«Золотая поваренная книга: 600 вегетарианских рецептов»

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА

Отварите 10 или 12 картофелин среднего размера в кожуре, а после очистки нарежьте ломтиками толщиной ¼ дюйма. Пока картофель варится, приготовьте соус из 2 стаканов молока, сока 1 луковицы, соли и перца, 2 столовых ложек сливочного масла и 1 столовой ложки муки для загустения. Смажьте маслом форму для запекания и выложите слой картофеля, залейте соусом, затем положите еще один слой картофеля и так продолжайте, пока форма не будет заполнена. Затем нарежьте 2 сваренных вкрутую яйца аккуратными ломтиками, разложите их сверху, посыпьте сухарями из крекеров и небольшим количеством мелко нарезанной петрушки и готовьте десять или двенадцать минут в духовке.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ДЕЛЬМОНИКО

Для большой формы для запекания потребуется 4 стакана холодного отварного картофеля, нарезанного кубиками. Смажьте форму для запекания маслом и выложите слой картофеля толщиной в дюйм на дно, залейте хорошо приготовленным белым соусом и слегка посыпьте солью и перцем; затем добавьте еще один слой картофеля, белого соуса и приправ, и так далее, пока форма не будет наполнена с горкой, а затем посыпьте верх тертым сыром и дайте хорошо подрумяниться в горячей духовке.

КАРТОФЕЛЬ «ОУК-ХИЛЛ»

Хорошо смажьте форму для запекания маслом и поместите в нее чередующиеся слои нарезанного холодного отварного картофеля и сваренных вкрутую яиц, приправляя каждый слой; затем залейте белым соусом, в котором расплавлен тертый сыр. Покройте верх формы сухарями из крекеров и подрумяньте в духовке.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ХАЙЛЬБРОННСКИ

Положите 2 столовые ложки сливочного масла в глубокий сотейник, и когда оно растает, вмешайте в него плоской деревянной ложкой 2 столовые ложки муки и дайте подрумяниться, затем добавьте 2 столовые ложки уксуса и используйте 2 стакана кипятка или овощного отвара, чтобы сделать из этого однородный соус. Добавьте ½ нарезанной луковицы, 2 гвоздики, 2 душистых перца, кусочек тонкой лимонной цедры, 1 столовую ложку лимонного сока и дайте готовиться очень медленно, помешивая в течение десяти минут. Затем добавьте больше овощного отвара или кипятка, чтобы сделать жидкий соус, и процедите его; верните на огонь и добавьте 5 или 6 предварительно отваренных и тонко нарезанных картофелин, 2 столовые ложки каперсов и дайте готовиться медленно в течение пятнадцати минут, часто помешивая; затем влейте в сотейник ½ стакана сливок (предпочтительно кислых) и подавайте в глубоком горячем блюде.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ С ПРЯНОСТЯМИ

Нарежьте 6 холодных отварных картофелин и разомните картофельной толкушкой (или используйте холодное картофельное пюре); добавьте к ним 1 столовую ложку смеси трав, 1 чайную ложку нарезанного лука, перец, соль, 1 столовую ложку растопленного сливочного масла и 1 взбитое яйцо; сформуйте плоские оладьи и положите на сковороду с 1 столовой ложкой растопленного сливочного масла; подрумяньте и переверните лопаткой для блинов, чтобы подрумянить другую сторону.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХАШ

Положите 8 холодных отварных картофелин и 2 луковицы среднего размера в миску для рубки и мелко нарежьте. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла в большой сковороде, поместите в нее картофель и лук и разровняйте верх вилкой. Хорошо приправьте солью и перцем и поставьте на умеренно горячий огонь, время от времени энергично встряхивая сковороду, чтобы хаш не подгорел. Если его встряхивать, а не перемешивать, он хорошо подрумянится снизу. Выложите на горячее блюдо для подачи подрумяненной частью вверх и посыпьте солью и перцем.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ОМЛЕТ

Смажьте сковороду 1 чайной ложкой сливочного масла и покройте дно сковороды нарезанным холодным отварным картофелем, выложенным в один слой; дайте ему немного обжариться, затем залейте 2 хорошо взбитыми яйцами и 1 столовой ложкой нарезанной петрушки или шнитт-лука, хорошо приправьте солью и перцем и переверните со сковороды, когда он подрумянится.

КАРТОФЕЛЬ С КАРРИ

Нарежьте 1 крупную луковицу очень мелко и обжарьте в 2 столовых ложках сливочного масла до прозрачности и готовности, но не до коричневого цвета; затем удалите большую часть лука шумовкой, отжав из него сок в масло, и положите 4 или 5 нарезанных холодных отварных картофелин; посыпьте их порошком карри, солью и перцем и жарьте, часто переворачивая до готовности. Количество карри может варьироваться от 1 до 2 чайных ложек.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ФРИКАСЕ

Положите в сотейник 1 щедрую столовую ложку сливочного масла и 1 стакан молока; когда нагреется, добавьте холодный картофель, нарезанный кубиками, приправьте перцем, солью и несколькими каплями лукового сока. Дайте им полностью прогреться, затем добавьте взбитые желтки 2 яиц, постоянно помешивая до загустения. Нужно соблюдать большую осторожность, чтобы не передержать на огне, иначе соус свернется. Перед подачей добавьте немного нарезанной петрушки.

КАРТОФЕЛЬ ПО-РЕННЕКИНСКИ

Отварите 6 картофелин, очистите их и дайте им подсохнуть в теплом месте на плите.

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейник, и когда оно частично растает, нарежьте в него картофель. Теперь добавьте 1 столовую ложку воды, немного соли, перца и 1 столовую ложку измельченной петрушки; дайте полностью прогреться, затем добавьте 1 столовую ложку лимонного сока и подавайте очень горячим.

КАРТОФЕЛЬ С СЫРОМ

Измельчите или мелко нарежьте 5 или 6 очищенных сырых картофелин и обжаривайте в сотейнике с 2 столовыми ложками сливочного масла до готовности. Выложите слой этого картофеля в смазанную маслом форму для запекания, приправьте солью и перцем и посыпьте тертым сыром; затем добавьте еще один слой картофеля и так далее, пока форма не будет заполнена. Залейте растопленным сливочным маслом и дайте подрумяниться в духовке.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЛУКА

Очистите и нарежьте очень тонкими ломтиками 5 или 6 картофелин среднего размера и 3 или 4 луковицы, и выложите их слоями в смазанную маслом форму для запекания, добавляя кусочки сливочного масла и посыпая перцем и солью. Залейте все ½ стакана молока или достаточным количеством, чтобы хорошо увлажнить, почти покрыв, и поставьте форму в неглубокий противень с небольшим количеством воды, и дайте запеканке готовиться медленно около часа, держа ее накрытой в течение первого получаса и открытой после, чтобы подрумянилась. Подавайте в форме для запекания.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ

Очистите мелкий молодой картофель жесткой щеткой и отварите или приготовьте на пару в течение двадцати пяти минут, и подавайте с растопленным сливочным маслом, в которое добавлена чайная ложка или более мелко нарезанной петрушки.

МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Очистите мелкий молодой картофель жесткой щеткой, которая удалит кожицу, и отварите или приготовьте на пару около двадцати пяти минут; затем залейте его сильно приправленным белым соусом.

ЗАПЕЧЕННЫЙ МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ

Очистите щеткой кожицу с мелкого молодого картофеля и готовьте в подсоленной кипящей воде около двадцати минут или до мягкости. Приготовьте белый соус из 1 столовой ложки муки, 1 столовой ложки сливочного масла и 1 стакана молока, сильно приправленного солью и перцем, и, выложив отварной картофель в форму для запекания или кассероль, залейте его соусом, а сверху вылейте 1 хорошо взбитое яйцо. Поставьте форму в духовку и дайте постоять ровно столько, сколько нужно, чтобы яйцо схватилось. Перед подачей на стол посыпьте нарезанной петрушкой. При желании яйцо можно добавить в белый соус, вместо того чтобы выливать сверху.

