«Кулинарная книга стэгов: Написано для мужчин мужчинами»

С горой картофеля.

Печеного или вареного.

И боже мой!

Вот это блюдо.

Достойно богов!

Благодарю вас.

XXXI Джон Харви Келлог, д. м. н.

МАКАРОНЫ С СЫРОМ

1½ чашки макарон

1 чашка творога

2 сваренных вкрутую яйца

2 ст. л. сливочного масла

2 чашки молока или столько, чтобы покрыть макароны

Отварите макароны в подсоленной воде до мягкости. Положите слой макарон на дно формы для запекания, слой сыра (½ чашки), нарезанные кружочками вареные яйца, слой макарон и сыр — между слоями и сверху положите кусочки сливочного масла, посыпьте сверху крошками крекеров, хлеба или хлопьев PEP, сбрызните сливками или кусочками масла; налейте ровно столько молока, чтобы оно только покрывало макароны, и выпекайте в довольно умеренно нагретой духовке около сорока пяти минут.

ПИКАНТНЫЙ КАРТОФЕЛЬ

1 пинта нарезанного картофеля

½ небольшой луковицы

1 ст. л. сливочного масла

1 чашка воды

1½ чайной ложки соли

Уложите тонко нарезанный картофель на дно формы для запекания, нарежьте сверху лук и добавьте оставшийся картофель; полейте все горячей водой с маслом и солью. Выпекайте в медленно нагретой духовке два часа.

XXXII Клэр Бриггс

ВАФЛИ

Вот простой, но эффективный рецепт одного из самых чудесных кулинарных изделий.

1¾ чашки муки

3 чайные ложки разрыхлителя

½ чайной ложки соли

1 чашка молока

Желтки 2 яиц

Белки 2 яиц

1 столовая ложка растопленного сливочного масла

Смешайте и просейте сухие ингредиенты; постепенно добавьте молоко, затем хорошо взбитые яичные желтки. Далее — растопленное сливочное масло и в последнюю очередь — взбитые до устойчивых пиков яичные белки. Выпекайте в очень горячей и хорошо смазанной вафельнице и подавайте с кленовым сиропом.

Примечание редактора: Президент Гардинг предпочитает соус из рубленой говядины со сливками в качестве приправы к вафлям, в то время как мистер Бриггс является ярым сторонником сладкоежек.

Для тех, кто любит сладкое, стоит попробовать этот вариант обычного кленового сиропа:

Положите полфунта процеженного меда на водяную баню или в небольшую кастрюлю, помещенную в воду. Очень медленно нагрейте, добавив полпинты чистого кленового сиропа, в который предварительно было подмешано две чайные ложки порошка корицы и щепотка тмина. Нагревайте и помешивайте до полного смешивания — но не доводите до кипения. Подавайте теплым.

XXXIII Эдуард В. Бок

СПАРЖА

Какая еда мне нравится?

Каких блюд я действительно жажду?

Чем бы я питался каждый день своей жизни?

Я их никогда не вижу. У меня их никогда не бывает.

Почему?

Потому что миссис Бок говорит, что среди них нет ни одного легкоусвояемого блюда.

Но я часто думаю о них — с тоской, ох, как с тоской!

Вот они:

Мягкопанцирные крабы, приготовленные в горячем оливковом масле; или твердопанцирные крабы по-дьявольски.

Омар с майонезом.

Филе-миньон, обжаренное на сковороде в коричневом масле.

Мясной рулет из телятины.

Жареная свиная вырезка.

Жареные угри.

Сосиски — никогда не наедался вдоволь; то же самое относится к скреблу!

Смородина, слегка завернутая в горячую булочку.

Горячие свежие пончики.

Французские блинчики тонкие, как марля.

Крепкий черный кофе.

Шоколадное мороженое-глясе с меренгой.

Но поскольку мне никогда не выпадало счастья узнать вышеперечисленные блюда из первых рук, я не могу дать вам их рецепты.

Возможно, вы захотите узнать мой любимый способ подачи спаржи у меня дома, на голландский манер, как я помню его на своей родине, в Нидерландах.

Пучки спаржи помещают в двойной котелок вертикально, кончики находятся выше воды, и таким образом она готовится на пару. К столу со спаржей подают сваренное вкрутую яйцо, пропущенное через пресс для пюре, небольшое количество мелко натертого мускатного ореха и блюдечко с горячим растопленным сливочным маслом. Это всегда приходится объяснять гостям, но как только знакомство состоялось — новообращенный обеспечен!

XXXIV Чарльз Хэнсон Тоун

КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ

Нет блюда лучше кукурузного пудинга, приготовленного именно так:

2 чашки тертой кукурузы

½ чашки молока

½ чашки сливок

1 столовая ложка муки

½ столовой ложки соли

1 чайная ложка сахара

1 столовая ложка сливочного масла

Щепотка разрыхлителя

Готовьте полчаса и подавайте немедленно. Сверху она подрумянена, а в глубокой тарелке это самое сочное блюдо, какое только может пожелать мужчина. Я хочу, чтобы другие разделили его со мной. Хотел бы я устраивать вечеринку каждый вечер с этим блюдом в качестве главного угощения!

Примечание редактора: Говоря о происхождении этого блюда, мистер Тоун говорит, что оно «впервые было приготовлено моей чудесной цветной экономкой Хэтти Джефферсон».

XXXV Джером Д. Керн

ЧЕРЕПАХА

Мое любимое блюдо — тушеная черепаха, и вот мой рецепт:

Нарежьте отварную телячью печень на кусочки умеренного размера и положите в кастрюлю для тушения с достаточным количеством свежего сливочного масла, чтобы хорошо ее протушить.

В другой кастрюле приготовьте соус из досухого хереса или мадеры, приправленный взбитым желтком одного яйца, молотым мускатным орехом и мацисом, щепоткой кайенского перца, солью по вкусу, оживленный большим куском сливочного масла.

Если досухой херес недоступен, можно предоставить имена и адреса семидесяти бутлегеров.

Хорошо перемешайте соус и, как только он начнет закипать, снимите с огня.

Используйте три или четыре сваренных вкрутую куриных яйца в качестве замены черепашьих яиц и подавайте на стол с пылу с жару в сковороде для тушения.

ВАЖНО: Соус подавайте отдельно. Черепаху часто игнорируют те, кто предпочитает аромат хереса. Я один из них.

XXXVI Дэниел Уиллард

ПУДИНГ «КАТТЕЖ»

Одна столовая ложка сливочного масла

Одна чашка сахара

Два яйца

Полчашки молока

Одна большая чайная ложка разрыхлителя

Полторы чашки муки

Выпекайте в квадратной форме и подавайте с клубничным соусом.

КЛУБНИЧНЫЙ СОУС

Одна большая столовая ложка сливочного масла, взбитая до кремообразного состояния. Постепенно добавьте полторы чашки сахарной пудры и взбитый белок одного яйца. Взбейте до воздушности и непосредственно перед подачей добавьте одну пинту клубники, нарезанной на мелкие кусочки.

XXXVII Гудини

ГРИБЫ В РАКОВИНАХ С ЯЙЦАМИ ПО-ДЬЯВОЛЬСКИ

Грибное блюдо

Для этой цели выбирайте хорошие плотные грибы. Переберите, вымойте, обсушите и очистите — затем уложите их в глубокое блюдо для пудинга, хорошо смазанное маслом. Приправьте перцем и солью и добавьте немного лука. Каждый слой посыпайте измельченными панировочными сухарями, сбрызгивайте небольшими кусочками сливочного масла и продолжайте таким образом, пока блюдо не заполнится, причем верхний слой должен состоять из панировочных сухарей. Выпекайте в умеренно нагретой духовке.

