«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

ДЕРЕВЬЯ. Было предложено несколько различных способов защиты коры деревьев от поедания зайцами и кроликами в зимний период, например: обматывание деревьев соломенными жгутами, вбивание вокруг них небольших плотных кольев, а также использование масел с сильным запахом. Однако в последнее время были предложены более совершенные и аккуратные методы, такие как использование свиного сала с добавлением китового жира в количестве, достаточном для получения жидкой пасты или краски, которой следует осторожно натирать стволы деревьев снизу вверх во время листопада. Эту процедуру можно проводить раз в два года, и, как говорят, она эффективно предотвращает повреждение деревьев этими животными. Другой, еще более аккуратный метод заключается в том, чтобы взять три пинты растопленного сала на одну пинту дегтя и тщательно перемешать их на слабом огне. Затем в ноябре с помощью небольшой кисти нанести состав на кору деревьев в теплом (парном) состоянии, накладывая его как можно более тонким слоем. Установлено, что такое покрытие ни в малейшей степени не препятствует движению соков; эффективность этого способа доказана предотвращением нападений животных: при нанесении жидкого состава на одно дерево и пропуске другого было замечено, что первое оставалось нетронутым, тогда как второе подвергалось нападению. Его эффективность подтверждена пятилетним опытом. Деревья, обработанные в первые два года, с тех пор не трогали, и ни одно из них не пострадало от зайцев. — Мшистость деревьев — это их сильное поражение и покрытие мхом или мшистым веществом. Установлено, что это явление распространено в яблоневых садах и других местах, где деревья находятся в низких, закрытых, ограниченных пространствах, откуда сырость или влага не могут быстро испаряться. Считается, что это признак слабости роста или болезненного состояния деревьев, требующий тщательного внимания для предотвращения или искоренения. Способы удаления мха обычно сводились к соскабливанию, натиранию и промыванию, но они очевидно подходят только для деревьев в небольшом количестве. Насколько полезным может быть использование порошкообразных веществ, таких как известь, мел и другие, способные быстро впитывать и поглощать влагу, скапливающуюся на ветвях и других частях деревьев, путем тщательного их опыления, неизвестно, но они, по-видимому, обещают успех, лишая мох питания и опоры при применении в надлежащее время. Известно, что они помогают уничтожать мох в некоторых других случаях, когда их насыпают вокруг стеблей растений, например, в терновых изгородях и т. д. Мшистость у всех видов деревьев вредит их росту, лишая их части питания, но особенно губительна для плодовых деревьев, так как препятствует получению полноценного урожая, приводя их в слабое и нездоровое состояние. —— Ниже приведены вещества, уничтожающие насекомых, поражающих плодовые кустарники и деревья в садоводстве, или предотвращающие их вредоносное воздействие на деревья. В разное время для этой цели рекомендовалось множество различных видов веществ, но, возможно, до сих пор не найдено ничего полностью эффективного во всех случаях. Вещества и способы, указанные ниже, в последнее время были рекомендованы как полезные в этом отношении. В качестве профилактики против крыжовниковой огневки, которая так сильно поражает и повреждает кустарники этого вида, были найдены очень простые и эффективные средства. В осенний сезон запаситесь некоторым количеством коровьей мочи и лейте немного вокруг стебля каждого куста или деревца, ровно столько, сколько достаточно для увлажнения почвы вокруг них. Утверждается, что это простое средство помогло удивительным образом, и его профилактические свойства, по-видимому, распространяются на два последующих сезона или года. Кусты, обработанные таким образом, оставались свободными от гусениц, в то время как те, которыми пренебрегли или которые намеренно пропустили на том же участке, были полностью уничтожены нашествием насекомых. Предлагается еще один способ профилактики, который, как говорят, столь же прост и эффективен, но его благотворное действие распространяется только на сезон, непосредственно следующий за применением. В местностях у моря следует собирать на берегу столько выброшенных морем водорослей, сколько потребуется, чтобы покрыть весь участок с крыжовником слоем в четыре или пять дюймов. Их следует укладывать осенью, и покрытие должно оставаться нетронутым в течение зимних и ранних весенних месяцев, но по мере приближения сезона плодоношения их следует перекапывать с почвой. Говорят, что этот метод оправдал самые смелые ожидания: гусеницы никогда не поражали участки, обработанные таким образом. Еще один метод, который, как говорят, оказался успешным в предотвращении или уничтожении гусениц на вышеупомянутых плодовых кустарниках, заключается в следующем: поскольку кусты черной смородины и бузины, растущие в непосредственной близости от крыжовника, не подвергались нападению этого вида вредителей, было решено, что настой из их листьев может быть полезен, особенно если он приготовлен с небольшим количеством негашеной извести, как указано ниже. По шесть фунтов листьев каждого из двух первых видов следует прокипятить в двенадцати галлонах мягкой воды; затем четырнадцать фунтов горячей извести нужно поместить в двенадцать галлонов воды и, после тщательного перемешивания, соединить оба состава. Этой смесью следует тщательно промыть пораженные кусты крыжовника с помощью ручного садового насоса; после чего взять немного горячей извести и насыпать вокруг корня каждого промытого куста или дерева, что завершает работу. Таким образом, гусеницы будут полностью уничтожены, не повредив листву кустов или деревьев. Для выполнения работы по промывке и т. д. следует выбирать пасмурный день. Как только вся листва опадет с кустов или деревьев, их следует снова промыть ручным насосом, чтобы очистить от всех опавших листьев и других веществ; для этой цели подойдет любая вода. Поверхность земли вокруг корней кустов и деревьев затем следует хорошо взрыхлить и снова насыпать немного горячей извести, чтобы уничтожить яйца насекомых. Этот метод ухода никогда не давал осечек в течение шести лет практики. Отмечается, что вышеуказанного количества приготовленной жидкости будет достаточно примерно на два акра земли в такого рода насаждениях, и затраты на ее приготовление невелики. Использование около галлона смеси из равных пропорций известковой воды, мочи и мыльной пены с таким количеством сажи, чтобы придать ей цвет и консистенцию сточных вод из навозной кучи, для каждого куста в рядах, применяемое с помощью лейки, сразу после того, как земля между ними перекопана и оставлена максимально неровной, причем вся работа выполняется без вытаптывания или уплотнения земли, также была признана другими весьма успешной. Затем все оставляют в таком состоянии до тех пор, пока не пройдут зимние морозы, после чего землю между рядами и кустами выравнивают и аккуратно грабят. Благодаря такой практике кусты постоянно остаются здоровыми, плодоносными и свободными от нашествия насекомых. Кусты следует сначала обрезать, а там, где необходимо, использовать навоз. Раствор хозяйственного мыла, смешанный с настоем табака, также с большой пользой применялся для уничтожения гусениц путем опрыскивания кустов ручным шприцем, пока он еще теплый, дважды в день. Но некоторые считают, что единственное спасение — это собирать их с кустов, как только они появляются, вместе с нижними листьями, в которых проедены дыры: также помогает подрезание, перекопка и очистка засоренной земли между кустами, а также вытаптывание и заделка таких загрязненных поверхностных частей на дно траншей. Полив вишневых деревьев водой, приготовленной из свежеобожженной негашеной извести и обычной соды, используемой при стирке, в пропорции один пек извести и полфунта соды на бочку воды, оказался успешным в уничтожении тли и черных вредителей, поражающих такие деревья. Вода должна настояться на извести в течение двадцати четырех часов, а затем быть слита через кран, установленный в бочке на десять или двенадцать дюймов от дна, после чего в нее следует добавить соду, стараясь не превышать указанную пропорцию, так как из-за своей едкости она в противном случае может повредить листву. Двух- или трехкратный полив этим раствором с помощью садового насоса уничтожит и удалит вредителей. Применение глиняной «краски» также оказалось весьма полезным для уничтожения различных насекомых, таких как кокциды, трипсы и мухи, которые поражают персиковые, нектариновые и другие ценные плодовые деревья на стенах и в теплицах. Эта краска готовится путем взятия некоторого количества самой вязкой коричневой глины и разведения ее в таком количестве мягкой воды, чтобы довести до консистенции густых сливок или краски, пропуская ее через мелкое сито или волосяное решето, чтобы она стала совершенно гладкой, маслянистой и свободной от песчинок. Как только деревья обрезаны и подвязаны, их все следует тщательно обработать малярной кистью, окунутой в вышеуказанную краску, особенно стволы и крупные ветви, а также молодые побеги, что оставляет слой, который при высыхании образует твердую корку по всему дереву, которая, плотно обволакивая насекомых, полностью уничтожает их, не причиняя вреда ни коре, ни почкам. А при укрытии деревьев матами или парусиной в сырую погоду ее можно сохранять на них столько, сколько необходимо. Там, где одна обработка неэффективна, ее можно повторить; и второго покрытия обычно бывает достаточно. Там, где персиковые и нектариновые деревья обрабатываются этой краской, они очень редко страдают от стянутости коры или нападения насекомых. Этот вид краски также полезен для удаления мучнистой росы, которой часто поражаются деревья этого вида; а также, при использовании опрыскивателя, для содействия равномерному распусканию почек виноградных лоз, подвязанных к стропилам в теплицах для ананасов. Полив приствольных кругов персиковых деревьев мочой скота в начале зимы и снова ранней весной также считается полезным для уничтожения насекомых, вызывающих вышеупомянутую болезнь. Тщательная и надлежащая очистка и промывка этих деревьев, стен и других мест, соприкасающихся с ними, также оказалась весьма полезной для предотвращения скопления на них насекомых.

