«Современная хозяйка, или Домоводство»

455. Свиные ножки. — Возьмите шесть свиных ножек, хорошо засоленных, отварите их в воде, в которую добавили немного овощей, до полной готовности, разрежьте каждую пополам, выньте длинную кость, возьмите немного колбасного фарша, как в предыдущем рецепте, и свиную сальниковую оболочку, которую нарежьте на кусочки, каждый достаточный, чтобы завернуть половину ножки, хорошо окруженную колбасным фаршем, когда хорошо завернуто, жарьте медленно полчаса над умеренным огнем и подавайте. Или, когда свиные ножки хорошо сварены, обмакните в яйцо и бросьте в тертые хлебные крошки, с которыми вы смешали немного петрушки, жарьте до красивого цвета и подавайте с небольшим количеством простого мясного сока. Это называется «а-ля Сент-Менехульд».

456. Свиные почки. — Разрежьте их вдоль, хорошо приправьте перцем и солью, смажьте яйцом с помощью кисточки, обмакните в панировочные сухари, с которыми вы смешали немного рубленой петрушки и лука-шалота, проткните шампуром, чтобы они оставались открытыми, и жарьте около четверти часа над хорошим огнем; когда готовы, выложите их на блюдо, приготовьте унцию сливочного масла, с которым вы смешали сок лимона, немного перца и соли и чайную ложку французской или обычной горчицы, положите кусочек на каждую почку, поставьте в духовку на одну минуту и подавайте. Свиные почки также можно готовить методом соте, как указано для бычьих почек.

457. Свинина, рубленная с соусом. — Положите две ложки рубленого лука в сотейник с бокалом уксуса, двумя гвоздиками, лепестком мускатного цвета и лавровым листом, уварите наполовину, выньте специи и лавровый лист, добавьте полпинты бульона или воды, нарежьте предварительно приготовленную свинину тонкими мелкими ломтиками, хорошо приправьте на блюде перцем и солью, посыпьте хорошей чайной ложкой муки, все перемешайте и положите в сотейник; тушите на медленном огне десять минут, выложите на блюдо и подавайте с ломтиками корнишонов; можно добавить немного горчицы, если одобряете, или немного пиккалилли с уксусом — это превосходно.

Остатки соленой свинины, хотя и очень приятны в холодном виде, если требуются горячими, могут быть нарезаны крупными тонкими ломтиками и помещены на смазанную маслом сковороду для соте или жарки с небольшим количеством бульона или просто обжарены в сливочном масле и поданы с пюре из зимнего горошка, приготовленным путем варки полпинты горошка до мягкости (завязанного в ткань); когда готовы, положите их в сотейник с двумя унциями сливочного масла; приправьте перцем и солью, добавьте четверть пинты молока или сливок, вылейте на блюдо и выложите свинину сверху.

Ее также можно нарезать тонкими ломтиками, положить в суповую тарелку, полить кетчупом или соусом Харви и оставить на полчаса; смажьте внутреннюю часть формы для пудинга сливочным маслом и выложите остатки горохового пудинга вокруг нее, а затем поместите свинину, накройте ее частью пудинга, поставьте в кастрюлю с небольшим количеством воды, чтобы прогреть около получаса, а затем переверните на блюдо и подавайте. Если у вас недостаточно свинины, вы можете дополнить ее небольшим количеством колбасного фарша или любого другого вида мяса.

458. Фритаделла (двадцать рецептов в одном). — Положите полфунта хлебного мякиша размокать в пинту холодной воды, возьмите такое же количество любого вида жареного или вареного мяса с небольшим количеством жира, нарубите его, как колбасный фарш, затем положите хлеб в чистую ткань, отожмите, чтобы извлечь всю воду, положите в сотейник две унции сливочного масла, столовую ложку рубленого лука, жарьте две минуты, затем добавьте хлеб, помешивайте деревянной ложкой до тех пор, пока он не станет довольно сухим, затем добавьте мясо, приправьте чайной ложкой соли, половиной чайной ложки перца, небольшим количеством тертого мускатного ореха, таким же количеством лимонной цедры, постоянно помешивайте до очень горячего состояния; затем добавьте два яйца, по одному за раз, хорошо перемешайте и вылейте на блюдо, чтобы остыло. Затем возьмите кусочек размером с небольшое яйцо и скатайте его в такую же форму, слегка приплюсните, обмакните в яйцо и панировочные сухари, сохраняя форму, сделайте так со всем, затем положите на сковороду для соте четверть фунта сала, или чистого жира, или масла; когда горячо, но не слишком, положите кусочки и обжаривайте до очень красивого желтого цвета, подавайте очень горячими, просто на салфетке или на бордюре из картофельного пюре, с любым соусом или гарниром, который вам нравится. Их можно приготовить из остатков любого вида мяса, птицы, дичи, рыбы и даже овощей; вареные яйца или холодное картофельное пюре можно вводить в небольших количествах, и их можно жарить во фритюре вместо соте, в этом случае положите около двух фунтов жира на сковороду для жарки, и при осторожном использовании его хватит на несколько раз. Это совершенно новое, очень экономичное и вкусное блюдо, подходящее для всех сезонов, и если его попробовать один раз, его будут часто повторять; единственные расходы, связанные с ним, — это покупка небольшого проволочного сита для панировочных сухарей. Причина, по которой я называю это двадцатью рецептами в одном, заключается в том, что для него можно использовать все виды пищи, даже креветки, устрицы и омары.

459. Рамифоль. — Они немного дороже, чем фритаделла, и достойны стола коронованной особы. Мясо птицы вместо ягнятины или телятины, с добавлением одного или двух жирных печенок, нарезанных кубиками. Действуйте, как в предыдущем рецепте, используя мякиш французских булочек и один или два трюфеля, мелко рубленных: затем сделайте тесто для блинов и обжарьте два блина толщиной около одной восьмой дюйма, покройте один мясом и т. д. и положите другой сверху, отложите до остывания; когда остынут, нарежьте их любой формы, какую хотите, но если в форме котлет, добавьте маленькую косточку птицы или голубя, или стебель веточки петрушки, обмакните в яйцо и панировочные сухари и обжарьте в масле или сале до красивого желтого цвета, выложите их как котлеты с любым из соусов или гарниров, описанных для бараньих котлет; или, если просто, с жареной петрушкой. Их можно приготовить из любого вида мяса, рыбы или птицы. В последнее время я подавала их к столу, когда у нас было несколько друзей, и они очень понравились; и, спросив название, я окрестила их Рамифоль, без какого-либо особого значения, которое, понравившись так же, как и блюдо, пусть поэтому называются Рамифоль.

Их можно приготовить более простым способом с использованием различного мяса или печени, выложив начинку на один блин, который затем сворачивают, а после остывания нарезают на три равные части, обмакивают в яйцо, панируют в сухарях и обжаривают, как описано выше.

