«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

ВИГИ. Смешайте с двумя фунтами муки высшего сорта полфунта растертого и просеянного сахара и унцию семян тмина. Растопите полфунта сливочного масла в пинте молока; когда оно станет теплым, как свежее молоко, добавьте к нему три яйца, оставив один белок, и ложку дрожжей. Хорошо перемешайте их вместе и дайте тесту постоять четыре часа, чтобы оно поднялось. Сформируйте виги и выпекайте их на смазанных маслом противнях. — Другой способ. Разотрите полфунта сливочного масла в полутора фунтах муки, добавьте четверть фунта сахара, совсем немного соли и три ложки свежих дрожжей. Сделайте из него легкое тесто на теплом молоке, дайте постоять час, чтобы оно поднялось, а затем сформируйте виги. Выпекайте их на жестяных листах в горячей духовке. Семена тмина можно добавить, если предпочитаете. — Другой способ. Возьмите два с половиной фунта муки, подсушите ее перед огнем, а когда остынет, разотрите в нее четверть фунта свежего масла и шесть унций сахара; смешайте полпинты дрожжей, которые не горчат, с теплым молоком, добавьте это к муке с семенами тмина; смешайте все вместе до получения легкого теста, поставьте перед огнем, чтобы оно поднялось, затем придайте любую форму; выпекайте в слабой духовке. Вы можете добавить мелко растертый душистый перец вместо тмина, если хотите. — Другой способ. Возьмите полтора фунта муки, добавьте четверть пинты пивных дрожжей к полупинте теплого молока, смешайте их вместе и дайте постоять у огня полчаса; затем вмешайте полфунта сахара и полфунта свежего масла до состояния теста; сформируйте их и поставьте в горячую духовку.

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ. Возьмите кварту густых сливок, белки восьми яиц, хорошо взбитые с полпинтой хереса; смешайте все вместе и подсластите по вкусу сахаром двойной очистки; (вы можете ароматизировать их, если хотите, небольшим количеством мускуса или амбры, завязанных в кусочек муслина и настоянных некоторое время в сливках), очистите лимон и привяжите немного цедры к середине венчика, затем взбейте сливки, снимите пену ложкой и выложите в стаканы или миски. Это хорошо подходит поверх изысканного пирога.

ВЗБИТЫЕ СИЛЛАБАБЫ. Положите немного жирных сливок в глиняный горшок, добавьте немного белого вина, лимонного сока и сахара по вкусу. Хорошо взбейте их вместе шоколадной мельницей, и по мере того, как пена будет подниматься, снимайте ее ложкой и кладите в стаканы для силлабаба. Их следует готовить за день до использования. Силлабабы очень красивы летом, если их приготовить с соком красной смородины вместо лимонного сока. — Другой способ. Возьмите кварту сливок, прокипятите и дайте постоять до остывания; затем возьмите пинту белого вина, тонко очистите лимон и настаивайте цедру в вине два часа перед использованием; к этому добавьте сок лимона и столько сахара, чтобы он стал очень сладким; положите все вместе в миску и взбивайте в одну сторону, пока масса не станет довольно густой, наполните стаканы и подержите день перед использованием. Он будет оставаться хорошим в течение трех или четырех дней. Пусть сливки будут полной мерой, а вина немного меньше; если вам нравится аромат, добавьте грамм или два амбры. — Другой способ. К кварте густых сливок добавьте полпинты хереса, сок двух севильских апельсинов или лимонов, натрите цедру двух лимонов и добавьте полфунта хорошо растертого сахара двойной очистки; смешайте немного хереса с сахаром и положите в некоторые стаканы, а красное вино и сахар в другие, остальное наполните только силлабабом. Затем очень хорошо взбейте сливки, снимите пену ложкой и осторожно наполните стаканы до краев. Заметьте, что этот сорт нельзя готовить задолго до использования.

БЕЛЫЙ ХЛЕБ. Его делают так же, как домашний хлеб, за исключением того, что он состоит из чистой муки без примесей. Вода, которую нужно использовать, должна быть теплой летом, а в очень холодную погоду она должна быть горячей, но не настолько, чтобы ошпарить дрожжи. Кирпичики делают, формуя буханки длинными, а не круглыми, и делая надрезы по бокам в нескольких местах перед тем, как поместить их в духовку.

БЕЛЫЕ КОРЖИКИ. Подсушите полфунта муки, разотрите в нее совсем немного растертого сахара, одну унцию сливочного масла, яйцо, немного тмина и столько молока и воды, сколько потребуется для замеса теста. Раскатайте тонко, нарежьте маленькие коржики с помощью винного бокала или крышки от канистры и выпекайте пятнадцать минут на жестяных листах.

БЕЛАЯ КАШИЦА. Прокипятите четыре ложки овсянки в двух квартах воды с лепестком или двумя мускатного цвета и кусочком лимонной цедры; часто помешивайте и дайте покипеть полную четверть часа, затем процедите через сито для использования; когда будете использовать, натрите немного мускатного ореха, подсластите по вкусу и добавьте белое вино, какое считаете нужным: если это не для больного человека, вы можете выжать немного лимонного сока.

БЕЛЫЙ ЦЕРАТ. Возьмите четыре унции оливкового масла, пол-унции спермацета и четыре унции белого воска. Поместите их в глиняный горшочек и помешивайте смесь палочкой, пока она полностью не остынет.

БЕЛЫЙ БУЛЬОН. Прокипятите в кварте воды полтора фунта телятины из коленной части или шейной части. Добавьте небольшую луковицу, пучок душистых трав, лепесток мускатного цвета, немного цельного перца и соли. После часа томления на огне процедите бульон, и он готов к использованию.

БЕЛЫЙ БУЛЬОН ДЛЯ СУПОВ. К нескольким ломтикам постной ветчины добавьте коленную часть телятины, нарезанную кусочками, немного репы, пастернака, лука-порея, лука и сельдерея. Поместите их все в кастрюлю с двумя квартами воды и дайте потомиться, пока мясо не станет почти мягким, не допуская его окрашивания. Добавьте к этому вдвое меньше прозрачного говяжьего бульона и варите час, тщательно снимая жир. Процедите и отставьте для использования.

БЕЛАЯ СЕЛЬДЬ. Если она хорошая, ее жабры прекрасного красного цвета, а глаза яркие; как и вся рыба, которая должна быть жесткой и упругой. Очистив от чешуи, выпотрошив и промыв, обваляйте ее в муке и обжарьте до светло-коричневого цвета. Простой или растопленный соус из масла.

БЕЛЫЕ БЕЛИЛА. Белый оксид свинца часто фальсифицируется карбонатом кальция. Чтобы обнаружить это, влейте четыре драхмы чистой уксусной кислоты на драхму подозреваемого оксида. Это растворит и оксид, и мел; но если теперь влить несколько капель раствора щавелевой кислоты, образуется очень обильный белый осадок оксалата кальция.

