«Кулинарное руководство: практические советы по экономному повседневному приготовлению пищи»

211. Печеные фрукты. — Помимо запекания яблок обычным способом, сливы, персики, груши и ягоды также хороши, если их положить в каменный горшок, переслаивая черствым хлебом и сахаром, добавить около гиллы воды и запекать фрукты на медленном огне в умеренно нагретой духовке в течение полутора часов.

212. Жареные на решетке отбивные. — Срежьте почти весь жир с фунта бараньих отбивных на косточке, жарьте их на чистом ярком огне около пятнадцати минут, стараясь не поджечь; когда они будут готовы, выложите их на горячее блюдо, приправьте половиной чайной ложки соли, а если они очень сухие, положите сверху немного сливочного масла, не более четверти унции. Подавайте с картофельным пюре.

213. Бифштекс. — Нежный филейный стейк — лучший отруб для повседневного использования. Его следует выбирать в соответствии с указаниями, данными в главе о покупке продуктов, и жарить на сильном чистом огне около двадцати минут; соль следует добавлять после того, как мясо снято с огня и выложено на горячее блюдо; сливочного масла, если оно вообще используется, нужно совсем немного. Подавайте с печеным картофелем, мелко разломанным вилкой.

214. Цыпленок, жаренный на решетке. — Нежный, но не слишком жирный цыпленок — отличный обед для детей. Его следует ощипать, опалить, разрезать вдоль спинки, аккуратно выпотрошить и протереть влажной тканью, но не мыть; суставы и грудную кость следует раздробить скалкой, накрыв цыпленка сложенным полотенцем, чтобы не повредить мясо; затем его следует жарить на решетке, начиная с внутренней стороны, на чистом сильном огне, или, что еще лучше, положить в форму на пару ломтиков хлеба и быстро запечь в горячей духовке; при последнем способе сохраняются все соки птицы; из хорошего цыпленка выделится немного сока, с которого следует снять лишний жир; если цыпленок очень жирный, хлеб, на котором он лежал, детям давать не следует.

215. Яйца всмятку. — Яйца обычно портят при варке; если их опустить в кипящую воду и поддерживать кипение, белок затвердевает, а желток остается почти сырым, что делает их совершенно непригодными для пищеварения. Хороший способ приготовления — положить их в холодную воду, медленно довести до кипения, а затем сразу же убрать посуду с огня и дать яйцам постоять в воде около одной минуты, если они должны быть мягкими, и две минуты или дольше, если они должны быть твердыми. Яйца не первой свежести, приготовленные таким образом, по вкусу и усвояемости превосходят свежеснесенные яйца, сваренные при бурном кипении. Одной минуты вполне достаточно, чтобы сварить их до наилучшего состояния.

216. Печеный картофель. — Картофель для запекания должен быть одинакового среднего размера, с гладкой кожицей; его следует тщательно вымыть щеткой или тканью и поместить в горячую духовку; он запечется за 20–35 минут, в зависимости от сорта и спелости; как только вы заметите, что он легко поддается при нажатии пальцами, он готов; подавать его следует немедленно, не накрывая. Если он постоит, то станет тяжелым, а если вы положите его в закрытую посуду, он станет водянистым.

217. Вареный картофель. — Картофель для детей следует варить очень тщательно; если его не подают сразу после приготовления, его нужно держать горячим и сухим, слив воду, накрыв сухой тканью и поставив на край плиты. Тщательно вымыв картофель, очистите его полностью или снимите полоску кожуры вокруг каждого клубня; если картофель молодой, опустите его в горячую воду; если старый — в холодную; в любом случае добавьте столовую ложку соли и варите от пятнадцати до тридцати минут, по мере необходимости, пока его не станет легко протыкать вилкой; затем слейте всю воду, накройте чистым сухим полотенцем и поставьте на край плиты, пока не будете готовы к подаче.

218. Яблочный пирог. — Натрите на терке небольшую буханку черствого хлеба; очистите и нарежьте около кварты яблок; слегка смажьте форму для пудинга маслом, хорошо посыпьте мукой, а затем сахаром, и наполните ее слоями хлебных крошек, яблок и сахара, добавив для аромата совсем немного корицы; верхний слой должен быть из крошек, положите на него несколько кусочков сливочного масла; запекайте пирог один час в умеренно нагретой духовке; подавайте на десерт.

219. Фарина с фруктами. — Всыпьте три столовые ложки фарины в одну кварту кипящего молока, используя сотейник, помещенный в кастрюлю с кипящей водой, чтобы предотвратить пригорание; подсластите и ароматизируйте по вкусу, варите полчаса, периодически помешивая; затем добавьте одну пинту любых спелых ягод или нарезанных яблок и варите, пока фрукты не будут готовы, около двадцати минут: пудинг можно варить в форме или в ткани после добавления фруктов. Подавать следует с сахарной пудрой.

220. Простое печенье. — Взбейте одно яйцо с одной чашкой сахара до состояния крема, разотрите две унции мягкого сливочного масла и взбейте его с яйцом и сахаром, натрите четверть мускатного ореха, добавьте одну гиллу молока и достаточно подготовленной муки, чтобы получилось достаточно крутое тесто для раскатывания (около фунта). Раскатайте толщиной в одну восьмую дюйма, вырежьте формочкой для печенья или перевернутой чашкой, выложите на посыпанный мукой противень и выпекайте около двадцати минут в умеренно нагретой духовке.