«ЛОЖНЫЙ» МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ

Очистите необходимое количество крупного старого картофеля и с помощью парижской картофелерезки нарежьте его маленькими шариками; опустите их в кипящую воду, а когда они будут готовы, залейте сильно приправленным белым соусом, в который добавлено совсем немного нарезанной петрушки.

ОТВАРНОЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

Поскольку кожица сладкого картофеля плохо снимается после приготовления, лучше очистить его перед запеканием или варкой.

Выберите крупный сладкий картофель, положите его в кипящую воду и дайте повариться от получаса до сорока пяти минут. Очистите его и выложите в горячее блюдо, полив ½ стакана растопленного сливочного масла.

ЗАПЕЧЕННЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

Вымойте и очистите сладкий картофель и поместите в духовку. Картофелю среднего размера потребуется около сорока минут для запекания.

ПЮРЕ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ

Очистите и отварите 6 или 7 сладких картофелин, слейте всю воду, а затем разомните проволочной толкушкой в сотейнике, в котором они готовились; смешайте их в горячем виде с 2 столовыми ложками хорошего сливочного масла, щедро посыпьте солью и подавайте очень горячими.

СУФЛЕ ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ

Смешайте с пюре из сладкого картофеля, когда оно слегка остынет, взбитые желтки 2 яиц, а затем крепко взбитые белки. Выложите горкой в смазанную маслом форму для запекания и дайте подрумяниться в духовке.

ЗАПЕКАНКА ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ

Нарежьте ломтиками столько холодного отварного сладкого картофеля, чтобы получилось 4 или 5 стаканов, смажьте форму для запекания маслом и выложите слой картофеля на дно толщиной в дюйм. Посыпьте солью, перцем и добавьте кусочки сливочного масла. Затем выложите еще один слой, действуйте как прежде, и так далее, пока форма не будет заполнена. Затем залейте все ½ стакана воды, в которой растворены 2 столовые ложки сахара. Поставьте форму в духовку и через десять минут полейте 2 столовыми ложками воды. Дайте готовиться еще пять минут или до подрумянивания сверху.

ФАРШИРОВАННЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

Запеките в кожуре необходимое количество картофеля, разрежьте пополам, выскребите сердцевину и смешайте с нарезанным сельдереем, измельченным луком и растопленным сливочным маслом, добавляя по 1 столовой ложке сельдерея и ½ чайной ложки лука на каждую картофелину. Приправьте солью и перцем, наполните кожуру обратно и дайте подрумяниться в духовке.

ЮЖНЫЙ ПИРОГ СО СЛАДКИМ КАРТОФЕЛЕМ

Запеките 4 крупных сладких картофелины, затем выскребите сердцевину и слегка взбейте ее вилкой с 2 столовыми ложками сливочного масла, 2 столовыми ложками сахара, 3 хорошо взбитыми яйцами, 1 стаканом теплого молока, щепоткой соли и щепоткой смеси пряностей. Выложите форму для запекания тестом, наполните картофельной массой и выпекайте двадцать минут.

ТЕХАССКИЙ ПИРОГ СО СЛАДКИМ КАРТОФЕЛЕМ

Отварите 4 или 5 сладких картофелин в течение получаса или до готовности. Выложите большую форму для запекания тестом для пирога, нарежьте картофель вдоль, пока он еще горячий, и выложите слой на тесто, покройте его длинными полосками теста. Посыпьте сахаром, добавьте кусочки сливочного масла и немного мускатного ореха; затем выложите еще один слой картофеля и еще один слой теста, и так далее, пока форма не будет почти заполнена. Влейте достаточно кипятка, чтобы почти заполнить форму, и накройте верх тестом, как для любого глубокого пирога, сделав надрезы, чтобы выходил пар. Выпекайте около двадцати минут или до тех пор, пока корочка слегка не подрумянится.

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ ПО-МЭРИЛЕНДСКИ

Очистите 6 или 8 сладких картофелин среднего размера, разрежьте на четвертинки вдоль и положите в большой сотейник с закругленными бортами. Добавьте к картофелю 2 полные столовые ложки сливочного масла, 3 полные столовые ложки сахарного песка и 2 или 3 столовые ложки воды, перемешивайте, пока сахар и масло не растворятся. Плотно накройте крышкой и дайте готовиться четыре или пять минут, не беспокоя, затем снова перемешайте деревянной ложкой, следя за тем, чтобы сироп не пригорал ко дну, снова накройте, и с этого момента готовьте всего пару минут за раз, прежде чем снова перемешать. Вода, конечно, скоро выкипит; дайте картофелю быстро готовиться в горячем сиропе, пока он не начнет размягчаться, затем переставьте туда, где огонь менее сильный, и дайте готовиться медленно до готовности. Весь процесс приготовления не должен занимать более пятнадцати или двадцати минут, а густой коричневый соус следует тщательно соскрести со стенок сотейника и подать поверх сладкого картофеля.

ЗАКАНДИРОВАННЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

Выложите очищенный сладкий картофель, нарезанный ломтиками, в смазанную маслом форму для запекания с крышкой. Посыпьте каждый слой коричневым сахаром, солью, перцем и корицей и добавьте кусочки сливочного масла. Влейте ½ стакана кипятка на ½ дюжины картофелин и поливайте соком во время приготовления. Готовьте на умеренном огне до мягкости, от получаса до сорока пяти минут, в зависимости от жара духовки. Корицу можно исключить, если она не нравится.

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ НА СКОВОРОДЕ

Нарежьте холодный отварной сладкий картофель ломтиками вдоль и выложите на смазанную маслом сковороду; когда подрумянится с одной стороны, переверните лопаткой для блинов и подрумяньте другую сторону. Посыпьте солью и подавайте очень горячим.

ЖАРЕНЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

Нарежьте холодный отварной сладкий картофель квадратиками по полдюйма и обжарьте в растопленном сливочном масле. Хорошо посолите, перемешайте ножом и дайте подрумяниться как можно сильнее, не допуская пригорания.

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ ФРИ

Нарежьте холодный отварной сладкий картофель на шесть частей вдоль, поместите в корзину для жарки и жарьте около пяти минут или до хорошего подрумянивания. Слейте жир и посыпьте солью.

ГЛАЗИРОВАННЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

Дайте сладкому картофелю повариться почти до готовности, затем слейте воду и остудите. Когда остынет, нарежьте ломтиками толщиной в дюйм или кружочками с помощью специальной резака, хорошо смешайте с растопленным сливочным маслом и сахаром, используя 2 столовые ложки сахара на каждые ½ стакана сливочного масла, и поставьте в глубокой форме в горячую духовку на десять минут или до хорошего подрумянивания.

КОЗЕКОРОДНИК (УСТРИЧНЫЙ КОРЕНЬ) В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Удалите ботву с 2 пучков козекородника, очистите и нарежьте по форме, и положите в миску с холодной водой, содержащей немного лимонного сока, чтобы сохранить белизну. Слейте воду и положите в кипящую воду, используя достаточное количество, чтобы покрыть его, и дайте готовиться около сорока пяти минут, посолив воду в течение последних получаса варки. Слейте воду и подавайте с сильно приправленным белым соусом или соусом с петрушкой, приготовленным на воде, в которой варился козекородник, с добавлением небольшого количества молока или сливок.

