«Библиотека труда и игры: Домоводство»

Если трудно поддерживать старый или плохой холодильник в свежести, помогут один или два куска древесного угля, завернутые в марлю и положенные в углы. Их нужно будет часто обновлять. Однако никакое дезинфицирующее средство, даже без запаха и безвредное, не следует класть в холодильник или в воду, которой его моют. Сода, бура или борная кислота отвечают той же цели и никому не вредят.

Эта глава была посвящена тому, что можно назвать домашними джиннами. Они всегда, как скажут вам старые сказки, были могущественными и хлопотными слугами, но при этом ценными и увлекательными. И в наши дни у нас есть много изобретений для поддержания их в порядке, которые облегчили бы жизнь старым колдунам и магам, стремившимся управлять ими, потирая лампы и произнося заклинания.

XI МЕНЮ И ПОКУПКИ

1. МЕНЮ

HUMAN beings must eat. Under ordinary circumstances this is neither a disagreeable nor a despicable duty. Just now, however, it is a duty which is being made unduly conspicuous. Even those of us with good digestions and excellent appetites can hardly sit down to a meal without taking some thought concerning nutritive values and the use of beverages, things which should not be thought of except by housewives, doctors and nurses, whose business they are. People watching their own symptoms and doctoring themselves, people constantly observing their own thoughts and feelings, and people studying their own diet and digestions are all in the same class—they are all made ill by too much personal attention.

Мистер Г. К. Честертон сказал мудрое слово на тему поддержания хорошего здоровья. Оно таково: «Единственный высший способ заставить все эти процессы идти правильно, процессы здоровья, силы, грации и красоты, единственный и неповторимый способ убедиться в их точности — это думать о чем-то другом». Он подкрепляет эту идею повелением: «Не заботьтесь о том, что вам есть или что вам пить».

Единственный человек в домохозяйстве, который должен заниматься вопросами диеты, — это хозяйка. Остальные люди должны быть слишком заняты и слишком заинтересованы, чтобы думать о диете и пищеварении между приемами пищи, и слишком любезно заняты тем, чтобы быть приятными за столом, чтобы думать о них тогда.

Знания о диете и пищеварении, как ценные, так и бесполезные, можно получить, не спрашивая.

Бакалейщик присылает вам вместе с покупками брошюру о питании; меню ресторана дает несколько мыслей о пережевывании; предупреждения против употребления кофе смотрят на вас в трамваях; полки библиотек забиты книгами о здоровье, еде и так далее. Когда мы идем на обед или принимаем гостей, о вопросах диеты и пищеварения говорят так свободно, что кажется, будто мы едим с диаграммой пищеварительного тракта перед мысленным взором, и мы подозрительно наблюдаем, как безобидная еда, которая без наблюдения могла бы дать жизненную силу и бодрость, становится причиной усталости и депрессии.

Знать достаточно, чтобы кормить семью мудро, приятно и экономично, не становясь чрезмерно осторожным или, возможно, фанатиком в отношении еды, действительно очень трудно. Во-первых, избегайте твердых правил и произвольных идей в организации питания. Пищеварение так же различно, как носы и отпечатки пальцев; поэтому нельзя ни неизменно запрещать одно, ни настаивать на другом. Напротив, пищеварение в целом так же похоже, как носы и отпечатки пальцев, и поэтому нет необходимости и вредно, чтобы для любого члена семьи готовилось что-то особенное, если только этот человек не является инвалидом, живущим на предписанной диете.

Я считаю, что простое и успешное правило для тех, кто не имеет никакого отношения к еде, кроме как есть ее, таково: Ешьте то, что перед вами, и найдите что-нибудь забавное, о чем можно сказать или подумать. Поначалу немного трудно, как есть вещи, которые не особенно нравятся, так и придумать что-то забавное, но вскоре это становится привычкой. Прием пищи — это не время для загрузки двигателя, даже самым продуманно выбранным топливом, а время для обновления жизни. Есть медитативная тропинка, которая отходит от этой мысли о причинах, по которым еда в некоторых случаях является самыми священными и духовными обрядами религии. Мы не должны блуждать там, однако, но можем отметить мимоходом причину для произнесения молитвы перед едой, которая подсказывается этой мыслью. Молитва благословляет дар новой жизни и является благодарением за него.

Но чтобы еда выполняла свою функцию обновления жизни и радости, необходимо, чтобы женщина, которая выбирает и организует ее, обладала некоторыми знаниями и тратила некоторую заботу. Это не должны быть сложные знания или обременительная забота, просто обычное количество того и другого.

Было обнаружено, что человеческие тела состоят из химических элементов, точно так же, как капуста и рецепты врачей. Некоторые из элементов, из которых мы состоим, — это кислород, водород, углерод, азот, фосфор, сера, железо, калий, кальций, и есть еще другие. Казалось бы, простое дело — выяснить, сколько каждого из этих веществ мы содержали, а затем поддерживать запас, поедая или вдыхая их в требуемых количествах, но вы можете быть уверены, что в этом интересном творении нет ничего такого скучного и прозаичного. Мы не рецепты врачей, мы даже немного более замечательны, чем капуста, и нам нужны не просто правильно измеренные пропорции кислорода, азота и калия, а энергия, тепло, плоть и кровь. Поэтому, когда мы обращаемся к какой-нибудь мудрой таблице статистики, в которой дается питательная ценность пищи, мы не находим ее в терминах кислорода, водорода и остального, а в терминах, которые указывают на тепло, энергию и строительный материал.

Таблицы состава продуктов обычно составляются в следующих терминах: Отходы, Вода, Белок, Жир, Углеводы, Зола. К ним часто добавляется раздел под заголовком «Калории». Калория, тем не менее, не является пищевым веществом, это единица, которой измеряется дающее энергию тепло. Точно так же, как лента измеряется в ярдах, а патока в чашках, так и тепло измеряется в калориях.

«Отходы» означают ту часть пищи, которую нельзя съесть или которую организм не смог бы использовать, если бы ее съели, например, кости, волокна, семена, очистки, стручки и скорлупа.

«Белок» — это собирательное слово для основных веществ в пище, которые организм может использовать для восстановления себя по мере износа.

«Углеводы» — это топливо организма. Они сразу превращаются в тепло и энергию, или, если есть излишек, они часто откладываются в организме в виде жира, чтобы использоваться, когда питание менее обильно.

«Жир» — это тоже топливо, более концентрированная форма топлива, чем углеводы. Определенное количество откладывается в организме как запас тепла.

Слово «Зола» в таблицах продуктов означает минеральные вещества, которые используются в наших телах для построения костей и зубов, а также для некоторых других целей; эти минералы по большей части являются строительными материалами, но не так важны, как белок, и нужны в меньших количествах.

Человеческие тела устроены так, чтобы противостоять невзгодам и выдерживать эксперименты и ошибки, которые мы совершаем; поэтому, хотя эти пищевые вещества обычно служат целям, приписываемым им выше, все же при возникновении необходимости организм способен, по крайней мере на время, использовать одно вместо другого. Это, однако, положение для особых и неблагоприятных случаев. Обычно пища должна поставляться в разнообразии и пропорции, которые позволят организму использовать каждый класс питания для своей собственной цели.

