«Физиология вкуса, или Трансцендентальная гастрономия»

Стив Харрис, Чарльз Фрэнкс и команда онлайн-корректоров Distributed Proofreading.

ФИЗИОЛОГИЯ ВКУСА;

ИЛИ, ТРАНСЦЕНДЕНТАЛЬНАЯ ГАСТРОНОМИЯ. С ИЛЛЮСТРАЦИЯМИ В ВИДЕ АНЕКДОТОВ О ВЫДАЮЩИХСЯ ДЕЯТЕЛЯХ ИСКУССТВА И ГОСУДАРСТВЕННЫХ МУЖАХ

ОБОИХ КОНТИНЕНТОВ. АВТОР: БРИЙЯ-САВАРЕН.

ПЕРЕВЕДЕНО С ПОСЛЕДНЕГО ПАРИЖСКОГО ИЗДАНИЯ ФАЙЕТТОМ РОБИНСОНОМ.

СОДЕРЖАНИЕ.

АФОРИЗМЫ Профессора, служащие пролегоменами к его труду и вечной основой науки,

ДИАЛОГ между Автором и его Другом,

БИОГРАФИЯ, ПРЕДИСЛОВИЕ, РАЗМЫШЛЕНИЕ I. ОРГАНЫ ЧУВСТВ,

Количество органов чувств,

Действие органов чувств,

Совершенство органов чувств,

Силы вкуса,

Объект действия органов чувств,

РАЗМЫШЛЕНИЕ II. ВКУС,

Определение вкуса,

Механизм вкуса,

Ощущение вкуса,

Вкусовые оттенки,

Влияние обоняния на вкус,

Анализ вкусового ощущения,

Порядок вкусовых впечатлений,

Наслаждения, доставляемые вкусом,

Верховенство человека,

Метод автора,

РАЗМЫШЛЕНИЕ III. ГАСТРОНОМИЯ,

Происхождение наук,

Происхождение гастрономии,

Определение гастрономии,

Различные объекты гастрономии,

Польза гастрономических знаний,

Влияние гастрономии на дела,

Гастрономическая академия,

РАЗМЫШЛЕНИЕ IV. АППЕТИТ,

Определение аппетита,

Анекдот,

Великие аппетиты,

РАЗМЫШЛЕНИЕ V. ПИЩА В ЗАРОДЫШЕ — Часть первая,

Определения,

Анализы,

Осмазом,

Принцип питания,

Растительное царство,

Различие между жирным и постным,

Отдельный пример,

РАЗМЫШЛЕНИЕ VI. ПИЩА В ЗАРОДЫШЕ — Часть вторая,

Специалитеты,

I. Пот-о-фё, потаж и т. д.,

II. Бульи,

III. Домашняя птица,

IV. Индейка,

Индейкофилы,

Финансовое влияние индейки,

Подвиг Профессора,

V. Дичь,

VI. Рыба,

Анекдот,

Мурия — гарум,

Философское размышление,

VII. Трюфели,

Изменчивая добродетель трюфелей,

Являются ли трюфели трудноперевариваемыми,

VIII. Сахар,

Местный сахар,

Использование сахара,

IX. Происхождение кофе,

Различные способы приготовления кофе,

Действие кофе,

X. Шоколад — его происхождение,

Свойства шоколада,

Истинный метод приготовления шоколада,

РАЗМЫШЛЕНИЕ VII. ТЕОРИЯ ЖАРКИ,

Обращение,

I. Химия,

II. Применение,

РАЗМЫШЛЕНИЕ VIII. О ЖАЖДЕ,

Разновидности жажды,

Причины жажды,

Пример,

РАЗМЫШЛЕНИЕ IX. О НАПИТКАХ,

Вода,

Быстрое действие напитков,

Крепкие напитки,

РАЗМЫШЛЕНИЕ X. ЭПИЗОД О КОНЦЕ СВЕТА,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XI. О ГУРМАНСТВЕ,

Определения,

Преимущества гурманства,

Продолжение,

Сила гурманства,

Дама-гурман,

Анекдот,

Являются ли женщины гурманами?,

Влияние гурманства на общительность,

Влияние гурманства на супружеское счастье,

Заметка гастронома-патриота,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XII. ГУРМАНЫ,

Не каждый, кто хочет, является гурманом,

Наполеон,

Гурманы по призванию,

Гурманы по профессии,

Финансисты,

Врачи,

Упрек,

Литераторы,

Набожные люди,

Шевалье и аббаты,

Долголетие гурманов,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XIII. ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТЕСТЫ,

First Series—Income of 5,000 francs,

Second Series—Income of 15,000 francs,

Third Series—Income of 30,000 francs, or more,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XIV. О НАСЛАЖДЕНИЯХ ЗА СТОЛОМ, Происхождение наслаждений за столом,

Различие между удовольствием от еды и удовольствием за столом,

Последствия,

Аксессуары,

XVIII и XIX века,

Резюме,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XV. ОХОТНИЧЬИ ПРИВАЛЫ,

Дамы,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XVI. О ПИЩЕВАРЕНИИ,

Прием пищи,

Обязанность желудка,

Влияние пищеварения,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XVII. ОТДЫХ,

Время отдыха,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XVIII. СОН,

Определение,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XIX. СНОВИДЕНИЯ,

Природа сновидений,

Система доктора Галля,

Первое наблюдение,

Второе наблюдение,

Результат,

Возраст,

Феномены сновидений,

Первое наблюдение,

Второе наблюдение,

Третье наблюдение,

Поступай с другими так, как хочешь, чтобы поступали с тобой,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XX. ВЛИЯНИЕ ДИЕТЫ НА ОТДЫХ, СОН И СНОВИДЕНИЯ,

Влияние диеты на работоспособность,

Сновидения,

Следствие,

Результат,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XXI. ОЖИРЕНИЕ,

Причины ожирения,

Продолжение,

Продолжение,

Анекдот,

Неудобства ожирения,

Примеры ожирения,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XXII. ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ЛЕЧЕНИЕ И ИЗЛЕЧЕНИЕ ОЖИРЕНИЯ,

Общие положения,

Продолжение режима,

Опасность кислот,

Антиожирительный пояс,

Хинная кора,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XXIII. ХУДОБА,

Определение,

Разновидности,

Последствия худобы,

Естественная предрасположенность,

Режим для набора веса,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XXIV. ПОСТ,

Определение,

Происхождение,

Как люди постились раньше,

Происхождение снятия ограничений в посте,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XXV. ИСТОЩЕНИЕ,

Лечение,

Исцеление Профессором,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XXVI. СМЕРТЬ,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XXVII. ФИЛОСОФСКАЯ ИСТОРИЯ КУХНИ,

Порядок питания,

Открытие огня,

Выпечка,

Восточные пиры — греческие,

Римские празднества,

Воскрешение Лукулла,

Поэзия,

Нашествие варваров,

РАЗМЫШЛЕНИЕ XXVIII. РЕСТОРАТОРЫ,

Учреждение,

ФИЗИОЛОГИЯ ВКУСА — Часть вторая,

ПЕРЕХОД, РАЗНОЕ, I. Омлет кюре,

Омлет с тунцом,

Наблюдения,

II. Национальная победа,

III. Мистификация Профессора и поражение генерала,

IV. Ловушка,

V. Тюрбо,

VI. Фазаны,

VII. Гастрономическое усердие эмигрантов,

VIII. Воспоминания об эмиграции,

Ткач,

Голодающие,

Пребывание в Америке,

Спаржа,

Фондю,

Рецепт фондю, скопированный из бумаг господина Тролле, бельи Мондона в Берне,

Разочарование,

Чудесные последствия классического обеда,

Действие и опасность крепких напитков,

Шевалье и аббаты,

Разное — вино,

Клубника,

Суждение,

Изюм,

День с бернардинцами,

Процветание в пути,

Г. … ДеП …,

Заключение,

БИОГРАФИЧЕСКИЙ ОЧЕРК.

