«Физиология вкуса, или Трансцендентальная гастрономия»

«Я не рассказываю вам о маслах и жирах, ибо различные трактаты, которые я поместил в вашу библиотеку, дают вам достаточно света.

«Не забудьте, однако, когда вы получите одну из тех форелей, которые весят не более полуфунта и которые приходят из журчащих ручьев, вдали от столицы, использовать самое лучшее оливковое масло. Это деликатное блюдо, должным образом посыпанное порошком и украшенное ломтиками лимона, достойно кардинала. [Сноска: Г-н Аулиссин, очень хорошо информированный неаполитанский юрист и хороший любитель игры на виолончели, обедая однажды со мной и съев что-то, что ему понравилось, сказал: «Questo e un vero boccone di cardinale». «Почему, — сказал я на том же языке, не сказать «boccone in Re». «Seignore, — сказал он, — мы, итальянцы, ничего не делаем; король не может быть гурманом, ибо королевские обеды слишком коротки и торжественны. С кардиналами все совсем иначе». Он пожал плечами, когда говорил.]

«Эперланы (корюшку или шпроты) следует обрабатывать таким же образом. Это водяная славка, и она обладает тем же ароматом и превосходством.

«Эти два предписания основаны на самой природе вещей. Опыт говорит нам, что оливковое масло следует использовать только с вещами, которые быстро готовятся и которые не требуют слишком высокой температуры, потому что длительное кипение развивает эмпиреуматический и неприятный вкус, производимый несколькими частицами мякоти, которые, будучи невозможными для удаления, обугливаются.

«Вы пробовали мою печь и были первым человеком, которому когда-либо удалось приготовить огромную жареную тюрбо. В тот день среди избранных было большое ликование.

«Продолжайте быть современным во всем, что вы предпринимаете, и никогда не забывайте, что с того момента, как гости входят в салон, МЫ несем ответственность за их счастье».

РАЗМЫШЛЕНИЕ VIII. О ЖАЖДЕ. ЖАЖДА — это внутреннее чувство желания пить.

При температуре около 32 градусов по Реомюру, постоянно испаряющей различные жидкости, циркуляция которых поддерживает жизнь, уменьшение, которому они подвергаются, сделало бы их непригодными для своих целей, если бы они не обновлялись и не освежались. Необходимость этого обновления — то, что мы называем жаждой.

Мы думаем, что место жажды — в пищеварительной системе. Когда мы испытываем жажду (мы часто чувствовали это ощущение на охоте), мы отчетливо чувствуем, что все вдыхающие части ноздрей, рта и горла онемели и затвердели, и что если жажда иногда утоляется применением жидкостей к другим частям тела, как в ванне, причина в том, что, как только они впитываются, они быстро устремляются к месту зла и становятся лекарствами.

РАЗНОВИДНОСТИ ЖАЖДЫ. Рассматривая предмет во всех его аспектах, мы можем насчитать три разновидности жажды: латентную, искусственную и постоянную.

Латентная или привычная жажда — это нечувствительное равновесие, установленное между транспирационным испарением и необходимостью восполнения того, что потеряно. Таким образом, хотя мы не испытываем боли, нас приглашают пить, пока мы едим, и мы способны пить почти в каждый момент дня. Эта жажда сопровождает нас везде и является почти частью нашего существования.

Искусственная жажда свойственна человеку и проистекает из инстинкта, который побуждает его искать в питье силу, в которой он нуждается. Это скорее искусственное наслаждение, чем естественная потребность. Эта жажда действительно неуправляема, потому что жидкости, которые мы принимаем, имеют способность возрождать ее, и эта жажда становится привычной, делает пьяниц в каждой стране. Следствие этого в том, что они пьют, пока есть спиртное или пока они не будут полностью побеждены.

Когда, с другой стороны, жажда утоляется чистой водой, которая кажется самым естественным средством, мы никогда не пьем больше, чем нам действительно нужно.

Затвердевающая жажда — результат увеличения потребности и невозможности удовлетворить латентную жажду.

Она называется так потому, что сопровождается затвердением языка, сухостью нёба и пожирающим жаром во всем теле.

Ощущение жажды настолько интенсивно, что во всех языках оно синонимично чрезмерному желанию и непреодолимой тоске: так мы жаждем золота, богатства, власти, науки и т. д. — выражения, которые никогда не стали бы обычными, если бы люди не испытывали жажду и не осознавали свою месть.

Аппетит приятен, когда он не доходит до точки голода. Жажда — нет, и как только мы чувствуем ее, мы испытываем дискомфорт и тревогу. Когда нет возможности утолить ее, состояние ума ужасно.

Чтобы компенсировать нам это, чувство жажды доставляет нам большое удовольствие; и когда сильная жажда утоляется или восхитительный напиток предлагается тому, кто умеренно испытывает жажду, вся сосочковая система возбуждается, от кончика языка до конечности желудка.

Мы умираем от жажды быстрее, чем от голода. Люди с обилием воды жили восемь дней без хлеба. Без воды система сдается на пятый.

Причина в том, что при голодании человек умирает больше от слабости; при жажде — от жгучей лихорадки.

Люди не всегда способны сопротивляться жажде так долго: в 1787 году один из ста швейцарцев Людовика XVI умер от того, что был двадцать четыре часа без питья.

Он был в кабаре с некоторыми из своих товарищей, и когда он собирался поднести стакан к губам, его упрекнули в том, что он пьет чаще остальных и не может прожить без этого ни минуты.

Тогда он заключил пари на десять бутылок вина, что не будет пить двадцать четыре часа.

Он перестал сразу и сидел два часа, глядя, как пьют другие.

Ночь прошла достаточно хорошо, но на рассвете он обнаружил, что трудно обойтись без своего привычного стакана бренди.

Все утро он был беспокоен и встревожен; он ходил туда-сюда без причины и, казалось, не знал, что делает.

В час дня он лег, воображая, что будет спокойнее: он был действительно болен, но окружающие не могли заставить его пить. Он сказал, что сможет продержаться до вечера: он хотел выиграть пари, и вероятно также, что в деле была замешана некоторая военная гордость, которая не давала ему поддаться боли.

Он продержался до семи часов, но в половине восьмого был очень болен и вскоре умер, не будучи в состоянии проглотить стакан вина, который ему поднесли.

Я был проинформирован обо всех этих деталях в ту же ночь сиром Шнайдером, флейтистом ста швейцарцев, в доме которого я жил в Версале.

ПРИЧИНЫ ЖАЖДЫ. Многие обстоятельства, либо объединенные, либо раздельные, способствуют жажде. Мы упомянем некоторые, которые не лишены влияния на наши привычки.

Жара усиливает жажду. Отсюда склонность, которую люди всегда имели строить свои жилища у моря.

Телесный труд усиливает жажду. Люди, которые нанимают рабочих, всегда радуют их питьем — отсюда пословица, что вино, данное им, всегда хорошо продано.

Танцы увеличивают жажду, и по этой причине бальный зал всегда снабжен бодрящими напитками.

