«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

ТУШЕНАЯ ТРЕСКА. Нарежьте треску ломтиками, как для кримпинга, положите в чистый сотейник; приправьте мускатным орехом, небольшим количеством мелко молотого мускатного цвета, перцем, солью и пучком пряных трав; затем влейте равное количество белого вина и воды, чтобы они едва покрывали рыбу: накройте крышкой и тушите на медленном огне шесть-восемь минут; тщательно снимите пену, добавьте полпинты очищенных креветок, хороший кусочек сливочного масла, обвалянного в муке, и сок лимона; накройте крышкой и осторожно встряхивайте сотейник: как только соус начнет закипать, снимайте всю пену по мере ее появления: если соус нужной густоты, рыба будет готова; протрите края сотейника насухо и переложите рыбу на блюдо, стараясь не повредить ее. Украсьте лимоном и тертым хреном. — Другой способ. Уложите ломтики в большой сотейник так, чтобы они не лежали друг на друге. Приправьте мускатным орехом, перцем, солью, пучком пряных трав и луковицей. Добавьте полпинты белого вина и четверть пинты воды. Тушите на медленном огне несколько минут, выжмите лимон, добавьте несколько устриц, процеженный устричный сок, кусочек сливочного масла, обвалянного в муке, и немного мускатного цвета. Плотно накройте и тушите на медленном огне, часто встряхивая сотейник. Когда будет готово, выньте травы и лук и подавайте, полив соусом.

ТУШЕНЫЕ ОГУРЦЫ. Нарежьте их толстыми ломтиками или разрежьте пополам и разделите на две части. Посыпьте их солью, перцем и нарезанным луком: добавьте немного бульона или кусочек сливочного масла. Тушите на очень медленном огне, а перед подачей добавьте немного муки и сливочного масла. — Другой способ. Нарежьте лук, а огурцы нарежьте крупно. Обваляйте в муке и обжарьте в сливочном масле, затем тушите в хорошем бульоне или мясном соусе и снимите жир.

ТУШЕНАЯ УТКА. Обжарьте утку до полуготовности, положите ее в сотейник с пинтой говяжьего мясного соуса, несколькими мелко нарезанными листьями шалфея и мяты, перцем, солью и маленьким кусочком лука, нарезанным как можно мельче. Тушите на медленном огне четверть часа, снимите жир и добавьте почти кварту зеленого горошка. Плотно накройте сотейник и тушите еще около получаса. Добавьте кусочек сливочного масла и немного муки, дайте один раз закипеть и подавайте все вместе на блюде.

ТУШЕНЫЕ УГРИ. Растопите унцию сливочного масла в сотейнике, добавьте горсть щавеля, нарезанного крупными кусками, дюжину мелко нарезанных листьев шалфея, пять фунтов угрей, нарезанных кусками и приправленных перцем и солью. Затем добавьте два анчоуса, очищенных от костей и мелко нарезанных, половину мускатного ореха и полпинты воды. Тушите все вместе на медленном огне полчаса, выньте лук, выжмите лимон и разложите вокруг блюда поджаренный хлеб. Половины этого количества будет достаточно для небольшого блюда. — Другой способ. Возьмите любое количество угрей; после того как они будут очищены, обжарьте их в сливочном масле, затем слейте масло; положите в сотейник пучок пряных трав, луковицу, нашпигованную двумя или тремя гвоздиками, лепесток мускатного цвета, немного цельного перца и соли; затем добавьте пинту красного вина и воды и тушите, пока они не станут мягкими: выложите угрей на блюдо, процедите соус и загустите его кусочком сливочного масла, обвалянного в муке, или кусочком загущенного жженого масла. Украсьте блюдо хреном и лимоном. — Другой способ. Тщательно очистив угрей, нарежьте их кусками, положите в сотейник с пучком пряных трав, луковицей, нашпигованной гвоздикой, мускатным цветом, цельным перцем и небольшим количеством соли; добавьте гилл белого вина, полпинты красного и гилл воды; плотно накройте и тушите до мягкости; процедите мясной соус, загустите его и подавайте к столу. — Чтобы потушить угря целиком. Возьмите хорошего крупного угря, тщательно очистите его, нафаршируйте внутренности хлебными крошками, мелко нарезанным анчоусом, солью, перцем, небольшим количеством мускатного ореха и двумя-тремя измельченными устрицами с мелко нарезанной петрушкой; наполните внутренности как можно плотнее, зашейте тонкой ниткой, сверните кольцом и проткните маленькой шпажкой, чтобы сохранить форму; положите в небольшой сотейник с луковицей, нашпигованной гвоздикой, и пучком трав; залейте красным вином; плотно накройте сотейник и тушите на медленном огне до мягкости; выньте лук и т. д., переложите угря на блюдо и накройте тарелкой; загустите соус сливочным маслом, обвалянным в муке, и выжмите немного лимона на тарелку. Если у вас остался фарш, сделайте из него маленькие шарики и обжарьте их; положите в соус, перемешайте и полейте им угря. Украсьте блюдо обжаренными устрицами, хреном и лимоном.

ТУШЕНЫЙ ЭНДИВИЙ. Обрежьте все зеленые части эндивия, вымойте и нарежьте кусочками, ошпарьте до полуготовности. Хорошо слейте воду, немного порубите, положите в сотейник с небольшим количеством крепкого мясного соуса и тушите на медленном огне до полной мягкости. Приправьте перцем и солью и подавайте в качестве соуса к любому виду жаркого; также хорошо сочетается с картофелем.

ТУШЕНАЯ ПТИЦА С СЕЛЬДЕРЕЕМ. Возьмите курицу или индейку, связанную как для варки, прижмите грудную кость, положите в чистый сотейник с хорошим телячьим бульоном, чтобы он покрывал ее; приправьте молотым мускатным цветом, перцем и солью, пучком пряных трав и луковицей; плотно накройте и дайте закипеть; тем временем возьмите большой пучок сельдерея, мелко нарежьте всю белую часть и тщательно вымойте; если индейка или курица кипит, выньте луковицу и травы; тщательно снимите пену и положите сельдерей; плотно накройте и тушите, пока сельдерей не станет очень мягким, как и сама птица; возьмите чистый сотейник и поставьте на плиту; выньте птицу и держите ее в тепле; перелейте сельдерей и соус в сотейник; взбейте желтки двух или трех яиц в половине пинты сливок и большой ложке белого вина; помешивайте, пока соус не станет нужной густоты, и как раз перед закипанием выжмите немного лимонного сока или добавьте немного грибного маринада; встряхните и полейте птицу. Украсьте блюдо лимоном.

ТУШЕНАЯ СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ. Подготовьте молодую фасоль, как для варки, и отварите ее в большом количестве подсоленной воды до состояния чуть более чем полуготовности. Слейте воду в дуршлаг, взбейте желтки трех яиц с четвертью пинты сливок, положите в сотейник с двумя унциями свежего сливочного масла и поставьте на медленный огонь. Когда смесь нагреется, положите фасоль с ложкой уксуса и тушите до мягкости, помешивая, чтобы смесь не свернулась и не пригорела. Чтобы потушить стручковую фасоль с мясным соусом, используйте тот же метод, только вместо яиц и сливок добавьте полпинты мясного соуса. Используйте только половину количества сливочного масла, добавив его обвалянным в муке, чтобы загустить все после того, как фасоль будет добавлена. Уксус следует исключить, а при необходимости добавить кайенский перец и соль.

