«Золотая поваренная книга: 600 вегетарианских рецептов»

ФЛОРЕНТИЙСКИЙ СУП

Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в кастрюле, положите ¾ чашки мелко нарезанного лука и обжаривайте на умеренном огне около пяти минут, затем добавьте 2 полные чашки очень тонко нарезанной репы; помешивайте их с луком еще пять минут, затем добавьте 2 столовые ложки муки и постепенно влейте 2 пинты кипяченого молока, хорошо перемешивая; следите, пока не закипит, затем варите на медленном огне, часто помешивая, в течение двадцати минут или получаса, пока лук не станет совсем мягким. Затем добавьте еще 2 чашки молока, а когда закипит, добавьте 1 чашку томатного пюре (консервированного томатного супа или консервированных томатов) или 1½ чашки нарезанных свежих томатов, используя щепотку соды, чтобы молоко не свернулось. Теперь протрите содержимое кастрюли через мелкое сито, добавьте полную чайную ложку сливочного масла, разогрейте и подавайте с гренками и 1 столовой ложкой взбитых сливок.

ХАЙЛЬБРОННСКИЙ СУП

Возьмите 3 кварты воды, в которой варились овощи (желательно лук или лук-порей), и доведите до кипения. В другой эмалированной кастрюле растопите 1 столовую ложку сливочного масла; когда растает, медленно всыпьте деревянной ложкой ½ чашки ячменя, добавляя понемногу, пока масло полностью не «впитается». Варите пять минут, постоянно помешивая, затем добавьте (по одному половнику) 6 или 8 половников горячего отвара, вливая это количество в течение десяти минут при помешивании. Добавьте ½ оставшегося отвара, соль, перец и немного мускатного ореха, варите на медленном огне двадцать минут; затем влейте оставшийся отвар и варите еще полчаса. Очистите ¼ фунта грибов и нарежьте каждый на 4 или 6 частей; обжарьте их на сливочном масле пять минут, добавьте в суп за десять минут до подачи и снова приправьте по вкусу.

СУП ЖЮЛЬЕН

Процедите любой прозрачный овощной суп, и на каждые 2 чашки бульона добавьте ½ чашки сушеного «жюльена»; приправьте солью, перцем и 1 столовой ложкой подрумяненного сливочного масла.

СУП ИЗ КРАСНОЙ ЧЕЧЕВИЦЫ

Замочите 2 чашки египетской чечевицы в воде на восемь или десять часов, затем слейте воду и обсушите. Положите 2 столовые ложки сливочного масла в кастрюлю, и когда оно растает, добавьте ⅓ чечевицы и хорошо перемешайте плоской деревянной ложкой, давая ей вариться на очень медленном огне; затем добавьте еще треть, и после того, как немного помешаете, добавьте остальное. Залейте 6 чашками остывшей воды, в которой варился лук-порей или лук, и варите на медленном огне час или до мягкости чечевицы; протрите через сито и верните на огонь, чтобы разогреть. Смешайте 1 чайную ложку муки с 1 чайной ложкой сливочного масла и добавьте в суп, приправьте солью, перцем и щепоткой мускатного ореха. Вместо муки и масла можно энергично вбить в суп 1 хорошо взбитое яйцо, сняв его с огня.

Если египетскую чечевицу достать невозможно, можно использовать консервированную или сушеную красную фасоль.

КРЕМ-СУП ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ

Промойте 2 чашки египетской чечевицы, затем замочите в 2 квартах воды на двенадцать часов или более и поставьте вариться на медленном огне в той же воде. Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, добавьте 2 нарезанные луковицы, 2 моркови и 1 нарезанную кубиками репу, обжаривайте до нежно-коричневого цвета; добавьте это к чечевице и варите на медленном огне около двух часов. Протрите через сито, верните на огонь, добавьте 2 чашки молока и непосредственно перед подачей 1 столовую ложку взбитых сливок, приправьте солью и перцем.

ВЕНГЕРСКИЙ СУП

Положите 1 чашку немецкой чечевицы в кастрюлю с 2 чашками холодной воды или овощного отвара и варите час. Если вода выкипит раньше, чем чечевица станет мягкой, добавьте еще немного. В конце часа залейте 6 чашками горячей воды или отвара.

Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу, 1 столовую ложку муки и 1 зубчик чеснока. Когда подрумянится, добавьте это в суп и одновременно положите ½ чашки нарезанного кубиками картофеля. Варите на медленном огне полчаса, затем протрите через сито, верните на огонь, хорошо приправьте солью и перцем и перед подачей добавьте 1 столовую ложку лимонного сока или уваренного уксуса.

ПЮРЕ МОНГОЛЬ

Положите 1 банку томатов в кастрюлю вместе с 2 чашками крепкого овощного бульона, 1 стеблем сельдерея, 1 ломтиком лука, 1 лавровым листом, 3 горошинами душистого перца, 3 бутонами гвоздики, солью и перцем, и варите на медленном огне полчаса. Процедите жидкость через сито, протирая через него столько томатов, сколько получится, сохранив сельдерей. Верните в кастрюлю, добавьте 1 столовую ложку уваренного уксуса, 1 столовую ложку вареного горошка, 1 столовую ложку консервированной стручковой фасоли, разрезанной пополам, и вареный стебель сельдерея, нарезанный тонкими полосками длиной два дюйма; варите на медленном огне пять минут, приправьте солью и перцем, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, снимите с огня и энергично вбейте в суп 1 хорошо взбитое яйцо.

ГРИБНОЙ БИСК

Нарежьте серебряным ножом около 1 чашки свежих грибов, промойте и обсушите, обжаривайте в 2 столовых ложках растопленного сливочного масла десять минут, затем влейте 1 столовую ложку муки, разведенную в небольшом количестве молока, добавьте 1 кварту молока и варите на медленном огне полчаса. Приправьте солью и паприкой, протрите через сито, сохранив половину грибов. Добавьте их в суп и подавайте с гренками.

ГРИБНОЙ СУП

Возьмите ¼ фунта свежих грибов, ¾ чашки мелкой белой фасоли, кожуру половины лимона, 1 испанскую луковицу, в которую воткнуто 5 бутонов гвоздики, небольшой кусочек мускатного цвета, немного петрушки и тимьяна, и, подготовив все к варке, варите час или более в 2 квартах воды; затем протрите все, кроме нескольких грибов, через металлическое сито, верните в кастрюлю, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль, ½ чайной ложки супового красителя и, нарезав их на несколько частей, добавьте отложенные грибы и подавайте.

ГРИБНОЕ РАГУ

Выберите белые, твердые и мелкие грибы, тщательно промойте их по одному руками, положите 1 полную чашку в 4 чашки молока и нагревайте, не доводя до кипения, в течение 15 минут. Затем добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, много соли и перца и подавайте в горячей супнице с хрустящими крекерами.

СУП С ЛАПШОЙ ИЛИ БУКВАМИ

Процедите любой из овощных супов для основы, добавьте ½ чашки лапши или «букв» за пятнадцать минут до подачи.

КРЕМ-СУП ИЗ ЛУКА

Нарежьте достаточно лука, чтобы получилось 4 чашки, положите в большую кастрюлю с 2 столовыми ложками сливочного масла и помешивайте пять минут; затем добавьте 1 небольшую луковицу с воткнутыми в нее 4 бутонами гвоздики, веточку петрушки и лавровый лист, залейте 6 или 7 чашками воды, добавьте соль и перец и варите на медленном огне сорок пять минут. Протрите все через сито и верните жидкость в кастрюлю; добавьте 1 столовую ложку муки, смешанную с 1 столовой ложкой сливочного масла, а также 2 чашки молока (или смеси со сливками) и дайте один раз закипеть перед подачей. Можно добавить 1 столовую ложку нарезанного шнитт-лука, а также 1 столовую ложку взбитых сливок.

