Egg and Brandy, 350 Calories[5]
3 Eggs
4 tablespoons cold water
Nutmeg
4 tablespoons brandy
Sugar
Взбейте яйца, добавьте холодную воду, бренди и подсластите по вкусу. Можно добавить немного мускатного ореха. Давать по столовой ложке за раз.
Egg and Wine, 125 Calories[5]
1 egg
½ cup cold water
Sugar
1 wineglass sherry
Nutmeg
Взбейте воду с вином вместе, не доводя до кипения; влейте в яйцо при постоянном помешивании; ароматизируйте сахаром и мускатным орехом.
Egg Lemonade, 192 Calories
1 egg
2 tablespoons sugar
2 tablespoons lemon juice
1 cup cold water
Тщательно взбейте яйцо, добавьте сахар и лимонный сок; постепенно влейте воду, помешивая до получения однородной смеси. Процедите и подавайте. При желании можно добавить две столовые ложки хереса или портвейна.
Malted Milk and Egg, 120 Calories
1 tablespoon Horlick's Malted Milk
1 tablespoon crushed fruit
1 egg
20 drops acid phosphate
1 tablespoon crushed ice
¾ cup ice water
Смешайте порошок солодового молока, измельченные фрукты и яйцо, взбивайте пять минут. Добавьте фосфат и колотый лед, тщательно перемешав. Процедите и добавьте ледяную воду или холодную газированную воду, а также щепотку тертого мускатного ореха для аромата.
Микстура Стоукса
Eggs and brandy 196 calories.
«2 яичных желтка, 50 куб. см бренди, 120 куб. см апельсиновой воды (aqua aurantii florun) (сахара или сиропа в количестве, достаточном для подслащивания), обладает значительной питательной, а также стимулирующей ценностью и пригодно к применению, когда показана такая комбинация».
Grape Yolk, 150 Calories
1 egg
1 tablespoon sugar
Speck salt
2 tablespoons Welch's Grape Juice
Отделите желток от белка. Взбейте желток, добавьте сахар и отставьте в сторону, пока белок тщательно взбивается. Добавьте виноградный сок к желтку и влейте эту смесь во взбитый белок, аккуратно перемешивая. Подавайте в холодном виде. Все ингредиенты перед смешиванием должны быть охлаждены.
Grape Juice and Egg, 270 Calories
1 egg
½ cup rich milk
1 tablespoon sugar
¼ cup Welch's Grape Juice
Взбейте желток и белок раздельно до легкой пышности. К желтку добавьте молоко, сахар и виноградный сок и влейте в стакан. К белку добавьте немного сахарной пудры и каплю виноградного сока. Выложите поверх желтоковой смеси. Охладите все ингредиенты перед использованием.
Пряное вино (Mulled Wine), 250–280 калорий
1 ounce stick cinnamon
A slight grating nutmeg
½ cup boiling water
1 egg
½ cup sherry, port or claret wine
2 tablespoons sugar
Положите специи в верхнюю часть водяной бани вместе с водой. Накройте крышкой и готовьте на горячей воде десять минут. Добавьте вино к воде со специями и доведите до кипения. Взбейте яйцо в крутую пену, добавьте сахар, влейте пряное вино и хорошо взбейте. Подавайте сразу же.
Albuminized Milk, 98 Calories
½ cup milk (sterile)
White 1 egg
Salt
Поместите молоко и яичный белок в стеклянную банку для фруктов, накройте герметичной крышкой с резиновой прокладкой. Тщательно взболтайте до получения однородной массы. Процедите в стакан. При желании можно добавить несколько крупинок соли. Две чайные ложки «Санатогена» добавляют 30 калорий.
ПРИМЕЧАНИЕ. Смешивание можно производить в шейкере для лимонада.
