«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

ЧАЙНЫЕ КЕКСЫ. Разотрите четыре унции сливочного масла с восемью унциями муки, смешайте с восемью унциями смородины и шестью унциями мелкого лиссабонского сахара. Добавьте два желтка и один белок, а также ложку бренди. Раскатайте тесто толщиной примерно с бисквит и вырежьте винным бокалом маленькие кексы. Сверху их можно смазать взбитым белком другого яйца и посыпать мелким сахаром.

ЧАЙНИКИ. Жесткая вода, используемая для чая, склонна образовывать неприятную накипь внутри чайника, что можно предотвратить частой чисткой или положив на дно плоскую раковину устрицы. Она будет притягивать известковые частицы, содержащиеся в воде, и накипь будет образовываться на ней.

ЧАЙНИКИ (ЗАВАРОЧНЫЕ). Настой чая всегда получается лучше в металлическом чайнике, чем в каменном или глиняном. Если налить кипяток в два чайника, один из блестящего серебра или полированной жести, а другой из черной керамики, и оставить их в комнате с умеренной температурой, обнаружится, что первый сохранит тепло почти вдвое дольше, чем второй. Поэтому следует отдавать предпочтение чайникам из полированного металла.

СОСКИ. Болезненность сосков у крупного рогатого скота — это недуг, которому подвержены коровы, особенно те, что недавно отелились. Когда соски этих животных поражаются в летние месяцы, они часто изъязвляются, и из-за беспокойства от мух коров становится трудно доить; они также становятся большой помехой во время дойки, так как выделения из них могут без должного внимания попасть между пальцами доярки в ведро и испортить молоко. Это состояние вызвано воспалением, раздражением и чрезмерным растяжением частей вымени молоком. Чтобы устранить его, молоко следует сначала часто сдаивать, а части вымени хорошо промыть мягким мылом и теплой водой; после чего можно использовать состав из мази бузины и воска, растопленных вместе, с добавлением небольшого количества квасцов и свинцового сахара в мелком порошке, нанося его на соски после дойки вечером и утром; или в некоторых случаях с большим успехом можно использовать слабый раствор белого купороса и немного свинцового сахара в мягкой воде. Добавление небольшого количества асафетиды и подобных веществ в порошке, как говорят, полезно в летний сезон для отпугивания мух. Необходимо соблюдать большую осторожность, чтобы содержать соски в максимально возможной чистоте во время лечения.

ЗУБЫ И ДЕСНЫ. Чтобы сохранить зубы и десны, их нужно чистить очень тщательно; ибо если эмаль зубов будет стерта неправильным способом чистки, они пострадают больше, чем от полного пренебрежения. Обычная деревянная палочка из мягкого дерева, размятая и разжеванная на конце, станет лучшей щеткой для этой цели. Раз в неделю окунайте такую палочку-щетку в несколько зерен пороха, предварительно растертых, и это удалит каждое пятно и дефект, пока зубы не станут красиво белыми. После процедуры рот следует хорошо прополоскать, чтобы предотвратить любые вредные последствия пороха. Зубы, если их не чистить регулярно, склонны покрываться ложной эмалью, которая вредит деснам, обнажая шейки зубов, так что они вскоре разрушаются от воздействия воздуха и из-за отсутствия защиты деснами. Этот зубной налет поэтому нужно соскабливать, чтобы десны могли вырасти до своего надлежащего места. Малина или клубника, съеденные в большом количестве, как было обнаружено, растворяют эти отложения и способствуют сохранению зубов и десен. Зубные порошки и настойки также имеют свое применение. Очень удобный порошок можно сделать из древесного угля, растертого в ступке и мелко просеянного. Применяйте немного его к зубам дважды в неделю, и это не только сделает их красиво белыми, но и сделает дыхание свежим, а десны твердыми и здоровыми. Уголь можно растереть в воде и так хранить для использования. Настойку для десен можно приготовить из трех унций настойки коры и половины унции нашатыря, смешанных вместе. Окуните палец в чайную ложку настойки и потрите ею десны и зубы, которые затем нужно промыть теплой водой. Эта настойка не только лечит зубную боль, но и сохраняет зубы и десны, заставляя их плотно прилегать друг к другу.

АРЕНДАТОР ПО МОЛЧАЛИВОМУ СОГЛАСИЮ. Когда срок аренды истек, а арендатор продолжает владеть помещением без нового договора, он считается арендатором по молчаливому согласию. Но если арендодатель принимает любую арендную плату после истечения срока аренды, арендатор может удерживать помещение из года в год, пока не будет дано уведомление за полгода.

АРЕНДАТОР ПО ВОЛЕ АРЕНДОДАТЕЛЯ. Арендатор по воле — это тот, кто владеет имуществом или помещением по воле арендодателя и может быть выселен в любое время. Тем временем он волен уйти, когда пожелает, при условии предоставления надлежащего уведомления, и его нельзя принудить к проживанию.

ЛИНЬ. Это пресноводная рыба с приятным вкусом, которую следует убивать и разделывать сразу после вылова. Их очень много в дамбах Линкольншира. При покупке проверяйте, чтобы жабры были красными и трудно открывались, глаза яркими, а тело жестким. Линь покрыт слизью, чистота и яркость которой указывают на свежесть. Сезон для этой деликатной рыбы — июль, август и сентябрь. Когда будете готовить, положите их в холодную воду, осторожно варите и подавайте с растопленным маслом и соевым соусом. Они также очень хороши тушеными или в виде фрикасе, как описано ниже. Чтобы приготовить белое фрикасе из линя. Хорошо очистив линя, отрежьте головы, разрежьте их пополам, а если они крупные, разрежьте каждую половину на три части, если мелкие — на две: растопите немного масла в сотейнике и положите линя; посыпьте мукой, влейте немного кипятка, добавьте несколько грибов и приправьте солью, перцем, пучком душистых трав и луковицей, нашпигованной гвоздикой: когда закипит, влейте пинту кипящего белого вина; тушите, пока жидкость достаточно не выкипит; выньте рыбу и процедите соус, сохранив грибы; свяжите фрикасе желтком трех или четырех яиц, взбитых с небольшим количеством вержуса, мелко нарезанной петрушкой и тертым мускатным орехом; помешивайте все время, пока кипит, очень тщательно снимите пену, полейте соусом рыбу и подавайте к столу. — Чтобы приготовить коричневое фрикасе из линя. Подготовьте линя, как в предыдущем рецепте; положите немного масла и муки в сотейник и подрумяньте; затем положите линя с теми же приправами, что и для белого фрикасе; когда перемешаете, увлажните рыбным бульоном; вскипятите пинту белого вина и добавьте к фрикасе, тушите до готовности и пока жидкость не выкипит до нужной степени; затем выньте рыбу, процедите соус, свяжите коричневым кули и подавайте. Если в сезоне спаржа или артишоки, их можно отварить и добавить к фрикасе.

БУЛЬОН ИЗ ЛИНЯ. Очистите рыбу и поставьте на огонь с тремя пинтами воды; добавьте немного петрушки, ломтик лука и несколько горошин перца. Томите, пока рыба не разварится, бульон не станет насыщенным и не уменьшится наполовину. Добавьте немного соли и процедите. Бульон из линя очень питателен и легко усваивается.

ГУСТОЕ МОЛОКО. Взбейте яйцо и добавьте к нему чайную ложку муки. Смешайте до гладкости с чайной ложкой холодного молока и добавьте пинту кипящего молока. Помешивайте на медленном огне, пока не закипит, затем перелейте и добавьте немного сахара и мускатного ореха. В сотейник сначала следует налить немного холодной воды, чтобы молоко не пригорело ко дну, или можно прокипятить в нем стеклянные шарики, что даст тот же результат.

