«Физиология вкуса, или Трансцендентальная гастрономия»

Прямое ощущение — это первое восприятие, исходящее от промежуточных органов рта, в то время, пока вкусовое тело покоится на языке.

Полное ощущение — это то, которое состоит из первого впечатления, создаваемого, когда пища покидает это первое положение, проходит в заднюю часть рта и впечатляет весь орган как вкусом, так и ароматом.

Отраженное ощущение — это суждение, которое передает душе впечатления, переданные ей органом.

Давайте приведем эту систему в действие, наблюдая, что происходит, когда человек ест или пьет. Пусть человек, например, ест персик, и он сначала будет приятно впечатлен ароматом, который исходит от него. Он помещает его в рот, и кислые и свежие вкусы побуждают его продолжать. Не раньше, однако, чем он проглотил его, аромат раскрывается, и не до тех пор он обнаруживает особый вкус каждого сорта. Требуется некоторое время для любого гурмана [Примечание: Любой джентльмен или леди, кому угодно, имеет полную свободу перевести слово гурман на любой другой язык. Я не могу. То же самое можно сказать о гурмане. — ПЕРЕВОДЧИК.], чтобы сказать: «Это хорошо, сносно или плохо. Это Шамбертен или что-то другое».

Можно тогда увидеть, что в послушании принципам и практике, хорошо понятым, истинные любители потягивают свое вино. Каждый глоток таким образом дает им сумму удовольствия, которой они не насладились бы, если бы проглотили его сразу.

То же самое происходит, однако с гораздо большей энергией, когда вкус неприятно затронут.

Просто посмотрите на пациента какого-нибудь врача, который прописывает огромные дозы черного лекарства, такие, как давали во время правления Людовика XIV.

Чувство обоняния, как верный советник, предсказывает его характер. Глаза расширяются, как они делают при приближении опасности; отвращение на губах, и желудок сразу восстает. Его, однако, умоляют набраться мужества, он полощет горло бренди, закрывает нос и глотает.

Пока отвратительное соединение наполняет рот и оглушает орган, оно терпимо, но когда оно было проглочено, послевкусие развивается, возникают тошнотворные запахи, и каждая черта пациента выражает ужас и отвращение, которые только страх смерти мог заставить его терпеть.

Если напиток, наоборот, просто безвкусен, как, например, стакан воды, нет ни вкуса, ни послевкусия. Ничего не чувствуется, ничего не испытывается, он проглочен, и все кончено.

ПОРЯДОК ВПЕЧАТЛЕНИЙ ВКУСА. Вкус не так богато одарен, как слух; последний может оценивать и сравнивать много звуков сразу; вкус, наоборот, прост в своем действии; то есть он не может быть чувствителен к двум вкусам сразу.

Он может, однако, быть удвоен и умножен последовательностью, то есть в акте глотания может быть второе и даже третье ощущение, каждое из которых постепенно становится все слабее и слабее и которые обозначаются словами ПОСЛЕВКУСИЕ, аромат или благоухание. Так, когда берется аккорд, одно ухо упражняет и разряжает много серий консонансов, количество которых еще не вполне известно.

Те, кто ест быстро и без внимания, не различают впечатления второй степени. Они принадлежат только определенному числу избранных, и посредством этих вторых ощущений только могут быть классифицированы различные вещества, представленные на их рассмотрение.

Эти беглые тени долгое время вибрируют в органе вкуса. Профессора, без сомнения, всегда принимают соответствующее положение, и когда они дают свои мнения, они всегда делают это с расширенными ноздрями и с шеями, вытянутыми так далеко, как они могут идти.

НАСЛАЖДЕНИЯ, ОБУСЛОВЛЕННЫЕ ВКУСОМ. Давайте теперь посмотрим философски на удовольствие и боль, вызванные вкусом.

Первое, в чем мы убеждаемся, это то, что человек организован так, чтобы быть гораздо более чувствительным к боли, чем к удовольствию.

На самом деле, впитывание кислых или горьких веществ подвергает нас ощущениям, более или менее болезненным, в зависимости от их степени. Говорят, что причина быстрых эффектов синильной кислоты в том, что боль настолько велика, что невыносима для сил жизненности.

Шкала приятных ощущений, с другой стороны, очень ограничена, и если есть заметная разница между безвкусным и тем, что льстит вкусу, интервал не так велик между хорошим и отличным. Следующий пример доказывает это: — ПЕРВЫЙ ТЕРМ: Бульи сухой и жесткий. ВТОРОЙ ТЕРМ: кусок телятины. ТРЕТИЙ ТЕРМ: фазан, приготовленный в самый раз.

Из всех чувств, однако, которыми мы были одарены природой, вкус — это то, которое, если учесть все обстоятельства, доставляет нам больше всего наслаждений.

1. Потому что удовольствие от еды — единственное, когда умеренно наслаждаешься, не сопровождаемое усталостью.

2. Оно принадлежит всем эрам, возрастам и рангам.

3. Потому что оно обязательно возвращается раз в день и может без неудобства быть дважды или трижды повторено в тот же день.

4. Оно смешивается со всеми другими удовольствиями и даже утешает нас за их отсутствие.

5. Потому что впечатления, которые оно получает, долговечны и зависят от нашей воли.

6. Потому что, когда мы едим, мы получаем определенное неопределимое и особое впечатление счастья, происходящее из инстинктивной совести. Когда мы едим тоже, мы восстанавливаем наши потери и продлеваем наши жизни.

Это будет более тщательно объяснено в главе, которую мы посвящаем удовольствиям стола, рассматриваемым так, как это было продвинуто цивилизацией.

ВЕРХОВЕНСТВО ЧЕЛОВЕКА. Мы были воспитаны в приятной вере, что из всех вещей, которые ходят, плавают, ползают или летают, человек имеет самый совершенный вкус.

Эта вера подвержена тому, чтобы быть поколебленной.

Доктор Галль, полагаясь на я не знаю какие исследования, говорит, что есть много животных с вкусовым аппаратом, более развитым и расширенным, чем у человека.

Это звучит нехорошо и выглядит как ересь. Человек, jure divino, царь всей природы, для блага которого мир был населен, должен обязательно быть снабжен органом, который ставит его в отношение ко всему, что является вкусовым в его подданных.

Язык животных не превышает их интеллекта; у рыб язык — лишь подвижная кость, у птиц это обычно перепончатый хрящ, и у четвероногих он часто покрыт чешуей и шероховатостями и не имеет кругового движения.

Язык человека, наоборот, из-за тонкости своей текстуры и различных мембран, которыми он окружен и которые находятся рядом с ним, объявляет возвышенность операций, для которых он предназначен.

Я, по крайней мере, обнаружил три движения, неизвестные животным, которые я называю СПИКАЦИЕЙ, РОТАЦИЕЙ и ВЕРРАЦИЕЙ (от латинского глагола verro, я подметаю). Первое — это когда язык, как ПИК, выходит за пределы губ, которые подавляют его. Второе — это когда язык вращается вокруг всего пространства между внутренностью челюстей и нёбом. Третье — это когда язык движется вверх и вниз и собирает частицы, которые остаются в полукруглом канале, образованном губами и деснами.

