«Кулинарное руководство: практические советы по экономному повседневному приготовлению пищи»

117. Маринад. — Нарежьте ломтиками по четыре унции моркови и лука, две унции репы и одну унцию лука-порея; порубите по четверти унции петрушки и сельдерея, если они по сезону; нарежьте один лимон; добавьте к этому одну ровную столовую ложку соли, солонку перца, шесть гвоздик, четыре душистых перца, дюйм палочки корицы, два лепестка мускатного цвета, один джилл масла и один джилл уксуса, полпинты красного вина и одну пинту воды. Тщательно перемешайте все эти ингредиенты и используйте маринад для говядины, дичи или птицы, всегда храня его в прохладном месте.

118. Вареная птица с устричным соусом. — Подготовьте пару птиц в соответствии с рецептом № 99, но не фаршируйте их; положите в кипящую воду, чтобы она покрывала их, с ровной столовой ложкой соли на каждую кварту воды; снимайте пену до прозрачности и варите медленно до мягкости, около пятнадцати минут на фунт; когда будет почти готово, приготовьте устричный соус, как указано в рецепте № 119, и подавайте на том же блюде с птицей, посыпав ее чайной ложкой нарезанной петрушки.

119. Устричный соус. — Бланшируйте одну кварту устриц, доведя их до кипения в собственном соку; слейте их, сохранив сок; промойте в холодной воде и отставьте в сторону от огня, пока не будете готовы использовать; перемешивайте одну унцию сливочного масла и одну унцию муки на огне, пока они не образуют гладкую пасту, процедите в них достаточно устричного сока и того, в котором варилась птица, чтобы получился соус густоты растопленного масла; приправьте чайной ложкой соли, четвертью солонки белого перца и таким же количеством тертого мускатного ореха; добавьте устрицы и подавайте.

ГЛАВА VIII.

САЛАТЫ И САЛАТНЫЕ СОУСЫ.

«Сами травы полей дают питание, а хлеб и вода составляют пир для умеренного человека», — говорит Платон; и действительно, польза свежих овощей хорошо известна в наши дни; мы включаем в этот термин не только съедобные корни, но и молодые побеги сочных растений, богатые нитратами и минеральными солями, которые играют важную роль в приготовлении салатов. Американцы начинают осознавать богатство зеленой пищи, изобилующей в их садах и полях, которую они слишком долго оставляли на откуп своему вьючному скоту. Мы мудры, позволяя быку есть траву за нас, но вместе с травой он слишком часто потребляет нежные травы, которые могли бы найти место на наших собственных столах, к пользе аппетита и пищеварения. Одуванчик, полевой салат, цикорий, мята, щавель, фенхель, алтей, эстрагон, шнитт-лук, горчица, кресс-салат и их многочисленные виды растут в диком виде или могут быть выращены без особого труда; и должны найти путь к признанию в каждой семье, ибо с маслом и уксусом, используемыми для их заправки, они способствуют пищеварению и очищают организм; в то время как приправы, используемые с ними, имеют определенную лечебную ценность.

Есть доля истины в идее, что салатник рождается, а не создается, и все же при должном уходе и деликатном обращении почти любой ловкий и аккуратный человек может стать экспертом по приготовлению салатов. Тщательнейшая подготовка зеленых овощей крайне необходима для создания хорошего салата; они должны быть освежены в прохладной воде, очищены от всех посторонних примесей, хорошо обсушены на чистой салфетке; и, прежде всего, разорваны пальцами, а не разрезаны ножом. Затем различные ингредиенты должны быть очень деликатно и обдуманно соединены, причем быстрой и умелой рукой, и результат будет совершенством. Ниже мы приводим рецепты для класса салатов, наиболее подходящих для общего использования.

При приготовлении всех салатов следует использовать только хорошее масло, так как никакое другое не даст неизменно удовлетворительных результатов. Самые лучшие салаты часто являются результатом вдохновения момента, когда возникает необходимость заменить какой-либо ингредиент, имеющийся под рукой, на тот, который невозможно достать, как в случае с салатом из икры шеда, упомянутым ниже. Рецепт требовал русской икры, но русской икры не было, а холодная икра шеда была; следствием стала ее замена и изменение одного или двух других ингредиентов, и результат, мы не колеблясь скажем, стал производством одного из самых вкусных салатов, когда-либо изобретенных. Пусть заботливые хозяйки, не склонные к этим «иностранным блюдам», помнят, что они не только аппетитны, но и экономичны.

120. Весенний салат. — Нарвите одну пинту свежих верхушек горчицы и одну пинту кресс-салата, разорвите один салат-латук среднего размера и порубите два зеленых лука; выложите все это легкими слоями в блюдо и украсьте сельдереем и ломтиками вареной свеклы. Используйте со сливочной заправкой.

121. Салат из водяного кресса. — Подавайте одну кварту водяного кресса с одним нарезанным зеленым луком, одной чайной ложкой молотого хрена, одной столовой ложкой лимонного сока и двумя столовыми ложками масла, просто полив сверху.

122. Мятный салат. — Вымойте и очистите нежные верхушки одной кварты мяты колосистой, положите их в миску с одной столовой ложкой нарезанного шнитт-лука и заправьте коричневым сахаром и уксусом или сладким соусом. Это отличное дополнение к жареному ягненку.

123. Салат из цветной капусты. — Поместите в салатник одну недоваренную цветную капусту, разобранную на соцветия, шесть мелких серебристых луковиц, шесть редисок, украсьте сердечками двух белых салатов-латуков и по одной десертной ложке нарезанных оливок и каперсов; заправьте сливочным соусом или простым маслом и уксусом.

124. Салат из одуванчиков. — Этот салат — любимое европейское блюдо; одну пинту растений тщательно моют и помещают в салатник с равным количеством водяного кресса, тремя нарезанными зелеными луковицами или луком-пореем, чайной ложкой соли и большим количеством масла или сливочной заправки. Это один из самых полезных и освежающих ранних салатов.

125. Салат из спаржи. — Нарежьте зеленые верхушки двух пучков холодной спаржи длиной в один дюйм, смешайте их с листьями одного салата-латука, несколькими веточками мяты и чайной ложкой сахарной пудры, украсьте пучками листьев и подавайте с майонезом.

126. Салат из икры шеда. — Отварите две икры, отделите зерна, промыв их в уксусе, поместите в салатник с одним кочаном нежного салата-латука и одной пинтой спелых помидоров, нарезанных тонкими ломтиками; заправьте двумя столовыми ложками масла, лимонного сока и процеженной томатной мякоти, приправленной кайенским перцем.

127. Салат из зеленого горошка. — Поместите одну пинту холодного вареного горошка в миску с одной столовой ложкой сахарной пудры; полейте двумя столовыми ложками масла и одной столовой ложкой уксуса и украсьте двумя деликатно нарезанными огурцами. Этот салат превосходен с майонезом.

128. Апельсиновый салат. — Очистите четыре недозрелых апельсина от всей кожуры и белой мякоти, нарежьте ломтиками в блюдо, приправьте небольшим количеством кайенского перца, добавьте измельченную цедру одного апельсина, сок одного лимона и столовую ложку масла, если желательно; украсьте верхушками эстрагона.

