«Современная хозяйка, или Домоводство»

525. Карри из головы теленка обычно готовится из остатков от предыдущего обеда. Если на кости осталось около двух фунтов мяса, нарежьте его в холодном виде тонкими ломтиками. Затем нарежьте две луковицы и два яблока мелкими кубиками, положите в сотейник с унцией сливочного масла и половиной зубчика чеснока, нарезанного ломтиками. Помешивайте деревянной ложкой на огне до красивого коричневого цвета, затем добавьте столовую ложку порошка карри, половину столовой ложки муки, хорошо перемешайте, влейте пинту бульона, добавьте немного соли и варите двадцать минут, постоянно помешивая. Затем положите голову теленка и оставьте на огне, пока она полностью не прогреется. Добавьте сок половины лимона, очень аккуратно перемешайте, не ломая мясо, выложите на блюдо и подавайте с рисом отдельно. Соус карри можно процедить через сито перед тем, как добавлять мясо головы.

526. Карри из телячьих ножек. — После варки ножек для заливного из телячьих ножек их можно подать в виде карри следующим образом: отделите мясо от костей, пока ножки теплые; когда остынут, нарежьте их маленькими квадратными кусочками и действуйте точно так же, как в предыдущем рецепте, или используйте соус карри.

527. Карри из телячьих хвостов. — Нарежьте телячьи хвосты на суставы, положите в сотейник с небольшим кусочком постной ветчины и пучком петрушки, тимьяна и лавровым листом. Залейте тремя пинтами холодной воды и томите около двух часов до мягкости, постоянно снимая пену. Когда будет готово, процедите бульон через волосяное сито в миску, а хвосты выложите на тарелку. Затем действуйте, как указано для карри из головы теленка, используя бульон из хвостов и уваривая карри до загустения перед добавлением хвостов.

528. Карри из бычьего хвоста готовится точно так же, как в предыдущем рецепте, но достаточно одного хвоста, а тушиться он будет в два раза дольше; можно также использовать соус карри.

529. Карри из рубца. — Нарежьте две большие луковицы очень мелкими кубиками, положите в сотейник с двумя унциями сливочного масла и обжаривайте на огне до коричневого цвета. Затем хорошо вмешайте столовую ложку порошка карри и половину этого количества пасты, добавьте пинту бульона и два фунта двойного рубца, нарезанного полосками. Тушите все на очень медленном огне в течение часа, постоянно снимая пену, затем выложите на блюдо и подавайте с рисом отдельно.

530. Карри из омара. — Возьмите большого вареного омара, разбейте панцирь и выньте мясо как можно более крупными кусками, нарезав хвост примерно на шесть частей, а клешни — пропорционально. Затем нарежьте две луковицы тонкими ломтиками, положите в сотейник с унцией сливочного масла, обжарьте до светло-желтого цвета, затем вмешайте столовую ложку мягкой пасты карри (или половину порошка и половину пасты) и добавьте пинту хорошего бульона. Доведите до кипения на огне, пока соус немного не загустеет, затем положите омара, перемешайте, плотно накройте сотейник крышкой и поставьте в умеренно нагретую духовку на полчаса. К этому времени карри приобретет нужную консистенцию, а омар станет очень нежным. Добавьте сок половины лимона и подавайте с рисом отдельно. Если духовки нет, можно постепенно тушить на медленном огне, в этом случае может потребоваться периодическое добавление жидкости.

531. Карри из краба. — Подготовьте лук и карри точно так же, как в предыдущем рецепте, но добавьте мясо краба (мелко разломанное) вместо омара; тушите на огне около двадцати минут, добавьте сок половины лимона и подавайте, как прежде.

532. Карри из устриц. — Бланшируйте и очистите от «бородок» шесть дюжин устриц, оставив их в собственном соку. Затем нарежьте две луковицы среднего размера мелкими кубиками и обжарьте в сотейнике с унцией сливочного масла. Когда будет готово, вмешайте две чайные ложки порошка карри и одну чайную ложку пасты карри, затем добавьте устрицы с их соком и продолжайте помешивать на огне, пока устрицы не покроются густым соусом, после чего выложите на блюдо и подавайте с рисом отдельно.

533. Карри из креветок. — Возьмите достаточное количество креветок, чтобы получилось около фунта. Когда очистите их, положите половину маленькой луковицы, мелко порубленной, в сотейник с половиной унции сливочного масла, обжаривайте на огне, пока они не станут желтоватыми. Затем добавьте две чайные ложки мягкой, но довольно пикантной пасты карри, постепенно смешивая все с половиной пинты хорошего бульона. Затем положите креветки и тушите на медленном огне около четверти часа, после чего они будут готовы к подаче; рис подавайте отдельно.

Если нет пасты карри, можно использовать порошок, но паста гораздо предпочтительнее.

Креветки также можно готовить в карри таким же способом, но они, как правило, очень соленые.

534. Карри из лосося. — Возьмите два ломтика лосося весом около фунта каждый, нарежьте кусочками размером с грецкий орех. Нарежьте две луковицы среднего размера, положите в сотейник с унцией сливочного масла и зубчиком чеснока, нарезанным тонкими ломтиками, обжаривайте на огне до желтоватого цвета. Затем добавьте столовую ложку порошка карри и половину этого количества пасты карри, хорошо перемешайте с пинтой хорошего бульона, положите лосось и тушите около получаса. Слейте как можно больше масла; если слишком сухо, добавьте немного бульона, аккуратно перемешивая, и подавайте, как прежде.

Карри из лосося можно также приготовить из остатков от предыдущего обеда; в этом случае уварите соус карри до загустения, прежде чем добавлять лосось, которому нужно только прогреться в нем.

Остатки тюрбо также можно приготовить в карри таким же способом, как и любую другую рыбу.

535. Карри из филе морского языка. — Сделайте филе из двух хороших морских языков и нарежьте каждое филе на пять кусочков (наискосок). В сотейнике обжарьте мелко рубленую маленькую луковицу, добавьте столовую ложку пасты карри или равное количество пасты и порошка. Когда хорошо перемешаете, положите филе морского языка, добавив ровно столько бульона, чтобы покрыть его. Варите на довольно сильном огне десять минут, пока соус не станет достаточно густым, чтобы обволакивать рыбу. Приправьте соком половины лимона и подавайте с рисом отдельно.

Филе пикши или мерланга готовятся в карри точно так же.

536. Карри из ската. — Отварите около двух фунтов ската с кусочком печени, выложите на блюдо без салфетки, предварительно хорошо слив воду. Пока рыба варится, нарежьте две луковицы ломтиками, положите в сотейник с унцией сливочного масла и обжарьте до светло-коричневого цвета. Затем вмешайте столовую ложку порошка карри с чайной ложкой муки и пинтой хорошего бульона, поставьте на огонь, помешивая. Когда закипит, добавьте яблоко среднего размера, нарезанное ломтиками, и варите, пока объем не уменьшится наполовину. Затем протрите через тамми или волосяное сито, снова влейте в сотейник, а когда прогреется, полейте рыбу и подавайте с рисом отдельно.

Яйца.

