«Золотая поваренная книга: 600 вегетарианских рецептов»

Нарежьте одну большую капусту мелкими кусочками, не используя кочерыжку. Хорошо вымойте и положите в кастрюлю с кипящей водой, 1 чайной ложкой соли и 1 столовой ложкой семян тмина. Варите полчаса без крышки, затем добавьте к капусте 4 крупные картофелины, очищенные и нарезанные четвертинками, снова приправьте солью и варите еще двадцать минут. Положите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороду, растопите, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу и 1 столовую ложку муки; готовьте все вместе до коричневого цвета, затем переложите содержимое сковороды в капусту и варите на медленном огне еще двадцать минут или пока отвар почти не выкипит.

КАПУСТА «ЛЕДИ»

Варите плотную белокочанную капусту пятнадцать минут, затем смените воду на свежую из кипящего чайника; продолжайте варить полчаса или до мягкости, затем слейте воду и отставьте до полного остывания. Мелко нарежьте, приправьте перцем и солью, добавьте 1-2 хорошо взбитых яйца, 1 столовую ложку сливочного масла и ½ чашки жирного молока. Все хорошо перемешайте и запекайте в смазанной маслом форме до коричневого цвета. Духовка должна быть умеренно горячей, и следует соблюдать такую же осторожность, как при выпечке заварного крема. Подавайте в форме для запекания.

КОУЛ-СЛОУ (ХОЛОДНЫЙ САЛАТ)

Поставьте 2 столовые ложки уксуса на огонь в кастрюле, и когда закипит, добавьте ½ чашки кислого или свежего молока или сливок с 2 слегка взбитыми яйцами; перемешайте, затем добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, соль и перец, и полейте 4 чашки нашинкованной капусты, разложенной в глубокой миске. Подавайте холодным.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПО-НЕМЕЦКИ

Положите 3-4 чашки нашинкованной краснокочанной капусты в кастрюлю с 1 столовой ложкой сливочного масла, 1 мелко нарезанным яблоком и соком половины лимона; слегка посыпьте сахаром, приправьте солью и перцем, накройте крышкой и готовьте от получаса до сорока пяти минут.

КАПУСТА ПО-ВЕНГЕРСКИ

Разрежьте краснокочанную капусту на четвертинки, удалите кочерыжку, хорошо вымойте и положите в кастрюлю с достаточным количеством кипятка, чтобы покрыть ее. Варите сорок пять минут или до мягкости, затем слейте воду, осторожно отжимая всю жидкость. Положите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороду, растопите, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу и 1 столовую ложку муки; мешайте до однородности и готовьте до коричневого цвета. Затем добавьте ½ чашки коричневого сахара, ⅓ чашки уксуса и хорошо посолите. Добавьте нашинкованную капусту и варите все вместе на медленном огне пятнадцать-двадцать минут перед подачей.

МАРИНОВАННАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА

Нашинкуйте или мелко нарежьте капусту, чтобы получилось 2 кварты (8 чашек), добавьте 1 крупную мелко нарезанную луковицу и 1 столовую ложку соли; хорошо перемешайте и оставьте на ночь в закрытой банке. На следующий день откиньте на дуршлаг, чтобы стекла жидкость, а затем выкладывайте капусту в банку слоями, пересыпая каждый слой небольшим количеством семян горчицы и 2–3 гвоздиками, пока капуста не закончится. Не утрамбовывайте. Залейте яблочным уксусом и используйте в любое время спустя двадцать четыре часа.

МОРКОВЬ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Очистите и вымойте морковь, чтобы после нарезки кубиками получилось 4 чашки, и поместите ее в пароварку с кипящей смесью молока и воды в равных пропорциях. Варите на медленном огне сорок минут или до мягкости, затем слейте жидкость и переложите морковь в горячее блюдо, поставив его на край плиты. Используйте 1 чашку отвара, в котором варилась морковь, для приготовления соуса, добавив 1 столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку муки, а также соль и перец по вкусу. Полейте морковь соусом перед подачей.

МОРКОВЬ И КАРТОФЕЛЬ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

К 1 кварте холодного отварного картофеля, нарезанного кубиками, добавьте 1 чашку отварной моркови, также нарезанной кубиками. Поместите овощи в пароварку и залейте 1,5 чашками хорошо приправленного белого соуса, в который предварительно добавьте 1 столовую ложку лукового сока и 1 столовую ложку мелко нарезанной петрушки; доведите до кипения и подавайте.

МОРКОВЬ СОТЕ

Возьмите отварную морковь, нарезанную кубиками или фигурными кусочками, и обжаривайте ее в течение пяти минут в горячем сливочном масле. Добавьте соль, перец и немного нарезанной петрушки, подавайте очень горячей.

Вместо свежей моркови можно использовать фигурную немецкую морковь из стеклянных банок.

МОРКОВЬ «ГЛОРИФИКАЦИЯ»

Возьмите 2 чашки нарезанной кубиками моркови и варите ее в слегка подслащенной воде около получаса или до мягкости, затем дайте остыть. Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, добавьте 1 чайную ложку тертого лука и прогрейте, помешивая; затем добавьте морковь и 1 чашку хорошо приготовленного белого соуса. Смажьте маслом небольшие порционные формы для запекания, наполните их морковной смесью, посыпьте сверху небольшим количеством слегка подрумяненных панировочных сухарей и нарезанным шнитт-луком, после чего поставьте в горячую духовку на пять минут. Подавайте как самостоятельную закуску, поставив каждую форму на маленькую тарелку с бумажной салфеткой.

Это блюдо можно разнообразить, добавив к моркови больше шнитт-лука и исключив лук репчатый; если же шнитт-лука нет под рукой, его можно не использовать, заменив мелко нарезанной петрушкой для украшения.

Указанные здесь пропорции можно удвоить, а морковь приготовить в большой форме для запекания как дополнение к основному блюду на обед или ужин.

ГЛАЗИРОВАННАЯ МОРКОВЬ

Для этого блюда морковь нужно нарезать ровными конусами или овалами; удобно использовать импортную морковь из стеклянных банок, так как она уже отварена. Если вы используете свежую морковь, очистите, вымойте ее и вырежьте фигурные кусочки специальным ножом, затем варите на медленном огне до мягкости (но не до полной готовности). Положите 2–3 чашки моркови на сковороду с 2 столовыми ложками растопленного сливочного масла, посыпьте мелким сахаром и помешивайте на сильном огне, пока она не начнет подрумяниваться. Затем добавьте 2 столовые ложки отвара, в котором варилась морковь, продолжайте помешивать, при необходимости добавляя еще отвара, пока морковь не покроется красивой глазурью. Подавайте как самостоятельное блюдо или как гарнир.

МОРКОВЬ ПО-ДЕЛЬМОНИКО

Очистите и нарежьте кубиками столько моркови, чтобы заполнить небольшую форму для запекания; залейте кипятком, добавив 1 столовую ложку сахара и 1 столовую ложку сливочного масла, и варите полчаса или до мягкости. Слейте воду, дайте моркови остыть и выложите ее в форму для запекания с соусом, приготовленным следующим образом: растопите 3 столовые ложки сливочного масла, добавьте 3 столовые ложки муки, и когда смесь станет однородной, постепенно влейте 1 чашку отвара, в котором варилась морковь, и 0,5 чашки сливок или молока, смешанных со взбитыми желтками 2 яиц. Когда соус станет однородным, добавьте 0,5 столовой ложки лимонного сока, соль и перец по вкусу. Посыпьте сверху мелко измельченными сухарями и запекайте в духовке до золотистой корочки.