ТУШЕНЫЕ ПОТРОХА. Тщательно очистив гусиные или утиные потроха и удалив толстую оболочку с желудков, тушите их в небольшом количестве воды. Приправьте солью, перцем и очень маленьким кусочком мускатного цвета. Перед подачей один раз прокипятите с чашкой сливок и кусочком сливочного масла, растертого с чайной ложкой муки.

ТУШЕНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК. К кварте горошка добавьте кварту мясного соуса, два или три кусочка сахара, перец и соль. Тушите на медленном огне, пока горошек не станет совсем мягким, и если соус недостаточно густой, добавьте кусочек сливочного масла, обвалянного в муке. Если горошек старый, сначала отварите его до полуготовности в жесткой воде, прежде чем тушить. Будь то молодой или старый горошек, мясной соус должен быть крепким. Чтобы потушить его более мягким способом, положите пинту молодого горошка в сотейник с очень небольшим количеством воды и двумя мелко нарезанными молодыми салатами. Тушите на медленном огне, пока горошек не станет мягким, затем добавьте четыре ложки сливок, кусочек сахара и желтки двух яиц. Перемешивайте все вместе на огне короткое время, но не давайте закипеть. Перед подачей тушеного блюда следует добавить немного соли. Другой способ — взять кварту молодого горошка, нарезанную луковицу, два мелко нарезанных салата и веточку или две мяты. Положите их в сотейник, добавив немного соли, перца, мускатного цвета и полпинты жесткой воды. Тушите на медленном огне двадцать минут, затем добавьте четверть фунта сливочного масла, обвалянного в муке, и ложку грибного кетчупа. Держите сотейник на огне, пока горошек не станет совсем мягким, часто встряхивая его и никогда не давая закипеть. Рецепты тушения горошка можно умножать почти до бесконечности, ибо нет, пожалуй, ни одного блюда в кулинарии, которое было бы более разнообразным, хотя и без каких-либо существенных различий.

ТУШЕНЫЙ ЗАЯЦ. Отрежьте ножки и лопатки, вырежьте хребет, нарежьте мясо, снятое с боков, кусочками и положите все в сотейник. Добавьте три четверти пинты легкого пива, столько же воды, крупную луковицу, нашпигованную гвоздикой, немного цельного перца, ломтик лимона и немного соли. Тушите на медленном огне в течение часа под плотно закрытой крышкой, затем добавьте кварту бульона. Тушите постепенно еще два часа или до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким. Выньте зайца, разотрите пол-ложки муки с небольшим количеством бульона до однородности, добавьте в соус и доведите до кипения. Затем добавьте немного соли и кайенского перца и верните зайца обратно. Когда блюдо прогреется, подавайте его в супнице или глубоком блюде, по желанию добавив портвейн.

ТУШЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ РУЛЬКА. Возьмите телячью рульку весом около пяти фунтов; тщательно промойте ее и положите в чистый сотейник с двумя квартами воды, пучком пряных трав, двумя бутонами мускатного цвета, луковицей, нашпигованной тремя или четырьмя гвоздиками, цельным перцем и небольшим количеством соли; добавьте корку от верхней части буханки хлеба, плотно накройте крышкой и доведите до кипения, затем тщательно снимите пену и оставьте томиться на слабом огне ровно на два часа. Когда будете подавать, сначала выложите телятину на блюдо, процедите бульон через мелкое сито поверх нее, затем тщательно снимите весь жир и положите на блюдо несколько тонких ломтиков французской булки, а на отдельную тарелку — поджаренный хлеб, нарезанный кубиками. Подавайте горячим. Вы можете отварить четверть фунта риса в чистой воде до полной мягкости; затем слейте воду; и когда будете подавать телятину к столу, выложите рис поверх нее. Рис лучше варить отдельно, так как при варке с мясом пена может обесцветить его и придать ему жирный привкус.

ТУШЕНЫЙ ОМАР. Выньте мясо из панциря, положите его в блюдо, которое подогревается лампой, и разотрите с кусочком сливочного масла. Добавьте две ложки любого мясного соуса, одну ложку соевого соуса или орехового кетчупа, немного соли, кайенского перца и ложку портвейна. Так приготовленный омар будет обладать очень изысканным вкусом.

ТУШЕНЫЕ МИДИИ. Тщательно промойте мидии, затем положите их в большой сотейник на сильный огонь; накройте их сложенной вдвое грубой влажной тканью: когда они начнут закипать, уберите ткань; если раковины открылись, снимите их с огня, выньте моллюсков, удалите «бороду» и отрежьте язычок: когда наберете около кварты, процедите к ним полпинты их собственного сока, добавьте две унции сливочного масла, обвалянного в муке, стакан белого вина, немного молотого мускатного цвета и выжмите немного лимонного сока; дайте им потушиться до нужной густоты, положите в блюдо поджаренные гренки, вылейте мидии и подавайте к столу. Сердцевидки можно готовить таким же образом.

ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ. Лучше всего подходят крупные грибы-пуговицы, а также мелкие грибы с еще не раскрывшимися шляпками, пока их внутренняя часть красная. Протрите крупные грибы солью и фланелевой тканью, вырежьте внутреннюю часть, а с остальных снимите кожицу. Посыпьте их солью, положите в сотейник и добавьте несколько горошин перца. Тушите на медленном огне до готовности, затем добавьте небольшой кусочек сливочного масла с мукой и две ложки сливок. Дайте один раз закипеть и подавайте блюдо с гренками.

ТУШЕНЫЕ БАРАНИЙ ОТБИВНЫЕ. Возьмите несколько отбивных из лучшей части бараньей корейки или несколько ломтиков из средней части ноги. Приправьте их перцем и солью, положите в сотейник с нарезанным луком и залейте водой с небольшим количеством мясного соуса. Когда одна сторона будет готова, переверните стейки на другую и одновременно загустите соус сливочным маслом с мукой. По желанию можно добавить немного лука-шалота или кетчупа, или и то, и другое. Тушение займет двадцать или двадцать пять минут, но долгое тушение сделает их жесткими.

ТУШЕНЫЙ ЛУК. Очистите шесть крупных луковиц, слегка обжарьте их до красивого коричневого цвета, но не до черноты. Затем положите их в небольшой сотейник с небольшим количеством некрепкого мясного соуса, перцем и солью. Накройте крышкой и тушите на медленном огне два часа, предварительно слегка посыпав мукой.

ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ЩЕКА. Замочите и очистите хорошую щеку за день до приготовления. Положите ее в плотно закрывающийся сотейник с тремя квартами воды; после того как она закипит и будет тщательно снята пена, оставьте томиться на медленном огне. Через два часа добавьте много моркови, лука-порея, две или три репы, пучок пряных трав, немного цельного перца и четыре унции душистого перца. Часто снимайте пену, а когда мясо станет мягким, выньте его. Дайте супу остыть, снимите застывший слой жира и подавайте суп отдельно или вместе с мясом. Он должен быть красивого коричневого цвета, чего можно добиться, добавив немного жженого сахара или обжарив лук до коричневого цвета с мукой и потушив его вместе с мясом. Последний метод улучшает вкус всех коричневых супов и соусов. Если овощи нежелательны, их можно вынуть из супа, добавив поджаренную булочку или обжаренный хлеб. Сельдерей — отличное дополнение, его следует подавать всегда. Когда он не по сезону, его семена придают такой же хороший вкус, если их проварить и процедить. — Другой способ. Замочите говяжью щеку на три часа и тщательно промойте большим количеством воды. Снимите мясо с костей и положите в сотейник с крупной луковицей, пучком пряных трав, растолченным душистым перцем, перцем и солью. Сверху положите кости, залейте двумя или тремя квартами воды и плотно накройте сотейник плотной бумагой или подходящей по размеру крышкой. Оставьте на восемь-десять часов в нежаркой печи или томите на краю плиты, или на горячем очаге. Когда мясо станет мягким, переложите его в чистую кастрюлю и дайте остыть. Снимите застывший слой жира и разогрейте нарезанную на куски голову в супе. Подавайте с любыми овощами.

