«Кулинарная книга стэгов: Написано для мужчин мужчинами»

LXI Терри Рамсей

ЛИСТОВОЙ САЛАТ (ПО-КРАСНОРУЧЬИВСКИ)

В защиту моего любимого корма, нежных листочков салата-латука, только что пробившихся в июне, я рад представить способ внедрения его в человеческий организм с максимальной эффективностью.

Увядший салат: Говорят, что это блюдо досталось нам от гессенцев. Если это измена, давайте извлечем из нее максимум пользы.

Добыв салат — молодой, нежный и свежий с грядки, сорванный до того, как он успел завязаться в кочаны, — бросьте его в ведро с холодной водой, чтобы он стал хрустящим.

Удалившись на кухню, поставьте на горячую плиту сковороду и швырните в нее добрую чашку нарезанного бекона. Дайте ему тщательно прожариться. Добавьте десертную ложку соли, щепотку горчицы, пару столовых ложек сахарного песка и хороший яблочный уксус в количестве, слегка превышающем объем жира от бекона. Дайте покипеть на слабом огне до хорошего объединения вкусов. Тем временем разложите салат благородными горками на тарелки, в которых он будет подаваться. Нарубите горсть зеленого лука, немного зелени сверху не повредит, и в самый последний момент вмешайте их в варево на сковороде.

Пока все шкворчит и бурно кипит, полейте смесью салат, используя ложку, чтобы распределить по нему аппетитные кусочки бекона, и подавайте немедленно.

Таким способом можно поглотить поразительное количество салата, что весьма желательно, учитывая тот факт, что эта нежная зелень в достаточных количествах сильно способствует летней лени.

LXII Р. Л. (Руб) Голдберг

ХЕШ (РУБЛЕНОЕ МЯСО С КАРТОФЕЛЕМ)

Шутки в сторону, мое любимое блюдо — хеш.

Я никогда по-настоящему не бывал на кухне, чтобы увидеть, как хеш проходит различные стадии своего эпикурейского развития, но я представляю себе его изготовление примерно так:

Сначала отец должен плотно пообедать, мать должна объесться пирожными во второй половине дня, а у детей должны быть испорчены желудки. Это положение дел напрочь рушит вечернюю трапезу, и на следующий день остается полно мяса для хеша.

Повар берет говядину, телятину или что там еще есть и швыряет ее в электрический вентилятор. Летящие кусочки мяса ловятся экспертами на ракетки для пинг-понга и перенаправляются обратно в котел, содержащий большое количество картофельного пюре. Затем зажигается огонь, и повар может отправиться в дневное кино.

Прелесть хеша в том, что, каков бы ни был его вкус, вы считаете его нормальным. У хеша нет стандартного вкуса. Хеш принципиально случаен, поэтому у него нет традиций, которым нужно соответствовать.

LXIII Чаннинг Поллок

КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ

Когда я был молодым и иногда ходил в поход, моим любимым блюдом был кукурузный хлеб. В те дни мы всегда начинали с того, что строили глиняную печь. Теперь я считаю, что портативные печи удобны и дешевы. В любом случае, вот мой рецепт:

2 чашки муки

3 чашки кукурузной муки

4 чайные ложки разрыхлителя с горкой

2 хорошо взбитых яйца

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка сахарного песка

1 добрая пинта молока

2 столовые ложки растопленного криско или свиного жира

Не заваривайте кукурузную муку кипятком.

Смешайте кукурузную муку с пшеничной, разрыхлителем, солью и сахаром, взбейте яйца до воздушности, добавьте молоко и яйца к остальным ингредиентам. Взбивайте всю массу до гладкости и легкости — около одной минуты. В конце добавьте растопленное криско или жир; утрамбуйте в неглубокую форму, смазанную маслом, и выпекайте в горячей духовке в течение двадцати пяти минут.

LXIV Хусейн Хан Алай (Посланник Персии в Соединенных Штатах)

ЧИРИН ПОЛОВ

Необходимые продукты: один фунт риса (лучше всего подходит каролинский рис); одна молодая курица; цедра четырех апельсинов; четыре унции сахара; полфунта соли; два грамма испанского шафрана; две унции миндаля; полфунта сливочного масла.

Способ приготовления риса: Если блюдо требуется к часу дня, накануне вечером необходимо трижды промыть рис в воде, каждый раз растирая его ладонями. Каждый раз меняйте воду.

Затем замочите рис в теплой воде, так чтобы вода покрывала рис на три дюйма. Всыпьте полфунта соли в рис и оставьте до 11 часов утра следующего дня.

В двухгаллонный котел влейте шесть кварт воды и доведите до кипения. Как только вода закипит, медленно и осторожно слейте воду, в которой рис замачивался с ночи. Пересыпьте рис в кипящую воду. Накройте котел крышкой и увеличьте огонь. Как только в котле с рисом начнется кипение, снимите крышку и аккуратно помешайте рис плоской ложкой. Затем верните крышку на место и дайте содержимому котла снова закипеть. Повторите процесс помешивания три раза. Затем откиньте рис на сито, встряхивая его, чтобы удалить все прилипшие частицы соли и крахмала. Теперь растопите четверть фунта сливочного масла в большом стакане воды. Влейте половину растопленного масла в одногаллонный котел и аккуратно выложите в него рис так, чтобы он равномерно распределился, не слипаясь в рисовые комки. Поместите котел в горячую духовку. Закройте духовку и через пять-шесть минут проверьте, горячий ли котел; если да, осторожно выньте его, полейте рис оставшимся растопленным маслом и верните в духовку. Теперь убавьте огонь до тех пор, пока при постукивании пальцами по котлу не раздастся глухой звук; это укажет на то, что рис достаточно готов.

Подготовка миндаля: бланшируйте миндаль в кипятке в течение нескольких минут, пока кожица не слетит и миндаль не станет белым. Нарежьте каждый орех перпендикулярно на четыре части.

Подготовка апельсиновой цедры: счистите белую часть цедры настолько, чтобы обе стороны цедры стали одного цвета. После этого нарежьте цедру длинными тонкими полосками. Их следует проварить в двух водах, чтобы ушла вся горечь. Затем откиньте на дуршлаг.

Соединение миндаля и апельсиновой цедры: смешайте миндаль и апельсиновую цедру и поварите их в сахарном сиропе в течение десяти минут. Откиньте на дуршлаг и держите в теплом месте до востребования.

Приготовление курицы: начните варить курицу на очень медленном огне в восемь часов утра. Варите до такого состояния, когда кожица и кости сами отделятся от мяса.

Подготовка шафрана: прогрейте шафран, чтобы избавиться от любой сырости, и разотрите его в ступке в порошок; после этого растворите его в трех столовых ложках холодной воды.

Подача плова: выньте половину риса из котла и смешайте его в миске с апельсиновой цедрой и миндалем. Полейте сверху тремя столовыми ложками шафрановой воды для хорошего цвета. Теперь влейте туда примерно две столовые ложки растопленного сливочного масла.

Затем достаньте из котла остатки риса и выложите на блюдо для подачи к столу. Положите поверх риса курицу, с которой были сняты кожица и кости. Увенчайте все это рисом, который предварительно смешали с миндалем и апельсиновой цедрой и подкрасили шафраном.

У вас получится восхитительное и приятно пахнущее блюдо — Чирин-полов, что означает «сладкий плов».

LXV Уильям Дженнингс Брайан

ЛУК ФРИ

Лук входит в мой разрешенный список продуктов, и его готовят к столу самыми разными способами. Лучший из известных мне называется луком фри. Впервые я попробовал лук в таком виде в знаменитом отеле «Гроув-Парк-Инн» в Эшвилле, штат Северная Каролина, и с тех пор ввел это блюдо в меню вагонов-ресторанов и во многих частных домах.

Возьмите луковицу сорта бермудский лук — подойдет и любой другой крупный лук, — нарежьте ее ломтиками поперек колец, чтобы каждый ломтик состоял из большого числа цельных колец. Затем разберите ломтики на отдельные кольца, опустите их в жидкое тесто и жарьте так же, как жарите картофель фри. Каждое колечко выглядит как маленький пончик. Я заметил, что это блюдо повсюду вызывает восторженные отклики.

Позвольте мне добавить пару слов насчет редиса, к которому я очень неравнодушен. Длинный редис сорта «белая сосулька», по моему мнению, — лучший сорт, и я заметил, что масло, добавленное к соли, делает редис еще более аппетитным.

LXVI Уилл Ирвин

ЯИЧНИЦА С БЕКОНОМ

Возьмите сковороду и немного бекона. Готовьте бекон на сковороде в его собственном жире — жарьте до тех пор, пока бекон не покроется золотисто-коричневыми пятнышками или пока он не будет готов. Затем разбейте яйца. Выньте бекон и положите его на горячее блюдо, после чего выложите в сковороду яйца. Слегка полейте их горячим жиром от бекона. Накройте сковороду крышкой и дайте яйцам дойти в горячей сковороде без огня. Хватит минуты-двух — а затем подавайте яйца с беконом и... просто объедение!

