«Кулинарное руководство: практические советы по экономному повседневному приготовлению пищи»

РУКОВОДСТВО

ПО КУЛИНАРИИ

С ПРАКТИЧЕСКИМИ УКАЗАНИЯМИ ПО ЭКОНОМИЧНОМУ ПОВСЕДНЕВНОМУ ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПИЩИ.

АВТОР: ДЖУЛЬЕТ КОРСОН.

РУКОВОДИТЕЛЬ НЬЮ-ЙОРКСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ.

«Насколько хорошо мы можем питаться, если мы умеренно бедны?»

NEW YORK:

DODD, MEAD & COMPANY,

751 BROADWAY.

1877.

Авторское право ДЖУЛЬЕТ КОРСОН

1877.

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Эта книга предназначена для тех хозяек и кухарок, которые хотят знать, как приготовить самые полезные и вкусные блюда с наименьшими затратами. В кулинарии следует помнить прежде всего об одном: хороший повар никогда не расточителен. Его гордость — извлечь максимум из всего, что попадает к нему на кухню в виде продуктов; а его удовольствие — подать это в наиболее аппетитном виде. Только так он может доказать свое мастерство, ибо плохие повара всегда расточительны и неэкономны.

Хозяйки могут смело использовать эту книгу как руководство для своих кухарок, желающих освоить новые и хорошие методы приготовления привычных продуктов. Дабы не сказали, что иностранным способам приготовления отдается чрезмерное предпочтение, автор просит своих читателей вспомнить, насколько успех любого блюда зависит от его вкуса; если оно хорошо приправлено и вкусно сдобрено, едоки не будут придирчиво критиковать его составные части. Именно здесь и проявляется польза европейского кулинарного мастерства; разумное использование нескольких недорогих пряных трав и пикантных соусов поднимет гарнир, приготовленный из самого дешевого куска мяса, по вкусовым качествам гораздо выше плохо приготовленного стейка портерхаус или большого, но безвкусного жаркого. Поскольку искусство использования каждой части продукта в высшей степени присуще французам, план Нью-Йоркской кулинарной школы заключался в том, чтобы адаптировать иностранную бережливость для домашней кухни. Обеспечить достаточное количество еды к каждому приему пищи; приготовить и подать ее так, чтобы вызвать аппетит; сделать красивое и приятное блюдо из тех продуктов, которые обычная кухарка отдала бы нищим у дверей или выбросила в мусор — все это навыки, которым наши американские жены и дочери будут рады поучиться у своих европейских сестер.

Прошли те времена, когда кулинарию считали низким и вульгарным трудом; те, кто уделяет некоторое внимание своей ежедневной пище, обычно становятся бодрее и жизнерадостнее. Это прописная истина, что пища — это концентрированная энергия. Управление движущей силой, способной укреплять как тело, так и разум, — занятие, достойное приложения интеллекта и мастерства. В странах, где люди зависят от скудных запасов, это искусство доведено до совершенства. Пот-о-фё во Франции и Швейцарии, олья подрида в Испании, борщ в Польше, щи в России, макароны в Италии, круди в Шотландии — все это практические примеры данного факта. Ни в одной стране мира нет такого изобилия пищи, как в Америке; все необходимые ингредиенты для приготовления этих национальных блюд или их аналогов можно найти на рынках наших городов, и большинство из них являются продуктами нашей страны. Раз это так, нет причин, по которым американская кухня должна быть столь ограниченной — почему вопрос «что нам сегодня приготовить на обед?» должен приводить в отчаяние неопытную хозяйку. Если ни в одной другой стране нет такого изобилия пищи, то, безусловно, нигде так много не выбрасывается из-за чистого невежества и не портится из-за плохого приготовления. В Европе целые провинции могли бы жить на то, что здесь выбрасывают в городах. Самые обычные полевые травы в руках умелого повара могут превратиться во вкусные и питательные кушанья. Самые простые и дешевые продукты можно приготовить к столу в аппетитном и удовлетворительном виде. Пусть наши читатели проверят этот факт, приготовив по рецепту любое блюдо, названное в главе «Дешевые блюда без мяса», и автор ручается своей кулинарной репутацией, что приготовленная таким образом пища будет и вкусной, и питательной.

Многие считают практику подачи нескольких блюд к обеду хлопотной и дорогой. Первое возражение может быть справедливым, но лучших результатов в любом деле никогда не добиться без усилий. Второе же совершенно несостоятельно: суп, рыба, овощи и хлеб стоят дешевле, чем тяжелые куски мяса; если голод можно частично утолить ими — а это правда, что толстый кусок хлеба и тарелка супа удовлетворят самый голодный желудок, — то потребуется меньше мяса, и, следовательно, будет меньше расходов. Это отличная причина, по которой хозяйке не следует тратить основную часть своих рыночных денег на большой кусок говядины или баранью ногу, а лучше разделить эту сумму между различными блюдами: супом, рыбой, рагу или тушеным мясом из дешевого отруба и несколькими овощами; а время от времени баловать себя простым пудингом или небольшим количеством фруктов на десерт. При разумных покупках и правильном приготовлении пища наших состоятельных классов могла бы стать гораздо лучше, чем две трети того, что сейчас подается на столы богачей; а бедняки могли бы узнать, что их бараньи обрезки могут обеспечить им как минимум три блюда. Чтобы в некоторой мере способствовать этому результату, настоящий сборник рецептов Кулинарной школы предлагается публике с заверением, что каждый из них был проверен автором, является полным во всех деталях, настолько экономным, насколько позволяют забота и опыт, и достаточно простым для обычных домохозяйств. Количества, указанные в различных рецептах, рассчитаны на семью из восьми человек, когда обед состоит из двух или более блюд, плюс суп; конечно, если обед состоит только из одного блюда с хлебом и овощами, необходимо брать большее количество.

Сообщения со всех концов страны свидетельствуют о том, что принципы кухонной экономии, преподаваемые в Нью-Йоркской кулинарной школе и широко распространяемые прессой, были применены на практике во многих семьях, что привело к значительному улучшению здоровья и настроения; ибо плохо питающийся человек не может быть ни сильным, ни жизнерадостным; часы, проведенные за столом, должны быть полны гармонии и довольства, иначе еда не удовлетворит потребности организма. Вопрос дня: «Насколько хорошо мы можем питаться, если мы умеренно бедны?» Автор «Руководства Кулинарной школы» делает все возможное, чтобы ответить на него удовлетворительно. Она усердно работала на сравнительно новом поприще и молится, чтобы сильные руки объединились в усилии показать, как прекрасно уметь извлекать лучшее и максимум из обильных запасов, которые несет лоно нашей страны в каждую пору жатвы.

СОДЕРЖАНИЕ.

PAGE

ГЛАВА I. Общие правила покупок на рынке.

Мясо — Птица — Дичь — Рыба — Овощи — Фрукты — Пряные травы 15

ГЛАВА II. Суп.

Общий бульон — Ароматизация, загущение и окрашивание супов — Консоме — Суп с вермишелью и макаронами — Суп из риса и томатов — Шотландский бульон без мяса — Шотландский бульон с мясом — Суп из шпината — Суп из щавеля — Гороховый суп — Чечевичный суп 22

ГЛАВА III. Рыба.

