«Физиология вкуса, или Трансцендентальная гастрономия»

Я пустил собаку по следу, но она завела нас в такой густой и колючий подлесок, что змея едва могла бы пробраться сквозь него; мне пришлось прекратить поиски, и мой спутник был в дурном настроении весь оставшийся день.

Остаток дня едва ли заслуживает того, чтобы быть напечатанным. На обратном пути мы заблудились в бескрайних лесах и были в немалой опасности провести всю ночь под открытым небом, когда серебристые голоса дочерей мистера Було и глубокий бас их отца, который вышел нас искать, привели нас домой.

Четыре сестры были при полном параде: в чистых платьях, с новыми лентами, в красивых шляпках и так тщательно обутые, что было очевидно: они составили о нас высокое мнение. Я старался быть любезным с одной из дам, которая взяла меня под руку, что она сделала так естественно, как будто это принадлежало ей по праву супружества.

Когда мы добрались до фермы, ужин был готов, но прежде чем сесть за стол, мы подошли к яркому и пылающему огню, который был разожжен для нас, хотя время года не указывало на то, что такая предосторожность необходима. Мы почувствовали себя очень уютно, утомленные, как мы были, и отдохнули, словно по волшебству.

Этот обычай, несомненно, идет от индейцев, у которых в хижинах всегда горит огонь. Возможно, это традиция святого Франциска Сальского, который говорил, что огонь хорош одиннадцать месяцев в году (non liquet).

Мы ели так, словно были изголодавшимися; большая чаша пунша позволила нам завершить вечер, а беседа, которую наш хозяин сделал совершенно непринужденной, затянулась далеко за полночь.

Мы говорили о войне за независимость, в которой мистер Було служил полевым офицером у маркиза де Лафайета, который с каждым днем становится все более великим в глазах американцев, всегда называющих его «маркизом» сельского хозяйства, которое в то время обогащало Соединенные Штаты, и, наконец, о моей родной стране, которую я любил тем больше, что был вынужден ее покинуть.

Когда беседа утомляла, отец говорил своей старшей дочери: «Мария, спой нам что-нибудь». Она без всякого смущения пела американские национальные гимны. Жалобы Марии Стюарт и Андре — все они были популярны в Америке. Мария брала несколько уроков и в той глуши слыла виртуозом; однако ее пение черпало свое очарование в качестве ее голоса, который был одновременно чистым, свежим и выразительным.

На следующий день, несмотря на уговоры мистера Було, мы отправились в путь. У меня были дела, которые нужно было завершить; и пока запрягали лошадей, мистер Було отвел меня в сторону и произнес эти примечательные слова.

«Вы видите во мне, сэр, счастливого человека, если таковой есть под небесами; все, что вы здесь видите, получено из моей собственной собственности. Мои чулки связаны моими дочерьми, а одежда сшита из шерсти моих стад. Они также, вместе с моим садом, обеспечивают меня обилием здоровой пищи. Величайшая похвала нашему правительству в том, что в штате Коннектикут есть тысяча фермеров, столь же довольных, как я, чьи двери не имеют замков».

«Налоги почти ничтожны, и пока они платятся, каждый может спать спокойно. Конгресс поощряет национальную промышленность, насколько может, а купцы всегда готовы взять у нас все, что мы хотим продать. У меня есть наличные деньги на долгое время, ибо я только что продал по двадцать четыре доллара за баррель муку, за которую обычно получаю восемь».

«Все это проистекает из свободы, которую мы обрели и утвердили на хороших законах. Я хозяин в своем доме; и вы не удивитесь, когда узнаете, что мы никогда не боимся звука барабана, и, за исключением 4 июля, славного дня нашей независимости, здесь не видно ни солдат, ни мундиров, ни штыков».

На обратном пути я казался погруженным в глубокие размышления. Возможно, читатель подумает, что я размышлял над прощальными словами моего хозяина; однако у меня были совсем другие мысли, ибо я обдумывал, как мне приготовить свою индейку. Я был в некотором затруднении, так как боялся, что не найду в Хартфорде всего необходимого, и хотел сделать трофей из своей добычи.

Я приношу болезненную жертву, опуская подробности глубокой науки, которую я проявил при подготовке угощения, на которое пригласил нескольких друзей. Достаточно сказать, что крылышки куропатки были поданы en papillote, а серые белки тушены в мадере.

Индейка, которая была нашим единственным жареным блюдом, была восхитительна на вид, приятна на запах и вкусна на вкус. Поэтому, пока не был съеден последний кусочек, вокруг стола слышалось: «Очень хорошо»; «Чрезвычайно хорошо»; «Дорогой сэр, какой чудесный кусок». Под дичью мы подразумеваем всех диких животных, которые пригодны в пищу и живут в состоянии естественной свободы.

Мы говорим «пригодны в пищу», потому что многие животные, находящиеся в естественном состоянии, в пищу не годятся. Такие как лисы, вороны, сороки, дикие кошки и т. д. По-французски их называют Betes puantes — вредители.

Дичь делится на три серии.

Первая включает всех птиц, от дрозда до самых мелких представителей пернатых.

Вторая восходит от пастушка до бекаса, куропатки и фазана, включая кролика и зайца; она делится на три категории: болотная, пушная и пернатая.

Третья, которая носит название дичи, состоит из кабана, козленка и всех других копытных животных.

Дичь — одно из величайших лакомств на наших столах; это здоровое, теплое, ароматное и вкусное мясо, легко усваиваемое, когда человек голоден.

Эти качества, однако, не настолько присущи ей, чтобы в некоторой степени не зависеть от мастерства повара. Положите немного воды, соли и говядины в котелок, и вы получите очень хороший суп. Замените говядину дичью, и результат будет несъедобным. Мясная лавка в этом отношении имеет преимущество. Однако под рукой искусного повара дичь претерпевает различные модификации и трансформации и составляет большую часть блюд трансцендентальной кухни.

Дичь также получает большую часть своей ценности от почвы, на которой она кормится. Вкус перигорской куропатки сильно отличается от вкуса куропатки из Солони, а заяц, убитый в окрестностях Парижа, — это совсем не то блюдо, что заяц, подстреленный на холмах Вальроме или в Верхнем Дофине. Последний, вероятно, самый ароматный из всех зверей.

Среди мелких птиц, вне всякого сомнения, лучшая — «бекафико».

Она становится по крайней мере такой же жирной, как зарянка или овсянка, и природа, кроме того, наделила ее легкой горчинкой и особым изысканным ароматом, который позволяет ей наполнить и порадовать все вкусовые органы. Если бы бекафико была размером с фазана, за нее платили бы акром земли.