460. Прусские котлеты. — Возьмите кусок телятины, скажем, один фунт, из любой части туши, главное — удалите жилы, добавьте немного жира, порубите, но не слишком мелко, добавьте две чайные ложки рубленых лука-шалота, одну ложку соли, половину ложки перца, немного тертого мускатного ореха, еще немного порубите и сформируйте кусочки размером с два грецких ореха, придав им форму котлеты; каждую обмакните в яйцо и запанируйте в сухарях, сохраняя форму; вставьте маленькую косточку в узкий конец, обжарьте в жире, масле, сале или сливочном масле, готовьте десять минут на медленном огне до красивого коричневого цвета, выложите на блюдо и подавайте с соусом демиглас, в который вы добавили ложку соуса Харви, или с любым коричневым или белым соусом, либо тушеными овощами по вашему вкусу. Можно использовать любой вид мяса.

461. Котлеты à la Victime, или «Жертвенные» котлеты. — Вот, ma belle amie, ужасающее название для рецепта, но не пугайтесь его, поскольку времена инквизиции прошли, и вам вряд ли грозит стать жертвой, отведав это блюдо. Я не рекомендую его вам с точки зрения экономии, так как это верх расточительства; но привожу его как диковинку, а также на случай, если возникнут схожие обстоятельства, которые привели к его изобретению, что, как вы должны знать, было сделано кулинарным мастером Людовика XVIII во Франции, во дворце Тюильри, и впервые испробовано этим просвещенным монархом и гурманом, который в конце своего бурного правления из-за тяжелой болезни был полностью парализован, и в то же время его органы пищеварения были сильно расстроены; будучи также человеком очень тучным и большим ценителем праздничного стола, он требовал много пищи для удовлетворения своего королевского аппетита; и трудность, с которой столкнулись его врачи, заключалась в том, чтобы удовлетворить его потребность в пище в самом малом объеме. Шеф-повар, когда с ним посоветовались, попросил несколько часов на размышление, прежде чем дать ответ на столь важный вопрос, так как трапеза Его Величества должна была состоять только из баранины, полностью лишенной жира. После глубоких раздумий шеф-повара и его помощников из кладовой, которая находилась на значительном расстоянии от кухни, послышался голос, кричащий: «Я нашел, я нашел». Это был молодой человек по имени Альфонс Потье, который, сказав это, появился на кухне с тремя прекрасными бараньими котлетами, со вкусом зачищенными и связанными вместе; затем он с помощью маленького вертела прикрепил их к вертелу и, к изумлению всех присутствующих, поместил их близко к прутьям решетки: две котлеты вскоре подрумянились (заметьте, ни слова не должно было быть сказано, пока не будет сделана проба), из коричневых они вскоре стали черными: все смотрели друг на друга в изумлении, в то время как Потье с совершенно спокойным лицом завершил свой научный эксперимент, снял их с вертела, вытащил вертел, разрезал бечевку, выбросил две сгоревшие котлеты и подал только среднюю, которая, по-видимому, впитала в себя все питательные вещества двух других; она была подана и высоко оценена врачами, а также монархом-гурманом, который вследствие того, что две были принесены в жертву ради одной, назвал ее «Котлета à la Victime» и часто впоследствии вкушал их, когда был здоров.

Отрежьте три котлеты от бараньей шейки толщиной около половины дюйма, одну очень аккуратно зачистите от жира, две другие оставьте как есть, положите зачищенную между двумя другими, прижмите их вместе так, чтобы жир внешних котлет покрыл среднюю; свяжите их вместе таким образом и жарьте на очень сильном огне в течение десяти минут; снимите с огня, разрежьте бечевку и выложите на очень горячее блюдо только среднюю котлету, посыпав ее небольшим количеством соли. Если хотите запечь, действуйте так же.

462. Жареный и тушеный цыпленок для закусок. — Возьмите цыпленка, подготовленного для варки; насадите его на вертел, заверните, как индейку (№ 358), жарьте половину времени или чуть меньше, в зависимости от огня и размера цыпленка; когда будет готово, снимите с вертела, удалите обертку и подавайте с любым из следующих гарниров: жардиньер, зеленый горошек, устрицы, огурцы, топинамбур, соус из белых грибов, рагу из кнелей, сок эстрагона (№ 363), голландский соус с несколькими хорошо отваренными и мелко нарезанными соцветиями цветной капусты.

463. Тушеный цыпленок. — Если нет возможности зажарить, положите немного бекона в сотейник, затем цыпленка, крупную луковицу, половину моркови, половину головки сельдерея, два лавровых листа, две гвоздики, одну горошину перца, полторы столовые ложки соли, немного перца, букет гарни и кварту воды, дайте потомиться до мягкости; выложите на блюдо, предварительно хорошо обсушив, снимите бечевку, полейте любым из вышеуказанных соусов; когда цыпленок будет готов, вы можете приготовить, добавив немного воды, очень хорошее пюре и даже соусы, а добавив обрезки говядины, телятины, ягнятины или баранины, можно получить первоклассный прозрачный бульон, который после осветления приобретет надлежащий цвет.

464. Цыпленок отварной простой. — Налейте две кварты воды в сотейник, поставьте на огонь, добавьте две унции сливочного масла, столовую ложку соли и немного овощей; когда закипит, натрите грудку цыпленка половинкой лимона и положите вариться на медленном огне от четверти часа до двадцати минут; если птица крупная, увеличьте количество воды и варите дольше; полейте соусом из петрушки со сливочным маслом, или сельдерейным соусом, или любым из вышеперечисленных: используйте бульон.

Остатки любого из вышеперечисленных блюд, а также индейки, каплуна, цесарки или другой птицы можно приготовить в виде хаша, нарезав их аккуратными кусочками; положите их в сотейник, добавьте полстоловой ложки соли, одну ложку муки, пол-ложки рубленого лука, столько же петрушки, лавровый лист, полпинты воды, несколько капель колера; поставьте томиться на двадцать минут и подавайте; добавление нескольких грибов будет превосходным.

465. Птица «ан капилотад». — Добавьте к кусочкам птицы столовую ложку масла и стакан хереса в сковороду и действуйте, как описано выше; перед подачей порубите несколько корнишонов и добавьте в блюдо.

466. Хаш из птицы по-индийски. — Приготовьте пинту соуса (стр. 70), подогрейте, положите в него кусочки птицы и подавайте с простым отварным рисом.

467. Жареная птица. — Нарезав кусочки, как прежде, положите их в миску с небольшим количеством соли, перца, ложкой масла и двумя ложками уксуса, а также небольшим количеством рубленого лука-шалота, хорошо перемешайте и оставьте на полчаса, приготовьте кляр, вилкой окунайте каждый кусочек по очереди в него, а затем опускайте во фритюрницу, в которой достаточно горячего жира, чтобы покрыть их; обжарьте до красивого цвета и подавайте пирамидкой, посыпав жареной петрушкой или с любым соусом по вашему вкусу.

468. Бланкет из птицы. — Положите полпинты белого соуса в сотейник с шестью столовыми ложками бульона или молока, доведите до кипения, нарежьте около фунта остатков любой птицы, положите в соус, прогрейте и добавьте две ложки заправки (liaison); приправьте небольшим количеством соли, перца, соком половины лимона, перемешайте и подавайте. Не давайте кипеть, иначе соус свернется, станет неприглядным и невкусным; немного вареной ветчины или языка будут хороши в этом блюде, также устрицы, подавайте с гренками вокруг. Немного рубленой петрушки, посыпанной сверху, сделает блюдо очень аппетитным.

