«Кулинарное руководство: практические советы по экономному повседневному приготовлению пищи»

42. Эпиграм из ягненка с пикантным соусом. — Отварите грудинку молодого барашка весом от двух до трех фунтов до мягкости либо в бульоне, либо в горячей воде, приправленной солью, двумя гвоздиками, воткнутыми в маленькую луковицу, и букетом пряных трав, приготовленным согласно указаниям в первой главе; когда она станет достаточно мягкой, чтобы кости можно было легко вынуть, выньте ее, положите на противень, сверху поставьте другой противень с грузом и прессуйте, пока она не остынет; затем нарежьте ее на восемь треугольных кусочков размером с небольшую котлету; приправьте солью и перцем; обваляйте сначала в просеянных сухарях, затем в яйце, взбитом со столовой ложкой холодной воды, и снова в сухарях; обжарьте до светло-коричневого цвета в достаточном количестве раскаленного жира, чтобы он покрывал их.

43. Пикантный соус. — Пока ягненок жарится, порубите столовую ложку каперсов, две столовые ложки лука-шалота или мелкого, с тонким вкусом лука и такое же количество маринованных огурчиков; поместите их на огонь в сотейник с одной гиллой уксуса, двумя лавровыми листами, четвертью солонки перца и таким же количеством порошкового тимьяна и быстро кипятите, пока уксус не уменьшится до одной трети своего первоначального объема; затем добавьте полпинты насыщенного коричневого мясного соуса любого вида или испанского соуса, который всегда можно держать под рукой; аккуратно кипятите соус в течение пяти минут, выньте лавровые листы и налейте немного соуса на дно горячего блюда; когда кусочки грудинки подрумянятся, выньте их шумовкой и положите на мягкую бумагу или чистую салфетку на мгновение, чтобы избавить их от жира, и разложите венком на блюде с соусом; подавайте немедленно, с остатком соуса в соуснике.

44. Испанский соус. — Обжарьте одну унцию ветчины или бекона, нарезанного кубиками по полдюйма, с одной унцией жира; как только подрумянится, добавьте две унции нарезанной моркови, две унции нарезанного лука; вмешайте две унции сухой муки и хорошо подрумяньте; затем добавьте одну кварту бульона или, если его нет под рукой, одну кварту воды и полфунта мелко нарезанного постного мяса; приправьте чайной ложкой соли, четвертью солонки перца и букетом пряных трав, приготовленным согласно указаниям в первой главе; аккуратно тушите в течение часа, снимая пену, как только она появляется; затем процедите соус, добавьте к нему одну гиллу вина и используйте для подачи к любому темному мясу, дичи или запеченной рыбе. Этот соус будет храниться неделю или дольше в прохладном месте.

45. Кро мески с испанским соусом. — Нарежьте один фунт холодной жареной баранины или ягнятины кубиками по полдюйма; порубите одну унцию лука и обжарьте до бледно-желтого цвета в одной унции сливочного масла; добавьте одну унцию муки и помешивайте до однородности; добавьте полпинты испанского соуса или воды, если соуса нет под рукой, две столовые ложки нарезанной петрушки, ровную чайную ложку соли, ровную солонку белого перца, половину солонки порошковых трав, столько кайенского перца, сколько можно взять на кончике очень маленького перочинного ножа, и нарезанное мясо; две унции грибов, слегка прогретых с четвертью унции сливочного масла и чайной ложкой лимонного сока, чрезвычайно улучшают вкус кромески; помешивайте до горячего состояния, добавьте желток одного сырого яйца, готовьте две минуты, часто помешивая; и выложите остывать на плоское блюдо, слегка смазанное маслом, чтобы предотвратить прилипание, распределив фарш слоем толщиной около дюйма; отставьте остывать, пока готовится кляр.

46. Простой кляр для жарки. — Смешайте четверть фунта муки с желтками двух сырых яиц, ровной солонкой соли, половиной солонки перца, четвертью солонки тертого мускатного ореха, одной столовой ложкой растительного масла (которое используется для того, чтобы кляр был хрустящим) и одной чашкой воды, больше или меньше, сколько возьмет мука; кляр должен быть достаточно густым, чтобы капли с ложки сохраняли форму, когда их роняют на него; теперь взбейте белки двух яиц в крепкую пену, начиная медленно и увеличивая скорость, пока не будете взбивать так быстро, как только можете; пена обязательно появится; затем аккуратно вмешайте ее в кляр; прогрейте блюдо с мясом на мгновение, чтобы оно отделилось, и выложите на стол, слегка посыпанный молотыми сухарями; нарежьте полосками шириной в дюйм и длиной в два дюйма, слегка скатайте их под ладонью в форме пробок, окуните в кляр и обжарьте до золотисто-коричневого цвета в раскаленном жире. Подавайте на аккуратно сложенной салфетке. Это восхитительное блюдо, которое действительно стоит всех усилий, затраченных на его приготовление.

47. Бараньи языки со шпинатом. — Отварите восемь бараньих языков в бульоне или в горячей воде с букетом пряных трав и гиллой уксуса около часа или до тех пор, пока они не станут совсем мягкими; затем выньте их из бульона, положите на бок на плоское блюдо, поместите сверху другое блюдо с грузом и дайте остыть: аккуратно зачистите их, положите в сотейник с достаточным количеством испанского соуса или коричневого мясного соуса, чтобы покрыть их, и постепенно прогрейте.

48. Как варить шпинат. — Вымойте и зачистите одну кварту зеленого шпината, положите его в сотейник, содержащий не менее трех кварт кипящей воды и три столовые ложки соли, и быстро варите без крышки, пока он не станет достаточно мягким, чтобы его можно было легко проткнуть ногтем, что займет от трех до семи минут, в зависимости от возраста шпината; затем слейте его в дуршлаг, промойте в холодной воде, снова тщательно слейте и очень мелко порубите или протрите через сито деревянной ложкой; положите в сотейник с достаточным количеством испанского соуса или коричневого мясного соуса, чтобы увлажнить его, приправьте солонкой соли и половиной этого количества белого перца и прогрейте, пока он не начнет дымиться; разложите языки венком на горячем блюде, в центр поместите шпинат и полейте их соусом, в котором прогревались языки. Подавайте горячим немедленно.

49. Бараньи почки на решетке. — Разрежьте восемь почек вдоль, снимите кожу, положите на полчаса в блюдо, содержащее столовую ложку растительного масла, столько же пряного уксуса или столового соуса, и солонку соли и перца, смешанных поровну; часто переворачивайте; затем обваляйте в сухарях, положите на смазанную жиром решетку и жарьте, сначала внутренней стороной; когда подрумянятся, выложите на горячее блюдо, положив на каждую по маленькому кусочку масла «мэтр д’отель», приготовленного согласно рецепту № 16, и подавайте горячими к столу.