Грубо говоря, диета среднего человека должна состоять примерно из одной пятой белка, одной пятой жира и трех пятых углеводов. То, что углеводы превышают другие по количеству, легко объяснимо. Они не являются таким концентрированным топливом, как жир, поэтому требуется большее количество; они потребляются для выработки тепла, а не встраиваются в тело, как белок; поэтому нам нужно больше углеводов, точно так же, как нам нужно обновлять запас угля в доме чаще, чем обновлять ковры.

Продукты, из которых мы получаем белок, — это главным образом мясо, рыба, молоко, бобы, горох, хлеб и другие изделия из пшеницы, кукурузы, овса и подобных злаков.

Овощи, за исключением бобов и гороха, поставляют главным образом углеводы.

Жиры получают по большей части из животной пищи, которую мы едим. Масло, например, — это главным образом жир, а доля жира в беконе составляет более половины.

Но поскольку почти каждый вид пищи содержит другие компоненты, помимо основного, хозяйке, которая хочет составлять мудрые меню, потребуются все более подробные сведения о пищевой ценности, по мере того как она сможет их получать и понимать. Если она до сих пор мало думала о таких вещах, она, вероятно, не знает, что правительство Соединенных Штатов очень любезно наняло людей для проведения многолетних экспериментов и написания книг и брошюр для ее помощи, и она не знает, что может получить их, просто попросив Министерство сельского хозяйства. Они не оформлены в привлекательные буклеты, но они отнюдь не скучное чтение. Фермерский бюллетень № 142, например, под названием «Принципы питания и питательная ценность пищи», написанный доктором У. О. Этуотером, краток, полезен и очень интересен. Цифры в таблице, приведенной ниже, были взяты из этого бюллетеня. Но есть вещи, которые можно почерпнуть из этого и многих других продовольственных памфлетов, выпущенных правительством, которые столь же важны, как и определенная статистика. Это вещи, которые дают хозяйке чувство товарищества со многими людьми, которые работают искренне с ней и для нее; вещи, которые повышают ее интерес к ее собственной небольшой части работы и которые дают ей полезное чувство ее достоинства.

По многим причинам хозяйке невозможно сделать точный расчет количества питания, которое она дает своей семье. Цифры даже в самых тщательно составленных таблицах по необходимости являются средними или приблизительными, так как качество пищи варьируется в разных местностях и в разное время года. Более того, цифры в различных правительственных отчетах о пищевой ценности и в книгах, дающих такую статистику, несколько различаются, тем не менее, существует достаточное общее согласие, на котором можно основывать разумную попытку составлять мудрые, а также приятные меню.

По этой причине хозяйка, которая не очень образованна и не очень опытна, может все же мудро регулировать свои меню, помня об общем характере дневного питания и помогая своему недостатку химических знаний таблицей пищевой ценности, такой как приведенная ниже. Общая цель при предоставлении пищи, как уже было сказано, состоит в том, чтобы обеспечить все виды питания, которые требуются организму, и основные из них — примерно в пропорции одной пятой белка к одной пятой жира к трем пятым углеводов. То есть либо процент белка, либо процент жира, умноженный на три, должен примерно равняться углеводам. Это, конечно, очень грубый и общий способ оценки, но я считаю его практическим способом начать изучение и применение области трудных и пока еще слабо установленных знаний.

Transcriber's Note: The column title "Carbohydrates" was shortened to "Carb." to make table less wide.

Food Materials. Refuse. Water. Protein. Fat. Carb. Ash.

Per cent. Per cent. Per cent. Per cent. Per cent. Per cent.

Beef:

Chuck ribs 16.3 52.6 15.5 15.0 .... 0.8

Ribs 20.8 43.8 13.9 21.2 .... .7

Rib rolls .... 63.9 19.3 16.7 .... .9

Round 7.2 60.7 19.0 12.8 .... 1.0

Rump 20.7 45.0 13.8 20.2 .... .7

Shank, fore 36.9 42.9 12.8 7.3 .... .6

Porterhouse steak 12.7 52.4 19.1 17.9 .... .8

Sirloin steak 12.8 54.0 16.5 16.1 .... .9

Corned beef 8.4 49.2 14.3 23.8 .... 4.6

Canned corned beef .... 51.8 26.3 18.7 .... 4.0

Dried and smoked beef 4.7 53.7 26.4 6.9 .... 8.9

Veal:

Breast 21.3 52.0 15.4 11.0 .... .8

Leg 14.2 60.1 15.5 7.9 .... .9

Leg cutlets 3.4 68.3 20.1 7.5 .... 1.0

Mutton:

Flank 9.9 39.0 13.8 36.9 .... .6

Leg, hind 18.4 51.2 15.1 14.7 .... .8

Loin chops 16.0 42.0 13.5 28.3 .... .7

Lamb:

Breast 19.1 45.5 15.4 19.1 .... .8

Leg, hind 17.4 52.9 15.9 13.6 .... .9

Pork:

Ham 10.7 48.0 13.5 25.9 .... .8

Ham, smoked 13.6 34.8 14.2 33.4 .... 4.2

Shoulder 12.4 44.9 12.0 29.8 .... .7

Shoulder, smoked 18.2 36.8 13.0 26.6 .... 5.5

Loin chops 19.7 41.8 13.4 24.2 .... .8

Bacon, smoked 7.7 17.4 9.1 62.2 .... 4.1

Salt pork .... 7.9 1.9 86.2 .... 3.9

Sausage:

Bologna 3.3 55.2 18.2 19.7 3.8

Pork .... 39.8 13.0 44.2 1.1 2.2

Frankfort .... 57.2 19.6 18.6 1.1 3.4

Poultry:

Chicken, broilers 41.6 43.7 12.8 1.4 .... .7

Fowls 25.9 47.1 13.7 12.3 .... .7

Goose 17.6 38.5 13.4 29.8 .... .7

Turkey 22.7 42.4 16.1 18.4 .... .8

Fish:

Cod, dressed 29.9 58.5 11.1 .2 .... .8

Cod, salt 24.9 40.2 16.0 .4 .... 18.5

Halibut, steaks 17.7 61.9 15.3 4.4 .... .9

Mackerel, whole 44.7 40.4 10.2 4.2 .... .7

Shad, whole 50.1 35.2 9.4 4.8 .... .7

Herring, smoked 44.4 19.2 20.5 8.8 .... 7.4

Salmon, canned .... 63.5 21.8 12.1 .... 2.6

Sardines 5.0 53.6 23.7 12.1 .... 5.3

Shell fish:

Oysters .... 88.3 6.0 1.3 3.3 1.1

Clams .... 80.8 10.6 1.1 5.2 2.3

Crabs 52.4 36.7 7 .9 .6 1.5

Lobsters 61. 30.7 5.9 .7 .2 .8

Eggs: 11.2 65.5 13.1 9.3 .... .9

Dairy Products:

Butter .... 11.0 1.0 85.0 .... 3.0

Whole milk .... 87.0 3.3 4.0 5.0 .7

Skim milk .... 90.5 3.4 .3 5.1 .7

Buttermilk .... 91.0 3.0 .5 4.8 .7

Condensed milk .... 26.9 8.8 8.3 54.1 1.9

Cream .... 74.0 2.5 18.5 4.5 .5

Cheese, full cream .... 34.2 25.9 33.7 2.4 3.8

Flour, Meal, etc.:

Entire wheat flour .... 11.4 13.8 1.9 71.9 1.0

Graham flour .... 11.3 13.3 2.2 71.4 1.8

Wheat flour, roller process, high and medium grades .... 12.0 11.4 1.0 75.1 .5

Low grade .... 12.0 14.0 1.9 71.2 .9

Macaroni, vermicelli, etc. .... 10.3 13.4 .9 74.1 1.3

Wheat breakfast food .... 9.6 12.1 1.8 75.2 1.3

Buckwheat flour .... 13.6 6.4 1.2 77.9 .9

Rye flour .... 12.9 6.8 .9 78.7 .7

Corn meal .... 12.5 9.2 1.9 75.4 1.0

Oat breakfast food .... 7.7 16.7 7.3 66.2 2.1

Rice .... 12.3 8.0 .3 79.0 .4

Tapioca .... 11.4 .4 .1 88.0 .1

Bread:

White .... 35.3 9.2 1.3 53.1 1.1

Brown .... 43.6 5.4 1.8 47.1 2.1

Graham .... 35.7 8.9 1.8 52.1 1.5

Whole wheat .... 38.4 9.7 .9 49.7 1.3

Rye .... 35.7 9.0 .6 53.2 1.5

Sugars, etc.

Molasses .... .... .... .... 70.0 ....

Honey .... .... .... .... 81.0 ....

Sugar, granulated .... .... .... .... 100.0 ....

Maple syrup .... .... .... .... 71.4 ....

Vegetables:

Beans, dried .... 12.6 22.51 .8 59.6 3.5

Beans, lima, shelled .... 68.5 7.1 .7 22.0 1.7

Beans, string 7.0 83.0 2.1 .3 6.9 .7

Baked beans, canned .... 68.9 6.9 2.5 19.6 2.1

Beets 20.0 70.0 1.3 .1 7.7 .9

Cabbage 15.0 77.7 1.4 .2 4.8 .9

Celery 20.0 75.6 .9 .1 2.6 .8

Corn, green, edible portion .... 75.4 3.1 1.1 19.7 .7

Cucumbers 15.0 81.1 .7 .2 2.6 .4

Lettuce 15.0 80.5 1.0 .2 2.5 .8

Mushrooms .... 88.1 3.5 .4 6.8 1.2

Onions 10.0 78.9 1.4 .3 8.9 .5

Parsnips 20.0 66.4 1.3 .4 10.8 1.1

Peas, shelled .... 74.6 7.0 .5 16.9 1.0

Peas, canned .... 85.3 3.6 .2 9.8 1.1

Potatoes 20.0 62.6 1.8 .1 14.7 .8

Rhubarb 40.0 56.6 .4 .4 2.2 .4

Sweet potatoes 20.0 55.2 1.4 .6 21.9 .9

Spinach .... 92.3 2.1 .3 3.2 2.1

Squash 50.0 44.2 .7 .2 4.5 .4

Tomatoes .... 94.3 .9 .4 3.9 .5

Tomatoes, canned .... 94.0 1.2 .2 4.0 .6

Turnips 30.0 62.7 .9 .1 5.7 .6

Fruits, Berries, etc.:

Apples 25.0 63.3 .3 .3 10.8 .3

Apples, dried .... 28.1 1.6 2.2 66.1 2.0

Bananas 35.0 48.9 .8 .4 14.3 .6

Grapes 25.0 58.0 1.0 1.2 14.4 .4

Lemons 30.0 62.5 .7 .5 5.9 .4

Muskmelons 50.0 44.8 .3 .... 4.6 .3

Oranges 27.0 63.4 .6 .1 8.5 .4

Pears 10.0 76.0 .5 .4 12.7 .4

Raspberries .... 85.8 1.0 .... 12.6 .6

Strawberries 5.0 85.9 .9 .6 7.0 .6

Watermelons 59.4 37.5 .2 .1 2.7 .1

Apricots, dried .... 29.4 4.7 1.0 62.5 2.4

Dates 10.0 13.8 1.9 2.5 70.6 1.2

Figs .... 18.8 4.3 .3 74.2 2.4

Raisins 10.0 13.1 2.3 3.0 68.5 3.1

Nuts:

Almonds 45.0 2.7 11.5 30.2 9.5 1.1

Chestnuts 16.0 37.8 5.2 4.5 35.4 1.1

Cocoanuts 48.8 7.2 2.9 25.9 14.3 .9

Cocoanut, prepared .... 3.5 6.3 57.4 31.5 1.3

Hickory nuts 62.2 1.4 5.8 25.5 4.3 .8

Peanuts 24.5 6.9 19.5 29.1 18.5 1.5

Walnuts, black 74.1 .6 7.2 14.6 3.0 .5

Walnuts, English 58.1 1.0 6.9 26.6 6.8 .6

Chocolate .... 5.9 12.9 48.7 30.3 2.2

Cocoa, powdered .... 4.6 21.6 28.9 37.7 7.2

Таблица, приведенная, как эта, в процентах, а не в количествах, может на первый взгляд показаться слишком неопределенной, чтобы быть полезной хозяйке, которая естественным образом хочет знать количество пищи, чтобы давать ее своей семье, а также пропорции ее состава. Я намеренно избегал давать таблицу продуктов, которая имеет дело с количествами, потому что считаю эту более полезной для начинающего. Первые расчеты пищевой ценности едва ли могут быть иными, чем приблизительными и неточными. Не многие девушки, когда они начинают вести хозяйство, имеют время или способность делать расчеты, которые требуют даже самые простые схемы для вычисления диеты. Кроме того, попытка обеспечить научно правильное питание со стороны хозяйки, для которой это усилие незнакомо и трудно, склонна вызывать монотонность в еде, беспокойство у нее, а также пренебрежение и забывчивость особых вкусов семьи.

Первый и простой шаг для нее — ознакомиться с основной ценностью различных продуктов питания и более обычных сочетаний. Когда она примет во внимание этот последний вопрос, она обнаружит, что многие сочетания, которые являются традиционными, которые, вероятно, были сделаны просто инстинктивно, являются, при проверке, вкусной мудростью. Например, хлеб сам по себе является очень полноценной пищей, за исключением того, что в нем немного не хватает жира, но люди веками намазывали на него масло, тем самым дополняя его.

Рассмотрим традиционное сочетание печеных бобов и ржаного хлеба. Обращаясь к таблице, мы находим бобы довольно хорошо сбалансированной пищей, но немного не хватает жира. В ржаном хлебе ни белок, ни жир не приближаются к тому, чтобы быть третью углеводов. Поэтому, когда мы сочетаем эти два продукта, нам будет немного не хватать белка и много не хватать жира. Масло на хлебе поможет этой последней трудности, а мудрость наших предков поможет с остальным. Что они сочетали с этими двумя? Конечно, котлеты из трески. И в них есть треска, в которой много белка; яйцо, в котором есть белок и жир; масло, которое является главным образом жиром, и картофель, который является главным образом углеводами. Мы могли бы сделать диаграмму этого, вот так:

Cod fish Protein EggProtein Fat Butter Fat Potato Carbohydrates

Как блюдо для сочетания с двумя продуктами, в которых несколько не хватает белка и жира, мы можем чувствовать себя довольными этим.

