ГЛАВА IX
ИСТОРИЧЕСКИЕ БЛЮДА
«Лишь тот подобен гранату, кто, открывая рот, обнажает содержимое своего сердца».
Японская пословица.
История и кулинария связаны настолько тесно, что изучение одной науки подразумевает, или должно подразумевать, изучение другой. На протяжении доброй части полутора веков выдающиеся имена современной истории связаны с блюдами, которые увековечили их славу и дошли до нас как украшения как монархии, так и меню.
Период этот, конечно, относится к временам четырнадцатого и пятнадцатого Людовиков Франции, и по ряду (главным образом эзотерических) причин та блестящая и захватывающая эпоха породила большинство классических блюд высокой кухни, блюд, которые стали, так сказать, стандартизированными, и которые каждый шеф-повар, уважающий традиции своего искусства, подает, или должен подавать, точно так же, как они были задуманы их первоначальными изобретателями.
Среднестатистический обедающий, когда видит в меню своего масонского банкета, ежегодного обеда в Мэншн-Хаус или праздника городской компании имя какой-нибудь исторической знаменитости, прикрепленное к жаркому, антре или сладкому, мало задумывается о его происхождении и внутреннем смысле. Для него это просто нечто, что нужно съесть, ничего больше и ничего меньше. И все же, если шеф-повар компетентен, должным образом обучен и осознает свои образовательные обязанности, каждое из этих блюд имеет свою историю, свой интерес и свою особую и своеобразную добродетель.
Возьмем, к примеру, Côtelettes de Mouton à la Maintenon. Эти сочные лакомства увековечивают на все времена память о даме, которая, каковы бы ни были ее недостатки, была по крайней мере очаровательной, интересной и более чем просто красивой. Когда Grand Monarque стал привередливым и прошел свой расцвет, мадам изобрела, из своей собственной пудреной головы, эти котлеты, которые в своих бумажных конвертах (en papillotes) оберегали королевское пищеварение от вреда излишнего жира. Опять же, Cailles à la Mirepoix обязаны своим происхождением маршалу с таким именем; Poulardes à la Montmorency были фактически впервые приготовлены герцогом де Монморанси; Petites Bouchées à la Reine названы в честь Марии Лещинской, жены Людовика XV; а filets de Volaille à la Bellevue были разработаны для короля Помпадур, которая преуспевала в изящном обращении со своей серебряной кухонной утварью.
Регент Орлеанский ответственен за pain à la d’Orléans, очень легкую и усвояемую форму хлеба; а его дочь, герцогиня де Берри, впервые задумала и исполнила те восхитительные кусочки filets de lapereau à la Berri. Герцогиня де Вильруа, впоследствии маршальша Люксембургская, блестящий свет двора пятнадцатого Людовика, придумала, приготовила и окрестила poulets à la Villeroy, которые остаются, и заслуженно, вкусным и восхитительным блюдом даже по сей день. Chartreuse à la Mauconseil назван в честь маркизы с таким именем; а Vol-au-Vent à la Nesle, который до сих пор часто встречается, хотя и не всегда классически приготовлен, получил свое название от маркиза де Неля (не того, что из Башни), который отказался от пэрства, «чтобы остаться первым маркизом Франции».
В более ранние времена маркиз де Бешамель изобрел сливочный соус для тюрбо и трески, который до сих пор, пусть и несколько извращенный, увековечивает его имя. Gigot à la Mailly был результатом глубокого изучения со стороны первой любовницы Людовика XV, которая своим кулинарным искусством пыталась, и преуспела, отвратить королевскую привязанность от своей собственной сестры, которая была нежелательной соперницей. Soupe à la Condé была, в более поздние годы, названа в честь знаменитого кузена Людовика XVIII; а принц де Субиз, печально известный при Людовике XV тем, что давал большие обеды и никому не платил, кроме своих поваров и молодых дам оперы, одолжил свое имя, через своего повара Бертрана, луковому соусу, который мы до сих пор ценим.
Французские повара XVII и XVIII веков, которые оказывали честь своим работодателям, называя в их честь великолепные творения, лишь копировали предыдущих апицианских художников, которые, согласно «De Opsoniis», называли свои изобретения в честь Варрона, Юлия Мация, Юлия Фронтона, Цельсиния, Вителлия, Коммода и Дидия Юлиана. Но шеф-повара золотого века кулинарии также любили чтить людей сравнительно скромного положения, которые проявляли живой и полупрофессиональный интерес к искусству la gueule, как называет его Монтень.
