«Кулинарная книга стэгов: Написано для мужчин мужчинами»

Поваренная книга для холостяков

The Stag Cook Book

C. MAC SHERIDAN

THE STAG COOK BOOK

WRITTEN FOR MEN BY MEN

COLLECTED AND EDITED

by

C. MAC SHERIDAN

With an Introduction by

ROBERT H. DAVIS

НЬЮ-ЙОРК ИЗДАТЕЛЬСТВО ДЖОРДЖА Х. ДОРАНА

АВТОРСКИЕ ПРАВА, 1922, ИЗДАТЕЛЬСТВО ДЖОРДЖА Х. ДОРАНА ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ ХОЛОСТЯКОВ, II ——— ОТПЕЧАТАНО В СОЕДИНЕННЫХ ШТАТАХ АМЕРИКИ

Посвящается — ТОМУ ВЕЛИКОМУ СОБРАНИЮ ХОЛОСТЯКОВ И ЖЕНАТИКОВ

who have at one time or another tried to “cook something”; and who, in the attempt, have weakened under a fire of feminine raillery and sarcasm, only to spoil what, under more favorable circumstances, would have proved a chef-d’œuvre.

“They may live without houses and live without books,”

So the saying has gone through the ages,

“But a civilized man cannot live without cooks—”

It’s a libel, as proved by these pages!

For when left by himself in a small kitchenette,

With a saucepan, a spoon and a kettle,

A man can make things that you’ll never forget—

That will put any cook on her mettle.

Where camp fires glow through the still of the night,

Where grills are electric and shiny,

Where kitchens are huge, done in tiling of white,

Where stoves are exceedingly tiny,

Where people are hungry—no matter the place—

A man can produce in a minute

A dish to bring smiles to each skeptical face,

With art—and real food value—in it!

At range and at oven, at (whisper it!) still,

A man is undoubtedly master;

His cooking is done with an air and a skill,

He’s sure as a woman—and faster!

He may break the dishes and clutter the floor,

And if he is praised—he deserves it—

He may flaunt his prowess until he’s a bore. . . .

But, Boy, what he serves—when he serves it!

ВВЕДЕНИЕ Написал Роберт Х. Дэвис

Кулинария — это дар, а не искусство. Еда — это искусство, а не дар. В их сочетании рождается изящество. Ни один великий кулинарный триумф никогда не был совершен случайно.

Эссе Чарльза Лэма о жареном поросенке вызвало девятый вал подгоревшей свинины, прокатившийся по Англии в девятнадцатом веке. Мистер Лэм убедил голодную империю в том, что лишь путем поджога можно превратить молочного поросенка в деликатес; в то время как, по сути, идеальный жареный поросенок — золотисто-коричневый и не тронутый огнем — получался только в духовке.

Лукулл, знатный римский гурман, заказывал еду, приготовленную словно на монетном дворе. Он требовал, чтобы его шедевры подавали на золоте, серебре и хрустале, а сервировали на столе из ляпис-лазури. Соусы, составленные для него, стоили дороже еды, которую ими поливали. Он был верховным жрецом транжирства и роскоши. Одиночный обед стоил ему целого состояния. Затраты волновали его куда больше, чем кулинария. Говорят, его смерть была ускорена диспепсией.

В начале семидесятых годов прошлого века некоего французского аристократа, жившего в окрестностях Барбизона, обнаружили сидящим за столом лицом в тарелке супа. Поскольку в его левый бок между четвертым и пятым ребром со спины вонзили мясницкий нож, он был совершенно мертв. Улики ни к чему не привели. Это стало одной из неразгаданных загадок.

Много позже старик шагом забрел в кабинет префекта и объявил, что хочет сделать признание.

— Продолжайте, — сказал чиновник.

— Это я, — отозвался старик, — тридцать пять лет назад нанес смертельный удар герцогу де ля... —

— Что побудило вас сделать это признание?

— Гордость.

— Я не понимаю. Изложите подробности, пожалуйста.

— По профессии я был шеф-поваром, — заявил обвиняемый. — Герцог за баснословную плату переманил меня к себе на службу. Его первой просьбой было приготовить для него идеальный консоме. Вот это да! Три дня я готовил это совершенство. Собственноручно я поставил перед ним супницу. Собственноручно я разложил его по тарелкам. Он вдохнул его божественный аромат; и тогда, Ваша Честь, он потянулся за солью! Мона дье! Я уничтожаю его!

Префект обнял художника и повел его обедать. Так восторжествовало искусство, и инцидент был исчерпан. В химии кулинарии «достаточно — значит слишком много».

Бессмертные авторы рецептов из этого тома родились с серебряной ложкой не во рту, а в руках. Поварской колпак и фартук, а не шутовской колпак с бубенцами — вот их рабочая одежда. Секреты, передававшиеся из поколения в поколение, небрежно разбросаны на страницах этой книги. Соусы с юга, похлебки из Новой Англии, шедевры барбекю с запада, классические блюда на гриле из лесов и рек, рагу, тушеные блюда, десерты, приправы — все это висит в пределах досягаемости каждого, как связки чеснока под стропилами возможностей. Протяните руку и угощайтесь.

Пусть вас не смущают шутливые фразы в этом сборнике. За ними наверняка скрывается пикантность или аромат. Длинный абзац может завершиться подробными сведениями об архитектуре гастрономической мечты. Переворачивайте страницы медленно, чтобы не пресытиться изобилием меню.

Покойный король Эдуард, прощаясь с будущим Карлушем Португальским, отправлявшимся на родные берега, поинтересовался: — Что произвело на вас наибольшее впечатление во время визита на Британские острова?

— Жареная говядина, — ответил Карлуш, расплываясь в экстазе.

— А что еще? — поинтересовался Эдуард.

— Ну, — сказал Карлуш, — вареная говядина была не так уж чертовски плоха.

Одно дело — готовить еду, и совсем другое — ее есть. Этот вдохновенный фолиант — творение поваров, которые не боятся испробовать собственные рецепты на себе. Названия многих блюд из этого каталога у всех на слуху, но сами деликатесы — нет. Эта книга делает доступными для каждого возможности, в которых им доселе отказывали. Имея первоклассную плиту, несколько простых ингредиентов и экземпляр этой книги, можно покончить с голодом везде, где читают по-английски.

Россини, музыкант, а также повар, написав партитуру «Севильского цирюльника», получил от директора известие, что немедленно требуется увертюра. Россини отправился на кухню, приготовил себе безупречный обед, съел его в одиночестве и лег в постель, где в полулежачем положении, окруженный листами партитуры, написал блестящее вступление к своей блестящей опере. Внезапно незваный порыв ветра влетел в окно и раскидал драгоценные листы по комнате. Несколько страниц вылетело через решетку окна. Россини, отягощенный последствиями своего кулинарного гения, переписал увертюру заново — свежее и лучше прежней, подсунул ее под свое объемистое седалище и перевернулся на бок для финального дремотного сна, после чего поспешил в оперный театр со своим шедевром. Свои лучшие творения он создавал на сытый желудок.

Брийя-Саварен, автор книги «Физиология вкуса, или Медлевая гастрономия», довольно причудливо нарекает «Гастерию» десятой и прекраснейшей из муз. Авторы этой книги называют ее первой.

Р. Х. Д.