469. Рубленая птица. — Нарежьте остатки мелкими кубиками, добавив немного ветчины или языка, добавьте густой белый соус, приправьте мягко; можно подавать с яйцами пашот сверху.

470. Соте из птицы. — См. статью «Соте», которая применима ко всем видам птицы; если птица старая, ее следует предварительно потушить.

471. Жареная на решетке птица с соусом. — Возьмите ощипанную и выпотрошенную птицу, разрежьте спинку от одного конца до другого острым ножом, предварительно отрезав лапки по второму суставу, сделайте надрез на коже и проденьте кость внутрь, чтобы закрепить ее; положите птицу на стол грудкой вниз, отбейте как можно плотнее топориком, удалите грудную кость, а также грубую часть внутренней стороны спинки, особенно если птица крупная или старая; придав ей красивую форму, приправьте со всех сторон чайной ложкой соли и половиной ложки перца, положите на решетку над медленным огнем, переворачивая каждые пять минут до готовности; если птица молодая, двадцати пяти минут должно хватить; но, попробовав пальцем толстую часть, даже неопытный кулинар легко определит готовность: если она твердая под пальцем — значит готова, или нажав на крылышко — если оно мягкое, значит тоже готова; выложите на блюдо и полейте коричневым грибным соусом или следующим: положите две ложки уксуса чили, две ложки соуса Харви, две ложки кетчупа, одну ложку рубленого лука-шалота, десять ложек простого растопленного сливочного масла, поместите в сотейник и кипятите двадцать минут; снимите пену и подавайте под соусом или полив сверху.

472. Другой способ. — Когда птица готова к жарке на решетке, положите четыре столовые ложки масла или жира, или одну унцию сливочного масла в сотейник, положите птицу и слегка обжарьте до красивого желтого цвета, а затем жарьте на решетке, как описано выше; или обмакните в яйцо и сухари, растопив немного сливочного масла, и время от времени подливайте его, когда птица на огне, и при осторожном обращении она приобретет золотистый цвет; подавайте с острым, грибным, томатным или соусом пуаврад.

473. По-татарски. — Приготовив около полпинты вышеуказанного соуса, украсьте овальное блюдо, выложив по краям нарезанные корнишоны, свеклу, оливки, выложите на него соус и сверху положите очень горячую птицу; таким образом, птица горячая, а соус холодный, но вместе они очень хороши.

474. Крокеты из птицы. — Возьмите постное мясо от остатков птицы с предыдущего обеда и порубите его на мелкие кусочки, затем положите в сотейник чайную ложку рубленого лука-шалота с половиной унции сливочного масла, пассеруйте их около трех минут на огне, добавьте чайную ложку муки, хорошо перемешайте, затем добавьте птицу и гилл белого соуса, или больше, если недостаточно влажно; приправьте перцем, солью и сахаром; затем очень быстро вмешайте желтки двух яиц, подержите еще немного на огне и выложите на блюдо остывать; когда остынет, возьмите двенадцать кусочков размером с грецкий орех, скатайте их длиной полтора дюйма и трижды запанируйте в сухарях; обжарьте до хорошего цвета, выложите на салфетку или на бортик из картофельного пюре. Любые остатки дичи, мяса, птицы и рыбы можно приготовить таким же способом: если нет соуса, добавьте немного больше муки и используйте молоко или бульон.

475. Фрикасе из птицы. — Разделите птицу на восемь частей, хорошо промойте, положите кусочки в сотейник и залейте кипящей водой, приправьте чайной ложкой соли, небольшим количеством перца, хорошим букетом петрушки, четырьмя гвоздиками и лепестком мускатного цвета, дайте покипеть двадцать минут, процедите бульон через сито в миску; выньте кусочки птицы, аккуратно зачистите, затем положите в другой сотейник две унции сливочного масла, смешайте с хорошей ложкой муки, разведите бульоном, положите кусочки птицы, периодически помешивайте до закипания, хорошо снимите пену, добавьте двадцать мелких луковиц, дайте потомиться до мягкости лука, затем добавьте гилл сливок, в которых вы размешали желтки двух яиц, быстро вмешайте на огне, но не давайте закипеть; выньте кусочки, выложите пирамидкой на блюдо и подавайте.

Если вам нужно разогреть остатки вышеуказанного блюда, положите их в миску, которую поставьте в сотейник с небольшим количеством воды, накройте крышкой и дайте осторожно закипеть, благодаря чему содержимое миски прогреется, не сворачивая соус; когда станет горячим, выложите на блюдо и подавайте. Тот же метод следует применять для разогрева любых остатков блюд, в которые была добавлена заправка (liaison); это предотвращает ее сворачивание, что неизбежно при любом другом способе.

476. Соте из птицы. — Ощипайте и выпотрошите птицу, нарежьте ее на семь или восемь частей, как вам нравится, то есть два французских крылышка, две ножки, грудку на один или два куска и спинку на два; аккуратно зачистите, положите в сотейник две унции сливочного масла, поставьте на огонь; когда нагреется, положите кусочки, добавьте чайную ложку соли, четверть ложки перца, осторожно обжаривайте, переворачивая; когда они приобретут красивый золотистый цвет и станут мягкими, слейте жир со сковороды, добавьте стакан хереса и десять ложек коричневого соуса, кипятите еще десять минут, но очень медленно, и подавайте пирамидкой; полейте соусом. Это блюдо, приготовленное в масле с добавлением двадцати грибов и небольшого количества чеснока, является знаменитым блюдом poulet à la Marengo.

477. То же самое, более простой способ. — Когда птица подготовлена и приготовлена, как описано выше, вместо соуса, которого может не оказаться под рукой, добавьте ложку муки, которую присыпьте сверху до полного смешивания, затем добавьте полпинты кипящей воды, несколько капель колера или немного грибного кетчупа, две чайные ложки соли и половину ложки перца, добавьте букет петрушки, дайте потомиться двадцать минут, снимите пену, попробуйте, хорошо ли приправлен соус, выложите птицу, уварите соус до состояния, когда он будет обволакивать тыльную сторону ложки, добавьте сок половины лимона и подавайте. Можно добавить несколько грибов или английских трюфелей, что значительно улучшит блюдо; цвет соуса должен быть коричневатым; выньте букет, который вы предварительно отжали.

478. Соте из птицы с овощами. — Действуйте точно так же, как описано выше, только исключив вино, добавьте в соус пятьдесят головок молодого зеленого лука или несколько небольших кусочков моркови и репы, или пинту зеленого горошка, или огурцы, нарезанные красивыми кусочками, тушите до мягкости, добавьте ложку сахарной пудры, выложите птицу, снимите пену с соуса, выньте петрушку; когда соус станет густоватым и красивого цвета, полейте им птицу и подавайте очень горячим.

479. Бланкет из индейки. — Срежьте мясо с остатков жареной или вареной индейки как можно более крупными ломтиками, затем разломайте кости, которые положите в сотейник с небольшим количеством постного бекона, луковицей и небольшим букетом петрушки, тимьяна и лаврового листа, едва покройте их водой и варите на медленном огне три четверти часа, снимите пену, процедите бульон через ткань и приготовьте из него немного белого соуса, как указано, затем положите мясо в другой сотейник, слегка приправленный перцем, солью и тертым мускатным орехом; едва покройте его частью соуса и прогревайте постепенно, не допуская, однако, кипения; когда станет очень горячим, вмешайте три столовые ложки сливок, в которых вы размешали желток яйца, и, когда начнет густеть, выложите на блюдо с поджаренными или обжаренными гренками вокруг, огурцы, нарезанные и приготовленные, как указано на стр. 67, и добавленные в бланкет, являются очень большим улучшением, как и мелкие грибы или несколько ломтиков вареной ветчины или языка.