Жаль, что эта птица настолько редка, что мало кто, кроме живущих в южных департаментах Франции, знает, что это такое. Мало кто умеет есть мелких птиц. Следующий метод был конфиденциально сообщен мне каноником Шарко, гурманом по призванию и совершенным гастрономом, за тридцать лет до того, как было изобретено слово «гастрономия»:

Возьмите очень жирную птицу за клюв и посыпьте ее солью, удалите внутренности — я имею в виду желудок, печень и т. д. — и положите ее целиком в рот. Жуйте быстро, и результатом будет сок, достаточно обильный, чтобы пропитать весь орган. Тогда вы испытаете удовольствие, неведомое вульгарным людям.

«Odi profanum vulgus et arceo». ГОРАЦИЙ.

Перепел из всей дичи, собственно так называемой, — самый приятный и вкусный. Очень жирный перепел приятен и на вкус, и на вид, и на запах. Когда его жарят или подают en papillote, совершается большая глупость, потому что его аромат очень летуч, и при контакте с жидкостью его вкус растворяется и теряется.

Бекас — очаровательная птица, но мало кто знает все его прелести. Он во всей своей красе только тогда, когда был приготовлен на глазах у охотника; и охотник должен был сам его убить. Тогда жаркое доведено до совершенства по всем правилам, и рот наполняется наслаждением.

Выше предыдущих и выше всех остальных следует поставить фазана. Однако мало кто из смертных знает, как именно его готовить.

Фазан, съеденный всего через неделю после смерти, не так хорош, как куропатка или цыпленок, ибо его достоинство заключается в его аромате.

Наука рассмотрела расширение этого аромата, опыт использовал науку, так что фазан, готовый к вертелу, — это блюдо, достойное самых возвышенных гурманов.

В разделе «Разное» вы найдете рецепт жареного фазана a la Sainte Alliance. Пришло время, когда этот метод, доселе сосредоточенный в узком кругу друзей, должен стать известным на благо человечества. Фазан с трюфелями не так хорош, как можно было бы подумать. Птица слишком сухая, чтобы воздействовать на клубень, и запах одного и аромат другого при соединении нейтрализуют друг друга — или, вернее, не сочетаются.

Раздел VI. РЫБА. Ученые, в остальном ортодоксальные, утверждали, что океан был общей колыбелью всего сущего и что сам человек произошел из моря и обязан своими нынешними привычками влиянию воздуха и образу жизни, который он был вынужден принять.

Как бы то ни было, по крайней мере достоверно, что воды содержат огромное количество существ всех форм и размеров, которые обладают жизненной силой в очень разных пропорциях и в соответствии с образом жизни, сильно отличающимся от такового у теплокровных животных.

Не менее верно и то, что вода всегда представляла огромное разнообразие продуктов питания и что в нынешнем состоянии науки она привносит на наш стол самое приятное разнообразие.

Рыба, менее питательная, чем мясо, и более сочная, чем овощи, — это mezzo termine, который подходит всем темпераментам и который люди, оправляющиеся от болезни, могут безопасно есть.

Греки и римляне, хотя и не достигли такого прогресса, как мы, в искусстве приправы рыбы, ценили ее очень высоко и были настолько разборчивы, что могли даже сказать, где она была поймана.

Содержались большие рыбные пруды, и хорошо известна жестокость Веллия Поллиона, который кормил своих миног телами рабов, которых он приказывал убивать. Эту жестокость Домициан не одобрял, но должен был наказать.

Было много споров о том, какая рыба лучшая.

Вопрос никогда не будет решен, ибо, как гласит испанская пословица, sobre los gustos no hai disputa. Каждый воспринимает по-своему. Эти мимолетные ощущения не могут быть выражены никаким известным символом, и нет шкалы, чтобы измерить, лучше ли СОМ (!), морской язык или тюрбо, чем лосось, форель, щука или даже линь весом в шесть или семь фунтов.

Хорошо известно, что рыба менее питательна, чем мясо, потому что она не содержит осмазома, потому что она легче по весу и содержит меньше веса в том же объеме. Моллюски, и особенно устрицы, дают мало питания, так что их можно съесть очень много без вреда.

Напомним, что еще недавно любой хорошо организованный прием начинался с устриц, и многие гости никогда не останавливались, не проглотив гросс (144 штуки). Я хотел узнать вес этого авангарда и выяснил, что дюжина устриц, включая жидкость, весит четыре унции (около 113 граммов). Теперь считайте достоверным, что те же люди, которые ничуть не хуже пообедали из-за устриц, были бы полностью удовлетворены, если бы съели такой же вес мяса или курицы.

АНЕКДОТ. В 1798 году я был в Версале в качестве комиссара Директории и часто встречался с господином Лапертом, секретарем департамента. Он очень любил устриц и часто жаловался, что ему их никогда не хватает.

Я решил доставить ему это удовольствие и пригласил его пообедать со мной на следующий день.

Он пришел. Я составил ему компанию до десятой дюжины, после чего позволил ему продолжать в одиночку. Ему удалось съесть тридцать две дюжины за час, так как человек, который их открывал, был не очень искусен.

Тем временем я бездельничал, а поскольку это всегда мучительное состояние за столом, я остановил его в тот момент, когда он был в самом разгаре. «Mon cher, — сказал я, — сегодня вы не съедите столько устриц, сколько собирались — давайте обедать». Мы так и сделали, и он вел себя так, будто постился целую неделю.

Мурия-Гарум

Древние извлекали из рыбы две высокоароматные приправы: мурию и гарум.

Первая была соком тунца, или, говоря точнее, жидкой субстанцией, которую соль заставляет вытекать из рыбы.

Гарум был дороже, и мы знаем о нем гораздо меньше. Считается, что его извлекали путем прессования из внутренностей скумбрии; но это предположение не объясняет его высокую цену. Есть основания полагать, что это был иностранный соус и не что иное, как индийский соевый соус, который, как мы знаем, является лишь рыбой, ферментированной с грибами.

Конечно, люди в силу своего местоположения вынуждены жить почти исключительно рыбой. Они также кормят ею своих рабочих животных, и последние от привычки постепенно начинают любить эту странную пищу. Они также удобряют ею почву, но всегда получают то же количество из моря, которое их окружает.

Замечено, что такие народы не так мужественны, как те, что едят мясо. Они бледны, что неудивительно, ибо элементы рыбы должны скорее восстанавливать лимфу, чем кровь.

Среди ихтиофагов наблюдаются замечательные случаи долголетия, либо потому, что легкая пища предохраняет их от плеторы, либо потому, что соки, которые она содержит, будучи созданы природой только для формирования хрящей, которые никогда не бывают долговечными, их использование замедляет затвердевание частей тела, что, в конце концов, является причиной смерти.

Как бы то ни было, рыба в руках искусного повара — неисчерпаемый источник наслаждения. Ее подают целиком, кусками, нарезанной, с водой, маслом, уксусом, горячей, холодной; и ее всегда хорошо принимают. Однако она никогда не бывает лучше, чем приготовленная en matelote.

