«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

ПИРОГ С ТЕЛЯЧЬИМИ ОЛИВКАМИ. Подготовив телячьи оливки, выложите их по кругу в форме, делая их выше в центре. Заполните форму почти доверху водой и накройте тестом. После выпекания смешайте немного бульона, сливок и муки и влейте горячим в пирог.

ТЕЛЯЧЬИ ПАТТИ. Измельчите немного не до конца приготовленной телятины с небольшим количеством петрушки, лимонной цедры, щепоткой соли и мускатного ореха. Добавьте ложку сливок, бульон, достаточный для увлажнения мяса, и немного мелко нарезанной ветчины. Эту смесь не следует подогревать до тех пор, пока патти не будут испечены.

ТЕЛЯЧИЙ ПИРОГ. Возьмите часть средней или шейной части небольшой телячьей туши и приправьте ее, добавив или не добавляя несколько ломтиков постного бекона или ветчины. Если требуется более насыщенный вкус, добавьте мускатный цвет, кайенский перец и мускатный орех к соли и перцу; также фарш и яйца. К ним также можно добавить трюфели, сморчки, грибы, нарезанные кусочками телячьи зобные железы и бланшированные петушиные гребешки, если это желательно. Пирог будет очень хорош и без последних добавок, но необходимо приготовить насыщенный бульон и влить его после выпекания. — Чтобы приготовить богатый телячий пирог, нарежьте стейки из телячьей шейки или грудинки, приправьте их перцем, солью, мускатным орехом и совсем небольшим количеством молотой гвоздики. Нарежьте две зобные железы и приправьте их таким же образом. Выложите слоеное тесто на края формы, положите мясо, желтки яиц, сваренных вкрутую, зобные железы и немного устриц до самого верха формы. Положите сверху несколько очень тонких ломтиков ветчины и залейте форму водой. Накройте коркой, а когда вынете из духовки, влейте сверху через воронку несколько ложек хорошего телячьего бульона и долейте сливками; но сначала прокипятите их и загустите чайной ложкой муки.

ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ И ПЕТРУШКОЙ. Нарежьте несколько ломтиков из ножки или шейки телятины; если из ножки, то около коленной части. Приправьте их солью, ошпарьте маринованную петрушку и отожмите ее насухо. Немного нарежьте петрушку и выложите на дно формы; затем положите мясо и так далее, слоями. Заполните форму свежим молоком, но не доходя до теста. После выпекания слейте немного молока и влейте полпинты хороших ошпаренных сливок. Курицу можно разделать, снять кожу и приготовить таким же образом.

ТЕЛЯЧИЙ ДИКОБРАЗ. Удалите кости из большой телячьей грудинки и натрите ее желтками двух яиц. Разверните ее и положите на нее несколько ломтиков бекона, нарезанных как можно тоньше. Добавьте горсть мелко нарезанной петрушки, желтки пяти яиц, сваренных вкрутую и измельченных, и немного мелко нашинкованной лимонной цедры. Размочите мякиш хлеба в сливках и добавьте к смеси, приправив все солью, перцем и мускатным орехом. Сверните телятину плотно и закрепите вертелами. Нарежьте жирный бекон, постную часть вареной ветчины и маринованные огурцы полосками около двух дюймов длиной. Разместите их рядами на телятине: сначала ветчину, затем бекон и, наконец, огурцы, пока все мясо не будет нашпиговано. Поместите мясо в глубокую глиняную форму с пинтой воды, плотно накройте и поставьте в нежаркую духовку на два часа. После этого снимите жир и процедите бульон через сито в сотейник. Добавьте стакан белого вина, немного лимонного маринада и рассола от каперсов, а также ложку грибного кетчупа и загустите бульон кусочком сливочного масла, обвалянным в муке. Выложите «дикобраза» на блюдо и полейте соусом. Заранее приготовьте нежный фарш из хлебного мякиша, полфунта мелко нарезанного говяжьего жира, желтков четырех яиц и нескольких измельченных устриц. Смешайте их, приправьте фарш кайенским перцем, солью, перцем и мускатным орехом и распределите по телячьему сальнику. Свернув все плотно, как рулет из угря, заверните в ткань и варите час. Когда будет готово, нарежьте на четыре ломтика, положив по одному с каждого конца, а остальные — по бокам блюда. Подготовьте зобные железы, нарежьте ломтиками, обжарьте и выложите вокруг блюда с несколькими маринованными грибами. Считается, что это отличное основное блюдо, когда нет дичи.

ТЕЛЯЧЬИ РУЛЕТЫ. Нарежьте тонкие ломтики свежей или холодной телятины, распределите по ним изысканную приправу из небольшого количества хлебных крошек, немного нарезанного бекона или соскобленной ветчины, немного жира, петрушки и лука-шалота. Или вместо петрушки и шалота — немного свежих тушеных и измельченных грибов. Затем добавьте перец, соль и небольшой кусочек молотого мускатного цвета. Эта начинка может либо наполнять рулет, как колбаса, либо сворачиваться вместе с мясом. В любом случае перевяжите его очень туго и тушите очень медленно в хорошем бульоне с добавлением стакана хереса. Очень тщательно снимите пену и подавайте, пока мясо не станет совсем нежным. — Другой способ. Возьмите ломтики телятины, достаточные для гарнира; разложите их на столе и положите фарш на каждый ломтик; сверните их и перевяжите грубой ниткой. Смажьте их желтком яйца, нанижите на вертел для птицы и запекайте до красивого коричневого цвета. Для соуса возьмите хороший бульон со сморчками, трюфелями и грибами, доведенный до нужной густоты. Выложите рулеты на блюдо и полейте соусом. Украсьте лимоном.

ТЕЛЯЧЬИ КОЛБАСКИ. Измельчите равные количества постной телятины и жирного бекона, горсть шалфея, немного соли и перца, а также несколько анчоусов. Разотрите все в ступке; перед использованием сформируйте колбаски и обжарьте. Подавайте с жареными гренками, или на тушеных овощах, или с белыми эскалопами.

ТЕЛЯЧЬИ СКАЛЛОПЫ. Мелко измельчите холодную телятину и поставьте на огонь с щепоткой мускатного ореха, небольшим количеством перца, соли и сливок. Прогрейте несколько минут, затем выложите в раковины для скаллопов и засыпьте хлебными крошками. Положите сверху кусочки сливочного масла и подрумяньте скаллопы перед огнем. И телятина, и курица выглядят и едят хорошо, если приготовлены таким образом и слегка покрыты крошками жареного хлеба; или их можно выложить небольшими горками.

ПУДИНГ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО ЖИРА. Нарежьте мякиш трехпенсового хлеба ломтиками, прокипятите и подсластите две кварты свежего молока и залейте им хлеб. Когда размокнет, слейте немного молока; смешайте с шестью хорошо взбитыми яйцами и половиной мускатного ореха. Выложите ломтики хлеба в форму, переслаивая их смородиной и нарезанным телячьим жиром, по фунту каждого. Хорошо смажьте форму маслом и запекайте; или, если предпочитаете, сварите пудинг в миске.

