«Жадная книга: Гастрономическая антология»

ГЛАВА VII

УСТРИЦЫ

“Tom, whom to-day no noise stirs,

Lies buried in these cloisters;

If at the last trump

He does not quickly jump;

Only cry ‘Oysters!’”

Epitaph on a Colchester Man’s Grave

Если вы ели устрицу в Колчестере или Фавершеме в августе, прямо из моря; или тающую во рту «нативную» устрицу в Милтоне — лучшую устрицу в мире — в октябре; хелфордскую устрицу в Корнуолле; «шепчущих» пандоров и абердурских устриц в Эдинбурге на «Празднике ракушек», по сто штук за шиллинг, стекающих морской водой Престонпанса; карлингфордских и полдуди из Буррана в Дублине; или даже джерсийскую устрицу в Сент-Хельере, вы знаете, какой должна быть устрица.

Это слова мудрости, написанные около тридцати лет назад Гербертом Бингом Холлом, гастрономическим писателем некоторой известности, который специально изучал устриц и писал о них со знанием дела и con amore (с любовью).

Так или иначе, в наших отношениях с устрицей — или, если уж на то пошло, с парой дюжин устриц — есть нечто убедительно и лично интимное. Мы не испытываем такого же сентиментального отношения к свинье, которая обеспечивает нас утренним ломтиком бекона, как к самой простой предобеденной устрице. И это чувство дружбы, почти близости, всегда можно найти в трудах тех, кто рассуждает о «бредовых созданиях» (breedy creatures), как Кристофер Норт называл наших прославленных двустворчатых моллюсков в «Noctes Ambrosianæ».

Доктор Китчинер, например, говорит: «Те, кто желает насладиться этим восхитительным восстанавливающим средством в его полном совершенстве, должны съесть его в тот самый момент, когда оно открыто, с его собственным соком в нижней створке; если не съесть его абсолютно живым, его вкус и дух теряются. Истинный любитель устриц проявит некоторое внимание к чувствам своего маленького любимца и постарается отделить моллюска от раковины так ловко, чтобы устрица едва осознала, что ее выселили из жилища, пока не почувствует, как зубы рыбоядного гурмана щекочут ее до смерти».

Существует бесчисленное множество других примеров деликатного обращения с устрицами. Контакт с ними, кажется, порождает юмор, добродушие и озорной дух. Хаксли называл устриц «восхитительной вспышкой гастрономической молнии»; и есть история о великом мастере Дж. Ф. Уоттсе, которому Милле и Лейтон бросили вызов создать юмористическую картину, после чего он нарисовал первобытных мужчину и женщину на морском берегу. Женщина с благоговейным восхищением смотрит на мужчину, который только что проглотил устрицу. Сам мужчина выглядит весьма сомневающимся в результате. Картина называлась «До нашей эры. Первая устрица».

В очень старом номере «North British Review» было сказано, что «должно быть, очень смелым человеком был тот, кто первым проглотил устрицу». Старая легенда приписывает первый акт поедания устриц очень естественной причине. Рассказывают, что человек, гуляя однажды по берегу моря, подобрал устрицу как раз в тот момент, когда она была открыта. Заметив чрезвычайную гладкость внутренней поверхности раковины, он просунул между створками палец, чтобы ощутить их блестящую поверхность, как вдруг они захлопнулись на исследующем пальце, с ощущением менее приятным, чем он ожидал. Поспешное извлечение пальца было едва ли более естественным движением, чем его перенос в рот. Не совсем понятно, почему люди (включая младенцев), когда ушибают пальцы, суют их в рот; но совершенно точно, что они это делают, и в данном случае результат оказался весьма удачным. Владелец пальца впервые попробовал устричный сок, подобно тому как китаец из рассказа Элии, обжегши палец, впервые попробовал хрустящую корочку. Вкус был восхитителен; он сделал великое открытие; поэтому он набрал устриц, насильно открыл раковины, отпировал содержимым и вскоре ввел поедание устриц в моду.

То нежное личное отношение к невинной устрице, о котором я только что упомянул, очень ярко проявлено в одном из самых широко известных стихотворений на английском языке. Я имею в виду «Морж и Плотник» Льюиса Кэрролла.

“O Oysters, come and walk with us!”

The Walrus did beseech.

“A pleasant walk, a pleasant talk,

Along the briny beach;

We cannot do with more than four,

To give a hand to each.”

* * * * *

“O Oysters,” said the Carpenter,

“You’ve had a pleasant run!

Shall we be trotting home again?”

But answer came there none.

And this was scarcely odd, because

They’d eaten every one.

Доброе отношение к восприимчивости устриц сохраняется вплоть до самого ужасного dénoûment (развязки) драмы. Нас снова трогает фрагмент того же автора, смысл которого, увы, мы никогда не узнаем до конца. Он звучит так:—

I passed by his garden and marked, with one eye,

How the owl and the oyster were sharing a pie.

(Cætera desunt.)

Мистер Томас Харди, я уверен, в названии своего романа «Возвращение на родину» (The Return of the Native) не намеревался воспеть появление устриц в обеденном меню, но оно, кажется, кратко и емко резюмирует одно из великих событий осени. Старое правило о том, что устриц можно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «р», конечно, имеет под собой основания; по крайней мере, что касается британских устриц.

За границей все иначе, и parcs aux huîtres (устричные фермы) на французских курортах дают вполне отличных устриц в августе и даже в июле. Huîtres de Marennes (мареннские устрицы), huîtres d’Ostende (остендские устрицы) и крошечные зеленые устрицы отнюдь не заслуживают пренебрежения, хотя, возможно, они и не дотягивают по сочности вкуса до настоящей уитстейблской «нативной» устрицы.

Мы в этой стране, и особенно в Лондоне, несколько избалованы устрицами. Мы идем в Scott’s, Sweeting’s, Driver’s, Hampton’s, Rule’s или любые другие первоклассные устричные лавки и получаем — как и знаем, что получим — лучший сорт самой лучшей устрицы в мире; свежей, чистой, неиспорченной и незагрязненной, что, в конечном счете, нельзя гарантировать в случае со второсортными отелями и кейтеринговыми компаниями.

Пить ли шампанское, шабли, стаут или вообще ничего с устрицами — тонкий вопрос, который до сих пор не решен авторитетно. Конечно, шампанское и шабли во многом способствуют усвоению устриц, но в то же время есть те (и — смею ли я признаться? — я в их числе), кто достаточно отважен, чтобы утверждать, что устрица, в чистом виде, не требует никаких алкогольных добавок. Пейте шабли или легкий хок после устричного пира, ради бога; но когда едите свои две или три дюжины на глубокой створке (всегда заказывайте их на глубокой створке), пейте только их собственный сок и будьте благодарны.