Запеченная черная рыба — Жареная на решетке рыба с маслом «мэтр д’отель» — Жареная корюшка — Филе камбалы au gratin — Рыбная похлебка в стиле Сент-Джеймс — Рыбные котлеты «Клуб Хаус» — Сэндвичи с сардинами — Разогретая вареная рыба с голландским соусом 31

ГЛАВА IV. Закуски.

Анчоусы — Сардины — Маринованная сельдь — Устрицы в раковинах — Уэльский гренки — «Золотой олень» — Ложный краб — Английский хлеб с маслом — Эпикурейское масло 37

ГЛАВА V. Гарниры или антре.

Бифштекс с картофелем по-парижски — Обычный стейк из огузка — Говядина по-португальски — «Бабл-энд-сквик» — Тушеные почки — Рагу из баранины — Эпиграмм из ягненка с пикантным соусом — Испанский соус — Кромецки с испанским соусом — Овечьи языки со шпинатом — Жареные на решетке овечьи почки — Печеночные рулетики — Жареные мозги с томатным соусом — Телячья печень шпигованная — Бланкет из телятины — Фаршированная телячья грудинка — Свиные котлеты с соусом «Робер» — Свиные отбивные с карри — Жареные на решетке свиные ножки — Английский свиной пирог — Жареный цыпленок по-испански — Фрикасе из цыпленка — Жареная на решетке птица — Рубленая курица с макаронами — Жареные на решетке голуби — Сальми из утки — Рагу из зайца — Тушеный заяц — Фаршированные яйца — Как готовить омлеты — Обычный омлет — Омлет с зеленью — Омлет с ветчиной — Омлет с устрицами — Омлет с грибами — Испанский омлет — Восточный омлет — Омлет с вареньем — Как готовить макароны — Макароны с соусом бешамель — Макароны по-милански — Макароны с томатным соусом — Тимбал из макарон с ванильно-сливочным соусом 41

ГЛАВА VI. Большие жаркие.

Ростбиф с йоркширским пудингом — Фаршированный телячий филей — Жареный ягненок с мятным соусом — Жареная свинина с яблочным соусом — Жареная индейка с клюквенным соусом — Жареный цыпленок с картофелем «Дюшес» — Жареная утка с кресс-салатом — Жареный гусь с луковым соусом — Жареная дикая утка — Жареная куропатка с хлебным соусом 68

ГЛАВА VII. Вареное мясо.

Баранья нога с соусом из каперсов — Вареная ветчина с соусом мадера — Говядина à la mode — Вареная птица с устричным соусом 78

ГЛАВА VIII. Салаты и соусы для салатов.

Весенний салат — Салат из кресс-салата — Мятный салат — Салат из цветной капусты — Салат из одуванчиков — Салат из спаржи — Салат из икры шеда — Салат из зеленого горошка — Апельсиновый салат — Салат из шпината — Салат из томатов — Салат из настурции — Сливочная заправка — Английский соус для салата — Ремулад — Сладкий соус — Пикантный соус для салата — Зеленый ремулад — Масляный соус — Соус равигот — Яичная заправка — Соус для салата с анчоусами — Швейцарская заправка — Весенняя заправка — Майонез — Горячий соус для салата — Заправка для салата ромэн 83

ГЛАВА IX. Овощи.

Спаржа с растопленным маслом — Зеленый горошек — Стручковая фасоль — Запеченная свекла — Брюссельская капуста — Фаршированная капуста — Красная капуста — Запеченная цветная капуста — Запеченная репа — Глазированный лук — Грибной пудинг — Вареный картофель — Картофель по-лионски — Фаршированный картофель — Картофельное пюре — Картофель «Бермуда» — Жареный на решетке картофель — Картофель «Саратога» — Жареные на решетке томаты — Фаршированные томаты — Жареная фасоль — Ветчина с фасолью — Колканнон — Рагу из моркови — Запеченные грибы — Фаршированный салат-латук — Тушеный пастернак 91

ГЛАВА X. Дешевые блюда без мяса.

Картофельный суп — Круди — Гороховый пудинг — Сельдь с вареным картофелем — Овсяная каша — Сырный пудинг — Полента — Рыбный пудинг — Чечевица — Тушеная чечевица — Жареная чечевица — Норфолкские клецки — Соленая треска с пастернаком — Маринованная скумбрия — Картофельный пудинг 101

ГЛАВА XI. Дешевые блюда с мясом.

Три блюда из бараньей шеи — Ячменный суп с овощами — Баранье рагу — Жареный пудинг — Фаршированная свиная шея — Жареные свиные ножки — Свиной язык и мозги — Жареные рубцы — Рагу из потрохов — Кок-а-лики — Итальянский сыр — Клецки с ветчиной — «Жаба в норе» — Рулет с беконом — Запеченное бычье сердце — Рубцы с луком — Горох с беконом — Пот-о-фё — Рагу из баранины 107

ГЛАВА XII. Детская глава.

Овсяная каша — Хороший завтрак — Тушеные фрукты — Спелая смородина — Ежевичный джем — Запеченные фрукты — Жареные на решетке отбивные — Бифштекс — Жареный на решетке цыпленок — Вареные яйца — Запеченный картофель — Вареный картофель — Яблочный пирог — Фруктовый кисель — Простое печенье — Простые пряники — Клубничный шорткейк — Яблочный заварной крем 116

ГЛАВА XIII. Кулинария для больных.

Кашицы — Кашица из аррорута — Желе из аррорута — Винное желе из аррорута — Желе из телячьих ножек — Кашица из саго — Саго на молоке — Желе из тапиоки — Рисовый отвар — Освежающие напитки — Фильтрованная вода — Желеобразная вода — Лимонад из льняного семени — Ячменная вода — Питательные напитки — Исландский мох — Шоколад — Яичный бульон — Яичный чай — Очень крепкий говяжий бульон — Быстрый говяжий бульон — Кашица из муки — Питательные продукты — Хлебное желе — Крекеры с мармеладом — Куриное желе — Куриный бульон — Сок бифштекса — Стейк из лосося — Жареные на решетке устрицы 125

ГЛАВА XIV. Хлеб.

Аэрированный домашний хлеб — Домашние дрожжи — Домашний хлеб — Молочный хлеб — Рисовый хлеб — Картофельный хлеб — Разрывной хлеб — Разрыхлитель — Формовой хлеб — Булочки к завтраку — Чайное печенье — Пальчиковое печенье — Сливочные булочки к завтраку — Плетенка к завтраку — Как освежить черствый хлеб — Тосты 134

РУКОВОДСТВО ПО КУЛИНАРИИ.

ГЛАВА I.

ПОКУПКИ НА РЫНКЕ.

Чтобы делать покупки на рынке разумно и экономно, мы должны помнить о трех основных группах продуктов, общепринятых при их рассмотрении, и стараться адаптировать их к потребностям наших домохозяйств; если мы помним, что углеродистые или теплообразующие продукты, такие как внутренняя часть злаков, жирное мясо, молоко, мед, печень, виноград, горох, фасоль, картофель, свекла, морковь и пастернак, являются лучшей диетой для людей, занятых тяжелым постоянным трудом, и для больных, страдающих от истощающих заболеваний; что азотистые или белковые продукты, такие как постное мясо, мука грубого помола, овсянка, яйца, сыр, капуста, цветная капуста, лук, шпинат, спаржа и артишоки, наиболее подходят для тех, кто работает быстро, но с перерывами на отдых; и что работникам умственного труда следует питаться преимущественно легкими и легкоусвояемыми продуктами, такими как рыба, устрицы, фрукты, дичь и овощи, содержащие избыток минеральных солей; мы можем организовать ежедневные покупки так, чтобы обеспечить приятное разнообразие и в то же время удовлетворить все аппетиты.