Превосходный человек, которому мы обязаны этой книгой, описал себя с таким очарованием, естественностью и правдивостью; основные события его жизни были записаны столь приятным и верным образом, что потребуется лишь несколько слов, чтобы завершить рассказ.

Брийя-Саварен (Антельм), советник Кассационного суда, кавалер ордена Почетного легиона, член Общества поощрения национальной промышленности, Антикварного общества Франции, Философического общества Бурга и т. д., родился 1 апреля 1755 года в Белле, небольшом альпийском городке недалеко от берегов Роны, которая в этом месте отделяет Францию от Савойи. Подобно своим предкам, которые на протяжении нескольких поколений были преданы адвокатуре, он практиковал с большим успехом, так как обладал даром красноречия.

В 1789 году единогласным решением сограждан он был направлен в Учредительное собрание, состоявшее из всего самого блестящего, что было в молодежи Франции того времени. Менее привязанный на практике к философии Зенона, чем Эпикура, он не занимал слишком заметного места, но его имя всегда появлялось в эпохи, показывающие, что он действовал вместе с людьми добрыми и умеренными.

Когда его законодательные функции завершились с окончанием срока полномочий Учредительного собрания, он был сначала назначен председателем Высшего гражданского суда департамента Эн, а впоследствии — судьей вновь созданного Кассационного суда; будучи человеком талантливым, абсолютно неподкупным и решительным в исполнении своего долга, он был бы идеально подходящим для этой должности, если бы накал политических дискуссий позволял следовать советам умеренности или благоразумия. В 1793 году он был мэром Белле и провел там в тревоге время господства Террора; после чего был вынужден бежать в Швейцарию, чтобы найти убежище от революционного движения. Ничто не может быть печальнее того, что человек, не имеющий личных врагов, вынужден проводить в чужой стране дни, которые он намеревался посвятить улучшению своей страны.

Это тот момент, когда характер Брийя-Саварена предстает в своем самом величественном виде; будучи изгнанником, беглецом, часто не имея денежных средств, зачастую не в силах обеспечить собственную безопасность, он всегда находил силы утешить своих товарищей по изгнанию и подать им пример честного труда. Шло время, и его положение становилось все более тягостным, он стремился найти в Новом Свете покой, в котором ему отказывала Европа; он прибыл из Европы и провел два года в Бостоне, Нью-Йорке, Филадельфии и Хартфорде, преподавая французский язык, а некоторое время играя на первой скрипке в оркестре театра «Парк». Как и многие другие эмигранты, Брийя-Саварен всегда стремился совместить приятное с полезным. Он всегда сохранял очень приятные воспоминания об этом периоде своей жизни, когда он наслаждался, при умеренном труде, всем необходимым для счастья — свободой, подслащенной честным трудом. Он мог бы сказать, что все хорошо, и одна лишь возможность дышать воздухом родной земли увеличила бы его счастье; ему казалось, что он видит более светлые дни с началом вандемьера 5-го года, что соответствует сентябрю 1796 года. Назначенный Директорией секретарем главнокомандующего республиканскими армиями в Германии, затем комиссаром правительства в департаменте Сена и Уаза (эту должность он занимал в эпоху 18 брюмера, когда Франция вообразила, что обменяла свободу на покой), поддерживаемый Сенатом и Судом, Брийя-Саварен провел оставшиеся двадцать пять лет своей жизни, уважаемый подчиненными, любимый равными и почитаемый всеми. Человек ума, приятный гость, с глубоким запасом юмора, он восхищал всех. Его судебные труды нисколько не мешали написанию этой книги, которую он считал главным делом своей жизни.

Своим успехом «Физиология вкуса» обязана самой легкости своего написания; составили бы весьма ошибочное мнение о ней, если бы оценивали ее так же, как мы оцениваем сочинения Монтеня о чревоугодии. Саварен был от природы человеком вдумчивым, его удовлетворяла самая простая трапеза, требовалось лишь, чтобы она была приготовлена артистично; и он утверждал, что искусство кулинарии состоит в возбуждении вкуса. Он говаривал: «Чтобы возбудить желудок из папье-маше и оживить жизненные силы, почти готовые угаснуть, повару нужно больше таланта, чем тому, кто решил ИНФИНИТЕЗИМАЛЬНОЕ ИСЧИСЛЕНИЕ».

Мир был весьма удивлен, обнаружив в книге Брийя-Саварена, человека, которого всегда считали просто очень приятной личностью, такую обширную коллекцию общих сведений; после своей утомительной профессии он всегда, казалось, тратил остаток времени на муз и граций, и никто не мог разгадать, где он черпал столько информации, что это почти напоминало историю какого-нибудь седовласого мудреца Греции. Однако он уже сочинил не одно произведение, оставшееся непризнанным, если не считать двух опускул: «Критическое и историческое эссе о дуэли в отношении нашего законодательства и нравов» и работу о судебной практике. Они имели успех, но как раз тогда он был сражен сильной простудой, подхваченной во время присутствия на ежегодной церемонии [Сноска: Не только Брийя-Саварен, но и Робер де Сен-Венсан, и генеральный прокурор Маршанжи скончались вследствие той же церемонии], 21 января в церкви Сен-Дени. Несмотря на всяческий уход и внимание, 2 февраля 1826 года он скончался. Обладая долгие годы крепким здоровьем и атлетическим телосложением, что делало его еще более примечательным из-за высокого роста, Брийя-Саварен предчувствовал приближение смерти; это чувство, однако, не повлияло на образ его жизни, ибо его привычная веселость оставалась неизменной. Когда настал роковой момент, он умер tanquam convivia satur, не без сожаления, конечно, ибо он оставил много добрых друзей, которым его память не могла не быть дорога.

АФОРИЗМЫ ПРОФЕССОРА. СЛУЖАЩИЕ ПРОЛЕГОМЕНАМИ К ЕГО ТРУДУ И ВЕЧНОЙ ОСНОВОЙ НАУКИ. I. Вселенная была бы ничем, если бы не жизнь, а все, что живет, должно питаться.

II. Животные насыщаются; человек ест. Лишь человек разумный умеет есть.

III. Судьба наций зависит от того, как они питаются.

IV. Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты.

V. Творец, обязывая человека есть, приглашает его к этому аппетитом и вознаграждает удовольствием.

VI. Гурманство — это акт нашего суждения, в силу которого мы отдаем предпочтение вещам, приятным на вкус, перед теми, которые не обладают этим качеством.

VII. Удовольствие за столом доступно всем возрастам, всем сословиям, всем странам и всем эпохам; оно смешивается со всеми другими удовольствиями и в конце концов остается, чтобы утешить нас в их утрате.

