помадка (фадж)

Потрясающая помадка готовится на кислых сливках вместо свежего молока или сливок.

Ириски (таффи)

2 lbs. brown sugar

1 tablespoon butter

1 tablespoon golden syrup

¾ cup water

1 teaspoon vanilla

1 tablespoon white vinegar

Хорошо перемешайте и дайте медленно закипеть. Снимайте пену, но не помешивайте. Варите до тех пор, пока капля массы не начнет затвердевать в воде. Затем добавьте ваниль и уксус.

Теперь вылейте в смазанные маслом формы и, когда края затвердеют, аккуратно сдвиньте к центру. Когда остынет, тяните, пока масса не станет легкой. Во время этого процесса слегка присыпьте руки мукой.

Креольские шарики

Измельчите по половине чашки миндаля, пекана и грецких орехов и добавьте столько помадки, чтобы получилась смесь правильной консистенции для формования конфетами. Скатайте в небольшие шарики и обмакните в кленовые или шоколадные помадки.

Шоколадные карамельки

1 pint brown sugar

1 gill milk

½ pint molasses

½ cake sweetened chocolate

1 generous teaspoon butter

1 tablespoon vanilla

Варите все ингредиенты (кроме ванили) на медленном огне до растворения, периодически помешивая, так как масса легко пригорает. Проверьте готовность, капнув немного в воду. Если она быстро затвердевает, немедленно снимите с огня. Добавьте ваниль и вылейте в смазанные маслом противни.

Когда остынет, нарежьте квадратиками с помощью смазанного маслом ножа.

«Морская пена»

Для конфет «морская пена» варите три стакана светлого коричневого сахара, стакан воды и столовую ложку уксуса до тех пор, пока сироп не начнет образовывать твердый шарик при падении в холодную воду. Медленно влейте его во взбитые в крутую пену белки двух яиц, непрерывно взбивая, пока конфетная масса не станет достаточно густой, чтобы держать форму. Затем вмешайте полстакана измельченных орехов и пол чайной ложки ванили. Выкладывайте небольшими порциями на вощеную бумагу.

Как приготовить хороший кофе

Когда Национальная ассоциация обжарщиков кофе рассказывает о том, как приготовить хороший кофе, хозяйка неизменно проявляет интерес, сколь бы горячо семья ни хвалила ее собственный напиток. Кофе — это дело этих господ. Они знают его как с научной, так и с практической точки зрения. Поэтому их мнение о наилучшем способе его приготовления к столу заслуживает внимания.

Прежде всего, они говорят нам, что достоинства настоя зависят главным образом от степени помола обжаренных зерен. Тщательные эксперименты действительно показали, что при помоле в порошок получается больший выход крепкого напитка, чем при любой другой форме, поэтому такой помол настоятельно рекомендуется в интересах экономии, а также с гастрономической точки зрения.

Однако помол должен производиться непосредственно перед приготовлением кофе. В противном случае значительная часть тонкого и столь ценимого аромата зерен улетучится.

Метод приготовления настоя определяется растворимостью различных элементов, составляющих кофе. Кофеин и кофейно-дубильная кислота легко растворяются в холодной воде, но нежные ароматические масла требуют значительного тепла. Так получается, что вода при температуре кипения (212 °F) в два раза эффективнее извлекает эти ароматы, чем при температуре 150 °F.

Тем не менее, привычный метод кипячения кофе подвергается ассоциацией беспощадному осуждению. Приготовленный таким образом настой отличается очень высоким содержанием кофеина и танинов. К тому же он мутный и перенасыщен растворенными волокнистыми и горькими веществами. Поскольку большинство вредных эффектов кофе обусловлено растворенными танинами из-за чрезмерного кипячения или повторного использования гущи, этот метод приготовления напитка безоговорочно осуждается.

Настаивание — то есть помещение кофе в холодную воду и доведение его до кипения — также не приветствуется. Настой, приготовленный таким способом, содержит меньше кофеина, конечно, но в нем отсутствуют желаемый ароматический букет и характерный кофейный вкус.

В итоге ассоциация склоняется к методу приготовления кофе, известному как фильтрация. Он заключается в однократном проливании кипятка через мелко помолотый кофе, помещенный в мешочек из муслина с мелкими ячейками. Полученный в результате настой характеризуется чрезвычайно низким процентом танина. В нем содержится умеренное количество кофеина, но присутствуют в полной мере аромат и характерный вкус.

STATE OF OREGON

EXECUTIVE DEPARTMENT

SALEM.

Dec. 22, 1914.

Editress Suffrage Cook Book:

Настоящим подтверждаю получение вашего письма от 16-го текущего месяца относительно избирательного права женщин и в ответ сообщаю, что хотя наши женщины пользуются этим правом непродолжительное время, они превосходно им пользуются. Они без промедления регистрируются и голосуют, и их влияние неизменно оказывается на стороне лучшего управления. Результаты их усилий уже отражаются в ряде важных мер, недавно принятых в этом штате и направленных на общее благо.

Very truly yours,

Oswald West.

Governor.

Творог

Чтобы приготовить качественный творог с ароматом и нежностью, равными его питательности, жирное молоко, которое успело вовремя скиснуть, следует поместить в глиняную или каменную посуду с крышкой и поставить в горячую воду на очень слабый огонь до хорошего прогревания, пока творожистый сгусток не отделится от сыворотки. Когда он начинает идти паром, творожную массу совсем недолго отцеживают через марлю. Будучи хорошо смешанным с солью, маслом и перцем, он является идеальным средством для построения мышц и тканей.

