Некоторые люди отделяют белок яйца от желтка, разбивая небольшой кусочек с одного конца и выливая белок, оставляя желток в скорлупе до последнего; другие разбивают яйцо посередине, ударяя его о край чашки, и переливают желток туда и обратно из одной половинки скорлупы в другую, пока весь белок не стечет в чашку. Какой бы метод ни использовался, нужно следить, чтобы желток не попал в белок, так как это мешает белку пениться. Именно по этой причине белки и желтки взбивают отдельно, когда мы хотим, чтобы яйца были особенно пенистыми. Яйца также лучше пенятся, когда они очень холодные.
Их взбивают перед использованием, потому что мы иногда хотим ввести воздух в смесь этим способом.
Рыба. — Крупная рыба обычно подготавливается и продается кусками продавцом рыбы. Мелкую рыбу обычно оставляют целиком, и ее следует чистить как можно скорее после покупки. Сначала удалите чешую, соскабливая ее по направлению к голове тыльной стороной ножа. Держите нож плашмя, чтобы он мог скользить под чешуей. Имейте под рукой миску с холодной водой, чтобы часто ополаскивать нож. Отрежьте голову чуть ниже жабр. Разрежьте туловище по более тонкому краю и удалите внутренности. Проведите кончиком ножа вдоль позвоночника, чтобы удалить кровь, которая там находится. Отрежьте хвост в последнюю очередь, так как это удобная ручка. Шэд, содержащую икру, нужно разрезать очень осторожно, чтобы икра не была порезана или повреждена. Рыбу, которую будут подавать с головами и хвостами, разрезают от жабр наполовину вниз по туловищу и удаляют внутренности, как описано ранее.
После того как рыба почищена, тщательно вымойте ее в холодной воде — некоторые предпочитают использовать соленую воду — затем посолите внутри и снаружи и положите на тарелку в прохладном месте — не в холодильнике — до тех пор, пока не придет время ее готовить. Смойте соль и приправьте снова перед приготовлением.
Если кусок рыбы, который нужно сварить, завернуть в тонкую ткань, движение воды не сломает его.
Моллюски. — Рецепты приготовления устриц или моллюсков, которые начинаются со слов «Откройте устрицы» или «Возьмите два десятка моллюсков из раковин», довольно забавны, если вспомнить, какое преувеличенное удовольствие эти существа находят в уединении. Они не открывают свои раковины, когда им читают рецепт.
Устрицы. — Когда устрицы готовятся в своих раковинах, жар открывает их; в противном случае кто-то должен открыть их вручную. Маленький тонкий нож с железной ручкой лучше всего подходит для этой работы. Руку, в которой держат устрицу, следует защитить тяжелой перчаткой или варежкой. Если вы не можете найти место, куда можно просунуть тонкий кончик ножа между раковинами, постучите по краю устрицы ручкой ножа, пока не появится небольшая трещина, в которую можно вставить кончик, затем осторожно, но твердо раздвиньте раковины. Положите устрицы в миску. Открывание должно быть как можно более чистым действием, ибо устрицы лучше, если их не мыть. Вместо того чтобы мыть их, перекладывайте их по одной или две из одной миски в другую, тщательно осматривая на наличие кусочков раковины. Лучше мыть их, если они не были открыты в доме. Если устрицы нужно готовить или подавать в их раковинах, раковины должны быть тщательно вычищены.
Моллюски. — Моллюсков, будь то тонкостворчатые или твердостворчатые, следует вычистить, ополоснуть и положить в кастрюлю с не более чем полчашкой воды. Не более, потому что сок моллюсков должен быть разбавлен как можно меньше. Плотно накройте кастрюлю. Как только раковины откроются, моллюски готовы. Когда твердостворчатых моллюсков вынимают из раковин, обрежьте ножницами жесткий край с каждого из них. Сок моллюсков следует сохранить и отставить в сторону, чтобы он отстоялся, затем прозрачную жидкость можно слить. Она используется в некоторой степени почти во всех блюдах, приготовленных из моллюсков.
Если у устрицы или моллюска раковины открыты, возьмите его в руку. Если он закрывается, все в порядке, если остается открытым — выбросьте его, ибо он мертв. Только смерть мешает этим существам закрывать свои двери.
Морские гребешки. — Морские гребешки, какими мы видим их на столе или какими они приходят подготовленными с рынка, на самом деле являются мышцами гребешка, которые удерживают его раковины вместе. Целые гребешки варят, и мышцу удаляют, когда раковины открываются.