КОЗЕКОРОДНИК ПО-АНГЛИЙСКИ

Отварите козекородник, как указано выше, слейте воду и подавайте с хлебным соусом, подавая к соусу мелко подрумяненные панировочные сухари.

КОЗЕКОРОДНИК В РАКОВИНАХ

Отварите козекородник, как указано, и протрите через сито; затем вмешайте 1 столовую ложку сливочного масла, сильно приправьте, выложите в смазанные маслом раковины или кокотницы, посыпьте сверху тертым сыром и дайте подрумяниться в духовке.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КОЗЕКОРОДНИКА

Отварите козекородник, как указано, не давая ему полностью дойти до готовности; нарежьте ломтиками и выложите в смазанную маслом форму для запекания слоями с слегка подрумяненными сухарями, добавляя кусочки сливочного масла и посыпая перцем, солью и паприкой. Залейте ½ стакана молока или сливок для увлажнения, затем покройте верх сухарями и запекайте около пятнадцати минут. При желании в молоко можно взбить яйцо, чтобы сделать блюдо более сытным.

ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОГО КОЗЕКОРОДНИКА (СКОРЦОНЕРЫ)

Действуйте так же, как с обычным козекородником, за исключением того, что этот вид козекородника лучше не очищать и не нарезать до варки. Когда отварите, очистите и разомните белую часть, используя 1 столовую ложку сливок на каждый стакан козекородника, 1 чайную ложку сливочного масла, перец и соль. Выложите в индивидуальные блюда или формочки, посыпьте сверху сухарями и запекайте десять минут до подрумянивания.

ЖАРЕНЫЙ КОЗЕКОРОДНИК «ТАРТАР»

Используйте холодный отварной козекородник, нарежьте любой желаемой формы, обмакните в яйцо и сухари и обжарьте в горячем жире до подрумянивания. Хорошо слейте жир, посыпьте солью и подавайте с соусом «Тартар».

ШПИНАТ

Шпинат следует тщательно перебрать, лист за листом, и вымыть в нескольких разных водах, каждый раз перекладывая в другую емкость, чтобы песок оставался после каждого мытья. Затем положите его в большой котел с неполным стаканом воды на пучок шпината и дайте готовиться на медленном огне до мягкости; таким образом извлекутся его собственные соки, и он будет вкуснее, чем если бы его готовили в воде. Затем его следует слить и измельчить чрезвычайно мелко, или до состояния, максимально близкого к пюре, а затем размять в ступке или картофельной толкушкой. После этого он готов к приготовлению любым желаемым способом для подачи на стол.

Вкусный шпинат можно приобрести консервированным, и если используется он, его нужно только очень мелко нарезать и размять, затем приправить и приготовить любым из следующих способов.

ШПИНАТ ПО-НЕМЕЦКИ

Растопите 1 столовую ложку сливочного масла в сотейнике и дайте в нем потомиться десять минут 1 крупной луковице, которая была мелко нарезана, затем добавьте к ней 4 стакана отварного, нарезанного и размятого шпината, хорошо перемешайте и тщательно приправьте солью и перцем; завершите ½ чайной ложки тертого мускатного ореха и 1 или 2 столовыми ложками взбитых сливок, выложите горкой в подогретое блюдо, покрыв верх нарезанными белками и протертыми через сито желтками 2 сваренных вкрутую яиц.

ШПИНАТ С БЕЛЫМ СОУСОМ

Приготовьте, как в предыдущем рецепте, используя вместо сливок ½ стакана сильно приправленного белого соуса, а в конце добавьте сок 1 лимона или 1 столовую ложку уваренного уксуса.

ШПИНАТ ПО-НЕМЕЦКИ С РЕВЕНЕМ

Еще один немецкий способ приготовления шпината — готовить листья или цветы ревеня (или и то, и другое) вместе со шпинатом для пюре и добавлять шнитт-лук. Если используется консервированный шпинат, листья ревеня следует отварить, нарезать и добавить к консервированному шпинату перед тем, как размять.

ШПИНАТ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Вымойте ½ пучка шпината и готовьте двадцать пять минут без воды. Слейте воду, измельчите в мелкое пюре, разомните до однородности в ступке, приправьте 1 столовой ложкой сливочного масла, солью и перцем и окружите гарниром из хорошо взболтанных яиц, в которые добавлены 2 столовые ложки тертого сыра.

ШПИНАТ «НОВИНКА»

Слейте воду из банки со шпинатом и очень мелко нарежьте его, а затем разомните до однородности. Положите в сотейник с 1 столовой ложкой нарезанного шнитт-лука или тертого лука, солью и перцем и посыпьте всю поверхность тертым мускатным орехом. Сварите вкрутую 3 яйца, выньте желтки и тщательно смешайте их со шпинатом. Нарежьте белки и выложите шпинат на кружочки тостов, помещая по 2 столовые ложки на каждый кусочек, украсьте белками яиц и полейте каждый 2 столовыми ложками сырного соуса. Если не хотите выкладывать на тосты, сырный соус можно смешать со шпинатом перед подачей.

ШПИНАТНОЕ СУФЛЕ

Возьмите 2 стакана приготовленного нарезанного шпината, разомните в пюре, добавьте 1 стакан белого соуса и белки 2 яиц, взбитые в очень крепкую пену, хорошо приправьте и выложите легкой горкой в формочки для тимбала; поставьте их в форму с водой и дайте запекаться в умеренно горячей духовке пятнадцать минут или меньше. Перед подачей посыпьте верх каждого протертым желтком сваренного вкрутую яйца.

ЗАПЕЧЕННАЯ ТЫКВА

Нарежьте тыкву треугольными или квадратными кусочками размером около трех дюймов, выскребите семена и т. д. из каждого кусочка, посыпьте солью и перцем и смажьте сливочным маслом. Поставьте в умеренно горячую духовку и запекайте полчаса или до подрумянивания. Подавайте, украсив веточками петрушки. Ее следует есть из кожуры, добавив еще сливочного масла.

ТЫКВА ПО-КАЛИФОРНИЙСКИ

Возьмите очень молодую летнюю тыкву, которую, если она достаточно молода, не нужно очищать, и нарежьте ее на мелкие кусочки. Обжарьте половину луковицы в столовой ложке сливочного масла, и когда она станет прозрачной и начнет подрумяниваться, добавьте к ней тыкву и приправьте солью и перцем. Дайте всему готовиться вместе десять минут, затем добавьте ¼ стакана горячей воды и дайте готовиться, пока тыква не станет совсем мягкой.

ТУШЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

Выложите 1 банку помидоров в пароварку, добавьте 1 стакан раскрошенного хлеба без корки, хорошо перемешайте, приправьте перцем и солью, накройте крышкой и дайте медленно готовиться полчаса, время от времени помешивая. Перед самой подачей добавьте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех. Хотя помидоры будут готовы к подаче через полчаса приготовления, они становятся лучше после часа приготовления, а еще лучше, если их снова подогреть после остывания.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ПОМИДОРОВ

Слейте сок из 1 банки помидоров. Смажьте форму для запекания маслом и покройте дно помидорами; добавьте кусочки сливочного масла, посыпьте перцем и солью и щедро посыпьте мелкими панировочными сухарями; выложите еще один слой помидоров и сухарей, и так далее, пока форма не будет заполнена. Залейте все достаточным количеством сока от помидоров, чтобы хорошо увлажнить, и завершите блюдо слоем сухарей. Запекайте двадцать минут в умеренно горячей духовке.

ПОМИДОРЫ В ПАНИРОВКЕ

Нарежьте крупные твердые помидоры ломтиками, посыпьте их с обеих сторон солью и перцем, обмакните каждый ломтик во взбитое яйцо, а затем в мелкие панировочные сухари или сухари из крекеров. Уложите их в корзину для жарки и погрузите в горячий глубокий жир на одну-две минуты до подрумянивания. Слейте жир и украсьте веточками петрушки или используйте как гарнир к другим овощам.

ЖАРЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, выложите толстые ломтики помидоров, которые были обваляны в яйце и сухарях; когда подрумянятся с одной стороны, переверните их лопаткой для блинов и подрумяньте другую сторону, приправляя перцем и солью. Переложите на блюдо для подачи лопаткой для блинов, приправляя первую приготовленную сторону уже после того, как они переложены на блюдо. При желании в масло, в котором они готовятся, можно добавить полчайной ложки лукового сока. Подавайте просто так или с белым соусом.

ТОМАТЫ «ДЬЯБОЛО»

Разрежьте пополам и обжарьте на гриле три или четыре крепких спелых томата. Подавайте их с соусом, приготовленным следующим образом: разотрите вилкой желтки 4 сваренных вкрутую яиц, добавьте к ним неполную чайную ложку сухой горчицы, 1 полную с верхом соль-ложку соли и несколько щепоток паприки или капельку кайенского перца. Хорошо перемешайте сухие ингредиенты, затем добавьте 5 столовых ложек растопленного сливочного масла, 2 столовые ложки уксуса или лимонного сока и прогрейте на водяной бане. Когда соус начнет густеть, снимите с огня и вмешайте 1 хорошо взбитое яйцо. Мелко порубите белки вареных яиц, смешайте их с 2 чайными ложками рубленой петрушки и украсьте этой смесью центр каждого томата перед подачей.

ТОМАТЫ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

Возьмите крепкие томаты среднего размера, вырежьте круглое отверстие со стороны плодоножки, выньте большую часть мякоти и наполните их предварительно отваренным сельдереем, нарезанным кусочками по полдюйма, смешанным с равным количеством консервированного горошка и заправленным белым соусом. Сверху на каждый томат положите по 1 чайной ложке горошка, запекайте двадцать минут или дольше и подавайте, полив каждый томат густым белым соусом.

ТОМАТЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ

Вымойте хорошие крепкие томаты и аккуратно вырежьте середину. Посыпьте солью и перцем и наполните томаты обжаренными грибами (свежими или консервированными), предварительно мелко порубленными и пассерованными в сливочном масле. Запекайте около двадцати минут или до тех пор, пока они не прогреются, но не потеряют форму.

ТОМАТЫ С ОРЕХОВЫМ ФАРШЕМ

Срежьте верхушки у 6 крупных крепких томатов, выньте мякоть и наполните их фаршем из одного стакана панировочных сухарей, ½ стакана рубленых орехов, 1 чайной ложки соли, 1 соль-ложки перца, 1 столовой ложки растопленного сливочного масла, ½ столовой ложки тертого лука и 1 яйца. Накройте томаты срезанными верхушками и запекайте около двадцати минут, следя за тем, чтобы кожица не лопнула, что может произойти в слишком горячей духовке.

ТОМАТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦОМ И ПЕРЦЕМ

Вырежьте середину из крупных крепких томатов и наполните их смесью из равных частей рубленых яиц, сваренных вкрутую, и рубленых сладких зеленых перцев (или пименто), хорошо увлажненной растопленным сливочным маслом и луковым соком, приправленной солью. Поместите в форму для запекания, накройте и запекайте двадцать минут в умеренно горячей духовке.

ТОМАТЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ

Выньте середину из крепких томатов и наполните их мякотью томата, извлеченной из центра и порубленной вместе со сладким зеленым перцем (используйте по 1 чайной ложке перца на каждый томат) и 1 чайной ложкой крекеров или вареного риса. Приправьте солью и перцем, положите по ¼ чайной ложки сливочного масла в каждый томат, прежде чем накрыть верхушкой, затем запекайте в умеренно горячей духовке около двадцати минут.

ТОМАТЫ, НАПОЛНЕННЫЕ ЯЙЦОМ

Выберите очень крупные крепкие томаты и маленьким острым ножом вырежьте круглое отверстие со стороны плодоножки, затем выньте изнутри достаточно места, чтобы поместилось небольшое яйцо, и расставьте их в неглубокой форме. Посыпьте солью и перцем, добавьте ½ чайной ложки тертого лука и поставьте в горячую духовку на пять-шесть минут. Достаньте и разбейте в каждый томат по 1 яичному желтку и столько белка, сколько поместится, чтобы он не вытек через край. Посыпьте солью, перцем и небольшим количеством рубленой петрушки, верните в духовку и готовьте на медленном огне пятнадцать минут, пока яйцо не схватится. Переложите на отдельные тарелки для подачи, стараясь не повредить томат. Украсьте кресс-салатом или петрушкой.

Томаты можно фаршировать самыми разными способами: начинкой из обжаренных огурцов, томатов и рубленого лука или хлебной начинкой с шалфеем и т. д.

ТОМАТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ШПИНАТОМ

Сделайте отверстие в верхней части крупных крепких томатов и выньте ложкой часть мякоти, наполните «немецким шпинатом» и поставьте в горячую духовку примерно на двадцать минут. После извлечения из духовки накройте каждый томат ломтиком яйца, сваренного вкрутую, или используйте белковое кольцо, наполненное протертыми желтками. Подавайте как самостоятельное блюдо или как гарнир к другим овощам.

ТОМАТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МАКАРОНАМИ

Выньте середину из 6 крупных крепких томатов и используйте ее вместе с 1 лавровым листом и небольшим количеством растопленного сливочного масла для приготовления томатного соуса. Вмешайте в него ½ стакана вареных макарон (можно также использовать спагетти или рис), хорошо приправьте солью и перцем, наполните томаты макаронами и положите по 1 чайной ложке тертого сыра на каждый. Запекайте в умеренно горячей духовке около двадцати минут или меньше, украсьте кресс-салатом или петрушкой.

АМЕРИКАНСКИЙ РАРЕБИТ

Налейте немного воды и положите 1 большую столовую ложку сливочного масла на сковороду, когда масло растает, добавьте 1 крупную испанскую луковицу или 3 обычные луковицы, мелко нарезанные, и тушите на медленном огне десять минут. Слейте сок из банки консервированных томатов, а сами томаты положите в пароварку (двойной котел); когда они прогреются, добавьте к ним лук и готовьте все вместе полчаса. Сильно приправьте солью и перцем, а непосредственно перед подачей добавьте 2 или 3 хорошо взбитых яйца и дайте постоять несколько минут, пока смесь немного не загустеет. Подавайте на тостах. Если вам нравится вкус лука, можно использовать большее количество рубленого лука; чтобы увеличить объем блюда, можно добавить еще 3 или 4 яйца без изменения других ингредиентов. Для приготовления в жаровне (chafing-dish) подготовьте все заранее до момента добавления яиц, а их введите после повторного разогрева в жаровне.

ТОМАТЫ С ЛУКОМ

Готовьте так же, как в предыдущем рецепте, не добавляя яйца.

ТОМАТЫ «КАЗИНО»

Выберите крупные крепкие томаты и, не разрезая их, варите пятнадцать минут. Затем снимите кожицу, разрежьте пополам и положите каждый кусочек срезом вниз на круглый тост того же размера, что и томат. Сверху покройте теплым соусом голландез, бернез или мэтр д’отель, а в центр положите ломтик трюфеля. Украсьте кресс-салатом.

ТОМАТЫ ПО-ИНДИЙСКИ

Разрежьте крупные крепкие томаты пополам и разложите их в неглубокой форме срезом вверх. Посыпьте солью и перцем, смажьте порошком карри и небольшим количеством лукового сока. Поставьте в духовку на десять минут или под газовую горелку в газовой плите. Не давайте томатам размякнуть и подавайте сразу же. Используйте как самостоятельное блюдо или как гарнир к рису.

