«Современная хозяйка, или Домоводство»

Хотя поначалу у меня были некоторые трудности с этим рецептом, теперь я вижу разнообразие, к которому он ведет, так как тот же процесс подходит для кур, молодых гусей, утят, фазанов, тетеревов, куропаток и т. д., используя дичь с телятиной или свининой для начинки и туша их в соответствии с их размером; кости дичи, тушенные с бульоном, придадут вкус пикантному желе.

608. Как осветлить мясное желе. — Процедив бульон (приготовленный, как в предыдущем рецепте) через сито в миску, оставьте его до полного остывания; затем очень осторожно снимите весь жир, убедитесь, достаточно ли он крепкий, положив небольшой кусочек на лед; пикантное желе должно быть немного крепче сладкого; если слишком крепкое — добавьте немного бульона, если наоборот — бульон нужно уварить на огне до нужной консистенции. Когда бульон кипит и вы полностью уверены в его крепости, возьмите белки четырех яиц вместе со скорлупой в миску, с половиной пинты воды, двумя ложками эстрагонового или обычного уксуса и бокалом хереса, взбейте все вместе; затем быстро взбейте бульон в течение нескольких секунд и влейте другие ингредиенты во время взбивания, продолжайте взбивать несколько минут, пока он снова не будет на грани закипания, но не кипятите; затем снимите с огня и попробуйте, приятен ли он на вкус, накройте сотейник крышкой, поставьте на небольшом расстоянии от огня, положив несколько раскаленных углей на крышку на пять минут, привяжите салфетку за четыре угла к подставке для желе, через которую пропустите желе, имея миску внизу, чтобы собрать его; вливайте то, что вытекло первым, снова в салфетку, пока оно не станет совсем прозрачным; когда все стечет, влейте его в простую форму или сотейник, который поставьте на лед, пока желе совсем не застынет; затем окуните дно формы в горячую воду, выложите желе на ткань и нарежьте его на любые фигуры, какие пожелаете, чтобы украсить любое холодное пикантное блюдо; желе, пока оно теплое, можно разделить: одну часть оставить белой, а другую окрасить небольшим количеством коричневого мясного сока или красителя, что позволит вам разнообразить украшение.

Если желе требуется для украшения языков, ветчины, пирогов, салатов или любого другого продукта, когда галантин не готовится, то для приготовления бульона нарежьте телятину небольшими кусочками и разрежьте телячью ножку пополам, положите четверть фунта сливочного масла в сотейник подходящего размера с телятиной, ножкой, небольшим кусочком постной ветчины и другими ингредиентами, как указано для галантина, влейте полпинты воды, накройте крышкой и поставьте на огонь, пока дно сотейника не покроется белой глазурью; затем добавьте галлон воды, дайте покипеть три часа, постоянно снимая пену; затем процедите и осветлите, как указано выше.

Телячью рульку и ножку можно подать горячими с небольшим количеством петрушки и сливочного масла к обеду перед вашей вечеринкой, отдельно с небольшим количеством жареного бекона, но лично я предпочитаю их в простом виде, как они выходят из сотейника.

609. Холодная ветчина. — Приобретите очень хорошую, но небольшую ветчину весом около девяти фунтов, которую вымочите около десяти часов в холодной воде и варите на медленном огне три часа в большом количестве воды; когда будет готова, выньте и оставьте до остывания; затем срежьте кожу как можно тоньше, но не оставляя следов от нее; оставьте кусочек на рульке шириной около двух с половиной дюймов, который либо оформите фестонами, либо зубчиками, аккуратно вырежьте жир, чтобы сформировать ракушку, и слегка покройте глазурью, подавайте с бумажной папильоткой на рульке и украсьте пикантным желе, или, если в простом виде, несколькими пучками свежей зеленой петрушки. Горсть свежего сена, положенная в воду при кипячении, является улучшением.

610. Холодный язык. — Отварите хороший бычий язык в течение трех часов, и, когда будет готов, снимите всю кожу и свяжите его в хорошую форму, приставив корень к какому-нибудь фиксатору и проткнув вилкой середину тонкой части к доске, на которой он стоит; когда остынет, подровняйте и слегка покройте глазурью, отрезав большую часть корня, поместите на блюдо, украшенное либо пикантным желе, либо свежими веточками петрушки.

611. Галантин из телятины. — Когда я не хочу тратиться на индейку или другую птицу для галантина, я покупаю небольшую телячью грудинку и вынимаю сухожилия, которые тушу; вынимаю оставшиеся кости и подравниваю мясо до размера около пятнадцати дюймов в длину и восьми в ширину, используя обрезки для рагу; приправляю внутреннюю часть грудинки и приступаю к укладке фарша, телятины, ветчины и бекона, как указано для галантина из индейки, сворачиваю и зашиваю, связываю в ткань, тушу, а затем прессую точно таким же образом; когда совсем остынет, красиво покрываю глазурью и подаю, украсив пикантным желе; или, если для большого ужина, из него можно сделать шесть или восемь небольших блюд, нарезав его тонкими ломтиками поперек и выложив по шесть кусочков в виде бордюра на каждое блюдо, с небольшим количеством желе в середине, или, если нет желе, веточкой петрушки или кресс-салата; но если подавать последним способом, я добавляю две унции бланшированных фисташек. При приготовлении галантина, конечно, блюда должны быть расставлены на расстоянии друг от друга в разных частях стола. Я также делал галантин из бараньей лопатки таким же образом, предварительно удалив кости.

612. Холодное телячье филе. — Зажарьте или потушите, как № 358; когда остынет, аккуратно подровняйте и украсьте желе или петрушкой.

Телячья корейка, нашпигованная через мясистую часть сырой ветчиной и жирным беконом и зажаренная, как указано выше, составляет очень деликатное блюдо.

Небольшую телячью лопатку можно освободить от костей так же, как баранью лопатку, и сделать из нее галантин.

613. Нашпигованные говяжьи ребра. — Выберите кусок говядины примерно с четырьмя ребрами, нарежьте очень длинно, осторожно удалите кости, нашпигуйте мясистую часть полосками жирного бекона, хорошо приправленными перцем, солью и измельченной петрушкой; распределите немного начинки из телятины и сверните, удерживая начинку внутри, свяжите бечевкой и зажарьте в овощах, как в предыдущем рецепте, оставив остывать в овощах; когда остынет, покройте глазурью и подавайте, украсив веточками петрушки.

Говядина, хорошо натертая чесноком и хорошо приправленная солью и перцем перед распределением начинки, была бы большим улучшением.

Иногда я оставляю кости в мясе, нашпиговываю мясистую часть, а затем зажариваю ее в овощах, чтобы подать холодной.

614. Прессованная говядина. — Приобретите кусок говяжьей грудинки, отрежьте кости и засолите, как указано (№ 615), но добавив немного дополнительной селитры в рассол и немного специй; пусть говядина остается в рассоле чуть больше недели: когда будет готова к приготовлению, сверните ее, свяжите в ткань и дайте покипеть на медленном огне в большом количестве воды, около семи часов, если целая, но четыре часа, если только тонкий конец; когда будет готова, выньте, удалите бечевку и свяжите ткань с каждого конца, положите на блюдо с другим блюдом сверху, на которое положите груз в полцентнера, оставив до полного остывания, затем выньте мясо из ткани, подровняйте и слегка покройте глазурью, и подавайте, украсив несколькими веточками свежей петрушки.