Омары. — Омаров иногда покупают живыми, иногда уже вареными. Они не совсем зеленые, коричневые или синие, когда живы, но ярко-красные, когда приготовлены. Вареного омара открывают, разрезая туловище и хвост вдоль и раскалывая клешни. Твердое белое и красное мясо и кусочек, называемый «коралл», — это части, которые нужно есть. Голову, песчаный мешочек возле горла, желудок и кишечник, а также жесткие, перистые жабры на нижней стороне туловища использовать нельзя.
Крабы. — Твердопанцирных крабов готовят, погружая их в подсоленную кипящую воду на пятнадцать или двадцать минут. Они меняют цвет, как и омары. Если вы хотите открыть их, сначала удалите маленький клапан, который загибается на нижнем панцире, затем, поместив большие пальцы в то место, где был закреплен клапан, раздвиньте верхний и нижний панцири. Маленький сероватый песчаный мешочек иногда прилипает к одному панцирю, иногда к другому. Это и серые губчатые пальцы, прикрепленные к нижнему панцирю, следует удалить и выбросить.
Перед тем как готовить крабов с мягким панцирем, следует удалить песчаный мешочек и губчатые вещества под краями панциря. Верхний панцирь достаточно мягкий, чтобы его можно было отогнуть для этой цели.
Овощи. — Почти без исключения овощи готовят к варке, промывая их и оставляя в холодной воде, чтобы они стали свежее. Некоторые виды не требуют никакой другой подготовки; другие необходимо также очистить, снять кожицу, вылущить или очистить от шелухи.
Овощи, которые не требуют никакой подготовки к варке, кроме мытья и освежения: спаржа, свекла, капуста, цветная капуста, шпинат и батат.
Кресс-салат, сельдерей, эндивий, латук и редис требуют такой же подготовки, но обычно их не варят.
Нужно быть осторожным, чтобы не повредить кожицу свеклы и не обрезать ботву слишком близко, иначе сок может вытечь, и свекла станет бесцветной и безвкусной.
В воду, в которой освежаются капуста и цветная капуста, следует добавить соль, а кочаны капусты нужно разделить на четвертинки, чтобы мелкие насекомые, которые часто встречаются в этих овощах, могли выбраться наружу.
Мытье шпината требует особой тщательности. Хорошо использовать две кастрюли, чтобы шпинат можно было перекладывать из одной в другую, а песок оставался на дне. В одну из порций воды следует добавить немного соли, чтобы изгнать насекомых.
Овощи, которые также требуют очистки ножом: морковь, козлобородник, пастернак и молодой картофель.
Овощи, которые нужно очистить от кожицы, а также вымыть и освежить: огурцы, баклажаны, грибы, лук, картофель, кабачки, репа и помидоры.
Баклажаны нарезают ломтиками, но не всегда очищают от кожицы. Их освежают в подсоленной воде.
Огурцы и помидоры кладут в воду до того, как их очистят, а не после. С концов и боков огурцов следует срезать толстые куски, так как кожица содержит вредные соки.
Лук чистить менее неприятно, если во время этого процесса держать его под водой.
Овощи, которые также требуют лущения или очистки от шелухи: лимская фасоль, зеленый горошек и молодая кукуруза.
Кукурузные рыльца легко удаляются с початков щеткой.
Сушеные бобы и горох требуют многочасового замачивания, чтобы подготовить их к варке.
Стручковую фасоль готовят особым способом. Некоторые люди срезают тонкую полоску с каждой стороны стручка; другие отрезают заостренный конец с одной стороны, а конец со стеблем — с другой, и вытягивают жилки вместе с отрезанными кусочками. Важно полностью избавиться от жилок.
Рис готовят путем тщательного промывания. Хороший способ сделать это — положить рис в крупный дуршлаг и опустить его в кастрюлю с водой. Поднимайте и перемешивайте рис, затем выньте дуршлаг из кастрюли, смените воду и повторите процесс мытья. Продолжайте повторять это до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Фрукты и ягоды. — Фрукты следует вымыть и вытереть насухо, когда их приносят с рынка. После этого они готовы к использованию любым желаемым способом. Фрукты с толстой кожицей, такие как груши и яблоки, очищают перед варкой. Сухофрукты обычно замачивают перед приготовлением.
Желательно мыть ягоды, принесенные с рынка или из магазина. Лучше всего это сделать, положив их в крупное сито или дуршлаг и подержав под струей воды из крана. Хорошо разложить их на чистой бумаге или ткани для просушки. Когда ягоды собирают в саду, можно позволить себе роскошь есть их немытыми.
Смеси. — Существуют определенные виды пищи, отличающиеся от всего упомянутого ранее и приготовляемые иначе, которые можно назвать классом смесей. Это блюда, приготовленные путем смешивания нескольких пищевых продуктов, и они называются хлебом, пирожными, пудингами, выпечкой, соусами и многими другими именами.