50. Рулеты из печени. — Нарежьте две бараньи печени ломтиками толщиной полдюйма; приправьте солью и перцем; намажьте на каждый слой колбасного фарша такой же толщины, как печень, приправьте его, сверните каждый ломтик в рулет и перевяжите ниткой; на дно формы для выпечки положите одну унцию нарезанной моркови и одну унцию нарезанного лука, два лавровых листа, одну веточку тимьяна, три веточки петрушки и унцию нарезанного соленого свиного сала; выложите печень на них, полейте каждый рулет столовой ложкой коричневого мясного соуса или испанского соуса и запекайте в умеренно горячей духовке около сорока минут или до тех пор, пока они не будут полностью готовы; выложите на горячее блюдо, добавьте гиллу бульона или воды в форму, в которой они запекались, размешайте в ней овощи и процедите соус на печень. Подавайте немедленно.

51. Жареные мозги с томатным соусом. — Положите четыре куска телячьих мозгов в холодную воду с солью на один час, чтобы вытянуть кровь; тем временем начните готовить томатный соус, как указано ниже; аккуратно удалите внешнюю оболочку, не повреждая мозги; положите их на огонь в достаточном количестве холодной воды, чтобы покрыть их, с половиной гиллы уксуса, двумя лавровыми листами, веточкой петрушки и луковицей, в которую воткнуты три гвоздики; доведите до кипения и медленно тушите десять минут; аккуратно выньте их и положите в холодную воду с солью для охлаждения. Когда остынут, разрежьте каждый на два куска, обваляйте сначала в сухарях, затем в одном сыром яйце, взбитом со столовой ложкой холодной воды, затем снова в сухарях и обжарьте в большом количестве раскаленного жира; как только они станут золотисто-коричневыми, выньте их шумовкой и положите на мягкую бумагу или салфетку, чтобы впитать весь жир, а затем разложите на блюде с половиной пинты томатного соуса.

52. Томатный соус. — Положите в толстостенный сотейник полбанки или одну пинту помидоров, одну унцию моркови и такое же количество нарезанного лука, одну унцию нарезанного мелкими кусочками соленого свиного сала, букет пряных трав, приготовленный согласно указаниям в первой главе, четыре гвоздики, один зубчик чеснока, если нравится, одну чайную ложку соли, четверть солонки перца и гиллу бульона, мясного соуса или воды; медленно тушите один час и протрите через сито деревянной ложкой. Это отличный соус для любого панированного гарнирного блюда.

53. Шпигованная телячья печень. — Операция шпигования выполняется путем продевания полосок шпика — твердого, белого, жирного сала, нарезанного длиной два дюйма и шириной в четверть дюйма — рядами вдоль поверхности печени, помещая полоски сала в расщепленный конец иглы для шпигования и делая ею стежок глубиной около четверти дюйма и длиной один дюйм в поверхности печени, оставляя концы сала выступающими одинаково; ряды должны быть вставлены регулярно, концы второго ряда должны располагаться между концами первого и так далее, пока поверхность не будет покрыта; затем печень укладывают в противень на одну унцию моркови, одну унцию лука и одну унцию нарезанного соленого свиного сала, половину чайной ложки соли, четверть солонки перца, три веточки петрушки, одну веточку тимьяна, три лавровых листа и шесть гвоздик; сверху наливают гиллу испанского соуса или коричневого мясного соуса и готовят в умеренно горячей духовке около часа, пока она не будет полностью готова. Печень следует выложить на горячее блюдо, а полпинты испанского соуса или мясного соуса размешать с овощами, с которыми она готовилась, и затем процедить на печень. Если подавать горячей, это самое восхитительное и экономное блюдо, почти такое же удовлетворяющее аппетит, как большой кусок жареного мяса.

54. Бланкет из телятины. — Нарежьте три фунта телячьей грудинки кусочками по два дюйма, положите их в достаточное количество холодной воды, чтобы покрыть их, с одной солонкой белого перца, одной чайной ложкой соли, букетом пряных трав, приготовленным согласно указаниям в первой главе, и луковицей, в которую воткнуты три гвоздики; медленно доведите до кипения, тщательно снимайте пену, пока она не перестанет появляться, и аккуратно готовьте тридцать или сорок минут, пока телятина не станет мягкой; затем слейте воду, вернув бульон на огонь, и промойте мясо в холодной воде; тем временем приготовьте белый соус, смешав на огне одну унцию сливочного масла и одну унцию муки до однородности, затем постепенно добавляя полторы пинты бульона, приправьте еще немного солью и перцем, если требуется, и четвертью солонки тертого мускатного ореха; когда соус хорошо закипит, вмешайте в него венчиком желтки двух сырых яиц, положите мясо и готовьте пять минут, периодически помешивая; несколько грибов — большое улучшение для бланкета; или его можно подавать, посыпав двумя столовыми ложками нарезанной петрушки после того, как он будет выложен на горячее блюдо.

55. Фаршированная телячья грудинка. — Попросите мясника сделать так называемый карман в трехфунтовой телячьей грудинке, отделив мясо верхней стороны от грудных костей, стараясь оставить три внешние стороны мяса целыми, чтобы удержать начинку; приготовьте подушку из овощей, трав и сала, как указано для печени в рецепте № 53; нафаршируйте грудинку, зашейте ее, положите на овощи, сверху положите четыре унции нарезанного тонкими ломтиками соленого свиного сала, приправьте чайной ложкой соли и четвертью солонки перца и запекайте в умеренно горячей духовке около одного часа, пока она не будет полностью готова; подавайте с коричневым мясным соусом, приготовленным так же, как мясной соус для печени в рецепте № 53.

56. Начинка для телятины. — Замочите четыре унции хлеба в теплой воде; порубите одну унцию лука и обжарьте до желтого цвета в одной унции сливочного масла; отожмите хлеб насухо в полотенце и добавьте к маслу и луку; приправьте одной солонкой соли, четвертью солонки перца и порошкового тимьяна или смеси специй и помешивайте до горячего состояния, затем снимите с огня, вмешайте желток одного сырого яйца и нафаршируйте этой смесью телячью грудинку. Это очень хорошая начинка для птицы или ягненка.

57. Свиные котлеты на решетке. — Приготовьте соус «Робер» согласно указаниям ниже. Поджарьте на решетке два фунта котлет из шейки свинины, стараясь не сжечь их, и выложите венком на горячее блюдо, полив соусом «Робер».

58. Соус «Робер». — Порубите две унции лука, обжарьте до бледно-желтого цвета с одной унцией сливочного масла, добавьте две столовые ложки пряного уксуса и уменьшите объем вдвое быстрым кипячением; добавьте полпинты испанского соуса или коричневого мясного соуса и медленно кипятите пятнадцать минут; затем приправьте солонкой соли, четвертью солонки перца и двумя чайными ложками французской горчицы и подавайте.

59. Свиные отбивные с карри. — Сначала отварите четверть фунта риса согласно рецепту № 60. Обжарьте два фунта свиных отбивных из корейки до коричневого цвета в очень небольшом количестве сливочного масла, слейте весь жир, добавьте к ним полпинты испанского соуса и столовую ложку порошка карри, смешанного до однородности с двумя столовыми ложками холодной воды; накройте сотейник и тушите отбивные пятнадцать минут; затем выложите их венком на горячее блюдо, вылейте соус на дно блюда, а центр заполните рисом.

60. Отварной рис. — Вымойте четверть фунта риса в большом количестве холодной воды, положите в кварту кипящей воды с столовой ложкой соли и быстро варите двадцать минут; вытряхните в дуршлаг, слейте воду и вытряхните из дуршлага в центр блюда с отбивными; не перемешивайте ложкой.