615. Рассол для говядины à la Garrick. — Возьмите двадцать фунтов соли, три четверти фунта селитры, четыре плитки селитры, два фунта влажного сахара, два зубчика чеснока, которыми хорошо натрите мясо, и оставьте чуть больше чем на неделю, натирая и переворачивая его каждый день.

Этот рассол подходит для всего, что должно быть красным.

616. Пряная говядина. — Приобретите кусок тонкого говяжьего края весом около десяти фунтов, который засолите, как в предыдущем рецепте, примерно на неделю; когда будет готово, разрежьте его ножом и разложите плашмя на доске, предварительно подготовив шесть очень мелко нарезанных луковиц, около десяти веточек петрушки и листья десяти веточек тимьяна, столько же майорана, две унции смешанных специй (без корицы) и пол-унции черного перца, смешайте все вместе, распределите половину по говядине, как она лежит перед вами, затем сложите ее до первоначальной формы, наложите остаток смеси, плотно сверните в ткань, отварите, спрессуйте и подавайте, как указано в предыдущем рецепте.

617. Свиная голова в подражание голове дикого кабана. — Это, скажете вы, не только сложное блюдо, но и очень дорогое. Вы правы, если вынуждены покупать свинью, чтобы получить голову; но на небольшой ферме, где свинью забивают, возможно, раз в год на Рождество, голову можно очень легко отрезать для этой цели. Будучи в гостях несколько лет назад на ферме, я имел возможность получить одну и испытать на ней свое мастерство; она была высоко оценена как за свой свирепый вид, так и за вкус, и оставалась хорошей в течение трех недель.

Ниже описано, как вы должны это сделать: приобретите голову с как можно большей частью шеи (свинья должна быть заколота в шею, а не ударена по голове, так как это разбило бы череп); затем хорошо опалите ее над пламенем огня, затем протрите тканью, хорошо поскребите ножом, не царапая кожу, и положите на ткань на череп; откройте ее очень осторожно, не протыкая кожу, не оставляя никакого мяса на костях; удалите кости из шеи свиньи и нарежьте ее на небольшие филе длиной два дюйма, положите голову на доску и натрите половиной фунта коричневого сахара, оставьте на один час; затем поместите ее в засолочную кадку и засыпьте шестью фунтами соли, влейте две кварты эля, четыре лавровых листа, пол-унции горошин перца, четверть унции гвоздики, шесть бутонов мускатного цвета, восемь нарезанных луковиц, десять веточек тимьяна, десять веточек зимнего чабера и две нарезанные моркови; хорошо перемешайте и оставьте на два часа; затем залейте голову, которую переворачивайте каждый день в течение восьми или десяти дней, хорошо натирая; когда достаточно просолится, выньте и высушите на ткани, положите голову прямо перед собой, кожей вверх; приготовьте шесть или восемь фунтов фарша, но используя свинину вместо телятины, которым покройте голову толщиной в дюйм в самом тонком месте; уложите филе, нарезанное из шеи, слоем вдоль головы, с длинным кусочком жирного бекона, полдюйма в ширину, между каждым, посыпьте небольшим количеством измельченного лука-шалота, перца, соли и тертого мускатного ореха, и продолжайте наполнять фаршем и другими ингредиентами, пока не используете все, закончив покрытием фаршем; соедините две щеки вместе с начинкой внутри, зашейте упаковочной нитью, придав ей форму головы, насколько это возможно, и заверните в одну или две большие тонкие ткани, оставив уши снаружи и в вертикальном положении.

Тушите следующим образом: положите полфунта сливочного масла в большую жаровню или кастрюлю для бульона, поверх которого положите четыре фунта обрезков свинины или телячьей рульки, восемь луковиц, две моркови, четыре репы, восемь лавровых листьев, столовую ложку горошин перца, двенадцать гвоздик, десять веточек тимьяна, десять веточек майорана, четыре бутона мускатного цвета, полбутылки вина буселлас и четыре телячьи ножки, поставьте на сильный огонь, периодически помешивая, пока дно не покроется прозрачной глазурью, затем добавьте четыре галлона воды и полфунта соли; когда закипит, сдвиньте на край плиты, снимите пену и положите голову ушами вверх, и дайте покипеть семь или восемь часов, или в зависимости от размера и возраста свиньи; но лучше всего попробовать ее кулинарной иглой; если мягкая — значит готова; снимите пену с бульона, в котором оставьте голову до полуохлаждения, затем выньте, частично развяжите ткани и свяжите снова плотнее, если возможно, и спрессуйте в форме или на противне с тремя плоскими кусками дерева, по одному с каждой стороны, с грузом против них, и одним сверху между ушами, на который положите груз в четырнадцать фунтов, оставьте на всю ночь до полного остывания, затем выньте из тканей, удалите нить, которой она была зашита, отрежьте кусочек толщиной в дюйм из-за ушей (из этой части ее нужно нарезать как можно более тонкими ломтиками), она будет иметь мраморный вид; подровняйте голову, установив уши в правильное положение, покройте коричневатой глазурью, сформируйте глаза с помощью небольшого количества смальца и нескольких черных смородин вокруг, а клыки — из теста, запекая их; возьмите несколько очень свежих тюльпанов и роз, которые со вкусом воткните в уши и вокруг, но оставив место для нарезки; смело украсьте крутонами, аспиком, приготовленным из бульона, осветленного, как указано (№ 608); мясо и телячья ножка могут быть использованы для других блюд, см. рецепты.

Вторую голову я отварил проще, просто с небольшим количеством соли и несколькими овощами; она была очень хороша, но не такая богатая по вкусу, как первая; таким образом, экономя расходы и хлопоты. Их следует употреблять со следующим соусом:

Соус для головы кабана. — Нарежьте цедру (без белой части) двух севильских апельсинов на очень тонкие полоски длиной полдюйма, которые бланшируйте в кипящей воде, слейте на сито и положите в миску с ложкой смешанной английской горчицы, четырьмя ложками смородинового желе, небольшим количеством перца, соли (хорошо перемешайте) и полпинты хорошего портвейна.

ПИСЬМО № XV

ДОРОГАЯ ЭЛОИЗА, — Уверен, что следующий рецепт окажется для вас, большой любительницы омаров, весьма ценным. Чтобы убедиться в качестве, покупайте омара, тяжелого для своего размера; или, возможно, entre nous, вы предпочтете подождать, пока кто-нибудь из друзей не преподнесет его вам в подарок.

