«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

ШТУКАТУРНЫЕ ПОБЕЛКИ. Самая красивая побелка получается из чистой хорошей извести, смешанной с обезжиренным молоком вместо воды. Для синей побелки положите четыре фунта медного купороса в железный или латунный котел с фунтом лучшего мела и галлоном воды. Кипятите час, постоянно помешивая. Затем перелейте в глиняную посуду и отставьте на день или два, пока цвет не осядет. Слейте воду и смешайте красящий пигмент с клеем для побелки. Белите стены три или четыре раза, в зависимости от необходимости. Чтобы сделать желтую побелку, растворите в мягкой воде на огне равные количества умбры, яркой охры и сине-черного пигмента. Добавьте столько побелки, сколько необходимо для работы, и все перемешайте. Если какой-либо оттенок преобладает, добавьте больше других, пока не будет получен нужный тон.

НАЧИНКИ. Фарш или начинка обычно считаются необходимым дополнением к большинству сложных блюд, и, если они составлены со вкусом, они придают им дополнительную пикантность и аромат. Их часто используют при приготовлении пирожков, для фарширования телятины, дичи и домашней птицы. Ингредиенты должны быть пропорциональны так, чтобы ни один вкус не доминировал; и вместо того чтобы использовать одну и ту же начинку для телятины, зайчатины и других блюд, легко создать подходящее разнообразие. Остроту фарша следует регулировать в зависимости от вкусовых качеств блюд, которым он должен придать дополнительный вкус. Некоторые блюда требуют очень деликатной начинки, в то время как для других она должна быть насыщенной и сильно приправленной. Консистенция фарша представляет некоторую сложность; он почти всегда получается либо слишком тяжелым, либо слишком легким. Его следует смешивать до полной однородности, а ингредиенты тщательно соединять. Фаршированные шарики не должны быть больше маленького мускатного ореха. Если для коричневого соуса — обваляйте в муке и обжарьте: если для белого соуса — опустите в кипящую воду и варите три минуты: последние гораздо нежнее. Отваренные до полуготовности сладкое мясо и языки — основные ингредиенты для начинки или фарша. Помимо них: желтки яиц вкрутую, мука, панировочные сухари, вареный лук, картофельное пюре, баранина, говядина, телячий жир, костный мозг, телячье вымя или мозги, мелко рубленная и растертая телятина, а также паштетное мясо. Также садовые травы и коренья: петрушка, тимьян, шпинат, майоран, чабер, эстрагон, шалфей, кервель, базилик, кровохлебка, лавровый лист, трюфели, сморчки, грибы, лук-порей, лук-шалот, репчатый лук и чеснок. Из рыбы: креветки, омары, крабы, устрицы, лангусты и анчоусы. Из специй: перец, мускатный цвет, душистый перец, корица, имбирь, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика. Они вместе с беконом и ветчиной составляют основные ингредиенты для различных видов начинок. Жидкости в основном состоят из мясного бульона, лимонного сока, лимонного сиропа, эссенции анчоуса, грибного кетчупа, овощных эссенций и эссенций специй.

НАЧИНКА ДЛЯ ГУСЯ. Мелко нарубите одну или две луковицы и немного свежего шалфея. Добавьте большую чайную чашку панировочных сухарей, совсем немного перца и соли, половину отваренной до полуготовности печени и желтки двух яиц. Все хорошо перемешайте, вложите в гуся, но оставьте немного места, чтобы начинка могла увеличиться в объеме.

НАЧИНКА ДЛЯ ЗАЙЦА. Два унции мелко нарубленного говяжьего жира, три унции мелких панировочных сухарей, немного петрушки, майорана, лимонного тимьяна или зимнего чабера; драхма тертой лимонной цедры, полдрахмы мускатного ореха, столько же лука-шалота, перца и соли. Смешайте это с яйцом, чтобы масса стала связной; но если начинка не будет иметь достаточной консистенции, она никуда не годится. Если печень совершенно здорова, ее можно отварить до полуготовности, очень мелко нарубить и добавить к вышеперечисленному. Вложите начинку в зайца и зашейте.

НАЧИНКА ДЛЯ ПОРОСЕНКА. Протрите мякиш черствого хлеба через дуршлаг, мелко нарубите горсть шалфея и большую луковицу. Смешайте их с яйцом, перцем, солью и кусочком сливочного масла. Наполните брюшко поросенка начинкой и зашейте. Положите поросенка к огню и поливайте салатным маслом, не отходя от него ни на минуту.

НАЧИНКА ДЛЯ ЩУКИ. Возьмите равные части жирного бекона, говяжьего жира и свежего сливочного масла; немного петрушки, тимьяна и чабера; мелко нарезанную маленькую луковицу и несколько листьев душистого майорана; один или два анчоуса, немного соли, мускатного ореха и перца. Устрицы будут улучшением, с анчоусами или без; добавьте немного сухарей и яйцо для связки.

НАЧИНКА ДЛЯ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ. Мелко нарубите четверть фунта говяжьего жира (костный мозг лучше), такой же вес панировочных сухарей, две драхмы листьев петрушки, почти столько же душистого майорана или лимонного тимьяна и столько же тертой лимонной цедры. Добавьте луковицу или лук-шалот, нарубленные как можно мельче, немного тертого мускатного ореха, перец и соль. Все тщательно разотрите с желтком и белком двух яиц. Это количество примерно на индюшонка; на очень большую индейку потребуется почти вдвое больше. К вышеперечисленному можно добавить унцию вареной ветчины.

НАЧИНКА ДЛЯ ТЕЛЯТИНЫ. Возьмите равное количество тертого хлеба и очень мелко нарубленного говяжьего жира. Добавьте мелко нарезанную петрушку и душистые травы, измельченный анчоус, немного мускатного ореха, перца, соли и немного тертой лимонной цедры. Хорошо перемешайте с сырым яйцом или молоком. Эта начинка подойдет для жареной индейки или зайца.

ОСЕТРИНА. Свежую осетрину следует нарезать ломтиками, смазать яйцом и посыпать тертым хлебом, петрушкой, солью и перцем. Затем заверните ломтики в белую бумагу и слегка обжарьте на решетке. Для соуса подайте сливочное масло, анчоусы и сою. — Другой способ. Очистите осетрину и приготовьте столько жидкости, чтобы она покрыла рыбу, а именно: возьмите пинту уксуса, около двух кварт воды, палочку хрена, нарезанную полосками, немного лимонной цедры, два или три лавровых листа и небольшую горсть соли, варите в этом маринаде, пока не решите, что рыба готова, и подавайте со следующим соусом: растопите фунт сливочного масла с растертым анчоусом, лепестком или двумя мускатного цвета, телом краба или омара, немного кетчупа, маленьким стаканом белого вина, полпинтой белых креветок, варите все вместе до нужной густоты, выжмите немного лимона и добавьте натертый хрен; полейте немного соуса на рыбу, остальное подайте в соусниках.

НАСТУРЦИИ. Собирайте их молодыми и сухими и кладите в банку со старым уксусом, который остался от маринования зеленых овощей и лука. Уксус нужно прокипятить заново или вскипятить свежий уксус с солью и специями, и, когда остынет, положить в него настурции.