ТРАЙФЛ. Чтобы приготовить превосходный трайфл, разложите миндальное печенье и печенье «ратифия» по дну блюда и влейте столько изюмного вина, сколько они смогут впитать. Затем залейте их холодным густым заварным кремом, приготовленным с большим количеством яиц и небольшим количеством рисовой муки. Слой должен быть толщиной в два-три дюйма: сверху положите слой малинового джема и покройте все очень пышной пеной, приготовленной накануне из густых сливок, белков двух хорошо взбитых яиц, сахара, лимонной цедры и изюмного вина, тщательно взбитых венчиком, который используется только для взбивания силлабубов и кремов. Если приготовить его за день до подачи, трайфл приобретает совершенно другой вкус, становится плотным и гораздо лучше.

РУБЕЦ. После тщательного промывания и очистки рубец следует тушить с молоком и луком до полной мягкости. Подавайте его в супнице с растопленным маслом в качестве соуса. Или обжарьте его небольшими кусочками, обмакнув в кляр. Или нарежьте тонкую часть кусочками и тушите их в подливке. Загустите подливку маслом с мукой и добавьте немного кетчупа. Рубец также можно приготовить в виде фрикасе с белым соусом.

КОРЫТА. Водяные корыта различных видов, которые необходимо сделать водонепроницаемыми, можно выложить прочным цементом из гипса и негашеной извести, смешанных с водой. Четыре пятых измельченного угля или древесного угля и одна пятая негашеной извести, хорошо перемешанные и настоянные на кипящем пеке или дегте, также образуют полезный цемент для этой цели. Он должен иметь консистенцию жидкого раствора и наноситься в горячем виде с помощью мастерка.

ФОРЕЛЬ. Разрежьте их вдоль брюшка, тщательно промойте, обсушите тканью и приправьте перцем и солью. Поставьте решетку над огнем, и когда она нагреется, натрите прутья кусочком свежего говяжьего жира. Выложите рыбу и жарьте на решетке на очень чистом огне, на таком расстоянии, чтобы она не подгорела. Когда она будет готова с одной стороны, осторожно переверните на другую и подавайте к столу, как только она будет готова. Это один из лучших способов приготовления этой деликатной рыбы; но иногда их жарят целиком, чтобы сохранить соки рыбы, когда она свежевыловленная. Другой способ: после того как их промыли и хорошо обсушили салфеткой, обвязать их бечевкой и сбрызнуть растопленным маслом и солью; затем жарить на решетке на слабом огне, постоянно переворачивая. Приготовьте соус из масла, обвалянного в муке, с анчоусом, небольшим количеством перца, мускатного ореха и каперсов. Добавьте совсем немного уксуса и воды и встряхните на умеренном огне, пока он не достигнет нужной густоты. Положите форель на блюдо и полейте этим соусом. Для жарки на решетке лучше всего подходит форель среднего размера. Морской петух или тригла очень хороши, если их жарить на решетке таким же образом и подавать с таким же соусом. Кефаль также допускает такую же обработку. Форель очень часто тушат, а не жарят на решетке; в этом случае ее следует положить в сотейник с равным количеством шампанского, рейнского или хереса. Приправьте тушеную рыбу перцем и солью, луковицей, несколькими гвоздиками и небольшим пучком петрушки и тимьяна. Положите в него корочку французского хлеба и поставьте на сильный огонь. Когда рыба будет готова, выньте хлеб, разомните его, а затем загустите соус. Добавьте немного муки и масла и дайте закипеть. Выложите форель на блюдо и полейте загущенным соусом. Подавайте с ломтиками лимона и гренками. Это называется форель по-женевски. Более простой способ — обсушить рыбу после того, как она была промыта и очищена, и положить ее на доску перед огнем, посыпав мукой. Затем обжарьте ее до красивого цвета на свежем жире; подавайте с кудрявой петрушкой и обычным маслом.