Для бланкета из птицы действуйте точно так же.

480. Будены из птицы или индейки. — Нарежьте остатки индейки или птицы очень мелкими кубиками, добавив четверть фунта постной вареной ветчины на каждый фунт мяса, приготовьте бульон из костей, как указано в предыдущем рецепте; положите чайную ложку рубленого лука-шалота в сотейник с кусочком сливочного масла размером с грецкий орех, помешивайте на огне, пока шалот не станет слегка желтоватым, затем вмешайте хорошую столовую ложку муки, добавьте мясо и около пинты бульона, дайте осторожно покипеть несколько минут, приправьте небольшим количеством перца, соли и сахара, быстро вмешайте желтки двух яиц и вылейте на блюдо до остывания, затем разделите на кусочки размером с яйцо, которые скатайте в длинные колбаски формы и размера плоских сосисок, дважды обмакните в яйцо и сухари и обжарьте до красивого коричневого цвета в горячем жире или смальце, обсушите на ткани и подавайте очень горячими.

481. Тюрбан из крокетов à l’Epigramme. — Крокеты готовятся из той же смеси, что и предыдущие, но формуются в виде небольших кусочков длиной два дюйма и толщиной в палец; обмакните в яйцо, сухари и обжарьте так же, выложите кругом на бортик из картофельного пюре и подавайте с бланкетом из индейки или птицы в центре.

482. Хаш из гуся. — Положите ложку рубленого лука в сотейник с унцией сливочного масла, обжарьте на огне до легкого подрумянивания, затем вмешайте столовую ложку муки, положите остатки гуся, нарезанные аккуратными кусочками и хорошо приправленные перцем и солью; добавьте пинту бульона, дайте всему потомиться около десяти минут, и блюдо готово к подаче. Немного яблочного соуса можно подать отдельно в соуснике, или пару нарезанных яблок, несколько листьев растертого сушеного шалфея можно потушить вместе с хашем.

483. Тушеная утка с горошком. — Свяжите утку, подогнув ножки внутрь, положите в сотейник с двумя унциями сливочного масла и четвертью фунта полосатого бекона, нарезанного мелкими кубиками, поставьте сотейник на умеренный огонь, периодически помешивая содержимое, пока оно слегка не подрумянится, затем добавьте хорошую чайную ложку муки, а когда хорошо перемешается, пинту бульона или воды, периодически помешивайте до закипания, затем добавьте двадцать мелких луковиц и пучок петрушки с лавровым листом; дайте всему потомиться четверть часа, постоянно снимая пену, затем добавьте кварту молодого горошка и тушите еще полчаса или до тех пор, пока горошек не станет совсем мягким, затем выньте утку, вытащите бечевку и выложите на блюдо; удалите петрушку и лавровый лист, приправьте горошек и соус небольшим количеством перца, соли и сахара, полейте утку и подавайте.

484. Тушеная утка с репой. — Действуйте, как в предыдущем рецепте, но вместо горошка используйте около сорока кусочков хорошей репы, нарезанной квадратиками среднего размера и предварительно обжаренной до желтоватого цвета в небольшом количестве сала или сливочного масла, выложите утку на блюдо, приправьте репу и соус небольшим количеством соли, перца и сахара и уварите до густоты, не разламывая при этом репу; полейте соусом и подавайте.

Остатки утки с предыдущего обеда можно приготовить в виде хаша, как указано для гуся, но шалфей и яблоки следует во всех случаях исключить; для разнообразия, если сезон горошка, можно смешать пинту свежеотваренного горошка с хашем во время подачи.

485. Соте из птицы в масле. — Нарежьте птицу на восемь частей, то есть два крылышка, две ножки, два кусочка грудки и два спинки, положите в сотейник с тремя столовыми ложками салатного масла на умеренный огонь, периодически встряхивая сотейник, пока кусочки птицы не подрумянятся, затем вмешайте столовую ложку муки, которую разведите пинтой бульона или воды, дайте потомиться на краю плиты двадцать минут, снимая масло по мере его появления на поверхности; добавьте несколько бланшированных грибов ломтиками, приправьте небольшим количеством соли, перца, сахара и кусочком натертого чеснока размером с горошину; выньте птицу, сложите горкой на блюдо, положив худшие кусочки вниз; уварите соус на огне, постоянно помешивая, пока он не станет достаточно густым, чтобы обволакивать тыльную сторону ложки, затем полейте птицу и подавайте. Если есть под рукой, используйте коричневый соус.

486. Фрикасе из кролика. — Нарежьте хорошего молодого кролика на аккуратные порционные куски и положите их в теплую воду на полчаса, чтобы вымочить, затем обсушите и положите в сотейник с крупной луковицей, нарезанной ломтиками, двумя гвоздиками, лепестком мускатного цвета, небольшим количеством петрушки, одним лавровым листом и четвертью фунта полосатого бекона, нарезанного мелкими кубиками; залейте все водой и дайте потомиться двадцать минут, постоянно снимая пену; затем процедите бульон через сито в миску, выньте кусочки кролика с беконом, затем в другом сотейнике разогрейте две унции сливочного масла, смешайте с хорошей столовой ложкой муки, разведите бульоном и помешивайте на огне до закипания; затем аккуратно зачистите кусочки кролика, которые вместе с беконом и двадцатью мелкими луковицами положите в соус; дайте всему потомиться до мягкости лука, снимая весь жир по мере его появления на поверхности; затем влейте гилл сливок, в которых вы размешали желтки двух яиц, оставьте на мгновение на огне для загустения (но не доводя до кипения), выньте кролика, сложите горкой на блюдо, полейте соусом и подавайте.

487. Жиболет из кролика. — Нарежьте молодого кролика на аккуратные порционные куски, а также четверть фунта полосатого бекона мелкими кубиками, положите бекон в сотейник с двумя унциями сливочного масла, и когда он немного обжарится, положите кусочки кролика, обжарьте их до светло-коричневого цвета, периодически помешивая деревянной ложкой; затем добавьте хорошую столовую ложку муки, хорошо вмешайте, разведите пинтой воды, приправьте небольшим количеством перца и соли, и когда начнет томиться, снимите весь жир и добавьте тридцать мелких луковиц, несколько бланшированных грибов и немного коричневого соуса или колера; дайте потомиться еще четверть часа, затем выньте кролика, выложите на блюдо; уварите соус до тех пор, пока он не будет обволакивать тыльную сторону ложки, затем полейте им кролика и подавайте.