Декламация также увеличивает жажду, что объясняет стакан воды, который чтецы всегда стремятся выпить с грацией и который всегда стоит рядом с белым платком на столе.

Генезиальное удовольствие возбуждает жажду, что объясняет поэтические описания Кипра, Аматунта, Книда и других домов Венеры, в которых всегда есть тенистые рощи и журчащие ручейки.

Пение усиливает жажду, и поэтому говорят, что все вокалисты — такие огромные пьяницы. Будучи сам музыкантом, я протестую против этого утверждения, в котором нет ни рифмы, ни причины.

Артисты в наших салонах пьют с такой же осторожностью, как и проницательностью; то, что они теряют в этом, они, однако, искупают с другой стороны; если не склонны к питью, они — неутомимые гурманы, настолько, что мне говорят, в Кружке Трансцендентной Гармонии [Сноска: Известное «Музыкальное общество»] фестивали Св. Цецилии длились двадцать четыре часа.

ПРИМЕР. Воздействие быстрого потока воздуха вызывает быстрое увеличение жажды, и я думаю, что следующие наблюдения будут прочитаны с удовольствием всеми любителями охоты.

Хорошо известно, что перепела любят огромные горы, где их выводки в большей безопасности, из-за того, что урожаи там позже.

Когда рожь скошена, они уходят в ячмень и овес; а когда последний убирают, они уходят в ту часть, которая менее созрела.

Это время стрелять их; потому что на небольшом количестве акров находятся все птицы, которые несколько месяцев назад были разбросаны по всей коммуне и в то время жирны, насколько это возможно.

Я отправился с некоторыми друзьями с целью пострелять на гору в округе Нантюа, в кантоне, известном как план д'Отонн, где мы собирались начать дневную работу под более ярким солнцем, чем когда-либо видел парижский зевака.

Пока мы завтракали, поднялся сильный северный ветер, который сильно мешал нашему спорту: мы, однако, продолжали.

Мы едва пробыли на улице четверть часа, когда самый изнеженный из компании сказал, что хочет пить. Мы теперь, несомненно, посмеялись бы над ним, если бы все не испытали то же самое ощущение.

Мы все пили, ибо осел, нагруженный прохладительными напитками, следовал за нами, но облегчение было кратковременным. Жажда вскоре появилась с увеличенной интенсивностью, так что некоторые вообразили себя больными, а другие становились таковыми, и все говорили о возвращении. Сделать это — значило проехать десять лье без всякой цели.

У меня было время собрать свои мысли, и я увидел причину этой странной жажды; и сказал им, что мы страдаем от последствий трех причин. Уменьшение атмосферного давления сделало нашу циркуляцию более быстрой. Солнце нагревало нас, и ходьба увеличила транспирацию. Больше всего этого — ветер высушил эту транспирацию и предотвратил всякую влажность кожи.

Я сказал им, что опасности нет, что враг известен и что мы должны противостоять ему.

Предосторожность, однако, была неэффективной, ибо их жажда была неутолимой. Вода, вино с водой и бренди — все было бессильно. Мы страдали от жажды, даже когда пили, и чувствовали дискомфорт весь день.

Мы, однако, закончили день; владелец поместья Латур развлекал нас, добавив провизию, которая у нас была, к своим собственным запасам.

Мы очень хорошо пообедали и забрались на сеновал, где крепко спали.

Опыт следующего дня показал, что моя теория верна. Ветер стих, солнце было не таким теплым, и мы не испытывали никаких неудобств от жажды.

Но большое несчастье постигло нас. Мы очень благоразумно наполнили наши фляги, но они не смогли противостоять многим нападениям, совершенным на них. Они были телами без душ, и мы все попали в руки кабатчиков.

Нам пришлось дойти до этой точки, не без ропота, однако. Я обратился с речью, полной упреков, к ветру, когда увидел блюдо, достойное быть поставленным перед королем, «D'epinards a la graisse de cailles», предназначенное для еды с вином, едва ли таким же хорошим, как вино Сюрен. [Сноска: Деревня в двух лье от Парижа, знаменитая своим плохим вином. Есть пословица, которая говорит, что чтобы избавиться от стакана Сюрена, нужны три вещи: «пьяница и двое мужчин, чтобы держать его на случай, если мужество подведет». То же самое можно сказать о Перьё, которое люди, однако, будут пить.]

РАЗМЫШЛЕНИЕ IX. О НАПИТКАХ. [Сноска: Эта глава чисто философская: описание различных видов вина не входит в план, который я наметил для себя. Если бы входило, я бы никогда не закончил свою книгу.]

Под напитками мы понимаем все жидкости, которые смешиваются с пищей.

Вода кажется естественным напитком. Везде, где есть животная жизнь, она найдена и заменяет молоко. Для взрослых она так же необходима, как воздух. ВОДА. Вода — единственная жидкость, которая действительно утоляет жажду, и по этой причине только небольшое ее количество может быть выпито. Большинство других жидкостей, которые пьет человек, — лишь паллиативы, и если бы он не пил ничего другого, он никогда не сказал бы, что пил, не испытывая жажды. БЫСТРЫЙ ЭФФЕКТ НАПИТКОВ. Напитки поглощаются животной экономией с самой крайней легкостью. Их эффект быстр, и облегчение, которое они доставляют, почти мгновенно. Дайте самому голодному человеку, которого вы можете встретить, самую богатую пищу, он будет есть с трудом. Дайте ему стакан вина или бренди, и сразу он почувствует себя лучше.

Я могу подтвердить эту теорию одним весьма примечательным случаем, о котором мне рассказал мой племянник, полковник Гигар, человек, не склонный к долгим рассказам. Все могут положиться на точность его слов.

Он возглавлял отряд, возвращавшийся после осады Яффы, и находился всего в нескольких сотнях шагов от места, где рассчитывал найти воду и где встретил многих из передового дозора, уже погибших от жары.

Среди жертв этого палящего климата был карабинер, которого знали многие в отряде.

Многие из его товарищей, приближавшихся к нему в последний раз — чтобы ли унаследовать то, что он оставил, или чтобы проститься, — были поражены, обнаружив, что его конечности сохраняют гибкость, а в области сердца еще теплится жизнь.

«Дайте ему глоток sacre chien», — сказал весельчак из отряда. — «Если он еще не слишком далеко ушел на тот свет, он вернется, чтобы отведать его».

При получении первой ложки спиртного он открыл глаза: затем ему растерли виски и дали еще глоток или два. Примерно через час он смог сесть в седло.

Его доставили к источнику, выхаживали всю ночь и тщательно за ним ухаживали. На следующий день он прибыл в Каир.

КРЕПКИЕ НАПИТКИ. Есть одна вещь, заслуживающая особого внимания: инстинкт, который побуждает нас искать опьяняющие напитки.

Вино, самый приятный из всех напитков, будь то благодаря Ною, посадившему виноградную лозу, или Вакху, выжавшему сок из винограда, восходит к младенчеству мира. Пиво, которое приписывают Осирису, относится к эпохе, далеко выходящей за пределы истории.

Все люди, даже те, кого мы называем дикарями, были настолько измучены страстью к крепким напиткам, что, какими бы ограниченными ни были их возможности, они все же были способны их производить.