61. Свиные ножки на решетке. — Отварите четыре хорошо очищенные маринованные свиные ножки в бульоне или кипящей воде с пряными травами, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы кости легко вынимались; разрежьте их пополам, выньте все крупные кости; зачистите и придайте им аккуратную форму, затем охладите; когда остынут, приправьте перцем и солью, окуните сначала в растопленное сливочное масло, а затем в сухари и жарьте на решетке над чистым умеренным огнем, часто переворачивая; подавайте с небольшим количеством растопленного сливочного масла, лимонного сока и нарезанной петрушки сверху.

62. Английский мясной пирог. — Приготовьте простое тесто для пирога, смешав руками полфунта муки и четверть фунта сливочного масла с достаточным количеством холодной воды, чтобы получилось крутое тесто; раскатайте около шести раз на хорошо посыпанной мукой доске, каждый раз аккуратно складывая тесто; выложите борта глиняной формы для пирога почти до дна; на дно положите тонкий слой бекона, около четырех унций нарезанного; очистите и нарежьте полкварты картофеля; порубите две унции лука; нарежьте два фунта свежей постной свинины кусочками по два дюйма; выложите все это в форму слоями, приправьте половиной солонки перца и таким же количеством порошкового шалфея; наполните форму любым хорошим холодным мясным соусом, накройте тестом, смочив края, чтобы они плотно прилегали; украсьте поверхность по своему вкусу листьями и фигурками, вырезанными из теста; смажьте сырым яйцом, взбитым со столовой ложкой воды; выпекайте в умеренно горячей духовке пятнадцать минут; накройте верх бумагой и выпекайте еще один час; подавайте горячим или холодным, по желанию.

63. Жареный цыпленок по-испански. — Нарежьте четырехфунтового цыпленка как для фрикасе, посыпьте кусочки солью и испанским красным перцем; положите четыре унции сала в сковороду на огонь, и когда оно раскалится, положите ножки, спинку, бедра и крылышки; когда они будут наполовину готовы, добавьте кусочки грудки, две унции нарезанного лука, один нарезанный зубчик чеснока, букет пряных трав, приготовленный согласно указаниям в первой главе, и жарьте семь минут; добавьте полфунта сырой ветчины, нарезанной кубиками по полдюйма, и жарьте, пока цыпленок не станет мягким; выньте его и держите горячим, пока вы обжариваете четыре больших помидора, нарезанных кубиками и приправленных солью и перцем по вкусу; затем добавьте цыпленка, хорошо прогрейте и подавайте все вместе на блюде, как фрикасе.

64. Фрикасе из цыпленка. — Нарежьте четырехфунтового нежного цыпленка на части, положите на огонь в достаточное количество холодной воды, чтобы покрыть его, с одной десертной ложкой соли, половиной солонки перца, букетом пряных трав, приготовленным согласно указаниям в первой главе, двумя унциями моркови, очищенной и оставленной целиком, и дюжиной мелких луковиц; часто снимайте пену, как только она появляется, медленно тушите, пока цыпленок не станет мягким, около часа, а затем выньте его и держите горячим, пока готовится соус; выньте овощи и поставьте бульон кипятиться; смешайте одну унцию сливочного масла и одну унцию муки на огне, пока они не станут однородной пастой; затем постепенно добавьте полторы пинты бульона, взбивая соус венчиком, пока он не станет совсем однородным, приправьте по вкусу солью и перцем и выложите на горячее блюдо; полбанки грибов значительно улучшают вкус фрикасе.

65. Птица на гриле. — Отрежьте ножки и вторые суставы от двух холодных жареных птиц; сделайте на них частые надрезы, приправьте перцем и солью и отложите, готовыми к жарке на решетке. Остальное мясо мелко порубите. Приготовьте белый соус, смешав на огне две унции сливочного масла и две унции муки до образования однородной пасты; постепенно добавьте достаточно кипящего молока, чтобы получился хороший густой соус, приправьте половиной чайной ложки соли, четвертью солонки белого перца и таким же количеством тертого мускатного ореха; добавьте рубленую птицу и прогрейте; теперь поджарьте ножки и бедра на решетке, и после того, как выложите рубленую птицу на горячее блюдо, положите их сверху и подавайте горячим.

66. Рубленая курица с макаронами. — Поставьте четыре унции макарон бланшироваться, как указано в рецепте № 67. Нарежьте два фунта холодной жареной курицы небольшими ломтиками или кусочками и прогрейте их в белом соусе, как указано в рецепте № 65: выложите их в бордюр из макарон и подавайте горячими.

67. Макароны с сыром. — Бланшируйте четыре унции макарон, поставив их вариться в две кварты кипящей воды с столовой ложкой соли; варите, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы проткнуть ногтем, слейте в дуршлаг, хорошо промойте в холодной воде и оставьте в воде, пока вы готовите белый соус из одной унции сливочного масла, одной унции муки и кипящего молока, как указано в рецепте № 65: — положите макароны в соус с двумя унциями тертого сыра, пармезан — лучший; тщательно прогрейте; выложите бордюром вокруг рубленой курицы, которая должна быть выложена горкой в центре блюда.

68. Голуби на решетке. — Тщательно ощипайте и выпотрошите восемь голубей, разрежьте их посередине спинки, расплющите, отбив лезвием тяжелого ножа, жарьте на смазанной жиром решетке, сначала внутренней стороной; положите каждого на ломтик поджаренного хлеба с маслом и украсьте небольшим количеством масла «мэтр д’отель», приготовленного согласно рецепту № 16.

69. Сальми из утки. — Нарежьте две холодные жареные дикие утки на части; положите их в сотейник с достаточным количеством испанского соуса, чтобы покрыть их, и добавьте две дюжины оливок без косточек; приправьте по вкусу солью и перцем, руководствуясь при этом приправами испанского соуса; тщательно прогрейте; тем временем нарежьте дюжину крутонов в форме сердечек или ломтиков хлеба длиной около двух дюймов и шириной один дюйм и обжарьте их до коричневого цвета в большом количестве горячего жира; когда сальми прогреется, вылейте его на горячее блюдо и разложите крутоны по краю; подавайте горячим.

70. Рагу из зайца. — Тщательно ошкурьте пару молодых зайцев, протрите их снаружи влажной тканью; удалите внутренности и промойте внутреннюю часть чашкой уксуса, которую нужно сохранить; нарежьте их на части, как вы бы разделили курицу для фрикасе; нарежьте спинку и поясницу кусочками около двух дюймов; очистите две дюжины мелких луковиц и обжарьте до светло-коричневого цвета в двух унциях сливочного масла с полфунта постной ветчины, нарезанной кубиками по полдюйма; добавьте зайца и хорошо подрумяньте; вмешайте две унции сухой муки, добавьте три гиллы бульона и одну гиллу уксуса, использованного для промывания зайца, или две гиллы кларета, приправьте чайной ложкой соли, солонкой молотой гвоздики и половиной солонки перца; медленно тушите около одного часа, пока заяц не станет мягким, и подавайте на горячем блюде, как куриное фрикасе.