129. Салат из шпината. — Поместите одну пинту листьев салата-латука и одну пинту нежных верхушек шпината в миску с несколькими свежими листьями мяты, заправьте их простым маслом и уксусом и украсьте ломтиками яиц, сваренных вкрутую. Соус «Равигот» превосходен с этим салатом.

130. Салат из помидоров. — Нарежьте одну кварту спелых помидоров, посыпьте кайенским перцем, украсьте кервелем или фенхелем и заправьте маслом или лимонным соком — по три столовые ложки того и другого.

131. Салат из настурции. — Разорвите два белых салата-латука в салатник, посыпьте их одной столовой ложкой маринованной настурции или каперсов, заправьте простым маслом и уксусом и украсьте свежими цветками настурции.

При смешивании салатных заправок сначала тщательно перемешайте все ингредиенты, кроме масла и уксуса, а затем добавляйте их постепенно и попеременно, по несколько капель за раз.

132. Сливочная заправка. — Там, где не любят масло в салатах, следующая заправка будет отличной. Разотрите желтки двух яиц, сваренных вкрутую, до очень мелкого состояния ложкой, соедините их с десертной ложкой смешанной горчицы, затем вмешайте столовую ложку растопленного сливочного масла, полчашки густых сливок, солонку соли, кайенский перец на кончике очень маленького перочинного ножа и несколько капель анчоусного или вустерширского соуса; очень осторожно добавьте достаточно уксуса, чтобы довести смесь до гладкой кремообразной консистенции; и полейте ею салат-латук, тщательно подготовленный к столу.

133. Английский салатный соус. — Разотрите желток одного яйца, сваренного вкрутую, серебряной вилкой, добавьте к нему солонку соли, чайную ложку сухой горчицы, размятый рассыпчатый картофель, по две десертные ложки сливок и масла и одну столовую ложку уксуса; перемешивайте до гладкости и густоты.

134. Ремулад. — Взбейте свежее сырое яйцо, добавьте к нему чайную ложку смешанной горчицы и три столовые ложки масла; когда станет гладким, добавьте ровно столько уксуса, чтобы слегка изменить цвет.

135. Сладкий соус. — Хорошо смешайте две столовые ложки масла, сырой желток одного яйца, солонку соли, половину этого количества перца, одну столовую ложку уксуса и десертную ложку влажного сахара.

136. Пикантный салатный соус. — Смешайте желтки двух яиц, сваренных вкрутую, и двух сырых яиц; добавьте по одной столовой ложке сливок и масла; и, когда станет гладким, достаточно уксуса с чили или эстрагоном, чтобы приправить остро, около двух столовых ложек.

137. Зеленый ремулад. — По одной десертной ложке нарезанного эстрагона, шнитт-лука и щавеля, растертых в ступке; добавьте солонку соли, половину этого количества перца миньонет, одну столовую ложку смешанной горчицы, джилл масла и сырые желтки трех яиц; когда разотрете до полной гладкости, разбавьте небольшим количеством уксуса и процедите через сито.

138. Масляный соус. — Разотрите в ступке один лук-шалот или две мелкие луковицы, желтки двух яиц, сваренных вкрутую, солонку трав, столовую ложку уксуса и достаточно масла, чтобы загустить, около одного джилла.

139. Соус «Равигот». — Очистите и порубите несколько салатных трав, положите по одной чайной ложке каждой в небольшую кастрюлю со столовой ложкой мясного желе или густого бульона, и немного перца и соли; перемешивайте, пока желе не станет горячим, а затем добавьте столовую ложку уксуса и две столовые ложки хорошего масла; когда тщательно перемешаете, поставьте сотейник в прохладное место или вылейте смесь на блюдо, пока она не понадобится для использования.

140. Яичная заправка. — Порубите желтки и белки двух яиц, сваренных вкрутую, отдельно, но не мелко; посыпьте ими любой салат после того, как заправили его двумя столовыми ложками сливок и одной столовой ложкой белого уксуса.

141. Анчоусный салатный соус. — Смешивайте до гладкости два сырых яйца, одну чайную ложку эссенции анчоусов, одну столовую ложку уксуса и две столовые ложки масла.

142. Швейцарская заправка. — Разотрите две унции старого сыра в ступке, добавьте столовую ложку уксуса, немного соли и перца и разбавьте до консистенции сливок маслом.

143. Весенняя заправка. — Взбейте желтки двух сырых яиц, добавьте чайную ложку соли и солонку сухой горчицы, порубите один лук-порей или две молодые луковицы и вмешайте их, затем добавьте три столовые ложки масла и одну столовую ложку уксуса и тщательно перемешайте; разорвите два кочана салата-латука, положив на него тонкие ломтики вареной свеклы, и полейте заправкой все сверху.

144. Майонез. — Поместите на дно салатника желток одного сырого яйца, ровную чайную ложку соли, такое же количество сухой горчицы, солонку белого перца, столько кайенского перца, сколько можно взять на кончике очень маленького перочинного ножа, и сок половины лимона; перемешивайте эти ингредиенты деревянной салатной ложкой, пока они не приобретут кремово-белый вид; затем добавляйте, по капле, три джилла салатного масла, постоянно помешивая майонез; если он густеет слишком быстро, разбавьте его небольшим количеством сока из второй половины лимона, пока все не будет использовано; и ближе к концу постепенно добавьте четыре столовые ложки уксуса с эстрагоном. Держите в прохладе до использования.

145. Острый соус для салата. — Этот соус в холодном виде является превосходной и экономичной заменой более дорогого майонеза.

Часть 1. — Положите по одной унции сливочного масла и муки в сотейник на огонь и помешивайте, пока они не растают. Постепенно добавьте полпинты кипятка, приправьте чайной ложкой соли и четвертью десертной ложки белого перца, размешайте до однородности и отодвиньте немного в сторону от огня, пока готовите следующий соус.

Часть 2. — Положите желток одного сырого яйца в салатник, добавьте четверть десертной ложки соли, половину этого количества тертого мускатного ореха, столько кайенского перца, сколько сможете подцепить кончиком очень маленького перочинного ножа; тщательно смешайте эти ингредиенты деревянной салатной ложкой, а затем добавьте, по несколько капель за раз и чередуя, три столовые ложки масла и одну столовую ложку уксуса. Влейте в эту смесь подготовленный состав, указанный в части 1, постепенно помешивая, пока соусы полностью не соединятся; охладите и используйте. Этот соус может храниться неделями в прохладном месте.

146. Заправка для салата «Ромэн». — Натрите пол-унции лука, смешайте его с чайной ложкой лимонного сока, по одной десертной ложке соли и сахарной пудры, по одной ровной десертной ложке белого перца и сухой горчицы, затем постепенно добавьте три столовые ложки масла и одну столовую ложку уксуса. Используйте для салата из латука или помидоров.

ГЛАВА IX.

ОВОЩИ.