Яйца

Сварите яйца вкрутую. Очистите от скорлупы и разрежьте яйца пополам, срезав небольшой кусочек с концов, чтобы они могли стоять вертикально. Извлеките желтки и разотрите их до однородной пасты с растопленным сливочным маслом, кайенским перцем, капелькой горчицы и капелькой уксуса. Наполните этим углубления в белках и подавайте на стол на подушке из нарезанного салата-латука или водяного кресса, приправленного перцем, солью, уксусом и небольшим количеством сахара.

XXXVIII Чарльз П. Штейнмец

МЯСНОЙ РУЛЕТ

Со мной консультировались по самым разным вопросам, но это первый раз, когда со мной консультируются по гастрономическим вопросам. Но я привожу здесь из своего походного опыта следующее мое любимое блюдо:

Говядина, телятина и свинина (стейк из костреца и отбивные) по полфунта каждая. Срежьте кости и жир с говядины и телятины, оставив жир на свинине. Затем пропустите все три вида мяса через мясорубку, измельчая довольно мелко. Добавьте два целых сырых яйца и немного тонко нарезанного бекона (бекон Beechnut, нарезанный кусочками размером примерно 1 квадратный дюйм) и тщательно все перемешайте, добавив нужное количество соли и перца и, если имеется, немного сельдерейной соли. Сформируйте круглый рулет.

В чугунной или литой алюминиевой сковороде (то есть в сковороде из достаточно тяжелого металла, чтобы хорошо распределять тепло и предотвращать пригорание в отдельных местах) растопите немного сливочного масла, затем положите рулет в растопленное масло и накройте сковороду крышкой. Нагревайте на очень слабом огне, через некоторое время переверните и продолжайте готовить долго, пока оно полностью не прожарится. Добавьте масло один или два раза по мере его впитывания. Затем снимите крышку и сильно прибавьте огонь, перевернув через некоторое время, чтобы подрумянить обе стороны.

Затем выньте рулет и положите его на теплое блюдо или тарелку. Теперь влейте в сковороду чашку сливок или густого молока, помешивайте, пока осадок на сковороде не растворится, и нагревайте до получения хорошей коричневой подливки. Полейте этим рулет и подавайте с отварным рассыпчатым картофелем. То, что осталось, можно есть холодным, нарезанным ломтиками и поданным на масляном тосте.

XXXIX Чарли Чаплин

ПИРОГ СО СТЕЙКОМ И ПОЧКАМИ

Вот как я это делаю:

Get 2 pounds lean steak 1 beef kidney 1 small onion.

Нарежьте стейк и почки кусочками по два дюйма. Обваляйте в муке. Добавьте перец и соль по вкусу. Выложите глубокую форму для пирога сдобным тестом для пирогов, предварительно смазав форму маслом. Положите в центр перевернутую яичную чашечку. Наполните мясом и мелко нарезанным луком. Добавьте воды почти до верха формы. Раскатайте тесто толщиной в полдюйма и накройте все. Сделайте в тесте несколько небольших отверстий, чтобы выходил пар. Выпекайте три часа в умеренно нагретой духовке. ЕСТЬ.

Примечание редактора: Пирог со стейком и почками популярен не только у великого кинокомика. Интересные вариации рецепта мистера Чаплина:

Использование бараньих почек вместо говяжьих.

Только верхняя корочка.

Обжарить кусочки мяса перед тем, как положить их в пирог.

XL Доктор Франк Крейне

СТЕЙК ИЗ ОГРУДКА

Кто-то по фамилии Джонсон, с весьма отличными вибрациями в имени, пишет мне и говорит, что, несмотря на услышанные им слухи о том, будто у меня есть пара наемных работников для написания моих текстов, он верит, что я искренне и полностью сам написал статью, появившуюся некоторое время назад за моим подписью, в которой я утверждал, что умею готовить стейк из огрудка так, что по вкусу он не уступает жареному цыпленку и будет таким же нежным.

«Если вы не блефуете, — говорит он, — вы могли бы оказать огромную услугу многим домохозяйкам и мужским клубам, если бы опубликовали свой рецепт. Автор стер эмаль со своих зубов в тщетных попытках заставить себя поверить, что стейк из огрудка так же нежен, как цыпленок. Выручай, приятель».

Следовательно, будучи призван к ответу, я выкладываю свои карты на стол лицевой стороной вверх, а именно:

Попросите мясника нарезать стейк из огрудка тонко. Чуть толще карандаша. Он будет настаивать на том, чтобы нарезать его потолще, говоря, что он будет сочнее и все такое. Достаньте револьвер и заставьте его подчиниться вам. Не делайте стейк слишком толстым.

Отрезав стейк от куска, попросите его разделить его на порции, каждая размером с вашу ладонь. Не пытайтесь готовить стейк одним большим куском. Он должен состоять из небольших кусочков, точно так же как жареный цыпленок получается лучше всего, когда каждый сустав готовится отдельно.

Затем попросите мясника взять его острый нож (который гораздо лучше подходит для этой цели, чем любой нож у вас дома, потому что он знает искусство заточки, а вы нет) и сделать надсечки крест-накрест на каждом кусочке, с обеих сторон, не забудьте. Так, чтобы каждый кусочек был в лохмотьях, почти готовый развалиться на части.

Положите на сковороду много хорошего сладкого свиного жира. Не используйте сливочное масло. Оно сгорит. Не жарьте во фритюре, как пончики, но в большом количестве жира, как жареного цыпленка.

Обваляйте каждую порцию сырого стейка в муке. Хорошенько обваляйте. Бросьте на горячую сковороду. Накройте крышкой. Держите под крышкой. Это прожаривает его насквозь и делает нежным.

Жарьте до золотисто-коричневого цвета, время от времени переворачивая. Вы заметите, что процесс точно такой же, как при жарке цыпленка по-южному.

Вынув мяса, всыпьте муку, дайте ей немного подгореть, затем влейте смесь воды и молока в горячее масло и мясные крошки, оставшиеся на сковороде. Сколько именно — вам придется выяснить опытным путем. Дайте закипеть и выкипеть, продолжая помешивать, пока не получите подливку нужной консистенции. Приправьте по вкусу солью и перцем перед приготовлением. Если результат окажется неважным, то лишь потому, что вы не следовали указаниям.

Стейк из огрудка не только дешево стоит, но и представляет собой сплошное хорошее мясо с минимальным количеством отходов, и при правильном приготовлении он ВКУСНЕЕ любой другой части говядины.

XLI Роберт Х. Дэвис

СЛИВОЧНЫЙ СОУС ПО-ВУСТЕРШИРСКИ

Это несравненное творение должно вступить в священный брак с кусочком жареной ветчины, причем церемония должна совершиться на горячем ломтике бекона под крышкой.

Выберите толстый ломтик слабосоленой ветчины, обжарьте его в собственном жиру на горячей сковороде до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Положите в большую поварешку одну ложку Вустерширского соуса и одну столовую ложку с горкой густых сливок. Поставьте поварешку на сковороду рядом с ветчиной, чтобы соус и сливки стали теплыми, добавляя несколько капель жира от ветчины во время нагревания соуса. Завершите идеальный союз на ломтике бекона, полив соусом ветчину.

Поставьте на фонограф пластинку с «Свадебным маршем» Мендельсона и завершите медовый месяц за столом.