Albuminized Water, 13 Calories[6]
½ cup ice-cold water (boiled and chilled)
White 1 egg
Lemon juice
Sugar
Смешайте так же, как «Альбуминизированное молоко», подавайте в чистом виде или добавьте лимонный сок и сахар по вкусу. Если поставить в холодильник для охлаждения, взболтайте перед подачей. Две чайные ложки «Санатогена» добавляют 30 калорий.
Albumin Water (for infants),
13 Calories
Альбуминная вода используется главным образом при острых желудочно-кишечных расстройствах, когда необходима питательная и легко усваиваемая пища; в таких случаях альбуминная вода очень полезна. Белок одного яйца растворяют в восьми унциях или пинте воды, которая была прокипячена и остужена.
—Koplik.
Albuminized Clam Water, 18 Calories
1 cup cold water
Clam Broth
White 1 egg
Добавьте в воду необходимое количество бульона из моллюсков до получения желаемой крепости, добавьте невзбитый яичный белок и следуйте общим указаниям для «Альбуминизированного молока». Подавайте холодным в изящных стаканах. Это очень питательный напиток, который задерживается в желудке, когда другая пища отторгается.
ПРИМЕЧАНИЕ. Вместо воды можно использовать молоко.
Albuminized Orange, 30 Calories[7]
White 1 egg
Juice 1 orange
Sugar
К невзбитому белку добавьте апельсиновый сок, подсластите по вкусу и тщательно перемешайте. Процедите и поставьте в холодильник для охлаждения. Подавайте холодным.
Albuminized Sherry, 22 Calories[7]
White 1 egg
¾ tablespoon sherry
Sugar
Взбейте белок до устойчивой пены, постепенно добавляя в процессе взбивания вино и сахар. Подавайте холодным.
ПРИМЕЧАНИЕ. Все ингредиенты перед смешиванием должны быть холодными.
Albuminized Grape Juice, 40 Calories[7]
2 tablespoons Welch's Grape Juice
White 1 egg
Sugar
Chopped ice
Положите в изящный стакан виноградный сок, взбитый яичный белок и немного чистого колотого льда; посыпьте сверху сахаром и подавайте.
КРАХМАЛИСТЫЕ НАПИТКИ
Крахмалистые напитки состоят из злаков или продуктов их переработки, тщательно сваренных в большом количестве воды и процеженных перед подачей. Аррорут, кукурузный крахмал, тапиока, рис и рисовая мука представляют собой почти чистый крахмал. Овес, ячмень и пшеница в формах, включающих цельные зерна, содержат помимо крахмала некоторое количество белка и жира, а также ценные минеральные вещества, особенно соли фосфора, железа и кальция. В крахмалистых напитках эти ингредиенты неизменно присутствуют в небольших количествах; следовательно, они обладают низкой энергетической ценностью, если только не добавлены молоко или другие высокопитательные вещества. Такие напитки ценны тогда, когда можно принять лишь небольшое количество питательных веществ.
Принципы приготовления. Поскольку основным ингредиентом является крахмал, необходима длительная варка в воде при высокой температуре (212 °F), которая размягчает целлюлозу и разрушает оболочки крахмальных зерен, превращая нерастворимый крахмал в растворимый крахмал и декстрин, благодаря чему он легко усваивается.
Время варки следует добросовестно отсчитывать по часам.
Пищеварение. Действие птиалина очень быстрое, и если эти напитки пить маленькими глотками, чтобы они тщательно смешались со слюной, значительная часть крахмала может превратиться в сахар еще до попадания в кишечник.
Barley Water, 180 Calories
2 tablespoons pearl barley
1 quart cold water
Промойте ячмень, добавьте холодную воду и дайте постоять несколько часов или всю ночь; в этой же воде варите на медленном огне на прямой конфорке два часа или на водяной бане непрерывно четыре часа, уварив до одной пинты при кормлении младенцев и до одной чашки для взрослых. Процедите через муслин.
ПРИМЕЧАНИЕ. Можно добавить сливки или молоко и соль, либо лимонный сок и сахар. Ячменная вода является вяжущим или обволакивающим напитком, используемым для снижения слабительного эффекта.