ОМАР. — Эта рыба, которая постоянно у нас на виду и воспринимается лишь как продукт питания, без сомнения, является одним из чудес творения. Существо, лишенное костей, но наделенное желудком, способным переваривать самые твердые субстанции, даже собственный панцирь, который оно сбрасывает раз в год, когда тот становится ему мал; без крови, циркулирующей по телу, но сильное и активное. Это лишь одно из тех чудес великой пучины, на которые мы не можем не смотреть с благоговением и почтением, и все же основной интерес они вызывают лишь тогда, когда мы приходим в лавку морепродуктов, чтобы выбрать самого крупного и лучшего по самой низкой цене. Они, без сомнения, являются очень питательной пищей, и многие полагают, что у них есть особый сезон, но я считаю, что это не так, поскольку я встречал их как в сезон, так и вне сезона в одних и тех же местах. Вне сезона икра очень крупная и готова к вылуплению; сразу после этого омар сбрасывает панцирь, а не желудок, как многие полагают. Когда омар в сезоне и обладает прекрасным вкусом, у него не должно быть икры, или ее должно быть совсем немного под хвостом; а если сжать тело пальцами, оно не должно проминаться, а должно быть твердым; вес также является показателем, так как это рыба, которая сильно теряет в весе, если долго остается живой без пищи: при варке следует соблюдать большую осторожность. Нужно положить несколько штук в корзину, а ее поместить в кипящую воду, добавив полфунта соли на каждый галлон воды, и придавить тяжелым грузом; если переварить, они становятся жесткими и волокнистыми; если недоварить — вредными и невкусными. Омар весом в фунт варится пятнадцать минут, и так далее пропорционально.

618. Гратен из омара. — Возьмите крупного омара, разрежьте его пополам, отделив голову от туловища; извлеките все мясо и сохраните четыре части панциря; нарежьте мясо ломтиками, затем возьмите чайную ложку измельченного лука-шалота в сотейник, добавьте кусочек сливочного масла размером с два грецких ореха, подержите на огне несколько минут, добавьте столовую ложку муки (хорошо перемешайте), полпинты молока, помешивая, варите на огне около пяти минут, затем добавьте омара, приправьте кайенским перцем, солью, измельченной петрушкой и эссенцией анчоусов; снова поставьте на огонь, помешивая до кипения, затем введите яичный желток; снимите с огня, наполните панцири омара, посыпьте панировочными сухарями, добавьте немного сливочного масла и поставьте в духовку на двадцать минут; выложите на салфетку и подавайте. Чтобы придать красивый цвет, используйте саламандру.

619. Миротон-салат из омара. — Подготовьте и украсьте бортик из яиц, как для салата из дичи, положите в центр толстый слой свежего салата и выложите поверх него короной омара, чередуя с ломтиками яиц и корнишонами. Омара нужно разрезать пополам вдоль спинки, аккуратно извлечь мясо и нарезать его кружочками или наискосок толщиной с монету, разломить клешни и нарезать таким же образом, и выложить на салат, как указано выше, чтобы получилась толстая корона рядом с яичным бортиком, затем возьмите внутренности омара, разотрите их и протрите через мелкое сито, добавьте в соус.

Любую другую рыбу, например треску и т. д., в холодном виде нарежьте или разломайте на кусочки, выложите в миску, приправьте солью, перцем, мускатным орехом, ломтиками лука, петрушкой, небольшим количеством масла и уксуса; поставьте за два часа до подачи и готовьте так же, как омара.

Если после обеда осталась рыба, я всегда делаю из нее салат, особенно летом; многие возражают против большого количества масла, в таком случае его можно уменьшить.

620. Салат «Тартар». — Сделайте обычный бортик из яиц и соус, выложите салат в центр, а сверху — предварительно нарезанного ломтиками омара; полейте тем же соусом, что и выше, добавив в него столовую ложку французской горчицы. Украсьте нарезанными ломтиками корнишонами и несколькими оливками без косточек.

621. Простой салат. — Возьмите омара и любой салат, хорошо промойте, обсушите полотенцем, нарежьте омара в салатник, посыпьте чайной ложкой соли, половиной чайной ложки перца, одной ложкой измельченного эстрагона или кервеля, или петрушки, если нет ничего лучше, четырьмя столовыми ложками масла и двумя обычного уксуса, но если французского — то всего полторы, добавьте салат, слегка перемешайте деревянным ножом и вилкой, и готово.

622. Омар, поданный в натуральном виде. — Отделите хвост от туловища, разрежьте хвост вдоль пополам, положите туловище в центр блюда, выложите половинки хвоста сверху и снизу, а клешни по бокам; панцирь предварительно разломите, но не деформируйте, и украсьте вокруг двойной петрушкой.

623. Салат из омара. — Выложите бортик из яиц, сваренных вкрутую, как указано в рецепте салата из дичи (№ 628), наполните центр хорошим свежим салатом, затем возьмите мясо омара среднего размера, нарежьте его как можно более крупными ломтиками, положите в миску и приправьте небольшим количеством перца, соли, масла и уксуса, после чего выложите пирамидкой на салат и приготовьте следующий соус: положите желтки двух свежих яиц в миску вместе с желтком яйца, сваренного вкрутую и протертого через сито, добавьте пол-чайной ложки соли и половину этого количества белого перца, и начните размешивать деревянной ложкой правой рукой, держа бутылку с салатным маслом в левой, вливая его по каплям и постоянно помешивая, а когда соус станет густоватым, постепенно добавьте пару ложек обычного уксуса, продолжая помешивать, затем еще масла, действуя так, пока не используете три четверти пинты масла и соответствующее количество уксуса; при постоянном взбивании получится густоватый, похожий на крем соус, совершенно однородный; добавьте еще немного приправ, если нужно, и чайную ложку измельченной петрушки с половиной этого количества измельченного лука-шалота, полейте омара и подавайте. Если соус при приготовлении свернется, операцию нужно повторить: положите яичный желток в другую миску, взбивайте его с небольшим количеством масла до образования густой пасты, затем постепенно введите свернувшийся соус, пока вся масса не станет однородной; всегда выбирайте прохладное место для приготовления.

624. Рыбные салаты. — Все рыбные салаты готовятся точно так же, как предыдущий, но, за исключением салата из филе морского языка, они делаются из остатков рыбы от предыдущего обеда, особенно из тюрбо и лосося; для филе морского языка их нужно готовить так:—

Когда рыба разделана на филе, растопите унцию сливочного масла в сотейнике для соте, выложите филе, приправьте перцем, солью и соком половины лимона; обжаривайте на медленном огне до готовности, что может занять от четырех до пяти минут, и отставьте остывать; нарежьте на кусочки среднего размера и используйте так же, как омара.

625. Новый майонезный соус. — Поместите четверть пинты растопленного аспика в сотейник на лед и взбивайте, пока он не превратится в белую пену, затем постепенно добавьте полпинты салатного масла и шесть ложек эстрагонового уксуса, сначала масло, затем уксус, постоянно взбивая, пока не получится белый однородный соус, по виду напоминающий крем; приправьте половиной чайной ложки соли, четвертью чайной ложки перца и небольшим количеством сахара, еще немного взбейте, и он готов к подаче; обычно его выкладывают пирамидкой поверх блюда, с которым подают. Преимущество этого соуса (который нежнее любого другого) в том, что вы можете выложить его любой высоты, и он будет сохранять форму долгое время; если температура не слишком высокая, он может часами не таять и не выглядеть жирным.