ТЕЛЯЧЬЯ ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА. Ошпарьте свежую зобную железу в течение пяти минут и бросьте в миску с водой. Когда железа остынет, тщательно просушите ее тканью и запекайте просто так. Или взбейте желток яйца и подготовьте мелкие хлебные крошки. Проткните железу вертелом для жаворонков или шампуром и привяжите к обычному вертелу. Смажьте яйцом с помощью кисточки, хорошо обсыпьте хлебными крошками и запекайте. Подавайте с жареными хлебными крошками вокруг и растопленным сливочным маслом с добавлением грибного кетчупа и лимонного сока. Или подавайте зобную железу на гренках, украсив яичным соусом или бульоном. Вместо того чтобы нанизывать на вертел, ее можно приготовить в голландской печи или обжарить.

ОВОЩИ. Ни в чем разница между изысканным и обычным столом не видна так отчетливо, как в приготовлении овощей, особенно зелени. Поначалу они могут быть одинаково хороши в разных местах, но их вид и вкус впоследствии сильно различаются, что целиком зависит от небрежного способа их приготовления. Однако их внешний вид на столе — это не все, что следует учитывать; ведь хотя, безусловно, желательно, чтобы они радовали глаз, еще важнее, чтобы их лучшие качества были тщательно сохранены. Овощи, как правило, являются здоровой пищей, но становятся очень вредными, если приготовлены неправильно. Цветную капусту и другие овощи того же вида часто отваривают лишь до хрустящего состояния, чтобы сохранить их красоту. Ради одного лишь вида их лучше вообще не варить, и для еды это почти так же полезно, поскольку в таком сыром состоянии они едва перевариваются даже самым сильным желудком. С другой стороны, при переваривании они становятся безвкусными и находятся в состоянии, близком к разложению, в котором они не дают желудку никаких сладких очищающих соков, а лишь нагружают его массой просто фекальных веществ. То же самое можно сказать о многих других овощах, чья польза слишком часто приносится в жертву внешнему виду, и они подаются к столу в состоянии, не пригодном для еды. Противоположная ошибка часто преобладает в отношении картофеля, как будто его невозможно переварить. Поэтому его бросают в кастрюлю или пароварку, когда это удобно, и оставляют вариться не на то время, которое требуется, а до тех пор, пока не станет удобно его вынуть; когда, возможно, все его питательные свойства вывариваются, и он не имеет вкуса ни к чему, кроме воды. Идеи изящества и красоты в этом случае должны быть подчинены пользе; ибо то, что является красотой для овощей, растущих в саду, не является таковой на столе из-за изменения обстоятельств. Их приносят, чтобы съесть, и если они не приготовлены должным образом для этого случая, они становятся уродством на блюде, а не украшением. Истинный критерий красоты — их соответствие предполагаемым целям. Пусть они будут тщательно адаптированы к этому, будучи ни недоваренными, ни переваренными, и они не преминут порадовать как правильный глаз, так и вкус, составляя при этом здоровый вид диеты. Часто применяется крайне пагубный метод приготовления овощей — добавление в кастрюлю с ними меди в виде полпенсовых монет. Это опасный эксперимент, так как зеленый цвет, придаваемый купоросом, делает их в высшей степени нездоровыми и даже ядовитыми. Кроме того, это совершенно излишне, ибо если положить их в кипящую воду с небольшим количеством соли и сразу же прокипятить, они будут такими же красиво зелеными, как того может потребовать самый привередливый человек. Немного поташа можно было бы безопасно использовать в таком случае, и с таким же эффектом, так как его щелочные свойства способствуют исправлению кислотности. Многие овощи более полезны и приятны на вкус, когда их долго тушат, только нужно следить, чтобы они именно тушились, не допуская кипения. Кипение дает быстрый эффект, тушение — более медленный, и оба имеют свои соответствующие преимущества. Но если блюда, которые должны только тушиться, доводят до кипения, процесс разрушается и возникает преждевременный эффект, который нельзя исправить никаким последующим тушением. Чтобы овощи были в лучшем состоянии для стола, их следует собирать в надлежащий сезон, когда они находятся в наибольшем совершенстве, а это тогда, когда их больше всего. Выгнанные овощи редко достигают своего истинного вкуса, что видно по очень ранней спарже, которая значительно уступает той, что созрела естественным путем и при обычном возделывании, или просто под воздействием солнца и климата. Горох и картофель редко стоят того, чтобы их есть до середины лета; незрелые овощи так же безвкусны и нездоровы, как незрелые фрукты, и к ним применимы те же возражения, что и к тем, которые испорчены плохой кулинарией. К овощам слишком часто относятся с неким холодным недоверием, как будто они являются естественными врагами. Их редко свободно допускают к нашим столам и часто терпят только на буфете в небольших количествах, как будто они имеют очень второстепенное значение. Эффект этого подобен эффекту всякой неразборчивой сдержанности, когда можно сказать, что мы негативно теряем друзей, потому что у нас нет уверенности, чтобы их завести. Из-за того же недоверия или предрассудков есть много овощей, которые никогда не используются вовсе, хотя они являются как здоровыми, так и вкусными, особенно среди тех, которые лучше всего известны под названием трав. Более свободное использование растительной диеты принесло бы двойную пользу: улучшение нашего здоровья и уменьшение расходов на стол. Однако следует обращать внимание на их размер и качество, чтобы наслаждаться ими в высшей степени совершенства. Средний размер, как правило, предпочтительнее самого большого или самого маленького; они более нежные и полны вкуса как раз перед тем, как полностью вырастут. Свежесть — их главная ценность и достоинство, и глаз легко обнаружит, если их хранили слишком долго, так как в этом случае они теряют всю свою зелень и красоту. Корнеплоды, зелень, салаты и различные продукты сада, когда их только что собрали, пухлые и твердые, и имеют ароматную свежесть, которую никакое искусство не может восстановить, когда они потеряли ее из-за долгого хранения, хотя немного свежести им придаст помещение в холодную родниковую воду на некоторое время перед приготовлением. Они не должны быть ни такими молодыми, чтобы не приобрести свои хорошие качества, ни такими старыми, чтобы быть на грани их потери. Варка в мягкой воде лучше всего сохранит цвет тех, что зеленые; или если под рукой только жесткая вода, следует добавить чайную ложку поташа. Следует проявлять большую осторожность, чтобы тщательно собрать и очистить их от пыли, грязи и насекомых, а также аккуратно обрезать внешние листья. Если дать им немного полежать в слегка подсоленной воде, это существенно поможет очистить их от насекомых. Вся посуда, используемая для приготовления овощей, должна быть чрезвычайно чистой и опрятной; и если для этой цели когда-либо используется медный сосуд, необходимо уделять самое пристальное внимание тому, чтобы он был хорошо луженым. Пену, которая образуется при варке овощей, следует тщательно удалять, так как чистота необходима как для их внешнего вида, так и для вкуса. Крышку кастрюли всегда следует снимать, когда они кипят, чтобы обеспечить доступ воздуха, даже если это не считается необходимым по другим причинам. Кладите овощи, когда вода закипит, с небольшим количеством соли, и пусть они быстро кипят; когда они опускаются на дно, они, как правило, готовы. Вынимайте их немедленно, иначе они потеряют цвет и качество. Тщательно слейте воду, прежде чем подавать их к столу. Когда зелень собрана совсем свежей, ей не потребуется так много времени на варку, по крайней мере на треть меньше, чем когда она была собрана день или два назад и привезена на общественный рынок. Следующая таблица показывает, когда различные виды овощей находятся в сезоне, или время их самого раннего естественного роста, и когда они наиболее обильны или находятся в своем высшем совершенстве.

