«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

ПАУКИ. Эти трудолюбивые насекомые, как правило, вызывают отвращение, и их уничтожают, хотя они чрезвычайно полезны, так как сокращают численность мух и служат весьма точным барометром погоды. Если они совершенно неактивны, это верный признак того, что вскоре пойдет дождь; но если они продолжают плести паутину во время ливня, это указывает на то, что дождь скоро закончится и наступит спокойная и ясная погода. Если погода собирается измениться и стать дождливой или ветреной, паук делает опоры своей паутины очень короткими; но если нити вытянуты на необычную длину, погода будет оставаться безмятежной в течение десяти-двенадцати дней или дольше, в зависимости от длины нитей, поддерживающих паутину. Однако красный паутинный клещ очень вреден и губителен для различных видов растений и фруктовых деревьев, особенно в теплицах. Он особенно опасен для тепличной стручковой фасоли, дыни, персика, винограда, вишни, смородины и некоторых других видов. Появление и размножение этого насекомого во многом вызвано и стимулируется сухим теплым воздухом, который постоянно поддерживается в помещениях, где находятся такие растения и деревья, и есть много других обстоятельств, способствующих его появлению. Это насекомое не имеет крыльев, а самка является яйцекладущей. Было испробовано несколько различных методов для его удаления и уничтожения. Говорят, что постоянный ежедневный полив или промывание деревьев способны подавить его, но при выполнении этой работы всегда следует следить за тем, чтобы каждая часть листьев была смочена, иначе насекомые укрываются и спасаются в сухих местах, сохраняясь от воздействия воды. Влага, доставляемая тем или иным способом, безусловно, является самым разрушительным средством из всех обнаруженных до сих пор для борьбы с этими вредными насекомыми, а также со многими другими, которые поражают теплицы. Обильное опрыскивание нижней стороны листьев, где обычно обитают эти насекомые, слабым известковым раствором по большей части быстро их уничтожает. Были даны следующие указания по уничтожению этого вида паука, когда он становится вредным для растений дыни; и то же самое, вероятно, может быть полезным для тепличной стручковой фасоли и некоторых других подобных видов. В сухую погоду и при сухом тепле растения дыни очень подвержены заражению красным паутинным клещом; и его присутствие можно долго замечать еще до того, как насекомых можно будет увидеть невооруженным глазом, по тому, как листья начинают скручиваться и трескаться в средней части. Всякий раз, когда обнаруживается, что они находятся в таком состоянии, и стоит хорошая теплая солнечная погода, рекомендуется поливать их по всей поверхности листьев, как с нижней, так и с верхней стороны; для этой цели используется лейка с мелкоперфорированным ситечком или садовый опрыскиватель, который распыляет воду в виде мелкой росы. Работу следует выполнять около шести часов утра, а растения притенять матами около восьми часов, если солнце светит очень сильно, плотно закрывая рамы примерно до одиннадцати; а затем впускать небольшое количество свежего воздуха, оставляя маты до трех часов дня, когда их следует полностью убрать. Тень, создаваемая таким образом матами, предотвращает ожоги или иные повреждения листьев растений под воздействием солнечного тепла, пока они находятся во влажном охлажденном состоянии. Там, где преобладает южный ветер, рекомендуется поливать их снова около трех часов дня, закрывая их плотно, как и прежде, чтобы сохранить тепло, которое вызывает сильное испарение влаги и крайне губительно для пауков. При всех этих поливах воду следует разбрызгивать как можно обильнее и мельче на нижнюю сторону листьев, где насекомые в основном гнездятся; при этом лозы или стебли растений следует осторожно поворачивать, стараясь не повредить их, чтобы воду можно было легко разбрызгать по всей нижней стороне листьев, делая это осторожно, способами, уже предложенными, чтобы не размыть почву на растения; рамы и боковые стороны парников, в которых находятся растения, также следует в это же время обильно поливать. Когда эти поливы закончены, лозы или стебли растений следует осторожно уложить обратно в их прежнее положение. А если день солнечный, маты можно оставить, как уже было указано, до тех пор, пока листья растений не станут совершенно сухими, при этом воздух впускается в зависимости от тепла, которое может присутствовать в это время. Также в качестве меры предосторожности далее рекомендуется, чтобы перед использованием рам и стекол, предназначенных для растений такого рода, их следует хорошо промыть, как внутри, так и снаружи, сначала чистой водой, а затем смесью мыльной пены и мочи; при этом используется щетка или шерстяная тряпка; так как этим методом можно очистить и уничтожить яйца пауков или других насекомых, которые могли быть отложены и находиться в них или на них в предыдущем сезоне. Испарения воды, которая была разбрызгана на растения, а также на рамы или ящики, содержащие их, также могут быть полезны для уничтожения этих насекомых в других случаях, поддерживая их в закрытом состоянии. Однако эти промывки никогда не следует проводить в холодную морозную погоду; и вода, используемая в таких случаях, всегда должна быть дождевой или мягкой.