ЗАМЕНИТЕЛЬ СЛИВОК. Поскольку молоко или сливки трудно достать в некоторых ситуациях, особенно во время долгого путешествия, очень хорошим заменителем может стать взбитое свежее яйцо, в которое постепенно вливают кипяток, чтобы оно не свернулось. Вкус этой смеси в чае едва ли будет отличаться от самых жирных сливок, а яйца легко хранить в течение значительного времени.

ЗАМЕНИТЕЛЬ БУЛЬОНА. Смешайте гилл воды, гилл столового пива, ложку кетчупа, тонко нарезанную луковицу, гвоздику или две, три или четыре горошины перца и немного соли. Растопите кусочек сливочного масла размером с яйцо в небольшом сотейнике, и когда оно нагреется, всыпьте немного муки, помешивая, пока пена не осядет, к этому времени она подрумянится. Добавьте приготовленную смесь, доведите до кипения и приправьте очень небольшим количеством эссенции анчоуса.

ЦИКОРИЙ. Дикий белый цикорий хорош только в салатах. Зеленый используется для добавления в охлаждающие бульоны и для приготовления отваров в медицине. Обычный белый цикорий едят в салатах и используют для рагу. Сначала переберите и промойте его, затем ошпарьте в течение получаса в воде, после чего поместите в свежую воду, чтобы хорошо отжать руками. Тушите с небольшим количеством бульона, сливочного масла и кулиса, если есть под рукой. Если нет, обжарьте немного муки, чтобы загустить соус. Когда будет готово, снимите жир, хорошо приправьте и добавьте немного лука-шалота. Подавайте под жареной лопаткой, ножкой или шейкой баранины.

ОТПРЫСКИ. Время для выкапывания или пересадки отпрысков деревьев и кустарников — почти любое, в открытую погоду, с октября по март; будьте осторожны, выкапывая их от материнского растения с как можно большим количеством корневых волосков, и подготовьте их к посадке, укоротив длинные свисающие волоски и срезав любую толстую узловатую часть старого корня, которая может прилипнуть к основанию, оставив только волоски, растущие из молодой древесины; хотя вероятно, что некоторые появятся почти без волосков; но поскольку нижняя часть, находившаяся под землей и прилегавшая к корню основного растения, естественно предрасположена к выпуску волосков для укоренения; при подготовке к посадке стебли кустарников и древесных отпрысков также следует периодически подрезать, срезая все нижние боковые побеги; а те, у которых длинные, тонкие и слабые верхушки, или те, которые должны принять более карликовый или кустистый вид, можно укоротить сверху пропорционально, чтобы сформировать от полуфута до одного-двух футов в длину, в зависимости от их природы или силы; а другие, которые более сильные или предназначены для роста с более высокими стеблями, могут иметь верхушки целыми или укороченными лишь немного: когда они таким образом выкопаны и подрезаны, их следует высаживать рядами в питомнике; слабые отпрыски отдельно в близких рядах; а также укороченные и более сильные растения, каждое отдельно в более широких рядах; так что ряды могут быть от одного до двух футов друг от друга, пропорционально размеру и силе отпрысков: и после такой посадки они должны иметь обычный уход в питомнике: очистка от сорняков летом и перекопка земли между рядами зимой и т. д., и через один-два или три года они будут подходящего размера для высадки туда, где они должны оставаться: и некоторые виды деревьев, крупных кустарников и т. д. производят отпрыски, достаточно сильные за один сезон, чтобы быть пригодными для посадки там, где они должны оставаться; так же как некоторые сорта роз и многочисленные другие цветущие кустарники; также некоторые растения сильно растущих крыжовников, смородины, малины и другие подобных видов. Можно заметить, что у таких деревьев и кустарников, которые естественно предрасположены к выпуску многих отпрысков, каким бы методом они ни размножались, будь то семенами, отпрысками, отводками, черенками и т. д., они обычно продолжают свою естественную тенденцию в этом отношении. Поэтому, когда требуется, чтобы какие-либо сорта производили как можно меньше отпрысков, чтобы не заполонить землю или не обезобразить растения, правильно, как во время отделения отпрысков или их посадки от основных растений, так и во время их окончательного удаления из питомника, наблюдать, проявляют ли они в нижней части какую-либо тенденцию к выпуску отпрысков, по появлению заметных почек, которые, если это так, следует все стереть как можно ближе: однако, поскольку многие виды деревьев и кустарников склонны выпускать значительно больше, чем может потребоваться, их следует всегда очищать ежегодно, по крайней мере, а те, которые не нужны для размножения, следует постоянно искоренять, как только они появляются в весенний и летний сезоны. Также многочисленные травянистые и суккулентные растения производят донные отпрыски от корней, с помощью которых их можно размножать. При отделении и посадке этих видов отпрысков, меньшие следует сажать в грядки питомника, горшки и т. д., в зависимости от характера роста и температуры различных сортов, чтобы получить преимущество одного летнего роста; а большие следует сажать сразу, где они должны оставаться, в грядки, бордюры, горшки и т. д., в зависимости от различных сортов или их описаний. Отпрыски многих более изысканных видов цветочных растений, как у аурикулы и других, можно отделять или брать от родительских растений в любое время между февралем и августом, по мере того как они становятся подходящего размера или требуются для размножения; но если они не нужны для этого использования, их никогда не следует оставлять. Их часто можно отделить пальцами или острым куском дерева, не удаляя много земли или растения из горшков; но когда они большие и не могут быть таким образом отделены с достаточным количеством волосков на их нижних частях, их можно вынуть из горшков и удалить ножом без опасности, что, возможно, лучший способ, так как дает больше волосков. Отпрыски таких старых цветочных растений, когда они нужны для сильного цветения, всегда следует брать, не беспокоя растения в горшках, особенно когда их мало. Отпрыски во всех случаях такого рода следует постоянно сажать как можно скорее после того, как они были отделены, в подходящие небольшие вертикальные горшки, давая легкий полив в то время, с подходящим временным затенением. Их следует помещать в подходящие места вне капели деревьев. Они таким образом вскоре укореняются. Отпрыски таких цветочных растений, однако, никогда не должны удаляться после последнего из вышеуказанных периодов, так как они тогда перестают расти и становятся неактивными, и поскольку зима сразу следует за этим, редко делают хорошо, особенно без большого ухода и хлопот.

МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК. Когда поросенок забит и хорошо очищен, отрежьте ножки по первому суставу и положите их вместе с сердцем, печенью и легкими вариться для подливки. Перед тем как насадить поросенка на вертел, мелко нарубите немного шалфея, смешайте его с горстью панировочных сухарей, небольшим количеством перца и соли и зашейте в брюшко. Положите его к сильному огню, натирайте сливочным маслом, завязанным в кусочек тонкой ткани, в течение всего времени жарки. Снимите голову, пока она у огня, выньте мозги и нарубите их, смешайте с подливкой, которая вытекает из поросенка, и добавьте немного растопленного сливочного масла. Перед тем как снять с вертела, разрежьте поросенка вдоль спины и брюшка и выложите на блюдо. Полейте немного соусом, возьмите нижние челюсти и уши для гарнира и подайте к столу коричневый соус, смешанный с хлебом и шалфеем, которые вынимаются из поросенка. С ним часто едят соус из смородины. Поросенку среднего размера потребуется около полутора часов жарки.