71. Заяц в горшочке. — Подготовьте двух зайцев, как для рагу в рецепте № 70; в чашку уксуса и полпинты испанского соуса (или вместо них одну пинту кларета) положите желтую цедру одного лимона, букет пряных трав, приготовленный как в первой главе, восемь гвоздик, два лепестка мускатного цвета, два дюйма палочки корицы, восемь горошин душистого перца, одну унцию целой луковицы, одну унцию целой моркови; кипятите все это вместе полчаса, пока вы готовите зайца, как в рецепте № 70; выложите подрумяненные кусочки зайца в глиняный горшок; приправьте их немного чайной ложкой соли и четвертью солонки перца; процедите соус, приготовленный как выше, в горшок; накройте крышкой; закрепите ее тестом из муки и воды, смазанным сверху маслом, чтобы предотвратить растрескивание. Запекайте зайца в умеренно горячей духовке три часа. Когда вы будете почти готовы подавать его, отрежьте ломтик хлеба толщиной два дюйма, во всю сторону большой буханки, придайте ему форму идеального овала, обжарьте до светло-коричневого цвета в горячем жире, положите на блюдо, выложите зайца на него и полейте соусом; подавайте горячим.

72. Фаршированные яйца. — Отварите восемь яиц в течение десяти минут, пока они не станут совсем твердыми, положите их в холодную воду, пока они не остынут; приготовьте белый соус, как указано в рецепте № 65; замочите две унции черствого хлеба в теплой воде на пять минут и отожмите насухо в полотенце; положите одну унцию тертого сыра, пармезан — лучший, в сотейник с одной солонкой соли, половиной этого количества белого перца, таким же количеством кайенского перца, сколько можно взять на кончике очень маленького перочинного ножа, чайной ложкой лимонного сока, двумя унциями сливочного масла и гиллой белого соуса; аккуратно разрежьте яйца вдоль после удаления скорлупы, протрите желтки через сито серебряной ложкой и добавьте их вместе с хлебом в соус, приготовленный как выше; помешивайте эти ингредиенты на огне, пока они не начнут отставать от стенок сотейника, когда они станут горячими; на горячее блюдо положите слой белого соуса как основу для яиц; наполните белки фаршем, закругляя его, чтобы он выглядел как целый яичный желток, выложите их на блюдо пирамидой и прогрейте в умеренно горячей духовке; подавайте оставшийся белый соус к столу в соуснике вместе с блюдом из яиц.

Когда после подготовки яиц для духовки их посыпают тертым сыром и сухарями, а затем подрумянивают, их называют гратинированными яйцами или фаршированными яйцами «о гратен» и подают без соуса.

73. Как готовить омлеты. — В приготовлении омлетов нет большой сложности, и так как их можно быстро приготовить и подать, они являются удобным ресурсом, когда требуется дополнительное блюдо в короткие сроки; следует позаботиться о том, чтобы взбивать яйца только до тех пор, пока они не станут легкими, класть омлет на хорошо разогретую и смазанную маслом сковороду и никогда не переворачивать его на сковороде, так как это делает его плоским и жестким; если сковорода большая, а для приготовления омлета используется только три или четыре яйца, сковороду следует наклонить и держать за ручку так, чтобы яйца готовились на небольшом пространстве с одной ее стороны, вместо того чтобы растекаться по всей поверхности и становиться слишком сухими в процессе приготовления.

Существует три секрета приготовления хорошего омлета, а именно: раздельное взбивание яиц, умение помешивать его на огне и метод переноса со сковороды на стол. Если вы будете тщательно следовать приведенным здесь указаниям, вы сможете приготовить блюдо, достаточно изысканное, чтобы удовлетворить самого привередливого едока.

74. Простой омлет. — Если вам нужно подать на восемь человек, сделайте три омлета следующим образом:

Положите пол-унции (около столовой ложки) сливочного масла в чистую гладкую сковороду и поставьте на заднюю часть плиты, чтобы оно растаяло; перемешайте желтки трех яиц с солонкой соли в течение одной минуты; взбейте белки трех яиц в крепкую пену венчиком, начиная медленно и постепенно увеличивая скорость, пока пена не перестанет выливаться из блюда, если его перевернуть вверх дном; это займет от трех до пяти минут, в зависимости от свежести яиц; теперь влейте желтки в пену и аккуратно перемешайте серебряной ложкой, переворачивая чашу ложки снова и снова, но не перемешивайте по кругу или быстро; поставьте сковороду с растопленным маслом на огонь, влейте омлет и перемешивайте большой двухзубчатой вилкой (подойдет вилка для разделки мяса), аккуратно приподнимая края вилкой по мере их приготовления и поворачивая их к центру, пока омлет не окажется в середине сковороды легкой массой, приготовленной мягко или твердо по вкусу; когда он будет готов до желаемой степени, выложите его на горячее блюдо, не касаясь ни вилкой, ни ложкой, и немедленно отправляйте к столу. Другой отличный метод — взбить три яйца, не разделяя белки и желтки, с одной столовой ложкой молока и небольшим количеством соли и перца, и положить их на сковороду с двумя унциями подрумяненного сливочного масла; дайте омлету постоять мгновение, а затем аккуратно приподнимите края вилкой и встряхните сковороду, чтобы он не подгорел и не прилип ко дну; пять минут жарки придадут ему нежный коричневый цвет, и тогда его следует сложить вдвое и немедленно подать к столу на горячем блюде. Три яйца сделают омлет достаточно большим для двух человек, если с ним подается другое блюдо. Существует несколько разновидностей омлетов, каждая из которых названа по ингредиенту, преобладающему в составе. Мы прилагаем несколько отличных рецептов, которые могут быть основаны на первом упомянутом методе подготовки и приготовления.

75. Омлет с травами. — Вмешайте в желтки трех яиц солонку соли, половину чайной ложки нарезанной петрушки, одну столовую ложку нарезанных грибов и одну столовую ложку лука-шалота или белого лука; взбейте белки трех яиц в крепкую пену, добавьте их к желткам и готовьте, как в первом рецепте.

76. Омлет с ветчиной, языком или сыром. — Используйте нарезанную или тертую ветчину, язык или сыр в пропорции одна столовая ложка на одно яйцо; приступайте к смешиванию и приготовлению так же, как для омлета с травами.

77. Омлет с устрицами. — Бланшируйте дюжину мелких устриц «Блю-Пойнт», доведя их до кипения в собственном соку, приправленном щепоткой кайенского перца, солонкой соли и тертым мускатным орехом; приготовьте омлет, как описано выше, исключив зелень, выложите его на огонь, и когда края начнут схватываться, поместите устрицы (без жидкости) в центр, сверните и подавайте так же, как омлет с зеленью.

78. Омлет с грибами. — Выберите дюжину мелких грибов одинакового размера; если они консервированные, просто прогрейте их в той эссенции, в которой они хранились, а если свежие — очистите их, окунув на мгновение в кипящую воду, держа за ножку, и прогрейте на огне с половиной унции сливочного масла и половиной солонки соли; приготовьте омлет, как описано выше, и как только края начнут схватываться, поместите грибы в центр, сверните и подавайте, как омлет с зеленью.