Творог гораздо легче преобразуется в мускулы, мозг и кости, чем любой из менее пористых, менее зрелых сыров. По сути, то странное неприятное ощущение тяжести, которое испытывают многие при употреблении других сортов сыра, с творогом наблюдается редко.

Неправильное пережевывание, специфическая чувствительность к казеину и избыток другой твердой пищи часто вызывают недомогание после употребления сыра. Если творог хорошо эмульгирован слюной благодаря зубам или смешан с водой и не проглочен наспех, он служит любым пищевым целям.

БЕЛКОВЫЕ НАПИТКИ

Следующие рецепты любезно предоставила Алида Фрэнсис Патти, автор книги «Практическая диетология» (Practical Dietetics) — бесценного пособия для дома.

Когда требуется большое количество питательных веществ, ценны напитки, обогащенные альбумином.

Яйцо представляет собой жидкую пищу до тех пор, пока его альбумин не свернется от тепла. Часто яичный белок, растворенный в воде или молоке и ароматизированный, дают тогда, когда желток не усваивается, поскольку 30 процентов желтка составляет жир. Эгг-ног очень питателен и широко назначается при некоторых нелихорадочных заболеваниях, особенно для принудительного питания при чахотке и меланхолии. В редких случаях желтушного телосложения яйца для усвоения необходимо взбивать в вине. Но сочетание яйца, молока и сахара с алкоголем, составляющее эгг-ног, склонно вызывать тошноту и рвоту у слабого желудка, особенно при лихорадке. По этой причине цельные яйца непригодны для лихорадочных больных, и следует использовать только белки.

Альбуминизированные напитки проще всего готовить холодными. При использовании горячей жидкости ее необходимо вливать очень медленно в тщательно взбитое яйцо при постоянном помешивании, чтобы не образовывались комки свернувшегося альбумина.

Для диабетиков. Во всех белковых напитках заменяйте сахар на Свитину (Sweetina). Энергетическая ценность каждого рецепта будет на 60 калорий ниже, чем при использовании одной столовой ложки сахара.

Энергетическая ценность яйца

1 medium egg (without shell) 60 Calories

1 white of egg (average) 13 "

1 yolk of egg (average) 48 "

Egg Broth, 319 Calories[1]

Yolk 1 egg

1 tablespoon sugar

Speck salt

1 cup hot milk

Brandy or some other stimulant if required.

Взбейте яйцо, добавьте сахар и соль. Аккуратно влейте горячее молоко. Ароматизируйте по желанию; при использовании бренди или вина добавьте около одной столовой ложки.

ПРИМЕЧАНИЕ. При желании можно добавить сушеные и растертые хлебные крошки. Можно использовать цельное яйцо. Вместо молока можно использовать горячую воду, бульон или кофе; вместо алкоголя можно добавить мускатный орех.

Egg-Nog No. I, 231 Calories[2]

1 egg

Speck salt

¾ tablespoon sugar

¾ Cup milk

1½ tablespoon wine or

1 tablespoon brandy (or less)

Взбейте яйцо, добавьте сахар и соль; тщательно перемешайте, добавьте молоко и алкоголь. Подавайте немедленно.

ПРИМЕЧАНИЕ. Охладите яйца и молоко перед смешиванием. Вместо алкоголя можно добавить немного тертого мускатного ореха. Для смешивания можно использовать шейкер для лимонада.

Egg-Nog No. II, 231 Calories[2]

1 egg

¾ tablespoon sugar

Speck salt

¾ Cup milk

1 tablespoon brandy (or less)

Отделите желток от белка. Взбейте желток, добавьте сахар и соль и взбивайте до кремообразного состояния. Добавьте молоко и бренди. Взбейте белок до пенообразного состояния (не круто и сухо) и аккуратно вмешайте. Подавайте немедленно.

Junket Egg-Nog, 289 Calories[3]

1 egg

1 cup milk

1 tablespoon sugar

2 teaspoons rum, brandy or wine

½ Hansen's Junket Tablet

Взбейте белок и желток яйца раздельно до легкой пышности; смешайте оба компонента. Добавьте сахар, растворенный в роме. Подогрейте молоко до слегка теплого состояния, вмешайте в яичную смесь и быстро добавьте таблетку, растворенную в холодной воде. Разлейте по небольшим теплым стаканам и посыпьте сверху тертым мускатным орехом. Поставьте в теплое помещение в неподвижном состоянии до застывания, а затем уберите в холодильник для охлаждения. Это средство усваивается даже самым чувствительным желудком.

Beef Egg-Nog, 200 Calories

1 egg

Speck salt

1 tablespoon sugar

½ cup hot beef broth

1 tablespoon brandy

Слегка взбейте яйцо, добавьте соль и сахар; постепенно влейте горячий бульон; добавьте бренди и процедите. Сахар и бренди при желании можно опустить.

Coffee Egg-Nog, 175 Calories[4]

1 egg

1½ teaspoon sugar

½ scant cup milk or cream

½ scant cup strong coffee

Охладите ингредиенты и смешайте так же, как для эгг-нога № II.

Ананасовый эгг-ног

Приготовьте по рецепту эгг-нога № I или II; исключите бренди и добавьте ананасовый сок по вкусу.

Egg and Rum, 315 Calories

1 cup fresh milk

Yolk 1 egg

1 tablespoon sugar

Speck salt

Few grains nutmeg

1 tablespoon rum

Взбейте желток, добавьте сахар, соль и мускатный орех; добавьте молоко и ром.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для чахоточных больных прием примерно в 6 часов утра часто предотвращает изнуряющие поты, сопровождающие утреннюю дремоту. Также может даваться пациенту перед одеванием во избежание истощения.