ТОМАТЫ С ЯЙЦАМИ

Процедите 1 банку томатов и переложите их в сотейник. Хорошо перемешайте, приправьте перцем, солью и 1 столовой ложкой сливочного масла. После того как они проварятся пятнадцать-двадцать минут, вмешайте 3 или 4 хорошо взбитых яйца и подавайте на тостах через две-три минуты после дальнейшего приготовления.

ТОМАТЫ С КАРРИ

Срежьте тонкий ломтик со стороны плодоножки у крупных крепких томатов и выньте часть мякоти. Наполните вареным рисом, к которому добавлена извлеченная мякоть томата и немного порошка карри (½ чайной ложки на 1 стакан риса — умеренное количество). Хорошо приправьте смесь солью, накройте срезанной верхушкой и запекайте пятнадцать минут. Порошок карри можно исключить из начинки, если предпочтительнее подавать томаты с соусом карри.

ЗАКУСОЧНЫЕ ТОМАТЫ

Разрежьте пополам довольно крупные крепкие томаты (по 2 половинки на человека) и выложите их срезом вверх в неглубокую форму. Вдавите каперсы в углубления, затем обильно посыпьте сельдерейной солью, солью и перцем и поставьте под пламя газовой духовки, пока верхушки не почернеют. Пламя должно быть сильным, чтобы это произошло как можно быстрее, дабы томаты не размякли от жара. Для этого также необходимо оставить дверцу гриль-отделения открытой.

ТОМАТЫ ПО-КРЕОЛЬСКИ

Разрежьте поперек 5 или 6 крепких томатов и выложите их срезом вверх в смазанную маслом форму. Порубите 1 или 2 сладких зеленых перца, смешайте с 1 чайной ложкой рубленого лука и посыпьте этой смесью томаты. Положите по маленькому кусочку сливочного масла на каждую половинку и посыпьте солью и паприкой. Запекайте около двадцати минут, затем переложите на тосты или «гнезда» из вареного риса и полейте белым соусом.

ТОМАТНЫЙ ТЕРРИН

Процедите сок из 1 банки томатов через сито, достаточно мелкое, чтобы задержать все семена, и перелейте в эмалированный сотейник. Хорошо приправьте солью и перцем, а когда закипит, влейте в желатин, растворенный в воде, чтобы он застыл. Количество желатина указать невозможно, так как различные растительные желатины, аррорут и т. д. имеют разную желирующую способность. Инструкции о необходимом количестве на каждую пинту жидкости будут на каждой упаковке. Отставьте желе остывать, а на дно формочек для заварного крема или небольших простых форм выложите ломтики яиц, сваренных вкрутую, и окружите их ломтиками фаршированных оливок, маринованных грецких орехов, трюфелей или грибов. Когда желе немного остынет и станет достаточно густым, чтобы удерживать гарнир, наполовину наполните им формочки. Подавайте, когда застынет и охладится до ледяного состояния, выложив на листья салата.

ТОМАТЫ С ГОМИНИ

Возьмите 2 стакана холодного вареного гомини (кукурузной крупы) и 2 стакана вареных томатов, положите их в сотейник с 1 столовой ложкой сливочного масла, щедро приправьте солью и перцем. Подавайте в глубоком блюде, когда блюдо полностью прогреется, или переложите в смазанную маслом форму для запекания, посыпав сверху сухарями (и, если хотите, немного тертым сыром), и запеките до румяной корочки перед подачей.

ТУШЕНАЯ РЕПА

Очистите и вымойте репу, нарежьте ее вдоль на восемь частей или кубиками и положите в кипящее молоко с водой так, чтобы жидкость покрывала овощи. Варите на медленном огне полчаса без крышки, затем выньте и переложите на горячее блюдо на краю плиты. Приготовьте соус из 1½ стакана отвара, в котором варилась репа, взбив в него желток 1 яйца и ½ чайной ложки лимонного сока. Приправьте солью и перцем и полейте репу. Вместо этого можно приготовить обычный белый соус на основе репного отвара.

ПЮРЕ ИЗ РЕПЫ

Очистите и разрежьте на четвертинки 2 репы среднего размера, залейте кипятком и варите до мягкости (от получаса до сорока пяти минут). Слейте воду в дуршлаг, аккуратно прижмите картофелемялкой, чтобы удалить как можно больше воды, затем разомните в пюре и хорошо взбейте, добавив 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайную ложку соли и 1 соль-ложку перца.

ПЮРЕ ИЗ РЕПЫ И КАРТОФЕЛЯ

Подготовьте репу так же, как для пюре из репы, и разомните ее вместе с равным количеством вареного картофеля. Добавьте сливочное масло, перец и соль и взбейте до пышности перед подачей.

РЕПА ГРАТЕН

Нарежьте вареную репу тонкими ломтиками и выложите в смазанную маслом форму для запекания слоями толщиной в один дюйм. Каждый слой сбрызните растопленным сливочным маслом, посыпьте перцем, солью и тертым сыром. Сверху также посыпьте сыром и запекайте двадцать минут.

РАГУ ИЗ РЕПЫ

Положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник, когда растает, добавьте 1 столовую ложку рубленого лука и 4 стакана нарезанной кубиками репы, помешивайте, пока овощи не начнут подрумяниваться. Приправьте 1 чайной ложкой соли, 1 соль-ложкой перца, 1 чайной ложкой сахара и постепенно влейте 1 стакан овощного бульона или молока, в котором была разведена 1 столовая ложка муки. Тушите на медленном огне полчаса.

ТЕЛТОВСКАЯ РЕПКА (TELTOWER RÜBCHEN)

Купите импортную «рюбхен» — это самая изысканная крошечная репа — и прогрейте ее в собственном соку, затем слейте жидкость и подавайте с испанским соусом.

РЕПА ПО-ПАРИЖСКИ

Нарежьте репу маленькими шариками с помощью парижской ложки для картофеля и варите полчаса или до мягкости (время зависит от возраста репы). Слейте воду и полейте густым белым соусом, в который добавлена 1 столовая ложка рубленой петрушки.

Доброта к животным — это не просто сентиментальность, а требование даже самого обычного образования; ничто в арифметике или грамматике не является для ребенка столь важным, как гуманность.

«Журнал образования», Бостон.

ОВОЩНЫЕ КОМБИНАЦИИ

ЧОП СУЭЙ

Положите в сотейник 1 стакан обжаренного до коричневого цвета лука, 1 стакан сельдерея, нарезанного двухдюймовыми кусочками, затем нашинкованного и тушенного в овощном отваре полчаса, 1 стакан жареных грибов и 2 стакана вареного риса с чашкой жидкого коричневого соуса. Прогрейте все вместе десять минут и приправьте солью и перцем.

КОЛКАННОН

Это блюдо готовится из смеси двух или более уже отваренных овощей. Используйте равные части картофельного пюре и мелко нарезанных брюссельской капусты (или любой зелени), при желании добавьте тертый лук, а также немного пюре из моркови или репы (или того и другого). Приправьте солью и перцем. Смешайте 2 яйца с 4 или 5 стаканами овощей, утрамбуйте в форму и варите или готовьте на пару полчаса. Выложите из формы для подачи, подавайте просто так или с коричневым соусом.