ЗАГУЩЕННАЯ ПОДЛИВКА. На кварту подливки возьмите столовую ложку загустителя или от одной до двух столовых ложек муки, в зависимости от требуемой густоты. Положите половник подливки в миску с загустителем, быстро размешайте, постепенно добавляйте остальное, пока все хорошо не смешается. Затем перелейте обратно в сотейник и оставьте на краю плиты томиться еще полчаса, чтобы загуститель полностью соединился с подливкой. Она не должна быть ни слишком бледной, ни слишком темной. Если недостаточно густая, дайте потомиться дольше или добавьте немного глазури или концентрированного супа. Если слишком густая, ее можно разбавить ложкой или двумя теплого бульона или воды.

ЗАГУЩЕННЫЙ СУП. Положите в небольшой сотейник три столовые ложки жира, снятого с супа, и смешайте с четырьмя столовыми ложками муки. Влейте половник супа, постепенно смешайте с остальным и доведите до кипения, пока не станет гладким. Его можно сделать более пикантным, добавив немного кетчупа. Суп следует процедить через таммис.

ЗАГУСТИТЕЛЬ. Для этой цели лучше всего подходит осветленное масло, или положите немного свежего сливочного масла в сотейник на медленный чистый огонь. Когда оно растает, добавьте достаточное количество мелкой муки, чтобы довести до консистенции теста. Хорошо перемешивайте деревянной ложкой в течение пятнадцати или двадцати минут, пока он не станет совершенно гладким и цвета гинеи. Это нужно делать очень постепенно и терпеливо, иначе он будет испорчен. Перелейте в глиняную посуду, и он будет храниться две недели летом и дольше зимой. При его приготовлении нужно проявлять особое внимание; если появится запах или вкус гари, он испортит все, во что его добавят. Когда остынет, он должен быть достаточно густым, чтобы его можно было резать ножом, как твердую пасту. Это очень важный предмет на кухне и основа консистенции большинства сложных блюд, супов, соусов и рагу. При приготовлении этого загустителя чем меньше масла и больше муки используется, тем лучше. Их нужно тщательно проработать вместе, а бульон или суп добавлять постепенно. Если они плохо соединены, соус будет иметь мучнистый вкус и жирный неприятный вид. Чтобы предотвратить это, его нужно довести до готовности и очистить после загустения, добавив немного бульона или теплой воды и поставив на край плиты, чтобы поднялся жир, который не полностью соединился с подливкой, чтобы его можно было осторожно удалить, когда он поднимется наверх. Некоторые повара просто загущают свои супы и соусы мукой или картофельным крахмалом; а другие используют жир, снятый с поверхности бульона, в качестве замены масла.

КОЛЮЧКИ И ЗАНОЗЫ. Загнать колючки или шипы, такие как от роз, чертополоха и каштанов, или маленькие занозы дерева или кости в руки, ступни или ноги — очень распространенный несчастный случай, и при условии, что такое вещество будет немедленно извлечено, это редко влечет за собой какие-либо плохие последствия. Но более верной профилактикой является компресс из льняной ткани, смоченной в теплой воде, приложенный к пораженному месту, или купание его некоторое время в теплой воде. Если колючку или занозу нельзя извлечь сразу, или если какая-то ее часть осталась внутри, это вызывает воспаление, и только своевременная предосторожность предотвратит его переход в абсцесс. Пластырь из сапожного воска, намазанный на кожу, удивительно хорошо вытягивает такие раны. Когда известно, что часть занозы осталась, опытный хирург вскрыл бы место и вынул ее; но если это осталось незамеченным, как иногда бывает, когда вещество очень маленькое, до тех пор, пока не начнется воспаление, и совета сразу получить нельзя, сначала следует применить пар от воды, а затем припарку из хлебного мякиша и молока с несколькими каплями перуанского бальзама. Совершенно необходимо, чтобы поврежденная часть находилась в самом удобном положении и как можно более неподвижно. Если это вскоре не поможет, необходимо без промедления получить хороший совет, так как несчастный случай такого рода, если его запустить или неправильно лечить, может стать причиной потери конечности. В этом и всех других случаях воспаления всегда рекомендуется воздержание от животной пищи и ферментированных напитков.

МОЛОЧНИЦА. Это заболевание у детей поражает рот и горло, а иногда и желудок. В первом случае достаточно будет промыть рот небольшим количеством настоя шалфея, подслащенного медом из роз и смешанного с драхмой буры. В последнем случае большую пользу может принести отвар моркови в воде или унция семян льна, прокипяченная в пинте воды до уменьшения в объеме, подслащенная двумя унциями меда, столовую ложку которого можно давать время от времени. Эту жалобу обычно можно предотвратить должным вниманием к чистоте, ежедневным мытьем и купанием ребенка в тепловатой воде, промыванием рта после прикладывания к груди, обеспечением чистого воздуха и устранением любых препятствий в кишечнике с помощью использования манны или тамаринда.

ТИМЬЯН. Эти растения можно легко вырастить из семян, путем деления корней и веток, а также черенками; но метод с семенами практикуется редко, за исключением второго вида, или садового тимьяна. Семена следует сеять ранней весной на легкой, богатой, сухой почве, которую нужно правильно перекопать, а поверхность сделать умеренно гладкой лопатой. Поскольку семена мелкие, их не следует сеять слишком густо или заделывать слишком глубоко: семена лучше всего сеять, пока почва свежевспаханная, либо вразброс по поверхности, слегка заделывая граблями, либо в неглубокие бороздки, слегка присыпая землей: растения появляются через две-три недели. Необходимо следить за тем, чтобы они были хорошо прополоты, время от времени слегка поливая в сухую погоду; а к июню им потребуется прореживание, особенно если растения должны расти коренастыми и с густыми полными головками; в этом случае их следует рассаживать на расстоянии шести-восьми дюймов; когда прореженные растения можно посадить в другом месте, рядами на расстоянии шести-восьми дюймов друг от друга, поливая до тех пор, пока они не укоренятся, сохраняя все в чистоте от сорняков путем периодического рыхления между ними в сухие дни, что также взрыхлит поверхность земли и значительно улучшит рост растений: они будут в совершенстве для использования летом или ранней осенью. Некоторые считают, что обычный тимьян лучше всего выращивать для кухонного использования на грядках или бордюрах, рядами на расстоянии не менее полуфута друг от друга, используя для этой цели либо молодые сеянцы, которые готовы к высадке, либо корневые отводки старых растений, каждое из которых вскоре превращается в растения с густым ростом, пригодные для сбора для вышеуказанного использования. Его также часто можно хорошо выращивать в качестве окантовки для аптекарского огорода и других отделений; в обоих этих методах растения размножаются чрезвычайно быстро отводками и являются многолетними, предоставляя средства для большого будущего увеличения. Некоторые, однако, всегда должны ежегодно выращиваться из семян вышеуказанным способом, так как такие растения обладают более сильным ароматическим качеством, чем те, что получены от старых. Когда предполагается увеличить какие-либо конкретные сорта и продолжать их такими же с уверенностью, это может быть достигнуто только отводками и черенками. Что касается отводков и черенков, все виды размножаются отводками корня и черенками веток: укорененные черенки — это самый быстрый метод, так как старые растения увеличиваются во многие отводковые стебли, поднимающиеся от корня, каждый снабжен волокнами; и путем выкапывания старых растений весной и т. д. и деления их на отдельные части, не слишком маленькие, с корнями у каждой, и посадки их на грядки с хорошей землей, рядами на расстоянии полфута друг от друга, поливая сразу и повторяя это время от времени в сухую погоду, пока они не укоренятся и не начнут пускать побеги сверху; они вскоре растут свободно и образуют хорошие густые растения за два-три месяца. Сильные черенки веток без корней преуспевают при посадке в любое время ранней весной в тенистом бордюре, рядами на расстоянии четырех-пяти дюймов, обеспечивая надлежащий полив; и становятся хорошими растениями к осени, когда их можно высаживать туда, где они должны оставаться. Черенки молодых веток растут легко, так же как и отводки, при посадке в то же время года в тенистом месте и при хорошем поливе. Обычный тимьян находится в универсальном использовании как пряная трава для различных кулинарных целей; его также можно использовать в сочетании с другими мелкими растениями, чтобы украсить передние части цветочных бордюров, кустарниковых групп, небольших и наклонных берегов и т. д., размещая растения отдельно или поодиночке, чтобы сформировать небольшие густые пучки, и в которых пестрые сорта, и особенно серебряный тимьян и лимонный тимьян, образуют очень приятное разнообразие. Лимонный тимьян также высоко ценится за свой особый ароматический запах. Некоторые из каждого из этих видов также можно выращивать в горшках, чтобы время от времени перемещать в любые конкретные места по мере необходимости, и под временным укрытием в суровые зимы, чтобы более эффективно сохранить растения в живом состоянии; также некоторые из мастичного тимьяна. Испанский и португальский тимьяны также иногда выращиваются в горшках для той же цели и для размещения под защитой садовой рамы или теплицы зимой, чтобы сохранить их в более свежем и живом росте; и иногда некоторые из более мелких тимьянов сеются или сажаются для окантовки конкретных грядок или бордюров для разнообразия, такие как лимонный тимьян, серебристолистные и пестрые сорта; также иногда обычный тимьян; и все они содержатся низкими, плотными и регулярными, путем ежегодной стрижки их по бокам и сверху в летний сезон. Все несколько видов и сортов обладают ароматическим качеством, которое в основном содержится в листьях, откуда оно передается и дает приятный аромат. Но первые три вида являются наиболее известными и ценными в кухонных садах, и особенно обычный тимьян, который так полезен как кулинарная трава.