Животные ограничены в своем вкусе; некоторые живут только на овощах, другие на плоти; другие питаются исключительно зерном; никто не знает ничего о составных вкусах.

Человек всеяден. Все, что съедобно, подчинено его огромному аппетиту, вещь, которая вызывает вкусовые силы, пропорциональные использованию, которое он должен сделать из них. Аппарат вкуса — это редкое совершенство человека, и нам нужно только увидеть, как он использует его, чтобы быть удовлетворенными этим.

Как только любое съедобное тело вводится в рот, оно конфискуется безнадежно, газ, сок и все остальное.

Губы предотвращают его ретрогрессию. Зубы овладевают им и раздавливают его. Слюна пропитывает его; язык переворачивает его снова и снова, аспирация заставляет его к грудной клетке; язык поднимает его, чтобы позволить ему пройти. Чувство обоняния воспринимает его en route, и он выбрасывается в желудок, чтобы подвергнуться дальнейшим трансформациям, без того, чтобы самый мельчайший фрагмент в течение всего этого ускользнул. Каждая капля, каждый атом были оценены.

Вследствие этого совершенства, гурманство — исключительная апанаж человека.

Это гурманство даже заразительно, и мы передаем его без труда животным, которых мы присвоили для нашего использования, и которые в некотором роде ассоциируются с нами, такими как слоны, собаки, кошки и даже попугаи.

Кроме того, вкус, требующий оценки только по значению ощущения, которое он передает общему центру, впечатление, полученное животным, не может быть сравнено с тем, которое передано человеку. Последнее более точно и ясно и обязательно предполагает высшее качество в органе, который передает его.

В конце концов, чего мы можем желать в способности, восприимчивой к такому совершенству, что гурманы Рима могли различать вкусы рыбы, пойманной выше и ниже моста? Разве мы не видели в наше время, что гурманы могут различать вкус бедра, на котором куропатка лежит, от другого? Разве мы не окружены гурманами, которые могут сказать широту, в которой любое вино созрело, так же верно, как один из учеников Био или Араго может предсказать затмение?

Следствие тогда в том, что мы должны отдать Кесарю вещи, которые принадлежат Кесарю, и провозгласить человека великим ГУРМАНОМ ПРИРОДЫ, и не удивляться, если добрый Доктор делает иногда так, как делал Гомер: — «Much zumeilen ichlafert der gute».

МЕТОД АВТОРА. До сих пор мы рассматривали вкус только с физической точки зрения, и в некоторых анатомических деталях, о которых никто не пожалеет, мы оставались pari passu с наукой. Это, однако, не завершает задачу, которую мы возложили на себя, ибо из своих обычных атрибутов особенно это восстановительное чувство извлекает свою важность.

Мы тогда расположили в аналитическом порядке теории и факты, которые составляют ансамбль этой истории, так что обучение без усталости будет результатом этого.

Так в следующих главах мы часто будем показывать, как ощущения посредством повторения и отражения усовершенствовали органы и расширили сферу наших сил. Как потребность в пище, когда-то простой инстинкт, стала страстью, которая приняла заметное превосходство над всем, что принадлежит обществу.

Мы также скажем, как все науки, которые имеют дело с составом веществ, согласились поместить в отдельную категорию все те, которые ощутимы на вкус; и как путешественники следовали по тому же пути, когда они помещали перед нами вещества, которые природа, по-видимому, никогда не предназначала нам видеть.

Мы будем следовать за химией до самого момента, когда она проникла в наши подземные лаборатории, чтобы просветить наших ПРЕПАРАТОРОВ, установить принципы, создать методы и раскрыть причины, которые оставались оккультными.

В конце концов мы увидим силой времени и опыта, что новая наука внезапно появилась, которая кормит, питает, восстанавливает, сохраняет, убеждает, утешает и, не довольствуясь разбрасыванием горстей цветов над индивидуумом, вносит большой вклад в силу и процветание империй.

Если среди серьезных размышлений пикантный анекдот или приятное воспоминание о бурной жизни капает из моего пера, мы позволим ему остаться, чтобы позволить вниманию отдохнуть на мгновение, так что наши читатели, количество которых не пугает нас, могут иметь время дышать. Мы хотели бы поболтать с ними. Если они мужчины, мы знаем, что они снисходительны, как они хорошо информированы. Если женщины, они должны быть очаровательны. [Примечание: Здесь профессор, полный своего предмета, позволяет своей руке упасть и поднимается на седьмое небо. Он восходит по потоку веков и берет из их колыбели все науки, целью которых является удовлетворение вкуса. Он следует за их прогрессом через ночь времени и, видя, что в удовольствиях, которые они доставляют нам, ранние века были не так велики, как те, которые последовали за ними: он берет свою лиру и поет в дорическом стиле элегию, которая будет найдена среди разновидностей в конце тома.]

МЕДИТАЦИЯ III. ГАСТРОНОМИЯ. ПРОИСХОЖДЕНИЕ НАУК. НАУКИ не похожи на Минерву, которая начала готовой вооруженной из мозга Юпитера. Они — дети времени и формируются незаметно коллекцией методов, указанных опытом, и в более поздний день принципами, выведенными из комбинации этих методов.

Так старики, благоразумие которых заставляло их быть призванными к постели больных, чье сострадание учило лечить раны, были первыми врачами.

Пастухи Египта, которые наблюдали, что некоторые звезды после истечения определенного периода времени встречались на небесах, были первыми астрономами.

Человек, который первым произнес простым языком истину, 2 + 2 = 4, создал математику, ту могучую науку, которая действительно поставила человека на трон вселенной.

В течение последних шестидесяти лет многие новые науки заняли свое место в категории наших знаний, среди которых стереотомия, описательная геометрия и химия газа.

Все науки, возделываемые долгое время, должны прогрессировать, особенно если учесть, что искусство книгопечатания делает регресс невозможным. Кто знает, например, не одолеет ли в конечном счете химия газов те вещества, которые до сих пор упорствуют, не смешает ли и не соединит ли их в пропорциях, еще не опробованных, и не получит ли благодаря этому субстанции и эффекты, которые устранят многие ограничения наших возможностей.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ ГАСТРОНОМИИ. Гастрономия наконец появилась, и все науки-сестры уступили ей дорогу.

Что ж, в чем можно отказать тому, что поддерживает нас от колыбели до могилы, что усиливает радости любви и доверие дружбы, что обезоруживает ненависть и предлагает нам на коротком пути нашей жизни единственное удовольствие, которое, не вызывая усталости, заставляет нас пресытиться всеми остальными?

Конечно, пока это дело доверялось лишь наемным слугам, пока секрет хранился в погребах, а рецепты записывались в аптекарских книгах, результаты были лишь продуктами ремесла.

Наконец, возможно, слишком поздно, к нему обратились ученые.