БЕЛАЯ КРАСКА. Отличную замену белой масляной краске можно сделать из свежего творога, мелко растертого и замешанного с равным количеством гашеной извести. Смесь нужно хорошо перемешать без воды, и она даст отличную белую краску для внутренних работ. Поскольку она сохнет очень быстро, ее следует использовать сразу после приготовления; и если нанести два слоя, ее можно впоследствии отполировать шерстяной тканью до блеска лака. Если наносить на места, подверженные воздействию влаги, окрашенную поверхность следует натереть яичным желтком, что сделает ее такой же долговечной, как лучшая масляная краска. Никакой вид окрашивания не может быть таким дешевым; и поскольку она быстро сохнет, два слоя можно нанести за день и отполировать, и от нее не будет исходить неприятного запаха.

БЕЛЫЙ ГОРШОК. Древний способ приготовления белого горшка — добавить желтки четырех или пяти хорошо взбитых яиц к пинте сливок, добавив немного яблочной мякоти, сахара, специй и гренок из белого хлеба. Его можно запекать либо в блюде, либо в корке. — Другой способ. Взбейте восемь яиц, оставив четыре белка, с небольшим количеством розовой воды; процедите их к двум квартам свежего молока, добавьте немного натертого мускатного ореха и сахар по вкусу; нарежьте французскую булку тонкими ломтиками и положите на дно суповой чаши (предварительно смазав ее маслом), затем залейте молоком с яйцами и запекайте в медленной духовке.

БЕЛЫЕ ПУДИНГИ. Влейте две с половиной пинты обжигающе горячего молока на полфунта неаполитанского печенья или хлеба; дайте постоять открытым, а когда хорошо размокнет, разотрите хлеб очень мелко. Добавьте полфунта миндаля, хорошо растертого с водой из цветков апельсина, три четверти фунта сахара, фунт говяжьего жира или костного мозга, мелко нарезанного, четверть унции соли, десять желтков и пять белков. Тщательно перемешайте все вместе и поместите в хорошо подготовленные оболочки, наполняя их лишь наполовину и перевязывая на надлежащем расстоянии, как колбаски. Оболочки должны быть тщательно очищены и выдержаны в розовой воде несколько часов перед использованием. Коринку можно использовать вместо миндаля, если предпочитаете.

БЕЛЫЕ СВИНЫЕ ПУДИНГИ. Когда оболочки хорошо размокнут и будут очищены, промойте и замочите их на всю ночь в розовой воде и поместите в них следующую подготовку. Смешайте полфунта очищенного миндаля, нарезанного на семь или восемь частей, с фунтом тертого хлеба, двумя фунтами костного мозга или богатого жира, фунтом коринки, немного растертой корицы, гвоздики, мускатного цвета и мускатного ореха; кварту сливок, желтки шести и белки двух яиц, немного воды из цветков апельсина, немного мелкого лиссабонского сахара и немного нарезанной лимонной цедры и цитрона, и наполните оболочки наполовину. Чтобы узнать, достаточно ли он сладкий, подогрейте немного в кастрюльке. При варке нужно соблюдать большую осторожность, чтобы пудинги не лопнули. Прокалывайте их маленькой вилкой по мере их подъема и варите в молоке с водой. Положите их на скатерть до остывания.

СОУС ИЗ БЕЛОГО ЛУКА. Очистите полдюжины белых испанских луковиц, разрежьте их пополам и положите в кастрюлю с родниковой водой на четверть часа. Варите их час или до полной мягкости, хорошо слейте на волосяном сите, а затем мелко нарежьте и растолките. Поместите их в чистую кастрюлю с мукой и маслом, половиной чайной ложки соли и небольшим количеством сливок или хорошего молока. Помешивайте, пока не закипит, протрите все через сито, добавляя молоко или сливки, чтобы довести до нужной густоты. Это обычный соус для вареных кроликов, баранины или рубца; но его требуется много.

БЕЛЫЙ СОУС. Этот любимый соус одинаково подходит к птице, фрикасе, кроликам, белому мясу, рыбе и овощам; и редко возникает необходимость покупать свежее мясо для его приготовления, так как доля этого вкуса невелика. Жидкость, в которой варились птица, телятина или кролик, подойдет для этой цели; или бульон из любого мяса, которое оказалось в доме, например, шейки цыплят, сырая или приготовленная телятина. Потушите с небольшим количеством воды любое из них с кусочком лимонной цедры, нарезанным луком, белым перцем горошком, небольшим количеством растертого мускатного цвета или мускатного ореха и пучком душистых трав. Держите на огне, пока вкус не станет хорошим; затем процедите и добавьте немного хороших сливок, кусочек масла, совсем немного муки и соль по вкусу. После снятия соуса с огня можно добавить немного лимонного сока, хорошо встряхнув. Желток яйца часто используется во фрикасе, сливки лучше, так как первый склонен к свертыванию.

БЕЛЫЙ СУП. Возьмите баранью шейку, коленную часть телятины после того, как срежете столько мяса, сколько потребуется для эскалопов, две или три бараньи голяшки, хорошо очищенные, и четверть очень хорошего необработанного постного окорока бекона. Добавьте пучок душистых трав, кусочек свежей лимонной цедры, две или три луковицы, три лепестка мускатного цвета и десертную ложку белого перца. Варите все в трех квартах воды, пока мясо не развалится на части. На следующий день снимите жир, очистите желе от осадка и поместите в хорошую жестяную кастрюлю. Если используются макароны, их следует добавлять достаточно рано, чтобы они стали совершенно мягкими после замачивания в холодной воде. Вермишель можно добавить после загущения, так как ей требуется меньше времени для готовности. Загуститель приготовьте заранее следующим образом: очистите четверть фунта сладкого миндаля и растолките его в пасту в мраморной ступке с ложкой воды, чтобы предотвратить выделение масла. Затем мелко нарежьте большой ломтик холодной телятины или курицы и растолките его с кусочком черствого белого хлеба; добавьте все это к пинте густых сливок, кусочку свежей лимонной цедры и лепестку растертого мускатного цвета. Прокипятите несколько минут, добавьте к этому пинту супа, процедите и протрите через грубое сито. Этот загуститель затем готов для добавления к остальной части, которая после этого должна кипеть полчаса. — Чтобы сделать более простой белый суп, варите небольшую коленную часть телятины, пока жидкость не уменьшится до трех пинт. Добавьте приправы, как указано выше, и четверть пинты хорошего молока. Две ложки сливок и немного молотого риса придадут ему нужную густоту. Мясо и суп можно подавать вместе. — Другой. Возьмите баранью шейку или коленную часть телятины, ломтики необработанного окорока бекона, лук, мускатный цвет и потомите их в небольшом количестве воды, пока он не станет очень крепким. Разбавьте его хорошим говяжьим бульоном, приготовленным накануне, и тушите, пока мясо не разварится в лохмотья. Добавьте сливки, вермишель, булочку и миндаль.