«Английский путешественник, продрогший от холода, прибывает в деревенскую гостиницу, где не было другого огня, кроме кухонного, чей очаг был занят множеством путешественников, прибывших раньше него. Чтобы освободить себе место, он применил довольно оригинальную уловку. Войдя, он заметил несколько корзин с устрицами. Он сказал хозяину дома: “Месье, у вас есть устрицы?” “Да, месье, и очень свежие”. “Пусть отнесут корзину моему коню”. “Как, месье, неужели ваш конь ест устриц?” “Да, месье; впрочем, делайте, что я говорю; если он их не съест, другие съедят”».

«Хозяин подчинился, и путешественники пошли посмотреть, как конь ест устриц — чего он не сделал. Тем временем новоприбывший занимает место у огня. Вернувшийся хозяин говорит ему: “Месье, я так и знал, что ваш конь не ест устриц”. “Ну что ж, нет, — сказал англичанин, — я их съем; эти господа покинули свои места, я их займу; так что при всем этом ничего не пропадет”. И действительно, он опустошил корзину, не покидая угла у огня».

Это цитата, весьма уместная, как мне кажется, из «La Gastronomie pour Rire, ou Anecdotes, Réflexions, Maximes, et Folies Gourmandes» («Гастрономия для смеха, или Анекдоты, размышления, максимы и гурманские безумства»), написанной Сезаром Гардетоном, автором «Directeur des Estomacs» («Директора желудков»), Париж, 1827 год.

В качестве полезного рецепта приготовления устриц я хотел бы сослаться на отрывок из письма Свифта к Стелле; он гласит так:—

Лорд Мэшем заставил меня пойти с ним домой, чтобы поесть вареных устриц. Возьмите устриц, тщательно вымойте их; то есть тщательно вымойте их раковины; затем положите устриц в глиняный горшок, углублением вниз; затем поставьте этот горшок, накрыв крышкой, в большой котел с водой и дайте им вариться. Ваши устрицы сварятся в собственном соку, и не смешивайте их с водой.

Если устриц вообще нужно готовить, что является доктриной, которую я не поддерживаю, то вышеуказанный способ кажется таким же хорошим, как и любой другой. По-настоящему хорошие устрицы, во всяком случае, слишком ценны, чтобы их готовить, их следует дегустировать in puris naturalibus (в их естественном виде).

История, которую я рискну назвать апокрифической, приведена У. Р. Хэром в любопытной маленькой книге «В поисках обеда», опубликованной в Лондоне в 1857 году. Говоря об обедах в Париже, он упоминает знаменитый ресторан Rocher du Cancale и рассказывает, как английский «милорд» подъехал к заведению и заказал (и съел) плотный обед из двадцати девяти дюжин устриц; после чего милорд внезапно скончался — и неудивительно! Его с большим трудом вынесли к карете. Слуга, увидев прибывшее тело своего хозяина, с большим хладнокровием воскликнул: «Это уже третий раз, когда милорд доставляет себе удовольствие умереть от несварения». «В четвертый раз он уже не умрет», — с грустью ответил хозяин ресторана. Милорда похоронили на Пер-Лашез. Его шутливые друзья каждый год оставляют у останков покойного огромное количество устричных раковин. Могила находится примерно в двадцати пяти ярдах от могилы Элоизы и Абеляра. На плите из черного мрамора высечена следующая эпитафия: «Здесь лежит ——, умерший в третий раз на дуэли с устрицами из Rocher du Cancale».

Признаюсь, у меня не возникло любопытства проверять надгробие.

У Брийя-Саварена есть устричный анекдот о том, как он был в Версале в 1798 году в качестве комиссара Директории и часто встречался с регистратором Трибунала г-ном Лапертом. Последний был таким любителем устриц, что постоянно ворчал, что ему никогда не удавалось наесться ими вдоволь. Решив доставить ему это удовольствие, Брийя-Саварен пригласил Лаперта на обед, и тот согласился. «Я не отставал от него, — говорит хозяин, — до третьей дюжины, а затем позволил ему продолжать в одиночку. Он методично дошел до тридцать второй дюжины — то есть более часа, поскольку их открывали медленно, — и так как у меня в это время не было других дел — состояние за столом совершенно невыносимое, — я остановил его как раз тогда, когда он начал проявлять аппетит больше, чем когда-либо. “Мой дорогой друг, — сказал я, — должно быть, в другой раз вы наедитесь досыта; давайте теперь пообедаем”. Мы пообедали, и он проявил всю энергию и голод человека, который постился».

Эти устричные обжорства, однако, являются лишь примерами вульгарного чревоугодия. От тридцати трех дюжин нельзя получить больше гастрономического удовлетворения, чем от обычных двух дюжин. На самом деле врачи редко прописывают более одной дюжины за раз.

Гораций, Марциал и Ювенал, Цицерон и Сенека, Плиний, Аэций и старый греческий врач Орибазий, которого Юлиан Отступник удостаивал чести, — все они распространялись о достоинствах устрицы. Легко было бы дополнить список и процитировать подтверждающие отрывки, но это делалось так часто и так обильно, что это было бы, безусловно, излишним и утомительным. На Tabella Cibaria ссылался каждый кулинарный писец, и мы действительно знаем об устричных привычках римлян больше, чем о привычках жителей Гебридских островов; что абсурдно.

Дж. А. Сала говорит, что понтифики языческого Рима приказывали подавать устриц к каждой трапезе; но деликатес должен был быть очень дорогим, поскольку корзина устриц стоила эквивалент девяти фунтов стерлингов. Их подавали сырыми, и раб ловко открывал их за приставным столиком в начале обеда.

Рассказывают историю об одном проницательном римском эпикурейце по имени Фульвий Гирпин, который построил в своем поместье, недалеко от морского берега, рыбный пруд, где он хранил или «парковал» устриц, которых откармливал пастой и вареным вином, доведенным до консистенции меда. Он, безусловно, был проницателен, потому что, помимо того, что угощал себя и своих друзей этими искусственно откормленными устрицами, он вел бойкую торговлю, продавая их оптом и в розницу знати и джентльменам Рима.

Тот же источник продолжает, что, как ни странно, в сравнительно современной кулинарной книге Уилла Рабиши есть указание, довольно свирепое, что пока устрицы проходят процесс жарки, их следует подкармливать белым вином и тертым хлебом. Конечно, в те времена применялось много способов кормления устриц; но паста из овсянки и воды, по-видимому, была основным продуктом питания, который давали существам, прежде чем их считали пригодными для стола.

Греки, согласно Афинею, варили и жарили своих устриц, находя их, однако, самыми лучшими, когда они были запечены на углях до тех пор, пока раковины не открывались.

Уже в XVII веке французы готовили их en etuvée (тушеными) и en fricasée (фрикасе). Оба рецепта появляются в «Délices de la Campagne» (1654), книге чрезвычайно интересной и полной причудливой информации; но, по-видимому, не совсем надежной как запись кулинарии того времени.

