«Жатва моря: Естественная и экономическая история британских промысловых рыб»

Американцы становятся еще более общительными за устрицами, чем мы, и их обширное побережье обеспечивает их очень большим запасом, хотя я с сожалением узнаю, что из-за чрезмерного вылова и добычи рыбы в неположенное время устричные банки этой великой страны находятся под угрозой истощения. На Сити-Айленде все население участвует в торговле устрицами, а в проливе Лонг-Айленд есть устричная банка длиной 115 миль.

Устрицу можно приготовить множеством способов, но в чистом виде она лучше всего, и глотать ее в собственном соку — лучший способ ее съесть. Я утверждаю, что устрицу можно есть сырой, день за днем, каждый из 214 дней, когда она в сезоне, и это никогда не принесет вреда. Она никогда не вызывает несварения желудка — вкус никогда не приедается. Человек, который заканчивает день с устрицей во рту, утром встает с чистым языком и ясной головой.

Секрет того, что для обеспечения колоссально возросшего запаса спата устриц требуется лишь место для закрепления, был раскрыт французами — и, несомненно, они в некоторой степени обязаны нашей идеей устричным банкам на реке Колн и в Уитстейбле, — поэтому план систематического рыбоводства был довольно прост, как я сейчас покажу. Несколько начальных экспериментов, по сути, быстро доказали, что устриц можно выращивать в любом количестве. В ил и песок вбивались прочные деревянные столбы; добавлялись перекладины; все это переплеталось ветвями деревьев, а различные сучья, кроме того, подвешивались над садками на веревках и цепях, в то время как другие погружались в воду и удерживались грузом. Поскольку несколько лодочных партий устриц были выложены, спату не нужно было преодолевать расстояние в поисках дома, он находил место для отдыха почти в момент выделения; и, как говорится в сказках, «он рос и рос», пока в свое время не стал товарной продукцией.

Но история этой современной фазы устричного хозяйства, практикуемой на побережье Франции, настолько интересна, что требует от меня довольно подробного описания, ибо это одно из самых примечательных обстоятельств, связанных с возрожденным искусством рыбоводства, которое привело к созданию на берегах Франции более 7000 рыбных ферм только для разведения устриц.

Не будет преувеличением сказать, что около пятнадцати лет назад во Франции почти не было устриц местного происхождения; банки — и я привожу случай с Францией в качестве предупреждения для людей на родине, я имею в виду наши шотландские устричные банки — стали настолько истощены из-за чрезмерного траления, что стали нерентабельными с точки зрения их денежной стоимости и оказались совершенно неспособными к восстановлению в плане своей репродуктивной способности. И люди, следовательно, были в отчаянии от потери этого любимого дополнения к своим банкетам и были вынуждены обращаться к другим странам за теми небольшими запасами, которые они могли получить. В качестве иллюстрации преобладавшего чрезмерного траления можно сказать, что устричные фермы, на которых раньше работало 1400 человек с 200 лодками и которые приносили годовой доход в 400 000 франков, сократились настолько, что требовали лишь 100 человек и 20 лодок. Места, где когда-то было до пятнадцати устричных банок и процветало рыболовецкое сословие, к тому времени, о котором я говорю, стали почти без устриц. Сен-Бриё, Ла-Рошель, Марен, Рошфор и другие пострадали настолько, что те, кто занимался рыболовством, уже не могли зарыблять банки, что доказывает: несмотря на большую плодовитость этих морских животных, вполне возможно переловить их и полностью истощить их репродуктивную способность. Именно при этих обстоятельствах г-н Кост внедрил тот план устричного хозяйства, который в последнее время так часто упоминается в научных журналах и который, по-видимому, был вдохновлен планом мидиевых ферм в заливе Эгийон и устричных парков озера Фузаро, по крайней мере, в том, что касается принципа культивирования. По настоянию французского правительства он совершил исследовательское путешествие вокруг побережий Франции и Италии, чтобы изучить состояние морского рыболовства, которое, как считалось, находилось в упадке. Его «миссией», которую он выполнил очень хорошо, было увидеть, как можно искусственно помочь этому морскому рыболовству, подобно тому, как пресноводному рыболовству помогло переоткрытие Жозефом Реми давно забытого плана рыбоводства, как уже подробно описано в предыдущей части этой работы.

Разведение устриц было делом, которым занимались с большим усердием в то, что я назвал гастрономическим веком Италии, в период, когда Лукулл держал запас рыбы стоимостью 50 000 фунтов стерлингов, а Сергий Ората изобрел искусство устричного хозяйства. Об этом древнем джентльмене известно не так много, кроме того, что он был эпикурейцем самого изысканного вкуса («мастером роскоши» его называли в его время), и некоторые писатели того периода считали его очень жадным человеком, своего рода торговцем моллюсками. Также считалось, что он был домоторговцем или человеком, который покупал или строил дома и, улучшив их, продавал с немалой выгодой. Однако он получил отличную характеристику, когда предстал перед судом за использование общественных вод озера Лукринус для своих личных нужд, от своего адвоката Лициния Красса, который сказал, что чиновник по доходам, который препятствовал Орате, ошибался, если думал, что этот джентльмен откажется от своих устриц, даже если его изгонят с озера Лукринус, ибо, скорее чем не наслаждаться своим моллюсковым деликатесом, он стал бы выращивать их на крышах своих домов.

Озеро Фузаро, вид на которое с высоты птичьего полета я привожу, представляет большой интерес для всех, кто заботится о процветании рыболовства, как первое место устричного хозяйства. Это Аверн Вергилия, черное вулканическое озеро окружностью около лье, которое лежит между местом расположения Лукринского озера — озера, использовавшегося Оратой, — и руинами города Кумы. Оно существует до сих пор, будучи даже сейчас, как я уже сказал, посвященным весьма прибыльному искусству устричного хозяйства, приносящим, как часто публиковалось, из этого источника годовой доход около 1200 фунтов стерлингов. Этот классический водоем когда-то был окружен виллами богатых итальянцев, которые посещали это место ради совместной пользы морских ванн и провианта из моллюсков, который был налажен в двух озерах (Аверн и Лукрин). Место, которое до этого было затенено густыми насаждениями, было освящено суеверными людьми для использования адскими богами.

LAKE FUSARO. Прилагаемая гравюра дает общий вид озера Фузаро (Аверн древних), показывая здесь и там колья, окружающие искусственные банки, одинарные и двойные ряды кольев, на которых подвешены фашины, а на одном конце — лабиринты, перед которыми находится канал шириной от 2,5 до 3 метров и глубиной 1,5 метра, соединяющий озеро с морем. Небольшое озеро, которое считается древним Коцитом, сообщается с этим каналом. Павильон на озере является обычным местом жительства лиц, ответственных за рыболовство.

OYSTER-PYRAMID.

OYSTER-FASCINES.