Они исследовали, проанализировали и классифицировали пищевые вещества и свели их к простым элементам.

Они измерили тайны ассимиляции и, проследив за материей во всех ее метаморфозах, увидели, как она оживает.

Они наблюдали за питанием в его временных и постоянных эффектах — днями, месяцами и целыми жизнями.

Они даже оценили его влияние и попытались выяснить, воздействует ли вкус на органы или же он действует без их участия. Из всего этого они вывели возвышенную теорию, которая охватывает все человечество и ту часть творения, которая может быть анимализирована.

Пока все это происходило в кабинетах ученых, в гостиных говорили, что наука, которая кормит человека, по меньшей мере так же ценна, как та, что его убивает. Поэты воспевали удовольствия стола, а книги, посвященные хорошему угощению, вызывали величайший и живейший интерес благодаря глубоким взглядам и максимам, которые они представляли.

Таковы были обстоятельства, предшествовавшие изобретению гастрономии.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГАСТРОНОМИИ. Гастрономия — это научное определение всего, что относится к человеку как к питающемуся существу.

Ее цель — следить за сохранением человека с помощью наилучшей возможной пищи.

Она делает это, направляя согласно определенным принципам всех тех, кто добывает, ищет или готовит вещи, которые могут быть превращены в пищу.

По правде говоря, именно это побуждает земледельцев, виноградарей, рыбаков, охотников и необъятную семью поваров, как бы они ни назывались, к приготовлению пищи.

Гастрономия — это глава естественной истории, поскольку она классифицирует пищевые вещества.

Физики — поскольку она исследует их свойства и качества.

Химии — благодаря различным анализам и разложениям, которым она их подвергает.

Кулинарии — поскольку она готовит пищу и делает ее приятной.

Коммерции — поскольку она приобретает по самой низкой цене то, что потребляет, и выставляет в самом выгодном свете то, что предлагает на продажу.

Наконец, это глава политической экономии, исходя из ресурсов, которые она предоставляет налоговой власти, и средств обмена, которые она создает между народами.

Гастрономия управляет всей жизнью, ибо слезы младенца взывают к груди кормилицы; умирающий принимает с некоторой долей удовольствия последний освежающий напиток, который, увы, он уже не в силах переварить.

Она имеет отношение ко всем классам общества, ибо если она председательствует на банкетах собравшихся королей, то она же рассчитывает количество минут кипения, необходимое для яйца.

Материал гастрономии — все, что можно съесть; ее цель прямая — сохранение индивидов. Ее средства исполнения — культивация, которая производит; коммерция, которая обменивает; индустрия, которая готовит; и опыт, который учит нас использовать их наилучшим образом.

РАЗЛИЧНЫЕ ОБЪЕКТЫ ГАСТРОНОМИИ. Гастрономия рассматривает вкус в его удовольствиях и страданиях. Она открыла постепенные возбуждения, которым он подвержен; она регулирует его действие и установила пределы, которые уважающий себя человек никогда не переступит.

Она также рассматривает действие пищи или продуктов на моральное состояние человека, на его воображение, ум, суждение, мужество и восприятие, бодрствует ли он, спит, действует или отдыхает.

Гастрономия определяет степень съедобности каждого пищевого объекта; не все они пригодны к подаче при одних и тех же обстоятельствах.

Некоторые можно есть, пока они полностью не развились. Таковы каперсы, спаржа, молочные поросята, птенцы и другие животные, которых едят только в молодом возрасте.

Другие — как только они достигли всего совершенства, к которому предназначены, как дыни, фрукты, баранина, говядина и взрослые животные. Третьи — когда они начинают разлагаться, такие как бекас, вальдшнеп и фазан. Четвертые — только после того, как кулинарная обработка уничтожит все их вредные свойства, такие как картофель, маниок и другие вещества.

Гастрономия классифицирует все эти вещества в соответствии с их качествами, указывает те, что сочетаются друг с другом, и, измеряя количество питательных веществ, которые они содержат, отличает те, что должны составлять основу нашей трапезы, от тех, что являются лишь аксессуарами, и других, которые, хотя и не обязательны, служат приятным дополнением и становятся неизменным сопровождением застольной беседы.

Она проявляет не меньший интерес к напиткам, предназначенным для нас, в зависимости от времени, места и климата. Она учит их приготовлению и хранению и, прежде всего, представляет их в порядке, столь точно рассчитанном, что удовольствие постоянно возрастает, пока не заканчивается наслаждение и не начинается злоупотребление.

Гастрономия изучает людей и вещи с целью переноса из одной страны в другую всего, что заслуживает быть известным и что делает хорошо организованное развлечение кратким изложением мира, в котором представлена каждая его часть.

ПОЛЬЗА ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ЗНАНИЙ. Гастрономические знания необходимы всем людям, ибо они способствуют увеличению суммы счастья. Эта польза становится тем больше, чем чаще ею пользуются более обеспеченные классы общества; она незаменима для тех, кто имеет большие доходы и часто принимает гостей, будь то потому, что они выполняют обязательство, следуют собственной склонности или поддаются моде.

У них есть то особое преимущество, что они получают личное удовольствие от того, как ведется их стол; они могут до известной степени контролировать тех, кому доверяют, и даже во многих случаях направлять их.

Принц де Субиз однажды намеревался дать прием и попросил меню.

Мэтр д'отель пришел со списком, украшенным виньетками, и первой статьей, которая бросилась в глаза принцу, было ПЯТЬДЕСЯТ ОКОРОКОВ. «Бертран, — сказал принц, — мне кажется, вы проявляете расточительность; пятьдесят окороков! Вы собираетесь пировать мой целый полк?»

«Нет, принц, на столе будет только один, а излишки мне нужны для моего эспаньоля, моих блондов, гарниров и т. д.»

«Бертран, вы меня грабите. Эта статья не пойдет».

«Монсеньор, — сказал художник, — вы меня не цените! Отдайте приказ, и я помещу эти пятьдесят окороков в хрустальный флакон не больше моего большого пальца».

Что можно было сказать на такую решительную операцию? Принц улыбнулся, и окорока были пропущены.

ВЛИЯНИЕ ГАСТРОНОМИИ В ДЕЛАХ. Хорошо известно, что у людей, недалеко ушедших от естественного состояния, все важные дела обсуждаются на пирах. Среди своих празднеств дикари решают вопросы войны и мира; нам не нужно далеко ходить, чтобы узнать, что в кабинетах решаются все общественные дела.

Это наблюдение не ускользнуло от тех, кому часто доверяют самые важные дела. Они увидели, что человек с полным желудком сильно отличается от голодного; что стол устанавливает своего рода союз между сторонами и делает гостей более склонными к восприятию определенных впечатлений и подчинению определенным влияниям. Это было происхождением политической гастрономии. Развлечения стали правительственными мерами, и судьба наций решается на банкете. Это не парадокс и не новизна, а простое наблюдение факта. Откройте любого историка, от времен Геродота до наших дней, и вы увидите, что, даже не исключая заговоров, ни одно великое событие никогда не происходило, не будучи задумано, подготовлено и организовано на празднестве.