В умах многих людей слово «сосиска» просто естественно сопровождается словами «гречневые блины». Есть ли для этого санкция? Из таблицы продуктов мы узнаем, что сосиска имеет приличный процент белка, почти нет углеводов и почти наполовину состоит из жира. Гречневые блины имеют в себе, помимо гречневой муки, немного молока и часто немного пшеничной муки или кукурузной крупы. Эта таблица, возможно, представит дело лучше, чем объяснение.

Protein. Fat. Carbohydrates. Sausage13.044.21.1 Buckwheat flour 6.41.277.9 Milk3.34.05.0

Таблица говорит глазу: слишком много жира. Нельзя исправить дефект увеличением белка и углеводов, чтобы соответствовать жиру, ибо тогда у нас было бы столько еды за один прием, сколько нам нужно на три. Настоящее средство — сбалансировать этот прием пищи другими в течение дня, в которых процент жира очень низкий. Другое средство — подавать блюда с большим процентом жира в очень холодные дни; в этом случае погода поможет сбалансировать избыток выработки тепла.

Продолжая тему традиций: почему горошек подают к баранине, а свинину так часто сопровождают какой-нибудь «зеленью»? Содержание белка в баранине достаточно низкое, чтобы допускать, а возможно, и требовать некоторого дополнения в виде овощей. Избыток жира в свинине компенсируется избытком воды в зелени, а также определенными целебными свойствами, которыми она обладает и которые отражены в процентном содержании «золы». Можно почти сказать, что сочетание, известное как «свиная щековина с ботвой репы», является провиденциальным. Я уверена, что в некоторых местностях, где разводят свиней, оно спасало людей от физических страданий и даже от смерти.

Внимательно изучив эту таблицу продуктов, можно заметить, что обед, на который мы подаем баранину, телятину, птицу или рыбу, — это тот случай, когда стоит приготовить сытный овощной гарнир, например, макароны, лимскую фасоль, пастернак или батат, либо особенно сытный десерт, такой как вареный пудинг или пирог. Также очевидно, что когда мы едим говядину, баранину или свинину, полезно сочетать их с такими овощами, как шпинат, капуста, салат, помидоры и репа, которые содержат большой процент воды. Десерт в таких случаях вполне может быть желе или фруктами в каком-либо виде — чем-то легким и прохладным.

День, когда мы едим жареную свинину, — не лучший повод для яблочных клецок или любого десерта с высоким содержанием жира; обед, на который мы подаем бифштекс с грибами, не стоит завершать мясным пирогом, иначе мы получим больше белка, чем сможем усвоить. И наоборот, день, когда основное блюдо на обед приготовлено из вчерашнего мяса или рыбы, — не время для водянистого или пышного десерта, если только мы намеренно не планируем разгрузочный день. Если случается так, что в рационе семьи мало мяса, необходимо позаботиться о том, чтобы белок поступал из других источников, иначе мы будем гонять двигатель на полных оборотах в здании, которое никогда должным образом не ремонтировалось и которое однажды рухнет нам на головы.

У человека, начинающего изучать пищевую ценность продуктов, часто возникает несколько вопросов. Один из них: почему в меню почти каждого приема пищи включены продукты, которые практически не имеют питательной ценности? Во многих случаях такие продукты аппетитны и освежают; к ним относятся салат, сельдерей, мускусные дыни, огурцы, а также многие супы и десерты. Они также содержат много воды, в которой организм испытывает большую и постоянную потребность. Кроме того, они придают объем нашей пище, что необходимо, поскольку некоторые процессы пищеварения не начинаются до тех пор, пока органы, к которым они относятся, не расширятся.

Растерянная или обескураженная хозяйка иногда спрашивает, почему мы не можем принимать пищу в капсулах или почему нельзя составить идеальный рацион и использовать его снова и снова. Она будет не первой, кому пришли в голову эти ухищрения, но было довольно хорошо доказано, что высококонцентрированные продукты, как и «предварительно переваренные», не только лишены этого элемента объема, о котором мы говорили, но и имеют еще худший недостаток. Они дают нам что-то даром, что всегда плохо для нас. То есть они обеспечивают нас питанием, не требуя практически никаких усилий от органов пищеварения. В результате органы пищеварения становятся дряблыми и бесполезными от безделья. Школьник, которому никогда не дают трудных заданий, становится вялым умом и характером и вскоре не может сделать ничего сложного; так же происходит и с пищеварением.

Возражение против использования идеального рациона заключается, во-первых, в том, что такой рацион еще не был открыт. Люди заявляют, что открыли его, но это совсем не то же самое, что сделать это на самом деле. Но главное возражение против использования такой вещи состоит в том, что организму требуется разнообразие пищи, что на земле для него предусмотрено разнообразие продуктов, и что та часть нас, которая не является телом, не вынесет питания одним и тем же каждый день или даже каждую неделю. Вы когда-нибудь жили в пансионе или учреждении, где было неизменное меню на неделю? Это механическое приспособление, которое вскоре вызывает бунт, и справедливо.

Вероятно, нужно сказать еще несколько слов на эту тему разнообразия, ибо это спасительная благодать в составлении меню. Если можно обеспечить своей семье настоящее разнообразие пищи — не просто то, которое достигается разными способами подачи и приготовления, а то, которое действительно заключается в различии компонентов, — тогда ошибки в выборе никогда не станут долговременными или укоренившимися. Если нельзя быть правым все время, то благодаря разнообразию можно быть уверенным в своей правоте хотя бы часть времени. Разнообразие также становится необходимым из-за смены сезонов, рода занятий, состояния здоровья, и я думаю, что могу добавить, не оставляя лазейки для чрезмерного потакания людям, что временами оно необходимо из-за перемены настроения.

Мне на ум приходит пустяковая вещь, которая, тем не менее, иллюстрирует то, что я пытаюсь сказать о разнообразии. Я так часто видела, как женщина, с которой мне приятно находиться рядом, женщина, у которой очень, очень много дел, находит несколько минут, чтобы сделать из последнего кусочка теста для печенья слона или кролика необычной формы. Ободряющий эффект этого животного на мальчика, который приходит из школы очень уставшим и, возможно, сердитым или расстроенным, просто восхитителен. Я раскаиваюсь, что назвала это пустяковой вещью, ибо это пухлое, неуклюжее животное — для ребенка приятная еда, забавное зрелище и заверение в том, что кто-то с радостью думал о нем в течение долгих школьных часов.

Разнообразие в меню дает взрослому уму те же приятные чувства, которые печенье-слон дает уму ребенка, с тем практическим дополнением, что такие чувства удовольствия также ускоряют аппетит, энергию и пищеварительные способности организма, тем самым позволяя ему извлекать больше пользы из питательных веществ, которые содержат разнообразные продукты.

ЗАКУПКА ПРОДУКТОВ

Составление разумного меню — это еще далеко не приготовление обеда. Это первый шаг в процессе, следующий — купить продукты, требуемые по меню.

Многие женщины любят ходить по магазинам, и еще больше любят, когда считают, что они умеют это делать. По какой-то неизвестной причине покупка продуктов обычно не вызывает такого же интереса и не считается таким уж завидным навыком. Интересно, кажется ли это менее интересным потому, что купленные вещи — «не на хранение»? Если причина в этом, стоит лишь напомнить себе, что они «на хранение», только сначала их нужно превратить в плоть и кости, труд и смех семьи.