Способ разведения устриц в этом месте, тогда как и сейчас, заключался в возведении искусственных пирамид из камней в воде, окруженных деревянными кольями, чтобы перехватывать икру, при этом устриц выкладывали на камни. Я показал эти способы на прилагаемых гравюрах. Фашины из веток также использовались для сбора икры, которой, как я уже сказал, требуется в течение сорока восьми часов после выброса найти место для закрепления, иначе она будет потеряна навсегда. План устричных заводчиков Фузаро поразил г-на Коста как в высшей степени практичный и подходящий для подражания на побережье Франции: он приказал вытащить один из кольев и с удовлетворением обнаружил, что он покрыт устрицами всех возрастов и размеров. Поэтому система культивирования озера Фузаро по настоянию профессора Коста была настоятельно рекомендована французским правительством для подражания французскому народу как наиболее подходящая для следования, и эксперименты были немедленно начаты с целью доказать, будет ли так же практично выращивать устриц среди бурных волн открытого моря, как и в тихих водах Фузаро. Чтобы решить этот вопрос, было решено обновить старые устричные банки в заливе Сен-Бриё, и, несмотря на то, что вода там чрезвычайно глубокая, а ветры очень сильные, результатом стал немедленный и почти чудесный успех. Уложенные фашины вскоре покрылись семенами, и в Париже и других местах быстро были выставлены ветки, содержащие тысячи молодых устриц. Эксперименты по устричному хозяйству, проведенные в Сен-Бриё, были начаты ранней весной 1859 года на части площади в 3000 акров, которая была признана подходящей для приема спата. Количество маточных устриц, приближающееся к трем миллионам, было выложено либо на старые банки, либо на вновь построенные продольные банки; они были густо посеяны на дне, состоящем в основном из огромного количества старых раковин — «кухонных отбросов» Канкаля, по сути, где скопление раковин стало помехой, — так что у спата был более чем обычный хороший шанс сразу найти подходящее место для закрепления. Затем, поверх некоторых новых банок, были опущены и прикованы цепями фашины, сделанные из плотно связанных веток, чтобы перехватывать те части икры, которые, вероятно, при подъеме были бы унесены силой прилива. Менее чем через шесть месяцев успех операции в заливе Сен-Бриё был обеспечен; ибо в нужное время произошел большой выброс икры, и донные раковины были покрыты спатом, в то время как фашины были так густо покрыты молодыми устрицами, что оценка в 20 000 для каждой фашины не считалась преувеличением.

В отчете о рыбоводстве за 1860 год мы получаем в связи с экспериментами в Сен-Бриё представление о стоимости разведения устриц, которое я перевожу на благо людей на родине: «Общие расходы на формирование банки составили 221 франк; и если 300 фашин, уложенных на нее, умножить на 20 000 (количество устриц, которые они содержат), получится 6 000 000, которые, если их продать по двадцать франков за тысячу, принесут 120 000 франков. Если, однако, количество устриц на фашине считать только 10 000, то будет получена сумма в 60 000 франков, что при затратах всего в 221 франк даст большую прибыль, чем любая другая отрасль промышленности».

Однако за двенадцать месяцев до даты экспериментов, которые я описывал в Сен-Бриё, искусственное разведение устриц успешно началось в другой части побережья — а именно на острове Ре у берегов Нижней Шаранты (близ Ла-Рошели), в Бискайском заливе, который теперь можно назвать столицей французского устричного мира, имеющим больше парков и клэров, чем Марен, Аркашон, Конкарно, Канкаль и все остальное побережье вместе взятые, и который до того, как стал знаменит своим выращиванием устриц, был известен, как и другие места во Франции, своим успешным виноградарством. Любопытно отметить быстрый рост индустрии устричного хозяйства на острове Ре. Она была начата совсем недавно, в 1858 году, и сейчас на его берегах насчитывается более 4000 парков и клэров, и можно увидеть, как люди так же заняты в своих рыбных парках, как садоводы Кента на своих грядках с клубникой. Устричное хозяйство на острове было открыто каменщиком с любопытной фамилией Биф.

Этот проницательный малый, который был внимательным наблюдателем природы и видел, как устричный спат вырастает до зрелости, начал думать об устричном хозяйстве одновременно с профессором Костом, задаваясь вопросом, можно ли его осуществлять на тех участках общественного побережья, которые осушались во время отлива. Он решил попробовать эксперимент в небольшом масштабе, чтобы получить практическое решение своей «идеи», и с этой целью огородил небольшой участок побережья острова, построив грубую дамбу высотой около восемнадцати дюймов. В этот парк он выложил несколько бушелей растущих устриц, поместив среди них количество крупных камней, которые он собрал из окружающего ила. Этот начальный эксперимент был настолько успешным, что в течение года он смог продать устриц из своего запаса на 6 фунтов стерлингов. Этот результат, конечно, был очень обнадеживающим для предприимчивого каменщика, и деньги были, в некотором смысле, найденными деньгами, ибо устрицы продолжали расти, пока он работал по своей основной специальности каменщика. Воодушевленный прибылью от своего эксперимента, он приступил к удвоению размеров своего парка и тем самым более чем удвоил свою устричную торговлю, ибо в 1861 году он смог реализовать устриц на сумму более 20 фунтов стерлингов, и это без малейшего истощения своего маточного стада. Он продолжал увеличивать размеры своей фермы, так что к 1862 году его продажи выросли до 40 фунтов стерлингов. Как и следовало ожидать, соседи Бифа внимательно наблюдали за его экспериментами, несомненно, иногда насмехаясь над его энтузиазмом, но, несмотря на это, будучи вполне готовыми пойти и сделать то же самое, как только успех экспериментов трудолюбивого каменщика стал достаточно очевидным, чтобы показать, что они прибыльны и практичны. После того как Биф продемонстрировал практичность устричного хозяйства, расширение системы по побережью острова, между Пуэнт-де-Риведу и Пуэнт-де-Лом, было быстрым и эффективным; настолько, что до 1859 года правительством было предоставлено двести банок, в то время как дополнительные пятьсот банок были быстро заложены, и в 1860 году большое количество молоди было продано устричным фермерам в Марене для того, чтобы их превратили в зеленых устриц в их клэрах на берегах реки Сёдр. Первые продажи после того, как культивирование стало всеобщим, составили 126 фунтов стерлингов, а в следующем сезоне сумма продаж достигла более 500 фунтов стерлингов, и эти деньги, заметьте, были за очень молодых устриц; потому что из изучения дат сразу видно, что молодь не успела вырасти до больших размеров. Настолько быстрым был прогресс устричного хозяйства на острове Ре, что то, что раньше было серией огромных и непродуктивных илистых отмелей, занимающих полосу берега длиной около четырех лье, теперь настолько преобразовано, и все место настолько изменилось, что это кажется делом чуда. Различные джентльмены, которые инспектировали эти фермы по выращиванию устриц, с большой надеждой говорят об успехе эксперимента. Г-н Эшворт, столь известный своим успехом как лососевый рыбак и заводчик в Ирландии, говорит мне, что устричное хозяйство на берегах французского побережья является одним из величайших промышленных фактов нынешнего века и считает, что устричное хозяйство в конечном итоге будет даже более прибыльным, чем разведение лосося. Есть только один недостаток, связанный с этими и всеми другими морскими фермами во Франции: фермеры, мы с сожалением должны сказать, являются лишь «арендаторами по воле» и могут быть выселены в любой момент; но, несмотря на этот недостаток, работа по устричному хозяйству все еще смело движется вперед, и подсчитано, несмотря на плохой спат последних трех лет, что в банках на острове Ре имеется запас устриц — накопленный всего за шесть лет — стоимостью более 100 000 фунтов стерлингов.