488. Компот из голубей. — Положите четверть фунта постного бекона, нарезанного мелкими кубиками, в сотейник с половиной унции сливочного масла и обжаривайте несколько секунд на огне, затем возьмите трех голубей, подготовленных с подогнутыми внутрь ножками, поместите их в сотейник грудкой вниз, поставьте на огонь до светло-коричневого цвета, периодически помешивая; добавьте столовую ложку муки, которую хорошо вмешайте деревянной ложкой до подрумянивания, затем разведите пинтой воды, добавьте хороший пучок петрушки с лавровым листом и около тридцати мелких луковиц, приправьте небольшим количеством перца и соли, дайте всему потомиться три четверти часа, постоянно снимая пену, затем выложите голубей на блюдо с беконом и луком вокруг, уварите соус до надлежащей консистенции, выньте петрушку и лавровый лист, полейте соусом и подавайте.

489. Тушеный голубь с горошком. — Приготовьте голубей точно так же, как описано в предыдущем рецепте, но исключив лук и лавровый лист и добавив кварту свежего зеленого горошка; когда будет готово, выложите голубей на блюдо, полейте соусом с горошком и подавайте.

490. Горячий пирог с ягнятиной (заливной). — Чтобы сделать его овальным, потребуется жестяная или медная форма для пирога, которую вы выберете наиболее подходящего размера. Смажьте внутреннюю часть формы сливочным маслом, поставьте ее на противень, затем приготовьте следующее тесто: положите четверть фунта сливочного масла и столько же рубленого говяжьего жира в сотейник с полпинтой воды и дайте всему закипеть в течение одной минуты, затем процедите через сито в миску с двумя фунтами муки, сначала перемешивая ложкой, а когда остынет достаточно — рукой, до образования гладкого теста; когда оно станет частично холодным, раскатайте его в пласт толщиной в полдюйма, которым выстелите форму, равномерно прижимая тесто во всех частях; приготовьте достаточное количество небольших отбивных из ягнятины из поясничной части, аккуратно срежьте кости и выложите их по внутренней части пирога, чередуя с ломтиками сырого картофеля (толщиной в четверть дюйма), приправляя довольно обильно по мере выкладывания перцем, солью, рубленым луком и петрушкой; сделайте аккуратную крышку из обрезков теста и выпекайте чуть дольше двух часов в умеренно горячей духовке; когда будет готово, поднимите крышку, слейте как можно больше жира, добавьте немного подливки и подавайте.

491. Другие различные пироги. — Горячие заливные пироги можно также приготовить с бараниной, следуя вышеуказанным указаниям. Они также очень хороши из филе говядины, нарезанного тонкими ломтиками размером с отбивные из ягнятины, или из ромштекса, выкладывая кусочек на дно, приправляя и чередуя с картофелем и мясом; пироги с телятиной и ветчиной также превосходны, но картофель в них лучше исключить, однако телятину следует приправить и обмакнуть в муку. Пироги можно также делать с телячьими зобными железами и ветчиной, но тогда около трех четвертей пинты белого соуса следует влить после того, как пирог будет испечен. Цыплят или кроликов также можно нарезать на порционные куски и положить в сотейник с кусочком сливочного масла, предварительно хорошо приправив их перцем, солью и рубленым луком-шалотом; плотно накройте сотейник и оставьте на двадцать минут на медленном огне, затем добавьте пинту белого соуса и потомите еще десять минут, когда остынет, выложите их внутрь пирога, накройте крышкой и выпекайте час в теплой духовке. Пироги вышеописанного типа, конечно, можно делать любого размера, либо достаточно большими для семейного обеда, либо очень маленькими и круглыми, для закусочного блюда на званом обеде; большинство людей, которые привыкли их делать, держат для этой цели две формы разного размера.

492. Пирог с ромштексом. — Возьмите два фунта ромштекса, нарежьте тонкими ломтиками и хорошо приправьте перцем и солью, обмакните каждый кусочек в муку и выложите в небольшую форму для пирога, завершая верх в форме купола; добавьте рюмку воды, затем приготовьте полфунта полуслоеного теста, отрежьте небольшой кусочек, раскатайте в полоску и выложите вокруг края формы, предварительно смочив его кисточкой для теста, окунутой в воду, затем раскатайте остаток теста примерно по размеру формы, смочите полоску теста на форме и положите сверху другой кусок, сделайте ножом отверстие сверху, равномерно прижмите края большими пальцами, обрежьте пирог по кругу ножом, смажьте верх яйцом с помощью кисточки и украсьте обрезками теста по своему вкусу: выпекайте чуть дольше часа в умеренно горячей духовке и подавайте горячим или холодным.

493. Пирог с телятиной и ветчиной. — Нарежьте около фунта с телятины тонкими ломтиками, а также четверть фунта вареной ветчины; приправьте телятину довольно обильно белым перцем и солью, которыми покройте дно формы, затем выложите несколько ломтиков ветчины, затем остаток телятины, завершая остатком ветчины, добавьте рюмку воды, накройте крышкой и выпекайте, как указано для пирога с говяжьим стейком: лавровый лист будет улучшением.

494. Пирог с бараниной. — Возьмите толстые части трех бараньих корейки, из которых нарежьте мясо умеренно тонкими ломтиками, выложите слой на дно формы, который хорошо приправьте рубленой петрушкой, луком-шалотом, перцем и солью; затем положите слой ломтиков сырого картофеля и снова слой баранины, приправляя, как прежде, продолжая так до верха, который сформируйте куполом, завершая бараниной, накройте тестом и выпекайте, как указано для пирога с ромштексом.

495. Другой метод. — Отрежьте шесть отбивных от бараньей корейки, с которых срежьте как можно больше жира: хорошо приправьте их солью и перцем и выложите вокруг в форме для пирога, толстой частью вверх, положите две луковицы, нарезанные ломтиками, в центр, поверх которых положите четыре картофелины среднего размера, каждую разрезанную пополам, влейте рюмку воды, накройте тестом и выпекайте, как предыдущий.

496. Пирог с ягнятиной. — Нарежьте небольшую шейку ягненка на отбивные, которые не должны быть слишком жирными, слегка приправьте их перцем и солью и выложите в форму для пирога с несколькими ломтиками молодого картофеля, влейте немного воды, затем накройте и выпекайте, как указано для пирога с ромштексом.

497. Пирог с цыпленком. — Нарежьте хорошего упитанного цыпленка на порционные куски, которые выложите на блюдо и слегка приправьте рубленой петрушкой, белым перцем и солью, затем положите спинку, нарезанную на три части, на дно формы для пирога, с двумя ножками по бокам; возьмите полфунта вареной ветчины или бекона ломтиками, слой которых покройте сверху, затем выложите два крылышка, а поверх них грудку, нарезанную на два кусочка, которые вместе с остатками ветчины или бекона сформируйте куполом в середине, влейте полпинты белого соуса, если есть под рукой, или немного бульона или воды, накройте тестом и выпекайте, как указано для предыдущего. Если нет белого соуса, слегка обмакните каждый кусочек в муку.

498. Пирог с кроликом. — Нарежьте хорошего кролика на порционные куски, разрезав голову пополам, и положите в теплую воду на полчаса, чтобы вымочить, затем обсушите на ткани, хорошо приправьте перцем, солью, рубленым луком-шалотом, петрушкой, двумя лавровыми листами и ложкой муки; также возьмите три четверти фунта сырого полосатого бекона, нарезанного квадратными кусочками размером с грецкий орех, выложите кусочки кролика и бекона вместе в форму для пирога, начиная с худших кусочков и формируя купол; влейте немного воды, накройте тестом и выпекайте, как указано для пирога с ромштексом.