VIII. Стол — единственное место, где не скучают в течение первого часа.

IX. Открытие нового блюда приносит человечеству больше счастья, чем открытие новой звезды.

X. Те, кто страдает от несварения желудка или напивается, совершенно не знают истинных принципов еды и питья.

XI. Порядок еды — от самого сытного к самому легкому.

XII. Порядок питья — от самого мягкого к самому игристому и ароматному.

XIII. Утверждение, что не следует менять напитки — ересь; язык насыщается, и после третьего бокала дает лишь притупленное ощущение.

XIV. Десерт без сыра — все равно что красавица, у которой не хватает одного глаза.

XV. Повара можно обучить, но человек, умеющий жарить, рождается с этим даром.

XVI. Самое необходимое качество хорошего повара — пунктуальность. Она должна быть и качеством гостей.

XVII. Слишком долго ждать опаздывающего гостя — значит проявлять неуважение к тем, кто пришел вовремя.

XVIII. Тот, кто принимает друзей и не уделяет внимания приготовленному для них угощению, не достоин иметь друзей.

XIX. Хозяйка дома всегда должна быть уверена, что кофе превосходен; хозяин — что его напитки высшего качества.

XX. Пригласить человека в свой дом — значит взять на себя ответственность за его счастье, пока он находится под вашей крышей.

ДИАЛОГ между автором и его другом. (после обычных приветствий.)

ДРУГ. Сегодня утром, когда мы с женой завтракали, мы пришли к выводу, что вам следует как можно скорее напечатать ваши «Гастрономические наблюдения».

АВТОР. Чего хочет жена, того хочет Бог. В шести словах — это хартия Парижа. Я, однако, не подчиняюсь этому закону, ибо я человек неженатый.

ДРУГ. Холостяки, однако, так же подчиняются этому закону, как и другие, иногда к нашему большому ущербу. Но здесь ваше одинокое блаженство вас не спасет. Моя жена говорит, что имеет право приказывать, потому что вы начали свою книгу в ее загородном доме.

АВТОР. Вы знаете, дорогой доктор, как я уступаю дамам; не раз вы были свидетелем моей покорности их приказам. Вы также были одним из тех, кто говорил, что из меня вышел бы отличный муж. Однако я не буду печатать свою книгу.

ДРУГ. Почему нет?

АВТОР. Потому что, будучи преданным по роду своей профессии серьезным занятиям, я боюсь, что те, кто знает только название моей книги, подумают, что я посвящаю себя пустякам.

ДРУГ. Панический страх! Тридцать шесть лет постоянного труда и работы на благо общества создали вам репутацию. К тому же, мы с женой думаем, что все будут вас читать.

АВТОР. В самом деле!

ДРУГ. Ученые будут читать вашу книгу, чтобы узнать, что вы можете им рассказать.

АВТОР. Возможно.

ДРУГ. Женщины будут читать вашу книгу, потому что они увидят...

АВТОР. Мой дорогой друг, я стар, меня одолел приступ мудрости. Miserere mei.

ДРУГ. Гурманы будут читать вас, потому что вы воздаете им должное и отводите им подобающее место в обществе.

АВТОР. Что ж, это правда. Странно, что их так долго не понимали; я смотрю на дорогих гурманов с отеческой любовью. Они так добры, и глаза их так сияют.

ДРУГ. К тому же, разве вы не говорили мне, что такая книга нужна в каждой библиотеке?

АВТОР. Говорил. Это истина — и я скорее умру, чем отрекусь от нее.

ДРУГ: Ах! вы убеждены! Вы пойдете со мной домой?

АВТОР. Не так быстро. Если на пути автора и есть цветы, то есть и шипы. Последние я оставляю своим наследникам.

ДРУГ. Но тогда вы лишаете наследства своих друзей, знакомых и современников. Смеете ли вы это сделать?

АВТОР. Мои наследники! мои наследники! Я слышал, что тени усопших всегда польщены похвалой живых; это состояние блаженства я хочу приберечь для себя в ином мире.

ДРУГ. Но уверены ли вы, что похвала, которую вы так любите, дойдет по адресу? Уверены ли вы в точности своих наследников?

АВТОР. У меня нет оснований думать, что они пренебрегут долгом, в счет которого я простил им пренебрежение столь многими другими.

ДРУГ. Будут ли они — могут ли они иметь к вашей книге ту отеческую любовь, то авторское внимание, без которого любая работа всегда неловко предстает перед публикой?

АВТОР. Моя рукопись будет исправлена, четко переписана и во всех отношениях подготовлена; им останется только напечатать ее.

ДРУГ. А глава о случайностях? Увы! такие обстоятельства стали причиной потери многих ценных книг — среди которых была книга знаменитого Лека о состоянии тела во время сна, труд всей его жизни.

АВТОР. Это, несомненно, была большая потеря; но я не предвижу таких сожалений по поводу моей книги.

ДРУГ. Поверьте мне, у ваших друзей будет достаточно дел — уладить вопросы с церковью, с законом и с медицинским факультетом, так что, если бы у них и было желание, у них не было бы времени посвятить себя различным заботам, которые предшествуют, сопровождают и следуют за публикацией книги — каким бы малым ни был этот том.

АВТОР. Но, мой друг, какое название! Подумайте об осмеянии!

ДРУГ. Слово «Гастрономия» делает каждое ухо внимательным; предмет в моде, и те, кто смеется, являются такими же приверженцами науки, как и все остальные. Это должно вас удовлетворить. Помните также, что величайшие люди иногда писали книги на весьма тривиальные темы — Монтескье, например. [Сноска: М. де Монжюкла, известный как автор превосходной истории математики, составил Словарь гастрономической географии; он показывал мне его части во время моего пребывания в Версале. Говорят, что М. Берья, профессор юридической практики, написал роман в нескольких томах на эту тему.]

АВТОР. (Быстро.) Честное слово, это правда. Он написал «Храм Книды», и нетрудно было бы доказать, что больше реальной пользы в размышлении о том, что является одновременно необходимостью, удовольствием и занятием каждый день нашей жизни, чем в рассказах о том, что было сделано и сказано тысячу лет назад двумя сумасшедшими, один из которых преследовал по лесам Греции другую, у которой не было ни малейшего желания убегать.

ДРУГ. Ах! ха! Теперь вы сдаетесь?

АВТОР. Не я. Были показаны только ослиные уши автора; и это напоминает мне сцену из английской комедии, которая меня очень позабавила; она, кажется, в пьесе под названием «Естественная дочь». Впрочем, вы увидите сами. [Сноска: Читатель заметит, что мой друг позволяет мне быть с ним фамильярным, не пользуясь этим. Причина в том, что разница между нашими возрастами — как у отца и сына, и что, хотя сейчас он человек большого веса и важности во всех отношениях, он был бы совершенно подавлен горем, если бы я изменил свое отношение к нему.] Сюжет касается квакеров, той секты, которая ко всем обращается на «ты», которая одевается просто, никогда не идет на войну, никогда не клянется и не действует со страстью, и которая никогда не сердится. Герой этой пьесы — молодой и красивый квакер, который появляется на сцене в коричневом сюртуке, широкополой шляпе и с гладкими волосами! Все это, однако, не мешает ему быть влюбленным.

Глупец, который является его соперником, осмелев от его внешнего вида, высмеивает и оскорбляет его так, что молодой человек, постепенно возбуждаясь и, наконец, придя в ярость, дает своему обидчику хорошую трепку.

Сделав это, он тут же возобновляет свою привычную манеру поведения и говорит с грустью: «Увы! плоть слишком сильна для духа».