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ. Таковой на первый взгляд кажется область гастрономии — царство, богатое результатами всякого рода, которое приумножается открытиями и изобретениями тех, кто его возделывает. Несомненно, что не пройдет и нескольких лет, как у гастрономии появятся свои академики, курсы, профессора и премии.

Сначала какой-нибудь богатый и ревностный гастроном учредит периодические собрания, на которых самые ученые теоретики будут объединяться с художниками, чтобы обсуждать и измерять различные отрасли питания.

Вскоре (такова история всех академий) вмешаются власти, будут регулировать, защищать и учреждать; они воспользуются возможностью вознаградить народ за всех сирот, оставленных войной, за всех Ариадн, чьи слезы были вызваны барабанным боем.

Счастлив будет тот носитель власти, который привяжет свое имя к этому необходимому учреждению! Его имя будет повторяться из века в век вместе с именами Ноя, Вакха, Триптолема и других благодетелей человечества; он будет среди министров тем же, чем Генрих IV был среди королей; его хвала будет в каждых устах, хотя никакое постановление не сделает это необходимостью.

МЕДИТАЦИЯ IV. АППЕТИТ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ АППЕТИТА. Движение и жизнь вызывают в животной части всего живого постоянную потерю субстанции, и человеческое тело, эта сложнейшая машина, вскоре стало бы непригодным для использования, если бы Провидение не снабдило его сигналом, чтобы сообщать о том самом моменте, когда его сила больше не находится в равновесии с его потребностями.

Этот монитор — аппетит. Под этим словом мы понимаем первое впечатление от потребности в пище.

Аппетит заявляет о себе томлением в желудке и легким ощущением усталости.

Душа в то же время занимает себя вещами, аналогичными своим потребностям; память вспоминает пищу, которая льстила ее вкусу; воображение представляет, что видит ее, и происходит нечто вроде сна. Это состояние не лишено удовольствия, и мы слышали, как многие адепты говорили с радостью в сердце: «Какое удовольствие иметь хороший аппетит, когда мы уверены в хорошей еде».

Весь питательный аппарат приходит в движение. Желудок становится чувствительным, желудочные соки приходят в движение и перемещаются с шумом, рот увлажняется, и все пищеварительные силы стоят под ружьем, как солдаты, ожидающие команды. Через несколько мгновений появятся спазматическое движение, боль и голод.

Каждый оттенок этих градаций можно наблюдать в любой гостиной, когда обед задерживается.

Они таковы по своей природе, что самая изысканная вежливость не может скрыть симптомы. Из этого факта я вывел афоризм: «САМОЕ НЕЗАМЕНИМОЕ КАЧЕСТВО ХОРОШЕГО ПОВАРА — ПУНКТУАЛЬНОСТЬ».

АНЕКДОТ. Я подкреплю эту серьезную максиму деталями наблюдения, сделанного на приеме, где я был,

«Quorum magna pars fui»,

и где удовольствия наблюдения уберегли меня от мук страдания.

Меня пригласили обедать к высокому государственному чиновнику. Час был половина шестого, и в назначенное время все присутствовали. Мы знали, что он любит точность и всегда ругал опаздывающих.

Я был поражен, когда пришел, тем смятением, которое охватило компанию. Люди перешептывались и смотрели во двор через окно — все предвещало что-то необычайное.

Я подошел к одному из гостей, которого счел наиболее способным удовлетворить мое любопытство, и спросил его, в чем дело.

«Увы! — сказали они, — за господином прислали из Государственного совета; он только что уехал, и никто не знает, когда он вернется».

«И это все! — сказал я. — Будьте бодры, нас задержат всего на четверть часа; случилось что-то особенное. Все знают, что сегодня его обычный обед, и нам не придется голодать». Я, однако, не был спокоен и хотел бы уйти.

Первый час прошел довольно хорошо, и те, кто был близок, сидели вместе. Общие места были исчерпаны, и строились предположения о том, что могло вызвать принца в Тюильри.

В начале второго часа появилось много признаков нетерпения; люди тревожно смотрели друг на друга, и первыми, кто роптал, были три или четыре гостя, которые, не найдя места, чтобы сесть, были не в удобном положении, чтобы ждать.

На третьем часу недовольство стало всеобщим, и каждый симптом стал преувеличенным. «Когда он вернется?» — сказал один. «О чем он может думать?» — сказал другой. «Это смерть», — сказал третий. Тогда был задан вопрос, но не решен: «Уйдем мы или нет?»

На четвертом часу каждый симптом обострился. Люди вытягивали руки, не обращая ни малейшего внимания на то, прерывают ли они своих соседей или нет. Неприятные звуки доносились со всех сторон комнаты, и повсюду лица гостей несли следы концентрации. Никто не слушал меня, когда я заметил, что, вне всякого сомнения, наш отсутствующий амфитрион более несчастен, чем любой из нас.

Наше внимание на мгновение было привлечено появлением. Один из гостей, лучше знакомый с домом, чем другие, зашел на кухню и вернулся запыхавшись. Его лицо выглядело так, будто настал день Страшного суда, и почти нечленораздельным голосом, который возвещал одновременно и страх перед шумом, и страх не быть услышанным: «Монсеньор уехал, не отдав никаких распоряжений, и, что бы ни случилось, обед не будет подан до его возвращения».

Ужас, вызванный тем, что он сказал, не мог быть превзойден тем, что ожидалось от последней трубы.

Среди мучеников самым несчастным был Д'Эгрефёй, которого знал весь Париж. Все его тело, казалось, страдало, и агония Лаокоона была отражена на его лице. Бледный, испуганный, он ничего не видел, но опустился в кресло, сжал руки на своем круглом животе и закрыл глаза — не чтобы спать, а чтобы умереть.

Однако он не умер. Около десяти часов во двор въехала карета. Все были начеку и спонтанно встали. Веселье сменило страдание, и через пять минут мы были за столом.

Аппетит, однако, пропал, все казались пораженными тем, что садятся обедать в такой необычный час; челюсти не имели того изохронного ритма, который возвещает о регулярном деле. Я знаю, многие были такими страдальцами.

Следует не есть сразу после того, как препятствие исчезло, а выпить стакан воды с сахаром или съесть тарелку супа, чтобы поддержать желудок, а затем через десять или пятнадцать минут начать обед, чтобы желудок не был обременен весом продуктов, которыми он перегружен.

БОЛЬШИЕ АППЕТИТЫ. Когда мы видим в старых книгах описание приготовлений, сделанных для приема двух или трех человек, и огромные массы, подаваемые одному гостю, мы не можем не думать, что те, кто жил в ранние века, были одарены большими аппетитами.

Считалось, что аппетит возрастает прямо пропорционально достоинству персоны. Тот, кому подавали седло пятилетнего быка, должен был пить из кубка, который он едва мог поднять.