Был, например, некий petit abbé, le père Douillet, которому воздается большая честь в тех четырех восхитительных томах кулинарных знаний под названием «Les Soupers de la Cour». Они были опубликованы в 1755 году и были написаны или составлены неким Маноном, литературным поваром того периода, о котором уже упоминалось. Аббат, по-видимому, очень ценился автором, ибо его книги содержат восхитительные рецепты для Poulets, Brochet, Merlans, Cailles и Champignons, все au Père Douillet, не, как можно заметить, à la (manière de) Père Douillet, а просто au Père Douillet, редкое и великое отличие.
Лучшими известными официальными поварами Людовика XV были Мустье и Венсан де ла Шапель. Последний ответственен за очень серьезную и примечательную кулинарную книгу, которая никогда не испытывала недостатка в почете в своей и других странах. Де ла Горс упоминает обед, данный королем в Сент-Юбере, где все блюда были приготовлены выдающимися гостями, такими как принц де Бофремон, маркиз де Полиньяк, герцог де Гутан, герцог д'Айен, герцог де Куаньи и герцог де ла Вальер; сам король внес свой вклад в виде Poularde au Basilic.
Такой знаменитый гурман, как Ришелье, естественно, оставил свой след в кулинарной литературе. У нас есть Chartreuse à la Cardinal, Boudin de poulet à la Richelieu, Gigot à la Richelieu и многие другие. Довольно знаменитый potage à la Camerani, превосходное варево, назван в честь знаменитости с таким именем, которому Гримо де ла Реньер посвятил первый том своего бессмертного «Альманаха гурманов» как «одному из самых эрудированных эпикурейцев Франции».
Король Польши Станислав Лещинский изобрел бабу, чтобы компенсировать резкость своего собственного имени, которое французскому языку было трудно произносить. Ее первоначальными ингредиентами были немецкие дрожжи, мука, масло, яйца, сливки, сахар, шафран, цукаты, изюм, смородина и мадера, малага или ром. Согласно Брийя-Саварену, баба особенно любима женщинами; «она делает ее более пластичной, а мужчину — более экспансивным — стоит только взглянуть на нее, как глаза смеются, а сердце поет».
Кто задумывается в наши дни о битве, когда дегустирует Poulet à la Marengo? И все же ничто не является более подлинным, чем его возникновение по тому памятному случаю. Битва произошла, как можно помнить, 14 июня 1800 года. У Наполеона был, естественно, несколько поспешный обед. В лагере не было масла, но было много хорошего оливкового масла. Поэтому кастрюля была наполнена маслом, к которому добавили чеснок и душистый перец. Затем птицу смочили белым вином и украсили гренками, грибами и сморчками, за неимением трюфелей. Результат был признан изысканным. В наши дни мы опускаем душистый перец и заменяем его лавровым листом, тимьяном и петрушкой; чеснок считается слишком сильным, поэтому мы используем лук-шалот; грибы все еще разрешены, но мы игнорируем сморчки. И так мы имеем Poulet à la Marengo.
Литература была удостоена чести Каремом в его Soupe à la Lamartine, история — в Potage à la Dumesnil, философия — в Purée Buffon, а незадолго до смерти великого художника он изобрел овощной суп, который окрестил Soupe à la Victor Hugo. Этот же повар отплатил доктору, который вылечил его от несварения желудка, посвятив ему своего Perche à la Gaubert. В более поздние годы мы находим Poularde à la George Sand, изобретенную Азема, бывшим шеф-поваром в «Принсе». Она тушится в белом вине, приправлена раками, маслом и хвостами, трюфелями и оливками, с гарниром из feuilletage.
Сцена всегда заметна в гастрономических анналах; достаточно упомянуть Filets de Sole à la Belle Otèro, Pêche Melba, Croustades à la Coquelin, Salade Rachel и Consommé Sarah Bernhardt, все из которых в наши дни являются довольно стандартными блюдами.
Хотя никто никогда не был более восприимчив к лести и адуляции, чем Александр Дюма (отец), все же существовали заметные степени в том, как он принимал такую комплиментарную дань и почтение, варьирующиеся от простого merci, mon cher в ответ на поздравления с недавно опубликованной книгой до сердечного объятия и клятвы вечной дружбы человеку, который хвалил его кулинарию.
Пристрастие Дюма к путешествиям и охоте развило его кулинарные инстинкты, и он рассказал в своем «Путешествии по Испании», как острая необходимость подсказала ему превосходство салата, смешанного без масла или уксуса. Ссылки на кулинарию разбросаны повсюду в его произведениях, особенно в его «Impressions de Voyage», и снова в его «Propos d’Art et de Cuisine», в котором встречается знаменитая «Causerie Culinaire», воплощающая рецепт «макарончелло» и восхитительное обращение к своим читателям: «Je prie Dieu qu’il vous tienne en bon appétit, vous conserve en bon estomac, et vous garde de faire de la littérature».