ШПИНАТ. Этот овощ требует тщательной промывки и переборки. Когда это сделано, бросьте его в кастрюлю, в которую он как раз поместится, посыпьте небольшим количеством соли и плотно накройте. Поставьте кастрюлю на огонь и хорошо встряхните. Когда он будет достаточно готов, взбейте шпинат с небольшим количеством сливочного масла, но подавать к столу его следует довольно сухим. Он будет хорошо смотреться, если его спрессовать в жестяную форму в виде большого листа, которые продаются в магазинах металлической посуды. Ложка сливок будет улучшением.

ШПИНАТНЫЙ КРЕМ. Взбейте желтки восьми яиц венчиком или деревянной ложкой, хорошо подсластите и добавьте палочку корицы, пинту жирных сливок и три четверти пинты свежего молока. Хорошо перемешайте, а затем добавьте четверть пинты шпинатного сока. Поставьте на слабую горелку и постоянно помешивайте в одну сторону, пока он не станет густым, как каша. Положите в вазочку для крема несколько неаполитанских бисквитов или цукатов из апельсина, нарезанных длинными ломтиками, и залейте их этой смесью. Его едят холодным, и это блюдо подходит как для ужина, так и для второй подачи.

ШПИНАТ С ЯЙЦАМИ. Шпинат нужно хорошо промыть, затем бросьте небольшую горсть соли в кастрюлю с кипящей водой, прежде чем положить туда шпинат, и прижимайте его по мере кипения. Когда он станет мягким, хорошо отожмите его в сите или дуршлаге. Разбейте яйца в чашки и опустите их в сотейник с кипящей водой. Когда они будут готовы, выньте их шумовкой и выложите на шпинат. Подавайте к столу с растопленным сливочным маслом.

ШПИНАТНЫЙ ПУДИНГ. Ошпарьте и очень мелко порубите немного шпината, добавьте четыре унции бисквита, размоченного в сливках, взбитые желтки восьми яиц, четверть фунта растопленного сливочного масла, немного соли и мускатного ореха, а также сахар по вкусу; все вместе взбейте и поставьте на огонь, пока масса не станет густой, но не давайте ей закипеть; охладите и выпекайте в слоеном тесте; или вы можете смазать маслом форму и отварить его. — Другой способ. Отварите пинту сливок с лимонной цедрой, палочкой мускатного цвета, половиной мускатного ореха, нарезанного кусочками; процедите и помешивайте, пока не остынет, затем отварите до мягкости хорошую горсть молодого шпината; порубите его очень мелко; взбейте восемь яиц, оставив четыре белка, добавьте немного мелкого сахарного песка и стакан хереса; все хорошо перемешайте, выложите в блюдо, на дно которого положено слоеное тесто, а сверху выложите засахаренные апельсиновые и лимонные корки, нарезанные тонкими ломтиками. Выпекаться он будет полчаса или чуть больше.

ШПИНАТНЫЙ СУП. Нашинкуйте две горсти шпината, репу, две луковицы, корень сельдерея, две моркови, немного петрушки и тимьяна. Положите все в кастрюлю с кусочком сливочного масла размером с грецкий орех и пинтой хорошего бульона или отвара, в котором варилось мясо. Тушите, пока овощи не станут совсем мягкими, и протрите их ложкой через грубую ткань или сито. К овощному пюре и отвару добавьте кварту свежей воды, соль и перец и прокипятите все вместе. Приготовьте заранее несколько клецок из нутряного жира размером с грецкий орех и положите их в супницу, прежде чем наливать суп. Жир должен быть совершенно свежим и не слишком мелко нашинкованным.