Они заставляли скисать молоко своих домашних животных: они извлекали сок из многих растений и фруктов, в которых подозревали наличие идеи брожения. Где бы ни находили людей, там встречаются крепкие спиртные напитки, которые используются на празднествах, жертвоприношениях, свадьбах, погребальных обрядах и по всем торжественным случаям.

На протяжении многих веков вино пили и воспевали, прежде чем у кого-либо возникла идея, что можно извлечь спиртовую часть, которая является сущностью его силы. Арабы, однако, обучили нас искусству дистилляции, изобретенному ими для извлечения аромата цветов, особенно розы, столь прославленной в их поэмах. Тогда люди начали воображать, что в вине можно найти источник возбуждения, способный придать вкусу особое возвышение. Путем постепенных экспериментов были открыты спирт, винный спирт и бренди.

Спирт — это монарх жидкостей, он овладевает самыми тонкими вкусовыми ощущениями неба. Его различные препараты предлагают нам бесчисленное множество новых вкусов, а некоторым лекарственным средствам он придает энергию, без которой они не могли бы обойтись. Он даже стал грозным оружием: туземцы Нового Света были уничтожены бренди гораздо основательнее, чем порохом.

Метод, с помощью которого был открыт спирт, привел к еще более важным результатам, поскольку он заключался в разделении и выделении составных частей тела; он стал руководством для тех, кто занимался аналогичными изысканиями, и познакомил нас с новыми веществами, такими как хинин, морфин, стрихнин и другие подобные им.

Как бы то ни было, жажда жидкости, которую природа окутала завесой, этот необычайный аппетит, действующий на все расы людей, во всех климатах и при любых температурах, вполне заслуживает внимания наблюдателя.

Я часто был склонен ставить страсть к спиртным напиткам, совершенно неведомую животным, в один ряд с беспокойством о будущем, столь же чуждым им, и рассматривать и то, и другое как отличительные атрибуты последней подлунной революции.

МЕДИТАЦИЯ X. ЭПИЗОД О КОНЦЕ СВЕТА. Я сказал — последняя подлунная революция, и эта мысль пробудила много странных идей.

Многие вещи доказывают нам, что наш земной шар претерпел множество изменений, каждое из которых было, так сказать, «концом света». Какой-то инстинкт подсказывает нам, что последуют и другие изменения.

Не раз мы думали, что эти революции вероятны, и комета Жерома Лаланда отправила многих людей на исповедь.

Результатом всего этого стало то, что каждый склонен окружать эту катастрофу возмездием, ангелами-истребителями, трубами и прочими аксессуарами.

Увы! Нет смысла брать на себя столько хлопот, чтобы погубить нас. Мы не стоим такого зрелища, и если Богу будет угодно, он может изменить поверхность земного шара без всякого труда.

Давайте на мгновение предположим, что одна из тех блуждающих звезд, чей путь и миссия никому не известны и появление которой всегда сопровождается неким традиционным ужасом; давайте предположим, что она проходит достаточно близко к солнцу, чтобы зарядиться избытком теплорода, и приближается к нам настолько, чтобы создать жару в шестьдесят градусов по Реомюру по всей земле (вдвое жарче, чем температура, вызванная кометой 1811 года).

Вся растительность погибла бы, все звуки умолкли бы. Земля вращалась бы в тишине, пока другие обстоятельства не породили бы другие зародыши: однако причина этого бедствия осталась бы затерянной в бескрайних полях воздуха и никогда не приблизилась бы к нам ближе, чем на несколько миллионов лье.

Это событие, которое в основном всегда казалось мне подходящим предметом для грез, и я ни на мгновение не переставал размышлять о нем.

Любопытно проследить за этим нарастающим жаром, и небезынтересно проследить за его последствиями, расширением, действием и задаться вопросом:

Насколько велика она была в течение первого, второго и последующих дней.

Какое влияние она оказала на землю, воду, а также на формирование, смешивание и детонацию газов.

Какое влияние она оказала на людей в том, что касается возраста, пола, силы и слабости.

Какое влияние она оказывает на соблюдение законов, подчинение власти и уважение к личности и собственности.

Что нужно сделать, чтобы избежать опасности.

Какое влияние она оказывает на любовь, дружбу, родительскую привязанность, самолюбие и преданность.

Каково ее влияние на религиозные чувства, веру, смирение и надежду.

История может предоставить нам несколько фактов о ее моральном влиянии, ибо конец света предсказывался и определялся не один раз.

Мне очень жаль, что я не могу рассказать своим читателям, как я все это уладил, но я не лишу их удовольствия поразмыслить над этим вопросом самостоятельно. Это может несколько сократить некоторые из их бессонных часов и обеспечить им несколько дневных сиест.

Великая опасность разрушает все узы. Когда в 1792 году в Филадельфии свирепствовала желтая лихорадка, мужья закрывали двери перед женами, дети бросали своих отцов, и происходило много подобных явлений.

Quod a nobis Deus avertat!

МЕДИТАЦИЯ XI. О ГУРМАНСТВЕ. Я просмотрел различные словари в поисках слова «гурманство» и не нашел ни одного перевода, который бы меня устроил. Оно описывается как некое смешение обжорства и прожорливости. Отсюда я пришел к выводу, что лексикографы, хотя и весьма приятные люди в других отношениях, — это не те люди, которые могут изящно проглотить крылышко куропатки одной рукой, держа в другой бокал «Лафита» или «Кло-де-Вужо».

Они совершенно забыли о социальном гурманстве, которое объединяет афинскую элегантность, римскую роскошь и французскую утонченность; которое мудро организует, энергично приправляет и глубоко судит. Это драгоценное качество, которое могло бы быть добродетелью и которое, безусловно, является источником многих чистых наслаждений.

ОПРЕДЕЛЕНИЯ. Давайте поймем друг друга.

Гурманство — это страстное, четко определенное и удовлетворенное предпочтение объектов, которые льстят нашему вкусу.

Гурманство враждебно любым излишествам: любой человек, который напивается или страдает от несварения желудка, скорее всего, будет вычеркнут из списков.

Гурманство также включает в себя friandise (страсть к легким деликатесам) — к выпечке, конфитюрам и т. д. Это модификация, введенная специально для блага женщин и мужчин, любящих противоположный пол.

Посмотрите на гурманство под любым углом, и оно заслуживает похвалы.

Физически это демонстрация здорового состояния органов питания.

Морально это неявное смирение перед велениями Бога, который создал нас, чтобы мы ели, чтобы жить, приглашает нас делать это с помощью аппетита, поддерживает нас вкусом и вознаграждает нас удовольствием.

ПРЕИМУЩЕСТВА ГУРМАНСТВА. Рассматриваемое с точки зрения политической экономии, гурманство является общей связью, объединяющей людей во взаимном обмене предметами, необходимыми для ежедневного потребления.

Это причина путешествий от одного полюса к другому за бренди, специями, сахаром, приправами и провизией всякого рода, даже яйцами и дынями.