ТУШЕНЫЕ УСТРИЦЫ. Откройте раковины, отделите жидкость от устриц и промойте их от песка. Процедите жидкость, добавьте к устрицам кусочек мускатного цвета, лимонную цедру и несколько горошин белого перца. Тушите на очень медленном огне, добавьте сливки, немного муки и сливочного масла и подавайте с гренками. Вареные устрицы следует подавать в раковинах и есть с холодным сливочным маслом.

ТУШЕНЫЙ ПАСТЕРНАК. Отварите пастернак в молоке с водой или только в молоке, пока он не будет готов наполовину. Нарежьте ломтиками и разделите их пополам вдоль и поперек. Тушите на медленном огне с хорошим мясным соусом, приправленным перцем и солью; за пять минут до готовности добавьте кусочек сливочного масла, обвалянного в муке. Если пастернак нужно потушить в белом соусе, добавьте бульон и сливки в равных количествах вместо мясного соуса.

ТУШЕНЫЕ ГРУШИ. Очистите и разрежьте на четвертинки несколько крупных груш; сразу после очистки, до того как разрежете, бросьте их в воду, чтобы они не почернели. Уложите их в сотейник из белой жести и посыпьте сахаром так, чтобы они стали довольно сладкими. Добавьте лимонную цедру, одну-две гвоздики и немного растолченного душистого перца; едва покройте их водой и добавьте немного красного вина. Плотно накройте крышкой и тушите три-четыре часа: когда станут мягкими, выньте их и полейте сверху жидкостью, в которой они тушились.

ТУШЕНЫЙ ГОРОХ. Замочите сухой горох в воде на всю ночь, если он плохо разваривается; в противном случае достаточно получаса. Положите его в сотейник с водой, чтобы она только покрывала его, добавьте хороший кусок сливочного масла или кусок говядины или свинины. Тушите на очень медленном огне, пока горох не станет мягким, а мясо нежным. Если мясо не соленое, добавьте соль и немного перца и подавайте горох вокруг мяса.

ТУШЕНЫЕ ФАЗАНЫ. Тушите фазанов в крепком телячьем бульоне. Пока они томятся, подготовьте донышки артишоков, нарезанные кубиками, и несколько каштанов, обжаренных, очищенных от кожицы и разрезанных на четыре части: пусть фазаны тушатся, пока бульон не выкипит наполовину, затем тщательно снимите пену и положите каштаны и донышки артишоков; приправьте небольшим количеством молотого мускатного цвета, перцем, солью, небольшим стаканом белого вина и небольшим количеством лимонного сока. Если соус недостаточно густой, обваляйте кусочек сливочного масла в муке и дайте закипеть: если появится пена, тщательно снимите ее; выложите фазанов на блюдо, полейте соусом и украсьте лимоном.

ТУШЕНЫЕ ГОЛУБИ. Убедитесь, что они совершенно свежие, тщательно очищены от зобов, выпотрошены и промыты; затем замочите их на полчаса. Тем временем нарежьте кочан твердой белой капусты ломтиками, как для засолки, и положите в воду. Затем слейте воду, отварите капусту в молоке с водой; снова слейте воду и выложите часть на дно сотейника. Положите сверху голубей, предварительно хорошо приправив их солью и перцем, и накройте оставшейся капустой. Добавьте немного бульона и тушите на медленном огне, пока голуби не станут мягкими; затем добавьте к ним две-три ложки сливок и кусочек сливочного масла с мукой для загустения. После того как блюдо закипит один-два раза, подавайте птиц в центре блюда, окружив их капустой. — Другой способ — тушить птиц в хорошем коричневом мясном соусе, фаршированными или без, с большим количеством специй и свежих грибов или небольшим количеством кетчупа. — Другой способ. Возьмите голубей, подготовленных как для запекания; разомните печень и смешайте ее с небольшим количеством панировочных сухарей, петрушкой и мелко нарезанной лимонной цедрой; приправьте мускатным цветом, мускатным орехом, перцем и солью; смешайте все с кусочком сливочного масла и нафаршируйте брюшки голубей; завяжите шеи и гузки; затем тушите их со сливочным маслом, пока они не подрумянятся со всех сторон; переложите в другую кастрюлю, в которую они как раз поместятся, и залейте таким количеством крепкого мясного соуса, чтобы он их покрыл; тушите до мягкости, затем разотрите анчоус, мелко нарезанный лук-шалот, кусочек сливочного масла, обвалянный в муке, и ложку белого вина; дайте всему закипеть до нужной густоты; тщательно снимите пену; выложите на блюдо и украсьте хрустящим беконом и лимоном.

ТУШЕНЫЕ ЯБЛОКИ (ПИППИНЫ). Выньте сердцевину из золотых пиппинов, очистите их очень тонко и бросьте в воду. На каждый фунт фруктов приготовьте сироп из половины фунта рафинированного сахара и пинты воды. Когда снимете пену, положите яблоки и тушите до прозрачности. Посыпьте тертой лимонной цедрой, будьте осторожны, чтобы не разломить их, и подавайте в сиропе. Это изысканное блюдо для подачи в углу стола или на десерт. — Другой способ. Аккуратно очистите яблоки, разрежьте их пополам и удалите сердцевину; на кварту родниковой воды возьмите фунт сахара двойной очистки и кусочек лимонной цедры; уварите почти до состояния сиропа; выньте цедру и положите яблоки; варите их, пока они не станут довольно мягкими, затем отодвиньте на край плиты и тушите до прозрачности; аккуратно вынимайте их по одному и выкладывайте в фарфоровое или глиняное блюдо для использования. Если золотые пиппины приготовлены таким образом, они мало чем уступают абрикосам.

ТУШЕНЫЕ СВИНЫЕ СТЕЙКИ. Нарежьте несколько стейков из лучшей части свиной корейки или шеи. Снимите кожу и почти весь жир и обжарьте их до красивого коричневого цвета. Положите стейки в сотейник с достаточным количеством хорошего мясного соуса, чтобы получилась подходящая подлива, добавив перец и соль. За десять минут до готовности загустите соус кусочком сливочного масла, обвалянным в муке. По желанию можно добавить немного лука-шалота или кетчупа, или и то, и другое.

ТУШЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Отварите картофель до полуготовности, слейте воду, аккуратно очистите и нарежьте красивыми кусочками. Положите их в сотейник со сливками, свежим сливочным маслом и солью, пропорционально количеству картофеля; или тушите в хорошем мясном соусе с перцем и солью. Томите на медленном огне до полной готовности, стараясь не разломить их.

ТУШЕНЫЙ ЧЕРНОСЛИВ. Тушите чернослив на медленном огне в небольшом количестве воды, пока косточки не начнут легко отделяться, но не переваривайте его. Это полезно при лихорадке или любых недомоганиях, когда фрукты уместны, а более кислые фрукты могут не подойти.