221. Простые пряники. — Слегка растопите одну унцию сливочного масла, вмешайте его в полпинты патоки, добавив столовую ложку молотого имбиря и полпинты кипятка, плавно вмешайте полфунта подготовленной муки и вылейте тесто в смазанный маслом противень; выпекайте около получаса в горячей духовке, проверяя готовность соломинкой через двадцать минут; как только соломинка будет выходить из теста, не прилипая, пирог готов.

222. Клубничный шорткейк. — Разотрите две унции сливочного масла с фунтом подготовленной муки, замесите тесто, достаточно крутое для формовки, добавив около полпинты молока; выложите тесто на круглый жестяной противень, аккуратно разровняв скалкой; выпекайте около двадцати минут в горячей духовке, проверяя готовность соломинкой, прежде чем вынимать из духовки; дайте немного остыть, разломите, сначала отделив края по всему периметру вилкой, а затем разделив на две части; на нижнюю часть положите толстый слой клубники или любых других спелых фруктов, обильно посыпанных сахаром; затем положите сверху вторую половину шорткейка корочкой вниз; добавьте еще один слой фруктов с большим количеством сахара и подавайте со сладким молоком или сливками. Это довольно сытное блюдо, но небольшой кусочек можно дать детям в качестве угощения на обед.

223. Яблочный заварной крем. — Очистите от кожуры и сердцевины шесть яблок; положите их в форму с небольшим количеством воды и тушите до мягкости; затем переложите в форму для пудинга, не разламывая, наполните центры сахаром и залейте заварным кремом, приготовленным из кварты молока, пяти яиц, четырех унций сахара и совсем небольшого количества мускатного ореха; поставьте форму с пудингом в противень, наполовину наполненный водой, и запекайте около получаса. Подавайте горячим или холодным на обед.

ГЛАВА XIII.

КУЛИНАРИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ.

224. Диета для больных. — При болезни существуют три состояния питания; первое преобладает, когда организм страдает от реакции, вызванной переутомлением, и когда отдых является первоочередной потребностью; тогда только паллиативные продукты удовлетворяют потребности природы, те, что дают чувство сытости и помогают организму пережить определенный период расслабления и восстановления; желатиновые супы и каши из аррорута, саго и тапиоки вполне подойдут на этой стадии. Второе состояние, когда организм, не справляясь с давлением болезни, нуждается в избыточном питании, достаточно серьезно, чтобы потребовать вмешательства врача — доктор является тем самым лицом, которое должно решать, что следует есть; мы предложим лишь несколько советов относительно освежающих напитков. На третьем этапе, когда пациент находится вне опасности, когда прописаны продукты, которые должны дать максимально возможное количество питательных веществ, может проявиться кулинарное мастерство сиделки. Именно здесь мы приводим параграфы, касающиеся высокопитательных продуктов. Читатель, пожалуйста, обратите внимание, что количества в этой главе рассчитаны на одного человека.

225. Каши. — Мы уже говорили, что при определенных физических состояниях организму требуется недостаток питания — период относительного бездействия в сочетании с сытостью; в таком состоянии будет достаточно следующих продуктов.

226. Каша из аррорута. — Смешайте одну унцию аррорута с достаточным количеством холодной воды, чтобы получилась однородная паста; влейте в нее гиллу или более кипятка, помешивая смесь, пока она не станет совершенно прозрачной; подсластите небольшим количеством сахара и используйте немедленно.

227. Желе из аррорута. — Растворите две чайные ложки бермудского аррорута в небольшом количестве холодной воды, чтобы получилась однородная жидкая паста, вмешайте ее в четверть пинты воды, кипящей на огне, с двумя столовыми ложками белого сахара; продолжайте помешивать, пока смесь не станет прозрачной, затем снимите с огня и вмешайте одну чайную ложку лимонного сока, перелейте в форму, смоченную холодной водой, и оставьте до застывания. Если состояние пациента позволяет, с ним можно употреблять сливки и сахар.

228. Винное желе из аррорута. — Следуя вышеописанному процессу, приготовьте желе из одной чашки кипятка, двух чайных ложек аррорута, двух чайных ложек белого сахара, одной столовой ложки бренди или трех столовых ложек вина. Это желе более стимулирующее, чем каша, и может подойти для некоторых особых случаев; но, если оно не используется с бренди при ослабленном пищеварении, мы не считаем его имеющим постоянную ценность.

229. Желе из телячьей ножки. — Тщательно очистите телячью ножку; положите ее в глиняный горшок с половиной цедры свежего лимона, двумя гиллами сладкого молока и одной пинтой холодной воды; плотно закройте горшок, поставьте в умеренно нагретую духовку и медленно запекайте в течение трех часов; затем процедите, охладите и удалите весь жир перед употреблением; оно мягкое и безвредное.

230. Каша из саго. — Замочите одну унцию саго, предварительно хорошо промыв его, в пинте теплой воды на два часа; затем варите на медленном огне в той же воде в течение пятнадцати минут, периодически помешивая; затем подсластите и ароматизируйте по вкусу и используйте немедленно.

231. Саго на молоке. — Приготовьте саго, как в предыдущем рецепте, но варите его в молоке вместо воды; когда оно проварится два часа, оно готово к употреблению.

232. Желе из тапиоки. — Промойте одну унцию тапиоки, замочите ее на ночь в холодной воде, а затем варите на медленном огне с кусочком лимонной цедры, пока она полностью не растворится; подсластите по вкусу и дайте остыть перед употреблением.