ПИРОГ С ФОРЕЛЬЮ. Очистите рыбу от чешуи и вымойте, нашпигуйте ее кусочками серебристого угря, свернутыми в специях и душистых травах, с мелко растертыми лавровыми листьями. Нарежьте донышки артишоков, положите их на рыбу или между ней, добавив грибы, устрицы, каперсы и ломтики лимона или севильского апельсина. Используйте блюдо или поднятое тесто, закройте пирог и выпекайте на слабом огне. — Другой способ. Очистите форель от чешуи и внутренностей, отрежьте головы и плавники; отварите угря для фарша; когда вы срежете мясо с угря, положите кости и головы форели в воду, в которой он варился, с луковицей, мускатным цветом, цельным перцем, небольшим количеством соли и пучком душистых трав; дайте выкипеть, пока не останется достаточно для пирога. Мясо угря мелко порубите, добавьте тертый хлеб, мелко порубленный анчоус, душистые травы и гилл устриц, бланшированных и очищенных от бородок, желтки двух сваренных вкрутую яиц, мелко порубленные, и столько растопленного масла, сколько потребуется, чтобы сделать его плотным фаршем; приправьте форель мускатным цветом, перцем и солью; наполните брюшко фаршем, а из остатков сделайте шарики; выложите форму хорошим тестом, положите на него немного масла, затем форель и фарш; процедите рыбный бульон, тщательно снимите пену и добавьте немного белого вина и кусочек масла, обвалянного в муке; когда все растает, влейте в пирог и накройте крышкой; выпекайте в умеренно горячей духовке и дайте хорошо пропечься.

ТРЮФЕЛИ. Самые крупные ценятся больше всего; те, что привозят из Перигора, — лучшие. Обычно их едят приготовленными в вине и бульоне, приправленными солью, перцем, пучком душистых трав, некоторыми кореньями и луком. Перед приготовлением их нужно замочить в теплой воде и тщательно потереть щеткой, чтобы к ним не прилипала земля. Приготовленные трюфели подавайте на тарелке в качестве антреме. Трюфель также очень хорош во всех видах рагу, либо порубленный, либо нарезанный ломтиками после того, как его очистят. Это одна из лучших приправ, которые можно использовать на кухне. Трюфели также используют в сушеном виде, но их аромат при этом значительно уменьшается.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ. Очистите трюфели, нарежьте их ломтиками, промойте и хорошо обсушите. Положите их в сотейник с небольшим количеством подливки и тушите на медленном огне. Когда они будут почти готовы, загустите их небольшим количеством масла и муки. Тушенные в небольшом количестве воды и загущенные сливками и яичным желтком, они составляют отличное белое рагу. Трюфели, грибы и сморчки — все они очень трудно перевариваются.

ТАНБРИДЖСКИЕ КЕКСЫ. Разотрите шесть унций масла до состояния мелкой крошки с фунтом муки; затем смешайте шесть унций сахара, взбейте и процедите два яйца и замесите из всего этого тесто. Раскатайте его очень тонко и вырежьте формочкой для кексов или краем стакана. Наколите кексы вилкой и посыпьте тмином; или смажьте их яичным белком и посыпьте сверху небольшим количеством белого сахара.

ТЮРБО. Эта превосходная рыба бывает в сезоне большую часть лета. Когда она свежая и хорошая, она одновременно плотная и нежная, и богата насыщенными желатиновыми питательными веществами. Будучи выпотрошенной и тщательно промытой, ее можно слегка натереть солью и положить в холодное место, где она сохранится два-три дня. За час или два до приготовления дайте ей полежать в родниковой воде с добавлением соли. Чтобы рыба не раздувалась и не трескалась на грудке, надрежьте кожу поперек самой толстой части спины. Положите большую горсть соли в рыбный котел с холодной водой, положите тюрбо на рыбную решетку и опустите в воду. Когда вода начнет закипать, тщательно снимите пену; затем поставьте котел на край плиты, чтобы он кипел как можно медленнее в течение пятнадцати или двадцати минут; если он будет кипеть быстро, рыба развалится на куски. Разотрите немного внутренней коралловой икры лобстера через волосяное сито без масла; и когда тюрбо будет выложено на блюдо, посыпьте икрой сверху. Украсьте блюдо веточками кудрявой петрушки, ломтиками лимона и мелко натертым хреном. Подавайте с большим количеством соуса из лобстера. Обычно предпочитают самую толстую часть рыбы. Позвоночную кость следует разрезать поперек, чтобы ее было легче разделывать.

ПИРОГ С ТЮРБО. Возьмите тюрбо среднего размера, очень хорошо очистите его, отрежьте голову, хвост и плавники. Приготовьте фарш следующим образом: возьмите крупного угря, отварите его до мягкости, затем снимите мясо; положите кости тюрбо и угря в воду, в которой варился угорь, с пучком трав, цельным перцем, луковицей и анчоусом; дайте этому покипеть, пока не получится крепкий бульон. Тем временем мелко нарежьте угря; добавьте такое же количество тертого хлеба, немного лимонной цедры, анчоус, петрушку, желтки двух или трех сваренных вкрутую яиц и полпинты устриц, бланшированных и очищенных от бородок; порубите все это как можно мельче; смешайте все вместе с четвертью фунта растопленного масла; этим фаршем выложите ободок внутри блюда; положите тюрбо и заполните пустоты фаршем; процедите бульон, тщательно снимите пену, добавьте кусочек масла, обвалянного в муке, и стакан белого вина; полейте этим рыбу. Приготовьте хорошее слоеное тесто, накройте им пирог и дайте ему тщательно пропечься. Когда вынете из духовки, подогрейте остатки жидкости; влейте их внутрь и подавайте к столу.

ИНДЕЙКИ. В молодом возрасте они очень нежные и требуют большого внимания. Как только вылупятся, положите им в горло по три горошины перца. За ними нужно внимательно следить, иначе они скоро погибнут. Индейка-мать настолько неосторожна, что может ходить с одним цыпленком, бросив остальных, или даже наступить на них и убить. Индейки очень прожорливы, поэтому их следует оставлять на попечение самих себя, за исключением одного хорошего кормления в день. Индейка сидит на яйцах двадцать пять или тридцать дней, и молодых птиц нужно держать в тепле, так как малейший холод или сырость их убивают. Их нужно кормить часто и на расстоянии от индейки, иначе она все у них отберет. Им следует давать творог, мелко нарезанные корки зеленого сыра, а также хлеб с молоком с добавлением рубленой полыни. Их питье — молоко с водой, но нельзя допускать, чтобы оно скисло. Все молодые птицы — добыча для вредителей, поэтому их следует держать в безопасном месте, куда никто не может проникнуть. Ласки, горностаи и хорьки могут пролезть в самую маленькую щель. Индейка должна находиться под курятником в теплом, защищенном от солнца месте в течение первых трех или четырех недель; и молодняку не следует позволять бродить по росе утром или вечером. Двенадцати яиц достаточно, чтобы подложить под индейку; а когда она собирается нестись, запирайте ее, пока она не снесет яйцо каждое утро. Обычно они начинают нестись в марте, а садятся на яйца в апреле. Кормите их возле птичника и давайте немного корма вечером, чтобы приучить их там ночевать. Откармливайте их разваренным овсом или ячменем в течение первых двух недель; а в последние две недели давайте им то, что указано выше, и рис, разбухший в теплом молоке на огне, дважды в день. Мясо будет прекрасно белым и с тонким вкусом. Обычный способ в Норфолке — принудительное кормление, но они настолько прожорливы, что это кажется излишним, если им не позволять бродить далеко от дома, что держит их худыми и тощими. — При покупке жирных индеек на рынке, чтобы судить об их качестве, необходимо заметить, что у молодого петуха гладкая черная нога и короткая шпора. Если птица свежая и приятная на запах, глаза полные и яркие, а лапы влажные и гибкие. Если несвежая, глаза будут запавшими, а лапы жесткими и сухими. Индейка-курица определяется по тем же правилам; но если она старая, ноги будут красными и грубыми.