ОВОЩНАЯ МАКЕДОНИЯ

Отварите 1 небольшую цветную капусту и отставьте, чтобы стекла вода. Затем отварите 2 стакана нарезанной кубиками моркови, слейте воду, когда овощи станут мягкими, но сохраните отвар. Добавьте к моркови аккуратно разобранную на маленькие соцветия цветную капусту, 2 стакана вареного горошка (или 1 банку), 1 стакан вареной или консервированной фасоли флажоле, ½ стакана морковного отвара, 1½ чайной ложки соли, 1 маленькую соль-ложку перца и 1 столовую ложку сахара. Тушите вместе до прогревания, затем добавьте 1 рубленую луковицу, 2 лавровых листа, 1 столовую ложку сливочного масла. При желании можно процедить поверх овощей соус, приготовленный из 1 столовой ложки сливочного масла и 1 столовой ложки муки, разведенный морковным отваром и сильно приправленный.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ОВОЩНАЯ МАКЕДОНИЯ

Восхитительные смеси горошка, фигурной моркови, фасоли флажоле и т. д. можно приобрести в банках. Слейте жидкость и положите в сотейник с 1 столовой ложкой сливочного масла, перцем и солью. Когда прогреется, подавайте или добавьте ½ стакана сливок. Подавайте как гарнир, как самостоятельное блюдо или используйте для наполнения перцев, томатов или паштетов.

ОВОЩНОЙ ЧАУДЕР

Очистите и нарежьте довольно толстыми ломтиками картофель (чтобы получилось 4 стакана), подготовьте такое же количество нашинкованной капусты и нарезанного лука. Положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник, когда растает, добавьте лук и готовьте десять минут. Смажьте маслом большую кассероль, выложите на дно слой картофеля, затем слой капусты, затем слой лука, приправляя каждый слой перцем и солью и посыпая рубленым яйцом, сваренным вкрутую, и так наполните форму. Залейте чаудер 2 стаканами молока, в котором была разведена 1 столовая ложка муки, поставьте форму в неглубокую емкость с водой и запекайте на медленном огне один час. Если молоко выкипает, добавьте еще немного в процессе приготовления. То же блюдо можно приготовить в кастрюле, в этом случае нарежьте картофель половинками и готовьте сорок пять минут.

ОВОЩНОЙ ПИРОГ (ДОМ СВЯТОГО ГЕОРГИЯ)

Отварите достаточное количество моркови, репы и крупной белой фасоли, чтобы получилось по ½ стакана каждого овоща в рубленом или нарезанном виде после остывания, и достаточно картофеля, чтобы получилось неполный стакан в нарезанном виде. Нарежьте достаточное количество лука сорта Бермуда, чтобы получилось ½ стакана, и обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета. Затем смешайте лук и подготовленные овощи, добавьте к ним по ¼ стакана консервированного горошка, зеленой фасоли и томатов. Хорошо приправьте солью и перцем, вмешайте 1 чайную ложку рубленой петрушки, увлажните водой, в которой варилась фасоль, выложите в глубокую форму для запекания, накройте хорошим тестом и запекайте до легкого подрумянивания.

ОВОЩНОЙ ХЭШ

Отдельно порубите 5 картофелин среднего размера, 2 сладких зеленых перца (тщательно очищенных от семян), 5 свежих томатов, 1 стакан вареной свеклы (½ банки) и 2 сырые луковицы.

Положите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороду, когда растает, добавьте рубленый лук и тушите на медленном огне пять минут, затем добавьте томаты и тушите еще пять минут, после чего положите картофель, перец и свеклу. Хорошо посыпьте солью и перцем и, периодически помешивая, готовьте на медленном огне, пока соки почти не впитаются. Затем дайте хэшу подрумяниться снизу и переверните так, чтобы подрумяненная часть оказалась сверху. Украсьте квадратиками тостов.

ОВОЩНОЕ РАГУ

Положите 4 столовые ложки сливочного масла в большую кастрюлю, когда растает, добавьте ½ стакана нарезанного лука, ½ стакана нарезанной кубиками моркови, 1 стакан нашинкованного сельдерея и ¼ стакана репы, нарезанной продолговатыми кусочками, и обжаривайте в масле пятнадцать минут. Затем залейте 6 стаканами холодного овощного бульона или воды, добавьте 1 чайную ложку соли, 2 лавровых листа, 6 маленьких луковиц, разрезанных пополам, 4 моркови, нарезанные четвертинками, 6 маленьких квадратиков репы и тушите на медленном огне полчаса. Затем добавьте 5 картофелин, разрезанных пополам, и готовьте еще полчаса, добавляя овощной бульон, чтобы овощи были покрыты жидкостью. Приготовьте клецки, опустите в кипящее рагу, плотно накройте и готовьте еще десять минут. Хорошо приправьте солью и перцем и подавайте с достаточным количеством бульона, загущенного небольшим количеством муки и сливочного масла.

ОВОЩНАЯ КАССЕРОЛЬ

Чтобы это блюдо выглядело и было на вкус наилучшим, его следует готовить и подавать в итальянской кассероли диаметром от восьми до десяти дюймов. Очистите 8 луковиц среднего размера и снимайте слои, пока не останется сердцевина диаметром около трех четвертей дюйма. Обжарьте сердцевины в горячем сливочном масле до коричневого цвета, а внешние части порубите. Разрежьте 3 сладких зеленых перца среднего размера вдоль пополам и щедро наполните каждую половинку смесью панировочных сухарей, рубленого томата, рубленого лука, соли и перца. Нафаршируйте 6 крепких томатов среднего размера любым из способов, описанных в разделе «Фаршированные томаты». Положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник, когда растает, добавьте 2 столовые ложки рубленого лука, обжаривайте десять минут, затем вмешайте 2 столовые ложки муки и используйте 2 стакана овощного бульона или молока для приготовления соуса. Добавьте 1 лавровый лист и достаточное количество супового колера для получения насыщенного цвета. Поместите фаршированные перцы в кассероль вместе с глазированными луковыми сердцевинами и соусом, накройте и готовьте десять минут. Затем выложите в кассероль фаршированные томаты, распределите между ними ½ банки консервированных шампиньонов (разрезанных пополам), ½ банки фасоли флажоле или горошка и готовьте без крышки пятнадцать минут на очень медленном огне. Эту кассероль можно варьировать разными способами, используя разные начинки для перцев и томатов, а также трюфели, стручковую фасоль или свежие грибы в соусе, который не должен быть слишком густым.

ОВОЩНОЕ РАГУ

Подготовьте для варки овощи: 3 стакана репы, нарезанной квадратиками по дюйму, 1½ стакана картофеля и 1½ стакана моркови. Положите морковь в слегка подсоленную и подслащенную воду, варите десять минут, затем добавьте репу и картофель и варите еще десять минут. Положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник, когда растает, добавьте 2 столовые ложки рубленого лука и обжаривайте до легкого подрумянивания. Затем добавьте 2 столовые ложки муки, размешайте до однородности и постепенно влейте 2 стакана отвара, в котором варились овощи. Добавьте 2 чайные ложки сахара, 1 чайную ложку соли, ½ чайной ложки перца и нарезанные овощи. Накройте и тушите на медленном огне полчаса, затем добавьте 1 столовую ложку рубленой петрушки и подавайте.

БОРДОСКИЙ ПИРОГ

Нарежьте достаточное количество испанского лука, чтобы заполнить стакан на ¼, и обжарьте в сливочном масле до легкого подрумянивания. Отварите морковь (½ стакана в нарезанном виде), картофель (¾ стакана), очистите 2 стакана грибов и обжаривайте их в небольшом количестве сливочного масла на сковороде на умеренном огне десять минут. Сварите вкрутую 4 яйца и приготовьте 1 стакан белого соуса. Нарежьте овощи маленькими кусочками, нарежьте яйца, добавьте ¼ стакана консервированного горошка (или свежего вареного), 1 чайную ложку рубленой петрушки, хорошо приправьте солью и перцем, добавьте немного тертого мускатного ореха и 1 чайную ложку лимонного сока. Все аккуратно смешайте с белым соусом. Выложите большую форму для запекания (или маленькие порционные) тонким слоем теста, наполните смесью, накройте сверху тестом и запекайте до легкого подрумянивания.