Frontispiece to “Des Magens Vertheidigung der edlen Austern” Prague, 1731

[Напротив страницы 178

Мы настолько привыкли в наши дни платить полкроны, три и шесть пенсов и даже больше за дюжину устриц, что кажется почти невероятным, что наши отцы угощались ими по обычной или общей цене в шесть пенсов за дюжину. Старое стихотворение на эту тему гласит:—

Happy the man, who, void of care and strife,

In silken or in leathern purse retains

A splendid shilling: he nor hears with pain

New oysters cried, nor sighs for cheerful ale.

Это из «Великолепного шиллинга» Джона Филипа, который, по словам Стила в «Tatler», был «лучшей бурлескной поэмой на английском языке».

Почему именно цена на устриц так сильно выросла в последние годы, так и не было удовлетворительно объяснено. Было приведено много нелепых причин, но они кажутся либо неуместными, либо неадекватными, либо и тем, и другим. Нам достаточно обратиться к страницам «Посмертных записок Пиквикского клуба» для подтверждения.

«Перед тем как отправиться в Управление по делам о наследстве по поводу утверждения завещания своей покойной жены, мистер Уэллер-старший и его товарищи-кучера, в качестве свидетелей, решили выпить по стаканчику пива и съесть немного холодной говядины или устриц. Эти яства были незамедлительно поданы, и обед был оценен по достоинству. Если кто-то и проявил большие способности, чем другие, так это кучер с хриплым голосом, который выпил имперскую пинту уксуса со своими устрицами и не выказал ни малейшего волнения».

Еще одна и более яркая иллюстрация.

«Это очень примечательное обстоятельство, сэр, — сказал Сэм Уэллер, — что бедность и устрицы всегда, кажется, идут рука об руку; чем беднее место, тем больше спрос на устриц. Посмотрите сюда, сэр! Будь я проклят, если не думаю, что когда человек очень беден, он выбегает из своего жилья и ест устриц от чистого отчаяния».

Колчестерский устричный праздник — это ежегодное мероприятие, которое обычно украшается присутствием и участием политических и других знаменитостей. Мэр и корпорация открывают мероприятие «сортировкой» устриц, съедая большое количество за обедом, и сопровождая обед предписанными порциями джина и ломтиками имбирного пряника. Эта историческая трапеза кажется, на первый взгляд, несколько несообразной; но те, кто пережил ее, а их число очень велико, говорят, что угощения и напитки хорошо сочетаются друг с другом и никогда не ссорятся между собой.

До сравнительно недавнего времени в Эдинбурге проводился еще один ежегодный устричный праздник, с своего рода гражданской церемонией, известной как Праздник ракушек. Провосты и бейлифы совершали путешествие к устричным отмелям в заливе Ферт-оф-Форт, и «хотя торжественность обручения с заливом не входила в обязанности главного магистрата, как обручение с Адриатикой золотым кольцом входило в обязанности дожа Венеции», все присутствующие трижды прокричали «ура», когда первый «драг» был поднят на палубу гражданской баржи.

Существует старая рыбацкая песня, ныне почти забытая, один куплет которой гласит:—

The Herring loves the merry moonlight,

The Mackerel loves the wind,

But the Oyster loves the dredger’s song,

For he comes of a gentle kind.

Много лет назад было распространено своего рода народное поверье, доходившее до абсурда, что устриц можно научить петь. Невозможно сказать, откуда возникло это суеверие, но ему способствовала известная выставка в Лондоне «Свистящей устрицы», которая якобы издавала определенные свистящие звуки. Тысячи стекались, чтобы услышать ее, но было более или менее убедительно доказано, что это был трюк чревовещания со стороны шоумена.

В поэме Тома Гуда «Мисс Килмансегг и ее золотая нога» есть уместная отсылка к колчестерской устрице, когда они были намного дешевле, чем сегодня, и, как упоминалось ранее, были практически едой бедняков.

What different fates our stars accord!

One babe is welcomed, and wooed as a lord,

Another is shunned like a leper;

One to the world’s wine, and honey, and corn,

Another, like Colchester native, is born

To its vinegar only, and pepper.

Американцы, кажется, всегда делают все в большем масштабе, чем мы на нашем дряхлом маленьком острове. Они превосходят даже в плодовитости своих устриц. Британский моллюск Ostrea edulis производит около миллиона потомства за сезон. Один из американских видов, Ostrea Virginiana, — примерно в десять раз больше.

В Соединенных Штатах существует великий культ устриц, и различные способы приготовления, подготовки и подачи устриц многочисленны. Можно было бы написать книгу о плюсах и минусах приготовления устриц вообще, и мнения об его законности расходятся даже среди эрудитов в этом вопросе. Как бы то ни было, американцы, безусловно, обязаны многим из своей нервной силы, энергичности и бодрости огромным потреблением устриц. Это идеальная пища для замены и восстановления нервной энергии. Едва ли будет преувеличением сказать, что устрица — это фундамент коммерческого успеха Америки.

Оливер Уэнделл Холмс где-то говорит, что две огромные устрицы должны быть вырезаны из мрамора и помещены на вершину Вашингтонского монумента в Балтиморе вместо статуи бессмертного Джорджа. «Я не сторонник того, чтобы убирать Отца Отечества с его внушительного пьедестала, но хотел бы пойти на компромисс, заставив его сидеть на груде устричных раковин вместо курульного кресла».

Когда Теккерей приехал в Бостон в 1852 году, у него возникли некоторые трудности с очень большой американской устрицей. «Он сначала выбрал самую маленькую из полудюжины (отвергнув большую, потому что, как он сказал, она напоминала ухо слуги первосвященника, которое отрезал Петр), а затем склонил голову, как будто читал молитву. Широко открыв рот, он на мгновение напрягся, после чего все было кончено. Я никогда не забуду комичный взгляд отчаяния, который он бросил на остальные пять переполненных раковин. Я спросил его, как он себя чувствует. “Глубоко признательным, — сказал он, — как будто я проглотил маленького ребенка”».

Но Теккерей не был авторитетом, ибо он ставил «дорогих маленьких сочных зеленых устриц Франции» выше «больших белых дряблых нативных устриц Англии, которые выглядят так, будто их кормили свининой». Это неблагородно.

Поэт Гей писал в похвалу устрицам, когда Флит-Дич, ныне превращенный в канализацию Фаррингдон-стрит, был еще лондонским бельмом на глазу. По-видимому, это был центр лондонских уличных торговцев устрицами.

If where Fleet Ditch with muddy current flows

You chance to roam, where oyster tubs in rows

Are ranged beside the posts, there stay thy haste,

And with the savoury fish indulge thy taste.

Устрицы неразрывно связаны с жемчугом, хотя настоящий любитель устриц должен обязательно сожалеть, что огромное количество его любимой еды приносится в жертву тривиальной цели женского украшения. Это кажется такой тратой! Было бы хорошо метать жемчуг перед свиньями, если бы моллюски предназначались для свиноводов. Жемчуг, кстати, который используется в геральдике для обозначения градации рангов в коронах пэров, является продуктом Pinna marina, большой жемчужной устрицы Ост-Индии.