Примечание редактора: Этот соус был создан мистером Дэвисом на завтраке, данном в клубе Вайанданч на Лонг-Айленде мистером Чарльзом Р. Флинтом адмиралу британского флота Гаю Гонту и Ирвину С. Коббу из Соединенных Штатов Америки в 1915 году.

XLII Джон А. Дикс

ЖАРЕНАЯ ФОРЕЛЬ

Что касается моего любимого блюда — без колебаний: печеная фасоль со свининой по-деревенски.

Что же касается моего любимого рецепта, то он требует множества приправ, среди прочих: горного форелевого ручья; вдохновения от аромата леса; бодрости раннего утра и охоты. Требуется: как раз нужное количество форели плюс еще парочка. Из заплечного мешка возьмите кусок свинины или бекона, хорошенько обжарьте на сковороде над заботливо разведенным костром. Подготовьте рыбу и тщательно обваляйте в мелких панировочных сухарях, приправленных солью и перцем. Когда рыба приобретет красивый золотисто-коричневый цвет, снимите ее со сковороды и отведайте первобытным способом, кушая руками. Короли не смогли бы сделать большего.

XLIII Гай Бейтс Пост

БАРАНИНА С КАРРИ ПО-ОМАРУ ХАЙЯМУ

1 луковица (нарезанная кубиками)

1 чашка бульона

½ чашки рисового отвара

1 чашка картофеля, предварительно отваренного и нарезанного кубиками

2 чашки баранины, предпочтительно холодного жаркого, нарезанной размером с домино

2 столовые ложки порошка карри (Cross and Blackwells или другого импортного — но ни в коем случае не отечественного)

Цедра одного лимона

Соль по вкусу

Дайте мне вышеперечисленные ингредиенты, и я приготовлю вам мясное блюдо, которое, по моему разумению, является самым пикантным и восхитительным из всех. Восемь лет назад, когда я впервые играл в спектакле «Омар Хайям», я познакомился с различными сотрудниками персидского посольства, которые особенно интересовались пьесой из-за ее персидского колорита, и именно во время обеда в доме одного из этих джентльменов я впервые познакомился с карри из баранины — то есть с карри из баранины в том виде, в каком его действительно следует готовить! Выпросив рецепт у моего хозяина, я с тех пор сделал его любимым главным блюдом у себя дома.

Прежде всего обжарьте лук в оливковом масле в глубокой сковороде; затем добавьте бульон, рисовый отвар, соль и порошок карри; причем последнее должно быть смешано с небольшим количеством рисового отвара для получения однородного соуса. Медленно тушите на слабом огне, пока масло и карри не всплывут темными капельками, добавьте баранину, продолжайте тушить и помешивать почти до самой подачи, когда следует влить капли лимонного сока.

Карри из баранины всегда следует подавать с горячим рисом, набирая на вилку равные порции того и другого и увеличивая количество риса, если карри покажется вам слишком острым. Никогда не пейте воду с карри, так как это усиливает жжение. Количество порошка карри, используемого в вышеприведенном рецепте, можно увеличивать или уменьшать в зависимости от индивидуального вкуса. Вместо баранины можно использовать холодных вареных креветок, омара, телятину или курицу, но никогда — говядину. Лично я считаю, что баранина дает самое лучшее блюдо с карри.

XLIV Доктор Дон Рафаэль Х. Элисальде (министр Эквадора)

САНКОЧО

Четыре фунта говяжьего филе, нарезанного квадратами со стороной два дюйма.

Восемь картофелин хорошего размера.

Пять или шесть початков сладкой кукурузы, разломанных на кусочки длиной по два дюйма.

Вода в количестве, необходимом для получения требуемого объема супа.

Варите говядину с картофелем до мягкости, затем добавьте кукурузу и варите до готовности.

Лук —

Тонко нарежьте три крупные луковицы, проварите в течение получаса, слейте воду и остудите. Затем полейте их оливковым маслом.

Банановая паста —

Одна кварта молока в двойном котелке; добавьте две столовые ложки с горкой банановой муки, смешанной в небольшом количестве молока до консистенции пасты, и варите от получаса до часа.

Как подавать —

Процедите суп через дуршлаг и подавайте в супнице, разложив мясо, картофель, кукурузу, лук и банановую пасту по отдельным индивидуальным тарелкам, из которых каждый может угощаться самостоятельно.

(В Южной Америке в этом блюде используют юкку и плантан).

ЯПИНГАЧО

Приготовьте картофельные оладьи по обычному рецепту, но перед тем как придать им форму, положите в центр каждого кусочек сливочного сыра размером с грецкий орех; затем обжарьте до коричневого цвета в небольшом количестве жира.

Соус —

Одна кварта молока и полфунта мелко молотого арахиса; кипятите до загустения, приправив солью, паприкой и сливочным маслом.

Подавайте картофельные оладьи с яичницей-глазуньей и полейте соусом то и другое.

XLV Байд Дадли

ТОМАТНАЯ ПОХЛЕБКА С ХЛЕБОМ

Нарежьте крепкие спелые помидоры ломтиками; обваляйте в муке и обжарьте в равных частях свиного сала и сливочного масла до коричневого цвета с обеих сторон. Переложите несколько ломтиков на блюдо, оставшиеся перемешайте с мукой и небольшими кусочками сливочного масла, затем загустите молоком и приправьте по вкусу.

Макайте хлеб или тосты.

Примечание редактора: Это вкусно. Но в интересах кулинарного искусства следует заявить, что загустителем является мука, а не молоко.

Попробуйте — вы поблагодарите автора «томатной похлебки с хлебом».

XLVI Уильям Хейл Томпсон (мэр Чикаго)

РОСТБИФ

Моя любимая еда — ростбиф с кровью или хороший американский стейк из костреца, которые, как я полагаю, настолько просты в приготовлении, что не требуют рецепта.

Рекомендации:

1. Установите мясо для запекания на два или три тонких ломтика бекона — не слишком жирного.

2. Поверх мяса положите три или четыре тонких ломтика лимона — особенно если вы любите «корочку с внешнего края».

3. Если ваш стейк выглядит немного свежим, натрите его лимонным соком (с обеих сторон) и дайте постоять несколько часов перед жаткой на гриле или на сковороде. Не пугайтесь, если он немного почернеет — радуйтесь.

4. Сковороду можно натереть чесноком.

5. Стейки должны быть толстыми, особенно если вы жарите их на гриле.

XLVII Бут Таркингтон

КУКУРУЗНЫЕ ХЛОПЬЯ

Мое любимое блюдо — кукурузные хлопья. Их следует положить в блюдце или глубокую тарелку, затем взять обеими руками и немного покатать, а затем вернуть обратно в тарелку. После этого на них нужно налить неопределенное количество сливок. Их следует есть ложкой. Я не умею готовить ничего другого для стола. Я думаю, что лучший способ приготовления моллюсков на пару по-кеннебанкпортски выглядит следующим образом:

Бушель моллюсков

4 дюжины омаров

4 дюжины початков сладкой кукурузы

4 дюжины батата

4 дюжины яиц

Тележка водорослей, костер, горящий в течение шести часов на камнях, а затем сметенный; омары, моллюски и т. д., уложенные в водоросли, а водоросли — на горячие камни и накрытые брезентом BBB. Готовьте на пару до тех пор, пока из водорослей не донесутся крики отчаяния; после этого будьте осторожны с тем, что едите!

XLVIII Т. А. Дорган

ЧИЛИ КОН КАРНЕ

Выступает с естественным

Что является моей любимой начинкой для кормушки? Что ж, я буду честен в своем ответе... Это чили кон карне.

Я мог бы сказать «Мэрилендская черепаха» или какое-нибудь другое шикарное блюдо, но подумал, что лучше предложить что-то попроще.