Артишоки, июль, сентябрь, ---- Иерусалимские (топинамбур), сентябрь, ноябрь, Стебли анжелики, май, июнь, Спаржа, апрель, июнь, Корнеплоды свеклы, декабрь, январь, Бориколь (кудрявая капуста), ноябрь, январь, Капуста, май, июль, ---- Красная, июль, август, ---- Белая, октябрь, Кардоны, ноябрь, декабрь, Морковь, май, август, Цветная капуста, июнь, август, Сельдерей, сентябрь, ноябрь, Кервель, март, май, Салат полевой, май, июнь, Огурцы, июль, сентябрь, Эндивий, июнь, октябрь, Фасоль стручковая, июль, август, Лук-порей, сентябрь, декабрь, Салат-латук, апрель, июль, Лук репчатый, август, ноябрь, Петрушка, февраль, март, Пастернак, июль, октябрь, Горох, июнь, август, Картофель, июнь, ноябрь, Редис, март, июнь, ---- Испанский, август, сентябрь, Фасоль огненно-красная, июль, август, Салат мелкий, май, июнь, Козелец (сальсифи), июль, август, Скорцонера, июль, август, Морская капуста (катран), апрель, май, Лук-шалот, август, октябрь, Савойская капуста, сентябрь, ноябрь, Щавель, июнь, июль, Шпинат, март, июль, ---- Зимний, октябрь, ноябрь, Репа, май, июль, Ботва репы, апрель, май, Бобы Виндзорские, июнь, август.

ОВОЩИ И РЫБА. Переберите, вымойте и нарежьте щавель, шпинат, небольшой лук или шнитт-лук и петрушку. Положите их в сотейник со свежим сливочным маслом, хорошей ложкой лимонного или севильского апельсинового сока, или уксуса и воды, немного эссенции анчоуса и кайенского перца. Тушите их на огне, пока овощи не станут мягкими, затем положите рыбу и тушите до готовности.

ОВОЩНЫЕ ЭССЕНЦИИ. Аромат различных сладких и пряных трав можно получить, соединив их эфирные масла с ректификованным винным спиртом в пропорции одна драхма масла на две унции спирта; или собрав листья, разложив их в теплом месте для просушки, а затем наполнив ими бутыль с широким горлышком и залив вином, бренди или уксусом, оставив настаиваться на четырнадцать дней.

ОВОЩНОЙ КОВЫЛЬ (VEGETABLE MARROW). Снимите всю кожицу с шести или восьми кабачков, положите их в сотейник с водой, солью, лимонным соком и кусочком сливочного масла или жирного бекона. Тушите их на медленном огне до полной мягкости и подавайте с насыщенным голландским соусом или любым другим соусом с ярко выраженным вкусом.

ОВОЩНОЙ ПИРОГ. Ошпарьте и бланшируйте немного широких бобов, нарежьте немного молодой моркови, репы, донышек артишоков, грибов, горошка, лука, петрушки, сельдерея или чего-либо из этого. Приготовьте из всего этого хороший рагу с добавлением телячьего бульона. Запеките корку поверх формы, проложив края тестом, и переверните чашку, чтобы тесто не осело. После выпекания откройте крышку и влейте рагу.

ОВОЩНОЙ СУП. Очистите и нарежьте пять или шесть огурцов, добавьте внутреннюю часть такого же количества салата кос, веточку-другую мяты, две или три луковицы, немного перца и соли, пинту с четвертью молодого горошка и немного петрушки. Положите их в кастрюлю с половиной фунта свежего сливочного масла, чтобы они тушились в собственном соку полчаса на слабом огне. Залейте овощи двумя квартами кипящей воды и тушите два часа. Разотрите немного муки в чашке воды, прокипятите ее с остальной массой почти двадцать минут и подавайте. — Другой способ. Очистите и нарежьте шесть больших луковиц, шесть картофелин, шесть морковок и четыре репы; обжарьте их в половине фунта сливочного масла и залейте четырьмя квартами кипящей воды. Поджарьте корку хлеба до коричневого цвета и твердости, но не сожгите ее; добавьте ее к вышеуказанному вместе с сельдереем, пряными травами, белым перцем и солью. Тушите все вместе на медленном огне четыре часа и процедите через грубую ткань. Добавьте нарезанную морковь, немного сельдерея и небольшую репу, и потушите их в супе. При желании можно добавить анчоус и ложку кетчупа.

ОВОЩНОЙ СИРОП. На пинту винного уксуса возьмите два фунта лучшего коричневого сахара. Прокипятите их до состояния сиропа; а когда он полностью остынет, добавьте две столовые ложки парегорического эликсира, который готовится следующим образом. Настаивайте в пинте бренди драхму очищенного опиума, драхму цветов бензоина и два скрупула камфоры, добавив драхму масла аниса. Дайте постоять десять дней, периодически взбалтывая, а затем процедите. Это, добавленное к вышеуказанному составу, образует знаменитый овощной сироп Годболда. Парегорический эликсир, принимаемый сам по себе, по чайной ложке на полпинты сыворотки из белого вина или овсянки перед сном, является приятным и эффективным лекарством от кашля и простуды. Он также отлично подходит для детей, больных коклюшем, в дозах от пяти до двадцати капель в небольшом количестве воды или на кусочке сахара. Овощной сироп предназначен главным образом для случаев чахотки.

БАРХАТ. Когда ворс бархата нужно поднять, достаточно нагреть утюг, накрыть его влажной тканью и подержать под бархатом. Пар, исходящий от влажной ткани, поднимет ворс бархата при помощи щетки, аккуратно проведенной по нему. Чтобы удалить пятна с бархата, разотрите немного растения под названием мыльнянка, процедите сок и добавьте к нему небольшое количество черного мыла. Промойте пятно этой жидкостью и повторите несколько раз после того, как оно высохнет. Чтобы удалить воск с бархата, часто протирайте его горячим поджаренным хлебом.

ОЛЕНИНА. Если она молодая и хорошая, жир оленины будет прозрачным, ярким и толстым, а расщепленная часть — гладкой и плотной: но если расщеп широк и жесткий, значит, она старая. Чтобы судить о ее свежести, воткните очень острый узкий нож в лопатку или окорок, и мясо можно будет узнать по запаху. Немногие люди любят ее, когда она имеет сильный душок.