CONTENTS

PART ONE: CONTRIBUTORS

PAGE

I Meredith Nicholson 31

WABASH VALLEY STEAK

II Rex Beach 34

ONION CLAM CHOWDER

III Hudson Maxim 35

SPAGHETTI

IV Warren G. Harding 36

WAFFLES

V Ellis Parker Butler 31

BOUILLABAISSE JOE TILDEN

VI Jules J. Jusserand 38

RADISH SALAD

VII Bruce Barton 39

RICE PUDDING

VIII Richard Bennett 40

LIEDERKRANZ Á LA HOOSIER

IX Walt Louderback 41

CORN CHOWDER

X Captain Robert A. Bartlett, U.S.A. 42

COD FISH

XI George F. Worts 43

SWEET POTATO PONE

XII Gelett Burgess 45

PANDOWDY

XIII William Allen White 46

VEGETABLE SALAD

XIV Irvin S. Cobb 48

HOG JOWL AND TURNIP GREENS (PADUCAH STYLE)

XV Richard Walton Tully 49

HAWAIIAN CROQUETTES Á LA “THE BIRD OF PARADISE”

XVI William Johnston 51

OYSTERS PECHEUR

XVII Dr. Charles M. Sheldon 52

LIKES BREAD AND MILK

XVIII James Montgomery Flagg 53

“JAMES MONTGOMERY SUDS”

XIX Roy L. McCardell 54

“EGGS MUSHROOMETTE”

XX Judge Ben B. Lindsey 56

BRAN MUFFINS

XXI Otis Skinner 57

ARTICHOKES, MISTER ANTONIO

XXII Dan Beard 58

A BURGOO

XXIII De Wolf Hopper 60

RASPBERRY SHORTCAKE

XXIV Chick Evans 61

TOMATO SOUP

XXV Joshua A. Hatfield 63

EGGPLANT SAUTÉ Á L’ALEXANDER

POTATO STICKS ALEXANDER

COLD SAUCE ALEXANDER

SUPRÊME OF CHICKEN Á L’ALEXANDER

GARNITURE

FONDU AU FROMAGE Á L’ALEXANDER

POACHED EGGS EN CROUSTADE Á L’ALEXANDER

ROMAINE SALAD Á L’ALEXANDER

ROGNONS DE VEAU Á L’ALEXANDER

STRAWBERRY TARTLETS ALEXANDER

BAKED OYSTERS ALEXANDER

ÉMINCE OF CHICKEN Á L’ALEXANDER

XXVI Stewart Edward White 69

MULLIGAN

XXVII Oliver Herford 70

FRIED ELDERBERRY BLOSSOMS

XXVIII Reed Smoot 71

PEACH COBBLER

XXIX Ray Long 72

SHAD ROE

DESSERT

XXX Kenneth C. Beaton 73

LOBSTER

XXXI John Harvey Kellogg, M. D. 75

MACARONI WITH CHEESE

SAVORY POTATOES

XXXII Clare Briggs 77

WAFFLES

XXXIII Edward W. Bok 78

ASPARAGUS

XXXIV Charles Hanson Towne 80

CORN PUDDING

XXXV Jerome D. Kern 81

TERRAPIN

XXXVI Daniel Willard 82

COTTAGE PUDDING

STRAWBERRY SAUCE

XXXVII Houdini 83

SCALLOPED MUSHROOMS AND DEVILED EGGS

THE MUSHROOM DISH

THE EGGS

XXXVIII Charles P. Steinmetz 84

MEAT LOAF

XXXIX Charlie Chaplin 86

STEAK AND KIDNEY PIE

XL Dr. Frank Crane 87

ROUND STEAK

XLI Robert H. Davis 89

CREAM SAUCE Á LA WORCESTERSHIRE

XLII John A. Dix 90

FRIED TROUT

XLIII Guy Bates Post 91

LAMB CURRY Á LA “OMAR, THE TENTMAKER”

XLIV Dr. Don Rafael H. Elizalde 93

SANCOCHO

YAPINGACHO

XLV Bide Dudley 95

TOMATO SOP

XLVI William Hale Thompson 96

ROAST BEEF

XLVII Booth Tarkington 97

CORN FLAKES

XLVIII T. A. Dorgan 98

CHILÏ CON CARNE

XLIX William de Leftwich Dodge 99

RAGOUT DE MOUTON

L Montague Glass 100

BOUILLABAISSE

LI John Philip Sousa 103

PELOTAS Á LA PORTUGUESE

SPAGHETTI

LII Will Hays 105

CHICKEN PILAU

LIII Frank Ward O’Malley 106

RUM-TUM-TIDDY

LIV Charles Evans Hughes 108

CORN BREAD

LV Walter Prichard Eaton 109

MINCE PIE

THE FILLING

LVI W. T. Benda 113

POLISH SPECIALTIES

BARSHCK WITH USHKA

USHKA

BURACHKI

LVII Captain Edward A. Salisbury 118

SAUCE FOR SPAGHETTI

EGGS Á LA SALISBURY

FISH Á LA COMMODORE

TO COOK TROUT

VENISON STEAK

GOOSE

A MAYONNAISE AND A SALAD DRESSING

DUCKS AND LARGE FOWL

TEAL, PARTRIDGE AND SMALL FOWL

BEANS

ITALIAN RICE

STEAK SAUCE

LVIII Thomas H. Ince 126

CHICKEN HALIBUT

ONION SOUP AU GRATIN

RICE Á LA MANHATTAN

LIX George Ade 128

“SCOLLOPED” OYSTERS

LX Lyman Abbott 130

DEEP APPLE PIE

LXI Terry Ramsaye 131

LETTUCE (Á LA RED CREEK)

LXII R. L. (Rube) Goldberg 133

HASH

LXIII Channing Pollock 134

CORN BREAD

LXIV Hussein Kahn Alai 135

CHIRIN POLOW

LXV William J. Bryan 138

FRENCH-FRIED ONIONS

LXVI Will Irwin 139

HAM AND EGGS

LXVII Douglas Fairbanks 140

BREAD TART

LXVIII Julian Street 141

SOLE Á LA MARGUERY AND DUCK WITH ORANGES

SOLE Á LA MARGUERY

DUCK BIGARADE

LXIX S. S. McClure 143

OMELETTE—AND PIE

LXX Basil King 145

LOBSTER Á LA KING

LXXI John A. Moroso 146

SPAGHETTI-FOR-THE-GANG

LXXII F. X. Leyendecker 148

VEAU SAUTÉ MARENGO

VOL AU VENT FINANCIÉRE

LXXIII Eddie Cantor 150

BOILED BEEF AND HORSERADISH SAUCE

LXXIV Frazier Hunt 151

STUFFED CELERY

LXXV Wm. Slavins McNutt 152

ORANGE COMPOTE

LXXVI Stephen Vincent Benet 154

ZITELLI’S MACARONI STEW

LXXVII James R. Quirk 155

TOMATO WIGGLE

LXXVIII Charles W. Eliot 156

A FAVORITE MENU

LXXIX H. S. Cumming 158

VIRGINIA EGG BREAD

LXXX Joseph Santley 159

COCOA CREAM CAKE

LXXXI A. Hamilton Gibbs 160

SQUAB EN CASSEROLE

LXXXII Richard Barthelmess 161

SPICED GRAPES

LXXXIII Don Juan R. y Gayangos 162

EGG PLANT AU GRATIN

LXXXIV Samuel G. Blythe 163

TRIPE Á LA MODE DE CAEN Á LA ROY CARRUTHERS

LXXXV Charles H. Taylor 165

CLAM CHOWDER

LXXXVI Cyrus H. K. Curtis 167

BAKED BEANS

LXXXVII Frederic Arnold Kummer 169

SPAGHETTI DIABOLIQUE

LXXXVIII Albert D. Lasker 170

CHICKEN PAPRIKA

LXXXIX Henry Van Dyke 171

FISH CHOWDER

XC Macklyn Arbuckle 172

SOUTHERN GUMBO Á LA “COUNTY CHAIRMAN”

XCI John Taintor Foote 174

MORELS SAUTÉ

XCII Maurice Francis Egan 176

A DIPLOMATIST’S RECEIPT FOR WELSH RABBIT

XCIII Livingston Farrand 178

SAUSAGE AND GRIDDLE CAKES

XCIV F. Ziegfeld, Jr. 179

LITTLE CHICKEN TARTS

XCV Harold Lloyd 181

LEMON LAYER CAKE

XCVI Luther Burbank 183

TURKEY Á LA BURBANK

XCVII Raymond McKee 185

TO COOK RABBITS

XCVIII Will Deming 187

VIRGINIA HAM

LEMON PIE

A DRESSING

XCIX Charles W. Chessar 189

TIPS ON STEAKS

C Arthur T. Vance 191

SALADE Á LA TURC

PANDORA FRENCH DRESSING

WELSH RABBIT Á LA MORGAN ROBERTSON

CI Baron de Cartier 195

WATERZOIE DE VOLAILLE

CII Dean Cornwell 197

SPAGHETTI-MY-STYLE

PART TWO: RECIPES

Breads—Muffins—Waffles—Etc.