Rice Water, 100 Calories[8]
2 tablespoons rice
3 cups cold water
Salt
Milk
Промойте рис; добавьте холодную воду и замочите на тридцать минут, постепенно нагрейте до кипения и варите один час или до мягкости риса. Процедите, разогрейте и разбавьте кипятком или горячим молоком до желаемой консистенции. Приправьте солью.
ПРИМЕЧАНИЕ. При желании можно добавить сахар, а если разрешено, с ним можно сварить корицу, что поможет уменьшить слабительный эффект.
Ячменная вода (для кормления младенцев), 19 калорий
1 teaspoon barley flour
2 tablespoons cold water
1 pint boiling water
Смешайте муку с холодной водой до состояния гладкой пасты в верхней части водяной бани; постепенно добавьте кипяток. Варите на прямой конфорке пять минут, постоянно помешивая, затем поставьте на кипящую воду и варите еще 15 минут, часто помешивая. Дети старшего возраста принимают ячменную воду в гораздо более концентрированном виде. Ячменная вода используется в качестве разбавителя для здоровых младенцев и при диарее.
NOTE.—For children or adults, use ½ tablespoon barley or rice flour, 1 cup boiling water, ¼ teaspoon salt.
Rice Water No. II, 160 Calories
3 tablespoons rice
1 pint boiling water
1 tablespoon stoned raisins
Промойте рис, положите в кастрюлю с водой и изюмом; варите на слабом огне в течение одного часа. Процедите. Подавайте в охлажденном виде. Сахар или соль можно добавить по вкусу.
ПРИМЕЧАНИЕ. Не используйте изюм при расстройствах кишечника.
Oatmeal Water, 50 Calories
1 tablespoon oatmeal
1 tablespoon cold water
Speck salt
1 quart boiling water
Смешайте овсянку с холодной водой, добавьте соль и всыпьте в кипящую воду. Варите три часа; по мере выкипания доливайте воду. Процедите через мелкое сито или марлю. Приправьте, подавайте холодным. Различные марки овсянки значительно отличаются по количеству впитываемой при варке воды, и всегда следует добавлять столько, чтобы напиток получался почти таким же жидким, как вода.
Oatmeal Water No. II, 220 Calories[9]
½ cup fine oatmeal
1 quart water
Используйте стерильную воду (кипяченую и остуженную). Добавьте овсянку и поставьте в теплое место (под крышкой) на полтора часа. Процедите, приправьте и охладите. Иногда используется при диспепсии.
Toast Water, 350 Calories
1 cup stale bread toasted
1 cup boiling water
Salt
Нарежьте хлеб тонкими ломтиками и квадратными кусочками со стороной в дюйм. Тщательно высушите в духовке до хрустящего состояния и нежного коричневого оттенка. Измерьте объем, изломайте на крошки; добавьте воду и дайте постоять один час. Протрите через мелкое сито, приправьте и подавайте горячим или холодным. Питательные вещества хлеба легко усваиваются таким способом, что ценно при лихорадке или сильной тошноте.
ПРИМЕЧАНИЕ. Можно добавить молоко или сливки и сахар.
Кофе из хлебных корок
Возьмите несколько кусочков и корок ржаного хлеба и высушите их в слабо нагретой духовке до полной твердости и хруста. Поместите в ступку и истолките или измельчите скалкой. Залейте кипятком и дайте настояться около пятнадцати минут. Такой напиток после тщательного процеживания охотно принимают больные, уставшие от обычных напитков, таких как лимонад и т.д.
Cracker Panada, 100 Calories[10]
4 hard crackers
1 quart water
Sugar
Изломайте крекеры на кусочки и запеките до коричневого цвета; добавьте воду и прокипятите пятнадцать минут, дайте постоять три-четыре минуты. Сцедите жидкость через мелкое проволочное сито; приправьте солью и небольшим количеством сахара. Это питательный напиток для прорезывающих зубы младенцев, а с добавлением небольшого количества вина и мускатного ореха его часто прописывают больным, восстанавливающимся после лихорадки.