Существовали некоторые индивиды, которые свидетельствовали о том, что когда-то происходило, и собрали детали почти невероятного разнообразия, которые включали даже самые гнусные объекты.

Я не буду навязывать эти отвратительные детали моим читателям и предпочитаю рассказать им два конкретных обстоятельства, свидетелем которых я был и которые не требуют большого напряжения веры.

Около сорока лет назад я нанес короткий визит к кюре в Бренье, человеку огромного роста, который обладал страшным аппетитом.

Хотя было едва полдень, я застал его за столом. Были поданы суп и бульи, за этими двумя незаменимыми блюдами последовала баранья нога по-королевски, каплун и салат.

Как только он увидел меня, он заказал тарелку, от которой я отказался, и правильно сделал. Без посторонней помощи он избавился от всего, а именно: обглодал баранью кость и съел весь салат.

Ему принесли большой белый сыр, в котором он сделал угловую брешь, измеренную дугой в девяносто градусов. Он запил все бутылкой вина и стаканом воды, после чего лег.

Что меня порадовало, так это то, что во время всего этого дела почтенный пастор не казался занятым. Большие куски, которые он проглатывал, не мешали ему ни смеяться, ни разговаривать. Он расправился со всем, что было перед ним, так же легко, как с парой птиц.

Так было и с генералом Биссоном, который каждый день выпивал за обедом восемь бутылок вина и никогда не казался от этого хуже. У него был стакан больше обычного, и он опорожнял его чаще. Впрочем, его это не заботило, ибо после того, как он проглатывал шесть унций жидкости, он мог шутить и отдавать приказы, как если бы проглотил только наперсток.

Этот анекдот напоминает мне моего земляка, генерала П. Сибюэ, долгое время бывшего главным адъютантом Наполеона, который был убит в 1813 году при переправе через Бобер.

Ему было восемнадцать лет, и в то время у него был аппетит, которым природа объявляет, что его обладатель — совершенный мужчина, и однажды ночью он зашел на кухню Женина, трактирщика из Белле, где старики города собирались, чтобы поесть каштанов и выпить нового белого вина, называемого в той местности vin bourru.

Старики не были голодны и не обратили на него внимания. Его пищеварительные силы, однако, не были поколеблены, и он сказал: «Я только что вышел из-за стола, но готов поспорить, что съем целую индейку».

«Если съешь, я заплачу за нее, — сказал Бувье дю Буше, богатый фермер, который присутствовал, — а если нет, я съем то, что останется, и ты заплатишь за нее».

Они сразу принялись за дело, и молодой атлет тут же отрезал крыло, съел его за два укуса, почистил зубы, обгладывая кость, и выпил стакан вина в качестве интерлюдии.

Затем он перешел к бедру, которое съел, и выпил еще стакан вина, чтобы подготовить проход для остального. Второе пошло тем же путем, и он дошел до последней конечности, когда несчастный фермер сказал: «Увы! Я вижу, что все кончено, но, мсье Сибюэ, так как мне платить, позвольте мне съесть кусочек».

Проспер был таким же добрым малым, как и солдатом, и согласился. Фермер получил тушку в качестве spolia opima и с доброй грацией заплатил за птицу.

Генерал Сибюэ всегда любил рассказывать об этом подвиге своей юности. Он говорил, что то, что он позволил фермеру поесть, было чистой любезностью и что он легко мог выиграть пари. Его аппетит в сорок лет не позволял никому сомневаться в этом утверждении.

Брийя-Саварен говорит в примечании: «Я цитирую этот фрагмент патуа Бюже с удовольствием. В нем встречается английский 'th и греческий 0, а в слове praou и других — дифтонг, не существующий ни в одном языке, звук которого не может описать ни один символ».

МЕДИТАЦИЯ V. ПИЩА В ЗАРОДЫШАХ. РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ. ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ЧТО понимается под продуктами питания?

ПОПУЛЯРНЫЙ ОТВЕТ. Все, что нас питает.

НАУЧНЫЙ ОТВЕТ. Под продуктами питания понимаются вещества, которые при попадании в желудок могут быть ассимилированы путем пищеварения и восполнить потери, которым подвергается человеческое тело в жизни.

Отличительным качеством продукта питания, следовательно, является его способность к животной ассимиляции.

АНАЛИЗ. Животное и растительное царства — те, что до сих пор поставляли пищу человеческому роду.

С тех пор как аналитическая химия стала точной наукой, был достигнут большой прогресс в понимании двойственной природы элементов, из которых состоит наше тело, и веществ, которые природа, по-видимому, предназначила для восполнения их потерь.

Эти исследования имели большую аналогию, ибо человек в значительной степени состоит как из веществ, которыми питаются животные, так и был вынужден искать в растительном царстве сродства, восприимчивые к анимализации.

На этих двух путях были предприняты самые похвальные усилия, всегда настолько тщательные, насколько это возможно, и любознательные проследили либо человеческое тело, либо пищу, которая его укрепляет, сначала до их вторичных принципов, а затем до их элементов, глубже которых нам не было позволено проникнуть.

Здесь я намеревался дать небольшой трактат по химии питания и рассказать моим читателям, к скольким тысячам водорода, углерода и т. д. могут быть сведены блюда, которые нас поддерживают. Однако я не сделал этого, потому что вспомнил, что мне пришлось бы лишь копировать многие отличные трактаты по химии, имеющиеся у каждого. Я также опасался, что впаду в очень бесплодные детали, и ограничился весьма разумной номенклатурой, которая потребует лишь объяснения небольшого числа самых обычных терминов.

ОСМАЗОМ. Величайшая услуга, которую химия оказала науке о питании, — это открытие осмазома, или, скорее, определение того, чем он является.

Осмазом — это чисто вкусовая часть мяса, растворимая в холодной воде и отделенная от экстрактивной части, которая растворима только в кипящей воде.

Осмазом — самый ценный ингредиент всех хороших супов. Эта часть животного образует красную часть мяса и твердые части жаркого. Он придает дичи и оленине их специфический вкус.

Осмазом наиболее обилен у взрослых животных, имеющих рыжую или черную шерсть; он почти не встречается у ягненка, молочного поросенка, цыпленка и белого мяса самых крупных птиц. По этой причине истинные ценители всегда предпочитают вторую часть; инстинкт у них был предвестником науки.

Таким образом, знание о существовании осмазома привело к увольнению стольких поваров, которые настаивали на том, чтобы всегда выливать первый бульон, сделанный из мяса. Это создало репутацию soupe des primes и побудило каноника Шеврие изобрести свои запирающиеся котлы. Аббат Шеврие был человеком, который никогда не ел до пятницы омаров, не приготовленных в предыдущее воскресенье, и каждый промежуточный день ставил их на огонь с добавлением свежего масла.

Чтобы использовать этот предмет, хотя еще и неизвестный, была введена максима, что для приготовления хорошего бульона котел должен только улыбаться.