Крупный городской рынок — это «достопримечательность» в том же смысле, что музей, аквариум или зверинец. В некоторой степени это также «достопримечательность» подобно картинной галерее. Я бы хотела в качестве награды хорошим хозяйкам подарить посещение рынка в Венеции. Он раскинулся грудами и кучами красок на серых камнях, укрытый веселыми навесами. Женщины в бахромчатых шалях, на высоких каблуках и с высокими гребнями приплывают туда на гондолах, а рыночные товары доставляют на лодках, которые скользят к ступеням сквозь разноцветную рябь.

Часто, однако, закупка продуктов производится в невзрачных маленьких лавках, а не на одном большом рынке. Но хотя маленькие лавки не так эффектны, в них часто легче делать покупки, и покупатель обычно получает долю личного внимания, что полезно, если нужно многому научиться.

Одна из лучших причин ходить на рынок или в продовольственные лавки каждые день или два — это то, что там можно многому научиться. Сопутствующая причина заключается в том, что поход на рынок выводит хозяйку из дома чаще, чем она могла бы выходить в противном случае. Еще одна причина — это помогает в составлении разнообразного меню; видишь вещи, о которых никогда не подумал бы дома. Хозяйка, которая ходит на рынок, также может воспользоваться специальными ценами.

Разумная закупка продуктов, как и разумный шопинг, требует от нас двух моральных качеств: рассудительности и самообладания. Нужно спросить себя и ответить мудро и правдиво:

Это то, что мне нужно?

Разумна ли цена, которую я должна заплатить?

Хорош ли этот товар в своем роде?

В хорошем ли он состоянии?

Подходит ли размер или количество?

Если что-то останется сегодня, впишется ли это в мои планы на завтра?

Это то, что мне нужно? То есть, это то, что я разумно планировала приобрести, или просто что-то, что меня сиюминутно привлекает? С другой стороны, может быть, это лучше для моей цели, чем то, что я планировала иметь?

«Разумная» применительно к цене имеет два толкования, и хозяйку интересуют оба. Она должна подумать, является ли цена товара «ей по средствам», как говорят люди, то есть может ли она купить эту вещь, которую хочет, не жертвуя чем-то столь же или более важным. Она также должна подумать, является ли цена разумной стоимостью за питание и удовольствие, которые она представляет, а не фиктивной ценой, вызванной несезонностью или необычным спросом.

Хорош ли товар в своем роде? И в хорошем ли он состоянии? Это вопросы, которые вполне можно рассматривать вместе. Мы можем научиться отвечать на них только путем экспериментов и опыта. Особенно это верно в отношении мяса. Нелегко распознать разные куски по описанию другого человека, и часто это трудно сделать по картинкам. Даже названия кусков значительно различаются в разных местностях, и знание качества мяса невозможно получить иначе, как из практического опыта. Лучший и самый простой способ узнать о мясе — это хороший мясник. Три или четыре минуты его времени, которые вы будете уделять каждый раз, когда приходите в его лавку, сделают вас искусным покупателем. Не стесняйтесь задавать ему вопросы и не бойтесь выдать свое невежество. Ибо знаете ли вы много или мало, хорошо возложить на него большую долю ответственности при выборе мяса, тогда, если оно не удовлетворит, его можно справедливо призвать к ответу, но если вы делаете выбор без его помощи, ошибка — ваша собственная вина.

Если хозяйка не уверена в названиях, данных кускам мяса в той местности, где она делает покупки, или не очень уверена в таких названиях где-либо еще, она может легко объяснить свои пожелания, обозначив, что она собирается делать с куском мяса, например: «кусок телятины для запекания», «около полутора фунтов баранины для тушения», «кусок говядины для супа» и подобные фразы.

Ее книга рецептов, вероятно, даст ей картинки и названия кусков мяса, или она может снова обратиться к своему отеческому правительству за Бюллетенем фермеров № 34: «Мясо: состав и приготовление», в котором она найдет спокойных животных, разделенных на пронумерованные секции, и значительные пояснения способов, которыми эти секции могут быть использованы.

Поскольку названия кусков мяса и способы их нарезки значительно варьируются, я дам здесь лишь краткую и общую таблицу. Эта диаграмма туши говядины даст некоторое представление о расположении различных кусков.

1. Задняя голяшка

2. Нижняя часть огузка

3. Огузок

4. Тазовая кость

5. Оковалок

6. Филейная часть

7. Пашина

8. Брюшная часть

9. Грудинка

10. Ребра

11. Грудинка (передняя часть)

12. Поперечные ребра

13. Лопаточная часть

14. Шея

15. Плечо

16. Передняя голяшка

Говядина. — Шея, голяшка или рулька и брюшная часть обычно используются для супового бульона.

Разнообразные куски, известные под множеством названий, таких как поперечные ребра, грудинка или «Rattel rand», передняя грудинка, плечо, оковалок, толстый край, тазовая кость и кострец, используются для варки, тушения, приготовления солонины, жаркого в горшочках и пряной говядины.

Верхняя часть огузка, иногда называемая «buttock», используется для стейков из огузка.

Нижняя часть огузка хороша для мясного бульона, гамбургского стейка, мясных пирогов и любых целей, для которых требуется хороший мясной фарш.

Лопаточные ребра — это те, что ближе всего к шее; их часто используют для рагу, стейков из лопатки и рагу. Иногда ребра удаляют, а мясо сворачивают и связывают; это делает жаркое нежным и ароматным.

Первосортные ребра, о которых одни говорят, что их пять, а другие — шесть, используются для первоклассного жаркого. Они делятся на первый, второй и третий отрубы; последний считается наименее желательным.

Из части животного, известной как филейная часть, нарезают портерхаус, сирлойн и короткие стейки; из этой же части получают вырезку, иногда называемую филе.

Части филе и первосортные ребра являются самыми дорогими и считаются самыми желанными частями животного. Хозяйка, чей кошелек не позволяет ей покупать их, может утешиться тем фактом, что они содержат не больше питательных веществ, чем некоторые менее популярные куски.

Другие виды мяса делятся на несколько меньшее количество кусков, чем говядина. Более общие деления приведены ниже.

Телятина. — Филейная часть используется для жаркого и отбивных.

Филе — для жаркого и котлет.

Лучшие части шеи и грудинки используются для запекания и отбивных.

Менее желательные части — для пирогов, жаркого в горшочках и рагу.

Голяшка, которая у телятины известна как «сустав», используется для супов и бульонов.

Баранина или ягнятина. — Нога используется для запекания или варки.

Плечо — для запекания в духовке и жарки.

Филейная часть — для отбивных и жаркого.

Ребра, которые часто называют «rack», используются главным образом для отбивных.

Грудинку можно запекать, жарить или тушить.

Свинина. — Окорока и лопатки, задние и передние ноги животного едят либо копчеными, либо свежими.

Филейная часть, ребра и грудинка используются для жаркого, отбивных, рагу и запеченных блюд.

Куски, используемые для соленой свинины и бекона, нарезаются из почти чистого жира спины и боков.