Я поставлю на чили кон карне и тамалес в том виде, в каком их подают в Калифорнии (где я родился), против любого блюда, которое я когда-либо пробовал.

Рецепт

Нарежьте, скажем, два фунта хорошей говядины на мелкие кусочки размером с сустав указательного пальца. Добавьте немного измельченного жира, перемешайте и посолите.

Положите две столовые ложки сала в глубокий котел и нагрейте. Добавьте к этому измельченную луковицу. Когда лук будет наполовину готов, добавьте мясо. Хорошо перемешайте, пока мясо не протушится в собственном соку. Когда оно начнет жариться, добавьте около полутора пинт горячей воды, три столовые ложки порошка чили Gebhardt’s Eagle и несколько зубчиков измельченного чеснока. Тушите на медленном огне и хорошо перемешивайте, пока мясо не станет мягким.

XLIX Уильям Де Лефтвич Додж

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

Я думаю, мое любимое блюдо — «рагу из баранины», или, я бы сказал, то, которое у меня получается лучше всего.

Оно готовится следующим образом:

Нарежьте баранину небольшими кусочками и обжарьте на сковороде. Нарежьте три или четыре морковки и луковицы кружочками и обжарьте вместе с мясом. Когда они красиво подрумянятся, переложите в кастрюлю, залейте водой и дайте повариться на медленном огне в течение часа. Затем положите несколько картофелин и репу (нарезанные небольшими кусочками) и варите до готовности. Приправьте по своему усмотрению.

L Монтегю Гласс

БУЙЯБЕС

Буйябес — мое любимое блюдо. Я готовлю его по рецепту Валентин Блан, нашей кухарки в Ницце, где мы жили несколько лет назад. Валентин не умела ни читать, ни писать, ни рассказывать истории, но ее буйябес был намного лучше тех, что делают в Марселе (и, осмелюсь сказать, в старом ресторане Теккерея тоже).

Растопите около полфунта сливочного масла в сотейнике. Я знаю, что в Марселе используют масло, но Валентин использовала сливочное. Не давайте маслу подгореть. Подготовьте две крупные измельченные луковицы — то есть лук, мелко нарезанный, и два «зубчика» чеснока, также мелко нарезанных.

Обжарьте их на масле до мягкости, не допуская пригорания. Подготовьте трех окуней и одну пикшу. То есть: отрежьте головы и хвосты. Некоторые люди используют угрей вместо пикши. Я ненавижу угрей. Положите в большую кастрюлю головы и хвосты рыбы с примерно квартирой воды и тушите на медленном огне до готовности, скажем, около получаса. Процедите отвар, удалив головы и хвосты, и отдайте их кошке.

Добавьте приготовленный лук и чеснок вместе с маслом в процеженный бульон из голов и хвостов и тушите еще полчаса, предварительно приправив по вкусу солью и белым перцем. Добавьте около четверти пинты сухого белого вина любого сорта — Шабли, Кот-дю-Рон или какого-нибудь другого, причем чем дешевле вино, тем лучше. Теперь возьмите двух небольших живых омаров и, если хватит духу, разрежьте их на сегменты, снимите клешни и тоже разрежьте их на сегменты. Готовьте разделанного омара около четверти часа в описанной выше жидкости или бульоне и добавьте щепотку сушеного испанского шафрана, пока все это варится вместе. Если вы можете достать мидии, варите их вместе со всей этой смесью, с десяток штук — в раковинах, если раковины были заранее тщательно вымыты. Где-то в процессе добавьте примерно столовую ложку мелко нарезанной петрушки. Наконец, добавьте рыбу, нарезанную удобными ломтиками, довольно мелкими, и варите до готовности, но не дольше, чем нужно для того, чтобы рыба развалилась. Помните, что бурного кипения быть не должно.

Перед подачей слейте большую часть жидкости и подайте ее сначала в качестве супа, положив на дно тарелки ломтик тоста. Если тост был заранее обжарен в хорошем сливочном масле, тем лучше, но это не обязательно. Затем съешьте всю твердую часть, кроме раковин, и соберите весь оставшийся соус хлебом, используя для этого пальцы, а не вилку. Не оставляйте ни крошки.

Этого тушеного блюда должно хватить на четырех человек, но я обычно справляюсь со всем сам при лишь малейшей помощи со стороны моей жены. К еде следует пить вино, хорошее бургундское Бон или Шамбертен. Позже следует съесть артишок в холодном виде с винегретной заправкой, затем немного фруктов и сыра и две маленькие чашечки хорошо сваренного черного кофе. После этого необходимо выкурить сигару Corona Corona, не слишком мягкую, и выпить рюмочку Куантро Сек. Хлеб должен быть представлен багетами Pain Riche. Фруктами могут быть свежие абрикосы, немного зеленого миндаля и, возможно, немного зеленых ренклодов.

Кофе следует выпить, а сигару выкурить в саду, который должен находиться неподалеку от горы Борон на дороге Гранд-Корниш, либо это может быть в Парк-Империал. Бога следует благодарить либо во время еды, либо после нее, а когда в саду станет немного прохладно, следует разжечь огонь в небольшой гостиной и читать «Воспоминания ирландского постоянного магистрата» Сомервилл и Росс, или «Простофилю» Нила Лайона, или «Путь в Рим» Беллока, или «Собрания в Испании» Ричарда Форда до самого отхода ко сну.

Повторите весь процесс в следующую пятницу.

Боже! Как я голоден.

LII Джон Филип Суза

ПЕЛОТАС ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ

«Это блюдо рассчитано на шестерых-восьмерых и является моим любимым».

Одна литровая банка помидоров. Положите в котелок на плиту, тушите или дайте повариться на медленном огне в течение полутора часов. Добавьте перец, соль, две мелко нарезанные луковицы, четыре горошины душистого перца и четыре бутона гвоздики. Гвоздику и душистый перец следует добавить после того, как содержимое закипит. Через два с половиной часа добавьте:

Два фунта рубленого мяса; добавьте одну мелко нарезанную луковицу, две чашки панировочных сухарей, немного петрушки, соли и перца. Сформируйте мясные шарики размером примерно со сливу. Положите в соус и варите на медленном огне полтора часа. В общей сложности это составляет три часа варки соуса на медленном огне.

СПАГЕТТИ

Используйте упаковку или фунт спагетти; не макароны. Возьмите большую кастрюлю с кипящей водой, добавив примерно столовую ложку соли. Опустите спагетти в воду. Не ломайте их. Варите ровно двадцать минут. Они должны быть мягкими, а не жесткими или тестообразными.

За час до снятия с плиты добавьте в соус три лавровых листа.

Подавайте спагетти на большом блюде, полив их томатным соусом. Пелотас подайте на меньшем блюде, оставив на них небольшое количество соуса.

Натертый сыр пармезан подавайте отдельно. Используйте для натирания кусок сыра, а не покупной тертый сыр в бутылке.

LII Уилл Хейс

КУРИНЫЙ ПИЛАУ

«Возьмите жирную курицу — чем жирнее, тем лучше».

Поскольку этот рецепт родом с Юга, в нем нет точных измерений.

Сэм всегда рекомендовал «жирную курицу» — «чем жирнее, тем лучше», а также «побольше риса и вдоволь перца».