Хлеб. — Из этих смесей хлеб является самым важным и самым сложным в приготовлении. Рецепты хлеба — самые простые из всех, что у нас есть, однако подробное описание процесса хлебопечения легко могло бы заполнить целую книгу. Прочтение такого описания впервые, вероятно, шокировало бы заботливую хозяйку. Она научилась защищать свои запасы продовольствия от любых процессов брожения; она считает рост грибка в погребе или плесени на задней стенке холодильника признаком нездоровой сырости, а возможно, и грязи; она, вероятно, испытывает некоторый ужас перед микробами и бактериями. Разве не шокирует тогда узнать, что без брожения, грибков и бактерий она не смогла бы испечь тот сладкий, чистый хлеб, который печет каждые два-три дня. Обдумав эти озадачивающие факты, она поймет, что каждая ее выпечка — это проповедь, основанная на том, что все вещи работают вместе во благо, если знать секрет их использования.
Дрожжи — это форма бактерий, микроб, микроскопический грибок, который летает в воздухе. Я обнаружила, что в правительственном отчете на эту тему их называют «дикими дрожжами». Невозможно удержаться от того, чтобы не развить эту идею и не сказать, что этот дикий вид может быть пойман хозяйкой в смесях из теплого хмеля, картофеля и муки и «одомашнен» для использования в хлебопечении.
Маленькие дрожжевые грибки быстро размножаются, когда находят то, чем любят питаться, а случается так, что они любят смесь муки и воды, которая не слишком горячая и не слишком холодная. Поэтому, когда мы добавляем дрожжи в тесто, маленькие организмы питаются и размножаются, и при этом меняют характер теста. Они вызывают его брожение, точно так же, как бродит виноградный или яблочный сок. Когда углеводные вещества в муке, то есть крахмалы и сахара, бродят, они меняются и в процессе образуют спирт и углекислый газ. Когда этот процесс достигает своего пика, мы ставим тесто в печь, дрожжевой грибок погибает от жара, и таким образом его деятельность прекращается. Другой результат помещения хлеба в печь заключается в том, что пузырьки газа, образовавшиеся в результате брожения, расширяются от тепла. Газ выходит, но не раньше, чем стенки пузырьков достаточно затвердеют от жара, чтобы сделать хлеб полным крошечных отверстий — мы называем его «пористым» и «легким».
Следующий рецепт является обычным для небольшой порции хлеба:
2 quarts of flour.
1 tablespoonful of salt.
1 " " sugar.
1 " " lard.
1 half cake of yeast soaked in a cup of milk.
2 cups of milk or water.
Сахар и свиное сало не являются необходимыми для приготовления хлеба, но часто используются; сало — потому что оно делает хлеб нежным и влажным, сахар — чтобы заменить часть сахара в муке, который расходуется при брожении.
Без остальных четырех ингредиентов — муки, соли, «жидкости» и дрожжей — мы не смогли бы получить хлеб.
Дрожжи — это либо маленький спрессованный брикет полезных бактерий, либо жидкость, в которой эти бактерии скопились.
Мука — это питательное, но непривлекательное вещество, которое мы хотим, чтобы дрожжевой грибок превратил в губчатую, приятную на вкус, легкоусвояемую пищу.
Соль помогает создать приятный вкус, а также предотвращает чрезмерное брожение. Если брожение хлеба не остановить в нужное время, в тесте происходят изменения, подобные тем, что случаются с молоком, когда оно скисает, и с сидром, когда он превращается в уксус.
Молоко или вода необходимы, чтобы придать муке влажную консистенцию, благоприятную для роста дрожжевых грибков. Иногда необходимо немного подогреть «жидкость», так как температура теста для благоприятной активности дрожжей должна быть не ниже 70° F и не выше 90° F.
В инструкциях по замешиванию хлеба часто советуют «поставить опару». Это делается путем смешивания всех ингредиентов, кроме муки, а затем добавления в них ровно столько муки, чтобы получилось густое тесто. Эту смесь ставят при температуре от 70° до 90° и дают забродить. «Опара» — это более жидкая смесь, чем тесто, и в ней дрожжи имеют особенно легкую возможность развиваться. Постановка опары также служит проверкой дрожжей. Если дрожжи не увеличивают значительно объем опары и не делают ее полной пузырьков, они будут недостаточно сильными, чтобы воздействовать на более крутое тесто.
Когда опара увеличится примерно в два раза по сравнению с первоначальным объемом, в нее подмешивают достаточно муки, чтобы стало возможным замешивание. Цель замешивания состоит в том, чтобы дрожжи распределились по муке настолько равномерно, чтобы их воздействие на все части теста было одинаковым.
После замешивания хлеб «ставят на расстойку», то есть помещают в теплое место, защищенное от сквозняков, и оставляют, пока дрожжевые грибки размножаются и вызывают брожение хлеба.