537. Яйца, запеченные простые. — Смажьте унцией сливочного масла блюдо или обычную форму для тарта, которая выдержит жар духовки. Аккуратно разбейте на него шесть яиц, приправьте щепоткой перца, половиной ложки соли и добавьте сверху пол-унции сливочного масла маленькими кусочками. Поставьте в нежаркую духовку, пока яйца не схватятся, и подавайте.

538. Яйца, запеченные со спаржей. — Нарежьте двадцать верхушек спаржи на мелкие кусочки, оставляя только нежную часть, варите пятнадцать минут, положите в сотейник с половиной унции сливочного масла, подержите на огне три минуты, приправьте небольшим количеством перца, соли и сахара. Когда будет готово, переложите в блюдо, в котором собираетесь подавать, разбейте сверху шесть яиц, приправьте, как указано выше, поставьте в духовку до готовности и подавайте; если духовка недостаточно горячая, подержите над яйцами саламандру.

539. Яйца-болтунья. — Разбейте четыре яйца в сотейник с унцией сливочного масла, половиной чайной ложки соли и щепоткой перца, поставьте на огонь, постоянно помешивайте и, как только они нежно схватятся, подавайте.

Их можно подавать с зеленым горошком, спаржей или грибами, которые должны быть предварительно потушены и подготовлены к подаче; положите немного в сотейник с яйцами и действуйте, как прежде. Если постное блюдо, используйте сливки вместо масла.

540. Яйца с жженым маслом. — Положите на сковороду две унции сливочного масла и растопите. Как только оно начнет подрумяниваться, влейте яйца, предварительно разбитые в миску и приправленные перцем и солью. Когда хорошо схватятся, подавайте, полив яйца чайной ложкой уксуса.

541. Яйца «а-ля трип». — Нарежьте две луковицы тонкими ломтиками, положите в сотейник с половиной унции свежего сливочного масла и поставьте на медленный огонь. Когда прогреются, добавьте половину чайной ложки соли, четверть чайной ложки перца, чайную ложку муки, гилл молока и немного сахара. Дайте закипеть, положите шесть яиц, сваренных вкрутую и нарезанных на четвертинки, и подавайте после того, как они немного покипят.

542. Снежные яйца. — Возьмите полпинты молока, немного сахара и ароматизируйте водой из цветков апельсина или другой эссенцией, поставьте в сотейнике на огонь. Предварительно взбейте белки шести яиц в крепкую пену; если погода очень жаркая, поставьте миску с белками на лед или в холодную воду. Во время взбивания слегка добавьте сахарную пудру. Когда молоко закипит, берите белок столовой ложкой и опускайте по одной ложке в сотейник для варки, сохраняя форму яйца, и переворачивайте, когда схватится. Когда будет готово, выньте шумовкой на сито и выложите короной на блюдо, в котором собираетесь подавать. Когда все будет готово, взбейте желтки четырех яиц в сотейнике с небольшим количеством сахара и несколькими каплями воды из цветков апельсина, влейте часть кипящего молока из сотейника, чтобы получился хороший густой заварной крем, поставьте на огонь до загустения, полейте белки и подавайте горячими или холодными: последнее предпочтительнее.

543. Яйца с сыром. — Положите в сотейник около двух унций тертого пармезана, грюйера или старого чеширского сыра с унцией сливочного масла, двумя веточками петрушки, двумя мелко нарезанными перьями зеленого лука, небольшим количеством тертого мускатного ореха и половиной стакана хереса. Поставьте на огонь и помешивайте, пока сыр хорошо не расплавится. Разбейте шесть яиц в миску, добавьте в сотейник, перемешайте и готовьте на медленном огне. Когда будет готово, подавайте с обжаренными гренками вокруг.

Другой способ.

Положите на плоское блюдо, которое выдержит духовку, кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, столько же тертого сыра, желтки двух яиц, немного тертой корицы и мускатного ореха, перемешайте на блюде, поставьте в духовку, на горячую плиту или, если нет ни того, ни другого, перед огнем, пока не схватится. Затем аккуратно разбейте на блюдо шесть яиц, посыпьте тертым сыром и подержите под саламандрой до красивого коричневого цвета или, если ее нет, перед огнем, пока не подрумянится, и подавайте.

544. Яйца в формочках. — Нарежьте лист бумаги на квадраты по три дюйма, загните края на полдюйма, чтобы получилась своего рода формочка; внутри останется два дюйма. Возьмите кусочек сливочного масла, щепотку мелких панировочных сухарей, немного мелко рубленой петрушки, зеленого лука, соли и перца, перемешайте. Положите немного в каждую формочку, затем разбейте по одному яйцу в каждую, поставьте на решетку над медленным огнем и готовьте аккуратно или поместите в блюде в духовку; когда хорошо схватятся, подавайте.

545. Омлет с зеленью. — Разбейте шесть яиц в миску или сотейник, добавьте чайную ложку рубленой петрушки и одну чайную ложку рубленого лука-шалота или зеленого лука, половину чайной ложки соли и щепотку перца, хорошо взбейте. Положите на омлетную сковороду (небольшую сковороду диаметром шесть дюймов) две унции сливочного масла, растопите, влейте яйца, помешивая ложкой. Как только начнет схватываться, аккуратно сдвиньте к той части сковороды, которая противоположна ручке, чтобы омлет занимал только треть. Держите так, чтобы эта часть сковороды была самой низкой, ложкой заверните внешние края и оставьте на полминуты, чтобы омлет приобрел хороший цвет, переверните на блюдо так, чтобы низ оказался сверху. Омлет не должен быть пережарен, подавать нужно очень горячим. Можно подавать просто так или с добавлением любого соуса.

Омлеты с ветчиной, пармезаном и т. д. готовятся так же, как указано выше, с тем дополнением, что эти ингредиенты должны быть предварительно правильно приготовлены и хорошо измельчены, чтобы хорошо смешаться с яйцами. Взбейте все вместе и готовьте на сковороде тем же способом; можно добавить немного тертого сыра. Прошу вас попрактиковаться в этом; хотя это просто, в приготовлении есть свое искусство.

Гарнир для омлетов.

546. Спаржа, горошек и зеленый горошек. — Положите в сотейник две ложки простого отварного спаржевого горошка, который был предварительно нарезан, добавьте пол-унции сливочного масла, немного соли, перца и сахара, прогрейте на огне, постоянно помешивая. Когда прогреется, положите ложкой в центр омлета, заверните и подавайте; то же самое с горошком, добавив растопленное сливочное масло или белый соус.

547. Устрицы. — Аккуратно откройте и бланшируйте двенадцать устриц среднего размера, положите в сотейник с их собственным соком, очистите от «бородок», добавьте столовую ложку молока или сливок и доведите до кипения, затем добавьте пол-унции сливочного масла, в котором вы смешали чайную ложку муки, перемешайте, не ломая устриц, выложите в центр омлета и действуйте, как прежде.

548. Омар. — Нарежьте половину или небольшого омара тонкими ломтиками, положите в сотейник четыре столовые ложки растопленного сливочного масла, несколько капель эссенции анчоусов и немного кайенского перца; положите омара, хорошо прогрейте и выложите в центр омлета, как указано выше.

549. Почки. — Приготовьте две почки, как в рецепте № 430; когда будут готовы, подавайте в центре омлета, как указано выше.