626. Соус «Тартар». — Протрите желток холодного яйца, сваренного вкрутую, через волосяное сито в миску, добавьте желтки двух сырых яиц, немного соли и перца; все перемешайте деревянной ложкой; возьмите пинту хорошего салатного масла в бутылке, держите ее левой рукой над миской, вливая масло очень постепенно, а правой продолжайте размешивать, пока соус не станет довольно густым, затем разбавьте его небольшим количеством эстрагонового уксуса, продолжая помешивать, затем добавьте еще масла, и так далее, пока не используете все масло, поддерживая густую консистенцию; затем добавьте столовую ложку мелко нарезанных корнишонов, половину ложки нарезанных каперсов, половину ложки нарезанного лука-шалота и столько же нарезанной петрушки, две ложки французской горчицы, немного кайенского перца, сахара и, если нужно, еще соли; соус готов к употреблению. Этот соус требует довольно сильной приправки. Можно использовать обычный уксус.

627. Лосось в маринаде. — Возьмите два хороших ломтика лосося толщиной около четырех с половиной дюймов, в сотейник положите три нарезанных луковицы, а также репу, морковь, небольшой пучок сельдерея, нарезанный мелко, хорошую половину горсти петрушки, два лавровых листа и две унции сливочного масла; подержите все десять минут на сильном огне, затем добавьте пинту уксуса, лепесток мускатного цвета, полдюжины горошин перца и одну унцию соли; дайте покипеть, затем добавьте три пинты воды, положите лосось, варите на медленном огне около получаса и оставьте в маринаде до остывания, после чего подавайте, добавив в блюдо немного маринада, процеженного через волосяное сито. Форель, скумбрия, сельдь, килька, а также филе морского языка или камбалы также очень хороши, приготовленные таким же образом. Часть вышеуказанного маринада можно приготовить в любое время, и почти любую рыбу, оставшуюся от предыдущего обеда, можно приготовить так же и есть холодной.

628. Салат из дичи. — Сварите восемь яиц вкрутую, очистите их, опустите в холодную воду, срежьте тонкий ломтик с нижней части, чтобы их было легче правильно разместить на блюде, разрежьте каждое на четыре части вдоль, сделайте очень тонкий плоский бортик из масла примерно в одном дюйме от края блюда, на котором собираетесь подавать; закрепите кусочки яиц вертикально, близко друг к другу, желтком наружу, или чередуя белок и желток; в центр положите слой свежего салата, который может быть в сезоне, и, предварительно зажарив молодого рябчика до полуготовности, нарежьте его на восемь или десять кусочков, затем приготовьте соус следующим образом: положите ложку мелко нарезанного лука-шалота в миску, ложку сахарной пудры, желток одного яйца, чайную ложку нарезанной петрушки, эстрагона или кервеля и четверть унции соли, постепенно смешайте деревянной ложкой с четырьмя ложками масла и двумя ложками уксуса чили; когда все смешано, поставьте на лед или в холодное место; когда будете готовы подавать, взбейте гилл сливок до густоты, слегка смешайте с соусом, затем выложите нижние части рябчика на салат, полейте соусом так, чтобы покрыть каждый кусочек, затем выложите остальной салат и оставшуюся часть рябчика; полейте соусом и подавайте. Яйца можно украсить маленькой точкой из редиса на кончике или свеклой. Анчоусы и корнишоны, нарезанные маленькими ромбиками, можно поместить между ними, или нарезать корнишоны ломтиками и выложить из них бортик вокруг, или любым другим способом, который подскажет ваша фантазия.

629. Салат из курицы. — Поступайте так же, как с салатом из дичи, что касается яиц и салата; затем возьмите курицу, которая была предварительно просто зажарена или приготовлена с овощами, и нарежьте ее на десять кусочков, положите в миску, приправьте чайной ложкой соли, четвертью чайной ложки перца, двумя столовыми ложками масла, одной ложкой уксуса, одной нарезанной луковицей и несколькими веточками нарезанной петрушки, хорошо перемешайте и дайте постоять несколько часов, если позволяет время. Возьмите кусочки курицы и выложите на блюдо с салатом, как указано для рябчика, с соусом и т. д., и подавайте. Нет ничего лучше для бальных ужинов, чем такие блюда; их можно делать из всех видов плотной рыбы, и соус получается отличный; любое холодное мясо, выложенное вокруг с соусом, можно подавать на ужин или обед. Его можно подавать с тем же соусом или заправкой, что и для салата из омара (или № 623), или приготовить следующий, который немного отличается: — Положите в миску среднего размера с круглым дном желток двух яиц, половину ложки соли, четверть ложки перца, половину ложки сахара, столько же мелко нарезанного лука, столько же петрушки, или эстрагона, или кервеля, размешивайте правой рукой деревянной ложкой, вливая масло из бутылки, придерживая большой палец на горлышке, чтобы оно вытекало очень медленно; когда вольете несколько ложек, масса станет совсем густой; также постепенно вливайте несколько ложек уксуса, и так далее, пока не приготовите достаточно для вашего салата; попробуйте, хорош ли вкус, так как качество этих двух последних ингредиентов сильно варьируется, поэтому я должен оставить это на ваше более простое и правильное суждение. Если у вас не получится с первого раза, пробуйте снова, пока не добьетесь успеха, и я уверен, что вы будете в восторге от результата; его следует готовить в холодном месте, особенно летом. При украшении бортика следует проявить большой вкус.

МОЛЛЮСКИ И РАКООБРАЗНЫЕ.

Креветки лучше всего, когда они очень красные и у них нет икры под хвостом.

Морской гребешок — это рыба, которая используется очень редко, но она необычайно хороша; она в сезоне в то же время, что и устрицы. Ее можно готовить самыми разными способами, но перед этим ее следует некоторое время подержать в соленой воде, чтобы она очистилась от песка, который может в ней быть; при вскрытии нужно удалить всю «бороду» и использовать только белые, красные и черные части; ее можно готовить и использовать так же, как устрицы, и она превосходна с матлотом из любой рыбы.

Морской черенок, или рыба-солен. — Это aulo римлян, прекрасная на вкус рыба. Ее также следует готовить, как устрицы, и из нее получается превосходный и укрепляющий суп.

УСТРИЦЫ. — Не следует есть устриц моложе четырех лет; их возраст узнают по раковине — точно так же, как возраст дерева узнают по коре, а рыбы — по чешуе, и у маленькой устрицы самый тонкий вкус.

630. Устрицы в раковинах (эскалоп). — Положите два десятка устриц вместе с их соком в сотейник, поставьте на огонь, и когда они станут немного плотнее, слейте их на сито, собрав сок в другой сотейник; отделите «бороду» от устриц и снова бросьте их в сок; добавьте половину лепестка мускатного цвета, снова поставьте на огонь, и, когда закипит, добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех, с которым вы смешали чайную ложку муки; встряхивайте на огне, пока не загустеет, приправьте небольшим количеством кайенского перца и солью, если нужно; возьмите раковину для эскалопа, хорошо смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями; выложите устриц, посыпьте сухарями, поставьте в духовку на четверть часа, пройдитесь саламандрой и подавайте. Можно добавить яичные желтки и меньше муки.

631. Тушеные устрицы. — Бланшируйте и очистите устриц от «бороды», как указано выше; когда будут готовы, положите их вместе с соком в сотейник с четырьмя гвоздиками, лепестком мускатного цвета и чайной ложкой эссенции анчоусов, с небольшим количеством нарезанной петрушки и кайенского перца; дайте покипеть минуту, введите два кусочка сливочного масла, с которыми вы смешали пол-чайной ложки муки, дайте покипеть еще немного, выложите устриц на блюдо на кусочек поджаренного хлеба и полейте соусом.