ТУШЕНЫЙ КРОЛИК. Разделите его на четвертинки, обваляйте в муке и обжарьте в сливочном масле; затем положите в сотейник с хорошим мясным соусом и стаканом белого вина. Приправьте солью, перцем и веточкой пряных трав. Плотно накройте крышкой и тушите до мягкости. Слейте соус, загустите его мукой со сливочным маслом и полейте им кролика.

ТУШЕНАЯ КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА. Нарежьте небольшую краснокочанную капусту или половину крупной и тщательно промойте. Положите в кастрюлю с перцем, солью и сливочным маслом, но без воды, кроме той, что осталась на капусте. Тушите до мягкости, а когда будете подавать, добавьте две-три ложки уксуса и дайте один раз закипеть на огне. Ее можно есть с холодным мясом или с сосисками, выложенными сверху. — Другой способ. Нашинкуйте капусту и промойте. Положите в кастрюлю с перцем, солью, несколькими ломтиками лука и небольшим количеством простого мясного соуса. Когда она станет совсем мягкой, за несколько минут до подачи добавьте кусочек сливочного масла, растертого с мукой, и две-три ложки уксуса, и доведите до кипения. — Еще один способ. Нарежьте капусту очень тонко, положите в сотейник с небольшим ломтиком ветчины и половиной унции сливочного масла на дне. Добавьте полпинты бульона и гилл уксуса и тушите три часа под крышкой. Когда она станет очень мягкой, добавьте еще немного бульона, соль, перец и столовую ложку толченого сахара. Хорошо перемешайте и варите, пока жидкость не выкипит. Затем переложите на блюдо и выложите сверху жареные сосиски.

ТУШЕНЫЙ ГОВЯЖИЙ ОКОРОК. Тщательно промойте его и густо приправьте перцем, кайенским перцем, солью, душистым перцем, тремя гвоздиками и мускатным цветом, все в виде мелкого порошка. Туго свяжите и положите в кастрюлю, в которую он как раз поместится. Обжарьте три крупные нарезанные луковицы и добавьте их к мясу вместе с тремя морковками, двумя репами, одним луком-шалотом, четырьмя гвоздиками, мускатным цветом и сельдереем. Залейте мясо хорошим говяжьим бульоном или некрепким мясным соусом. Томите как можно медленнее в течение нескольких часов, пока мясо не станет совсем мягким. Снимите жир и добавьте в соус полпинты портвейна, стакан уксуса и большую ложку кетчупа; можно добавить полпинты пива. Томите полчаса и подавайте в глубоком блюде. Используемые травы: черноголовка, эстрагон, петрушка, тимьян, базилик, чабер, майоран, болотная мята, душица и немного шнитт-лука; всего хорошая горсть. Но следите за тем, чтобы соблюсти пропорции в соответствии с остротой каждого вида. Украсьте морковью, репой или трюфелями и сморчками, или мелко нарезанными разноцветными маринованными овощами, выложенными отдельными кучками. Можно добавить рубленую петрушку, шнитт-лук и свеклу. Если соуса слишком много для блюда, возьмите только часть для подачи, чем меньше, тем лучше; а для повышения насыщенности добавьте при тушении несколько говяжьих костей и бараньих голяшек. Ложка или две готовой горчицы значительно улучшают соус. — Другой способ. Наполовину зажарьте окорок, затем положите его в большую кастрюлю с тремя пинтами воды, одной пинтой легкого пива, одной пинтой портвейна, солью, тремя или четырьмя ложками уксуса и двумя ложками кетчупа. Добавьте пучок пряных трав, состоящий из черноголовки, эстрагона, петрушки, тимьяна, базилика, чабера, болотной мяты, майорана, душицы и листика-другого шалфея; также немного лука, гвоздики и кайенского перца. Плотно накройте крышкой и томите два-три часа до полной мягкости. Когда будет готово, выложите на глубокое блюдо, поставьте над горячей водой и плотно накройте. Снимите пену с соуса, добавьте несколько маринованных грибов, трюфелей, сморчков и устриц, если хотите, но это очень вкусно и без них. Загустите соус мукой со сливочным маслом, прогрейте с вышеперечисленным и полейте говядину. Фарш из телятины, анчоусов, бекона, нутряного жира, трав, специй, хлеба и яиц для связки — отличное дополнение. Говяжий окорок превосходен в жареном виде; но в сельской местности его обычно продают целиком с костью или разрезают поперек, а не вдоль, как в Лондоне, где одна часть идет на варку, а окорок — на тушение или жарку. На это нужно обратить внимание, так как целиком он слишком велик для приготовления. — Другой способ. Приподнимите постное мясо рядом с толстым краем; отрежьте эту кость, но оставьте хребтовую кость, затем двумя шпажками закрепите мясо так, как будто кость не была удалена: положите в кастрюлю с чуть большим количеством воды, чем нужно, чтобы покрыть мясо: добавьте петрушку, тимьян, две или три крупные луковицы, горсть соли, пол-унции цельного перца, четверть четверти унции гвоздики, такое же количество мускатного цвета; плотно накройте и тушите на медленном огне три часа, пока говядина не станет очень мягкой. Чтобы приготовить соус, возьмите два фунта говядины для соуса, нарежьте ее довольно толстыми ломтиками и хорошо обваляйте в муке; положите кусочек сливочного масла в сотейник на плиту или сильный огонь. Когда оно подрумянится, положите ломтики говядины и обжарьте их как можно быстрее; затем добавьте воды столько, сколько, по вашему мнению, будет достаточно для приготовления очень крепкого соуса; нарежьте луковицу крест-накрест с петрушкой, тимьяном, перцем и солью, двумя или тремя гвоздиками и мускатным цветом; пусть это тушится, пока соус не станет очень насыщенным, затем процедите его и загустите кусочком сливочного масла, обвалянным в муке.

ТУШЕНАЯ САВОЙСКАЯ КАПУСТА. Ее можно готовить так же, как краснокочанную капусту; но лучше отварить савойскую капусту в воде до полуготовности, а затем потушить. Это убирает сильный привкус и делает ее гораздо приятнее.

ТУШЕНЫЕ ГРЕБЕШКИ. Хорошо отварите их в подсоленной воде; выньте моллюсков, потушите их в части их собственного отвара с небольшим количеством белого вина, двумя-тремя бутонами мускатного цвета, небольшим количеством мускатного ореха и хорошим кусочком сливочного масла, обвалянного в муке; дайте им тщательно протушиться, затем влейте немного сливок, встряхните сотейник и выжмите сок севильского апельсина. Подавайте к столу, украсив запеченными гренками и апельсином.

ТУШЕНАЯ МОРСКАЯ СОЛЬ. Наполовину обжарьте рыбу в сливочном масле, выньте ее и влейте в сковороду кварту воды или мясного соуса, добавьте два анчоуса и нарезанную луковицу. Когда они медленно покипят четверть часа, верните рыбу обратно и тушите на медленном огне около двадцати минут. Выньте рыбу, загустите жидкость сливочным маслом с мукой, слегка прокипятите, процедите поверх рыбы и подавайте с соусом из устриц, сердцевидок или креветок.

ТУШЕНЫЙ ЩАВЕЛЬ. Тщательно промойте его и положите в серебряную посуду или каменный горшок, добавив не больше воды, чем осталось на листьях. Томите как можно медленнее; а когда будет готово, разотрите с кусочком сливочного масла. Это очень вкусно с фриканда, жареным мясом, скумбрией или чем угодно, что обычно едят с кислым соусом. Можно добавить такую же загустку, как для шпината и щавеля. Его так же хорошо готовить в каменном горшке, поставленном перед огнем, только это требует больше времени.