ПИРОЖКИ С ИНДЕЙКОЙ. Мелко порубите немного белого мяса и приправьте его тертым лимоном, мускатным орехом, солью, щепоткой белого перца, ложкой сливок и очень маленьким кусочком подогретого масла. Наполните пирожки и выпекайте их.

ПИРОГ С ИНДЕЙКОЙ. Разломайте кости и отбейте индейку, чтобы она стала плоской на грудке. Нашпигуйте ее беконом, уложите в поднятое тесто с несколькими ломтиками бекона под ней, хорошо приправив солью, перцем, мускатным орехом, цельными гвоздиками и лавровыми листьями. Положите ломтик бекона сверху, накройте тестом и выпекайте. Когда пирог будет готов, вставьте зубчик чеснока или лука-шалота в отверстие в середине теста и дайте постоять до остывания. Индейку можно освободить от костей, если хотите. Пирог с уткой или гусем можно приготовить таким же образом.

СОУС ДЛЯ ИНДЕЙКИ. Вскройте несколько устриц в миску и влейте жидкость в сотейник, как только она отстоится. Добавьте немного белой подливки и чайную ложку лимонного маринада. Загустите мукой и маслом, прокипятите несколько минут, добавьте ложку сливок, а затем устрицы. Встряхните их на огне, но не давайте закипеть. Или отварите несколько ломтиков хорошего хлеба с небольшим количеством соли, луковицей и несколькими горошинами перца. Хорошо разомните, добавьте кусочек масла и ложку сливок. Этот соус хорошо сочетается с жареной индейкой или телятиной.

ТУРЕЦКИЙ ЙОГУРТ. Дайте небольшому количеству молока постоять, пока оно не скиснет, затем добавьте достаточное его количество к свежему молоку, чтобы превратить его в мягкий творог. Его можно есть только с сахаром, или и его, и свежий сыр хорошо есть с клубникой и малиной, как сливки, или с любыми сладостями.

РЕПА. Чтобы приготовить этот ценный корнеплод, счистите всю внешнюю кожицу, разрежьте пополам и варите с говядиной, бараниной или ягнятиной. Когда они станут мягкими, выньте их, отожмите жидкость и разомните с маслом и солью или подавайте к столу целиком с растопленным маслом в соуснике. Молодая репа выглядит и вкусна, если оставить на ней немного ботвы. Чтобы сохранить репу на зиму, отрежьте ботву и хвостики и оставьте корнеплоды на несколько дней подсохнуть. Затем их следует сложить в штабеля, прокладывая соломой, чтобы защитить от дождя и мороза, и сделать штабель заостренным сверху.

РЕПА ПЮРЕ. Очистите и отварите до полной мягкости, отожмите как можно суше между двумя досками, положите в сотейник и разомните деревянной ложкой. Затем протрите через дуршлаг, добавьте небольшой кусочек масла, постоянно помешивая, пока масло не растает и хорошо не смешается с ней, и она готова к столу.

РЕПНОЕ МАСЛО. Осенью масло склонно приобретать сильный и неприятный привкус из-за того, что скот питается репой, капустой, листьями деревьев и другими растительными веществами. Чтобы исправить неприятный вкус, который это вызывает, прокипятите две унции селитры в кварте воды и добавьте две или более ложки этого раствора в ведро перед дойкой, в зависимости от количества молока. Если делать это постоянно, зло будет эффективно устранено: если нет, то это будет следствием небрежности доярки.

РЕПНАЯ МУХА. Чтобы предотвратить повреждение урожая репы черной мухой, смешивайте ежедневно одну унцию серы с тремя фунтами семян репы в течение трех дней подряд и держите их плотно закрытыми в глиняной посуде. Каждый раз хорошо перемешивайте, чтобы семена могли должным образом пропитаться серой. Высевайте как обычно на акре земли, и муха не нападет на нее до тех пор, пока не сформируется третий или четвертый лист, когда растение будет полностью вне опасности. Если садовые овощи поражены мухой, обильно поливайте их отваром листьев бузины.

ПИРОГ С РЕПОЙ. Приправьте несколько бараньих отбивных солью и перцем, отложив концы шейных костей, чтобы положить их поверх репы, которую нужно нарезать мелкими кубиками и положить на стейки. Добавьте две или три ложки молока, также нарезанный лук, если хотите, и накройте тестом.

СОУС ИЗ РЕПЫ. Очистите полдюжины реп, отварите их в небольшом количестве воды, постоянно встряхивая, пока они не будут готовы, а жидкость полностью не выкипит, а затем протрите их через сито. Возьмите немного белой подливки и нарежьте еще репы, как для харчо. Встряхните их, как раньше, и добавьте еще немного белой подливки.

СУП ИЗ РЕПЫ. Снимите с телячьей рульки все мясо, которое можно использовать для котлет, а остальное тушите в пяти пинтах воды с луковицей, пучком трав и лепестком мускатного цвета. Плотно накройте и дайте потомиться на медленном огне не менее четырех-пяти часов. Процедите и отставьте до следующего дня. Затем снимите с него жир и осадок и варите на медленном огне с репой, нарезанной мелкими кубиками, до мягкости, приправив солью и перцем. Перед подачей разотрите пол-ложки муки с полпинтой хороших сливок и кусочком масла размером с грецкий орех. Дайте небольшой булочке потомиться в супе, пока она полностью не пропитается, и подавайте ее вместе с ним. Суп должен быть густоты средних сливок.

БОТВА РЕПЫ. Это побеги, которые появляются весной из старых корней репы, и их следует готовить так же, как капустные ростки. Они представляют собой очень приятную сладкую зелень и считаются отличными очистителями крови и соков.

ТЕРНПАЙКИ. Смешайте по четверти фунта муки, масла, коринки и сахарного песка в порошке. Взбейте четыре яйца с двумя белками, замесите из всего этого крутое тесто с добавлением небольшого количества лимонной цедры. Раскатайте тесто тонко и вырежьте фигурки с помощью винного бокала. Добавление нескольких семян тмина будет улучшением.