СЫВОРОТКА ИЗ БЕЛОГО ВИНА. Поставьте на огонь полпинты свежего молока; как только оно закипит, влейте столько качественного изюмного вина, чтобы молоко полностью свернулось и стало прозрачным. Дайте смеси закипеть, затем отставьте сотейник в сторону, пока творог не осядет; не перемешивайте. Слейте сыворотку, добавьте к ней полпинты кипятка и немного кускового сахара. Таким образом сыворотка очистится от молочных частиц, и ей можно придать любую степень крепости.

МЕРЛАНГ. Эту рыбу можно найти почти в любое время, но в основном она бывает в сезоне в течение первых трех месяцев года. При выборе следует обращать внимание прежде всего на плотность тушки и плавников; в местах, где нет регулярных поставок рыбы, будет удобно засушивать ее для хранения. Для этой цели лучше всего подходят самые крупные экземпляры. Удалите жабры, глаза и внутренности, а также сгустки крови вдоль позвоночника. Насухо протрите рыбу, посолите внутри и оставьте на доске на ночь. Подвесьте ее в сухом месте, и через три-четыре дня она будет готова к употреблению. Перед приготовлением снимите кожу, натрите рыбу яйцом и обваляйте в панировочных сухарях. Положите перед огнем, поливайте маслом до образования румяной корочки и подавайте с яичным соусом.

ПАРИЦИЙ. Как только заболевание становится заметным, пораженный палец следует погрузить в теплую воду или подержать над паром кипящей воды. Эту процедуру необходимо повторять очень часто в первый же день, и недуг вскоре пройдет. К сожалению, однако, слишком распространено мнение, что такие легкие недомогания могут иметь лишь незначительные последствия, и поэтому их часто оставляют без внимания, пока болезнь значительно не усилится. Но в таком состоянии нельзя терять время, следует немедленно обратиться за квалифицированным советом, так как опасность, связанная с этими небольшими опухолями, гораздо больше, чем обычно предполагают.

ОЛАДЬИ ИЗ ЦЕЛЬНОГО РИСА. Отварите полфунта цельного риса в воде до полной мягкости и оставьте в миске остывать. Разомните его, добавьте полпинты подогретых сливок, полфунта очищенного сливочного масла, горсть муки, немного мускатного ореха и соли, а также пять хорошо взбитых яиц. Все тщательно перемешайте и жарьте на сливочном масле или смальце. Подавайте, посыпав сахарной пудрой, с нарезанным севильским апельсином или лимоном, разложенным вокруг блюда. Эту смесь можно приготовить в виде пудинга, запеченного или вареного, с добавлением смородины или без нее, по вкусу. Запекание займет три четверти часа, варка — один час.

ПУДИНГ ИЗ ЦЕЛЬНОГО РИСА. Очень медленно отварите четверть фунта цельного риса в полутора пинтах свежего молока. Когда рис станет мягким, переложите его в миску, добавьте кусочек сливочного масла и оставьте до полного остывания. Затем добавьте четыре яйца, немного соли, мускатного ореха и сахара. Варите один час в хорошо смазанной маслом форме.

ДИКИЕ УТКИ. Дикая утка или свиязь требуют двадцати или двадцати пяти минут жарки, в зависимости от размера. Чирок — от пятнадцати до двадцати минут; другие птицы этого вида — пропорционально их размеру, дольше или меньше. Поливайте их сливочным маслом и снимайте с огня вместе с выделившимся соком, сбрызнув им птицу до того, как она будет полностью готова. Подавайте с соусом из лука-шалота в соуснике или с хорошим мясным соком и лимонами, нарезанными четвертинками.

ДИЧЬ. Посолите и поперчите, положите внутрь каждой птицы по кусочку сливочного масла; однако вкус лучше сохраняется без начинки. Чтобы убрать рыбный привкус, который иногда бывает у дичи, положите в противень луковицу, соль и горячую воду и поливайте этим птицу первые десять минут: затем уберите противень и постоянно поливайте маслом. Дичь требует гораздо меньше времени на приготовление, чем домашняя птица: она должна быть красивого цвета и хорошо подрумяненной. На блюдо следует подавать насыщенный коричневый соус; когда грудка нарезана ломтиками, перед тем как отделить кость, добавление лимонного сока с перцем и солью значительно улучшает вкус.

УИЛТШИРСКИЙ БЕКОН. Способ приготовления уилтширского бекона заключается в том, чтобы посыпать окорок солью и дать крови стечь в течение двадцати четырех часов. Затем смешайте полтора фунта крупного сахара, такое же количество морской соли, чуть меньше половины фунта селитры и фунт обычной соли. Тщательно натрите этой смесью бекон, переворачивая его каждый день в течение месяца: затем подвесьте сушиться, а после коптите десять дней. Указанного количества солей достаточно для целой туши.

УИЛТШИРСКИЙ СЫР. Его делают из свежего молока, немного разбавленного водой и снятым молоком. Творог сначала разбивают руками и посудой, стараясь, чтобы сыворотка стекала постепенно, чтобы она не унесла с собой жир. Для тонкого сыра творог разбивают не так мелко, как в Глостершире; для толстого сыра его измельчают еще сильнее. Сыворотку сливают по мере ее появления, а творог прижимают. Затем массу три или четыре раза нарезают ломтиками толщиной около дюйма, чтобы извлечь всю сыворотку, после чего ее снова прессуют и ошпаривают, как прежде. После отделения сыворотки творог иногда снова разбивают и солят в чане; в других случаях его вынимают теплым из жидкости и солят в форме. Тонкие сыры укладывают в один слой с небольшой горстью соли; толстые — в два слоя с двумя горстями соли; соль распределяют и втирают равномерно в творог.

БОБЫ ВИНДЗОРСКИЕ. Их следует варить в большом количестве воды с добавлением соли, опуская в кипящую воду. Подавайте с вареным беконом, петрушкой и сливочным маслом в соуснике.

ФРИКАСЕ ИЗ ВИНДЗОРСКИХ БОБОВ. Когда бобы станут крупными, но не мучнистыми, отварите их, бланшируйте и положите в предварительно разогретый белый соус. Прогрейте их в соусе и подавайте. Для этого блюда следует использовать только бобы ярко-зеленого цвета.