Покупайте только небольшие количества скоропортящихся продуктов, таких как зеленые овощи, фрукты, рыба, яйца, сливки и свежее масло; покупайте сухие бакалейные товары и консервы в количествах, достаточных для получения оптовых цен; и платите наличными, чтобы воспользоваться самой низкой рыночной ценой. Делайте покупки как можно раньше, чтобы обеспечить себе выбор свежих продуктов; и торгуйте с уважаемыми продавцами, которые дают полный вес и честную меру.

Мясо. — Хотя мясо бывает в продаже круглый год, оно лучше в определенные сезоны; например, свинина первоклассна в конце осени и зимой; телятины следует избегать летом по санитарным соображениям; и даже наши основные продукты, говядина и баранина, различаются по качеству. Мясо здоровых животных твердое и свежего цвета, жир под кожей плотный и толстый, а почечный жир — чисто-белый и обильный; если этот жир мягкий, скудный и жилистый, значит, животное плохо кормили или переутомляли. Говядина должна быть ярко-красного цвета, хорошо прослоенная желтоватым жиром и окруженная толстым внешним слоем жира; плохая говядина темно-красная, полная хрящей, а жир скудный и маслянистый. Баранина ярко-красная, с большим количеством твердого белого жира; плохая баранина тускло-красного цвета, с темным, мутным на вид жиром. Телятина и свинина должны быть ярко-мясного цвета с обилием твердого, белого, полупрозрачного жира; когда жир красноватый и темный, мясо низкого качества; телятину и свинину следует употреблять очень свежими. Когда мясо любого вида попадает в дом, его следует немедленно подвесить в прохладном темном месте и оставить до тех пор, пока оно не понадобится.

Птица. — Свежую птицу можно узнать по полным ярким глазам, гибким лапкам и мягкой влажной коже; лучшая птица — упитанная, жирная и почти белая, с тонкой текстурой мяса. Лапки и шея молодой птицы велики по отношению к ее размеру, а кончик грудной кости мягкий и легко сгибается между пальцами; тушка каплуна крупная, жирная и круглая, голова сравнительно маленькая, а гребень бледный и сморщенный; у молодого петуха короткие, свободные, мягкие шпоры и длинный, полный, ярко-красный гребень; у старой птицы длинные, тонкие шеи и лапки, а мясо на ножках и спине имеет пурпурный оттенок; цыплята, каплуны и куры всегда в продаже.

Индейки, когда они хороши, белые и упитанные, имеют полные грудки и гладкие лапки, обычно черные, с мягкими, свободными шпорами; индейки-самки меньше, жирнее и упитаннее, но уступают по вкусу; взрослые индейки лучше всего подходят для удаления костей и варки, так как они не рвутся при разделке; у старых индеек длинные волоски, а мясо пурпурное там, где оно просвечивает под кожей на ножках и спине. Около марта их качество ухудшается. Молодые индюшата нежные, но им не хватает вкуса.

Молодые утки и гуси упитанные, со светлым, полупрозрачным жиром, мягкой грудной костью, нежным мясом, суставами ног, которые ломаются под весом птицы, свежего цвета и хрупкими клювами, а также дыхательными путями, которые ломаются при нажатии большим и указательным пальцами. Они лучше всего осенью и зимой.

У молодых голубей светло-красное мясо на грудке и полные, свежего цвета лапки; когда лапки тонкие, а грудка очень темная, птицы старые. Птенцы (сквабы) нежные и вкусные.

Потроха птицы состоят из головы, шеи, крыльев, лапок, желудка, сердца и печени; из них получается хороший суп, фрикасе, пироги и различные антре или гарниры.

Дичь. — Хорошая дичь всегда тяжелая для своего размера; мясо на грудке твердое и упитанное, кожа чистая; если выщипать несколько перьев с внутренней стороны ножки и вокруг гузки, мясо свежеубитой птицы будет жирным и свежего цвета; если оно темное и обесцвеченное, значит, дичь висела долго. Крылья хороших уток, гусей, фазанов и вальдшнепов нежные на ощупь; кончики длинных маховых перьев у куропаток заостренные у молодых птиц и закругленные у старых. Перепела, бекасы и мелкие птицы должны иметь полные нежные грудки.

У молодых кроликов и зайцев короткие шеи, толстые коленные суставы и передние лапки, которые легко ломаются; старые очень плохие.

Мясо буйвола несколько похоже на говядину, за исключением того, что мясо темнее, а жир краснее; оно нежное и сочное, когда его выдержали достаточно долго, скажем, около двух месяцев зимой; язык в соленом виде превосходен.

Оленина должна быть нежной и очень жирной, иначе она будет сухой и безвкусной.

Медвежье мясо, когда оно жирное и нежное, вкусное и питательное.

Рыба. — Морская рыба и та, что живет как в соленой, так и в пресной воде, например, лосось, шед и корюшка, обладают самым тонким вкусом; мутный привкус некоторых пресноводных видов можно устранить, вымочив их в холодной воде с солью в течение двух часов или более перед приготовлением; все виды лучше всего непосредственно перед нерестом, так как после этого периода мясо становится плохим и водянистым. У свежей рыбы твердое мясо, жесткие плавники, яркие, чистые глаза и красные жабры.

Устриц, моллюсков, морских гребешков и мидий следует употреблять очень свежими, так как они быстро теряют свой вкус после извлечения из раковины.

Лобстеров и крабов следует выбирать по яркости цвета, живости движений и большому весу по отношению к их размеру.

Овощи. — Все сочные овощи должны быть очень свежими и хрустящими; если они немного завяли, их можно восстановить, сбрызнув водой и положив в прохладное темное место; все корнеплоды и клубни следует очистить и положить в холодную воду за час или более до использования. Зеленые овощи лучше всего непосредственно перед цветением; а корнеплоды и клубни первоклассны с момента их созревания до начала весеннего прорастания.

Фрукты. — Все фрукты следует покупать спелыми и здоровыми; покупать несовершенные или подпорченные виды — плохая экономия, так как они не приносят ни удовлетворения, ни пользы здоровью; в то время как зрелые, ароматные сорта бесценны как пища.

Пряные травы. — Пряные и душистые травы абсолютно незаменимы для хорошей кулинарии; они придают разнообразие и пикантные ароматы любому блюду, в которое входят, и почти все они имеют определенное санитарное применение; различные виды, требуемые в рецептах далее в этой работе, можно купить почти в любом продуктовом магазине или на рынке; но мы советуем нашим читателям приобрести семена у хорошего цветовода и устроить свои собственные маленькие кухонные садики, даже если отведенное место будет всего лишь ящиком с землей на кухонном окне. Шалфей, тимьян, чабер, майоран, эстрагон, базилик, розмарин, мята, бедренец, кервель, укроп и петрушка будут расти в изобилии при минимальном уходе; а в сушеном виде, добавленные разумно в пищу, значительно улучшают ее вкус. Петрушку, эстрагон и фенхель следует сушить в мае, июне и июле, непосредственно перед цветением; мяту — в июне и июле; тимьян, майоран и чабер — в июле и августе; базилик и шалфей — в августе и сентябре; все травы следует собирать в солнечную погоду и сушить с помощью искусственного тепла; их аромат лучше всего сохраняется при хранении в герметичных жестяных банках.