Это рагу, хотя и ставшее необходимым блюдом для лодочников на наших реках и приготовляемое в совершенстве только хозяевами кабачков на их берегах, несравненно хорошо. Любители рыбы никогда не видят его, не выразив своего удовлетворения, либо из-за свежести вкуса, либо потому, что они могут без труда съесть неограниченное количество, не опасаясь пресыщения или несварения желудка. Аналитическая гастрономия пыталась выяснить, каковы последствия рыбной диеты для животного организма. Единодушное наблюдение приводит нас к мысли, что она имеет большое влияние на генезиаческое чувство и пробуждает инстинкт размножения у обоих полов. Как только этот эффект стал известен, ему сразу же приписали две причины:

1-е. Различный способ приготовления рыбы, все приправы для которой раздражающие, такие как икра, сельдь, морской тунец и т. д.

2-е. Различные соки, которые впитывает рыба, которые являются легковоспламеняющимися и окисляются при пищеварении.

Глубокий анализ обнаружил еще более мощную причину: наличие фосфора во всех частях, который при разложении быстро развивается.

Эти физические истины, несомненно, были неизвестны церковным законодателям, которые навязывали постную диету различным монашеским общинам, таким как картезианцы, реколлекты, трапписты и кармелиты, реформированные святой Терезой; никто не думает, что они хотели создать новую трудность на пути соблюдения и без того самого антисоциального обета целомудрия.

В этом положении дел, вне сомнения, были одержаны славные победы, и мятежные чувства были подчинены; однако было много срывов и поражений. Они, должно быть, были хорошо известны, ибо результатом стало то, что религиозные ордена в конечном итоге имели репутацию, подобную репутации Геркулеса и дочерей Даная или маршала Сакса с мадемуазель Лекуврёр.

Их также мог позабавить анекдот, настолько старый, что он датируется временами крестовых походов.

Султан Саладин, желая измерить воздержание дервишей, взял двоих в свой дворец и долгое время кормил их самой сочной пищей.

Вскоре все следы поста начали исчезать, и они достигли весьма комфортного embonpoint (полноты). В то время им дали в качестве спутниц двух одалисок необычайной красоты, все хорошо направленные атаки которых провалились, и они вышли из испытания чистыми, как алмаз из Визапора.

Султан держал их в своем дворце и, чтобы отпраздновать их триумф, кормил их несколько недель одной рыбой.

Через несколько дней они снова были подвергнуты испытанию одалисками, и………

В нынешнем состоянии наших знаний вероятно, что если бы ход событий привел к созданию какого-либо монашеского ордена, настоятели приняли бы какой-то режим, более рассчитанный на поддержание его целей.

ФИЛОСОФСКОЕ РАЗМЫШЛЕНИЕ. Рыба, рассматриваемая в целом, является неисчерпаемым источником размышлений для философа.

Разнообразные формы этих странных животных, чувства, которых они лишены, и ограниченный характер тех, которыми они обладают, их различные способы существования, влияние, оказываемое на них средой, в которой они живут, движутся и дышат, расширяют круг наших идей и бесконечные модификации, которые проистекают из их природы, движений и жизней.

Что касается меня, я питаю к ним чувство, очень похожее на уважение, проистекающее из моего убеждения, что они принадлежат к допотопным расам. Великое потрясение, которое обрекло наших предков в восемнадцатом веке мира на рыбу, было временем радости, триумфа и празднества.

Раздел VII. ТРЮФЕЛИ. Кто бы ни произнес слово «трюфель», он произносит великое слово, которое пробуждает эротические и гурманские идеи как у пола, одетого в юбки, так и у бородатой части человечества.

Это почетное дублирование проистекает из того факта, что клубень не только восхитителен на вкус, но и возбуждает силу, упражнение которой сопровождается самыми восхитительными удовольствиями.

Происхождение трюфеля неизвестно; их находят, но никто не знает, как они вегетируют. Самые ученые люди пытались выяснить этот секрет и воображали, что открыли семя. Их обещания, однако, были тщетны, и ни одна посадка никогда не сопровождалась урожаем. Возможно, это и правильно, ибо, поскольку одна из великих ценностей трюфелей — их дороговизна, возможно, их ценили бы меньше, если бы они были дешевле.

«Радуйся, мой друг, — сказал я, — скоро будет изготовлено превосходное кружево по очень низкой цене».

«Ах! — ответила она, — думаешь ли ты, если оно будет дешевым, что кто-нибудь станет его носить?»

ЭРОТИЧЕСКОЕ ДОСТОИНСТВО ТРЮФЕЛЕЙ. Римляне были хорошо знакомы с трюфелем, но я не думаю, что они были знакомы с французской разновидностью. Те, что были их восторгом, добывались из Греции и Африки, и особенно из Ливии. Субстанция была бледной, с розовым оттенком, и ливийские трюфели искали как самые нежные и ароматные.

…… «Gustus elementa per omnia quaerunt». ЮВЕНАЛ.

От римлян до нашего времени был долгий междуцарствие, и воскрешение трюфелей — событие недавнего времени. Я читал много старых книг, в которых нет упоминания о них. Поколение, для которого я пишу, можно почти сказать, свидетельствует об их воскрешении.

Около 1780 года трюфели были очень редки в Париже, и их можно было достать только в небольших количествах в отеле «Американ» и в отеле «Прованс». Фаршированная трюфелями индейка была роскошью, которую видели только на столах великих вельмож и содержанок.

Мы обязаны их обилием торговцам съестными припасами, число которых значительно увеличилось и которые, видя, что их товар популярен, искали его по всему королевству. Отправляя за ним почтой или курьерами, они сделали его поиск всеобщим. Поскольку трюфели нельзя сажать, только тщательный поиск может их добыть.

В то время, когда я пишу (1825), слава трюфеля находится в апогее. Пусть никто никогда не признается, что обедал там, где не было трюфелей. Каким бы хорошим ни был любой антре, он кажется плохим, если не обогащен трюфелями. Кто не чувствовал, как у него текут слюнки, когда упоминались трюфели a la provincale.

Трюфельное соте — блюдо, почести которого хозяйка дома оставляет за собой; в конце концов, трюфель — это алмаз кухни.

Я искал причину этого предпочтения; мне казалось, что многие другие вещества имеют равное право на эту честь, и я убедился, что причина в том, что трюфель, как предполагалось, возбуждает генезиаческое чувство. Это, я уверен, главное качество его совершенства, а также пристрастие и предпочтение, проявляемые к нему, настолько сильно наше рабство этому тираническому и капризному чувству.

Это открытие побудило меня попытаться выяснить, реален ли этот эффект или воображаем.

[Переводчик счел лучшим опустить очень ШИРОКИЙ диалог, который Брийя-Саварен ввел в свою книгу.]

………. Я провел дальнейшие исследования, собрал свои идеи и проконсультировался с людьми, которые, скорее всего, знали, со всеми из которых я был близок. Я объединил их в трибунал, сенат, синедрион, ареопаг, и мы вынесли следующее решение, которое будет прокомментировано литераторами двадцать восьмого века.