ПАШТЕТ ИЗ ОЛЕНИНЫ. Чтобы подготовить оленину для паштета, удалите все кости, отбейте и приправьте мясо и уложите его в каменный горшок большими кусками. Полейте его простым говяжьим бульоном, не очень крепким; положите кости сверху и поставьте горшок на водяную баню или в кастрюлю с водой на огонь, и дайте потомиться три или четыре часа. На следующий день, когда он полностью остынет, удалите слой жира и выложите мясо красивыми кусками на блюдо. Если приправ недостаточно, добавьте больше перца, соли или душистого перца. Добавьте немного бульона, а остальное оставьте до момента подачи. Когда оленина подготовлена таким образом, ей не потребуется так много времени для выпекания или такая толстая корка, как обычно, из-за чего нижняя часть редко пропекается. Лопатка оленины делает паштет хорошим, и если не хватает жира, его нужно восполнить хорошей поясничной частью баранины, вымоченной двадцать четыре часа в равных частях рапсового масла, уксуса и портвейна. Поскольку лопатка жилистая, полезно хорошо натереть ее сахаром на два или три дня; а когда будете использовать, полностью очистите ее от сахара и вина сухой тканью. Существовало ошибочное мнение, что оленину нельзя перепечь; но трех или четырех часов в нежаркой духовке будет достаточно, чтобы сделать ее нежной, и аромат сохранится. Будь то лопатка или бок оленины, мясо нужно нарезать кусками и уложить с жиром между ними, чтобы его можно было распределить каждому человеку, не ломая паштет, чтобы найти его. Положите немного перца и соли на дно формы и немного сливочного масла; затем аккуратно уложите мясо, чтобы оно хорошо пропеклось, но не лежало пустотами, чтобы края не затвердели. Чтобы обеспечить бульон для паштета, проварите кости оленины с хорошей старой бараниной и влейте полпинты холодного бульона в форму. Затем положите сливочное масло на оленину и накройте, а также выложите бока толстым слоем теста, но под мясо ничего класть нельзя. Оставьте остаток бульона до тех пор, пока паштет не выйдет из духовки; влейте его горячим в центр с помощью воронки и хорошо перемешайте в форме, встряхивая. Его следует приправить перцем и солью. — Другой способ. Возьмите бок оленины, удалите кости и приправьте перцем, солью, гвоздикой и мелко растертым мускатным цветом; нарежьте оленину большими кусками и очень хорошо приправьте специями, затем уложите в глиняную форму; приготовьте хороший бульон из двух фунтов говядины и полейте этим бульоном оленину; возьмите три четверти фунта говяжьего жира, хорошо очищенного от пленок, намочите грубую ткань, положите на нее жир, накройте и отбейте скалкой, пока он не станет мелким, как масло; по мере высыхания ткани смачивайте ее, перекладывайте жир и положите поверх оленины; сделайте тесто из муки и воды, накройте форму и отправьте в духовку запекаться; лучше всего запекать вместе с партией хлеба; когда он выйдет из духовки и полностью остынет, сделайте слоеное тесто; выложите тесто по всей форме и сделайте валик внутри, затем положите оленину с жиром и весь бульон, если форма вместит; накройте крышкой и украсьте по своему вкусу. В жаркой духовке это займет два с половиной часа. Лист бумаги, положенный сверху, предотвратит подгорание, и корка будет красивого цвета. При запекании оленины таким способом она сохранится четыре или пять дней, прежде чем вы ее используете, если не снимать корку.

СОУС К ОЛЕНИНЕ. Прокипятите унцию сушеной смородины в полпинте воды с хлебными крошками, несколькими гвоздиками или тертым мускатным орехом, стаканом портвейна и кусочком сливочного масла. Подсластите по вкусу и подавайте к столу в соуснике.

ВЕРЖЮС (КИСЛЫЙ СОК). Сложите спелые дикие яблоки в кучу, чтобы они «потели», затем удалите плодоножки и подгнившие плоды, а остальные разомните. Процедите сок через волосяное сито в чистый сосуд, и через месяц он будет готов к использованию. Он подходит для соусов, где требуется лимон.

ПУДИНГ ИЗ ВЕРМИШЕЛИ. Прокипятите пинту молока с лимонной цедрой и корицей и подсластите сахарным песком. Процедите через сито, добавьте четверть фунта вермишели и варите десять минут. Затем добавьте желтки пяти и белки трех яиц, хорошо перемешайте и готовьте пудинг на пару час с четвертью или запекайте полчаса.

СУП ИЗ ВЕРМИШЕЛИ. Прокипятите две унции вермишели в трех квартах телячьего бульона, затем протрите через сито, приправьте солью, доведите до кипения и тщательно снимите пену. Взбейте желтки четырех яиц, смешайте их с половиной пинты сливок, постепенно влейте в суп, потомите несколько минут и подавайте. Немного вермишели можно оставить, чтобы подать в супе, если это желательно. — Другой способ. Возьмите две кварты крепкого телячьего бульона, положите в чистую кастрюлю кусочек бекона, нашпигованный гвоздикой, и пол-унции сливочного масла, смешанного с мукой; затем возьмите небольшую курицу, подготовленную для варки, сломайте грудную кость и положите в суп; плотно накройте и тушите три четверти часа; возьмите около двух унций вермишели и добавьте к ней немного бульона; поставьте на огонь, пока она не станет совсем мягкой. Когда суп готов, выньте курицу и положите на блюдо; выньте бекон, снимите с супа всю пену, насколько возможно; затем полейте курицу и выложите вермишель поверх нее; нарежьте французский хлеб тонкими ломтиками, положите в суп и подавайте к столу. Если хотите, можете приготовить суп с телячьей коленной частью и подать красивый кусок мяса в центре блюда вместо курицы.

ПИРОГ ВИКАРИЯ. Смешайте полтора фунта муки высшего сорта, полфунта влажного сахара, немного тертого мускатного ореха и имбиря, два хорошо взбитых яйца, столовую ложку дрожжей и столько же бренди. Замесите легкое тесто с четвертью фунта сливочного масла, растопленного в половине пинты молока. Дайте постоять полчаса перед огнем, чтобы подошло, затем добавьте три четверти фунта хорошо промытой и очищенной смородины и выпекайте пирог в жаркой духовке. Смажьте форму маслом, прежде чем класть в нее тесто.

УКСУС. Возьмите фунт кускового сахара на галлон воды. Пока он кипит, тщательно снимайте пену и перелейте в кадку для остывания. Когда он станет не теплее парного молока, разотрите немного дрожжей на куске хлеба, положите в него и дайте бродить около двадцати четырех часов. Затем перелейте жидкость в бочку с железными обручами, положите кусок черепицы на отверстие и поставьте на кухне, что лучше, чем ставить на солнце. Он будет готов к розливу в бутылки примерно через шесть месяцев. Март — лучшее время года для приготовления уксуса, хотя, если хранить его на кухне, это менее важно. Дешевый сорт уксуса можно сделать из отходов пчелиных ульев после извлечения меда. Поместите разбитые соты в сосуд и добавьте две части воды: выставьте на солнце или держите в теплом месте. Брожение начнется через несколько дней, после чего массу нужно хорошо перемешать и прижать, чтобы она пропиталась; а когда брожение закончится, массу следует выложить на сита для стекания. Желтую жидкость, которая образуется на дне сосуда, нужно удалить, сосуд хорошо вымыть, а процеженную жидкость вернуть в сосуд. Она немедленно начнет киснуть; поэтому ее следует накрыть тканью и держать в умеренном тепле. На поверхности образуется пленка, под которой уксус приобретает крепость: его нужно выдержать месяц или два, а затем перелить в бочку. Отверстие следует оставить открытым, и уксус вскоре будет готов к использованию. Обрезки виноградной лозы, будучи раздавленными и помещенными в чан или кадку для затора, с залитой кипящей водой, дадут жидкость прекрасного винного качества, которую можно использовать как уксус. — Другой метод. На каждый фунт грубого сахара добавьте галлон воды; прокипятите смесь и снимайте пену, пока она образуется. Затем перелейте в подходящие сосуды, и когда достаточно остынет, положите в него теплый тост, покрытый дрожжами. Дайте побродить около двадцати четырех часов, а затем перелейте в бочку с железными обручами, установленную либо возле постоянного огня, либо там, где летнее солнце светит большую часть дня. В этом положении его не следует плотно закрывать, а нужно положить черепицу или что-то подобное на отверстие, чтобы не попадали пыль и насекомые. Через три месяца или меньше он станет прозрачным, пригодным к использованию, и его можно будет разлить по бутылкам. Чем дольше он хранится после розлива, тем лучше будет. Если сосуд с жидкостью будет подвергаться воздействию солнечного тепла, лучшее время для начала приготовления — месяц апрель.