СУП ИЗ ОКРЫ

Нарежьте на мелкие кусочки 2 чашки (1 банку) окры, используйте 1 банку зеленого горошка, 1 банку зеленой кукурузы, 1 чашку лущеной фасоли, 2 луковицы, 1 ломтик моркови, 1 ломтик репы, 2 томата и немного сельдерея (или используйте сельдерейную соль). Положите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, добавьте нарезанный лук, морковь и репу, готовьте десять минут; затем положите вместе с окрой, сельдереем и фасолью в 4 чашки воды. Варите один час, затем добавьте соль, перец, томаты, кукурузу, горошек и сельдерей и варите на медленном огне полчаса. Не процеживайте перед подачей, но если суп слишком густой, разбавьте его отваром или водой.

ЛУКОВЫЙ СУП С СЫРОМ

Нарежьте 6 обычных луковиц или 3 крупные испанские, положите на сковороду с 2 полными столовыми ложками сливочного масла и жарьте очень медленно, пока лук не станет насыщенного темно-коричневого цвета — около пятнадцати минут; затем переложите содержимое сковороды в большую кастрюлю, добавьте 1 большую столовую ложку сливочного масла, немного перца и соли, почти заполните кассероль теплой водой или водой, в которой варился лук; накройте крышкой и варите на медленном огне полчаса, затем влейте 2 чайные ложки супового красителя. Возьмите 4 толстых ломтика сухого ржаного хлеба, густо намажьте их тертым сыром и положите в суп; снимите крышку, варите еще пять минут и подавайте в кассероли.

СУП ИЗ МОЛОДОГО ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Очистите пол-пека горошка и промойте стручки. Положите стручки в большую кастрюлю и почти залейте кипятком; варите на медленном огне полчаса, затем выньте их, а в эту воду положите горошек и варите до мягкости. Время варки зависит от свежести горошка. Отложите 1 чашку горошка, а остальное вместе с водой протрите через сито, добавьте 1 пинту молока и верните на огонь. Разотрите 1 столовую ложку муки с одной ложкой сливочного масла и влейте в кипящий суп; затем добавьте отложенную чашку горошка, приправьте солью и перцем и подавайте. Если нравится вкус мяты, положите в супницу 3 или 4 листика мяты или 1 чайную ложку нарезанной мяты. Если мяту не используете, добавьте немного нарезанной петрушки.

КРЕМ-СУП ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Положите 1 банку горошка, 1 нарезанную луковицу и 1 чашку воды в кастрюлю и варите двадцать минут. В то же время поставьте 1 кварту молока на огонь на водяную бане. Когда молоко нагреется, влейте 1 столовую ложку сливочного масла, а когда закипит — 1 столовую ложку муки, растворенную в четверти чашки молока. Протрите горошек через мелкое сито, влейте в молоко, приправьте солью и перцем, добавьте 1 чайную ложку нарезанной петрушки и подавайте. Вместо петрушки можно использовать нарезанную мяту, если нравится этот вкус, или положить 1-2 листика мяты в супницу перед тем, как наливать суп, это придаст тонкий аромат.

СУП ИЗ ЛУЩЕНОГО ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Замочите 2 чашки гороха на двенадцать часов или более, затем слейте воду и обжаривайте десять минут в кастрюле с 1 столовой ложкой сливочного масла и 1 столовой ложкой нарезанного лука; затем добавьте 4 чашки горячей воды, варите два часа и протрите через сито вместе с водой, в которой он варился. Добавьте 1 чашку молока, 1 чайную ложку нарезанной мяты (свежей или сушеной) и 1 столовую ложку взбитых сливок. Хорошо приправьте солью и перцем.

СУП «ПРИНЦЕССА»

Нарежьте 3 луковицы и готовьте в неполной половине чашки сливочного масла десять минут. Добавьте 1 кварту горячего молока и варите на медленном огне еще десять минут. Процедите на водяную баню, загустите 1 чайной ложкой муки, растворенной в небольшом количестве молока, и непосредственно перед подачей добавьте 2 чайные ложки мелко нарезанного консервированного пименто, соль и перец. При подаче добавьте 1 столовую ложку сливок.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП

Промойте 6-9 картофелин, положите в кипящую воду и варите от двадцати минут до получаса, в зависимости от размера. Используйте 1 крупную луковицу, разрезанную на четвертинки, с воткнутыми в нее бутонами гвоздики, 2 кусочка сельдерея (или ¼ чайной ложки сельдерейной соли или семян сельдерея), немного мускатного цвета, 1 лавровый лист и 6 горошин перца, положите на водяную баню с 1 квартой молока, от которой отлейте небольшую половину чашки. Смешайте 1 столовую ложку муки с отложенным молоком, медленно влейте в кипящее молоко и варите еще десять минут. Когда картофель будет готов, слейте воду, очистите его и разомните до легкости, затем добавьте в кипящее молоко, хорошо перемешайте, приправьте солью и перцем и протрите все через сито. Верните на водяную баню, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, 1 чайную ложку нарезанной петрушки, один раз доведите до кипения и подавайте.

НЕМЕЦКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП

Немецкий картофельный суп готовится путем протирания 6 или 8 хорошо сваренных картофелин через сито вместе с достаточным количеством воды, в которой они варились, и добавлением 1 столовой ложки нарезанного шнитт-лука (или лука-шалота или обычного лука), 1 чайной ложки нарезанной петрушки, ½ чашки сметаны с небольшим количеством лимонного сока; вместо сметаны можно использовать 1 столовую ложку уваренного уксуса с ½ чашки свежих сливок. Варите на медленном огне пятнадцать минут и подавайте очень горячим с гренками.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП «ФЛОРА»

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в кастрюлю, и когда оно растает, добавьте 1 крупную мелко нарезанную луковицу, обжаривайте до подрумянивания, затем добавьте 3 чашки тонко нарезанного картофеля и 6 чашек холодной воды; когда картофель разварится в кашу, протрите через сито, добавьте небольшой кусочек сливочного масла, перец, соль и 1 чайную ложку мелко нарезанной петрушки.

КРЕМ-СУП ИЗ РИСА

Положите ½ чашки риса в 1½ пинты кипящей воды, добавьте 2 луковицы, в которые воткнуто 4 бутона гвоздики, кусочек сельдерея (или ¼ чайной ложки семян сельдерея), один лавровый лист, 1 веточку петрушки, 4 горошины перца и немного мускатного цвета. Варите на медленном огне один час, затем перелейте суп в большую миску, процедив через мелкое сито и протирая через него как можно больше мякоти. Верните содержимое миски в кастрюлю, добавьте 1 пинту молока, 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сливочного масла и 1 неполную столовую ложку муки, растворенную в небольшом количестве молока. Добавьте 1 столовую ложку нарезанного испанского пименто, 1 чайную ложку мелко нарезанного шнитт-лука, варите на медленном огне пять минут, добавьте 1 столовую ложку взбитых сливок и подавайте.

РИСОВО-ТОМАТНЫЙ СУП

Отварите 1 чашку риса в 2 квартах воды. Нагрейте содержимое 1 банки томатов с 1 лавровым листом, 2 ломтиками лука, и после пятнадцати минут варки протрите через сито и поставьте на водяную баню, добавив 1 пинту воды, в которой варился рис. Когда нагреется, положите 1 чайную ложку сливочного масла, немного перца, соли, щепотку сельдерейной соли и 2 столовые ложки вареного риса, и подавайте. Вареный рис можно использовать для того же приема пищи или позже.