Именно это придает пропорциональную цену вещам, будь они посредственными, хорошими или превосходными, независимо от того, извлекают ли их из природы или получают от нее.

Именно это поддерживает соревнование толпы рыбаков, охотников, садовников и других, кто каждый день наполняет богатейшие кухни результатами своих трудов.

Именно это поддерживает множество поваров, кондитеров и т. д., которые нанимают рабочих всякого рода и которые постоянно пускают в оборот сумму денег, которую не может вообразить самый проницательный калькулятор.

Заметим, что ремесла и занятия, зависящие от гурманства, имеют то большое преимущество, что с одной стороны оно поддерживается великими несчастьями, а с другой — случайностями, которые происходят изо дня в день.

В том состоянии общества, которого мы достигли, трудно представить народ, существующий только на хлебе и овощах. Такая нация, если бы она существовала, была бы, безусловно, покорена плотоядными врагами, как индусы были покорены всеми, кто когда-либо решался на них напасть. Если нет, то она была бы обращена поварами своих соседей, как беотийцы после битвы при Левктрах.

ПРОДОЛЖЕНИЕ. Гурманство предлагает большие ресурсы для фискальной политики, ибо оно увеличивает таможенные пошлины, импорт и т. д. Все, что мы потребляем, платит дань в той или иной степени, и нет источника государственных доходов, в который гурманы не вносили бы свой вклад.

Поговорим на мгновение о той толпе кулинаров, которые каждый год покидают Францию, чтобы обучать иностранные народы гурманству. Большинство преуспевает и, повинуясь неутолимому инстинкту французской лихорадки, возвращается в свою страну с плодами своей экономии. Этот возврат больше, чем можно подумать.

Если бы нации были благодарны, то чему, как не гурманству, Франция должна была бы воздвигнуть памятник.

СИЛА ГУРМАНСТВА. В 1815 году договор от ноября месяца наложил на Францию необходимость выплатить союзникам в течение трех лет 750 000 000 франков.

К этому добавилась необходимость удовлетворения требований частных лиц различных наций, за которых союзные суверены оговорили сумму более 300 000 000.

К этому следует добавить реквизиции всякого рода со стороны генералов врагов, которые нагружали целые фургоны, отправляемые ими к границе, и за которые в конечном итоге должна была платить казна. Итого составило более 1 500 000 000 франков.

Можно было, почти следовало опасаться, что такие крупные платежи, собираемые изо дня в день, приведут к истощению казны, обесцениванию всех фиктивных ценностей и, следовательно, ко всем бедам, которые постигают страну, у которой нет денег, в то время как она много должна.

«Увы», — говорили богачи, видя, как фургон направляется на улицу Вивьен за своим грузом; — «все наши деньги эмигрируют, в следующем году мы будем кланяться короне: мы совершенно разорены; все наши предприятия потерпят крах, и мы не сможем занимать. Будет только разорение и гражданская смерть».

Результат опроверг все эти опасения; платежи, к изумлению финансистов, были произведены без проблем, государственный кредит вырос, и все бросились за займами. В период этого суперпургации курс обмена, безошибочный показатель обращения денег, был в нашу пользу. Это было арифметическим доказательством того, что во Францию поступало больше денег, чем уходило из нее.

Какая сила пришла нам на помощь? Какое божество совершило это чудо? Гурманство.

Когда британцы, германцы, тевтоны, киммерийцы и скифы совершили вторжение во Францию, они пришли с чрезвычайной прожорливостью и с желудками необычайной вместимости.

Они недолго довольствовались угощением, предоставленным им принудительным гостеприимством, но стремились к более изысканным наслаждениям. Город-королева вскоре стал одной огромной трапезной. Пришельцы ели в лавках, кафе, ресторанах и даже на улицах.

Они объедались мясом, рыбой, дичью, трюфелями, выпечкой и фруктами.

Они пили с жадностью, вполне равной их аппетиту, и всегда требовали самого дорогого вина, ожидая в этих неведомых наслаждениях удовольствий, которых они не встречали.

Поверхностные наблюдатели не могли объяснить это едение без голода, которое казалось безграничным. Все истинные французы, однако, потирали руки и говорили: «они под чарами; они потратили сегодня вечером больше денег, чем взяли из казны утром».

Эта эпоха была благоприятна для всех тех, кто способствовал удовлетворению вкуса. Вери сделал свое состояние, Ашар заложил основу своего, а мадам Сюлло, чей магазин в Пале-Рояле был не более двадцати футов в квадрате, продавала двенадцать тысяч petits pates в день.

Эффект длится до сих пор, ибо чужестранцы стекаются в Париж со всех концов Европы, чтобы отдохнуть от тягот войны. Наши общественные памятники, может быть, не так привлекательны, как удовольствия гурманства, повсюду разрабатываемые в Париже, городе, по сути, гурманском.

ДАМА-ГУРМАН. Гурманство не является неподобающим для женщин: оно соответствует деликатности их органов и вознаграждает их за некоторые удовольствия, которыми они не могут наслаждаться, и за некоторые беды, на которые они обречены.

Нет ничего приятнее, чем видеть хорошенькую женщину, салфетка которой хорошо заправлена под руки, одна из ее рук на столе, в то время как другая подносит к ее рту выбранный кусок, так элегантно нарезанный. Ее глаза становятся блестящими, губы сияют, разговор приятен, и все ее движения становятся грациозными. С таким количеством преимуществ она неотразима, и даже Катон Цензор почувствовал бы себя тронутым.

АНЕКДОТ. Я запишу здесь то, что для меня является горьким размышлением.

Однажды я был очень удобно устроен за столом, рядом с хорошенькой мадам М——д, и внутренне радовался тому, что получил такое выгодное положение, когда она сказала: «За ваше здоровье». Я немедленно начал комплиментарную фразу, которую, однако, не закончил, ибо, повернувшись к своему соседу справа, она сказала: «Trinquons», и они коснулись друг друга бокалами. Этот быстрый переход показался вероломством, и прошествие многих лет не заставило меня забыть его.

ЯВЛЯЮТСЯ ЛИ ЖЕНЩИНЫ ГУРМАНАМИ? Склонность прекрасного пола к гурманству не похожа на инстинкт; ибо гурманство благоприятствует красоте.

Ряд точных и строгих исследований показал, что сочный и деликатный человек при тщательной диете долго сохраняет вид отсутствия старости.

Это делает глаза более блестящими, а цвет лица более свежим. Это делает мышцы сильнее, а поскольку депрессия мышц вызывает морщины, этих ужасных врагов красоты, верно, что при прочих равных условиях те, кто умеет есть, на десять лет моложе тех, кто невежественен в этой науке.

Художники и скульпторы хорошо знают об этом, ибо они никогда не изображают тех, для кого воздержание является делом долга, таких как анахореты и скряги, иначе как бледными, худыми и морщинистыми.

ВЛИЯНИЕ ГУРМАНСТВА НА ОБЩИТЕЛЬНОСТЬ. Гурманство — одна из главных связей общества. Оно постепенно расширяет тот дух общительности, который каждый день объединяет различные профессии, смешивает их вместе и сглаживает углы общительности.