ЧЕРЕПАХА. В то утро, когда вы собираетесь готовить черепаху, наполните котел или чайник количеством воды, достаточным для ошпаривания каллапаша и каллапи (верхней и нижней частей панциря), плавников и т. д., и около девяти часов подвесьте черепаху за задние плавники, отрежьте ей голову и сохраните кровь; затем острым ножом отделите каллапаш от каллапи (или спинную часть от брюшной) до плеч, чтобы добраться до внутренностей, которые выньте и очистите, как вы делали бы это с внутренностями любого другого животного, и бросьте их в бадью с чистой водой, стараясь не раздавить желчный пузырь, а отрежьте его от печени и выбросьте. Затем отделите каждую часть отдельно, а кишки переложите в другую емкость, вскройте их маленьким перочинным ножом от конца до конца, промойте их и протяните через шерстяную ткань в теплой воде, чтобы удалить слизь, а затем положите в чистую холодную воду до использования вместе с остальной частью внутренностей, которые все должны быть мелко нарезаны для смешивания в формах для запекания с мясом. После этого полностью отделите спинную и брюшную части, отрезав четыре плавника по верхнему суставу, которые ошпарьте, снимите свободную кожу и нарежьте их на мелкие кусочки, отложив их отдельно, либо в другую емкость, либо на стол, готовыми к приправке. Затем срежьте мясо с брюшной части и очистите спинную часть от легких, почек и т. д., и это мясо нарежьте кусочками размером с грецкий орех, также отложив отдельно. После этого вы должны ошпарить спинную и брюшную части, сняв панцирь со спины и желтую кожу с живота; когда все станет белым и чистым, кухонным топориком нарежьте их также на кусочки размером или шириной с карту. Положите эти кусочки в чистую холодную воду, промойте их и сложите горкой на столе, чтобы каждая часть лежала отдельно. Мясо, будучи таким образом подготовленным и разложенным отдельно для приправки, смешайте две трети соли, или даже больше, и одну треть кайенского перца, черного перца и ложку мускатного ореха и мускатного цвета, мелко растертых и перемешанных вместе; количество должно быть пропорционально размеру черепахи, так что в каждом блюде должно быть около трех ложек приправы на каждые двенадцать фунтов мяса. Ваше мясо, будучи таким образом приправленным, возьмите немного душистых трав, таких как тимьян, чабер и т. д., пусть они будут высушены и мелко растерты, и, подготовив несколько глубоких блюд для запекания (которые должны быть из обычной коричневой глиняной посуды), положите самые грубые части мяса на дно, добавив около четверти фунта масла в каждое блюдо, а затем немного из каждого из нескольких видов мяса, чтобы блюда были одинаковыми и имели равные порции разных частей черепахи; и между каждым слоем мяса посыпьте немного этой смеси душистых трав. Наполните блюда, не доходя дюйма или двух до края; вскипятите кровь черепахи и влейте ее; затем положите сверху фрикадельки из телятины или птицы, сильно приправленные той же приправой, что и черепаха; влейте в каждое блюдо гилл хорошего вина Мадера и столько воды, сколько оно удобно вместит; затем разбейте над ним пять или шесть яиц, чтобы мясо не подгорело сверху, и посыпьте сверху горстью рубленой петрушки, чтобы оно выглядело зеленым; после чего поставьте блюда в духовку, разогретую достаточно для выпечки хлеба, и через полтора или два часа (в зависимости от размера блюд) оно будет достаточно готово. Подавайте к столу в тех блюдах, в которых оно запекалось, чтобы сохранить его теплым во время еды.

ПЛАВНИКИ ЧЕРЕПАХИ. Положите в сотейник пять больших ложек коричневого соуса с бутылкой портвейна и квартой грибов. Когда соус закипит, положите четыре плавника; и после удаления всех мелких костей, которые проступают сквозь кожу, добавьте несколько веточек петрушки, кусочек тимьяна, один лавровый лист и четыре гвоздики и дайте потомиться один час. За десять минут до готовности добавьте пять дюжин очищенных мелких луковиц и проверьте, достаточно ли соли.

СУП ИЗ ЧЕРЕПАХИ. Лучший размер черепахи — от шестидесяти до восьмидесяти фунтов весом, из которой получится шесть или восемь супниц прекрасного супа. Убейте черепаху накануне вечером; привяжите веревку к задним плавникам и подвесьте ее головой вниз. Свяжите передние плавники, чтобы они не двигались, иначе она будет биться и доставит хлопот палачу. Держите голову в левой руке и острым ножом отрежьте шею как можно ближе к голове. Положите черепаху на колоду на спинной панцирь, просуньте нож между грудкой и краем спинного панциря; и когда нож пройдет по кругу, а грудка отделится от спины, просуньте пальцы под низ и отделите грудку от плавников, всегда держа лезвие ножа со стороны грудки; иначе, если желчный пузырь будет поврежден, черепаха будет испорчена. Разрежьте грудку на четыре части, удалите внутренности, начиная с печени, и отрежьте желчный пузырь, чтобы сразу обезопасить себя. Когда черепаха будет выпотрошена, бросьте сердце, печень, почки и легкие в большую бадью с водой. Отрежьте плавники у основания, как можно ближе к спинному панцирю; затем разрежьте плавники во втором суставе, чтобы белое мясо можно было отделить от зеленого. Соскребите жир со спинного панциря, снимая его, и отложите в сторону. Разрежьте спинной панцирь на четыре части. Поставьте на огонь большой котел для тюрбо, и когда вода закипит, окуните плавник на минуту, затем выньте и очень чисто очистите его. Когда это будет сделано, возьмите другой, и так далее, пока все не будут готовы; затем голову, потом панцирь и грудку, кусок за куском. Будьте осторожны, чтобы кожица и панцирь были полностью очищены, затем положите в тот же котел немного чистой воды с грудкой и спиной, четырьмя плавниками и головой. Дайте покипеть, пока кости не будут отходить от мяса, добавив большой пучок черепашьих трав, четыре лавровых листа и немного тимьяна. Если из плавников нужно сделать два блюда, их следует вынуть, когда они прокипят один час. Положите в небольшой сотейник печень, легкие, сердце, почки и жир, который был отложен. Возьмите немного жидкости, в которой варилась остальная часть, накройте сотейник крышкой и дайте потомиться на медленном огне три часа. Очистите кости, грудку и спину от зеленого жира и нарежьте его кусочками длиной в дюйм и шириной в полдюйма, но не допускайте, чтобы что-то пропало зря. Положите все эти кусочки на блюдо и отставьте до готовности бульона. Чтобы приготовить бульон, поставьте большой котел для бульона и выложите дно полутора фунтами постной ветчины, нарезанной ломтиками. Нарежьте на куски большую телячью ногу, за исключением фунта филе, который нужно оставить для фарша; положите остальное на ветчину вместе со всем белым мясом черепахи и парой старых кур. Поставьте на сильный огонь с двумя половниками насыщенного бульона и уварите до состояния глазури. Когда он начнет прилипать ко дну, влейте жидкость, в которой варилась черепаха, в котел, где варилась остальная часть черепахи. Добавьте еще немного душистых трав, двадцать четыре зерна душистого перца, шесть лепестков мускатного цвета, две большие луковицы, четыре моркови, пол-унции цельного перца и немного соли. Дайте потомиться четыре часа, а затем процедите бульон через тканевое сито. Положите в него зеленую часть черепахи, которая была нарезана кусочками и тщательно очищена, с двумя бутылками Мадеры. Когда он покипит несколько минут с черепахой, добавьте к нему бульон. Растопите полфунта масла в сотейнике, добавьте четыре большие ложки муки, помешивайте на огне до красивого коричневого цвета и влейте немного бульона. Хорошо перемешайте и процедите через волосяное сито в суп. Нарежьте печень, легкие, сердце, почки и жир на мелкие квадратные кусочки и положите их в суп с половиной чайной ложки кайенского перца, двумя ложками порошка карри и четырьмя столовыми ложками эссенции анчоусов. Дайте покипеть полтора часа, тщательно снимая жир. Разотрите отложенную телятину в мраморной ступке для фарша и протрите через волосяное сито с таким же количеством вымени, сколько было мяса с телячьей ноги. Положите немного панировочных сухарей в сотейник с молоком, достаточным для увлажнения, добавив немного рубленой петрушки и лука-шалота. Подсушите на огне, протрите через проволочное сито и, когда остынет, смешайте все вместе, чтобы все части были равномерно перемешаны. Сварите шесть яиц вкрутую, возьмите желтки и разотрите их с остальными ингредиентами; приправьте солью, кайенским перцем и небольшим количеством порошка карри. Добавьте три сырых яйца, все хорошо перемешайте и сделайте из фарша маленькие шарики размером с голубиное яйцо. За десять минут до готовности супа положите фрикадельки и продолжайте снимать пену с супа, пока его не снимут с огня. Если черепаха весит восемьдесят фунтов, для супа потребуется почти три бутылки Мадеры. Когда черепаха разложена по тарелкам, выжмите по два лимона в каждую супницу. Он также очень хорош с яйцами, сваренными вкрутую, и дюжиной желтков, положенных в каждую супницу. Это очень модный суп, такой, какой готовят на королевской кухне; но он трудно переваривается и подходит только для тех, кто «живет, чтобы есть». Иностранцы в целом его очень любят; а на испанском обеде в 1808 году присутствовало восемьсот гостей и было съедено две тысячи пятьсот фунтов черепахи.