550. Грибы. — Промойте около десяти маленьких свежих грибов, нарежьте ломтиками, положите в сотейник с половиной унции сливочного масла, небольшим количеством соли, перца и соком четверти лимона, тушите несколько минут на огне до мягкости; если слишком жидко, добавьте немного муки, выложите в центр омлета и действуйте, как прежде.

551. Бекон. — Нарежьте две унции хорошего постного бекона мелкими кубиками, положите на сковороду обжариваться с маслом на одну минуту, затем смешайте с яйцами, подготовленными как для омлета с зеленью, и готовьте тем же способом.

Закуски из дичи.

552. Фазан на гриле. — Ощипав фазана, положите его на грудку и проведите ножом вдоль позвоночника с обеих сторон, полностью удаляя его. Затем отрежьте лапки по суставу, сломайте кости голени и бедра, повернув ножку внутрь, отделите сустав крыла от грудки, прижимая птицу совсем плоско. Затем обжарьте в сотейнике с небольшим количеством смальца или жира, а когда подрумянится с обеих сторон и будет наполовину готов, переложите на тарелку, хорошо приправьте солью и перцем, обваляйте в яйце и панировочных сухарях и жарьте на решетке над умеренным огнем до готовности, что займет около четверти часа. Подавайте с соусом из дичи, грибным или любым пикантным соусом.

Преимущество жарки на гриле или в сотейнике дичи или птицы в том, что, когда вы одни, вам нужно готовить только половину большой птицы за один раз.

Карри из дичи. — Я также делал очень хорошее карри из дичи, но не слишком острое, так как это полностью уничтожило бы вкус самой дичи.

553. Фазан, тушенный с капустой. — Ниже приведен отличный способ приготовления фазана, который оказался довольно старым, хотя молодой был бы предпочтительнее. Возьмите большую савойскую капусту, нарежьте на четвертинки, хорошо промойте в подсоленной воде, после чего варите пять минут в простой воде, затем слейте воду досуха, отрежьте кочерыжку, довольно сильно приправьте перцем и солью. Подготовьте луковицу среднего размера и полфунта полосатого бекона, которые вместе с капустой положите в сотейник, залив все небольшим количеством хорошего бульона. Томите на краю плиты три четверти часа, затем вложите фазана (предварительно на три четверти зажаренного) в капусту и тушите почти еще три четверти часа, или пока бульон не уварится до глазировки и густо не покроет капусту. Выложите капусту горкой на блюдо, вокруг разложите нарезанный ломтиками бекон, а сверху — фазана, наполовину утопленного в капусте; полейте небольшим количеством соуса из дичи и подавайте.

554. Фазан, тушенный по-Джо Миллеру. — Зажарьте фазана, как указано (№ 582), но предварительно обваляв его в муке и периодически посыпая мукой во время жарки, чтобы сделать поверхность очень хрустящей и сохранить ее почти белой. Затем положите мякиш двух французских булочек в сотейник с половиной пинты молока, маленьким луком-шалотом, лавровым листом, унцией сливочного масла и небольшим количеством перца и соли. Дайте всему покипеть несколько минут, затем выньте шалот и лавровый лист, положите на блюдо кусок поджаренного хлеба с маслом, полейте сверху приготовленной смесью, выложите фазана и подавайте.

555. Фазан рубленый. — Если у вас остались куски фазана от предыдущего дня, нарежьте их как можно аккуратнее. Затем положите унцию сливочного масла в сотейник с половиной унции муки, помешивайте две-три минуты на огне, пока слегка не подрумянится. Затем добавьте стакан портвейна, полпинты воды, сильно приправьте, варите на краю плиты, помешивая и периодически снимая пену, пока соус не станет достаточно густым, чтобы держаться на обратной стороне ложки. Затем положите куски фазана с небольшим количеством колера, оставьте на десять минут на краю плиты, но не доводите до кипения. Выложите мясо на блюдо, процедите соус через сито и подавайте.

556. Простой салми из фазана. — Или, если у вас остался фазан, с которого мало что срезали, нарежьте его на аккуратные кусочки и положите в сотейник. В другом сотейнике обжарьте кости и обрезки, мелко порубленные, с луковицей, нарезанной ломтиками, небольшим количеством петрушки, тимьяна и лавровым листом, четырьмя горошинами перца и стаканом хереса, варите все вместе две минуты. Затем добавьте три четверти пинты коричневого соуса и полпинты бульона (если нет коричневого соуса, добавьте ложку муки и кварту бульона или воды и немного колера). Варите все, пока объем не уменьшится наполовину, периодически снимая пену. Поставьте мелкое волосяное сито над сотейником с кусками фазана, через которое процедите соус, прогрейте все вместе аккуратно, не доводя до кипения, и, когда будет совсем горячим, аккуратно выложите кусочки на блюдо, полейте соусом и подавайте с гренками из жареного или поджаренного хлеба (нарезанными в форме сердечек) вокруг.

Остатки фазана или любой другой дичи можно также мелко порубить и прогреть в небольшом количестве вышеуказанного соуса и подавать с яйцами-пашот сверху, или сделать из них будены и крокеты, как указано для индейки.

557. Тетерев. — Шотландский способ заключается в том, чтобы просто зажарить тетерева, выложить на гренки и полить простым растопленным сливочным маслом.

Но их можно готовить любым способом, указанным для фазанов, за исключением тушения с капустой, как и любую другую дичь.

558. Куропатки, тушенные с капустой. — Возьмите двух хороших куропаток, связанных как для варки, проденьте пять или шесть ломтиков жирного бекона толщиной с гусиное перо вдоль через грудку, но чтобы они не выступали, и жарьте пятнадцать минут на умеренном огне. Подготовьте капусту, тушенную как для фазана с капустой, но тушите почти досуха, прежде чем вкладывать куропаток. Держите все в тепле, но не доводя до кипения, около часа. Подготовьте две свиные колбаски, хорошо обжаренные на гриле. Выложите капусту, которая должна быть совсем сухой, на блюдо горкой, сверху положите куропаток, наполовину утопленных в ней, разрежьте бекон пополам, поместив по кусочку с каждого конца, с колбаской с каждой стороны; полейте полпинтой соуса из дичи и подавайте; хороший простой мясной сок также очень подойдет.

559. Куропатка, обжаренная с грибами. — Возьмите двух молодых куропаток, каждую разрежьте пополам и положите в сотейник подходящего размера, в который вы предварительно налили две-три столовые ложки салатного масла, слегка приправив их белым перцем, солью и посыпав рубленым луком-шалотом. Накройте сотейник крышкой и поставьте на умеренный огонь, пока одна сторона куропаток не подрумянится, затем переверните и продолжайте так же, пока они не подрумянятся с обеих сторон. Затем слейте часть масла и добавьте половину столовой ложки муки, хорошо перемешайте, затем добавьте стакан хереса, полпинты бульона и двадцать маленьких грибов (предварительно бланшированных). Томите, снимая весь жир, который поднимается на поверхность, пока куропатки не станут мягкими, а соус достаточно густым, чтобы обволакивать их. Приправьте соус, если нужно, выложите куропаток на блюдо, полейте соусом и подавайте.