УКСУС ДЛЯ САЛАТОВ. Возьмите по три унции эстрагона, чабера, шнитт-лука и лука-шалота, а также горсть верхушек мяты и мелиссы; все это должно быть сухим и растертым. Поместите смесь в бутылку с широким горлышком и залейте галлоном лучшего уксуса. Плотно закупорьте, поставьте на солнце, а через две недели процедите и отожмите травы. Дайте постоять день, чтобы жидкость отстоялась, и отфильтруйте через таммисовый мешочек.

УКСУСНАЯ СЫВОРОТКА. Поставьте на огонь столько молока, сколько потребуется для случая, и когда оно будет готово закипеть, влейте достаточно уксуса, чтобы оно свернулось в прозрачную сыворотку. Дайте постоять несколько минут, а затем слейте ее. Если она слишком кислая, можно добавить немного теплой воды. Эта сыворотка хорошо подходит для стимулирования потоотделения. Вместо уксуса можно использовать сок лимона или севильского апельсина.

ВИНЕГРЕТ. Мелко нарежьте немного мяты, петрушки и лука-шалота; смешайте их с маслом и уксусом. Подавайте соус в соуснике к холодной птице или мясу.

ГАДЮКИ. Следует постоянно, насколько это возможно, остерегаться укусов этих рептилий, поскольку они нередко влекут за собой опасные последствия. Скот крупного рогатого вида более подвержен укусам и ужалениям этих рептилий, чем любой другой вид домашнего скота. Известны случаи, когда языки такого скота оказывались укушенными или ужаленными во время выпаса или кормления, что приводило к летальному исходу. Впрочем, на такой скот рептилии семейства гадюковых нападают редко, за исключением случаев, когда животные тревожат их во время выпаса или кормления; это главная причина, по которой так много из них оказываются укушенными или ужаленными в голову, а иногда и в ноги. Эти укусы и ужаления обычно вызывают сильную боль, воспаление и отек; развитие которых, как правило, можно сдержать или остановить, а недуг устранить с помощью средств, указанных ниже. Можно приготовить своего рода мягкую жидкую мазь, смешав крепкий нашапирный спирт, сапониновый линимент, скипидар и настойку опия с оливковым маслом; первые компоненты в пропорции около двух унций каждого на три унции последнего, тщательно соединив их путем взбалтывания во флаконе, что окажется очень полезным во многих случаях. Надлежащее количество этого средства следует тщательно втирать в пораженную область два или три раза в течение дня, пока воспаление и отек не начнут исчезать, предварительно хорошо взболтав бутыль. В более опасных случаях часто бывает полезно применять припарки на пораженные участки, особенно если они находятся в области головы, в сочетании с вышеуказанным средством; например, припарки, приготовленные путем кипячения головок белого мака с корнями алтея, листьями большого подорожника и верхушками полыни в количестве нескольких унций первого и горсти каждого из последних, мелко нарезанных и растертых в пяти-шести квартах застоявшейся гущи солодового напитка. Их можно часто прикладывать к больным местам, после чего каждый раз тщательно втирать вышеуказанную мягкую жидкую мазь. Там, где наблюдаются признаки лихорадки, что часто бывает в летний сезон, иногда с большой пользой можно пустить надлежащее количество крови, а затем дать сильное слабительное охлаждающего действия. В легких случаях такого рода некоторые считают, что постоянное свободное использование нашатырного спирта, принимаемого внутрь и применяемого наружно на пораженные участки, является лучшим из всех известных на сегодняшний день средств. Поскольку эти рептилии столь опасны, их следует всегда, насколько это возможно, уничтожать на всех пастбищах и выгонах.

U.

Udder sweet pie. Either parboil or roast a tongue and udder, slice them into tolerably thin slices, and season them with pepper and salt. Stone half a pound of sun raisins, raise a crust, or put a puff crust round the edge of a dish, place a layer of tongue and udder at the bottom, and then some raisins, and so on till the dish is full. Cover the top with a crust, and when the pie is baked, pour in the following sauce. Beat up some yolks of eggs, with vinegar, white wine, sugar, and butter. Shake them over the fire till ready to boil, and add it to the pie immediately before it is sent to table.

ЯЗВЫ. Язвы не следует заживлять поспешно, ибо это может быть сопряжено со значительной опасностью. Первая задача — очистить рану смягчающими припарками и размягчить ее желтой базиликовой мазью, в которую можно добавить немного скипидара или красного преципитата. Их также можно промывать известковой водой, перевязывать корпией, смоченной в настойке мирры, со спермацетом или любой другой охлаждающей мазью.

ЛАК ДЛЯ ЗОНТОВ. Приготовьте для зонтов следующий лак, который сделает их непроницаемыми для ветра и дождя. Прокипятите вместе два фунта скипидара, один фунт порошкового глета и две или три пинты льняного масла. Затем зонт следует покрыть лаком с помощью щетки и высушить на солнце.

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ЦЕМЕНТ. К унции мастичной смолы добавьте столько высокоочищенного винного спирта, сколько потребуется для ее растворения. Замочите унцию рыбьего клея в воде до полного размягчения, затем растворите его в чистом роме или бренди до образования крепкого клея, в который добавьте около четверти унции хорошо растертой и смешанной камеди аммониака. Поместите обе смеси в глиняный сосуд на слабый огонь; когда они хорошо соединятся, смесь можно перелить во флакон и держать плотно закрытой. Когда возникнет необходимость в использовании, бутылку нужно поставить в теплую воду, а фарфоровые или стеклянные предметы, предварительно также подогретые, смазать цементом. Будет правильно, если сломанные поверхности после тщательной подгонки будут находиться в плотном контакте не менее двенадцати часов, пока цемент полностью не затвердеет, после чего место излома станет таким же прочным, как и любая другая часть сосуда, и едва заметным.

W.

Wafers. Dry some flour well, mix with it a little pounded sugar, and finely pounded mace. Make these ingredients into a thick batter with cream. Butter the wafer irons, and make them hot; put a tea-spoonful of the batter into them, bake them carefully, and roll them off the iron with a stick.

ОБИВКА СТЕН. Грязную окрашенную обивку стен можно очистить губкой, смоченной в картофельной воде и окунутой в немного мелкого песка. Для этой цели натрите несколько сырых картофелин в воду, пропустите мякоть через сито и дайте отстояться; прозрачная жидкость будет готова к использованию. Если применять ее в чистом виде, без песка, она пригодится для чистки картин маслом и подобных предметов мебели. Когда дубовая обивка становится жирной и не была окрашена, ее следует промыть теплым пивом. Затем прокипятите две кварты эля и положите в него кусочек пчелиного воска размером с грецкий орех и большую ложку сахара. Смочите всю обивку щеткой, окунутой в смесь, а когда высохнет, натрите до блеска: это придаст ей прекрасный глянец.