Именно это побуждает каждого амфитриона хорошо принимать своих гостей, а также возбуждает благодарность последних, когда они видят, что о них хорошо заботятся: здесь место для того, чтобы осудить тех глупых мастикаторов, которые с самой виновной безразличностью к величайшим роскошам и которые с кощунственным безразличием вдыхают ароматный пар нектара.

ОБЩИЙ ЗАКОН. — Каждое проявление высокого интеллекта делает явную похвалу необходимой. Деликатная похвала необходима везде, где очевидно желание понравиться.

ВЛИЯНИЕ ГУРМАНСТВА НА СУПРУЖЕСКОЕ СЧАСТЬЕ. Когда гурманство разделяется с другим, оно оказывает величайшее влияние на супружеское счастье.

У гурманской пары есть по крайней мере раз в день приятный повод встретиться, ибо даже те, кто спит отдельно (а таких много), обедают вместе. Они говорят о том, что ели, о том, что видели в других местах, о модных блюдах и о новых изобретениях и т. д., и т. д. Мы все знаем, как полна очарования эта БОЛТОВНЯ.

Музыка, несомненно, имеет много прелестей для тех, кто ее любит; но чтобы преуспеть, нужно сделать из нее дело.

К тому же, иногда у человека простуда, он теряет партитуру, у него болит голова или он чувствует инертность.

Одна необходимость зовет каждого из пары к столу, где то же чувство удерживает их. Они естественно проявляют небольшие знаки внимания друг к другу, что свидетельствует о желании понравиться, и то, как они действуют друг по отношению к другу, громко говорит о манере их жизни.

Это наблюдение, хотя и новое во Франции, не ускользнуло от внимания английского романиста Филдинга, который в «Памеле» приводит известный пример того, как героиня и ее муж жили с одной стороны, и более великолепную, но несчастную жизнь старшего брата и его жены.

Честь тогда гурманству, как мы представляем его нашим читателям, поскольку оно не отвлекает человека ни от занятия, ни от долга; ибо как распущенность Сарданапала не заставила мир смотреть на женщину с ужасом, так и излишества Вителлия не побудили мир отвернуться от хорошо организованного развлечения.

Когда гурманство становится обжорством, прожорливостью или развратом, оно теряет свое имя и атрибуты, попадая в руки моралиста, который будет лечить его советом, или медицинского человека, который будет лечить его средством. Гурманство, как его описал профессор, имеет имя только на французском языке; ни латинское gula, ни английское «gluttony», ни немецкое lusternheit не выражают его, и мы рекомендуем всем, кто пытается перевести эту поучительную книгу, сохранить слово, меняя только артикль, который его производит. Так они сделали с coquetterie.

ЗАМЕТКА ГАСТРОНОМА-ПАТРИОТА. «Я с гордостью отмечаю, что гурманство и кокетство, две великие модификации, которые общество произвело в наших властных потребностях, обе имеют французское происхождение».

МЕДИТАЦИЯ XII. ГУРМАНЫ. НЕ ВСЕ, КТО ЖЕЛАЕТ БЫТЬ, ЯВЛЯЮТСЯ ГУРМАНАМИ. Есть люди, которым природа отказала в тонкости органов и степени внимания, без которых самая сочная пища проходит незамеченной.

Физиология уже распознала первую из этих разновидностей, показав язык тех несчастных людей, которые плохо обеспечены средствами оценки вкусов и ароматов. Такие люди имеют лишь тупое ощущение, ибо для них вкус — это то же, что свет для слепых.

Вторая из этих разновидностей состоит из рассеянных людей, амбициозных личностей и других, которые хотят заниматься двумя делами сразу и которые едят только для того, чтобы есть.

НАПОЛЕОН. Таким был Наполеон; он был нерегулярен в еде и ел быстро. Когда он был голоден, его аппетит должен был быть удовлетворен немедленно, и его обслуживали так полно, что в любой час он мог получить птицу, дичь или кофе.

ГУРМАНЫ ПО СУДЬБЕ. Существует, однако, привилегированный класс, который органическая и материальная организация приглашает к наслаждениям вкуса.

Я всегда был учеником Лафатера и Галля и верю во врожденные идеи.

Поскольку рождались люди, которые плохо видят, ходят и слышат, потому что они близоруки, хромы или глухи, почему не могут быть другие, склонные к особым ощущениям.

Самым небрежному наблюдателю всегда будут представлены лица, которые несут неоспоримое выражение какого-то доминирующего чувства, такого как презрительная дерзость, самодовольство, мизантропия, чувственность и т. д. Очень бессмысленное лицо может выражать все это, но когда лицо имеет определенное выражение, редко ошибаешься.

Страсти возбуждают мышцы, и часто, когда человек молчит, различные чувства, которые его волнуют, можно прочитать на его лице. Это напряжение, хотя и привычное, оставляет заметные следы и придает лицу постоянный и хорошо определенный характер.

ЧУВСТВЕННОЕ ПРЕДОПРЕДЕЛЕНИЕ. Люди, предопределенные к гурманству, в общем среднего роста. Их лица либо круглые, либо квадратные, и маленькие, их носы короткие, а подбородки округлые. Женщины скорее хорошенькие, чем красивые, и у них есть небольшая склонность к ожирению.

Те, кто больше всего любит friandises, имеют тонкие черты лица, меньшие, и отличаются особым выражением рта.

Приятных гостей следует искать среди тех, кто имеет такой вид. Они принимают все, что им предлагают, едят медленно и пробуют обдуманно. Они не стремятся слишком быстро покинуть места, где их хорошо приняли. Они всегда готовы на весь вечер, ибо знают все игры и все, что необходимо для гастрономического вечера.

Те, напротив, кому природа отказала в желании наслаждений вкуса, имеют длинный нос и лицо. Каков бы ни был их рост, лицо кажется не в порядке. Их волосы темные и плоские, и у них нет embonpoint. Они изобрели панталоны.

Женщины, которых природа так поразила, очень угловаты, им неудобно за столом, и они живут на постной пище.

Эта физиологическая теория, я надеюсь, встретит не много противоречий: любой может проверить это дело. Я, однако, буду полагаться на факты.

Я сидел однажды на большом развлечении и увидел напротив себя очень хорошенькую женщину с очень чувственным лицом. Я наклонился к своему соседу и сказал, что дама с такими чертами должна быть гурманкой. «Ба!» — сказал он, — «ей не больше пятнадцати; она недостаточно взрослая — посмотрим, однако».

Начало было не благоприятным, и я боялся быть скомпрометированным. В течение первых двух блюд молодая женщина ела с осмотрительностью, которая действительно поразила меня. Пришел десерт, он был таким же блестящим, как и обильным, и дал мне некоторые надежды. Я не был обманут, ибо она не только съела то, что было перед ней, но и послала за блюдами, которые были на другом конце стола. Она попробовала все, и мы были удивлены, что такой маленький желудок может содержать так много. Моя диагностика удалась, и наука восторжествовала.