МОРКОВНОЕ СУФЛЕ

Смешайте 2 чашки отварного морковного пюре, 2 столовые ложки нарезанного лука, обжаренного в течение пяти минут в 1 столовой ложке сливочного масла, 1 чашку молока или сливок, в которых взбиты 3 яичных желтка, 0,5 чайной ложки мускатного ореха, соль и перец. Когда смесь станет однородной, аккуратно введите в нее взбитые в крепкую пену белки 3 яиц. Посыпьте панировочными сухарями и запекайте до подрумянивания около пятнадцати-двадцати минут.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

Оставьте на цветной капусте все свежие и аппетитные зеленые листья, вымойте ее и оставьте на пятнадцать-тридцать минут в подсоленной воде. Затем положите в сотейник кочерыжкой вниз, так чтобы верхушка была едва покрыта кипящей водой; если сотейник не слишком велик, капуста будет стоять вертикально, и нежная верхушка не разварится раньше, чем станет мягким стебель. Небольшой кочан цветной капусты варится полчаса; готовность нижней части можно проверить вилкой. Во время варки цветной капусты не накрывайте сотейник крышкой: так запах при готовке будет гораздо слабее, а вкус капусты — нежнее.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Отварите цветную капусту, слейте воду и полейте 1 чашкой белого соуса.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ГРАТЕН

Отварите большой кочан цветной капусты, слейте воду и разберите на соцветия. Выложите слоями в смазанную маслом форму для запекания, пересыпая каждый слой сыром и приправляя солью и перцем. Когда форма будет заполнена, залейте 1 чашкой белого соуса, посыпьте сверху сухарями и сыром и запекайте пятнадцать минут до подрумянивания.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПО-НЕМЕЦКИ

Отварите цветную капусту, слейте воду, посыпьте солью и перцем, полейте белую часть растопленным сливочным маслом и посыпьте подрумяненными панировочными сухарями; полейте 0,75 чашки голландского соуса и прогрейте в течение пяти минут в духовке в неглубокой форме для запекания, в которой блюдо будет подаваться.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Отварите цветную капусту, слейте воду, посыпьте верхушку перцем и солью, тертым сыром и полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла. Поставьте в духовку на пять минут для подрумянивания и подавайте, окружив томатным соусом.

ОЛАДЬИ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Варите цветную капусту двадцать пять минут или почти до мягкости, затем слейте воду и дайте остыть. Когда капуста остынет, разберите ее на соцветия, посыпьте солью и перцем, обмакните в кляр и обжарьте во фритюре до золотистого цвета. Дайте стечь жиру и подавайте очень горячей.

СЕЛЬДЕРЕЙ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Очистите и подрежьте 3–4 головки сельдерея, оставив корни и срезав верхушки; разрежьте каждый стебель вдоль пополам, а затем на кусочки длиной пять дюймов; тщательно промойте в проточной воде, а затем бланшируйте в кипятке десять минут. Слейте воду, свяжите стебли пучками, как спаржу, и положите в сотейник с 2 чашками воды, 2 чашками молока, 0,5 моркови, 0,5 луковицы с воткнутыми в нее 2 гвоздиками, 1 чайной ложкой соли и 1 неполной солонкой перца. Тушите на медленном огне три четверти часа или дольше, пока сельдерей не станет совсем мягким при проверке вилкой. Выньте сельдерей, процедите отвар и используйте 1 чашку для приготовления соуса с 1 столовой ложкой сливочного масла и 1 столовой ложкой муки. Развяжите пучки сельдерея, аккуратно выложите на тосты и полейте соусом.

СЕЛЬДЕРЕЙ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ

Подготовьте сельдерей, как описано выше, варите три четверти часа или до мягкости, слейте воду, залейте коричневым соусом (описанным ниже, исключив вино) и подавайте в обычной овощной посуде.

СЕЛЬДЕРЕЙ В КАССЕРОЛИ

Нарежьте сельдерей кусочками длиной четыре дюйма, разрезав каждый стебель вдоль пополам и оставив корень; хорошо промойте и отварите в течение десяти минут в подсоленной воде или молоке, затем выложите в квадратную кассероль с крышкой. Положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник, и когда оно подрумянится, добавьте 2 столовые ложки муки. Размешивайте до полного растворения, затем добавьте 2 чашки воды, в которой варился сельдерей, 1 неполную чайную ложку соли, 1 маленькую солонку перца и 2 лавровых листа. Размешивайте до однородности, затем процедите и залейте этим соусом сельдерей, добавьте 1 чайную ложку хереса или мадеры, накройте крышкой, поставьте в неглубокую форму с небольшим количеством воды и тушите полчаса в духовке. Подавайте в кассероли.

ЗАПЕЧЕННЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ

Нарежьте 2 пучка сельдерея кусочками длиной два дюйма, тщательно промойте и бланшируйте в кипящей смеси воды и молока (в равных количествах) в течение пятнадцати минут, затем выньте сельдерей и дайте ему остыть. К 1 чашке отвара добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, смешанного с 1 столовой ложкой муки, немного перца и соли; когда соус станет однородным, снимите с огня и энергично вбейте в него 2 яйца. Выложите сельдерей в смазанную маслом форму для запекания, залейте соусом, густо посыпьте сверху сухарями и поставьте в духовку. Накройте крышкой на двадцать минут, затем откройте и дайте подрумяниться перед подачей.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ В ЧЕРНОМ МАСЛЕ

Французские белые грибы (cêpes) продаются в жестяных или стеклянных банках. Положите 3 столовые ложки сливочного масла на сковороду с 2 лавровыми листами, несколькими семенами сельдерея и 1 зубчиком чеснока; дайте маслу медленно подрумяниться. Процедите, добавьте грибы и прогрейте их в масле. Приправьте солью и паприкой, подавайте очень горячими.

АМЕРИКАНСКАЯ САХАРНАЯ КУКУРУЗА

Сахарную кукурузу в початках, собранную не более двадцати четырех часов назад, следует опустить в быстро кипящую слегка подсоленную воду и варить не более восьми-десяти минут.

ЖАРЕНАЯ КУКУРУЗА

Чтобы запечь сахарную кукурузу, оставьте початки в листьях, поместите в духовку с умеренной температурой и запекайте полчаса. Снимите листья и волокна и сразу подавайте. Некоторые считают, что этот способ приготовления нежного американского овоща сохраняет вкус кукурузы лучше, чем обычная варка.

КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ

Возьмите 6–7 початков сахарной кукурузы, острым ножом разрежьте каждый ряд зерен посередине, затем срежьте зерна с початка. Добавьте к ним 2 чашки молока, 1 чайную ложку соли, 1 солонку перца, 1 чайную ложку сахара, 1 столовую ложку растопленного сливочного масла и 2 слегка взбитых яйца. Выложите в форму для запекания и готовьте как заварной крем в духовке с умеренной температурой в течение получаса, следя за тем, чтобы пудинг не переварился и не перегрелся, иначе он свернется. В несезон можно использовать консервированную кукурузу.

КУКУРУЗНЫЙ ПУДИНГ В ТОМАТАХ ИЛИ ПЕРЦАХ

Запеките пудинг по предыдущему рецепту в «формочках», сделанных из крупных твердых помидоров или зеленых сладких перцев, удалив из них большую часть мякоти.