Так говорю и я, и после короткого колебания возобновляю свое первое мнение.

ДРУГ. Это невозможно. Вы показали свое ухо; вы — приз, и я отведу вас к своему книготорговцу. Я скажу вам, кто пронюхал о вашем секрете.

АВТОР. Не надо; ибо я бы говорил о вас самих, и кто знает, что бы я сказал?

ДРУГ. Что бы вы могли сказать? Не думайте, что можете запугать меня.

АВТОР. Я не скажу, что наш родной город [Сноска: Белле, столица Бюже, где находятся высокие горы, холмы, виноградники, прозрачные ручьи, каскады, лощины, сады площадью в сто квадратных лье, и где ДО революции люди могли контролировать два других сословия] гордится тем, что дал вам жизнь. В возрасте двадцати четырех лет вы опубликовали элементарную книгу, которая с того дня стала классикой. Заслуженная репутация привлекла к вам доверие. Ваше мастерство оживляет больных; ваша ловкость воодушевляет их; ваша чуткость утешает их. Все знают это; но я открою всему Парижу, всей Франции, единственный недостаток, в котором, как я знаю, вы виновны.

ДРУГ. (Серьезно.) Что вы имеете в виду?

АВТОР. Привычный недостаток, который никакое убеждение не может исправить.

ДРУГ. Скажите мне, что вы имеете в виду! Зачем мучить меня?

АВТОР. Вы едите слишком быстро.

(Здесь друг берет свою шляпу и уходит, воображая, что сделал из меня новообращенного.)

БИОГРАФИЯ

Доктор, которого я ввел в диалог, который мы только что прочитали, — не плод воображения, подобно Хлориде былых времен, а настоящий живой доктор. Те, кто знает меня, вспомнят РИШЕРАНА.

Когда я думал о нем, я не мог не обратиться к тем, кто предшествовал ему, и я с гордостью увидел, что из Белле, из департамента Эн, моей родной земли, долгое время выходили врачи самого высокого уровня. Я не мог устоять перед искушением воздвигнуть им краткий памятник.

Во времена регентства доктора Жанен и Сиво были в полном расцвете практики и тратили в своей стране богатство, которое они честно приобрели. Первый был совершенно ГИППОКРАТИКОМ; он действовал secundum artem; второй был почти монополизирован женщинами и имел своим девизом, как сказал бы Тацит, res novas molientem.

Около 1780 года Шапель стал выдающимся в опасной карьере военного хирурга. Около 1781 года доктор Дюбуа имел большой успех при различных недугах, тогда очень модных, и при нервных болезнях. Успех, которого он добился, был поистине удивительным.

К несчастью, он унаследовал состояние и стал ленив, и довольствовался тем, что был хорошим рассказчиком. Он был очень забавен и умудрялся выживать после обедов нового и старого режима. [Сноска: Я улыбнулся, когда писал вышесказанное, ибо это напомнило мне одного академика, чью похвальную речь взялся произнести Фонтенель. Покойный умел только играть во все игры. Фонтенель, однако, произнес о нем весьма приличную речь.] Около конца правления Людовика XV доктор Кост, уроженец Шатийона, приехал в Париж; у него было письмо от Вольтера к герцогу де Шуазелю, доброе расположение которого он завоевал, как только увидел его.

Под покровительством этого вельможи и его сестры, герцогини де Грамон, молодой Кост быстро продвинулся и вскоре стал одним из первых врачей Парижа.

Покровительство, которое он получил, оторвало его от прибыльной карьеры, чтобы поставить во главе медицинской службы армии, которую Франция отправила в Соединенные Штаты, боровшиеся тогда за свою независимость.

Выполнив свою миссию, Кост вернулся во Францию и почти незаметно пережил злые дни 1793 года. Он был избран мэром Версаля, и до сих пор сохранилась память о его администрации, одновременно мягкой, доброй и отеческой.

Директора теперь вернули его к руководству медицинской службой армии. Бонапарт назначил его одним из трех генеральных инспекторов службы; доктор всегда был другом, защитником и покровителем молодых людей, которые выбирали эту службу. Наконец, он был назначен врачом Дома Инвалидов и исполнял свои обязанности до самой смерти.

Такую службу Бурбоны не могли оставить без внимания, и Людовик XVIII пожаловал доктору Косту орден Святого Михаила.

Доктор Кост умер несколько лет назад, оставив после себя добрые воспоминания и дочь, вышедшую замуж за М. Лало, который отличился в Палате депутатов своими красноречивыми и глубокими аргументами.

Однажды, когда мы обедали с М. Фавром, кюре Сен-Лорана, доктор Кост рассказал мне о трудности, которая возникла у него накануне с графом де Ле Сессаком, тогда высокопоставленным чиновником военного министерства, по поводу определенной экономии, которую последний предложил как средство угодить Наполеону.

Экономия состояла в сокращении пособий госпиталям, чтобы ограничить раненых в комфорте, на который они имели право.

Доктор Кост сказал, что такие меры отвратительны, и рассердился.

Я не знаю, каков был результат, но только то, что больные солдаты получали свои обычные пособия и что никаких изменений не было сделано.

Он был назначен профессором медицинского факультета. Его стиль был прост, а выступления — ясны и плодотворны. Почести сыпались на него. Он был назначен врачом императрицы Марии-Луизы. Однако он недолго занимал это место, Император был сметен, а сам доктор поддался болезни ноги, которой давно страдал.

Бордье был спокойного нрава, добр и надежен.

Около XVIII века появился Биша, все сочинения которого носят отпечаток гениальности. Он потратил свою жизнь на труд ради продвижения науки и соединил терпение ограниченных умов с энтузиазмом. Он умер в возрасте тридцати лет, и его памяти были возданы государственные почести.

Позднее появился доктор Монтегр, который привнес философию в клинику. Он был редактором «Gazette de Sante» и в возрасте сорока лет умер на Антильских островах, куда отправился, чтобы завершить свою книгу о желтой лихорадке.

В настоящий момент Ришеран стоит на высшей ступени оперативной медицины, и его «Элементы физиологии» переведены на все языки. Назначенный в раннем возрасте профессором Парижского факультета, он заставил всех полностью полагаться на него. Он самый проницательный, мягкий и быстрый хирург в мире.

Рекамье, профессор того же факультета, сидит рядом с ним.

Настоящее таким образом обеспечено, будущее расширяется перед нами! Под крыльями этих могучих профессоров вырастают молодые люди той же земли, которые стремятся следовать их достойным примерам.

Жанен и Манжо уже топчут мостовые Парижа. Манжо посвящает себя болезням детей; у него счастливые озарения, и скоро он расскажет публике то, что открыл.

Я надеюсь, мои читатели простят это отступление старика, который за тридцать лет отсутствия не забыл ни свою страну, ни своих соотечественников. Я не мог, однако, опустить всех тех врачей, память о которых еще сохраняется на их родине и которые, хотя и не были заметны, имели не меньше заслуг или достоинств. [Сноска: Переводчик считает, что некоторые из них сделали всемирно известные имена.]

ПРЕДИСЛОВИЕ. Предлагая публике работу, которую я сейчас выпускаю, я не предпринимал большого труда. Я лишь привел в порядок материалы, которые собрал давно. Это занятие было забавным, которое я приберег для своей старости.