79. Испанский омлет. — Очистите два крупных спелых помидора, нарежьте их тонкими ломтиками, положите на сковороду с унцией сливочного масла, солонкой соли и щепоткой перца, и помешивайте, чтобы не пригорели, пока они не будут готовы; приготовьте омлет, как описано выше, и как только края схватятся, выложите помидоры, сверните и подавайте так же, как омлет с зеленью.

80. Восточный омлет. — Разогрейте толстую глиняную тарелку на углях или дровяном огне, пока она не сможет растопить достаточно масла, чтобы покрыть дно; посыпьте масло небольшим количеством перца и соли; разбейте на нее столько яиц, сколько поместится, не тесня их, и подрумяньте снизу; затем поставьте так, чтобы жар огня воздействовал на верхнюю часть, и дайте им приобрести бледно-желтый цвет; слегка посолите и подавайте очень горячими на той же посуде, на которой они готовились.

81. Омлет с вареньем. — Приготовьте омлет, как указано в рецепте № 77, заменив устрицы любым видом желе или варенья.

82. Как готовить макароны. — Это один из самых полезных и экономичных продуктов, который можно разнообразить, получая множество вкусных блюд при очень малых затратах. Импортные макароны можно купить в итальянских лавках примерно по пятнадцать центов за фунт; это количество после варки увеличивается почти втрое, если они были изготовлены давно. При приготовлении их обычно сочетают с мясной подливой, томатным соусом и сыром; сыры грюйер и пармезан, которые чаще всего используют иностранные повара, можно легко приобрести в любом крупном продуктовом магазине, причем цена на первый составляет около тридцати пяти центов за фунт, а на второй варьируется от сорока до восьмидесяти центов, в зависимости от коммерческого духа продавца; торговая цена, указанная в прайс-листах бакалейщиков, составляет тридцать восемь центов за фунт за высшее качество. Этот сыр имеет зеленоватый оттенок, солоноватый вкус и аромат нежных трав; ближайший отечественный сорт — шалфейный сыр, который можно использовать, если пармезан недоступен. Если при нагревании пармезан кажется маслянистым, это происходит из-за недостатка влаги, что можно исправить, добавив несколько столовых ложек бульона и помешивая на огне в течение минуты. Если сварено больше макарон, чем требуется, их можно сохранить в отличном состоянии, поместив в свежую воду, которую необходимо менять каждый день. Существует несколько видов итальянской пасты, но состав почти идентичен, все они изготавливаются из внутренней части лучшей пшеницы, выращенной на берегах Средиземного моря: самые крупные трубки, размером с карандаш, называются макароны; второй сорт, размером с обычный мундштук трубки, называется маццини; самые мелкие — спагетти, или «нитки»; вермишель поступает в продажу в виде небольших мотков или пучков тонких желтоватых нитей; а итальянская паста представлена в виде маленьких букв и различных причудливых форм. Макароны обычно считаются довольно роскошным блюдом среди состоятельных людей, но они должны стать одним из основных продуктов питания народа, поскольку содержат больше клейковины, или питательной части пшеницы, чем хлеб.

83. Макароны с соусом бешамель. — Нагрейте три кварты воды с тремя столовыми ложками соли до кипения; отварите в ней полфунта макарон до мягкости, чтобы они легко протыкались ногтем; затем откиньте на дуршлаг и хорошо промойте холодной водой; пока они варятся, приготовьте бешамель, или белый соус, как в рецепте № 84: добавьте его к макаронам ровно столько, чтобы увлажнить их, тщательно прогрейте; хорошо встряхните двумя вилками, чтобы сыр стал волокнистым, выложите на горячее блюдо, посыпьте половиной унции тертого пармезана и подавайте горячими.

84. Соус бешамель с сыром пармезан. — Перемешивайте на огне две унции сливочного масла и две унции муки, пока они полностью не соединятся, одновременно доводя до кипения пинту молока; когда масло с мукой станут однородными, влейте в них кипящее молоко, постепенно всыпьте две унции тертого пармезана и тщательно расплавьте, постоянно помешивая, пока соус не станет гладким; если вместо молока используются сливки, а сыр пармезан исключен, такой соус называется сливочный бешамель.

85. Макароны по-милански. — Подготовьте томатный соус согласно рецепту № 52 или используйте свежие помидоры, протертые через сито деревянной ложкой и хорошо приправленные; также возьмите две унции тертого пармезана; положите полфунта импортных итальянских макарон в три кварты кипящей воды с двумя столовыми ложками соли, одной солонкой перца крупного помола, называемого миньонет, и чайной ложкой сливочного масла; варите на сильном огне около двадцати минут или пока они не будут легко протыкаться ногтем, затем откиньте на дуршлаг, промойте большим количеством холодной воды из-под крана и оставьте в емкости с холодной водой до использования. В сотейник налейте один джилл томатного соуса, добавьте одну унцию сливочного масла и один джилл испанского соуса или любой насыщенной мясной подливы без жира, и перемешивайте до однородности: выложите слой макарон толщиной в полдюйма на дно блюда, увлажните четырьмя столовыми ложками соуса, посыпьте половиной унции тертого сыра; сделайте еще три таких слоя, используя все макароны, сыр и соус, и подрумяньте макароны в горячей духовке около пяти минут; подавайте горячими.

86. Макароны с томатным соусом. — Отварите полфунта спагетти или макарон, как указано в рецепте № 83, и оставьте в холодной воде. Приготовьте томатный соус следующим образом и заправьте им макароны, используя лишь столько, чтобы увлажнить их, и посыпав сверху половиной унции тертого сыра; подавайте горячими.

87. Томатный соус. — Кипятите в течение одного часа полбанки помидоров или шесть крупных свежих, один джилл любого бульона, веточку тимьяна, веточку петрушки, три целых гвоздики, три горошины перца и пол-унции нарезанного лука; протрите через сито деревянной ложкой и держите соус горячим; смешайте на огне одну унцию сливочного масла и пол-унции муки, и когда смесь станет однородной, соедините с томатным соусом.

88. Тимбал из макарон. (Сладкое блюдо). — Отварите полфунта макарон самого крупного размера в кипящей подсоленной воде в течение пятнадцати минут; откиньте на дуршлаг, хорошо промойте, отложите четверть, а остальное положите в сотейник с одной унцией сливочного масла, пинтой молока или сливок, четырьмя унциями сахара, чайной ложкой ванильного ароматизатора и солонкой соли; слегка потомите, пока выкладываете хорошо смазанную маслом трехпинтовую простую форму лучшими отложенными кусочками, укладывая их ровными рядами по дну и стенкам формы; то, что не использовали, добавьте к массе в сотейнике, и как только они станут мягкими, наполните ими форму и поставьте в горячую духовку на пятнадцать минут; затем переверните на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и подавайте горячим с пудинговым соусом.

89. Ванильный сливочный соус. — Положите три унции сахарной пудры в сотейник с одной унцией кукурузного крахмала и одним джиллом холодной воды; перемешайте до однородности вне огня; затем поставьте сотейник на огонь и влейте полпинты кипящего молока, взбивая венчиком для яиц около десяти минут, пока соус полностью не приготовится; ароматизируйте чайной ложкой ванили и сразу подавайте к пудингу.