ТУШЕНЫЙ ШПИНАТ СО СЛИВКАМИ. Отварите шпинат почти до готовности, затем отожмите из него всю воду и положите в сотейник с кусочком сливочного масла и солью. Помешивайте на огне, пока масло хорошо не смешается со шпинатом, и добавьте столько сливок, чтобы получилась умеренная густота. Подержите на огне минуту-другую, встряхивая, и подавайте с гренками из жареного или поджаренного хлеба.

ТУШЕНЫЙ ШПИНАТ С МЯСНЫМ СОУСОМ. Тщательно переберите шпинат, хорошо промойте его и положите в сотейник с несколькими ложками воды и небольшим количеством соли. Тушите до полной мягкости, очень часто встряхивая сотейник, чтобы он не подгорел. Когда будет готово, переложите в сито, чтобы стекла вода, и слегка отожмите. Хорошо разомните шпинат, затем верните в сотейник с небольшим количеством мясного соуса, перцем, солью и кусочком сливочного масла. Тушите около четверти часа, часто помешивая. Подавайте либо в отдельном блюде, либо с яйцами-пашот сверху, в зависимости от случая.

ТУШЕНЫЙ ШПИНАТ СО ЩАВЕЛЕМ. Возьмите шпинат и щавель в пропорции три четверти шпината к одной части щавеля. Очень тщательно переберите и промойте их; слегка нарежьте и положите в сотейник с двумя-тремя ложками воды. Помешивайте на огне, пока они не начнут размягчаться и пускать сок. Затем оставьте тушиться на краю плиты в течение часа или дольше, время от времени помешивая. Загустите небольшим количеством муки, а когда будет совсем готово, добавьте перец и соль и подавайте. Это будет отличный соус ко всем видам мяса или к картофелю. К этому рагу можно добавить почти любые виды холодных овощей. Их следует класть ровно настолько, чтобы они прогрелись, и правильно смешивать со шпинатом перед подачей.

ТУШЕНЫЙ ЯЗЫК. Подготовьте язык с селитрой и обычной солью на неделю, переворачивая его каждый день. Отварите до такой степени мягкости, чтобы можно было снять кожу, а затем потушите в умеренно крепком мясном соусе. Приправьте соевым соусом, грибным кетчупом, кайенским перцем, толченой гвоздикой и, при необходимости, солью. Подавайте с трюфелями, сморчками и грибами. Корни языка нужно удалить перед засолкой, но немного жира следует оставить.

ТУШЕНАЯ ИНДЕЙКА. Возьмите хорошую индейку-курицу, плотно свяжите ее и сломайте грудную кость; положите в сотейник с хорошим куском сливочного масла; дайте грудке и крылышкам подрумяниться до красивого коричневого цвета; затем переложите в очень чистый сотейник, добавьте пучок пряных трав, луковицу, нашпигованную тремя гвоздиками, два бутона мускатного цвета, немного цельного перца и немного соли; затем влейте столько крепкого бульона или мясного соуса, чтобы он едва покрывал индейку; плотно накройте крышкой и тушите на умеренном огне, пока не решите, что она стала мягкой; тем временем приготовьте несколько фрикаделек из телятины и т. д. и обжарьте их до красивого коричневого цвета. Когда индейка будет готова, выньте ее, положите на блюдо и держите в тепле; процедите жидкость в чистый сотейник и тщательно снимите пену: если соус недостаточно густой, обваляйте кусочек сливочного масла в муке; добавьте полстакана белого вина и фрикадельки; все вместе встряхните, пока соус не станет нужной густоты; выжмите немного лимона; полейте индейку соусом и украсьте блюдо лимоном. Таким же образом можно приготовить крупную курицу; можно добавить сморчки, трюфели, донышки артишоков и т. д. — Другой способ. Положите индейку или курицу в сотейник с достаточным количеством мясного соуса или хорошего бульона, мелко нарезанным кочаном сельдерея, цельным перцем и веточкой тимьяна, завязанной в муслиновый мешочек. Когда они достаточно протушатся, выньте их, загустите жидкость мукой со сливочным маслом, выложите мясо на блюдо и полейте соусом.

ТУШЕНАЯ ТЕЛЯТИНА. Отрежьте шейную часть телячьей грудинки и потушите ее для соуса. Приготовьте фарш из отварных сладких желез, нескольких хлебных крошек, небольшого количества говяжьего нутряного жира, яйца, перца и соли, ложки или двух сливок и небольшого количества тертого мускатного ореха. Смешайте все вместе, приподнимите тонкую часть грудинки и положите внутрь начинку. Плотно закрепите кожу шпажками, посыпьте мукой, завяжите в ткань и тушите в молоке с водой чуть больше часа: если грудинка крупная — полтора часа. Подходящий соус для этого блюда готовится из небольшого количества мясного соуса, нескольких устриц, нескольких мелко нарезанных грибов и небольшого количества лимонного сока, загущенного мукой и сливочным маслом. При желании телятину можно тушить в бульоне или некрепком мясном соусе. Затем загустите соус, в котором она тушилась, полейте им телятину и украсьте фрикадельками.

ТУШЕНАЯ ОЛЕНИНА. Дайте мясу повисеть столько, сколько оно может оставаться свежим. Выньте кость, отбейте мясо скалкой, положите сверху ломтики бараньего жира, посыпьте небольшим количеством перца и соли, сверните рулетом и свяжите. Тушите в бараньем или говяжьем мясном соусе с четвертью пинты портвейна, перцем и душистым перцем. Плотно накройте крышкой и томите как можно медленнее в течение трех или четырех часов. Когда мясо станет совсем мягким, снимите ленту, выложите его на блюдо, процедите поверх него соус и подавайте с желе из красной смородины.

ТУШЕНЫЙ ВОДЯНОЙ КРЕСС. Переберите и промойте большое количество водяного кресса и отварите его в течение нескольких минут. Слейте воду, отожмите насухо, слегка порубите и положите в сотейник с хорошим мясным соусом или сливками, приправив солью и перцем. При необходимости добавьте загустку из сливочного масла, обвалянного в муке. Тушите на медленном огне десять минут или четверть часа и подавайте, украсив гренками из жареного или поджаренного хлеба.

ЛЕЙКОПЛАСТЫРЬ. Растопите три унции диахилона с половиной унции канифоли и, когда смесь остынет до густоты патоки, намажьте ее на кусок гладкого мягкого полотна.

СЫР СТИЛТОН. Этот богатый и пикантный продукт изготавливается следующим образом. Вечерние сливки добавляются в утреннее молоко вместе с сычужным ферментом. Когда образуется сгусток, его не разбивают, как обычно делают с другими сырами, а вынимают целиком и кладут в сито для стекания. Здесь его прессуют, пока он не станет твердым и сухим, после чего помещают в деревянный обруч, подогнанный по размеру, чтобы предотвратить его разрушение. После извлечения из обруча сыр обвязывают тканью, которую меняют каждый день, пока он не станет достаточно твердым, чтобы держать форму. Затем ткань снимают, а сыр протирают щеткой и переворачивают каждый день. Сычужный мешочек должен содержаться в идеальной чистоте и свежести: если он хоть немного испорчен, сыр никогда не будет иметь хорошего вкуса.