Для варки всех овощей лучше всего подходит мягкая вода. Свежие овощи варятся на треть быстрее, чем залежалые. Зеленые овощи следует класть в большое количество кипящей подсоленной воды и варить на сильном огне, не накрывая крышкой, только до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было проткнуть ногтем; кусочек обычной стиральной соды или карбоната аммония размером с сушеную горошину, добавленный в кипящую воду к любым овощам, кроме бобовых, нейтрализует избыток минеральных элементов в них и помогает сохранить их цвет. Кусочек сахара-рафинада, сваренный вместе с репой, нейтрализует ее чрезмерную горечь. Капуста, картофель, морковь, репа, пастернак, лук и свекла портятся, если их варить вместе со свежим мясом; кроме того, они ухудшают цвет мяса, а также снижают его нежность и вкус. Когда овощи готовятся для подачи к солонине, мясо следует сначала сварить и вынуть из бульона от варки, а овощи варить уже в нем. Следующая таблица послужит руководством при варке овощей, но необходимо помнить, что самые молодые и свежие варятся быстрее всего; и что зимой все корнеплоды, кроме картофеля, требуют почти вдвое больше времени на приготовление, чем летом, когда они свежего урожая: шпинат — от десяти до пятнадцати минут; брюссельская капуста, горошек, цветная капуста и спаржа — от пятнадцати до двадцати минут; картофель, капуста, кукуруза и стручковая фасоль — от двадцати до тридцати минут; репа, лук и тыква — от двадцати до сорока минут; свекла, морковь и пастернак — около одного часа.

147. Спаржа с растопленным маслом. — Обрежьте жесткие белые концы у двух пучков спаржи, свяжите их в пучки примерно по дюжине стеблей в каждом; положите их в три кварты кипящей воды с тремя столовыми ложками соли и варите на медленном огне до готовности, около двадцати минут; тем временем приготовьте немного сливочного соуса согласно рецепту соуса с каперсами, исключив каперсы; подгоните два ломтика тоста под размер дна блюда, которое собираетесь использовать, окуните их на мгновение в воду, в которой варилась спаржа, положите на блюдо и разложите спаржу кольцом на тостах головками к центру; подавайте масло к столу в соуснике вместе с блюдом спаржи.

148. Зеленый горошек. — Варите две кварты свежеочищенного горошка в двух квартах кипящей воды с половиной унции сливочного масла, одним пучком зеленой мяты и по одной чайной ложке сахара и соли, пока он не начнет опускаться на дно сотейника: откиньте на дуршлаг, приправьте десертной ложкой соли и четвертью десертной ложки перца и подавайте к столу горячим.

149. Стручковая фасоль. — Эта фасоль обычно поступает в продажу недозревшей, и ее готовят в стручках; в таком виде две кварты фасоли следует очистить от волокон, разрезать пополам, нарезать кусочками длиной два дюйма и бросить в кипящую воду со столовой ложкой соли, но не следует добавлять соду или аммиак, так как их действие обесцвечивает фасоль; несколько веточек петрушки и унция свинины, сваренные вместе с ней, улучшат вкус; когда фасоль станет мягкой, что произойдет примерно через полчаса, ее следует откинуть на дуршлаг и подавать с растопленным маслом, приготовленным как для соуса с каперсами, но без каперсов.

150. Запеченная свекла. — Очистите восемь гладких корнеплодов свеклы мягкой тканью или щеткой; запекайте их в умеренно горячей духовке около часа; снимите кожицу, полейте маслом и лимонным соком, верните в духовку на пять минут и подавайте горячими.

151. Брюссельская капуста. — Очистите две кварты брюссельской капусты, тщательно промойте, положите в три кварты кипящей воды с двумя столовыми ложками соли и варите на медленном огне до мягкости, около пятнадцати минут, периодически встряхивая сотейник; затем откиньте на дуршлаг, стараясь не повредить кочанчики; снова положите их в сотейник с одной унцией сливочного масла, чайной ложкой лимонного сока, десертной ложкой соли и четвертью десертной ложки белого перца; аккуратно перемешайте на огне, пока готовите несколько крутонов из поджаренного хлеба с маслом для дна блюда; когда все будет готово, выложите брюссельскую капусту на тосты и подавайте горячей. Некоторым нравится добавление двух унций тертого сыра пармезан; другие подают ее с соусом бешамель, указанным в рецепте № 84.

152. Фаршированная капуста. — Разберите большой кочан белой капусты на листья, стараясь сохранить их целыми, вырежьте стебли, хорошо промойте листья и варите их только до мягкости в трех квартах кипящей подсоленной воды с кусочком соды размером с сушеную горошину; приготовьте сильно приправленный колбасный фарш, и как только капуста станет мягкой, осторожно откиньте ее на дуршлаг, обдайте холодной водой из-под крана и, не разрывая листьев, разложите их на столе, по два-три друг на друга, чтобы получилось восемь или десять стопок. Разделите колбасный фарш и положите порцию в центр каждой стопки, заверните капусту плотным рулетом и перевяжите ниткой; выложите рулеты на противень, приправьте солью и перцем, полейте каждый столовой ложкой любого густого коричневого соуса и подрумяньте в горячей духовке; подавайте немедленно на маленьких крутонах.

153. Красная капуста. — Нарежьте крепкий кочан красной капусты соломкой, положите в сотейник со следующими ингредиентами: один гилл уксуса, по одной чайной ложке молотой гвоздики и соли, пол-десертной ложки перца, две унции сливочного масла и две унции сахара; тушите на медленном огне до мягкости, около часа, встряхивая сотейник, чтобы предотвратить подгорание, и подавайте горячей.

154. Запеченная цветная капуста. — Тщательно вымойте большую цветную капусту, варите ее в большом количестве кипящей подсоленной воды до мягкости, около двадцати минут; откиньте на дуршлаг целиком; полейте одним гиллом соуса бешамель, приготовленного по рецепту № 84, густо посыпьте смесью измельченных крекеров или панировочных сухарей и сыра пармезан в равных пропорциях и подрумяньте в течение десяти минут в горячей духовке.

155. Запеченная репа. — Очистите шесть больших желтых реп, нарежьте ломтиками и варите до мягкости в большом количестве подсоленной воды; откиньте на дуршлаг, выложите слоями на плоское блюдо, полейте половиной пинты соуса бешамель, густо посыпьте сухарями и тертым сыром пармезан; подрумяньте в горячей духовке и подавайте горячей.

156. Глазированный лук. — Очистите три дюжины мелких луковиц, выложите их на жестяное блюдо, полейте совсем небольшим количеством испанского соуса или коричневого мясного соуса, ровно столько, чтобы увлажнить их, приправьте чайной ложкой соли и четвертью десертной ложки перца; подрумяньте в горячей духовке, периодически встряхивая, чтобы они подрумянились равномерно; подавайте горячими.

157. Грибной пудинг. — Очистите кварту свежих грибов, нарежьте их небольшими кусочками, смешайте с половиной фунта мелко нарезанной ветчины или бекона, приправьте чайной ложкой соли и половиной десертной ложки перца; распределите их на тесте для рулета, приготовленном из одного фунта муки, половины фунта жира и чайной ложки соли примерно с одной пинтой воды: сверните тесто рулетом, плотно перевяжите в посыпанной мукой салфетке и варите около двух часов в кипящем бульоне или подсоленной воде; подавайте горячим с хлебом или овощами.