Когда я думал об удовольствиях за столом, со всех точек зрения, я видел, что из этого можно сделать нечто лучшее, чем обычную кулинарную книгу, и что можно многое сказать о существенных и постоянных вещах, которые имеют прямое влияние на здоровье, счастье и даже на дела.

Когда я однажды ухватился за эту идею, все остальное пришло само собой. Я оглядывался вокруг, делал заметки и среди самых роскошных празднеств наблюдал за гостями. Так я избежал многих опасностей застолья.

Чтобы сделать то, что я предпринял, не нужно быть врачом, химиком, физиологом или даже ученым. Все, что я узнал, я узнал без малейшей мысли о том, что когда-нибудь стану автором. Мною двигало похвальное любопытство, страх отстать от своего века и беспокойство о том, чтобы иметь возможность сидеть за столом на равных с учеными, которых я встречал.

Я по сути любитель-медик, и это для меня почти мания. Среди самых счастливых дней моей жизни — когда вместе с профессорами я пошел слушать диссертацию доктора Клоке; я был в восторге, когда услышал ропот голосов студентов, каждый из которых спрашивал, кто этот иностранный профессор, который почтил Коллеж своим присутствием.

Еще один день, я думаю, почти так же дорог мне. Я имею в виду собрание общества поощрения национальной промышленности, когда я представил ирригатор, инструмент моего собственного изобретения, который есть ни что иное, как нагнетательный насос, наполненный духами.

У меня в кармане был полностью заряженный аппарат. Я повернул кран, и оттуда вырвался аромат, который наполнил всю комнату.

Тогда я с невыразимым удовольствием увидел, как мудрейшие головы столицы склонились под моим орошением, и я был рад видеть, что те, кто получил больше всего, были самыми счастливыми.

Думая иногда о серьезных размышлениях, к которым меня склонял мой предмет, я действительно боялся, что буду утомителен. Я часто читал очень глупые книги.

Я делал все, что мог, чтобы избежать этого упрека. Я лишь парил над предметами, которые представлялись мне; я наполнил свою книгу анекдотами, некоторые из которых в некоторой степени личные. Я не упомянул о многих странных и необычных вещах, которые критическое суждение побудило меня отвергнуть, и я напомнил общественное внимание к определенным вещам, которые ученые, казалось, приберегли для себя. Если, несмотря на все эти усилия, я не представил своим читателям науку, редко понимаемую, я буду спать так же спокойно, будучи уверенным, что БОЛЬШИНСТВО оправдает меня от всякого злого умысла.

Может быть, скажут, что иногда я писал слишком быстро и что иногда становился болтлив. Моя ли вина, что я стар? Моя ли вина, что, подобно Улиссу, я видел нравы и обычаи многих городов? Виноват ли я поэтому в том, что написал немного автобиографии? Пусть читатель, однако, помнит, что я не навязываю ему свои политические мемуары, которые ему пришлось бы читать, как и многие другие, поскольку в течение последних тридцати лет я был в точности в положении, позволяющем видеть великих людей и великие дела.

Пусть никто не отводит мне место среди компиляторов; если бы я опустился так низко, я бы отложил перо и жил бы не менее счастливо.

Я сказал, как Ювенал:

«Semper ego auditor tantum! nunquamne reponam!»

и те, кто знает меня, легко увидят, что, привыкнув к шуму общества и тишине кабинета, я должен был воспользоваться и тем, и другим из этих положений.

Я сделал слишком много вещей, которые мне особенно нравились; я смог упомянуть многих друзей, которые не ожидали, что я это сделаю, и вспомнил некоторые приятные воспоминания; я ухватился за другие, которые ускользнули бы, и, как мы говорим фамильярно, выпил свой кофе.

Может быть, найдется один читатель, который в какой-то категории воскликнет: «Я хотел знать, если...», «О чем он думал» и т. д. Я уверен, однако, что остальные заставят его замолчать и примут с добротой излияния похвального чувства.

У меня есть что сказать о моем стиле, который, как говорит Бюффон, есть весь человек.

Пусть никто не думает, что я пришел просить об одолжении, которое никогда не дается тем, кто в нем нуждается. Я хочу лишь дать объяснение.

Я должен писать хорошо, ибо Вольтер, Жан-Жак, Фенелон, Бюффон, а также Кошен и Агессо были моими любимыми авторами. Я знал их наизусть.

Может быть, однако, боги распорядились иначе; если так, то это причина воли богов.

Я знаю пять языков, на которых сейчас говорят, что дает мне огромный рефекторий слов.

Когда мне нужно слово и я не нахожу его во французском, я выбираю его из других языков, и читатель должен либо понять, либо перевести меня. Такова моя судьба.

Я мог бы поступить иначе, но мне помешала некая система, к которой я был привязан неодолимым образом.

Я убежден, что французский язык, которым я пользуюсь, сравнительно беден. Что мне оставалось делать? Либо заимствовать, либо красть.

Я не делал ни того, ни другого, ибо такие заимствования невозможно вернуть, хотя кража слов и не карается уголовным кодексом.

Любой может составить представление о моей дерзости, если я скажу, что применял испанское слово volante к каждому, кого посылал с поручением, и что я решил ГАЛЛИЗИРОВАТЬ английское слово TO SIP, что означает пить маленькими глотками. Впрочем, я откопал французское слово siroter, которое выражает почти то же самое.

Я знаю, что пуристы будут взывать к Боссюэ, Фенелону, Расину, Буало, Паскалю и другим авторам эпохи Людовика XIV. Мне кажется, я уже слышу их шум.

На все это я четко отвечаю, что не умаляю заслуг этих авторов; но что из этого следует? Ничего, кроме того, что если они хорошо играли на посредственном инструменте, то насколько лучше они сыграли бы на превосходном. Поэтому мы можем полагать, что Тартини играл бы на скрипке гораздо лучше, чем он это делал, если бы его смычок был так же длинен, как у Байо.

Я не принадлежу ни к неологам, ни даже к романтикам; последние — это первооткрыватели скрытых сокровищ, первые же подобны морякам, которые рыщут в поисках необходимых им припасов.

Народы Севера, и особенно англичане, имеют в этом отношении огромное преимущество перед нами. Гений никогда не бывает ограничен недостатком выражения, которое либо создается, либо творится. Вот почему из всех тем, требующих глубины и энергии, наши переводы представляют собой лишь бледные и скучные настои.

Однажды в Институте я слышал приятную речь об опасности неологизмов и о необходимости сохранять наш язык таким, каким он был, когда писали авторы великого века.

Как химик, я просеял этот аргумент и установил, что он означает:

Мы сделали так хорошо, что нам не нужно и мы не можем сделать лучше.

Что ж, я прожил достаточно долго, чтобы знать, что каждое поколение делало то же самое и что каждое из них смеется над своим дедом.

К тому же слова должны меняться, когда нравы и идеи претерпевают постоянные изменения. Если мы делаем вещи так, как делали древние, мы делаем их не тем же способом. Во многих французских книгах есть целые страницы, которые невозможно перевести на латынь или греческий.

Все языки имели свое рождение, свой апогей и упадок. Ни один из тех, что были знамениты со времен Сесостриса до времен Филиппа Августа, не существует иначе как в виде памятников. Французский язык ждет та же участь, и в 2825 году, если его и будут читать, то только со словарем.

Однажды у меня был ужасный спор по этому поводу со знаменитым господином Андриё во Французской академии.