КУКУРУЗА ПО-КРЕОЛЬСКИ

Поместите 1 банку кукурузы в сотейник с 1 столовой ложкой нарезанного зеленого перца и 0,5 чашки молока, варите на медленном огне десять минут; затем приправьте солью и перцем, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и подавайте. Блюдо можно переложить в форму для запекания, посыпать сухарями и запекать пятнадцать минут.

КУКУРУЗНО-ТОМАТНЫЙ ПИРОГ

Смажьте форму для пудинга маслом и выложите слоями отварную или консервированную кукурузу и помидоры, приправляя солью, перцем и сливочным маслом; накройте сверху тестом для пирога и выпекайте в умеренно горячей духовке пятнадцать минут. Если тесто не требуется, блюдо можно посыпать панировочными сухарями и подрумянить. При использовании свежих помидоров и кукурузы время приготовления пирога увеличивается вдвое: первую половину времени пирог должен быть накрыт тарелкой, вторую — открыт.

КУКУРУЗНЫЙ ЧОВДЕР

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, и когда оно растает, добавьте 1 нарезанную луковицу, тушите на медленном огне пять минут; затем добавьте 4 чашки картофеля, предварительно отваренного в течение пяти минут и нарезанного небольшими кубиками, и 2 чашки кипятка. Варите двадцать минут или до мягкости картофеля, затем добавьте 1 банку сахарной кукурузы, 4 чашки горячего молока, 1 столовую ложку сливочного масла, соль и перец по вкусу, прогрейте. Разломайте 8 содовых крекеров в глубокую тарелку и залейте их човдером перед подачей.

ЗАПЕКАНКА ПО-РОД-АЙЛЕНДСКИ

Запеките 4 картофелины среднего размера в течение получаса, затем выньте мякоть и нарежьте ее мелкими кусочками. Отварите 2 початка зеленой кукурузы в течение десяти минут, проведите острым ножом по каждому ряду зерен, разрезая их пополам, затем срежьте зерна с початка и смешайте с нарезанным сладким картофелем. Смажьте маслом шесть порционных форм для запекания, наполните их смесью кукурузы и картофеля, посыпьте солью, полейте каждую 1 столовой ложкой растопленного сливочного масла, покройте панировочными сухарями и запекайте восемь-десять минут в духовке. Эту же смесь можно использовать для заполнения одной большой формы для запекания, добавив достаточное количество растопленного масла, чтобы тщательно увлажнить картофель.

ТУШЕНЫЕ ОГУРЦЫ

Очистите 4–5 огурцов, разрежьте на четвертинки, залейте кипящей подсоленной водой и варите от двадцати до тридцати минут; затем слейте воду, сохранив ее. Приготовьте соус из 2 столовых ложек сливочного масла и 2 столовых ложек муки, растертых вместе, и 2 чашек воды, в которой варились огурцы; размешивайте до однородности, а когда закипит, добавьте сок 1 лимона, 1 чайную ложку соли и немного паприки; выложите огурцы на ломтики тостов и полейте соусом.

ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ

Очистите огурцы и нарежьте кусочками длиной около двух дюймов, выньте середину каждого кусочка примерно наполовину, чтобы получилась чашечка; наполните ее смесью нарезанного лука и грибов, обжаренных вместе в сливочном масле, посыпьте сверху сухарями и подрумяньте в духовке.

ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С СОУСОМ ТАРТАР

Очистите баклажан и нарежьте ломтиками толщиной полдюйма, быстро посыпьте солью и перцем, обмакните во взбитый яичный желток, затем в мелкие панировочные сухари и обжарьте в горячем растительном жире; обсушите на коричневой бумаге и подавайте очень горячими. Подавайте с соусом тартар или выложите по ложке соуса на каждый кружок баклажана. Украсьте веточками кресс-салата, верхушками сельдерея или петрушкой.

ЖАРЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Обжарьте, как в предыдущем рецепте, и подавайте с пикантным томатным соусом. Никогда не замачивайте баклажаны в соленой воде, так как это лишает их хрустящей корочки.

ЭНДИВИЙ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Срежьте внешние листья с кочанов эндивия и тщательно промойте; затем слейте воду и опустите в кипящую подсоленную воду на пятнадцать минут. Снова слейте воду и на несколько минут залейте холодной, затем нарежьте и положите в сотейник со сливочным маслом (по 1 столовой ложке на каждый кочан эндивия), накройте крышкой и тушите на медленном огне десять минут, хорошо посолите, добавьте сливки, посыпьте паприкой и подавайте на тостах или украсив треугольными кусочками тостов.

КОЛЬРАБИ

Кольраби очень хороша, если использовать молодые плоды, размером не больше яйца. Отварите их в течение получаса, разрежьте пополам и обжарьте на сковороде с растопленным сливочным маслом в течение пятнадцати-двадцати минут. Полейте маслом, в котором они жарились, и посыпьте солью и перцем. Время приготовления кольраби, конечно, во многом зависит от того, в каком возрасте она была собрана.

КОЛЬРАБИ ГРАТЕН

Нарежьте кольраби ломтиками, варите двадцать минут или почти до мягкости и выложите в форму для запекания слоями со сливочным соусом. Приправьте каждый слой перцем и солью, посыпьте сверху сухарями и тертым сыром и запекайте двадцать минут.

ЧЕЧЕВИЧНЫЙ ПИРОГ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, и когда оно растает, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу и тушите на медленном огне десять минут; затем добавьте 2 чашки отварной немецкой или египетской чечевицы и 0,5 чашки коричневого или немецкого соуса. Когда смесь прогреется, выложите ее в глубокую форму, посыпьте перцем и солью, накройте тестом для пирога и запекайте в духовке до подрумянивания.

ЧЕЧЕВИЦА ПО-ЕГИПЕТСКИ

Промойте 2 чашки чечевицы, замочите на два-три часа и слейте воду перед использованием. Положите в кипящую хорошо подсоленную воду, варите до мягкости около сорока минут, затем снова слейте воду. Положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник, и когда оно растает, добавьте 1 крупную мелко нарезанную луковицу; готовьте на очень медленном огне десять минут, затем добавьте чечевицу и 2 неполные чашки отварного риса, перемешайте большой вилкой до полного прогревания; перед подачей хорошо посыпьте солью и перцем.

НЕМЕЦКАЯ ЧЕЧЕВИЦА

Залейте 2 чашки чечевицы холодной водой и оставьте на два-три часа; слейте воду и положите в кипящую подсоленную воду с 1 луком-пореем (или 1 луковицей), варите полчаса или до мягкости, чтобы чечевица не разварилась. Положите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, всыпьте 2 столовые ложки муки и подрумяньте; затем добавьте 2 мелко нарезанные луковицы, 2–3 столовые ложки уксуса и 2 столовые ложки отвара, в котором варилась чечевица. Смешайте этот соус с отваренной чечевицей, поместите в пароварку с солью, перцем и щепоткой мускатного ореха и подавайте после того, как она пропарится на медленном огне пятнадцать минут.

ЛУК-ПОРЕЙ

Нарежьте лук-порей кусочками длиной три дюйма, используя как нежную зеленую часть, так и белую; тщательно промойте кусочки в холодной проточной воде, затем положите в небольшой сотейник, залейте кипящей подсоленной водой и варите двадцать минут.