РАГУ ПО-НОВООРЛЕАНСКИ

Нарежьте 3 луковицы и обжаривайте их в 1 большой столовой ложке сливочного масла пять минут. Затем добавьте 3 рубленых сладких зеленых перца, хорошо перемешайте и готовьте еще пять минут. Переложите содержимое сковороды в пароварку (двойной котел), добавьте зерна 3 початков сладкой кукурузы (или ½ банки кукурузы), 3 нарезанных томата, 1 стакан воды, 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку сахара и готовьте все вместе один час. Перед подачей приправьте заново.

ИНДИЙСКОЕ КАРРИ

Положите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороду, когда растает, добавьте 2 мелко нарезанные луковицы и готовьте на очень медленном огне пятнадцать минут. Смешайте 1 столовую ложку порошка карри, 1 столовую ложку мелко рубленого кислого яблока или чатни из тамаринда, 1 чайную ложку соли и достаточное количество овощного бульона, чтобы получилась паста. Когда лук подрумянится, добавьте эту пасту, хорошо перемешайте и положите 1 стакан вареной фасоли, 1 стакан вареных каштанов (разрезанных пополам) и 1 банку шампиньонов (разрезанных пополам). Тушите все вместе десять минут. Приготовьте бульон, залив 2 столовые ложки сушеного кокоса 1 стаканом кипятка, и используйте его для увлажнения овощей. Затем добавьте 1 стакан овощного бульона и готовьте еще десять минут. Мы, западные люди, любим подавать это блюдо с чатни, но в Индии его протирают через сито и подают как пюре, добавляя 2 хорошо взбитых яйца. При подаче окружите рисом.

КАРРИ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

Замочите 2 или 3 стакана немецкой или египетской чечевицы на два-три часа. Слейте воду, положите в кипяток и варите сорок пять минут или до мягкости, но не до разваривания. Хорошо посолите через некоторое время после начала варки, а когда будет готово, слейте воду, посыпьте солью и выложите пирамидкой на круглое плоское блюдо. Украсьте 3 разрезанными пополам яйцами, сваренными вкрутую, окружите вареным рисом и полейте соусом карри только чечевицу. Дополнительный соус подайте в соуснике вместе с индийским чатни.

КАРРИ ИЗ САККОТАША

Разогрейте 1 банку фасоли лима и 1 банку сладкой кукурузы, слейте жидкость и выложите на плоское блюдо. Полейте соусом карри и подавайте с картофельными крокетами и индийским чатни.

КРЕОЛЬСКОЕ КАРРИ

Отварите 1 стакан риса. Пока он варится, положите 2 стакана бамии, 2 стакана томатов, 2 маленькие луковицы (разрезанные пополам) и 1 чайную ложку сливочного масла в пароварку (двойной котел). Когда прогреется, добавьте 1 стакан горячей воды, в которой растворена 1 полная с верхом чайная ложка порошка карри, и готовьте все вместе полчаса. Удалите лук, добавьте рис, щедро приправьте солью и подавайте с индийским чатни.

РАЗЛИЧНЫЕ ОВОЩНЫЕ КАРРИ

Почти любой овощ подходит для карри: фасоль флажоле, морковь с горошком, шампиньоны и т. д. Подавать следует с вареным рисом или рисовыми крокетами. Хорошо смотрится гарнир из испанского пименто, а соуса карри должно быть много. Яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам, всегда хороши с карри, к которому также следует подавать индийский чатни.

«Говоря о бессмертии животных в "Наших друзьях-животных", Чарльз Вагнер говорит: "Может ли то, что исходит от Жизни, вернуться в Хаос? — Может ли творение Божье иметь конец?"»

БЛЮДА ИЗ ОРЕХОВ

ИТАЛЬЯНСКИЕ КАШТАНЫ

Каштаны можно готовить путем запекания или варки. При запекании тонкая коричневая кожица, прилегающая к ореху, удаляется вместе с внешней скорлупой; при варке внутреннюю кожицу часто приходится удалять с некоторым трудом. Запекайте каштаны в горячей духовке восемь-десять минут, затем маленьким острым ножом очистите их, начиная с кончика.

Чтобы сварить каштаны, положите их в скорлупе в холодную воду и варите пять-шесть минут после закипания воды, либо положите в кипящую воду на десять-двенадцать минут. Тщательно очистите и подавайте после запекания или варки с коричневым или грибным соусом, просто так или в формочках.

ПЮРЕ ИЗ КАШТАНОВ

Запеките или сварите 6 стаканов итальянских каштанов, удалите скорлупу и внутреннюю кожицу, мелко порубите или пропустите через овощерезку. Положите в пароварку (двойной котел), залейте молоком так, чтобы оно покрывало каштаны, и готовьте на медленном огне пятнадцать-двадцать минут или пока молоко полностью не впитается. Часто помешивайте, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку сливок, много соли и немного перца. Пюре должно иметь консистенцию картофельного пюре.

ПЮРЕ ИЗ АРАХИСА

Очистите 3 или 4 стакана арахиса, удалите внутреннюю кожицу и пропустите через овощерезку. Положите в пароварку (двойной котел), залейте молоком, приправьте солью и готовьте на медленном огне полчаса или до мягкости. Часто помешивайте и подавайте, когда молоко впитается, а арахисовое пюре приобретет консистенцию картофельного пюре. Столовая ложка взбитых сливок, добавленная в последние моменты приготовления, улучшит вкус.

ХЛЕБЕЦ «МАЙКЛМАС»

Смешайте 1 стакан мелко молотых грецких орехов (или других орехов), 1 стакан мелко молотого жареного арахиса, 1 чайную ложку соли, 1 соль-ложку перца, 2½ стакана мелких панировочных сухарей, 1 столовую ложку смеси пряных трав (тимьян, шалфей и чабер) и 1 крупную или 2 маленькие луковицы, мелко нарезанные. Когда все хорошо перемешается, свяжите смесь 2 слегка взбитыми яйцами, сформируйте руками хлебец, поместите в хорошо смазанную маслом форму для запекания и готовьте десять минут в умеренно горячей духовке. Затем добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и 1 стакан горячей воды, часто поливая хлебец образовавшимся соком в течение получаса приготовления. Хлебец должен хорошо подрумяниться, после чего его нужно аккуратно переложить на горячее блюдо. Приготовьте коричневый соус в форме, в которой готовился хлебец, и подавайте с ним и холодным яблочным соусом.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ХЛЕБЕЦ

Готовьте так же, как в предыдущем рецепте, исключив рубленый лук и добавив еще полстоловой ложки (или даже больше) пряных трав. Подавайте с клюквенным соусом.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ХЛЕБЕЦ ИЗ ОРЕХОВ И ЯЧМЕНЯ

Приготовьте коричневый соус из 2 столовых ложек оливкового масла, ½ стакана подрумяненной муки, используя воду или овощной бульон для разбавления. Мелко порубите 1 крупную луковицу, обжарьте ее в 1 столовой ложке масла и смешайте лук и соус с 2 стаканами холодного вареного перлового ячменя, 1 стаканом мелко молотого жареного арахиса, 1 стаканом мелких панировочных сухарей, 1 чайной ложкой соли и 1 соль-ложкой перца. Сформируйте руками хлебец, поместите в хорошо смазанную маслом форму для запекания и готовьте в духовке десять минут. Затем добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и 1 стакан горячей воды, поливая каждые пять минут в течение получаса. Приготовьте коричневый соус в той же форме или подавайте с соусом из каперсов. Если используется коричневый соус, украсьте английскими закусочными крокетами.