499. Пирог с голубями. — Выстелите дно формы для пирога фунтом ромштекса, нарезанного не слишком тонкими ломтиками, приправленного небольшим количеством соли, перца и кайенского перца и обмакните в муку; приготовьте пару ощипанных и выпотрошенных голубей, отрежьте лапки, подогните ножки, сложите крылышки и выложите их грудкой к грудке на мясо, возьмите желтки четырех сваренных вкрутую яиц, которые положите по бокам, посыпьте голубей небольшим количеством перца и соли, положите сверху лавровый лист, влейте немного воды, накройте тестом, воткните лапки в верхнюю часть и выпекайте, как указано для предыдущего.

500. Пирог с куропаткой. — Выстелите дно формы для пирога ломтиками телятины, нарезанными умеренно толсто и довольно легко приправленными белым перцем и солью; приготовьте пару ощипанных, выпотрошенных и связанных молодых куропаток, полейте телятину стаканом хереса и выложите куропаток грудкой к грудке, положив по кусочку жирного бекона на каждую, накройте тестом, воткнув лапки куропаток в верхнюю часть пирога, и выпекайте, как прежде.

501. Пирог с рябчиком. — Зажарьте до полуготовности пару хороших упитанных рябчиков; когда остынут, нарежьте на порционные куски, то есть два крылышка, две ножки и грудки на два кусочка каждую, слегка приправьте и выложите в форму для пирога, выстраивая их в форме купола, затем разломайте спинную кость и другие обрезки, которые положите в сотейник со стаканом хереса, лавровым листом, луковицей ломтиками, несколькими веточками петрушки, тремя или четырьмя целыми душистыми перцами, поставьте сотейник на огонь на несколько минут, пока вино не закипит, затем добавьте полпинты коричневого соуса и полпинты бульона, помешивайте на огне, пока снова не уварите до полпинты, затем процедите через сито на рябчиков; когда совсем остынет, накройте тестом, как указано для пирога с ромштексом, и выпекайте в теплой духовке; около получаса будет достаточно, так как тесто требует более тонкой раскатки, а содержимое пирога уже было предварительно приготовлено.

Пироги можно делать из остатков любой птицы или дичи таким же образом, как здесь описано; только если это птица, используйте белый соус вместо коричневого и исключите вино. Если нет соуса, обваляйте каждый кусочек в муке и приготовьте только подливку, которую влейте внутрь.

Остатки любого куска мяса можно также подать в пироге, нарезав мясо ломтиками, хорошо приправив, выложив в форму для пирога и залив полпинтой острого соуса; или используйте бульон, или даже сильно приправленную воду.

502. Морской пирог. — Положите в сотейник два фунта говяжьего стейка, приправьте перцем и солью, небольшим количеством рубленного сельдерея или щепоткой молотых семян сельдерея, щепоткой молотого базилика, чайной ложкой рубленой петрушки, небольшой луковицей, нарезанной ломтиками; положите на это шесть жаворонков, подготовленных для жарки, затем сделайте кусок теста с говяжьим жиром, толщиной около одного дюйма и круглым по размеру сотейника; влейте полпинты воды или хока в сотейник и накройте жаворонков тестом, прижимая его к стенкам сотейника; потомите один час и подавайте, проведя ножом по бокам сотейника, чтобы отделить тесто, и переверните его на блюдо.

503. Пирог с угрями. — Очистите от кожи и выпотрошите трех хороших угрей, нарежьте их кусочками длиной около двух дюймов, положите хороший пучок петрушки, тимьяна и три лавровых листа, все связанные вместе, в сотейник с луковицей, в которую вы воткнули шесть гвоздик, стаканом портвейна и пинтой бульона, положите кусочки угрей и поставьте на огонь томиться на десять минут, затем выньте их, положив на ткань обсушиться, снимите весь жир с бульона, в котором варились угри, к которому добавьте чуть больше полпинты коричневого соуса, дайте всему закипеть до уварения до трех четвертей пинты, затем выложите кусочки угрей в форму для пирога, процедите соус через сито, и когда остынет, накройте тестом, как указано для пирога с ромштексом, и выпекайте около часа в умеренно горячей духовке, подавайте горячим. Если для маленького пирога, их можно использовать сырыми и приправить соответственно, предварительно обваляв каждый кусочек в муке.

504. Пудинг с говяжьим стейком. — Положите фунт муки на доску, смешайте с половиной фунта очень мелко рубленного говяжьего жира, сделайте углубление в середине, в которое положите чайную ложку соли и достаточное количество воды, чтобы образовалось довольно крутое тесто, хорошо перемешайте, используя немного больше муки, чтобы подсушить его и предотвратить прилипание; затем слегка смажьте внутреннюю часть формы для пудинга с круглым дном сливочным маслом, раскатайте две трети теста толщиной в полдюйма, которым выстелите форму; приготовьте нарезанные ломтиками размером с ладонь и толщиной в четверть дюйма два фунта ромштекса, включая немного жира, выложите их на блюдо; приправьте двумя чайными ложками соли и одной черного перца, посыпьте немного мукой, перемешайте, пока каждый кусочек не будет хорошо покрыт мукой и приправами; затем выложите их в тесто, также добавив оставшиеся на блюде приправы, влейте гилл воды, смачивая края теста; затем раскатайте остаток теста, чтобы сделать крышку, которую положите сверху, прижимая большим пальцем, затем свяжите форму тканью для пудинга и опустите в кастрюлю с примерно галлоном кипящей воды, продолжайте кипятить почти два часа, периодически добавляя немного воды, чтобы поддерживать количество; затем выньте, развяжите ткань, проткните пудинг ножом с острым концом, и если мясо кажется мягким, значит готово (если нет, потребуется еще варка), переверните на блюдо, осторожно снимите форму и подавайте, не открывая пудинг, чтобы добавить подливку, как делают многие, ибо пудинг, приготовленный как указано выше, будет полон подливки, когда его разрежут за столом.

505. Пудинг с бараниной. — Выстелите форму для пудинга тестом, как указано в предыдущем рецепте; затем приготовьте нарезанное ломтиками мясо из двух бараньих корейки, выложите на блюдо и приправьте чайной ложкой рубленого лука, столько же рубленой петрушки, чуть больше половины этого количества черного перца и солью по вкусу; затем положите слой мяса в пудинг, затем слой сырого картофеля, нарезанного ломтиками, продолжая так, пока не наполните его, но завершая мясом, накройте, как в предыдущем, также свяжите салфеткой и варите, но чуть дольше двух часов будет достаточно; подавайте, как указано прежде.

506. Пудинг с ягнятиной. — Если удобно, возьмите целые ребра ягненка, отпилив грудинку почти вплотную к постной части шейки; грудинку можно приготовить, как указано (№ 334); нарежьте шейку на довольно тонкие отбивные, которые слегка приправьте белым перцем, солью и небольшим количеством рубленой петрушки и лука: вы предварительно выстелили форму для пудинга тестом, как прежде, наполните ее подготовленным таким образом мясом, перемешивая с несколькими ломтиками молодого картофеля, завершите пудинг, варите и подавайте, как указано прежде.