ЖЕСТЯНЫЕ КРЫШКИ. Чтобы правильно очистить жестяные крышки и оловянные горшки, возьмите самый лучший мел, который продается только большими кусками, так как мелкий смешан с песком. Разотрите и смешайте немного его с каплей сладкого масла, хорошо натрите горшки и крышки этой смесью и протрите их дочиста. Затем посыпьте немного сухого мела из муслинового мешочка и натрите изделия до блеска сухой кожей. Последнее нужно для предотвращения ржавчины, от которой необходимо тщательно оберегать, вытирая насухо и ставя их у огня, когда они приходят со стола. Если крышки хоть раз повесить без протирания, пар обязательно вызовет ржавчину внутри.

НАСТОЙКА ДУШИСТОГО ПЕРЦА. Разотрите три унции душистого перца и настаивайте в кварте бренди. Время от времени встряхивайте, а через две недели слейте прозрачную жидкость. Это прекрасная добавка во всех случаях, когда используется душистый перец: в мясные подливы, а также для ароматизации и консервирования паштетов.

НАСТОЙКА ХИННОЙ КОРЫ. Для приготовления сложной настойки возьмите две унции порошка перуанской коры, пол-унции севильской апельсиновой цедры и пол-унции растертой корицы. Настаивайте все в полутора пинтах бренди, выдержите пять или шесть дней в плотно закрытом сосуде, а затем процедите. Принимайте по одной или две чайные ложки дважды в день с любым подходящим напитком, добавив несколько капель спиртового раствора витриола. Эта настойка весьма полезна при перемежающейся лихорадке, а также при вялотекущих, нервных или гнилостных лихорадках, особенно на стадии их спада.

НАСТОЙКА КОРИЦЫ. Этот бодрящий кордиал готовится путем заливания трех унций растертой корицы бутылкой лучшего бренди. Чайная ложка этой настойки с кусочком сахара в бокале хорошего хереса или мадеры, с добавлением взбитого яичного желтка, в прежние времена считалась «бальзамом жизни». Две чайные ложки на рюмку воды в настоящее время являются очень приятным средством при нервной слабости и расстройствах кишечника. В последнем случае в каждую дозу можно добавить пять капель лауданума.

НАСТОЙКА ГВОЗДИКИ. Разотрите три унции гвоздики, настаивайте их десять дней в кварте бренди и процедите настойку через фланелевое сито. Она придает превосходный аромат глинтвейну. Во всех случаях настойки предпочтительнее эссенций, так как они обладают гораздо более тонким ароматом.

НАСТОЙКА ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ. Очень простой и экономичный способ получения и сохранения аромата лимонной цедры — наполнить пинтовую бутылку с широким горлышком наполовину бренди или ромом; и всякий раз, когда используется лимон, срезайте цедру очень тонко и кладите ее в спирт. В течение двух недель жидкость приобретет сильный лимонный аромат.

НАСТОЙКА МУСКАТНОГО ОРЕХА. Настаивайте три унции мускатного ореха в кварте бренди в течение двух недель. Время от времени встряхивайте, а затем слейте прозрачную жидкость.

НАСТОЙКА РЕВЕНЯ. Возьмите две с половиной унции ревеня и пол-унции семян малого кардамона; настаивайте их неделю в кварте бренди и процедите. Чтобы приготовить горькую настойку ревеня, добавьте унцию корня горечавки и драхму змеиного корня. Настойка очень полезна при несварении желудка, боли или слабости в желудке; ее можно принимать по одной-три или четыре ложки каждый день.

ОКРАШИВАНИЕ СТЕКЛА. Искусство окрашивания стекла в различные цвета заключается в смешивании его в расплавленном состоянии с некоторыми металлическими оксидами; от правильного проведения этого процесса зависит формирование паст. Синее стекло получается с помощью оксида кобальта; зеленое — оксида железа или меди; фиолетовое — оксида марганца; красное — смесью оксидов меди и железа; пурпурное — пурпурным оксидом золота; белое — оксидами мышьяка и цинка; желтое — оксидом серебра и горючими веществами.

ХЛЕБНЫЙ НАПИТОК. Возьмите ломтик хорошего черствого хлеба, нарежьте очень тонко (так тонко, как только можно нарезать тост) и тщательно поджарьте с обеих сторон, пока он не станет полностью коричневым, но ни в коем случае не черным и не подгоревшим. Положите его в обычный глубокий каменный или фарфоровый кувшин и залейте из чайника таким количеством чистого кипятка, какое вы хотите получить в качестве напитка. Многое зависит от того, чтобы вода была действительно кипящей. Накройте кувшин блюдцем или тарелкой и дайте напитку постоять, пока он полностью не остынет; после этого он готов к употреблению; чем свежее он приготовлен, тем лучше и, конечно, приятнее. Вышеуказанный напиток окажется приятным, легким и обладает сильным мочегонным действием. Он особенно полезен для желудка и отлично помогает снять последствия излишеств в питье. Это также превосходный напиток во время еды, и его можно использовать летом, если это более приятно пьющему.

ГРЕНКИ С СЫРОМ. Смешайте немного хорошего сливочного масла, готовой горчицы и соли в однородную массу. Намажьте ее на свежеприготовленные тонкие гренки и натрите сверху немного глостерского сыра.

ТОМАТЫ. Они в основном используются в супах и соусах, а также служат небольшими закусками к столу в любой части обеда. Если их нужно запечь, разрежьте томаты вдоль пополам, стороной с кожицей вниз. Посыпьте каждый приправой из перца, соли и мелко нарубленных пряных трав. Поставьте их в духовку, пока они не станут мягкими, и подавайте без всякого другого соуса. Плоды фиолетового баклажана едят, приготовленными таким же образом.