УКУСЫ. Укусы пчел часто более ядовиты, чем укусы ос, и сопровождаются более болезненными последствиями. Поскольку жало зазубрено, оно всегда остается в ране. Поэтому, если человека ужалила пчела, жало следует немедленно извлечь, иначе оно будет передавать больше яда в зависимости от того, сколько времени оно останется в ране. Его следует осторожно вытащить твердой рукой, ибо если какая-то часть сломается внутри, средства будут в значительной степени неэффективны. Когда жало полностью извлечено, раненое место следует высосать, и воспаление будет минимальным. Если немедленно натереть пораженное место несколькими каплями спирта нашатырного, исцеление произойдет быстрее. Другое простое средство — раствор индиго в воде, или поташа, немного масла тартара или обычного сладкого масла, втертого в пораженное место. Мед и оливковое масло или немного размятой мальвы можно иногда с успехом использовать в качестве замены; но их применение следует повторять до тех пор, пока боль не утихнет. Говорят, что натирание небольшим количеством обычной соли после того, как она была увлажнена, также является эффективным средством. Если оса или пчела были неосторожно проглочены со стаканом жидкости, примите ложку обычной соли или повторяющиеся дозы соли с водой. Это немедленно убьет насекомое и предотвратит вредные последствия укуса. Чтобы избавиться от неприятного зуда, возникающего от укуса комаров, немедленно промойте место холодной водой; или на ночь натрите фуллеровой землей, смешанной с водой.

БУЛЬОН. Чтобы приготовить прозрачный коричневый бульон для мясного соуса или супа, положите в сотейник с двумя квартами воды фунт постной говядины, фунт постного окорока бекона, все нарезанное ломтиками. Добавьте две или три очищенные моркови, две луковицы, две репы и две головки нарезанного сельдерея. Тушите мясо до полной мягкости, но не давайте ему подрумяниться. После такой подготовки он подойдет как для супа, так и для коричневого или белого мясного соуса. Если для коричневого, добавьте немного супового красителя и прокипятите несколько минут.

СУШЕНАЯ ТРЕСКА (СТОКФИШ). Положите ее в воду и оставьте там на два дня, часто меняя воду; затем выньте и очистите кожу и внутреннюю часть жесткой щеткой, и повесьте на одну ночь на воздухе. Утром снова положите в воду и оставьте до следующего утра, часто меняя воду; выньте и повесьте еще на один день, после чего она будет готова к приготовлению. Сверните рыбу в рулет и плотно перевяжите тесьмой; положите в рыбный котел, вода в котором должна быть на грани кипения, когда вы ее кладете: оставьте томиться на три четверти часа, затем дайте покипеть пять минут, и рыба готова.

ЖЕЛУДОЧНАЯ НАСТОЙКА. При слабых нервных расстройствах, возникающих из-за вялого кровообращения, и когда желудок находится в состоянии слабости, следующая настойка окажется укрепляющей и полезной. Полторы унции растолченной перуанской коры и унция апельсиновой цедры, настоянные в пинте лучшего бренди в течение десяти дней. Встряхивайте бутылку каждый день, затем дайте отстояться два дня и слейте прозрачную жидкость. Принимайте по чайной ложке настойки на винный бокал воды дважды в день, когда желудок чувствует себя пустым и неспокойным, за час до обеда, а также вечером. Этот приятный ароматический тоник вызовет аппетит и поможет пищеварению. Чай, приготовленный из сушеной цедры севильского апельсина, так же, как обычный чай, и выпитый с молоком и сахаром, с большой пользой принимался нервными людьми. Сосание кусочка сушеной апельсиновой цедры примерно за час до обеда, когда желудок пуст, очень приятно и укрепляет.

КАМЕННЫЕ ЛЕСТНИЦЫ И ЗАЛЫ. Чтобы правильно их очистить, прокипятите фунт глины для курительных трубок с квартой воды, квартой легкого пива и кусочком синьки. Промойте лестницу или пол этой смесью, а когда высохнет, протрите фланелью и щеткой.

ПРОБКИ. Когда стеклянная пробка застряла в бутылке или графине, натрите ее каплей-другой оливкового масла вокруг, ближе к горлышку графина, и поставьте поближе к огню. Масло вскоре просочится вниз, и пробку можно будет ослабить рукой или слегка постучав по ней кусочком мягкого дерева. Иногда достаточно потереть горлышко бутылки маленьким ключом и постучать по головке пробки, чтобы ослабить ее без применения масла.

ХРАНЕНИЕ. Хранение фруктов, овощей и корнеплодов осуществлялось различными способами, которые уже хорошо известны; но в последнее время были предложены некоторые лучшие методы для этой цели. Для яблок и груш, после того как они были тщательно собраны с деревьев и уложены в кучи, накрытые чистой тканью или матами для «потения», что достигается за три или четыре дня, и после того как они пролежали такое же количество времени, их следует протереть по отдельности чистой тканью; затем нужно подготовить глазурованные глиняные горшки с крышками, а также некоторое количество чистого карьерного песка, совершенно свободного от любых примесей. Его следует тщательно просушить на дымоходе. Затем положите слой этого песка толщиной в дюйм на дно горшков; поверх него — слой фруктов, на расстоянии четверти дюйма друг от друга; покрыв все песком на глубину в дюйм; затем укладывается второй слой фруктов и снова покрывается дюймом песка, продолжая таким же образом, пока все не будет закончено. Слой песка толщиной в полтора дюйма можно положить поверх последнего или самого верхнего слоя фруктов; после чего горшки закрываются и помещаются в какое-нибудь сухое место, как можно более прохладное, но полностью защищенное от мороза. Зная обычное время, когда каждый вид таких фруктов должен быть готов к столу, горшки с такими фруктами, как говорят, можно проверять, осторожно высыпая песок и фрукты вместе в сито. Спелые фрукты можно затем разложить на полках фруктовой комнаты для использования, а незрелые — осторожно вернуть в горшки, как и прежде, но со свежим сухим песком. Некоторые виды яблок, обработанные таким образом, как говорят, сохраняются очень долго, например, до июля; а груши — до апреля, а некоторые сорта — до июня. Вполне вероятно, что многие другие виды фруктов можно хранить и консервировать примерно таким же образом. Овощи типа цветной капусты хранили и хорошо сохраняли в течение большей части зимы, помещая их, когда они полностью сформировались, в сухой день в ямы глубиной около восемнадцати дюймов и такой же ширины, в совершенно сухой почве, со стеблями и листьями, причем последние осторожно складывали и оборачивали вокруг головок, вместо того чтобы подвешивать их в сараях или других местах, как это обычно делается при их хранении. При выполнении работы начинают с одного конца ям, укладывая головки корневыми стеблями вверх, так чтобы первые наклонялись вниз, при этом корни одного слоя покрывают верхушки или головки другого, пока все не будет закончено. Затем ямы плотно покрывают землей в виде гребня и тщательно разравнивают обратной стороной лопаты, чтобы дождевая вода полностью стекала. Хорошую цветную капусту таким образом хранили и сохраняли для случайного использования к столу до середины следующего января. Для хранения и консервирования различных видов корнеплодов для обычного летнего использования, до появления или возвращения естественных урожаев, был предложен следующий метод. Поскольку лед в ледниках обычно оседает на несколько футов, например, на четыре, пять или более, к началу весны, предлагается помещать в освободившиеся помещения или пустоты корнеплоды, которые необходимо сохранить. Как только все отверстия в местах были хорошо набиты соломой, а поверхности льда покрыты этим материалом, на него устанавливаются ящики, сухая посуда, бочки, корзины или любые другие подобные емкости, которые затем наполняются корнеплодами, такими как репа, морковь, свекла, сельдерей, картофель в частности и некоторые другие. Там, где нет ледников, вегетацию можно значительно замедлить, а корнеплоды сохранить, храня их в глубоких сводчатых погребах, пещерах, угольных шахтах, рудниках или в любом месте, расположенном глубоко в земле. Картофель также хорошо хранили и консервировали, как говорят, закапывая его небольшими порциями, примерно по два болла каждая, складывая в кучи и покрывая обычным способом соломой и землей; которые ранней весной перекладывают в другие ямы, предварительно обрывая все ростки или побеги, и хорошо поливая корнеплоды небольшим количеством воды по мере их помещения в другие ямы, при этом все земляное покрытие также хорошо поливают и утрамбовывают в это время обратной стороной лопаты. Это покрытие должно быть толщиной около двух футов. Та же практика или процесс повторяется каждый раз, когда картофель перекладывают, что следует делать примерно раз в три недели, в зависимости от состояния погоды. А там, где ямы или кучи не находятся в тени, иногда целесообразно, когда сезон очень жаркий, накрывать их матами, поддерживаемыми на палках, чтобы обеспечить свободный поток воздуха между матами и кучами. Таким образом, утверждается, что эти корнеплоды сохранялись совершенно плотными и нетронутыми по вкусу до конца сентября или до тех пор, пока следующий урожай не станет полностью зрелым, чтобы его можно было использовать без потерь, как это всегда должно быть, когда корнеплоды широко используются до того, как они достигнут зрелости. Утверждается также, что таким образом картофель даже способен восстанавливать плотность и вкус, если ему позволили, из-за неправильного воздействия воздуха или тепла, стать неполноценным по этим качествам.