Вот что мне известно: курицу разрезают на части и варят в воде до мягкости. Готовить следует в котелке с плоским дном хорошего размера. Когда курица станет мягкой, бульона должно быть столько, чтобы он доходил доверху, но не покрывал ее. Затем добавьте к курице около неполной пинты хорошо промытого риса. Сэм говорит, что это нужно размешать ОДИН РАЗ и дать повариться на парí на медленном огне в течение часа. Используйте много перца для приправы и соль по вкусу. Каждая рисинка должна быть пухлой и сочной. При успешном приготовлении это блюдо восхитительно.

Примечание редактора: Куриный пилау, рекомендованный мистером Хейсом, восхитителен. Возможно, не менее удачный вариант получится, если заменить рис поломанными спагетти или вермишелью.

LIII Фрэнк Уорд О'Мэлли

РАМ-ТУМ-ТИДДИ

«—— оставляет далеко позади любое валлийское сырное блюдо».

Возьмите один загородный дом в Нью-Джерси. Одного надежного бутлегера, торгующего яблочным кальвадосом. Одну кухарку, которая грозит уволиться, если ей не разрешат начинать ее ежедневные вечерние визиты к дочери в деревню уже в половине восьмого вечера.

Возьмите трех или четырех знакомых, которые заглядывают на коктейли с яблочным кальвадосом как раз тогда, когда ваша кухарка собирается ставить стейк на гриль. Затем заставьте своих гостей засидеться возле шейкера для коктейлей до тех пор, пока вы, ваша жена и особенно ваша задержавшаяся кухарка не окажетесь на грани истерики.

«Почему бы вам не остаться, — заявляете вы теперь гостям в отчаянии, — и мы все вместе приготовим рам-tum-тидди?»

Теперь вы говорите своей благодарной кухарке, что ей не нужно утруждать себя приготовлением еды. Затем вы берете свою жестянку и спешно везете ее к дочке в деревню. После этого вы покупаете в деревне полтора фунта американского сыра, одну банку томатного супа Campbell’s и дюжину бутылок пива — настоящего пива, если удастся достать, или пива Вольстеда, если не удастся.

ТЕПЕРЬ:

Оторвите гостей от шейкера для коктейлей и выдворите их на кухню. Отныне все, кто не занят измельчением зеленого перца в специальной чаше, усердно режут американский сыр на кубики размером примерно в один дюйм. Все остальные взбивают два свежих яйца — белки и желтки вместе.

Бросьте кусочек сливочного масла в сотейник, чтобы предотвратить «прилипание». Начните растапливать полтора фунта нарезанного кубиками сыра в сотейнике, помешивая кусочки, чтобы они не подгорели. Когда сыр довольно хорошо расплавится, влейте в него банку томатного супа и два взбитых яйца. Ввмешайте в смесь примерно треть бутылки пива. Влейте также мелко нарезанный зеленый перец и продолжайте помешивать до получения однородной массы.

Приготовьте горячие обеденные тарелки, на каждую тарелку положите большой ломтик горячего поджаренного хлеба без масла. Поставьте рядом с каждой тарелкой по меньшей мере одну бутылку пива — две, если оно настоящее.

Крикните: «Готово, народ!» — и полейте каждый кусочек тоста содержимым сотейника в таком количестве, чтобы на тарелке образовалась розоватая лужица рам-тум-тидди.

Вот и все — не считая того, чтобы приготовить им напоследок еще один коктейль, а затем сразу же помчаться обратно в деревню на жестянке за еще одним фунтом с половиной сыра, еще одним перцем и новой порцией пива, чтобы тут же приготовить новый рам-тум-тидди, когда первый закончится. Одной порции всегда мало, часто хочется двух, а то и трех.

Подавайте предпочтительно на кухне. Подавайте в любой комнате вдали от кухни, если вам нужна разминка для ног. Ешьте до отвала.

LIV Чарльз Эванс Хьюз

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ

«Мое любимое блюдо — кукурузный хлеб с мёдом».

А вот и рецепт кукурузного хлеба:

2 чашки муки

3 чашки кукурузной муки

4 чайные ложки разрыхлителя с верхом

2 хорошо взбитых яйца

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка сахара

1 пинта молока

2 столовые ложки растопленного сливочного масла

Смешайте кукурузную муку с пшеничной, разрыхлителем, солью и сахаром. Взбейте яйца до легкой пены, затем добавьте яйца и молоко к мучной смеси. Взбивайте до получения легкой однородной консистенции и добавьте растопленное сливочное масло. Выпекайте в неглубокой форме (смазанной жиром) в течение примерно двадцати пяти минут.

Ешьте в горячем виде, используя много свежего сливочного масла и меда.

Примечание редактора: Существует белая и желтая кукурузная мука. Знатоки кукурузного хлеба утверждают, что белая мука предпочтительнее. И все же золотистый оттенок формы горячего кукурузного хлеба нельзя упускать из виду.

LV Уолтер Причард Итон

ПИРОГ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ

«Приготовленный любым другим способом, это не пирог с мясной начинкой».

Мое любимое блюдо и лучшая еда в мире — это пудинг короля Кнута, но я никому не скажу, как его готовить, потому что это семейный секрет. Я происхожу от Кнута, и это был тот самый пудинг, который он ел и который заставлял его чувствовать себя настолько прекрасно, что он вышел на берег и приказал приливу прекратиться. Рецепт передается в каждом поколении моего рода. Именно моя бабушка по отцовской линии передала его дальше. Она дожила до девяноста девяти лет благодаря своему собственному прекрасному кулинарному искусству и вздорному характеру. Ее пирог с мясной начинкой был предметом, о котором слагали сонеты. Это была вторая лучшая еда в мире. В течение десяти лет после переезда в Нью-Йорк я жил воспоминаниями об этом пироге и содрогался при виде ужасных блюд-самозванцев под тем же названием, которые мне предлагали.

Затем я вернулся в Новую Англию и раздобыл кухарку, которая милостью Божьей и благодаря правильному воспитанию умела печь такой же пирог. В течение шести лет я снова познал счастье. Потом мы потеряли Кейт, несравненную. Моя единственная надежда возлагалась на жену, и надежда эта была поистине слабой. Она родилась не в поясе любителей пирогов, а в Нью-Йорке. Она никогда не готовила. Она была епископалкой. Я приближался к следующему завтраку в День благодарения с мрачными предчувствиями.

Но о чудо! Это был настоящий пирог с мясной начинкой. Это был пирог с мясной начинкой Кейти. Это был бабушкин пирог с мясной начинкой — короче говоря, это был пирог с мясной начинкой. Вот как его готовить. Приготовленный любым другим способом, это не пирог с мясной начинкой.

Начинка

Прочно прикрепите мясорубку к краю стола. Что палитра для художника, то мясорубка для создателя фарша для пирога. Затем пропустите следующие ингредиенты через мясорубку, а оттуда в большой котел и дайте последнему и его славному содержимому повариться на медленном огне большую часть утра, часто помешивая, чтобы ни одна часть не осталась без внимания и не избежала тесного соединения с целебным жаром, который превращает все в единое ароматное целое. Снимите с плиты и храните в каменных горнках или стеклянных банках в темноте под плотно закрытой крышкой. Собираясь испечь пирог, возьмите столько мяса, сколько пожелаете, смочите его вареным сидром, а по возможности и свежим сидром, чтобы оно не было сухим, и выпекайте между двумя слоями теста, ингредиенты которого приведены ниже. Ешьте горячим с мягким фермерским сыром и кофе.

Мясо следует тщательно отварить за день до приготовления фарша, а сидр нужно уварить дома — не покупать — до консистенции патоки. Наварите столько, чтобы хватило на всю зиму, и разложите по стеклянным банкам. Теперь, увы, когда никакого алкоголя достать нельзя, полезно за бутыловать свежий сидр и убрать его в прохладное место, чтобы при удачном стечении обстоятельств он все еще оставался свежим, когда в марте вы будете соскребать остатки из последней банки для последнего пирога. Только будьте осторожны при открывании, иначе вместо пирога придется мыть потолок.