233. Рисовый отвар. — Смешайте унцию рисовой муки с небольшим количеством холодной воды и вмешайте в пинту кипятка; варите пятнадцать минут, затем подсластите по вкусу и ароматизируйте мускатным орехом. Используйте теплым или холодным.

234. Молоко с рыбьим клеем. — Замочите четверть унции чистых полосок рыбьего клея в пинте холодного молока на два часа; затем уварите на медленном огне до половины пинты и подсластите по вкусу. Охладите перед употреблением.

235. Освежающие напитки. — В лихорадочных состояниях охлаждающие напитки, то есть напитки, которые сами по себе являются хладагентами, такие как лимонад и те, что приготовлены из ароматических трав, приятны и полезны для пациента, но чистая, дистиллированная или фильтрованная вода — лучшее для больных. Горячие напитки снижают температуру тела за счет испарения; чрезмерно холодные напитки подавляют потоотделение и создают угрозу застоя в каком-либо жизненно важном органе; но вода умеренной температуры безвредна. Даже при опасных лихорадках жгучую жажду страдальца можно безопасно утолить частым приемом маленьких кусочков льда. В случаях неполноценного питания какао, шоколад и другие препараты из плодов какао-пальмы являются неоценимыми добавками; активное начало всех их идентично, а главным питательным элементом является масло. Очень небольшое количество какао способно поддерживать жизнь долгое время.

236. Фильтрованная вода. — Поставьте кварту чистой воды на огонь и доведите до кипения; снимите и процедите три или четыре раза через фланель; затем охладите в закрытом кувшине или графине и давайте пациенту небольшими порциями по мере необходимости.

237. Желейная вода. — Смешайте одну большую чайную ложку желе из дикой вишни или ежевики в стакане прохладной воды; пейте умеренно и с интервалами.

238. Лимонад из семян льна. — Залейте одну кварту кипятка четырьмя столовыми ложками цельных семян льна и настаивайте три часа под крышкой. Затем подсластите по вкусу и добавьте сок двух лимонов, используя немного больше воды, если жидкость кажется слишком густой, чтобы быть приятной на вкус. Этот напиток очень успокаивает раздраженные слизистые оболочки при сильной простуде.

239. Ячменная вода. — Промойте две унции перловой крупы в холодной воде, пока она не перестанет мутить воду; варите пять минут в полпинте воды; слейте ее, положите ячмень в две кварты чистой воды и варите, пока не останется одна кварта. Охладите, процедите и используйте. Перловая крупа в значительной степени содержит крахмал и слизь и является отличным успокаивающим и освежающим напитком при лихорадках и воспалениях желудка.

Питательные напитки. — Они полезны, когда жидкое питание больше подходит состоянию больного, чем твердая пища.

240. Шоколад с исландским мхом. — Растворите одну унцию исландского мха в одной пинте кипящего молока; варите одну унцию шоколада пять минут в одной пинте кипятка; тщательно смешайте их; давайте больному утром и вечером. Это высокопитательный напиток для выздоравливающих.

241. Яичный бульон. — Взбейте яйцо до пены, вмешайте в него пинту кипящего мясного бульона, очищенного от жира, приправьте солью на кончике ножа и ешьте горячим с тонкими ломтиками сухого тоста; его можно давать, чтобы помочь пациенту набраться сил.

242. Яичный чай. — Взбейте желток яйца в чашке чая и дайте больному выпить его теплым; желток легче усваивается, чем белок, и имеет лучший вкус; а чай является мощным дыхательным возбудителем, одновременно способствуя потоотделению и помогая усвоению более питательной пищи.

243. Очень крепкий мясной чай. — (Этот чай содержит каждый питательный элемент говядины.) — Нарежьте два фунта постной говядины мелкими кубиками, положите в закрытый горшок без воды и поставьте в умеренно нагретую духовку на четыре часа, затем слейте сок и разбавьте его до желаемой крепости кипятком.

244. Мясной чай. — (Быстрое приготовление для немедленного употребления.) — Мелко нарубите один фунт постной говядины, положите в миску и залейте холодной водой; дайте постоять пятнадцать или двадцать минут, а затем вылейте говядину вместе с жидкостью в сотейник и поставьте на огонь вариться от пятнадцати до тридцати минут, сколько позволит время; затем слейте жидкость, слегка приправьте и подавайте немедленно.

245. Каша из фарины. — Вмешайте одну унцию фарины в одну пинту кипятка и уварите наполовину, используя кастрюлю для фарины или периодически помешивая, чтобы предотвратить пригорание, затем добавьте полпинты молока, доведите до кипения один раз и подсластите по вкусу. Используйте теплым. Фарина — это препарат из внутренней части лучшей пшеницы, очищенный от отрубей и мучной пыли; она содержит избыток азотистых или образующих плоть материалов, легко впитывает молоко или воду в процессе приготовления, быстро подвергается воздействию желудочных соков; и намного превосходит в качестве пищи саго, аррорут, тапиоку и кукурузный крахмал.

246. Питательные продукты. — Мы обратили внимание на тот факт, что самая важная обязанность сиделки выполняется, когда больной начинает поправляться; задача восстановления истощенной жизненной силы требует вдумчивой заботы, которую может проявить только нежная женщина; без чего мастерство самого просвещенного врача часто сводится на нет. Счастлива та женщина, которая может здесь помочь восстановлению жизненных сил; она держит в своих руках силу, которую не купишь за богатство. Таким ангелам-хранителям мы посвящаем эту часть нашей небольшой работы в надежде, что бесчисленные постели больных будут тем самым утешены.