«Трюфель — это положительный афродизиак, и при определенных обстоятельствах делает женщин добрее, а мужчин — любезнее».

В Пьемонте встречаются белые трюфели, которые очень высоко ценятся. Они имеют легкий привкус, не вредящий их совершенству, потому что он не дает неприятного послевкусия.

Лучшие трюфели Франции происходят из Перигора и Верхнего Прованса. Около января они имеют самый сильный аромат.

Те, что из Бюже, также имеют сильный аромат, но не могут храниться.

Те, что из Бургундии и Дофине, низкого качества. Они твердые и лишены мучнистого вещества. Таким образом, существует много видов трюфелей.

Для поиска трюфелей используются собаки и свиньи, обученные для этой цели. Однако есть люди с настолько натренированными глазами, что по осмотру почвы они могут сказать, содержит ли она трюфели или нет, и каково их качество.

ЯВЛЯЮТСЯ ЛИ ТРЮФЕЛИ НЕСЪЕДОБНЫМИ? Нам нужно только выяснить, является ли трюфель несварением или нет.

Мы говорим «нет».

Это решение ex cathedra и хорошо обосновано.

1. По природе вещества. Трюфель легко пережевывается, он легкий и не имеет ничего твердого или хрящевого в своем составе.

2. За пятьдесят лет наших наблюдений мы никогда не знали, чтобы трюфели вызывали несварение желудка. [Переводчик знал несколько таких случаев несварения. Однажды он чуть не стал мучеником из-за galatine de Perdrix truffee в ресторане покойного господина Дандюрана.]

3. Свидетельство самых выдающихся представителей факультета Парижа, города, в высшей степени гурманского и трюфелеядного, поддерживает эту идею.

4. Из повседневного поведения докторов права, которые, caeteris paribus, потребляют больше трюфелей, чем любой другой класс граждан. Доктор Малоне имел обыкновение съедать столько, что у слона было бы несварение. Однако он дожил до восьмидесяти шести лет.

Поэтому мы можем считать достоверным, что трюфель — пища столь же здоровая, сколь и приятная, и что при умеренном потреблении он проходит через систему, как письмо через почтовое отделение.

Можно легко почувствовать недомогание после большого обеда, где ели что-то другое, кроме трюфелей; такие несчастные случаи, однако, случаются только с теми, кто после первой подачи был уже набит, как каноники, и кто провалился во второй, оставив предложенные им деликатесы нетронутыми.

Это тогда не вина трюфелей, и мы можем быть уверены, что они проглотили столько же стаканов чистой воды или съели такое же количество картофеля.

Завершим обстоятельством, которое показывает, как легко мы можем ошибаться без тщательного наблюдения.

Однажды я пригласил господина С—, очень приятного старика, пообедать со мной. Он также был гурманом высшего класса. Либо потому, что я знал его вкусы, либо чтобы убедить всех моих гостей, что я хотел сделать их счастливыми, я не скупился на трюфели, и они появились под эгидой молодых индеек, очень тщательно фаршированных.

Господин С— ел с энергией, и, поскольку я знал, что он не может себе навредить, я оставил его в покое, убеждая его не торопиться, потому что никто не посягнет на собственность, которую он приобрел.

Все прошло очень хорошо, и мы расстались в очень поздний час. Однако, когда мы добрались до дома, у господина С— случилась сильная колика, позывы к рвоте, судорожные спазмы и общее недомогание.

Это состояние длилось некоторое время, и все говорили, что он страдает от несварения, вызванного трюфелями; наконец природа пришла на помощь пациенту, и господин С— открыл рот и изверг один трюфель, который ударился о стену и отскочил, к счастью, без вреда для окружающих.

Все неприятные симптомы сразу исчезли, спокойствие восстановилось, пищеварение возобновило свой ход, пациент уснул и проснулся утром совершенно здоровым.

Причина была легко понятна: господин С— ел долгое время, и его зубы не могли выдержать возложенную на них работу. Он потерял многие из этих драгоценных членов, а те, что у него остались, не всегда смыкались.

Трюфель, таким образом, избежал пережевывания и был проглочен почти целиком. Пищеварение донесло его до привратника, где он был на мгновение задержан, и эта механическая задержка вызвала все его неприятности, так как изгнание вылечило их.

Таким образом, несварения не было, а лишь вмешательство инородного тела.

Это было решено совещательным органом, который видел corpus delicti и который выбрал меня своим докладчиком.

Господин С— не стал из-за этого ни на йоту меньше любить трюфели. Он всегда нападал на них с той же дерзостью, но был очень осторожен, чтобы проглатывать их с большей осмотрительностью. Он благодарил Бога за то, что эта санитарная предосторожность продлила его жизнь и его удовольствия.

Раздел VIII. САХАР. В нынешнем состоянии науки мы понимаем под сахаром вещество, мягкое на вкус, кристаллизующееся и которое при ферментации разлагается на углекислоту и алкоголь.

Под сахаром когда-то понимали только кристаллизованный сок тростника (arundo saccharifera).

Несколько страниц старых авторов заставили бы нас думать, что древние наблюдали в определенных тростниках сладкую и извлекаемую часть. Лукан говорит:

«Qui bibunt tenera dulces ab arundine succos».

Между водой, подслащенной соком тростника, и сахаром, который у нас есть, существует большая разница. Искусство в Риме не было достаточно развито, чтобы достичь этого.

Сахар действительно возник в колониях Нового Света. Тростник был завезен туда два века назад и процветал, и были предприняты усилия по использованию сока, который вытекал из него, и путем постепенных экспериментов они достигли производства всего разнообразия его продуктов, о которых мы знаем.

Культура сахарного тростника стала объектом величайшей важности; это большой источник богатства как для культиваторов и продавцов, так и для налогов правительств, которые взимают с него пошлину.

МЕСТНЫЙ САХАР. Давно считалось, что тропическая жара не нужна для образования сахара. Около 1740 года Маргграф обнаружил, что многие растения умеренных зон, и среди прочих свекла, содержат его.

К началу девятнадцатого века, когда обстоятельства сделали сахар дефицитным и, следовательно, дорогим, правительство сделало его объектом поиска для ученых.

Идея увенчалась успехом, и было установлено, что сахар встречается во всем растительном царстве; что он существует в винограде, каштане, картофеле и особенно в свекле.

Это последнее растение стало объектом величайшей культуры, и многие эксперименты доказали, что в этом отношении старый свет может обойтись без нового. Франция была покрыта мануфактурами, которые работали с разным успехом, и производство сахара стало натурализованным; искусство было новым, которое может в любой день быть востребовано.

Среди различных мануфактур наиболее выдающейся была та, что была основана в Пасси, недалеко от Парижа, господином Бенджамином Делессером, гражданином, имя которого всегда связано с добрым и полезным.