BRAN MUFFINS 56

BREAD AND MILK 52

CORN BREAD 108, 134

CORNFLAKES 97

GRIDDLE CAKES 178

SWEET POTATO PONE 43

VIRGINIA EGG BREAD 158

WAFFLES 36, 77

Egg Dishes

DEVILED EGGS 83

EGGS Á LA SALISBURY 119

EGGS “MUSHROOMETTE” 54

EGGS USED WITH ASPARAGUS 79

HAM AND EGGS 139

OMELETTE 143

POACHED EGGS EN CROUSTADE A L’ALEXANDER 65

Soups—Mulligans—Bouillabaisse

BARSHCK 113

BARSHCK WITH USHKA 113

BEAN SOUP 124

BURGOO, A 58

BOUILLABAISSE JOE TILDEN 37

BOUILLABAISSE 100

CORN CHOWDER 41

CLAM CHOWDER 165

FISH CHOWDER 171

MULLIGAN 69

ONION CLAM CHOWDER 34

ONION SOUP AU GRATIN 126

SANCOCHO 93

TOMATO SOUP 61

WATERZOIE DE VOLAILLE 195

Fish—Oysters—Lobster—Roe—Etc.

BAKED OYSTERS ALEXANDER 67

CHICKEN HALIBUT 126

COD FISH 42

COLD SAUCE ALEXANDER (FOR COLD SALMON) 64

FISH Á LA COMMODORE 119

FRIED TROUT 90

HAWAIIAN CROQUETTES Á LA BIRD OF PARADISE 49

LOBSTER Á LA KING 145

LOBSTER (K C B) 73

OYSTERS PECHEUR 51

“SCOLLOPED” OYSTERS 128

SHAD ROE 72

SOLE Á LA MARGUERY 141

STEAMED CLAMS 97

TROUT, TO COOK 120

Fowl (Domestic and Wild)

CHICKEN PAPRIKA 170

CHICKEN PILAU 105

CHIRIN POLOW (PERSIAN) 135

DUCK BIGARADE 142

DUCKS AND LARGE FOWL 122

ÉMINCE OF CHICKEN Á L’ALEXANDER 68

GOOSE, THE BEST WAY TO COOK 121

LITTLE CHICKEN TARTS 179

SOUTHERN GUMBO Á LA “COUNTY CHAIRMAN” 172

SQUAB EN CASSEROLE 160

SUPRÊME OF CHICKEN Á L’ALEXANDER 64

SUPRÊME OF CHICKEN Á L’ALEXANDER GARNITURE 65

TEAL, PARTRIDGE AND SMALL FOWL 123

TURKEY Á LA BURBANK 183

Meats—Meat Dishes and Sauces

CHILI CON CARNE 98

CREAM SAUCE Á LA WORCESTERSHIRE 89

HASH—A NEW METHOD 133

HAM AND EGGS 139

HOG JOWL AND TURNIP GREENS 48

HORSERADISH SAUCE 150

LAMB CURRY Á LA “OMAR THE TENT MAKER” 91

MEAT LOAF 84

PELOTAS Á LA PORTUGUESE 103

RABBIT, TO COOK 185

RAGOUT DE MOUTON 99

ROAST BEEF, TIPS ON COOKING 96

ROGNONS DE VEAU Á L’ALEXANDER 66

ROUND STEAK—REALLY DELICIOUS 87

SANCOCHO (FROM ECUADOR) 93

SPICED GRAPES 161

STEAK AND KIDNEY PIE 86

STEAK SAUCE 125

STEAK, TIPS ON 189

TERRAPIN 81

TRIPE Á LA MODE DE CAEN 163

USHKA (POLISH) 114

VEAU SAUTÉ MARENGO 148

VOL AU VENT FINANCIÈRE 149

VENISON STEAK 120

VIRGINIA HAM 31

WABASH VALLEY STEAK 187

Vegetables and the Like

ARTICHOKES MISTER ANTONIO 57

ASPARAGUS 78

BEANS (VARIOUS STYLES) 123, 167

BURACHKI (POLISH) 117

EGGPLANT AU GRATIN 162

EGGPLANT SAUTÉ Á L’ALEXANDER 63

FRENCH FRIED ONIONS 138

ITALIAN RICE 124

MORELS SAUTÉ 174

POTATO STICKS ALEXANDER 63

RICE Á LA MANHATTAN 127

SAVORY POTATOES 75

“SCOLLOPED” MUSHROOMS 83

TOMATO SOP 95

TURNIP GREENS 48

YAPINGACHO (FROM ECUADOR) 94

Spaghetti—Macaroni—Etc.

MACARONI STEW, ZITELLI’S 154

MACARONI WITH CHEESE 75

SPAGHETTI 35

SPAGHETTI DIABOLIQUE 169

SPAGHETTI FOR-THE-GANG 146

SPAGHETTI-MY-STYLE 197

SPAGHETTI SAUCES 118, 146, 154

SPAGHETTI WITH PELOTAS 103

Salads and Salad Dressings

DRESSING (FOR STUFFED TOMATOES, COLD MEAT, POTATO SALAD) 188

LETTUCE Á LA RED CREEK 131

A MAYONNAISE AND A SALAD DRESSING 122

PANDORA FRENCH DRESSING 192

RADISH SALAD 38

ROMAINE SALAD Á L’ALEXANDER 66

SALADE Á LA TURC 191

VEGETABLE SALAD 46

Desserts—Cakes—Pies—Puddings

BREAD TARTS 140

COCOA CREAM CAKE 159

CORN PUDDING 80

COTTAGE PUDDING WITH STRAWBERRY SAUCE 82

DEEP APPLE PIE 130

DESSERT, A 72

FRIED ELDERBERRY BLOSSOMS 70

INDIAN PUDDING 156

JAMES MONTGOMERY SUDS 53

LEMON LAYER CAKE 181

LEMON PIE 187

MINCE-PIE 109

ORANGE COMPOTE 152

PEACH COBBLER 71

PANDOWDY 45

PIE 143

PIE CRUST 111, 144

RASPBERRY SHORTCAKE 60

RICE PUDDING 39

STRAWBERRY TARTLETS ALEXANDER 67

Cheese and Cheese Dishes

CELERY STUFFED WITH CHEESE 151

FONDU AU FROMAGE Á L’ALEXANDER 65

LIEDERKRANZ Á LA HOOSIER 40

RUM-TUM-TIDDY 106

TOMATO WIGGLE 155

WELSH RABBIT (A DIPLOMATIST’S RECIPE) 176

WELSH RABBIT Á LA MORGAN ROBERTSON 193

THE STAG COOK BOOK

“This dish of meat is too good for

any but anglers, or very honest men.”

Izaak Walton.

I Мередит Николсон

СТЕЙК ДОЛИНЫ ВАБАШ

Ни один мужчина не может быть героем на собственной кухне. Ни один мужчина, хоть сколько-нибудь дорожащий домашним покоем, не позволить жене застать себя за готовкой, если поблизости нет посторонних. Психология здесь очевидна. Как бы ни раздражали женщину попытки мужа показать, что он лихой парень и мастак в любых светских развлечениях, перед гостями она наверняка проявит скромную долю гордости за его успехи. Или же, даже если она настроена слегка насмешливо, это побуждает ее принять шутливый тон, который идет на пользу общему хорошему настроению. Прошу не путать меня с тем типом клубных холостяков, которые просто волшебники по части сковородок. Я всегда смотрел на этих птиц с подозрением. Их фокусы немногочисленны и легки в исполнении: какие-то штучки с грибами или цыпленком по-королевски, исполненные небрежно и во фраке. Я пою свою самую яростную песнь ненависти этим особам.

Мой собственный метод заключается в том, чтобы взять на себя полное руководство упорядоченной кухней, снять пиджак и жилет, облачиться в фартук и приступить к делу без всяких извинений, жеманства или глупой показухи в духе «я не уверен в результате». Не уверен! За исключением тех цветных кухарок, которые полагаются на вдохновение и творят чудеса, кажется, сами не ведая как — за исключением, повторяю, таких случаев, кулинария является точной наукой. Если вы следуете хорошему рецепту, умеете регулировать плиту и обладаете верным глазом и чутким носом, неудача навсегда стирается из лексикона.

А теперь перейдем к моему сценарию, который я умыкнул у одной дамы, а она, смею предположить, в свою очередь сперла его из какой-то поваренной книги. Я мог бы прикинуться, будто сам изобрел его, но это не так. Все, на что я претендую — это то, что он предлагает пиршество для олимпийцев, особенно если вы можете подать к нему горячие печенья-бисквиты, которые, признаюсь, мне не по силам.