Остатки куропаток можно также порубить или подать в виде простого салми, как указано для фазанов.

560. Вальдшнепы «а-ля Лукулл». — Просто зажарьте вальдшнепов, как указано в разделе «Жаркое», собрав их потроха на гренки, на которые, когда будут готовы, выложите птиц на блюдо. Подготовьте немного густого растопленного сливочного масла, смешайте с желтком яйца и небольшим количеством сливок, полейте этим вальдшнепов, слегка посыпьте панировочными сухарями, подержите под саламандрой до светло-коричневого цвета и подавайте с небольшим количеством соуса вокруг.

561. Вальдшнеп по-охотничьи. — Зажарьте двух вальдшнепов до состояния легкой недожаренности, собрав их потроха на большой кусок поджаренного хлеба. Когда будут готовы, разрежьте каждую птицу на четвертинки, положите в сотейник с остатками потрохов, мелко нарезанными, небольшим количеством перца, соли, стаканом хереса, небольшим количеством рубленого лука-шалота, соком половины лимона и половиной гилла бульона. Дайте всему потомиться на очень медленном огне несколько минут. Выложите куски вальдшнепа горкой на гренки, полейте соусом и подавайте.

562. Вальдшнеп рубленый. — Если у вас остались вальдшнепы от предыдущего обеда, разрежьте каждого на четыре части (или, если не целые, на аккуратные кусочки), мелко порубите внутренности, смешайте с небольшим кусочком сливочного масла, ложкой панировочных сухарей и небольшим количеством рубленой петрушки. Сделайте шесть крутонов в форме сердечек из поджаренного хлеба, намажьте на каждый немного приготовленной смеси и поставьте в теплую духовку на короткое время. Порубите куски вальдшнепа, как указано для фазана, и подавайте с крутонами вокруг.

563. Бекасы «а-ля миню». — Положите четверть фунта сливочного масла в сотейник, сверху выложите шесть бекасов грудками вниз, добавьте ложку рубленого лука, столько же рубленой петрушки, немного тертого мускатного ореха, половину чайной ложки соли и щепотку белого перца. Поставьте сотейник на сильный огонь на семь-десять минут (в зависимости от размера птиц), постоянно помешивая. Затем добавьте сок одного лимона, два стакана хереса, столько же бульона и ложку мелко натертой хлебной корочки. Дайте всему потомиться еще несколько минут, выложите птиц на блюдо, хорошо перемешайте соус, полейте им бекасов и подавайте; немного глазури будет улучшением.

564. Ржанки, обжаренные с английскими трюфелями. — Возьмите четыре ржанки, положите грудками вниз в сотейник, содержащий четверть фунта сливочного масла, добавьте восемь сырых трюфелей, хорошо вымытых, очищенных и нарезанных очень тонкими ломтиками, две гвоздики, лавровый лист, половину чайной ложки соли и щепотку перца. Подержите все десять минут на сильном огне, периодически помешивая. Затем хорошо вмешайте половину столовой ложки муки, которую разведите половиной пинты бульона и стаканом белого вина. Дайте всему потомиться на краю плиты еще двадцать минут, постоянно снимая пену. Выложите птиц на блюдо, уварите соус до нужной консистенции, приправьте небольшим количеством сахара и лимонным соком и полейте птиц; подавайте очень горячими.

565. Дикая утка с апельсиновым соусом. — Связав утку как для жарки, натрите ее печенью, пока она не станет совсем красной. Затем поставьте перед хорошим огнем жариться на двадцать минут, после чего сделайте восемь надрезов на грудке. Подготовьте следующую смесь: положите унцию сливочного масла в сотейник с четвертью щепотки кайенского перца, цедрой апельсина (очищенной от белой части, предварительно нарезанной полосками, бланшированной в кипящей воде и хорошо обсушенной на сите) и соком лимона. Прогрейте все вместе и, когда растает, но не станет маслянистым, полейте утку и подавайте.

566. Дикая утка рубленая. — Нарежьте остатки утки или уток на аккуратные кусочки и положите в сотейник с половиной или столовой ложкой муки (в зависимости от количества), хорошо перемешайте, разведите стаканом или двумя вина и достаточным количеством бульона или воды, чтобы получился густой соус. Хорошо приправьте, добавьте немного соуса Харви, грибного кетчупа, немного сахара и кайенского перца. Дайте потомиться, но не кипятить, выньте кусочки, выложите на гренки, уварите соус, полейте сверху и подавайте. Можно добавить немного колера, если нравится.

567. Свиязи. — Натрите грудку свиязи частью печени, порубите оставшуюся часть, добавьте немного панировочных сухарей, немного рубленой лимонной цедры, рубленой петрушки и яйцо, нафаршируйте этим внутренности, жарьте почти столько же, сколько дикую утку, перед очень сильным огнем, выложите на гренки на блюдо. Подготовьте следующий соус: положите полстакана портвейна в сотейник с чайной ложкой рубленого лука-шалота, небольшим количеством соли, перца и кайенского перца, варите несколько минут, добавьте сок лимона и две унции свежего сливочного масла, полейте соусом и подавайте. Свиязи рубятся так же, как дикая утка.

568. Чирок, новый способ. — Возьмите четырех, ощипайте. Затем положите полфунта сливочного масла на тарелку с небольшим количеством перца, тертого мускатного ореха, петрушки, ложкой тертой хлебной корочки, соком лимона и печенью чирка, хорошо перемешайте и нафаршируйте этим внутренности чирка. Накройте ломтиками лимона, заверните в тонкие ломтики бекона, затем в бумагу и жарьте двадцать минут перед сильным огнем. Снимите бумагу, подрумяньте бекон, выложите на кусок толстого поджаренного хлеба, давая маслу из чирка стечь на него, и подавайте очень горячим.

569. Чирок «а-ля сан фасон». — Зажарьте четырех чирков самым простым способом, подготовьте четверть фунта сливочного масла, как указано выше, но без печени, положите в сотейник на огонь, быстро помешивая, пока не образуется своего рода соус, добавьте немного филе мякоти лимона, полейте соусом и подавайте. Остатки чирка также делают отличным рубленым блюдом.

570. Жаворонки «а-ля миню». — Действуйте, как указано для бекасов «а-ля миню», предварительно нафаршировав их печенью, как указано для свиязей, добавив несколько грибов в начале; но не давайте им тушиться слишком быстро, иначе дно подрумянится и придаст плохой вкус соусу; семи минут вполне достаточно, чтобы их потушить.

571. Пирог с жаворонками. — Покройте дно формы для пирога тонкими ломтиками говядины и жирного бекона, сверху выложите десять или двенадцать жаворонков, предварительно обвалянных в муке и нафаршированных, как указано выше, приправьте чайной ложкой соли, четвертью чайной ложки перца, ложкой рубленой петрушки и ложкой рубленого лука-шалота, положите сверху лавровый лист, добавьте гилл бульона и накройте тремя четвертями фунта полуслоеного теста, выпекайте час в умеренно нагретой духовке, хорошо встряхните, чтобы сок в пироге превратился в своего рода соус, и подавайте совсем горячим.