Для достижения наилучшего результата используйте лучший бекон, который только сможете достать, и вдоволь свежих яиц.

LXVII Дуглас Фэрбенкс

ХЛЕБНЫЙ ТОРТ

1 стакан свежих панировочных сухарей из хлеба

1 стакан сахара

1 стакан измельченных орехов

1½ чайной ложки разрыхлителя

5 яиц

2 столовые ложки виноградного сока

1 лимон

Начинка

1 яйцо

½ стакана измельченных грецких орехов

½ стакана сахара

½ стакана лимонного сока

Замочите хлебные крошки в виноградном соке и процеженном лимонном соке. Взбейте яичные желтки с сахаром добела; затем добавьте измельченные орехи, разрыхлитель, хлебные крошки и взбитые яичные белки. Разложите по смазанным маслом и присыпанным мукой формам для коржей и выпекайте в умеренно разогретой духовке в течение двадцати минут. Соедините с помощью начинки. Взбейте яйцо, добавьте сахар, лимонный сок и грецкие орехи. При желании этот торт можно покрыть глазурью.

LXVIII Джулиан Стрит

МОРСКОЙ ЯЗЫК А ЛЯ МАРГЕРИ И УТКА С АПЕЛЬСИНАМИ

У меня есть два любимых блюда: оба они представляют собой образцы французской кухни на ее высшем уровне.

Одно из них — «Морской язык а ля Маргери» (которое можно готовить и из камбалы), созданное старым мсье Маргери в его знаменитом ресторане в Париже. К нему подается соус на винной основе с добавлением креветок и мелких устриц.

Морской язык а ля Маргери

Уложите морской язык на смазанное маслом блюдо, добавьте примерно стакан белого вина, приправьте и припустите:

То есть дайте покипеть около пятнадцати минут, а затем слейте сок, смешайте его с желтком сырого яйца и примерно двумя унциями сладкого сливочного масла. Медленно взбивайте, чтобы соус загустел, наподобие голландеза; добавьте немного креветок, устриц, мидий и несколько шляпок грибов, потушите в этом соусе морской язык, запеките под грилем-саламандрой в течение двух-трех минут и подавайте.

Второе блюдо — утка, тушеная с апельсинами. Я умею заказывать ее в «Сент-Реджисе» и «Бревуаре», но не уверен в правильности написания. Звучит как утка «Бигарад». В «Бревуаре» ее готовят отменно. Если к любому из этих блюд подается картофель, то это должен быть картофель гафрет — на отдельной тарелке.

Утка «Бигарад»

Для жарки: выберите молодую и очень нежную утку, подготовьте ее и свяжите для жарки. Ее следует запекать на вертеле или в духовке от пятнадцати до двадцати пяти минут, в зависимости от ее размера и жара.

Домашнюю утку следует подавать с кровью, и убивать ее нужно без кровопускания. Выложите ее на блюдо, предварительно развязав, и полейте небольшим количеством выделившегося сока.

Соус «Бигарад»: снимите с апельсина цедру, не задевая белых участков, и нарежьте ее мелкой тонкой соломкой. Опустите в кипяток и варите до мягкости. Откиньте на дуршлаг и поместите в закрытый сотейник с четырьмя гиллами испанского или коричневого соуса. Перед самой подачей доведите соус до готовности, добавив щепотку кайенского перца, мясное желе, апельсиновый сок и сок одного лимона, протрите через сито и добавьте две унции отборного сливочного масла.

LXIX С. С. Макклюр

ОМЛЕТ И ПИРОГ

Я могу дать вам совет, как наилучшим образом приготовить два блюда.

Первое — это омлет: сковороду следует держать с наклоном, так чтобы ее нижняя часть располагалась прямо над умеренным огнем, и постоянно сдвигать назад схватившуюся яичную массу, позволяя жидкой части растекаться по освободившемуся дну сковороды, а затем, когда омлет будет, я бы сказал, примерно на две трети готов, его следует снять с огня и переложить на блюдо.

Невозможно приготовить омлет безупречной формы и плотности и чтобы он при этом был вкусным. Если он достаточно плотен, чтобы держать форму, значит, он слишком жесткий, чтобы быть вкусным. Мне доводилось готовить омлет по этому рецепту из восемнадцати яиц. Научила меня делать омлет мадам Пулар из Мон-Сен-Мишель в Нормандии, одна из самых известных мастериц по приготовлению омлетов в Европе.

У меня также особенно хорошо получаются пироги. Однажды я пек пироги для ста восьмидесяти пяти офицеров на войсковом транспорте «Левиафан». Чтобы испечь пироги, нужно иметь сливочное масло наивысшего качества и муку высшего качества. Используйте фунт масла на каждые два фунта муки. Масло должно быть довольно плотным, и его нужно вмешивать в муку руками. Затем, когда у вас на столе получится нечто вроде кома теста, сделайте в серединке небольшое углубление, влейте немного холодной воды, замесите до такой консистенции, чтобы можно было скатать колбаску толщиной примерно в ваше запястье. Потребуется раскатать ее примерно до двух дюймов толщины для получения корочки. Слегка присыпьте мукой форму, в которой изделие будет выпекаться, и поставьте в духовку при такой температуре, которая потребовала бы получаса выпекания. Большой секрет кроется в выборе фруктов. На верхней корочке должны быть небольшие отверстия, чтобы мог выходить пар. Готовить идеальные пироги проще, чем любое другое блюдо.

LXX Бэзил Кинг

ОМАР А ЛЯ КИНГ

Отварите омаров среднего размера. Дайте остыть и извлеките мясо. Положите большой кусок сливочного масла и полторы столовые ложки муки на водяную баню. Помешивайте до кремообразного состояния. Добавьте пинту молока и варите около пяти минут. Добавьте нарезанное мелкими кусочками мясо омара и варите около пятнадцати минут. Перед самой подачей добавьте три столовые ложки сливок и полстакана хереса или бренди.

Примечание: если нет возможности добавить бренди или херес, браться за это блюдо бесполезно.

LXXI Джон А. Моросо

СПАГЕТТИ ДЛЯ КОМПАНИИ

Много раз в самом раннем детстве я наблюдал, как мой почтенный дед-пьедмонец с величественным видом руководил кухаркой. Наш соус для спагетти готовился следующим образом. Купите около трех-четырех фунтов твердого мяса из огузка, нарезанного толстыми ломтями. Попросите «глазок говядины». Это недорого. Сделайте в мясе небольшие кармашки и в некоторые из них засуньте кусочки жирного бекона. В остальные начините шалфей, тимьян, петрушку и лавровый лист, добавив соль и перец по вкусу. Иногда я тонким слоем смазываю мясо готовой горчицей, покрывая верхнюю часть. Зубчик чеснока, заложенный вместе с пряностями, будет очень кстати, если у вас есть итальянские корни. Бледные люди используют лук. Но непременно что-то одно.

Как следует смажьте глубокую чугунную сковороду с чугунной крышкой — посуду для тушения жаркого. Когда соус начнет выделять сок, добавьте немного воды, но совсем чуть-чуть. Пар делает мясо нежным и раскрывает все ароматы из небольших кармашков. Время от времени поливайте мясо соком просто для того, чтобы уловить аромат кипящего варева и раздразнить аппетит. Ткните в жаркое тонкой проволочкой примерно через час и двадцать минут, и вы поймете, достаточно ли оно нежное и сочное.

Поставьте большую кастрюлю на огонь и доведите воду до бурления. Добавьте хорошую столовую ложку соли. Лучше посолить воду по вкусу. Бросьте фунт спагетти итальянского производства... спагетти из твердых сортов пшеницы. Для хороших макарон требуется определенный сорт пшеницы. Варите двадцать минут. Слейте воду.

В насыщенный соус, в котором плавает жаркое, добавьте маленькую баночку томатной пасты, медленно помешивая. Когда соус будет вылит на спагетти, посыпьте их тертым сыром романо. Вы аккуратно перемешаете все блюдо, если возьмете две вилки, которыми будете поднимать и опускать макаронные нити. Подавайте с пылу с жару, держа наготове автоматический револьвер, чтобы можно было без промедления расправиться с тем, кто режет спагетти ножом. Некоторые накручивают спагетти на вилку. Другие просто отправляют целую порцию в рот и откусывают сколько хотят за один присест.

К этому жаркому отлично подходит хороший салат и итальянский хлеб, который можно купить у любого мелкого лавочника, напевающего тонкии высоким голосом «Санта-Лючия», пока он режет салями. Такой еды холостяку или брошенному мужу хватит на два-три дня. Особенно здорово, если разогреть ее в кастрюле.