Bread Panada, 162 Calories
1½ cups water
1 tablespoon sugar
2 tablespoons stale white bread crumbs
¼ cup white wine
1 tablespoon lemon juice
Nutmeg
Поставьте воду с сахаром вариться, перед самым закипанием добавьте хлебные крошки; хорошо перемешайте и дайте покипеть три-четыре минуты. Добавьте вино, лимон и щепотку тертого мускатного ореха; дайте еще раз закипеть, снимите с огня и держите плотно накрытым до употребления.
СЛОВО ПОВАРУ
Повар открыл несколько мелких секретов, которые помогают делать ее блюда значительно выше среднего уровня.
В следующий раз при приготовлении оладий добавьте в тесто немного коричневого сахара или патоки — блины лучше и легче подрумянятся.
Тесто для пирогов лучше держать в холоде во время замешивания; с этой целью отличной заменой скалке служит бутылка, наполненная ледяной водой.
При варке репы добавьте в воду немного сахара: это улучшает вкус овоща и уменьшает запах при варке.
Яйца, сваренные вкрутую, следует сразу же после извлечения из кастрюли погрузить в холодную воду. Это предотвращает появление темного кольца вокруг желтка.
Вместо того чтобы разводить какао кипятком для растворения, попробуйте смешать его с равным количеством сахарного песка, а затем влить в кипяток в кастрюле, постоянно помешивая.
Прекрасный цвет и вкус поданному ею зеленому горошку придало добавление листа салата-латука и столовой ложки сахара.
Не накрывайте подходящее в мисках и формах тесто сухой тканью. Вместо этого накройте влажной тканью, отжатой в теплой воде. В холодную погоду влажную ткань следует помещать поверх сухой.
В результате корочка теста не засохнет, а буханки при выпечке получатся гораздо более ровными.
Чтобы в ржаном хлебе не появлялись пустоты, проткните его иглой дважды: один раз, когда буханки помещаются в формы, и второй раз непосредственно перед тем, как поставить буханки в духовку.
Советы по выпечке тортов
Тем, кто хочет преуспеть в выпечке тортов, предлагаются следующие наставления:
Первое — Взбейте кулинарный жир до кремообразного состояния.
Второе — Медленно добавьте сахар и снова взбейте до кремообразного состояния.
Третье — Добавьте хорошо взбитые яичные желтки.
Четвертое — Смешайте и просейте сухие ингредиенты.
Пятое — Добавьте сухие ингредиенты к смеси, содержащей разрыхлитель; чередуйте муку и жидкость.
Шестое — Аккуратно введите режущими и складывающими движениями (не взбивайте и не мешайте) яичные белки, взбитые в сухую крепкую пену.
Седьмое — Подготовьте огонь и формы. Быстро поставьте торт в духовку; помните, что духовка может подождать, а торт — никогда. Выпекайте по правилам.
Как проверить жар духовки: в горячей духовке мука подрумянится за пять минут; или вы можете проверить, удается ли вам удержать в ней руку и досчитать до двадцати.
Время выпечки: коржи для тортов — 20 или 25 минут; сдобные кексы — от 40 до 80 минут; мелкие кексы (жем) — от 20 минут до получаса.
Никогда не хлопайте дверцей духовки. Если вы это сделаете, торт опадет.
Чтобы глазурь не растрескивалась при разрезании, добавьте чайную ложку сладких сливок на каждое невзбитое яйцо. При варке сиропа для глазури добавьте щепотку винного камня.
Глазурь из коричневого сахара, которая не трескается, готовится из одной столовой ложки уксуса, коричневого сахара в количестве, достаточном для смешивания, и взбитого белка половины яйца. Все хорошо взбейте вместе и добавьте сахара до густоты, позволяющей намазывать.
Меня много раз спрашивали, как мне удается сохранять цвет консервированных фруктов. Я беру для всех варений равные меры сахара и фруктов.