СУП ИЗ РИСА И ОКРЫ

Положите 2 столовые ложки сливочного масла в большую кастрюлю, и когда оно растает, добавьте 1 нарезанную луковицу и варите на медленном огне пять минут; затем всыпьте 1 столовую ложку муки, и когда она станет однородной и подрумянится, добавьте 6 чашек воды; хорошо приправьте и варите на медленном огне сорок пять минут. В другой кастрюле соедините ¼ чашки риса и 2 чашки нарезанной окры, процедите горячий отвар на рис и окры, хорошо приправьте солью и перцем, плотно накройте и варите на медленном огне час. Если свежая окра недоступна, консервированная будет очень хорошей заменой; но если используете ее, не добавляйте к рису и отвару до тех пор, пока не останется двадцать минут до снятия супа с огня.

СУП ИЗ КОРНЯ СКОРЦОНЕРЫ (УСТРИЧНОГО РАСТЕНИЯ)

Используйте столько скорцонеры, чтобы получилось 4 чашки в нарезанном виде. Замочите в холодной воде на час, затем очистите и положите в свежую воду с добавлением лимонного сока на пятнадцать минут. Скорцонеру нельзя оставлять без воды, иначе она потемнеет. Нарежьте тонкими ломтиками, положите в кастрюлю с 4 чашками воды и ½ чашки молока и варите на медленном огне около часа, добавив 1 чайную ложку соли, когда пройдет половина времени. Отложите ¼ чашки скорцонеры, а остальное вместе с отваром протрите через сито; верните в кастрюлю, добавьте 1½ чашки молока и 1 чашку сливок, 1 столовую ложку сливочного масла, растертого с 1 столовой ложкой муки (или меньше, если не любите густой суп), немного соли, щепотку паприки и перца, и подавайте очень горячим с мелкими крекерами.

СУП ИЗ ШПИНАТА И ТОМАТОВ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, и когда оно растает, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу и готовьте на медленном огне десять минут. Положите 1 чашку холодного подготовленного шпината в масло с луком, добавьте 1 чашку томатного соуса или томатов и прогрейте. Поставьте 2 чашки молока на водяную баню с 1 столовой ложкой муки и 1 столовой ложкой сливочного масла, растертых вместе. Добавьте щепотку соды в томатно-шпинатную смесь, протрите через сито и влейте пюре в кипящее молоко. Приправьте солью и перцем и добавьте 1 столовую ложку сливок.

КРЕМ-СУП ИЗ ШПИНАТА

Положите содержимое 1 банки шпината в миску и измельчите в мелкое пюре; затем поставьте на водяную баню с 2 столовыми ложками лукового сока (тертого лука), солью, перцем и 5 или 6 чашками молока. Варите все вместе двадцать минут, затем процедите через сито, отжимая шпинат, чтобы извлечь сок. Верните суп на водяную баню, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, снова приправьте солью и перцем, добавьте щепотку мускатного ореха или мускатного цвета и немного сельдерейной соли. Столовая ложка взбитых сливок, добавленная в самом конце, будет хорошим дополнением, также можно добавить 1 столовую ложку мелко нарезанного белка и протертого желтка крутого яйца. Сам шпинат можно приготовить на следующий день любым из способов, описанных для подачи шпината.

ФРАНЦУЗСКИЙ СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ

Промойте 1 кварту щавеля и поставьте вариться в холодной воде, через десять минут снимите с огня, слейте воду и мелко нарежьте. Положите 2 столовые ложки сливочного масла в кастрюлю, и когда оно растает, обжарьте в нем 1 небольшую мелко нарезанную луковицу; затем добавьте щавель, помешивайте три-четыре минуты, влейте 2 чашки холодного молока и варите на медленном огне пять минут. Растворите в 1 чашке молока 1 чайную ложку сахара и 1 столовую ложку картофельной муки (или другого загустителя) и добавьте в кипящий суп; затем процедите, разогрейте и подавайте с добавлением 1 столовой ложки взбитых сливок.

НЕМЕЦКИЙ СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ

Немцы обогащают вышеуказанный суп, вливая его в ½ чашки молока, в котором взбиты желтки 2 яиц. Не делайте наоборот, так как это приведет к свертыванию супа.

СУП СЕН-ЖЕРМЕН

Возьмите 2 банки горошка, отложив ½ чашки, и положите на водяную баню с 1 луковицей, разрезанной на 4 части, в каждую из которых воткнут бутон гвоздики, 1 столовой ложкой соли, 1 щепоткой перца, 1 чайной ложкой сахара, 1 лавровым листом и веточкой петрушки; накройте крышкой и варите полчаса, затем разомните содержимое водяной бани картофелемялкой, добавьте 6 чашек воды, и когда закипит, добавьте в суп 2 столовые ложки сливочного масла и 2 столовые ложки муки, растертых вместе; хорошо перемешайте и варите пятнадцать минут, затем протрите через сито. Верните на водяную баню, добавьте 2 чашки молока, отложенный горошек, обсушенный от влаги, и разогрейте, приправив перед подачей с гренками.

СУП СО СПАГЕТТИ

Растопите 1 столовую ложку сливочного масла в большой кастрюле, добавьте 1 тонко нарезанную луковицу, 2 ломтика моркови, 2 ломтика репы, ½ чашки нарезанного сельдерея (или 1 чайную ложку семян сельдерея) и готовьте очень медленно. Часто помешивайте, и через десять минут добавьте 2 бутона гвоздики, 10 или 12 горошин перца, небольшой кусочек корицы, 1 большой лавровый лист и 8 чашек (или 2 кварты) холодной воды. Накройте кастрюлю крышкой и варите суп на медленном огне сорок пять минут, затем тщательно процедите и верните в кастрюлю. Приправьте 1 чайной ложкой соли и добавьте ½ чашки спагетти, разломанных на кусочки длиной в дюйм. Накройте кастрюлю и варите суп на медленном огне час, так как это извлечет больше вкуса из спагетти, чем быстрое кипение, и это лучший способ для супа, поскольку цель состоит в том, чтобы извлечь вкус ингредиентов. Тертый сыр или пармезан, поданный к этому супу, будет хорошим дополнением.

ШОТЛАНДСКИЙ БУЛЬОН

Налейте 2 кварты воды в котел, и когда закипит, добавьте ½ чашки перловой крупы, которую предварительно обжаривали в горячем сливочном масле на сковороде пять минут, и варите на медленном огне. Нарежьте 2 моркови, 2 репы и 3 крупные луковицы, обжарьте в 2 столовых ложках сливочного масла. Мелко нарежьте веточку петрушки и положите вместе с другими овощами в ячмень с водой. Варите на медленном огне два часа, приправьте перцем и солью и подавайте. ½ чайной ложки супового красителя улучшит внешний вид бульона.

ИСПАНСКИЙ ТОМАТНЫЙ СУП

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в кастрюлю, и когда оно растает, добавьте 3 тонко нарезанные луковицы и варите на медленном огне десять минут; затем добавьте сок из 1 банки томатов и 2 томата, варите на медленном огне двадцать минут; процедите, протрите через сито, верните на огонь, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, немного перца и соли и вбейте 2 хорошо взбитых яйца. Не давайте супу кипеть после добавления яиц.

ТОМАТНО-ТАПИОКОВЫЙ СУП

Налейте 2 кварты воды на водяную баню, и когда закипит, добавьте ½ чашки тапиоки. Нарежьте 6 крупных томатов (или используйте 2 чашки процеженных консервированных томатов), мелко нарежьте 2 луковицы и обжарьте вместе до светло-коричневого цвета в 1 столовой ложке сливочного масла. Переложите содержимое сковороды в котел и варите на медленном огне полтора часа, затем хорошо приправьте и подавайте.