ВИНДЗОРСКИЙ ПУДИНГ. Мелко нарежьте полфунта говяжьего жира, натрите в него полфунта французской булки, добавьте немного мускатного ореха и лимонную цедру. Добавьте полфунта нарезанных яблок, полфунта очищенной и промытой смородины, полфунта изюма без косточек, нарезанного кусочками, стакан насыщенного сладкого вина и пять хорошо взбитых яиц с щепоткой соли. Все тщательно перемешайте и варите в миске или форме три часа. При подаче на стол посыпьте мелким сахаром и полейте соусом из белого вина.

ВИНДЗОРСКОЕ МЫЛО. Нарежьте лучшее белое мыло тонкими ломтиками, расплавьте на медленном огне и ароматизируйте маслом тмина или любым другим приятным парфюмом. Затем можно наполнить расплавленным мылом коробочки для бритья или вылить его в небольшой ящик или другую форму; после того как оно постоит несколько дней для просушки, его можно нарезать на квадратные куски, готовые к использованию.

ВИНО. Умеренное употребление вина весьма полезно для здоровья, особенно при слабом и болезненном состоянии, а также для выздоравливающих после тяжелых лихорадок. Поэтому оно является важным предметом торговли, и в этой стране потребляются огромные его количества. Но ничто так не подвержено фальсификации и не способно оказывать столь пагубное воздействие на человеческий организм, поэтому оно требует самого пристального внимания. Достаточно лишь нескольких простых способов, чтобы обнаружить такие фальсификации и предотвратить их роковые последствия. Если, например, новое белое вино имеет сладковатый вкус и оставляет на языке некоторую терпкость; если оно имеет необычно насыщенный цвет, несоответствующий его номинальному возрасту и реальной крепости; или если оно имеет сильный резкий вкус, напоминающий бренди или другие крепкие спиртные напитки, такое вино можно считать фальсифицированным. Когда старое вино имеет очень бледный или очень глубокий цвет, обладает очень терпким и вяжущим вкусом и оставляет густой осадок на стенках или дне стеклянной посуды, оно, вероятно, было окрашено каким-либо посторонним веществом. Это легко обнаружить, пропустив жидкость через фильтровальную бумагу, когда красящие ингредиенты останутся на поверхности. Обман можно также обнаружить, наполнив небольшой флакон подозрительным вином и закрыв его горлышко пальцем: затем бутылку переворачивают и погружают в сосуд с чистой водой. Когда палец убирают, окрашивающее или фальсифицирующее вещество перейдет в воду, так что можно будет наблюдать, как оно оседает на дно под собственным весом. Вина, становящиеся терпкими или кислыми, часто смешивают с соком моркови и репы; и если это не возвращает сладость в достаточной степени, иногда добавляют квасцы или свинцовый сахар; но это неизбежно приведет к худшим последствиям и, безусловно, будет действовать как медленный яд. Чтобы обнаружить квасцы, смешайте подозрительную жидкость с небольшим количеством известковой воды. Через десять или двенадцать часов состав нужно отфильтровать, и если образуются кристаллы, значит, квасцов нет. Но если вино фальсифицировано, осадок распадется на мелкие сегменты, которые прилипнут к фильтровальной бумаге, на которой он распределен. Чтобы обнаружить глет или свинцовый сахар, в бокал вина следует влить несколько капель раствора желтого аурипигмента и негашеной извести. Если цвет жидкости изменится и станет последовательно темно-красным, черным или коричневым, это явное доказательство фальсификации свинцом. Поскольку аурипигмент ядовит, лучше использовать для этой цели несколько капель витриольной кислоты, которую следует ввести в небольшое количество подозрительной жидкости. Это заставит свинец опуститься на дно бокала в виде белого порошка. Раствор печеночного газа в дистиллированной воде, если его добавить в вино, фальсифицированное свинцом, даст черный осадок и таким образом обнаружит малейшее количество этого ядовитого металла; но в чистом вине осадка не будет. Следующий препарат доказал свою эффективность как тест на фальсифицированное вино или сидр. Пусть одна драхма сухой серной печени и две драхмы винного камня будут взболтаны в двух унциях дистиллированной воды, пока вся смесь не насытится печеночным газом: затем смесь нужно отфильтровать через промокательную бумагу и хранить во флаконе, плотно закупоренном пробкой. Чтобы проверить чистоту вина, около двадцати капель этого теста нужно влить в небольшой бокал: если вино лишь помутнеет с белыми облаками и выпадет похожий осадок, значит, оно не содержит металлических примесей. Но если оно станет черным или мутным, его цвет приблизится к темно-красному, а вкус будет сначала сладким, а затем терпким, жидкость определенно содержит сахар или другой пагубный препарат свинца. Присутствие железа указывается тем, что вино приобретает темно-синий налет после добавления теста, похожий на бледные чернила; а если есть частицы меди или ярь-медянки, образуется черновато-серый осадок. Небольшая порция серы всегда добавляется в белые вина для их сохранения; но если используется слишком большое количество, вино становится вредным. Однако серу легко обнаружить: если в вино опустить кусочек яичной скорлупы или серебра, оно мгновенно приобретает черный оттенок. Негашеная известь также добавляется в вино для придания красивого красного цвета. Ее присутствие легко установить, дав вину постоять в бокале два или три дня; тогда известь, находящаяся в растворе, появится на поверхности в виде тонкой пленки или корки. Наименее вредная, но самая распространенная фальсификация вина — это смешивание его с водой, что можно обнаружить, бросив в него небольшой кусочек негашеной извести. Если она гасится или растворяется, значит, вино было разбавлено; но если нет, что бывает редко, жидкость можно считать подлинной.

ОХЛАЖДЕНИЕ ВИНА. Лучший способ охлаждения вина или других напитков в жаркую погоду — смочить ткань в холодной воде, обернуть ее вокруг бутылки два или три раза, а затем поместить на солнце. Процесс следует повторить один или два раза.

ВИННЫЙ ПОССЕТ. Отварите несколько ломтиков белого хлеба в кварте молока. Когда они станут совсем мягкими, снимите с огня, натрите туда половину мускатного ореха и немного сахара. Перелейте в посуду, постепенно добавьте пинту сладкого вина и подавайте с поджаренным хлебом.

ОСВЕТЛЕНИЕ ВИНА. Чтобы осветлить вино или сидр, взбейте белки и скорлупу двадцати яиц. Смешайте их с квартой жидкости и влейте в бочку. Хорошо перемешайте до самого дна, дайте постоять полчаса и плотно закупорьте. Через несколько дней его можно разливать по бутылкам.

ВИННЫЙ РУЛЕТ. Пропитайте французскую булку изюмным вином, пока она не перестанет впитывать: положите ее на блюдо и полейте вокруг заварным кремом или сливками с сахаром и лимонным соком. Перед самой подачей посыпьте сверху мелкими кондитерскими украшениями или воткните несколько очищенных нарезанных миндальных орехов. Вместо булки можно использовать бисквиты.