LXXII Ф. Х. Лейендекер

ТЕЛЯТИНА ПО-МАДЖЕНСКИ (МАДЖЕНКО)

За время моей учебы в Париже я очень полюбил два блюда, и они до сих пор остаются моими фаворитами:

№ 1 — Телятина по-мадженски — ничего изысканного, но очень вкусное блюдо; рагу из телятины, которое обязательно нужно подавать в коричневом горшочке. Оно приправлено луковками-шалот, грибами, оливками и восхитительным соусом. Нигде больше я не встречал такого превосходного приготовления, как в Париже.

Обжарьте небольшие кусочки телятины в масле, добавьте одну измельченную луковицу, одну раздавленную головку чеснока, а когда мясо хорошо подрумянится, процедите соус, добавьте стакан белого вина и выпарите. Увлажните квартой коричневого соуса. Добавьте два фунта свежих томатов и пряные травы. Готовьте на медленном огне полтора часа.

Переложите мясо в другую сковороду, добавьте немного лука-шалота, тушенго в масле, и несколько заранее приготовленных мелких грибов.

Выложите на поджаренные в масле ломтики хлеба и подавайте.

№ 2 — Волован по-финансьерски — слоеная корзиночка с начинкой из грибов, куриных кубиков, кое-чего еще и хорошего соуса. Вне Парижа это блюдо тоже почему-то получается не совсем таким.

ВОЛОВАН ПО-ФИНАНСЬЕРСКИ

Положите четыре унции сливочного масла в сотейник, добавьте четыре унции готовых телячьих зобных желез, нарезанных квадратиками со стороной три шестнадцатых дюйма, кусочки куриного белого мяса, немного трюфелей, оливок, грибов, почек и петушиных гребешков.

Сбрызните пинтой соуса мадера, доведите до кипения и снимите пену; когда соус будет готов, процедите его через сито, наполните ваши корзиночки из слоеного теста и подавайте.

Примечание редактора: рецепты французские, и если их правильно приготовить и подать, они окажутся самыми настоящими и в Киокуке, и в Латинском квартале.

LXXIII Эдди Кантор

ОВАРНАЯ ГОУЯДИНА С СОУСОМ ИЗ ХРЕНА

Я обожаю отварную говядину с соусом из хрена — я люблю ее больше любого другого блюда в мире!

Сварить говядину умеет каждый. А хороший соус из хрена готовится следующим образом.

Растопите хороший кусок первоклассного сливочного масла — размером почти с яйцо, это и есть хороший кусок. Добавьте к нему, предварительно сняв с огня, около двух столовых ложек муки. Перемешивайте муку с маслом до абсолютно однородного состояния, а затем влейте холодное молоко — чуть больше половины пинты, чуть меньше пинты. Поставьте на медленный огонь в сотейник или, для надежности, на водяную баню. Варите на медленном огне до желаемой консистенции соуса, а затем добавьте хрен. Если вы любите соус поострее, добавьте побольше хрена. Если любите умеренно — поменьше. Лучше всего начать с чайной ложки, добавляя и пробуя, пока не получится то, что надо. Соль и перец, разумеется, по вкусу. И, если вам нравится, щепотка сельдерейной соли.

LXXIV Фрейзер Хант

ФАРШИРОВАННЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ

Я люблю поесть. Я люблю практически любую еду. Я ел самые разные блюда — в мегаполисах и в глухих уголках земного шара. И я никогда не встречал ничего такого, чего не смог бы съесть, если был достаточно голоден!

Но больше всего на свете я, пожалуй, люблю фаршированный сельдерей. Его легко готовить, он слегка необычен, и его можно умять в огромных количествах, не вызывая осуждения у тех, кто обедает вместе с вами. Потому что фаршированный сельдерей едят все и в больших количествах.

К половине фунта сыра рокфор добавьте четверть фунта сливочного масла. Разотрите их вместе до максимально возможной однородности, какая только возможна для смеси с сыром рокфор. Затем добавьте десертную ложку — или столовую, если вам так больше нравится — соуса Вустершир. Чуть-чуть соли и немного паприки, ровно столько, чтобы слегка подкрасить смесь. А затем...

Возьмите стебли сельдерея — очень белые, хрустящие и свежие. И начините полую сторону доверху, с горкой, смесью с рокфором. И подавайте к обеду, или после обеда, или к салату, или совершенно отдельно. Неважно, в какой момент вы поставите его на стол, ведь он наверняка станет главным аккордом!

LXXV Уильям Славин Макнатт

АПЕЛЬСИНОВЫЙ КОМПОТ

Апельсиновый компот — мое любимое блюдо. После четвертой порции я начинаю забывать, что я человек. После шестой я чувствую, как погружаюсь в блаженно-коматозное состояние, в котором у меня остается сил лишь на то, чтобы попросить седьмую.

Лучший апельсиновый компот можно отведать в любом небольшом турецком или армянском ресторанчике, где подают хороший кофе и где посуда не слишком оскорбительно чиста. В домашних условиях он никогда не получается прежним — не знаю почему. Тем не менее, это лучший рабочий заменитель, который я способен сотворить.

Возьмите столько апельсинов, сколько ваш организм способен усвоить, и очистите их от кожуры, удалив всю тонкую белую внутреннюю кожицу и всю пленочную ткань, разделяющую апельсин на дольки. Забыл упомянуть, что апельсины должны быть крупными, сочными, спелыми и без косточек. Разложите апельсины по порционным тарелкам и полейте их горячим соусом:

На шесть апельсинов вам понадобится одна средняя банка апельсинового мармелада и одна маленькая банка гавайских ананасов. Положите мармелад, ананасы, нарезанные кубиками, и ананасовый сок в двойной котелок и варите на сильном огне, пока жидкость не начнет загустевать. Затем полейте этим неочищенные апельсины и поставьте каждый в его индивидуальной тарелке в холодильник дожидаться десерта. Перед самой подачей посыпьте несколькими кедровыми орешками или соленым миндалем. Кедровые орешки подходят лучше всего.

LXXVI Стивен Винсент Бенет

МАКАРОННОЕ ТУШЕНОЕ БЛЮДО ПО-ЗИТЕЛЛИ

Возьмите полфунта настоящих итальянских макарон, отварите их в большом количестве слегка подсоленной воды до мягкости, скажем, минут двадцать; возьмите кварту томатов, полпинты воды и две унции жирного бекона, нарезанного небольшими кусочками. Затем одну луковицу и небольшой пучок петрушки; проварите все это вместе (отдельно от макарон) в течение получаса, затем протрите смесь через дуршлаг; добавьте столовую ложку сливочного масла и приправьте солью и перцем по вкусу.

Поставьте снова на огонь и дайте покипеть пять минут. И макароны, и соус должны быть очень горячими. В супницу выложите слой макарон, посыпьте тертым сыром; затем покройте половником соуса и повторяйте слои, пока не выложите все продукты. Порции следует раскладывать по глубоким суповым тарелкам.

LXXVII Джеймс Р. Куирк

ТОМАТНАЯ БОЛТУШКА

К одному фунту нарезанного кубиками американского сыра добавьте одну банку томатного супа Кэмпбелл. Прогрейте на медленном огне до получения густой однородной массы. А затем...

Добавьте одно взбитое яйцо, а следом за ним — стакан сливок или очень жирного молока. Вмешайте десертную ложку вустерширского соуса и столько соли, сколько нужно для нужной пикантности.

Подавайте на подогретых крекерах — больших крекерах.

Название? Это просто чтобы усложнить жизнь.

LXXVIII Чарльз В. Элиот

ЛЮБИМОЕ МЕНЮ

Едва ли я могу сказать, что у меня есть «любимое блюдо». Но любимое меню для обеда или ужина — это суп из моллюсков, рубленая солонина с картофелем и запеченный кукурузный пудинг по-индейски.

Примечание. Если вы хотите попробовать меню доктора Элиота, почему бы не воспользоваться фирменным блюдом из моллюсков от Рекса Бича?

Затем для рубленой солонины возьмите вдоволь хорошей постной солонины и нарежьте ее кусочками размером в одну восьмую дюйма.

Мелко-мелко порубите одну небольшую луковицу. Возьмите холодный отварной картофель (достаточно плотный) и нарежьте или порубите.

Приготовьте растопленное сливочное масло и добавьте несколько капель вустерширского соуса, соли и перца. Теперь смешайте мясо, картофель, лук и растопленное масло. Сформируйте небольшие плоские овальные котлетки (порционные) и обжарьте на горячей, слегка смазанной маслом сковороде. Часто переворачивайте до образования красивой корочки с обеих сторон. Подавайте, посыпав измельченной петрушкой.

На десерт подайте этот запеченный кукурузный пудинг:

Вам понадобятся 1 кварта молока, 3 яйца, ½ стакана отборного изюма без косточек, 1 чайная ложка соли, 2 с горкой столовые ложки кукурузной муки, 4 с горкой столовые ложки сахара, 1 с горкой столовая ложка сливочного масла.

Вскипятите молоко на водяной бане и всыпьте кукурузную муку, постоянно помешивая. Варите двенадцать минут.