247. Хлебное желе. — Снимите корку с булочки, нарежьте мякиш ломтиками и поджарьте их; положите ломтики в одну кварту воды и поставьте на огонь вариться на медленном огне, пока не получится желе; затем процедите через ткань, подсластите и ароматизируйте лимонным соком; перелейте в форму и охладите на льду перед употреблением.

248. Крекеры с мармеладом. — Поджарьте три содовых крекера, окуните их на одну минуту в кипяток, намажьте небольшим количеством свежего сливочного масла и проложите между ними слои апельсинового мармелада или любого другого варенья или желе; положите побольше на верхний крекер и поставьте в духовку на две-три минуты перед подачей. Это делает легкий и привлекательный обед для выздоравливающих.

249. Куриное желе. — Очистите цыпленка от кожи, удалив весь жир, и раздробите мясо и кости, измельчая их; залейте холодной водой, медленно нагрейте в герметичной кастрюле и варите на медленном огне до состояния кашицы; затем процедите через сито или ткань, приправьте по вкусу и верните на огонь без крышки, чтобы варить на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится вдвое, снимая весь жир. Охладите, чтобы получилось желе. Если у вас нет герметичной кастрюли, положите ткань между крышкой и любой кастрюлей, и цель будет достигнута.

250. Куриный бульон. — Разделайте цыпленка или курицу, разрежьте на части, положите в миску для рубки и нарубите на мелкие кусочки, используя мясо, кости и кожу. На каждый фунт подготовленного таким образом цыпленка положите одну пинту холодной воды и одну ровную чайную ложку соли; если желателен перец, это должен быть либо кайенский перец на кончике маленького перочинного ножа, либо половина солонки молотого белого перца. Поместите все эти ингредиенты в сотейник с фарфоровым покрытием, медленно доведите до кипения, переставьте сотейник на край плиты, где он будет медленно томиться, при этом тепло должно воздействовать на него с одной стороны; варите таким образом два часа, а затем процедите через салфетку, поставьте остывать; если при остывании на поверхности появится жир, удалите его полностью. Ешьте его либо холодным, скажем, полчашки, когда требуется небольшое питание; либо разогрейте пинту и ешьте с крекерами Грэма во время еды.

251. Сок бифштекса. — Быстро поджарьте сочный стейк на решетке и, положив его на горячее блюдо, нарежьте и прижмите, чтобы извлечь весь сок; приправьте его совсем небольшим количеством соли и полейте им ломтик деликатно подрумяненного тоста; подавайте немедленно.

252. Стейк из лосося. — Выберите ломтик лосося толщиной почти в дюйм, удалите чешую, протрите сухой тканью, обваляйте сначала в крошках крекеров, затем слегка окуните в растопленное сливочное масло и приправьте щепоткой белого перца и щепоткой соли; затем снова обваляйте в крошках крекеров и положите на смазанную маслом решетку над чистым огнем, чтобы медленно жарить, следя за тем, чтобы он не подгорел раньше, чем мясо начнет распадаться на хлопья; подавайте со свежим водяным крессом и простым вареным картофелем. (Любую красную рыбу можно использовать таким же образом.)

253. Устрицы, жаренные на решетке. — Обсушите несколько крупных устриц на салфетке; обваляйте их в крошках крекеров, окуните в растопленное сливочное масло, как для стейков из лосося, снова в крошки крекеров, посыпьте сверху совсем небольшим количеством соли и белого или кайенского перца и жарьте на смазанной маслом проволочной решетке над чистым огнем. Они будут готовы, как только станут светло-коричневыми. Это очень деликатное и легкоусвояемое блюдо.

ГЛАВА XIV.

ХЛЕБ.

Приготовление пшеницы и других злаков в виде хлеба — одна из самых важных кулинарных операций и для многих людей одна из самых сложных. Невозможно установить точные правила относительно количества муки или жидкости, которые следует использовать, ибо качество муки варьируется так же сильно, как и качество зерна, из которого она сделана; а некоторые сорта, чрезмерно богатые клейковиной, будут поглощать почти на треть больше жидкости, чем другие, и давать соответственно больше хлеба. По этой причине при покупке муки мы должны выбирать ту, которая содержит больше всего клейковины; этот вид будет оставаться плотной, компактной массой при сжатии в руке и сохранит все линии и следы кожи; или, если смешать с водой, она впитает ее много по отношению к своему объему и образует крутое, эластичное тесто. Клейковина в муке соответствует нитратам или образующим плоть веществам в мясе и в изобилии содержится в твердой озимой пшенице. Мука, содержащая ее много, никогда не бывает экстремально белой.

Цель приготовления хлеба, то есть смешивания воды с мукой и последующего воздействия на тесто сильным жаром, состоит в том, чтобы расширить и разорвать клетки зерна, чтобы подвергнуть максимально возможную поверхность воздействию пищеварительных соков; это достигается несколькими способами: путем образования воздушных ячеек посредством уксуснокислого брожения, как в дрожжевом хлебе; путем механического введения углекислого газа, как в аэрированном хлебе; путем смешивания с мукой газообразующего соединения, которому для активной работы требуется только контакт с влагой; и путем взбивания в тесто атмосферного воздуха. Никаких органических изменений в элементах муки не требуется, подобных тем, что производятся частичным разложением некоторых ее свойств в хлебе, поднятом на дрожжах; до тех пор, пока получена надлежащая поверхность для действия желудочных соков, цель подъема достигнута. Хлеб, поднятый без брожения, можно приготовить по следующему рецепту, и нет никаких сомнений в его полезности для здоровья.