158. Вареный картофель. — Картофель следует подготовить к варке, сначала тщательно вымыв его, удалив глубокие глазки или поврежденные части, а затем срезав кольцо кожуры вокруг всего картофеля; поместите его в холодную воду с небольшим количеством соли; когда он будет готов, что займет от двадцати до тридцати минут, слейте всю воду, накройте кастрюлю чистым грубым полотенцем, оставив крышку открытой, и поставьте на горячий кирпич в глубине плиты, чтобы он пропарился. Картофель, приготовленный таким образом, может оставаться свежим, горячим и рассыпчатым в течение нескольких часов. Картофель среднего размера и гладкий — самый экономичный в использовании, а сорт следует выбирать в зависимости от сезона.

159. Картофель по-лионски. — Нарежьте две унции лука и обжарьте его до бледно-желтого цвета в двух унциях сливочного масла; тем временем очистите вареный картофель, горячий или холодный, нарежьте ломтиками, положите в сковороду с луком и маслом, приправьте чайной ложкой соли и половиной десертной ложки перца, обжарьте до светло-коричневого цвета, встряхивая сковороду, чтобы предотвратить подгорание, и подбрасывая, чтобы подрумянить равномерно; посыпьте двумя столовыми ложками нарезанной петрушки и подавайте немедленно.

160. Фаршированный картофель. — Вымойте двенадцать больших картофелин щеткой; запекайте их только до тех пор, пока они не начнут размягчаться, не более получаса; срежьте один конец, выскребите внутренность чайной ложкой в сотейник, содержащий две унции сливочного масла, одну десертную ложку белого перца, одну чайную ложку соли и две унции тертого сыра пармезан; перемешивайте все эти ингредиенты на огне, пока они не станут обжигающе горячими; затем наполните картофельные шкурки смесью, накройте срезанными концами, аккуратно придайте картофелю форму, прогрейте в духовке и подавайте на горячем блюде, покрытом салфеткой, выложив картофель прямо на салфетку. Заметьте: никогда не накрывайте запеченный картофель, если не хотите, чтобы он стал тяжелым и влажным.

161. Картофельный «снег». — Очистите кварту белого картофеля и сварите его, как указано в рецепте № 158; тщательно слейте воду, поместите его в сито над блюдом, в котором он будет подаваться, и протрите через него с помощью картофелемялки или деревянной ложки; не перемешивайте после того, как он попал на блюдо, и подавайте горячим.

162. Картофель «Бермуда» или молодой картофель. — Тщательно вымойте кварту молодого картофеля, положите в большое количество кипящей подсоленной воды и варите до тех пор, пока он не станет достаточно мягким, чтобы его можно было легко проткнуть вилкой; слейте воду, накройте полотенцем, дайте пропариться пять минут и подавайте в «мундире».

163. Жареный на решетке картофель. — Сварите кварту картофелин одинакового размера до мягкости, но не давайте им стать рассыпчатыми; слейте воду, очистите картофель, нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма, окуните в растопленное масло и жарьте на решетке над умеренным огнем; подавайте горячим с небольшим количеством растопленного масла.

164. Картофель «Саратога». — Очистите кварту картофеля, нарежьте его очень тонкими ломтиками и положите в холодную подсоленную воду на час или более; затем обсушите на полотенце, бросьте в глубокий котел с дымящимся горячим жиром и обжарьте до светло-коричневого цвета; выньте из жира шумовкой в дуршлаг, посыпьте чайной ложкой соли, хорошо встряхните и выложите на блюдо для подачи.

165. Жареные на решетке помидоры. — Протрите полдюжины больших красных помидоров, нарежьте ломтиками толщиной в полдюйма, окуните в растопленное масло, приправьте солью и перцем, обваляйте в сухарях из крекеров и жарьте на смазанной маслом решетке над умеренным огнем, стараясь не сломать ломтики при переворачивании. Подавайте с отбивными на завтрак.

166. Фаршированные помидоры. — Срежьте верхушки с восьми или десяти больших гладких круглых помидоров; выскребите внутренность и положите ее в сотейник с четвертью фунта мелко нарезанных обрезков ветчины, бекона или языка, десертной ложкой соли, двумя унциями сливочного масла, половиной унции нарезанной петрушки и четырьмя унциями смеси тертого сыра и панировочных сухарей; перемешивайте эти ингредиенты на огне, пока они не станут обжигающе горячими, наполните этой начинкой помидорные шкурки, аккуратно соедините их, посыпьте просеянными панировочными сухарями, полейте каждый совсем небольшим количеством растительного масла, чтобы предотвратить подгорание, подрумяньте в горячей духовке и подавайте на горячем блюде, полив собственным соком.

167. Лук «Саратога». — Нарежьте полдюжины луковиц с нежным вкусом на мелкие полоски; бросьте в большое количество дымящегося горячего жира, обжарьте до бледно-коричневого цвета и на мгновение откиньте на дуршлаг. Подавайте горячим на завтрак или обед.

168. Жареная фасоль. — Обжарьте две унции нарезанного лука в одной унции сливочного масла до золотисто-коричневого цвета; добавьте в него около кварты холодной вареной белой фасоли, приправьте чайной ложкой соли и половиной десертной ложки перца, увлажните половиной пинты любого коричневого мясного соуса и подавайте горячей.

169. Ветчина с фасолью. — Положите в сотейник две унции сливочного масла, по пол-десертной ложки соли и перца, одну кварту холодной фасоли и четверть фунта мелко нарезанной ветчины; увлажните эти ингредиенты небольшим количеством любого мясного соуса, тщательно прогрейте и подавайте немедленно.

170. Колканнон. — Мелко нарежьте унцию лука, обжарьте до бледно-желтого цвета в одной унции сливочного масла, добавьте равные части холодного вареного картофеля и капусты, приправьте чайной ложкой соли и половиной десертной ложки перца и жарьте пятнадцать минут; подавайте горячим на завтрак или обед.

171. Рагу из моркови. — Очистите, сварите и разрежьте на четвертинки три большие моркови; разрежьте каждый кусок пополам; тушите на медленном огне в молоке, чтобы оно покрывало их, приправьте чайной ложкой соли и десертной ложкой перца; когда они станут совсем мягкими, снимите с огня на время, достаточное для того, чтобы вмешать сырой яичный желток, верните на огонь на две минуты, чтобы яйцо схватилось, и подавайте горячим немедленно.

172. Запеченные грибы. — Очистите кварту грибов среднего размера, обрежьте корешки, окуните их сначала в масло «мэтр д’отель», приготовленное из равных частей нарезанной петрушки, лимонного сока и сливочного масла, затем обваляйте в сухарях из крекеров или хлеба, выложите на блюдо и слегка подрумяньте в горячей духовке.

173. Фаршированный латук. — Выберите четыре круглых крепких кочана латука, сначала доведите их до кипения в горячей подсоленной воде, осторожно откиньте на дуршлаг, вырежьте кочерыжку, наполните внутренность кочана мелко нарезанной телятиной или курицей с сильными приправами, выложите на противень, полейте каждый столовой ложкой коричневого мясного соуса и запекайте в умеренно горячей духовке около пятнадцати минут.