ЦУСК. Положите цуск в воду первым делом утром; после того как он полежит три или четыре часа, очистите его от чешуи и очень хорошо промойте; затем смените воду и пусть он лежит до тех пор, пока вы не захотите его готовить. Если он крупный, разрежьте его вдоль спины, а затем поперек; если мелкий, только вдоль спины; положите в холодную воду и дайте покипеть на медленном огне около двадцати минут. Подавайте к столу в салфетке с яичным соусом, маслом и горчицей, а также нарезанным ломтиками пастернаком на тарелке.

ТВОПЕННИ. Солодовый напиток, называемый так, не предназначен для длительного хранения, и поэтому вряд ли будет вариться кем-либо для собственного потребления. Следующие пропорции на один баррель приведены лишь для того, чтобы дополнить общие сведения об искусстве пивоварения.

£ s.d. Malt, a bushel and a half090 Hops, one pound016 Liquorice root, a pound and a half016 Capsicum, a quarter of an ounce001 Spanish liquorice, 2 ounces002 Treacle, five pounds018 ———— 013 11 ———— £s.d. One barrel of twopenny, paid for at the publican's, 128 quarts, at 4d. per quart228 Brewed at home, coals included0150 ———— Clear gain, 178 ————

Достаточно заметить относительно этого напитка, что он не требует хранения, так как его часто варят одну неделю, а потребляют на следующей. Количество стручкового перца в одном барреле «твопенни» такое же, как обычно содержится в двух баррелях портера: это легко объясняет предпочтение, отдаваемое ему рабочим классом в холодные зимние утра. «Твопенни» бродит удивительно быстро, и за ним нужно тщательно следить в бочках.

V.

Vaccine inoculation. One of the most important discoveries in the history of animal nature is that of the Cow Pox, which was publicly announced by Dr. Jenner in the year 1798, though it had for ages been known by some of the dairymen in the west of England. This malady appears on the nipples of cows in the form of irregular pustules, and it is now ascertained that persons inoculated with the matter taken from them are thereby rendered incapable of the small pox infection. Innumerable experiments have been made in different countries, in Asia and America, with nearly the same success; and by a series of facts duly authenticated, in many thousands of instances, it is fully proved that the vaccine inoculation is a milder and safer disease than the inoculated small pox; and while the one has saved its tens of thousands, the other is going on to save its millions. With a view of extending the beneficial effects of the new inoculation to the poor, a new dispensary, called the Vaccine Institution, has been established in London, where the operation is performed gratis, and the vaccine matter may be had by those who wish to promote this superior method of inoculation. The practice itself is very simple. Nothing more is necessary than making a small puncture in the skin of the arm, and applying the matter. But as it is of great consequence that the matter be good, and not too old, it is recommended to apply for the assistance of those who make it a part of their business, as the expense is very trifling.

ЛАК ДЛЯ САПОГ. Чтобы сделать сапоги и ботинки непроницаемыми для влаги, возьмите пинту льняного масла, полфунта бараньего жира, шесть или восемь унций пчелиного воска и небольшой кусочек канифоли. Прокипятите все вместе в горшке и дайте остыть до парного состояния. Затем волосяной щеткой нанесите на новые сапоги или ботинки; но еще лучше наносить его на кожу до того, как изделия будут изготовлены. Ботинки или сапоги также следует смазывать им после того, как они придут от мастера. Если нужно покрыть лаком старые сапоги или ботинки, смесь следует наносить, когда кожа совершенно сухая.

ЛАК ДЛЯ ЛАТУНИ. Положите в пинту спирта унцию порошка куркумы, два драхмы аннато и две драхмы шафрана. Взбалтывайте смесь в течение семи дней и отфильтруйте в чистую бутылку. Теперь добавьте три унции чистого шеллака и взбалтывайте бутылку каждый день в течение четырнадцати дней. Когда лак используется, латунные детали, если они крупные, сначала нужно подогреть так, чтобы они грели руку, и лак наносить кистью. Мелкие детали можно окунать в лак, а затем дать стечь, подержав минуту над бутылкой. Этот лак при нанесении на перила для столов имеет очень красивый вид, как у полированного золота.

ЛАК ДЛЯ РИСУНКОВ. Смешайте две унции скипидара и одну унцию канадского бальзама. Оттиск сначала нужно проклеить раствором рыбьего клея в воде и высушить; затем лак наносится кистью из верблюжьей шерсти. Но для картин маслом готовится другой состав. Небольшой кусочек белого леденца растворяют и смешивают с ложкой бренди; яичные белки затем взбивают в пену, а прозрачную часть сливают и соединяют со смесью. Картины затем покрывают лаком, который легко смывается, когда их нужно снова почистить, и по этой причине он будет намного лучше любого другого вида лака для этой цели.

ЛАК ДЛЯ ВЕЕРОВ. Чтобы сделать лак для вееров и футляров, растворите две унции мастиковой смолы, восемь унций сандарака в кварте спирта, а затем добавьте четыре унции венецианского скипидара.

ЛАК ДЛЯ ФИГУРОК. Расплавьте в тигле пол-унции олова с таким же количеством висмута. Когда расплавится, добавьте пол-унции ртути; и когда они полностью соединятся, снимите смесь с огня и охладите. Это вещество, смешанное с яичным белком, образует очень красивый лак для гипсовых фигурок.