572. Заяц в горшочке. — Положите четверть фунта сливочного масла с фунтом бекона, нарезанного кубиками, и зайцем, нарезанным на кусочки, в сотейник. Поставьте на умеренный огонь, пока кусочки зайца не станут твердыми, затем добавьте шесть унций муки, хорошо перемешайте и разведите достаточным количеством воды, чтобы покрыть его. Добавьте два стакана любого вина и один стакан уксуса, сильно приправьте перцем и солью, томите до мягкости, постоянно снимая пену. Когда будет готово и соус станет довольно густым, выложите на блюдо и подавайте.

573. Заяц в горшочке (другой способ). — Положите около полфунта сливочного масла с десятью унциями муки в сотейник, поставьте на огонь и помешивайте, пока не появится желтоватый оттенок. Затем добавьте фунт бекона, нарезанного квадратными кусочками, помешивайте еще немного на огне. Зайца, предварительно нарезанного, положите в сотейник и помешивайте, пока он не станет твердым, затем добавьте четыре стакана портвейна и достаточное количество воды, чтобы покрыть его. Приправьте, добавьте два лавровых листа и четыре гвоздики, а когда будет наполовину готов, добавьте около пятидесяти маленьких луковиц или десять больших, нарезанных ломтиками, столовую ложку коричневого сахара, томите, пока не будет совсем готово, а соус не станет довольно густым. Выложите, полейте соусом и подавайте. Если заяц старый, это займет около четырех часов.

ЖАРКОЕ — ВТОРАЯ ПОДАЧА.

Эти блюда почти всегда состоят из дичи, которую нужно подавать сразу после того, как ее сняли с огня, и которая требует большой осторожности и внимания при приготовлении. На следующих страницах вы найдете много таких, которые редки и редко встречаются в Лондоне и никогда не упоминаются в наших различных кулинарных книгах; но, учитывая, что многие наши друзья живут в сельской местности, я написал это для них.

574. Молодые индейки. — Молодые индейки, называемые так потому, что их используют, когда они достигают размера крупной молодой курицы, подготавливаются следующим образом: ноги подгибаются в суставах, а лапки прижимаются к бедрам; шея очищается от кожи, а голова закрепляется под крылом. Зажаривайте их так же, как указано для индеек, от двадцати пяти минут до получаса, в зависимости от размера, и теми же способами, но обычно их подают одну нашпигованной, а другую обернутой ломтиками сала, с мясным соком и кресс-салатом на блюде.

575. Жареный каплун с кресс-салатом. — Зажарьте и подайте каплуна любым из способов, указанных для индеек; зажарьте до красивого золотистого цвета и подавайте, обложив кресс-салатом. Каплун весом пять фунтов требует около сорока пяти минут для жарки. Poularde au cresson (пулярка с кресс-салатом) готовится точно так же.

576. Жареная молодая курица. — Для обеда из четырех закусок вам потребуются две курицы, но не слишком крупные; свяжите и зажарьте их, как указано для индейки, определяя время приготовления в зависимости от их размера, и подавайте с мясным соком и кресс-салатом. Их можно нашпиговать, обернуть салом или подать любым способом, упомянутым в предыдущих рецептах. Курица весом два с половиной фунта требует полчаса жарки, или сорок пять минут, если она крупнее.

577. Весенние цыплята подаются так же, как куры, обычно просто жареными, но их можно нашпиговать, как пулярку. Обязательно привязывайте ноги к вертелу с помощью бумаги, как указано для индейки, так как это значительно улучшает их внешний вид при жарке. Около двадцати минут будет достаточно, чтобы их зажарить.

578. Молодые гусята. — Молодой гусь, просто зажаренный и поданный с небольшим количеством мясного сока, обычно подается ко вторым блюдам. Но если используются более крупные гуси, их необходимо начинить шалфеем и луком, хотя мало кто выберет такое блюдо для жареного второго курса, в то время как молодые гусята в сезон пользуются большой популярностью. Подготовьте их, отрезав ногу в суставе, а крыло — по первый сустав, и закрепив их с боков кулинарными иглами, чтобы приподнять грудку. Взрослый гусь жарится один час, а молодой — не более получаса.

579. Утята — очень популярное жаркое в лондонский сезон. У них должны быть хорошие, белые и пухлые филе, и их нужно слегка недожаривать по сравнению с любой другой домашней птицей; если их пережарить, жир начинает горчить и придает мясу неприятный привкус, к тому же филе становится сухим. Обычно их подают просто жареными ко второму блюду, хотя иногда я подавал их иначе ради разнообразия, но это должно быть с очень легким соусом, который освежает вкус, хотя они никогда не бывают лучше, чем просто жареными. Здесь я приведу один или два варианта: подготовьте их, скрутив ноги в суставах и положив лапки на бедра, отрежьте крыло по первый сустав и проткните птицу кулинарной иглой, закрепив ею крыло и ноги, поместите на вертел и жарьте двадцать минут.

580. Цесарки. — Эти птицы должны быть очень молодыми, так как, будучи от природы очень сухими, они несъедобны, если им больше двенадцати месяцев. Их обычно нашпиговывают или оборачивают салом и подают просто жареными, довольно хорошо прожаренными. Их подготавливают так же, как обычных кур, и для жарки требуется почти сорок пять минут.

581. Павлины. — Эти великолепные птицы представляют собой благородное жаркое, и в молодом возрасте они очень хороши. Их нашпиговывают, просто жарят и подают с хвостом, вставленным в птицу (который вы сохранили), а голову с перьями оставляют завернутой в бумагу и прячут под крыло. Жарьте около полутора часов, снимите бумагу с головы и шеи, оформите блюдо кресс-салатом, а мясной сок и хлебный соус подавайте отдельно в соусниках.

ДИЧЬ (ВЫБОР). — Нет такого продукта питания, внешний вид которого был бы столь обманчив при определении того, является ли он молодым, нежным и качественным, как дичь. Человеку, живущему в сельской местности, где кто-то из членов семьи добыл их на охоте или они были получены в подарок, необходимо знать, как их различать. Молодых птиц можно отличить по мягкости их перьев; самки вкуснее самцов, они нежнее и сочнее. Старые фазаны узнаются по длине и остроте шпор, у молодых они короткие и тупые. У старых куропаток до Рождества ноги светло-голубые, а не желто-коричневые. О том, что дикая птица старая, можно судить по клюву и жесткости сухожилий на ногах; те, у кого самое красивое оперение, — самые невкусные. Зайцы и кролики: попробуйте, легко ли рвется ухо и ломается ли челюстная кость между пальцами; если нет, то они годятся только для супа или тушения в горшочке. При получении птиц любого вида положите им в клюв три или четыре раздавленные горошины черного перца и один зубчик чеснока, а место, куда попала дробь, поперчите. Если вы получили много птиц, привяжите к ним бумажку с датой получения.

582. Фазаны. — В настоящее время существует огромное разнообразие этих птиц, которые различаются по вкусу так же сильно, как и по оперению. На рынке также продается большое количество гибридов под видом настоящих фазанов, и их невозможно распознать после ощипывания. Вкус птицы в значительной степени зависит от природы местности, где она была добыта.