254. Аэрированный домашний хлеб. — Смешайте муку и воду до консистенции густого теста; затем взбивайте его, пока мелкие пузырьки воздуха полностью не пропитают его; для маленьких булочек разлейте в формочки и выпекайте в хорошей горячей духовке; для хлеба в буханках больше муки тщательно вымешивается руками, пока тесто не станет полным воздушных пузырьков, а затем сразу же выпекается, не давая постоять.

Когда хлеб должен быть поднят за счет уксуснокислого брожения дрожжей, опару следует поддерживать при температуре 89° по Фаренгейту, пока она не станет достаточно легкой, а выпекание должно осуществляться при температуре выше 320°. Когда дрожжи слишком горькие из-за избытка хмеля, смешайте их с большим количеством воды и дайте постоять несколько часов; затем слейте воду и используйте осадок. Когда дрожжи прокисли, их можно восстановить, добавив немного карбоната соды или аммиака. Когда тесто прокисло, кислотность можно исправить использованием небольшого количества карбоната соды или аммиака. Если опаре «поднятого хлеба» дать перебродить, она прокиснет от чрезмерного брожения, а если позволить температуре упасть и тесту остыть, оно будет тяжелым. Тщательное вымешивание делает дрожжевой хлеб белым и мелким, но оно не требуется для хлеба, приготовленного с разрыхлителем. Следует проявлять большую осторожность при подготовке дрожжей для квасного хлеба, так как химическое разложение, неотделимое от их использования, значительно усиливается любой примесью или чрезмерным брожением. Опыт и суждение необходимы для равномерного производства хорошего хлеба; и они приобретаются только повторными пробами. Мы прилагаем один из лучших рецептов, который нам удалось получить для приготовления дрожжей.

255. Домашние дрожжи. — Прокипятите две унции лучшего хмеля в четырех квартах воды в течение получаса, процедите жидкость и дайте ей остыть до теплого состояния, а затем добавьте полфунта коричневого сахара и две полные столовые ложки соли; используйте немного этой жидкости, чтобы взбить один фунт лучшей муки, и постепенно смешайте все это с мукой; оставьте на четыре дня для брожения в теплом месте у огня, часто помешивая. На третий день отварите и разомните три фунта картофеля и вмешайте его. На четвертый день процедите и разлейте по бутылкам; они будут храниться месяцами.

256. Домашний хлеб. — Положите семь фунтов муки в глубокую миску и сделайте углубление в центре; в него налейте одну кварту теплой воды, одну столовую ложку соли, одну чайную ложку сахара и полгиллы дрожжей; приготовьте еще три пинты теплой воды и используйте столько, сколько необходимо, чтобы сделать довольно мягкое тесто, хорошо смешивая и вымешивая его обеими руками. Когда оно станет гладким и блестящим, посыпьте его небольшим количеством муки, накройте большим сложенным полотенцем и поставьте в теплое место у огня на четыре-пять часов, чтобы оно поднялось; затем снова вымешивайте в течение пятнадцати минут, накройте полотенцем и поставьте подниматься еще раз; затем разделите на две или четыре буханки и выпекайте в горячей духовке. Это количество материала даст восемь фунтов хлеба и потребует одного часа выпекания на два фунта теста. В холодную погоду тесто следует замешивать в теплой комнате и не давать ему остыть во время подъема; если оно плохо поднимается, поставьте миску с ним над большой кастрюлей с кипящей водой; лучше всего замешивать хлеб на ночь и дать ему подняться до утра в теплой и равномерной температуре.

257. Молочный хлеб. — Возьмите одну кварту молока, нагрейте одну треть и ошпарьте ею полпинты муки; если молоко обезжиренное, используйте небольшой кусочек сливочного масла; когда тесто остынет, добавьте остальное молоко, одну чашку хмелевых дрожжей, полстоловой ложки соли и достаточно муки, чтобы сделать его довольно крутым; вымешивайте тесто, пока оно не станет мелким и гладким, и оставьте подниматься на ночь. Это количество дает три маленькие буханки.

258. Рисовый хлеб. — Варите на медленном огне один фунт риса в трех квартах воды, пока рис не станет мягким, а вода не испарится или не впитается; дайте остыть, пока он не станет только теплым; вмешайте в него почти четыре фунта муки, две чайные ложки соли и четыре столовые ложки дрожжей; вымешивайте, пока оно не станет гладким и блестящим, дайте подняться один раз перед огнем, сформуйте буханки с небольшим количеством муки, отложенной из четырех фунтов, и тщательно выпекайте.

259. Картофельный хлеб. — Возьмите хороший, рассыпчатый вареный картофель в пропорции одной трети от количества муки, которую вы собираетесь использовать, пропустите его через частое сито в муку, используя деревянную ложку и добавляя достаточно холодной воды, чтобы можно было легко пропустить его; используйте надлежащее количество дрожжей, соли и воды и приготовьте хлеб обычным способом. Таким образом достигается экономия не менее двадцати процентов.

260. Рваный хлеб. — Выньте из духовки обычную буханку хлеба, когда она наполовину пропечется, и пальцами, пока она еще горячая, разломайте ее на кусочки неправильной формы размером с яйцо: бросьте их на противни и выпекайте в медленно нагретой духовке до насыщенного коричневого цвета. Этот хлеб отлично подходит к сыру или вину.