Взбейте яйца, добавив соль, сахар и полчайной ложки молотого имбиря. Добавьте эту смесь вместе с маслом к молоку и муке, затем добавьте изюм и перемешайте до полной однородности. Снимите с водяной бани и выпекайте в течение одного часа.

Вы согласитесь с доктором Элиотом.

LXXIX Х. С. Камминг (Главный хирург Службы общественного здравоохранения США)

ВИРДЖИНСКИЙ КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ С ЯЙЦОМ

Я очень люблю это блюдо — думаю, оно мое самое любимое, и я делюсь рецептом в надежде, что другие найдут его столь же сытным и восхитительным, сколь и те, кто уже внес его в список своих любимых.

1 стакан кукурузной муки грубого помола (белой)

2½ стакана кипятка

1 стакан сладкого молока

3 или 4 яйца

1 чайная ложка соли

2 столовые ложки сливочного масла

2 чайные ложки сахара

Влейте кипяток в просеянную муку, размешайте; добавьте сладкое молоко; когда остынет, вбейте в смесь яйца и тщательно взбейте; добавьте соль, сахар и растопленное масло. Выпекайте в хорошо смазанной маслом форме в горячей духовке.

LXXX Джозеф Сэнтли

КАКАО-КРЕМОВЫЙ ТОРТ

Признаюсь, объявить о своей любви к чему-то столь эпикурейски легкомысленному, как какао-кремовый торт, звучит почти как признание в любви к «розовому бисквиту». Но это единственное блюдо, которому я отдаю предпочтение перед всеми остальными, и ради истины и точности я повторяю: мой фаворит — какао-кремовый торт! И моей дорогой матушке придется нести ответственность за весь стыд, который падет на меня из-за этого публичного признания. Видите ли, это она его готовит. И именно от нее я перенял секрет его приготовления.

Вот рецепт:

Четыре яйца, один стакан сахара, один стакан какао, чайная ложка ванили и чайная ложка разрыхлителя. Как следует разотрите яичные желтки с сахаром; добавьте ваниль. Тщательно просейте какао с разрыхлителем и добавьте к яйцам с сахаром. В самом конце аккуратно вмешайте взбитые яичные белки. Выпекайте в виде двух коржей в течение примерно десяти минут. Когда остынет, взбейте пинту густых сливок с чайной ложкой ванили и сахаром по вкусу — половину выложите между коржами, а половину сверху.

Просто объедение!

LXXXI А. Гамильтон Гиббс

ПЯТИКИЛОГРАММОВЫЙ... ОЙ, СУПЕРСКИЙ ЦЫПЛЕНОК В ЗАПЕКАНКЕ

Положите в запеканку щедрый слой обжаренного лука колечками, два обжаренных помидора кружочками, два стакана грибов, два стакана картофельных шариков и немного свежей петрушки, тоже обжаренной. (Все овощи следует обжарить в сливочном масле). Сверху выложите грудкой вверх молодого голубца или цыпленка весом в фунт — по одному на каждого человека. На каждую грудку положите ломтик хрустящего обжаренного бекона. Залейте все это богатым, хорошо приправленным коричневым соусом, заполнив запеканку до уровня куриных грудок — на три четверти, — и желательно влить последним стаканчик хереса, если ваш погреб все еще способен его выдать!

Поставьте запеканку в горячую духовку без крышки. Когда грудки подрумянятся, убавьте жар в духовке до умеренного, накройте запеканку крышкой и готовьте два часа. Затем извлеките запеканку и подавайте прямо в ней.

Результат — эпикурейский шедевр.

LXXXII Ричард Бартельмесс

ПРЯНЫЙ ВИНОГРАД

У меня это блюдо всегда вызывает воспоминания о низких фермерских домах Новой Англии с зелеными ставнями. Вы знаете такие — стоящие далеко в глубине участка, среди высоких деревьев, с мальвами, душистой геранью и старомодной гвоздикой в саду. Когда я вижу такой дом — а я могу его увидеть, стоит лишь закрыть глаза, — я всегда чувствую острый аромат пряного винограда, который вовсю варится на безупречной кухонной плите.

Вот правило приготовления пряного винограда. Правило, которому, кажется, следуют большинство семей в Новой Англии.

К семи фунтам винограда следует добавить следующие ингредиенты: три фунта сахарного песка, один стакан уксуса, две столовые ложки молотой корицы и одну столовую ложку молотой гвоздики.

Взвесьте виноград, вымойте и отделите мякоть от кожицы. Проварите мякоть, пока не отделятся косточки, после чего протрите массу через сито. Варите кожицу ровно столько же времени, сколько и мякоть. Поставьте их на одну плиту, но в разные кастрюли. Добавьте протертую мякоть к кожице, а затем уксус, сахар и специи. И варите до загустения смеси.

Если подать это блюдо к холодному мясу, оно превратит банальный ужин из остатков еды в настоящий пир.

LXXXIII Дон Хуан и Гаянгос (Посол Испании в США)

БАКЛАЖАНЫ ПОД СЫРОМ

Очистите баклажан от кожицы.

Вымочите в подсоленной воде и обсушите.

Обжарьте в сливочном масле, посолив каждый кусочек.

Положите в блюдо с тертым сыром, томатным соусом и грибами, которые были мелко нарезаны и выложены толстым слоем между кусочками баклажанов.

Запекайте в умеренно разогретой духовке до полной готовности.

LXXXIV Самуэль Г. Блайт

РУБЕЦ ПО-КАНСКИ А ЛЯ РОЙ КАРРАТЕРС

Только художник должен браться за приготовление рубца по-кански, потому что только художник способен его приготовить. Необходимым условием для его создания являются душа поэта, дух живописца и вдохновение скрипача-виртуоза. Конечно, простолюдины тоже могут его есть, но он для них слишком хорош. Поистине это блюдо для интеллигенции.

В Соединенных Штатах вряд ли наберется больше дюжины людей с необходимым темпераментом и легкой рукой. Один из них — Рой Каррэтерс. И ниже, в качестве моего любимого рецепта, я излагаю сложную, но обязательную процедуру создания этого произведения искусства:

Возьмите четыре фунта свежего говяжьего рубца в виде сетки и один фунт свежего рубца из книжки (самая толстая часть) и тщательно вымойте в нескольких водах. Хорошенько слейте воду и поскребите, чтобы все было абсолютно чистым. Возьмите две телячьи ножки, аккуратно удалите из каждой кости и нарежьте кусочками со стороной два дюйма. Возьмите большую глиняную посудину, безупречно чистую, и выложите бока и дно этой посудины очень тонкими ломтиками шпика для шпиговки. Положите рубец и нарезанные ножки в посудину.

Добавьте две маленькие красные морковки, две белые луковицы, в каждую из которых воткнуто по два гвоздика, и половину спелого перца без семян. Сделайте букет из двух луковиц порея, двух стеблей сельдерея, трех веточек петрушки, веточки тимьяна, майорана, кусочка мускатного цвета и лаврового листа — ровно одного. Положите этот букет в посудину и влейте полпинты белого вина, пинту сидра и кварту консоме или светлого бульона. Приправьте полной чайной ложкой соли и половиной ложки черного перца.

Теперь замесите крутое тесто из фунта белой муки и двух гиллов воды, раскатайте на столе так, чтобы хватило накрыть посудину, и плотно закройте, убедившись, что исключено любое испарение.

Поставьте посудину в очень слабо разогретую духовку и тушите пятнадцать часов.

Затем снимите крышку, снимите жир и удалите букет из трав и овощи.

Измельчите вместе шесть луковиц шалота (или зеленого лука, если шалот достать не удается), красную часть моркови, зубчик хорошего чеснока, две унции сырой ветчины и унцию сырого постного свиного мяса. Положите эту зажарку в сотейник с столовой ложкой растопленного сливочного масла, слегка потушите на огне в течение пяти минут, помешивая, а затем влейте полгилла коньяка и дайте ему быстро выпариться почти досуха.

Переложите содержимое горшка в сотейник, добавьте гилл чистейшего томатного сока, слегка перемешайте деревянной ложкой и тушите на медленном огне сорок пять минут.

Затем выложите рубец на глубокое горячее блюдо, посыпьте сверху небольшим количеством свежерубленой петрушки и подавайте к столу очень горячим с двенадцатью ломтиками поджаренного французского хлеба.

Это настоящий рубец по-кански (Tripe à la mode de Caen). Все остальное — подделки.

LXXXV Чарльз Х. Тейлор

ПОХЛЕБКА ИЗ МОЛЛЮСКОВ

Вытопите соленое свиное сало. Выньте шкварки. Нарежьте лук и обжарьте его в свином жире до золотисто-коричневого цвета. Откройте моллюски и сохраните всю жидкость из них. (Большинство шеф-поваров сначала пропаривают моллюски, потому что с ними так намного проще обращаться, но если вам нужен настоящий вкус, моллюски следует извлечь из раковин, мясо тщательно промыть, а сок от моллюсков отстаивать и вычерпывать ложкой, а не вливать в котел, чтобы избавиться от песка).