Я начал наступление в полном порядке, я атаковал его энергично и победил бы, если бы он не совершил поспешное отступление, которому я не чинил препятствий, к счастью для него, так как он в тот момент составлял одну букву нового лексикона.

Я заканчиваю одним важным замечанием, по этой причине я приберег его напоследок.

Когда я пишу «Я» в единственном числе, я беседую со своим читателем, он может изучать, обсуждать, сомневаться или смеяться; но когда я говорю «МЫ», я — профессор, и все должны склониться передо мной.

Я — сэр Оракул,

И когда я открываю рот, пусть ни одна собака не лает.

Венецианский купец.

ФИЗИОЛОГИЯ ВКУСА.

МЕДИТАЦИЯ ПЕРВАЯ. ЧУВСТВА. Чувства — это органы, посредством которых человек устанавливает связь с внешними объектами.

КОЛИЧЕСТВО ЧУВСТВ. 1. Их по меньшей мере шесть —

Зрение, которое охватывает пространство и сообщает нам посредством света о существовании и цветах окружающих нас тел.

Слух, который посредством движения воздуха информирует нас о движении звучащих или вибрирующих тел.

Обоняние, посредством которого мы узнаем о запахах, присущих телам.

Вкус, который позволяет нам отличать все, что имеет вкус, от того, что безвкусно.

Осязание информирует нас о плотности и сопротивлении тел.

Последнее — это генезиаческое, или физическая любовь, которое влечет полы друг к другу и целью которого является воспроизводство вида.

Удивительно, что почти до времен Бюффона столь важное чувство было понято неверно и смешивалось с осязанием.

И все же ощущение, местом которого оно является, не имеет ничего общего с осязанием; оно находится в аппарате столь же полном, как рот или глаза, и что примечательно, каждый пол имеет все необходимое, чтобы испытать это ощущение; необходимо, чтобы двое соединились для достижения цели природы. Если ВКУС, целью которого является сохранение индивидуума, бесспорно является чувством, то тот же титул должен несомненно сохраняться за органами, предназначенными для сохранения вида.

Отведем же генезиаческому чувству то чувственное место, в котором ему нельзя отказать, и предоставим потомству определить его особый ранг.

ДЕЙСТВИЕ ЧУВСТВ. Если бы нам было позволено, даже в воображении, обратиться к первым моментам существования человеческого рода, мы бы поверили, что первые ощущения были прямыми; то есть все видели смутно и косвенно, обоняли без внимания, ели, не чувствуя вкуса, и т. д.

Центром всех этих ощущений, однако, будучи душой, чувственным атрибутом человечества и активной причиной совершенствования, они отражаются, сравниваются и оцениваются ею; другие чувства тогда приходят на помощь друг другу для пользы и благополучия чувствующего; одного или индивидуума.

Так осязание исправляет ошибки зрения; звук посредством членораздельной речи становится интерпретатором всякого чувства; вкус поддерживается зрением и обонянием; слух сравнивает звуки, оценивает расстояние; а генезиаческое чувство овладевает органами всех чувств.

Поток веков, катящийся над человеческим родом, постоянно приносил новые совершенства, причина которых, всегда активная, хотя и невидимая, обнаруживается в требованиях, предъявляемых нашими чувствами, которые всегда в свою очередь требуют быть занятыми.

Зрение таким образом породило живопись, скульптуру и зрелища всякого рода.

Звук — мелодию, гармонию, танец и музыку во всех ее отраслях и средствах исполнения.

Обоняние — открытие, производство и использование парфюмерии.

Вкус — производство, выбор и приготовление всего, что используется в пищу.

Осязание — все искусства, ремесла и занятия.

Генезиаческое чувство — все, что подготавливает или украшает воссоединение чувств, и, начиная со времен Франциска I, романтическую любовь, кокетство, которое зародилось во Франции и получило там свое название, и у которого элита мира, собранная в столице вселенной, берет уроки каждый день.

Это утверждение, как бы странно оно ни казалось, весьма поддается доказательству; мы не можем с ясностью выразить ни на одном древнем языке идеи об этих трех великих мотивах современного общества.

Я написал диалог на эту тему, но подавил его, чтобы позволить читателю, каждому по-своему, подумать об этом самостоятельно. Этого достаточно, чтобы занять ум и проявить интеллект и эрудицию в течение целого вечера.

Мы сказали выше, что генезиаческое чувство овладело органами всех остальных; влияние, которое оно оказало на все науки, не меньше. Если мы присмотримся, то обнаружим, что все самое тонкое и остроумное обязано желанию, надежде или благодарности в связи с союзом полов.

Такова, действительно, генеалогия чувств, даже самых абстрактных, все они являются непосредственным результатом постоянных усилий, предпринятых для удовлетворения наших чувств.

СОВЕРШЕНСТВО ЧУВСТВ. Эти чувства, наши любимцы, далеки от совершенства, и я не буду останавливаться, чтобы доказать это. Я лишь замечу, что это эфирное чувство — зрение, и осязание, которое находится на другом конце шкалы, со временем приобрели весьма примечательную дополнительную силу.

С помощью очков глаз, так сказать, ускользает от упадка возраста, который беспокоит почти все другие органы.

Телескоп открыл звезды, доселе неизвестные и недоступные для всех наших средств измерения; он проник на расстояния столь великие, что светящиеся и неизбежно огромные тела представляются нам лишь как туманные и почти незаметные пятна.

Микроскоп познакомил нас с внутренней конфигурацией тел; или показал существование растительности и растений, о существовании которых мы не знали.

Были обнаружены животные в сто тысяч раз меньше любых видимых невооруженным глазом; эти анималькули, однако, движутся, питаются и размножаются, устанавливая существование органов невообразимой тонкости.

Механика умножила нашу силу; человек исполнил все, что мог задумать, и передвинул тяжести, которые природа сделала недоступными для его слабости.

С помощью рычагов и оружия человек покорил всю природу; он подчинил ее своим удовольствиям, потребностям и капризам. Он перевернул ее поверхности, и слабый двуногий стал царем творения.

Зрение и осязание, будучи таким образом увеличенными в способности, могли бы принадлежать какому-то виду, далеко превосходящему человека; или, скорее, человеческий вид был бы совсем другим, если бы все чувства были таким образом улучшены.

Мы должны тем временем заметить, что если осязание приобрело большое развитие как мышечная сила, цивилизация почти ничего не сделала для него как для органа ощущения. Мы должны, однако, ни в чем не отчаиваться, но помнить, что человеческий род еще молод и что только после долгой серии лет чувства могут расширить свой домен.

Например. Гармония была открыта только около четырех веков назад, и эта небесная наука относится к звуку так же, как живопись к цветам.

Конечно, древние пели и аккомпанировали себе в унисон. Их знания, однако, заканчивались на этом. Они не умели ни разлагать звуки, ни оценивать их отношения. [Примечание: Мы знаем, что утверждалось обратное; однако эта идея не может быть поддержана. Если бы древние были знакомы с гармонией, их сочинения сохранили бы какое-то точное понятие об этом предмете, вместо нескольких неясных фраз, которые можно истолковать как угодно. Кроме того, мы не можем проследить рождение и прогресс гармонии в оставленных нам памятниках; этим обязательством мы обязаны арабам, которые сделали нам подарок в виде органа, производящего одновременно много непрерывных звуков, и таким образом создали гармонию.]