Там, где хлеб готовится с разрыхлителем, следует строго соблюдать следующие правила: если используется какой-либо жир, его следует растереть с мукой до того, как она будет увлажнена; для увлажнения всегда следует использовать холодную воду или сладкое молоко, а тесто следует вымешивать немедленно и только столько, сколько нужно, чтобы тщательно перемешать его и придать желаемую форму; затем его следует поместить в хорошо разогретую духовку и быстро выпекать — иначе углекислый газ выйдет до того, как расширенные ячейки зафиксируются в хлебе, и таким образом легкость буханки будет нарушена.

Поскольку производители разрыхлителей получают очень большую прибыль, мы прилагаем хорошую формулу для приготовления этого продукта дома с значительной экономией.

261. Разрыхлитель. — Тщательно смешайте путем измельчения и просеивания вместе несколько раз следующие ингредиенты: четыре унции винной кислоты и по шесть унций бикарбоната соды и крахмала. Храните смесь в герметичной банке.

Следующие рецепты окажутся полезными и простыми:

262. Буханочный хлеб. — Просейте вместе два или три раза один фунт муки, три чайные ложки разрыхлителя, одну солонку соли и одну чайную ложку мелкого сахара; смешайте с достаточным количеством холодного сладкого молока, чтобы тесто было консистенции бисквита; или, если у вас нет молока, используйте холодную воду. Вымешивайте тесто только столько, сколько нужно, чтобы хорошо соединить муку с молоком или водой; положите его в смазанный маслом и слегка подогретый противень и немедленно поставьте в горячую духовку; примерно через пять минут накройте его бумагой, чтобы корочка не образовалась слишком быстро и не препятствовала подъему; выпекайте около трех четвертей часа. Этот хлеб сладкий и полезный, и его могут есть некоторые люди с несовершенным пищеварением с большей безопасностью, чем хлеб, ферментированный дрожжами.

263. Булочки к завтраку. — Хорошо смешайте путем просеивания один фунт муки, три чайные ложки разрыхлителя, полчайной ложки соли и одну полную столовую ложку сахарной пудры или мелкого сахара; в небольшую часть вышеуказанного разотрите две унции свиного сала, мелко и гладко; смешайте с остальной мукой и быстро увлажните достаточным количеством холодного молока, чтобы можно было раскатать толщиной около полдюйма; вырежьте тесто жестяной формочкой или острым ножом в форме ромбов, слегка смочите верх водой и сложите пополам. Положите их на смазанный маслом и подогретый противень и выпекайте в горячей духовке.

264. Чайные бисквиты. — Смешайте, как указано выше, используя те же пропорции, и вырезайте круглой формочкой для бисквитов; когда они будут выпечены, смажьте их холодным молоком и верните в духовку на мгновение, чтобы подсушить.

265. Пальчиковые бисквиты. — Смешайте, как указано выше, вырежьте острым ножом полоски длиной три дюйма, шириной один дюйм и толщиной четверть дюйма; положите их на смазанный маслом противень так, чтобы они не касались друг друга, смажьте яйцом, взбитым с одной столовой ложкой молока, и выпекайте в горячей духовке.

266. Сливочные булочки к завтраку. — Смешайте, как указано выше, заменив молоко сливками при увлажнении теста; вырежьте их овальной формочкой длиной два дюйма и шириной полтора дюйма; смажьте верхушки сливками и слегка потяните их в длину; затем сложите вместе, оставив небольшой выступ нижней стороны; положите их на смазанный маслом противень, смажьте верхушки сливками и выпекайте в горячей духовке.

267. Витые булочки к завтраку. — Смешайте, как для булочек к завтраку, нарежьте полосками длиной три дюйма и толщиной полдюйма; раскатайте каждую тонко на концах, но оставьте центр первоначальной толщины; положите три полоски рядом, сплетите их вместе и защипните концы, чтобы они держались; когда все витые булочки будут сделаны, положите их на смазанный маслом противень, смажьте молоком и выпекайте в горячей духовке. Немного мелкого сахара, посыпанного сверху, глазирует их и улучшает вкус.

Горячие булочки и бисквиты следует подавать хорошо накрытыми салфеткой.

268. Как освежить черствый хлеб. — Буханка черствого хлеба, помещенная в закрытую жестяную емкость и пропаренная в течение получаса, будет полностью освежена.

269. Тосты. — Немногие знают, как правильно приготовить тосты. Это следует делать с целью испарения из хлеба всей лишней воды и превращения его жесткой и влажной субстанции в усвояемую пищу: по этой причине ломтики следует постепенно подвергать воздействию тепла мягкого огня, сначала с одной стороны, а затем с другой, в течение одной минуты, а после этого их можно поджарить до золотисто-коричневого цвета; на этой стадии он становится чистой пшеничной фариной и не склонен вызывать уксуснокислое брожение в желудке; кроме того, теперь он будет тщательно впитывать сливочное масло, и обе субстанции будут в состоянии свободно подвергаться воздействию желудочного сока и, следовательно, будут легко перевариваться. Сухие тосты следует подавать на стол в тот же миг, как они приготовлены. Тосты с маслом следует поставить в духовку примерно на пять минут, чтобы сделать их хрустящими.

УКАЗАТЕЛЬ.