СПИРТНЫЕ НАПИТКИ. Хорошие чистые спиртные напитки должны быть совершенно прозрачными, приятными и крепкими, хотя и не с резким запахом, и иметь несколько винный вкус. Чтобы проверить чистоту спиртных напитков или узнать, не были ли они разбавлены водой, посмотрите, сгорит ли жидкость, не оставив после себя никакого осадка, окунув в нее кусочек писчей бумаги и поджегши его от свечи. Поскольку чистый спирт намного легче воды, опустите в него полый шарик из слоновой кости: чем глубже погружается шарик, тем легче жидкость и, следовательно, тем больше в ней спирта.

СПИРТ ШАЛФЕЯ. Перегоните гарнец цветков шалфея в холодном перегонном кубе, а затем еще гарнец цветков, добавив к ним дистиллированную жидкость. Добавьте к этому бутылку хереса или сладкого вина и еще гарнец цветков, и поместите все вместе в стеклянный перегонный куб. Дайте настояться на белом леденцовом сахаре с добавлением небольшого количества амбры.

ЛАВАНДОВЫЙ СПИРТ. Возьмите четырнадцать фунтов цветков лаванды, десять с половиной галлонов ректификованного винного спирта и один галлон воды. Выгоните десять галлонов на слабом огне или, что гораздо лучше, на песчаной бане. Чтобы превратить это в красную жидкость, известную под названием сложного лавандового спирта, возьмите два галлона вышеуказанного лавандового спирта, один галлон венгерской воды, по три унции корицы и мускатного ореха и одну унцию красного сандала. Настаивайте все в течение трех дней на слабом огне, а затем отфильтруйте для использования. Некоторые добавляют шафран, мускус и амбру, по полскрупула каждого; но сейчас от них, как правило, отказываются.

ШАФРАНОВЫЙ СПИРТ. Возьмите восемь унций английского шафрана, очень чисто переберите, мелко нарежьте и настаивайте двадцать четыре часа в галлоне лучшего белого вина. Поместите его в перегонный куб с тремя галлонами воды, осторожно перегоняйте до тех пор, пока чувствуется вкус шафрана, и подсластите белым леденцовым сахаром. Растворите леденец в части более слабого экстракта после того, как будет выгнана более крепкая часть, поставив его на огонь, а затем смешайте все вместе.

ВЕРТЕЛЫ. Вертелы для жарки требуют содержания в чистоте и блеске, и их следует чистить только песком и водой. Если их протирать насухо, как только мясо снято с них, и пока они еще горячие, потребуется совсем немного усилий для их очистки. В магазинах скобяных товаров продается очень полезный вид вертела, который удерживает мясо без необходимости протыкать его насквозь, что гораздо предпочтительнее.

УГРИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ. Возьмите одного или двух крупных угрей, оставьте кожу, нарежьте их на куски длиной три дюйма, разрежьте их со стороны брюшка и тщательно очистите. Протрите их насухо, смажьте яйцом и посыпьте с обеих сторон рубленой петрушкой, перцем и солью; добавьте совсем немного шалфея и кусочек мускатного цвета, мелко растертого и смешанного с приправами. Смажьте решетку кусочком нутряного жира, поджарьте рыбу до красивого цвета и подавайте с соусом из анчоусов и сливочного масла.

ЗАНОЗЫ. Загнать занозу, колючку или шип, например, от роз, чертополоха или каштанов, в руки, ступни или ноги — очень распространенный случай; и при условии, что такое инородное тело немедленно извлечено, это редко влечет за собой какие-либо плохие последствия. Но чтобы наверняка предотвратить любые дурные последствия, к пораженному месту можно приложить компресс из льняной ткани, смоченной в теплой воде, или подержать его некоторое время в теплой воде. Если шип или занозу нельзя извлечь сразу, или если какая-то его часть осталась внутри, это вызывает воспаление, и только своевременная предосторожность предотвратит его переход в абсцесс. Пластырь из сапожного вара, намазанный на кожу, замечательно вытягивает такие раны. Когда известно, что какая-то часть осталась внутри, опытный хирург вскрыл бы это место и извлек ее; но если это осталось незамеченным, что иногда случается, когда шип или заноза очень малы, до тех пор, пока не начнется воспаление, и никакой совет нельзя получить немедленно, следует сначала применить пар от воды, а затем припарку из хлеба с молоком с несколькими каплями перуанского бальзама. Совершенно необходимо, чтобы поврежденная часть находилась в наиболее удобном положении и как можно более неподвижно. Если это вскоре не поможет, необходимо без промедления получить квалифицированный совет, так как несчастный случай такого рода, если его запустить или неправильно лечить, может стать причиной потери конечности. В этом и во всех случаях воспаления всегда рекомендуется воздерживаться от животной пищи и ферментированных напитков.