ТОМАТНЫЙ СОУС. Для горячих или холодных мясных блюд положите совершенно спелые томаты в глиняный горшок. Поставьте его в духовку после того, как вынете хлеб, пока они не станут совсем мягкими; затем отделите кожицу от мякоти и смешайте ее с уксусом из стручкового перца и несколькими зубчиками толченого чеснока, количество которых должно соответствовать количеству плодов. Добавьте молотый имбирь и соль по вкусу. Вместо уксуса из стручкового перца можно использовать уксус на белом вине и кайенский перец. Храните смесь в небольших бутылках с широким горлышком, хорошо закупоренных, в прохладном сухом месте.

ЯЗЫКИ. Если язык предназначен для подачи в холодном виде, натрите его обычной солью и селитрой, коричневым сахаром, небольшим количеством морской соли, перцем, гвоздикой, мускатным цветом и душистым перцем в мелком порошке и оставьте на две недели. Затем удалите рассол, положите язык в небольшую форму и положите на него немного сливочного масла. Накройте коричневым тестом и медленно запекайте, пока он не станет настолько мягким, что его можно будет проткнуть соломинкой. Тонкая часть языка, если ее подвесить для просушки, натирается как вяленая говядина, а также является прекрасным дополнением к вкусу омлетов. — Как варить язык. Если это сушеный язык, замочите его на ночь; на следующий день положите в холодную воду и дайте ему достаточно места; это займет не менее четырех часов. Если это свежий язык из рассола, замачивать его не нужно, но времени потребуется почти столько же. Примерно за час до подачи на стол выньте его и ошпарьте, затем снова положите в кастрюлю до подачи; благодаря этому он будет нежнее.

ЯЗЫК С ВЫМЕНЕМ. Тщательно очистите язык, натрите его солью, совсем небольшим количеством селитры и небольшим количеством коричневого сахара и оставьте на два или три дня. Когда придет время готовить, возьмите свежее нежное вымя с жиром и варите его вместе с языком на медленном огне до полуготовности. Тщательно выньте их из воды, затем свяжите толстый конец одного с тонким концом другого и запекайте с несколькими гвоздиками, воткнутыми в вымя. Подавайте с подливой в блюде и брусничным желе в супнице. Сушеный язык перед варкой требует предварительного замачивания на десять-двенадцать часов. Язык из рассола нужно только промыть и варить таким же образом. Чтобы он получился хорошо, потребуется четыре часа, и первые два часа он должен только томиться. Примерно за час до готовности его следует вынуть, очистить от кожицы, а затем снова положить в котел для завершения варки. Подавайте с мелко растертой репой, разложенной вокруг него.

ЗУБНАЯ БОЛЬ. Лучшая профилактика этого недуга — содержать зубы в чистоте, как указано в разделе о зубах и деснах. Если десны воспалены, следует прибегнуть к кровопусканию с помощью пиявок и наложению пластырей за ушами. Несколько капель лауданума на ватке, приложенные к зубу, иногда приносят облегчение. В некоторых случаях помогает нанесение витриолового эфира на щеку и прикладывание руки к этому месту до испарения жидкости. Но гораздо легче прописать способы предотвращения этого недуга, чем указать специфическое средство; а патентованные средства, обычно предлагаемые по этому поводу, либо неэффективны, либо вредны.

ТЕСТО ДЛЯ ТУРТ. Чтобы приготовить тесто для французских пирогов, называемых туртами, возьмите полтора фунта муки высшего сорта, фунт сливочного масла и три четверти унции соли. Высыпьте муку на чистую доску для пирогов, сделайте углубление в середине и положите туда соль и нарезанное небольшими кусочками сливочное масло. Осторожно влейте воду, так как очень важно, чтобы тесто было довольно крутым; для этого нужно ровно столько воды, чтобы оно держалось вместе и его можно было гладко раскатать. Хорошо вымесите масло с водой руками и постепенно смешайте с мукой. Когда вся мука будет смешана, вымешивайте тесто, пока оно не станет совершенно гладким и без комков, и дайте ему полежать два часа перед использованием. Это очень хорошее тесто для обкладывания краев формы для запеченных пудингов.

РЫБНЫЕ ТУРТЫ. Подготовьте тесто и выложите его в форму, как для мясных турт. Затем возьмите почти любую рыбу, отделите от хребта и уложите ломтиками на тесто, с небольшим пучком пряных трав в середине, солью и толчеными специями по вкусу. Сверху накройте верхним слоем теста, смазанным маслом, и запекайте полтора часа. После запекания обрежьте края теста, выньте травы, снимите остатки жира, влейте рыбную подливу и подавайте. В соус очень хороши грибы, а также каперсы, но вкус соуса должен регулироваться по вкусу. Можно также добавить трюфели и сморчки, как в мясные турты. Для этой цели подходят угри, щука, лосось, линь, мерланг. Ничто не делает турту лучше, чем крупная камбала, если снять мясо с хребта, удалив боковые плавники. Омары также делают турту превосходной, а устрицы очень хороши в смеси с другой рыбой.

МЯСНЫЕ ТУРТЫ. Подготовьте тесто, раскатайте его и выложите им форму не глубже обычной тарелки. Телятину, цыпленка, голубей, зобную железу или любую дичь можно приготовить следующим образом. Нарежьте кусочками то, что предпочитаете, слегка прогрейте в воде, слейте воду, приправьте перцем и солью, выложите на тесто, не накладывая горкой, и оставьте бортик по краю формы. Положите несколько кусочков сливочного масла на мясо, чтобы оно оставалось сочным, и добавьте по желанию трюфели, грибы, сморчки, донышки артишоков или фрикадельки из фарша. Накройте все ломтиками жирного бекона, а затем положите сверху слой теста, точно соответствующий нижнему. Смажьте верхний слой теста яичным желтком и поставьте турту в духовку. Когда она постоит четверть часа, выдвиньте ее к краю духовки и сделайте отверстие в центре, чтобы выпустить пар. Оставьте в духовке еще почти на три часа, затем выньте, обрежьте тесто по краю формы, снимите его, выньте бекон и очистите от остатков жира на поверхности. Приготовьте насыщенный соус рагу, чтобы полить им блюдо, затем верните тесто на место и подавайте. Это блюдо готовится по-французски.

ПРОЗРАЧНЫЙ МАРМЕЛАД. Нарежьте самые бледные севильские апельсины на четвертинки, выньте мякоть и положите в миску, выбирая семена и кожицу. Оставьте внешнюю часть вымачиваться в воде с небольшим количеством соли на всю ночь, затем варите их в большом количестве родниковой воды до мягкости; слейте воду, нарежьте очень тонкими ломтиками и добавьте к мякоти. На каждый фунт добавьте полтора фунта мелко растертого сахара двойной очистки; варите их вместе двадцать минут, но будьте осторожны, чтобы не сломать ломтики. Все время нужно очень осторожно помешивать, а когда остынет, разложить по стеклянным емкостям.