ЖИР. Правильный способ обработки жира — выбрать самую твердую часть, как только он поступит, и очистить его от кожи и вен. Положите его в хороший сотейник на некотором расстоянии от огня, чтобы он растаял без жарки, иначе он будет иметь привкус. Когда растает, перелейте в кастрюлю с холодной водой. Когда он превратится в твердый пласт, вытрите его насухо, заверните в тонкую бумагу, а затем в льняной мешок. Храните в сухом прохладном месте. Жир, приготовленный таким образом, будет храниться двенадцать месяцев. При использовании наскоблите его мелко, и он сделает хорошее тесто, как со сливочным маслом, так и без него.

ЖИРОВЫЕ КЛЕЦКИ. Возьмите фунт жира или наружного жира с поясницы или шеи баранины и очень мелко нарубите его. Хорошо смешайте с фунтом с четвертью муки, двумя яйцами, достаточным количеством молока, чтобы замесить, и небольшим количеством соли. Опускайте тесто в кипящую воду или варите клецки в ткани.

ЖИРОВЫЕ КЛЕЦКИ С СМОРОДИНОЙ. Возьмите пинту молока, четыре яйца, фунт мелко нарубленного жира и фунт хорошо очищенной смородины, две чайные ложки соли и три ложки молотого имбиря; сначала возьмите половину молока и смешайте как густое тесто, затем влейте яйца, соль и имбирь, затем постепенно остальное молоко с жиром и смородиной и столько муки, чтобы получилось легкое тесто. Сделайте их размером с большое индюшачье яйцо, немного приплюсните и опустите в кипящую воду; двигайте их осторожно, чтобы они не слиплись, поддерживайте кипение воды, и чуть больше получаса будет достаточно.

ЖИРОВЫЕ КЛЕЦКИ С ЯЙЦАМИ. Смешайте пинту молока, два яйца, три четверти фунта мелко нарубленного говяжьего жира, чайную ложку тертого имбиря и столько муки, чтобы получилось умеренно крутое тесто. Сделайте из теста клецки, обваляйте их в небольшом количестве муки и опустите в кипящую воду. Двигайте их осторожно некоторое время, чтобы они не слиплись. Если клецки маленькие, три четверти часа будет достаточно для их варки; если большие, время должно быть пропорционально их размеру. Они одинаково хорошо варятся в тканях, что часто предпочтительнее для сохранения внешней стороны более сухой.

ЖИРОВЫЙ ПУДИНГ. Нарубите фунт жира; смешайте его с фунтом с четвертью муки, двумя отдельно взбитыми яйцами, немного соли и как можно меньшим количеством молока, чтобы замесить. Варите пудинг четыре часа. Он хорош на следующий день, нарезанный ломтиками и обжаренный. Наружный жир с поясницы или шеи баранины, мелко нарубленный, делает пудинг более нежным, чем жир.

ЖИРОВЫЙ ПУДИНГ С ЯЙЦАМИ. К фунту очень мелко нарубленного говяжьего жира добавьте шесть больших ложек муки, чайную ложку тертого имбиря и чайную ложку соли. Постепенно смешайте с этими ингредиентами кварту молока и четыре хорошо взбитых яйца. Варите три часа в смазанной маслом форме или два с половиной часа в хорошо посыпанной мукой ткани.

УДУШЬЕ. Сразу же при обнаружении человека в этой прискорбной ситуации, какова бы ни была причина, следует открыть окна и двери; тело раздеть, накрыть одеялами, вынести на свежий воздух и поддерживать в полусидячем положении на стуле. Лицо пациента следует сбрызнуть уксусом, подложечную область — водой, а ноги погрузить в холодную ванну; в то же время растирая кожу фланелью или мягкой щеткой. Клизмы из уксуса и воды также будут полезны, и следует попытаться вызвать рвоту, щекоча горло пером, смоченным в масле. Когда пациент сможет глотать, наиболее подходящим питьем будет уксус с водой или настои мяты и мелиссы.

САФФОЛКСКИЙ СЫР. Творог разбивают в сыворотке, которую сливают, как только творог осядет. Остаток вместе с творогом помещают в грубый дуршлаг, оставляют остыть, а затем прессуют как можно сильнее. После этого его помещают в форму и ставят под пресс, чтобы удалить оставшуюся сыворотку. Затем творог вынимают, снова разбивают как можно мельче, солят и возвращают под пресс.

САФФОЛКСКИЕ КЛЕЦКИ. Сделайте очень легкое тесто на дрожжах, как для хлеба; добавьте немного соли и используйте молоко вместо воды. Дайте подойти час у огня. Скатайте тесто в шарики размером со среднее яблоко; бросьте их в кипящую воду и варите двадцать минут. Чтобы убедиться, что они готовы, воткните чистую вилку в одну из них; если она выходит чистой, их пора вынимать. Не режьте, а разрывайте их сверху двумя вилками, так как они становятся тяжелыми от собственного пара. Их следует есть немедленно, с подливкой или холодным сливочным маслом, или с мясом.

САХАР. Поскольку это статья значительных расходов во всех семьях, покупка требует особого внимания. Самый дешевый не идет так далеко, как более рафинированный, и есть разница даже в степени сладости. Из белого сахара следует предпочесть тот, который плотный, тяжелый и блестящий. Лучший сорт коричневого сахара имеет яркий гравийный вид, и его часто можно купить чистым, как импортированный. Ост-индские сахара тоньше по цене, но не такие крепкие, следовательно, непригодны для вин и сладостей, но подходят для обычных целей, если они хороши в своем роде. Чтобы приготовить белый сахар в порошке, раскатывание его бутылкой и просеивание дает меньше отходов, чем растирание в ступке.

САХАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ. Замесите в тесто фунт муки, двенадцать унций просеянного мелкого сахара, желтки двух яиц, немного мускатного ореха и воды из цветков апельсина. Раскатайте тонко, вырежьте пирожные формочкой или стаканом, посыпьте сахаром и выпекайте в горячей духовке.

САХАРНОЕ ТЕСТО. На фунт муки положите две унции раскатанного и просеянного сахара-рафинада и разотрите с половиной фунта сливочного масла. Смешайте с одним хорошо взбитым яйцом и достаточным количеством холодной воды, чтобы замесить тесто. Вымешивайте рукой, пока оно не станет совершенно гладким, и раскатайте для использования.

САХАРНЫЙ УКСУС. На каждый галлон воды добавьте два фунта самого грубого сахара; затем прокипятите и тщательно снимите пену, и добавьте одну кварту холодной воды на каждый галлон горячей. Когда остынет, положите тост, намазанный дрожжами. Помешивайте девять дней, затем разлейте по бочкам и поставьте на солнце, с кусочком сланца на отверстии. Делайте уксус в марте, и он будет готов через шесть месяцев. Когда он станет достаточно кислым, его можно разлить по бутылкам или использовать из бочки с помощью деревянного крана.

ПОДСОЛНЕЧНИК. Ценные свойства подсолнечника слишком часто игнорируются, а могли бы принести общую пользу. Листья дают обилие приятного корма для скота, цветок обогащен медом для пчел, сухие стебли хорошо горят, давая значительное количество щелочи из золы, а семена весьма ценны для кормления свиней и домашней птицы. Выращивание этого растения нельзя не рекомендовать, и оно требует лишь небольшого ухода.