Тон был сведен к системе, а аккорды измерены только в пятнадцатом веке. Только тогда он стал использоваться для поддержки голоса и усиления выражения чувств.

Это открытие, сделанное столь поздно, но столь естественное, удвоило слух и показало существование двух несколько независимых способностей, одна из которых воспринимает звук, а другая оценивает резонанс.

Немецкие доктора говорят, что люди, чувствительные к гармонии, имеют на одно чувство больше, чем другие.

О тех людях, для которых музыка — лишь запутанная масса звуков, мы можем заметить, что почти все они поют фальшиво. Мы вынуждены думать, что у них слуховой аппарат устроен так, что воспринимает лишь короткие и быстрые колебания, или что два уха, не находясь в одном диапазоне, из-за разницы в длине и чувствительности этих составных частей передают в мозг лишь неясное и неопределенное ощущение, подобно двум инструментам, на которых играют не в одной тональности и не в одном размере, и которые не могут произвести никакой непрерывной мелодии.

Прошедшие века также дали вкусу важное расширение; открытие сахара и его различных препаратов, алкогольных напитков, вина, мороженого, ванили, чая и кофе дали нам вкусы, доселе неизвестные.

Кто знает, не придет ли и день осязания, и не откроет ли нам какое-нибудь случайное обстоятельство оттуда новые наслаждения? Это особенно вероятно, так как тактильная чувствительность существует везде в теле и, следовательно, может быть везде возбуждена.

Мы видели, что физическая любовь овладела всеми науками. В этом отношении она действует со своей привычной тиранией.

Вкус — более благоразумная, но не менее активная способность. Вкус, говорим мы, совершил то же самое, с медлительностью, которая обеспечивает его успех.

В другом месте мы рассмотрим этот ход. Мы можем, однако, заметить, что тот, кто наслаждался роскошным банкетом в зале, украшенном цветами, зеркалами, картинами и статуями, напоенном ароматами, обогащенном хорошенькими женщинами, наполненном восхитительной гармонией, не потребует большого усилия мысли, чтобы убедиться, что все науки были призваны на службу, чтобы возвысить и усилить удовольствия вкуса.

ОБЪЕКТ ДЕЙСТВИЯ ЧУВСТВ. Давайте теперь взглянем на систему наших чувств, рассматриваемую в совокупности, и мы увидим, что у Автора творения было две цели, одна из которых является следствием другой — сохранение индивидуума и продолжительность вида.

Такова судьба человека, рассматриваемого как чувствующее существо; все его действия имеют отношение к этой двойной цели.

Глаз воспринимает внешние объекты, раскрывает чудеса, которыми окружен человек, и говорит ему, что он — часть великого целого.

Слух воспринимает звуки не только как приятное ощущение, но и как предупреждения о движении тел, способных подвергнуть нас опасности.

Осязание следит за тем, чтобы предупредить нас болью о любом непосредственном повреждении.

Этот верный слуга, рука, подготовила его защиту, обеспечила его шаги, но инстинктивно схватила объекты, которые, как она считала, нужны для возмещения потерь, вызванных использованием жизни.

Обоняние исследует; вредные вещества почти всегда имеют неприятный запах.

Вкус решает; зубы приводятся в действие, язык соединяется с нёбом в дегустации, и желудок вскоре начинает процесс ассимиляции.

В этом состоянии ощущается странная вялость, объекты кажутся обесцвеченными, тело сгибается, глаза закрываются, все исчезает, и чувства находятся в абсолютном покое.

Когда он просыпается, человек видит, что ничего вокруг него не изменилось, тайный огонь бродит в его груди, развивается новый орган. Он чувствует, что хочет разделить свое существование.

Это активное, беспокойное и властное чувство присуще обоим полам. Оно влечет их друг к другу и соединяет их, и когда зародыш нового существа оплодотворен, индивидуумы могут спать в мире.

Они выполнили свой святейший долг, обеспечив продолжительность вида. [Примечание: Бюффон описывает со всем очарованием самого блестящего красноречия первые моменты существования Евы. Призванные описать почти тот же предмет, мы набросали лишь одну черту. Читатель завершит картину.]

Таковы общие и философские принципы, которые я хотел представить своим читателям, чтобы естественно подвести их к исследованию органа вкуса.

МЕДИТАЦИЯ II. ВКУС. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВКУСА. Вкус — это чувство, которое сообщает нам знание о безвкусных телах посредством ощущений, которые они возбуждают.

Вкус, возбудителем которого являются аппетит, голод и жажда, является основой многих операций, результатом которых является то, что индивидуум верит, развивается, сохраняет и восстанавливает потери, вызванные жизненным испарением.

Организованные тела поддерживаются не одинаковым образом. Автор творения, одинаково разнообразный в причинах и следствиях, назначил им различные способы сохранения.

Растения, которые являются низшими в шкале живых существ, питаются корнями, которые, будучи имплантированы в родную почву, выбирают посредством действия особого механизма различные предметы, которые служат для их увеличения и питания.

По мере того как мы поднимаемся по шкале, мы находим тела, одаренные животной жизнью и лишенные передвижения. Они производятся в среде, которая благоприятствует их существованию, и имеют специальные и особые органы, которые извлекают все необходимое для поддержания части и продолжительности жизни, отведенной им. Они не ищут пищу, которая, наоборот, приходит искать их.

Другой способ был назначен для животных, наделенных передвижением, из которых человек, несомненно, является самым совершенным. Особый инстинкт предупреждает его о необходимости пищи; он ищет и захватывает вещи, которые, как он знает, необходимы для удовлетворения его потребностей; он ест, обновляется и таким образом в течение своей жизни проходит весь путь, отведенный ему.

Вкус можно рассматривать в трех отношениях.

В физическом человеке это аппарат, посредством которого он оценивает вкусы.

В моральном человеке это ощущение, которое орган, впечатленный любым вкусовым центром, производит на общий центр. Рассматриваемый как материальная причина, вкус — это свойство, которое тело имеет, чтобы впечатлить орган и создать ощущение.

Вкус, кажется, имеет два главных применения:

1. Он приглашает нас удовольствием возместить потери, которые являются результатом использования жизни.

2. Он помогает нам выбрать из веществ, предлагаемых природой, те, которые являются питательными.

В этом выборе вкус мощно поддерживается чувством обоняния, как мы увидим далее; как общий принцип, можно установить, что питательные вещества не являются отталкивающими ни для вкуса, ни для обоняния.

Трудно сказать, в чем именно состоит способность вкуса. Она сложнее, чем кажется.

Язык, безусловно, играет важную роль в механизме дегустации — ибо, будучи наделенным большой мышечной силой, он обволакивает, поворачивает, сжимает и проглатывает пищу.

Также, посредством более или менее многочисленных пор, которые покрывают его, он пропитывается вкусовыми и растворимыми частями тел, с которыми он находится в контакте. И все же этого недостаточно, ибо многие соседние части объединяются в завершении ощущения — а именно: челюсти, нёбо и особенно носовая трубка, на которую физиологи, возможно, не обратили достаточного внимания.

Челюсти поставляют слюну, столь же необходимую для жевания, как и для формирования усвояемой массы. Они, как и нёбо, одарены частью оценочных способностей; я не знаю, не участвует ли в определенных случаях нос, и если бы не запах, который чувствуется в задней части рта, ощущение вкуса не было бы тупым и несовершенным.