ХЛЕБЕЦ ИЗ ОРЕХОВ И ЯЧМЕНЯ НА ПАРУ

Готовьте так же, как в предыдущем рецепте, но плотно уложите в форму, поставьте ее в кипящую воду и готовьте на пару полтора-два часа. Дайте остыть в форме, выньте для подачи в холодном виде, нарежьте ломтиками или используйте для орехового хэша.

Форму в виде кирпичика любой жестянщик сделает на заказ, или для приготовления хлебца на пару можно использовать большие банки из-под разрыхлителя теста.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ОРЕХОВЫЙ ХЛЕБЕЦ С ГОМИНИ

Измельчите 2 стакана орехов (пекан, грецкие, жареный арахис и т. д. или используйте только арахис) и смешайте с 2 стаканами холодного вареного гомини, ½ стакана панировочных сухарей, 3 мелко рублеными яйцами, сваренными вкрутую, 1 столовой ложкой рубленой петрушки, 1 столовой ложкой тертого лука и 1 сырым яйцом. Сформируйте 1 большой рулет или несколько маленьких, положите в смазанную маслом форму и запекайте в горячей духовке полчаса, несколько раз полив небольшим количеством сливочного масла и воды. Украсьте ломтиками лимона и подавайте с коричневым соусом. Этот хлебец можно готовить на пару, как указано для ячменного хлебца, и использовать горячим, холодным или в хэше.

ОРЕХОВО-ФРУКТОВЫЙ ХЛЕБЕЦ

Порубите смесь орехов (2 стакана), добавьте 6 мелко нарезанных бананов и ½ чайной ложки соли. Хорошо перемешайте и плотно уложите в простую форму. Поставьте форму в пароварку и готовьте на пару три часа. Подавайте ледяным, нарезанным ломтиками, с маринованными овощами или кетчупом.

БАЗОВЫЙ ХЛЕБЕЦ

Этот хлебец можно приготовить заранее и держать наготове, так как он остается свежим несколько дней, если оставить его в закрытой форме, в которой он готовился, и хранить в прохладном месте. Положите 2 стакана воды в сотейник, когда вода закипит, всыпьте 1 стакан мелко молотой крупы (предпочтительно глютеновой муки или шотландской овсянки) и варите до загустения. Затем добавьте 2 чайные ложки соли, ½ чайной ложки перца, 1 столовую ложку сливочного масла и 1 стакан очищенного арахиса, дважды пропущенного через овощерезку. Уложите смесь в форму для хлебца или большую круглую банку с плотной крышкой, почти полностью погрузите в воду и готовьте на пару два часа. Используйте в холодном виде для орехового хэша или крокетов, либо смешайте с равным количеством панировочных сухарей и приправ для приготовления хлебца «Майклмас» или «Рождественского».

ОРЕХОВЫЙ ХЭШ

Используйте холодный ореховый хлебец, приготовленный на пару, и такое же количество холодного вареного картофеля. Порубите картофель и хлебец отдельно, смешайте и добавьте ¼ часть рубленого лука. Переложите на сковороду с растопленным сливочным маслом, хорошо покрывающим дно, посыпьте солью и перцем и часто помешивайте ножом в течение первых десяти минут приготовления на медленном огне. Затем дайте хэшу подрумяниться снизу, время от времени энергично встряхивая сковороду, приправьте заново и выложите подрумяненной частью вверх. При желании в хэш можно добавить 1 или 2 рубленых зеленых перца.

Я ничего не говорю об отнятии жизни — об откорме ради этой конкретной цели; о болезнях животных; о плохой крови; о жестокости; — это будет рассматриваться, на это будут оглядываться как на форму, как на вторую стадию каннибализма. — Джордж Мередит.

РИС, МАКАРОНЫ И Т. Д.

ВАРЕНЫЙ РИС

Промойте 1 стакан риса, пропуская через него воду в сите, и положите в большую пароварку (двойной котел), в верхней части которой находится много кипящей воды. Добавьте 1 чайную ложку соли и варите под плотно закрытой крышкой двадцать пять минут. Затем слейте воду с риса, удерживая крышку, и снова поставьте над пароваркой, чтобы рис пропарился еще двадцать минут — тогда каждое зернышко будет отдельным, как и должно быть. Используйте вилку, чтобы аккуратно переложить его в блюдо для подачи.

ЗАПЕЧЕННЫЙ РИС

Замочите ½ стакана риса на несколько часов в 2 стаканах теплой воды. Слейте воду, переложите в форму для запекания и залейте 3 стаканами молока с ½ чайной ложки соли. Накройте форму и запекайте на медленном огне один час или пока молоко не впитается, а зерна риса не станут мягкими.

РИС ПО-ИНДИЙСКИ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в пароварку (двойной котел), когда растает, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу, сок из 1 банки томатов, 6 столовых ложек риса, 1 чайную ложку порошка карри, немного соли и перца. Накройте и готовьте вместе сорок пять минут.

РИС ПО-ИСПАНСКИ

Положите 2 столовые ложки сливочного масла в сотейник, когда растает, добавьте ½ стакана риса и обжаривайте пятнадцать минут. Затем добавьте 1 рубленую луковицу, 1 рубленый томат и 1 зубчик чеснока, залейте горячей водой или овощным бульоном, сильно приправьте солью и перцем. Хорошо перемешайте, накройте и готовьте рис на медленном огне сорок минут.

РИСОВО-ТОМАТНОЕ РАГУ

Возьмите 1 стакан холодного вареного риса, положите в сотейник с 1 чайной ложкой сливочного масла, 3 или 4 нарезанными томатами (или стаканом консервированных томатов без жидкости), 1 лавровым листом, сельдерейной солью, перцем и солью. Хорошо перемешайте, готовьте на медленном огне десять минут, следя, чтобы не пригорело. Удалите лавровый лист и подавайте на толстых ломтиках тостов.

ЖАРЕНЫЙ РИС

Утрамбуйте свежесваренный рис в форму глубиной в дюйм, накройте грузом и дайте остыть. Нарежьте квадратиками по два дюйма и обжарьте в горячем сливочном масле до коричневого цвета. Подавайте с томатным соусом или соусом карри.

РИС В ФОРМОЧКАХ (ЭСКАЛОП)

Смажьте форму для запекания маслом, посыпьте дно слоем вареного риса, покройте ломтиками яиц, сваренных вкрутую. Сбрызните сливочным маслом, посыпьте солью и перцем, затем выложите еще слой риса и яиц и так далее, чередуя, пока форма не заполнится. Посыпьте сверху панировочными сухарями, полейте 2 столовыми ложками растопленного сливочного масла, увлажните ½ стакана молока и запекайте на медленном огне двадцать минут.

РИС С СЫРОМ

Хорошо смажьте форму для запекания маслом, выложите на дно слой вареного риса толщиной в полдюйма, приправьте солью и перцем, сбрызните сливочным маслом. Затем выложите щедрый слой тертого сыра, посыпьте английской горчицей, разведенной водой, затем добавьте еще слой риса и так далее, пока форма не заполнится, закончив слоем риса. Залейте ½ стакана молока или воды, в которой варился рис, и готовьте на медленном огне в духовке двадцать минут.

ЗАПЕЧЕННЫЙ РИС С ТОМАТАМИ

Хорошо смажьте форму для запекания маслом, выложите на дно слой риса, поверх него — ломтики томатов. Сбрызните сливочным маслом, щедро приправьте перцем, солью и сельдерейной солью, затем выложите еще слой риса и так далее, пока форма не заполнится. Залейте рис ½ стакана томатного сока из банки, посыпьте сверху тертым сыром и запекайте двадцать минут.