Почти все части свиньи используются в пищу, но поскольку они обычно известны под названиями, которые указывают, что они собой представляют, хозяйке не составляет труда их запомнить.

Использование вашего глаза, а иногда и руки, требуется при оценке состояния продуктов, которые вы покупаете.

Мясо без жира, вероятно, жесткое. Жир говядины должен быть бледно-желтым и сухим, постная часть — ярко-красной и твердой. Баранина, телятина и свинина должны иметь чисто белый жир, постная часть баранины должна быть ярко-красной, телятины — розовой, свинины — несколько более нежного розового цвета.

У цыплят должны быть мягкие, влажные, желтые лапки, гладкие, толстые ноги и нежная кожа. Конец грудной кости должен быть гибким. Пухлые, очень ярко-желтые цыплята жирные и лучше подходят для рагу или жаркого в горшочке, чем для запекания.

У индеек должны быть гладкие черные ноги и белая пухлая грудка. Если плоть их ног пурпурная, они, вероятно, старые.

У гусей и уток должны быть мягкие лапки, твердая грудка и розоватые клювы.

Рыба в хорошем состоянии имеет яркие глаза и чешую, жесткие плавники и плоть настолько твердую и упругую, что она не сохраняет след при нажатии пальцем.

Нетрудно определить, свежие ли фрукты и овощи. Когда такие вещи вялые, сморщенные, ушибленные или лишены твердости, они не годятся в пищу, если только они не просто завяли, как иногда бывает с салатом и спаржей в жаркий день или когда их несли через солнце.

Я не знаю другого способа оценки масла, кроме как попробовать его на вкус. Также мало признаков, по которым можно судить об яйцах; их скорлупа не должна быть блестящей или очень гладкой, и они должны казаться одновременно легкими и тяжелыми — если вы понимаете, что я имею в виду.

Последние два вопроса в списке закупок также обычно рассматриваются вместе. Оба они на самом деле касаются количества.

Продукты так часто продаются в количествах, слишком больших для одного приема пищи, что обычно лучше составлять меню на два дня сразу, а затем пересматривать меню второго дня, когда наступит второй день.

К этим вопросам о количестве относится класс продуктов, немного отличающийся от тех, о которых мы только что упоминали: такие продукты, как сахар, мука, соль, кофе, чай и тому подобное, которые покупаются оптом. В каком количестве разумно покупать такие вещи, зависит от размера семьи, места, где эти продукты могут храниться, расстояния от места, где запас может быть пополнен, дохода семьи и того, выдает ли их для использования хозяйка или надежный слуга. Я думаю, общепризнано, что домохозяйствам с небольшими средствами лучше покупать продукты в небольших количествах. Преимущества этого заключаются в том, что если товар каким-либо образом испортится, убыток будет невелик; что не требуется больших денежных затрат единовременно; что малое количество имеющегося продукта является постоянной защитой от его расточительного использования. Эти преимущества обычно с лихвой компенсируют тот факт, что покупать в больших количествах немного дешевле и немного удобнее.

Поскольку это проще, хозяйки иногда привыкают делать покупки только в одной или двух лавках. Обычно это хорошо, но плохо, если делать это неизменно. Посещение других магазинов время от времени дает шанс найти лучшие товары и более приятные условия; это также заставляет вашего постоянного лавочника больше стараться угодить, если он знает, что вы ходите в другие места, когда вы не довольны. Преимущество хождения по разным местам в городах заключается в том, что часто можно воспользоваться разницей в ценах в разных районах. Это, конечно, нужно делать с умом; в противном случае вы становитесь подходящим объектом для одной из тех шуток о женщинах, которые экономят два цента на кочане салата и тратят десять на проезд, чтобы его купить.

Женщины, которые относятся к закупке продуктов с таким же вниманием, как к покупке одежды, обычно преуспевают в этом. Это действительно несложный вид шопинга, и интерес к нему растет по мере обучения.

XII ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ

OUR Brother the Sun gets up every morning to cook, cooks all day, and seems to enjoy cooking. The cooking processes which we engage in are many of them imitations of his. When we use water and heat to soften and break up starch cells, it is only a copy of the process by which the sun makes the dry starch laid up in a seed in the damp earth into food for the first little leaves of a plant. Long before we ever thought of cooking, the sun was changing starch into sugar by heating apples and pears and peaches through and through every day. One might even venture to say that he had warmed milk for all the mammal babies ever since the first one was born. Every once in a while, people appear who try to persuade us to "go back to nature" and eat our food uncooked, not realizing that they are asking us, not to go back to nature, but to our own first ignorance of what nature is doing.

Photograph by Helen W. Cooke

Cooking

Словарь говорит, что «готовить» — значит «подготавливать пищу, подвергая ее воздействию тепла»; краткое и простое определение, включающее тысячи процессов, начиная от универсального приготовления, осуществляемого солнцем, до того, что выполняется искусным французским шеф-поваром.

Цель приготовления пищи — сделать ее более усвояемой и привлекательной. Ибо при воздействии тепла в пище происходят изменения, которые делают ее более легко усваиваемой организмом и придают ей более приятный вкус — делают ее более «аппетитной». Сопутствующая, но важная польза от приготовления пищи заключается в том, что сильный жар убивает животных организмов, которые иногда содержатся в пище.

1. ПРОЦЕССЫ

Наиболее обычными процессами приготовления пищи являются жарка на открытом огне, варка, тушение, томление, жарка на сковороде, запекание и выпечка.

Жарка на открытом огне. — Пищу жарят, удерживая ее близко к огню из раскаленных красных углей. Утварь, необходимая для этого, — проволочная решетка, которую следует смазать перед тем, как положить в нее мясо, желательно кусочком жира от самого мяса. При жарке на огне главная цель — не дать сокам мяса вытечь. По этой причине мясо кладут близко над красными углями примерно на десять секунд, затем переворачивают другой стороной к углям, чтобы обе стороны могли почти сразу подрумяниться. После этого его часто переворачивают, чтобы предотвратить подгорание. Жареное на огне мясо не солят до готовности, потому что соль вытягивает соки. Также следят за тем, чтобы не разрезать и не протыкать мясо во время приготовления.

Стейки и отбивные почти всегда жарят на огне; рыба, цыплята и устрицы часто готовятся таким способом.

Жарку на огне можно проводить на сковороде, сильно разогретой и смазанной, как проволока решетки, кусочком жира от мяса — крошечным кусочком. Мясо кладут на сковороду, сначала на одну сторону на несколько секунд, затем на другую. Его переворачивают, как и при жарке над углями, достаточно часто, чтобы оно не подгорело.

Тонкие продукты требуют более сильного огня или того, чтобы их клали ближе к огню, чем более толстые. Это гарантирует, что время, необходимое для подрумянивания снаружи, будет слишком коротким, чтобы высушить продукт насквозь.

Толстый кусок мяса не прожарится до середины в течение некоторого времени, поэтому его следует подвергать воздействию более слабого огня, чтобы снаружи оно не стало жестким до того, как внутри будет готово. Эти принципы применимы также к запеканию и выпечке толстых и тонких продуктов.