Говядина а-ля мод, 81; Анчоусы, 37; Яблочный пирог, 122; Яблочный заварной крем, 123; Желе из аррорута, 126; Спаржа с растопленным маслом, 92; Рулет с беконом, 113; Разрыхлитель, 139; Ячменный бульон с овощами, 107; Ячменная вода, 128; Кляр для жарки, 47; Лавровый лист, 20; Фасоль жареная, 98; Говядина, как выбирать, 16; Бифштекс для детей, 120; Сок бифштекса, 132; Бифштекс, как жарить на решетке, 43; Ростбиф с йоркширским пудингом, 69; Говядина по-португальски, 43; Свекла печеная, 93; Бисквит, 140; Ежевичное варенье, 119; Черная рыба печеная, 32; Птица, как выбирать, 18; Блюда вареные, 78; Букет из пряных трав, 20; Мозги жареные с томатным соусом, 50; Хлеб, 134; Хлеб аэрированный домашний, 135; Хлеб с маслом английский, 39; Хлеб домашний, 136; Хлеб, как освежить черствый, 141; Хлеб буханочный, 139; Хлеб молочный, 136; Хлеб картофельный, 138; Хлеб рваный, 138; Хлеб рисовый, 136; Булочки к завтраку и витые булочки, 139, 140; Брюссельская капуста, 93; «Пузыри и писк», 44; Масло эпикурейское, 40; Масло «мэтр д’отель», 33; Капуста фаршированная, 94; Желе из телячьей ножки, 126; Телячья печень шпигованная, 51; Карамель, 24; Рагу из моркови, 99; Цветная капуста печеная, 94; Пудинг из сыра, 103; Сырные палочки, 39; Цыпленок, жаренный на решетке для детей, 120; Куриный бульон, 131; Куриное фрикасе, 55; Цыпленок жареный по-испански, 55; Куриное желе, 131; Цыпленок рубленый с макаронами, 56; Цыпленок жареный, 75; Глава о детях, 116; Отбивные жареные на решетке, 119; Похлебка «Сент-Джеймс», 34; Моллюски, как выбирать, 19; Кок-а-лики, 111; Треска вареная с устричным соусом, 31; Корочки Конде, 30; Консоме, 25; Печенье, 122; Крабы, как выбирать, 19; Крекеры с мармеладом, 131; Крутоны, 43; Смородина спелая, 119; Диета для работников умственного труда, 15; Диета для детей, 116; Диета для больных, 125; Диета для быстрых работников, 15; Диета для постоянных работников, 15; Напитки питательные, 129; Напитки освежающие, 127; Утка жареная с водяным крессом, 75; Салми из утки, 57; Утка, как выбирать, 17; Яйца гратен, 59; Яйца всмятку для детей, 120; Яичный бульон, 129; Яйца пашот, 25; Яйца фаршированные, 59; Яичный чай, 129; Антре, 51; Фарина, 130; Каша из фарины, 130; Фарина с фруктами, 122; Филе камбалы, 34; Рыба по-домашнему, 31; Рыба в соленой воде, 31; Рыба по-голландски, 31; Рыба в бульоне, 31; Рыба в синем цвете, 31; Рыбные котлеты «Клуб Хаус», 35; Рыбная похлебка, 34; Рыбный пудинг, 104; Рыба, как выбирать, 19; Рыба разогретая, 36; Лимонад из семян льна, 128; Мука, как выбирать, 134; Продукты углеродистые, 15; Продукты мучнистые, 101; Продукты, образующие плоть, 15; Продукты для детей, 118; Продукты тепловые, 51; Продукты азотистые, 15; Продукты питательные, 130; Фарш для птицы, 74; Куры вареные с устричным соусом, 82; Куры на гриле, 56; Куры, как выбирать, 17; Фрукты для детей, 117; Фрукты, как выбирать, 19; Пельмень с ветчиной, 112; Гуси, как выбирать, 17; Пряники, 123; Глазурь, 69; «Золотой бак», 38; Гусь жареный с луковым соусом, 76; Соус для жареного мяса, 70; Зеленый горошек, 92; Каши, 125; Ветчина с фасолью, 98; Ветчина вареная с соусом мадера, 80; Заяц, рагу из, 57; Заяц тушеный, 58; Заяц, как выбирать, 18; Рагу из потрохов, 111; Травы пряные, 19; Сельдь маринованная, 37; Шоколад с исландским мхом, 129; Молоко с рыбьим клеем, 127; Итальянский сыр, 111; Желейная вода, 128; Желе хлебное, 131; Почки жареные на решетке, 49; Почки тушеные, 44; Колканнон, 99; Кромецки с испанским соусом, 47; Ягненок, эпиграмм из, 45; Шпигование, 51; Чечевица, 101; Чечевица вареная, 104; Чечевица жареная, 105; Чечевица тушеная, 105; Салат фаршированный, 99; Рулеты из печени, 49; Лобстеры, как выбирать, 19; Макароны, 63; Макароны по-милански, 65; Макароны с соусом бешамель, 64; Макароны с сыром, 56; Макароны с томатным соусом, 66; Тимбал из макарон, 66; Скумбрия маринованная, 106; Маринад для говядины, 81; Майонез, 89; Ложный краб, 39; Грибы печеные, 99; Грибной пудинг, 95; Мидии, как выбирать, 19; Баранина рагу, 45; Баранья нога, 79; Баранина рагу, 114; Баранина тушеная, 45; Три блюда из бараньей шеи, 108; Баранина, как выбирать, 16; Норфолкские пельмени, 105; Овсяная каша, 103; Лук глазированный, 95; Лук «Саратога», 98; Омлеты, как готовить, 60; Омлет по-восточному, 63; Омлет простой, 