632. Креветки. — Существует несколько их разновидностей; среди гурманов существуют разногласия по поводу того, какая из них лучше; но, на мой взгляд, многое зависит от способа варки и их свежести.

Вот план: я предпочитаю их вареными; на один галлон воды положите две унции соли, одну веточку лимонного тимьяна и одну веточку мяты, и дайте закипеть; когда вода сильно закипит, положите одну кварту креветок в открытую проволочную или плетеную корзину с ручкой и поместите ее в воду: время варки зависит от размера рыбы, но его можно определить по изменению цвета; будьте внимательны, не переваривайте их, иначе они станут безвкусными и трудноперевариваемыми.

633. Фарш. — Вы найдете этот рецепт настолько полезным и так часто используемым в сложных блюдах, супах, рыбе, закусках и т. д., что я должен попросить вас уделить ему ваше личное внимание; а поскольку его довольно трудно выполнить, присутствуйте при том, как ваш повар его готовит, чтобы она строго следовала рецепту, который, смею надеяться, довольно оригинален.

Возьмите полтора фунта постной телятины и нарежьте ее длинными тонкими ломтиками, соскребите ножом, пока не останется только кожа; положите в ступку, растирайте десять минут или до состояния пюре, протрите через металлическое сито (остатки используйте в бульон), затем возьмите один фунт хорошего свежего говяжьего жира, который измельчите и очень мелко порубите, положите в ступку и разотрите, затем добавьте шесть унций панады (приготовленной, как указано ниже) с жиром, хорошо разотрите их вместе, добавьте телятину, приправьте чайной ложкой соли, четвертью ложки перца, половиной ложки мускатного ореха, все хорошо перемешайте, затем постепенно добавьте пять яиц, постоянно растирая содержимое ступки; когда хорошо перемешаете, возьмите маленький кусочек ложкой и опустите в кипящую воду, и если он нежный, плотный и с хорошим вкусом, он готов к употреблению; если вам нужно что-то очень нежное, добавьте две столовые ложки белого соуса или даже густого растопленного сливочного масла; вы можете варьировать вкус добавлением ложки измельченной петрушки, лука-шалота, грибов и т. д., можно добавить мясо кролика или курицы, или зайца, фазана, рябчика и т. д., если они в изобилии, используя ингредиенты в пропорции. При необходимости можно приготовить четверть этого количества.

634. Панада для фарша. — Налейте две трети полпинты воды в сотейник вместимостью в кварту, добавив почти унцию сливочного масла; когда закипит, всыпьте четверть фунта муки; постоянно помешивайте на огне, пока не получится однородное и довольно плотное тесто; выньте из сотейника и, когда остынет, используйте там, где указано.

635. Рыбный фарш. — Они широко используются во Франции и других католических странах, особенно в пост, но они являются отличным гарниром к рыбным закускам; их можно делать из мяса почти всех видов рыбы, особенно щуки, лосося, форели, морского языка, пикши и мерланга, который является самым нежным.

636. Фарш из мерланга. — Возьмите филе трех мерлангов, снимите всю кожу и хорошо разотрите их, затем выньте из ступки и сформируйте шар; возьмите кусочек панады (№ 634) размером в одну треть шара, положите панаду в ступку, хорошо разотрите, затем добавьте две унции свежего сливочного масла, которое хорошо смешайте с панадой, затем добавьте рыбу, приправьте перцем, солью и небольшим количеством тертого мускатного ореха; все хорошо перемешайте, затем постепенно добавьте три целых яйца и желтки двух, попробуйте в небольшом количестве кипящей воды, как указано для телячьего фарша. Их обычно подают как постное блюдо с рыбным соусом в католических семьях, особенно во время поста.

637. Начинка для телятины. — Очень мелко порубите полфунта говяжьего жира, положите в миску с восемью унциями панировочных сухарей, четырьмя унциями измельченной петрушки, столовой ложкой смеси равных количеств порошка тимьяна и майорана, добавьте лавровый лист, тертую цедру лимона и сок половины лимона; приправьте перцем, солью и четвертью мускатного ореха; смешайте все с тремя целыми яйцами; это также подойдет для фаршировки индейки или запеченной рыбы, если добавить еще немного измельченной петрушки.

ОВОЩИ.

Описывая вам различные способы их приготовления, я прошу вас постоянно использовать их на своем столе, так как вы обнаружите, что они будут намного лучше, чем употребление полусырой зелени, капусты, ботвы репы, шпината и т. д., которые менее привлекательны по вкусу и, следовательно, не потребляются в том количестве, в котором должны, что заставляет есть больше мяса, и вместо того, чтобы освежать кровь, как это делают все овощи в свой сезон, они лишь раздражают ее. Не поймите меня неправильно относительно нашего английского способа употребления просто вареных овощей; я не хочу, чтобы вы полностью от них отказались, но, приняв оба плана, вы обнаружите, что это большое преимущество в нашей домашней кулинарии. Со своей стороны, я не возражаю против наших просто вареных овощей, а лишь против небрежного способа, которым их готовят и подают, часто плавающими в воде. Во Франции ни одна семья среднего достатка никогда не обедает без блюда из приготовленных овощей, на приготовление которых было потрачено столько же заботы, сколько и на основное блюдо обеда, и их часто едят отдельно.

638. Спаржа. — Я готовлю ее так: беру пучок и слегка соскабливаю всю белую часть, начиная от головки вниз, и бросаю их, когда закончу, в холодную воду, затем связываю в пучки по двадцать пять штук, если обычного размера, если очень крупные — то вдвое меньше, удерживая головки вместе, и обрезаю концы, чтобы они были одинаковой длины; приготовьте кастрюлю с одним галлоном кипящей воды, в которую брошено две унции соли, варите быстро пятнадцать минут или до мягкости; выложите на блюдо с кусочком поджаренного хлеба в середине, держите головки в центре и сформируйте пирамиду. Подавайте очень горячей, с богатым растопленным сливочным маслом или сливочным соусом.

Королева всех овощей, на мой вкус, — спаржа. Можно почти сказать, что это современный овощ в этой стране, и это тот овощ, который требует меньше приготовления, чем, пожалуй, любой другой, и считается необычайно полезным.

639. Молодой зеленый горошек. — Молодой зеленый горошек! Разве эти слова не звучат приятно для слуха, дорогая? Мне кажется, что, просто подняв глаза от бумаги, на которой я сейчас пишу, я увижу весь наш сад в почках и цветах; это не только кажется, что бодрит чувствительную часть аппетита, но и воздействует на разум до такой степени, что вы можете на самом деле вообразить, что вдыхаете светящуюся атмосферу и что жемчужная роса грациозно спускается маленькими глобулами с небес, чтобы зафиксировать свои сверкающие глаза на розовом цвете мириад роз. Но, увы! как быстро эта очаровательная иллюзия исчезла, с тех пор как я на мгновение оставил вид своей бумаги, чтобы взглянуть в садовое окно, где я замечаю, что, хотя сегодня 17 апреля, серьезный и безрадостный Отец Зима снова монополизировал те восхитительные и пестрые нюансы Природы, расстелив свою вселенскую снежную скатерть поверх этого, на данный момент эфемерного видения, которое манящие слова «зеленый горошек» произвели на мои чувства; без сомнения, эффект хорошего огня в моей гостиной, где я сейчас сижу, оказал на меня большое влияние относительно летней температуры; но так как через несколько недель мои желания осуществятся, я здесь ограничусь тем, что дам вам рецепт, как их следует готовить, когда вы сможете их достать.