5 чашек вареного мяса; после измельчения

2½ чашки внутреннего жира

7½ чашек яблок

3 чашки сидра

½ чашки уксуса

1 чашка патоки

5 чашек сахара

¾ фунта цитроната

2½ фунта изюма

1½ фунта мелкого изюма (не пропускать через мясорубку)

соль по вкусу

сок и цедра 2 лимонов

сок и цедра 2 апельсинов

1 столовая ложка мускатного цвета и мускатного ореха (или 2 натертых мускатных ореха)

по 2 столовые ложки корицы, гвоздики и душистого перца

2 столовые ложки лимонного экстракта

1 чайная ложка миндального экстракта

3 чашки бульона, в котором варилось мясо

Если у вас есть вино или бренди, добавьте чашку после снятия с огня.

Тесто

2 чашки муки для выпечки, просеянной с чайной ложкой соли.

½ чашки (с избытком) свиного жира, вмешанного кончиками пальцев до получения тонкой и мучнистой массы.

Смочите холодной водой, перемешивая ножом и разрезая, пока тесто не перестанет прилипать к миске и его можно будет извлечь. Разделите пополам, слегка похлопайте на присыпанной мукой мраморной доске и тонко раскатайте. Осторожно приподнимите нижний корж, положите в форму и обрежьте края. Из обрезков раскатайте полоску шириной в пол-дюйма и положите ее поверх нижнего коржа по краю, предварительно слегка смочив край холодной водой. Выложите начинку, накройте верхним коржом, предварительно слегка смочив край бортиков холодной водой, защипните зубцами вилки и срежьте свисающие края верхнего коржа. Выдавите ножом на верхней корочке крупные буквы Т. М. и выпекайте в горячей духовке до румяного цвета.

(Буквы Т. М. расшифровываются как «Это мясо» — в отличие от пирогов с пометкой Т. М. «Это не мясо».)

LVI В. Т. Бенда

ПОЛЬСКИЕ СПЕЦИАЛИТЕТЫ

Следуя моим польским рецептам, вы найдете практическое применение геометрии школьных лет. Если вы забыли аксиомы Евклида, пройдите курс заочного обучения, прежде чем приступать к приготовлению «ушек».

Это просто, когда вы наконец освоите процесс — и потрясающе вкусно. Не забывайте про отрезок B D. На нем все держится.

БОРЩ С УШКАМИ

Борщ. (Или польский свекольный суп)

Если вы смелы, положите три крупных очищенных и разрезанных на четвертинки свекла в стеклянную банку и залейте их квартой воды, добавьте чайную ложку соли и ломтик ржаного хлеба. Держите это в теплом месте около пяти дней. Образуется кислый сок, похожий на красное вино, с беловатой плесневой пленкой сверху. Не теряйте мужества, снимите эту пленку и слейте сок.

Затем приготовьте кварту говяжьего, свиного и овощного бульона и, пока он горячий, добавьте в него весь свекольный сок и бутылку сливок, предварительно взбитых с чайной ложкой муки. Прогрейте и помешайте все это до точки закипания, но не давайте закипеть, и подавайте с «ушками» или без них, подробное описание которых приведено в следующем абзаце.

Ушки

Борщ поистине немыслим без «ушек», а поскольку это очень простое в приготовлении блюдо, вам никогда не следует ими пренебрегать.

Для приготовления «ушек» сначала приготовьте мелко порубленный фарш из полуфунта вареной свинины и говядины с одной маленькой луковицей, столовой ложкой муки, солью и перцем.

Приготовьте белый соус из сливочного масла, муки и небольшого количества воды, смешайте его с вашим фаршем, дайте немного потушиться, затем добавьте одно сырое яйцо и бешено все размешайте.

Теперь замесите тесто, используя пол-кварты муки, одно яйцо, две столовые ложки воды, пол чайной ложки соли и сливочное масло размером с грецкий орех. Энергично месите тесто в течение получаса или пока оно не станет абсолютно гладким.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 1/8 дюйма и разрежьте его на квадраты со стороной 2½ дюйма. На каждый квадрат теста положите по чайной ложке фарша; сложите их по диагонали вдоль линии BD (рис. 1) и скрепите края, соединив таким образом ребро AB с ребром CB, а AD с CD. В результате вы получите прямоугольный треугольник ABD (рис. 2) с фаршем внутри. Теперь согните этот треугольник по гипотенузе BD так, чтобы угол D в 45 градусов сошелся с углом B в 45 градусов. Дайте этим двум углам немного зайти друг за друга и прижимайте их до тех пор, пока они не склеятся. Форма, получающаяся в результате этой операции, напоминает свиное ухо, как показано на Рисунке 3.

Теперь опустите эти свиные ушки, или ушки, в кипящую воду; они утонут, но это не должно вас огорчать. Оставьте их там, пока они не всплывут на поверхность. Переложите ушки на блюдо, полейте их коричневым маслом с сухарями и подавайте в качестве гарнира к борщу.

БУРАЧКИ

(Свекла по-польски)

Отварите восемь маленьких свеколок, очистите их от кожицы и порубите (не слишком мелко).

Возьмите одну ровную столовую ложку сливочного масла и одну столовую ложку муки. Обжаривайте до золотистого цвета. Вмешайте в это полстакана уксуса, две столовые ложки сахара, пол чайной ложки соли и немного перца. Доведите до кипения, затем смешайте это со свеклой.

LVII Капитан Эдвард А. Солсбери

СОУС ДЛЯ СПАГЕТТИ

Этот соус для спагетти — настоящая итальянская смесь, и притом чудесная. Вот как я научился готовить его в Италии:

Положите в чашку или пиалу полстакана сушеных грибов. Залейте их кипятком и оставьте до полного размягчения, скажем, примерно на полчаса.

Тем временем покройте дно сотейника или сковороды сливочным или оливковым маслом (я предпочитаю сливочное). Нарежьте одну большую луковицу и тушите на медленном огне, часто помешивая. В другую кастрюлю или котелок положите две банки помидоров. Потушите их в течение получаса. Затем сформируйте три небольших бифштекса из рубленной говядины и положите их готовиться вместе с луком. Прожарьте до полной готовности. Одновременно добавьте размягченные и измельченные в крошку грибы.

Когда мясо прожарится, размятите бифштексы вилкой, тщательно перемешав с луком и грибами.

Теперь добавьте тушеные помидоры, предварительно протерев их через сито или дуршлаг. Тщательно перемешайте.

Поставьте на заднюю конфорку плиты и дайте настояться в течение одного часа, предварительно добавив две чайные ложки порошка чили Eagle (если есть в наличии) или две чайные ложки соуса Lea & Perrins с пятью растворенными кубиками говяжьего или куриного бульона.

Чтобы приготовить спагетти, опустите их целиком в хорошо подсоленную кипящую воду, опуская сначала концы. Варите ровно двадцать три минуты. Откиньте на дуршлаг. Подержите под краном с холодной водой секунду-две и снова слейте воду. Держите на плите в тепле до подачи на стол. Эта процедура с холодной водой очень важна. Она удаляет всю клейкость и приводит спагетти в идеальное состояние. По возможности используйте импортированные спагетти.

ЯЙЦА ПО-СОЛСБЕРИ

Вот простое в приготовлении и восхитительное блюдо.