174. Тушеный пастернак. — Вымойте восемь пастернаков, аккуратно разрежьте каждый на четыре части, варите в большом количестве воды до мягкости, от двадцати минут до часа, в зависимости от сезона; затем слейте воду, выложите дно кастрюли слоем из четверти фунта соленой свинины, снова положите пастернак и жарьте до коричневого цвета; подавайте свинину вместе с ним на блюде.

ГЛАВА X.

ДЕШЕВЫЕ БЛЮДА БЕЗ МЯСА.

«Хлеб — всему голова»; во все времена и во всех странах мучные продукты составляли основу питания человека; под этим общим термином мы подразумеваем макароны, которые содержат больше клейковины, чем хлеб, и, следовательно, более питательны, различные виды пшеничной муки, овсяную и ячменную крупу, перловую крупу, горох, фасоль и чечевицу; последние являются наиболее близким к мясу продуктом с точки зрения питательности, содержащим теплообразующие вещества в количестве, почти равном пшенице, и вдвое больше белковых веществ. Чечевица использовалась в пищу в странах с древней историей с незапамятных времен, и нам давно пора познакомиться с ее достоинствами; рецепт чечевичного супа приведен во второй главе, а здесь мы прилагаем несколько отличных указаний по приготовлению этого бесценного продукта. Одна кварта чечевицы в готовом виде даст четыре фунта сытной еды. На рынке есть две разновидности: мелкое плоское коричневое семя, называемое чечевицей «а-ля рейн», и более крупный вид, размером с горошину, зеленоватого цвета; оба сорта одинаково вкусны и питательны. Нет причин, по которым при разумном использовании приправ «обед из трав» должен уступать в гастрономическом удовольствии, которое, как принято считать, присуще трапезе, обеспеченной «откормленным быком»; особенно если мы достаточно экономны, чтобы сохранить для его приготовления любой бульон от варки, остатки мясного соуса или жир, оставшиеся после праздничного застолья.

175. Картофельный суп. — Нарежьте шесть луковиц, обжарьте их до коричневого цвета с двумя унциями жира, затем добавьте две унции муки и подрумяньте ее; добавьте четыре кварты кипящей воды и помешивайте, пока суп не закипит; приправьте ровной столовой ложкой соли, половиной десертной ложки перца; добавьте одну кварту очищенного и мелко нарезанного картофеля и варите все до мягкости; затем вмешайте четыре унции овсянки, разведенной до однородности пинтой холодной воды, и варите пятнадцать минут; этот суп следует часто помешивать, чтобы предотвратить подгорание; когда он будет почти готов, смешайте отдельно от огня по одной унции сливочного масла и муки и вмешайте их в суп; когда он закипит, протрите через сито деревянной ложкой и подавайте горячим с большим количеством хлеба.

176. Шотландская каша «Крауди». — Варите один фунт овсянки один час в четырех квартах любого бульона от варки, часто помешивая, чтобы предотвратить подгорание; приправьте одной столовой ложкой соли, ровной десертной ложкой перца, одной унцией сливочного масла и подавайте с большим количеством хлеба.

177. Гороховый пудинг. — Замочите три пинты сушеного гороха в холодной воде на ночь; неплотно завяжите в чистую салфетку и варите около двух часов в бульоне от варки или воде, положив его в холодную жидкость и постепенно доводя до кипения; откиньте, протрите через сито деревянной ложкой, приправьте ровной столовой ложкой соли, половиной десертной ложки перца, одной унцией сливочного масла и одним яйцом, если оно есть под рукой; перемешайте, завяжите в чистую салфетку и варите еще полчаса; затем выложите из салфетки на блюдо и подавайте горячим.

178. Сельдь с картофелем. — Замочите дюжину сельдей в холодной воде на один час; обсушите и очистите от кожи, разрежьте вдоль спинки и выложите в форму с двумя унциями жира, двумя унциями мелко нарезанного лука, десертной ложкой перца и тремя столовыми ложками уксуса; поставьте в умеренно горячую духовку подрумяниться на десять или пятнадцать минут: тем временем сварите одну кварту картофеля, сняв кольцо кожуры, в большом количестве кипящей подсоленной воды, сливая воду, как только он станет мягким, и давая ему постоять в глубине плиты, накрыв сухим полотенцем, в течение пяти минут; подавайте с сельдью, стараясь подать оба блюда очень горячими.

179. Овсяная каша. — Варите две унции нарезанного лука в двух квартах обезжиренного молока; смешайте полфунта овсянки до однородности примерно с пинтой молока, влейте в кипящее молоко, приправьте столовой ложкой соли, варите около двадцати минут, помешивая, чтобы предотвратить подгорание, и подавайте горячей.

180. Сырный пудинг. — В две кварты кипящей воды, содержащей две столовые ложки соли, вмешайте один фунт желтой кукурузной муки и три четверти фунта тертого сыра; варите двадцать минут, периодически помешивая, чтобы предотвратить подгорание; затем переложите в смазанную маслом форму для выпечки, посыпьте сверху четвертью фунта тертого сыра и подрумяньте в горячей духовке. Подавайте горячим. Если что-то останется, нарежьте холодным и обжарьте до коричневого цвета.

181. Полента. — Варите один фунт желтой кукурузной муки в течение получаса в двух квартах бульона от варки, периодически помешивая, чтобы предотвратить подгорание; затем запекайте полчаса в смазанной маслом форме для выпечки и подавайте либо горячей; либо, когда остынет, нарежьте ломтиками и обжарьте в дымящемся горячем жире. Это любимое итальянское блюдо тесно связано с «хэсти-пудингом» Новой Англии, воспеваемым поэтами-любителями.

182. Рыбный пудинг. — Сделайте простое тесто, смешав четверть фунта свиного сала или сладкого жира с половиной фунта муки, чайной ложкой соли и достаточным количеством воды, чтобы получилось крутое тесто; раскатайте его; выложите края глубокой формы для пудинга тестом наполовину глубины; наполните форму слоями свежей трески, нарезанной небольшими кусочками, используя два или три фунта, приправляя каждый слой солью, перцем, нарезанной петрушкой и нарезанным луком, используя одну столовую ложку соли, одну десертную ложку перца, два лавровых листа, десертную ложку тимьяна, четыре унции лука и половину унции петрушки; наполните форму любым холодным мясным соусом, молоком или водой, накройте тестом и запекайте пятнадцать минут в горячей духовке; закончите, запекая полчаса в умеренно горячей духовке; подавайте горячим.

183. Чечевица, отваренная просто. — Хорошо промойте два фунта чечевицы в холодной воде, поставьте на огонь в четырех квартах холодной воды с одной унцией жира, одной столовой ложкой соли и десертной ложкой перца и варите на медленном огне до мягкости, то есть около трех часов; слейте остатки воды, добавьте к чечевице одну унцию сливочного масла, столовую ложку нарезанной петрушки, чайную ложку сахара и немного больше соли и перца, если требуется, и подавайте горячей. Всегда сохраняйте воду, в которой она варилась; с добавлением небольшого количества загустителя и приправ она превращается в очень питательный суп.