С помощью серии обширных операций он избавился от всего сомнительного в практике и не делал тайны из своего плана процедуры даже для тех, кто был его соперниками. Его посетил глава правительства, и ему было приказано поставлять все необходимое в Тюильри.

Новые обстоятельства, восстановление мира, снова снизили цену на колониальный сахар, и французские производители потеряли преимущества, которые они получили. Многие, однако, все еще процветают, и Делессер производит несколько тысяч каждый год. Это также позволяет ему сохранять свои процессы до тех пор, пока не придет время, когда они снова могут быть полезны.

Когда свекловичный сахар появился на рынке, партийные люди, выскочки и дураки вообразили, что его вкус неприятен, а некоторые даже говорили, что он вреден для здоровья.

Многие эксперименты доказали обратное, и граф де Шапталь в своей отличной книге «Химия, примененная к сельскому хозяйству» (том II, стр. 13) говорит:

«Сахара, полученные из различных растений, — говорит знаменитый химик, — на самом деле одной природы и не имеют внутреннего различия, когда они одинаково чисты. Вкус, кристаллизация, цвет, вес абсолютно идентичны, и самый острый наблюдатель не может отличить один от другого».

Представление о силе предрассудков дает тот факт, что из ста британских подданных, взятых наугад, не десять верят в возможность получения сахара из свеклы.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ САХАРА. Сахар был введен аптекарями. У них это был самый важный товар, ибо когда человек был сильно нуждающимся в каком-либо товаре, существовала пословица: «Как аптекарь без сахара».

Сказать, что он пришел оттуда, значит сказать, что его встретили с немилостью; некоторые говорили, что он согревает, другие — что он вредит груди; некоторые — что он предрасполагает людей к апоплексии. Клевета, однако, должна была уступить место истине, и в течение восьмидесяти лет эта сентенция была в ходу: «Сахар не вредит ничему, кроме кошелька».

Под этой непроницаемой эгидой использование сахара увеличивалось с каждым днем, и ни одно пищевое вещество не претерпело столько трансформаций. Многие люди любят сахар в чистом виде, и в безнадежных случаях факультет рекомендует его как вещество, которое не может принести никакого вреда и которое не является неприятным.

Смешанный с водой, он дает нам eau sucrée — освежающий напиток, который полезен, приятен, а порой и целителен.

В больших количествах, смешанный с водой, он образует сиропы, которые обладают ароматом и благодаря своему разнообразию прекрасно освежают.

Смешанный с водой, из которой искусственно удален калорик, он дает два вида напитков итальянского происхождения, завезенных во Францию Екатериной Медичи.

С вином он придает такую восстанавливающую силу, что в некоторых странах им поливают жаркое, которое подносят жениху и невесте, подобно тому как в Персии им подносят маринованные овечьи ножки.

Смешанный с мукой и яйцами, он дает бисквиты, макароны и т. д. и т. п. до бесконечности.

С молоком он соединяется в составе кремов, бланманже и других блюд второго стола, заменяя существенный вкус мяса эфирными ароматами.

Он способствует выделению аромата кофе.

В смеси с кофе с молоком получается легкий, приятный продукт, в точности подходящий тем, кому нужно идти в свои конторы сразу после завтрака.

С фруктами и цветами он помогает создавать конфитюры, мармелады, варенья, паштеты и леденцы, позволяя нам наслаждаться ароматом этих цветов долгое время после того, как они увяли.

Возможно, сахар можно было бы с выгодой использовать при бальзамировании — искусстве, о котором мы мало что знаем.

Сахар, смешанный со спиртом, дает крепкие ликеры, подобные тем, что, как говорят, использовали для согревания старой крови Людовика XIV; своей энергией они захватывали нёбо и вкус благодаря соединенному с ними ароматическому газу, и эти два качества составляли предел наслаждений вкуса.

Такова субстанция, название которой французы времен Людовика XIII едва ли знали и которая для людей девятнадцатого века стала столь важной; ни одна женщина в достатке не тратит на хлеб столько денег, сколько на сахар.

Г-н Делакруа, литератор, столь же трудолюбивый, сколь и глубокий, однажды жаловался на цену сахара, который тогда стоил пять франков за фунт: «Ах! — сказал он. — Если сахар когда-нибудь снова будет стоить тридцать су за фунт, я не буду пить ничего, кроме eau sucrée». Его желание исполнилось; он еще жив, и я надеюсь, что он держит свое слово.

Раздел IX. ПРОИСХОЖДЕНИЕ КОФЕ. Первое кофейное дерево было найдено в Аравии, и, несмотря на различные пересадки, которым оно подвергалось, лучший кофе до сих пор получают именно там. Старое предание гласит, что кофе был открыт неким пастухом в давние времена, который заметил, что его стадо всегда пребывало в состоянии величайшего возбуждения и веселья, когда паслось на листьях кофейного дерева.

Хотя это может быть лишь старой сказкой, честь открытия принадлежит пастуху лишь отчасти. Остальное принадлежит тому, кто первым использовал зерно и сварил его.

Простой отвар зеленого кофе — самый безвкусный напиток, но карбонизация развивает аромат и образует масло, которое является отличительной чертой кофе, который мы пьем, и которое осталось бы вечно неизвестным, если бы не воздействие тепла.

Турки превосходят нас в этом. Они не используют мельницу, чтобы мучить кофе, а толкут его деревянными пестиками в ступках. Когда пестики долго используются, они становятся драгоценными и продаются за большие деньги.

Мне предстояло изучить и определить, предпочтителен ли в конечном итоге один или другой из этих двух методов.

Следовательно, я тщательно обжарил фунт хорошего мокко и разделил его на две равные части, одну из которых пропустил через мельницу, а другую растолок по-турецки в ступке.

Я приготовил кофе из каждой части, взяв равный вес, залил равным весом кипятка и обработал их в точности одинаково.

Я сам попробовал этот кофе и заставил сделать это других компетентных судей. Единодушное мнение состояло в том, что кофе, растолченный в ступке, был гораздо лучше того, что был смолот.

Любой может повторить этот эксперимент. А пока я расскажу вам странный анекдот о влиянии того или иного вида манипуляции.

«Месье, — сказал однажды Наполеон Лапласу, — как получается, что стакан воды, в который я кладу кусок сахара, на вкус приятнее, чем если бы я положил такое же количество толченого сахара?» «Сир, — ответил философствующий сенатор, — есть три вещества, состав которых идентичен: сахар, камедь и крахмал; они различаются лишь в определенных условиях, секрет которых природа сохранила. Я полагаю возможным, что при воздействии пестика некоторые сахаристые частицы превращаются либо в камедь, либо в крахмал, что и вызывает разницу».

Это замечание стало достоянием гласности, и последующие наблюдения подтвердили его.

РАЗЛИЧНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ. Несколько лет назад все обратили внимание на способ приготовления кофе; причина, несомненно, заключалась в том, что глава правительства любил его.

Некоторые предлагали не обжаривать и не молоть его, кипятить три четверти часа, процеживать и т. д.