БЛЮДО ДЛЯ УЖИНА. Чтобы сделать красивое блюдо для ужина, промойте чайную чашку риса в молоке и отварите до мягкости. Слейте молоко, выложите рис небольшими горками на блюдо, посыпьте сверху мелко молотым сахаром и корицей и влейте в блюдо теплое вино и немного сливочного масла.

УЖИНЫ. Горячие ужины не очень в ходу там, где люди обедают поздно, да и вообще в обычных случаях. Когда они требуются, верх и низ стола могут быть украшены дичью, птицей, кроликом; вареной рыбой, такой как морской язык, скумбрия, устрицы, тушеные или запеченные в раковинах; стручковой фасолью, цветной капустой или иерусалимскими артишоками в белом соусе; брокколи с яйцами, тушеным шпинатом с яйцами, сладким мясом, мелкими птицами, грибами, запеченным картофелем; котлетами, жареным луком, сальмагунди, яйцами со сливочным маслом на тостах, холодным бычьим языком, ветчиной, заливными блюдами, нарезанной охотничьей говядиной, сухарями со сливочным маслом и анчоусами, тертой вяленой говядиной с маслом, с сухарями или без; тертым сыром по кругу и маслом, выложенным в центре тарелки; редисом так же, заварными кремами в стаканах с гренками, устрицами холодными или маринованными; паштетами из мяса, рыбы, птицы, сыром; хорошим простым кексом, нарезанным ломтиками, пирогами с птицей или фруктами; омарами, креветками, лангустами, любыми сладкими блюдами и фруктами. Сэндвич, поставленный с любым из вышеперечисленных продуктов, размещенный на столе на небольшом расстоянии друг от друга, будет выглядеть хорошо. Чем легче продукты, тем лучше они выглядят, а стекло в сочетании дает лучший эффект. Желе, разноцветные блюда и цветы добавляют красоты столу. Элегантный ужин может быть подан с небольшими затратами теми, кто знает, как сделать так, чтобы мелочи, которые есть в доме, составляли большую часть угощения.

ПУДИНГ СЬЮЗЕН. Отварите немного виндзорских бобов, как только они начнут чернеть, до полной мягкости. Затем очистите их и разотрите полфунта до очень гладкого состояния в мраморной ступке. Добавьте четыре ложки густых сливок, сахар по вкусу, полфунта осветленного сливочного масла и восемь яиц, оставив половину белков. Хорошо взбейте яйца с небольшим количеством соли и белого вина, достаточным для придания приятного вкуса. Выложите форму слоеным тестом, добавьте довольно хороший слой цукатов из цитрона, нарезанных длинными кусочками, влейте остальные ингредиенты и выпекайте в умеренной духовке три четверти часа.

ЧИСТКА ДЫМОХОДОВ. Обычная практика использования бедных детей для чистки узких дымоходов крайне бесчеловечна и неразумна: многие жизни теряются таким образом, и большой ущерб наносится зданию. Дети, будучи вынужденными пробираться вверх, нажимая ногами и коленями с одной стороны, а спиной с другой, часто выдавливают кирпичи, разделяющие дымоходы, и тем самым увеличивают опасность в случае, если грязный дымоход загорится, так как пламя часто перекидывается через эти отверстия в другие помещения, которые не подозревались в какой-либо опасности. Чтобы избежать этих последствий, следует предусмотреть веревку вдвое длиннее дымохода, к середине которой нужно привязать пучок дрока или метлы, достаточный, чтобы заполнить полость дымохода. Опустите один конец веревки в дымоход с привязанным к нему камнем и протяните за ним щетку, которая очистит стороны дымохода и сбросит сажу. При необходимости человек наверху может снова вытянуть щетку на верх дымохода, держась за веревку, и таким образом тщательно очистить дымоход без труда или опасности.

ДУШИСТЫЕ ТРАВЫ. Важно знать, когда наступают различные сезоны для заготовки душистых и пряных трав, пригодных для кулинарных целей. Все овощи находятся в состоянии наивысшего совершенства, наиболее полны сока и аромата как раз перед тем, как они начинают цвести. Первый и последний урожай не имеют ни тонкого аромата, ни запаха тех, что собраны в разгар сезона; то есть, когда большая часть урожая каждого вида созрела. Пусть они будут собраны в сухой день, и они будут иметь лучший цвет после консервирования. Тщательно очистите их от пыли и грязи, отрежьте корни, разделите пучки на более мелкие и сушите их на тепле печи или в голландской духовке перед огнем. Берите их небольшими количествами, чтобы процесс мог быть быстро завершен, и таким образом их аромат будет сохранен. Сушка их на солнце истощает некоторые из их лучших качеств. При применении искусственного тепла единственная необходимая предосторожность — избегать подгорания; и достаточным тестом этого является сохранение цвета. Обычный обычай — когда они полностью высушены, положить их в мешки и положить в сухое место. Но лучший способ сохранить аромат ароматических растений — это оборвать листья, как только они высохнут; затем растолочь и пропустить через волосяное сито и хранить в плотно закрытых бутылках. — Базилик в лучшем состоянии для сушки с середины августа и в течение трех недель после этого. Кноттед-майоран с начала июля до конца месяца. Зимний чабер в конце июля и в течение августа. Тимьян, лимонный тимьян и апельсиновый тимьян в течение июня и июля. Мята в конце июня и в течение июля. Шалфей в августе и сентябре. Эстрагон в июне, июле и августе. Кервель в мае, июне и июле. Кровохлебка в июне, июле и августе. Петрушка в мае, июне и июле. Фенхель так же. Цветы бузины и цветы апельсина в мае, июне и июле. Тщательно высушенные травы — очень приятный заменитель; но когда можно достать свежие, их аромат и благоухание гораздо тоньше, и поэтому они предпочтительнее.

СЛАДКИЙ ПИРОГ С ЯГНЯТИНОЙ. Сделайте хорошее слоеное тесто; затем нарежьте поясницу ягненка на отбивные и приправьте солью и мускатным орехом; положите тесто на дно вашей формы; положите отбивные с горстью смородины, вымытой и очень чисто перебранной; накройте крышкой и выпекайте. Когда вынете из духовки, аккуратно снимите крышку и полейте соусом из белого вина, желтков яиц, небольшого количества мускатного ореха и молотого сахара: положите крышку снова и подавайте к столу как можно горячее.

СЛАДКИЕ МАКАРОНЫ. Чтобы сделать очень хорошее блюдо из макарон, отварите две унции их в пинте молока с кусочком корицы и лимонной цедры, пока трубки не разбухнут до максимального размера, не ломаясь. Выложите их на блюдо для заварного крема, полейте кремом и подавайте холодными.

СЛАДКИЕ ПИРОЖКИ. Нарубите мясо вареной телячьей ножки, жидкость от которой предназначена для желе; два яблока, одну унцию цукатов из апельсиновой и лимонной цедры, а также немного свежей цедры и сока. Смешайте с ними половину тертого мускатного ореха, желток яйца, ложку бренди и четыре унции смородины, вымытой и высушенной. Наполните небольшие формочки, выложенные тестом, и выпекайте. — Чтобы сделать пирожки, напоминающие пирожки с фаршем, нарубите почку и жир холодной телятины, яблоко, цукаты из апельсиновой и лимонной цедры; добавив немного свежей смородины, немного вина, две или три гвоздики, немного бренди и сахара.