Осмазом, открытый после того, как он так долго был наслаждением наших отцов, можно сравнить со спиртом, который заставлял целые поколения пьянеть, прежде чем он был просто продемонстрирован путем дистилляции.

ПРИНЦИП ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ. Волокно — это то, что составляет ткань мяса, и то, что заметно после того, как соки были извлечены. Волокна сопротивляются кипящей воде и сохраняют свою форму, хотя и лишены части своих оболочек. Чтобы правильно нарезать мясо, волокна следует резать под прямым углом или почти под прямым углом лезвием ножа. Мясо, нарезанное таким образом, выглядит лучше, вкуснее и легче жуется.

Кости состоят преимущественно из желатина и фосфата извести.

Количество желатина уменьшается по мере того, как мы стареем. В семьдесят лет кости — это лишь несовершенный мрамор, вот почему они так легко ломаются и почему пожилые люди должны тщательно избегать любого падения.

Альбумин содержится как в мясе, так и в крови. Он коагулирует при температуре выше 40 градусов по Реомюру и образует пену на пот-о-фё.

Желатин также содержится в костях, мягких и хрящевых частях. Его отличительное качество — коагулировать при обычной температуре атмосферы; для этого требуется всего два с половиной процента.

Желатин — основа всех желе, бланманже и других подобных препаратов.

Жир — это конкретное масло, образовавшееся в промежутках клеточной ткани. Иногда он агломерируется у животных, которых искусство или природа к этому предрасположили, таких как свиньи, птицы, овсянки и бекасы. У некоторых из этих животных он теряет свою безвкусность и приобретает легкий и приятный аромат.

Кровь состоит из альбуминовой сыворотки и фибрина, некоторого количества желатина и небольшого количества осмазома. Она коагулирует в теплой воде и является наиболее питательной (например, кровяная колбаса).

Все принципы, которые мы рассмотрели, общи для человека и животных, которые питаются.

Все принципы, которые мы рассматриваем, общи как для человека, так и для животных, которых он ест. Неудивительно тогда, что животная пища является в высшей степени восстанавливающей и укрепляющей. Частицы, из которых она состоит, имея большое сходство с теми, из которых мы сформированы, могут легко анимализироваться, когда они подвергаются жизненному действию наших пищеварительных органов.

РАСТИТЕЛЬНОЕ ЦАРСТВО. Растительное царство, однако, представляет не менее разнообразные источники питания.

Фекула особенно питательна, тем более что она содержит меньше посторонних принципов.

Под фекулой мы понимаем муку или крахмал, полученный из злаков, бобовых и различных видов корней, среди которых картофель занимает видное место.

Фекула — это вещество хлеба, выпечки и пюре всех видов. Таким образом, она в значительной степени входит в питание почти всех народов.

Такая пища уменьшает волокна и даже мужество. Мы должны, чтобы подтвердить это, сослаться на индийцев (Восточных), которые живут на рисе и служат всем, кто пожелает ими командовать.

Почти все домашние животные едят фекулу и становятся от нее чрезвычайно сильными; ибо это более существенное питание, чем сухие и зеленые овощи, которые являются их привычной пищей.

Сахар не менее важен, как в качестве лекарства, так и в качестве продукта питания.

Это вещество, однажды полученное либо из Индии, либо из колоний, стало местным в начале этого века. Оно было обнаружено в винограде, репе, каштане и особенно в свекле. Так что, строго говоря, Европе не нужно обращаться за ним ни к Индии, ни к Америке. Его открытие было великой услугой, оказанной наукой человечеству, и дает пример, который не может не иметь самых счастливых результатов. (См. ниже Сахар.)

Сахар, либо в твердом состоянии, либо в различных растениях, в которых природа его поместила, чрезвычайно питателен. Животные любят его, и англичане дают большие количества своим чистокровным лошадям и заметили, что он поддерживал их во многих испытаниях, которым они подвергались.

Сахар во времена Людовика XIV встречался только в аптекарских лавках и породил много прибыльных профессий, таких как кондитеры, изготовители ликеров и т. д. Мягкие масла также происходят из растительного царства. Все они съедобны, но при смешивании с другими веществами их следует рассматривать только как приправу. Глютен, найденный в наибольшем количестве в сыре, вносит большой вклад в ферментацию хлеба, с которым он соединен. Химики приписывают ему животную природу.

В Париже для детей и птиц, а в некоторых департаментах и для людей, делают выпечку, в которой преобладает глютен, так как фекула была удалена водой.

Муцилаж обязан своей питательностью многим веществам, для которых он является носителем.

Камедь можно считать продуктом питания, не сильным, так как она содержит почти те же элементы, что и сахар.

Растительный желатин, извлеченный из многих видов фруктов, особенно из яблок, крыжовника, айвы и некоторых других, также можно считать пищей. Он более питателен в сочетании с сахаром, но значительно уступает в этом отношении тому, что извлекается из костей, рогов, телячьих ножек и рыбы. Эта пища в целом легкая, мягкая и здоровая. Поэтому кухня и лаборатория фармацевта спорят о нем.

РАЗНИЦА МЕЖДУ ЖИРНЫМ И ПОСТНЫМ. Помимо СОКА, который, как мы сказали, состоит из осмазома и экстракта, в рыбе содержится много веществ, которые также существуют у наземных животных, таких как фибрин, желатин, альбумин. Так что мы действительно можем сказать, что СОК отличает мясную диету от того, что церковь называет maigre.

У последней тоже есть другая особенность. Рыба содержит большое количество фосфора и водорода, то есть двух самых горючих вещей в природе. Поэтому рыба — это очень согревающая диета. Это могло бы узаконить похвалу, когда-то воздаваемую определенным религиозным орденам, режим которых был прямо противоположен обычно считающемуся наиболее хрупким.

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРИМЕР. Я больше ничего не скажу об этом физиологическом факте, но не упущу пример, который легко может быть проверен.

Несколько лет назад я поехал в загородный дом в окрестностях Парижа, на Сене, недалеко от Сен-Дени, рядом с деревушкой, состоящей в основном из рыбацких хижин. Я был поражен толпой детей, которых увидел роящимися на дороге.

Я с изумлением заметил это лодочнику, который перевез меня через реку.

«Мсье, — сказал он, — у нас здесь восемь семей, пятьдесят три ребенка, среди которых сорок девять девочек и четыре мальчика. Тот — мой». Говоря это, он торжествующе указал на маленького щенка лет пяти, который был на носу лодки и ел сырых раков.

Из этого наблюдения, сделанного десять лет назад, и других, которые я мог бы легко вспомнить, я пришел к мысли, что генезиаческое чувство возбуждается поеданием рыбы и что оно скорее раздражающее, чем плеторическое и существенное. Я склонен поддерживать это мнение тем более, что доктор Байи недавно доказал на многих примерах, что всякий раз, когда число детей женского пола превышает мужской, это обстоятельство объясняется какими-то ослабляющими обстоятельствами. Это объяснит нам шутки, которые делались с начала времен, всякий раз, когда у жены человека рождается дочь вместо сына.