Приготовьте соус, растопив 1 столовую ложку сливочного масла и загустив его 1 столовой ложкой муки, а затем постепенно добавляя по 1 столовой ложке воду, в которой варился порей (около 1 чашки), чтобы соус приобрел нужную консистенцию; приправьте перцем и солью, слейте воду с порея и полейте его соусом.

ГРИБЫ

Грибы следует использовать только совершенно свежими и твердыми; при очистке возьмите маленький нож и, придерживая нежную бахрому по краю гриба между лезвием ножа и большим пальцем, снимите кожицу, похожую на бумагу, по направлению к центру гриба. Ножки следует срезать или отламывать, не повреждая шляпку, и, если они крепкие, очистить и использовать. Маленькие белые свежесобранные грибы можно быстро промыть и использовать без очистки.

ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ

Очистите около 1 фунта грибов, положите их в сотейник с 2 столовыми ложками сливочного масла, 1 солонкой перца, 1 чайной ложкой соли и 0,25 чашки молока, в котором размешана 1 столовая ложка муки; накройте крышкой и тушите пять-шесть минут, затем добавьте 1 чашку сливок, хорошо перемешайте, снова накройте крышкой и тушите на медленном огне десять минут. Эти грибы также можно приготовить и подать в итальянской кассероли.

НЕМЕЦКИЕ ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ

Очистите 1 фунт грибов, положите в сотейник, сбрызните соком 1 лимона, добавьте 1 чашку молока, накройте крышкой и тушите на медленном огне десять минут. Загустите 1 полной чайной ложкой муки, растворенной в небольшом количестве молока, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и щепотку мускатного ореха, тушите на медленном огне еще десять минут перед подачей. Вместо лимонного сока и молока в Германии часто используют чашку сметаны, что является приемлемой заменой.

РАГУ ИЗ ГРИБОВ И КАШТАНОВ

Используйте равное количество очищенных грибов и отварных итальянских каштанов, прогрейте в насыщенном коричневом соусе. Подавайте, украсив тостами, или в формочках, либо используйте в глубоком пироге с верхней корочкой из бисквитного теста.

ГРИБЫ НЬЮБУРГ

Очистите 1 фунт грибов, залейте 2 чашками молока и тушите на медленном огне десять минут. Выньте грибы шумовкой и приготовьте соус из молока, добавив 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку сливочного масла, взбитые желтки 2 яиц, 1 рюмку хереса, соль и паприку. Когда соус загустеет, верните в него грибы, прогрейте две минуты и подавайте на тостах или в волованах.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ГРИБЫ НА ТОСТАХ

Выберите необходимое количество крупных грибов, очистите их и положите каждый шляпкой вверх на ломтики тостов, которые после поджаривания были быстро окунуты в горячую воду; поместите тосты с грибами в неглубокую смазанную маслом форму, положите кусочек сливочного масла в шляпку каждого гриба, посыпьте солью и перцем, накройте другой формой такого же размера и готовьте восемь-десять минут. Подавайте сразу, украсив петрушкой или кресс-салатом.

ГРИБЫ НА ГРИЛЕ

Очистите или вымойте грибы, положите их шляпками вверх на тонкую проволочную решетку и жарьте на сильном огне пять-шесть минут, положив щепотку соли в каждую шляпку. Как только они прогреются, снимите с решетки и подавайте на горячих тарелках, стараясь не пролить сок, образовавшийся в шляпках. Украсьте кресс-салатом или петрушкой.

ГРИБЫ ПОД КЛОШЕМ

Положите тщательно очищенные грибы шляпками вверх в порционные формы для запекания, посолите каждый, положите кусочек сливочного масла в шляпку и поставьте в горячую духовку на десять минут. При подаче накройте каждый стеклянным «клошем» (колпаком), который можно купить для этой цели. Таким образом, тепло сохраняется в грибах во время подачи.

ГРИБЫ В КАССЕРОЛИ

Положите во французскую или итальянскую кассероль 0,5 чашки хорошего сливочного масла, и когда оно растает, добавьте 0,75 или 1 фунт очищенных грибов, хорошо посыпьте перцем и солью. Накройте кассероль крышкой и поставьте в духовку; через пять минут перемешайте грибы, хорошо смешивая их с маслом, накройте крышкой и повторите процесс еще через пять минут; готовьте еще десять минут и подавайте из кассероли на ломтиках тостов.

ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБЫ

Выберите 10 самых крупных и чашеобразных грибов из 1,5 фунтов. Очистите и положите в неглубокую форму шляпками вверх. Возьмите очищенные ножки и оставшиеся грибы, мелко нарежьте и наполните ими шляпки; добавьте по 1 чайной ложке растопленного сливочного масла, немного перца и соли в каждую и запекайте десять минут или до готовности. Подавайте на тостах, украсив кресс-салатом, или под стеклянными клошами, о которых уже упоминалось.

ГРИБЫ С ТРЮФЕЛЯМИ

Обжаривайте трюфели в сливочном масле на горячей сковороде пять минут, посыпьте шляпки грибов перцем и солью, наполните их трюфелями и готовьте десять минут в закрытой форме в горячей духовке; подавайте на хрустящих листьях салата с маслом из петрушки.

ГРИБЫ С ГОРОШКОМ

Наполните шляпки крупных грибов французским консервированным горошком, который предварительно пять минут обжаривался в горячем сливочном масле. Приправьте, поставьте в закрытой форме в горячую духовку на десять минут и подавайте на тостах с белым или коричневым соусом по желанию.

ГРИБЫ С ЛУКОМ

Очистите 2 луковицы среднего размера, мелко нарежьте и положите в кассероль или сотейник с 1 столовой ложкой растопленного сливочного масла. Тушите на медленном огне десять минут, затем добавьте 1 фунт грибов, которые были тщательно вымыты или очищены, и еще одну столовую ложку сливочного масла, накройте крышкой и тушите десять минут. Хорошо приправьте солью и перцем и подавайте очень горячими.

Приготовленные таким образом грибы можно выложить в глубокую форму для запекания, накрыть тестом и запечь в виде пирога.

ГРИБЫ С ЯЙЦОМ

Положите 2 столовые ложки сливочного масла в фарфоровую кассероль или сотейник, и когда оно растает, добавьте 1 фунт очищенных или вымытых грибов; тушите на медленном огне десять минут, затем добавьте 2 нарезанных ломтиками яйца, сваренных вкрутую, и полчашки сливок. Этот рецепт также подходит для глубокого пирога: выложите в форму для запекания, накройте тестом и запекайте до легкого подрумянивания.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГРИБЫ

Слейте жидкость из 1 банки грибов и разрежьте их пополам. Используйте жидкость из банки, при необходимости добавив воды, для приготовления коричневого или немецкого соуса. Положите грибы в сотейник с соусом, приправьте перцем и солью и подавайте очень горячими на тостах.

Мелкие грибы также можно приготовить, просто слив жидкость и обжарив их в масле с петрушкой до горячего состояния; приправьте солью и перцем и подавайте на тостах.

Грибы, приготовленные такими способами, подходят для фарширования перцев или помидоров. Можно купить консервированные грибы с трюфелями, которые разнообразят эти блюда.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГРИБЫ «ЦАРИНА»

Откройте банку мелких грибов, слейте жидкость, разрежьте грибы пополам, если они очень крупные, и сохраните жидкость. Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, и когда оно растает, добавьте 1 столовую ложку тертого лука, 2 лавровых листа, 2 гвоздики, 2 горошины черного перца и 2 душистого перца. Готовьте все вместе на медленном огне пять минут, затем влейте жидкость из грибов, добавив столько молока, чтобы получилось 2 чашки, приправьте солью и тушите десять минут; затем добавьте 1 столовую ложку муки, смешанной с 1 столовой ложкой сливочного масла, доведите до кипения и процедите. Положите соус и грибы в итальянскую кассероль, поставьте в духовку на пять минут для прогревания и подавайте из этой же посуды на треугольных тостах.