СЛАДКИЙ ГОРШОК. Возьмите три горсти цветков апельсина, три гвоздичных левкоев, три дамасских роз, одну кноттед-майорана, одну лимонного тимьяна, шесть лавровых листьев, горсть розмарина, одну мирта, одну лаванды, половину горсти мяты, кожуру лимона и четверть унции гвоздики. Нарубите все вместе и положите слоями, пересыпая молотой морской солью, до самого верха банки. Если все ингредиенты нельзя достать сразу, кладите их по мере получения, всегда добавляя соль с каждым свежим продуктом. Это будет быстрый и легкий способ сделать душистый горшок.

СЛАДКИЙ СОУС. Положите немного смородинового желе в сотейник, и когда оно растает, перелейте в соусник. Это более полезная приправа для оленины или зайца, чем специи или соль, и является приятным дополнением к жареному или рубленому мясу.

ФРИКАСЕ ИЗ СЛАДКОГО МЯСА. Нарежьте сладкое мясо довольно толстыми ломтиками, отварите их до полуготовности с чуть большим количеством воды, чем нужно, чтобы просто покрыть их. Добавьте немного соли, белого перца и мускатного цвета. Затем немного сливочного масла, желтки четырех яиц, взбитые с небольшим количеством белого вина, и немного вержуса. Подержите на огне, хорошо встряхивая, пока соус не загустеет. Подавайте, выжав сверху сок севильского апельсина. Если это должно быть коричневое фрикасе, сначала обжарьте сладкое мясо в сливочном масле, пока внешняя сторона не подрумянится. Затем слейте масло, добавьте воду к сладкому мясу, варите и доведите до готовности, как прежде. В воду можно добавить луковицу или зубчик чеснока; или если вместо воды использовать бульон, фрикасе будет более вкусным.

ЖАРЕНОЕ СЛАДКОЕ МЯСО. Нарежьте его длинными ломтиками, натрите яйцом, приправьте перцем, солью и тертым хлебом и обжарьте в сливочном масле. Подавайте с растопленным сливочным маслом и кетчупом, украсив хрустящей петрушкой и тонкими ломтиками поджаренного бекона.

РАГУ ИЗ СЛАДКОГО МЯСА. Нарежьте его размером с грецкий орех, вымойте и высушите, затем обжарьте до красивого коричневого цвета. Полейте хорошим бульоном, приправленным солью, перцем, душистым перцем и либо грибами, либо грибным кетчупом, добавив трюфели и сморчки, если одобряете. Процедите и загустите сливочным маслом и небольшим количеством муки.

ЖАРЕНОЕ СЛАДКОЕ МЯСО. Отварите до полуготовности два больших куска; когда остынут, нашпигуйте их беконом и зажарьте в голландской духовке. Для соуса — простое сливочное масло и грибной кетчуп.

ЦУКАТЫ И ВАРЕНЬЕ. Цукаты и варенье следует тщательно беречь от доступа воздуха и хранить в очень сухом месте. Если в них содержится лишь небольшое количество сахара, тепло им не повредит; однако если они были недостаточно проварены, тепло вызовет брожение, а сырость приведет к появлению плесени. В первые два месяца их следует осматривать два-три раза, чтобы при необходимости снова слегка проварить, если они плохо хранятся. Необходимо учитывать, что степень уваривания сахара составляет главный секрет кондитера; те, кто не знаком с этим делом на практике и просто варит фрукты для семейного стола, не знают, что за две-три минуты сироп на огне переходит из одной стадии в другую — кондитеры называют их степенями варки, которых существует шесть, и каждая из них имеет свои подразделения. Не вдаваясь в тонкости этого процесса, достаточно лишь сделать замечание, чтобы предостеречь от недостаточного уваривания, из-за которого цукаты не хранятся, и от слишком долгого и быстрого кипячения, которое превращает их в леденцы. Внимательность, даже без большого опыта, позволит приготовить любой из следующих видов цукатов и варений, которых вполне достаточно для частного семейства. Более изысканные виды консервированных фруктов можно купить дешевле, чем приготовить самим. Фруктовое желе готовится с равным количеством сахара, то есть фунт на пинту, и не требует долгого кипячения. Для варки варенья следует иметь кастрюлю из двойной луженой жести с дугообразной ручкой для безопасности, расположенной напротив прямой ручки; если после использования ее тщательно вымыть и убрать в сухое место, она прослужит несколько лет. Медные или латунные кастрюли крайне нежелательны, так как слой олова стирается от соскабливания половником. Сита и ложки также следует держать отдельно, специально для сладостей. Сладости лучше всего хранить в ящиках, не примыкающих к стене. Если есть хоть малейшая сырость, накройте их бумагой, смоченной в бренди, и плотно прижмите; а чтобы предотвратить появление плесени от насекомых, весной накройте их свежей бумагой. Если какие-либо цукаты нужно высушить на солнце или в печи, в частных семьях, где нет специальной печи для этой цели, лучше всего поместить их на солнце на каменные плиты, которые отражают тепло, и накрыть садовым стеклом, чтобы защитить от насекомых. Если ставите в духовку, следите, чтобы она не была слишком горячей, и наблюдайте, чтобы они готовились правильно и медленно. Если нужно заготовить зеленые фрукты, возьмите яблоки-пиппины, абрикосы, груши, сливы или персики и положите их в кастрюлю из луженой жести, проложив виноградными листьями снизу и сверху, и залейте родниковой водой. Накройте жестяной крышкой, чтобы не было доступа воздуха, и поставьте кастрюлю на край плиты. Когда фрукты начнут томиться, снимите кастрюлю с огня, слейте воду, и если они не позеленели, положите свежие листья, когда остынут, и повторите процедуру. Аккуратно выньте их шумовкой, очистите и готовьте, как указано для разных видов варенья. Когда фруктов много и нужны сладости для пирогов, разделите два фунта спелых абрикосов, выньте и расколите косточки. Добавьте ядра без кожицы к фруктам; добавьте три фунта зеленых слив и два с половиной фунта кускового сахара. Сахар следует разломать на крупные куски, слегка окунуть в воду и добавить к фруктам на медленном огне. Томите до состояния прозрачного джема, но следите, чтобы он не кипел, и тщательно снимайте пену. Если сахар предварительно осветлить, джем получится лучше. Разложите его по небольшим горшочкам, которые лучше всего подходят для хранения сладостей.

ПИРОГИ СО СЛАДОСТЯМИ. Пироги со сладостями, приготовленными на сиропе, делаются так же, как и с сырыми фруктами, и для них можно использовать то же тесто. Тарты из любого вида джема обычно делают с бортиком из теста по краю формы, затем кладут начинку, а сверху украшают небольшими фигурками из теста, вырезанными зубчатым колесиком. При желании можно использовать сахарное тесто. Маленькие тарталетки готовятся таким же образом, только выпекаются в формочках и вынимаются из них.