Лавровые листья можно приобрести в любой аптеке или немецком продуктовом магазине по очень умеренной цене; они имеют аромат лавра.

Отличную и удобную пряную соль можно приготовить, высушив, измельчив и смешав путем многократного просеивания следующие ингредиенты: по четверти унции молотого тимьяна, лаврового листа и перца; по одной восьмой унции розмарина, майорана и кайенского перца или молотого стручкового перца; по половине унции молотой гвоздики и мускатного ореха; на каждые четыре унции этого порошка добавьте одну унцию соли и храните смесь в герметичном сосуде. Одна унция этой смеси, добавленная к трем фунтам начинки или фарша любого вида, придает восхитительный вкус.

Букет пряных трав. — Букет, или пучок, пряных трав, так часто упоминаемый в иностранной кулинарии, делается следующим образом: промойте три или четыре веточки петрушки, положите в их середину одну веточку тимьяна и два лавровых листа; заверните петрушку вокруг тимьяна и лавровых листьев, свяжите в рулончик размером с пробку, около трех дюймов в длину и одного дюйма в толщину. Букет используется для приправы супов, соусов, рагу и пикантных блюд в целом и удаляется при подаче блюда.

ГЛАВА II.

СУПЫ.

Суп — самое сытное и питательное из всех блюд, если он правильно приготовлен. Его ценность зависит от того, что в него положено, но даже в самом экономичном виде он составляет полноценный обед, если его есть с хлебом и овощами. Его можно приготовить из самых простых обрезков и остатков мяса; из голов, хвостов и ножек животных; из костей и кожи рыбы; и только из злаков и овощей. Бульон от варки мяса всегда следует сохранять и использовать для супа на следующий день, когда после удаления всего жира, тщательного снятия пены и добавления нескольких овощей или клецок, риса или макарон он превратится во вкусный бульон. Эксперименты, проведенные французскими химиками, доказывают, что нежность и насыщенность супа можно увеличить, сначала замочив мясо в теплой воде, чтобы она покрывала его, и добавив эту воду во вторую воду, в которой мясо ставится на огонь, как только она достигает точки кипения.

1. Общий бульон. — Часть I. — В семье любого размера хорошо держать чистую кастрюлю или сотейник на задней части плиты, чтобы собирать все чистые обрезки мяса, кости и остатки птицы и дичи, которые находятся на каждой кухне; но овощи в него класть не следует, так как они могут закиснуть. Правильные пропорции для супа: один фунт мяса и костей на полтора кварты холодной воды; мясо и кости нужно хорошо порубить и раздробить, положить в холодную воду на огонь, медленно довести до кипения и тщательно снимать пену всякий раз, как она появляется; поддерживать устойчивое кипение от двух до шести часов, как позволяет время; за час до готовности бульона добавьте в него одну очищенную морковь и одну репу, одну луковицу, нашпигованную тремя гвоздиками, и букет пряных трав.

Часть II. — Когда суп должен вариться шесть часов, на каждый фунт мяса нужно брать две кварты холодной воды; при кипении она уменьшится до одной кварты. На каждого человека за столом обычно полагается две гиллы супа, когда он подается как первая часть обеда, за которой следует мясо. Следует следить за тем, чтобы бульон варился медленно и постоянно, с одной стороны, так как быстрое и неравномерное кипение мутит и темнит бульон так же, как и неполное снятие пены. Бульон никогда не следует оставлять остывать в кастрюле, а нужно процедить в глиняный горшок и оставить остывать открытым, после чего удалить весь жир и сохранить его для осветления для жарки; затем бульон готов к разогреву и использованию для супа или подливы. Когда бульон потемнел и помутнел из-за небрежного снятия пены и быстрого кипения, его можно осветлить, добавив одно яйцо со скорлупой, смешанное сначала с гиллой холодной воды, затем с гиллой кипящего супа, и энергично размешивая его в супе, пока он не закипит; затем переставьте его на край плиты, где он не будет кипеть, и дайте постоять, пока белок и скорлупа яйца не соберут мелкие частицы, мутящие суп; затем процедите его один или два раза, пока он не станет прозрачным.

2. Ароматизация, загущение и окрашивание супов. — Вкус супового бульона можно разнообразить, используя в нем немного ветчины, анчоусов, колбасы, сахара или телячью ножку. Травы в веточках и цельные специи следует использовать при приправке, так как их легко можно вынуть при процеживании. Все тонкие ароматы и вино следует добавлять в суп непосредственно перед подачей, если в рецепте не указано иное, потому что кипячение почти полностью их испарит: на каждые три пинты супа обычно полагается одна гилла вина.

Супы, которые предшествуют полноценному обеду, должны быть менее насыщенными, чем те, которые составляют основную часть трапезы. Кукурузный крахмал, аррорут и картофельная мука лучше пшеничной муки для загущения супа. Гороховую или фасолевую муку можно удержать во взвешенном состоянии, смешав в сухом виде столовую ложку масла и муки и размешав в супе; четверти пинты гороха, фасоли или чечевицы достаточно, чтобы сделать кварту густого супа. На каждую кварту бульона обычно полагается две унции макарон, вермишели, перловой крупы, саго, тапиоки, риса или овсянки.

Если вы хотите затемнить суп, используйте чайную ложку карамели; но избегайте подгоревшей муки, моркови и лука, так как все они придают плохой вкус. Карамель можно приготовить по следующему рецепту: растопите полфунта сахарного песка в толстостенном медном сосуде, часто помешивая деревянной ложкой и медленно кипятя, пока он не приобретет насыщенный коричневый цвет, но не давайте ему подгореть; когда он станет достаточно коричневым, добавьте одну кварту холодной воды, хорошо перемешайте и варите на медленном огне с краю плиты в течение двадцати минут; затем остудите, процедите и плотно закупорьте в бутылку. При использовании карамели добавляйте ее непосредственно перед подачей супа или соуса, окрашенного ею.

3. Прозрачный суп, или консоме. (Две кварты на восемь человек.) — Готовится путем процеживания двух кварт бульона, который был охлажден и очищен от жира, через кусок фланели или салфетку, пока он не станет ярким и прозрачным; если это не полностью его осветляет, используйте яйцо, как указано для осветления супа; затем приправьте по вкусу солью, используя сначала чайную ложку, и совсем немного мелкого белого перца, скажем, четверть солонки; и окрасьте в ярко-соломенный цвет с помощью карамели, которой потребуется около неполной чайной ложки. Консоме подается к столу прозрачным, но иногда его сопровождает глубокое блюдо с яйцами-пашот, по одному на человека, с достаточным количеством консоме, чтобы покрыть их.