Любопытное дело о жемчуге рассматривалось недавно в судах Гамбурга. Купец и его жена, обедая в местном ресторане, начали свой обед, как всегда должны делать благоразумные люди, с устриц. В одной из раковин они нашли довольно крупную и прекрасно сформированную жемчужину. Они собирались унести ее с триумфом, когда вмешался владелец ресторана и заявил на нее права как на свою собственность. Это было оспорено, дело передали в суд, а жемчужина была оценена экспертами в сто пятьдесят фунтов стерлингов. В конечном итоге решение было вынесено против владельца ресторана, судья постановил, что, покупая устриц, гость имеет право на все, что в них найдено. Справедливый и честный судья!

Между 1775 и 1818 годами жил и процветал (более или менее) на Мальте, в Неаполе, Париже и других местах известный композитор Николо Изуар, более известный как Николо. Он написал много опер, все из которых сейчас забыты. Жизнь в Неаполе сделала его большим любителем макарон, и он готовил это блюдо сам довольно оригинальным способом. Он начинял каждую макаронину смесью из костного мозга, pâté de foie gras (паштета из гусиной печени), рубленых трюфелей и нарезанных устриц. Затем он разогревал это блюдо и ел его, закрыв глаза левой рукой, ибо утверждал, что не может позволить, чтобы прекрасные мысли, порожденные такой изысканной пищей, были нарушены какими-либо посторонними мирскими зрелищами. Неудивительно, что он умер молодым.

Существует русская история, в среднем правдивая, как я полагаю, об освобождении крепостного с помощью устриц. Один из предков банковской фирмы Шалушиных был изначально крепостным князя Шереметева. Крепостной, занимаясь торговлей зерном и скотом, стал очень состоятельным и просил князя снова и снова дать ему вольную, даже предлагая ему большие суммы денег в качестве цены за свое освобождение. Но князь всегда отказывал, так как его забавляла мысль о владении крепостным, который был сравнительно богатым человеком.

В начале сентября крепостной отправился в Санкт-Петербург по делам и привез с собой бочонок устриц, первых в сезоне. Вернувшись, он попросил аудиенции у князя, но ему сказали, что Его Высочество в ужасном настроении, потому что его повар забыл заказать устриц. После чего крепостной пошел прямо к князю и предложил ему свой бочонок устриц в обмен на свободу. Князь, будучи, как сказано выше, юмористического склада, а кроме того, очень желая устриц, загорелся этой идеей. Он согласился на сделку и скрепил ее словами: «Теперь мы вместе пообедаем этими устрицами».

Говорят, что семья Шалушиных носит устриц на своем гербе в память об освобождении.

На званом обеде, где было двенадцать приборов, одно из блюд состояло из запеченных устриц в серебряных раковинах. Набор раковин был неполным — их было всего одиннадцать. Хозяйка поэтому сказала дворецкому, что не будет есть устриц. Когда подошло время устричного блюда, он поставил перед хозяйкой одну из раковин. К его ужасу, она не отказалась. Она взяла вилку и собиралась погрузить ее в блюдо, когда человек подлетел к ней. «Прошу прощения, мадам, — прошептал он, — но вы сказали мне напомнить вам, что врач запретил вам есть устриц ни при каких обстоятельствах».

ГЛАВА VIII

ОФИЦИАНТЫ И УЛИТКИ

“Will you walk a little faster?” said the Whiting to the Snail;

“There’s a lobster close behind me and he’s treading on my tail.”

Lewis Carroll

Сочетание официантов и улиток под одним заголовком главы не является полностью случайным. Отдаленная связь, которая, справедливости ради, существует между ними, возможно, не так заметна сегодня, как некоторое время назад, ибо официанты быстро совершенствуются, а улитки — ну, улитки остаются такими же, какими были всегда. Появление хорошо обученного иностранного официанта сделало многое для улучшения нашего ресторанного обеденного стола и, попутно, настроения среднего посетителя. Об опытном, ловком и трезвом британском официанте также нельзя сказать ничего, кроме хорошего. Улитка не имеет родственных связей ни с одним из этих классов.

К сожалению, однако, есть и другие, многие другие, которые медлительны, грязны, невежественны и лишь изредка трезвы. Именно такие люди позорят официантское сословие, и именно с ними уместно сравнение с улиткой — за тем исключением, что официант несъедобен. Нет ничего лучше, чем хороший английский официант со знанием иностранных блюд или хороший иностранный официант со знанием английского; и благодаря интересу, который сейчас проявляется ко всему, что касается обедов в общественных местах, ни тот, ни другой теперь не являются такой редкостью, как раньше.

Некий П. З. Дидсбери, американский дейпнософист (любитель застольных бесед), однажды сказал в своей мудрости: «В ресторане, когда официант предлагает вам тюрбо, просите лосося, а когда он предлагает вам морской язык, заказывайте скумбрию; как язык дан людям, так рыба дана официанту, чтобы скрывать свои мысли».

Это, конечно, клевета на отдельного официанта; человека, который привык обслуживать вас, знает ваши симпатии и антипатии и проявляет личный интерес к вашему удовлетворению, но это довольно типично для среднего ресторанного официанта, который видит вас впервые и считает вас просто одним из обычных посетителей. Ибо случайный клиент — легкая добыча для официанта. Он приходит, заказывает обед или, что предпочтительнее, позволяет заказать его за себя, оплачивает счет и уходит. Еда для него сродни процессу топки, и он мало заботится о том, какое именно à la (блюдо) ему предлагают, если оно вкусное и приправлено соусом.

В лучших ресторанах, как в Англии, так и на континенте, обман, мошенничество и плутовство встречаются сравнительно редко. Это невыгодно. Но почти в каждом ресторане ниже класса лучших, те или иные, или все традиционные, освященные временем уловки официанта практикуются на более или менее ничего не подозревающем клиенте.

Существует, например, хорошо известный трюк «укладывания сдачи спать». Он предпочтительнее применяется, когда мужчина обедает с дамой, которая, на циничный и опытный взгляд официанта, явно не является его женой. Это очень простой modus operandi (способ действия). Ваш счет, скажем, представленный вам, дискретно сложенный пополам на тарелке, составляет один фунт пятнадцать шиллингов. Вы кладете пару соверенов под верхний сгиб счета. Официант возвращается со сдачей. Если вы невнимательны, вы не считаете ее. Вы видите полкроны на счете и небрежно говорите: «Все в порядке». После чего официант чрезвычайно доволен, ибо вы дали ему пять шиллингов. Если, с другой стороны, вы наблюдательны, точны и осторожны, вы скажете: «Сдача неверна». Официант, который тщательно спрятал вторую полкроны между счетом и тарелкой, полувозмущенно скажет: «Прошу прощения, сэр!», и, убрав счет, обнажит две монеты. Усомнившись в его честности, вы не можете сделать меньше, чем дать бедняге обе монеты. Так что официант выигрывает в любом случае. «Укладывание сдачи спать» редко дает осечку.