Два года спустя я встретил эту же даму, которая была замужем неделю. Она стала гораздо красивее, была немного кокеткой, ибо мода позволяла ей демонстрировать свои прелести. Ее муж был человеком, на которого стоило посмотреть, но он был похож на одного из тех чревовещателей, которые смеются одной стороной лица и плачут другой. Он очень любил свою жену, но когда кто-то говорил с ней, дрожал от ревности. Последнее чувство преобладало, ибо он увез свою жену в один из самых отдаленных департаментов Франции, и я, по крайней мере, не могу написать больше ее биографии.

Я сделал похожее наблюдение о герцоге Декре, долгое время министре морского флота.

Мы знали, что он был крупным, низким, темным и квадратным; что его лицо было круглым, что его подбородок выступал, что его губы были толстыми, и что у него был рот великана. Поэтому я без колебаний провозгласил его любителем хорошего угощения и женщин.

Это физиогномическое замечание я прошептал женщине, которую считал очень хорошенькой и очень осмотрительной. Я ошибся, однако, ибо она была дочерью Евы, и мой секрет стал известен. Однажды вечером его превосходительство был проинформирован об идее, которую я вывел из его лица.

Я убедился в этом на следующий день приятным письмом, которое я получил от герцога, в котором он настаивал, что у него нет двух качеств, которые я ему приписал.

Я признал себя побежденным. Я ответил, что природа ничего не делает напрасно; что она, очевидно, сформировала его для определенных обязанностей, и что если он их не выполняет, он противоречит своему внешнему виду. Что, кроме того, у меня не было права ожидать такого доверия и т. д., и т. д.

На этом переписка закончилась, но через несколько дней весь Париж был развлечен знаменитой встречей между министром и его поваром, в которой его превосходительство не получил лучшего в этом деле. Если после такого дела повар не был уволен (а он не был), я могу заключить, что герцог был полностью покорен талантами артиста и что он не мог найти другого, чтобы соответствовать его вкусу так точно, иначе он избавился бы от столь воинственного слуги.

Когда я писал эти строки, в прекрасный зимний вечер, мистер Картье, некогда первый скрипач оперы, вошел в мою комнату и сел у огня. Я был полон своей темы и внимательно посмотрел на него. Я сказал: «Мой дорогой профессор, как же так, что вы, у которого есть все черты гурманства, не гурман?» «Я гурман», — сказал он, — «но я делаю воздержание долгом». «Это акт благоразумия?» Он не ответил, но испустил вздох a la Вальтер Скотт.

ГУРМАНЫ ПО ПРОФЕССИИ. Если есть гурманы по предопределению, есть также гурманы по профессии. Есть четыре класса их: финансисты, литераторы, врачи и набожные люди.

ФИНАНСИСТЫ. Финансисты — герои гурманства. Герой здесь — правильное имя, ибо было некоторое соперничество, и люди, имевшие титулы, теснили всех остальных под своими титулами и гербами. Они бы победили, если бы не богатство тех, кому они противостояли. Повара соперничали с генеалогами; и хотя герцоги не преминули посмеяться над своим амфитрионом, они приходили на обед, и этого было достаточно.

Те люди, которые легко делают деньги, должны быть гурманами.

Неравенство богатства порождает неравенство потребностей. Тот, кто может платить каждый день за обед, подходящий для ста человек, часто удовлетворяется после того, как съел бедро цыпленка. Искусство тогда должно хорошо использовать свои ресурсы, чтобы оживить аппетит. Так Мондар стал гурманом, и другие с теми же вкусами собираются вокруг него.

ВРАЧИ. Причины другого рода, хотя и гораздо менее пагубные, действуют на врачей, которые, по природе вещей, являются гурманами. Чтобы противостоять привлекательности, выставленной перед ними, они должны быть сделаны из бронзы.

Однажды я рискнул сказать (доктор Корвизар был в конце стола — время было около 1806 года):—

«Вы», — сказал я с видом вдохновенного пуританина, — «последний остаток состава, который когда-то покрывал всю Францию. Члены его либо уничтожены, либо рассеяны. Больше мы не видим генеральных откупщиков, аббатов, шевалье и т. д. Несите бремя, которое они завещали вам, даже если вы возьмете триста спартанцев, которые погибли при Фермопилах; такая судьба должна быть вашей».

Никто не противоречил мне.

За обедом я сделал замечание, которое было достойно внимания:—

Доктор Корвизар был очень приятным человеком, когда хотел, и очень любил ледяное шампанское. По этой причине, пока все остальные члены компании были скучными и праздными, он занимался анекдотами и историями. Напротив, когда подавали десерт и разговор становился оживленным, он становился серьезным и почти угрюмым.

Из этого и других наблюдений я сделал следующий вывод: шампанское, первый эффект которого — бодрящий, в результате является одурманивающим из-за избыточных углекислых газов, которые оно содержит.

ОБЪЮГАЦИЯ. Поскольку я измеряю врачей их дипломами, я не буду упрекать их за строгость, с которой они обращаются со своими инвалидами.

Как только у кого-то появляется несчастье попасть в их руки, приходится отказаться от всего, что мы ранее считали приятным.

Я смотрю на большинство этих запретов как на бесполезные. Я говорю бесполезные, потому что пациенты никогда не желают того, что им вредно.

Разумный врач никогда не должен упускать из виду естественную тенденцию наших склонностей, ни забывать выяснить, являются ли наши пристрастия болезненными сами по себе или улучшающими здоровье. Немного вина или несколько капель ликера вызывают улыбки на самых ипохондрических лицах.

К тому же, они знают, что их строгие предписания почти всегда без эффекта, и пациент стремится избежать его. Те, кто вокруг него, никогда не нуждаются в причине, чтобы удовлетворить его. Люди, однако, будут умирать.

Рацион больного русского в 1815 году заставил бы носильщика напиться. Не было никакого сокращения, которое можно было бы сделать, ибо военные инспекторы бегали изо дня в день по больницам и следили за снабжением и обслуживанием различных домов.

Я выражаю свои мнения с большей уверенностью, потому что это подкреплено большим опытом, и что самые удачливые практикующие врачи полагаются на мою систему.

Канон Ролле, который умер около пятидесяти лет назад, был большим пьяницей; и первый врач, которого он нанял, запретил ему употреблять вино вообще. Когда, однако, он пришел снова, доктор нашел своего пациента в постели, а перед ним corpus delicti, т.е. стол, покрытый белой скатертью, хрустальная чаша, красивая бутылка и салфетка, чтобы вытереть губы.

Доктор сразу пришел в ярость и собирался уйти, когда канон сказал жалобным голосом: «доктор, помните, если вы запретили мне пить, вы не запретили мне смотреть на бутылку».

Врач, который посещал М. Монлюзена де Пуан де Вейля, был гораздо более жестоким, ибо он не только запретил своему пациенту прикасаться к вину, но заставил его пить большие количества воды.

Через короткое время после того, как доктор ушел, мадам де Монлюзен, стремясь выполнить требование предписания и способствовать выздоровлению мужа, дала ему большой стакан воды, чистой и прозрачной, насколько возможно.