ГРИБНОЙ ПАШТЕТ

Влейте хороший прозрачный, тщательно процеженный кипящий овощной отвар в растворенный растительный желатин или аррорут, используя около 1 столовой ложки на каждые 2 чашки жидкости. Хорошо приправьте солью и перцем и добавьте 1 банку мелких грибов, разрезанных пополам, когда желе немного застынет, чтобы они равномерно распределились. Выложите форму нарезанной петрушкой и ломтиками маринованных грецких орехов, влейте желе и подавайте, когда оно застынет, ледяным, с любым пикантным холодным соусом или маринадами. При желании можно добавить немного нарезанных орехов.

ТУШЕНАЯ ОКРА

Срежьте кончики со стручков молодой окры, варите один час в подсоленной воде, затем слейте воду и разогрейте в сотейнике с растопленным сливочным маслом.

Окру можно использовать как гарнир к отварному рису. Консервированную окры нужно только проварить пять минут, слить воду, приправить и обжарить в горячем сливочном масле на сковороде в течение двух-трех минут перед подачей.

ОКРА И ПОМИДОРЫ НА ГРИЛЕ

Разрежьте хорошие твердые помидоры пополам, хорошо приправьте и поджарьте на гриле, затем подавайте с гарниром из тушеной окры.

ТУШЕНАЯ ОКРА С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Если используете свежую окры, подготовьте ее как в рецепте тушеной окры; если консервированную — слейте воду и прогрейте в кипящей подсоленной воде. Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, выньте окры из кипятка и положите на сковороду; хорошо приправьте солью и перцем, залейте 1 чашкой томатного соуса и, когда блюдо хорошо прогреется, подавайте.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ОКРЫ И ПОМИДОРОВ

Выложите слоями нарезанную консервированную окры и помидоры в хорошо смазанную маслом форму для запекания, прослаивая их отварным рисом, хорошо приправленным солью, перцем и сливочным маслом. Посыпьте сверху мелкими сухарями и запекайте пятнадцать минут или до подрумянивания в духовке.

ОТВАРНОЙ ЛУК

Очищайте лук под холодной водой, тогда он не вызовет слез. Затем его следует опустить в быстро кипящую воду, которую нужно сменить после первых пяти минут варки; затем залейте свежей кипящей водой, добавьте соль и варите от получаса до сорока минут. Если при варке лук не накрывать, запах будет менее заметным.

Подавайте отварной лук с маслом из петрушки или, слив воду, залейте молоком, добавьте сливочное масло, перец и соль, доведите до кипения перед подачей.

ЛУК В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Используйте лук, отваренный до мягкости, но не разваренный; после того как сольете воду, подавайте с белым соусом или соусом из петрушки, приготовленным из равных частей молока и отвара, в котором варился лук.

ОТВАРНОЙ ЛУК С КОРИЧНЕВЫМ СОУСОМ

Подавайте мелкий отварной лук, сваренный до мягкости, но не разваренный, с любым горячим соусом — томатным, коричневым, грибным и т. д.

ЛУК ГРАТЕН

Подготовьте как лук в сливочном соусе, приготовив белый соус из молока или смеси молока и воды, в которой варился лук. Лук можно оставить целым или слегка размять в соусе. Наполните смазанную маслом форму для запекания луком с соусом, посыпьте сверху тертым сыром и прогрейте в духовке пять-шесть минут. Бутилированный сыр пармезан удобен, но он никогда не бывает таким нежным на вкус, как свеженатертый.

ЛУК С СЫРОМ

Выложите отварной лук, не разваренный при варке, в смазанную маслом форму для запекания, хорошо полейте растопленным сливочным маслом, посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку на несколько минут для подрумянивания; подавайте в той же форме или переложите на маленькое блюдо и украсьте зеленью, либо используйте как гарнир к другим овощам. Картофельное пюре, выложенное горкой (подрумяненное сверху под грилем или пламенем в газовой духовке) и окруженное этим луком, составляет привлекательное блюдо.

ЛУК В СУХАРЯХ

Лук в сухарях готовится так же, как лук гратен, за исключением того, что сыр опускается и заменяется слоем мелких панировочных сухарей.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЛУК С КАШТАНАМИ

Очистите необходимое количество луковиц и отварите их в течение десяти-пятнадцати минут в подсоленной воде. Слейте воду, обсушите, и когда они немного остынут, удалите середину и наполните рублеными каштанами, которые предварительно пятнадцать минут обжаривались в горячем сливочном масле; хорошо приправьте солью, перцем и, если нравится, небольшим количеством шалфея; выложите в смазанную маслом форму для запекания и запекайте полчаса, накрыв крышкой первые пятнадцать минут. Если лук кажется слишком сухим, полейте его небольшим количеством сливок или лукового отвара с растопленным сливочным маслом.

ЛУКОВОЕ СУФЛЕ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, и когда оно растает, добавьте 1 столовую ложку муки, размешайте до однородности, затем постепенно влейте 1 чашку молока, приправьте паприкой и солью. Доведите до кипения, затем добавьте 0,5 чашки черствых панировочных сухарей, 1 чайную ложку нарезанной петрушки, 1,5 чашки холодного отварного лука, мелко нарезанного, и хорошо взбитые желтки 2 яиц. Тщательно перемешайте, затем добавьте взбитые в крепкую пену белки 2 яиц и аккуратно перемешайте вилкой. Выложите в смазанную маслом форму для запекания или в порционные формочки, посыпьте сверху мелкими сухарями и запекайте около пятнадцати минут до легкого подрумянивания перед подачей.

ЛУК ПО-БОРДОССКИ

Очистите 6–8 маленьких луковиц и отварите их в течение пятнадцати минут в подсоленной воде. Положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник или форму для запекания с 1 столовой ложкой нарезанной петрушки и 1 столовой ложкой нарезанного сельдерея, 2 гвоздиками, 1 лавровым листом, 0,25 чашки кларета, 1 чашкой коричневого соуса, соком 1 лимона, перцем и солью. Поместите лук в эту смесь, накройте крышкой и тушите очень медленно полчаса или до мягкости. Удалите лавровый лист и подавайте с соусом.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЛУКА И ПОМИДОРОВ

Выложите слоями нарезанный свежий лук и свежие помидоры в смазанную маслом форму для запекания, покрывая каждый слой сухарями, сливочным маслом, перцем и солью. Залейте 1,5 чашками воды и запекайте около часа в духовке с умеренной температурой. Или используйте отварной лук и консервированные помидоры, увлажнив их соком из-под помидоров, и готовьте двадцать минут.

ЛУК «БЕАТРИС»

Наполните большой горшок для бобов (или высокую глиняную кастрюлю с крышкой) маленькими луковицами сорта Бермуда диаметром два дюйма. Луковицы должны оставаться целыми, но острым ножом можно сделать два надреза в форме креста на верхушке каждой, так как это гарантирует проваривание середины. Укладывая лук в горшок, хорошо пересыпайте его солью, а также черным перцем (или используйте 0,5 дюжины горошин перца), положите 3 лавровых листа и распределите 1 чайную ложку смеси трав. Залейте горячей водой, накройте крышкой и поставьте на край плиты или в духовку с умеренной температурой. Лук не должен развариться, и при правильном нагреве он будет готов примерно через два часа; это время указано не как правило, а как ориентир. Подавайте в той же посуде, в которой он готовился.