Автор «Англичанина в Париже» описывает, как он наблюдал, как Дюма готовил целый обед, состоящий из «soupe aux choux», чудесного карпа, «ragout de mouton à la hongroise», «rôti de faisans» и «salade japonaise». Он добавляет: «Я никогда не обедал так ни до, ни после — даже неделю спустя, когда доктор Верон и Софи сделали amende honorable на улице Титбу».
На кухне, как и в театре, великий романист был мастером всех трудностей. Он любил превращать в триумф возможность, из которой другие сделали бы только провал. Для себя он довольствовался бы парой яиц; но если, как он писал, он слышал, как повар жалуется: «Что мне делать? Сегодня вечером двадцать человек на обед, а у меня осталось только три помидора для соуса! Это невозможно!», тогда мастер поднимал голову и кричал: «Дай-ка я посмотрю, что я могу сделать!»
Сказав это, он бросался на кухню прямо в своем обычном рабочем костюме, с засученными выше локтей рукавами рубашки, и, призывая всех вокруг наблюдать за своим мастерством, он трудился среди кастрюль добрый час, отдавая приказы всем тем, кто последовал за ним на кухню, на различные черные работы — одному нарезать морковь, другому почистить картофель, третьему нарубить зелень — превращая их всех, по сути, в судомойки.
Шумный, буйный гений так же легко доминировал на кухне, как и в литературном мире того времени. Его кулинария была энергией и суетой в олицетворении. Мясо и масло смешивались с хорошими винами в кастрюлях, за полдюжиной соусов наблюдали в bain-marie, и все это время он отпускал шутки и сам смеялся над ними громче всех.
Это было чудесное и вдохновляющее зрелище, и, как можно себе представить, Дюма приправлял разговор, так же как и блюда, специями своего остроумия и юмора. Как бы серьезны ни были его мысли несколько мгновений назад, казалось, что атмосфера кухни обладает силой рассеивать их. Он забывал все свои вечно присутствующие заботы и сиял от жира и веселья.
Затем внезапно, без малейшего предупреждения, он издавал мелодраматический крик и выбегал из кухни в свой кабинет. Он вспомнил финальный dénoûment сцены, которую оставил незаконченной. Он восстанавливался за своим письменным столом и подхватывал нить истории, как будто никакого прерывания вообще не произошло. Многие блюда, которые радовали его гостей, были приготовлены таким необычным образом, между двумя захватывающими главами, и удивительная часть его кулинарной работы заключалась в том, что сами блюда и ингредиенты, казалось, каким-то необъяснимым образом приспосабливались к его небрежной и беспорядочной манере. То, что было бы полностью испорчено под руководством любого другого шеф-повара, казалось, удавалось даже особенно хорошо под его небрежностью.
Лакруа (le bibliophile Jacob) сказал о нем: «Безусловно, это великое достижение — быть романистом, но отнюдь не посредственная слава — быть поваром. Романист или повар, Дюма — шеф-повар, и два призвания, кажется, идут в нем рука об руку, или, скорее, соединены в одном».
Дюма часто говорил: «Когда у меня будет время, я напишу кулинарную книгу». Это должно было стать венчающей работой его литературной карьеры. Он постоянно перечислял огромные суммы, которые, как он утверждал, были предложены ему различными издательскими домами за право выпустить этот magnum opus.
Не общеизвестно, что в соглашении, которое он заключил с братьями Мишелем Леви в связи с правами на воспроизведение его произведений, уже написанных, и тех, которые он обязался написать в будущем, он сделал единственное исключение для знаменитой готовящейся кулинарной книги.
Великий труд «La Grande Dictionnaire de la Cuisine» из 1152 страниц был в конечном итоге написан в 1869 году; рукопись была передана издателю Альфонсу Лемерру в 1870 году, и пока книга была в печати, автор умер, а Франко-прусская война началась.
Ее публикация была поэтому отложена до 1873 года, когда она появилась с посвящением Д. Ж. Вюйемо, известному hôtelier, который управлял Café de la France, а затем открыл на свой счет в 1862 году ресторан недалеко от Мадлен, который оказался самым катастрофическим провалом. Ранее он был владельцем Hôtel de la Cloche et de la Bouteille в Компьене. Дюма познакомился с ним во время охоты в окрестностях и впоследствии имел обыкновение искать у него убежища, когда хотел, чтобы его не беспокоили в его литературной работе.
Арест некоторых персонажей в «Графе Монте-Кристо» происходит в отеле Вюйемо, и Дюма окрестил в его честь знаменитого Lapin à la Vuillemot, который, по его словам, «вы должны обязательно убить сами».