ЛАК ДЛЯ МЕБЕЛИ. Он изготавливается из белого воска, расплавленного в нефтяном масле. Легкий слой этой смеси наносится на дерево барсучьей кистью, пока оно немного теплое, и масло быстро испарится. Останется слой воска, который впоследствии следует отполировать шерстяной тканью.

ЛАК ДЛЯ ШЛЯП. После того как основа шляпы подготовлена, окрашена и сформирована обычным способом, ее следует, по достижении полной сухости, пропитать следующим составом, наносимым на внутреннюю поверхность. Один фунт камеди кино, восемь унций камеди элеми, три фунта камеди олибанума, три фунта камеди копала, два фунта камеди можжевельника, один фунт камеди ладана, один фунт камеди мастики, десять фунтов шеллака и восемь унций ладана. Их следует мелко истолочь и смешать; затем три галлона спирта помещают в глиняный сосуд для добавления истолченных камедей, после чего сосуд необходимо часто взбалтывать. Когда камеди в процессе достаточно растворятся, в смесь добавляют пинту жидкого аммиака, унцию масла лаванды, а также фунт камеди мирры и камеди опопанакса, растворенных в трех пинтах винного спирта. Все ингредиенты, будучи полностью соединенными и лишенными комков, образуют запатентованную водонепроницаемую смесь, которой пропитывают основу шляпы. Когда основа окрашена, сформирована и полностью высушена, ее внутреннюю поверхность и нижнюю сторону полей покрывают этим составом с помощью кисти. Затем шляпу помещают в теплую сушильную камеру до затвердевания. Этот процесс повторяют несколько раз, следя за тем, чтобы лак не пропитал основу насквозь и не проступил снаружи. Чтобы обеспечить испарение пота с головы, в тулье шляпы изнутри наружу проделывают небольшие отверстия; ворс из шелка, бобра или другого меха накладывается мастером по отделке обычным способом. Ворс на нижней стороне полей, подготовленной, как описано выше, прикрепляется с помощью копалового лака.

ЛАК ДЛЯ КАРТИН. Смешайте шесть унций чистой мастиковой камеди с таким же количеством толченого стекла и поместите смесь в бутыль, содержащую пинту скипидарного масла. Затем добавьте пол-унции камфоры, растертой в ступке. Когда мастика растворится, влейте унцию венецианского терпентина и взбалтывайте все до тех пор, пока терпентин полностью не растворится. Когда лак необходимо нанести на картины маслом, его следует осторожно слить с осадка стекла или профильтровать через муслин.

ЛАК ДЛЯ ЗАБОРОВ. Лак для любого вида грубых деревянных изделий изготавливается из дегтя, растертого с испанской коричневой краской до консистенции обычной краски, и наносится на дерево большой кистью сразу после приготовления, чтобы предотвратить его чрезмерное загустение и затвердевание. Цвет можно изменить, добавив немного белил, мела или слоновой кости в испанскую коричневую краску. Для заборов и обшивочных досок этот лак лучше краски и намного дешевле того, что обычно используется для этой цели. Он является отличным средством защиты от влаги и непогоды, а при нанесении на гладкое дерево придает хороший блеск.

ЛАК ДЛЯ ШЕЛКА. К одной кварте льняного масла холодного отжима добавьте пол-унции глета. Кипятите их в течение получаса, а затем добавьте пол-унции копалового лака. Пока ингредиенты нагреваются в медном сосуде, всыпьте одну унцию канифоли и несколько капель копытного масла, помешивая все ножом. Когда остынет, лак готов к использованию. Этот лак схватится или зафиксируется на шелке за четыре часа, после чего шелк можно перевернуть и покрыть лаком с другой стороны.

ЛАК ДЛЯ СОЛОМЕННЫХ ШЛЯП. Для соломенных или чиповых шляп положите пол-унции измельченного черного сургуча в две унции винного спирта или скипидара и поставьте поближе к огню, пока воск не растворится. Если шляпа потеряла цвет или стала коричневой, ее можно сначала протереть чернилами для письма и хорошо просушить. Затем лак наносится в теплом виде мягкой кистью на солнце или перед огнем, что придаст ей новый блеск, устойчивый к влаге.

ЛАК ДЛЯ ЖЕСТЯНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Поместите три унции сид-лака, два драхмы драконьей крови и одну унцию порошка куркумы в пинту хорошо очищенного спирта. Оставьте смесь на четырнадцать дней, но в течение этого времени взбалтывайте бутыль не реже одного раза в день. Когда компоненты должным образом соединятся, процедите жидкость через кусок муслина. Этот лак называется лаком-лакером; его наносят кистью на жестяные изделия, чтобы придать им сходство с латунью.

ЛАК ДЛЯ ДЕРЕВА. Состав, который лучше всего подходит для защиты дерева от гниения, вызванного как влажной, так и сухой гнилью, следующий. Растопите двенадцать унций канифоли в железном котле и, когда она расплавится, добавьте восемь унций серы в рулонах. Когда оба ингредиента перейдут в жидкое состояние, влейте три галлона ворвани. Нагревайте смесь медленно, постепенно добавляя четыре унции пчелиного воска небольшими кусочками, и постоянно помешивайте. Как только твердые ингредиенты растворятся, добавьте столько испанской коричневой краски, красной или желтой охры, мелко растертой с небольшим количеством масла, чтобы придать составу темный оттенок. Наносите этот лак как можно более горячим и тонким слоем; через несколько дней после высыхания первого слоя нанесите второй. Это позволит сохранить доски и другие деревянные изделия на долгие годы.

ТЕЛЯТИНА. При покупке этого продукта следует учитывать следующее. Мясо бычка — самое плотное, но не такое белое. Филейную часть телки обычно предпочитают из-за вымени. Самое белое мясо не самое сочное, так как его делают таким путем частого обескровливания и скармливания теленку мела. Выбирайте то мясо, у которого почка хорошо покрыта жиром, толстым и белым. Если кровяная вена в лопатке выглядит синей или ярко-красной, значит, животное недавно забито; любой другой цвет указывает на несвежесть. Остальные части должны быть сухими и белыми: если они липкие или пятнистые, мясо несвежее и плохое. В поясничной части первой портится почка, и тогда нутряной жир перестает быть твердым. На это следует обращать пристальное внимание, если отруб нужно сохранить некоторое время. Первая часть, которая портится в ножке телятины, — это место, где вымя закреплено вертелом: разумеется, вертел следует вынуть, а само вымя и часть под ним протирать каждый день. В жаркую погоду мясо останется хорошим три-четыре дня. Также позаботьтесь о том, чтобы вырезать трубку, проходящую вдоль хребта поясничной части телятины, как и в говядине, чтобы предотвратить порчу. Складку грудинки телятины также следует удалить, а внутреннюю часть грудинки протереть, соскоблить и посыпать небольшим количеством соли.

БЛАНКЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Нарежьте тонкими ломтиками жареную телячью вырезку. Положите немного сливочного масла в сотейник с мелко нарезанным луком; обжаривайте их, пока они не начнут подрумяниваться, затем присыпьте мукой, добавьте немного бульона и пучок пряных трав, приправьте перцем, солью и мускатным цветом; дайте потомиться, пока не почувствуете аромат трав, затем положите телятину; взбейте желтки двух яиц с небольшим количеством сливок, тертым мускатным орехом, нарезанной петрушкой и небольшим количеством мелко нашинкованной лимонной цедры. Постоянно помешивайте в одном направлении, пока соус не станет однородным и достаточно густым: выжмите немного апельсинового сока и выложите на блюдо. Украсьте апельсином и барбарисом.

ТЕЛЯЧИЙ БУЛЬОН. Чтобы приготовить очень питательный телячий бульон, возьмите коленную часть ножки или лопатки телятины, на которой осталось совсем немного мяса, и положите ее в кастрюлю для тушения с тремя квартами воды. Добавьте старую курицу, четыре бараньи берцовые кости, очень хорошо вымоченные и раздробленные, три лепестка мускатного цвета, десять горошин перца, луковицу и большой кусок хлеба. Накройте плотно, доведите до кипения один раз и тщательно снимите пену. Варите на медленном огне четыре часа как можно тише, процедите, снимите жир и приправьте небольшим количеством соли. — Другой способ. Возьмите около трех фунтов телячьей обрезки; положите в чистую кастрюлю с чайной ложкой соли; когда закипит, тщательно снимите пену; добавьте ложку молотого риса, немного мускатного цвета, пучок трав и варите на медленном огне около двух часов, или пока не останется около двух кварт: подавайте к столу с телятиной в центре, гренками, а также петрушкой и сливочным маслом в соуснике.

ТЕЛЯТИНА ПО-ФРАНЦУЗСКИ (A LA CREME). Возьмите лучшую часть телячьей поясницы, разделите на порции и срежьте немного жира с почки. Уложите ее плашмя, затем вырежьте в верхней части углубление глубиной около трех дюймов и длиной шесть дюймов, выньте кусок и измельчите его, добавьте немного говяжьего жира или говяжьего костного мозга, петрушку, тимьян, зеленые трюфели, грибы, лук-шалот, мелко нарезанную лимонную цедру и приправьте перцем, солью и небольшим количеством молотого душистого перца. Положите все вместе в мраморную ступку, добавьте желтки двух яиц и немного французского хлеба, размоченного в сливках. Хорошо растолките ингредиенты, заполните углубление фаршем и накройте куском телячьей сальника. Затем плотно перевяжите, накройте все большим куском сальника и осторожно запекайте. При подаче снимите большой сальник, дайте мясу немного подрумяниться, слегка полейте глазурью и подложите под него белый соус. Телячью вырезку можно приготовить таким же образом, вместо использования обычной начинки.

ТЕЛЯЧИЙ ПАШТЕТ. Сварите вкрутую шесть или восемь яиц; разрежьте желтки пополам и выложите часть из них на дно формы. Посыпьте немного нарезанной петрушкой, выложите слои телятины и ветчины, затем снова яйца; после каждого слоя посыпайте нарезанной петрушкой, перцем и солью, пока форма не заполнится. Затем налейте воды столько, чтобы она покрыла содержимое, и положите сверху около унции сливочного масла: накройте двойным листом бумаги и запекайте около часа. Затем плотно прижмите ложкой и дайте постоять до остывания. Паштет можно поместить в небольшую форму, и тогда он будет прекрасно смотреться при подаче на ужин или в качестве гарнира.

ТЕЛЯЧЬИ ЭСКАЛОПЫ. Нарежьте длинные тонкие ломтики, хорошо отбейте их и положите на них кусочек тонкого бекона такого же размера. Сверху распределите фарш, сильно приправленный, а также немного чеснока и кайенского перца. Сверните их плотно, размером с два пальца, но не более двух-трех дюймов в длину. Закрепите каждый маленьким вертелом, смажьте яйцом, обжарьте до красивого коричневого цвета и полейте насыщенным коричневым соусом. — Чтобы быстро приготовить эскалопы другим способом, нарежьте их очень острым ножом так тонко, как бумагу, и на мелкие кусочки. Бросьте кожу и любые обрезки телятины в небольшое количество воды с щепоткой перца и соли. Поставьте на огонь, пока эскалопы подготавливаются и отбиваются, и обмакните их в смесь из трав, хлебных крошек, перца, соли и тертого мускатного ореха, предварительно смочив их яйцом. Затем положите кусочек сливочного масла на сковороду и очень быстро обжарьте эскалопы; так как они очень тонкие, двух минут будет достаточно для обеих сторон. Положите их на горячее блюдо перед огнем, процедите и загустите соус, дайте ему закипеть на сковороде и полейте эскалопы. Добавление небольшого количества кетчупа улучшит вкус. — Другой способ — обжарить эскалопы в сливочном масле, приправив только солью и перцем. Затем потушите их в соусе, белом или коричневом, с кусочками бекона. Если соус белый, добавьте лимонную цедру, мускатный цвет и немного сливок.

ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ. Нарежьте телятину тонкими ломтиками, обмакните в яичные желтки, посыпьте тертыми хлебными крошками и мускатным орехом, пряными травами, петрушкой и мелко нарезанной лимонной цедрой, и обжарьте на сливочном масле. Когда мясо будет готово, выложите его на блюдо перед огнем. Налейте немного воды на сковороду, перемешайте и дайте закипеть; добавьте немного сливочного масла, обвалянного в муке, и немного лимонного сока, и полейте этим отбивные. Или обжарьте их без хлебных крошек и трав, прокипятите немного муки с водой на сковороде с веточкой тимьяна и полейте отбивные, но перед подачей блюда к столу выньте тимьян.

ТЕЛЯЧИЙ БУЛЬОН (GRAVY). Готовьте как кули; но исключите специи, травы и муку. Его следует варить очень медленно; и если он предназначен для белых блюд, мясо не следует подрумянивать.

ШПИГОВАННАЯ ТЕЛЯТИНА. Удалите нижнюю кость телячьей шейки, оставив только часть длинных костей. Аккуратно зачистите, нашпигуйте и осторожно запекайте, накрыв телячьим сальником. За десять минут до готовности снимите сальник и дайте телятине приобрести очень светлый оттенок. При подаче подложите под нее соус из щавеля, головки сельдерея или верхушки спаржи, либо подавайте с грибным соусом.

ТЕЛЯЧЬИ ОЛИВКИ. Нарежьте длинные тонкие ломтики, отбейте их, положите на тонкие ломтики жирного бекона, а поверх них — слой сильно приправленного фарша с добавлением нарезанного лука-шалота и кайенского перца. Сверните их плотно, размером с два пальца, но не более двух-трех дюймов в длину. Закрепите их маленьким вертелом, смажьте яйцом и обжарьте до светло-коричневого цвета. Подавайте с коричневым соусом, в котором проварите маринованные или свежие грибы, и украсьте жареными шариками.