ГЛАВА VI.

БОЛЬШИЕ ЖАРКОЕ.

Поскольку жареное, или, вернее, запеченное мясо так часто играет главную роль в американских обедах, несколько указаний будут полезны в связи с его приготовлением. Цель приготовления мяса — подготовить его к легкому пережевыванию и полному усвоению; и это должно быть достигнуто с наименьшими потерями ценных мясных соков. Жарение мяса перед огнем не всегда возможно на обычных кухнях, но при хорошо управляемой духовке можно достичь того же результата. Если мясо поместить перед слабым огнем или в прохладную духовку, то небольшое количество тепла, которое до него доходит, служит лишь для того, чтобы вытянуть соки, а вместе с ними и питательные элементы. Альбумин на срезах сворачивается при температуре яркого, чистого огня или горячей духовки и тем самым запечатывает соки, так что лишь часть их испаряется, а остальные собираются в виде богатой коричневой, ароматной корочки на поверхности хорошо прожаренного мяса. Хорошая температура для запекания мяса — от 320° до 400° по Фаренгейту. Если мясо поместить в очень горячую духовку на несколько минут, чтобы затвердела внешняя часть, жар впоследствии можно уменьшить, а приготовление закончить медленнее, чтобы мясо было достаточно прожаренным, но не подгоревшим. Мясо следует жарить около двадцати минут на фунт, чтобы оно было умеренно прожаренным; огонь должен быть чистым и ровным, чтобы равномерный жар достигал куска и поддерживал внутренний пар при надлежащей температуре; по истечении нужного времени, следя за тем, чтобы мясо не подгорело, его можно проверить, нажав пальцами: если оно с кровью, оно пружинит при снятии давления; если умеренно прожарено, сопротивление давлению будет очень слабым; а если оно полностью готово, оно останется тяжелым под пальцами; никогда не проверяйте его, разрезая ножом или протыкая вилкой, так как при этом вы теряете ценные соки. Если вы хотите придать жаркому аппетитный вид, посыпьте поверхность небольшим количеством муки и подрумяньте за несколько минут до подачи. Если его нужно глазировать, смажьте его чистым бульоном, уваренным до состояния пасты при быстром кипении, или посыпьте сахарной пудрой, и в обоих случаях верните в духовку, чтобы закрепить глазурь.

90. Ростбиф с йоркширским пудингом. — Возьмите три ребра первосортной говядины, подготовленные мясником для жарки, удалив все кости, если желательно нарезать чистые ломтики сверху; закрепите кусок прочной бечевкой; не используйте металлические шпильки, так как ненужные отверстия, которые они оставляют, позволяют мясным сокам вытекать; положите его на противень на «подушку» из следующих нарезанных мелкими кусочками овощей: один небольшой лук, половина моркови, половина репы, три веточки петрушки, одна веточка тимьяна и три лавровых листа; не добавляйте воду в противень; ее температура не может подняться до уровня жара жира снаружи говядины и не может помочь в приготовлении, а служит лишь для снижения температуры мяса там, где она касается его, и, следовательно, для размягчения поверхности и извлечения соков; не солите, пока поверхность частично не обуглится от жара, так как соль, нанесенная на разрезанные волокна, вытягивает соки. Если вы используете жарочный шкаф перед огнем, мясо следует подготовить аналогичным образом, связав его, и осторожно поместить на вертел; достаточное количество жира для поливания вытечет из него, и солить его следует, когда оно наполовину готово; когда оно будет полностью готово, что займет пятнадцать минут на каждый фунт мяса, кусок следует держать горячим до подачи, но подавать как можно скорее, чтобы оно было вкусным. Когда готовится подлива, в противень после удаления овощей следует добавить полпинты горячей воды, и подливу нужно быстро прокипятить несколько минут, пока она не станет достаточно густой, и приправить по вкусу семьи; некоторые люди загущают ее чайной ложкой муки, которую следует смешать с двумя столовыми ложками холодной воды, прежде чем вливать в подливу.

91. Йоркширский пудинг. — Положите семь унций муки в миску с одной чайной ложкой соли; смешайте до однородности с достаточным количеством молока, скажем, полпинты, чтобы получилось гладкое густое тесто; затем постепенно добавьте еще молока, чтобы в общей сложности получилось полторы пинты, и три хорошо взбитых яйца; тщательно перемешайте венчиком, вылейте в хорошо смазанный маслом противень, выпекайте в духовке полтора часа, если он подается с запеченной говядиной; или, если он сопровождает говядину, жаренную перед огнем, — один час в духовке, а затем полчаса под мясом на вертеле, чтобы собрать сок, стекающий с куска. Для подачи нарежьте его на кусочки по два-три дюйма, прежде чем вынимать из формы, и подавайте на стол на горячем блюде, покрытом салфеткой, вместе с ростбифом.

92. Жареная телячья корейка. — Удалите хребтовую кость из телячьей корейки весом около шести фунтов, стараясь оставить кусок мяса как можно более целым; порубите кости и положите их на противень с двумя унциями моркови, одной унцией репы и четвертью унции петрушки; нафаршируйте телятину фаршем, приготовленным по рецепту № 93, аккуратно сверните, крепко свяжите прочной бечевкой, положите на овощи в противне и жарьте полтора часа. Когда будет готово, выньте из противня и держите горячим, пока готовите подливу, добавив полпинты горячей воды в противень, один раз вскипятив и процедив; или, при желании, загустите чайной ложкой муки, гладко растворенной в двух столовых ложках холодной воды и перемешанной с подливой.

93. Начинка для телятины. — Нарежьте две унции соленого свиного сала кубиками по четверти дюйма и обжарьте до коричневого цвета в половине унции сливочного масла с одной унцией нарезанного лука; пока эти ингредиенты жарятся, замочите восемь унций черствого хлеба в теплой воде, а затем отожмите его насухо в салфетке; добавьте к луку, когда он станет коричневым, вместе с одной столовой ложкой нарезанной петрушки, половиной солонки молотого тимьяна, таким же количеством сушеного и молотого сельдерея, белым перцем и одной чайной ложкой соли; перемешивайте все это на огне, пока масса не станет обжигающе горячей и не начнет отставать от стенок сковороды; затем вмешайте одно сырое яйцо и используйте для телятины.

94. Жареный ягненок с мятным соусом. — Выберите упитанную, жирную переднюю четверть ягненка, которая по вкусу ничуть не уступает задней, но стоит дешевле; придайте ей форму с помощью прочной бечевки, положите на противень с одной веточкой петрушки, тремя веточками мяты и одной унцией нарезанной моркови; поставьте в жаркую духовку и жарьте по пятнадцать минут на каждый фунт; когда будет наполовину готово, посолите и поперчите, и время от времени поливайте вытекающим жиром. Когда будет готово, подавайте с соусником, полным мятного соуса.

95. Мятный соус холодный. — Растворите четыре унции коричневого сахара в соуснике с половиной пинты уксуса, добавьте три столовые ложки нарезанной мяты и подавайте холодным к жареному ягненку.