Добавьте к луку столько горячей воды, чтобы она покрывала его, влейте сок моллюсков и их брюшки. Варите до тех пор, пока брюшки моллюсков практически не исчезнут (около двух часов). Затем добавьте еще немного горячей воды при необходимости, положите остальное мясо моллюсков, предварительно срезав черный конец головы, и пропустите мясо через диск с самыми крупными отверстиями вашей мясорубки. Варите почти до готовности моллюсков, а затем добавьте нарезанный бедный картофель. Снова варите, пока картофель не будет готов. После этого добавьте молоко (сколько решите) и доведите до кипения. Добавьте в похлебку то, что мы называем бостонским крекером. По форме они напоминают водяное печенье, но мягкие. Разломите их пополам. Они сразу же размягчатся, и тогда можно подавать похлебку к столу.

Не используйте никакую муку для загустения. Если похлебка приготовлена и брюшки моллюсков сварены, как описано выше, бульон загустеет сам.

LXXXVI Сайрус Х. К. Кертис

ПЕЧЕНАЯ ФАСОЛЬ

(Мое любимое блюдо)

Приготовить любимое блюдо мистера Кертиса совсем не сложно, и можно следовать любым методам — как оригинальным, так и другим.

Для наилучшего результата обзаведитесь большим глиняным горшком с крышкой для фасоли, а остальное — дело техники.

Выберите отборную белую фасоль или фасоль «нэви». Тщательно промойте ее и дайте постоять в чистой воде несколько часов — большинство людей замачивают ее на всю ночь.

Положите фасоль в горшок с несколькими кусочками соленого сала (с жиром), залейте слегка подсоленной водой. Накройте горшок крышкой и запекайте в умеренно разогретой духовке до готовности. Вот вам и обычная печеная фасоль.

По вкусу можно добавить соус чили, томатный кетчуп или измельченные помидоры.

Время от времени поглядывайте на фасоль и доливайте воды, если она покажется слишком сухой или возникнет риск пригорания.

Другой способ, дающий потрясающие результаты, заключается в том, чтобы отказаться от сала и томатов и добавить щедрые кусочки сливочного масла и коричневый сахар, а еще лучше — настоящий сорговый сироп. Когда вы готовите таким способом, будьте предельно внимательны и следите за тем, чтобы добавлять ровно столько воды небольшими порциями, сколько необходимо для предотвращения пригорания.

Всегда вынимайте фасоль из духовки, пока она еще цельная. Если запекать ее слишком долго, она развалится. Время, необходимое для запекания, будет варьироваться в зависимости от жара духовки и продолжительности замачивания фасоли.

LXXXVII Фредерик Арнольд Каммер

СПАГЕТТИ «ДИАБОЛИК»

Обжарьте полтора фунта говяжьей грудинки (верхней части) в половине стакана кипящего оливкового масла в течение одного часа, часто перевочивая. Измельчите кожицу четырех сладких перцев, один пучок сельдерея, один пучок петрушки, три крупные луковицы, два зубчика чеснока, добавьте щепотку молотого тимьяна, чайную ложку соли, одну чайную ложку черного перца и красный перец по вкусу. Добавьте одну кварту помидоров, полейте ими говядину, тушите в течение часа, влейте пинту воды и томите на медленном огне еще два часа.

Чтобы приготовить спагетти: отмерьте кварту муки, вбейте желтки трех яиц, добавьте ледяной воды объемом в три половинке яичной скорлупы, замесите до правильной консистенции, раскатайте и нарежьте на тонкие полоски. Когда они высохнут, варите в кипящей подсоленной воде в течение двадцати минут.

Выложите спагетти в центр блюда, полейте вокруг соусом с кусочками мяса и подавайте.

Примечание редактора: судя по нескольким упоминаемым в этой книге «любимым блюдам» из спагетти, мужчины явно предпочитают именно этот продукт питания. Мистер Каммер идет до конца и рассказывает, как приготовить сами спагетти!

LXXXVIII Альберт Д. Ласкер

КУРИЦА ПОД СОУСОМ ИЗ ПАПРИКИ

Возьмем, скажем, пятикилограммовую курицу — приготовьте ее так и посмотрите, понравится ли вам.

Нарежьте тонкими ломтиками четыре маленьких луковицы. Положите в сковороду одну шестую фунта сливочного масла, добавьте лук и тушите на огне, пока он не станет мягким и светло-коричневым. Добавьте две чайные ложки паприки и выкладывайте курицу кусочками, плотно укладывая их в котел; добавьте 1¼ столовой ложки соли, накройте плотно крышкой и тушите до мягкости (два часа или дольше). Достаньте курицу, а в подливку добавьте 1¼ столовой ложки консервированных помидоров; всыпьте столовую ложку муки и хорошо размешайте; добавьте ¾ пинты сметаны и тщательно размешайте на огне. Процедите соус поверх курицы; снова разогрейте и подавайте.

LXXXIX Генри ван Дайк

РЫБНАЯ ПОХЛЕБКА

Скажу прямо: я люблю готовить (и, если повезет, есть) блюдо, рецепт которого приводится ниже:

Сначала поймайте рыбу на удочку — лосося, форель или басса, треску, пикшу или луфаря. Затем раздобудьте котел хорошего размера и положите в него сначала слой нарезанного картофеля, затем слегка присыпьте тонко нарезанным луком, затем слой жирной свинины, нарезанной мелкими кубиками, затем слой рыбы без кожи и нарезанной ломтиками, затем слой крекеров или тонкого галетного печенья. Посолите и поперчите каждый слой по вкусу. Повторите слои от трех до пяти раз в зависимости от размера вашего котла. Налейте в котел умеренное количество воды и поставьте на огонь медленно вариться. Если воды становится мало, доливайте ее. Вы можете определить, готово ли блюдо, проверив картофель или рыбу вилкой. Как правило, варка должна занимать около часа. Прямо перед окончанием варки влейте два-три стакана молока. Если ваш вкус слегка испорчен влиянием света, можете добавить двойную ложку какого-нибудь острого соуса. Но по мне, так больше всего нравится похлебка в чистом виде (au naturel).

XC Маклин Арбакл

ЮЖНОЕ ГУМБО ПО-ТАК ИМЕНУЕМЫМ «ПРЕДСЕДАТЕЛЕМ ОКРУЖНОГО КОМИТЕТА»

Годовалая птица. Разрубите ее на порционные куски, как для жарки.

Суповой котел с холодной водой уже ждет на задней конфорке плиты.

Затем берем сковороду...

Примерно полдюжины тонких ломтиков лучшего бекона. Отложите его пока для котла.

Растопите беконный жир на сковороде и очень сильно обжарьте в нем курицу до коричневого цвета. Как только каждый кусочек курицы подрумянится, перекладывайте его в котел, а затем поставьте котел на огонь. Дайте закипеть.

Добавьте шесть маленьких луковиц или три больших, нарезанных и обжаренных в жире от бекона.

Лук должен быть обжарен до золотисто-коричневого цвета.

Затем добавьте к луку банку помидоров или эквивалентное количество нарезанных помидоров.

Постоянно помешивайте со дна, чтобы не пригорело.

Все должно вариться до загустения.

В процессе варки добавьте мелко нарезанный перец чили, зеленый перец, а также бамию (окру).

Добавьте один или два крупных лавровых листа и приправьте по вкусу солью и перцем.

Лук, помидоры и перец следует добавить к курице в котел, когда они достаточно протушатся.

Если свежей бамии нет в наличии, используйте консервированную бамию наилучшего качества.

Примерно за десять минут до готовности гумбо добавьте...

Ону банку кукурузы сорта «Золотой бентам».

К гумбо обязательно подайте блюдо с идеально приготовленным рисом. Тот же общий рецепт можно использовать для приготовления крабового или устричного гумбо. Комбинированный салат — пожалуй, единственное, что стоит подавать к гумбо. Хотя можно запить его и бутылкой дореволюционного импортного кларета — ПОМОГИТЕ!!!!

XCI Джон Тейнтор Фут

СМОЧКИ ЖАРЕНЫЕ

Есть одно блюдо — гастрономический экстаз, малейшее представление о котором великолепно превосходит возможности пера. Вилка — это единственный инструмент, способный донести до непосвященного уникальный, абсолютно божественный вкус жареных сморчков.

Сморчок — на деревенском сленге, гриб-губка. Его можно найти в старых, нераспаханных садах в пастельную пору весны, когда цветут яблони, а пчелы жужжат, гудят и звенят под ленивым ливнем из розовых и белых лепестков.

Неподалеку от толстоствольной яблони, шероховатой от старости, испещренной клювами бесчисленных дятлов, сморчки время от времени — увы, лишь время от времени — пробиваются сквозь холодную, сырую, шоколадно-коричневую землю и робко красуются около двух недель.