Мистер Пинеро очень изящно проиллюстрировал этот трюк в своем восхитительном фарсе «Магистрат» несколько лет назад в театре Олд Корт.

Говорят, что некоторые из самых известных фокусников наших дней начинали жизнь как ресторанные официанты, и, безусловно, умение незаметно вытащить пробку из заказанного вами вина и подать вам вино низшего качества, при этом важно положив вытащенную пробку рядом с бутылкой в корзинке, — это очень старый и обычно успешный трюк. Также стоит убедиться, что этикетка на винной бутылке сухая и приклеена прочно, потому что, если вы не приказали человеку «просто снять холод», он мог воспользоваться вином из общего запаса красного или белого и наклеить этикетку вашего конкретного винтажа, пока поднимался по лестнице.

Совершенно удивительно, как много людей, гордящихся своим умением разбираться в хорошей бутылке вина, обманываются таким образом. Есть старая история о трех людях, обедающих вместе в дешевом ресторане. Один заказал пинту «Понте Кане», другой — пинту «Медока», а третий — пинту «Бона». Официант подошел к переговорной трубе и прокричал в нее: «Три маленьких красных!»

Вопрос о подмене пробок имеет много причудливых развитий. Огромный бизнес делается в ресторанах третьего и четвертого сорта на «фальшивом» шампанском, которое было бы просто лестью назвать даже «игристым бензином». Рестораторы, иностранцы, будем надеяться, до единого, импортируют совершенно безобидное легкое белое вино, а затем разливают его по бутылкам и газируют, точно так же, как они сделали бы это с содовой водой. Пробки заменяются (после того, как их вытащили) на подлинные пробки известных брендов, и существует большой рынок хороших, добротных, использованных пробок от шампанского. Этот рынок снабжается официантами из ресторанов высокого класса, где подаются вина, соответствующие обозначению. Если посетитель не коллекционирует пробки от шампанского (а мало у кого из нас есть эта слабость), официант тщательно собирает их, убирая со стола перед десертом.

Это подлинное письмо, адресованное таким официантом авторитетной фирме-импортеру шампанского: «Прошу принять сто пробок известных брендов —— и ——. Они могут быть вам полезны. Я официант в ——, и меня часто просят клиенты порекомендовать вино. Ожидая вашего благоприятного ответа, я, и т.д.»

НАПИТКИ: автор Берталл

[Напротив страницы 194

Другой тип официанта, не такой острый и деловой, как предыдущий, на вопрос, какие ликерные бренди у них есть, ответил: «Два, сэр; один 1854 года, а другой — шиллинговый». Такой официант, однако, скорее дурак, чем вор. Очень красивая уловка, и к тому же весьма прибыльная для континентального официанта, — добавлять дату месяца к сумме счета. Если вы обедаете 24 июня, а сумма счета составляет тридцать пять франков, очень легко объединить две суммы, особенно если дата написана несколько небрежно в начале счета. Иностранный официант — редкий знаток характеров и обычно (хотя и не всегда) может заранее сказать, безопасно ли пытаться провернуть какую-либо из своих маленьких игр.

Любимый truc (трюк) в иностранных кафе, которого всегда следует опасаться, — это выдача фальшивых серебряных монет в качестве сдачи, так как многие иностранные валюты сейчас вышли из обращения, и в этом отношении нельзя быть слишком осторожным. Обычно дело в дате. Монета не фальшивая, а просто не является законным платежным средством. Швейцарская двухфранковая монета, например, хороша, если мадам Гельвеция изображена сидящей, но совсем не годится, если она стоит. Затем греческие, румынские и турецкие монеты не принимаются, а определенные итальянские пятилировые монеты больше не в ходу. Требуется некоторый опыт, чтобы с первого взгляда распознать в горсти серебра, сколько монет правильных, а сколько нет.

Мошенничество такого рода было пресечено и встретило заслуженное возмездие только прошлым летом в одном французском казино, печально известном притоне «ловких» официантов. Англичанин, выпив consommations (напитков) на сумму два франка, расплатился луидором и получил восемнадцать франков сдачи. Из этой сдачи он впоследствии обнаружил, что семь франков — пятифранковая и двухфранковая монеты — бесполезны. Он вернулся на следующую ночь с друзьями, нашел того же официанта, заказал всякой всячины, и когда пришло время платить, расплатился бесполезными монетами, которые получил накануне вечером. Официант отказался их принять, гость, со своей стороны, отказался платить другой монетой. Дело было передано официальному лицу казино, объяснено, и английский гость получил поддержку. Таким образом, официант в этот раз был наказан своим же оружием.

Общеизвестно, что официанты между собой ведут регулярную торговлю этими монетами; они переходят из рук в руки примерно по одной трети их номинальной стоимости, а жертвой в девяти случаях из десяти становится британский турист.

Было бы несправедливо предполагать, что все официанты виновны в этих или подобных уловках. Есть сотни хороших, заслуживающих доверия официантов, которые презирали бы их и которые знают по опыту, наставлению или интуиции, что честность — лучшая политика как в ресторанном, так и в других мирах.

В первоклассной школе или колледже для официантов, такой как известная школа Радунского во Франкфурте-на-Майне или одно из швейцарских заведений, все подобные трюки сурово порицаются, и будущему метрдотелю внушается золотое правило, что в долгосрочной перспективе невыгодно обманывать клиентов в какой бы то ни было форме.

Это особенно верно для ресторанов высшего класса, ибо официанты много путешествуют по Европе, и человек, который обслуживает вас в «Карлтоне» сегодня вечером, может оказаться в «Ритце» в Париже на следующей неделе, в Монте-Карло в следующем месяце и в Хомбурге в следующем году. Если он сильно обманул вас, вы запомните его (хотя и не в традиционном официантском смысле), и его добрая репутация будет потеряна раз и навсегда.

Я только что упомянул иностранные школы для официантов, где их систематически, и можно почти сказать научно, готовят к их профессии, которая не является ни легкой, ни, в конечном счете, невыгодной. Многие сыновья состоятельных немецких, швейцарских и итальянских владельцев отелей и ресторанов, юноши, которые учились в хороших школах и получили первоклассное образование, довольствуются тем, что начинают с самой нижней ступеньки лестницы, даже в качестве piccolo (мальчика-посыльного), и постепенно проходят все ранги вплоть до метрдотеля.

Немецкий юноша, желающий стать официантом, сначала отправляется к Радунскому во Франкфурт или в какую-либо другую специализированную школу подготовки официантов. После двух лет упорного труда, если он получил сертификат, он поступает в отель или ресторан в качестве стажера без жалованья на два года или более.

Затем он приезжает в Лондон и, чтобы выучить английский язык, поступает на службу в английскую семью за очень небольшое жалованье. Освоив английский, он отправляется во Францию, чтобы на аналогичных условиях выучить французский.

Наконец, он возвращается в Лондон в качестве «помощника» официанта и, при должном усердии, может дослужиться до суперинтенданта или управляющего.