Подготовьте и свяжите их: подержите их на расстоянии около восемнадцати дюймов от огня в течение пяти минут, затем пододвиньте ближе и жарьте как можно быстрее, смазывая их небольшим количеством сливочного масла. Подавайте с хлебным соусом отдельно и хорошим мясным соком снизу. Они также хороши нашпигованными или если одна птица нашпигована, а другая обернута салом.

583. Куропатки. — Красноногая куропатка в этой стране не такая вкусная, как серая; их готовят так же, как фазана, но все время на очень сильном огне, и подают очень горячими прямо с вертела; лучше подождать минуту или две, чем заставлять их ждать вас. Подавайте с небольшим количеством приготовленного мясного сока и хлебными соусами, как указано выше.

584. Тетерева. — Этих птиц следует хорошо выдержать, связать как курицу для жарки и подавать с коричневым мясным соком снизу, или же приготовить следующим образом: свяжите, как прежде, покройте грудку виноградными листьями и жирным беконом, которые привяжите; жарьте от получаса до сорока пяти минут в зависимости от размера и подавайте на гренках, полив растопленным сливочным маслом.

585. Шотландская куропатка, горный тетерев или моховой тетерев — обычная болотная дичь (l’Attagas). — Свяжите как курицу для жарки, готовьте быстро на сильном огне, подавайте на поджаренном хлебе.

586. Белая куропатка или тундряная куропатка (le Lagopède). — Их нужно связать, как указано выше, просто зажарить и подать на гренках с жареными хлебными крошками, отдельно, или приготовить следующим образом: положите две ложки смородинового желе в сотейник с лимонным соком и растворенной в нем щепоткой соли; когда растает, полейте сверху и подавайте.

587. Дикие утки (Canard Sauvage). — Самца называют кряквой, а молодую особь — подлетком. Под этим названием продается очень много птиц.

Их всех следует готовить одинаково; они должны полежать два или три дня перед приготовлением; их связывают, скручивая каждую ногу в суставе и укладывая когти по обе стороны грудки, закрепляя их кулинарной иглой, пропущенной через бедра и крылья; натрите грудку печенью, жарьте на сильном огне от пятнадцати до двадцати минут, поливая сливочным маслом; если не поливать их в самом начале, это сохранит мясной сок внутри. Одна должна быть прожарена лучше другой, чтобы удовлетворить вкус тех, кто за столом; подавайте с приготовленным мясным соком снизу и лимоном отдельно.

588. Свиязь (le Canard Siffleur). — Их следует употреблять более свежими, чем дикую утку; связывать, готовить и подавать так же; пятнадцати минут на сильном огне достаточно.

589. Красноголовый нырок (Pénélope, le Millouin). — В некоторых местах их называют «красноголовыми», «паркерами» или «полуптицами». Их готовят так же, как указано выше, но они не такие вкусные, как свиязь.

590. Чирок (la petite Sarcelle). — Это восхитительная птица, когда она жирная, какими они обычно становятся после заморозков. Их нужно тщательно связывать, как утят; на жарку уйдет около восьми минут; подавайте с мясным соком, кресс-салатом и лимоном отдельно, примерно по шесть штук на блюде; или с соусами № 141, 143.

591. Чирок-трескунок (la Sarcelle). — Их называют летними чирками, они похожи на них по форме, и их готовят таким же образом.

592. Ржанка. — Существует несколько видов ржанок, все они хороши в определенные сезоны.

Их следует хорошо выдержать, но не слишком долго, аккуратно связать, не потрошить, насадить на вертел, поместить на небольшом расстоянии от сильного огня, подложив кусочек поджаренного хлеба, чтобы собрать вытекающий сок, полить хорошим сливочным маслом; десяти минут достаточно. Подавайте на гренках с мясным соком отдельно. Их также можно подавать обернутыми виноградными листьями и очень тонкими ломтиками бекона.

593. Вальдшнеп (la Bécasse). — Это самая восхитительная птица при правильном приготовлении; их нельзя долго хранить; они готовы к приготовлению, когда темнеют между ног, а перья становятся довольно рыхлыми. Свяжите их, скрутив ноги в суставах, прижав лапки к бедрам, приведите крыло к бедру, предварительно очистив шею и голову; пропустите клюв под крылом, проткнув им крылья и бедра. Насадите четыре штуки на вертел, привяжите к нему и жарьте на сильном огне от десяти до пятнадцати минут, подложив гренки, чтобы собрать сок; когда будут готовы, подавайте на гренках с небольшим количеством мясного сока. Их также можно обернуть тонкими ломтиками бекона поверх грудки и подать с соусом fumet de gibier (дичевый фюме).

594. Бекасы. — Их готовят во всех отношениях как вальдшнепов; от семи до десяти минут достаточно. Их также можно обжарить в большом количестве масла и подать с соусами № 131, 143.

595. Жаворонки (l’Alouette). — Они лучше всего зимой, когда очень жирные; их жарят просто так или с тонким ломтиком бекона и листиком сельдерея, привязанным поверх них; им требуется около восьми минут, подают с небольшим количеством мясного сока и хлебными крошками; их также используют в пирогах (см. «Пирог с голубями») и могут готовить как бекасов.

596. Перепел (la Caille). — Должен быть забит по крайней мере за сорок восемь часов до того, как потребуется; затем его следует ощипать, опалить, выпотрошить и связать, отрезав крылья по первый сустав, оставив лапки и закрепив крылья маленькой кулинарной иглой; покройте грудку виноградными листьями и ломтиком жирного бекона, проткните иглой крылья и бедра каждой птицы; привяжите к вертелу и жарьте от десяти до двенадцати минут на сильном огне. Они должны быть поданы красивого золотистого цвета на блюде с небольшим количеством мясного сока; их также можно связать, как указано выше, завернуть в свиную сальниковую оболочку, зажарить и подать с соусами № 141, 601.

597. Кролики. — Существует два вида: домашние и дикие. Дикий или серый кролик обитает в горных районах; он обладает лучшим вкусом, особенно в местах, где может питаться тимьяном, можжевельником или другими ароматическими травами, или на морском побережье, где он получает лишайник или дикий мох. Он имеет гораздо более темный цвет, чем домашний. Домашний кролик, если его правильно кормить за 21 день до убоя, может стать очень деликатным продуктом питания; его следует хранить от двух до четырех дней. После убоя его следует как можно быстрее перенести в холодное место, чтобы жир застыл.

Если кролик старый, когти будут длинными и грубыми, шерсть жесткой, с примесью седых волос. Если молодой — когти и пух гладкие. Если несвежий — мясо будет слизистым и синеватого цвета; если свежий — оно будет упругим, а мясо белым и сухим.

598. Зайцы. — Одного достаточно для жаркого; снимите шкуру и аккуратно свяжите, начините внутреннюю часть хорошей начинкой из телятины, зашейте, затем насадите на вертел, натрите спинку сливочным маслом и посыпьте мукой, жарьте около сорока минут на сильном огне, но это, конечно, зависит от размера. Подавайте с простым мясным соком на блюде и смородиновым желе отдельно. Их также подают с соусом пуаврад или сладким соусом; их также можно нашпиговать.