507. Пудинг с телятиной. — Нарежьте два фунта телятины из любой части ноги на ломтики размером с ладонь и толщиной в четверть дюйма, положите две унции сливочного масла на сковороду, и когда растает, положите телятину и несколько ломтиков полосатого бекона, приправьте все перцем и небольшим количеством соли, добавьте один лавровый лист и несколько веточек тимьяна; поставьте сковороду на медленный огонь, осторожно обжаривайте телятину в течение четверти часа; затем снимите с огня и оставьте на сковороде до остывания, затем возьмите форму для пудинга, выстеленную тестом, как прежде, выложите телятину и бекон, влив подливку, накройте и варите, как прежде, но часа будет достаточно.

508. Пудинг со свининой. — Выстелите форму для пудинга тестом, как прежде, и распределите три четверти фунта колбасного фарша равной толщины по внутренней части, возьмите фунт с половиной постной свинины, желательно из ноги, нарезанной квадратными кусочками размером с грецкий орех, которые приправьте довольно обильно перцем, солью, чайной ложкой рубленого лука-шалота и половиной этого количества сушеного шалфея; положите мясо в центр пудинга, накройте еще четвертью фунта колбасного фарша, поверх которого положите крышку из теста, свяжите тканью и варите два с половиной часа, как указано для пудинга с говяжьим стейком.

509. Пудинг с почками. — Возьмите одну воловью или восемь бараньих почек, нарежьте ломтиками толщиной с монету в полкроны; выложите на блюдо, хорошо приправив черным перцем и солью, и посыпьте одной унцией муки, хорошо перемешайте, чтобы впитать муку и приправы; затем возьмите форму для пудинга, выстеленную, как указано для пудинга с говяжьим стейком, завершите, варите и подавайте, как там указано.

Пудинг, приготовленный из одного фунта стейка и говяжьей почки, также очень хорош, как и пудинг с говяжьим стейком с добавлением двух дюжин устриц (предварительно бланшированных и очищенных от бородок).

510. Пудинг с кроликом. — Нарежьте кролика на порционные куски (разрезав голову пополам) и положите в миску с теплой водой на час, чтобы вымочить; выстелите форму для пудинга тестом, как указано для пудинга с ромштексом, обсушите кусочки кролика на ткани и выложите их в пудинг с половиной фунта полосатого бекона, нарезанного квадратными кусочками, и приправьте довольно обильно рубленым луком-шалотом, солью, перцем и рубленой петрушкой; накройте, свяжите тканью, варите два часа и подавайте, как указано прежде.

511. Пудинг с говяжьим жиром. — Положите фунт просеянной муки в миску с половиной фунта мелко рубленного говяжьего жира, добавьте два яйца, щепотку соли и четверть пинты воды, хорошо взбейте деревянной ложкой, сделав довольно густое тесто, посыпьте мукой ткань для пудинга, которую положите в небольшую форму с круглым дном, влейте смесь, плотно свяжите ткань и поставьте пудинг вариться вместе с куском солонины, если у вас есть, чтобы подать пудинг с ним, или, если нет, в кипящей воде; часа с четвертью будет достаточно для его приготовления; когда будет готово, развяжите ткань, переверните пудинг на блюдо и подавайте очень горячим.

512. Йоркширский пудинг. — Положите шесть столовых ложек муки в миску с шестью яйцами, щепоткой соли и четвертью пинты молока, хорошо перемешайте деревянной ложкой, постепенно добавляя оставшиеся три четверти пинты молока; вы предварительно поставили неглубокую жестяную форму под кусок жарящейся говядины перед огнем; за час до подачи влейте тесто, оставив его под мясом, пока оно полностью не схватится и слегка не подрумянится сверху, затем переверните пудинг на блюдо, на котором собираетесь подавать, и снова поставьте перед огнем, пока другая сторона не подрумянится, после чего он готов к подаче с мясом.

Этот пудинг также очень хорош, если его запечь под небольшим куском говядины весом около пяти или шести фунтов. Его также часто запекают под бараньей лопаткой; также запекают в духовке отдельно (с добавлением нескольких ложек подливки), если огонь недостаточно большой.

513. Жаба в норе. — Приготовьте тесто, как указано для йоркширского пудинга, но с добавлением еще одной ложки муки и шести унций рубленного говяжьего жира; смажьте сливочным маслом довольно глубокую форму для выпечки, в которую влейте тесто, положите в центр цельный кусок постной говядины весом около трех фунтов и выпекайте полтора часа в горячей духовке.

Другой способ заключается в том, чтобы нарезать около трех фунтов стейка из огузка примерно на шесть кусков и разложить их в тесте на некотором расстоянии друг от друга, однако первый способ является наиболее распространенным.

Для этого блюда можно использовать любые остатки приготовленной говядины, телятины, баранины, свинины — жареной или вареной, соленой или свежей, а также дичи и птицы, — нарезав их на кусочки, приправив по вкусу и добавив в тесто, когда оно уже находится в форме.

514. Гороховый пудинг. — Завяжите пинту лущеного гороха в ткань, оставив им место для набухания, но не более того; поместите в сотейник с холодной водой и варите около получаса до мягкости, но следите, чтобы горох не стал водянистым (этого не случится, если оставить ему достаточно места для набухания и не более); затем выньте из ткани, протрите через волосяное сито в миску, после чего добавьте четверть фунта сливочного масла, приправьте небольшим количеством белого перца и соли и все хорошо перемешайте с тремя желтками и одним целым яйцом. Слегка присыпьте мукой ткань для пудинга, выложите ее в небольшую миску с круглым дном, влейте смесь, завяжите ткань и варите пудинг в течение часа в кастрюле с кипящей водой. Когда будет готово, выложите пудинг из ткани на блюдо и подавайте к любому куску вареной свинины.

515. Плов из птицы. — Положите фунт лучшего риса сорта Патна на сковороду с двумя унциями сливочного масла и держите на медленном огне, постоянно помешивая, пока рис слегка не подрумянится. Затем возьмите подготовленную птицу, связанную как для варки, и положите ее в сотейник с пятью пинтами хорошего бульона. Разотрите в ступке около сорока семян кардамона с шелухой, пол-унции семян кориандра и достаточное количество гвоздики, душистого перца, мускатного цвета, корицы и горошин перца, чтобы в сумме получилось две унции; плотно завяжите все это в ткань и положите в сотейник к птице. Варите на медленном огне, пока птица не будет почти готова, затем добавьте рис и тушите, пока он не станет совсем мягким и почти сухим. Подготовьте четыре луковицы, нарежьте их ломтиками толщиной с монету в полкроны, посыпьте мукой и обжарьте, не ломая, до красивого коричневого цвета. Также возьмите шесть тонких ломтиков бекона, свернутых и обжаренных на гриле, и два яйца, сваренных вкрутую. Выложите птицу на блюдо, покройте ее рисом, формируя пирамиду, украсьте беконом, жареным луком и нарезанными на четвертинки яйцами, сваренными вкрутую, и подавайте очень горячим.

Мешочек со специями необходимо сохранить, так как он пригодится еще полдюжины раз.

Плов из птицы часто подают с двумя унциями изюма сорта Малага, который добавляют одновременно с рисом и тушат вместе с ним.