ТОМАТНЫЙ КРЕМ-СУП

Возьмите 2 чашки консервированных томатов вместе с соком, разомните крупные кусочки в пюре и поместите в кастрюлю с 1½ чашками горячей воды, кусочком сливочного масла размером с яйцо, щепоткой перца, ½ чайной ложки соли и 1 лавровым листом. Доведите до кипения, затем добавьте ¼ чайной ложки пищевой соды, помешивайте одну минуту и добавьте 2 чашки молока. Дайте закипеть и перелейте в супницу, в которой находится ½ чашки очень мелко растертых сухарей. Используйте этот способ для обычного употребления или процедите для подачи в чашках.

ТОМАТНО-КУКУРУЗНЫЙ БИСК

Поставьте 1 кварту молока и 1 банку кукурузы на водяную баню и варите на медленном огне пятнадцать минут; затем добавьте 1 чайную ложку сливочного масла, хорошо приправьте солью и перцем, протрите через сито и верните на водяную баню. Добавьте ½ чашки вареных томатов, протертых через сито, перемешайте, разогрейте и подавайте.

СУП С ТОМАТАМИ И МАКАРОНАМИ

Положите 1 банку томатов, 1 веточку петрушки, 1 луковицу с воткнутыми в нее 4 бутонами гвоздики, 1 столовую ложку соли, 6 горошин перца и 6 чашек холодной воды в кастрюлю и варите на медленном огне сорок пять минут; затем процедите и верните в кастрюлю, и когда снова закипит, добавьте ½ чашки макарон, разломанных на мелкие кусочки, накройте крышкой и варите полчаса. Перед подачей снова приправьте по вкусу. Вместо макарон можно использовать спагетти или лапшу.

ТОМАТНЫЙ СУП

Поместите в кастрюлю 1 кварту консервированных томатов, 2 чашки воды (или рисового отвара), веточку петрушки, 1 лавровый лист и 1 луковицу, доведите до кипения и варите на медленном огне пятнадцать минут, затем протрите через сито и снова поставьте на огонь до закипания. Разотрите 1 столовую ложку сливочного масла с 1 столовой ложкой муки и, помешивая, введите в кипящий суп до получения однородной массы. Добавьте соль, перец и щепотку соды, подавайте немедленно с гренками. Если используется вода, в которой варился рис, муку и соду добавлять не нужно.

СУП ИЗ ТОМАТОВ С ОКРОЙ

В 1½ кварты (6 чашек) кипящей воды всыпьте ½ чашки риса; накройте крышкой и варите пятнадцать минут, затем добавьте содержимое 1 банки «томатов с окрой» и варите еще десять минут. Отложите 2 стручка окры, 2 томата и 1 столовую ложку риса, а остальное протрите через сито. Верните на огонь, приправьте солью и перцем, добавьте рис, томаты и нарезанную тонкими ломтиками окро.

СУП МАЛЛИГАТАВНИ

Приготовьте как указано выше, но процедите, отложив немного риса и томатов, чтобы добавить их позже; вмешайте 1 столовую ложку пасты карри (или порошка) в суп, прогрейте и подавайте.

ОВОЩНОЙ СУП № 1

Нарежьте мелкими кубиками 1 картофелину, 1 луковицу, ½ репы, 1 морковь и 1 корень сельдерея. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороде, добавьте все овощи, кроме картофеля, и обжарьте до нежно-коричневого цвета. Затем переложите содержимое сковороды в кастрюлю с 2 квартами холодной воды, 1 чайной ложкой соли, 3 столовыми ложками риса, 1 лавровым листом и пучком суповой зелени. Варите на медленном огне полтора часа, затем добавьте картофель и варите еще двадцать минут. Добавьте перец, немного свежей соли и 1 чайную ложку супового колера; если предпочитаете более жидкий суп, выньте шумовкой большую часть овощей и риса. Их можно подать с коричневым соусом в отдельных хлебных чашечках, разогретых в духовке.

ОВОЩНОЙ СУП № 2

В сезон можно приготовить другой овощной суп, действуя как указано выше, но добавив цветную капусту и молодой лук вместо моркови и т. д., разбавив 1½ чашками горячего молока и в самом конце добавив ½ чашки вареного молодого горошка. Перед подачей добавьте сливочное масло, перец, соль и ложку сливок.

ОВОЩНОЙ СУП № 3

Положите 1 щедрую столовую ложку сливочного масла в большую кастрюлю, растопите и обжарьте в нем ½ чашки нарезанного лука; когда он станет золотисто-коричневым, осторожно всыпьте 1 столовую ложку муки, размешайте до однородности и медленно влейте 2 чашки горячей воды или овощного отвара. Теперь добавьте по ½ чашки нарезанных моркови, репы, пастернака и 1 чашку сельдерея, хорошо приправьте перцем и солью, залейте кипятком и варите на медленном огне один час. Затем добавьте 2 чашки предварительно отваренного картофеля, и когда овощи станут мягкими, протрите их через сито вместе с отваром, в котором они варились.

ОВОЩНОЙ СУП № 4

Более простой, но очень вкусный овощной суп готовится из 1 чашки нарезанной кубиками моркови, 1 чашки пастернака и 1 банки горошка (можно использовать меньше). Залейте их холодной водой и после часа варки добавьте 2 чашки молока; когда оно закипит, всыпьте 1 чайную ложку картофельной муки или другого загустителя, а перед подачей добавьте перец, соль и небольшой кусочек сливочного масла.

ОВОЩНОЙ СУП № 5

Нарежьте ломтиками и фигурными кусочками 1 репу, 1 морковь, 1 батат, зерна с 1 початка кукурузы (или используйте 2 столовые ложки консервированной кукурузы), процедите ½ банки горошка (можно использовать ½ чашки свежего). Налейте 3 кварты воды в кастрюлю, доведите до кипения, добавьте 1 столовую ложку риса и морковь; варите полчаса, затем положите остальные овощи и варите еще полчаса. Перед подачей добавьте 1 столовую ложку рубленой петрушки; также обильно приправьте солью и перцем.

КРЕМ-СУП ИЗ ОВОЩЕЙ

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в кастрюле, добавьте по 3 столовые ложки нарезанных сельдерея, репы и моркови, 1 столовую ложку измельченного лука, 4 лавровых листа и 4 бутона мускатного цвета. Готовьте на очень медленном огне двадцать минут, часто помешивая, чтобы не подгорело; затем всыпьте 3 столовые ложки муки, перемешайте и переложите содержимое сковороды в чуть менее 3 пинт молока, разогретого на водяной бане. Варите еще двадцать минут, затем хорошо приправьте солью и перцем и влейте в кастрюлю с 2 яичными желтками, взбитыми с ½ чашки сливок или молока. Суп можно процедить и подавать без овощей или с небольшим их количеством; он также очень вкусен без процеживания. Его можно приготовить заранее и разогреть перед подачей.

ПЮРЕ ИЗ КАБАЧКА (ЛЕТНЕЙ ТЫКВЫ)

Нарежьте 3 луковицы, залейте 2 квартами холодной воды, доведите до кипения и добавьте большой кабачок, нарезанный тонкими ломтиками. Варите на медленном огне два часа, затем протрите все через сито; смешайте 1 столовую ложку рисовой муки, 1 чашку молока и 1 столовую ложку сливочного масла в кастрюле, и когда смесь нагреется, добавьте ее в суп. В конце добавьте 2 столовые ложки вареной фасоли флажоле или горошка и хорошо приправьте солью и перцем.

Назвал ли ты всех птиц, не имея ружья?

Любил лесную розу и оставил ее на стебле?

Ел хлеб и бобовые за столами богачей?

О, будь моим другом и научи меня быть твоим!

Ральф Уолдо Эмерсон.