ОБМОРОК. При обмороке больного следует немедленно вынести на свежий воздух, а лицо и шею побрызгать холодной водой. К ноздрям нужно поднести резкие запахи или летучие спирты, а ступни растереть горячей фланелью или опустить в теплую воду.

СИЛЛАБАБ. Налейте пинту сидра и бутылку крепкого пива в большую чашу для пунша, натрите туда мускатный орех и подсластите. Добавьте столько свежего коровьего молока, чтобы образовалась густая пена, и дайте постоять час. Промойте и очистите немного смородины, размягчите ее над огнем, а затем посыпьте ею силлабаб, и он будет готов к употреблению. Те, у кого нет коров, могут сделать хорошую имитацию этого напитка, вливая свежее молоко из чайника в сидр с пивом или вином. — Изысканный силлабаб от коровы. Приготовьте силлабаб из вина или сидра (если из сидра, добавьте ложку бренди), подсластите его и натрите немного мускатного ореха; затем доите молоко прямо в напиток, пока не получите нежный легкий творог; полейте сверху половиной пинты или пинтой хороших сливок, в зависимости от количества силлабаба; подавать можно в той же чаше, в которой готовили, или разложить по креманкам и подать с чайными ложками на подносе. — Как приготовить очень изысканный силлабаб. Возьмите кварту и полпинты сливок, пинту рейнского вина и полпинты хереса; натрите цедру трех лимонов в сливки, добавив около фунта рафинированного сахара; выжмите сок трех лимонов в вино и добавьте к сливкам; затем взбивайте все вместе венчиком полчаса, выложите ложкой и наполните бокалы. Лучше всего он на третий или четвертый день, и может храниться девять или десять дней. Такие напитки называют «вечными силлабабами».

СИМПАТИЧЕСКИЕ ЧЕРНИЛА. Напишите на бумаге раствором нитрата висмута и проведите по надписи пером, смоченным в настое чернильных орешков. Буквы, которые раньше были невидимы, теперь проявятся коричневым цветом. Или напишите раствором хлорида сурьмы и проведите по надписи пером, окунутым в раствор чернильных орешков. Невидимая до этого надпись станет желтой. Или напишите прозрачным настоем чернильных орешков и проведите по нему раствором металлической соли; при небольшом воздействии воздуха надпись станет совершенно черной. Если написать раствором сульфата железа и потереть раствором пруссиата калия, она приобретет красивый синий цвет.

СЛИВОЧНЫЙ СИРОП. Вскипятите пинту совершенно свежих сливок, добавьте к ним фунт с четвертью сахарной пудры. Подержите в прохладном месте два-три часа, затем разлейте по маленьким флаконам емкостью в одну или две унции и плотно закупорьте. В таком виде он будет храниться несколько недель и окажется очень полезным в путешествиях.

СИРОП ДИАКОДИУМ. Замочите два фунта с четвертью маковых головок в галлоне воды и дайте настояться двадцать четыре часа. Кипятите настой, пока он не уменьшится до трех пинт, и добавьте к нему полтора фунта сахара.

ШЕЛКОВИЧНЫЙ СИРОП. Положите шелковицу в банку, а банку поставьте в котел с водой на огонь, пока из ягод не выделится сок. Затем отожмите фрукты и добавьте к соку двойной вес сахара. Поставьте на медленный огонь, тщательно снимайте пену и держите на слабом огне, пока сахар полностью не растворится.

Т.

Table beer. If the quantity to be brewed is taken as a barrel, or six and thirty gallons, two bushels and a half of malt will be sufficient. The dimensions of the vessels may be supposed to correspond with those used in a moderate family, and the copper holding about thirty gallons. A quantity of boiling water being poured into the mash tub, is suffered to remain there till the steam is nearly all evaporated. The malt previously ground, is then thrown into the water, and thoroughly stirred and mixed with it. This agitation of the malt and water, commonly called mashing, is kept up for a quarter of an hour, by which the malt is more effectually brought into contact with the water, and a greater proportion of its soluble matter extracted. After this the mash tub is covered over in order to retain as much heat as possible, and the whole is suffered to remain undisturbed for an hour and a half or two hours. At the end of that time, the water thus impregnated with the malt, in which state it is commonly called sweet wort, is slowly drawn off into another vessel. The quantity of water used in the first mashing is about twenty-five gallons; of which, not above fifteen are afterwards obtained, the rest being absorbed by the malt, with the exception of a small quantity carried off by evaporation. This first wort being drawn off from the malt, a fresh portion of hot water is thrown into the mash tub, and the process of mashing is repeated for ten minutes. The tub being again covered, the whole is suffered to remain for about an hour, when a second wort is drawn off. The quantity of water used in this second mashing is about fifteen gallons; and the malt having already retained as much water as is sufficient to saturate it, the whole amount of the fifteen gallons is afterwards recovered from the mash tub. About twelve gallons of hot water is now added to the malt, and the mixture being mashed for a few minutes, is suffered to remain another hour, in order to form a third wort. In the meantime a part of the two first worts is poured into the copper, with a pound and a half or two pounds of hops, and boiled for an hour, or an hour and a half; after which it is strained through a sieve into another vessel. The third wort is now drawn off from the mash tub, and being mixed with the remaining part of the first and second wort, it is boiled for an hour or more, with the hops used in the former instance. The three worts are then distributed into shallow vessels or coolers, and suffered to remain there till the liquor is reduced to a lukewarm state. It is then collected into the tun tub, and fermented with about a quart of yeast, which converts it into beer. But as table beer is sometimes brewed in considerable quantities for the use of large families, and in a still more economical manner, an estimate will be given, in order to show the saving that is made in private brewing. The following is a preparation for ten barrels.

£s.d. Malt, one quarter2100 Hops, eight pounds0100 Colouring, ditto040 Spanish liquorice, 8oz.008 Treacle, ten pounds034 ———— 380 ———— Ten barrels bought at the brewery at 16s.800 Ten barrels brewed at home380 ———— Clear gain4120 ————

Можно добавить корень солодки и другие ароматизаторы: здесь приведены лишь общие требования. Другой способ приготовления дешевого и полезного столового пива — растворить четыре фунта грубого сахара в десяти галлонах воды. Затем добавьте три унции хмеля, кипятите все три четверти часа и дайте бродить как обычно. Его следует выдержать неделю или десять дней, прежде чем разливать, и оно будет улучшаться с каждым днем, если не хранить слишком долго. Или, для меньшего количества, добавьте фунт патоки на восемь кварт кипящей воды: добавьте два лавровых листа и четверть унции молотого имбиря. Кипятите все пятнадцать минут, затем дайте остыть и добавьте дрожжи для брожения.

ПОДПОРЧЕННОЕ МЯСО. Когда погода настолько жаркая, что мясо едва хранится со дня на день, обертывание его тонкой тканью, смоченной в уксусе и не слишком сильно отжатой, поможет предотвратить порчу. Или натирание мяса черным перцем сохранит его; подвесьте его как обычно. Однако гораздо лучше не хранить мясо так долго, чтобы рисковать его порчей.

ЗАМШЕВЫЕ ПЕРЧАТКИ. Чтобы покрасить перчатки под цвет «йоркской замши» или «лимерика», положите немного шафрана в пинту кипящей воды и дайте настояться всю ночь. На следующее утро смочите кожу кистью, но следите, чтобы верх перчаток был плотно сшит, чтобы краска не попала внутрь.