184. Тушеная чечевица. — Положите просто отваренную чечевицу в сотейник, залейте любым бульоном от варки, добавьте одну унцию нарезанного лука, две унции сливочного масла, четверть унции нарезанной петрушки и тушите на медленном огне двадцать минут; подавайте горячей.

185. Жареная чечевица. — Обжарьте одну унцию нарезанного лука до коричневого цвета в двух унциях жира, добавьте просто отваренную чечевицу, проверьте, правильно ли она приправлена, и хорошо подрумяньте; подавайте горячей.

186. Норфолкские клецки. — Хорошо смешайте два фунта муки, одну десертную ложку соли и две пинты молока; разделите тесто на двенадцать равных частей и опустите их в кастрюлю с кипящим бульоном от варки или кипящей водой; варите их на умеренном огне полчаса. Их следует есть горячими, с мясным соусом, сладким жиром или небольшим количеством патоки.

187. Соленая треска с пастернаком. — Замочите три фунта соленой рыбы на ночь, кожей вверх, и варите около одного часа, положив в большое количество холодной воды. Тем временем очистите полдюжины пастернаков, нарежьте их на четвертинки, варите полчаса или дольше, до мягкости, откиньте на дуршлаг и выложите вокруг рыбы. Пока рыба и пастернак варятся, приготовьте следующий соус: смешайте две унции муки и одну унцию сливочного масла или сладкого жира на огне, пока не образуется однородная паста; затем постепенно влейте полпинты кипятка, помешивая, пока соус не станет однородным, добавьте три столовые ложки уксуса, приправьте одной десертной ложкой соли и половиной этого количества перца; дайте соусу тщательно прокипеть около трех минут и подавайте его с рыбой и пастернаком. Сваренное вкрутую яйцо, нарезанное и добавленное в соус, улучшает его.

188. Маринованная скумбрия. — Когда свежую скумбрию или сельдь можно купить дешево, очистите достаточное количество, чтобы заполнить двухквартовую глубокую банку, уложите их в нее слоями с приправой из столовой ложки соли, чайной ложки молотых трав, по десертной ложке перца и душистого перца и залейте уксусом и холодной водой в равных частях. Запекайте около часа в умеренно горячей духовке. Подавайте с просто отваренным картофелем.

189. Картофельный пудинг. — Вымойте и очистите две кварты картофеля; очистите и нарежьте около шести унций лука; снимите кожу и удалите кости с двух копченых сельдей или крупных сельдей; положите все эти ингредиенты в форму для выпечки слоями, приправляя их десертной ложкой соли и десертной ложкой перца; полейте любым холодным мясным соусом, который есть под рукой, или добавьте две-три унции жира; если у вас нет ни того, ни другого, подойдет вода; запекайте пудинг полтора часа; подавайте горячим, с хлебом.

ГЛАВА XI.

ДЕШЕВЫЕ БЛЮДА С МЯСОМ.

Те части мяса, которые обычно называют второсортными и продают по низким ценам, такие как голова, язык, мозг, потроха, рубец, ноги и хвост, можно приготовить так, что они станут одновременно питательными и изысканными. В Европе их едят чаще, чем в этой стране, и они действительно заслуживают тщательной подготовки; например, возьмите рагу из потрохов, рецепт которого приведен далее в этой главе. Автор обязана этим рецептом счастливому случаю, когда однажды приобрела телячью печень прямо со скотобойни, с прикрепленными сердцем и легкими; печень предназначалась для шпигования и приготовления, как указано в рецепте № 53, на кулинарном уроке; шеф-повар сказал, отложив печень в сторону: «Я приготовлю для себя блюдо из того, что дамы не выбрали бы», и по указанию автора он приготовил его перед классом; дамы попробовали и одобрили. Питательная ценность и вкус блюд, указанных в этой главе, ниже, чем у первосортных кусков мяса, но при правильном сочетании с овощами и крупами они полностью заменяют эти более дорогие продукты; их следует тщательно готовить и хорошо пережевывать; и обычно они усваиваются легче, чем более твердое мясо.

190. Три блюда из бараньей шеи. — Часть I. — Ячменный бульон с овощами. — Разделайте баранью шею на аккуратные отбивные и отложите их для части 2; положите кости и обрезки в три кварты холодной воды, варите на медленном огне и тщательно снимайте пену: добавьте шесть унций ячменя, который был замочен в холодной воде на ночь, букет из душистых трав, две чайные ложки соли и одну десертную ложку перца и тушите на медленном огне два часа; процедите одну кварту бульона для части 3, затем добавьте шесть унций моркови, четыре унции лука и четыре унции желтой репы, нарезанных кубиками примерно по полдюйма, шесть унций овсянки, смешанной до состояния однородного теста с холодной водой, и тушите на медленном огне, пока овощи не станут мягкими, что займет около получаса: попробуйте, чтобы проверить приправы, и подавайте горячим. — Часть II. — Баранье рагу. — Нарежьте по полкварты желтой репы и картофеля шариками размером с мраморные шарики, сохранив обрезки для супа и картофельного пюре; очистите шесть унций мелкого лука; положите все это в отдельные емкости вариться до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было проткнуть вилкой; тем временем положите отбивные на горячую сковороду с унцией жира и быстро обжарьте до коричневого цвета; вмешайте в них одну унцию сухой муки; подрумяньте ее, добавьте одну кварту кипящей воды; приправьте одной чайной ложкой соли и четвертью десертной ложки перца; откиньте овощи, соедините их с мясом и соусом и подавайте горячими. — Часть III. — Жареный пудинг. — В кварту бульона, процеженного, как указано в части I, и доведенного до кипения, постепенно добавьте достаточное количество кукурузной муки для загустения, обычно достаточно около половины фунта; приправьте чайной ложкой соли и варите двадцать минут, периодически помешивая, чтобы предотвратить подгорание; вылейте в глубокое глиняное блюдо и дайте постоять достаточно долго, чтобы он стал твердым; затем нарежьте ломтиками и обжарьте до коричневого цвета в жире; его можно есть с патокой на десерт. При правильной организации все эти блюда могут быть готовы одновременно и составят хороший и полезный обед.

191. Фаршированная свиная шея. — Очистите свежую свиную шею, наполните ее начинкой из шалфея и лука, приготовленной по рецепту № ——; положите в противень с небольшим количеством картофеля, очищенного и хорошо промытого в холодной воде, запекайте до коричневого цвета, приправив чайной ложкой соли и половиной десертной ложки перца, когда мясо будет наполовину готово; когда оно будет полностью готово, подавайте, выложив картофель вокруг него, и с соусом, приготовленным из жира со сковороды, очищенного от излишков жира и загущенного чайной ложкой муки.