ПРОЗРАЧНЫЕ КАРТИНЫ. Бумага должна быть закреплена на подрамнике, чтобы при необходимости поместить ее между глазом и источником света. После перевода рисунка необходимо нанести цвета обычным методом акварельной живописи. Когда оттенки нанесены, поместите картину против окна на специально оформленное стекло и начните усиливать тени тушью или красками, в зависимости от того, чего требует эффект; накладывая краски иногда с обеих сторон бумаги, чтобы придать большую силу и глубину цвета. Последние штрихи для придания окончательной силы теням и формам следует делать слоновой костью или ламповой сажей, приготовленной на гуммиарабике; так как нет более непрозрачного пигмента, способного придать силу и четкость. Когда рисунок закончен и каждая часть приобрела глубину цвета и яркость, будучи совершенно сухой, очень осторожно коснитесь скипидаром с обеих сторон тех частей, которые должны быть самыми яркими, таких как луна и огонь; а те части, которые требуют меньшей яркости, — только с одной стороны. Затем немедленно нанесите кистью лак, приготовленный путем растворения одной унции канадского бальзама в равном количестве скипидара. Будьте осторожны с лаком, так как он склонен растекаться. Когда лак высохнет, подкрасьте пламя суриком и гуммигутом, слегка касаясь дыма рядом с пламенем. Луну не следует подкрашивать цветом. Многое зависит от выбора сюжета, и ничто так не подходит для этого вида эффекта, как мрачные готические руины, чьи античные башни и остроконечные шпили прекрасно контрастируют своими темными зубцами с бледным, но ярким лунным светом. Эффект лучей, проходящих сквозь разрушенные окна, наполовину заросшие плющом; или огня среди сгруппированных колонн и разбитых памятников хора, вокруг которых находятся фигуры бандитов или других лиц, чьи изможденные лица улавливают отраженный свет; создают своеобразие эффекта, не имеющее себе равных ни в одном другом виде живописи. Внутренние виды соборов также, где представлены окна из витражного стекла, производят прекрасный эффект. Главное, чего нужно достичь, — это счастливое совпадение между сюжетом и произведенным эффектом. Яркий свет не должен быть слишком близко к луне, так как его блеск может повредить ее бледный серебристый свет. Те части, которые не представляют интереса, должны оставаться в неразличимом сумраке; а там, где находится основной свет, они должны быть отмечены с точностью. Группы фигур должны быть хорошо противопоставлены; те, что в тени, пересекают тех, что на свету, благодаря чему достигается противопоставление света тени.

ПРОЗРАЧНЫЙ ПУДИНГ. Взбейте восемь яиц, положите их в сотейник с половиной фунта мелко растертого сахара, таким же количеством сливочного масла и тертым мускатным орехом. Поставьте на огонь и помешивайте, пока не загустеет. Затем переложите в миску остывать, обложите форму богатым слоеным тестом, влейте пудинг и запекайте в умеренно нагретой духовке. Он будет легким и прозрачным. При желании можно добавить цукаты из апельсина и цитрона.

ПЕРЕСАДКА ЦВЕТОВ. Однолетние и многолетние растения, посеянные в марте или апреле, можно пересаживать в конце мая. Предпочтительнее дождливый сезон, иначе их нужно часто поливать, пока они не укоренятся. Летом подходящее время — вечер, и следует соблюдать осторожность, чтобы не повредить волокна при выкапывании корня. Китайские астры, водосборы, бархатцы, гвоздики, левкои, мальвы, шток-розы, турецкая гвоздика, левкои и многие другие могут быть посеяны и пересажены таким образом.

ЛОВУШКИ. Садовые ловушки, такие как те, что придуманы для уничтожения мышей и других вредителей; которые часто попадают в такие места с соломой, подстилкой и другими материалами, используемыми в них; и которые чрезвычайно вредны и доставляют много хлопот в весенний период, уничтожая горох и фасоль, а также салат, дыни и огурцы в парниках. Ловушки для этой цели придуманы самыми разными способами; но поскольку полевые вредители очень пугливы и редко заходят в закрытые ловушки, была предложена следующая простая дешевая форма, хотя в ней нет ничего нового. Эти ловушки можно сделать, нанизав садовые бобы на кусок тонкой бечевки, как бусины, а затем вбив в землю два небольших колышка на расстоянии кирпича друг от друга и установив кирпич, плоский камень или доску с грузом на них, наклонив под углом около сорока пяти градусов; привязав веревку с бобами вокруг кирпича или других предметов и колышков, чтобы поддерживать их в наклонном положении, стараясь разместить все бобы на нижней стороне кирпичей или других материалов. Мыши, поедая бобы, в таких случаях также перегрызут бечевку и тем самым освободят кирпич или другое тяжелое тело, которое, упав на них, легко их уничтожит. От мышей всегда лучше избавляться с помощью каких-нибудь простых открытых ловушек такого рода.

ПАТОЧНОЕ ПИВО. Залейте фунт патоки двумя квартами кипятка и перемешайте. Добавьте шесть кварт холодной воды и чайную чашку дрожжей. Перелейте в бочку, плотно закройте, и через два-три дня оно будет готово к употреблению. Если готовите в больших количествах или хотите сохранить, добавьте горсть солода и хмеля, а когда брожение закончится, плотно закупорьте.

ПАТОЧНЫЙ ПОССЕТ. Добавьте две столовые ложки патоки в пинту молока и, когда оно будет готово закипеть, энергично помешивайте на огне, пока оно не свернется. Процедите после того, как оно постоит под крышкой несколько минут. Эта сыворотка способствует потоотделению, подходит при простуде, и дети принимают ее очень охотно.