96. Горячий мятный соус. — Положите одну пинту уксуса в сотейник с четырьмя унциями белого сахара и уварите при быстром кипении до половины пинты, помешивая, чтобы не пригорело; добавьте джилл холодной воды и кипятите пять минут; затем добавьте три столовые ложки нарезанной мяты и подавайте к ягненку.

97. Жареная свинина с яблочным соусом. — Аккуратно зачистите корейку свежей свинины весом около шести фунтов; положите ее на противень на три лавровых листа, четверть унции петрушки, одну унцию лука и такое же количество нарезанной моркови, и жарьте около двадцати минут на каждый фунт; когда будет наполовину готово, посолите и поперчите; когда подрумянится, подавайте с гарниром из картофеля по-парижски, приготовленного по рецепту № 2, и поставьте на стол с миской яблочного соуса.

98. Яблочный соус. — Очистите и нарежьте одну кварту хороших кислых яблок; положите их в сотейник с половиной пинты холодной воды; помешивайте достаточно часто, чтобы не пригорели, и тушите до мягкости, около двадцати минут будет достаточно; затем протрите их через сито деревянной ложкой, добавьте солонку молотой гвоздики и четыре унции сахара или меньше, по вкусу; подавайте в миске к жареной свинине.

99. Жареная индейка с клюквенным соусом. — Выберите жирную нежную индейку весом около шести или семи фунтов; ощипайте ее, тщательно удалите пеньки, опалите птицу над пламенем спиртовой лампы или несколькими каплями спирта, налитыми на тарелку и подожженными; протрите влажным полотенцем и убедитесь, что она правильно выпотрошена, надрезав кожу на задней части шеи и вынув зоб, не разрывая кожу грудки; освободите сердце, печень и легкие, введя указательный палец в шею, а затем вытяните их вместе с внутренностями через анальное отверстие. Если вы не повредили желчный пузырь или внутренности при потрошении, не мойте птицу, так как это сильно ухудшает вкус и частично разрушает питательные качества мяса. Скрутите кончики крыльев под спину, нафаршируйте птицу фаршем, приготовленным по рецепту № 100; согните ноги как можно выше к грудке, закрепите бедренные кости в этом положении бечевкой или шпилькой; затем опустите ноги и привяжите их близко к анальному отверстию. Отбейте грудную кость, предварительно положив на нее полотенце. Положите тонкий ломтик соленого свиного сала на грудку, чтобы поливать ее, пока из птицы не вытечет достаточно жира; часто поливайте, подрумянивая со всех сторон, поворачивая ее в противне; используйте чистое полотенце для переворачивания, но не протыкайте ее вилкой, иначе вы потеряете соки: когда она будет наполовину готова, посолите двумя чайными ложками соли и одной солонкой молотых трав, приготовленных по указаниям в первой главе; когда она прожарится около двадцати минут на каждый фунт, выложите ее на блюдо и держите горячей, пока готовите подливу, добавив полпинты воды к жиру в противне, предварительно сняв немного лишнего жира, и загустив ее при желании чайной ложкой муки, смешанной с двумя столовыми ложками холодной воды; подавайте индейку горячей с соусником, полным подливы, и блюдом клюквенного соуса, приготовленного по рецепту № 101. Те же указания по потрошению, связыванию и жарке применимы к другой птице и дичи.

100. Фарш для жареной птицы. — Замочите восемь унций черствого хлеба в теплой воде на пять минут и отожмите насухо в чистом полотенце; тем временем мелко порубите по четыре унции свежей телятины и свинины или используйте вместо этого восемь унций хорошего колбасного фарша; натрите восемь унций хорошего, довольно сухого сыра; обжарьте одну унцию лука в одной унции сливочного масла до светло-желтого цвета; добавьте хлеб, мясо и сыр, приправьте солонкой молотых трав, приготовленных по указаниям в первой главе, чайной ложкой соли, солонкой перца и двумя целыми яйцами; хорошо перемешайте и используйте.

101. Клюквенный соус. — Тщательно переберите и промойте одну кварту клюквы; положите ее в сотейник с половиной пинты холодной воды; доведите до кипения и варите на медленном огне пятнадцать минут, время от времени помешивая, чтобы не пригорела; затем добавьте четыре унции белого сахара и варите медленно, пока ягоды не станут достаточно мягкими, чтобы протереть их через сито деревянной ложкой; соус готов к подаче.

102. Жареный цыпленок с картофелем «Дюшес». — Подготовьте и зажарьте пару цыплят, как указано в рецепте № 99; или для начинки, указанной в этом рецепте, используйте № 93; тем временем отварите одну кварту картофеля для пюре и сделайте двенадцать крутонов в форме сердечек или кусочков хлеба, обжаренных в горячем жире: выложите картофель «Дюшес» вокруг цыплят, когда они будут на блюде, а крутоны — внешним кругом, острыми концами наружу.

103. Картофель «Дюшес». — Протрите одну кварту горячего вареного картофеля через мелкий дуршлаг с помощью картофелемялки; смешайте с одной унцией сливочного масла, одной ровной чайной ложкой соли, половиной солонки белого перца, четвертью солонки тертого мускатного ореха и желтками двух сырых яиц; выложите картофельную массу на тарелку и сформируйте ножом небольшие лепешки длиной два дюйма и шириной один дюйм; выложите их на смазанный маслом противень, смажьте сверху яйцом, взбитым с чайной ложкой холодной воды, и подрумяньте до золотистого цвета в умеренно горячей духовке.

104. Жареная утка с водяным крессом. — Подготовьте и зажарьте пару уток, как указано в рецепте № 99, и подавайте их с гарниром из небольшого количества водяного кресса и салатником, содержащим остаток кварты, приготовленный по рецепту № 105.

105. Соус «Ромен» для водяного кресса. — Натрите пол-унции лука и используйте две столовые ложки уксуса, чтобы смыть его с терки; к этому добавьте солонку сахара, столовую ложку лимонного сока, три столовые ложки оливкового масла, шесть мелко нарезанных каперсов, столько кайенского перца, сколько можно взять на кончике очень маленького перочинного ножа, ровную солонку соли и четверть солонки перца; хорошо перемешайте и используйте для заправки водяного кресса или любого другого зеленого салата. Несколько ломтиков холодного вареного картофеля, смешанных с этой заправкой, и кочан салата-латука делают очень хороший картофельный салат.

106. Жареный гусь с луковым соусом. — Подготовьте гуся, как указано в рецепте № 99; нафаршируйте его луковой начинкой, приготовленной по рецепту № 107; подавайте с соусником, полным лукового соуса, приготовленного по рецепту № 108.

107. Начинка из шалфея и лука. — Очистите шесть унций лука и доведите до кипения в трех разных водах; замочите восемь унций черствого хлеба в теплой воде и отожмите насухо в полотенце; ошпарьте десять листьев шалфея; когда лук станет мягким, что займет около получаса, порубите его с листьями шалфея, добавьте к хлебу с одной унцией сливочного масла, желтками двух сырых яиц, одной ровной чайной ложкой соли и половиной солонки перца; перемешайте и используйте.

108. Луковый соус. — Подготовьте шесть унций лука, как в рецепте № 107; мелко порубите, протрите через сито деревянной ложкой и положите в полпинты кипящего молока с одной унцией сливочного масла, одной солонкой соли и четвертью солонки перца.