Рецепт

Возьмите говяжий стейк толщиной в два дюйма и вбейте в него чашку муки. Разогрейте большую сковороду до дымка, покрыв дно салом слоем примерно в один дюйм. Положите стейк, немедленно накройте крышкой и дайте потушиться около пяти минут, перевернув один раз.

Затем покройте его соусом следующего состава:

Четыре крупных томата

Четыре луковицы

Четыре зеленых манговых перца

Четыре спелых стручка пименто

Пропустите через мясорубку или, что еще лучше, тщательно измельчите секачкой в деревянной миске. Не жалейте труда на это; измельчать нужно добросовестно. Приправьте солью и вылейте на стейк; тушите на медленном огне два часа. По готовности выложите на большое блюдо и подавайте с пылу с жару.

II Рекс Бич

ЛУКОВАЯ ПОХЛЕБКА ИЗ МОЛЛЮСКОВ

На каждую 10-унцевую консервную банку моллюсков марки Pioneer Brand берите 1 фунт нарезанного испанского или белого лука.

Для похлебки приличного размера возьмите шесть крупных луковиц (белых) и нарежьте кусочками длиной в один дюйм. Вылейте сок из моллюсков в кастрюлю, добавьте лук и немного воды и хорошенько прокипятите, пока лук полностью не сварится и не станет мягким. Затем добавьте моллюсков, вынутых из банки и положенных в тарелку, и потушите пять минут до готовности лука. После этого налейте в кастрюлю для тушения около пинты сливок или смеси пополам из сливок и молока и доведите до кипения. После того как моллюски побудут с луком около трех минут, влейте горячее молоко и приправьте по вкусу солью и перцем. При подаче в суповой тарелке немного мелко нарезанной петрушки повысит привлекательность блюда. А затем ЕДЬТЕ его.

(Свежее молоко или сливки можно заменить разведенным консервированным молоком Carnation — ⅔ молока на ⅓ воды. Суп должен быть густым, а не слишком водянистым. Это можно регулировать количеством добавляемого молока.)

III Хадсон Максим

СПАГЕТТИ

Возьмите пачку вермишели или спагетти, положите ее в кастрюлю, разломав руками, затем добавьте горячую воду, посолите чуть сильнее, чем вам нравится по вкусу, и варите в течение часа.

Пока вермишель или спагетти варятся, возьмите кварт молока и нагрейте три четверти — или 24 унции — до кипения. Затем примешайте к восьми унциям холодного молока ровную чашку муки или две столовые ложки муки с хорошей горкой, после чего влейте загущенное молоко в кипящее молоко и варите на медленном огне десять минут.

Затем добавьте три четверти фунта хорошего, спелого, выдержанного американского сыра и около полфунта сливочного масла. После этого слейте воду с вермишели или спагетти и добавьте от полутора пинт до кварты консервированных томатов. Нагрейте вермишель или спагетти до кипения; и пока смесь сыра, масла, молока и муки еще горячая, соедините их, перемешайте, после чего держите в тепле и подавайте горячими. Больше не кипятите, так как дальнейшее кипячение может привести к тому, что томаты свернут молоко в смеси. Я предпочитаю использовать смесь спагетти и вермишели, а не только спагетти или только вермишель.

IV Уоррен Гардинг

ВАФЛИ

2 яйца

2 столовые ложки сахара

2 столовые ложки сливочного масла

1 чайная ложка соли

1 пинта молока

мука для жидкого теста

2 большие чайные ложки разрыхлителя

Взбейте яичные желтки, добавьте сахар и соль, растопите масло, добавьте молоко и муку; в самом конце, прямо перед выпечкой, добавьте взбитые яичные белки и разрыхлитель.

Выпекайте в горячей вафельнице.

Примечание редактора :— Существует немало споров о том, какая подливка лучше всего подходит к вафлям. Представители одной школы любителей вафель используют различные подливки, в то время как другие предпочитают мед, кленовый сироп и разнообразную сахарную пудру с особыми ароматами.

Президент Гардинг — убежденный сторонник школы подливок и любит ее в виде рубленой говядины в сливочном соусе.

V Эллис Паркер Батлер

БУЙЯБЭС ДЖО ТИЛДЕНА

В суповой котелок влейте четыре столовые ложки настоящего оливкового масла. Когда оно достаточно нагреется, обжарьте в нем две нарезанные крупные луковицы и два измельченных зубчика чеснока. Нарежьте два фунта любой рыбы с плотной мякотью на мелкие кусочки и положите в котелок, едва покрыв смесь теплой водой.

Теперь добейтесь отмены Восемнадцатой поправки и добавьте в смесь чашку белого вина, сок половины лимона, два крупных томата (очищенных и нарезанных), перец, соль и один-два лавровых листа.

Варите на сильном огне в течение двенадцати минут, к этому моменту жидкость должна увариться на одну треть. Теперь добавьте столовую ложку измельченной петрушки. Джо Тилден добавлял щепотку шафрана, но мне он не по вкусу. Поварите еще две минуты и подавайте, разлив по тарелкам поверх ломтиков французского хлеба.

Примечание редактора :— В заведении Moquin’s буйябэс долгие годы был фирменным блюдом на обед. Туда добавляют омаров и угря. Это чудесное блюдо для кулинарных экспериментов — масса удовольствия и восхитительный результат, если приготовить его разок-другой. Это блюдо вызывает привыкание, так что остерегайтесь!

VI Жюль Ж. Жюссеран (Посол Франции в США)

САЛАТ ИЗ РЕДИСА

Французский посол свидетельствует свое почтение и осмеливается заявить, что, по его мнению, нет блюда или кушанья более лакомого, чем салат из редиса, причем редис должен быть нарезан очень тонкими ломтиками и заправлен обычной заправкой для салата.

Примечание редактора :— Этот салат будет особенно хорош, если основой, на которую укладываются тонкие ломтики редиса, служат маленькие хрустящие листья ромена. Обычная заправка — разумеется, французская — готовится следующим образом:

К одной столовой ложке лимонного сока или уксуса добавьте три столовые ложки лучшего оливкового масла, щепотку черного перца и полчайной ложки соли. Хорошо взбейте серебряной вилкой и добавьте столько паприки, чтобы придать заправке розоватый оттенок и насыщенный вкус. Если салатник натереть чесноком, это ничуть не испортит смесь!

VII Брюс Бартон

РИСОВЫЙ ПУДИНГ

Я — президент О. В. И. Р. П. — Общества возвращения изюма в рисовый пудинг.

Я составил список нью-йоркских отелей и клубов и распределил их по категориям в зависимости от количества изюма, которое они кладут в порцию рисового пудинга, следующим образом:

Класс D — без изюма

Класс C — 1 изюмина

Класс B — 3 изюминки или более

Класс A — много изюма

На мой взгляд, рисовый пудинг без изюма — все равно что Гамлет без яиц.

1 чашка риса

4 чашки молока

3 яйца

½ чашки сахара

1 чайная ложка соли

1 упаковка изюма без косточек

1 чайная ложка ванили

Выпекайте один час в горячей духовке. Поставьте форму внутрь другой емкости с горячей водой.

Подавайте со взбитыми сливками и украсьте финиками марки Dromedary.

Примечание редактора :— Варите рис двадцать три минуты.

VIII Ричард Беннетт

ЛИДЕРКРАНЦ ПО-ХУЗЬЕРСКИ

Раздобудьте поистине прекрасный сыр «Лидеркранц» и поступите с ним следующим образом, чтобы получить угощение на четыре персоны:

Смешайте сыр примерно с четвертью фунта сливочного масла и разотрите в нежную пасту, по ходу дела добавляя соль, перец, французскую горчицу, паприку и соус устер. Просто добавляйте их по вкусу.

Когда паста станет однородной, положите один мелко нарезанный маленький зеленый перец; одну маленькую луковицу или зеленый лук-резанец.

Хорошо перемешайте!

И подавайте на ржаном хлебе — намазывая толстым слоем. Если быть совсем терминологически точным, полагаю, мне следовало бы сказать: намазывайте по вкусу!

Примечание редактора :— Вы можете прекрасно провести время и сделать себе имя, изобретая сырные комбинации. Обычный сливочный сыр служит великолепной основой для оригинальных смесей. Попробуйте сочетания мелко порубленного пименто, сельдерея, маслин, лука-резанца и перца (зеленого и красного). И всего прочего, что кажется многообещающим.