ВИННЫЙ СОУС. Для оленины или зайчатины смешайте четверть пинты кларета или портвейна, такое же количество обычного бараньего сока и столовую ложку смородинового желе. Дайте смеси закипеть и подавайте к столу в соуснике.

ВИННЫЙ УКСУС. После приготовления изюмного вина, когда фрукты будут отжаты, сложите их в кучу для нагревания; затем на каждые сто фунтов добавьте пятнадцать галлонов воды. Поставьте бочку на солнце и добавьте кусочек хлеба с дрожжами. Поскольку уксус является столь необходимым продуктом в семье и приносит такую большую прибыль, можно всегда держать бочку или две в процессе приготовления, в зависимости от того, что подходит. Если есть изюм от вина, можно приготовить такой вид; если крыжовник дешев и его много, можно предпочесть уксус из крыжовника; или, если нет ни того, ни другого, тогда сахарный уксус; чтобы бочка не оставалась пустой и не заплесневела.

ВИННАЯ СЫВОРОТКА. Поставьте на огонь пинту молока с водой, и как только она начнет закипать, влейте столько сладкого вина, чтобы оно превратилось в сыворотку и стало прозрачным. Дайте закипеть и оставьте стоять в стороне от огня, пока весь творог не осядет на дно. Не перемешивайте, а слейте сыворотку для использования. Или положите пинту снятого молока и полпинты белого вина в миску, дайте постоять несколько минут и залейте пинтой кипятка. Когда творог осядет на дно, слейте сыворотку и добавьте кусочек кускового сахара, веточку бальзамина или ломтик лимона.

ЗИМНИЕ ОВОЩИ. Чтобы сохранить некоторые овощи для употребления зимой, соблюдайте следующие правила. Французскую фасоль следует собирать молодой и укладывать в небольшой деревянный бочонок слоями толщиной около трех дюймов. Затем посыпайте их солью, кладите еще слой фасоли и так далее, пока бочонок не наполнится, но будьте осторожны, чтобы не насыпать слишком много соли. Положите сверху тарелку или деревянную крышку, которая входит в бочонок, и придавите тяжелым камнем. Из фасоли и соли выделится рассол; и если они будут слишком солеными, вымачивания и варки будет недостаточно, чтобы сделать их приятными на вкус. Когда их нужно будет съесть, их следует нарезать, вымочить и отварить как свежую фасоль. Морковь, пастернак и свеклу следует хранить в слоях сухого песка, и ни их, ни картофель не следует очищать от земли. Репчатый лук лучше всего хранится подвешенным в сухом прохладном помещении. Петрушку следует срезать близко к стеблям и сушить в теплом помещении или на противнях в очень прохладной духовке. Таким образом можно сохранить ее вкус и цвет, что будет полезно зимой. Артишоки, медленно высушенные, следует хранить в бумажных пакетах. Трюфели, сморчки и лимонную цедру следует подвешивать в сухом месте и снабжать ярлыками. Небольшие плотные кочаны капусты, уложенные на каменный пол до наступления морозов, побелеют и будут очень хороши после многонедельного хранения.

ДЕРЕВО. Отличный клей, превосходящий обычный сорт и подходящий для соединения сломанной мебели или любого вида дерева, можно приготовить из унции рыбьего клея, растворенного в пинте бренди. Рыбий клей следует растолочь, растворить при умеренном нагревании, процедить через кусок муслина и хранить в плотно закрытой стеклянной посуде. Когда потребуется использование, его следует растворить при умеренном нагревании и применять так же, как обычный клей. Его действие настолько мощное, что соединяет части дерева прочнее, чем само дерево, но его не следует подвергать воздействию сырости или влаги.

ВАЛЬДШНЕПЫ. Они хорошо хранятся несколько дней. Жарьте их, не потроша, и подавайте на гренках. Бедро и спинка считаются лучшими частями. С ними следует употреблять только сливочное масло, так как соус уменьшает тонкость вкуса. Чтобы пожарить вальдшнепов и бекасов по-французски, выньте внутренности и измельчите их, кроме желудков, с небольшим количеством нарезанного бекона или кусочком сливочного масла. Добавьте немного петрушки, шнитт-лука и немного соли. Положите эту начинку в птиц, зашейте отверстие и жарьте, покрыв беконом и бумагой. Подавайте с испанским соусом.

ШЕРСТЯНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. Чтобы сохранить вещи этого рода от моли, их следует хорошо почистить щеткой, встряхнуть и убрать в прохладное сухое место. Затем переложите их горькими яблоками из аптеки в небольших муслиновых мешочках, тщательно зашитых в несколько слоев льняной ткани с подогнутыми краями.

ЧЕРВИ. Крепкий отвар листьев грецкого ореха, вылитый на землю, где есть следы червей, заставит их подняться на поверхность. Затем их можно скормить домашней птице или бросить в пруд с рыбой. Соль с водой или щелок из древесной золы, залитые в червивые норы на гравийной дорожке, эффективно уничтожат их. Морская вода, рассол от соленого мяса или сажа дадут тот же результат.

ГЛИСТЫ. Наличие глистов у детей проявляется бледностью лица, зудом в носу, скрежетом зубов во время сна, неприятным запахом изо рта и тошнотой. Живот твердый и болезненный, по утрам наблюдается обильное слюноотделение и необычная тяга к сухой пище. Среди множества других лекарств для уничтожения глистов в человеческом теле, следующие окажутся эффективными. Приготовьте раствор рвотного камня, две граны на четыре унции воды, и принимайте по две-три чайные ложки три раза в день в течение четырех дней; а на следующий день — слабительный порошок из каломели и ялапы, от трех до шести гран каждого. Или возьмите полфунта хорошо измельченных листьев сенны и двенадцать унций оливкового масла и настаивайте их вместе на песчаной бане в течение четырех или пяти дней. Процедите жидкость, принимайте по ложке утром натощак, продолжайте лечение, и оно окажется эффективным в самых упорных случаях. Более простое средство — налить немного портвейна в оловянную посуду и дать постоять двадцать четыре часа. Половина обычного винного бокала — достаточная доза для ребенка, а целый — для взрослого.