Когда тесто увеличится примерно в два раза по сравнению с первоначальным размером, его еще немного вымешивают, главным образом для того, чтобы разрушить крупные пузырьки, которые создали бы пустоты в хлебе. Затем его формуют в буханки и булочки и снова ставят на расстойку; это делается в последний раз, потому что при формовке в него попало немного больше муки, а его пористость была несколько сжата. Наконец, его выпекают, как уже было сказано, чтобы остановить брожение и сохранить пористую структуру хлеба. Выпекание также создает приятную на вкус корочку.
Человек с пытливым умом может заметить в таблице пищевой ценности, приведенной в предыдущей главе, что питательных веществ в муке больше, за небольшим исключением в жирах и золе, чем в хлебе. Естественный вопрос тогда: зачем тратить столько усилий на выращивание дрожжевых грибков в муке, если результат дает меньше питательных веществ, чем мука? Почему бы просто не смешать муку с водой и не испечь ее? Это был бы «пресный хлеб», который чем-то похож на крекеры, чем-то на макароны, и те, и другие содержат больше питательных веществ, чем хлеб. Тем не менее, они не служат нашей цели так хорошо, как хлеб, потому что их гораздо труднее переварить, и они быстрее вызывают отвращение. Организм должен не только получать питание, он должен получать его в формах, которые может использовать без серьезных трудностей. Поэтому вполне возможно получить больше реальной пользы от легкоусвояемого, аппетитного хлеба, который содержит меньший процент питательных веществ, чем от грубой и безвкусной мучной смеси, содержащей больший процент.
Пирожные. — Существуют и другие способы сделать пищу «легкой», помимо добавления в нее дрожжей. Два из них обычно используются при приготовлении пирожных и сдобного хлеба. Бисквиты становятся легкими благодаря взбиванию воздуха в яйца. Пирожные, содержащие масло, и хлеб, не содержащий дрожжей, становятся легкими с помощью пекарского порошка, который представляет собой смесь соды и винного камня, или с помощью соды и винного камня, добавленных по отдельности. Сода — это щелочь; винный камень — кислота. Сочетание этих двух веществ высвобождает углекислый газ, чтобы поднять тесто, а также нейтрализует ядовитые свойства соды. Три чайные ложки пекарского порошка с горкой дают тот же эффект, что и одна чайная ложка соды без горки и две чайные ложки винного камня с горкой. Поэтому, если в рецепте требуются сода и винный камень, а у нас есть только пекарский порошок, или наоборот, мы можем использовать одно вместо другого, если будем помнить об этом равенстве.
Часто в рецептах, где требуется кислое молоко или патока, можно встретить соду, но не винный камень. В таких случаях кислота в молоке или патоке заменит ту, что обычно обеспечивается винным камнем. Соду и винный камень или пекарский порошок следует добавлять в муку перед тем, как ее просеивать; таким образом они тщательно перемешиваются с ней, а также просеиваются.
Ингредиенты для сдобного хлеба и пирожных должны смешиваться способами, которые не помешают средствам, делающим их легкими.
Обычно при замешивании маффинов, кексов, «Салли Ланн» или чего-либо подобного, что не требует замешивания, хорошим планом будет собрать все сухие ингредиенты в одной миске, все влажные — в другой, затем влить влажные в сухие, а если в смеси есть яйца, в последнюю очередь аккуратно ввести взбитые белки.
Белки яиц почти всегда добавляются в любую смесь в последнюю очередь, потому что если их перемешивать больше, чем необходимо для введения в смесь, большая часть воздуха в них будет потеряна.
Ингредиенты для пирожных обычно смешиваются в следующем порядке: масло и сахар, взбитые до кремообразной консистенции; взбитые яичные желтки; молоко или вода и ароматизатор; мука и пекарский порошок; яичные белки.
Порядок смешивания для бисквита такой же, за исключением того, что некоторые ингредиенты, упомянутые в этом списке, будут опущены.
Причина, по которой мука добавляется последней или предпоследней, заключается в том, что она содержит пекарский порошок или соду и винный камень. Когда эти вещества намокают, они выделяют газ, который должен сделать пирожное легким, поэтому их не следует мочить до тех пор, пока пирожное не будет готово к отправке в печь.
Фрукты добавляются в пирожное в самую последнюю очередь. Перед добавлением их обваливают в муке, чтобы кусочки не слипались и чтобы влага, которую они содержат, не испортила пирожное.
Поскольку легкость пирожного зависит от пузырьков воздуха или газа, которые со временем лопаются, тесто для пирожных следует выпекать сразу после замешивания. Чтобы это было возможно, огонь следует привести в надлежащее состояние, а посуду и материалы собрать и подготовить до начала смешивания.