Люди, у которых нет языка или которые потеряли его, все же сохраняют ощущение вкуса. Все книги упоминают первый случай; второй был объяснен мне несчастным человеком, чей язык был вырезан алжирцами за то, что он вместе с несколькими своими товарищами составил заговор, чтобы сбежать из плена.

Я встретил этого человека в Амстердаме, где он был своего рода брокером. Он был образованным человеком и письменно был вполне способен дать себя понять.

Заметив, что весь его язык, до самого основания, был вырезан, я спросил его, сохраняет ли он еще какое-либо чувство вкуса, когда ест, и выжило ли чувство вкуса после жестокой операции, которую он перенес.

Он сказал мне, что его самое большое раздражение — это глотание (которое действительно было трудным); что он имел полное понимание вкусов и ароматов, но что кислые и горькие вещества вызывали сильную боль.

Он сказал мне, что отсечение языка было очень распространено в африканских королевствах и использовалось чаще всего для наказания тех, кого считали лидерами любого заговора, и что у них были особые инструменты для этого. Я хотел, чтобы он описал их, но он проявил такую болезненную неохоту в этом вопросе, что я не настаивал.

Я размышлял над тем, что он сказал, и, восходя к векам невежества, когда языки богохульников резали и протыкали, я пришел к выводу, что эти наказания были мавританского происхождения и были завезены крестоносцами.

Мы видели выше, что ощущение вкуса обитало главным образом в порах и щупальцах языка. Анатомия говорит нам, что все языки не совсем одинаковы, так как в некоторых языках в три раза больше щупалец, чем в других. Это обстоятельство объяснит, почему один из двух гостей, сидящих за одним столом, восхищен, в то время как другой, кажется, ест из принуждения; у последнего язык лишь слегка снабжен. Эти распознаются в империи вкуса — и глухие, и немые.

ОЩУЩЕНИЕ ВКУСА. Было выдвинуто пять или шесть мнений относительно modus operandi ощущения вкуса. У меня есть свое, а именно:

Ощущение вкуса — это химическая операция, производимая влажностью. То есть вкусовые частицы должны быть растворены в какой-то жидкости, чтобы впоследствии быть поглощенными нервными трубками, щупальцами или усиками, которые покрывают внутреннюю часть гастаторного аппарата.

Эта система, верна она или нет, поддерживается физическими и почти осязаемыми доказательствами.

Чистая вода не создает ощущения, потому что она не содержит вкусовой частицы. Растворите, однако, крупинку соли или влейте несколько капель уксуса, и возникнет ощущение.

Другие напитки, наоборот, создают ощущение, потому что они не что иное, как жидкости, наполненные ощутимыми частицами.

Тщетно было бы рту наполняться разделенными частицами нерастворимого тела. Язык почувствовал бы осязанием ощущение их присутствия, но не вкуса.

В отношении твердых и вкусовых тел необходимо в первую очередь, чтобы зубы разделили их, чтобы слюна и другие дегустационные жидкости пропитали их, и чтобы язык прижал их к нёбу, чтобы выразить сок, который, будучи достаточно насыщенным дегасторными усиками, доставляет веществу паспорт, который оно требует для допуска в желудок.

Эта система, которая еще получит другие развития, отвечает без усилий на главные вопросы, которые могут возникнуть.

Если мы спросим, что понимается под вкусовыми телами, мы ответим, что это все, что имеет вкус, что растворимо и пригодно для поглощения органом вкуса.

Если спросят, как действует вкусовое тело, мы ответим, что оно действует, когда оно приведено в такое состояние растворения, что входит в полости, созданные для его приема.

Одним словом, ничто не является вкусовым, кроме того, что уже или почти растворено.

ВКУСЫ. Количество вкусов бесконечно, ибо каждое растворимое тело имеет особый вкус, не похожий ни на какой другой.

Вкусы также модифицируются их простой, двойной или множественной агрегацией. Невозможно сделать никакого описания, ни самого приятного, ни самого неприятного, малины или колоцинта. Все, кто пытался это сделать, потерпели неудачу.

Этот результат не должен нас удивлять, ибо, будучи одаренными бесконечным разнообразием простых вкусов, которые смесь модифицирует до такого количества и до такой степени, потребовался бы новый язык, чтобы выразить их эффекты, и горы фолиантов, чтобы описать их. Только численный характер мог бы пометить их.

Теперь, поскольку до сих пор ни один вкус не был оценен с строгой точностью, мы были вынуждены довольствоваться ограниченным числом выражений, таких как СЛАДКИЙ, САХАРНЫЙ, КИСЛЫЙ, ГОРЬКИЙ и подобные, которые, будучи в конечном итоге проанализированы, выражаются двумя следующими: ПРИЯТНЫЙ и НЕПРИЯТНЫЙ, которых достаточно, чтобы сделать нас понятными, и указать вкус упомянутых вкусовых веществ.

Те, кто придут после нас, будут знать больше, ибо, несомненно, химия откроет причины или примитивные элементы вкусов.

ВЛИЯНИЕ ОБОНЯНИЯ НА ВКУС. Порядок, который я наметил для себя, незаметно привел меня к моменту воздать обонянию права, которые принадлежат ему, и признать важные услуги, которые оно оказывает вкусу и применению вкусов. Среди авторов, с которыми я встречался, я не признаю никого, кто отдал бы ему должное.

Что касается меня, я не только убежден, что без вмешательства органов обоняния не было бы полной дегустации, и что вкус и чувство обоняния образуют лишь одно чувство, лабораторией которого является рот, а дымоходом — нос; или, говоря точнее, что один пробует тактильные вещества, а другой — испарения.

Это может быть энергично защищено; однако, поскольку я не хочу основывать школу, я решаюсь на это только для того, чтобы дать своим читателям предмет для размышления и показать, что я тщательно изучил предмет, о котором пишу. Теперь я продолжаю свою демонстрацию важности чувства обоняния, если не как составной части вкуса, то по крайней мере как необходимого дополнения.

Все вкусовые тела обязательно являются пахучими и поэтому принадлежат как империи одного, так и другого чувства.

Мы ничего не едим, не видя этого, более или менее ясно. Нос играет роль часового и всегда кричит: «КТО ИДЕТ?»

Закройте нос, и вкус парализован; вещь, доказанная тремя экспериментами, которые может сделать любой:

1. Когда носовая мембрана раздражена сильным насморком (простудой в голове), вкус полностью уничтожен. Нет вкуса ни в чем, что мы глотаем, хотя язык находится в своем нормальном состоянии.

2. Если мы закрываем нос, когда едим, мы поражаемся, видя, насколько тупым и несовершенным является чувство осязания. Самые отвратительные лекарства таким образом проглатываются почти без вкуса.

3. Тот же эффект наблюдается, если, как только мы проглотили, вместо того чтобы вернуть язык на его обычное место, его держать отделенным от нёба. Таким образом, циркуляция воздуха перехвачена, органы обоняния не затронуты, и вкуса нет.

Эти эффекты имеют ту же причину, из-за того, что чувство обоняния не сотрудничает со вкусом. Вкусовое тело оценивается только из-за сока, а не из-за пахучего газа, который исходит от него.

АНАЛИЗ ОЩУЩЕНИЯ ВКУСА. Принципы будучи таким образом определены, я считаю несомненным, что вкус уступил место ощущениям трех различных порядков, а именно: ПРЯМОМУ, ПОЛНОМУ и ОТРАЖЕННОМУ.