Целый день скитаний по садам может принести в награду пару дюжин этих крошечных губок, впитавших в себя саму суть весны. Они почти точно такого же цвета, как спутанная, погибшая за зиму трава, в которой они прячутся, бросая вызов любым, кроме самых тщательных поисков. Целый день работы за каждые две дюжины, но вознаграждение за этот день всегда было более чем щедрым и восхитительно удовлетворяющим.

Принесите с трудом добытые две дюжины домой. Передайте их в благоговейном молчании кухарке. Она знает — если, по милости божьей, она была с вами еще прошлой весной — именно то, что нужно сделать. Она бросит сморчки в хорошо подсоленную воду, где они пролежат всю ночь. Утром она откинет их на дуршлаг, чтобы они стекали в течение получаса. Затем она переложит их на сковороду с горячим сливочным маслом, где они будут шкворчать и шипеть в течение двадцати минут. В течение этих двадцати минут в гостиную, где вы жалко изображаете чтение утренней газеты, будет доноситься аромат прямо из кухонь рая.

Вы швыряете газету на пол и с горящими глазами врываетесь в столовую. Садитесь за стол и безумно теребите нож, вилку и ложку... Годы спустя появляется официантка с блюдом, и тут — я падаю в обморок, я млею, я не могу продолжать!

XCII Морис Фрэнсис Иган

ДИПЛОМАТИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ УЭЛЬСКОЙ ВАТРУШКИ (ГОРЯЧЕГО СЫРНОГО БУТЕРБРОДА)

Без колебаний заявляю, что мой рецепт уэльского горячего сырного бутерброда — лучший из всех когда-либо придуманных. Он пользуется международной репутацией. Его с аппетитом ели русские, турки и некоторые англичане, которые, как ни странно, являются выдающимися гурманами. Бывали французы, которые слишком сдержанно отзывались о нем, но тут следует помнить, что уэльская ватрушка не резонирует с галльским темпераментом. Французы предпочитают сырные тимбали.

Поставьте большую жаровню над сосудом с горячей водой, вода в котором должна кипеть. Никогда не позволяйте температуре нагрева изменяться ни на секунду; поэтому предпочтительна большая спиртовая горелка. Натрите обычный сыр на терке или нарежьте кубиками. Бросьте кусочек сливочного масла размером с английский грецкий орех. Влейте в сковороду пинту безалкогольного пива или безалкогольного «Бадвайзера». Слегка подогрейте. В старые времена крепкий старый эль был всем. Сегодня символа пива почти достаточно. Бросьте полчайной ложки острого красного перца, а затем столовую ложку паприки — паприка служит исключительно для аромата, а не как приправа. Поддерживайте пиво горячим; затем добавьте две столовые ложки соуса Вустершир, столовую ложку кетчупа и полчайной ложки горчицы. Когда эта смесь закипит, положите сыр и помешивайте в одном направлении, пока масса не приобретет консистенцию сливок.

Используйте толстые тарелки, продающиеся в универмагах специально для уэльских горячих сырных бутербродов. Хорошо разогрейте их, чтобы сыр шкворчал, когда к ним прикасается. Приготовьте достаточное количество кусочков тостов, тщательно срезав корочку. Когда сыр станет достаточно пластичным, окуните в него кружок тоста, подержите секунду, переложите на горячую тарелку и немедленно аккуратно и быстро полейте тост смесью со сковороды — и вас ждет небывалый успех, если до поедания бутерброда не будет разрешено вести никаких разговоров. Звук человеческого голоса снижает его температуру. Ни в коем случае нельзя пить кофе или чай, пока кусочки не съедены. Во время еды «Бадвайзер» служит заменой настоящему напитку — коим был крепкий старый эль или сорт «Dog’s Head».

XCIII Ливингстон Фарранд

СОСИСКИ И БЛИНЧИКИ НА СКОВОРОДЕ

Пожалуй, скажу, что мое любимое блюдо — это сосиски и блинчики на сковороде на завтрак холодным зимним утром. Обращу внимание на то, что сосиски должны быть в форме котлеток, а не в оболочке, а блинчики — из пшеничной муки. Уверен, миллионы американцев со мной согласятся.

Примечание редактора: вот лучший рецепт блинчиков из дюжины испробованных.

К одному стакану муки фирмы Hecker’s или любой другой отличной самоподнимающейся муки (не для блинчиков!) добавьте полные полстакана молока и смешанное с ним взбитое яйцо. Немного сливок здесь не помешает, но они не абсолютно необходимы.

Теперь растопите кусочек сливочного масла размером с хороший крупный грецкий орех и вмешайте его в смесь. Взбивайте в течение минуты, и если консистенция покажется не совсем правильной, добавьте еще чуть-чуть молока или муки. Смесь или редкое тесто должно быть по густоте примерно как патока зимой.

Для идеального результата выпекайте блинчики на талькохлоридной сковороде и подавайте с лучшим кленовым сиропом, какой только сможете найти.

Этот рецепт можно смело удваивать сколько угодно раз, и даже больше! В указанном виде он рассчитан на двоих, если не требуется больше, и в таком случае его можно легко повторить за мгновение.

XCIV Ф. Зигфельд-младший

МАЛЕНЬКИЕ КУРИНЫЕ ТАРТЛЕТКИ

Вот блюдо, которое я очень люблю, и его действительно очень легко приготовить. Формочки для тарталеток можно купить готовыми, что несколько упрощает дело, если вы не хотите возиться с тестом, но на случай, если их не достать, вот весь процесс, и за результаты я ручаюсь.

2 чашки измельченной курицы (вареной) или одна большая банка курицы по-королевски (Chicken à la King)

½ чашки сгущенного молока без сахара

2 яйца

1 луковица

2 чашки просеянной муки

½ чашки кулинарного жира

½ чашки воды

1 чайная ложка соли

Перец

Петрушка

Ледяная вода

Смешайте соль с мукой — порубите охлажденный жир двумя ножами до получения консистенции крошки размером с манку. Широким ножом медленно вмешивайте ледяную воду, пока тесто не соберется вокруг ножа в шар, оставляя стенки миски совершенно чистыми. Выложите тесто на присыпанную мукой доску для хлеба. Посыпьте скалку мукой и раскатайте тесто очень тонко. Следите за тем, чтобы скалка была хорошо покрыта мукой. Смажьте внешнюю сторону формочек для пати или формочек для желе небольшим количеством жира и аккуратно выложите тесто поверх них, заведя края далеко за бортики. Выпекайте в перевернутом виде около десяти минут в горячей духовке. Если для начинки используется курица по-королевски, никакой специальной подготовки не потребуется, но если вы действительно хотите готовить и используете холодную курицу, действуйте следующим образом:

Нарежьте курицу небольшими кусочками, но не измельчайте фарш. Мелко порубите лук и обжарьте его в небольшом количестве сливочного масла до легкого потемнения. Вмешайте столовую ложку муки, добавьте молоко и воду. Когда смесь станет однородной, добавьте курицу и приправьте по вкусу. Когда забурлит, снимите с огня и вмешайте слегка взбитые яйца. Дайте остыть, затем наполните получившиеся корзиночки из теста. Оставшееся тесто для выпечки должно было храниться в холодильнике. Достаньте его. Раскатайте тонко, как и в прошлый раз. Нарежьте круглыми кусочками, чтобы закрыть тарталетки сверху. Смочите края тарталеток холодной водой; прижмите верхушки, заведя края далеко вниз, так как при выпечке они немного сожмутся. Перед установкой сделайте надрезы на верхушках. Прижмите края зубчиками вилки. Украсьте петрушкой.

XCV Гарольд Ллойд

ЛИМОННЫЙ СЛОЕНЫЙ ТОРТ

Этот торт при должной липкости подходит комику для бросания в лицо ничуть не хуже заварного пирожного. Только он слишком хорош для такого обращения — что звучит почти как ирландский буфет!

Многослойный торт меня особо не интересует. В конце концов, это лишь повод для крема. Подойдет любой рецепт слоеного торта — а по мнению лучшего известного мне кулинара, моей бабушки, таких рецептов сотни. Самым важным я считаю начинку. Вот рецепт, и он кажется до смешного простым!

Возьмите одно взбитое яйцо, один стакан сахара, сок и тертую цедру одного лимона. Смешайте все вместе как попало и поместите на водяную баню над сильным огнем. Варите до тех пор, пока смесь не начнет сильно загустевать, постоянно помешивая. Затем снимите с плиты и взбивайте, пока вся масса не приобретет кремообразную консистенцию. Промажьте коржи любого торта. Этот рецепт дает достаточно начинки для двух тонких слоев или одного толстого — который я предпочитаю. Количество можно удваивать, утраивать и так далее — ad infinitum — в зависимости исключительно от числа слоев в торте.