УХОД ЗА ДЕТЬМИ. Неизменным правилом для всех, кто заботится о детях, должно быть кормление их только тогда, когда это необходимо. Вместо соблюдения этого простого и очевидного правила, повсеместно в течение всего периода детства принято извращать использование пищи, давая ее тогда, когда она не нужна, и, следовательно, когда она приносит вред не только с физической, но и с моральной точки зрения. Давать пищу в качестве поощрения или награды, или удерживать ее в качестве наказания — одинаково вредно. Надлежащее количество пищи необходимо во всех случаях для поддержания их здоровья и роста; а их проступки следует исправлять более рациональными средствами. Идея заставлять их страдать в плане здоровья и роста из-за их поведения достаточна, чтобы наполнить ужасом любого вдумчивого человека. Это проект только крайней слабости — пытаться исправить характер путем создания телесных страданий, которые так склонны вредить темпераменту даже в том возрасте, когда разум приобрел более мощное влияние. Съедобные вещи, обычно даваемые детям благонамеренными, но неразумными людьми, чтобы успокоить или задобрить, еще хуже, чем лишения, налагаемые в качестве наказания. Леденцы, сахар, ячменный сахар, сладости и большинство видов пирожных вредны и приторны для аппетита. Пока дети не начинают бегать, однообразие их жизни делает вероятным, что количество пищи, необходимое им в течение дня, почти одинаково, и что ее можно давать им в установленное время. Установление разумной регулярности в отношении того и другого принесет большую пользу их здоровью и комфорту. То же правило следует применять к младенцам, находящимся на грудном вскармливании, а также после отлучения от груди. Благодаря соблюдению надлежащих интервалов между кормлениями грудь матери должным образом наполняется молоком, а желудок младенца надлежащим образом освобождается для получения свежей порции. Предположение, что младенец хочет есть каждый раз, когда плачет, весьма фантастично; и совершенно нелепо видеть, как бедное кричащее существо бросают на спину и почти душат едой, чтобы предотвратить плач, когда более вероятно, что предыдущее беспокойство возникает из-за перегруженного желудка. Даже материнское молоко, самая легкая из всех видов пищи, будет не подходить ребенку, если его прием неправильно повторяется. Иногда применяется очень вредная практика кормления грудью сверх надлежащего периода, которую следует всячески осуждать как явно неестественную и ведущую к слабости как тела, так и ума. Кормление грудью не следует продолжать после прорезывания первых зубов, когда дается самое ясное указание на то, что пища, адаптированная к самой ранней стадии младенчества, перестает быть подходящей. Следует также обращать внимание на количество, а также на качество пищи, даваемой детям, ибо, хотя ребенок будет спать с перегруженным желудком, это не будет освежающий сон здоровья. Когда желудок наполнен сверх надлежащей меры, это вызывает подобную тяжесть, как от опиатов и опьяняющих напитков; и вместо того, чтобы проснуться отдохнувшим и бодрым, ребенок будет тяжелым и раздражительным. К тому времени, когда дети начинают бегать, увеличение их активности потребует увеличения питания: но те, кто перекармливает их в любое время в надежде укрепить, очень сильно ошибаются. Ни один предрассудок не является столь же фатальным для такого количества детей. Любая лишняя пища, которую получает ребенок, ослабляет его вместо того, чтобы укреплять: ибо когда желудок переполнен, его способность к пищеварению нарушается, и непереваренная пища настолько далека от того, чтобы давать питание, что она лишь служит для ослабления всей системы и вызывает множество заболеваний. Среди них — закупорки, вздутие тела, рахит, золотуха, вялотекущие лихорадки, чахотка и судорожные припадки. Еще один пагубный обычай преобладает в отношении диеты детей, когда они начинают принимать другую пищу, помимо материнского молока, и это заключается в том, что им дают такую, которую их желудки не в состоянии переварить, а также потакают им в смеси таких вещей во время еды, которые вредны для всех, а особенно для детей, учитывая слабое и нежное состояние их органов. Это неразумное потакание иногда защищается оправданием необходимости приучить их ко всем видам пищи; но эта идея в высшей степени ошибочна. Их желудки должны иметь время, чтобы приобрести силу, достаточную для того, чтобы позволить им переваривать разнообразную пищу; и наполнение их неперевариваемыми вещами — это не способ придать им силу. Дети могут приобретать силу только постепенно, по мере своего надлежащего роста, который всегда будет затруднен, если желудок расстроен. Пища для младенцев должна быть очень простой и легкой для переваривания. Когда им требуется что-то более твердое, чем просто жидкая пища, им следует давать с ней хлеб. Простые пудинги, мягкие овощи и полезные спелые фрукты, съеденные с хлебом, также хороши для них. Животную пищу лучше отложить до тех пор, пока их возросшая способность к активности не позволит делать это с большей безопасностью, и тогда следует позаботиться о том, чтобы активность была соразмерна этому виду пищи. Первое ее использование должно быть постепенным, не превышающим двух или трех раз в неделю. Исключение из этих правил следует сделать в случаях золотушных и рахитичных детей, так как много хлеба всегда вредно в этих случаях, а фрукты особенно пагубны. Простая животная пища оказывается наиболее подходящей для их состояния. Следует проявлять величайшую осторожность при любых обстоятельствах, чтобы приобрести подлинный, нефальсифицированный хлеб для детей, как великую опору жизни. Если извращенные привычки нынешнего поколения вызывают у них безразличие к тому, какой хлеб они едят, или порочный вкус к фальсифицированному хлебу, они все равно обязаны своим детям как священный долг не подрывать их конституцию этим вредным составом. Бедные, а также многие из средних слоев общества, к сожалению, вынуждены к этому виду детоубийства, как его можно почти назвать, будучи загнанными в большие города для получения средств к существованию, и, таким образом, из-за трудности поступать иначе, будучи вынужденными брать хлеб у пекарей, вместо того чтобы делать полезный хлеб дома, как в прежние времена, в более благоприятных условиях. В то время как их следует пожалеть, что сказать о тех, чьи состояния ставят их выше этой болезненной необходимости. Пусть они, по крайней мере, растят своих детей на полезной пище и с неиспорченными привычками, как самое недвусмысленное свидетельство родительской любви, выполняющей свой долг по отношению к своему потомству. Также уместно заметить, что детей не следует торопить во время еды, так как очень важно, чтобы они приобрели привычку хорошо пережевывать пищу. Они извлекут из этого различные преимущества: меньше вероятность есть горячую пищу, таким образом правильно подготавливая то, что они едят, для желудка, вместо того чтобы возлагать на него то, что является реальной обязанностью зубов; а также то, что это удержит их от переедания. Когда пища не пережевывается должным образом, желудок дольше остается неудовлетворенным; что, возможно, является наиболее частой и, безусловно, наиболее извинительной причиной съедания большего количества, чем это вполне достаточно. Легкомысленные люди часто ради собственного развлечения дают детям кусочки изысканных блюд и глотки спиртных или ферментированных напитков, чтобы посмотреть, будут ли они смаковать их или корчить рожи. Но, как бы пустяково это ни казалось, было бы лучше, если бы это никогда не практиковалось ради сохранения естественной чистоты их вкусов как можно дольше.