ПОЛЫННОЕ ПИВО. Правильный способ приготовления всех видов травяных напитков заключается в том, чтобы собирать травы в нужное время года. Затем высушите их в тени и положите в закрытые бумажные пакеты. Когда они понадобятся для использования, возьмите нужное количество, положите в полотняный мешочек и подвесьте в пиве или эле во время брожения на срок от двух до шести или восьми часов, а затем выньте. Полынь не должна лежать так долго, трех или четырех часов будет вполне достаточно. Если травы правильно собраны и подготовлены, все их чистые и бальзамические свойства легко перейдут в напиток, будь то вино или пиво, так же как чистое сладкое качество солода переходит в теплое сусло при пивоварении, что эффективно происходит примерно за час. Но если солод оставить более чем на шесть часов до слива жидкости, все неприятные свойства будут извлечены и пересилят хорошие. То же самое происходит при настаивании любых видов хорошо подготовленных трав, и поэтому в любой подготовке требуется большая осторожность, чтобы чистые качества не испарились и не были подавлены. В противном случае, что бы это ни было, оно вскоре начнет гнить и станет вредным и отвратительным. Пиво, эль или другой напиток, в который настояны травы, должен быть нефальсифицированным, иначе настой будет уничтожен его пагубными свойствами. Ничто так не вредит здоровью или интеллектуальным способностям человечества, как фальсифицированные напитки. Продукты, которые в своем чистейшем состоянии имеют сомнительный характер и никогда не должны приниматься без осторожности, таким образом превращаются в явные яды. — Другой способ приготовления полынного пива. Возьмите количество травы в соответствии с желаемой крепостью напитка и настаивайте полчаса в кипящем сусле. Затем процедите и поставьте сусло остывать. Полынное пиво, приготовленное любым из этих способов, является прекрасным полезным напитком. Оно мягкое, согревающее, способствует пищеварению и очищает кровь, не вызывая тяжелых испарений в голове. Тот же метод следует соблюдать при приготовлении всех видов напитков, в которые настояны любые сильные горькие травы. Это делает их приятными и полезными как для желудка, так и для вкуса, и сохраняет все целебные свойства. Большинство горьких трав обладают мощной способностью открывать закупорки, если ими разумно распоряжаться; но в том виде, в котором их слишком часто готовят, они не только становятся крайне неприятными, но и их целебные свойства уничтожаются.

РАНЫ. Если рана вызвана порезом, целесообразно немедленно закрыть поврежденную часть, чтобы исключить доступ воздуха и предотвратить кровотечение, а затем можно наложить любой обычный пластырь. Когда рана глубокая и ее трудно закрыть, следует наложить повязку; а если кожа разорвана или края раны начинают грубеть, наложите немного корпии, смоченной в сладком масле, и покройте все куском тонкой клеенки. Свежий мед, намазанный на сложенное полотно, является отличным средством для свежих и кровоточащих ран, так как он предотвращает воспаление и рост дикого мяса. На раны, которые не могут легко зажить из-за внешнего воспаления и лихорадочного жара, следует накладывать смягчающие припарки из хлебного мякиша, сваренного в молоке, и менять их несколько раз в день, не беспокоя и не касаясь раненой части пальцами. Раны суставов заживают быстрее всего при простом применении холодной воды, при условии, что отверстие таких ран немедленно закрывается с помощью клейкого пластыря.

WOW WOW. Для тушеной говядины мелко нарежьте листья петрушки, разрежьте на четвертинки два или три маринованных огурца или грецких ореха, разделите их на маленькие квадратики и отставьте в сторону. Положите в сотейник хороший кусочек сливочного масла, размешайте в нем столовую ложку мелкой муки и около полпинты бульона, в котором варилась говядина. Добавьте столовую ложку уксуса, столько же кетчупа или портвейна, или того и другого, и чайную ложку готовой горчицы. Дайте слегка покипеть, пока соус не загустеет, добавьте подготовленные петрушку и маринады и полейте этим говядину или подавайте в соуснице.

ПРИКАЗ О ВЫСЕЛЕНИИ. Когда арендатор получил или дал надлежащее уведомление об освобождении помещения в определенное время и не выполняет его, арендодатель имеет право либо уведомить о двойной арендной плате, либо выдать приказ о выселении арендатора. В последнем случае он добивается выплаты арендной платы или сдачи помещения. Во всех случаях между арендодателем и арендатором, когда арендная плата за полгода просрочена, такой арендодатель может подать декларацию или приказ о выселении для возврата помещения без какого-либо формального требования или повторного вступления во владение. Если помещение не занято, хотя и не сдано, он может прикрепить декларацию к двери или любой другой заметной части жилища, что будет считаться законным и заменит акт о повторном вступлении во владение.

Y.