Когда они очень молодые, я люблю их просто вареными, потому что их первоначальный вкус настолько свежий и нежный, что любая добавка, кроме небольшого количества очень свежего сливочного масла, наверняка разрушит их аромат; я даже возражаю против введения зеленой мяты, хотя я не хочу лишать вас ее, это лишь вопрос вкуса.

Поставьте кипятиться две кварты воды с половиной унции соли, а затем положите одну пинту горошка, варите на полном огне до мягкости (около десяти минут), положите в дуршлаг, дайте стечь одну минуту; выложите их горкой в центре блюда, добавьте два кусочка очень свежего сливочного масла и подавайте.

Когда они старее или крупнее, варите немного дольше, добавьте двенадцать листьев зеленой мяты, с которыми и подавайте.

640. Горошек по-французски. — Они выглядят не так привлекательно, будучи не такими зелеными; но должен сказать, что они превосходны по вкусу. Выбирайте их молодыми и свежими; без обоих этих качеств они не приготовятся должным образом. Положите в пинту холодной воды, хорошо смешайте горошек и масло рукой, добавьте четыре луковицы-шалота, букет из шести веточек петрушки, одну унцию сахара, две щепотки соли, одну щепотку перца, поставьте на довольно хороший огонь, часто помешивая; если они становятся довольно сухими, добавьте бокал воды, двадцати минут должно быть достаточно, когда они станут мягкими; добавьте одну унцию сливочного масла, в котором вы смешали чайную ложку муки, положите в него и хорошо перемешайте; сделайте заправку из желтка одного яйца, четверти гилла сливок, которую добавьте и перемешайте, выньте петрушку и лук и подавайте.

Другой способ. — Когда они крупные, я тушу их с двумя кочанами салата-латука, разрезанными пополам, и тушу дольше, добавляю четыре бокала воды или больше, если нужно, и заканчиваю, как указано выше.

Чтобы сохранить их цвет, я часто поступаю так для закусок или вторых блюд: я просто варю их, как указано выше, и кладу в сотейник с четырьмя маленькими луковицами, небольшим количеством мяты, петрушки, сливочного масла, сахара и каплей воды, тушу несколько минут, добавляю, как указано выше, муку, сливочное масло и заправку, и подаю; они очень хороши в этом виде, но не такие богатые по вкусу.

Существуют разные виды, но я предпочитаю «Прусский синий» превыше всех.

641. Морская капуста (Seakale). — Поступайте точно так же, как при варке спаржи, но перед варкой вырежьте черную часть корней, хорошо промойте и свяжите вместе, и подавайте с тем же соусом, что и спаржу. Существует вид морской капусты, который грубый и жилистый, и не стоит того, чтобы его есть; его можно узнать в сыром виде по внешней части возле корня, которая очень жесткая и твердая.

642. Спру-грасс (мелкая спаржа). — Чем длиннее зеленая часть, тем лучше спру; возьмите каждый кусочек и осторожно согните его, и он отломится в той части, которая вам нужна, дальше он слишком твердый и его нельзя есть; когда у вас таким образом получатся кусочки, нарежьте их длиной в четверть дюйма, хорошо промойте; возьмите один галлон воды, в которую положите одну унцию соли, и вскипятите, затем положите спру и варите десять минут или до мягкости, затем слейте на сито, положите в сотейник с двумя унциями свежего сливочного масла, половиной чайной ложки муки, таким же количеством соли, двумя щепотками перца и поставьте на огонь, хорошо перемешайте и подавайте горячим. Можно добавить желток яйца, хорошо взбитый с двумя ложками сливок; и при подаче также две ложки белого соуса или растопленного сливочного масла, — но я всегда делаю, как в первом случае.

643. Сельдерей. — Нарежьте около десяти крупных головок сельдерея длиной от шести до семи дюймов, обрежьте внешнюю часть и заострите корень, очень хорошо промойте между листьями, свяжите по три штуки, поставьте кипятиться галлон воды с двумя унциями соли, затем добавьте сельдерей и варите пятнадцать минут, затем слейте, положите в сотейник маленький ломтик бекона и выложите на него сельдерей, поставьте на огонь на две минуты, добавьте одну нарезанную луковицу, залейте бульоном до полной мягкости, затем выньте и выложите на кусочек поджаренного хлеба, процедите соус через сито в сотейник, снимите жир, уварите до состояния деми-глас, добавьте немного сахара и маленький кусочек сливочного масла, который вы растерли с мукой, хорошо перемешайте и полейте; он должен быть густым и красивого коричневого цвета, который, если нужно, можно придать с помощью колера. Можно подавать с костным мозгом, взяв два хороших кусочка мозга, проварив несколько минут в кварте воды, и подавать по обе стороны от сельдерея. Его также можно просто отварить и подать с растопленным сливочным маслом, а также варить в восьми столовых ложках коричневого соуса, шести ложках бульона и половине чайной ложки сахара, в котором он варился десять минут или до мягкости; полейте соусом и подавайте.

644. Козлобородник (Salsify). — Не знаю, почему этот овощ, который так высоко ценится на Континенте, так мало ценится у нас; я здесь предложу их способ его приготовления, и, возможно, вы уделите ему должное внимание. Возьмите двенадцать штук среднего размера, хорошо очистите их до белизны, натрите каждый лимоном и положите в холодную воду; положите в сотейник четверть фунта говяжьего или бараньего жира, нарежьте мелкими кубиками одну луковицу, немного тимьяна, лавровый лист, столовую ложку соли и четыре гвоздики, поставьте на огонь и помешивайте пять минут, добавьте две столовые ложки муки и хорошо перемешайте, затем добавьте три пинты воды, когда только закипит, положите козлобородник, тушите до мягкости; это займет почти час; выложите на поджаренный хлеб, полейте голландским соусом, соусом метр д'отель или луковым соусом, или очень хорошим деми-глас, или итальянским соусом. Если что-то останется, можно сделать оладьи так: положите соус, если есть, в миску, добавьте немного соли, перца, две ложки уксуса, половину нарезанного лука-шалота и ложку масла, положите козлобородник и дайте постоять несколько часов, когда будете готовы подавать, сделайте небольшое количество кляра, обмакните каждый кусочек в него и жарьте пять минут в сале или жире, выложите с жареной петрушкой сверху.