Пациент принял его любезно и стремился выпить его со смирением. При первом глотке, однако, он остановился и, отдавая стакан жене, сказал: «Возьми это, дорогая, и сохрани для следующей дозы; я всегда слышал, никогда не следует шутить с лекарствами». Литераторы в мире гастрономии имеют место почти равное месту людей медицинской факультета.

При правлении Людовика XIV литераторы все были склонны к выпивке. Они соответствовали моде, и мемуары того дня в этом отношении очень вызывающие. Они теперь гурманы — большое улучшение.

Я далек от того, чтобы соглашаться с циником Жоффруа, который имел обыкновение говорить, что современные работы были лишены силы, потому что авторы теперь пили только eau sucree.

Я думаю, он сделал две ошибки, как в факте, так и в последствиях.

Эпоха, в которую мы живем, богата талантами; они вредят друг другу, возможно, своим множеством; но потомство, судя с большим спокойствием, увидит много того, чем можно восхищаться. Так мы отдаем должное великим произведениям Расина и Мольера, которые, когда были написаны, были холодно приняты.

Социальное положение литераторов никогда не было более приятным. Они больше не живут на чердаках, которые они привыкли населять, ибо поле литературы стало плодородным. Поток Иппокрены катится по золотым пескам: равные всем, они никогда не слышат языка защиты, и гурманство осыпает их своими самыми изысканными милостями.

Литераторы обласканы из-за их таланта, и потому что их разговор в общем пикантен, и потому что некоторое время было установлено, что каждое общество должно иметь своего литератора.

Эти господа всегда приходят немного слишком поздно: они не принимаются, однако, больше из-за этого, ибо их с нетерпением ожидали: их балуют, чтобы побудить их прийти снова, им льстят, чтобы сделать их блестящими, и поскольку они находят все это очень естественным, они привыкают к этому и становятся настоящими гурманами.

НАБОЖНЫЕ ЛЮДИ. Среди друзей гурманства много очень набожных людей.

Под словом «набожный» мы понимаем то, что понимали Людовик XIV и Мольер: люди, благочестие которых состоит во внешних обрядах; благочестивые и милосердные люди не имеют ничего общего с этим классом.

Давайте посмотрим, как они осуществляют это — среди тех, кто работает над своим спасением, наибольшее число ищет самый мягкий метод. Те, кто избегает общества, спит на земле и носит власяницу, всегда являются исключениями.

Теперь для них есть определенные проклятые вещи, которые никогда не должны быть разрешены, такие как балы, спектакли и другие развлечения.

В то время как они и те, кто наслаждается ими, вызывают отвращение, гурманство принимает совершенно другой аспект и становится почти теологическим.

Jure divino, человек — король природы, и все, что создает земля, было произведено для него. Для него перепел становится жирным, мокко имеет свой аромат, а сахар становится полезным для здоровья.

Почему тогда мы не должны использовать с подходящей умеренностью блага, которые предлагает нам Провидение, особенно когда мы продолжаем смотреть на них как на скоропортящиеся вещи, и когда они возвышают нашу оценку Творца.

Другие не менее веские причины усиливают эти — можем ли мы слишком любезно принимать тех людей, которые берут на себя заботу о наших душах? Не должны ли мы сделать встречу с ними приятной и приятной?

Иногда дары Комуса приходят неожиданно. Старый товарищ по колледжу, старый друг, кающийся, который смиряет себя, родственник, который дает о себе знать, или протеже напоминает о них.

Так было всегда.

Монастыри были настоящими складами самых восхитительных деликатесов: по этой причине о них так много сожалели. [Сноска: Лучшие ликеры во Франции были сделаны визитантинками. Монахи из Ниора изобрели консервы из ангелики, а хлеб, приправленный цветами апельсина по нотам Шато-Тьерри, до сих пор знаменит. Монахини из Белле также имели обыкновение делать вкусные консервы из орехов. Увы, это потеряно, я боюсь.]

Многие монашеские ордена, особенно бернардинцы, уделяли большое внимание хорошему угощению. Повара духовенства достигли самых пределов искусства, и М. де Прессиньи (который умер архиепископом Безансона) вернулся с конклава, который избрал Про Сесто, он сказал, что лучший обед, который он ел в Риме, был дан генералом капуцинов.

ШЕВАЛЬЕ И АББАТЫ. Мы не можем привести эту статью к лучшему концу, чем сделать почетное упоминание двух корпораций, которые мы видели во всей их славе: мы имеем в виду шевалье и аббатов.

Насколько они были гурманскими. Их расширенные ноздри, их острые глаза и коралловые губы нельзя было перепутать, как и их сплетничающий язык; каждый класс, однако, ел особым образом.

Было что-то военное в поведении шевалье. Они ели свои деликатесы с достоинством, работали спокойно и бросали горизонтальные взгляды одобрения как на хозяина, так и на хозяйку дома.

Аббаты, однако, имели обыкновение приходить к столу с большей осторожностью и протягивали руки, как кошка выхватывает каштаны из огня. Их лица были сплошным наслаждением, и была концентрация в их взглядах, более легкая для воображения, чем для описания.

Поскольку три четверти нынешнего поколения не видели ничего подобного ни аббатам, ни шевалье, и поскольку необходимо понимать их, чтобы иметь возможность оценить многие книги, написанные в восемнадцатом веке, мы позаимствуем у автора Исторического трактата о дуэлях несколько страниц, которые полностью удовлетворят всех людей по этому предмету. (См. Разное, № 20.)

ДОЛГОЛЕТИЕ ГУРМАНОВ. Я счастлив, я не могу быть более счастливым, сообщить моим читателям, что хорошее угощение далеко от того, чтобы быть вредным, и что при прочих равных условиях гурманы живут дольше, чем другие люди. Это было доказано научной диссертацией, недавно прочитанной в академии доктором Виллерме.

Он сравнивает различные состояния общества, в которых уделяется внимание хорошему угощению, с теми, где не уделяется никакого внимания, и прошел через каждую ступень лестницы. Он сравнил различные части Парижа, в которых люди были более или менее комфортны. Все знают, что в этом отношении есть крайняя разница, как, например, между предместьем Сент-Антуан и Шоссе д'Антен.

Доктор расширил свое исследование на департаменты Франции и сравнил самые бесплодные и плодородные вместе, и всегда получал общий результат в пользу уменьшения смертности, пропорционально повсеместно, как улучшаются средства к существованию. Те, кто не может хорошо поддерживать себя, будут, по крайней мере, мудры, чтобы знать, что смерть доставит их скоро.

Две крайности этой прогрессии заключаются в том, что в самых благоприятных слоях жизни умирает только один человек из пятидесяти, в то время как из тех, кто беднее, умирает четыре.

Те, кто предается хорошему угощению, редко или никогда не болеют. Увы! они часто попадают в область факультета, которые называют их хорошими пациентами: поскольку, однако, у них нет большой степени жизненной силы, и все части их организации лучше поддерживаются, природа имеет больше ресурсов, и тело несравненно сопротивляется разрушению.