OYSTER-PARKS.

Несомненно, пришлось проделать много тяжелой работы, прежде чем такая сцена индустрии могла быть полностью организована. Когда великий успех экспериментов Бифа был провозглашен в округе, небольшая армия из около тысячи рабочих пришла из глубины страны и вместе с местными рыбаками завладела берегами, части которых были уступлены им французским правительством за номинальную арендную плату около франка в неделю с целью культивирования в качестве устричных парков и клэров. Самая трудная обязанность этих людей заключалась в расчистке ила, который лежал на берегу в больших количествах и который губителен для устрицы на ее ранних стадиях; но это нужно было сделать, прежде чем берега можно было использовать для целей, для которых они предназначались. После того как это предварительное дело было завершено, пришлось взрывать скалы, чтобы найти камни для строительства стен парка; затем их нужно было построить, а землю также нужно было вымостить грубым и готовым способом; также нужно было устроить пешеходные дорожки для удобства фермеров, и также нужно было сделать проезжие дороги, чтобы допустить движение транспортных средств через различные фермы. Пришлось придумывать канавы для отвода ила; парки нужно было зарыблять маточными устрицами и тщательно оберегать от различных видов морских животных, которые охотятся на устриц; и нужно было выполнять много других ежедневных обязанностей, которые требовали пристального внимания владельцев. Но все препятствия были со временем преодолены, и некоторые из заводчиков в последние годы были настолько успешны, что им предлагали сумму в 100 фунтов стерлингов за молодь, прикрепленную к двенадцати их рядам камней, при этом стоимость их укладки составляла около двухсот франков! Постройка устричной банки площадью тридцать ярдов квадратных стоит около 12 фунтов стерлингов английскими деньгами, и было подсчитано, что доход от некоторых банок достигал 1000 процентов! Вся индустрия острова удивительна, если учесть, что она была полностью организована за период в семь лет. За исключением нескольких устриц, содержащихся в частном порядке, до 1858 года на острове не было ни одного устричного хозяйства.

Следующая достоверная статистика устричной индустрии острова Ре, собранная г-ном Томасом Эшвортом, когда она находилась только на четвертом году культивирования, может показаться интересной моим читателям:

Parks for collecting spawn and breeding 2,424

Fattening-ponds (claires) 839

Supposed number of oysters in parks 74,242,038

Aggregate number in the claires 1,026,282

Revenue of the parks 1,086,230 francs.

Revenue of the claires 40,015 francs.

Hectares of ground in parks and claires 146

Proprietors of beds 1,700

OYSTER-CLAIRES.

Некоторые джентльмены с острова Джерси, посетившие Ре, сообщают, что на этом берегу, который несколько лет назад не имел никакой ценности, было произведено невероятное количество устриц, так что эта отрасль промышленности теперь приносит чрезвычайный доход и распространяет комфорт среди большого числа семей, которые ранее находились в состоянии относительной нищеты. Но еще более интересным, чем материальное процветание, которое сопровождало внедрение этой индустрии на остров Ре, является моральный успех, который принес этот эксперимент. Самими устричными фермерами были приняты отличные законы для управления колонией. Был придуман своего рода парламент для ведения споров об устричном хозяйстве и для того, чтобы позволить четырем общинам, на которые было разделено население, сообщать друг другу информацию, которая может оказаться полезной для общего блага всех, кто занимается устричным хозяйством. Для ведения общих дел и связи с Департаментом морского флота при необходимости избираются три делегата от каждой из общин.

Каждый фермер вносит небольшой платеж в качестве вклада в общие расходы, в то время как каждое подразделение общины нанимает специального сторожа для охраны урожая и наблюдения за тем, чтобы все шло с приличием и добросовестностью; и хотя каждый из устричных фермеров острова Ре культивирует свой собственный парк или клэр для своей собственной исключительной прибыли и выгоды, они охотно подчиняются общим законам, которые были приняты на благо общины. Приятно это отметить. Мы не можем не испытывать удовлетворения от счастливых моральных результатов этой удивительной индустрии, и легко предположить, что, имея дело как с виноградарством (ибо у островитян прекрасные виноградники), так и с устричным хозяйством, эти фермеры очень заняты. Действительно, растущая торговля — экспорт устриц и импорт других товаров на благо столь трудолюбивого населения — сопутствующая такому огромному росту моллюсков, который может осуществляться в 4000 парках и клэрах, усеивающих передний план Ре, должна быть трудной; но поскольку труд высокооплачиваемый, у рабочих есть веские причины для благодарности. Однако справедливо будет сказать, что при всей осторожности, которую можно проявить, все еще существует огромное количество отходов, связанных с искусственной системой культивирования; текущий расчет заключается в том, что даже при наилучшем возможном способе культивирования средний показатель воспроизводства пока составляет только четырнадцатикратный; но те, кто заинтересован, надеются, что вскоре будет достигнут гораздо больший коэффициент увеличения. Это желательно, так как цены неуклонно растут с того времени, как Биф впервые начал экспериментировать. В 1859 году продажи осуществлялись по цене около пятнадцати шиллингов за бушель для низших сортов — высшие были вдвое дороже; они предназначались для откорма в клэрах, и при перепродаже они приносили от двух до трех фунтов за бушель.