IX Уолт Лаудербек

КУКУРУЗНАЯ ПОХЛЕБКА

Полагаю, мое любимое блюдо — кукурузная похлебка.

Аппетит к этому блюду обретается с наветренной стороны мыса ранней весной, когда за плечами висит шестидесятифунтовый рюкзак, каковой рюкзак должен содержать на пару компанейских душ фунт бекона, фунт сухого лука, две банки кукурузы и одну большую жестяную банку сгущенного молока.

Нарежьте бекон маленькими полудюймовыми кубиками и поставьте жариться. Одновременно нашинкуйте лук и отправьте его на огонь. Если после того, как ароматы от этих двоих начнут пропитывать воздух, вы сочтете, что они могут упасть в огонь, начинайте варить кукурузу и молоко. Прежде чем лук дойдет до полной готовности, примешайте его к бекону, и в этот момент битва за превосходство аппетитных запахов займет большую часть вашего внимания.

Теперь бросьте бекон с луком в котелок с кукурузой и подождите столько, сколько сможете вытерпеть, дабы ингредиенты как следует сроднились друг с другом.

Напишите мне сразу по возвращении домой, если вы не будете вспоминать об этом дне до самой старости.

Чтобы это звучало чрезвычайно профессионально, полагаю, мне следовало бы добавить: «Приправьте по вкусу», но не беда, если туда по ошибке попадет немного пепла.

X Капитан Роберт А. Бартлетт, Армия США

ТРЕСКА

Вот мое любимое блюдо. А именно: свежая лабрадорская треска, выловленная во время хода мойвы. Рыба в это время находится в великолепной кондиции.

Вот рецепт:

Поставьте небольшую пекарную кастрюлю на костер; затем возьмите несколько полосок жирной свинины, нарежьте на мелкие кусочки и положите в кастрюлю. Когда свиной жир растопится, нарежьте рыбу на несколько небольших кусочков и положите в кастрюлю. Минут через двадцать рыба готова. Рыбу нужно есть прямо из кастрюли деревянной ложкой.

XI Джордж Ф. Уортс

ЗАПЕКАНКА ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ

Есть два верных способа распознать истинного южанина. Один из них — поставить «Дикси». В отличие от северянина или фальшивого южанина, который вскакивает на ноги и выглядит воодушевленным и гордым, когда оркестр заводит этот размашистый гимн, ваш истинный, или южный южанин вскакивает редко. Обычно он просто сидит, притопывая одним сапогом, и выглядит счастливым или сентиментальным, в зависимости от своего склада. Это один способ распознать вашего истинного южанина. Второй и более надежный способ — объявить дрожащим голосом: «Господа, эта картофельная запеканка поспела».

Запеканка из батата — сугубо южное блюдо. К югу от линии Мейсона — Диксона ее подают горячей, с пылу с жару. Большого опыта в кулинарии вам не потребуется, хотя старое правило, согласно которому за «практикой» следует «совершенство», разумеется, остается в силе. Ваша девятая запеканка получится лучше третьей. Вот как это делается:

Пропустите сырой сладкий картофель через мясорубку, пока не получите одну кварту. Тщательно смешайте измельченную массу в миске с патокой — патоки должно быть столько, чтобы масса стала мягкой и липкой или ноздреватой.

Вмешайте столовую ложку с горкой свиного сала.

Добавьте чайную ложку душистого перца.

Поместите смесь в форму для торта и поставьте в умеренно нагретую духовку. Постоянно помешивайте, пока не образуется насыщенный коричневый оттенок, затем разровняйте ножом или ложкой и дайте медленно пропечься до образования мягкой коричневой корочки.

Выньте из духовки, дайте слегка остыть, нарежьте ломтиками и подавайте. Генерал Роберт Э. Ли прошел бы десять миль ради ломтика такого блюда.

XII Гелет Берджесс

ПАНДОВДИ

В квартовом блюде для пудинга уложите слоями поочередно ломтики яблок и кусочки хлеба; на каждый слой положите точки из сливочного масла, немного сахара и по щепотке молотой корицы, гвоздики и душистого перца.

Когда блюдо заполнится, полейте его половиной чашки патоки с водой, тщательно перемешанными; покройте верх панировочными сухарями.

Поставьте блюдо в форму, содержащую горячую воду, и выпекайте три четверти часа или до мягкости яблок.

Подавайте горячим, со сливками или любым легким соусом для пудинга.

Иногда добавляют изюм или рубленый миндаль.

XIII Уильям Аллен Уайт

ОВОЩНОЙ САЛАТ

Мое представление о хорошей еде — это овощной салат. Любой овощной салат хорош; некоторые лучше других. Вот рецепт французской заправки для салата из латука, которую вам следует испытать на своей мясорубке, картофелемялке, скалке или любом другом кухонном приспособлении, какое удастся задействовать.

Возьмите кочан хрустящего салата-латука, удалите внешние зеленые листья, оставив внутренние желтые и белые. Тщательно вымойте его и, разобрав на части, обсушите каждый лист полотенцем. Положите его в большую миску — большую миску для смешивания, глубиной по меньшей мере в шесть дюймов. Затем отставьте ее в сторону и возьмите кусочек лука размером с кончик вашего указательного пальца, если отрезать его по второй сустав. Измельчите его. Положите на дно миски. Возьмите большую столовую ложку; положите туда соли и паприки по вкусу, не боясь пересолить, затем добавьте масла и уксуса примерно в пропорции три или четыре к одному, смешивая их в ложке так, чтобы через край полилось на лук, а затем размешайте соль, паприку, масло и уксус в миске с измельченным луком, взяв салатную вилку и тыча ею в смесь, пока лук не будет довольно хорошо измельчен, а луковый аромат не пропитает смешанные масло и уксус, и соль с паприкой на мгновение не станут частью общей массы. Не давайте постоять ни секунды, а быстро вылейте в миску с сухим салатом и затем перемешивайте как угорелый. Продолжайте мешать; помешайте еще и подавайте как можно быстрее.

В лук можно вмять сыр перед добавлением масла, уксуса, паприки и соли. Если хочется добавить помидоры, подождите до последних трех тычков вилкой для перемешивания латука, а затем разрежьте помидоры на четвертинки и бросьте их в самый последний момент, перед тем как перевернуть латук еще пару-тройку раз. Это делается для того, чтобы водянистый сок помидоров не размазался по маслу на листьях салата. Если вмешать помидоры раньше, получится жидкая, водянистая, сопливая каша. Можно добавить огурцы, и их следует вмешивать несколько раньше помидоров в процессе перемешивания листьев салата и заправки. Зеленый перец можно добавить, если нарезать его полосками, но излишек посторонних добавок для меня портит салат. Помидоры — это предел того, во что разумно вдаваться.

XIV Ирвин С. Кобб

СВИНЫЕ ЩЕКОВИНЫ И БОТВА РЕПЫ

По-падьюкски

Для человека, который столь обильно писал о еде и радостях ее поедания, я, пожалуй, смыслю в искусстве ее приготовления меньше любого живого существа. Я не могу назвать свой любимый рецепт, потому что его у меня нет; но я с радостью назову два моих любимых блюда, а именно:

1-е — Свиные щековины и ботва репы по-падьюкски

2-е — Еще одна порция того же самого.

Примечание редактора :— Свиные щековины по-падьюкски можно приготовить так:

Раздобудьте щековину. Некоторые предпочитают варить и подавать ее с костью; другие удаляют кость перед подачей. Отварите ее в хорошо посоленной воде в течение тридцати минут, затем добавьте ботву репы и варите еще по меньшей мере тридцать минут. Подавайте с большим количеством сливочного масла для заправки; капля уксуса и точка с запятой горчицы используются некоторыми привередливыми людьми.

Можно использовать свекольную ботву, но она не считается подобающей, а использование шпината — это абсолютный faux pas.

XV Ричард Уолтон Талли

ГАВАЙСКИЕ КРОКЕТЫ А ЛЯ «РАЙСКАЯ ПТИЦА»

Около пятнадцати лет назад я впервые посетил Гавайские острова в поисках материалов для моей пьесы «Райская птица», и во время своего пребывания там завел много друзей среди местных жителей, часто неделями живя с ними в глухих деревнях. Хотя их пища радикально отличалась от нашей по многим ингредиентам и способам приготовления, она всегда была приятной на вкус и часто поразительно восхитительной. Тем не менее, большинство местных блюд содержали ингредиенты, которые мы не можем достать здесь, но я все же научился делать то, что некоторые мои друзья прозвали гавайскими крокетами а ля «Райская птица», продукты для которых легко достать. И это блюдо настолько чудесно аппетитно, что я постоянно готовлю его для гостей с эпикурейскими вкусами.