ЧЕРНИЛО ДЛЯ ПЛИТ, для задних стенок решеток, очагов и передних частей плит, изготавливается следующим образом. Прокипятите четверть фунта лучшего графита с пинтой легкого пива и кусочком мыла размером с грецкий орех. Когда оно растает, окуните малярную кисть и намочите решетку, предварительно очистив ее от всей сажи и пыли. Затем возьмите жесткую щетку и трите, пока она не станет совсем блестящей. Смесь графита и хорошо взбитых яичных белков даст тот же результат.

ДУРМАН (СТРАМОНИУМ). Это знаменитое растение, обычно называемое колючим яблоком, часто растет на навозных кучах и цветет в июле. Будучи недавно обнаруженным как обладающее очень мощными медицинскими свойствами и как обеспечивающее наиболее эффективное средство от астмы, оно теперь часто пересаживается в сады, хотя его запах чрезвычайно неприятен. Из сушеных листьев, смешанных с небольшим количеством розмарина для предотвращения тошноты, делают своего рода травяной табак, и трубку выкуривают вечером перед сном. Эту практику следует продолжать некоторое время или так часто, как возвращается астма, и это принесет весьма ощутимое облегчение. Растение легко вырастить из семян; но изысканный препарат дурмана, или астматический табак, можно приобрести у нескольких продавцов лекарств в королевстве.

КЛУБНИКА. Сэр Джозеф Бэнкс, основываясь на множестве экспериментов и опыте многих лет, рекомендует всеобщее возрождение ныне почти забытой практики укладывания соломы под кусты клубники, когда плоды начинают наливаться; благодаря чему корни защищены от солнца, предотвращается потеря влаги из-за испарения, плоды, лежащие на земле, сохраняются от повреждений, особенно в сырую погоду, и экономится много труда при поливе. Двадцати связок длинной соломы достаточно для 1800 футов посадок. От ухода за клубникой в июне и июле во многом зависит ее будущее процветание; и если каждый куст не содержался отдельно, путем обрезания усов, они будут в состоянии беспорядка, и вы обнаружите три разных типа растений. 1. Старые растения, чьи корни стали черными, жесткими и древесными. 2. Молодые растения, недостаточно сильные для цветения. 3. Цветущие растения, которые только и должны там быть, и, возможно, их не так много. До того как время цветения совсем закончится, осмотрите их и вырвите каждое старое растение, которое не цвело; ибо если они однажды пропустили цветение, можете быть уверены, что они никогда не дадут его после, будучи слишком старыми и отслужившими свой срок; но чтобы полностью убедиться, оставьте два или три, поставьте к ним палочку и наблюдайте за ними в следующем году. Если молодые растения, усы прошлого года, слишком густые, уберите часть из них и не оставляйте их ближе чем на фут от алых, альпийских и лесных сортов, и на пятнадцать или шестнадцать дюймов от всех более крупных сортов; и в первую дождливую погоду в июле или августе выкопайте их все и сделайте из них новую плантацию, и они будут очень сильными растениями для цветения в следующем году. Старые грядки, даже если растения содержатся по отдельности на надлежащем расстоянии, осмотрите и вырвите все старые растения, которые не цвели. Когда плоды будут почти все собраны, осмотрите их снова и обрежьте усы; но если вы хотите сделать новую плантацию, оставьте некоторые из двух первых, а все остальные обрежьте. Затем взрыхлите землю мастерком или трехзубыми вилами, и в августе они будут готовы к пересадке. Если вы пропустили июль, не забудьте сделать это в августе, чтобы усы могли пустить хорошие корни для пересадки в сентябре, ибо, если позже, черви вытянут их из земли, а мороз впоследствии помешает им пустить корни; следствием чего будет их нецветение следующей весной; и вы потеряете год.

КЛУБНИЧНО-МАЛИНОВЫЙ ФУЛ. Разомните пинту алой клубники и пинту малины, протрите их через сито и подсластите половиной фунта толченого мелкого сахара, добавьте ложку воды из цветков апельсина, затем прокипятите на огне в течение двух или трех минут; снимите с огня и поставьте на огонь полторы пинты сливок, доведите до кипения и помешивайте до остывания; когда фруктовое пюре остынет, соедините их и перемешивайте, пока они хорошо не смешаются; разложите фул по стаканам или мискам, как считаете нужным.

КЛУБНИЧНЫЙ ДЖЕМ. Растворите четыре фунта кускового сахара в кварте сока красной смородины, затем прокипятите и тщательно снимите пену. Разомните четыре кварты малины и смешайте с ним. Дайте быстро закипеть на чистом огне в течение почти часа или до тех пор, пока сахар и малина полностью не смешаются. Это можно узнать, положив немного на тарелку; если сок стекает с фруктов, его нужно варить дольше. Когда будет готово, разложите по банкам, а на следующий день положите сверху бумагу, смоченную в бренди. Завяжите другой бумагой и поставьте банки в сухое место.

КЛУБНИКА ВАРЕНАЯ. Чтобы сохранить клубнику целой, возьмите равные по весу части ягод и сахарного песка двойной очистки. Разложите клубнику на большом блюде и посыпьте сверху половиной сахара, измельченного в пудру. Осторожно встряхните блюдо, чтобы сахар попал на нижнюю сторону ягод. На следующий день приготовьте жидкий сироп из оставшегося сахара, заменив воду соком красной смородины из расчета одна пинта сока на каждый фунт клубники. Томите ягоды в этом сиропе до тех пор, пока они не станут достаточно желированными. Выбирайте самую крупную ярко-красную клубнику, пока она еще не совсем перезрела. Ее приятно есть со сливками, подавая в стеклянных вазочках.

КЛУБНИКА В ВИНЕ. Положите некоторое количество самой отборной клубники в бутылку из-под крыжовника и всыпьте три ложки мелкого сахара. Долейте бутылку доверху мадерой или хорошим хересом.