4. Яйца-пашот для консоме. — Разбейте яйца, которые должны быть очень свежими, в глубокий сотейник, наполовину наполненный кипящей водой, приправленной чайной ложкой соли и половиной гиллы уксуса; накройте сотейник и поставьте на заднюю часть плиты, пока белки яиц не станут твердыми; затем выньте их по отдельности шумовкой, аккуратно обрежьте неровные края, придавая каждому яйцу правильную овальную форму, и опустите их с шумовки в миску с горячей, но не кипящей водой, где они должны постоять десять минут перед подачей.

5. Суп с вермишелью и макаронами. — Оба эти супа готовятся как консоме; и на каждую кварту бульона добавляется две унции одной из этих паст, бланшированных следующим образом. Положите пасту в большое количество кипящей воды с одной столовой ложкой соли на каждую кварту воды и варите до тех пор, пока она не станет достаточно мягкой, чтобы ее можно было проткнуть ногтем; затем слейте воду и положите в холодную воду до использования, после чего ее следует поместить в две кварты горячего супа на время, достаточное для тщательного прогревания перед подачей.

6. Суп из риса и томатов. — Процедите и протрите через сито деревянной ложкой одну пинту томатов, свежих или консервированных, размешайте их в двух квартах хорошего прозрачного бульона, очищенного от жира; приправьте чайной ложкой соли и четвертью солонки перца; попробуйте, и если приправы кажется недостаточно, добавьте еще немного, но не кладите слишком много для общего вкуса, так как добавить всегда можно, а убрать — нет. Добавьте четыре унции риса, хорошо промытого в большом количестве холодной воды, и варите суп на медленном огне три четверти часа перед подачей.

7. Шотландский бульон без мяса. — Замочите четыре унции перловой крупы на ночь в холодной воде и хорошо промойте в свежей воде; нарежьте кубиками по полдюйма шесть унций желтой репы, шесть унций моркови, четыре унции лука, две унции сельдерея (или используйте вместо него четверть солонки семян сельдерея); положите все это в две с половиной кварты кипящей воды, приправьте чайной ложкой соли, четвертью солонки перца и таким количеством кайенского перца, которое можно взять на кончике очень маленького перочинного ножа; варите на медленном огне два часа; затем вмешайте четверть фунта овсянки, смешанной с холодной водой до состояния гладкого теста, проверьте правильность приправы, добавьте две или три щепотки мускатного ореха и варите полчаса. Тем временем нарежьте два ломтика хлеба кубиками по полдюйма, обжарьте до светло-коричневого цвета в горячем жире и положите кусочки в суповую миску; когда суп будет готов, залейте их им и подавайте. Этот суп очень сытный и питательный, его следует подавать к легким обедам.

8. Шотландский бульон с мясом. — Положите четыре унции ячменя замачиваться в теплой воде. Из двух фунтов бараньего плеча нарежьте постное мясо кубиками по полдюйма; остальное нарежьте мелкими кусочками и сделайте бульон, как указано в рецепте № 1, Часть I, используя две с половиной кварты воды, варите и снимайте пену в течение двух часов; через полтора часа положите кубики мяса в сотейник с двумя унциями масла и обжарьте их до коричневого цвета; вмешайте одну унцию муки; нарежьте кубиками по шесть унций желтой репы и моркови, порубите четыре унции лука и положите их вместе с мясом; добавьте ячмень и процеженный бульон, приправьте чайной ложкой соли и четвертью солонки перца и варите на медленном огне один час. Затем подавайте, посыпав суп столовой ложкой рубленой петрушки.

9. Суп из шпината. — Бланшируйте две кварты шпината, опустив его в большую кастрюлю с кипящей водой с двумя столовыми ложками соли, накройте крышкой, пока он не закипит один раз; затем снимите крышку и деревянной ложкой прижимайте шпинат под воду, как только он поднимается на поверхность; варите его постоянно, пока он не станет достаточно мягким, чтобы его можно было легко проткнуть ногтем; затем слейте воду; пролейте через него большое количество холодной воды из крана, пока он еще в дуршлаге; снова слейте воду, мелко порубите и протрите через кухонное сито с помощью деревянной ложки; вскипятите две кварты молока, добавьте в него шпинат, загустите, вмешав одну столовую ложку кукурузного крахмала, растворенного в холодном молоке; приправьте одной чайной ложкой соли, четвертью солонки белого перца и таким же количеством мускатного ореха; подавайте, как только он закипит.

10. Суп из щавеля. — Положите одну пинту щавеля в сотейник с десертной ложкой соли и одной гиллой холодной воды; накройте крышкой и готовьте, пока он не станет достаточно мягким, чтобы его можно было проткнуть ногтем, затем слейте воду, хорошо промойте холодной водой, порубите и протрите через кухонное сито деревянной ложкой; тем временем обжарьте пол-унции рубленого лука в сотейнике с одной унцией масла; добавьте одну унцию муки и помешивайте до коричневого цвета; затем добавьте две кварты горячей воды или горячей воды с бульоном и щавель, приправьте чайной ложкой соли, четвертью солонки перца и таким же количеством мускатного ореха; смешайте желтки двух яиц с двумя столовыми ложками холодной воды, добавьте к ним полпинты кипящего супа и постепенно вмешайте смесь в суп, прокипятив минуту после того, как она тщательно смешается; тем временем нарежьте два ломтика хлеба кубиками по полдюйма, обжарьте их до коричневого цвета в дымящемся горячем жире, обсушите от жира на салфетке, положите в суповую миску, залейте супом и сразу подавайте.

11. Гороховый суп. — Используйте полпинты сушеного гороха для густого супа или одну пинту для пюре на две кварты бульона или холодной воды. Медленно доведите до кипения; добавьте кость или кусочек ветчины, одну очищенную репу и одну морковь, одну луковицу, нашпигованную тремя гвоздиками, и варите на медленном огне три часа, периодически помешивая, чтобы не пригорело; затем протрите суп через сито с помощью картофелемялки; и если он проявляет признаки расслоения, вмешайте в него по одной столовой ложке масла и муки, смешанных вместе в сухом виде; это удержит муку в растворе; тем временем обжарьте кубики черствого хлеба, около двух ломтиков, нарезанных кубиками по полдюйма, в горячем жире, обсушите их на салфетке и положите на дно суповой миски, в которой подается гороховый суп.

12. Чечевичный суп. — Семена чечевицы, обычно культивируемые во Франции и Германии как продукт питания, стоят почти так же высоко, как мясо, как ценный продукт, способный поддерживать жизнь и бодрость в течение долгого времени; этот овощ постепенно становится известным в этой стране благодаря его использованию нашими французскими и немецкими гражданами; и по своей питательной ценности он заслуживает того, чтобы стоять в одном ряду с нашей любимой фасолью из Новой Англии. Для двух кварт чечевичного супа полпинты желтой чечевицы следует хорошо промыть и поставить вариться в трех пинтах холодной воды с небольшой морковью, луковицей, двумя веточками петрушки и двумя лавровыми листьями, варить на медленном огне, пока чечевица не станет достаточно мягкой, чтобы легко разламываться между пальцами; каждые полчаса следует добавлять одну гиллу холодной воды и снова доводить чечевицу до кипения, пока она не будет готова; затем ее следует слить в дуршлаг и протереть через сито деревянной ложкой, используя достаточное количество жидкости, чтобы она легко проходила, и смешать с остальным супом; затем он готов к тому, чтобы повариться на медленном огне полчаса, и подавать горячим; с кубиками жареного хлеба по полдюйма, как те, что используются для горохового супа. Эти кубики жареного хлеба называются гренками Конде.