Варка. — Поскольку кипеть могут только жидкости, когда мы говорим, что варим картофель, мы имеем в виду, что готовим его в кипящей воде. Когда вода нагревается, в ней поднимаются крошечные пузырьки пара, которые сначала лопаются, не достигая поверхности; это «томление». По мере увеличения жара пузырьки поднимаются быстрее и выше и лопаются на поверхности; это кипение. Вода кипит при 212° F (100° C), и, хотя ее движение может быть увеличено жаром до «галопа», она не становится горячее, так как пар выходит, когда маленькие пузырьки лопаются. Жидкости, имеющие большую плотность, чем вода, такие как соленая вода, сироп, жир и масло, не кипят, пока не достигнут более высокой температуры, чем 212°. Молоко кипит при более низкой температуре, чем вода. Причина, по которой оно так легко «убегает», заключается в том, что текстура молочных пузырьков, заключающих пар, менее нежная, чем у водяных пузырьков, поэтому вместо того, чтобы лопаться при достижении поверхности, они нагромождаются друг на друга.

Кипящая вода затвердевает и делает жесткими некоторые белковые вещества в пище, но размягчает и делает усвояемыми большинство веществ, включенных в категорию углеводов.

Холодная вода размягчает и растворяет в себе некоторые белковые вещества, а также вымывает питательные качества углеводов.

Эти факты чрезвычайно полезны при выборе наилучшего метода варки пищи. Например, если у нас есть кусок мяса или рыбы, который мы хотим сварить и подать целиком, его следует положить в уже кипящую воду; это затвердевает снаружи достаточно, чтобы удержать соки внутри. Это затвердевание достигается примерно за восемь или десять минут; по истечении этого времени температуру воды следует позволить упасть немного ниже точки кипения, чтобы внутренняя часть продукта могла приготовиться, не становясь жесткой. Вода, в которую кладут рыбу, должна быть только кипящей, а не бурно кипящей, так как движение иногда разбивает рыбу на куски.

Если мы хотим приготовить суп, бульон или мясной экстракт, мы нарезаем мясо на мелкие кусочки и кладем его в холодную воду, которую затем постепенно доводим до высокой температуры. Холодная вода растворяет вещества мяса, что ей легче сделать из многих мелких кусочков, чем из одного большого, и постепенно становится высоко- и приятно ароматной. Тем временем мясо становится все более безвкусным и бесцветным и, наконец, годится только на то, чтобы его выбросить.

Соль кладут в воду, в которой варится мясо. В холодной воде она помогает вытянуть соки из мяса. В кипящей воде она вытягивает их немного, но жар воды превращает их в тонкую альбуминовую оболочку для мяса, которая помогает удерживать соки внутри.

Почти все овощи следует класть в кипящую воду, а не ставить на огонь в холодной и позволять дойти до точки кипения. Это делается для того, чтобы изменения, происходящие в клетках и волокнах, происходили сразу, до того, как растворимые вещества, такие как крахмал и сахар, будут вымыты в воду, которую придется вылить. Некоторые водянистые овощи, такие как помидоры и шпинат, требуют чрезвычайно мало воды, иногда не больше той, что остается на них после мытья. Эти вещи на самом деле тушатся, а не варятся. Белый картофель следует варить осторожно, чтобы внешняя часть не сломалась и не отпала по мере размягчения.

В большинстве случаев кипящую воду, в которую кладут овощи, следует солить в пропорции столовая ложка соли на два кварта (около 2 литров) воды. Это не только приправляет их, но и несколько повышает температуру воды. Однако есть некоторые исключения; зеленая кукуруза — одно из них; соль делает ее желтой и жесткой. Многие авторитеты скажут вам не солить горошек, пока он почти не готов.

Как только овощи станут мягкими, их следует слить. Картофель, будь то вареный или печеный, не следует накрывать после того, как его слили или вынули из духовки. Он должен сохнуть на воздухе, а не мокнуть в собственном пару.

Тушение. — Тушение напоминает варку. Это варка, происходящая в соках самого продукта, дополненная небольшим количеством воды. Поскольку мы хотим, чтобы часть соков вытекла, мы кладем пищу для тушения в холодную воду. Когда она постепенно доведена до точки кипения, жар следует убавить до точки томления и позволить пище томиться долгое время. Тушение — это медленный метод приготовления, но он делает усвояемыми и аппетитными мясо и грубые овощи, которые в противном случае были бы жесткой пищей. Продуктам, которые не являются ни грубыми, ни жесткими, он придает особенно восхитительный вкус. Тушеные грибы — хороший пример этого.

Томление. — Томление скорее похоже на тушение, выполняемое в духовке. Для него требуется плотно закрытая кастрюля или глиняная посуда и «медленная» духовка. Мясо закрывают в кастрюле с приправами и небольшим количеством воды и готовят долго и медленно в духовке.

Томление иногда проводят в плотно закрытой посуде, поставленной в умеренно нагретое место на плите.

Жарка на сковороде. — Жарка выполняется двумя способами: погружением продукта в глубокий горячий жир, а также укладыванием его сначала на одну сторону, затем на другую на сковороду, в которой есть немного горячего жира. Этот последний метод часто называют сотированием.

Цель жарки — быстро сформировать хрустящую коричневую корочку вокруг устрицы, крокета, пончика или того, что готовится, которая не позволит вкусу и компонентам пищи уйти в жир, а жиру — проникнуть в пищу. При условии, что это достигнуто, жарка является вполне оправданным способом приготовления, но выполненная несовершенно, это особенно нездоровый метод.

Температура жира — главный предмет беспокойства. Если она намного ниже 380° F (около 193° C), он впитается в продукты, помещенные в него, и результатом будет пища, неприятная на вид и вредная для еды. Если температура жира намного выше 380°, пища, помещенная в него, почти мгновенно станет темной и жесткой.

Жир при правильной температуре для жарки совершенно неподвижен и слегка дымится. Кубик хлеба со стороной в дюйм, брошенный в него, станет коричневым за одну минуту.

Продукты, которые нужно жарить, должны быть как можно более сухими, потому что вода понижает температуру жира и заставляет его брызгать. Они также не должны быть очень холодными, так как это тоже охлаждает жир.

Сало, нутряной жир, вытопленный жир, оливковое масло и комбинации этих вещей используются для жарки, потому что их можно нагреть до очень высокой температуры. Мы не можем жарить в воде, потому что ее невозможно нагреть достаточно, чтобы сделать что-то хрустящим. Жареные продукты должны быть тщательно обсушены, хорошо, если их можно положить на бумагу или сетку для этой цели.

Запекание (жарка на вертеле). — Запекание, строго говоря, сейчас делается редко. Это метод приготовления кусков мяса путем подвешивания их перед открытым огнем. Запекание в духовке на самом деле является формой выпечки. Процесс требует очень горячей духовки, чтобы внешняя часть мяса могла покрыться коркой из растопленного жира и альбумина, которые удержат соки внутри. Мясо для запекания сначала натирают мукой и солью; соль начинает выделять соки, мука соединяется с ними и помогает в образовании упомянутой корки. Хорошо положить в форму несколько ложек вытопленного жира или немного жира от самого мяса, так как он, как мы отмечали, становится горячее воды. Если кусок мяса очень большой или требует тщательного приготовления, как в случае со свининой и телятиной, воду можно налить в форму, как только внешняя часть покроется коркой. Это снизит температуру и сделает запекание более медленным и тщательным. Самое лучшее — иметь решетку в форме для запекания, чтобы мясо находилось над водой, а не в ней.