Я мог бы многое сказать о продуктах питания, рассматриваемых как tout ensemble, и о различных модификациях, которым они подвергаются при смешивании и т. д.; я надеюсь, однако, что вышесказанного будет достаточно для большинства читателей. Я рекомендую всем остальным прочитать какую-нибудь книгу ex professo и закончу вещами, которые не лишены интереса.

Первое заключается в том, что анимализация происходит почти так же, как растительность, то есть восстановительный ток, образованный пищеварением, вдыхается различными способами трубками, которыми снабжены органы, и становится плотью, ногтями, волосами, точно так же, как земля, политая той же жидкостью, становится редисом, салатом, картофелем — как угодно садовнику.

Второе заключается в том, что в организации жизни не получаются те же элементы, которые производит химия. Органы, предназначенные для производства жизни и движения, действуют только на то, что им подчинено.

Природа, однако, любит окутывать себя вуалями и останавливать нас на каждом шагу, и она скрыла лабораторию, где происходят новые трансформации. Трудно объяснить, как, определив, что человеческое тело содержит известь, серу, фосфор, железо и другие вещества, все это МОЖЕТ обновляться каждые десять лет хлебом и водой.

МЕДИТАЦИЯ VI. ПИЩА В ЗАРОДЫШАХ. РАЗДЕЛ ВТОРОЙ. СПЕЦИАЛЬНОСТИ. КОГДА я начал писать, мое оглавление было уже готово; я продвигался медленно, однако, потому что часть моего времени посвящена серьезным трудам.

В течение этого промежутка времени многое из моего материала ускользнуло из моей памяти или было у меня отнято. Элементарные книги по химии или materia medica были вложены в руки каждого, и вещи, которые я ожидал преподать впервые, стали популярными. Например, я посвятил много страниц химии пот-о-фё, содержание которых найдено во многих недавно опубликованных книгах.

Следовательно, мне пришлось пересмотреть эту часть моей книги, и я настолько сжал ее, что она сведена к нескольким элементарным принципам, к теориям, которые не могут быть слишком широко распространены, и к разным наблюдениям, плодам долгого опыта, которые, я надеюсь, будут новыми для большинства моих читателей.

Раздел I. ПОТ-О-ФЁ, ПОТАЖ И Т. Д. Пот-о-фё — это кусок говядины, предназначенный для приготовления в кипящей воде, слегка подсоленной, чтобы извлечь все растворимые части.

Бульон — это жидкость, которая остается после операции.

Бульи — это мясо после того, как оно подверглось операции.

Вода растворяет сначала часть осмазома; затем альбумин коагулирует при 50 градусах по Реомюру и образует пену, которую мы видим. Остальная часть осмазома, с экстрактивной частью сока и, наконец, часть оболочки волокон, отделенная непрерывностью кипения.

Чтобы получить хороший бульон, воду нужно нагревать медленно, а кипение должно быть едва заметным, чтобы различные частицы, обязательно растворенные, могли соединиться в конечном итоге и без проблем.

Обычай добавлять в бульон овощи или коренья, чтобы усилить вкус, и хлеб или паштеты, чтобы сделать его более питательным. Тогда это то, что называется потаж.

Потаж — это здоровая пища, очень питательная, и подходит всем; она радует желудок и подготавливает его к приему и пищеварению. Лицам, которым грозит ожирение, следует принимать только бульон.

Все согласны с тем, что нигде потаж не делают так хорошо, как во Франции, и в своих путешествиях я смог подтвердить это утверждение. Потаж — основа французской национальной диеты, и опыт столетий довел его до совершенства.

Раздел II. БУЛЬИ. Бульи — это здоровая пища, которая быстро утоляет голод, легко переваривается, но которая при употреблении в одиночку восстанавливает силы в очень малой степени, потому что при кипении мясо теряет многие из своих анимализируемых соков.

Мы включаем в четыре категории лиц, которые едят бульи.

1. Люди рутины, которые едят его, потому что ели их отцы, и которые, следуя этой практике неявно, ожидают, что им будут подражать их дети.

2. Нетерпеливые люди, которые, питая отвращение к бездействию за столом, приобрели привычку сразу нападать на все, что перед ними поставлено.

3. Невнимательные, которые едят все, что перед ними поставлено, и смотрят на свои приемы пищи как на труд, который они должны пройти. Все, что их поддержит, они ставят на один уровень и сидят за столом, как устрица в своей раковине.

4. Прожорливые, которые, одаренные аппетитом, который они стремятся уменьшить, ищут первую жертву, которую могут найти, чтобы успокоить желудочный сок, который их пожирает, и хотят сделать ее основой для различных посылок, которые они хотят отправить в то же место назначения.

Профессора гастрономии никогда не едят бульи из уважения к принципам, ранее объявленным, что бульи — это плоть без соков.

Раздел III. ПТИЦА. Я очень люблю вторые блюда и свято верю, что все семейство куриных было создано, чтобы обогащать наши кладовые и украшать наши столы.

От перепелки до индейки, всякий раз, когда мы находим птицу этого класса, мы уверены, что найдем и легкую пищу, полную вкуса, и такую же подходящую для выздоравливающего, как и для человека самого крепкого здоровья.

Кто из нас, осужденный на рацион отцов пустыни, не улыбнулся бы при мысли о хорошо нарезанном курином крылышке, возвещающем его быстрое возвращение к цивилизованной жизни?

Мы не удовлетворены вкусом, который природа дала куриным птицам, искусство овладело ими и под предлогом улучшения сделало из них мучеников. Они были не только лишены средств к размножению, но их держали в одиночестве и темноте и заставляли есть, пока они не доводились до неестественного состояния ожирения.

Очень верно, что этот неестественный жир очень вкусен и что это проклятое мастерство придает им тонкость и сочность, которые являются наслаждением наших лучших столов.

Таким образом улучшенная, птица — это для кухни то же, что холст для художников. Для шарлатанов это шапка Фортуната, и ее подают вареной, жареной, во фритюре, горячей, холодной, целой или расчлененной, с соусом или без, на гриле, фаршированной и всегда с равным успехом.

Три части старой Франции спорили за честь поставлять лучших птиц, а именно: Ко, Ман и Бресс.

Что касается каплунов, и об этом есть некоторые сомнения, тот, что на столе, всегда кажется лучшим. Бресс, однако, кажется, имеет превосходство в пулярках, ибо они круглы, как яблоко. Жаль, что они так редки в Париже!

Раздел IV. ИНДЕЙКА. Индейка, безусловно, один из самых славных подарков, сделанных новым светом старому.

Те люди, которые всегда хотят знать больше других, говорят, что индейка была известна древним и подавалась на свадебном пиру Карла Великого. Они говорят, что это ошибка — приписывать импорт иезуитам. Этим парадоксам можно противопоставить только две вещи:

1-е. Название птицы доказывает ее происхождение, ибо в одно время Америка называлась Вест-Индией.

2-е. Форма птицы совершенно иностранная.