ФАРШИРОВАННЫЙ ЛУК

Отварите лук пятнадцать-двадцать минут, затем удалите сердцевину, оставив внешние слои в качестве «чашечек» для начинки. Приготовьте начинку из хлебных или крекерных крошек, смешанных с нарезанной сердцевиной лука, большим количеством соли и перца, небольшим количеством нарезанных помидоров (или томатного соуса), или нарезанным зеленым перцем, или консервированными пименто, либо используйте и помидоры, и перец. Наполните луковые «чашечки» и выложите в смазанную маслом форму для запекания; посыпьте 2 столовыми ложками растопленного сливочного масла, поставьте форму в воду и запекайте полчаса; форма для запекания должна быть накрыта до последних пяти минут, и лук не должен пересыхать; можно добавить больше масла, немного горячей воды или овощного бульона, если он пересыхает. Подавайте в форме для запекания или переложите на маленькое блюдо и украсьте веточками петрушки.

ЖАРЕНЫЙ ЛУК

Очистите лук и нарежьте тонкими ломтиками, и когда щедрая столовая ложка сливочного масла медленно растает на сковороде, положите лук и тушите на самом медленном огне; часто помешивайте и подавайте, когда он станет прозрачным и приобретет золотисто-коричневый цвет.

Жареный лук можно подавать отдельно или как гарнир к горке картофельного пюре. Его можно сделать более изысканным, выложив в форму гратен слоем не более дюйма, посыпав сухарями или тертым сыром и подержав три-четыре минуты в духовке.

ЛУК, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ

Очистите луковицы среднего размера и аккуратно нарежьте поперек; затем разберите ломтики на кольца. Опустите их в дымящийся растительный жир или масло и жарьте четыре-пять минут до хрустящего состояния и насыщенного коричневого цвета. Выньте шумовкой на коричневую бумагу, чтобы дать стечь жиру, перед подачей.

ЛУК В КАРТОФЕЛЬНЫХ «КОЛЫБЕЛЯХ»

Сделайте картофельные «колыбели» согласно инструкции, посыпьте солью и наполните жареным или жаренным во фритюре луком.

МЕЛКИЙ ЛУК

Очистите мелкий круглый лук для маринования, отварите в течение десяти минут, слейте воду, обваляйте в муке и обжарьте во фритюре. Подавайте как гарнир к другим овощам или в рагу.

ГЛАЗИРОВАННЫЙ ЛУК

Этот лук хорош как гарнир к другому блюду (овощным крокетам, картофельному пюре и т. д.) или как самостоятельное блюдо. Следует использовать мелкие луковицы или сердцевины лука, вынимая их из воды до того, как они полностью сварятся; затем положите в эмалированную форму с 1 столовой ложкой медленно растопленного сливочного масла; перемешайте и посыпьте сахарной пудрой. Когда лук начнет подрумяниваться, добавьте 1 столовую ложку воды, в которой он варился, и по мере ее испарения добавляйте еще немного, а также перец и соль. Лук подрумянится и покроется глазурью. Подавайте очень горячим.

ЛУК С ЯБЛОКАМИ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, добавьте 3 нарезанные луковицы и 3 нарезанных яблока; тушите на медленном огне до подрумянивания и подавайте на тостах.

ОТВАРНОЙ ПАСТЕРНАК В СОУСЕ

Вымойте и очистите 6–7 пастернаков, разрежьте вдоль пополам и оставьте в холодной воде на полчаса. Слейте воду, положите в сотейник с кипящей водой, содержащей 1 чайную ложку соли, и варите около трех четвертей часа. Пока пастернак доваривается, приготовьте соус из 1 столовой ложки сливочного масла и 1 столовой ложки муки, растертых вместе, и поместите в сотейник на медленный огонь. Когда смесь растает и станет однородной, постепенно, по ложке, добавляйте отвар, в котором варится пастернак, пока не используете около 2 чашек; размешивайте до загустения, но не до состояния пасты, приправьте солью и перцем и полейте пастернак после того, как сольете с него воду.

ПАСТЕРНАК В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ

Очистите и вымойте пастернак, нарежьте на восемь частей вдоль, а затем пополам. Положите в кипящую воду, хорошо посолите и варите около трех четвертей часа. Слейте воду и подавайте, полив 0,5 чашки растопленного сливочного масла, содержащего 1 столовую ложку нарезанной петрушки.

ЖАРЕНЫЙ ПАСТЕРНАК

Нарежьте холодный отварной пастернак ломтиками вдоль, посыпьте солью и обжарьте на смазанной маслом сковороде или противне до золотисто-коричневого цвета, переворачивая лопаткой для блинов.

ПАСТЕРНАК, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ

Используйте холодный отварной пастернак, нарезанный любой желаемой формы — шариками или длинными полосками, — поместите в корзину для фритюра и жарьте в горячем жире до коричневого цвета. Дайте стечь жиру, посыпьте солью и подавайте.

ЖАРЕНЫЕ ПАСТЕРНАКИ

Используйте отварные пастернаки, нарежьте каждый на 3 ломтика вдоль, обмакните в растопленное сливочное масло, обжарьте до коричневого цвета и посыпьте солью перед подачей.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК

Свежесобранный зеленый горошек следует очистить от стручков и поместить в пароварку с небольшим количеством соли и 1 чайной ложкой или более сахара, без добавления воды. Плотно накройте крышкой и держите воду в нижней емкости кипящей около сорока пяти минут. Перед подачей добавьте немного сливочного масла.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

Приготовьте горошек, как в предыдущем рецепте, добавив несколько листьев салата, которые были вымыты и нарезаны полосками. Слейте воду перед добавлением сливочного масла и соли.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ГОРОШЕК

Консервированный горошек следует медленно прогреть в собственном соку в течение десяти минут, слить жидкость и заправить сливочным маслом, перцем и солью, добавив немного молока или сливок.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ГОРОШЕК С ЛУКОМ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, и когда оно растает, добавьте 1 столовую ложку нарезанного лука; дайте потомиться пять минут, затем добавьте 1 банку горошка, предварительно слив жидкость, и ¼ стакана сливок или молока; хорошо приправьте солью и перцем и подавайте после десяти минут медленного тушения.

ФАРШИРОВАННЫЕ ПЕРЦЫ

Срежьте верхушку со стороны плодоножки у сладких перцев, удалите сердцевину и наполните смесью из 1 стакана мелких панировочных сухарей, 1 тертой луковицы, ½ стакана измельченных орехов, 1 чайной ложки соли и 2 столовых ложек растопленного сливочного масла. Поместите в форму с небольшим количеством воды и растопленного сливочного масла и запекайте от двадцати минут до получаса, периодически поливая выделившимся соком.

Перцы можно предварительно отварить в течение десяти минут перед фаршированием, но, хотя они станут мягче, они в некоторой степени потеряют свой цвет.

ПЕРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

Срежьте верхушку со стороны плодоножки у сладких перцев, удалите сердцевину и наполните грибами «Царица» или грибами в томатном соусе, и запекайте от двадцати до тридцати минут, поливая небольшим количеством сливочного масла и воды, которые должны находиться в форме, в которой они готовятся.