УХОД ЗА БОЛЬНЫМИ. Хотя неквалифицированное вмешательство в случаи болезни, требующие внимания самых медицинских практиков, является одновременно опасным и самонадеянным; тем не менее, совершенно необходимо, чтобы те, кто заботится о семье, могли оказать некоторую помощь в случае необходимости, так же как и те, чья обязанность — более непосредственно ухаживать за больными. Беспокойные симптомы время от времени испытываются всеми людьми, не доходя до определенного состояния болезни, которые, если их игнорировать, могут тем не менее привести к какому-либо серьезному расстройству, которое можно было бы предотвратить, не только без риска, но даже с большей пользой для индивида, чем путем применения положительного курса медицины. Внимание к состоянию кишечника и облегчение, которое часто может быть обеспечено изменением диеты, поэтому очень правильно входят в сферу домашнего управления в связи с несколькими простыми лекарствами, находящимися в общем употреблении. Ощущения вялости или усталости, скованности или онемения, меньшая активность, чем обычно, меньший аппетит, тяжесть в желудке, некоторое беспокойство в голове, более глубокая степень сна, но менее спокойная и освежающая, чем обычно; меньшая веселость и живость, легкое угнетение груди, менее регулярный пульс, склонность к ознобу или потоотделению, или иногда подавление прежней склонности к потоотделению — все это симптоматично для болезненного состояния, хотя и не до очень серьезной или тревожной степени. Тем не менее, при таких обстоятельствах люди обычно беспокойны и едва знают, что с собой делать; и часто ради перемены или исходя из предположения, что их ощущения происходят от слабости, они, к несчастью, принимают верные средства, чтобы заставить их закончиться опасными, если не фатальными болезнями. Они увеличивают свое обычное количество животной пищи, отказываются от овощей и фруктов, свободно пьют вино или другие крепкие напитки, исходя из идеи укрепления желудка и изгнания газов; все из которых укрепляют только склонность к болезни и изгоняют только ту степень здоровья, которая еще осталась. Последствием этого ошибочного управления является то, что все выделения сдерживаются, гуморы, вызывающие и питающие болезнь, совсем не смягчаются и не разбавляются, и не подготавливаются для эвакуации. Напротив, они становятся острее и труднее для выведения. При разумном управлении вполне возможно, если не полностью предотвратить множество расстройств, то, по крайней мере, уменьшить их тяжесть и тем самым предотвратить окончательную опасность. Как только начинают появляться какие-либо симптомы, правильный путь — избегать любых насильственных или трудоемких упражнений и предаваться только таким, которые являются мягкими и легкими. Принимать очень мало или совсем не принимать твердой пищи, и особенно воздерживаться от мяса или мясного бульона, яиц и вина или других крепких напитков. Пить в изобилии слабый разбавляющий напиток, маленькими стаканами за один раз, с интервалами около получаса. Если эти разбавители не отвечают цели поддержания кишечника открытым, необходимо принимать более сильные слабительные или инъекции для кишечника, называемые клизмами. Следуя этим мерам предосторожности, ранние симптомы болезни часто будут устранены, не доходя до какого-либо серьезного исхода: и даже там, где это не так, расстройство будет настолько уменьшено, чтобы предотвратить любой вид опасности от него. Когда возникают подтвержденные заболевания, единственный безопасный путь — прибегнуть к самой квалифицированной медицинской помощи, которую можно получить. Хороший совет и немного лекарств гораздо быстрее приведут к излечению, чем все лекарства аптекарской лавки, примененные неквалифицированно. Но успех лучшего совета может быть сорван, если пациент и его сопровождающие не будут содействовать тому, чтобы сделать его эффективным. Если пациент должен потакать желаниям в отношении неправильной диеты, а его друзья должны удовлетворять их, преимущество лучшего совета может быть сорвано одной такой неосмотрительной мерой. Пациенты, страдающие от несчастных случаев, требующих хирургической помощи, должны строго соблюдать те же указания. Общие правила — это все, что врач или хирург может сделать в отношении диеты, поэтому многие другие обстоятельства потребуют рассмотрения тех, кто ухаживает за больными, и важно, чтобы они были хорошо подготовлены к выполнению своей обязанности, ибо многие фатальные ошибки возникли из-за невежества и предрассудков в этих случаях. Несколько правил, к которым можно обратиться в отсутствие медицинского советника, — это все, что необходимо в данном случае, особенно когда пациент настолько выздоровел, что освобожден от лекарств и переведен на надлежащий режим с использованием мягких упражнений и других правил, которые требует состояние выздоравливающего. — Когда, например, люди страдают от острых расстройств или несчастных случаев, они часто, как известно, страдают от неразумности окружающих их людей, укрывая их в постели грудой одежды, которая чрезмерно нагревает и ослабляет их, или удерживая их в постели, когда случай того не требует, даже не позволяя им встать и перестелить ее, и никогда не допуская ни глотка свежего воздуха в комнату. Сохранение покоя пациентов, несомненно, имеет существенное значение; с ними не следует разговаривать, и в комнату не следует допускать больше людей, чем это абсолютно необходимо. Все, что может оказаться неприятным, следует немедленно удалить. Окропление комнаты иногда уксусом будет способствовать поддержанию ее в лучшем состоянии. Окна следует открывать время от времени на более или менее длительное время, в зависимости от погоды и времени года, не допуская попадания воздуха непосредственно на пациента. Взмахивание дверью комнаты вперед и назад в течение нескольких минут, два или три раза в день, проветривает комнату, не подвергая больного ознобу. Иногда полезно сжигать в комнате пастилки или рулон бумаги. Постельное белье и белье пациента следует менять каждый день или через два-три дня, как того требуют обстоятельства. Строгое воздержание от дачи больным какого-либо питания, помимо того, что предписано их медицинским сопровождающим, должно неизменно соблюдаться. Некоторые люди думают, что поступают хорошо в этом отношении, обманывая врача, в то время как на самом деле они обманывают пациента, лишая его пользы от его совета, и подвергают опасности его жизнь под предлогом облегчения его выздоровления. Во всех случаях важно терпеливо ждать медленного прогресса выздоровления, а не пытаться ускорить его неразумными средствами; в противном случае желаемое событие будет только отложено. То, что долго подрывало основы здоровья, что обычно бывает при болезнях, или то, что сильно потрясло его в результате несчастного случая, может быть устранено только медленными степенями. Лекарства не будут действовать как заклинание; и даже когда они наиболее эффективны, требуется время, чтобы оправиться от вялого состояния, до которого люди всегда доводятся как несчастным случаем, так и болезнью. Когда наступил период, в который можно сказать, что больные находятся вне опасности, все еще потребуется много терпения и заботы, чтобы предотвратить рецидив. Многое из этого будет зависеть от того, будет ли выздоравливающая сторона довольствоваться некоторое время только умеренной порцией пищи, ибо мы питаемся не пропорционально тому, что проглатываем, а тому, что мы хорошо способны переварить. Люди при выздоровлении, которые едят умеренно, переваривают свою пищу и становятся от нее сильными. Те, кто в слабом состоянии едят много, не переваривают ее; поэтому вместо того, чтобы питаться и укрепляться ею, они незаметно увядают. Основные правила, которые следует соблюдать в этом случае, заключаются в том, что люди во время болезни или те, кто медленно выздоравливает, должны принимать очень мало питания за один раз и принимать его часто. Пусть у них будет только один вид пищи во время каждого приема пищи, и не меняйте свою пищу слишком часто; и будьте осторожны, чтобы они хорошо пережевывали свою пищу, чтобы сделать ее легкой для переваривания. Пусть они уменьшат количество питья. Лучший напиток для них в целом — вода с третьей или четвертой частью белого вина. Слишком большое количество жидкостей в такое время препятствует желудку восстановить свой тонус и силу, ухудшает пищеварение, способствует слабости, увеличивает склонность к отеку ног; иногда это даже вызывает вялотекущую лихорадку и отбрасывает пациента обратно в вялое состояние. Люди, выздоравливающие после болезни, должны принимать столько упражнений на свежем воздухе, сколько они способны вынести, либо пешком, либо в экипаже, либо верхом: последнее — безусловно, лучшее. Прогулки следует совершать в середине дня, когда погода умеренная, или перед основным приемом пищи. Упражнения, выполненные перед едой, укрепляют органы пищеварения и поэтому способствуют здоровью; но когда они выполняются после еды, они вредны. Поскольку люди в этом состоянии редко чувствуют себя совсем хорошо к ночи, они должны принимать очень мало пищи вечером, чтобы их сон был менее нарушенным и более освежающим. Было бы лучше не оставаться в постели более семи или восьми часов; и если они чувствуют усталость от сидения, пусть они лягут на полчаса отдохнуть. Отек ног и лодыжек, который случается у большинства людей в состоянии слабости и немощи, не сопровождается никакой опасностью и обычно исчезает сам по себе, если они живут трезво и регулярно и принимают умеренные упражнения. Самое пристальное внимание должно быть уделено состоянию кишечника; и если они не регулярны, их необходимо поддерживать открытыми каждый день искусственными средствами, иначе это вызовет жар, беспокойство и боли в голове. Следует соблюдать осторожность, чтобы не возвращаться к тяжелому труду слишком рано после