Примечание редактора: это хороший и необычный рецепт слоеного торта. К двум хорошо взбитым яйцам постепенно добавьте один стакан сахарного песка. К одному стакану просеянной муки добавьте одну чайную ложку винного камня и половину чайной ложки соды. Просейте. Затем добавьте полстакана кипящего молока с растворенной в нем чайной ложкой растопленного сливочного масла и чайную ложку ванилина. Смесь будет почти как жидкое тесто, и ее следует выпекать в два слоя.

XCVI Лютер Бербанк

ИНДЕЙКА ПО-БЕРБАНКСКИ

«Лучшая в мире». [A]

Для обычной десятифунтовой индейки пропаривайте в пароварке 2½ часа или пока ножные мышцы легко не начнут протыкаться столовой вилкой. Снимите пароварку с огня и аккуратно переложите индейку в противень для запекания.

Тем временем приготовьте начинку следующим образом: один батон хлеба обычной пекарской формы или такое же количество другого хлеба нарежьте ломтиками и медленно, но тщательно подсушите до легкого золотистого цвета; пока они горячие, намажьте каждый ломтик сливочным маслом так, как того пожелал бы голодный мальчишка. Положите в глубокую посуду. Сваренные потроха, которые вместе с соком одного лимона и тремя целыми большими луковицами следует измельчить в мясорубке вместе с

1 чайной ложкой соли

½ чайной ложки кайенского перца

1 чайной ложкой порошка шалфея

2 чайными ложками чабера

2 столовыми ложками сахара

Все это следует хорошо просеять, а затем добавить к измельченным овощам и потрохам и вместе с мясным соком, оставшимся от пропаривания, тщательно смешать с хлебом, измельчив и размяв все до консистенции густой кашицы. Нафаршировав индейку, ее следует поместить в не слишком горячую духовку и медленно запекать в течение часа или дольше.

Приготовленная таким образом птица почти не потребует поливания соком, но несколько тонких ломтиков бекона, выложенных поверх нее, добавят аромата. Не добавляйте никаких устриц, яиц, каштанов или прочих мерзостей.

СНОСКА:

[A] Мистер Бербанк сам так говорит. Если бы он заявил, что может заставить индейку выглядеть и смаковать как ручьевая форель, он бы, наверное, смог.

XCVII Рэймонд МакКи

КАК ГОТОВИТЬ КРОЛИКОВ

Я не претендую на звание повара первого ранга, или даже четвертого, или девятого; но когда дело доходит до приготовления кроликов, я надену кухонный фартук наравне с любым поваром, любителем или профессионалом, в стране (менеджеры, примите к сведению!). И я подчинюсь решению любого эксперта по крольчатине.

Там, в Калифорнии, где я большую часть времени живу на своей горной яхте, можно добыть много кроликов, подстрелив их — если умеешь стрелять. Но проще их купить, а на вкус они такие же.

Чтобы приготовить кролика правильно, сделайте вот что: во-первых, раздобудьте кролика, выпотрошите и разрежьте на шесть частей. Замочите кусочки в подсоленной воде на несколько часов — обычно я замачиваю их на всю ночь и вплоть до момента приготовления. Это отбеливает и улучшает мясо.

Когда все будет готово к готовке, обсушите кусочки; обваляйте их во взбитом яйце, а затем в крошках крекера. Положите кусочки на очень горячую сковороду с большим количеством сливочного масла и обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Когда цвет станет правильным, добавьте в сковороду воды так, чтобы кролик был покрыт примерно наполовину. Накройте сковороду плотной крышкой и тушите на медленном огне, пока вся вода не испарится. Затем подавайте.

А теперь, если вы замените обычный кларет на упомянутую вначале соленую воду и если у вас найдется еще немного кларета, в котором можно пропарить обжаренного кролика, вы узнаете, что такое идеальное блюдо!

XCVIII Уилл Деминг

Я ручаюсь за каждый из этих рецептов:

ВИРДЖИНСКАЯ ВЕТЧИНА

Залейте восьмифунтовую ветчину холодной водой. Добавьте пинту яблочного уксуса; полфунта коричневого сахара; шесть палочек корицы и горсть гвоздики с горкой. Дайте покипеть четыре часа. Отодвиньте на заднюю часть плиты и оставьте на всю ночь. Утром снимите кожицу и отправьте в горячую духовку на полчаса.

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ

Начинка: в полной чашке сахара тщательно размешайте полторы столовые ложки муки с горкой. Натрите цедру одного лимона и добавьте сок. Затем добавьте желтки двух яиц и стакан воды, а также щепотку соли. Тщательно все это перемешайте. Поместите на водяную баню и варите до загустения и однородности. После этого вылейте в испеченную основу для пирога. Добавьте чайную ложку воды к яичным белкам и щепотку соли. Затем взбейте до жестких пиков. Покройте пирог этой смесью, а затем посыпьте меренгу сверху сахарным песком. Не смешивайте сахар с меренгой. Поставьте под гриль для подрумянивания.

Тесто: смешайте две крупные столовые ложки свиного жира с полутора стаканами муки. Тщательно разотрите пальцами, пока масса не станет похожа на кукурузную крупу, хотя и намного крупнее. Добавьте ледяную воду, пока смесь не начнет держаться вместе; затем раскатайте на посыпанной мукой доске. Выпекая корж для лимонного пирога, либо наколотите его вилкой по всей поверхности, либо выпекайте на внешней стороне формы для пирога. Это не даст тесту сморщиться и деформироваться.

СОУС-ЗАПРАВКА

(Для фаршированных помидоров, холодного мяса или картофельного салата.)

Растопите большую столовую ложку сливочного масла. Добавьте блюдечко уксуса к желткам двух яиц. Затем добавьте чайную ложку сухой горчицы и чайную ложку сахара. Вмешайте смесь (сахар и яйца) в уксус; затем добавьте ее к маслу, которое растапливается у вас на плите. Постоянно помешивайте, пока соус не загустеет, и помните, что в холодном виде он станет намного гуще. Если вы хотите использовать эту заправку для картофельного салата, не делайте ее слишком густой.

XIX Чарльз В. Чессар («Бифстек Чарли»)

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СТЕЙКА

«Почему мы не можем есть такие стейки, когда обедаем дома?» Тысячи людей задавали мне этот вопрос за те восемь лет, что придали истинный смысл прозвищу «Бифстек Чарли».

И мой честный ответ на этот вопрос всегда звучал так: «Вы не можете — если только ваш мясник не согласится выдержать вашу говядину в подвешенном состоянии в течение четырех-пяти недель, — и тогда вы, вероятно, не захотели бы ее покупать из-за ее внешнего вида».

Многие спрашивают меня, как приготовить стейк. В этом нет абсолютно никакого секрету — но большинство домашних кулинаров кладут стейк в холодный гриль и зажигают огонь. Это фатально! И точно так же фатально, если огонь горит всего несколько минут. Гриль должен гореть на полную мощность некоторое время — пока не станет раскаленным добела. Затем поместите туда стейк и позвольте сильному жару гриля мгновенно запечатать его. Если и есть какой-то секрет, то вот он!

Но помните вот о чем: самое тщательное приготовление на гриле не поможет, если говядина слишком свежая. Свежая говядина категорически не подойдет, если вам нужен тот самый настоящий вкус. Покупайте лучшие отрубы сирлоина или портерхауса из говядины, которая выдерживалась в подвешенном состоянии по меньшей мере четыре недели; жарьте на гриле описанным мной способом, и ваши гости по ужину сделают множество вежливых намеков на повторное приглашение. Добавлю, что если говядина выбрана верно, вам не придется беспокоиться о соусе. Сливочное масло, соль и перец должным образом оформят лучший стейк в мире.

C Артур Т. Вэнс

САЛАТ ПО-ТУРЕЦКИ

Я не претендую на лавры выдающегося кулинара. Я бы предпочел, чтобы кто-то другой готовил за меня, но есть пара вещей, которые я иногда люблю состряпать собственноручно.

Много лет назад в Нашвилле, штат Теннесси, проходила какая-то Всемирная выставка. Я уже не помню, что именно они праздновали, но мне в любом случае пришлось там побывать. Я не знал ни души, и добрый старый Эл Уильямс, заклинатель змей, скончавшийся в прошлом году, дал мне рекомендательное письмо к турку, который держал шоу «Хучи-Кучи» на ярмарочной площади. Это единственный раз в жизни, когда я воспользовался рекомендательным письдом с такой эффективностью и наслаждением. Этот турок — который, кстати, был одним из красивейших парней, что я когда-либо видел, и человеком образованным — встретил меня с распростертыми объятиями. Прежде всего мне нужно было посмотреть шоу, и я пришел в такой восторг от телодвижений роскошных красавиц, что он оказал мне великую честь, пригласив пообедать с ним en famille. Это был грандиозный опыт. Там собрались все танцовщицы хучи-кучи в своих сценических костюмах, с папой, мамой и тещей, двоюродным дедушкой со стороны матери и целой толпой прочих родственников, больших и маленьких. Нам подавали всякие забавные кушанья, но одно блюдо запало мне в душу. Оно называлось «Салада», и я поглотил его в таких огромных количествах, что мой друг-турок настоял на том, чтобы показать мне, как оно делается. С тех пор я готовил его много раз — по крайней мере, для собственного удовольствия — и большинство людей, попробовавших его хоть раз, не отказываются от добавки.