Эта физиологическая истина может быть также подкреплена историей, которая говорит нам, что так часто, как непроницаемые обстоятельства, такие как война, осады, расстройство сезонов и т. д., уменьшают средства к существованию, такие времена всегда сопровождались заразной болезнью и большим увеличением смертности.

Идея Лафаржа, несомненно, имела бы успех в Париже, если бы те, кто ее выдвинул, включили в свои расчеты истины, раскрытые доктором Виллерме.

Они рассчитывали смертность согласно таблицам Бюффона, Парсье и других, которые основывались на совокупности всех классов и условий. Однако те, кто составлял эту оценку, забыли об опасностях младенческого возраста, предавались общим расчетам, и спекуляция провалилась.

Возможно, это была не единственная, но главная причина.

Этим наблюдением мы обязаны профессору Пардессю.

М. де Беллуа, архиепископ Парижский, обладал слабым, но весьма разборчивым аппетитом. Он любил хорошо поесть, и я часто видел, как его патриархальное лицо светлело при появлении какого-нибудь изысканного блюда. Наполеон всегда в таких случаях выказывал ему почтение и уважение.

РАЗМЫШЛЕНИЕ XIII. ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТЕСТЫ. В предыдущей главе мы видели, что отличительная черта тех, у кого больше претензий, чем прав на почести гурманства, заключается в том, что за самым роскошно накрытым столом их глаза тусклы, а лица безжизненны.

Они не достойны обладать сокровищами, если не ценят того, что им представлено. Однако нам было весьма интересно выявить их, и мы повсюду искали информацию по столь важному вопросу: кто должен быть нашими гостями, а кто — хозяевами.

Мы взялись за это с беспокойством, которое гарантирует успех, и благодаря нашей настойчивости мы можем представить корпусу амфитрионов гастрономические тесты — открытие, которое сделает честь девятнадцатому веку.

Под гастрономическими тестами мы понимаем блюда столь восхитительного вкуса, что один их вид возбуждает вкусовые органы любого здорового человека. Как следствие, всех тех, кто не выказывает желания и сияния восторга, можно по праву считать недостойными почестей общества и связанных с ними удовольствий.

Метод ТЕСТОВ, должным образом обсужденный и рассмотренный на великом совете, был описан в золотой книге словами неизменного языка следующим образом:

Utcumque ferculum, eximii et bene noti saporis appositum fuerit, fiat autopsia convivoe; et nisi facies ejus ae oculi vertantur ad ecstasim, notetur ut indignus.

Это было переведено на народный язык переводчиком великого совета следующим образом:

«Всякий раз, когда подается блюдо выдающегося и хорошего вкуса, за гостями следует внимательно наблюдать, и тех, чьи лица не выражают удовольствия, следует отметить как недостойных».

Тесты относительны и должны быть соразмерны различным слоям общества. Принимая все во внимание, их следует устраивать так, чтобы вызывать восхищение и удивление. Это динамометр, сила которого должна возрастать по мере нашего продвижения вверх по социальной лестнице. Тест для домовладельца с улицы Кокенар не подошел бы второму клерку и остался бы незамеченным за столом финансиста или министра.

Перечисляя блюда, которые мы считаем достойными того, чтобы считаться тестами, мы начнем с низшего уровня и будем постепенно подниматься, чтобы прояснить теорию, дабы каждый мог не только использовать ее с пользой, но и изобрести новую серию, рассчитанную на ту сферу, в которой ему довелось находиться.

Теперь мы приведем список блюд, которые считаем подходящими для подачи в качестве тестов; мы разделили их на три серии постепенного восхождения, следуя указанному выше порядку.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТЕСТЫ. FIRST SERIES.—INCOME OF 5,000 FRANCS. Телячья грудинка, запеченная в собственном соку.

Индейка, фаршированная лионскими каштанами.

Запеченные голуби.

Яйца «а-ля неж».

Квашеная капуста с сосисками, приготовленными на сале, fume de Strasburg.

ВЫРАЖЕНИЕ. «Черт возьми, это выглядит отлично; давайте отдадим ему должное».

SECOND SERIES.—INCOME 15,000 FRANCS. Говяжье филе, нашпигованное и запеченное в собственном соку, с маринованными овощами.

Четверть косули.

Тюрбо в чистом виде.

Индейка с трюфелями.

Зеленый горошек.

ВОСКЛИЦАНИЕ. «Мой дорогой сударь, это поистине восхитительно!»

THIRD SERIES.—INCOME 30,000 FRANCS, OR MORE. Курица весом семь фунтов, фаршированная трюфелями так, что она стала похожа на сфероид.

Перигорский паштет в форме бастиона.

Карп а-ля Шамбор, богато украшенный и сервированный.

Щука, фаршированная раками secundum artum.

Фазан, приготовленный а-ля Сент-Альянс.

Спаржа, максимально крупная, поданная в осмазоме.

Две дюжины овсянок по-провансальски, как это блюдо описано в «Секретаре повара».

Пирамида из сладостей с ароматом розы и ванили.

ВЫРАЖЕНИЕ. «Месье, или Монсеньор, ваш повар — человек с умом. Такие блюда мы едим только у вас».

РАЗМЫШЛЕНИЕ XIV. ОБ УДОВОЛЬСТВИЯХ СТОЛА. Человек из всех животных, живущих на земле, вне всякого сомнения, является тем, кто испытывает больше всего страданий.

Природа обрекла его на страдания, лишив волосяного покрова, наделив его стопы столь своеобразным строением, а также инстинктом разрушения и войны, который преследовал человека повсюду.

Животные никогда не были поражены этим проклятием, и, за исключением нескольких стычек, вызванных инстинктом размножения, вред был бы абсолютно неизвестен низшим созданиям. Человек же, хотя и не может оценить удовольствие иначе, как с помощью небольшого числа органов, все же может быть подвержен сильным мучениям.

Этот указ судьбы был запечатлен множеством недугов, возникших в социальной системе. В результате самое сильное удовольствие, которое только можно вообразить, не может искупить определенные боли, такие как подагра, зубная боль и т. д., острый ревматизм, стриктуры и многие другие болезни, которые мы могли бы упомянуть.

Этот практический страх перед болью привел к тому, что, даже не осознавая того, человек бросился в противоположную сторону и посвятил себя тому небольшому числу удовольствий, которые природа предоставила в его распоряжение.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ УДОВОЛЬСТВИЙ СТОЛА. Трапезы, в нашем понимании этого слова, начались на второй стадии истории человечества. То есть как только мы перестали питаться одними лишь фруктами. Приготовление и распределение пищи сделали объединение семьи необходимостью, по крайней мере, раз в день. Главы семейств тогда распределяли добычу охоты, а взрослые дети делали то же самое для своих родителей.

Эти собрания, поначалу ограниченные близкими родственниками, в конечном итоге распространились на соседей и друзей.

В более поздние времена, когда человеческий род стал более широко распространен, уставший путник садился за такой стол и рассказывал о том, что он видел в чужих краях. Так возникло гостеприимство, и его права были признаны повсюду. Никогда не было никого столь свирепого, чтобы не уважать того, кто вкусил его хлеба и соли.