ГЛАВА III.

РЫБА.

Когда рыбе немного не хватает вкуса, немного уксуса, натертого на кожу, и несколько пряных трав, сваренных с ней, значительно улучшат ее. Для варки крупную рыбу следует ставить на огонь в холодной воде, а мелкую — в горячей; обе готовы, когда плавники легко вытягиваются. Рыбный суп — самое экономичное из всех рыбных блюд; запеченная рыба — второе по качеству; жареная на решетке рыба сохраняет почти всю свою питательность; а вареная рыба — самая худшая из всех. Следующие технические термины используются для обозначения различных способов приготовления рыбы: приготовить рыбу à la Hollandaise — значит сварить ее в морской воде; à l'eau de sel — в соленой воде; au court bouillon — с холодной водой, белым вином или уксусом, пряными травами, суповыми овощами, лимоном и цельными специями; à la bonne eau — с пряными травами и холодной водой; au bleu — в равных количествах красного вина и холодной воды, сильно приправленной специями и ароматическими травами.

13. Вареная треска с устричным соусом. — Положите два фунта трески в достаточное количество холодной воды, чтобы покрыть ее, с одной столовой ложкой соли, на час или более перед приготовлением; затем поставьте вариться в трех квартах холодной воды с двумя столовыми ложками соли; как только рыба будет готова, снимите котелок с огня и дайте рыбе постоять в нем, пока вы не будете готовы ее использовать; тем временем поставьте пинту устриц на огонь вариться в их собственном соке; как только они закипят, слейте их, а сок снова поставьте на огонь вариться; смешайте в сотейнике на огне одну унцию масла и одну унцию муки, как только она запенится, постепенно влейте кипящий устричный сок и размешивайте венчиком, пока соус не станет совсем гладким; приправьте половиной чайной ложки соли, восьмой частью солонки перца и таким же количеством мускатного ореха; добавьте устрицы. Выньте рыбу, подавайте ее на салфетке и отправьте к столу с миской, содержащей устричный соус.

14. Запеченная черная рыба. — Возьмите рыбу весом от двух до двух с половиной фунтов, очищенную продавцом рыбы; хорошо натрите ее горстью соли, чтобы удалить слизь, свойственную этой рыбе, хорошо промойте и протрите чистой сухой тканью; нафаршируйте ее следующим фаршем. Положите четыре унции черствого хлеба замачиваться в достаточном количестве теплой воды, чтобы покрыть его; тем временем обжарьте одну унцию рубленого лука в одной унции масла до светло-коричневого цвета; затем отожмите хлеб насухо в чистом полотенце, положите его в лук с двумя столовыми ложками рубленой петрушки, одной унцией рубленого соленого свиного сала, одной чайной ложкой рубленых каперсов или маринованных огурцов, одной чайной ложкой соли, четвертью солонки белого перца и одной гиллой бульона или горячей воды; помешивайте, пока он не станет обжигающе горячим, когда он начнет отставать от дна и стенок сотейника; затем нафаршируйте рыбу этим фаршем и положите ее в противень на одну унцию нарезанной моркови и одну унцию нарезанного лука, один лавровый лист и две веточки петрушки; покройте рыбу ломтиками соленого свиного сала, приправьте солонкой соли и четвертью этого количества перца и запекайте в умеренно горячей духовке в течение получаса, периодически поливая ее небольшим количеством масла или бульона. Когда она будет готова, переложите ее на блюдо, чтобы сохранить горячей, пока вы готовите соус, процедив сок из противня и добавив к нему по одной столовой ложке орехового кетчупа, вустерширского соуса, рубленых каперсов и рубленой петрушки. Налейте немного этого соуса на дно блюда под рыбу, а остальное подавайте с ней в миске.

15. Жареная на решетке рыба шед с маслом «мэтр д’отель». — Выберите шеда среднего размера весом около трех фунтов, очистите его и разрежьте вдоль спины; периодически переворачивайте в течение часа или более в маринаде, приготовленном из одной столовой ложки салатного масла или растопленного масла, одной ложки уксуса, солонки соли и четверти солонки перца; положите на решетку, смазанную небольшим количеством масла, чтобы предотвратить прилипание, жарьте медленно, сначала с внутренней стороны, и, выложив на горячее блюдо, намажьте сверху маслом «мэтр д’отель».

16. Масло «мэтр д’отель». — Смешайте в холодном виде одну унцию масла, столовую ложку рубленой петрушки, чайную ложку лимонного сока и четверть солонки перца; и намажьте на жареную на решетке рыбу шед. Это масло отлично подходит для любого вида жареной на решетке рыбы или для стейков.

17. Жареная корюшка, по-французски. — Тщательно протрите два фунта очищенной корюшки сухой тканью; окуните их в молоко, затем обваляйте в мелко молотых сухарях из крекеров, затем в яйце, взбитом с солонкой соли и четвертью солонки перца, а затем снова в сухарях; жарьте в достаточном количестве дымящегося горячего жира, чтобы покрыть их, до золотисто-коричневого цвета; выньте их из жира шумовкой, положите на салфетку или кусок бумаги, чтобы впитать весь жир; и подавайте, выложив рядами с несколькими четвертинками лимона на стороне блюда.

18. Филе камбалы au gratin. — Выберите две камбалы весом около трех фунтов. Положите их на стол темной стороной вверх; острым ножом с тонким лезвием разрежьте до позвоночника, следуя темной линии посередине рыбы; затем поверните лезвие ножа наружу и режьте к плавникам, держа лезвие плашмя к кости и удаляя одну четверть мяса рыбы одним куском; продолжайте таким же образом, пока у вас не будет восемь филе; аккуратно срежьте с них кожу; приправьте солью и перцем, положите на смазанное маслом блюдо, подходящее для подачи к столу, густо посыпьте просеянными сухарями из крекеров и небольшим количеством тертого пармезана или любого твердого сыра; положите сверху несколько кусочков масла, используя не более одной унции в общей сложности, и подрумяньте в горячей духовке. Подавайте, как только они красиво подрумянятся. Это очень пикантное и нежное блюдо, требующее некоторой практики, чтобы сделать его красиво, но сравнительно недорогое и стоит всех усилий, затраченных на его приготовление.

19. Рыбная похлебка по-сент-джеймсски. — Положите полфунта нарезанного соленого свиного сала на дно глубокого сотейника и обжарьте до коричневого цвета; выньте его и выложите слоями картофель, лук и нарезанную рыбу, обильно приправляя каждый слой солью и перцем; используйте около трех фунтов рыбы и по одной кварте картофеля и лука; залейте холодной водой, постепенно доведите до кипения и варите на медленном огне тридцать минут; затем добавьте два фунта морских сухарей, размоченных в течение пяти минут в теплой воде, проварите еще пять минут и подавайте. Этот рецепт предполагает добавление половины пинты портвейна и бутылки шампанского в похлебку непосредственно перед подачей, однако она вполне хороша и без них, к тому же значительно дешевле.