645. Кабачок. — Выберите восемь молодых маленьких кабачков с гладкой кожицей и поставьте вариться в двух квартах воды, в которую вы положили одну унцию соли и столько же сливочного масла, проверьте иглой, мягкие ли они, затем со вкусом выложите их на картофельное пюре в блюде, положите полпинты растопленного сливочного масла в сковороду, когда оно будет почти кипеть, добавьте заправку из желтка одного яйца, два кусочка сливочного масла, немного сахара, сок половины лимона, полейте соусом и подавайте; если они довольно крупные, разрежьте их пополам вдоль; если на кусочки поменьше, выньте всю внутреннюю часть и варите до мягкости, и прогрейте в вышеуказанном соусе. Вы также можете сделать хороший деми-глас, как № 132, и дать им потушиться в нем двадцать минут; не разламывайте их, так как они будут выглядеть неприглядно; из них можно сделать суп, как из цветной капусты (№ 207).

646. Цветная капуста и брокколи. — Будьте очень внимательны при их очистке, выбирайте их довольно маленькими, плотными и твердыми, положите на один час в соленую воду, затем хорошо промойте их в воде, чтобы вся грязь была удалена изнутри; возьмите кастрюлю с кипящей водой, в которую вы положили две унции соли и одну унцию сливочного масла, слейте и используйте там, где указано; но если для второго блюда, выложите их на блюдо в форме купола и покройте соусом, как для кабачков, или просто растопленным сливочным маслом, или соусом субиз, если предпочитаете просто; подавайте очень горячими, предварительно слив воду.

647. То же самое, запеченное с сыром. — Положите в сотейник десять ложек белого соуса, № 130, с небольшим количеством нарезанного лука, прокипятите несколько минут, добавьте четверть фунта тертого пармезана или любого мягкого английского сыра; когда закипит, добавьте желток одного яйца и немного кайенского перца, быстро перемешайте, выложите немного на блюдо, положите на него две или три головки цветной капусты или брокколи, полейте оставшимся соусом, посыпьте панировочными сухарями и тертым сыром; поставьте в духовку на полчаса, придайте красивый желтый цвет и подавайте; если нет белого соуса, используйте растопленное сливочное масло, но не кипятите его так долго, иначе он будет казаться довольно жирным.

648. Топинамбур. — Один из лучших и самых полезных овощей, когда-либо представленных к столу, и совсем не оцененный по достоинству. Чтобы доказать вам, что я его большой поклонник, вы найдете его очень часто упоминаемым в моих рецептах. Используя их для второго блюда, я выбираю около двенадцати штук одного размера, очищаю их и придаю форму груши, но плоскую снизу, хорошо мою, аккуратно варю в трех пинтах воды, одной унции соли, одной унции сливочного масла и нескольких нарезанных луковицах; когда они станут мягкими, я делаю бортик из картофельного пюре на блюде, закрепляю их на нем острием вверх, поливаю либо сливочным соусом (№ 280), белым соусом (№ 130), растопленным сливочным маслом (№ 264), соусом метр д'отель и помещаю по брюссельской капусте между каждым, что создает контраст, который необычайно привлекателен, прост и красив.

649. Огурцы очень вкусны фаршированными и тушеными, но их очень трудно готовить, и поэтому они в основном используются для закусок, в серии которых они будут найдены. Однако их можно готовить как кабачки.

650. Артишоки. — Оторвите хвостик у четырех или шести маленьких артишоков, слегка подровняйте низ ножом, срежьте кончик каждого листа, хорошо промойте в простой воде, поставьте вариться в большом количестве воды с небольшим количеством соли, оставьте их так примерно на полчаса или пока листья не станут легко отделяться, выньте их и положите на сито, чтобы стекла вода, и подавайте на салфетке с растопленным сливочным маслом отдельно.

651. Свекла. — Это очень хорошее блюдо, и, поскольку я полагаю, что оно никогда не было замечено в кулинарии, я должен заявить о своем авторстве; я дал рецепт некоторым друзьям, которые высоко его оценили. Возьмите две хорошие молодые вареные свеклы, которые будут вариться на медленном огне от двух до трех часов в большом количестве кипящей воды, очистите, когда остынут, нарежьте наискосок, чтобы получились овальные кусочки, очистите и нарежьте мелкими кубиками две луковицы среднего размера, положите в сковороду с двумя унциями сливочного масла, обжарьте до белого цвета, постоянно помешивая ложкой; добавьте ложку муки и достаточно молока, чтобы получился хороший густоватый соус, добавьте три щепотки соли, четыре щепотки сахара, одну щепотку перца, ложку хорошего уксуса и прокипятите несколько минут; положите ломтики тушиться примерно на двадцать минут, приготовьте картофельное пюре, из которого сделайте аккуратный бортик на вашем блюде высотой в один дюйм, затем положите свеклу и соус, сильно приправьте в центре и подавайте.

652. Французская фасоль. — Она также очень любима многими. Чтобы приготовить ее, обрежьте кончики, вытягивая заднюю жилку, нарежьте длинными ромбиками, варите до мягкости в воде, в которую была добавлена соль, четверть фунта на галлон, попробуйте после четверти часа варки, слейте воду, выложите на блюдо слоем в один дюйм, посыпьте небольшим количеством соли, перца и двумя кусочками сливочного масла, затем положите остальное, проделайте то же самое сверху; подавайте очень быстро, чтобы масло не стало маслянистым.

653. То же самое, по-французски (à la Maître d’Hôtel). — Когда сварите, как указано выше, положите в сотейник с четвертью фунта масла метр д'отель, когда растает — подавайте. Их также можно подавать с белым соусом так: положите в сотейник восемь ложек растопленного сливочного масла, хорошо приправьте, аккуратно потушите, добавьте желток яйца, две унции сливочного масла, сок половины лимона и подавайте.

654. Фасоль (Kidney Beans). — Обрежьте кончики, удалите жилки и разрежьте их вдоль пополам, поместите на полчаса в соленую воду, в которую вы добавили немного кулинарной щелочи, варите до мягкости и подавайте с растопленным сливочным маслом или по-французски (à la maître d’hôtel).

655. Бобы (Broad or Windsor Beans). — Варите в соленой воде: когда будут готовы, подавайте с петрушкой и сливочным маслом или с кусочком бекона.

656. Брюссельская капуста. — Очистите, промойте и отварите около сорока маленьких кочанчиков брюссельской капусты; когда станут мягкими, слейте воду, выложите на блюдо и посыпьте небольшим количеством соли, перца и двумя унциями сливочного масла, и подавайте. Подавайте также в соусе или с маслом метр д'отель, как французскую фасоль. Они также очень хороши для супов, соусов или гарнира.

657. Шпинат. — Этот овощ очень легкий и очень хорош для больных. Его нужно промыть в нескольких водах после того, как он был хорошо перебран; затем положите четверть сита шпината на галлон воды и три унции соли, варите десять минут до мягкости, слейте на сито, слегка отожмите руками, чтобы удалить часть воды, мелко порубите, положите в сотейник с четвертью фунта сливочного масла, чайной ложкой соли, половиной чайной ложки перца, поставьте на огонь с каплей теплого бульона на несколько минут и подавайте.

658. Шпинат с подливкой. — Поступайте, как раньше, но добавьте столовую ложку муки и полпинты крепкой подливки, как № 177; подавайте с гренками вокруг.

659. Шпинат со сливками. — Поступайте, как раньше, но добавив полпинты молока или сливок вместо подливки, и добавьте столовую ложку сахара, нарежьте три ломтика хлеба, выложите на блюдо, посыпьте сахаром, поставьте в духовку, пройдитесь саламандрой, нарежьте различными формами и подавайте под или поверх шпината.