192. Жареные свиные ножки. — Тщательно опалите все волоски кочергой, нагретой до белого каления; затем ошпарьте ножки, вытрите насухо и поставьте вариться на огонь в холодной воде с двумя унциями моркови и лука, последний нашпигуйте шестью гвоздиками, двумя столовыми ложками соли, четвертью унции петрушки, собранной в букет с тремя лавровыми листьями и веточкой тимьяна; варите на медленном огне четыре часа или более, пока не сможете легко удалить кости. Разрежьте ножки на две части и выньте все крупные кости; приготовьте просеянные сухари из крекеров или сухого хлеба, немного молока или яйцо, взбитое с чайной ложкой воды; обсушите кусочки на чистом полотенце, обваляйте сначала в сухарях, затем окуните в молоко или яйцо и снова обваляйте в сухарях; жарьте в дымящемся горячем свином сале, которое вы должны впоследствии процедить и сохранить для повторного использования, и аккуратно выложите на горячее блюдо; они станут аппетитной и питательной едой.

193. Свиной язык и мозг. — Замочите их в холодной воде с двумя столовыми ложками соли на два часа; затем положите в холодную воду на огонь с двумя унциями моркови и лука, последний нашпигуйте тремя гвоздиками, букетом душистых трав и столовой ложкой уксуса и варите на медленном огне пятнадцать минут; выньте мозг, оставив язык вариться дальше, и положите мозг в холодную воду для охлаждения; затем осторожно удалите тонкую мембрану или кожицу, покрывающую мозг, не повреждая его; приправьте десертной ложкой соли и четвертью десертной ложки перца, обваляйте в сухарях из крекеров и обжарьте до коричневого цвета в дымящемся горячем жире. К этому времени язык станет мягким; выньте его, положите на блюдо между кусочками мозга, положите вокруг несколько веточек петрушки, сельдерея, мяты или кресс-салата и подавайте горячими. Это недорогое блюдо очень нежное и питательное.

194. Запеченный рубец. — Нарежьте рубец кусочками длиной три дюйма и шириной шесть; покройте каждый сильно приправленным колбасным фаршем, сверните рулетом и перевяжите ниткой; выложите рулеты в противень, хорошо посыпьте мукой и поставьте в духовку запекаться, поливая их вытекающим из них соком; когда они хорошо подрумянятся, выложите на блюдо, положив на каждый ломтик лимона. При желании можно полить растопленным маслом.

195. Рагу из потрохов. — Вымойте легкие, нарежьте их кусочками по два дюйма, положите в сотейник с одной унцией сливочного масла, нарезанной соленой свининой, нарезанным луком, одной десертной ложкой соли и половиной десертной ложки черного перца; двумя лавровыми листьями, двумя веточками петрушки и одной веточкой тимьяна, связанными в букет, одной унцией муки, одним гиллом уксуса, половиной пинты холодного мясного соуса или холодной воды и шестью картофелинами, очищенными и нарезанными кубиками; тушите все эти ингредиенты на медленном огне вместе в течение двух часов и подавайте, как обычное рагу, посыпав сверху столовой ложкой нарезанной петрушки.

196. «Кок-а-лики». — Ощипайте, опалите и выпотрошите дешевую курицу, как указано в рецепте № ——; сломайте грудную кость скалкой, свяжите курицу в пухлую форму, положите в сотейник с четырьмя квартами холодной воды, одним фунтом риса, предварительно промытого в холодной воде, столовой ложкой соли, половиной десертной ложки перца и пучком лука-порея весом около фунта, нарезанного кусочками по два дюйма. Варите все на медленном огне три часа, периодически помешивая, чтобы рис не пригорел; подавайте курицу на одном блюде, посыпав столовой ложкой нарезанной петрушки, а рис и бульон — в супнице или глубоком блюде.

197. Итальянский сыр. — Мелко нарежьте свиные потроха и два фунта обрезков или остатков свежей свинины, приправьте этот фарш по вкусу пряной солью из смеси специй и душистых трав, указанной в первой главе; положите в глиняную банку с крышкой, запечатайте крышку тестом из муки и воды, смазав поверхность маслом, чтобы предотвратить растрескивание; поставьте банку в умеренно горячую духовку и запекайте сыр три часа на медленном огне. Это блюдо едят холодным с хлебом, вместо масла, и оно составляет сытную еду.

198. Клецка с ветчиной. — Сделайте простое тесто из двух фунтов муки, одной десертной ложки соли, половины фунта мелко нарезанного нутряного жира или обрезков и достаточного количества холодной воды, чтобы замесить крутое тесто; раскатайте его толщиной около половины дюйма, распределите по нему около двух фунтов любого дешевого куска бекона или ветчины, мелко нарезанного, сверните клецку, как пудинг-рулет, плотно перевяжите в чистой салфетке и варите в кипящей воде или кипящем бульоне от варки около трех часов. Подавайте горячей, с просто отваренным картофелем.

199. «Жаба в норе». — Нарежьте два фунта самых дешевых частей любого хорошего мяса на небольшие кусочки, обваляйте их в муке, перце и соли и обжарьте до коричневого цвета в двух унциях жира; тем временем приготовьте тесто следующим образом: смешайте один фунт муки, одну полную чайную ложку соли, половину натертого мускатного ореха и два яйца, размешав без взбивания; постепенно добавьте три пинты обезжиренного молока, чтобы получилось однородное тесто; добавьте мясо и его сок в это тесто, выложите в смазанную маслом форму для выпечки и запекайте на медленном огне около двух часов. Подавайте с просто отваренным картофелем.

200. Беконный рулет. — Варите полтора фунта бекона полчаса; затем нарежьте его тонкими ломтиками; очистите и нарежьте шесть яблок и такое же количество луковиц; сделайте крутое тесто из двух фунтов муки, чайной ложки соли и холодной воды; раскатайте его толщиной в полдюйма; выложите бекон, яблоки и лук по всей поверхности, сверните рулетом, плотно перевяжите в чистой салфетке и варите около двух часов в большом количестве кипящей воды. Подавайте с вареным картофелем или вареной капустой.

201. Запеченное бычье сердце. — Тщательно очистите сердце; наполните его следующим фаршем: одна унция мелко нарезанного лука, столовая ложка нарезанной петрушки, десертная ложка молотого шалфея или тимьяна, чайная ложка соли, половина небольшой буханки хлеба и достаточное количество теплой воды, чтобы увлажнить хлеб; перемешайте, наполните сердце этой смесью и запекайте час в хорошей горячей духовке, периодически поливая его вытекающим из него соком, а когда оно будет наполовину готово, хорошо приправьте солью и перцем. Подавайте горячим с просто отваренным картофелем или с картофелем, очищенным и запеченным в противне вместе с сердцем.

202. Рубец с луком. — Нарежьте два фунта рубца кусочками по два дюйма; очистите и нарежьте шесть больших луковиц и десять картофелин; нарежьте четверть фунта соленой свинины или бекона; положите бекон на дно кастрюли, сверху слоями рубец и овощи, приправляя столовой ложкой соли, десертной ложкой перца и таким же количеством молотых трав; постепенно смешайте фунт муки с полутора квартами холодной воды, залейте рубец и овощи и варите на медленном огне два часа. Подавайте горячим с хлебом.