109. Жареная дикая утка. — Подготовьте пару уток, как указано в рецепте № 99; не фаршируйте их, но привяжите к грудкам ломтики свиного сала или бекона; жарьте пятнадцать минут на фунт; подавайте с подливой в соуснике и ломтиками лимона на том же блюде.

110. Жареная куропатка. — Подготовьте пару куропаток, как в рецепте № 99, но не фаршируйте их; привяжите к грудкам ломтики свиного сала или бекона и жарьте около двадцати пяти минут; подавайте с хлебным соусом.

111. Хлебный соус. — Очистите и нарежьте луковицу весом ровно в унцию, потомите полчаса в пинте молока, процедите, и к молоку добавьте две унции черствого хлеба, поломанного на мелкие кусочки, одну унцию сливочного масла, одну солонку соли и четверть солонки смеси мускатного ореха и перца; процедите, протерев через сито ложкой, и подавайте горячим.

ГЛАВА VII.

ОТВАРНЫЕ БЛЮДА.

Варка — самый экономичный способ приготовления, если все сделано правильно; в этой связи следует рассмотреть несколько важных моментов. Мы уже говорили, что лучший метод приготовления мяса — тот, который сохраняет все его питательные соки; если в дополнение к этому мы сможем приготовить его так, чтобы представить большую доступную поверхность для действия пищеварительных соков, мы, по-видимому, достигнем кулинарного совершенства. Разумная варка достигает этого: и мы не можем сделать ничего лучше, чем следовать плану Либиха — сначала погрузить мясо в кипящую воду и варить пять минут, чтобы свернуть альбумин на достаточную глубину для образования корочки на поверхности и тем самым удержать соки, а затем добавить достаточно холодной воды, чтобы снизить температуру до 158° по Фаренгейту, если мясо должно быть с кровью, или до 165° по Фаренгейту, если оно должно быть хорошо прожаренным; и поддерживать этот слабый жар, пока мясо не станет мягким. При варке отходов сравнительно мало, так как жир плавится менее быстро, чем при жарке на гриле или в духовке, а крышка кастрюли замедляет испарение, в то время как вода, поглощаемая мясом, увеличивает его объем до определенной степени, не ухудшая качества. На дно кастрюли следует положить решетку или тарелку, чтобы предотвратить пригорание; кастрюлю следует тщательно снимать пену, как только она закипит, а последующее томление должно быть слабым и постоянным; воды всегда должно быть достаточно, чтобы покрыть мясо, чтобы оно оставалось сочным. Для варки в медных или железных кастрюлях требуется меньше тепла, чем в жестяных, особенно если последние имеют полированные поверхности, которые отражают тепло. Бульон от варки мяса всегда следует процеживать в глиняный горшок и оставлять остывать; жир затем можно снять для кухонных нужд, а жидкость использовать как основу для какого-либо супа.

112. Баранья нога с соусом из каперсов. — Положите баранью ногу весом около шести фунтов в достаточное количество кипящей воды, чтобы покрыть ее; варите пять минут, снимая пену всякий раз, когда она поднимается, затем влейте достаточно холодной воды, чтобы снизить жар до 160° по Фаренгейту, приправьте столовой ложкой соли и томите мясо при этой температуре, пока оно не станет мягким, отводя около двадцати минут варки на каждый фунт мяса; если в качестве гарнира подается репа, выбирайте ее одинакового размера, аккуратно очистите и варите вместе с бараниной; если овощи готовы раньше, выньте их, не разламывая, и отставьте в сторону от огня, в небольшом количестве бараньего бульона, чтобы они оставались горячими. Перед тем как выкладывать мясо, приготовьте соус из каперсов, как указано в рецепте № 113; подавайте баранину на горячем блюде, обложив репой, и подавайте соус к столу в соуснике.

113. Соус из каперсов. — Положите одну унцию сливочного масла и одну унцию муки в сотейник на огонь и перемешивайте до гладкого расплавленного состояния; постепенно влейте полпинты кипящей воды, приправьте чайной ложкой соли и четвертью солонки белого перца и перемешивайте, пока соус не начнет обволакивать ложку, когда вы вынимаете ее; снимите с огня, вмешайте две унции сливочного масла и две столовые ложки мелких каперсов и сразу подавайте. Не позволяйте соусу кипеть после того, как вы добавили масло, так как он может стать прогорклым.

114. Вареная ветчина с соусом «Мадера». — Выбирайте ветчину, протыкая ее ножом с тонким лезвием близко к кости, и если запах, который следует за разрезом, сладкий, ветчина хорошая; замочите ее в холодной воде на двадцать четыре часа, сменив воду один раз; хорошо соскоблите и обрежьте все неровные части; положите в достаточное количество холодной воды, чтобы покрыть ее, с луковицей весом около одной унции, нашпигованной шестью гвоздиками, и букетом трав, приготовленным по указаниям в первой главе, и варите четыре часа. Снимите с огня и дайте остыть в бульоне. Затем осторожно выньте, удалите кожу, посыпьте просеянными хлебными или сухарными крошками и подрумяньте в духовке. Подавайте горячей или холодной; если горячей, подавайте на стол с соусником, полным соуса «Мадера».

115. Соус «Мадера». — Положите в толстостенный сотейник пинту испанского соуса, приготовленного по рецепту № 44, или такое же количество любой насыщенной коричневой подливы, приправьте солью и перцем по вкусу; приправа должна зависеть от вкуса подливы; когда она станет обжигающе горячей, добавьте полпинты вина «Мадера» и перемешивайте, пока соус не станет достаточно густым, чтобы обволакивать ложку; затем процедите через мелкое сито и подавайте горячим.

116. Говядина а-ля мод по-садовнически. — Шпигуйте семифунтовый кусок говяжьего огузка, вставляя по направлению волокон кусочки шпика, нарезанные длиной с толщину мяса и около полудюйма в сечении, располагая полоски сала на расстоянии около двух дюймов друг от друга; это можно сделать либо большой иглой для шпигования, называемой «зонд», либо сначала сделав отверстие сталью для правки ножей, а затем протолкнув сало пальцами; положите говядину в глубокую миску с маринадом, приведенным в рецепте № 117, и оставьте на срок от двух до десяти дней в прохладном месте, переворачивая каждый день. Затем положите ее в глубокую кастрюлю, как раз подходящую по размеру, вместе с маринадом, и время от времени переворачивайте на огне, пока она хорошо не подрумянится; залейте горячим бульоном или водой и томите на медленном огне четыре часа. Когда мясо варится уже три часа, нарежьте по четыре унции моркови и репы в форме оливок; очистите два десятка мелких луковиц; и нарежьте пинту стручковой фасоли кусочками длиной в один дюйм; положите все эти овощи в холодную воду в отдельные емкости, каждая из которых содержит чайную ложку соли и половину солонки сахара, и варите до мягкости; затем положите их в холодную воду, чтобы они оставались белыми, до использования. Когда мясо станет мягким, выньте его и держите теплым; процедите соус, в котором оно варилось, и перемешивайте на огне, пока он не станет достаточно густым, чтобы обволакивать ложку; слейте воду с овощей, дайте им прогреться в соусе и полейте всем этим говядину.