660. Молодая фасоль (Haricot Beans). — Возьмите пинту, варите в двух квартах воды с маленьким кусочком сливочного масла и половиной унции соли; когда будет готова, что займет всего несколько минут, выложите и подавайте; добавьте сливочное масло, посыпьте небольшим количеством соли, а когда будете на блюде, можно полить гиллом соуса метр д'отель или соусом из фенхеля, или она очень вкусна просто вареной с кусочком ветчины или бекона.

661. Белая фасоль. — Нет ничего дешевле или сытнее, чем фасоль; возьмите пинту мелкой белой фасоли, называемой карликовой — я покупаю ее по четыре пенса за кварту. Я кладу ее в полгаллона холодной мягкой воды с одной унцией сливочного масла; она варится около трех часов и должна вариться очень медленно, слейте воду и положите в сотейник с небольшим количеством соли, перца, измельченной петрушки, двумя унциями сливочного масла и соком лимона, поставьте на огонь на несколько минут, хорошо перемешайте и подавайте. Вода, в которой она варилась, не будет плохим супом, если обжарить четыре луковицы в сливочном масле в сотейнике, добавить немного муки, затем залить водой и добавить кусочек поджаренного хлеба, нарезанного на кусочки, и подать в супнице. Если вода при варке выкипает слишком быстро, добавьте еще немного. Их можно приготовить для второго блюда по-бретонски (à la Bretonne), как для ноги. Более длинный сорт требует замачивания на несколько часов перед варкой.

662. Грибы. — Они хороши во всех видах, когда свежие; для блюда возьмите около пятидесяти мелких грибов, обрежьте корни, промойте и снимите кожицу тканью, нарежьте их ломтиками размером с шиллинг, вместе с ножками, положите в сотейник с двумя унциями сливочного масла, маленькой чайной ложкой соли, двумя щепотками перца и соком половины лимона, поставьте на огонь, тушите до мягкости и выложите на хороший хрустящий поджаренный хлеб; если вам нужен соус, добавьте, когда почти готовы, половину ложки муки, гилл бульона, молока или сливок, или даже воды, тушите еще несколько минут, полейте поджаренный хлеб и подавайте.

Если они очень крупные, их следует тщательно перебрать, так как если грязь попала в нижнюю часть, ее трудно удалить; обрежьте кончик ножки и очистите верх, положите их на решетку, умеренно приправьте солью и перцем, переверните, а когда будут готовы, подавайте на очень горячем блюде, положите на каждый кусочек сливочного масла размером с орех и выдавите лимон, поставьте в горячую духовку на минуту или перед огнем и подавайте; немного соуса Харви или Сойе — это улучшение. Их также можно поставить в духовку, выложив на сотейник или жестяное блюдо, добавить немного сливочного масла и приправить каждый, добавить каплю соуса Харви, оставить на двадцать минут и подавать с подливкой.

663. Чечевица. — Положите в сотейник одну кварту, добавьте две кварты холодной воды, одну унцию сливочного масла, немного соли, одну нарезанную луковицу, букет петрушки, поставьте на огонь, тушите до мягкости, что может занять два часа; когда будут готовы, слейте на сито и сохраните отвар, из которого можно сделать суп, как из фасоли (см. рецепт № 661); положите чечевицу в сотейник с двумя унциями сливочного масла, небольшим количеством соли, сахара, перца и столовой ложкой измельченного лука-шалота, поставьте на огонь, добавьте сливочное масло и муку, хорошо перемешайте, варите десять минут на медленном огне и выложите на бортик из картофеля или в глубокое блюдо. Можно также сделать так: обжарить до коричневого цвета одну нарезанную луковицу в сотейнике, положить вареную чечевицу с двумя унциями сливочного масла, небольшим количеством муки, гиллом подливки и приправить, как указано выше, хорошо перемешать, прокипятить и подавать горячей.

Габанзу или египетские бобы можно готовить таким же образом.

664. Английские трюфели. — Замочите двенадцать штук на четыре часа в тепловатой воде; затем с помощью жесткой волосяной щетки удалите с них всю землю; после этого снова промойте, положите в сотейник с несколькими ломтиками бекона, двумя луковицами, половиной головки сельдерея, половиной моркови, зубчиком чеснока, двумя лавровыми листами, веточкой тимьяна, четырьмя веточками петрушки, чайной ложкой соли, одной ложкой сахара и половиной ложки перца, добавьте два бокала хереса и пинту бульона; дайте им потомиться полчаса или дольше, пока они не станут мягкими; поставьте их в духовку еще на двадцать минут, затем выньте трюфели и выложите на блюдо; сделайте бортик из небольшого количества картофельного пюре и выложите трюфели пирамидкой, чтобы они не сдвигались; процедите бульон, в котором они готовились, снимите жир, уварите его примерно до одной гиллы, добавьте чайную ложку аррорута, разведенного в чашке с ложкой воды, перемешайте, влейте в соус, прокипятите несколько минут, полейте им трюфели и подавайте.

Я очистил некоторые из них и приготовил таким же способом — на вкус они стали лучше, но выглядели не так привлекательно.

665. Соте из них же. — Очистив и вымыв их, я нарезаю их тонкими ломтиками и кладу около фунта в сотейник; затем добавляю четверть фунта сливочного масла, чайную ложку соли, половину чайной ложки сахара, четверть чайной ложки мускатного ореха, прогреваю на огне, добавляю гиллу бульона и немного муки, смешанной с небольшим количеством масла, помешиваю, довожу до кипения и подаю на гренках; либо поступаю, как описано выше, добавляя гиллу демигласа. При правильном приготовлении их можно подавать к любым закускам, и во всех случаях они могут заменить грибы.

666. Приготовление квашеной капусты. — Положите кварту квашеной капусты с жирным куском бекона или свинины в глиняную кастрюлю, залейте достаточным количеством воды, чтобы она покрывала капусту, тушите четыре-пять часов и подавайте со свининой или жареными сосисками; на второй день она становится лучше. Зимой ее можно приобрести в любой хорошей лавке, торгующей бакалеей.

667. Квашеная капуста по-баварски. — Хорошо промойте кварту квашеной капусты и положите ее в глиняную кастрюлю с четвертью бутылки рейнского или любого другого легкого вина, тушите три часа; затем добавьте немного хорошо приправленного телячьего бульона и тушите еще три часа; подавайте с сосисками, либо, когда добавляете телячий бульон, положите туда утку или гуся и подавайте вместе с ними.

668. Лавер — это морское растение (Ulvœ Lactuca), которое в Лондоне получают с запада Англии, в Дублине — из Малахайда, в Эдинбурге — из Абердина. Жены рыбаков его просто промывают, отваривают, протирают в пюре и раскладывают по горшочкам. Оно считается полезным, но я не вижу в нем ничего особенного, кроме небольшого количества йода, которое оно содержит. Его следует готовить как шпинат (№ 658) и подавать очень горячим в блюде, установленном над спиртовой горелкой; обычно его подают к баранине. Ниже приводится новый способ приготовления, который я ввел, и он понравился тем, кто раньше его не любил.