Хорошо информированный человек не может ошибаться на этот счет.

Хотя я уже был вполне удовлетворен, я провел много глубоких исследований по этому вопросу. Я не буду навязывать свои исследования моим читателям, а только дам им результаты:

1. Индейка появилась в Европе примерно в конце XVII века.

2. Ее завезли иезуиты, которые отправили большое количество этих птиц, в частности, на ферму, находившуюся у них недалеко от Бужа.

3. Оттуда они постепенно распространились по всей Франции, и во многих местностях индейку до сих пор называют «иезуитом».

4. Только в Америке индейка была обнаружена в диком состоянии (в Африке она неизвестна).

5. На фермах Северной Америки, где она весьма распространена, индейка имеет два происхождения: либо из яиц, которые были найдены и высижены, либо из молодых индеек, пойманных в лесах. В результате они остаются в естественном состоянии и сохраняют почти все свое первоначальное оперение.

Покоренный этим свидетельством, я воздаю добрым отцам двойную порцию благодарности, ибо они завезли хинное дерево, известное также как «иезуитская кора».

Те же исследования сообщили нам, что индейка постепенно акклиматизировалась во Франции. Хорошо осведомленные наблюдатели рассказывали мне, что в середине прошлого века из двадцати молодых индеек выживало едва десять, тогда как сейчас из каждых двадцати до зрелого возраста доживают четырнадцать. Весенние дожди для них наиболее губительны; крупные капли дождя, ударяя по их нежным головам, убивают их.

ДИНДОНОФИЛЫ. Индейка — самая крупная, и если не самая изысканная, то, по крайней мере, самая ароматная птица из семейства куриных.

Она также обладает тем преимуществом, что собирает вокруг себя все слои общества.

Когда девицы и фермеры наших деревень желают угоститься долгими зимними вечерами, что они жарят перед огнем в комнате, где накрыт стол? Индейку.

Когда ремесленник или художник собирает нескольких друзей, чтобы насладиться отдыхом, который тем приятнее, чем он реже, какое блюдо всегда ставят на стол? Индейку, фаршированную лионской колбасой и лионскими каштанами.

В высших гастрономических кругах, в самых избранных собраниях, где политика уступает место рассуждениям о вкусе, чего ждут люди? Чего они желают? Фаршированной трюфелями индейки на второе. Мои тайные мемуары говорят мне, что ее вкус не раз озарял самые дипломатичные лица.

ФИНАНСОВОЕ ВЛИЯНИЕ ИНДЕЙКИ. Ввоз индеек стал причиной значительного приумножения общественного богатства и вызвал весьма оживленную торговлю.

Разводя индеек, фермеры могли вернее платить арендную плату. Девушки часто приобретали весьма приличное приданое, а горожане, желавшие их отведать, должны были платить за них кругленькую сумму.

С чисто финансовой точки зрения индейки требуют большого внимания.

У меня есть основания полагать, что в период с первого ноября по конец февраля ежедневно потребляется триста фаршированных трюфелями индеек. Общая сумма составляет 30 000 индеек.

Цена каждой такой индейки составляет не менее двадцати франков, а общая сумма — не менее 720 000 франков; весьма приличная сумма денег. Нужно добавить такую же сумму за кур, фазанов, цыплят и куропаток, приготовленных таким же образом, которые каждый день выставляются в продовольственных лавках как наказание для прохожих, слишком бедных, чтобы их купить.

ПОДВИГ ПРОФЕССОРА. Когда я жил в Хартфорде, в Коннектикуте, мне посчастливилось убить дикую индейку. Этот подвиг заслуживает того, чтобы быть переданным потомкам, и я рассказываю о нем с особым удовольствием, поскольку сам являюсь его героем.

Один американский фермер пригласил меня поохотиться в его владениях; он жил в самой отдаленной части штата [в глуши] и обещал мне куропаток, серых белок и диких индеек. Он также разрешил мне взять с собой одного или двух друзей, если я пожелаю.

Итак, в один прекрасный октябрьский день 1794 года я с другом отправился в путь, надеясь до наступления ночи добраться до фермы мистера Було, находившейся в пяти смертельных лье от Хартфорда.

Хотя дорога была едва заметна, мы добрались туда без происшествий и были встречены с тем сердечным гостеприимством, которое выражается в делах: не прошло и пяти минут нашего пребывания на ферме, как собаки, лошади и люди — все были должным образом обихожены.

Около двух часов ушло на осмотр фермы и ее хозяйственных построек. Я бы описал все это, если бы не предпочел представить читателю четырех цветущих дочерей мистера Було, для которых наш приезд стал большим событием.

Им было от шестнадцати до двадцати четырех лет, и в их облике было столько простоты, столько живости и непринужденности, что каждое движение казалось исполненным грации.

Вернувшись с прогулки, мы сели за хорошо накрытый стол. Большой кусок солонины, тушеный гусь и великолепная баранья нога, а также обилие овощей и два больших кувшина сидра, по одному с каждого конца стола, составляли наше меню.

Когда мы доказали нашему хозяину, что по крайней мере в аппетите мы — настоящие охотники, мы начали договариваться о нашей охоте. Он подсказал нам, где найти дичь, и дал ориентиры, чтобы мы не заблудились на обратном пути, не забыв упомянуть фермерские дома, где мы могли бы подкрепиться.

Во время этой беседы дамы приготовили отличный чай, которого мы выпили по несколько чашек, а затем нас проводили в комнату с двумя кроватями, где физическая нагрузка и усталость обеспечили нам крепкий сон.

На следующий день мы вышли довольно поздно, и, дойдя до края расчищенных мистером Було участков, я впервые оказался в девственном лесу. Звук топора здесь никогда не раздавался.

Я гулял с наслаждением, наблюдая за благословениями и разрушениями времени, которое созидает и уничтожает, и забавлялся тем, что прослеживал все периоды жизни дуба с того момента, как два его листочка пробиваются из земли, до тех пор, пока от него не остается лишь длинный черный след — прах его сердца.

Мой спутник, мистер Кинг, упрекнул меня за задумчивость, и мы начали охоту. Сначала мы убили несколько тех прелестных серых куропаток, которые такие круглые и нежные. Затем мы подстрелили шесть или семь серых белок, высоко ценимых в Америке, и, наконец, нам посчастливилось найти стаю индеек.

Они взлетали одна за другой, быстро летя и громко крича. Мистер Кинг выстрелил в первую и побежал за ней. Остальные вскоре оказались вне досягаемости. Самая медлительная из всех поднялась наконец не в десяти шагах от меня. Она пролетела через просвет, я выстрелил, и она упала замертво.

Нужно быть охотником, чтобы понять, какое огромное удовольствие доставил мне этот выстрел. Я схватил великолепную птицу и вертел ее в руках добрую четверть часа, пока не услышал голос моего спутника, взывающего о помощи. Я поспешил к нему и обнаружил, что он звал меня помочь ему найти индейку, которую, как он утверждал, убил, но которая исчезла.