599. Зайчата просто жарятся и не требуют начинки, а также меньшего времени жарки, так как они меньше; их обычно подают с простым мясным соком, но можно подавать с любым из соусов, упомянутых в предыдущем рецепте; для жаркого вам потребуется два зайца. На жарку уйдет от двадцати пяти до тридцати минут. Для разнообразия их можно нашпиговать.

600. Соус для дикой птицы. — Ниже приведен хороший соус; количество ингредиентов дано на одну дикую утку.

Ореховый кетчуп — одна столовая ложка; столько же соуса Харви или Вустерширского соуса, столько же лимонного сока, бокал красного вина, хороший ломтик лимонной цедры, один измельченный лук-шалот, пол-ложечки кайенского перца, один бутон мускатного цвета и бокал мясного сока; кипятите десять минут, подавайте очень горячим и полейте птицу, когда она будет нарезана.

601. Соус Fumet de Gibier (дичевый фюме). — Возьмите остатки или кости дичи (лучше всего хребты тетерева), мелко порубите их, положите в сотейник со стаканом белого вина, луковицей, небольшим кусочком нарезанной моркови и репы, листиком сельдерея, веточкой тимьяна, такой же веточкой петрушки, лавровым листом, гвоздикой, половиной бутона мускатного цвета; помешивайте на огне пять минут, затем добавьте кварту коричневого соуса, если слишком густой — добавьте немного воды, кипятите около двадцати минут, снимите пену, процедите и подавайте; при желании можно добавить немного лимонного сока и кайенского перца.

ЗАКУСКИ.

602. Пироги с телятиной и ветчиной (закрытые). — Следующие несколько блюд окажутся чрезвычайно полезными для завтраков, обедов, вторых блюд на званом обеде или для ужина летом, но прежде всего для ужина, когда вы устраиваете вечеринку.

Испытывая большие трудности с формированием теста для пирога руками, я за бесценок купил жестяную форму для пирога, использование которой упрощает процесс, позволяет пирогу сохранять форму во время выпекания и гораздо лучше удерживает мясной сок.

Хорошо протрите и смажьте маслом внутреннюю часть формы, затем приготовьте два фунта pâte fine (тонкого теста), скорее твердого, чем мягкого; две трети раскатайте, чтобы подогнать под форму, равномерно прижмите к внутренней поверхности, подняв тесто на полдюйма над краем формы. Вы предварительно подготовили шесть фунтов телятины, нарезанной из филе, следующим образом: нарежьте четыре фунта на кусочки размером в дюйм и, насколько возможно, по длине пирога; из остатков сделайте фарш (см. рецепт); затем проденьте восемь кусочков жирного бекона, каждый длиной два дюйма и четверть дюйма в ширину, через каждый кусочек телятины; также возьмите два фунта постного бекона, нарезанного кусочками почти такого же размера, как телятина. Затем положите четверть фунта сливочного масла на сковороду, и когда оно растает на огне, выложите телятину и бекон, приправьте довольно сильно чайной ложкой соли, таким же количеством перца, половиной этого количества тертого мускатного ореха и столовой ложкой измельченного лука и петрушки; обжаривайте все четверть часа, периодически переворачивая мясо, пока оно не приобретет красивый цвет, а дно сковороды не покроется густоватой глазурью. Затем выложите внутреннюю часть пирога фаршем толщиной в полдюйма, после чего уложите три кусочка телятины на дно, чередуя с двумя кусочками ветчины, которые покройте еще фаршем толщиной около дюйма, затем снова телятину и бекон с фаршем, продолжая так до заполнения, заканчивая фаршем, формируя купол примерно на дюйм выше края теста, и положите кусочек сливочного масла с лавровым листом сверху. Затем сформуйте остаток теста в шар, раскатайте его до размера верха пирога, смочите края небольшим количеством яйца, наложите крышку, прижмите большими пальцами, красиво оформив край большим и указательным пальцами примерно на дюйм выше верха формы, срезав лишнее тесто там, где оно слишком толстое, и защипните самый край щипцами для теста. Затем приготовьте полфунта слоеного теста, раскатайте его до толщины около четверти дюйма, из которого вырежьте кусок размером и формой купола пирога, наложите его, чтобы сформировать крышку (предварительно смочив верх небольшим количеством воды), слегка прижмите, смажьте яйцом с помощью кисточки, включая края, сделайте ножом небольшое отверстие сверху и вырежьте любой узор на слоеном тесте по своему вкусу; привяжите полоску промасленной бумаги вокруг формы, на дюйм выше пирога, поставьте в умеренно разогретую духовку выпекаться около двух часов, но чтобы убедиться, что готово, проткните заостренным ножом или кулинарной иглой центр, и если он мягкий, значит, достаточно пропекся.

Затем выньте его из духовки и влейте гилл (около 140 мл) крепкого мясного сока, в котором вы растворили немного рыбьего клея (особенно если летом); когда остынет, выньте его из формы (которая открывается с одного конца путем вытягивания штифта) и подавайте на салфетке, украсив петрушкой. Чтобы нарезать, режьте на ломтики во всю ширину пирога и толщиной в полдюйма.

Такой пирог, как указано выше, будет весить четыре фунта в готовом виде; но если вам нужен меньший, уменьшите пропорции соответственно. Если нет слоеного теста, верх можно украсить несколькими листиками из обрезков другого теста. Я дал вам этот рецепт очень подробно, так как вышесказанное применимо к любому виду закрытого пирога, разница лишь в его начинке.

603. Закрытый пирог с курицей. — Приготовьте тесто и фарш, как в предыдущем рецепте, но вместо телятины и ветчины возьмите молодую курицу, удалив кости, как указано для галантина, и положите ее плашмя на чистую ткань грудкой вниз; приправьте внутреннюю часть небольшим количеством перца, соли и измельченного лука; распределите слой фарша толщиной в полдюйма; возьмите десять кусочков телятины толщиной с палец и такой же длины, как курица, и такое же количество кусочков жирного бекона; уложите половину телятины и бекона попеременно на курицу, хорошо приправив перцем и солью, покройте еще фаршем, затем еще один слой телятины и ветчины, покройте еще фаршем, затем сверните курицу, соединив кожу на спине. Вы предварительно выложили форму для пирога тестом, затем выложите пирог фаршем толщиной в полдюйма, уложите курицу, посыпьте небольшим количеством перца и соли, покройте остатком фарша, чтобы сформировать купол, положите кусочек сливочного масла и два лавровых листа сверху, закончите и выпекайте точно так же, как в предыдущем рецепте; когда будет готово, влейте гилл мясного сока, приготовленного из костей курицы; подавайте холодным.

604. Закрытый пирог с фазаном. — Действуйте точно так же, как для пирога с курицей, но, конечно, используя фазана; старая птица подойдет, если ее достаточно долго выдержать, но все сухожилия ног должны быть удалены при удалении костей; филе грудки, будучи очень толстым, также можно частично вырезать и использовать с телятиной для начинки; если есть возможность достать кроликов, их филе можно использовать вместо телятины для начинки, а ножки — для фарша.