Теперь можно описать одну из самых прибыльных отраслей зарубежного устричного хозяйства — а именно производство знаменитых зеленых устриц. Озеленение устриц, многие из которых привозятся из парков острова Ре, широко практикуется в Марене, на берегах реки Сёдр, и эта особая отрасль устричной индустрии, которая простирается на лье вдоль реки и также санкционирована бесплатными грантами от государства, имеет некоторые особенности, которые совершенно отличны от тех, что мы рассматривали, поскольку зеленая устрица значительно ценнее обычной белой устрицы. Специфический цвет и вкус зеленой устрицы придаются ей растительными веществами, которые растут в банках, где она обрабатывается. Это утверждение, однако, едва ли является ответом на вопрос «почему» или, скорее, «как» устрицы становятся зелеными? Некоторые люди утверждают, что устричная зелень — это болезнь типа заболевания печени, в то время как есть другие, которые приписывают зеленый цвет паразиту, который зарастает моллюска. Но принятый способ культивирования сам по себе является достаточным ответом на вопрос. Индустрия, осуществляемая в Марене, заключается главным образом в откорме в клэрах, и устрицы, подвергающиеся обработке, в один период своей жизни так же белы, как те, что выращиваются в любом другом месте; действительно, только после того, как они выдержаны год или два в илистых прудах реки Сёдр, они приобретают свой столь ценимый зеленый оттенок. Огороженные пруды для производства этих устриц — а, согласно всем эпикурейским авторитетам, зеленая устрица становится «устрицей par excellence» — должны быть водонепроницаемыми, ибо они не заливаются морем, за исключением очень высоких приливов. Каждый клэр имеет площадь около ста футов квадратных. Поэтому стены для удержания воды должны быть очень прочными; они состоят из низких, но широких земляных валов, толщиной пять или шесть футов у основания и высотой около трех футов. Эти стены также полезны как прогулочная площадка, по которой сторожа или рабочие могут ходить взад и вперед и осматривать различные пруды. Шлюзы для впуска прилива также должны быть полностью водонепроницаемыми и прилегать с большой точностью, так как запас устриц всегда должен быть покрыт водой; но слишком частое течение прилива над прудами нежелательно, отсюда и стены, которые служат двойной цели: как удерживать, так и не впускать воду. Внутри каждого пруда вырезается траншея или канава для лучшего сбора зеленой слизи, оставляемой при каждом приливе, и необходимо много приливных наводнений, прежде чем клэр будет полностью подготовлен к приему своего запаса. Когда все эти вопросы строительства и сбора слизи были решены, устрицы затем разбрасываются по земле и оставляются для откорма. Когда их помещают в эти зеленые клэры, им обычно от двенадцати до шестнадцати месяцев, и они должны оставаться там не менее двух лет, прежде чем они смогут быть должным образом озеленены, а если оставить их на год дольше, они станут только лучше; ибо я утверждаю, что устрица должна быть не менее четырех лет от роду, прежде чем она будет отправлена на стол. В напечатанной в частном порядке брошюре о французском устричном рыболовстве, присланной мне г-ном Эшвортом, говорится, что устрицы, помещенные в клэры для кормления, обладают теми же способностями к воспроизводству, что и те, которые содержатся в прудах для разведения. «Их потомство откладывается в том же изобилии, но это потомство, не вступая в контакт с каким-либо твердым телом, неизбежно погибает, если не может прикрепиться к вертикальным сторонам какого-либо сооружения». Очень много внимания должно быть уделено устрицам, пока они находятся в пруду для озеленения, и их нужно время от времени перемещать из одного пруда в другой, чтобы обеспечить идеальный успех. Многие устричные фермеры Марена имеют два или три клэра, подходящих для их целей. Торговля этими зелеными устрицами очень велика, и они оказываются как приятными на вкус, так и безопасными, причем озеленяющее вещество поставляется морем. Некоторые из заводчиков, или, скорее, производителей зеленых устриц, стремясь быстро разбогатеть, довольствуются тем, что помещают в эти клэры только взрослых устриц, и они зеленеют в очень короткое время, и таким образом позволяют оператору иметь несколько урожаев в год без особых хлопот. Клэры Марена поставляют около пятидесяти миллионов зеленых устриц в год, и они продаются по очень выгодным ценам, принося годовой доход около двух с половиной миллионов франков.

Что касается типа почвы, наиболее подходящей для роста устриц, доктор Кеммерер из Сен-Мартена (остров Ре), энтузиаст устричного хозяйства, дает нам много полезных советов. Я обобщил часть его информации: — Искусственное культивирование устрицы можно считать решением важного вопроса — а именно, что устрица продолжает плодоносить после того, как ее пересаживают из ее естественного обиталища в глубоком море на берега. Это перемещение замедляет, но никогда не препятствует оплодотворению. Морская устрица, однако, наиболее плодовита, так как вода на значительной глубине всегда спокойна, что является благоприятным моментом для роста устриц; но береговые устричные банки также будут очень продуктивными, имея два шанса на пополнение — а именно, от родительских устриц в парках и от тех течений, которые могут принести семена из банок в море. Илистая почва превосходна для роста устриц; они растут в таких местах очень быстро и становятся товарными за сравнительно короткий промежуток времени. Сухая каменистая почва не так подходит для молодой устрицы, так как она не находит на ней достаточного количества пищи и, следовательно, чахнет и умирает. Мергель наиболее ценится, и на нем устрица, как говорят, становится совершенной по форме и отличной по вкусу. В мергеле молодая устрица находит много пищи, постоянное тепло и идеальную тишину. Везде, где есть ил и солнце, будут найдены маленькие моллюски, ракообразные и плавающие инфузории, которые являются пищей устрицы. Культивирование устрицы в илистых прудах и в мергеле — культивирование, которое когда-нибудь должно стать всеобщим, — полностью меняет ее качества; альбумин становится жирным, желтым или зеленым, маслянистым и изысканным на вкус. Животное и фосфорное вещество увеличивается, как и осмозон. Эта устрица, когда ее кормят, становится изысканной пищей. Осуществляя культивирование морских берегов и мергелевых прудов, я преследую практический принцип большой важности, превращая миллионы береговых устриц, растрачиваемых без прибыли, в пищу для общественного потребления. Зеленая устрица до сего дня рассматривалась только как роскошь для столов богатых; но, как я указал, на Сёдре есть огромное количество ферм или прудов, и я хотел бы, чтобы она использовалась в качестве пищи всеми.

Французские устричные фермеры счастливы и процветают. Жены помогают своим мужьям во всех более легких работах, таких как отделение и расстановка устриц перед тем, как их поместят в клэры. В их обязанности также входит продажа устриц; и для этой цели они покидают свой дом около конца августа и направляются в определенный город, чтобы там ждать и реализовывать такое количество моллюсков, которое их мужья могут им переслать. В этом они напоминают женщин-рыбаков других стран. Шотландские жены рыбаков выполняют всю работу, связанную с торговлей, которую ведут их мужья; обязанность мужей — только ловить рыбу, и как только они приходят на берег, их обязанности заканчиваются, и начинаются обязанности их жен и дочерей по продаже и обмену рыбы.

Прежде чем идти дальше, можно сказать, что лучший способ приема икры устрицы не был определен. Г-н Кост, чей совет вполне заслуживает того, чтобы ему следовали, рекомендовал принятие фашин из хвороста, которые должны быть закреплены над естественными устричными банками, чтобы перехватывать молодых особей; другие же, как мы только что видели, приняли парки и успешно ловили икру на дамбах, построенных для этой цели; но доктор Кеммерер изобрел плитку, которую он покрывает своего рода составом, который может, когда того требует случай, быть легко снят, так что урожай устриц, который может быть собран на ней, может быть перенесен с места на место с величайшей возможной легкостью, и этот план полезен для переноса устрицы из собирающего парка в откормочный клэр. Прилагаемый рисунок даст представление об изобретении доктора. Состав и прилипшая устрица могут быть сняты одним куском, и плитка может быть покрыта для будущего использования. Плитки чрезвычайно полезны в помощи устричному заводчику избежать естественных врагов устрицы, которых очень много, особенно в периоды, когда она молода и нежна. Устрицы могут быть сняты с плиток, когда им шесть или семь месяцев. Коллекторы спата из дерева также были опробованы с значительным успехом. До сих пор эти плитки были очень успешными, хотя опытные заводчики считают, что нет дна для устриц лучше, чем естественное дно из «кульча», как называют старые устричные раковины, но плитка часто полезна в ловле «флотсома», как называют икру драгеры, и обеспечение этого должно быть одной из первых целей устричного фермера.