Но англичанин хочет взяться за квалифицированную работу и получать полную оплату без надлежащего обучения. Взгляните, с другой стороны, на случай английского дворецкого. Он известен во всем мире, но ведь он был готов начать с должности рассыльного и пройти вторую ступень — лакея.

Один известный управляющий рестораном однажды сказал мне: «Хотя мы и патриоты, мы не можем позволить патриотизму стоять на пути эффективности. Ради наших клиентов мы должны нанимать лучших людей, которых можем найти, независимо от национальности, хотя, конечно, мы предпочли бы англичан».

Были предприняты, и, по сути, предпринимаются попытки создать школу подготовки британских официантов, но ее успех, боюсь, проблематичен. И это по разным причинам. Немногие, если вообще кто-то, из профессионалов могли бы мечтать о том, чтобы их сыновья обучались на официантов; это было бы ниже их низкопробного пригородного достоинства. Кроме того, класс, из которого набирается средний британский официант, кажется, конституционно неспособен усвоить даже малейшие зачатки иностранного языка. Он презирает любой язык, кроме своего собственного.

Британская ассоциация официантов проделала отличную работу в правильном направлении, но многое еще предстоит сделать.

Среднестатистический британский официант в обычном привокзальном буфете — это, как правило, ужасно медлительный и неопрятный человек. Правда, человек уже научился не ожидать слишком многого от железнодорожной станции. A la gare, comme à la gare!

У мистера Джерома К. Джерома есть забавная тирада на эту тему. Он говорит: «Самый медлительный официант, которого я знаю, — это официант британского привокзального буфета. Само его дыхание, размеренное, гармоничное, проницательное, проникнутое всеми лучшими качествами хорошо сохранившихся дедушкиных часов, внушает чувство достоинства и покоя. Он огромный, внушительный человек. От него исходит атмосфера страны лотофагов. В остальном непривлекательная комната становится оазисом покоя посреди суматохи беспокойного мира».

Конечно, жизнь официанта — это тяжелый и изнурительный труд. Много беспокойства доставляют бездумные клиенты. Бывают разочарования, мошенники и негодяи. К тому же, чисто пешеходная нагрузка немала. Официант в ресторане в Христиании однажды снабдил себя шагомером перед началом работы. Согласно его расчетам, он сделал чуть менее 100 000 шагов, преодолев около тридцати семи миль в период с 8 утра до 12:30 ночи. Работая и ходя четыре дня в неделю, он подсчитал, что за год преодолевает более 7000 миль.

Другая опасность исходит от официантской салфетки. В «Deutsche Medizinische Wochenschrift» профессор Крон начал крестовый поход против салфетки, которой официант размахивает как знаком своей профессии, но которая, по мнению профессора, является прискорбно негигиеничным куском полотна и должна быть немедленно упразднена во всех цивилизованных странах.

Доктор Крон замечает, как официанты носят эту вещь: то в руках, то в карманах брюк, а иногда под мышкой. Они вытирают ею столешницы, протирают стаканы, ножи, вилки, вытирают ею мужской пот со лба и пивную пену с губ. Ни один цивилизованный человек не должен терпеть ее присутствия, и профессор завершает свою статью боевым кличем: «Долой официантскую салфетку!». Профессор, как можно заметить, имеет в виду только «грубого» официанта, а не цивилизованного. Он также не предлагает никакой замены салфетке.

В книге под названием «Беспорядки на Балканах» мистер Дж. Л. К. Бут говорит об афинских официантах: «Воровство у греков — это не культивируемое искусство; это дар. Они все рождаются с ним. Существует только один известный способ расквитаться с афинским официантом, и это — пообедать дважды в одном и том же месте, у двери. Вы платите в первый вечер».

Впрочем, довольно об официантах; перейдем к более приятной, хотя и смежной теме — съедобной улитке.

Безусловно, совершенно излишне пускаться в какую-либо защиту улиток как продукта питания. Если они вам нравятся, что ж, они вам нравятся. Если нет, то вы, вероятно, их терпеть не можете. Никто никогда не относился к улиткам просто терпимо. Существует хороший исторический прецедент, как будет показано далее, для их систематического разведения. Они весьма питательны, содержат, как утверждается, вдвое больше белка, чем устрицы. Как бы то ни было, они были желанным продуктом питания на протяжении многих столетий.

Париж, согласно «Фигаро», ежегодно потребляет восемьсот тысяч килограммов улиток. Как ни высока эта цифра, она, вероятно, будет превышена, ибо после того, как эскарго некоторое время находились в немилости, они вновь завоевали расположение гурманов.

Бургундия и два департамента Савойи являются основными источниками поставок. Там их покупают по 8 или 9 франков за тысячу. Эти интересные моллюски сначала отправляются в Осер, откуда перепродаются в Париж как происходящие с виноградников Макона и Дижона.

Ряд предприимчивых спекулянтов также практикуют разведение улиток, которых они помещают в парки, огороженные заборами из гладко выструганных досок, покрытых дегтем, чтобы предотвратить их выползание и побег.

Улитки также играют очень важную роль в нашем обычном ежедневном рационе, хотя ненавистник улиток посмеялся бы над этой идеей. Но это именно так. Как вы думаете, что придает баранине с Саут-Даунс и Дартмура ее тонкий вкус и высокопитательные свойства? Улитки! Трава, которой они питаются, кишит мелкими улитками вида Helix caperata, и они, с воли или без воли овец, составляют часть рациона последних, поедаемые вместе с травой.

Бургундская улитка, однако, становилась все более редкой в течение последних нескольких сезонов. Генеральный совет департамента Кот-д'Ор серьезно занялся этим вопросом и попросил префекта департамента разрешить закрытый сезон для улиток в период с 15 апреля по 15 июня. Префект ответил, что у него нет полномочий издавать такой приказ, так как улитка не является дичью. Совет после этого проголосовал за протест и выразил надежду, что улитка может быть отнесена к категории дичи и для нее будет установлен закрытый сезон.

Категория дичи у французского охотника довольно широка и включает птиц, которых мы не совсем правильно понимаем под этим родовым названием. И все же включать улиток в число дичи кажется немного — ну, натянутым. Было бы трудно охотиться на улиток, разве что из пугача с расстояния в шесть футов. Возможно, легче было бы выслеживать их. В конце концов, у нас есть закрытый сезон для устриц, которые не намного больше похожи на дичь, чем улитки. Вопрос для Франции, безусловно, не в том, должны ли улитки считаться рептилиями или насекомыми, вредителями или скотом, а в том, стоит ли их сохранять. А бургундская улитка — стоит.

Во времена Плиния, как нам говорят, смесь улиток, взбитых в теплой воде, рекомендовалась от кашля. Римляне очень любили улиток, которых они откармливали в специальных «cochlearia», кормя их отрубями, вымоченными в вине, пока они не достигали довольно больших размеров. Карл V Испанский умер от несварения желудка, вызванного чрезмерным поеданием улиток.