Запекаемое мясо нужно часто «поливать», то есть ложки горячего жира или воды из формы нужно время от времени лить на мясо, чтобы внешняя часть не затвердела и не обуглилась. Периодическое открывание дверцы духовки для этой цели также впускает свежий воздух в духовку и тем самым улучшает вкус мяса.

Выпечка. — Поскольку мы стали использовать слово, которое означало приготовление мяса перед огнем, для приготовления его в духовке, мы чаще применяем слово «выпечка» к приготовлению хлеба, пирогов, овощей, пудингов и многих других вещей, которые мы готовим, закрывая их в сухом жаре духовки.

Ни один из этих продуктов не требует такой высокой температуры, как мясо. Вы не сможете выдержать, если сунете руку в духовку, готовую для жаркого; в духовку, готовую для хлеба, вы можете подержать руку минуту или две. Причина этого в том, что соки и пар должны удерживаться внутри мяса, но газы в хлебе должны выходить, поэтому корка не должна затвердевать сразу. Одна из вещей, которую нужно учитывать при выпечке хлеба в газовой плите, — это опасность того, что духовка будет настолько горячей вначале, что на хлебе образуется твердая корка до того, как мякиш будет достаточно пропечен.

Не всегда возможно регулировать жар духовки заслонками. Если это так и духовка слишком горячая сверху, положите бумагу или тарелку для пирога поверх изделия, которое печется. Если слишком горячо снизу, поставьте форму с едой на решетку духовки или на перевернутую тарелку для пирога. Пока хлеб или пирог пекутся, дверцу духовки следует открывать только при необходимости, а затем быстро закрывать, так как холодный воздух иногда портит такие вещи.

Вещи, которые нужно только подрумянить, ставят на решетку ближе к верху духовки. Вещи большие или толстые, которые должны пропечься медленно, ставят на дно духовки. Некоторые вещества сильно сохнут в процессе выпечки; таковы хлеб, пироги и пудинги. Формы или посуда для таких продуктов должны быть смазаны. Формы для пирогов, требующих долгой выпечки, часто выстилают плотной смазанной бумагой, так как это дает больше уверенности, что пирог не прилипнет к форме.

У хозяйки должна быть стандартная кулинарная книга, к которой можно обращаться за деталями приготовления. Кроме того, ей хорошо собирать из книг и журналов полезные рецепты и предложения по хозяйственным вопросам. Их можно переписывать в индексированную тетрадь, хотя я считаю, что что-то вроде картотеки было бы лучше для этой цели.

2. ПОДГОТОВКА

Пища обычно нуждается в некоторой подготовке к процессам приготовления. Хотя она не требует ничего большего, ее почти всегда сначала моют в чистой, свежей воде.

Мясо. — Свежее мясо следует быстро ополоснуть в холодной воде. Мясо, которое было копченым или соленым, часто требует чистки щеткой, а также ополаскивания, а соленое мясо часто требует вымачивания в течение нескольких часов.

Птица. — Птица обычно отправляется на рынок убитой и ощипанной, а иногда «потрошится» до того, как ее отправят с рынка покупателю. В сельской местности ее часто приносят хозяйке живой, и хотя это имеет неудобства, это также имеет большое преимущество в том, что птицу можно выпотрошить сразу после того, как ее убили, что кажется более чистым и разумным методом.

Хозяйке, которая оказалась в затруднительном положении, имея живого цыпленка, когда ей нужен мертвый, я могу сказать по опыту, что обезглавливание — наименее неприятный метод для неопытных. Используйте острый топор или топорик и бейте сильно. Не расстраивайтесь из-за конвульсивных движений, которые следуют за этим, они не указывают на страдания. Они происходят потому, что интенсивная пульсирующая вещь, которую мы называем жизнью, не может быть задута, как свеча. Даже в маленьком существе это огромный порыв и вихрь, который нельзя остановить в одно мгновение. Это работа, которую хозяйке не обязательно учиться делать; ей нужно только знать, что она может сделать это, если придется. Я обнаружила в своем собственном хозяйстве, что экономичнее нанять мою соседку, чернокожую Кэролайн, чтобы она убивала цыплят, потому что она может выйти из кухонной двери с двумя цыплятами в руках, убить их и вернуться обратно, не прерывая гимн, который она поет, и боюсь, я должна признать, что не могу сделать то же самое без дрожи и слез.

Через несколько минут после того, как птица убита, ее следует ощипать. Некоторые люди ошпаривают ее, чтобы перья выходили легче; другие, на разумных основаниях, сердечно не одобряют это действие и настаивают на «сухом ощипывании». Держите птицу за ноги и вытягивайте перья по направлению к голове, если только кожа не окажется очень нежной; в этом случае тяните в другую сторону. Тщательно удалите все маленькие черные пеньки. Сделайте бумажный кулек, подожгите его и быстро опалите цыпленка, чтобы удалить волоски и пух. Если голова не была удалена ранее, отрежьте ее примерно в дюйме от туловища. Чуть ниже того места, где соединяются шея и туловище, вы почувствуете через кожу грубый подвижный комок. Это зоб, и его следует удалить, ослабив кожу на шее и вытянув зоб между ними. Отрежьте его близко к туловищу. Отрежьте ноги в суставе и вырежьте маленький масляный мешочек, который вы найдете на верхней части хвоста.

Когда цыплят разрезают вдоль спины для жарки на огне или нарезают на куски для фрикасе или жарки, удалить внутренние органы — простое дело. Если, однако, их нужно потрошить для запекания, требуется некоторое мастерство. Помогает помнить, что органы лежат более или менее связанные вместе в полости тела, несколько похоже на то, как семена лежат в полости дыни. Органы следует как можно меньше беспокоить при удалении, так как некоторые из них, особенно желчный пузырь печени, содержат вещества, которые влияют на вкус мяса, если они соприкасаются с ним. Когда цыпленок лежит грудкой вверх, сделайте короткий поперечный разрез на некотором расстоянии от хвоста. Вставьте один или два пальца в это отверстие, держа их близко к стенкам полости, и осторожно ослабьте органы, постепенно вытягивая их через разрез. Для этого требуется некоторая сила, но ее следует применять осторожно.

Убедитесь, что все органы удалены, затем вымойте птицу под краном или в миске с холодной водой. Вытрите ее насухо чистой тканью. Мытье следует проводить с особой тщательностью, если птица долго оставалась непотрошеной.

Тщательно отделите сердце, печень и желудок от других органов. Отрежьте вены от сердца. Обрежьте жир с желудка, сделайте разрез в толстой части и раскройте его; внутреннюю оболочку нужно удалить, по возможности не повредив. Тщательно вымойте эти потроха, сразу поставьте на огонь в холодной воде и томите до мягкости.

Яйца. — Яйца следует мыть, когда их приносят в дом; тогда скорлупа будет чистой для использования при осветлении кофе или супа.

При подготовке яиц к приготовлению не разбивайте их одно за другим в миску, в которой их будут взбивать, а кладите каждое в чашку, а затем переливайте в миску. Если не принять эту предосторожность, непригодное к употреблению яйцо может попасть в миску с несколькими свежими, и все будет испорчено.