Сперва натрите мякоть половины кокоса и добавьте к ней чашку коровьего молока, тщательно перемешав и процедив через ткань. Растопите две столовые ложки сливочного масла на слабом огне, втирая в него обратной стороной ложки пять столовых ложек муки, помешивая до получения совершенно однородной массы. Затем медленно добавьте процеженную смесь кокоса с молоком, непрерывно помешивая до сильного загустения. Тем временем приправьте полутора чайными ложками соли, одной чайной ложкой паприки и одной — тертого лука. Наконец добавьте две чашки холодного вареного кефалевого филе или любой другой рыбы с плотной белой мякотью, а также две чашки холодного вареного измельченного омара, и после перемешивания дайте остыть.

Сформируйте крокеты или шарики, отмеряя по округлой столовой ложке на каждый шарик; обваляйте в мелких крекерных крошках; окуните в слегка взбитое яйцо, в которое добавлена четверть чашки воды; снова обваляйте в крекерных крошках.

Возьмите глубокую сковороду с жиром, достаточно горячим, чтобы кусок хлеба зажарился до золотисто-коричневого цвета за время, пока вы сосчитаете до сорока, и обжаривайте в нем крокеты около минуты; затем обсушите на бумаге и подавайте с оливками.

XVI Уильям Джонстон

УСТРИЦЫ «ПЕШЕР»

Один бочонок свежевыловленных устриц, выставленный на палубу шхуны не позже восьми часов вечера.

Сто фунтов льда, насыпанного поверх устриц.

Вскрывать и есть в 5 часов утра по дороге к местам рыбной ловли, с солью по вкусу и периодическими глотками горячего кофе.

XVII Доктор Чарльз М. Шелдон

ЛЮБИТ ХЛЕБ С МОЛОКОМ

Рецепт моего любимого блюда очень прост — хлеб с молоком и раскрошенным в него американским сыром. Я ем это блюдо один раз в день ежедневно и нахожу его полезным и питательным. Оно не требует никакого искусного приготовления, нужны лишь хороший аппетит и любовь к такого рода провизии. Если где-то поблизости найдется яблочный пирог на десерт, я им не брезгую.

Я нахожу, как правило, что чем проще и элементарнее пища, тем она лучше для организма. И круглый год тарелка молока со свежим хлебом и насыщенным американским сыром, завершаемая «хорошим яблочным пирогом, какие пекла мама», — это весь обед в середине дня, который мне нужен. Я могу работать на этом весь день и чувствовать себя лучше, чем если бы съел обед из семи блюд.

XVIII Джеймс Монтгомери Флагг

«ПЕНКА ДЖЕЙМСА МОНТГОМЕРИ»

Это десерт. Когда шведскую кухарку заставляют поломать голову над десертом — чем-нибудь необычным, — она на мгновение замирает в мрачноватой задумчивости, а затем расплывается в довольной улыбке и произносит: «Снежный пудинг»! Таков закон шведов. Шведы обязаны предложить Снежный пудинг, когда их просят выдать оригинальную мысль в области десертов.

Так что этот мой десерт был протестом.

Здесь есть один очень сложный ингредиент — виноградное желе! Желе — это еще куда ни шло, но где, черт побери, взять вино?

Если у вас нет виноградного желе — дело труба, и начинать не стоит. Если вино удается достать, вы кладете нарезанные апельсины в виноградное желе, покрываете сверху дюймовым слоем взбитых яичных белков и слегка подрумяниваете. Каждую порцию поливают жидким заварным кремом. Звучит довольно убого и в духе «Журнала для домохозяек», но это вполне приличный десерт.

XIX Рой Л. Маккарделл

«ЯЙЦА С ГРИБНЫМ СОУСОМ»

Это королева блюд для завтрака, и подавать ее, разумеется, следует с жареным на гриле окороком — королем завтраков, — горячими масляными тостами и несколькими чашками свежесваренного, ароматного и ровно настолько крепкого, чтобы раскрыть весь вкус, перколированного кофе!

Рецепт

Очистите и нарежьте ломтиками полфунта свежих грибов и тушите в масле на старомодной сковороде до почти полной готовности. Теперь сковорода хорошенько разогрета. Убавьте огонь, вбейте три свежих яйца и жарьте их очень медленно, постоянно поливая верх яиц горячим сливочным маслом, в котором тушились грибы. Готовьте хорошо, медленно и основательно, пока все грибы, оказавшиеся поблизости, не утонут в яичных белках, как сливы в пудинге. Подавайте, когда все полностью готово, с жареным на гриле окороком, свежим кофе и горячими тостами с маслом.

Это блюдо, в описанном здесь виде, рассчитано только на одного человека — поскольку оно слишком хорошо, чтобы делиться им с кем-либо еще.

P. S. — Яйца никогда не следует жарить так быстро, чтобы белки превратились в слюду. Готовьте их медленно, надежно, основательно и поливайте горячим грибным маслом, как указано, и у вас получатся яйца с грибным соусом, и вы съедите поэму!

XX Судья Бен Б. Линдси

ОТРУБНЫЕ МАФФИНЫ

Любимый рецепт судьи Линдси — рецепт отрубных маффинов, выглядит он следующим образом:

1 пинта молока

1 яйцо

½ фунта пшеничной муки

¾ фунта отрубной муки

2 столовые ложки патоки

2 унции ядра пекана (половинки или четвертинки)

2 унции сахара

2 унции сливочного масла

¼ унции соли

2 унции изюма султана

1 унция разрыхлителя

Хватит на 18 маффинов.

Выпекайте 30 минут в хорошо разогретой духовке.

Примечание редактора :— Добавление ядер пекана вместе с изюмом дает маффин, который... ну, фразу лучше было бы закончить так: производит маффин !

XXI Отис Скиннер

АРТИШОКИ, МИСТЕР АНТОНИО

Сделайте небольшое отверстие в головке артишока, ударив его о стол. Затем влейте в центр десертную ложку оливкового масла, в которое подмешаны соль и перец. Добавьте к этому четверть зубчика чеснока.

Поместите артишоки так, чтобы они не опрокинулись. Залейте их холодной водой и дайте повариться под крышкой и без помешивания в течение получаса.

Это итальянский метод, и следуя ему можно понять, почему артишок не обязательно должен быть на вкус как вареное сено.

XXII Дэн Берд

ГУСТОЕ РАГУ БУРГУ

Очистите и подготовьте мясо мягкопанцирной черепахи, расписной черепахи, крапчатой черепахи или практически любого другого вида черепах. Очистите и подготовьте кролика, рябчика, мясо лося, мясо оленя, оленину, баранину, по сути — любую дичь. Нарежьте мясо кусочками размером примерно с кубический дюйм. Сохраните кости, особенно кости с мозгом, чтобы положить их вместе с мясом. Добавьте немного нарезанного кубиками соленого свиного сала, если оно у вас есть.

Если вы были достаточно предусмотрительны и запаслись для своего похода дурно пахнущими, но съедобными сухими овощами, они придадут аромату вашему рагу, сложите все ингредиенты в котелок и наполните его наполовину водой. Если у вас есть фасоль и картофель, не кладите их вместе с мясом, потому что они осядут на дно и пригорят. Пока то, что вы уже положили в котелок, варится или варится на медленном огне, почистите лук и разрежьте на четвертинки, соскоблите морковь и нарежьте кружками, почистите картофель, нарежьте его кусочками — размером с кубический дюйм. После того как котел начнет закипать, бросьте туда свежие овощи, они остудят воду и остановят кипение. Не давайте рагу снова закипеть, а поставьте его на слабый огонь и дайте повариться на медленном огне. Воды всегда должно быть столько, чтобы покрывать овощи. Банка помидоров значительно улучшит вкус. Не используйте сладкие овощи вроде свеклы или батата. Добавьте соль и перец прямо перед тем, как снимать с огня. Когда рагу будет готово, процедите его в жестяные кружки. Жидкость из бутылки с оливками сильно улучшает вкус, если влить ее во время тушения. Если в лагере у вас есть такие роскошные вещи, как оливки и лимоны, долька лимона с оливкой в каждой кружке, поверх которой заливается жидкость, делает блюдо слишком хорошим для любого старого короля из тех, что когда-либо жили.