Великий словарь, возможно, является некоторым разочарованием. Он натужный, неспонтанный и, за исключением характерного предисловия, едва ли достоин своего прославленного автора. Тем не менее, он обширен в своей всеохватности, ибо, помимо каждого вообразимого блюда, старого и нового, так называемой легитимной кухни, он включает рецепты для lambs’ tails glacées à la chicorée, слоновьих ног, филе мяса кенгуру, улиток à la Provençale и указания относительно правильного обращения с babiroussa, или дикой азиатской свиньей.
Вопреки своему обычному обычаю в других местах, Дюма отдает должное другим кулинарным авторам, которых он цитирует, и включает рецепты от таких признанных авторитетов, как Бребан, Гримо де ла Реньер, Маньи, Гриньон, Карем, Вефур и другие.
Он дает тридцать один метод приготовления карпа и шестнадцать для обработки артишоков. Там можно найти также яванскую формулу приготовления гнезд зимородков и подробное эссе о хокко.
Приложение состоит из знаменитого «Etude sur la Moutarde», который является самым вопиющим réclame la maison Bornibus, но забавен своей чистой наглостью и дерзостью. В этом человеке всегда было что-то колоссальное, даже когда он писал о горчице.
В «Мещанине во дворянстве» Мольера (акт IV, сц. 1), в сцене между Дорантом и Дорименой, мы находим этот восхитительный отрывок:
«Si Damis s’en était mêlé, tout serait dans les règles; il y aurait partout de l’élégance et de l’érudition, et il ne manquerait pas de vous exagérer lui-même toutes les pièces du repas qu’il vous donnerait, et de vous faire tomber d’accord de sa haute capacité dans la science des bons morceaux; de vous parler d’un pain de rive à biseau doré, relevé de croûte partout, croquant tendrement sous la dent; d’un vin à séve veloutée, armé d’un verre qui n’est point trop commandant; d’un carré de mouton gourmandé de persil; d’une longe de veau de rivière, longue comme cela, blanche, délicate, et qui, sous les dents, est une vraie pâte d’amande; de perdrix relevées d’un fumet surprenant; et pour son opéra, d’une soupe à bouillon perlé, soutenue d’un jeune gros dindon, cantonnée de pigeonneaux et couronée d’oignons mariés avec de la chicorée».
По этой обеденной программе можно справедливо оценить вкус того времени, и не будет забыто, что именно в этой бессмертной пьесе встречается знаменитая строка:
Je vis de bonne soupe, et non de beau langage;
которую так часто цитируют и искажают.
Но повара — это трудная и хлопотная порода, с необычайно извращенными собственными традициями, частой антипатией к изучению чего-либо нового и абсолютно нелепой приверженностью «улучшать» старомодные блюда согласно своим собственным идеям. Должно быть назначено суровое наказание любому повару, который вносит какое-либо так называемое изменение или улучшение в любое хорошо известное стандартизированное блюдо, состав, вкус и художественная завершенность которого были установлены раз и навсегда, и прикасаться к которому — это нечто сродни святотатству.
По-настоящему хорошие, умные и старательные повара преуспевают в своей профессии и зачастую в итоге открывают собственные заведения. Многие владельцы ресторанов начинали свой путь в качестве первоклассных шеф-поваров.
Кстати, знает ли кто-нибудь происхождение слова «ресторан»? Вы можете тщетно перелистывать энциклопедии, но на деле все проще пареной репы. Первое заведение общественного питания, в отличие от rôtisseur, который готовил еду «на вынос», было открыто в Париже поваром по фамилии Буланже в 1750 году. Над своей лавкой он вывесил вывеску с надписью на кухонной латыни: «Venite omnes qui stomacho laboretis, et ego restaurabo vos» («Придите все страждущие желудком, и я восстановлю вас»). Эта фраза была подхвачена, галлизирована и вошла в повседневный обиход. Отсюда и наше современное использование этого термина, которому, в конце концов, всего сто пятьдесят лет.
Перечитывая старую книгу незабвенного Ги де Мопассана, я наткнулся на восхитительный отрывок, который настолько точно описывает чувства истинного гурмана, что я не удержался и решил привести его здесь на благо всех, кто принадлежит к этому благородному братству. «Отсутствие вкуса — это все равно что иметь глупый рот, подобно тому как можно иметь глупый ум. Человек, который не способен отличить лангуста от омара, сельдь — эту восхитительную рыбу, несущую в себе все вкусы и ароматы моря, — от скумбрии или мерланга, сравним лишь с тем, кто мог бы перепутать Бальзака с Эженом Сю, а симфонию Бетховена — с военным маршем, сочиненным каким-нибудь полковым капельмейстером».