Я варю нужное количество яиц пашот до тех пор, пока они не схватятся. Затем я выкладываю их на горячий хрустящий тост, покрывая яйца прекрасно приготовленным беконом.

Поливаю все это сверху горячими сливками так, чтобы яйца плавали в них.

Соль, перец и паприка по вкусу.

Попробуйте приготовить это на завтрак.

РЫБА ПО-КОМОДОРСКИ

Допустим, вы готовите шестифунтового окуня или какую-нибудь похожую рыбу — для разнообразия сделайте это следующим образом:

Тщательно натрите рыбу солью и перцем. Не бойтесь втирать посильнее. Затем сделайте в мякоти три разреза и вставьте в каждый разрез по зубчику чеснока.

Затем нарежьте ломтиками шесть крупных луковиц, шесть небольших зеленых перцев и шесть крупных помидоров. Возьмите жаровню или форму для запекания, покройте дно маслом Mazola или оливковым маслом и добавьте столовую ложку сливочного масла.

Когда масло станет горячим, положите рыбу и покройте ее нарезанными овощами. Посолите и поперчите овощи.

Готовьте до мягкости овощей или около часа. Часто поливайте соком, чтобы овощи не подгорели. На половине готовности добавьте к поливке две чайные ложки соуса Lea & Perrins и полрюмки кулинарного хереса.

При подаче щедро полейте каждую порцию соком и соусом, и ваши гости попросят добавки. Этот рецепт можно использовать для приготовления многих видов крупной рыбы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФОРЕЛИ

Обмакните форель во взбитое яйцо, посолите и поперчите. Обваляйте в муке и бросьте в очень горячее и очень обильное масло Mazola. Достаньте, когда появится золотисто-коричневая корочка. Форель будет абсолютно свободна от жира, а весь изысканный вкус рыбы запечатается внутри. Попробуйте!

СТЕЙК ИЗ ОЛЕНИНЫ

Стейк из оленины — в лучшем случае довольно посредственное мясо. Но есть один способ его приготовления, который заставляет забыть весь прошлый опыт употребления оленины. И помните, это действительно единственный способ приготовить ее так, чтобы это стоило хоть ломаного гроша.

Возьмите оленину и вырежьте все белые сухожилия, которые лежат между мышцами или постными частями. Вырежьте и срежьте всю эту белую часть начисто. Затем нарежьте оленину на небольшие полоски толщиной примерно с палец. Теперь вы на верном пути. Взбейте одно или два яйца, добавив немного соли и перца. Обмакните полоски оленины в яйцо, затем обваляйте в муке. Обжарьте на сливочном масле и подавайте немедленно.

Каждый охотник или проводник, попробовший этот рецепт, остается верен ему. Это единственный способ приготовления оленины.

ГУСЬ

Для мужчины или кого бы то ни было существует только один способ приготовить гуся. Послушайте: никогда не ощипывайте гуся! Просто снимите кожу целиком — каждый ее дюйм.

Затем возьмите острый нож и пройдитесь вдоль грудной кости с обеих сторон. Полностью срежьте мясо с грудки с обеих сторон. Разрежьте каждую сторону грудки на два тонких стейка (если гусь крупный).

Обмакните эти стейки во взбитое яйцо, посолите и поперчите. Обваляйте в муке и обжарьте на среднем огне. Для большинства людей это новшество в приготовлении гуся, и, попробовав этот рецепт, вы составите о гусях совершенно новое представление.

МАЙОНЕЗ И САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА

Возьмите два яичных желтка, хорошо взбейте и медленно (по капле) добавляйте оливковое масло. Если смесь станет слишком густой, разбавьте ее каплей лимонного сока или уксуса.

Теперь добавьте в полпинты этого майонеза три столовые ложки соуса чили, три столовые ложки кетчупа Blue Label, одну столовую ложку мелко нарезанного пименто, одну столовую ложку мелко нарезанного бланшированного сладкого перца.

К этому добавьте пол чайной ложки соли, а также перец и венгерскую паприку по вкусу.

Затем медленно добавьте эстрагоновый уксус по вкусу — скажем, около полутора столовых ложек.

Подавайте это к салату из креветок, омаров, латука или помидоров.

УТКИ И КРУПНАЯ ДИЧЬ

Уток, таких как кряква, красноносая и американская черная утки, следует запекать. Если вы однажды научитесь запекать в жаровне, вы постигнете секрет успешной походной кулинарии.

Возьмите, например, крякву. Натрите ее солью и перцем (здесь я мог бы добавить: ощипывайте сухим способом и держите в сухом виде — никакой воды рядом с уткой!), затем положите луковицу глубоко в брюшную полость. Заполните оставшееся пространство сельдереем, диким или садовым.

Разогрейте духовку или жаровню очень сильно, прежде чем поместить туда утку. Не используйте жир и воду — только сухую сковороду или духовку. Большая кряква прекрасно приготовится за двадцать минут. Не открывайте духовку и не снимайте крышку с жаровни после начала приготовления. Подавайте с брусничным или смородиновым желе.

ЧИРОК, КУРОПАТКА И МЕЛКАЯ ДИЧЬ

Ощипайте, не повреждая кожу. Разрежьте вдоль спинки и распластайте для жарки на гриле или в жаровне. Жарьте костяной стороной к огню в течение восьми минут. Часто поливайте растопленным сливочным маслом.

Переверните и жарьте мясистой стороной к огню в течение четырех минут, используя больше масла. Тщательно посолите и поперчите в момент переворачивания.

Подавайте с желе из смородины.

БОБЫ

Возьмите глубокий горшок для бобов. Тяжелый чугунный — просто отличный выбор.

Возьмите полфунта соленой свинины и нарежьте ее очень мелкими кусочками. Обжарьте их до коричневого цвета.

Переберите бобы и замочите их по меньшей мере на два часа или дольше. Затем варите бобы в течение двух часов, после чего добавьте свинину и одну банку мексиканского соуса чили. Если такового не имеется, приготовьте свой собственный, обжарив вместе с соленой свининой четыре нарезанных помидора, три луковицы, два болгарских перца и один красный перец.

Теперь, когда ваша смесь готова и все соединено воедино, положите шесть кубиков говяжьего бульона; посолите и поперчите по вкусу.

Хорошая идея — налить в горшок достаточно воды, чтобы перед употреблением бобов можно было насладиться прекрасным супом, когда они будут готовы. В общей сложности для достижения наилучших результатов при приготовлении бобов требуется от трех до четырех часов варки.

РИС ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Сначала слово о приготовлении риса. Купите лучший крупный рис. Тщательно промойте его в шести водах. Медленно опустите рис в хорошо подсоленную кипящую воду и варите двадцать три минуты. Слейте три четверти воды и подержите рис под краном с холодной водой в течение мгновения; это сделает каждое зернышко упругим и безупречным. Тщательно откиньте на дуршлаг.

Теперь о соусе. Налейте на сковороду оливковое масло, чтобы оно покрывало дно; добавьте также столовую ложку сливочного масла. Нарежьте одну крупную испанскую луковицу. Положите ее на сковороду и готовьте на медленном огне. Часто помешивайте.

Через десять или пятнадцать минут добавьте кусочек белой рыбы (предпочтительно морского языка) размером примерно с четыре ваши пальца от ладони вниз — понимаете? Когда лук приобретет золотистый цвет, добавьте один мелко нарезанный зубчик чеснока. Когда рыба полностью приготовится, размятите ее вилкой и хорошо перемешайте. Теперь добавьте одну или две банки помидоров, которые тушились на медленном огне полчаса или дольше. Добавляйте их через сито, протирая ложкой, чтобы густая часть прошла сквозь него. Хорошо перемешайте.