ОРЕХОВЫЙ КЕТЧУП. Чтобы приготовить лучший сорт орехового кетчупа, прокипятите или потомите галлон выжатого сока грецких орехов, пока они не станут мягкими, и тщательно снимите пену. Затем добавьте два фунта анчоусов вместе с костями и рассолом; два фунта лука-шалота, одну унцию мускатного цвета, одну унцию гвоздики, одну унцию цельного перца и одну унцию чеснока. Пусть все томится вместе, пока шалот не осядет; затем перелейте жидкость в кастрюлю до остывания; разлейте по бутылкам, распределив специи поровну. Плотно закупорьте и завяжите сверху пузырем. Он может храниться двадцать лет, но поначалу не очень хорош. Старайтесь выжимать сок дома, так как то, что продается как ореховый кетчуп, обычно фальсифицировано. Некоторые люди делают настойку из внешней скорлупы, когда орех созрел, но ни цвет, ни вкус тогда не будут столь изысканными. — Другой способ. Возьмите четыре кварты орехового сока, две кварты уксуса из белого вина, три унции нарезанного имбиря, две унции растертого черного перца, две унции растертого белого перца, полфунта анчоусов; пусть они тихо томятся, пока количество не уменьшится наполовину; затем добавьте кварту красного вина, две головки чеснока, желтую цедру восьми севильских апельсинов или полфунта сушеной апельсиновой корки, нарезанной очень мелко, и сорок лавровых листьев: доведите до кипения, затем плотно накройте в глиняном сосуде и дайте постоять до остывания. Когда остынет, разлейте в бутылки с широким горлышком по кварте; в каждую бутылку положите по унции очищенного и нарезанного лука-шалота: плотно закупорьте бутылки и отставьте на два месяца, после чего он будет готов к употреблению. Шалот также будет очень вкусным, если его вынуть, хотя цвет у него будет не лучшим. — Другой способ, для рыбного соуса. Возьмите грецкие орехи, когда они пригодны для маринования, хорошо растолките их в мраморной ступке и процедите жидкость через ткань, дайте ей отстояться, слейте прозрачную часть и на каждую пинту добавьте один фунт анчоусов, полчетверти унции мускатного цвета, полчетверти унции гвоздики, полчетверти унции ямайского перца, мелко растертого; прокипятите их вместе, пока анчоусы не растворятся; затем процедите, и к процеженной жидкости добавьте полпинты лучшего уксуса и восемь штук лука-шалота; просто доведите до кипения, перелейте в каменную кастрюлю или фарфоровую чашу и дайте постоять до остывания, после чего можно разливать по бутылкам для использования. Он хранится годами и превосходен с рыбным соусом.

БОРОДАВКИ И МОЗОЛИ. Бородавки можно безопасно удалить, туго перевязав их у основания шелковой нитью или прочной вощеной льняной нитью. Или их можно высушить с помощью умеренно разъедающего средства, такого как млечный сок листьев инжира, ластовня или молочая. Бородавки также можно уничтожить, натирая их внутренней стороной бобовых стручков. Но эти едкие вещества можно достать только летом; и людям с очень нежной тонкой кожей не следует их использовать, так как они могут вызвать болезненный отек. Поэтому вместо этих средств можно использовать немного уксуса, пропитанного таким количеством соли, которое он может растворить. Также можно сделать пластырь из нашатыря и гальбанума, который при тщательном замешивании и прикладывании редко не справляется с их удалением. Общая и основная причина мозолей — слишком твердая и жесткая обувь или слишком тесная. Лечение заключается в размягчении мозолей путем частого мытья и отмачивания ног в теплой или горячей воде; затем осторожно срежьте мозоль острым перочинным ножом, не задевая живую ткань, и приложите лист молодила, плюща или портулака, смоченный в уксусе. Или вместо этих листьев их можно ежедневно обрабатывать пластырем из простого диахилона или гуммиаммония, размягченного в уксусе. Кора ивы, сожженная до золы и смешанная с крепким уксусом, образует щелок, который при повторном применении искореняет бородавки, мозоли и другие кожные наросты. Однако разумнее всего устранить причину, которая их вызывает.

ЛОСЬОН. Настой хрена на молоке является одним из самых безопасных и лучших лосьонов для кожи; или свежий сок молодила, смешанный с равным количеством свежего молока или сливок. Медовая вода, сделанная довольно густой, чтобы образовывать своего рода лак на коже, является полезным средством в морозную погоду, когда кожа склонна к обветриванию; и если она вызывает раздражение или дискомфорт, на руки или лицо следует нанести немного мелкой муки или чистой пудры для волос. Более изысканный лосьон можно приготовить из четырех унций поташа, четырех унций розовой воды и двух унций лимонного сока, смешанных в двух квартах воды. Ложка или две этой смеси, добавленные в таз, придадут аромат и смягчат воду, предназначенную для использования.

МЫЛЬНЫЕ ШАРИКИ. Тонко настругайте два фунта нового белого мыла в чашку розовой воды и влейте столько кипятка, сколько потребуется для его размягчения. Поместите в латунную кастрюлю пинту сладкого масла, четыре пенни масла миндаля, полфунта спермацета и растворите все на огне. Затем добавьте мыло и пол-унции камфоры, предварительно превращенной в порошок путем растирания в ступке с несколькими каплями винного спирта, лавандовой воды или любого другого ароматизатора. Кипятите десять минут, затем перелейте в таз и помешивайте, пока масса не станет достаточно густой, чтобы скатать твердые шарики, что нужно сделать как можно скорее. Если используется эссенция, быстро вмешайте ее после снятия с огня, чтобы аромат не улетучился.

СТИРКА. Сода, смягчая воду, экономит много мыла. Ее следует растворить в большом кувшине воды и часть влить в баки и котел; когда пена станет слабой, нужно добавить еще. Новое улучшение в мягком мыле, при правильном использовании, дает экономию почти вдвое; и хотя оно несколько дороже твердого, оно значительно сокращает расходы на стирку. Многие хорошие прачки советуют намыливать белье в теплой воде накануне стирки, так как это облегчает процесс с меньшим трением.

ОСЫ. Эти насекомые не только губительны для винограда, персиков и более нежных видов фруктов, но также и для пчел; их ульи они атакуют и грабят, часто вынуждая трудолюбивых обитателей покидать свое жилище. Примерно в то время, когда осы начинают появляться, следует наполнить несколько флаконов на три четверти смесью, состоящей из гущи пива или вина и остатков сахара или патоки, и подвесить их на желтой бечевке на гвоздях в садовой стене. Когда бутылки наполнятся насекомыми, жидкость нужно перелить в другой флакон, а ос раздавить на земле. Если они садятся на фрукты у стены, их можно уничтожить, коснувшись их пером, смоченным в масле; или можно поймать их с помощью птичьего клея, нанесенного на конец палки или планки, и коснуться, пока они сидят на фрукте. Количество этих вредных насекомых можно значительно сократить, разыскивая их гнезда весной. Места, где их можно найти, — это новые столбы, заборы, рамы для дынь или любая твердая древесина; поскольку они делают свои соты из стружки здоровой древесины, которую соскабливают своими челюстями и увлажняют слизью из своих тел, их часто можно найти рядом с такими материалами.