Это салат из спелых помидоров, огурцов и лука. Главное условие — их нельзя нарезать ломтиками, а нужно — после очистки лука, огурцов и помидоров — положить их целиком в деревянное корытце для рубки и порубить специальным ножом на крупные куски. Кусочки должны быть примерно с фалангу вашего пальца. После измельчения уберите все это дело в холодильник, пока оно как следует не охладится. Затем слейте выделившийся сок.

Добавьте резкую французскую заправку, возьмите большую ложку и тарелку — и за дело. Если это окажется невкусно, я съем это сам.

ФРАНЦУЗСКАЯ ЗАПРАВКА «ПАНДОРА»

Я обнаружил, что секрет французской заправки, по моему мнению, заключается в использовании большого количества соли. Когда я готовлю ее дома — скажем, на пять-шесть человек — я беру обычную солонку или блюдечко и покрываю дно щедрым слоем соли. Добавляю черный перец и немного того порошка чили, который привозят из какого-то местечка в Техасе. У этого порошка чили аромат лучше, чем у паприки, и в нем есть легкий луковый привкус, но не переборщите с ним. Затем я заливаю все это приличным количеством оливкового масла и взбиваю вилкой до загустения. Очень рекомендуется использовать холодное оливковое масло. После этого добавьте уксус — хороший старомодный яблочный уксус. Его сейчас полно вокруг, потому что, хотя из сладкого сидра легко сделать крепкий, из крепкого сидра еще проще сделать уксус. Добавляйте уксус по вкусу — а он во многом зависит от того, какой салат вы собираетесь подавать. Для спаржи я люблю заправку поострее. Для листьев салата — не столь острую. Но это дело вы легко сможете отрегулировать к собственному удовольствию.

УЭЛЬСКАЯ ВАТРУШКА ПО-МОГАНУ РОБЕРТСОНУ

Интересно, сколько читателей этих строк помнят Моргана Робертсона. Бедняга Морган уже в лучшем мире, но в свое время он писал лучшие морские истории из всех, когда-либо изданных на английском языке. Он вел холостяцкое хозяйство в забавной маленькой студии на 25-й улице, недалеко от Шестой авеню в Нью-Йорке — и когда его друзья заходили в гости, его особой гордостью была уэльская ватрушка. Он научил меня ее готовить, и я пытаюсь передать этот рецепт дальше. Прелесть ватрушки Робертсона заключалась в том, что она никогда не тянулась резиновыми нитями.

Сначала положите в жаровню увесистый кусок сливочного масла и дайте ему зашкворчать. Добавьте немного горчицы Coleman’s и паприки и слегка помешайте. На шестерых я бы взял два фунта сыра. Самого настоящего старого нью-йоркского жирного сыра — никакого этого вонючего импортного барахла. Того вида сыра, что раньше делали на ферме. Нарежьте его кусочками и положите в сковороду с небольшим количеством пива (подойдет и безалкогольное), или же можно использовать молоко. Продолжайте подливать пиво по мере плавления сыра и добавьте немного вустерширского соуса, если он вам по вкусу. Когда сыр хорошо расплавится, возьмите столовую ложку с горкой кукурузного крахмала, смешайте с небольшим количеством воды и влейте в общую массу. Тем временем продолжайте мешать. Доведите до появления пузырьков и когда масса приобретет консистенцию блинного теста (не переставая помешивать — мешать тут слишком много невозможно!) — блюдо готово к подаче. И пожалуйста, подавайте его на поджаренном хлебе. Если что-то и способно меня утомить, так это подача уэльской ватрушки на крекерах — это совсем не то. Не бойтесь, что ватрушка станет тягучей, потому что этого не случится. Некоторые сыплют кукурузный крахмал сухим, вместо того чтобы разводить его в воде. Оба варианта верны. Приправляйте по собственному вкусу. Но ради всего святого не вбивайте туда яйцо. Это совершенно из другой оперы.

CI Барон де Картье (посол Бельгии в США)

ВАТРУШКА ИЗ ПТИЦЫ (WATERZOIE DE VOLAILLE)

Безусловно, самым популярным национальным блюдом Бельгии является ватрушка из птицы (Waterzoie de Volaille) — восхитительный и сытный куриный суп. В Брюсселе это блюдо достигает совершенства благодаря волшебству шеф-повара знаменитого ресторана «Filet de Sole», известного ценителям хорошей кухни почти во всех странах Европы.

Я собираюсь рассказать вам, как это делают в «Filet de Sole». Во-первых, разумеется, вы раздобудете прекрасную молодую птицу — цыпленка — и после того, как он будет идеально выпотрошен и подготовлен, тщательно натрите его кусочком лимона. Теперь нарежьте его так же, как для жарки.

Затем подготовьте запеканку или сосуд, в котором будет вариться суп, щедро смазав маслом стенки и дно. По дну сосуда выложите подушку из тонкой соломки жюльен, состоящую на одну треть из нежного белого сельдерея (удалите все волокна или «жилки»), на одну треть из белой части лука-порея и на одну треть из белого лука. Добавьте к этому букет гарни, состоящий из половины лаврового листа и щепотки тимьяна, завернутых в корни петрушки (предварительно тщательно соскобленные и вымытые).

Поверх этой подушки выложите кусочки курицы и залейте все чуть более чем квартой сухого белого вина и телячьего бульона — одна треть бульона и две трети вина. Вместо бульона можно использовать воду, но последний вариант предпочтительнее. Приправьте поваренной солью, свежемолотым белым перцем и щепоткой гвоздики.

Доведите смесь до кипения, убавьте огонь и тушите под плотной крышкой в течение по меньшей мере тридцати пяти минут.

Выньте букет зелени и протрите коренья через металлическое сито. Полученный экстракт следует добавить в суп. Теперь добавьте большую щепотку панировочных сухарей.

На этом этапе перелейте суп в большую супницу и быстро добавьте энергично взбитые желтки четырех яиц, две рюмки очень жирных сливок и несколько чайных ложек отборного сливочного масла.

Завершите загущение соуса, добавив кусочки курицы, и после финального посыпания рубленой петрушкой блюдо Ватрушка из птицы готово к подаче на стол и к вашему наслаждению.

CII Дин Корнуэлл

СПАГЕТТИ В МОИХ ИНТЕРЕСАХ

Перебрав все блюда, которые мне нравятся, в поисках того самого любимого, я возвращаюсь к старой доброй классике — спагетти, и вынужден признать, что это мой фаворит.

Вы наверняка знаете, как варить сами спагетти, так что я просто расскажу, как приготовить соус, который я изобрел несколько лет назад, и он вам понравится.

Возьмите большой железный котел и положите в него много отборной говядины, нарезанной небольшими квадратиками, немного нарезанного бекона, сушеные грибы (такие, какие продаются в любой маленькой итальянской лавке), банку помидоров и немного нарезанного лука. Сушеные грибы следует замочить на час-два перед приготовлением.

Залейте ингредиенты большим количеством воды и приправьте солью, коричневым сахаром и мексиканским порошком чили. Томите на медленном огне весь день — чем дольше, тем лучше, как я успел заметить.

Когда вы совсем проголодаетесь и уже не сможете ждать, выложите соус ложкой на дымящиеся горячие спагетти и наслаждайтесь настоящим обедом. На второй день разогретый соус, на мой взгляд, становится еще вкуснее.

Transcriber’s Notes:

Очевидные ошибки пунктуации исправлены.

Á часто использовалось вместо ожидаемого À для À LA. Это наблюдается во всем оглавлении и в нескольких рецептах. Сохранено в печатном виде.

FINANCIÉRE использовалось дважды и FINANCIÈRE один раз.

Страница xi, слово «achitecture» изменено на «architecture» (архитектура гастрономического процесса)

Страница xv, слово «SUPREMÊ» изменено на «SUPRÊME» (куриное филе сюпрем)

Страница xv, «A» изменено на «Á» в соответствии с остальным использованием в оглавлении (CROUSTADE Á)

Страница xxiii, «COMMADORE» изменено на «COMMODORE» (Á LA COMMODORE)

Страница xxiv, «EMINCE» изменено на «ÉMINCE» (мелко нарезанная курица)

Страница xxv, «SAUTÈ» изменено на «SAUTÉ» (жареная телятина)

Страница xxvi, «SAUTÈ» изменено на «SAUTÉ» дважды (жареные баклажаны) (жареные сморчки)

Страница 100, более привычное написание «Boullabaise» было напечатано как «Bouillebaisse» более одного раза. Сохранено в печатном виде.