Yeast. This is the barm or froth which rises in beer, and other malt liquors, during a state of fermentation. When thrown up by one quantity of malt or vinous liquid, it may be preserved to be put into another, at a future period; on which it will exert a similar fermentative action. Yeast is likewise used in the making of bread, without which it would be heavy and unwholesome. It has a vinous sour odour, a bitter taste arising from the hops in the malt liquor, and it reddens the vegetable blues. When it is filtered, a matter remains which possesses properties similar to vegetable gluten; by this separation the yeast loses the property of exciting fermentation, but recovers it again when the gluten is added. The addition of yeast to any vegetable substance, containing saccharine matter, excites fermentation by generating a quantity of carbonic acid gas. This very useful substance cannot always be procured conveniently from malt liquor for baking and brewing: the following method will be found useful for its extemporaneous preparation. Mix two quarts of soft water with wheat flour, to the consistence of thick gruel; boil it gently for half an hour, and when almost cold, stir into it half a pound of sugar and four spoonfuls of good yeast. Put the whole into a large jug, or earthen vessel, with a narrow top, and place it before the fire, that by a moderate heat it may ferment. The fermentation will throw up a thin liquor, which pour off and throw away; keep the remainder in a bottle, or jug tied over, and set it in a cool place. The same quantity of this as of common yeast will suffice to bake or brew with. Four spoonfuls of this yeast will make a fresh quantity as before, and the stock may always be kept up, by fermenting the new with the remainder of the former quantity.—Another method. Take six quarts of soft water, and two handfuls of wheaten meal or barley. Stir the latter in the water before the mixture is placed over the fire, where it must boil till two thirds are evaporated. When this decoction becomes cool, incorporate with it, by means of a whisk, two drams of salt of tartar, and one dram of cream of tartar, previously mixed. The whole should now be kept in a warm place. Thus a very strong yeast for brewing, distilling, and baking, may be obtained. For the last-mentioned purpose, however, it ought to be diluted with pure water, and passed through a sieve, before it is kneaded with the dough, in order to deprive it of its alkaline taste.—In countries where yeast is scarce, it is a common practice to twist hazel twigs so as to be full of chinks, and then to steep them in ale yeast during fermentation. The twigs are then hung up to dry, and at the next brewing they are put into the wort instead of yeast. In Italy the chips are frequently put into turbid wine for the purpose of clearing it, which is effected in about twenty-four hours.—A good article for baking bread may be made in the following manner. Boil a pound of fine flour, a quarter of a pound of brown sugar, and a little salt, in two gallons of water, for one hour. Let it stand till it is milk warm, then bottle and cork it close, and it will be fit for use in twenty-four hours. A pint of this yeast will make eighteen pounds of bread. Or mash a pound of mealy potatoes, and pulp them through a cullender; add two ounces of brown sugar, and two spoonfuls of common yeast. Keep it moderately warm while fermenting, and it will produce a quart of good yeast.—The best method of preserving common yeast, produced from beer or ale, is to set a quantity of it to settle, closely covered, that the spirit may not evaporate. Provide in the mean time as many small hair sieves as will hold the thick barm: small sieves are mentioned, because dividing the yeast into small quantities conduces to its preservation. Lay over each sieve a piece of coarse flannel that may reach the bottom, and leave at least eight inches over the rim. Pour off the thin liquor, and set it by to subside, as the grounds will do for immediate baking or brewing, if covered up for a few hours. Fill the sieves with the thick barm, and cover them up for two hours: then gather the flannel edges as a bag, and tie them firmly with twine. Lay each bag upon several folds of coarse linen, changing these folds every half hour, till they imbibe no more moisture. Then cover each bag with another piece of flannel, changing it if it becomes damp, and hang them in a cool airy place. The yeast should be strained before it is set to settle, and while the flannel bags are laid upon the folds of linen, they must be covered with a thick cloth. When the yeast is wanted for use, prepare a strong infusion of malt; to a gallon of which add a piece of dried barm, about the size of a goose's egg. The proportion indeed must depend upon its quality, which experience only can ascertain. The malt infusion must be nearly milk warm when the yeast is crumbled into it: for two hours it will froth high, and bake two bushels of flour into well-fermented bread. A decoction of green peas, or of ripened dry peas, with as much sugar as will sweeten it, makes fairer bread than the malt infusion; but it will take a larger quantity of dried yeast to produce fermentation. It was usual some years ago to reduce porter yeast to dryness, and in that state it was carried to the West Indies, where it was brought by means of water to its original state, and then employed as a ferment.—Another method of preserving yeast. Take a quantity of yeast, and work it well with a whisk till it becomes thin; then have a broad wooden platter, or tub, that is very clean and dry, and, with a soft brush, lay a layer of yeast all over the bottom, and turn the mouth downwards that no dust can fall in, but so that the air may come to it, to dry it. When that coat is very dry, lay on another; do so till you have as much as you intend to keep, taking care that one coat is dry before you lay on another. When you have occasion to make use of this yeast, cut a piece off, and lay it in warm water; stir it till it is dissolved, and it is fit for use. If it is for brewing, take a whisk, or a large handful of birch tied together, and dip it into the yeast, and hang it up to dry; when it is dry wrap it up in paper, and keep it in a dry place; thus you may do as many as you please. When your beer is fit to work, throw in one of your whisks, and cover it over; it will set it a working as well as fresh yeast. When you find you have a head sufficient, take out your whisk and hang it up. If the yeast is not all off, it will do for your next brewing.

ДРОЖЖЕВЫЕ ЛЕПЕШКИ. Жители Лонг-Айленда в Америке имеют обыкновение делать дрожжевые лепешки раз в год. Их растворяют и смешивают с тестом, которое они поднимают таким образом, что получается превосходный хлеб. Ниже приводится метод изготовления этих лепешек. Разотрите три унции хмеля, чтобы разделить их, а затем положите в галлон кипящей воды, где они должны вариться полчаса. Теперь процедите жидкость через мелкое сито в глиняный сосуд и, пока она горячая, всыпьте три с половиной фунта ржаной муки, хорошо и быстро перемешивая жидкость по мере добавления муки. Когда она станет теплой, как парное молоко, добавьте полпинты хороших дрожжей. На следующий день, пока смесь бродит, хорошо вмешайте в нее семь фунтов кукурузной муки, и это сделает всю массу густой, как тесто. Это тесто нужно хорошо вымесить и раскатать в лепешки толщиной около трети дюйма. Эти лепешки нужно вырезать в виде больших дисков или ромбов, или любой другой формы, с помощью перевернутого стеклянного стакана или любого другого инструмента; и, поместив их на лист луженого железа или на кусок доски, сушить на солнце. Если следить за тем, чтобы часто их переворачивать и чтобы на них не попала влага, они станут твердыми, как корабельные сухари, и их можно хранить в мешке или коробке, которую следует подвесить или держать в проветриваемом и совершенно сухом месте. Когда нужно испечь хлеб, две лепешки указанной толщины и диаметром около трех дюймов нужно разломать и положить в горячую воду, где они должны оставаться всю ночь, при этом сосуд должен стоять у огня. Утром они полностью растворятся, и тогда эту смесь нужно использовать для приготовления опары, так же как используются пивные дрожжи. При изготовлении дополнительного запаса на следующий год можно использовать пивные или эльные дрожжи, как и раньше; но это не обязательно, если осталась лепешка из старого запаса, ибо она будет действовать на новую смесь точно так же. Если сухие лепешки растереть в порошок в ступке, результат будет тем же, возможно, с большим удобством и за меньшее время. Кукурузная мука используется потому, что она менее клейкая, чем пшеничная мука, но там, где кукурузную муку трудно достать, белая гороховая мука или даже ячменная мука подойдут так же хорошо. Основное искусство или требование при изготовлении дрожжевых лепешек состоит в том, чтобы сушить их быстро и тщательно, и не допускать контакта с малейшей частицей влаги до тех пор, пока они не будут использованы.

ДРОЖЖЕВЫЕ КЛЕЦКИ. Сделайте очень легкое тесто, как для хлеба, только в меньшем количестве. Когда оно будет вымешано и постоит достаточное время перед огнем, сформуйте из него клецки хорошего размера, опустите в кипящую воду и варите двадцать минут. Тесто можно замесить на молоке с водой, если хотите. Эти клецки очень хороши, если их приготовить в пароварке для картофеля, и они требуют около тридцати пяти минут, если они хорошего размера. Пароварку нельзя открывать, пока их не вынут, иначе клецки станут тяжелыми. Тесто из пекарни вполне подойдет, если его неудобно делать дома. Тесто, приготовленное для булочек, — самое нежное для клецок. Если их не съесть сразу после того, как их вынули из воды или пароварки, они склонны оседать и становиться тяжелыми. С холодным сливочным маслом они гораздо вкуснее, чем с любым соусом, кроме мясного сока прямо со сковороды. Добавление небольшого количества смородины сделает их хорошими смородиновыми клецками.

ЖЕЛТОЕ БЛАНМАНЖЕ. Влейте пинту кипятка в унцию рыбьего клея и добавьте цедру одного лимона. Когда остынет, добавьте две унции просеянного сахара, четверть пинты белого вина, желтки четырех яиц и сок лимона. Все хорошо перемешайте, дайте покипеть пять минут, процедите через мешочек и разлейте по чашкам.