20. Рыбные котлеты «Клаб-хаус». — Вымойте и отварите одну кварту картофеля, поставив его на огонь в достаточном количестве холодной воды, чтобы она покрывала его, и добавив столовую ложку соли. Поставьте полтора фунта соленой трески на огонь в большом количестве холодной воды и медленно доведите до кипения; как только закипит, слейте воду и снова поставьте на огонь в свежей холодной воде; если рыба очень соленая, смените воду в третий раз. Очистите рыбу от кожи и костей; картофель очистите, разомните через дуршлаг картофелемялкой, приправьте четвертью солонки перца и унцией сливочного масла; добавьте желтки двух яиц и рыбу; хорошо перемешайте и сформируйте котлеты, используя немного муки, чтобы они не прилипали к рукам. Обжарьте их до золотисто-коричневого цвета в достаточном количестве раскаленного жира, чтобы он почти покрывал их; заметьте, что при жарке любой продукт не впитает жир, если последний достаточно горяч, чтобы мгновенно обуглить поверхность, а раскаленный жир сделает именно это.

21. Сэндвичи с сардинами. — Намажьте маслом шестнадцать тонких ломтиков хлеба с обеих сторон, положите между каждыми двумя очень тонкий слой сардин, сбрызнутых небольшим количеством лимонного сока, и подрумяньте их в горячей духовке.

22. Разогретая отварная рыба с голландским соусом. — Положите холодную рыбу в сотейник с большим количеством холодной воды и соли, медленно доведите до кипения; тем временем приготовьте соус следующим образом.

23. Голландский соус. — Положите одну унцию сливочного масла и одну унцию муки в сотейник на огонь и постоянно помешивайте, пока смесь не начнет пузыриться; затем постепенно добавьте одну гиллу кипятка, снимите соус с огня, вмешайте желтки трех яиц по одному, добавьте одну солонку сухой горчицы; постепенно, по капле, добавляйте одну столовую ложку уксуса и три столовые ложки растительного масла, постоянно помешивая до получения однородной массы. Когда рыба прогреется, аккуратно выньте ее, не ломая, и подавайте с голландским соусом в соуснике.

ГЛАВА IV.

ЗАКУСКИ.

Блюда, известные как закуски, обычно подаются к обеду сразу после супа или рыбы; в действительности они являются возбудителями аппетита; обычно они подаются холодными на небольших овальных блюдах или декоративных соусниках.

24. Анчоусы. (По одному на человека.) — Лучшие анчоусы — мелкие и пухлые, с белой чешуей и темно-красным рассолом; их готовят к столу, вымачивая два часа в холодной воде, удаляя хребтовую кость, чешую и некоторые мелкие кости, и подают с маслом или уксусом в подходящем блюде или раковине для закусок.

25. Сардины. (По одной на человека.) — Сардины подают, протерев их и выложив на небольшое блюдо с четвертинками лимонов рядом.

26. Маринованная сельдь. (По одной на человека.) — Подается в соуснике с небольшим количеством каперсов и посыпанная мелко нарезанной петрушкой.

27. Устрицы в раковинах. (По одной раковине на человека.) — Бланшируйте одну кварту устриц, доведя их до кипения в собственном соку, затем процедите их, сохранив сок и поддерживая его горячим; промойте их в холодной воде и обсушите; смешайте одну унцию сливочного масла и одну унцию муки в сотейнике на огне; как только смесь станет однородной, постепенно влейте одну пинту кипящего устричного сока; приправьте соус половиной чайной ложки соли, четвертью солонки белого перца и мускатного ореха; положите устрицы в соус, чтобы они прогрелись, пока вы тщательно моете щеткой восемь-десять глубоких устричных раковин; наполните их устрицами, густо посыпьте панировочными сухарями; положите на каждую по маленькому кусочку сливочного масла и подрумяньте в горячей духовке; к столу их следует подавать на аккуратно сложенной салфетке на блюде.

28. Уэльский гренки с сыром. — Натрите один фунт жирного сыра, смешайте его на огне с одной гиллой эля, растирая ложкой до однородности; приправьте солонкой сухой горчицы; тем временем поджарьте два больших ломтика хлеба, положите их на горячее блюдо, и, как только сыр полностью расплавится, вылейте его на гренки и немедленно подавайте к столу.

29. «Золотой олень». — Приготовьте сыр и гренки, как в рецепте № 28; нарежьте гренки на восемь частей; пока сыр плавится, сварите восемь яиц пашот, осторожно опуская их в большое количество кипящей воды с чайной ложкой соли и половиной гиллы уксуса; как только белки станут твердыми, аккуратно выньте их шумовкой, обрежьте края и снова опустите в теплую воду, пока вы распределяете сыр по кусочкам гренок; затем положите по яйцу на каждый кусочек и немедленно подавайте. Успех блюда зависит от того, чтобы яйца, сыр и гренки были готовы в один и тот же момент, чтобы их можно было быстро соединить и подать, пока они не остыли.

30. «Ложный краб». — Разомните вилкой полфунта мягкого жирного сыра, смешайте с чайной ложкой сухой горчицы, солонкой соли, половиной солонки перца и десертной ложкой уксуса; подавайте холодным с тарелкой тонких ломтиков хлеба с маслом или хрустящими крекерами.

31. Английский хлеб с маслом. — Отрежьте ровный ломтик от большой буханки свежего домашнего хлеба; слегка намажьте маслом отрезанный край буханки, затем придержите ее левой рукой и предплечьем и острым тонким ножом отрежьте ровный ломтик толщиной не более одной восьмой дюйма; немного практики и твердая хватка хлеба и ножа позволят любому нарезать ровные целые ломтики; сложите каждый ломтик вдвое маслом внутрь; нарежьте столько, сколько вам нужно; подавайте на чистой салфетке вместе с любой другой из вышеперечисленных закусок.

32. Сырные палочки. — Просейте шесть унций муки на доску для теста, сделайте углубление в центре; в это углубление положите две столовые ложки сливок, три унции тертого пармезана или любого жирного сухого сыра, четыре унции сливочного масла, половину чайной ложки соли, четверть чайной ложки белого перца и такое же количество тертого мускатного ореха, а также столько кайенского перца, сколько можно взять на кончике очень маленького перочинного ножа; смешайте все эти ингредиенты кончиками пальцев до получения твердого теста, хорошо вымесите, раскатайте толщиной в одну восьмую дюйма; острым ножом или фигурным ножом для теста нарежьте палочки длиной около восьми дюймов и шириной в четверть дюйма; аккуратно выложите полоски на смазанный маслом противень и выпекайте до светло-соломенного цвета в умеренно горячей духовке. Эти сырные палочки станут восхитительным дополнением к салату.

33. Эпикурейское масло. — Удалите кости и кожу с четырех анчоусов или сардин и мелко порубите их; порубите столовую ложку шнитт-лука и такое же количество листьев эстрагона, четыре маленьких маринованных огурчика, желтки двух сваренных вкрутую яиц; смешайте с этими ингредиентами ровную чайную ложку французской горчицы, солонку соли и две унции сладкого сливочного масла; протрите все через мелкое сито с помощью деревянной ложки; поставьте на лед для охлаждения, а затем сформуйте шарики размером с грецкий орех, скатывая небольшие кусочки между двумя маленькими деревянными лопатками; подавайте с крекерами и сыром.