Добиться успеха при приготовлении в больших объемах невозможно. Я никогда не делаю больше трех пинт за раз — обычно одну кварту.
Тот же метод применим ко всем видам варенья. Если возможно, для начала я отжимаю немного сока. Затем я соединяю его с одной квартой сахара (без воды, если фрукты содержат много сока, но если нет — добавляю немного воды). Даю этому закипеть до загустения, после чего готовлю фрукты для закладывания; когда закипит, удаляю пену и, по мере выделения сока при кипении, отливаю его, оставляя лишь столько, сколько нужно для быстрого загустения.
Этот сок можно использовать для соусов и напитков всех видов. Фрукты темнеют из-за непрерывного кипячения.
Экономичное мыло
Мыло без варки будет плавать, если не использовать слишком много жира от жарки ветчины или бекона.
В 1 кварте холодной воды растворите содержимое одной банки поташа или щелочи «Babbits». Растопите до чуть теплого состояния 6 фунтов (легкого веса) чистых жировых отходов, процеженных через марлю несколько раз.
Перед добавлением щелочи в процеженный жир добавьте 1 большую чашку буры. Всыпьте щелочь в котелок с жиром и постоянно помешивайте до сильного загустения. Вылейте в форму, разметите линии; через 10 или 12 часов вытряхните из формы и дайте просохнуть. При желании можно добавить немного духов. Жир из баранины дает самое лучшее мыло.
СНОСКИ:
[1] Рассчитано с 1 столовой ложкой бренди. 277 калорий, если бренди исключить.
[2] Без алкоголя.
[3] Без алкоголя.
[4] Рассчитано с молоком.
[5] Без сахара.
[6] Без лимонного сока или сахара.
[7] Без молока.
[8] Без молока.
[9] Оценка на основе половины порции овсянки.
[10] Без сахара.
Примечания транскриптора:
Исправлены очевидные ошибки пунктуации.
В тексте используются как написание «today», так и «to-day». Кроме того, использовались как «tablespoon», так и «tablespoons» при упоминании ингредиента с добавлением дополнительной дроби столовой ложки, например «1½ tablespoon» и «1½ tablespoons».
Page 13, The original had the portrait pages out of order on the list. These have been reordered. The original read:
Fanny Garrison Villard34 Helen Ring Robinson40 Jane Addams38 Julia Lathrop44 Jack London46 Mrs. J. O. Miller42 Mrs. Desha Breckinridge 52
Это также встречалось многократно в указателе. Исходный текст выглядел следующим образом:
Page 15: Potato Puffers78 Baked Tomatoes80 Stuffed Tomatoes79
Page 16: Virginia Butter Bread102 Bran Bread102 Excellent Nut Bread101 Dr. Wylies' Recipes103
Page 17. Jam Cake136 Hickory Nut Cake138 Lace Cakes137
Page 18: Suet Pudding157 Raw Carrot Pudding161 Cottage Fruit Pudding 158 Prune Souffle158 Plain Suet Pudding157 Plum Pudding159 Lemon Cream160 Corn Pudding161 Lemon Hard Sauce161 and Pear Salad168 Potato Salad168 Bean Salad170 Codfish Salad169 Swedish Wreathes169 Orange Salad173 Cucumber Aspic175 Tomato Aspic174 Mayonnaise Dressing Without Oil 176 Mayonnaise Dressing Boiled175 Suffrage Salad Dressing174
Page 19: Pittsburgh Sherbet198 Lemon Sherbet198 Synthetic Quince200 Fruit Cocktails199 Grape Juice Cup201 Peppermint Cup202
PRESERVES, PICKLES, ETC. Sour Pickles204 Sweet Pickles204 Amber Marmalade203 Grape Juice203 Lemon Butter205
Остальные внесенные исправления отмечены пунктирными линиями под исправлениями. Наведите указатель мыши на слово, и появится исходный текст.
back
back