ЖЕЛТЫЙ КРАСИТЕЛЬ. Существует новый краситель для дерева и желтый краситель для ткани, который состоит из отвара коры грецкого ореха или гикори с небольшим количеством растворенных в нем квасцов для придания стойкости цвету. Дерево белого цвета при нанесении этой жидкости приобретает красивый желтый оттенок, который не склонен к выцветанию. Это особенно касается мебели из клена, особенно того вида, который называется «птичий глаз» и который обычно подготавливается путем обжига поверхности на сильном огне. Нанесение орехового красителя придает блеск даже самым темным оттенкам, в то время как более бледным и слабым он добавляет зеленоватый оттенок, а более белым частям — различные оттенки желтого. После нанесения этой морилки на вишневое и яблоневое дерево, дерево следует слегка подрумянить настойкой какого-либо красного красителя, цвет которого не склонен к выцветанию. Таким образом, дереву придается красивый цвет, который не скрывает текстуру и становится еще красивее по мере того, как дерево темнеет с возрастом. Кора грецкого ореха дает самый стойкий желтый краситель для окрашивания ткани из всех растительных веществ, используемых в этой стране. Следует следить за тем, чтобы краситель не был слишком концентрированным: когда это происходит, цвет становится гораздо менее ярким и нежным и приближается к оранжевому. Едва ли стоит добавлять, что краситель следует кипятить и хранить в латунной посуде или в какой-либо другой, не содержащей железа. Яркий желтый цвет для окрашивания ткани можно получить из ботвы картофеля. Соберите ее, когда она готова к цветению, отожмите сок, смешайте с небольшим количеством воды и оставьте ткань в нем на двадцать четыре часа. Затем ткань, будь то шерсть, хлопок или лен, следует окунуть в родниковую воду. Погрузив ткань, окрашенную таким образом в желтый цвет, в сосуд с синим красителем, можно получить блестящий и стойкий зеленый цвет.

ЖЕЛТЫЙ ЛИМОННЫЙ КРЕМ. Нарежьте цедру четырех лимонов очень тонко в двенадцать больших ложек воды и выжмите сок на семь унций мелко истолченного сахара. Хорошо взбейте желтки девяти яиц; затем добавьте цедру и сок лимонов и некоторое время перемешивайте их вместе. Процедите все через фланель в серебряный сотейник или сотейник из очень хорошей луженой жести и поставьте на медленный огонь. Помешивайте в одну сторону, пока он не станет довольно густым и горячим, но не кипящим, иначе он свернется. Разлейте по желейным бокалам. Несколько кусочков сахара следует сильно потереть о лимоны перед тем, как их очистить, чтобы впитать эссенцию и придать крему лучший цвет и вкус.

ЙОРКШИРСКИЕ ЛЕПЕШКИ. Смешайте два фунта муки с четырьмя унциями сливочного масла, растопленного в пинте хорошего молока, тремя ложками дрожжей и двумя яйцами. Все хорошо взбейте и дайте подняться; затем вымесите и сделайте лепешки. Дайте им сначала подняться на противнях, а затем выпекайте в медленной духовке. — Другой сорт готовится как выше, без масла. Первый сорт более рассыпчатый; последний — более легкий.

ЙОРКШИРСКИЕ ВЫМЕШЕННЫЕ ЛЕПЕШКИ. Разотрите шесть унций сливочного масла в фунте муки до очень мелкого состояния и замесите крутое тесто на молоке. Хорошо вымесите его и раскатайте несколько раз. В конце сделайте его толщиной около дюйма и нарежьте на лепешки по своему вкусу. Выпекайте их на железной сковороде, а когда одна сторона будет готова, переверните на другую. Разрежьте их и намажьте горячим маслом. Они также хороши холодными или поджаренными. По желанию можно добавить полфунта хорошо промытой и высушенной смородины.

ЙОРКШИРСКИЕ ОКОРОКА. Смешайте полфунта соли, три унции селитры, пол-унции саль-прунеллы и пять фунтов крупного сахара. Натрите окорока этой смесью после того, как она будет хорошо перемешана, и положите остатки сверху. Затем добавьте в рассол немного воды, добавляя соль, пока она не будет удерживать яйцо. Прокипятите и процедите его, залейте им окорока и оставьте на две недели. Хорошо натрите их отрубями и высушите. Указанных ингредиентов достаточно для трех хороших окороков.

ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ. Смешайте пять ложек муки с квартой молока и тремя хорошо взбитыми яйцами. Смажьте форму маслом. Когда пудинг подрумянится при запекании под мясом, переверните его другой стороной вверх и подрумяньте ее. Сначала поставьте его на жаровню и помешивайте несколько минут. Его следует готовить в квадратной форме и нарезать на куски перед подачей на стол.

МОЛОДЫЕ ЦЫПЛЯТА. Ниже представлен хороший способ приготовления небольшого блюда. Очистите от костей, опалите и вымойте молодого цыпленка. Сделайте фарш из четырех унций телятины, двух унций соскобленной постной ветчины, двух унций жирного бекона, двух желтков яиц вкрутую, нескольких нарезанных пряных трав, двух унций говяжьего жира, чайной ложки мелко нарезанной лимонной цедры, анчоуса, соли, перца и совсем немного кайенского перца. Взбейте все в ступке с чашкой панировочных сухарей и желтками и белками трех яиц. Начините цыпленка, втяните ноги и крылья внутрь, плотно свяжите шею и гузку. Тушите цыпленка в белом соусе; когда он будет готов и станет мягким, добавьте большую чашку сливок с кусочком сливочного масла и муки. Дайте один раз закипеть, добавьте лимонный сок и подавайте.

СОУС ИЗ МОЛОДОГО ЛУКА. Очистите пинту лука-севка и положите в воду. Положите их в сотейник с квартой холодной воды и варите полчаса или дольше, пока они не станут совсем мягкими. Затем их можно добавить к полупинте грибного соуса.

КОНЕЦ.

———————————————————

J. AND R. CHILDS, PRINTERS, BUNGAY.

Примечания транскрибатора:

Очевидные ошибки пунктуации исправлены, за исключением длинных тире, которые, по-видимому, были выбраны произвольно. Это было сохранено, так как не удалось определить четкое использование.

Различное написание через дефис было сохранено. Архаичное написание было сохранено, включая такие слова, как «controul» и «bason». Решения о том, что исправлять, принимались в основном на основе написания, встречающегося в тексте более одного раза.

В словарной части текста буква V стоит перед буквой U.

Страница 485, запись «WILD DUCKS» была перемещена перед «WILD FOWL».

Остальные внесенные исправления обозначены пунктирными линиями под ними. Наведите курсор мыши на слово, и появится исходный текст.

back

back

back