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ. Взвесьте десять яиц, добавьте их вес в очень мелком сахаре и вес шести яиц в муке. Взбейте желтки с мукой, а белки отдельно — в очень крутую пену. Постепенно смешайте белки и муку с остальными ингредиентами, хорошо взбивайте их полчаса и выпекайте торт час в жаркой духовке. — Другой, без сливочного масла. Подсушите фунт муки и фунт с четвертью сахара. Натрите лимон, добавьте ложку бренди и взбивайте все вместе рукой в течение часа. Выпекайте торт в смазанной маслом форме в жаркой духовке. Если хотите, можно добавить цукаты.

ДЕТСКИЕ КАШИ. Это не просто человеческая аксиома, что молоко предназначено для младенцев; и поскольку оно составляет основу почти всей пищи, из которой они получают питание, необходимо отметить, что лучший способ его использования — без снятия сливок и без кипячения. Сливки — самая питательная бальзамическая часть молока, и лишить его этого — значит сделать его менее питательным и менее легким для переваривания, чем в чистом виде. В некоторых особых случаях обезжиренное молоко может быть предпочтительнее, но можно принять за общее правило, что свежее молоко — самое полезное и лучшее. Если оно постоит некоторое время перед использованием, вместо того чтобы снимать сливки, их следует смешать с молоком. Кипячение молока, даже если оно небольшое, закрепляет его и полностью меняет его свойства. В доказательство этого оно впоследствии не даст никаких сливок, а лишь тонкую пленку. В таком состоянии оно трудно переваривается и поэтому склонно вызывать закупорки. Оно наиболее подходит для питания в своем естественном состоянии или когда его только ошпарили. — Одно из первых и самых простых блюд для младенцев — хлебная каша, приготовленная путем заливания кипятком тонких ломтиков хорошего белого хлеба и оставления их открытыми до остывания. Затем воду сливают, хлеб разминают до мелкого состояния и смешивают с таким количеством свежего молока, чтобы получилась приемлемая консистенция. Она достаточно теплая для употребления, без необходимости ставить ее на огонь. Сахар очень часто добавляют в эту кашу, но без него гораздо лучше. Вкус ребенка не потребует сахара ни в каком виде пищи, пока привычка не сделает его знакомым. — Яичная каша — еще один подходящий продукт для маленьких детей. Поставьте кварту родниковой воды на чистый сильный огонь. Смешайте две ложки свежей муки высшего сорта с желтками двух или трех хорошо взбитых яиц, добавив немного холодной воды. Когда вода будет готова закипеть, влейте туда тесто, прежде чем она закипит, до достаточной густоты. Затем снимите с огня, добавьте немного соли, перелейте в миску и дайте остыть самой по себе, пока она не станет примерно такой же теплой, как молоко от коровы. Если яйца достать невозможно, можно добавить небольшой кусочек сливочного масла вместе с солью и осторожно перемешать до полного смешивания, чтобы предотвратить его расслоение. Однако яйца предпочтительнее. Эта пища чрезвычайно полезна, дает настоящее питание, открывает все проходы, создает хорошую кровь и живой дух, приятна на вкус и полезна для желудка. Частое ее употребление очищает кровь и все гуморы, предотвращает ветряные недомогания и колики, как в желудке, так и в кишечнике. Поскольку все ингредиенты имеют сходство друг с другом, никакое преобладающее качество не доминирует, так что она по праву может претендовать на первое место среди всех каш, а как пища для младенцев она стоит сразу после материнского молока. В некоторых случаях она гораздо лучше из-за различных болезней, которым подвержены кормящие женщины, и неправильной пищи, которой они слишком часто злоупотребляют. Однако в этот вид пищи не следует добавлять никаких других ингредиентов, таких как сахар, специи или фрукты, которые только портят диету и делают ее менее питательной. Эта и другие виды каш должны быть скорее жидкими, чем густыми, и содержать много жидкости, будь то молоко или вода. Все каши, которые сделаны жидкими и быстро приготовлены, слаще, приятнее на вкус и легче перевариваются, чем те, которые густые и долго готовятся. Пищу детям никогда не следует давать теплее, чем парное молоко, и правильный способ охладить ее — дать ей постоять открытой, чтобы она остыла сама; ибо частое помешивание меняет состав и