ОВОЩИ

ТОПИНАМБУР В МАСЛЕ

Вымойте 1 кварту топинамбура, тщательно очистите и положите в подсоленную воду, чтобы он не потемнел, затем опустите в подсоленную кипящую воду, побеленную небольшим количеством молока, и варите двадцать-двадцать пять минут. Откиньте на дуршлаг и разложите в смазанной маслом форме для запекания; полейте 3 столовыми ложками растопленного сливочного масла, посыпьте мелко натертыми сухарями и поставьте в духовку на пять минут.

Это блюдо становится изысканной закуской, если подавать его в индивидуальных формах для запекания (гратен), в этом случае в каждую форму следует положить по 2-3 клубня топинамбура. Маленькую форму следует подавать на небольшой тарелке с бумажной салфеткой.

ТОПИНАМБУР ПОД СОУСОМ ГРАТЕН

Подготовьте топинамбур, как в предыдущем рецепте, разложите в большую форму для запекания или в маленькие индивидуальные формы, залейте белым соусом, посыпьте тертым сыром и сухарями и поставьте в духовку на несколько минут, чтобы подрумянился.

ТОПИНАМБУР С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Подготовьте топинамбур, как в первом рецепте, но вместо растопленного масла используйте немного томатного соуса, посыпьте сухарями и прогрейте несколько минут в духовке перед подачей. Это также изысканное блюдо для подачи после супа в индивидуальных формах для запекания.

ТОПИНАМБУР ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Подготовьте, как указано, и в воду, в которой варится топинамбур, положите 1 крупную луковицу и мелко нарезанный кусочек сельдерея. После того как вынете топинамбур, возьмите достаточное количество отвара для соуса, хорошо приправьте его, загустите яичным желтком, процедите, полейте горячий топинамбур и подавайте.

ОЛАДЬИ ИЗ ТОПИНАМБУРА

Варите топинамбур не более пятнадцати минут, нарежьте полосками толщиной ¼ дюйма, обсушите, обваляйте в муке, затем в кляре и обжарьте в хорошем сливочном масле до золотистого цвета.

ЖАРЕНЫЙ ТОПИНАМБУР

Отварите, как указано, но не до полной готовности; дайте остыть, нарежьте ломтиками и обжарьте в растопленном сливочном масле, добавив 1 чайную ложку рубленой петрушки непосредственно перед тем, как снять со сковороды.

ТОПИНАМБУР ФРИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Очистите и вымойте 1 кварту топинамбура, нарежьте ломтиками вдоль и обжарьте во фритюрнице в горячем растительном жире или масле до золотистого цвета. Подавайте, сбрызнув лимонным соком или с голландским маслом и сухарями.

ТОПИНАМБУР ТАРТАР

Выберите мелкие клубни или вырежьте их круглой формочкой, обмакните в яичный желток, затем в мелкие сухари, поместите во фритюрницу и обжарьте в горячем растительном жире до золотистого цвета. Подавайте очень горячим, украсив петрушкой, с соусником соуса тартар. Подавайте отдельно после супа.

ЖАРЕНЫЙ ТОПИНАМБУР С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Обжарьте топинамбур, как в предыдущем рецепте, и подавайте с горячим томатным соусом.

ТОПИНАМБУР ПО-ЛИОНСКИ

Отварите топинамбур, как указано, но не до полной готовности, затем нарежьте ломтиками. Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, растопите, добавьте 1 крупную луковицу, нарезанную или рубленую; когда лук станет прозрачным, но не коричневым, добавьте топинамбур и обжаривайте на медленном огне. Посыпьте рубленой петрушкой или шнитт-луком.

ПЮРЕ ИЗ ТОПИНАМБУРА

Отварите 1 кварту топинамбура, как уже указано, слейте воду, разомните и протрите через мелкое сито, вмешайте 2 столовые ложки растопленного сливочного масла; затем прогрейте на медленном огне, пока не испарится влага. Снимите с огня, и когда остынет, добавьте 4 хорошо взбитых яйца, энергично взбивая и медленно добавляя их в пюре; также вмешайте 1 столовую ложку взбитых сливок. Когда масса станет однородной и легкой от тщательного взбивания, переложите в большую форму или индивидуальные формочки, готовьте на пару или припустите, налив воду до половины высоты формы, затем выложите на блюдо и подавайте с хорошим соусом (лучше всего томатным или голландским) или с соусом, приготовленным на воде, в которой варился топинамбур; в него следует добавить 1 чайную ложку мелко рубленой петрушки.

ТОПИНАМБУР НЬЮБУРГ

Приготовьте соус из 2 чашек молока, 1 столовой ложки сливочного масла, смешанного с 1 столовой ложкой муки, 2 яичных желтков, перца и соли; когда загустеет, добавьте 2 столовые ложки хереса, 3 чашки нарезанного вареного топинамбура и ½ чашки бланшированного рубленого миндаля. Подавайте на гренках или в кокотницах.

ФРАНЦУЗСКИЕ ИЛИ ГОЛОВЧАТЫЕ АРТИШОКИ

Головчатый артишок — восхитительное дополнение к вегетарианскому меню, и в Америке его видят нечасто не потому, что не знают, что он съедобен, а потому, что многие не знают, как его есть или подавать. Мне подавали его почти в каждой европейской стране и часто в американских ресторанах, но я ни разу не встречала повара, который знал бы, как подать его к столу после приготовления, и официанта, который знал бы, как его подать, когда он уже на столе. Обычно его подают полухолодным, с опадающими листьями, потому что «чертополох» (сердцевину), который обычно является лучшей частью артишока, небрежно удалили на кухне; вместо этого его следует подавать целиком, так как только так его можно сохранить достаточно горячим, чтобы он был вкусным. Артишок следует поставить основанием стебля вниз на горячее плоское блюдо, обернув основание небольшой салфеткой, и тот, кто подает его, держа за салфетку, должен перевернуть его и маленьким острым серебряным ножом разрезать артишок снизу, используя пилящие движения, а с помощью сервировочной вилки раздвинуть «чертополох» и плотно прижатые маленькие листья в центре. Если артишоки не очень крупные, половины вполне достаточно на человека. «Чертополох» должен быть удален подающим, для чего его нужно осторожно отделить от «донца» или основания — мясистой части, из которой растут листья. Листья следует брать по одному за сухой кончик пальцами, мясистый конец, оторванный от основания, обмакивать в поданный соус, а мягкую часть съедать, протягивая лист между передними зубами; когда листья закончатся, основание следует разрезать вилкой и съесть с соусом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОЛОВЧАТЫХ АРТИШОКОВ НА ПАРУ

Подготовьте к варке, как в предыдущем рецепте, поместите в пароварку с крышкой и готовьте на пару сорок минут или до тех пор, пока листья при потягивании не будут легко отделяться от основания.

ВАРКА ГОЛОВЧАТЫХ АРТИШОКОВ

Головчатые артишоки при покупке не должны выглядеть сухими и сморщенными, они должны быть зелеными и свежими. Поместите их в холодную подсоленную воду с небольшим количеством уксуса на пятнадцать минут, чтобы очистить и удалить насекомых, затем опустите в подсоленную кипящую воду и варите до тех пор, пока листья не будут легко отделяться от основания при потягивании; это занимает около получаса, но время зависит от возраста и размера артишока; затем его следует откинуть на дуршлаг и обрезать стебель так, чтобы он стоял вертикально на сервировочном блюде.