ВОДА. Поскольку в некоторых местах трудно получить достаточное количество свежей родниковой воды для постоянного использования, особенно в крупных городах, важно знать, что речную воду или ту, что стала мутной, можно сделать пригодной для использования с помощью следующего простого эксперимента. Растворите пол-унции квасцов в пинте теплой воды и размешайте ее в бочке с водой, взятой из реки; примеси вскоре осядут на дно, и через день или два она станет прозрачной, как самая чистая родниковая вода. Чтобы очистить любую воду, которая стала испорченной из-за застоя, поместите плетеную конструкцию в середину сосуда; рассыпьте на ней слой древесного угля толщиной четыре или пять дюймов, а поверх угля — слой песка. Поверхность песка нужно накрыть бумагой, проколотой во многих местах, чтобы вода не проделала каналы в песке. Воду, которую нужно очистить, следует вливать сверху, чтобы она фильтровалась через песок и уголь, а фильтр нужно время от времени менять. С помощью этого простого процесса любой человек может получить хорошую прозрачную воду за очень небольшие деньги и сохранить то, что в противном случае стало бы бесполезным и неприятным.

ВОДА ДЛЯ ПИВОВАРЕНИЯ. Самая подходящая вода для пивоварения — это мягкая речная вода, которая была под лучами солнца и воздействием воздуха, что способствует ее легкому проникновению в солод и извлечению его полезных свойств. Напротив, жесткая вода стягивает и связывает силу солода, так что его свойства не передаются напитку свободно. Некоторые люди придерживаются максимы, что любая вода, которая смешивается с мылом, пригодна для пивоварения, что верно для большинства речных вод; и на опыте часто обнаруживалось, что когда на баррель речной воды использовалось такое же количество солода, как и на баррель родниковой воды, пиво из первой превосходило другое по крепости более чем на пять градусов в течение двенадцати месяцев хранения. Также было замечено, что солод был не только одинаковым по количеству для одного барреля, как и для другого, но и по качеству, будучи измеренным из одной кучи. Хмель также был одинаковым как по качеству, так и по количеству, и время кипячения было равным в каждом случае. Их обрабатывали одинаковым образом, разливали в бочки и хранили в одном погребе; доказательство того, что причиной разницы могла быть только вода. Дорчестерское пиво, которое обычно пользуется большим уважением, в основном варится на меловой воде, которой в изобилии почти в каждой части этого графства; и поскольку почва в основном меловая, погреба, вырытые в этой сухой почве, вносят большой вклад в хорошее хранение напитка, так как она имеет плотную структуру и сухое качество, рассеивая сырость; ибо на опыте было обнаружено, что сырые погреба одинаково вредны как для бочек, так и для хорошего хранения напитка. Там, где вода от природы жесткая, ее можно в некоторой степени смягчить воздействием солнца и воздуха, а также настаиванием в ней кусочков мягкого мела; или когда вода ставится на кипячение, чтобы залить солод, положите в нее немного отрубей, и это даст очень хороший эффект.

ВОДЯНЫЕ КОРЖИКИ. Подсушите три фунта муки высшего сорта и разотрите в нее фунт просеянного сахара, фунт сливочного масла и унцию семян тмина. Замесите тесто на трех четвертях пинты кипящего свежего молока; раскатайте тесто очень тонко и нарежьте любой формы или размера. Наколите коржики во многих местах и выпекайте на жестяных листах в прохладной духовке.

ОВСЯНАЯ КАША НА ВОДЕ. Постепенно смешайте большую ложку овсянки с пинтой воды в кастрюле и, когда масса станет однородной, прокипятите ее. Или разотрите овсянку с небольшим количеством воды и влейте в пинту воды, кипящей на огне. Хорошо перемешайте и быстро прокипятите, но не давайте убежать. Через четверть часа процедите, при употреблении добавьте соль и кусочек масла, перемешивая, пока все не соединится. Однако, чтобы приготовить ее самым быстрым способом, смешайте ложку молотой овсянки до однородности с таким количеством горячей воды, чтобы она просто стала жидкой. Затем постепенно влейте в нее пинту кипятка, постоянно помешивая, чтобы масса оставалась однородной. Ее можно охладить, переливая из одной миски в другую, пока она не станет пригодной для питья. Овсяная каша на воде, приготовленная таким образом, получается очень однородной и вкусной, а поскольку она готовится за несколько минут, она особенно полезна, когда нужна на скорую руку для облегчения действия лекарства.

ВОДОПРОВОДНЫЕ ТРУБЫ. Чтобы предотвратить их замерзание, когда они полны воды, поддерживайте небольшую циркуляцию, оставляя кран капающим; или, привязав поплавковый кран во время зимних морозов, воду можно сохранить для использования. Однако следует позаботиться о том, чтобы проложить трубу, подающую воду в цистерну, в таком положении, чтобы в ней не задерживалась вода, и, конечно, она не будет подвержена замерзанию.

ВОДЯНАЯ УХА. Потушите две или три камбалы, немного листьев и корней петрушки, тридцать горошин перца и кварту воды, пока рыба не разварится в клочья, а затем протрите их через сито. Поставьте на огонь протертую рыбу, отвар, в котором она варилась, немного окуня, линя и камбалы, а также свежие листья или корни петрушки. Потомите их вместе до готовности и подавайте в глубоком блюде. К столу следует подать ломтики хлеба с маслом, чтобы есть их с ухой.

ВОСК. Пчелиный воск получают из сот после извлечения сладких и жидких частей путем нагревания и прессования их между железными пластинами. Лучший сорт — твердый и плотный, прозрачного желтого цвета и приятного запаха, похожего на медовый. Новый воск вязкий, но легко ломается; при длительном хранении он становится тверже и хрупче, теряет цвет, а частично и аромат. С целью отбеливания воск нарезают на мелкие кусочки, расплавляют и выливают в холодную воду. В таком состоянии его выставляют на солнце, затем снова расплавляют, выливают в воду и выставляют на воздух два или три раза, пока он не станет совершенно белым. Затем его растворяют в последний раз, отливают в плоские формы и снова выставляют на воздух на день или два, чтобы сделать его более прозрачным.

ВОСКОВОЙ ПЛАСТЫРЬ. Его делают из фунта желтого воска, полфунта белой канифоли и трех четвертей бараньего жира, расплавленных вместе. Это образует подходящий пластырь для волдырей и в других случаях, когда необходимо мягкое заживляющее средство.

СЛАБЫЕ ГЛАЗА. Туманность зрения, возникающая от слабости или воспаления, лучше всего снимается частым промыванием глаз холодной водой. Если это не помогает, можно применить следующий раствор. Растворите по четыре грана сахара свинца и неочищенного нашатыря в восьми унциях воды, в которую можно иногда добавлять несколько капель лауданума, и промывайте глаза этим составом утром и вечером. Чайная ложка бренди на чашку воды также будет хорошим средством для глаз, или немного простой розовой воды может заменить его.