203. Горох с беконом. — Нарежьте четверть фунта жирного бекона небольшими кусочками и обжарьте до коричневого цвета с двумя унциями нарезанного лука; затем добавьте четыре унции колотого гороха, одну столовую ложку соли, одну десертную ложку перца, одну чайную ложку сахара и четыре кварты холодной воды; варите, пока горох не превратится в пюре, что займет около трех часов; затем вмешайте достаточное количество овсянки для загустения и варите на медленном огне двадцать минут, периодически помешивая; подавайте горячим; или, когда остынет, нарежьте ломтиками и обжарьте до коричневого цвета.

204. Пот-о-фё. — Положите в четыре кварты холодной воды один фунт дешевого постного мяса и один фунт печени целиком, немного костей, нарезанных кусочками, две столовые ложки соли, одну чайную ложку перца, четыре лука-порея, нарезанных кусочками, и следующие овощи целиком: четыре моркови, четыре репы и четыре луковицы, каждую нашпигуйте двумя гвоздиками; варите все на медленном огне три часа, периодически снимая пену и добавляя по две столовые ложки холодной воды примерно каждые полчаса; выложите мясо и печень на блюдо, аккуратно разложите вокруг овощи и подавайте бульон в супнице с большим количеством хлеба.

205. Рагу из баранины. — Нарежьте четыре фунта шейной части баранины на небольшие кусочки; очистите кварту репы и нарежьте ее круглыми кусочками размером с грецкий орех, обжарьте до коричневого цвета в четырех унциях жира; выньте их, вмешайте в жир четыре унции муки и подрумяньте ее; добавьте баранину и достаточное количество холодной воды, чтобы покрыть мясо, и помешивайте, пока не закипит; приправьте столовой ложкой соли, половиной десертной ложки перца, чайной ложкой сахара и унцией лука, если нравится этот вкус; тушите на медленном огне до мягкости мяса, около двух часов; затем добавьте репу, прогрейте и подавайте горячим.

ГЛАВА XII.

ДЕТСКАЯ ГЛАВА.

Любое подробное обсуждение связи питания с потребностями организма не входит в рамки работы такого характера; но есть несколько фактов, касающихся питания детей, на которые мы хотели бы обратить внимание тех матерей, которые желают, чтобы их маленькое потомство украшало дом сияющими глазами, розовыми щеками, пухлыми, изящными формами и сердцами, переполненными живостью, которая проистекает из идеального здоровья. Пусть они откажутся от саго, аррорута и тапиоки, которые в значительной степени состоят из крахмала, как сравнительно бесполезных для питания растущего организма, который требует наиболее полноценных питательных веществ; они часто очень хороши при болезни, когда не требуется высокой степени питания и когда просто необходимо определенное количество мягкой, непитательной пищи, чтобы помочь организму обойтись без более сильного питания, способного раздражать переутомленные и чувствительные органы.

Неперевариваемых продуктов, таких как жирное мясо, сдобная выпечка, горячий хлеб, незрелые фрукты и овощи, чай, кофе, специи и стимуляторы, следует избегать в рационе детей. Хороший пшеничный хлеб, фарина, спелые фрукты, свежие овощи, мясные соки, молоко и сахар должны составлять список основных продуктов; когда используется мясо, оно должно быть питательным и легкоусвояемым, таким как хорошая баранина, молодая говядина и нежная птица; хлеб с молоком и фрукты — на завтрак; мясо, овощи, хлеб и какой-нибудь легкий десерт — на обед; хлеб с молоком или их эквиваленты — на ужин; другими словами, простая пища в достаточном количестве будет поддерживать ум и тело в здоровом состоянии и обеспечит все потребности роста.

Мясо следует тщательно готовить, чтобы сохранить все его естественные соки; но никакие богатые соусы или сложные мясные соусы не должны сопровождать его на столе; несколько спелых овощей, сваренных до полной мягкости, жареный или запеченный картофель, семенные фрукты, обычно тушеные, и большое количество легкого хлеба, которому не менее дня, следует есть с мясом. При тушении фруктов следует использовать только столько воды, сколько необходимо для предотвращения подгорания, и использовать много сахара для подслащивания; любые фрукты менее склонны быть вредными, если их есть в начале дня. Яйца следует варить просто, и они должны быть довольно мягкими. Молоко следует кипятить, когда наблюдается чрезмерная активность кишечника; в противном случае его следует использовать в сыром виде с большим количеством хлеба.

Сытые, энергичные дети, которые много играют на свежем воздухе, могут переваривать больше мяса, чем те, кто ограничен в помещении; и потребности здорового аппетита всегда должны быть удовлетворены, при этом необходимо следить за тем, чтобы желудок имел надлежащие интервалы отдыха. Регулярность питания действительно наиболее важна во всех возрастах; пищеварительные органы должны иметь время для усвоения пищи. В детстве и юности, в период роста, потребности организма более насущны, чем в любое другое время жизни; если в это время детей кормить богатой и стимулирующей пищей, они будут склонны к лихорадкам; если они недоедают, они страдают как умственно, так и физически от медленного голодания; равное и регулярное питание необходимо для благополучия малышей, если мы хотим, чтобы они выросли способными выполнять в полной мере высшие функции жизни. Поэтому давайте детям много простой, здоровой пищи; их активные организмы усвоят ее. Если они остаются спокойными по характеру, уравновешенными в поведении и в целом здоровыми — если глаза сияют, кожа чистая, сон спокойный — диета правильная и достаточная.

В следующих рецептах приготовления детской пищи количества рассчитаны на четверых.

206. Овсяная каша. — Овсянка — чрезвычайно укрепляющая пища; когда она хорошо приготовлена, она дает большой объем питательных веществ по отношению к своему объему; а в сочетании с молоком это самый сильный и лучший из злаков. Ее вкус сладкий и приятный; она появляется на рынке в двух формах: довольно грубая крупа и цельное зерно после удаления шелухи; в любом виде ее следует тщательно варить и сочетать с молоком. Хорошую густую кашу можно приготовить, вмешав четыре унции овсянки в кварту кипящего молока, а затем влив это в кварту воды, кипящей на огне, и дав ей повариться полчаса или три четверти часа; необходимо следить за тем, чтобы она не пригорела; непосредственно перед готовностью ее следует приправить чайной ложкой соли; и подсластить по вкусу за столом.

207. Хороший завтрак может состоять из свежего молока, подслащенного небольшим количеством сахара, и хлеба, которому уже день, слегка намазанного маслом.

208. Тушеные фрукты. — Положите кварту очищенных и нарезанных яблок на огонь в толстостенный сотейник с половиной пинты воды, чтобы предотвратить подгорание, и когда они станут мягкими, хорошо разомните их и подсластите четырьмя унциями или более сахара, в зависимости от вкуса яблок. Подавайте их с хлебом и маслом утром или в полдень.

209. Спелая смородина. — Фунт размятой спелой смородины, смешанный с половиной фунта или более сахара, является отличным дополнением к хлебу, подаваемым намазанным на ломтики.

210. Ежевичное варенье. — Это бесценная добавка к завтраку или обеду вместо сливочного масла. Оно является отличным средством для регуляции работы кишечника. Его готовят, проваривая каждый фунт тщательно созревшей ежевики с половиной фунта хорошего коричневого сахара; варку следует продолжать один час, хорошо разминая ягоды.