ГОЛОВЧАТЫЕ АРТИШОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ

Обрежьте стебель у свежих артишоков, подровняйте листья до одинаковой длины и варите их двадцать минут или до тех пор, пока можно будет аккуратно удалить «чертополох». Положите 1 столовую ложку сливочного масла на сковороду, растопите, добавьте 2 мелко нарезанных лука-шалота (или используйте шнитт-лук или зеленый лук), 1 чайную ложку рубленой петрушки и 1 чашку нарезанных свежих или консервированных грибов, соль и перец, и обжаривайте все вместе пять минут. Наполните артишок этой смесью, свяжите листья вместе, поместите в форму с 1 чашкой бульона (или воды) и 2 столовыми ложками сливочного масла или оливкового масла и запекайте полчаса, тщательно поливая их соком пять-шесть раз. Удалите нитки, поставьте вертикально и подавайте очень горячими с голландским маслом или любым другим соусом по вкусу.

ГОЛОВЧАТЫЕ АРТИШОКИ ПОД СОУСОМ ВИНЕГРЕТ

Подавайте холодные вареные артишоки, разрезанные пополам и очищенные от «чертополоха», с соусом винегрет, который представляет собой французскую заправку с добавлением небольшого количества рубленого лука или лукового сока и рубленой петрушки.

ДОНЦА АРТИШОКОВ (FONDS D’ARTICHAUT)

Донца или твердую часть головчатого артишока можно купить консервированными в бутылках; прогрейте их в собственном соку, слейте жидкость и подавайте горячими с голландским соусом или холодными с соусом винегрет или майонезом.

СПАРЖА

Спаржу следует тщательно перебрать и вымыть, затем связать в пучок лентой так, чтобы все головки были на одном уровне, а затем очень острым ножом ровно отрезать дюйм или два стеблей, чтобы пучок стоял вертикально. Поставьте спаржу в глубокую кастрюлю так, чтобы головки были над водой, добавьте 1 чайную ложку соли, накройте кастрюлю крышкой и варите около двадцати пяти-тридцати минут. Таким образом, головки достаточно пропариваются к тому времени, когда стебли сварятся, и не разварятся, как при полном погружении в воду.

СПАРЖА С БЕЛЫМ СОУСОМ

Отварив спаржу, как указано, выньте ее, воткнув острую вилку в двух-трех дюймах от основания, положите на горячую тарелку на плите, разрежьте ленту и разложите по 4-5 штук на длинные гренки, полейте каждую 2 столовыми ложками хорошо приправленного белого соуса; аккуратно разложите на длинном блюде так, чтобы все головки спаржи были повернуты в одну сторону.

СПАРЖА С ГОЛЛАНДСКИМ МАСЛОМ

Действуйте точно так же, как в предыдущем рецепте, но вместо белого соуса полейте все небольшим количеством растопленного сливочного масла и подавайте с маленьким соусником голландского масла.

ГОРЯЧИЕ ВЕРХУШКИ СПАРЖИ

Возьмите банку верхушек спаржи, слейте жидкость и положите в кастрюлю с 2 столовыми ложками растопленного сливочного масла, в которое добавлена паприка. Когда прогреется, украсьте гренками в форме ромбов и посыпьте солью.

БЕЛАЯ СПАРЖА

Откройте консервированную спаржу снизу и, слив жидкость, аккуратно извлеките ее из банки, чтобы не повредить головки. Разложите стебли ровно в неглубокой эмалированной форме, залейте горячей водой или соком из банки и прогрейте на медленном огне. Через десять минут переложите на подогретое плоское блюдо, используя шумовку. Подавайте с голландским маслом, в которое добавлено немного подрумяненных сухарей, или вместо сухарей можно использовать рубленый шнитт-лук. Спаржу также можно подавать с томатным соусом.

СПАРЖА ПОД СОУСОМ ВИНЕГРЕТ

Поставьте банку спаржи на лед на полчаса, затем откройте, слейте жидкость и тщательно промойте в холодной воде. Выложите на хрустящие листья салата, по 5-6 стеблей на порцию, и подавайте с соусом винегрет.

ЖАРЕНЫЕ ВЕРХУШКИ СПАРЖИ С ЛУКОВЫМ МАСЛОМ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в кастрюлю, растопите, добавьте 1 столовую ложку тертого лука и содержимое 1 банки верхушек спаржи (без жидкости). Готовьте на медленном огне пять минут, приправьте солью и перцем.

ВЕРХУШКИ СПАРЖИ С БЕЛЫМ СОУСОМ

Прогрейте 1 банку верхушек спаржи с 1 столовой ложкой растопленного сливочного масла, а перед подачей полейте ¾ чашки хорошо приправленного белого соуса, в который добавлен мелко рубленый белок 1 сваренного вкрутую яйца. Посыпьте сверху яичным желтком, протертым через сито, и подавайте с квадратиками гренок.

СПАРЖА В ХЛЕБНЫХ КОКОТНИЦАХ

Отварите 2 чашки верхушек спаржи в подсоленной воде пятнадцать минут, затем слейте воду; пока они варятся, налейте 1 чашку молока в кастрюлю для водяной бани, и когда оно закипит, влейте часть в 2 слегка взбитых яйца, энергично помешивая, а затем перелейте яйца в кастрюлю с молоком и мешайте, пока смесь не начнет густеть. Добавьте 1 чайную ложку сливочного масла, ½ чайной ложки соли и ½ солонки перца, снимите с огня. Нарежьте верхушки спаржи кусочками по полдюйма и добавьте в соус. Возьмите 5 черствых булочек, срежьте верхушки, выньте мякиш и подсушите в духовке; когда они станут хрустящими и горячими, наполните каждую спаржей в соусе, накройте верхушкой и подавайте.

СПАРЖА ЗАПЕЧЕННАЯ (ESCALLOPED)

Используйте свежую зеленую спаржу или консервированную. Нарежьте ее кусочками по два дюйма, и если используете свежую, отварите в кипящей воде десять минут. Положите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороду и обжарьте в нем ½ чашки хлебных крошек и ½ чашки мелко рубленного жареного арахиса. Обваляйте каждый кусочек спаржи во взбитом яйце и смеси крошек с орехами, выложите в смазанную маслом форму для запекания, чередуя слои с густым белым соусом, приправляя каждый слой небольшим количеством перца и соли. Посыпьте сверху крошками и тертым сыром и подрумяньте в духовке.

ЯБЛОКИ НА СКОВОРОДЕ

Очистите от кожуры и сердцевины крупные кислые яблоки. Нарежьте их толстыми ломтиками, выложите на хорошо смазанную маслом сковороду и жарьте до светло-коричневого цвета; переверните и подрумяньте с другой стороны.

ЯБЛОЧНЫЕ ОЛАДЬИ

Очистите от кожуры и сердцевины столько кислых яблок, сколько нужно, посыпьте солью, обмакните в кляр и жарьте в горячем жире до золотистого цвета. Перед подачей обсушите на коричневой бумаге.

ВАРЕНЫЕ БАНАНЫ

Положите бананы в кожуре в кипящую воду, варите десять минут, затем очистите, разрежьте пополам и подавайте с растопленным сливочным маслом.

БАНАНЫ С ТОМАТАМИ

Очистите 3 банана и нарежьте их ломтиками вдоль или поперек, нарежьте 3-4 крупных томата. Положите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороду, растопите, выложите бананы и томаты, обильно посыпьте солью, перцем и 1 столовой ложкой сахара. Готовьте на медленном огне, когда подрумянятся снизу, переверните, добавьте еще немного сахара, снова подрумяньте и подавайте очень горячими.

БАНАНОВЫЕ ОЛАДЬИ

Очистите бананы, разрежьте каждый пополам поперек, а затем каждую половинку вдоль. Посыпьте солью, обмакните в кляр и жарьте в горячем жире до золотистого цвета. Обсушите на коричневой бумаге и подавайте очень горячими.

БОСТОНСКАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ ФАСОЛЬ

Залейте 3-4 чашки сухой калифорнийской гороховой фасоли или любой мелкой белой фасоли холодной водой и оставьте на ночь. На следующее утро слейте воду, переложите в большую кастрюлю, залейте водой и варите на медленном огне с добавлением ¼ чайной ложки соды полчаса. Положите 2 столовые ложки сливочного масла в горшочек для фасоли или глубокую форму для запекания, слейте воду с фасоли и переложите ее в масло. Медленно полейте 4 столовыми ложками темной патоки, 1 столовой ложкой соли и добавьте 1 столовую ложку сливочного масла; затем наполните горшочек доверху горячей водой и запекайте в очень медленной духовке 6-7 часов. По мере выкипания воды доливайте ее. Это потребуется сделать около трех раз во время запекания. Подавайте в той же посуде, в которой готовили, украсив целыми маринованными черными грецкими орехами.

ЗЕЛЕНАЯ СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ

Если используете свежую фасоль, переберите ее, удалите кончики и «жилки», варите полчаса или дольше; затем слейте воду, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и 2 столовые ложки молока, приправьте солью и перцем и подавайте после десяти минут варки на медленном огне. Если используете консервированную фасоль, пропустите первую длительную варку.

ЗОЛОТИСТАЯ ВОСКОВАЯ ФАСОЛЬ

Если используете свежую фасоль, вымойте, удалите кончики и «жилки», варите сорок пять минут или до мягкости в подсоленной воде; затем слейте воду, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла и 2 столовые ложки молока, варите на медленном огне десять минут и хорошо приправьте солью и перцем. При использовании консервированной фасоли пропустите первую варку.

ФРАНЦУЗСКАЯ ФАСОЛЬ (ФЛАЖОЛЕ)

Лучше всего та, что в стеклянных банках; слейте жидкость и поместите в кастрюлю для водяной бани с 1 столовой ложкой сливочного масла, перцем, солью и 1 столовой ложкой сливок. Подавайте очень горячей.

СУХАЯ ФАСОЛЬ ПО-НЕМЕЦКИ

Переберите 1½ чашки любой сухой фасоли, залейте водой и оставьте на десять часов или дольше. Слейте воду, залейте кипятком (или отваром, в котором варились лук или лук-порей) и варите на медленном огне два часа или до мягкости, но не разваривая, затем слейте воду. Положите 2 столовые ложки сливочного масла на сковороду, растопите, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу и готовьте на медленном огне десять минут; затем добавьте фасоль, приправьте солью и перцем, полейте 2 столовыми ложками лимонного сока или 1 столовой ложкой «выпаренного уксуса» и готовьте на очень медленном огне десять-пятнадцать минут, чтобы все хорошо соединилось перед подачей.

БЕЛАЯ ФАСОЛЬ ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ

Замочите 4 чашки белой фасоли на десять часов, затем варите два часа. Снимите кожицу и переложите в кастрюлю с 1 чашкой бульона, пучком пряных трав, 1 лавровым листом и 2 столовыми ложками марсалы или хереса. Накройте крышкой и варите на медленном огне тридцать минут. Удалите травы, вмешайте 1 столовую ложку сливочного масла и 1 столовую ложку муки, хорошо растертые вместе, мешайте до однородности, затем влейте 1 чашку сливок или молока, в которых взбито 1 яйцо; продолжайте мешать, добавьте 1 столовую ложку лимонного сока, 1 столовую ложку рубленой петрушки и подавайте с тертым сыром.

ФАСОЛЬ С КУКУРУЗОЙ ЗАПЕЧЕННАЯ

Используйте 1 банку зеленой стручковой фасоли или лимской фасоли и 1 банку сладкой кукурузы. Смажьте форму для запекания маслом, выложите слой фасоли; добавьте кусочки масла, приправьте перцем и солью, затем выложите слой кукурузы толщиной около полдюйма, приправьте и продолжайте, пока форма не заполнится. Затем полейте ½ чашки молока, посыпьте хлебными крошками и запекайте пятнадцать минут или до подрумянивания крошек.

ФАСОЛЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Используйте 3 чашки белой фасоли, замочите на несколько часов, варите два часа в подсоленной воде, затем слейте воду. Положите 1 столовую ложку сливочного масла в кастрюлю, растопите, добавьте 1 крупную мелко нарезанную луковицу и 2 лавровых листа. Готовьте на медленном огне восемь минут, затем положите в кастрюлю вареную фасоль, приправьте солью и перцем; прогрейте, осторожно помешивая, и добавьте 1 чашку томатного соуса за две минуты до снятия с огня.

Можно использовать консервированную коричневую или красную фасоль, получив практически то же блюдо с гораздо меньшими усилиями.

ФАСОЛЬ ПО-ИСПАНСКИ

Замочите на восемь-десять часов любую крупную сухую фасоль, затем слейте воду и варите в кипятке два часа или дольше, до готовности. Один из способов проверки: выньте несколько штук и подуйте на них; если кожица трескается, значит, готова. Слейте воду, переложите в горшочек для фасоли или кассероль, посыпьте 2 столовыми ложками рубленого лука и 2 чашками протертых томатов, хорошо приправьте солью. Накройте крышкой и запекайте на медленном огне один час. За четверть часа до готовности полейте 1 столовой ложкой растопленного сливочного масла и снимите крышку.

ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ

После очистки от стручков дайте лимской фасоли постоять в холодной воде около часа, при варке берите 8 чашек воды на каждые 4 чашки фасоли. Поместите в кипящую подсоленную воду и варите час или дольше, если фасоль не свежесобранная. Слейте воду, добавьте ½ чашки отвара, в котором она варилась, ½ чашки молока, 1 столовую ложку сливочного масла, обильно приправьте солью и перцем.

Сухую фасоль нужно замачивать десять-двенадцать часов и варить два часа. Консервированную лимскую фасоль нужно только разогреть, слить жидкость и добавить немного молока, сливочного масла и приправ.

ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ ПО-ГОЛЛАНДСКИ

Отварите 1 кварту фасоли до мягкости, хорошо посолив в середине варки. Взбейте большую столовую ложку сливочного масла до кремообразного состояния, вмешайте желток 1 яйца, 1 столовую ложку мелко рубленой петрушки, 1 солонку черного перца и 2 чайные ложки лимонного сока; когда соус будет хорошо перемешан, вмешайте его в фасоль, стараясь не повредить ее.

ЛИМСКАЯ ФАСОЛЬ В СЛИВКАХ

Залейте 2 чашки вареной лимской фасоли неполной чашкой сливок и варите на медленном огне в кастрюле для водяной бани десять минут; затем добавьте 1 чайную ложку сливочного масла, приправьте солью, перцем и щепоткой мускатного ореха.

СУКОТТАШ ИЗ ЛИМСКОЙ ФАСОЛИ

Отварите 2 чашки свежесобранной лимской фасоли в 1 кварте воды полчаса, затем слейте воду и добавьте 1 чашку молока, 1 столовую ложку сливочного масла и столько зерен зеленой кукурузы, срезанных с початка, чтобы получилось 2 чашки. Хорошо приправьте и варите на медленном огне пятнадцать минут, перед подачей еще раз посолите.

Если используются консервированная кукуруза и фасоль, их нужно варить всего десять минут.

СВЕКЛА

При мытье свеклы следует соблюдать большую осторожность, чтобы не сломать мелкие корешки и не повредить кожицу, так как все, что приводит к вытеканию сока, ухудшает и вкус, и цвет. В городе редко можно найти свеклу, которая требует менее двух-трех часов варки; но совсем молодая, мелкая свекла не должна требовать более одного часа варки. После варки ее следует откинуть на дуршлаг, затем опустить в холодную воду, после чего кожицу можно легко снять рукой. Некоторые, однако, предпочитают запекать или готовить свеклу на пару; время приготовления в этом случае будет несколько дольше. Консервированная свекла — большое удобство.