OYSTER-TILES.

Мы извлекаем из этих действий французских рыбоводов самые ценные уроки для улучшения и ведения наших британских устричных парков. Если, как кажется довольно определенным, каждая зрелая устрица дает около двух миллионов молодых в год, и если большая часть из них может быть спасена путем предоставления им постоянного места отдыха, ясно, что, выложив несколько тысяч маточных особей, мы можем в течение года или двух иметь в любом месте, где мы пожелаем, большую и репродуктивную устричную ферму. Что касается вопроса роста, Кост говорит нам, что колья, которые были закреплены в течение тридцати месяцев в озере Фузаро, были совершенно нагружены устрицами, когда их удаляли. Было обнаружено, что они охватывают рост трех сезонов. Те, что были от первого года нереста, были готовы к рынку; молодь второго года была значительно меньше; в то время как остальные были не больше чечевицы. Чтобы достичь чудесных урожаев, подобных тем, что когда-то были достигнуты в заливе Сен-Бриё или на острове Ре, требуется немногим больше, чем выложить икру в красивой каменистой бухте или в месте, вымощенном для этой цели, и имеющем как можно меньше ила. Место, в которое впадает хороший поток воды, является наиболее желательным, чтобы стадо могло получать пищу разнообразного и питательного вида. Пара сотен кольев, вбитых в мягкие места берега, между отметками высокого и низкого уровня воды, и хорошо снабженных ветвями, скрепленными вместе гальванизированной железной проволокой (обычная веревка скоро сгнила бы), в сочетании с каменистой почвой, предоставили бы отличные места для закрепления, так что любое количество икры могло бы со временем развиться в прекрасных «туземцев» или «усатых пандоров». На английском и ирландском побережьях есть сотни мест, где такие фермы могли бы быть выгодно заложены.

Показывая продуктивность некоторых французских устричных банок, можно сказать, что 350 000 устриц были получены в течение часа из банки Плесси, которая находится в полумиле от порта Оре; и в течение месяца или двух после открытия этих банок в порт было доставлено более двадцати миллионов, что дало работу 1200 рыбакам. Джентльмены из Джерси, которые исследовали французские устричные банки, видели в заливе Аркашон, в Тесте, много банок, которые были высокопродуктивными. Один человек выложил 500 000 устриц, и, по его оценкам, они увеличились за три года до семи миллионов! Мне можно позволить привести здесь еще один пример роста устриц; цифры относятся к острову Ре: «Инспекторы недавно насчитали 600 полновозрастных устриц на квадратный метр, и, видя, что 630 000 квадратных метров сейчас находятся под культивированием, следует, что устрицы на этом участке пустынного ила стоят от шести до восьми миллионов франков, при этом общий урожай составляет (в то время, о котором идет речь) 378 000 000 устриц!»

Большая устричная ферма требует много тщательного внимания, и необходимо несколько человек, чтобы содержать ее в порядке. Если ферма посажена в бухте, где вода очень мелкая, существует большая опасность того, что запас пострадает от мороза; и опять же, если молодь выложена в очень глубокой воде, устрицы не откармливаются и не растут достаточно быстро для прибыли. При драгировании все устрицы, по мере того как их вытаскивают на борт, должны быть тщательно осмотрены и отобраны; все, что меньше определенного размера, должны быть возвращены в воду, пока их бороды не вырастут достаточно большими. Зимой, если банки находятся на мелководье, нежную молодь необходимо поместить в яму для защиты от мороза; что, конечно, отнимает много времени. Мертвые устрицы должны быть тщательно удалены из банок. Владельцы частных «закладок» обычно осторожны в этом вопросе и берут на себя много хлопот каждую весну, чтобы поднять или перебрать весь свой запас, чтобы удалить мертвых или больных. Мидии должны быть тщательно выкорчеваны из банок; в противном случае они в короткое время сделают их бесполезными. Закладки, например, г-на Дэвида Планкета в заливе Киллери, на которые он имел лицензию от Ирландского совета по рыболовству, были переполнены мидиями и, таким образом, стали почти бесполезными. Прополка и уход за устричной банкой, следовательно, требуют много труда и включают либо партнерство нескольких человек — что довольно обычно, как в Уитстейбле, — либо, по крайней мере, наем нескольких драгеров и рабочих. Но, несмотря на это, устричная ферма может стать весьма прибыльным делом. В качестве руководства к работе очень большой устричной фермы — скажем, предприятия с оборотом 70 000 фунтов стерлингов в год или около того — я немедленно дам некоторые данные компании Whitstable Free Dredgers’ Company; но я хочу сначала сказать, что организация, которая постоянно работает для снабжения великого мегаполиса устрицами, более совершенна, чем можно сказать о любой другой отрасли рыбной торговли. В устричном хозяйстве мы в некоторой степени приближаемся к французам, хотя мы не начинаем с самого начала и не сажаем семена, как они, за исключением новой компании. Все, чего мы пока достигли, — это искусство выхаживания молодой «молоди» и разделения и содержания отдельно различных видов устриц. Это делается в парках или фермах на различных участках побережья Кента и Эссекса, и весь процесс, от начала до конца, можно увидеть в Уитстейбле, где есть большая устричная земля и прекрасный флот лодок, содержащихся для целей драгирования и посадки. Я уже заявлял, что устричные банки Уитстейбла удерживаются как акционерной компанией, в которую, однако, нет иного пути входа, кроме как по рождению, так как никто, кроме свободных драгеров города, не может владеть акциями. Когда человек умирает, его доля в компании умирает вместе с ним, но его вдова — если он был женатым человеком — получает пенсию. Продажи с общественных и частных банок Уитстейбла иногда достигают в общей сложности 200 000 фунтов стерлингов в год. Делами компании управляют двенадцать директоров, которые известны как «Жюри». Запас устриц, хранящийся в частных закладках компании, как говорят, оценивается в 200 000 фунтов стерлингов. Протяженность общественной и другой устричной земли в Уитстейбле составляет около двадцати семи квадратных миль.