Миссис Делани, писавшая в 1758 году, говорит: «Две или три улитки следует отварить в ячменной воде, которую пьет Мэри, кашляющая по ночам. Она не должна ничего знать об этом. Они не придают никакого вкуса».

Первый завоз улиток в Англию приписывают сэру Кенелму Дигби (1645 г.) для его жены. Также яблочная улитка была завезена на Саут-Даунс в Суррее и Сассексе, а также на Бокс-Хилл в XVI веке одним из графов Арундел для своей графини, которая готовила и ела их, чтобы способствовать излечению от чахотки, которой она страдала.

Улитки по-настоящему вошли во французскую моду только с возвращением Людовика XVIII в 1814 году, по случаю чего епископ Отенский принимал императора России Александра. Популярный хозяин, который был известным гастрономом, имел на службе самого искусного повара, лучшего в Париже в то время; они посовещались и остановились на улитках как на наиболее подходящей новинке для представления императорскому гостю. Вместе с этим блюдом, которое подавали к столу, в меню под заголовком Escargots à la Bourgignonne появилось описание восхитительной приправы, которой была наполнена каждая раковина.

В 1854 году г-н де ла Марр из Парижа изложил достоинства Helicin как клейкого экстракта, получаемого из улиток, который долгое время давали в бульоне как успешное домашнее средство от легочной чахотки.

Цыгане — большие любители улиток, но они сначала морят голодом этих брюхоногих, которые склонны поедать ядовитые растения, и должны быть очищены от них, ибо несомненно, что улитки некоторое время сохраняют вкус и запах овощей, которыми питаются.

Вышеуказанные интереснейшие подробности можно прочитать более подробно в емком и надежном труде под названием «Лечебные блюда» доктора У. Т. Ферни.

Наблюдается растущий экспорт улиток из Англии в Америку. В бочке упаковывают до десяти тысяч штук, сотни которых отправляются ежегодно. Но существует и всегда существовало большое внутреннее потребление, особенно в некоторых графствах. В некоторых городах Глостершира они значительно превосходят трубачей и литорин в качестве закуски к бокалу пива, и их обычно продают корзинами, уже приготовленными к употреблению, вокруг пабов. Улитковый бульон или тушеные улитки — хорошо известное и полностью одобренное сельское средство от чахотки и, действительно, всех грудных заболеваний. В Гэмпшире для помощи слабым глазам из улиток делают припарку с размоченными хлебными корками. У стекольщиков в Ньюкасле раз в год бывает Праздник улиток. Они собирают улиток в полях и живых изгородях в воскресенье перед годовщиной, а их жены моют, чистят и фаршируют их согласно устоявшейся традиции. Согласно авторитетному мнению мистера Ф. Х. Элси, библиотекаря Археологического общества Суррея, съедобная улитка, Helix pomatia, была, скорее всего, завезена в эту страну римлянами из Галлии. Она не является особенностью Суррея, так как встречается в Кенте; и Сауэрби в своем «Иллюстрированном указателе британских раковин» указывает южные меловые районы. Она, несомненно, ограничена ими из-за большого размера своей раковины, требующей секреции извести для своего формирования. Эта улитка впадает в спячку с октября по апрель в подземной норе.

Говорят, что эта улитка была завезена в эту страну из Италии Томасом, графом Арундел (графом-маршалом). «Его леди, — говорит Сэлмон, — находила удовольствие в такой пище». Эвелин отмечает, что «эта огромная и мясистая улитка была в почете у самого графа». Мистер Элси полностью согласен с подполковником Годвин-Остеном, известным авторитетом по моллюскам, что улитка была здесь задолго до времен графа Арундел.

Две очень красивые раковины этой улитки, одна размером 1¾ дюйма в длину, 1⅛ дюйма в ширину и 1⅛ дюйма в высоту, можно увидеть в Археологическом музее Суррея, Касл-Арч, Гилфорд. Эти два экземпляра были найдены мистером Элси несколько лет назад прямо под тем местом, где построен дом мистера У. П. Тренча, примыкающий к Эхо-Питс, Гилфорд, в живой изгороди, которая теперь выкорчевана.

У Спенсера есть предположение, что съедобная улитка — это устрица бедняка, и доктор Йео подтверждает это. Некоторое время назад каноник Хорсли настоятельно рекомендовал более широкое принятие улиток в качестве продукта питания, хотя наивно признался, что сам никогда их не ел. На это «Ланцет» ответил: «С диетической точки зрения против этого предложения нечего сказать; улитка одновременно питательна и вкусна». Профессиональный журнал продолжает:

«Улитку называют “устрицей бедняка”, хотя мы не припомним, чтобы видели, как ее едят сырой. Мы знаем, однако, что она делает отличный рыбный соус и может использоваться для тех же целей, что и устричный соус. Возможно также, что несколько улиток в пудинге из стейка и почек повысили бы вкусность этого популярного блюда».

«Следует проявлять осторожность при выборе улитки для пищевых целей, так как хорошо известно, что улитки питаются ядовитыми растениями, и во Франции принято давать пройти нескольким дням после того, как их забрали с места кормления, чтобы любые ядовитые вещества могли быть выведены».

«Согласно анализу, очень почти 90 процентов твердого вещества улитки составляет белковое вещество, доступное непосредственно для восстановления тканей организма».

«Помимо этого, содержится около 6 процентов жира и 4 процентов минеральных веществ, включая фосфаты».

Согласно отличному гастрономическому авторитету, лучшие улитки в Париже находятся у Прюнье, на улице Дюфо, недалеко от Мадлен. Он варит своих улиток в жидкости, которая частично состоит из хорошего белого вина, с добавлением чеснока и лаврового листа, тимьяна, лука и моркови. Улитки подаются в маленьких серебряных мисках, а орудием нападения является серебряная вилка с двумя зубцами. Первый раз, когда держишь длинную черную дымящуюся штуку на вилке и колеблешься, положить ее в рот или нет, — это довольно странный момент.

Большинство людей, которые пробуют эксперимент с поеданием улиток, вынимают улитку изо рта быстрее, чем кладут ее туда. Бургундское — правильное вино, которое нужно пить с вашими улитками.

В венгерском способе приготовления улиток после варки и очистки их мелко нарезают, смешивают с рублеными анчоусами и подают горячими на горячих тостах, а капля лимона и щепотка красного перца придают блюду последние штрихи. Любопытство венгерского метода приготовления и подачи улиток заключается в том, что никто, если бы ему не сказали, не узнал бы, что он ест.

Франкателли в своем «Современном поваре» настоятельно рекомендует улиток и дает метод их приготовления, близкий к обычному французскому способу. На самом деле, почти все иностранные кулинарные книги дают один или несколько рецептов, либо в виде бульона, рагу или à la Bourgignon.