Великолепный вкус рагу бургу зависит от двух вещей: имеющихся у вас ингредиентов и заботы, с которой вы его готовите. Нет двух одинаковых бургу, и каждое, что я когда-либо пробовал, было чертовски хорошим. Цивилизованные продукты, такие как можно купить в мясной лавке и овощном магазине, позволяют сварить хороший суп, но той самой изюминки в нем нет. Следовательно, называть это бургу нельзя.

XXIII Де Вольф Хоппер

ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ С МАЛИНОЙ

Песочный пирог с малиной при содействии щедрой и благосклонной коровы, имея в виду производимую ею молочную жидкость — вот мой главный порок!

Рецепт ( на двоих персон )

Просейте ровную чайную ложку разрыхлителя и неполную половину чайной ложки соли через чашку муки. Добейтесь тщательного смешивания. Возьмите сало или сливочное масло (масло лучше) и хорошо разотрите с мукой до образования крошки под пальцами. Не жалейте работы пальцев. Теперь добавьте очень небольшое количество молока и замесите тесто, которое легко раскатывается и расплющивается на присыпанной мукой доске. Раскатайте и вырежьте круглые лепешки по размеру форм для торта. Сделайте лепешки толщиной около полудюйма. Выпекайте в умеренно разогретой духовке до светло-золотистого цвета. При подаче берите много ягод — половину из них размятыми. Разрежьте песочные пирожки пополам и при желании смажьте маслом. Превыше всего используйте густые, жирные сливки в щедрых дозах. Блюдо действительно вкуснее всего, когда пирожки только из духовки, а не остывшие.

То же самое касается песочного пирога с клубникой и представляет собой единственный настоящий подлинный старомодный песочный пирог.

XXIV Чик Эванс

ТОМАТНЫЙ СУП

Я питаю слабость к томатному супу и стейку без прожилок. Поскольку почти каждый умеет жарить стейк на гриле, я пропущу это и расскажу, как пройти томатный крем-суп вокруг кухонного поля за стандартное число лунок.

Можно взять спелые помидоры, нарезать их, потушить и протереть через сито. Можно добавить немного бульона, приправ и все такое, но самый легкий путь — взять томатный суп мистера Кэмпбелла и добавить молоко вместо воды, только используйте больше супа на человека, чем указано на этикетке банки.

Не кипятите его — но когда суп хорошенько прогреется, добавьте в него щепотку непринужденных специй, а затем вмешайте массу густых взбитых сливок . Приберегите достаточно взбитых сливок, чтобы положить большую ложку в центр каждой тарелки.

Воспользуйтесь консервным ножом на первом ти-шоте, и при удачном стечении обстоятельств вы окажетесь за обеденным столом за скромные три удара. Разыграйте партию из суповой тарелки большой ложкой за четыре удара по пару — и дело в шляпе!

Вы сможете взбить сливки и без подробных инструкций. Важное дело — выбрать правильный венчик, миксер для сливок или то, чем вы пользуетесь. Следующий важный момент при взбивании сливок — стойка. Вы постепенно овладеете ею, забрызгав переднюю часть своего жилета разок-другой и засадив пару дальних мячей в обои. Полагаю, существуют предохранительные приспособления для взбивания сливок, но они лишают этот процесс всего спортивного азарта и волнения.

XXV Джошуа А. Хэтфилд

БАКЛАЖАНЫ САУТЕ А ЛЯ АЛЕКСАНДР

Примерно на 12 персон

Возьмите два крупных баклажана, очистите их от кожицы и нарежьте крупными кусочками размером примерно 1¼ дюйма, приправьте перцем и солью, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде с горячим жиром до коричневого цвета; мелко порубите и обжарьте до желтого цвета шесть луковиц-шалотов и два зубчика чеснока, после чего добавьте к баклажанам. Продолжайте помешивать на умеренном огне около трех минут, подавайте в салатнике и посыпьте измельченной петрушкой.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПАЛОЧКИ АЛЕКСАНДР

Возьмите шесть красивых отварных картофелин, дайте стечь воде и протрите через сито, положите в кастрюлю для тушения на огонь, добавьте четыре яичных желтка, одну ложку свежего сливочного масла, одну ложку слоеного теста; один зеленый перец, один сладкий перец, два ломтика вареной ветчины и петрушку — все мелко нарезанное, а также перец и соль по вкусу.

Перемешивайте на огне около пяти минут, затем дайте остыть.

Из этого теста скатайте палочки диаметром ½ дюйма и длиной 1½ дюйма, обваляйте в муке, во взбитом яйце и белых хлебных крошках, обжарьте в сковороде с жиром и подавайте на салфетке с жареной петрушкой.

ХОЛОДНЫЙ СОУС АЛЕКСАНДР

( Подается в India House с холодным лососем ) На 12 персон

Вмешайте в хороший майонез рубленый шнитт-лук, петрушку, кервель, две столовые ложки французской горчицы и щепотку соуса устер, паприки, перца и соли; хорошо перемешайте.

СУПРЕМЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА А ЛЯ АЛЕКСАНДР

Возьмите грудку четырехфунтового жареного цыпленка (нафаршируйте очень слабо начинкой из курицы, сливок и свежих грибов, смешанных с яичным белком) и припустите в масле и курином бульоне. По готовности извлеките супреме, уважьте соус до четверти его объема, затем вмешайте сначала одну столовую ложку сладкого сливочного масла и добавьте шесть мелко нарезанных луковиц-шалотов, полстакана белого вина, две ложки коричневого соуса (демиглас), приправьте перцем и солью, дайте повариться около трех минут и процедите через мелкое сито.

Блюдо «сюрприз» на поджаренном канапе нужной формы, полейте соусом.

Гарнир

Жареный баклажан, нарезанный соломкой

Зеленый перец, обжаренный в масле

Свежие помидоры, обжаренные

Выложите овощи вокруг блюда «сюрприз» на большом блюде, расположив их отдельно друг от друга, а соус подайте отдельно.

СЫРНОЕ ФОНДЮ ПО-АЛЕКСАНДРОВСКИ

Растопите две столовые ложки сливочного масла и смешайте с тремя ложками муки до легкого золотистого цвета; добавьте одну пинту молока, варите в течение пяти минут, постоянно помешивая; добавьте полфунта тертого швейцарского сыра или местного рокфора, немного соли и паприки и загустите шестью яичными желтками; дайте остыть.

Эту массу нарежьте и скатайте в палочки диаметром три четверти дюйма и длиной полтора дюйма, обваляйте в муке, во взбитом яйце и панировочных сухарях и обжарьте во фритюре до хрустящей корочки.

Подавайте на салфетке с жареной петрушкой.

ЯЙЦА-ПАШОТ В КОРЗИНОЧКАХ ПО-АЛЕКСАНДРОВСКИ

Замесите тесто из полфунта муки, одной столовой ложки сливочного масла, двух целых яиц и небольшого количества соли; раскатайте это тесто для пирогов, нарежьте в форме тарталеток диаметром примерно три дюйма, уложите в формочки и выпекайте в умеренно нагретой духовке.

Растопите две столовые ложки свежего сливочного масла, добавьте 12 мелко нарезанных луковиц-шалот, четверть фунта мелко нарезанных свежих грибов, перец, соль и тушите на медленном огне, постоянно помешивая, пока они полностью не приготовятся, в конце добавьте мелко нарезанную петрушку; хорошо смешайте с двумя столовыми ложками демигляса. Покройте дно тарталеток слоем этой массы, сверху положите свежеприготовленное яйцо-пашот, покройте густым сливочным соусом, посыпьте тертым сыром пармезан, добавьте капельку растопленного сливочного масла и выпекайте в умеренно нагретой духовке около пяти минут.

Подавайте на салфетке с хрустящей жареной петрушкой.

САЛАТ ИЗ РОМЭНА ПО-АЛЕКСАНДРОВСКИ

Украсьте половину кочана ромаэна ломтиками грейпфрута, ломтиками апельсина и разрезанными пополам белыми виноградинами без косточек или крупной черной вишней.

Приготовьте заправку следующим образом: добавьте во французскую заправку мелко нарезанный шнитт-лук, французскую горчицу и чайную ложку желе из красной смородины; хорошо перемешайте и используйте в качестве заправки для вышеупомянутого салата.

ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ ПО-АЛЕКСАНДРОВСКИ

Возьмите шесть свежих телячьих почек, удалите кожицу и жир, нарежьте очень мелкими кубиками, добавьте полфунта очень мелко нарезанных свежих грибов и отложите в сторону.

Растопите две столовые ложки сливочного масла с двенадцатью мелко нарезанными луковицами-шалот до красивого золотистого цвета. Добавьте почки и грибы и тушите на медленном огне около восьми минут, следя за тем, чтобы не переварить их, дабы почки не стали жесткими; добавьте в эту массу одну пинту демигляса, одну чашку панировочных сухарей (для загустения), мелко нарезанную петрушку, перец и соль и дайте остыть.

Вырежьте круглые хлебные канапе диаметром три дюйма и толщиной полдюйма, обжарьте в масле до корочки и дайте стечь маслу; затем покройте корочки этой массой в форме полушария, обмакните во взбитое яйцо, посыпьте смесью панировочных сухарей и тертого пармезана, добавьте сверху капельку растопленного сливочного масла и выпекайте в умеренно нагретой духовке около десяти минут.

Подавайте на салфетке с жареной петрушкой, а соус демигляс подайте отдельно.

КЛУБНИЧНЫЕ ТАРТАЛЕТКИ «АЛЕКСАНДР»

Work into a dough ½ pound of flour, ¼ pound sugar, 1 tablespoonful of butter, 2 whole eggs, and a little salt.

Вырежьте из теста овальные или круглые формочки для тарталеток, выпеките их в умеренно нагретой духовке, а после того как они остынут, заполните дно тарталеток заварным кремом (патисьер). Полностью покройте крем слоем отборной свежей цельной клубники и смажьте кисточкой для украшения слегка разбавленным желе из красной смородины; посыпьте сверху мелко измельченными фисташками.

ЗАПЕЧЕННЫЕ УСТРИЦЫ «АЛЕКСАНДР»

Откройте шесть крупных устриц, оставьте их в глубоких половинках раковин, положите на противень и покройте соусом «Александр» следующим образом:

Mix: two tablespoonsful of Chili sauce one tablespoonful of horseradish sauce one tablespoonful of French mustard one dash of Worcestershire Sauce finely chopped chives, salt and pepper

Позаботьтесь о том, чтобы устрицы были полностью покрыты соусом, затем посыпьте панировочными сухарями и запекайте в течение примерно восьми минут.

КУРИНОЕ ФРИКАСЕ ПО-АЛЕКСАНДРОВСКИ

Возьмите отборную пятифунтовую курицу, отварите ее, нарежьте хлопьями и отложите в сторону.

Обжарьте в сотейнике четверть фунта сливочного масла и две столовые ложки муки до красивого желтого цвета, добавьте к этому одну кварту куриного бульона и кипятите в течение нескольких минут, постоянно помешивая; вбейте в этот соус шесть яичных желтков и сок двух лимонов, постоянно помешивая, но следя за тем, чтобы он больше не кипел; процедите через сито и держите в горячем виде на водяной бане.

Нарежьте хлопьями и обжарьте в масле полфунта свежих грибов, затем возьмите четверть фунта нарезанного хлопьями вареного виргинского окорока, пучок мелко нарезанного эстрагона и смешайте это с куриными хлопьями в хорошо разогретом соусе; приправьте солью, перцем и паприкой по вкусу и подавайте на сковороде для тушения; выложите на свежеприготовленный тост или горячие гречневые оладьи.

XXVI

МАТАХАС

Это походное блюдо, которое следует готовить на открытом огне. Я ничего не гарантирую, если готовить его на плите. Я ничего не смыслю в плитах и питаю к ним смутное подозрение. Чтобы приготовить его: положите в котелок, заполненный наполовину холодной водой, либо (а) рыбу, нарезанную кусками, либо (b) пару дюжин моллюсков, либо (c) полдюжины кусочков оленины размером с теннисный мяч, в зависимости от того, хотите ли вы приготовить рыбный матахас, матахас из моллюсков или матахас из дичи. Также в зависимости от того, что у вас есть. Положите туда же полдюжины очищенного картофеля и три крупные луковицы. Посолите, поперчите, медленно доведите до кипения. Добавьте горсть нарезанных кубиками свиных солонины или бекона. Медленно варите на медленном огне, пока картофель не разварится. Если у вас есть остатки банки кукурузы или немного холодного риса, или что-либо в этом роде, бросьте их туда. Затем положите весь черствый хлеб или галеты, какие только выдержит блюдо. Растворите столовую ложку муки в небольшом количестве теплой воды и влейте для загустения. Варите на медленном огне, пока больше не сможете терпеть, и набросьтесь на еду.

XXVII

ЖАРЕНЫЕ ЦВЕТЫ БУЗИНЫ

Это звучит как шутка, но блюдо вполне серьезное — я познакомился с ним за столом в маленьком трактире в Южном Бадене, на берегу Боденского озера.

Сначала вы должны дождаться, пока кусты бузины зацветут в полную силу. Затем вы собираете хорошего размера пучок — и срезаете каждый цветок прямо под тем местом, где маленькие стебельки соединяются с главным стволом.

Вы обмакиваете их в жидкое тесто на яйцах, какое используется для приготовления яблочных оладий (возможно, более легкое), следя за тем, чтобы покрыть как сам цветок, так и как можно большую часть маленьких стебельков. Их следует подавать как оладьи сразу после приготовления.

XXVIII

ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ С ПЕРСИКАМИ

Одно из моих любимых блюд — персиковый коблер. Мне говорят, что оно родом с Юга, но его слава распространилась далеко за пределы линии Мейсона — Диксона. Оно готовится следующим образом:

Выложите форму для выпечки или сковороду глубиной около трех с половиной дюймов сдобным тестом. В тесте не должно быть разрывов. Затем наполните форму до краев персиками — спелыми, сочными, очищенными от кожицы и разломанными, а не нарезанными пополам. Щедро засыпьте сахаром и оставьте примерно шесть или восемь персиковых косточек — они придают особый аромат, который могут придать только персиковые косточки.

Накройте персики сплошной верхней коркой из теста; плотно защипните ее по краям, чтобы не вытекли соки и не улетучились ароматы. Выпекайте в медленно нагретой духовке до почти коричневого цвета — затем посыпьте верх сахарной пудрой, что придаст блюду профессиональный блеск. После этого завершите процесс подрумянивания.

Пирог, содержащий кварту персиков, должен выпекаться около одного часа.

Примечание редактора: Сенатор Смут не одинок в своей привязанности к персиковому коблеру. В те дни, до Воластеда, знаменитые коблеры делались точно так же, как описано выше, с добавлением бренди, скажем, чашка на кварту персиков — но это, конечно, было давно.

XXIX

ИКРА АМЕРИКАНСКОГО ШАДА

Хорошо обмакните икру в растопленное сливочное масло или жир от бекона, поместите под горячее пламя гриля, обжаривая в течение пяти минут с каждой стороны. Затем поместите в смазанную маслом форму для выпечки, приправьте солью, табаско, соусом Вустершир и паприкой. Сбрызните еще небольшим количеством масла или жира от бекона, добавьте небольшое количество горячей воды, плотно накройте и выпекайте в духовке до мягкости — около пятнадцати минут. Это блюдо можно украсить хрустящим беконом, который следует приготовить отдельно.

Десерт

Нарежьте свежий ананас ломтиками, засыпьте сахаром и поставьте на лед на несколько часов. Подавайте с лимонным фруктовым льдом.

XXX Кеннет С. Битон («К. С. Б.»)

ОБАР

Возьмите пару омаров.

Разрежьте и очистите.

И положите на сковороду.

И разложите на каждом кусочке.

Кусочки сливочного масла.

И поставьте сковороду.

В очень горячую духовку.

И жарьте на гриле десять минут.

И после этого.

Снимите мясо с панциря.

На подогретые тарелки.

И подавайте с соусом.

Приготовленным в миске.

С добавлением горчицы.

Разведенной в воде.

И щепоткой соли.

И паприки.

Совсем чуть-чуть.

И неполной чайной ложкой.

Орехового кетчупа.

И столовой ложкой.

Вустерширского соуса.

И всё это смешайте.

С половиной чашки.

Растопленного масла.

Которое только что подогрели.

И не доводили до кипения.

И подайте всё это.