СВАДЕБНЫЙ ТОРТ. Возьмите два фунта сливочного масла, взбейте его рукой до состояния крема и добавьте два фунта просеянного сахара высшего сорта. Хорошо перемешайте два фунта сушеной муки высшего сорта, полфунта миндаля, очищенного и растертого с водой из цветков апельсина, и унцию растертого мускатного цвета. Взбейте шестнадцать яиц, оставив три белка, и добавьте к ним полстакана хереса и столько же бренди. Добавьте горсть муки и миндаля к сахару и маслу, затем ложку яиц и так далее, пока все не будет перемешано. Взбивайте рукой в течение часа, добавьте два фунта коринки, полфунта цитрона, полфунта апельсиновой корки и две ложки воды из цветков апельсина. Смажьте форму маслом и выпекайте три с половиной часа. После выпечки торт следует покрыть глазурью.

СОРНЯКИ. Сорняки находятся в своем самом сочном состоянии в июне, и едва ли найдется живая изгородь, которую нельзя было бы сделать полезной, скосив их в этот сезон, но которая впоследствии стала бы помехой. После того как сорняки полежат несколько часов, чтобы подвянуть, голодный скот будет есть их с большой охотой, и проявление такой возможности показало бы признаки хорошего хозяйствования.

УЭЛЬСКИЙ ЭЛЬ. Чтобы сварить очень хороший уэльский эль, влейте сорок две галлона горячей, но не кипящей воды на восемь бушелей солода; накройте и дайте постоять три часа. Тем временем заварите четыре фунта хмеля в небольшом количестве горячей воды и поместите воду с хмелем в чан; влейте туда сусло и кипятите их вместе три часа. Процедите хмель и отложите его для слабого пива. Дайте суслу постоять в высоком чане, пока оно не остынет достаточно для добавления дрожжей, которых влейте две кварты лучшего качества: тщательно и часто перемешивайте. Когда сусло перестанет бродить, на второй или третий день, дрожжи будут скорее опускаться, чем подниматься в середине: удалите их тогда и перелейте эль по мере его выхода. Вливайте по кварте за раз осторожно, чтобы предотвратить слишком долгое брожение, которое ослабляет напиток. Накройте бумагой отверстие бочки за два или три дня до того, как оно будет закрыто.

УЭЛЬСКАЯ ГОВЯДИНА. Вотрите три унции селитры в хороший кусок огузка или задней части. Через четыре часа нанесите горсть обычной соли, четверть унции ямайского перца и столько же черного перца, смешанных вместе. Держите в рассоле две недели, затем нашпигуйте травами, покройте толстым слоем теста и запеките. Снимите тесто, слейте с него жидкость и полейте растопленным говяжьим жиром.

УЭЛЬСКИЙ ПУДИНГ. Аккуратно растопите полфунта сливочного масла, взбейте с ним желтки восьми и белки четырех яиц. Вмешайте шесть унций сахарного песка и натертую цедру лимона. Положите тесто в форму для переворачивания, влейте смесь и хорошо запеките.

УЭЛЬСКИЙ КРОЛИК. Поджарьте ломтик хлеба с обеих сторон и намажьте маслом. Поджарьте ломтик глостерского сыра с одной стороны и положите его на хлеб; затем поджарьте другую сторону с помощью саламандры, натрите горчицей и подавайте горячим под крышкой.

ЗОБ. Эти образования распространены главным образом среди жителей болотистых стран, граничащих с реками и стоячими водами, особенно среди женщин и лиц с нежным телосложением; но они очень часто возникают из-за золотухи. Камфора, смешанная со сладким маслом, или раствор нашатыря часто с успехом применялись к этим опухолям. В Дербишире, где это заболевание широко распространено, используют следующий препарат. Пятнадцать гран жженой губки растирают с таким же количеством мокриц и от восьми до десяти гран киновари сурьмы. Все это смешивают с медом и принимают каждое утро перед завтраком.

ВЕСТФАЛЬСКАЯ ВЕТЧИНА. Натрите ветчину полфунтом сахара-песка, дайте полежать двенадцать часов, затем натрите унцией растертой селитры и фунтом обычной соли. Дайте полежать три недели, переворачивая каждый день. Высушите над дровяным огнем и добавьте пинту дубовых опилок в воду, когда будете варить. — Другой способ. Возьмите родниковую воду, которая не является жесткой, добавьте в нее селитру и морскую соль, пока она не будет держать яйцо в широком положении, затем добавьте полтора фунта сахара-песка; смешайте все вместе и дайте ветчине полежать в этом рассоле две недели или три недели; затем положите ее в дымоход для сушки. Когда будете варить, положите в котел немного сена. Вы можете хранить рассол сколько угодно, часто его перекипячивая.

МОКРАЯ ОДЕЖДА. Когда человек имеет несчастье промокнуть, следует позаботиться о том, чтобы не подходить слишком близко к огню или в теплую комнату, чтобы не вызвать внезапного жара. Самый безопасный способ — находиться в постоянном движении, пока не удастся достать сухую одежду, и сменить ее как можно скорее.

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ. Чтобы приготовить его наиболее экономичным способом, из муки следует брать только самые грубые отруби, а второй слой, или то, что называется поллардом, нужно оставить в муке. Пять фунтов отрубей следует прокипятить в чуть более чем четырех галлонах воды, чтобы, когда масса станет совершенно однородной, три галлона и три кварты прозрачной отрубной воды можно было влить и замесить с сорока шестью фунтами муки; добавляя соль, а также дрожжи, так же, как и для другого хлеба. Когда тесто будет готово к выпечке, нужно сформировать буханки и выпекать два с половиной часа в достаточно горячей духовке. Поскольку мука при таком замешивании впитает на три кварты больше этой отрубной жидкости, чем обычной воды, это очевидно дает не только более питательную и существенную пищу, но и увеличивает количество на одну пятую по сравнению с обычным; следовательно, это дает экономию по крайней мере одного дня потребления каждую неделю. Если бы этот хлеб из муки с отрубями был в общем употреблении, это было бы экономией для нации почти в десять миллионов в год. Кроме того, этот хлеб обладает следующим особым свойством: если его положить в духовку и выпекать в течение двадцати минут, когда ему уже десять дней, он снова будет выглядеть как свежий хлеб.

ПЕРЕПЕЛКИ. Чтобы зажарить перепелок и овсянок, их следует насадить на вертел боком, проложив между ними виноградный лист. Поливайте их маслом и посыпайте панировочными сухарями во время жарки. Десять или двенадцать минут будет достаточно. Подавайте их с жареными панировочными сухарями на блюде и подливкой в супнице.

СЫВОРОТКА. Творожная сыворотка — очень полезный напиток для слабых людей, особенно когда коровы на свежем пастбище. Стремясь утолить жажду и способствовать сну, она хорошо подходит для лихорадочных состояний. Это самый расслабляющий и разбавляющий из всех напитков, растворяющий и выводящий соли, и является мощным средством при горячей цинге.

СЫВОРОТОЧНОЕ МАСЛО. Сыворотку сначала помещают в кружки, чтобы она приобрела достаточную степень густоты и кислотности для сбивания, либо за счет тепла сезона, либо с помощью огня, как при приготовлении молочного масла. Иногда зеленую и белую сыворотку кипятят вместе и сворачивают с помощью небольшого количества кислого эля. Когда зеленую сыворотку кипятят отдельно, необходимо держать ее на огне около получаса, пока она не начнет распадаться и разделяться, но ей нужно дать только потомиться. Процесс почти такой же, как при приготовлении молочного масла, но оно хранится всего несколько дней и не режется так твердо, как масло, сделанное из сливок.