ТАНЗИ. Чтобы приготовить танзи, взбейте семь яиц, отдельно желтки и белки. Добавьте пинту сливок, почти столько же шпинатного сока и немного сока пижмы, полученного путем растирания ее в каменной ступке; четверть фунта неаполитанского бисквита, стакан белого вина, немного сахара и мускатного ореха. Поставьте все в сотейнике на огонь, чтобы загустело; затем переложите в форму, выстланную тестом, и запеките. — Другой способ. Хорошо взбейте десять яиц с щепоткой соли, половиной фунта молотого сахара, половиной пинты шпинатного сока и ложкой сока пижмы; хорошо перемешайте и процедите в кварту сливок; натрите полфунта неаполитанских бисквитов и мускатный орех; добавьте четверть фунта очищенного и мелко растертого миндаля с розовой водой и все хорошо перемешайте; переложите в сотейник с кусочком сливочного масла размером с яблоко-пиппин. Поставьте на медленный огонь на углях; постоянно помешивайте, пока не загустеет; затем хорошо смажьте маслом форму, в которую он поместится: выложите танзи, запекайте в умеренно горячей духовке, следя, чтобы он не подгорел. Когда принесете, переверните на блюдо для пирога, нарежьте севильские апельсины небольшими дольками и разложите вокруг, а на сам танзи положите тонко нарезанную цедру цитрона и апельсина с небольшими горками рафинированного сахара. Если нет неаполитанских бисквитов, натрите семь унций самого лучшего черствого хлеба. — Вареный танзи. Нарежьте тонкими ломтиками мякиш черствой булки, залейте горячими сливками, чтобы они пропитались, и накройте до остывания; затем взбейте и процедите к ним шесть яиц, добавьте немного мелко нарезанной лимонной цедры, немного тертого мускатного ореха и соли; придайте зеленый цвет, как для печеного танзи, и подсластите по вкусу; все очень хорошо перемешайте, смажьте маслом миску, в которую поместится смесь, смажьте маслом ткань, чтобы накрыть сверху, плотно завяжите и варите час с четвертью; переверните на блюдо и украсьте севильским апельсином; сверху воткните тонко нарезанные цукаты из апельсиновой корки.

ПУДИНГ ИЗ ПИЖМЫ (ТАНЗИ). Натрите четыре унции хлеба, очистите две унции сладкого миндаля и мелко растолките их в мраморной ступке с водой из цветков апельсина. Смешайте их с хлебом и четырьмя унциями мелкого сахарного песка. Добавьте пять яиц, немного соли, пинту сливок, тертый мускатный орех, полпинты шпинатного сока, отжатого из листьев, растертых в мраморной ступке и процеженных через ткань, и две-три ложки сока пижмы, полученного и процеженного таким же образом. Перемешайте все вместе и переложите в сотейник с небольшим кусочком сливочного масла. Поставьте на огонь и держите, помешивая, пока не загустеет, но не давайте закипеть. Когда будет готово, остудите в миске, затем перелейте в хорошо смазанную маслом форму и запекайте полчаса. Перед подачей на стол выньте из формы, посыпьте мелким сахаром, разложите вокруг нарезанный кусочками севильский апельсин и выжмите на него сок.

ЖЕЛЕ ИЗ ТАПИОКИ. Выберите самый крупный сорт, залейте холодной водой, чтобы промыть два-три раза, а затем замочите в свежей воде пять-шесть раз. Томите в той же воде с кусочком лимонной цедры, пока оно не станет совершенно прозрачным. Затем добавьте лимонный сок, вино и сахар.

ПУДИНГ ИЗ ТАПИОКИ. Промойте шесть ложек крупной тапиоки и осторожно варите в кварте молока, пока оно не станет довольно густым. Оставьте открытым, чтобы остыло. Добавьте два хорошо взбитых яйца с солью и сахаром по вкусу. Запекайте в умеренно горячей духовке в течение часа в форме с бортиком из теста по краю.

ДЕГТЯРНАЯ ВОДА. Залейте галлон холодной воды квартой дегтя, тщательно перемешайте половником или плоской палкой в течение трех-четырех минут; после чего сосуд должен постоять сорок восемь часов, чтобы деготь успел осесть; затем прозрачную воду нужно слить и хранить для использования, больше из того же дегтя не делая, хотя он может еще пригодиться для обычных целей. Общее правило приема — около полпинты утром и вечером натощак, при этом количество может варьироваться в зависимости от случая и возраста пациента; при условии, что принимать ее всегда нужно натощак, примерно за два часа до или после еды. Дегтярная вода лечит несварение желудка и улучшает аппетит. Это отличное лекарство при астме; она придает приятное тепло и ускоряет циркуляцию соков, не вызывая перегрева, и поэтому полезна не только как грудное и бальзамическое средство, но и как мощное и безопасное очищающее средство при кахектических и истерических состояниях. Поскольку она обладает как заживляющим, так и мочегонным действием, она очень полезна при камнях. Считается, что она очень полезна при водянке, так как известны случаи излечения очень тяжелой анасарки у человека, чья жажда, хотя и была необычайно сильной, за короткое время прошла от питья дегтярной воды. Также считается, что это лучшее и самое безопасное лекарство для предотвращения подагры или для укрепления организма перед приступом, чтобы отогнать его от жизненно важных органов. Ее также можно безопасно использовать при воспалительных процессах; и, по сути, она оказалась замечательным жаропонижающим средством, одновременно самым безопасным охлаждающим и укрепляющим напитком. Соли и более активные спирты дегтя извлекаются путем настаивания в холодной воде; но смолистая часть при этом не растворяется. Следовательно, предубеждение, которое некоторые, возможно, могут иметь против дегтярной воды, использование которой может воспалить кровь своей серой и смолой, как лекарство, по-видимому, не имеет под собой оснований. Химики отмечают, что все виды бальзамической древесины дают кислый спирт, который является летучей маслянистой солью растения. В нем в основном содержатся их целебные свойства; и оказывается, что кислый спирт в дегтярной воде обладает свойствами, в значительной степени, гваякового дерева и других лекарственных пород древесины. Несомненно, дегтярная вода согревает, и поэтому некоторые, возможно, все еще думают, что она не может охлаждать. Чтобы более эффективно устранить это предубеждение, давайте далее рассмотрим, что, с одной стороны, противоположные причины иногда производят один и тот же эффект; например, тепло путем разрежения и холод путем конденсации оба увеличивают эластичность воздуха; так, с другой стороны, одна и та же причина иногда производит противоположные эффекты. Тепло, например, в одной степени разжижает, а в другой свертывает кровь. Поэтому неудивительно, что дегтярная вода может согревать один организм и охлаждать другой; оказывать один хороший эффект на холодную конституцию и другой хороший эффект на воспаленную; и если это так, то она может лечить противоположные расстройства. Лекарство с такими великими свойствами при столь многих различных расстройствах, и особенно при таком главном враге, как лихорадка, должно быть благом для человечества в целом. Тем не менее, есть три категории людей, которым ее можно особенно рекомендовать: моряки, дамы и люди, ведущие ученый и сидячий образ жизни. Если спросят, какое именно количество или степень крепости требуется в дегтярной воде? Ответ таков: вкус, желудок, конкретный случай и конституция пациента, само время года будут определять и требовать от него пить больше или меньше по количеству, крепче или слабее по степени. Точно измерять ее крепость со скрупулезной точностью вовсе не обязательно. Следует отметить, что дегтярную воду не следует готовить в неглазурованной глиняной посуде, так как она склонна придавать воде неприятную сладость. Дегтярная вода также рекомендуется при чуме и при болезнях рогатого скота; с каким успехом — это должно показать время.