60; Омлет по-испански, 62; Омлет с сыром, 61; Омлет с ветчиной, 62; Омлет с травами, 61; Омлет с грибами, 62; Омлет с устрицами, 62; Омлет с вареньем, 63; Омлет с языком, 61; Устрицы жареные на решетке, 132; Устрицы запеченные, 37; Устрицы, как выбирать, 19; Бычье сердце печеное, 13; Сыр пармезан, 64; Пастернак тушеный, 100; Куропатка жареная, 77; Куропатка, как выбирать, 18; Горох с беконом, 114; Гороховый пудинг, 102; Фазаны, как выбирать, 18; Голуби жареные на решетке, 57; Голуби, как выбирать, 17; Свиные ножки жареные на решетке, 54; Свиные ножки жареные, 109; Свиной язык и мозги, 110; Полента, 104; Свиные отбивные с карри, 53; Свиные котлеты жареные на решетке, 53; Свиная шея, 109; Свиной пирог английский, 54; Свинина жареная с яблочным соусом, 72; Свинина, как выбирать, 16; Птица, как выбирать, 16; Картофель печеный, 121; Картофель «Бермуда», 97; Картофель вареный, 95; Картофель вареный для детей, 121; Картофель вареный в мундире, 97; Картофель «Дюшес», 75; Картофель «Лионский», 96; Картофель «Парижский», 42; Картофельный пудинг, 106; Картофель молодой, 97; Картофель «Саратога», 97; Картофель «Снежный», 97; Картофель фаршированный, 96; Пот-о-фё, 114; Перепел, как выбирать, 18; Красная капуста, 94; Сельдь красная с картофелем, 103; Приправы, 37; Рис вареный, 54; Рисовый отвар, 127; Жаркое, 68; Жаркое, как вспенивать, 69; Жаркое, как глазировать, 69; Жаркое, как проверять, 69; Стейк из огузка, 43; Каша из саго, 127; Саго на молоке, 127; Салат из спаржи, 85; Салат из цветной капусты, 85; Салат из одуванчиков, 85; Салат из зеленого горошка, 86; Салат мятный, 85; Салат из настурции, 86; Салат масляный, 84; Салат апельсиновый, 86; Салат из икры шэда, 85; Салат из шпината, 86; Салат весенний, 84; Салат томатный, 86; Салат из водяного кресса, 85; Соус для салата из анчоусов, 88; Соус для салата сливочный, 87; Соус для салата яичный, 88; Соус для салата английский, 87; Соус для салата «Зеленый ремулад», 88; Соус для салата горячий, 88; Соус для салата майонез, 88; Соус для салата масляный, 88; Соус для салата пикантный, 87; Соус для салата равигот, 88; Соус для салата ремулад, 87; Соус для салата ромэн, 89; Стейк из лосося, 132; Соленая треска с пастернаком, 105; Сардины, 37; Сэндвичи с сардинами, 36; Соус яблочный, 73; Соус бешамель, 65; Соус хлебный, 77; Соус каперсовый, 74; Соус клюквенный, 79; Соус голландский, 36; Соус мадера, 80; Соус мятный холодный, 72; Соус мятный горячий, 72; Соус луковый, 76; Соус устричный, 82; Соус пикантный, 46; Соус Робер, 53; Соус ромэн, 76; Соус испанский, 46; Соус томатный, 59, 66; Соус ванильно-сливочный, 67; Соус белый с яйцами, 52; Соус белый без яиц, 56; Гречневый бульон с мясом, 27; Гречневый бульон без мяса, 26; Шотландский крауди, 102; Шэд жареный на решетке, 33; Бараньи почки жареные на решетке, 49; Бараньи языки со шпинатом, 48; Гарниры, 41; Корюшка жареная, 33; Филе камбалы, 34; Суп прозрачный, 25; Суп, как осветлять, 23; Суп, как ароматизировать, загущать и окрашивать, 24; Суп из чечевицы, 29; Суп из макарон, 26; Суп гороховый, 29; Суп картофельный, 102; Суп из риса и томатов, 26; Суп из щавеля, 28; Суп из шпината, 27; Суп из вермишели, 26; Спагетти, 64; Шпинат вареный, 49; Начинка для мяса, 53; Начинка для телятины, 71; Начинка из шалфея и лука, 76; Клубничный шорткейк, 123; Стручковая фасоль, 92; Желе из тапиоки, 127; Жаба в норе, 112; Тосты, 141; Помидоры жареные на решетке, 99; Помидоры фаршированные, 98; Рубец с луком, 113; Рубец жареный, 110; Индейка жареная с клюквенным соусом, 73; Индейка, как выбирать, 73; Репа печеная, 95; Телятина бланкет, 51; Телятина жареная, 71; Телятина фаршированная, 52; Телятина, как выбирать, 16; Овощи, 91; Овощи, как выбирать, 19; Овощи, как варить, 91; Оленина, как выбирать, 18; Вода фильтрованная, 128; Уэльский гренки, 38; Дикая утка жареная, 77; Дикая утка, как выбирать, 18; Дикий гусь, как выбирать, 18; Вальдшнеп, как выбирать, 18; Дрожжи домашние, 137; Дрожжи, как восстановить горькие, 136; Дрожжи, как восстановить кислые, 136; Йоркширский пудинг, 70

Примечания транскрибатора: Стандартизирована пунктуация. Стандартизирована дефисация. Страница 76: Исправлено pototoes на potatoes. Страница 144: Исправлено scollops на scallops. Указатель: Исправлено Pease Pudding на Peas-Pudding.