Я пробовал этот и все методы, которые предлагались изо дня в день, и предпочитаю тот, что известен как à la Dubelloy, который заключается в заливании кипятком кофе, помещенного в фарфоровый или серебряный сосуд, пронизанный множеством очень мелких отверстий. Этот первый отвар следует взять и довести до кипения, затем снова пропустить через фильтр, и получится кофе, прозрачный и крепкий, насколько это возможно.

Я также пробовал готовить кофе в аппарате для кипячения под высоким давлением; однако все, что я получил, — это жидкость, чрезвычайно горькая и достаточно крепкая, чтобы содрать кожу с горла казака.

ЭФФЕКТЫ КОФЕ. Мнения врачей относительно санитарных свойств кофе расходятся. Мы опустим все это и посвятим себя более важному пункту — его влиянию на органы мышления.

Нет сомнений в том, что кофе сильно возбуждает мозговые способности. Любой человек, который пьет его впервые, почти наверняка проведет бессонную ночь.

Иногда эффект смягчается или видоизменяется привычкой, но есть много людей, на которых он всегда производит такое действие и которые, следовательно, не могут употреблять кофе.

Я сказал, что эффект видоизменяется при употреблении, что не мешает ему действовать иным образом. Я наблюдал людей, которым кофе не мешал спать ночью, но был нужен, чтобы не заснуть днем, и они никогда не упускали случая вздремнуть, если выпивали его за обедом. Есть и другие, которые весь день пребывают в оцепенении, если не выпили свою чашку утром.

Вольтер и Бюффон употребляли много кофе. Возможно, последний был обязан ему той удивительной ясностью, которую мы наблюдаем в его трудах, а второй — гармоничным энтузиазмом своего стиля. Очевидно, что многие страницы трактата о человеке, собаке, тигре, льве и лошади были написаны под воздействием странного мозгового возбуждения.

Потеря сна, вызванная кофе, не мучительна, ибо восприятие очень ясное, и нет склонности ко сну. Человек всегда возбужден и несчастен, когда бессонница вызвана любой другой причиной. Это, однако, не мешает такому возбуждению, если оно заходит слишком далеко, быть очень вредным.

Раньше кофе пили только люди зрелого возраста. Теперь его пьют все, и, возможно, именно вкус подталкивает вперед ту огромную толпу, которая осаждает все подступы к Олимпу и храму памяти.

Сапожник, автор трагедии «Зенобия», которую весь Париж слышал в чтении несколько лет назад, пил много кофе; по этой причине он превзошел краснодеревщика из Невера, который был лишь пьяницей.

Кофе — более мощная жидкость, чем люди обычно думают. Человек в добром здравии может долгое время выпивать по две бутылки вина в день и поддерживать свои силы. Если бы он выпил такое количество кофе, он стал бы слабоумным и умер бы от чахотки. Я видел на Лестер-сквер в Лондоне человека, которого кофе сделал калекой. Он перестал страдать и пил теперь лишь по шесть чашек в день.

Все отцы и матери должны заставлять своих детей воздерживаться от кофе, если они не хотят, чтобы к двадцати годам они стали хилыми, иссохшими машинами. Жители больших городов должны уделять этому особое внимание, так как их дети не обладают избытком сил и здоровья и не так крепки, как те, что родились в деревне.

Я один из тех, кто был вынужден отказаться от кофе, и я закончу эту статью, рассказав, как строго я был подчинен его власти.

Герцог де Мосса, тогдашний министр юстиции, обратился ко мне за заключением, над которым я хотел поработать тщательно, а он отвел мне лишь очень короткое время.

Тогда я решил не спать всю ночь и, чтобы иметь возможность сделать это, выпил две большие чашки крепкого и ароматного кофе.

Я пришел домой в семь часов, чтобы забрать обещанные мне бумаги, но нашел записку, в которой говорилось, что я получу их только на следующий день.

Таким образом, разочарованный во всех отношениях, я вернулся в дом, где обедал, и сыграл партию в пикет без всяких приступов хандры, которым я обычно был подвержен.

Я отдал должное кофе, но не был спокоен относительно того, как проведу ночь.

Я лег в постель в свой обычный час, думая, что если не получу свою обычную норму, то по крайней мере получу четыре или пять часов, достаточных, чтобы продержаться в течение дня.

Я ошибся. Я пролежал в постели два часа и был бодрее, чем когда-либо; я был в состоянии сильного умственного возбуждения и представлял свой мозг мельницей, колеса которой вращались, перемалывая пустоту.

Мне пришла в голову мысль извлечь пользу из этой фантазии, и я сделал это, развлекаясь тем, что переложил в стихи историю, которую ранее читал в английской газете.

Я сделал это без труда, и, поскольку я не спал, я взялся за другую, но тщетно. Дюжина стихов исчерпала мою поэтическую способность, и я бросил это занятие.

Я провел ночь без сна и даже ни на мгновение не оцепенел, я встал и провел день таким же образом. Когда на следующую ночь я лег в постель в свой обычный час, я произвел расчет и обнаружил, что не спал сорок часов.

Раздел X. ШОКОЛАД — ЕГО ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Первыми посетителями Америки двигала жажда золота. В то время ценились только продукты рудников. Сельское хозяйство и торговля были в зачаточном состоянии, а политическая экономия еще не родилась. Испанцы нашли тогда драгоценные металлы — открытие почти бесплодное, ибо они падали в цене по мере того, как становились более обильными. У нас есть другие и лучшие способы приумножения богатства.

В тех регионах, однако, где ласковое солнце дарует почве огромное плодородие, выращивание сахара и кофе оказалось выгодным. Были также открыты картофель, индиго, ваниль, гуано, какао; это и есть настоящие сокровища.

Если эти открытия произошли вопреки барьерам, которые ставила любопытству ревнивая нация, мы можем обоснованно надеяться, что в грядущие годы они умножатся в десять раз; и что исследования ученых старой Европы обогатят три царства природы множеством веществ, которые подарят нам новые ощущения, как ваниль, или увеличат наши продовольственные ресурсы, как какао.

Было решено называть шоколадом результат пасты из какао, пережженной с сахаром и корой корицы. Это техническое определение шоколада. Сахар является неотъемлемой частью, ибо без сахара соединение — это какао, а не шоколад. К сахару, корице и какао добавляется восхитительный аромат ванили, и таким образом достигается предел, до которого может быть доведена эта подготовка.

К этому небольшому числу ингредиентов было сведено количество веществ, которые пытались смешивать с какао при производстве шоколада. Перец, душистый перец, семена аниса, имбирь и другие, разумеется, были опробованы.

Дерево какао — уроженец Южной Америки, встречается как на островах, так и на континенте. Однако было признано, что лучшие плоды дают деревья, растущие на берегах Маракайбо, в долинах Каракаса и в провинции Сокомуско. Плод крупнее, сахар менее горек, а вкус выше. С тех пор как эти регионы стали доступны, сравнение можно проводить каждый день, и нёбо никогда не будет обмануто.