УКРЕПЛЯЮЩИЙ НАПИТОК. Для ослабленных людей весьма полезны любые из следующих препаратов. Положите две телячьи ножки в две пинты воды и такое же количество свежего молока; запекайте их в плотно закрытом горшке три с половиной часа. Когда остынет, снимите жир и принимайте по большой чайной чашке этого слизистого отвара утром и вечером. Ему можно придать вкус, запекая в нем лимонную цедру, корицу или мускатный цвет: сахар добавляется впоследствии. — Или потомите шесть бараньих ножек с двумя лепестками мускатного цвета, кусочком корицы, лимонной цедрой, несколькими стружками оленьего рога и небольшим количеством рыбьего клея в двух квартах воды, пока объем не уменьшится вдвое. Когда остынет, снимите жир и принимайте почти по полпинты дважды в день, подогревая с небольшим количеством свежего молока. — Другой способ. Прокипятите унцию стружек рыбьего клея, сорок горошин перца и кусочек коричневой хлебной корки в кварте воды, пока объем не уменьшится до пинты, и процедите. Это получается приятное желе, которое можно хранить на случай болезни, и большую ложку его можно принимать с вином и водой, молоком, чаем, супом или любым другим способом. — Или прокипятите четверть унции стружек рыбьего клея с пинтой свежего молока, пока объем не уменьшится вдвое. Добавьте немного сахара, а для разнообразия — горький миндаль. Принимайте это перед сном, но не слишком горячим. Голландский фламмери, желе или бланманже, если они не слишком жирные, также очень укрепляют.

УКРЕПЛЯЮЩЕЕ ЖЕЛЕ. Положите унцию стружек рыбьего клея с несколькими ямайскими перчинками и поджаренным ломтиком хлеба. Прокипятите до объема в одну пинту и процедите. Большую ложку этого желе можно принимать с вином и водой, молоком, чаем или любым другим приятным напитком. Или прокипятите четверть унции стружек рыбьего клея в пинте свежего молока, пока объем не уменьшится до половины пинты, добавив для разнообразия горький миндаль или немного сахара.

КРЕПКИЙ БУЛЬОН. Возьмите сотейник вместимостью четыре кварты, положите на дно один или два ломтика сырой ветчины или бекона толщиной около четверти дюйма и два фунта говядины или телятины. Добавьте морковь, большую луковицу с воткнутыми в нее четырьмя гвоздиками, один корень сельдерея, пучок петрушки, лимонного тимьяна и чабера; несколько листьев базилика, лавровый лист, лук-шалот, кусочек лимонной цедры и дюжину горошин душистого перца. Влейте полпинты воды, плотно накройте и оставьте томиться на медленном огне полчаса, за это время жидкость почти выкипит. Следите очень внимательно, чтобы мясо приобрело красивый коричневый цвет. Переверните мясо и травы, чтобы они подрумянились со всех сторон; затем влейте по пинте воды на каждый фунт мяса и варите два часа. В результате получится насыщенный крепкий бульон, который легко превратить в кулис или загущенный соус.

ШТУКАТУРКА. Штукатурку для стен и т. д. можно приготовить из известкового теста или замазки, сделанной из хорошей каменной извести или, что еще лучше, из извести из ракушек, должным образом выдержанной и достаточно отбитой, смешанной с острым песком в пропорции, зависящей от крепости извести: для этой цели лучше всего подходит намывной песок, и будет полезно просушить его на железном листе или в печи, чтобы он не подгорел, иначе раствор изменит цвет. Когда смесь должным образом подготовлена, ее следует небольшими порциями накладывать на стены или иные поверхности, чтобы она «созрела», как говорят мастера; затем снова довести до состояния мягкой замазки или пасты, тонко распределить по стенам без подкладочного слоя и тщательно затереть мастерком. Следующий слой следует наносить до того, как высохнет предыдущий, что предотвратит проступание швов кирпичной кладки. Многое зависит от того, насколько тщательно рабочие затрут поверхность. Если эту штукатурку после высыхания покрыть кипящим льняным маслом, она прослужит долго и, однажды затвердев, не будет подвержена повреждениям, которым подвержена обычная штукатурка. Масляный цемент Лиарде, или, как его обычно называют, масляный цемент Адамса, готовится следующим образом: для первого слоя возьмите двадцать один фунт тонкого мела, или устричных раковин, или любых других прокаленных морских раковин, или гипса, или любого другого прокаленного и растертого известкового материала, или любого абсорбирующего материала, подходящего для этой цели; добавьте по желанию белые или красные белила, вычитая из других абсорбирующих материалов пропорционально добавленным белилам; влейте четыре кварты масла (пивная мера) и смешайте их вместе с помощью мельницы или любого растирающего устройства: а затем тщательно смешайте и взбейте полученную массу с двадцатью восемью квартами (пивная мера) песка или гравия, или того и другого вместе, смешанных и просеянных, или растертого мрамора или камня, или кирпичной пыли, или любого вида металлических или минеральных порошков, или любого твердого материала, подходящего для этой цели. Для второго слоя возьмите шестнадцать с половиной фунтов сверхтонкого мела, или устричных раковин, или любых прокаленных морских раковин и т. д., как для первого слоя; добавьте шестнадцать с половиной фунтов белых или красных белил, влейте шесть с половиной кварт масла (винная мера) и смешайте их, как прежде: затем тщательно смешайте и взбейте полученную массу с тридцатью квартами (винная мера) мелкого просеянного песка или гравия, или растертого камня или мрамора, или пирита, или любого вида металлического или минерального порошка и т. д. Этот состав требует большей пропорции песка, гравия или других твердых частиц в зависимости от характера работы или целей, для которых он применяется. Если требуется придать составу цвет, добавьте к вышеуказанным ингредиентам такую пропорцию малярных красок, которая необходима для получения требуемого оттенка или цвета. При изготовлении состава следует использовать лучшее льняное или конопляное масло, или другие масла, подходящие для этой цели, вареные или сырые, с добавлением сиккативов, как того требуют характер работы, время года или климат; а в некоторых случаях пчелиный воск может быть заменен маслом: все абсорбирующие и твердые материалы должны быть высушены в печи. Если состав должен быть любого другого цвета, кроме белого, белила можно исключить, взяв полную пропорцию других абсорбентов; также белые или красные белила могут быть использованы отдельно вместо любого другого абсорбирующего материала. Первый слой этого состава наносится мастерком и выравнивается до ровной поверхности с помощью правила или дарби (т. е. ручной терки). Второй слой, после нанесения мастерком, когда первый еще почти влажный, следует обработать и разгладить терками с роговыми краями или любым твердым гладким материалом, который не оставляет пятен. Перед нанесением состава может быть целесообразно смочить поверхность, на которую он будет наноситься, кистью с тем же составом масла и ингредиентов, которые проходят через растирающую машину, доведенным до более жидкого состояния, чтобы состав лучше прилипал. Этот состав можно моделировать или отливать в формах, подобно тому, как штукатуры или скульпторы моделируют или отливают свои штукатурные работы. Его также можно расписывать и украшать пейзажной, орнаментальной или фигурной живописью, а также простой покраской. — Чтобы сделать отличную штукатурку, которая будет держаться на деревянных конструкциях, возьмите бушель лучшей каменной извести, фунт желтой охры и четверть фунта коричневой умбры, все в мелком порошке. Смешайте их до нужной густоты с достаточным количеством горячей, но не кипящей воды и нанесите новой кистью для побелки. Если стена совсем гладкая, достаточно одного или двух слоев; но каждый должен высохнуть, прежде чем будет нанесен следующий. Март — лучшее время для этой работы.