516. Плов из баранины. — Подготовьте шейную часть баранины, отпилив кончики ребер и удалив хребтовую кость; затем положите ее в сотейник с мешочком специй, как в предыдущем рецепте, и залейте тремя квартами бульона. Томите на очень медленном огне два часа; затем выньте баранину и держите ее в тепле на блюде, снимите весь жир с бульона, в котором она варилась, добавьте в него фунт риса Патна и тушите до мягкости и полной сухости. Затем выложите рис поверх баранины, украсьте жареным луком и яйцами, сваренными вкрутую, как в предыдущем рецепте, и подавайте очень горячим.

517. Куриное карри. — Разрежьте курицу на десять частей: два крылышка, два куска грудки, два куска спинки и каждую ножку, разделенную на две части по суставам. Затем нарежьте луковицу среднего размера очень мелкими кубиками, положите в сотейник с унцией сливочного масла и крошечным кусочком чеснока, обжаривайте на огне, помешивая, до готовности. Затем добавьте две чайные ложки порошка карри и одну чайную ложку пасты карри, хорошо перемешайте. Добавьте полпинты хорошего бульона, доведите до кипения, затем выложите куски курицы, накройте крышкой и тушите на очень медленном огне полчаса, периодически помешивая; если становится слишком сухо, добавьте еще немного бульона (или воды). Когда будет готово, мясо должно легко отделяться от костей, а соус должен стать довольно густым. Приправьте соком половины лимона и щепоткой соли и подавайте с простым отварным рисом на отдельном блюде.

Цыплят можно готовить таким же способом.

518. Куриное карри с пастой. — Разрежьте курицу, как описано в предыдущем рецепте, и положите в сотейник с двумя унциями топленого масла. Поставьте на огонь, периодически помешивая, пока куски курицы слегка не подрумянятся. Затем слейте масло и жир с курицы, добавьте три чайные ложки пасты карри и пинту хорошего бульона, все хорошо перемешайте, снова поставьте сотейник на огонь и тушите содержимое на медленном огне около двадцати минут, после чего подавайте, как указано в предыдущем рецепте.

519. Карри из кролика. — Разрежьте кролика на небольшие кусочки, разделив голову пополам. Нарежьте две большие луковицы и одно яблоко очень мелкими кубиками и обжарьте в сотейнике с двумя унциями сливочного масла. Когда они хорошо подрумянятся, добавьте столовую ложку порошка карри, чайную ложку пасты карри, половину чайной ложки муки и пинту бульона, хорошо перемешайте. Затем положите кролика и полфунта нарезанного полосками бекона, нарезанного квадратиками размером с фундук. Тушите все на очень медленном огне (или поставьте плотно накрытый сотейник в теплую духовку) в течение трех четвертей часа. Когда будет готово (проверьте кончиком ножа, легко ли мясо отходит от кости), слейте как можно больше жира и выложите на блюдо; подавайте с рисом отдельно.

Соус карри должен быть достаточно густым, чтобы обволакивать каждый кусочек кролика.

520. Карри из телятины. — Нарежьте около двух фунтов постной телятины небольшими квадратными кусочками размером с половину грецкого ореха. Положите большую луковицу, нарезанную мелкими кубиками, в сотейник с зубчиком чеснока, одним яблоком, нарезанным ломтиками, и унцией сливочного масла. Помешивайте на умеренном огне до легкого подрумянивания, затем вмешайте столовую ложку мягкого порошка карри и половину столовой ложки муки, хорошо перемешайте. Добавьте пинту воды, доведите до кипения, положите телятину, перемешайте два-три раза, чтобы она смешалась с карри, и поставьте сотейник на медленный огонь или в теплую духовку на полтора часа. Когда будет готово (проверьте, нажав кусочек между пальцами: если готово, он будет совсем мягким и распадется), добавьте сок лимона и немного соли, аккуратно перемешайте три-четыре раза и выложите на блюдо; подавайте с рисом отдельно.

Если вам нужно приготовить карри из телятины быстрее, лучше сначала обжарить телятину в масле, затем добавить ее вместе с собственным соком в карри и варить все на медленном огне четверть часа.

Чтобы приготовить карри из телятины с пастой карри, обжарьте телятину в масле; когда она слегка подрумянится, добавьте столовую ложку пасты и полпинты воды, оставьте тушиться около получаса, после чего блюдо будет готово к подаче.

Карри из говядины, баранины, ягнятины и свинины готовятся точно так же, как указано для карри из телятины.

521. Карри из грудинки телятины. — Возьмите кусок грудинки телятины весом около трех фунтов с костями и сухожилиями, разрубите примерно на двадцать квадратных кусков и положите в сотейник с двумя квартами воды, пучком петрушки, тимьяна и лавровыми листьями. Томите три часа на краю плиты, снимая весь жир, затем выньте мясо, а бульон процедите в миску. В другом сотейнике обжарьте до коричневого цвета луковицу среднего размера (нарезанную мелкими кубиками) с унцией сливочного масла, добавьте столовую ложку порошка карри, хорошо перемешайте и влейте бульон. Затем добавьте мясо и тушите в карри еще один час, пока мясо не станет очень мягким, а соус не загустеет. Слейте как можно больше жира, приправьте небольшим количеством соли и лимонным соком, аккуратно перемешайте, выньте мясо, стараясь сохранить куски целыми, выложите на блюдо, полейте соусом и подавайте; рис подавайте отдельно.

522. Карри из грудинки баранины. — Нарежьте грудинку баранины вместе с костями на куски длиной около двух дюймов и шириной один дюйм, положите в сотейник с двумя квартами воды и томите около двух часов, после чего действуйте точно так же, как указано в предыдущем рецепте.

523. Карри из грудинки ягненка готовится очень похоже на предыдущее и считается большим лакомством для тех, кто любит карри. Пасту карри можно использовать с пользой — как отдельно, так и в равных пропорциях с порошком. Поскольку в грудинке много жира, следует проявлять большую осторожность и удалять его из карри при любой возможности.

524. Карри из головы ягненка. — Возьмите голову ягненка, разрежьте пополам, сломайте кости в ноздрях и положите в теплую воду на час, чтобы вышла кровь, предварительно вынув мозги, которые также вымочите в воде. Затем положите голову в сотейник, полностью залив водой, и варите два часа. Выньте, отделите мясо от костей и нарежьте на мелкие кусочки. В другом сотейнике обжарьте до светло-коричневого цвета луковицу среднего размера, нарезанную мелкими кубиками, с двумя унциями сливочного масла. Добавьте столовую ложку порошка карри и половину этого количества пасты карри, хорошо перемешайте, затем положите куски головы с полпинтой бульона и тушите на медленном огне полчаса. Пока карри тушится, выньте мозги из воды, положите в сотейник с кипящей водой и варите пять минут. После этого мелко порубите, положите в миску с хорошей горстью панировочных сухарей, небольшим количеством белого перца, соли и рубленой петрушки, хорошо перемешайте с яйцом и сформируйте шесть маленьких круглых шариков. Дважды обваляйте их в яйце и сухарях и обжарьте в небольшом количестве горячего смальца до светло-коричневого цвета. Выложите карри на блюдо, разложите вокруг крокеты из мозгов и подавайте с рисом отдельно.