Устричная ферма в Уитстабле — это кооператив в самом лучшем смысле этого слова, существующий уже долгое время. Устричные банки в Уитстабле занимают площадь около полутора квадратных миль, и они настолько процветают, что получили название «счастливых рыболовных угодий». В Уитстабле, Фавершеме и на прилегающих территориях, не считая обширной площади, предоставленной недавно созданной компании, под устричные фермы отведено двадцать семь квадратных миль, как я упоминал выше, и промысел, ведущийся на этой территории, предполагает ежегодный заработок и расходы на очень крупную сумму. В различных отраслях, связанных с этим промыслом, занято более 3000 человек, которые получают достойную заработную плату круглый год — сумма, выплачиваемая за труд различными компаниями, составляет более 160 000 фунтов стерлингов в год; помимо этих расходов на оплату труда, ежегодно тратится значительная сумма на ремонт и покупку лодок, парусов, драг и других инструментов, используемых при ловле устриц. В Уитстабле рабочий процесс организован следующим образом: задача компании — выращивать устриц для лондонского и других рынков; для этого они закупают молодь или спат и выкладывают их на свои банки для роста. Когда устрицы самой компании дают спат — то есть когда икра, или «плавун», как называют его драгеры, выметываемая с их собственных банок, оседает на их же территории, — это приносит им большую выгоду, так как избавляет от необходимости закупать молодь в объеме осевшего спата; однако оседание спата в значительной степени случайно, поскольку невозможно установить правило, будут ли устрицы нереститься в какой-либо конкретный год или куда может быть унесена икра. Никакие искусственные приспособления, подобные тем, что известны во Франции, в Уитстабле для сбора икры пока не применялись. Прежде чем идти дальше, я объясню коэффициент роста устриц. Считается, что в стадии спата в одной бушельной мере содержится 25 000 устриц. Когда икре исполняется два года, ее называют молодью, и в этом состоянии бушельная мера вмещает 5500 штук. На следующей стадии роста устриц называют «вар» (ware), и для заполнения бушеля требуется около 2000 штук. На финальной, или устричной стадии, бушель содержит около 1500 особей. В некоторые годы компания Уитстабла выплачивала очень крупные суммы за молодь для зарыбления своих угодий, причем большие количества собирались на стороне Эссекса, где есть множество людей, получающих неплохой доход от сбора устричной молоди на общественных прибрежных отмелях и продажи ее лицам, имеющим частные питомники, или устричные банки, как их называют на местном уровне. Угодья Понта особенно богаты спатом и дают большие количества всем, кому он требуется. Понт — это открытое водное пространство длиной шестнадцать миль и шириной три мили, свободное для всех; около ста пятидесяти лодок, каждая с экипажем из трех или четырех человек, находят здесь постоянную работу, добывая молодь устриц, которую они продают соседним устричным фермерам, хотя несомненно, что молодь, таким образом свободно добываемая, должна была выплыть с банок, принадлежащих покупателям. Цена на молодь часто достигает сорока шиллингов за бушель, и именно сумма, полученная сверх этой себестоимости, должна идти на выплату заработной платы и получение прибыли. В последние годы цены на устриц значительно выросли, и цена на молодь, вследствие дефицита спата, также пропорционально высока.

Устричные банки Уитстабла «обрабатываются» с большим усердием, и именно процесс этой «обработки» дает работу такому количеству людей и улучшает уитстаблских устриц настолько, что они превосходят тех, что встречаются на естественных банках, известных как «общинные», в отличие от разводимых устриц Уитстабла и других угодий, которые называются «нативными». Последние по праву считаются более вкусными, хотя нельзя назвать конкретную причину, почему это так, и, по праву, во многих случаях они вовсе не являются нативными — то есть в смысле оседания спата на этой территории, — а, напротив, представляют собой грандиозную смесь всех видов устриц, причем молодь привозится из Престонпанса и Ньюхейвена в заливе Ферт-оф-Форт, а также из многих других мест для пополнения запасов. Так называемые «нативные» устрицы — а это название обычно применяется ко всем, выращенным в эстуарии Темзы, — очень мясистые, сочные, обладают нежным вкусом и стоят гораздо дороже любых других устриц. Банки нативных устриц расположены на лондонской глине или на подобных формациях. Однако нет сомнений, что разница во вкусе и количестве мяса достигается благодаря темской системе пересадки и обработки, которая энергично проводится на всех банках. Каждый год вся площадь устричных ферм обследуется с помощью драги; последовательные участки драгируются изо дня в день, так что можно сказать, что почти каждая отдельная устрица проходит проверку. Во время этих проверок молодь отделяется от субстрата, двойные устрицы разъединяются, а все виды врагов — а их очень много — вылавливаются и уничтожаются. Для эффективной обработки банок требуется около восьми человек на акр. В течение трех дней в неделю проводится драгирование для так называемой «посадки»; то есть перенос устриц с одного места на другое, как это может быть сочтено подходящим для их роста, а также удаление мертвых особей, очистка от мидий и так далее. В остальные три дня недели в обязанности людей входит драгирование для лондонского рынка, когда поднимается только необходимое количество. Каждое утро разносят и звонят в колокольчик, чтобы разбудить драгеров, чья очередь заступать на дежурство, и которые по данному сигналу отправляются выполнять свою часть работы. Что касается этой обработки устричных банок, один выдающийся авторитет сказал, что совершенно бесполезно огораживать участок земли и просто засаживать его; совершенно бесполезно бросать кучу устриц в любую грязь. Нужно постоянно драгировать не только саму банку, но и общественные банки снаружи, чтобы поддерживать дно в состоянии, пригодном для приема и роста молоди устриц, и свободным от его многочисленных естественных врагов.

Здесь также стоит пояснить, что так называемые нативные банки — это все культивируемые банки; естественные банки не культивируются и, как правило, являются общественными и свободными для всех желающих. Однако банки Колна являются исключением: это естественные банки, но они принадлежат городу Колчестеру как собственность. В наши дни, когда где-либо обнаруживается новая банка, наплыв на нее настолько велик, что ее немедленно лишают ее ракушечных сокровищ; и нативные банки вскоре истощились бы, если бы ими не управляли систематически на разумных коммерческих принципах и регулярно не пополняли молодью.