Испанские женщины Нового Света страстно любят шоколад; и, не довольствуясь тем, что принимают его два или три раза в день, они даже посылают за ним в церковь. Эта чувственность часто вызывала осуждение их епископов, которые, однако, постепенно закрывали на это глаза. Преподобный отец Эскобар, метафизика которого была столь же тонкой, сколь и его мораль — уступчивой, имел обыкновение заявлять, что шоколад, приготовленный на воде, не нарушает поста; таким образом, воспроизводя для своих кающихся старую пословицу: «Liquidum non frangit jejunium».

Шоколад был завезен в Испанию около конца семнадцатого века, и его употребление сразу стало обычным. Женщины особенно проявили к нему большую привязанность. Нравы в этом отношении до сих пор не изменились, и теперь по всему полуострову шоколад преподносят во всех случаях, когда принято предлагать какое-либо угощение.

Шоколад перешел через горы вместе с Анной Австрийской, дочерью Филиппа II и женой Людовика XIII. Испанские монахи также сделали его известным, преподнося в дар своим собратьям во Франции. Испанские послы также сделали его популярным, и во время регентства он использовался более повсеместно, чем кофе, потому что его принимали как приятную пищу, в то время как кофе считался роскошью.

Линней называет какао theobroma (какао, напиток богов). Искали причину этого названия. Одни приписывают ее его страстной любви к нему, другие — его желанию угодить своему исповеднику; есть те, кто приписывает это галантности, так как королева первой ввела его. (Incertum.)

СВОЙСТВА ШОКОЛАДА. Шоколад давал повод для глубоких диссертаций с целью определения его природы и свойств и отнесения его к категории теплых, холодных или умеренных напитков. Должны признать, что все их изыскания лишь незначительно способствовали прояснению истины.

Времени и опыту, этим двум великим учителям, было оставлено показать, что шоколад, приготовленный с заботой, столь же полезен, сколь и приятен. Что он питателен, легко усваивается и не так вреден для красоты, как, говорят, кофе. Он очень подходит людям, имеющим много умственного труда, профессорам и юристам, особенно юристам. Он также подходит некоторым слабым желудкам и считается наиболее полезным при хронических заболеваниях. Это последнее средство при поражениях привратника.

Этим различным свойствам шоколад обязан ничему иному, как элоэсахару. Немногие вещества содержат в том же объеме больше питания. Он становится почти полностью анимализированным.

Во время войны какао было редким и очень дорогим. Искали заменители, но все усилия были тщетны. Одним из благ мира было то, что он избавил нас от всех тех обманов, которые приходилось пробовать, но которые были не более шоколадом, чем цикорий — мокко.

Некоторые люди жалуются, что не могут переварить шоколад. Другие говорят, что он их не питает и что он проходит слишком быстро.

Вероятно, первые должны винить только себя, и шоколад, который они используют, плохого качества. Хороший и правильно сделанный шоколад может переварить даже самый слабый желудок.

У других есть простое средство, и им нужно лишь укрепить свои желудки паштетом, котлетой или вяленой почкой. Затем пусть они выпьют чашку сокомуско и поблагодарят Бога за такой мощный желудок.

Здесь у меня есть возможность привести два примера, в правильности которых можно быть уверенным.

После хорошего завтрака можно выпить полную чашку шоколада, и пищеварение через три часа будет идеальным, так что можно обедать в любое приятное время. … В рвении к продвижению науки я опробовал этот эксперимент на многих дамах, которые уверяли меня, что умрут. Однако они не умерли и дожили до того, чтобы прославить профессора.

Те, кто употребляет шоколад, обычно наслаждаются самым совершенным здоровьем и наименее подвержены множеству недугов, разрушающих жизнь; их полнота остается неизменной. Эти два примера любой может проверить в обществе путем изучения тех, чей режим известен.

Это самое подходящее место, чтобы рассказать о свойствах шоколада, которые я проверил на многих примерах и экспериментах, которые я с удовольствием представлю своим читателям. (См. разновидности в конце тома.)

Итак, пусть каждый человек, который слишком предавался чаше наслаждения; пусть каждый человек, который провел в трудах слишком много времени, когда должен был спать; каждый мыслящий человек, который чувствует, что его способности временно угасают; каждый человек, который находит воздух влажным, а атмосферу — мучительной для дыхания; пусть каждый человек, у которого есть навязчивая идея, лишающая его свободы мысли; пусть каждый из них примет пол-литра шоколада амбре (шестьдесят гран амбры на килограмм), и они увидят чудеса.

В моем способе различения вещей я назвал этот шоколад «шоколадом страждущих», потому что во всех состояниях, о которых я упоминал, есть нечто очень похожее на страдание.

Очень хороший шоколад делают в Испании; не хочется посылать туда за ним, ибо не все производители одинаково искусны, а когда он приходит, его приходится использовать таким, какой он есть.

Итальянские шоколады не подходят французам, ибо какао слишком пережжено. Это делает шоколад горьким и лишает его питательности. Часть зерна превратилась в углерод.

Поскольку шоколад стал обычным делом во Франции, все стремились научиться его делать. Однако немногие приблизились к совершенству, ибо искусство это нелегкое.

Прежде всего, необходимо было знать хорошее какао и использовать его во всей его чистоте. Нет сорта первого качества, у которого не было бы своих недостатков, и ошибочный интерес часто приводит к тому, что добавляются поврежденные зерна, которые следовало бы отбраковать. Обжарка какао — также деликатная операция, требующая такта, очень похожего на вдохновение. Некоторые обладают этой способностью от природы и никогда не ошибаются.

Особый талант необходим для регулирования количества сахара, которое входит в состав. Оно не является неизменным и само собой разумеющимся, но варьируется в зависимости от аромата зерна и степени обжарки.

Растирание и смешивание требуют не меньшей заботы, и от них зависит большая или меньшая усвояемость шоколада.

Другие соображения должны также определять выбор и количество ароматов, которые не должны быть одинаковыми для шоколада, предназначенного для еды, и того, что принимается как роскошь. Его следует также варьировать в зависимости от того, предназначена ли масса для получения ванили или нет. В конце концов, чтобы сделать хороший шоколад, нужно решить ряд очень тонких уравнений, которыми мы пользуемся, не подозревая, что они когда-либо имели место.

Долгое время для производства шоколада использовались машины. Мы считаем, что это совсем не добавляет ему совершенства, но значительно уменьшает манипуляции, так что те, кто их принял, должны иметь возможность продавать шоколад по очень низкой цене. [Сноска: Одна из таких машин сейчас работает в окне на Бродвее, Нью-Йорк. Это модель механической целесообразности.] Они, однако, обычно продают его дороже, и этот факт доказывает, что истинный дух торговли еще не вошел во Францию; использование машин должно быть столь же выгодным для потребителя, сколь и для производителя.