«Лондон Газетт» от 23 марта 1739 года сообщает нам, что «миссис Джоанна Стивенс получила от правительства пять тысяч фунтов за раскрытие секрета своего знаменитого средства от камней в мочевом пузыре. Оно состояло главным образом из яичной скорлупы и улиток, смешанных с мылом, медом и травами». Несколько раньше этой даты «Улитковая вода леди Ханивуд» широко использовалась при жалобах на грудь.

Дефо, писавший в 1722 году, описал кулинарную лавку, «где вы можете заказать обед за четыре или пять шиллингов с человека до гинеи или какой угодно суммы»; одним из блюд было «рагу из откормленных улиток».

Замечал ли когда-нибудь какой-нибудь литературный критик любопытное сходство между стихом сэра Джона Саклинга и Роберта Херрика, которые, конечно, были современниками? Мне это вспомнилось потому, что улитки используются последним там, где мыши упоминаются первым.

В «Балладе о свадьбе» сэра Джона Саклинга все знают строки:

Her feet beneath her petticoat

Like little mice stole in and out.

В стихотворении Роберта Херрика «На ее ногах» встречается этот стих:

Her pretty feet like snails, did creep

A little out, and then

As if they played at bo-peep,

Did soon draw in again.

Сравнение интересно.

Совсем недавно дело, возбужденное по Закону о компенсации работникам в Париже, выявило существование доселе неизвестной индустрии. Это было не что иное, как производство искусственных улиток.

Показания показали, что рабочий сломал палец машиной, целью которой было нарезка вареных телячьих легких на порции в форме маленького штопора для вставки в пустые раковины улиток, которые были выброшены в мусорные баки после того, как их содержимое было съедено, а затем собраны тряпичниками, или chiffonniers, и проданы владельцу фабрики. Откровение вызвало чувство ужаса среди парижского населения, для которого сочная улитка — это восхитительный деликатес, употребляемый по всем праздничным случаям и покупаемый по ценам от 6 до 8 пенсов за дюжину. Пострадавший рабочий заявил, что при замене телячьими легкими фальсифицированные «улитки» могли продаваться на фабрике по 2 пенса за дюжину.

Маленький садоводческий спекулянт в Германии в последние годы берет пример со своих соседей и стал ярым культиватором сочной съедобной улитки, деликатеса, за которым Ганс теперь так же усердно ухаживает для окончательной продажи на рынке, как когда-то Жак Бонхомм. Июль считается лучшим месяцем для сбора этого брюхоногого моллюска перед откормом для его окончательного появления в виде изящного, посыпанного петрушкой и маслом лакомства для какого-нибудь «любителя хорошо поесть» в Берлине или где-либо еще.

Эти крупные белые улитки происходят с виноградников, главным образом вокруг Рейна и Мозеля; заводчик для гастрономических целей, однако, ограничивает свое маленькое стадо, как только оно добыто среди тенистых виноградных лоз, специальным маленьким «загоном» для них, где отныне их единственная обязанность состоит в том, чтобы «хорошо себя чувствовать». «Загон» закреплен на солнечном участке газона, огорожен досками, на которые намазана глина, смешанная с уксусом, солью и водой — чтобы предотвратить любое выползание за пределы.

В Соединенных Штатах съедобные улитки часто выставляются на продажу; но их не выращивают в этой стране, и те, что в продаже, были отправлены в Америку живыми из Европы.

В Вене, опять же, во время Великого поста есть рынок улиток, улитки прибывают в бочках из Швабии. Великим центром потребления улиток, однако, является Париж и некоторые французские провинции. Во Франции действительно существует очень большая торговля этим товаром, причем крупная белая улитка пользуется особым спросом в Париже, в то время как садовые и лесные улитки широко используются среди более бедных потребителей во всех частях Франции.

Сбор улиток осуществляется во французских провинциях весь день мужчинами, женщинами и детьми, которые железными крючками ищут их у подножия колючих изгородей и под плющом, а зимой — в старых стенах. Если повезет, хороший искатель соберет от тысячи до полутора тысяч улиток. За них платят в зависимости от их веса, около тысячи улиток в среднем весят десять килограммов, и оплата варьируется в зависимости от текущих цен на парижском рынке, но обычно она колеблется от двадцати до сорока сантимов за килограмм. Поэтому работу нельзя назвать хорошо оплачиваемой.

Любопытное суеверие существовало много лет в отношении улитки в Южной Германии. Практически все раковины улиток имеют свои завитки или спирали (Helix — улитка — винт — спираль), закручивающиеся справа налево. Раз в двадцать тысяч улиток завиток оказывается слева направо. Эту улитку тогда прозвали «Королем улиток» и продавали по высокой цене как амулет или приносящую удачу вещь. Было бы любопытно узнать, замечали ли этот обычай где-либо еще.

В биографии Адама Смита, написанной Фрэнсисом У. Херстом, рассказывается милая история об улитках с профессорами Блэком и Хаттоном, отцами современных наук — современной химии и современной геологии.

Так случилось, что Блэк и Хаттон вели беседу о глупости воздержания от употребления в пищу ракообразных существ суши, когда таковые морские считались деликатесами. Было известно, что улитки питательны и полезны, даже «целебны» в некоторых случаях. Эпикурейцы Древнего Рима причисляли улиток Лукки к самым богатым и редким деликатесам, и современные итальянцы до сих пор держат их в почете. Поэтому было решено провести гастрономический эксперимент. Улиток достали, некоторое время держали на диете, а затем потушили.

«Огромное блюдо улиток было поставлено перед ними; но философы — всего лишь люди; и желудки обоих докторов начали восставать против предложенного эксперимента. Тем не менее, если они смотрели с отвращением на улиток, они сохраняли благоговение друг перед другом; так что каждый, полагая симптомы внутреннего восстания присущими только себе, начал с бесконечным усилием проглатывать в очень малых количествах месиво, которое он ненавидел. Доктор Блэк в конце концов “показал белый флаг”, но в очень деликатной манере, как бы прощупывая мнение своего сотрапезника. “Доктор”, — сказал он в своем точном и спокойном стиле, — “Доктор, не кажется ли вам, что они отдают немного — совсем немного зеленью?” “Черт возьми, зеленью, черт возьми, зеленью действительно! Убери их — убери их!” — воскликнул доктор Хаттон, вскакивая из-за стола и давая полный выход своим чувствам».

В качестве окончательной дани полезности улитки, возможно, не всем известно, что они бесподобны как чистильщики окон.

Старая цветная женщина, продающая улиток, время от времени появляется на определенных улицах Филадельфии. Она несет старую корзину, в которой улитки покоятся на свежесбрызнутых листьях. Их продают не как еду, а для чистки внешней стороны оконных стекол. Улитку смачивают и помещают на стекло, где она сразу же начинает двигаться вокруг и пожирает всех насекомых и посторонние вещества, оставляя стекло таким же ярким и прозрачным, как кристалл. В Филадельфии есть давно существующие деловые места, где верхние окна, если их вообще чистят, всегда чистят улитки. Также существует хороший рынок улиток среди владельцев аквариумов, так как они поддерживают стекло в чистоте и блеске.