Поставьте это на заднюю конфорку плиты, где соус будет томиться в течение часа. Добавьте щепотку шафрана или тимьяна, соль и перец по вкусу.

Этот соус можно использовать только для одной трапезы, так как через несколько часов он киснет. Каждый едок должен добавлять соус по своему вкусу, пока он не закончится.

СОУС ДЛЯ СТЕЙКА

Большое блюдо должно быть очень-очень горячим — по-настоящему горячим!

Затем, в ту же секунду, как стейк будет готов, положите его на блюдо и действуйте быстро. Посыпьте стейк совсем небольшим количеством сухого английского горчичного порошка. Затем выдавите пару капель лимонного сока. Теперь положите несколько тонких ломтиков сливочного масла, немного вустерского соуса, соли, перца и паприки. Втрите все это широким ножом. Переверните стейк и повторите процедуру. Теперь наклоните блюдо набок и быстро взбейте соус вилкой до образования пены. Подавайте по две-три столовые ложки соуса с каждым кусочком стейка.

LVIII Томас Х. Инс

БЕЛОКОРЫЙ ПАЛТУС

(Запеченный с пармезаном)

Отварите ломтики палтуса в бульоне для варки рыбы (курт-бульоне), выложите по краю формы для запекания бортик из картофельных крокетов — сформованных руками или плотных. Сделайте слой соуса бешамель на дне формы, затем выложите слой измельченной рыбы, еще один слой бешамель и еще один слой рыбы, завершая соусом бешамель; посыпьте панировочными сухарями и тертым пармезаном. Полейте небольшим количеством сливочного масла и подрумяньте в духовке.

С пармезаном. Приготовьте так же и сделайте плотную массу, смешав сливочное масло и сыр пармезан со щепоткой паприки. Хорошо вымесите и раскатайте толщиной в одну восьмую дюйма. Покройте этим последний слой бешамель и подрумяньте в горячей духовке.

Соус Бешамель. Приготовьте ру из сливочного масла и муки, дайте протушиться несколько минут, помешивая (не позволяя изменить цвет), переставьте на более слабый огонь и оставьте вариться на 15 минут. Затем постепенно разведите полукипяченым молоком.

ЛУКОВЫЙ СУП ГРАТЕН

Нарежьте маленькими квадратиками 1/8 дюйма две средние луковицы, обжарьте их на сливочном масле, добавьте две десертные ложки муки и разведите двумя квартами бульона, добавив пучок петрушки, сдобренный кервелем, лавровым листом, гвоздикой и чесноком. Приправьте небольшим количеством соли, перца и мясного экстракта, поварите 20 минут, затем удалите букет зелени, вылейте суп на очень тонкие ломтики хлеба, уложенные в металлический супник чередующимися слоями хлеба и сыра пармезан, завершая слоем пармезана, и слегка посыпьте им верхушку супа. Запекайте в горячей духовке или прокипятите десять минут и загустите сырыми желтками двух яиц, разведенными в сливках.

РИС ПО-МАНХЭТТЕНСКИ

Нарежьте две луковицы, обжарьте на сливочном масле, добавьте фунт риса и перемешайте. Когда смесь сильно нагреется, добавьте достаточное количество бульона, чтобы утроить объем, дайте закипеть и готовьте в слабо нагретой духовке в течение 20 минут. По готовности добавьте шесть унций тертого пармезана. Влейте 2/3 этой массы в запеканку, сделайте углубление в центре и заполните его креветками и мелко нарезанными грибами; по бокам выложите филе морского языка, полейте постным испанским соусом, уреуцированным с добавлением грибной эссенции, хорошо перемешайте и покройте все остастками риса — поместите в горячую духовку на пятнадцать минут и подавайте.

Соус: 1 кварта бульона — растопите ¼ фунта сливочного масла — вмешайте такое же количество муки, добиваясь получения прозрачной массы — добавьте бульон — медленно уварите до коричневого цвета.

LIX Джордж Аде

УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ СЛОЯМИ («СКОЛЛПЕД»)

Если мне придется сделать выбор, думаю, я проголосую за запеченные устрицы слоями. Дома мы называем их «сколлпед». То, что подают в ресторанах и отелях, — совсем не то. Порции скудные, устрицы подогреты лишь настолько, чтобы лишить их всякой жизни, и они лежат, погруженные в какую-то сухую присыпку, которая, судя по всему, должна считаться едой. Запеченные слоями устрицы в домашнем исполнении подавались в глубокой сковороде, подвергавшейся сильному нагреву. Устрицы использовались с величайшей щедростью. Их готовили с крекерной крошкой или кукурузной мукой, и готовили до тех пор, пока восхитительный вкус двустворчатого моллюска не пропитывал все части блюда. Молоко или сливки и настоящее деревенское масло использовались щедро, так что вся смесь получалась сочной, приправы распределялись равномерно, и весь результат был, по моему мнению, триумфом. По какой-то причине настоящие запеченные устрицы достигают своего совершенства только тогда, когда их готовят женщины старше тридцати лет.

Я не берусь давать рецепт. Вероятно, это нечто секретное, недоступное или непостижимое для любого мужчины, но само блюдо достойно самых хвалебных эпитетов.

Примечание редактора: Вот как это делается — сначала смажьте маслом дно и бока глубокой сковороды или формы для запеканки, затем покройте дно теми маленькими круглыми старомодными устричными крекерами, хрустящими и солеными. Затем выложите слой устриц, свежих или консервированных. Если вы не знаете, что такое консервированные устрицы, спросите кого-нибудь, кто вырос на Среднем Западе. Теперь слой измельченных крекеров; затем снова устрицы и так далее, пока форма не заполнится. Приправляйте каждый слой устриц солью и перцем. Разложите небольшие кусочки сливочного масла по всем слоям крекеров. Теперь наполните форму молоком и сливками, в которые добавлено немного устричного сока. Хорошо покройте верх измельченными крекерами. Накройте форму или сковороду крышкой и отправьте в духовку. Некоторые добавляют в молоко со сливками чайную ложку вустерского соуса. Выпекайте до тех пор, пока соки не начнут пузыриться. Не давайте выкипеть слишком большому количеству влаги. В самый последний момент снимите с блюда крышку и подрумяньте верх.

Чем жирнее сливки и масло, тем лучше результат.

Это блюдо даже лучше, чем заставляет вас думать мистер Аде, и его вполне может приготовить кулинар-любитель мужского пола — именно поэтому вклад мистера Аде публикуется вопреки тем махровым ересям, в которых он признается.

LX Лайман Эбботт

ГЛУБОКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ

Любимое блюдо доктора Лаймана Эбботта — глубокий яблочный пирог, который готовится подобно глубоким фруктовым тартам, столь распространенным в Англии.

Вот абсолютно удовлетворительный способ приготовить фирмое блюдо доктора Эбботта: выстелите глубокую форму для пирога сдобным тестом, наполните кислыми сочными яблоками, нарезанными очень тонкими ломтиками. Посыпьте их сахаром и небольшим количеством корицы. Разбросайте по яблокам кусочки сливочного масла, всего около столовой ложки. Также сбрызните столовой ложкой воды. Используйте четыре или пять столовых ложек сахара. Накройте верхним коржом и выпекайте на медленном огне в течение получаса или, возможно, трех четвертей часа.

Для настоящего глубокого пирога положите яблоки, сахар и масло (в указанных выше пропорциях) в индивидуальные глубокие порционные формы и накройте верхним коржом. Выпекайте аналогичным образом. Пряности можно варьировать по вкусу.