ПЕРЦЫ С РИСОМ

Срежьте верхушку со стороны плодоножки у сладких зеленых перцев, удалите сердцевину, наполните отварным рисом и нарезанными помидорами в равных пропорциях и хорошо приправьте перцем и солью. В начинку можно добавить немного нарезанных грибов, оливок или вареных яиц. Запекайте от двадцати до тридцати минут, поливая сливочным маслом и водой.

ЗЕЛЕНЫЕ ПЕРЦЫ С ЯЙЦОМ

Отварите 6 зеленых перцев в течение пяти минут, предварительно срезав верхушку и удалив семена. Положите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу и дайте ей медленно готовиться десять минут; затем вмешайте 3 столовые ложки мелких панировочных сухарей и приправьте солью, перцем и кетчупом. Вынув перцы из кипящей воды, установите их вертикально, как чашечки, в неглубокую форму и положите по 1 столовой ложке этой смеси в каждый; разбейте в каждый перец по 1 яйцу, покройте сверху еще небольшим количеством подготовленных сухарей и запекайте десять минут, если любите яйца всмятку, или пятнадцать, если вкрутую. Подавайте на тостах с 1½ стаканами белого соуса, содержащего 2 столовые ложки тертого сыра.

ПЕРЦЫ С КУКУРУЗОЙ

Срежьте верхушку у сладких перцев, удалите сердцевину и наполните консервированной кукурузой, хорошо посолив; накройте срезанными верхушками и запекайте.

Перцы, как и помидоры, можно фаршировать столькими способами, что нет смысла пытаться перечислить их все, ибо изобретательный повар может приумножить их до бесконечности.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ПЕРЦЕВ И КУКУРУЗЫ

Срежьте с початков столько сладкой кукурузы, чтобы получилось 3 стакана. Возьмите 2 или 3 сладких зеленых перца и удалите сердцевину, затем нарежьте их очень тонкими кольцами и выложите слой кукурузы в смазанную маслом форму для запекания, посолите, затем выложите слой колец перца, затем еще один слой кукурузы и так далее, пока форма не будет заполнена, завершив верхний слой перцем. К стакану сливок (или молока) добавьте 1 взбитое яйцо и 2 столовые ложки растопленного сливочного масла; залейте этим все содержимое и запекайте полчаса в горячей духовке. Можно использовать консервированную кукурузу, в этом случае потребуется меньше сливок.

ЖАРЕНЫЕ ПЕРЦЫ

Удалите семена из 6 сладких зеленых перцев, нарежьте стручки квадратиками размером около полудюйма. Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, добавьте 1 нарезанную луковицу и дайте потомиться две-три минуты; затем положите в сковороду нарезанные перцы и жарьте десять минут. Добавьте ½ стакана коричневого или томатного соуса и подавайте на тостах с отварным рисом или на плоских рисовых лепешках.

ПИМЕНТО В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Положите пименто из 1 банки в 2 стакана белого соуса и дайте повариться в пароварке десять минут. Добавьте 1 столовую ложку нарезанной петрушки, немного перца и соли и подавайте на тостах.

РУЛЕТИКИ ИЗ ПИМЕНТО

Выньте пименто из банки и острым ножом разрежьте их с одной стороны, чтобы развернуть. Разложите получившиеся плоские кусочки на большой тарелке или доске внутренней стороной вверх, посыпьте мелко нарезанным луком, солью и сельдерейной солью и сверните в плотные рулетики. Поместите их в хорошо смазанную маслом форму, добавьте немного горячей воды, накройте крышкой и поставьте в горячую духовку на десять минут; затем откройте, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и, когда оно растает, полейте им пименто. Дайте им готовиться еще пять минут и подавайте, полив растопленным сливочным маслом или маслом с петрушкой.

ПИМЕНТО С ОКРОЙ

Разрежьте пименто острым ножом, посолите внутреннюю часть, затем оберните каждый вокруг стручка свежеотваренной или консервированной окры. Поместите в хорошо смазанную маслом форму, добавьте немного горячей воды и дайте готовиться десять минут под крышкой и пять минут без крышки. Добавьте больше сливочного масла в течение последних пяти минут, полейте рулетики и подавайте, полив их маслом или томатным соусом.

ПИМЕНТО С ПОМИДОРАМИ

Выложите крупные плоские пименто из банки на блюдо и вложите в каждый ломтик помидора, посыпанный солью и сельдерейной солью. Обжаривайте в закрытой сковороде пять минут и подавайте просто так или с соусом из каперсов.

КАРТОФЕЛЬ

Между хорошими поварами, которые утверждают, что картофель никогда не бывает правильно «сварен», если его вообще варили, и теми, кто либо готовит картофель в пароварке, либо кладет его в холодную воду, за которой тщательно следят, чтобы она не закипела, готовя таким образом до мягкости, и теми, кто бросает его в быстро кипящую подсоленную воду, давая ему сильно кипеть до готовности, существует широкое поле для индивидуальных предпочтений. Я бы посоветовала тем, у кого на столе не подают белый, рассыпчатый и полностью проваренный картофель, проследить за тем, чтобы один из вышеупомянутых способов приготовления картофеля выполнялся на их кухнях. Картофель, положенный в кипящую воду или в закрытую пароварку над быстро кипящей водой, приготовится за время от двадцати минут до получаса, время зависит, конечно, от размера и возраста картофеля; его всегда следует тщательно очищать щеткой и готовить в кожуре, а очищать уже после.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

Отварив или приготовив на пару необходимое количество картофеля, очистите его как можно быстрее и разломите в горячем сотейнике; разомните, а затем энергично взбейте деревянной ложкой или вилкой, добавьте щедрый кусок сливочного масла, посыпьте солью и небольшим количеством перца и взбивайте, пока он не станет легким; затем слегка увлажните небольшим количеством горячего молока или сливок, взбейте еще мгновение и подавайте очень горячим.

КАРТОФЕЛЬНОЕ СУФЛЕ

Положите в сотейник 3 или 4 стакана теплого картофельного пюре и 1 столовую ложку сливочного масла. Добавьте желтки 2 яиц, 2 столовые ложки сливок (или молока), соль и перец и перемешивайте на огне до однородности. Снимите с огня и добавьте хорошо взбитые яичные белки. Выложите горкой в смазанную маслом форму для запекания и дайте подрумяниться сверху в духовке.

КАРТОФЕЛЬНОЕ СУФЛЕ В «КОРЗИНОЧКАХ»

Выберите крупный картофель, очистите его щеткой и запекайте до мучнистого состояния, что займет от получаса до сорока пяти минут, затем разрежьте пополам вдоль и аккуратно выскребите картофель, отложив кожуру для использования в качестве «корзиночек». Разомните картофель проволочной толкушкой, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла на каждые 5 картофелин и хорошо приправьте солью и перцем. Взбейте яичные белки в очень крепкую пену, из расчета 2 белка на каждые 5 картофелин, и аккуратно вмешайте их в картофель вилкой; наполните картофельные кожурки этой смесью, выкладывая с горкой; слегка подрумяньте в духовке перед подачей и украсьте блюдо, на котором они подаются, веточками петрушки. Пять картофелин наполнят 6 или 7 «корзиночек».