Эти рецепты приведены потому, что многие люди спрашивают о них; автор просит позволения сопроводить их заверением, что длительная диета из любого из этих блюд за весьма умеренное время приведет к хорошо обоснованной диспепсии.

ГЛАВА V.

ГАРНИРЫ ИЛИ АНТРЕ.

Множество блюд, известных как антре, в значительной степени представляют собой экономное использование продуктов, которым так славятся французы; они основаны на принципах подходящего сочетания. Обычай классифицировал определенные виды продуктов как подходящие дополнения; например, гурманы учат нас, что белые соусы и легкие вина являются лучшим сопровождением для рыбы, птицы и белого мяса; а коричневые соусы и насыщенные тяжелые вина естественно сочетаются с темным мясом и дичью. Эти общие принципы легко применимы к приготовлению бесчисленных сложных блюд, которые являются гордостью европейской кухни и которые превращают остатки обычного мясного завтрака в восхитительный обед или привлекательное гарнирное блюдо к ужину. Тот факт, что секрет всей хорошей кулинарии заключается в экономии, должен служить нашим оправданием для того, чтобы рассматривать этот раздел нашей темы довольно подробно; и мы просим наших читателей опробовать наши рецепты, прежде чем обвинять нас в попытке внедрить нежелательные и сложные кулинарные методы на американские кухни.

34. Как следует жарить мясо на решетке. — При жарке любого мяса вы должны помнить, что поверхность не следует разрезать или повреждать больше, чем это абсолютно необходимо; что мясо должно подвергаться воздействию чистого, сильного жара, достаточно близко, чтобы обжечь поверхность, не сжигая ее, чтобы удержать все соки; если его медленно приближать к слабому огню или приправлять до приготовления, оно будет сравнительно сухим и безвкусным, так как оба этих процесса полезны только для того, чтобы извлечь и растратить те драгоценные соки, которые содержат почти все питательные свойства мяса.

35. Картофель по-парижски. — Очистите и нарежьте одну кварту сырого картофеля шариками размером с грецкий орех, отложив обрезки для картофельного пюре; поставьте шарики на огонь в большом количестве холодной воды с солью и варите, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было легко проткнуть вилкой, что займет около пятнадцати минут; слейте воду, выложите их на полотенце на мгновение, чтобы обсушить, а затем подрумяньте в достаточном количестве раскаленного сала, чтобы полностью погрузить их; когда они подрумянятся, выньте их шумовкой и посыпьте солонкой соли и чайной ложкой нарезанной петрушки.

36. Как жарить бифштекс на решетке. — Протрите прутья решетки до гладкости, а затем слегка смажьте их жиром; положите филейный стейк весом около трех фунтов; поставьте решетку на сильный огонь; если огонь не чистый, бросьте в него горсть соли, чтобы очистить его; жарьте стейк, часто переворачивая, чтобы он не подгорел, до желаемой степени готовности; не разрезайте его, чтобы проверить это, а проверьте, нажав на него кончиками пальцев; если он пружинит после снятия давления, он с кровью; если остается тяжелым и твердым, он хорошо прожарен; пока он жарится, приготовьте масло «мэтр д’отель» согласно рецепту № 16; намажьте его на стейк после того, как выложите его на горячее блюдо, и разложите картофель по-парижски по бокам блюда; немедленно подавайте к столу. После правильного приготовления стейка следует немедленное его поедание, если вы хотите, чтобы он был идеальным.

37. Простой стейк из огузка. — Поджарьте на решетке три фунта нежного стейка из огузка согласно указаниям в рецепте № 36, выложите на горячее блюдо, приправьте ровной чайной ложкой соли и четвертью солонки перца, намажьте сверху одной унцией сливочного масла, положите две столовые ложки тертого хрена сбоку на блюдо и подавайте горячим без промедления.

38. Говядина по-португальски. — Нарежьте тонкими стружками два фунта холодной говядины и положите в сотейник с половиной пинты любого коричневого соуса, постепенно нагревая; в другой сковороде обжарьте одну мелко нарезанную маленькую луковицу, цедру одного апельсина, сок, четверть солонки тертого мускатного ореха, столько кайенского перца, сколько можно взять на кончике очень маленького перочинного ножа, и одну гиллу портвейна; быстро кипятите эти ингредиенты, пока жидкость не уменьшится вдвое, а затем смешайте с говядиной; обжарьте в горячем жире несколько ломтиков хлеба, вырезанных в форме сердечек, длиной около двух дюймов и шириной один дюйм, выложите говядину горкой на горячее блюдо, разложите вокруг крутоны из жареного хлеба и подавайте горячим.

39. «Бабл-энд-сквик». — Нарежьте около двух фунтов холодного мяса аккуратными ломтиками, положите их в сковороду с унцией сливочного масла и подрумяньте; в то же время мелко порубите один кочан нежной капусты без кочерыжек, положите в сотейник с двумя унциями сливочного масла, солонкой соли и четвертью солонки перца и периодически помешивайте на огне, пока она не станет совсем мягкой; когда оба блюда будут готовы, выложите ломтики говядины в центр горячего блюда, а вокруг разложите капусту; подавайте горячим.

40. Тушеные почки. — Нарежьте одну большую говяжью почку тонкими ломтиками длиной около дюйма; обжарьте две унции лука в одной унции сливочного масла до бледно-желтого цвета; добавьте почку, обжарьте или, вернее, припустите ее в течение пяти минут, часто встряхивая сковороду, чтобы не подгорела; затем вмешайте полторы унции муки, приправьте солонкой соли, четвертью солонки перца и таким же количеством порошка из пряных трав, приготовленного согласно указаниям на стр. 20, и одной гиллой кипятка; готовьте еще десять минут; тем временем сделайте восемь крутонов из хлеба в форме сердечек, как указано в рецепте № 38; добавьте одну гиллу вина мадера к почкам, вылейте их на горячее блюдо, посыпьте чайной ложкой нарезанной петрушки, разложите крутоны по краю блюда и немедленно подавайте горячим. Успех этого блюда зависит от того, чтобы подать его, пока почки нежные; слишком долгое приготовление делает их жесткими; и их нельзя оставлять после того, как они готовы, иначе они портятся.

41. Рагу из баранины. — Зачистите шейку баранины весом около двух фунтов от всего лишнего жира, нарежьте ее котлетами, положите в глубокий сотейник с одной унцией сливочного масла и обжарьте до коричневого цвета; слейте весь жир, добавьте две унции муки, помешивайте до коричневого цвета, разбавьте одной квартой с половиной бульона или воды и периодически помешивайте, пока рагу не закипит; тем временем нарежьте одну кварту моркови и репы, пополам, маленькими шариками и добавьте их вместе с дюжиной мелких луковиц, букетом пряных трав, половиной солонки перца и чайной ложкой соли; тушите один час; выньте котлеты вилкой, выловите овощи и удалите букет; выложите котлеты венком на горячее блюдо, в центр поместите овощи и залейте все процеженным соусом. Зеленый горошек, молодая репа или молодой картофель могут заменить вышеупомянутые овощи. Блюдо всегда следует подавать к столу горячим.