СВЕКЛА В СЛИВКАХ

Отварите 6-7 средних свекол до мягкости, затем выньте из кастрюли и поместите в холодную воду; аккуратно снимите кожицу руками и нарежьте кубиками по полдюйма. Приготовьте соус из 2 столовых ложек сливочного масла, растертого с 2 столовыми ложками муки, ½ чашки отвара, в котором варилась свекла, 2 столовых ложек сливок, 2 столовых ложек уксуса, 2 чайных ложек сахара, ½ чайной ложки соли и 1 солонки перца. Полейте горячую свеклу соусом и подавайте в подогретом глубоком блюде.

СВЕКЛА ПО-ВИРДЖИНСКИ

Аккуратно очистите вареную свеклу и острым ножом нарежьте очень тонкими, ровными ломтиками, выкладывая их по мере нарезки в подогретое овощное блюдо; когда дно будет покрыто слоем, покройте его кусочками сливочного масла, слегка приправьте солью и посыпьте 1 столовой ложкой сахарного песка; затем выложите еще слой свеклы с маслом, солью и сахаром, и продолжайте так, пока блюдо не заполнится. Работу следует проводить рядом с огнем, чтобы свекла не остыла, так как блюдо следует подавать очень горячим. Если же свекла остыла во время приготовления, поставьте ее в горячую духовку на несколько минут и перемешайте ложкой в блюде перед подачей, чтобы она была сочной.

СВЕКЛА ПИКАНТНАЯ

Очистите горячую вареную свеклу, нарежьте ломтиками и прогрейте три-четыре минуты на сковороде, в которой растоплено 3 столовые ложки сливочного масла с добавлением 1 чайной ложки обычного уксуса или нескольких капель эстрагонового, 2 бутонов гвоздики и 1 чайной ложки сахара.

СВЕКЛА ПО-НЕМЕЦКИ

Приготовьте соус из 1 столовой ложки сливочного масла, растопите, добавьте 1 столовую ложку муки, 2 чайные ложки лукового сока, ½ чайной ложки соли, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку лимонного сока и достаточно горячей воды, чтобы соус приобрел нужную консистенцию; затем добавьте свежеприготовленную вареную свеклу и готовьте вместе три-четыре минуты перед подачей.

МАРИНОВАННАЯ СВЕКЛА

Поместите ломтики холодной свеклы в глубокую фарфоровую или стеклянную емкость, добавьте несколько горошин перца и немного душистого перца, залейте мягким уксусом и дайте постоять десять-двенадцать часов перед использованием.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

Брюссельская капуста будет лучше, если после очистки и переборки подержать ее десять минут в подсоленной холодной воде с добавлением лимонного сока. Затем ее следует откинуть на дуршлаг и поместить в большую кастрюлю с кипящей водой, содержащей соль и щепотку соды. Проварите в ней десять минут, затем выньте шумовкой и поместите в пароварку над кипящей водой; накройте крышкой и готовьте на пару полчаса до готовности.

Если капусту готовят варкой, а не на пару, не накрывайте кастрюлю крышкой, так как это предотвратит появление резкого запаха. Варите в подсоленной воде от двадцати до тридцати минут, слейте воду, как только она станет мягкой, и подавайте с растопленным сливочным маслом.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА В ГОЛЛАНДСКОМ МАСЛЕ

Поместите вареную брюссельскую капусту в кастрюлю с 2 столовыми ложками растопленного сливочного масла, в которое добавлена столовая ложка лимонного сока; мешайте до нагревания и добавьте перец и соль.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Очистите и вымойте в холодной проточной воде 1 кварту брюссельской капусты; затем поместите в кастрюлю, залейте кипятком и варите пять минут; затем слейте воду и залейте свежим кипятком с 1 чайной ложкой соли. Варите еще двадцать пять минут без крышки, затем слейте воду. Вымойте достаточно сельдерея, чтобы получилось 1½ чашки при нарезке кусочками длиной один дюйм, поместите в кастрюлю с 3 столовыми ложками сливочного масла, хорошо перемешайте и добавьте 1½ чашки горячего молока с 2 столовыми ложками муки; когда загустеет, добавьте капусту, приправьте солью и перцем и подавайте очень горячей.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С КАШТАНАМИ

На каждую чашку брюссельской капусты возьмите ½ чашки бланшированных каштанов, которые варились пятнадцать минут; соедините капусту и каштаны, варите еще сорок минут, слейте воду и подавайте с белым соусом.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА ПО-ЛИОНСКИ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в кастрюлю, растопите, добавьте 1 столовую ложку рубленого лука; когда он начнет коричневеть, добавьте 4 чашки вареной капусты и мешайте три-четыре минуты, если капуста была холодной, ее следует прогреть с маслом и луком до горячего состояния.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА В СЛИВКАХ

Залейте свежесваренную брюссельскую капусту белым соусом, приготовленным полностью на молоке или на отваре, в котором она варилась, с добавлением 1 столовой ложки сливок.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА В ХЛЕБНЫХ КОКОТНИЦАХ

Нарежьте черствый хлеб квадратами по три дюйма и острым ножом вырежьте центр, оставив дно и четыре стороны, как коробочку; смажьте растопленным сливочным маслом и подрумяньте в духовке. Подавайте капусту, приготовленную любым из вышеперечисленных способов, в этих кокотницах; капуста в сливках, пожалуй, лучше всего подходит для такой подачи.

КАПУСТА

Тщательно вымойте капусту, разрезав пополам, и варите пять минут в хорошо подсоленной кипящей воде; слейте эту воду и залейте свежим кипятком; варите полчаса, затем добавьте 1 чайную ложку соли и доведите до готовности, что займет еще около получаса для капусты среднего размера.

Капусту никогда не следует накрывать крышкой во время варки, так как это усиливает запах при приготовлении.

КАПУСТА ПО-НОВОАНГЛИЙСКИ

Разрежьте капусту на четвертинки, тщательно вымойте и проварите пять минут в подсоленной воде; затем слейте воду и варите с 2 морковками и 2 репами час или до мягкости в любом крепком овощном отваре, в который добавлена 1 столовая ложка сливочного масла. Слейте воду, сбрызните небольшим количеством отвара перед подачей и хорошо приправьте солью и перцем.

КАПУСТА ПО-ЗАПАДНОМУ

Возьмите 4-5 чашек нашинкованной белокочанной капусты и положите на сковороду, в которой растоплена 1 столовая ложка сливочного масла. Утрамбуйте капусту в сковороде, посыпьте солью и перцем, полейте ½ чашки уксуса и ½ чашки воды; накройте крышкой и готовьте на очень медленном огне полчаса или немного меньше.

Краснокочанную капусту можно приготовить таким же способом, а красивое блюдо получается при использовании равных количеств красной и белой капусты.

КАПУСТНЫЕ САРМЫ

Положите 1 столовую ложку сливочного масла в кастрюлю, растопите, добавьте 1 мелко нарезанную луковицу, и после того, как она готовилась на медленном огне десять минут, вмешайте 1 чашку вареного риса, ½ чашки рубленых орехов, 1 чайную ложку соли, 1 солонку перца и 1 столовую ложку растопленного сливочного масла. Проварите небольшую капусту пятнадцать минут, затем разберите на листья, и в каждый лист заверните 1 столовую ложку фарша; плотно уложите в неглубокую форму, посыпьте солью и перцем, залейте водой, в которой варилась капуста; положите сверху 2 лавровых листа и варите на медленном огне пятнадцать минут. Подавайте с растопленным сливочным маслом или томатным соусом.

КАПУСТА ПО-ЛИХТЕНШТЕЙНСКИ