Что касается разведения устриц в реке Колн, то некоторые интересные статистические данные были недавно обнародованы в Колчестере советником Хокинсом. Этот джентльмен сообщает нам, что устричная молодь увеличивается вчетверо за три года. Количество устриц в лондонском бушеле следующее: первый год, спат, число не поддается определению; второй год, молодь, 6400; третий год, вар, 2400; четвертый год, устрицы, 1600; следовательно, четыре «воша» молоди (т.е. четыре пека), купленные, скажем, по 5 шиллингов за «вош», увеличиваются за счет роста и соответствующей стоимости до 42 шиллингов за бушель, или суммы в восемь гиней. Говорят, что уитстаблские драгеры выручили 60 000 фунтов стерлингов за своих устриц в 1860 году — а именно 10 000 фунтов за «общинных» и 50 000 фунтов за «нативных»; но из этой суммы им, конечно, пришлось платить за «молодь». Валовая сумма, полученная компанией Colne Fishery Company за устриц, проданных за последние десять лет, заканчивающихся в июле 1862 года, согласно отчету казначея, составила 83 000 фунтов стерлингов; средний годовой объем продукции компании Colne Fishery Company за этот период составлял 4374 бушеля. Однако количество, получаемое из реки Колн компанией, составляет лишь малую долю от урожая с частных ферм, которые в целом занимают всего несколько акров. Однако нам говорят, что «частные фермы нельзя справедливо считать мерилом продуктивности для крупного рыбного хозяйства; их можно сравнить с садом в состоянии высокой культуры, в то время как рыбное хозяйство в целом лучше представить как большой участок земли, лишь частично отвоеванный у природы». Разница в стоимости обработки большого и малого рыбного хозяйства кажется значительной. Один из владельцев частной фермы заявляет, что, когда расходы на драгирование или подъем устриц превышали 4 шиллинга за бушель, он прекращал работу, в то время как в Colne Fishery драгерам никогда не платят меньше 12 шиллингов, а иногда и до 40 шиллингов за бушель. Компания Colne управляется жюри из двенадцати человек, назначаемых водным бейлифом, который находится под юрисдикцией корпорации Колчестера. Всякий раз, когда приходит время начинать сезонные работы, жюри встречается и проводит инвентаризацию имеющихся устриц, устанавливает цену, по которой должны производиться продажи, и регулирует плату за драгирование, которая выплачивается за «вош». Под руководством жюри мастер компании устанавливает ежедневную норму для рабочих; и так работа, которая очень легка, приятно продвигается из сезона в сезон.

Чтобы показать в табличной форме коэффициент воспроизводства устриц, я прилагаю здесь, из Ирландской «Синей книги» по устрицам под редакцией мистера Барри, «Таблицу, показывающую расчетную годовую скорость развития и увеличения стоимости, рассчитанную как четырехкратную, в течение четырех лет, для разводной устричной банки площадью в один акр, расположенной в эстуарии Темзы, способной производить «нативных» устриц хорошего качества и зарыбленной 1000 бушелей устриц по 1600 штук в каждом»:

First Year.

256 bushels containing each 25,000 oysters, 1st year’s spawn, in 1st year of growth, spat at 20s. per bushel

£256

Second Year.

1000 bushels, containing each 6400 oysters, 1st year’s spawn, in 2d year of growth, brood at 25s. per bushel £1,250

256 bushels, containing each 25,000 oysters, 2d year’s spawn, in 1st year of growth, spat at 20s. per bushel 256

£1,506

Third Year.

2667 bushels, containing each 2400 oysters, 1st year’s spawn, in 3d year of growth, ware at 30s. per bushel £4,000

1000 bushels, containing each 6400 oysters, 2d year’s spawn, in 2d year of growth, brood at 25s. per bushel 1,250

256 bushels, containing each 25,000 oysters, 3d year’s spawn, in 1st year of growth, spat at 20s. per bushel 256

5,502

Fourth Year.

4000 bushels containing each 1600 oysters, 1st year’s spawn, in 4th year of growth, oysters at 35s. per bushel £7,000

2667 bushels containing each 2400 oysters, 2d year’s spawn, in 3d year of growth, ware at 30s. per bushel 4,000

1000 bushels containing each 6400 oysters, 3d year’s spawn, in 2d year of growth, brood at 25s. per bushel 2,500

256 bushels containing each 25,000 oysters, 4th year’s spawn, in 1st year of growth, spat at 20s. per bushel 256

13,756

В Фавершеме, Куинборо и Рочестере ведется крупная торговля этим конкретным моллюском. В других «парках» в этих местах «нативные» устрицы выращиваются в совершенстве. Компания бюргеров Куинборо выращивает прекрасную милтонскую устрицу, столь хорошо известную знатокам, и за банками компании хорошо ухаживают. Я могу отметить компанию Фавершема, которую называют старейшей среди темских компаний, существующую уже несколько столетий. Все эти компании выращивают «нативных» устриц, и я могу пояснить, что часть банок, отведенная для выращивания «нативных» устриц, так же священна, как восковые ячейки, отведенные для выращивания маточных пчел, и более грубым обитателям середины канала не разрешается смешиваться с ними. Управление всеми кентскими и эссекскими устричными компаниями примерно одинаково, но есть также джентльмены, которые торгуют исключительно на свой страх и риск; есть, например, мистер Олстон, лондонский торговец устрицами, который содержит собственный флот судов и ведет очень крупный бизнес по этому конкретному моллюску.

Спрос на нативных и других устриц только со стороны лондонцев просто удивителен и сам по себе составляет крупную отрасль торговли — о чем свидетельствуют многочисленные ярко освещенные магазины моллюсков на Стрэнде и в Хеймаркете. Эти торговые центры по продаже устриц и стаута в основном снабжаются через Биллингсгейт, который является главной рыбной биржей великого метрополиса. Нелегко получить точную статистику того, что требуется Лондону в плане устриц; но если мы примем это число почти за 800 000 000, мы будем не очень далеки от истины. Чтобы обеспечить их, драгеры или рыбаки в Колчестере и других местах на побережье Эссекса и Кента рыщут по морскому берегу и собирают всех маленьких устриц, каких только могут найти — размером от трехпенсовой монеты до шиллинга; а лица и компании, имеющие фермы, закупают их, чтобы доращивать и откармливать для стола, как уже было описано. В других местах собирают саму икру, снимая ее с кусков камня или старых устричных раковин, к которым она могла прилипнуть; и ее выращивают в ямах, как в Бернеме, с целью продажи людям из Уитстабла, которые тщательно выкладывают эту молодь на своих угодьях. Хорошее представление об устричном трафике можно получить из того факта, что в некоторые годы уитстаблцы платили 30 000 фунтов стерлингов за молодь, чтобы поддерживать запас своих знаменитых устриц. Мистер Хокинс говорит, что знает человека, который является владельцем всего трех акров устричных ферм, и все же с этой ограниченной площади он ежегодно продает от 1500 до 2000 «вошей» лучших нативных устриц.

Главным центром распределения устриц в Англии является Биллингсгейт, и бесчисленные тысячи бушелей этого моллюскового деликатеса, которые находят свой путь через «Устричную улицу» на эту Рыбную биржу, знаменуют собой вечный спрос. Устрицы продаются бушелями, и каждая мера облагается пошлиной в четыре пенса, и еще такой же суммой за перевозку к берегу. Все устрицы, продаваемые на Биллингсгейте, облагаются этим восьмипенсовым налогом. Лондонские устрицы — и я сожалею, что должен это сказать, ибо нет ничего лучше подлинной устрицы — «облагораживаются» в подвалах покупателей путем откорма овсянкой, пока вкус почти полностью не теряется в жире. Вкус устриц — как и вкус всех других животных — зависит от их питания. Говорят, что тонкий вкус высоко ценимых престонпанских устриц происходит от того, что они питаются отработанной жидкостью, которая стекает из солеварен этого района. Я ел прекрасных устриц, взятых с банки, которую посещал довольно сомнительный поток воды; они были очень крупными, жирными и изысканного вкуса, а раковина была заполнена «мясом» больше, чем обычно. То, что лондонские устрицы приобретают в жире за счет искусственного откорма, они, безусловно, теряют во вкусе. Гавань Кинсейла (приемник многих нечистот) когда-то была примечательна размером и вкусом своих устриц. Банки занимали всю гавань, и устрицы там одно время были очень многочисленны и по славе далеко превосходили коркских устриц (а они давно славятся); но их так переловили, что они давно истощились, к большому огорчению ирландцев, которые особенно любят устриц и наслаждаются своими «пулдуди» и «ред-бэнкс» так же, как англичане и шотландцы своими «нативными» и «пандорами».