Для мясного сока раздробите кости птиц, положите их в сотейник со стаканом хереса, луковицей, несколькими веточками тимьяна, петрушки и лавровым листом; дайте покипеть минуту на огне, затем добавьте пинту бульона и немного рыбьего клея или желатина, дайте всему покипеть в течение часа, придав красивый коричневый цвет, затем процедите через сито в сотейник поменьше, снова поставьте на огонь, снимите весь жир и уварите до половины пинты; когда пирог будет готов, влейте сок, слегка встряхнув пирог, чтобы хорошо перемешать; подавайте холодным.

Пироги с тетеревами, куропатками, болотной дичью и т. д. готовятся точно так же, используя одну или несколько птиц в зависимости от размера, который вы хотите придать пирогу. Филе зайцев также отлично подходит для пирогов, а ножки можно потушить или превратить в суп.

Каплунов, пулярок, молодых гусей или утят также можно подавать в пироге, действуя так же, как указано для кур, но регулируя размер пирога и приправы в соответствующих пропорциях.

Пирог с голубями также можно приготовить таким же образом, но тогда мясо, которым наполняется внутренняя часть птиц, должно быть нарезано гораздо мельче, и потребуется меньше времени на приготовление.

605. Простой способ приготовления пирогов. — Сделайте из двух фунтов муки тесто, как в № 602, а также два фунта фарша; сформуйте три четверти теста в шар, который с помощью скалки раскатайте до толщины около полдюйма овальной формы; выложите половину фарша в центр, распределив его до двух дюймов от края; подготовив и обжарив телятину и ветчину, как указано для пирога с телятиной и ветчиной № 602, уложите их попеременно на фарш, который снова покройте фаршем, положив сверху кусочек сливочного масла и лавровый лист; раскатайте остаток теста овальной формы, но гораздо тоньше, чем другое, смочите края теста небольшим количеством воды и наложите лист теста сверху, прижимая его пальцами, затем смочите верх и поднимите тесто по бокам, которое прилипнет к нему, таким образом формируя длинный квадратный пирог; из обрезков теста сформируйте несколько листиков, которыми украсьте его по своему вкусу, смажьте все яйцом, сделайте отверстие сверху и выпекайте два часа в умеренно разогретой духовке; когда будет готово, влейте мясной сок, как для пирогов, приготовленных в формах, и отставьте в сторону, чтобы подать холодным. Квадратный кусок слоеного теста, положенный сверху и украшенный перед выпеканием, также является большим улучшением. Некоторое количество мясного сока, как указано выше, конечно, можно добавить.

Вы заметите, моя дорогая Элоиза, из этого одного рецепта, что любые виды пирогов с домашней птицей, дичью или мясом можно приготовить таким же образом. Чтобы нарезать, их следует резать поперек тонкими ломтиками, через тесто и все остальное.

Когда мы одни, я часто делаю очень маленький пирог для обеда, обычно натирая полфунта колбасного мяса, в которое добавляю яйцо и немного измельченного лука-шалота, обжаривая телятину или постный бекон или ветчину, и действуя так же, как для больших пирогов; от сорока пяти минут до часа будет достаточно, чтобы его испечь; временами я делаю его с голубем, куропаткой или двумя фаршированными ржанками, окруженными фаршем, но без костей: они очень хороши горячими.

606. Террин из дичи. — На днях я купил обычный глиняный террин, за который отдал девять пенсов; я сделал немного фарша точно так же, как для пирогов, удалил кости из тетерева и нафаршировал его, как для пирога с фазаном, приправив так же; затем я выложил террин фаршем, уложил птицу, которую снова покрыл остатком фарша, положил два кусочка сливочного масла и лавровый лист сверху, затем накрыл крышкой, закрепив ее полоской обычного теста, положенной изнутри на край террина, и запекал три часа в умеренно разогретой духовке, и когда я открыл его примерно через неделю, он был восхитителен; при подаче на стол крышку следует снять, лавровый лист удалить, а сверху положить несколько свежих веточек кресс-салата. Все виды дичи, домашней птицы и мяса я делал таким же образом; это быстро, очень вкусно и экономично, так как может долго храниться.

607. Галантины. — Дважды потерпев неудачу в попытке приготовить это сложное блюдо, я собирался отказаться от этой идеи, но, получив небольшую индейку около двух месяцев назад, я не смог удержаться от еще одной попытки, в которой преуспел; это довольно дорого, но это прекрасное блюдо для ужина. Ощипав и опалив волоски с помощью кусочка зажженной бумаги, я положил ее грудкой вниз на чистую ткань и с помощью остроконечного ножа удалил кости следующим образом: сначала просто провел кончиком ножа через кожу, которую разрезал прямо вдоль хребта, затем продолжил отделять мясо от костей тушки, пока не дошел до грудной кости, вывихивая крылья и ноги по ходу дела; очень осторожно отделил грудную кость от мяса, не прорезая кожу, после чего можно удалить тушку вместе с внутренностями индейки; затем приступил к удалению костей из ног и крыльев, что не так уж сложно; для ног соскоблите первую кость от мяса до сустава, где отрубите ее; подрежьте мясо вокруг сустава и потяните за лапку, после чего остаток кости и сухожилия выйдут вместе; затем отрежьте крылья по первый сустав, и оставшаяся кость быстро соскабливается.

Уверяю вас, в первый и второй раз это было для меня настоящим испытанием, но очень важно научиться, так как все виды домашней птицы и дичи готовятся таким же образом, и к этому описанию должны делаться все ссылки по данному вопросу на протяжении всей нашей маленькой работы.

Вы подготовили четыре фунта фарша, как для пирогов, а также длинные полоски телятины, ветчины и жирного бекона, которые хорошо приправьте солью, перцем и измельченным луком-шалотом; положите слой фарша толщиной в дюйм вдоль птицы, оставив два дюйма с каждой стороны непокрытыми, затем немного телятины, бекона и вареной ветчины попеременно, которые снова покройте фаршем, но не более чем полдюйма толщиной (так как слишком много фарша между мясом испортит его внешний вид), продолжая так, пока не заполните кожу птицы, затем натяните края и плотно зашейте упаковочной иглой и тонкой бечевкой, и свяжите в салфетке. Если есть, несколько полосок вареного языка и бланшированных фисташек, уложенных попеременно с телятиной и беконом, значительно улучшают его вкус и внешний вид.

Приготовление. Положите в сотейник две луковицы, морковь, половину головки сельдерея, две гвоздики, бутон мускатного цвета, хороший пучок петрушки, тимьяна и лавровых листьев, телячью рульку, кости индейки, две телячьи ножки, две унции соли, добавьте достаточно воды, чтобы покрыть все, и поставьте сотейник на огонь до момента закипания; затем сдвиньте на край, снимите пену и дайте покипеть три часа; затем снимите с огня, оставив в бульоне почти до остывания; затем выньте, снимите бечевку с салфетки и сверните галантин плотнее, снова завязав салфетку только с каждого конца; затем поместите его на блюдо грудкой вверх, поставьте сверху другое блюдо, на которое положите груз в четырнадцать фунтов, который придавит его и сделает плотным при нарезке; когда совсем остынет, он готов к подаче, после удаления салфетки и бечевки, которой он был зашит: бульон, однако, следует осветлить, как указано в следующем рецепте, чтобы сделать пикантное желе, которое, когда остынет и застынет, нарезается крутонами и рубится, которыми галантин следует со вкусом украсить.