КАРТОФЕЛЬ ЧЕРЕЗ ПРЕСС

Разломите хорошо отваренный сухой картофель вилкой, посыпьте солью и перцем и протрите через сито или так называемый «картофельный пресс» в горячее блюдо для подачи.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ ИЗ ПРЕССА

Отварите 6 крупных картофелин, протрите через сито и добавьте 3 слегка взбитых яйца, 2 чайные ложки муки, растертой с 1 столовой ложкой сливочного масла, 1 чайную ложку соли и 2 стакана молока. Хорошо взбейте вместе и выкладывайте большой ложкой в глубокий горячий жир; когда они будут готовы, они всплывут на поверхность светло-коричневыми. При желании в смесь можно добавить нарезанный шнитт-лук или нарезанную петрушку.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ С ЛУКОМ

К 4 или 5 стаканам картофельного пюре добавьте 1 стакан отварного лука, измельченного в кашицу, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку сливок, немного перца и соли; слегка взбейте вместе, а перед подачей подрумяньте верх в духовке в течение минуты.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ

Выберите картофель одинакового размера, хорошо очистите его щеткой, поместите в горячую духовку, пока он не станет мягким при нажатии пальцами, что в большинстве случаев займет около сорока пяти минут. Он не должен стоять после запекания, и его следует подавать в открытом блюде. Запеченный картофель, который немного размяли пальцами, переворачивая в руке несколько раз, становится легким и мягким.

ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ (В ДУХОВКЕ)

Очистите мелкий круглый картофель и положите его в холодную воду. Положите 2 столовые ложки сливочного масла в неглубокую форму для запекания и дайте ему растаять в духовке; затем обсушите картофель и выложите его в форму, обкатывая каждую картофелину в горячем масле. Готовьте в умеренно горячей духовке от получаса до сорока пяти минут, поливая его во время приготовления пять или шесть раз сливочным маслом. Перед подачей посыпьте солью.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ДЕНВЕРСКИ

Очистите несколько гладких овальных картофелин и разрежьте пополам вдоль. Вырежьте небольшое углубление в центре плоской стороны и выровняйте закругленные части, чтобы они устойчиво стояли. Положите в каждое углубление кусочек сливочного масла, поместите в форму с небольшим количеством воды, предварительно посыпав солью и перцем, и запекайте около двадцати пяти минут или до подрумянивания.

КАРТОФЕЛЬ НА ГРИЛЕ

Нарежьте холодный отварной картофель вдоль на ломтики толщиной в четверть дюйма, обмакните каждый в муку и уложите в складную решетку для гриля. Обжаривайте до равномерного подрумянивания с обеих сторон, посыпьте солью и перцем и подавайте на горячем блюде с кусочком сливочного масла на каждом ломтике или в качестве гарнира к другим овощам.

КАРТОФЕЛЬНОЕ СУФЛЕ ВО ФРИТЮРЕ

Очистите и подровняйте необходимое количество картофеля до одинакового размера, срежьте оба конца прямо, а затем нарежьте картофель ломтиками толщиной около 1⁄16 дюйма, опустите их в холодную воду примерно на полчаса, а затем обсушите тканью. Для жарки необходимы две емкости с жиром, одна из которых должна быть совершенно свежей; опустите картофель в использованный жир или масло и жарьте до полуготовности; но не давайте им подрумяниться; тщательно слейте жир и дайте картофелю остыть. За пять или шесть минут до подачи опустите их в свежий жир, который должен быть почти дымящимся, слегка помешивайте вилкой, и они раздуются до значительного размера; дайте им стать золотисто-коричневыми, поместите на мгновение в духовку на коричневую бумагу и подавайте немедленно.

ЦЕЛЫЙ КАРТОФЕЛЬ ВО ФРИТЮРЕ

Используйте очень мелкий молодой картофель, и, отварив его, обваляйте в яйце и сухарях из крекеров, и обжарьте в горячем глубоком жире. Используйте отдельно или как гарнир к запеченным помидорам.

КАРТОФЕЛЬ ФРИ

Очистите картофель среднего размера и нарежьте на равные восьмые части вдоль, затем оставьте их в холодной воде на пятнадцать минут; затем обсушите между складками чистой ткани и положите в корзину для жарки. Медленно погрузите в горячий жир и жарьте до золотисто-коричневого цвета; сразу слейте жир и посыпьте солью.

ЧИПСЫ «САРАТОГА»

Нарежьте картофель тонкими ломтиками с помощью картофелерезки, оставьте в холодной воде на двадцать минут, обсушите и жарьте в глубоком горячем жире до хруста. Слейте жир на коричневую бумагу, посыпьте солью и подавайте очень горячими.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ПАРИЖСКИ

Они готовятся точно так же, как картофель фри, за исключением того, что для придания формы используется маленькая овощерезка, которая вырезает крошечные картофельные шарики. Следует проявить некоторую осторожность, чтобы приложить достаточно силы при использовании резака, чтобы он вырезал идеально круглые шарики.

КАРТОФЕЛЬНАЯ СОЛОМКА

Очистите 4 или 5 картофелин, а затем нарежьте их с помощью специальной овощерезки на полоски; оставьте в очень холодной воде на двадцать минут, слейте воду, положите в корзину для жарки, медленно погрузите в горячий жир и жарьте до золотисто-коричневого цвета. Слейте жир и посыпьте солью перед подачей.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ «КОЛЫБЕЛИ»

Очистите, вымойте и обсушите картофель одинакового размера и формы. Разрежьте пополам вдоль, выскребите сердцевину и обжарьте картофельные «корзиночки» в горячем жире до коричневого цвета; затем слейте жир и посыпьте солью. Подавайте горячий горошек, выложенный горкой в каждую «колыбель», и украсьте мятой или петрушкой.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ЛИОНСКИ

Возьмите 5 или 6 холодных отварных картофелин и нарежьте их ломтиками. Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, добавьте 2 тонко нарезанных луковицы среднего размера и обжаривайте их, давая готовиться очень медленно десять минут; затем приправьте перцем и солью, добавьте нарезанный картофель и жарьте на медленном огне, переворачивая ножом, пока он не станет золотисто-коричневым; снова приправьте перцем и солью и добавьте 1 столовую ложку мелко нарезанной петрушки перед подачей. Этот картофель требует много соли и перца.

КАРТОФЕЛЬ ПО-НЕМЕЦКИ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, добавьте 5 или 6 холодных отварных картофелин, нарезанных ломтиками, сильно приправьте солью и перцем, жарьте до готовности, что займет около двенадцати или пятнадцати минут, переворачивая ножом; когда картофель будет почти готов, перестаньте помешивать и дайте ему подрумяниться на дне сковороды; подавайте в горячем блюде с подрумяненными ломтиками сверху.

ЖАРЕНАЯ КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАКУСКА

Обжарьте холодный нарезанный ломтиками или кубиками картофель, и когда он подрумянится, добавьте ½ чайной ложки лукового сока или экстракта, затем выложите в смазанную маслом форму для запекания слоями с тертым сыром, перцем, солью и небольшим количеством сливочного масла в каждом слое, покройте верх небольшим количеством коричневых сухарей и нарезанной петрушкой или шнитт-луком и дайте прогреться несколько минут в духовке. Нарезанный шнитт-лук можно выкладывать вместе со слоями картофеля, если нравится этот вкус.

КАРТОФЕЛЬ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник, и когда оно растает, добавьте 1 столовую ложку измельченной петрушки, перец и соль, перемешивайте до очень горячего состояния, затем добавьте неполный стакан молока, содержащий 1 чайную ложку муки и щепотку соды, и когда это закипит, добавьте нарезанный кубиками холодный отварной картофель, и, когда он полностью прогреется, подавайте.