Знаменитые шотландские устрицы, добываемые близ Эдинбурга и когда-то такие дешевые, становятся редкими и дорогими, а скальпы, или банки, так быстро перелавливаются, что в скором времени, если опустошение не будет немедленно остановлено, пандорские и ньюхейвенские устрицы скоро станут лишь названиями. Некоторые из самых жадных драгеров фактически захватывают молодь и, упаковывая ее в бочки, отправляют в Голландию и другие места для снабжения искусственных банок, которые сейчас строятся у того побережья. Английские покупатели также приезжают и скупают все, что могут достать для Манчестера и других рынков. Таким образом, существует стимул в виде хорошей цены для ньюхейвенцев к разграблению банок — еще одна иллюстрация «убийства гусыни, несущей золотые яйца». Развитие железнодорожной системы также расширило рынок для ньюхейвенцев. До железнодорожного периода очень немногие лодки выходили одновременно на драгирование; тогда устриц было очень много — настолько много, что три человека в лодке могли с легкостью добыть 3000 устриц за пару часов; но теперь, настолько велико изменение в продуктивности скальпов, что три человека считают отличной дневной работой добычу около пятой части этого количества. Ньюхейвенские устричные банки лежат между Инчкитом и Ньюхейвеном, принадлежат городу Эдинбургу и были переданы под надзор свободных рыбаков этой деревни на определенных условиях, которые в настоящее время систематически игнорируются. Арендная плата, выплачиваемая ньюхейвенцами городу, составляет 10 фунтов стерлингов в год, и сумма в 25 фунтов стерлингов в год выплачивается теми же лицами за использование устричных банок, принадлежащих герцогу Баклю, которые также расположены в заливе Ферт-оф-Форт, прямо у порта Грантон; и помимо них в заливе Ферт-оф-Форт есть одна или две банки значительного размера, принадлежащие короне, которые также обрабатывались ньюхейвенцами. Банки имеют большую протяженность и годы назад давали для потребления города Эдинбурга от шести до восьми тысяч устриц в день, но я очень сомневаюсь, что мы получим что-то подобное этому количеству в течение нынешнего сезона. Владелец самого популярного эдинбургского трактира испытывает величайшие трудности с получением устриц; и я пользуюсь этой возможностью, чтобы сообщить лорд-провосту этого города, что в течение года или двух «Старый Рики», скорее всего, если власти активно не возьмутся за дело, придется получать своих устриц из Колчестера или Уитстабла. В прошлом сезоне (1864-65) тысячи бочек, полных молодых устриц, были распроданы английским и иностранным рыбакам по цене около 20 шиллингов за бочку. Это, безусловно, положение вещей, ужасное для шотландцев. В прежние и более энергичные времена муниципальные власти современных Афин имели обыкновение отправляться в исследовательское путешествие, чтобы осмотреть свои скальпы, а затем устраивать пир из ракушек, как они делают до сих пор в некоторых устричных городах при ежегодном открытии промысла. [15]

OYSTER-DREDGING AT COCKENZIE.

«Пандорские» устрицы в основном добываются в деревне Престонпанс и соседней с ней Коккензи. Драгирование устриц является основной частью занятий рыбаков Коккензи. Мало найдется любителей этого нежного моллюска, которые не слышали бы об «усатых пандорах». Пандорская устрица так называется потому, что ее находят в окрестностях солеварен. Это крупная устрица с прекрасным вкусом, такая же хорошая, как любая «нативная», когда-либо поданная к столу, не исключая пулдуди из Буррана. Жители Коккензи получают значительную часть своего годового дохода от устричной торговли. Охота на устриц, действительно, составляет фазу рыбацкой жизни там, столь же отчетливую, как в Уитстабле. Время для выхода на драгирование — прилив и отлив. Используемые лодки — меньшего размера, применяемые в белой рыболовле. Драга по форме несколько напоминает обычный кошелек с застежкой; она сформирована из сети, прикрепленной к прочной железной раме, которая служит для удержания рта инструмента открытым, а также действует как грузило, придавая ему надлежащее давление, когда он движется вдоль устричных банок. Когда лодка прибывает над устричными скальпами, драга опускается на веревке, прикрепленной к верхнему кольцу, и управляется одним человеком, за исключением случаев, когда лодку приходится быстро вести под парусом, тогда нанимаются двое. Конечно, при отсутствии ветра прибегают к веслам. Натяжение веревки является сигналом для подъема драги на борт, когда все содержимое высыпается в лодку, а драга возвращается в воду. Это содержимое, не включая устриц, самого разнородного рода — камни, морские водоросли, морские звезды, молодые омары, крабы, актинии — все это обычно возвращается в воду, причем некоторые из них считаются самой откормочной донной наживкой для трески. Трубачи, клэм, мидии и сердцевидки, а иногда и крабы, используются рыбаками в качестве наживки для их лесок на белую рыбу. Однажды, в разговоре с ветераном-драгером о том, какие странные вещи могут попасться в драгу, он ответил: «Ну, хозяин, я не знаю, какие диковинки мы иногда получаем; но я видел, как джентльмены, подобные вам, выходили с нами на драгирование и увозили большие корзины вещей, которые не годились ни для еды, ни для того, чтобы на них смотреть. Бог знает, что они с ними делали». В течение всего времени, пока ведется это драгирование, экипаж поддерживает дикую монотонную песню, или, скорее, напев, в котором, как они верят, заключается большая сила. Они утверждают, что это очаровывает устриц в драгу.

“The herring loves the merry moonlight,

The mackerel loves the wind;

But the oyster loves the dredger’s song,

For he comes of a gentle kind.”

Разговоры строго запрещены, поэтому весь необходимый разговор ведется на манер речитатива оперы или оратории. Один восторженный лондонский литератор и музыкант, будучи с визитом в Шотландии, решил увезти с собой, среди прочих природных диковинок, слова и музыку песни устричных драгеров. Но, простояв шесть часов на пронизывающем восточном ветре и записывая слова и музыку драгеров, он обнаружил, что все это заканчивается ничем; одни и те же слова никогда не использовались, слова постоянно менялись. Устричные скальпы проходятся людьми примерно так же, как поле пашется сельскохозяйственным рабочим, лодка идет туда и обратно, пока не будет добыто достаточно устриц, или пока не будет сделан переход к другой банке.