ИСТИННЫЙ МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА. Американцы [Сноска: Южноамериканцы. — ПЕРЕВОДЧИК.] делают свой шоколад без сахара. Когда они хотят выпить шоколад, они посылают за шоколадом. Каждый бросает в свою чашку столько какао, сколько нужно, наливает теплую воду и добавляет сахар и духи, которые желает.

Этот метод не соответствует ни нашим привычкам, ни нашим вкусам, ибо мы хотим, чтобы шоколад приходил к нам уже готовым.

В этом состоянии трансцендентная химия научила нас, что его не следует ни натирать ножом, ни растирать пестиком, потому что таким образом часть сахара превращается в крахмал, а напиток становится менее привлекательным.

Таким образом, чтобы приготовить шоколад, то есть сделать его пригодным для немедленного употребления, следует взять около полутора унций на каждую чашку, медленно растворить в воде при нагревании и время от времени помешивать деревянной лопаткой. Его следует кипятить четверть часа, чтобы придать консистенцию, и подавать горячим.

«Месье, — сказала мне мадам д'Арестрель пятьдесят лет назад в Белле, — когда вы хотите хороший шоколад, приготовьте его накануне вечером в жестяном горшке. Остаток ночи придает ему бархатистый вкус, который делает его намного лучше. Бог не обидится на это маленькое утончение, ибо в нем самом вся полнота совершенства».

РАЗМЫШЛЕНИЕ VII. ТЕОРИЯ ЖАРКИ. Это было прекрасное майское утро; солнце проливало свои самые яркие лучи на дымные крыши города наслаждений, и улицы (как ни странно) не были полны ни грязью, ни пылью.

Тяжелые дилижансы давно перестали сотрясать улицы; тяжелые фургоны перестали ездить, и были видны только открытые экипажи, в которых туземные и экзотические красавицы под прекрасными шляпками бросали презрительные взгляды на некрасивых и улыбающиеся — на симпатичных кавалеров.

Было три часа, когда профессор сел в свое кресло, чтобы предаться размышлениям.

Его правая нога вертикально покоилась на полу, левая образовывала диагональный угол с ней и опиралась на нее. Спина была удобно поддержана, а руки покоились на львиных головах, которыми заканчивались подлокотники почтенного предмета мебели, в котором он сидел.

Его высокий лоб указывал на глубокое изучение, а рот — на вкус к приятным развлечениям. Его вид был собранным, и любой, увидев его, сказал бы: «это мудрец древних времен». Профессор послал за своим preparateur en chef (главным поваром), и этот чиновник прибыл, готовый принимать приказы, советы или уроки.

ОБРАЩЕНИЕ. «Мастер ла Планш, — сказал профессор тем глубоким серьезным акцентом, который проникает в самую глубину наших сердец, — все, кто сидит за моим столом, называют ваши потажи первоклассными, что является очень отличной вещью, ибо потаж — первое утешение пустого желудка. Мне жаль, однако, говорить, что вы ненадежны как фритюрье. [Сноска: По-английски — жаровщик.]

«Я слышал, как вы вздыхали вчера над той великолепной камбалой, которую вы подали нам, бледной, водянистой и бесцветной. Мой друг Р. [Сноска: Г-н Р—, родился в Сейсселе, в округе Белле, в 1757 году, выборщик великого колледжа. Его можно считать примером хороших последствий благоразумия и честности.] смотрел на нее неодобрительно, М.Х.Р. повернул свой гастрономический нос влево, а президент С. объявил такое несчастье равным общественному бедствию.

«Это случилось потому, что вы пренебрегли теорией, важность которой вы осознаете. Вы довольно упрямы, хотя я взял на себя труд внушить вам факты, что операции вашей лаборатории — лишь исполнение вечных законов природы, и что некоторые вещи, которые вы делаете небрежно, потому что видели, как другие делают так же; однако это результаты высшей науки. Слушайте меня поэтому с вниманием, чтобы вам никогда больше не краснеть за свои работы».

Раздел 1. ХИМИЯ. «Жидкости, которые вы подвергаете действию огня, не могут все получить одинаковое количество тепла. Природа сформировала их по-разному, и этот секрет, который мы назовем ТЕПЛОЕМКОСТЬЮ, она оставила при себе.

«Вы можете, следовательно, безнаказанно окунуть палец в кипящий винный спирт; вы очень быстро уберете его из кипящего бренди; еще быстрее — из воды; в то время как самое быстрое погружение в кипящее масло легко обожгло бы вас.

«Следовательно, теплые жидкости действуют по-разному на представленные им вкусовые тела. Те, что подвергаются воздействию воды, размягчаются, растворяются и сводятся к состоянию бульи. Результат — бульон и его экстракты. Те, напротив, что обработаны маслом, твердеют, приобретают цвет более или менее глубокий и, наконец, обугливаются.

«В первом случае вода растворяет и уносит внутренние соки пищевых веществ, помещенных в нее. Во втором — соки сохраняются, ибо они нерастворимы в масле. Если эти вещи высыхают, то это потому, что постоянное тепло испаряет влажные части.

«Два метода имеют разные названия, и ЖАРКА — это ВАРКА в масле или жире веществ, предназначенных для еды. Я думаю, я говорил вам, что официально масло и жир синонимичны; нагревание последнего — лишь конкретное масло».

Раздел II. ПРИМЕНЕНИЕ. «Фритюры хорошо принимаются на приемах, в которые они вносят приятное разнообразие. Они приятны на вкус, сохраняют свой первоначальный аромат и могут быть съедены рукой, что всегда любят женщины.

«Таким образом, повара могут скрыть многие вещи, которые появлялись накануне, и исправить непредвиденные требования к ним. Не требуется больше времени, чтобы поджарить четырехфунтовую отбивную, чем сварить яйцо.

«Вся заслуга фритюра проистекает из сюрприза, или вторжения кипящей жидкости, которая обугливает или обжигает в самый момент погружения помещенного в нее тела.

«Чтобы достичь цели, жидкость должна быть достаточно горячей, чтобы действовать мгновенно. Она, однако, не достигает этой точки, пока долго не подвергалась действию пылающего и горячего огня.

«Следующим способом можно установить, нагрет ли фритюр до желаемой степени: отрежьте кусок хлеба в форме куба и окуните его в сковороду на пять или шесть секунд; если вы вынете его твердым и темным, кладите то, что хотите приготовить, немедленно. Если нет, раздуйте огонь и начните снова.

«Сюрприз будучи осуществленным, умерьте огонь, чтобы действие не было слишком поспешным и чтобы при длительном нагревании содержащиеся в нем соки не изменились, а аромат не усилился.

«Вы, несомненно, заметили, что фритюры не растворяют ни сахар, ни соль, которых требует их соответствующая природа. Вам следует тогда свести эти вещества в очень мелкий порошок, чтобы они могли легче прилипать и приправлять блюдо путем соположения.