выздоровления от болезни; некоторые люди никогда не восстанавливали свою обычную силу из-за отсутствия этой меры предосторожности. — Обычные простуды, хотя к ним относятся легко, часто имеют серьезные последствия. Простуда — это воспалительное заболевание, хотя и не в большей степени, чем поражение легких или горла, или тонкой оболочки, которая выстилает ноздри и внутреннюю часть определенных полостей в костях щек и лба. Эти полости сообщаются с носом таким образом, что когда одна часть этой оболочки поражается воспалением, оно легко передается остальным. Когда расстройство такого легкого вида, его можно легко вылечить без лекарств, только воздерживаясь от мяса, яиц, бульона и вина; от всей пищи, которая является острой, жирной и тяжелой. Следует съедать мало или совсем не съедать ужин, но человек должен свободно пить настой ячменя или цветов бузины с добавлением третьей или четвертой части молока. Купание ног в теплой воде перед сном расположит пациента ко сну. При простудах головы пар теплой воды сам по себе или воды, в которой варились цветы бузины или некоторые мягкие ароматические травы, обычно приносит быстрое облегчение. Они также полезны при простудах, которые поражают грудь. Жаркие и душные комнаты очень вредны при простудах, так как они имеют тенденцию препятствовать дыханию; а сидение много у огня усиливает расстройство. Спермацет часто принимают при простудах и кашле, что должно из-за его жирной природы ухудшать пищеварительную способность и не может действовать против причины простуды; хотя излечение от нее, которое осуществляется в должное время экономией природы, часто приписывается таким лекарствам, которые, возможно, скорее задержали его. Всякий раз, когда простуда не поддается простому лечению, уже описанному, следует получить хороший совет, так как запущенная простуда часто является источником очень серьезных расстройств. — Несколько наблюдений о характере диеты и питья, подходящих для больных людей, будут необходимы в конце этой статьи для информации тех, кто время от времени берет на себя заботу о страждущих. Поскольку пищеварение больных людей слабое и очень похоже на пищеварение детей, диета, подходящая для последних, обычно подходит для первых, за исключением двух больших классов болезней, называемых гнилостными и перемежающимися лихорадками. В случае гнилостной лихорадки не следует допускать никакой другой пищи в течение первых недель выздоровления, кроме самых мягких растительных веществ. При выздоровлении от лихорадок и перемежающихся лихорадок животные желе и простая животная пища с как можно меньшим количеством овощей — это правильная диета. Мясо и мясной бульон, вообще говоря, не так хорошо приспособлены для восстановления здоровья и силы, как более простые диеты. Плоть, будучи пищей, наиболее используемой старыми и молодыми во все другие времена, является, следовательно, той, из которой главным образом происходят их недуги, или, по крайней мере, она питает те расстройства, которые другие причины могли способствовать внедрению. Она грубой, флегматичной природы и маслянистого качества, и поэтому труднее переваривается, чем многие другие виды пищи, имея тенденцию генерировать грубые гуморы и густую кровь, которые очень неблагоприятны для восстановления здоровья. Желток яйца, слегка сваренный или взбитый сырым с небольшим количеством вина, можно принимать, когда животная пища не запрещена, а сторона не может жевать или глотать более твердую пищу. Жидкая пища и напитки, направленные для детей, и простые пудинги, приготовленные как для них, могут быть использованы для инвалидов, при условии только ограничений, наложенных их медицинским сопровождающим. Пудинги и панады, приготовленные из хлеба, лучше для слабых желудков, чем те, которые приготовлены из муки. — Диетические напитки могут быть приготовлены из настоя трав, зерен или семян. Для этой цели травы следует собирать в их надлежащий сезон, затем сушить в тени и помещать в плотные бумажные пакеты. Когда они понадобятся для использования, возьмите надлежащее количество, положите его в льняной мешок, подвесьте его в пиве или эле, пока он бродит, от двух до шести или восьми часов, а затем выньте его. Полынь не следует настаивать так долго; трех или четырех часов будет достаточно, иначе она станет тошнотворной и вскоре превратится в гниение. То же самое следует понимать при настаивании любого вида хорошо приготовленных трав, и большая осторожность требуется во всех препаратах такого рода, чтобы чистые свойства не испарялись и не подавлялись плохими. Пиво, эль или любой другой напиток, в котором настаиваются травы, должен быть нефальсифицированным, иначе польза этих настоев будет уничтожена его пагубными качествами. Ничто не является более вредным для здоровья, чем фальсифицированные напитки или напитки, которые обесценены каким-либо разлагающимся растительным веществом. Те вещи, которые в своем чистейшем состоянии имеют сомнительный характер и никогда не должны доверяться без осторожности, этим средством превращаются в определенные яды. — Травяной чай любого вида всегда должен быть приготовлен с умеренной пропорцией травы. Когда чай надлежащей крепости, траву следует вынуть, иначе она станет тошнотворной при длительном настаивании. Эти виды чая лучше всего использовать совсем свежими. — Травяная каша может быть приготовлена из почек бузины, верхушек крапивы, подмаренника и кресс-салата. Смешайте надлежащее количество овсянки и воды и поставьте на огонь. Когда она будет готова закипеть, положите травы, нарезанные или ненарезанные; и когда она будет готова снова закипеть, зачерпните ее туда-сюда, чтобы предотвратить ее кипение. Продолжайте эту операцию шесть или восемь минут, затем снимите ее с огня и дайте ей немного постоять. Ее можно есть либо с травами, либо процеженной, и ее не следует есть теплее, чем парное молоко. Можно добавить немного сливочного масла, соли и хлеба. Другой способ — поставить немного овсянки и воды на сильный огонь; и когда она станет обжигающе горячей, положите большое количество шпината, полевого салата, верхушек болотной мяты и мяты, нарезанных мелко. Дайте ей постоять на огне, пока она не будет готова закипеть, затем лейте ее вверх и вниз шесть или семь минут и дайте ей постоять вне огня, чтобы овсянка могла опуститься на дно. Процедите ее и добавьте сливочное масло, соль и хлеб. Когда она будет примерно теплой, как молоко, она будет готова к употреблению. Это отличная каша, приятная для вкуса и желудка, очищающая проходы путем открытия закупорок. Она также создает хорошую кровь, таким образом оживляет дух и делает все тело активным и легким. — Охлаждающий напиток может быть приготовлен из двух унций цельного ячменя, вымытого и очищенного в горячей воде, а затем сваренного в пяти пинтах воды, пока ячмень не откроется. Добавьте четверть унции винного камня и процедите жидкость. Или разотрите три унции самых свежих сладких миндалей и унцию семян тыквы-горлянки в мраморной ступке, добавляя пинту воды, понемногу за раз, а затем процедите через кусок льна. Разотрите остатки миндаля и семян снова, добавив еще пинту воды, как раньше; затем процедите и повторите этот процесс в третий раз. После этого вылейте всю жидкость на растертую массу, хорошо перемешайте и, наконец, процедите. Половину унции сахара можно безопасно растереть с миндалем и семенами вначале; или если это покажется слишком согревающим, вместо этого можно использовать немного воды из цветков апельсина. — Смородиновый напиток. Положите фунт лучшей красной смородины, полностью спелой и чисто собранной, в каменную бутылку. Смешайте три ложки хороших новых дрожжей с шестью пинтами горячей воды и вылейте ее на смородину. Плотно закройте бутылку, пока жидкость не забродит, затем дайте ей столько выхода, сколько необходимо, держите ее в тепле и дайте ей бродить около трех дней. Попробуйте ее в это время, чтобы узнать, стала ли она приятной; и как только это произойдет, пропустите ее через сито и разлейте по бутылкам. Она будет готова к употреблению через пять или шесть дней. — Бониклэппер — еще один продукт, подходящий для состояния больных и слабых людей. Бониклэппер — это молоко, которое постояло, пока не приобрело приятный кисловатый вкус и густую скользкую субстанцию. В очень жаркую погоду это произойдет примерно через двадцать четыре часа с момента доения, но дольше пропорционально тому, насколько холоднее погода. Если поместить его в сосуды, которые использовались для скисания молока, оно изменится быстрее. Для этой цели всегда должно использоваться свежее молоко. Бониклэппер — отличная пища во все времена, особенно для тех, кто страдает от каких-либо закупорок; он мощно открывает грудь и проходы, сам по себе легко переваривается и помогает переваривать всю твердую или более сладкую пищу. Он также охлаждает и очищает все тело, делает его бодрым и живым и очень эффективен для утоления жажды. Никакой другой вид молочной или жидкой пищи не является столь правильным и полезным для чахоточных людей или тех, кто страдает от большой слабости и немощи. Его следует есть только с хлебом, и он будет легким и простым для желудка, даже когда свежее молоко оказывается неподходящим. Если это скисшее молоко поначалу станет неприятным, немного привычки и использования не только сделают его знакомым, но и приятным для желудка и вкуса; и те, у кого нет ни мудрости, ни терпения подчиниться мимолетному неудобству, никогда не будут иметь возможности узнать внутреннюю ценность чего-либо. К ним можно добавить множество других статей, адаптированных к состоянию болезни и недуга, которые будут найдены под их соответствующими заголовками; такие как говяжий чай, фламмери, желе различных видов, лимонная сыворотка, уксусная сыворотка, сыворотка из винного камня, горчичная сыворотка, паточный поссет, пахта, луковая каша, овсяная каша на воде и полынный эль.