ЭСТРАГОНОВЫЙ УКСУС. Наполните бутылку с широким горлышком листьями эстрагона, собранными в сухой день, как раз перед тем, как растение начнет цвести. Немного подсушите листья перед огнем, настаивайте их две недели в лучшем уксусе и процедите через фланелевый мешочек для желе. Разлейте по бутылкам емкостью в полпинты, тщательно закупорьте и храните в сухом месте. Это приятное дополнение к супам и соусам для салатов, а также для смешивания с горчицей.

ТАТАРСКОЕ ВИНО (КУМЫС). Добавьте к количеству кобыльего молока шестую часть воды и перелейте смесь в деревянный сосуд. В качестве закваски используйте восьмую часть кислого коровьего молока; но при любом будущем приготовлении небольшая порция старого кумыса подойдет лучше. Накройте сосуд плотной тканью и поставьте в место с умеренным теплом, оставив в покое на двадцать четыре часа. По истечении этого времени молоко скиснет, и на его поверхности соберется густая субстанция. Теперь мутовкой взбивайте его до тех пор, пока упомянутая густая субстанция не смешается с нижележащей жидкостью. В таком состоянии оставьте его в покое еще на двадцать четыре часа. Затем перелейте в более высокий и узкий сосуд, напоминающий маслобойку, где взбивание нужно повторить, как и раньше, пока жидкость не станет совершенно однородной. В этом состоянии он называется кумыс, вкус которого должен быть приятной смесью сладкого и кислого. Взбивание необходимо применять каждый раз перед использованием. Это вино, приготовленное татарами, охлаждает и обладает антисептическими свойствами. Иногда во время брожения в жидкость добавляют ароматические травы, такие как дягиль.

ТАРТЫ. Сладости, приготовленные на сиропах, формуются в пироги и тарты так же, как и из сырых фруктов, и для них можно использовать те же виды теста. Тарты из любого вида джема обычно формуются с бортиком из теста по дну формы, затем кладется начинка, а сверху украшается небольшими фигурками из теста, сделанными зубчатым колесиком. Для них подходит сахарное тесто. Маленькие тарталетки готовятся таким же образом, только выпекаются в формочках и вынимаются из них. — Возьмите яблоки или груши, нарежьте их небольшими дольками и поставьте на огонь с кусочком лимонной цедры и корицей; дайте им потомиться в таком количестве воды, чтобы она их покрывала, до мягкости; если выпекаете их в жестяных формочках, сначала смажьте их маслом и выложите тонким слоем теста; положите немного сахара, затем фрукты, с тремя или четырьмя чайными ложками жидкости, в которой они томились; добавьте еще немного сахара и накройте крышкой из теста. Если ваши тарты из абрикосов, зеленых миндальных орехов, нектаринов или зеленых слив, их нужно ошпарить перед использованием, и следите, чтобы не добавлять к ним ничего, кроме сахара, и как можно меньше воды; используйте сироп, в котором они ошпаривались, как вы делали для яблок и т. д. Вишню, смородину, малину и все спелые фрукты ошпаривать не нужно; а если вы делаете тарты в фарфоровых или стеклянных формах, положите сахар на дно, затем фрукты, с небольшим количеством сахара сверху; не кладите тесто на дно, только накройте сверху и выпекайте в нежаркой духовке. У вас есть рецепты приготовления теста для тартов; мясные пирожки (mince pies) нужно выпекать в жестяных формочках, чтобы их можно было вынуть на блюдо, и для них лучше всего подходит слоеное тесто. Когда делаете тарты со сладостями или «крокант-тарт», кладите сладости или консервированные фрукты в небольшие стеклянные или фарфоровые формы, предназначенные для этой цели; положите сверху очень тонкий слой теста и выпекайте не дольше, чем нужно, чтобы тесто красиво подрумянилось, и в медленной духовке. Если хотите «крокант-тарт» для центра стола или в качестве гарнира, возьмите стеклянное или фарфоровое блюдо любого размера и положите в него консервированные фрукты разных видов (у вас должна быть круглая крышка размером с внутреннюю часть вашего блюда), раскатайте сахарное тесто толщиной в полкроны и положите поверх крышки; отметьте его специальными инструментами для маркировки, какие формы вам нравятся; затем поставьте тесто вместе с крышкой в очень нежаркую духовку, чтобы не обесцветить его, а только сделать хрустящим. Когда вынете из духовки, очень осторожно отделите его от крышки, а когда совсем остынет, аккуратно снимите и положите поверх сладостей; так как оно полое, вы будете видеть фрукты сквозь него. Если тарт не съеден, просто снимите крышку, и сладости можно снова переложить в горшочки.

ЧАЙ. Привычка пить чай часто и в больших количествах не может не быть вредной, так как он сильно ослабляет и расслабляет тонус желудка. Это вызывает несварение, нервную дрожь и слабость, сопровождающиеся бледным, изможденным цветом лица. Когда чай пьют только изредка и после твердой пищи, он полезен и освежает; но когда его используют как замену простой питательной диете, как это слишком часто бывает среди низших классов, он крайне вреден, особенно потому, что публике слишком часто навязывают большие количества поддельного продукта. Политика, которая вынуждает очень многочисленный класс покупать этот иностранный товар, на приобретение которого из страны уходят огромные суммы, в то время как продукты нашей собственной земли сравнительно удерживаются непомерной системой налогообложения, не может быть осуждена слишком строго, как одинаково вредная для здоровья, интересов сельского хозяйства, а также комфорта и трудолюбия народа. Пошлина на иностранный чай действительно была значительно увеличена, но в то же время увеличилась и пошлина на солод и пиво; поэтому никакого поощрения внутреннему потреблению не дается, а деньги, которые должны были быть выплачены за производство ячменя и солода, отдаются иностранцу, в то время как из-за огромной цены на товар создается мощный стимул для попыток незаконного ввоза и для пагубной фальсификации того, что сейчас считается почти обычным предметом первой необходимости. Желательно уменьшить вредное воздействие чая, насколько это возможно, смешивая его с молоком, что сделает его мягче и питательнее. С добавлением сахара он может стать полезным завтраком для тех, кто силен и живет свободно, действуя как разбавитель для очищения мочевого пузыря, почек и пищеварительных путей. Людям со слабыми нервами, однако, следует воздерживаться от чая, как они воздерживались бы от настоек и спиртных напитков, так как он вызывает такое же раздражение нежных волокон желудка, которое заканчивается упадком сил, дрожью и обмороками. Чай никогда не следует пить горячим, так как это еще больше способствует тому расслаблению, которого следует тщательно избегать. Зеленый чай менее полезен, чем черный или боуи.