лишает сладости. Накрывание ее также удерживает пары, которые должны выходить, и, исключая воздух, делает ее менее чистой. — Мучная каша. К двум третям свежего молока, после того как оно постояло пять или шесть часов с момента дойки, добавьте одну треть родниковой воды и поставьте на сильный чистый огонь. Сделайте тесто из молока и муки высшего сорта, и как только молоко с водой будут готовы закипеть, влейте тесто и помешивайте несколько минут. Когда она снова будет готова закипеть, снимите ее, добавьте немного соли и дайте постоять, чтобы остыла. Хорошей ложки муки достаточно, чтобы загустить пинту молока или смеси молока с водой. Это сделает ее примерно такой же густоты, как обычная молочная каша, которая будет самой сладкой и самой легкой для переваривания. Этот вид пищи дает существенное питание, она не крепит и не слабит тело, но поддерживает его в надлежащем порядке, питает кровь и способствует живому нраву. Каша, приготовленная таким образом, гораздо более дружелюбна к природе, чем при обычном способе кипячения, и ее можно постоянно есть с гораздо лучшим эффектом, не утомляя и не приедаясь желудку. — Овсяная каша. Смешайте пинту молока и воды в пропорции две трети молока и одна треть воды с хорошей ложкой овсянки, но лучше не делать ее слишком густой. Поставьте в кастрюле на сильный чистый огонь, и когда она будет близка к кипению, снимите ее. Переливайте ее из одной миски в другую взад-вперед семь или восемь раз, что выделит мелкую муку из овсянки и соединит ее с молоком. Затем верните ее в кастрюлю, поставьте на огонь, и когда она снова будет готова закипеть, снимите ее и дайте постоять в кастрюле немного, чтобы она очистилась, так как шелушистая часть овсянки осядет на дно. Когда осядет, слейте ее в миску, добавьте немного соли и дайте постоять, чтобы остыла. Это отличная каша, очень подходящая для слабого организма, дающая хорошее питание и легкая для переваривания. — Овсяный отвар. Возьмите полторы ложки свежемолотой овсянки, постепенно смешайте с ней кварту родниковой воды и поставьте на чистый огонь. Когда будет готова закипеть, снимите ее, перелейте из одной миски в другую взад-вперед пять или шесть раз и снова поставьте на огонь. Снимите ее снова прямо перед тем, как она закипит, и дайте постоять немного в кастрюле, чтобы грубая шелуха овсянки осела на дно. Затем слейте ее, добавьте немного соли и дайте постоять, чтобы остыла. Когда овсяный отвар готовится из крупы, он должен некоторое время слегка кипеть. Чем дольше он кипит, тем больше он превращается в желе; но в этом отношении следует соблюдать умеренность, ибо если он будет очень долго кипеть и станет очень густым, он будет пресным и тяжелым. Существует ошибочное мнение, что овсяный отвар не питателен; напротив, это легкая, очищающая, питательная пища, полезная как при болезни, так и в здравии, как для старых, так и для молодых. — Молочная каша. Приготовьте немного овсяного отвара, и когда он немного постоит, чтобы остыть, добавьте к нему около одной трети свежего молока без кипячения. Ее можно есть с солью или без нее. Молочная каша чрезвычайно очищает и легко переваривается, и приятна для самого слабого желудка. Есть также другой способ ее приготовления, который некоторые предпочитают. Постепенно влейте пинту воды в три большие ложки свежей овсянки, дайте постоять, пока не станет прозрачной, а затем слейте воду. Добавьте пинту свежей воды к овсянке, хорошо перемешайте и оставьте до следующего дня. Процедите жидкость через мелкое сито и поставьте в кастрюле на чистый сильный огонь. Постепенно добавьте около половины количества молока во время нагревания, и когда она будет совсем готова закипеть, снимите ее, перелейте в миску, добавьте немного соли и дайте постоять, чтобы остыла. Эта, как и предыдущая каша, очень легкая и подходит для слабых желудков. — Индийский аррорут — еще один отличный препарат для детей. Положите десертную ложку порошкообразного корня в миску и смешайте с ним столько холодного свежего молока, чтобы получилось тесто. Влейте в него полпинты кипящего молока, энергично помешивая, чтобы оно оставалось однородным. Поставьте на огонь, пока не будет готова закипеть, затем снимите, перелейте в миску и дайте остыть. Это можно сделать с водой вместо молока, а затем добавить немного холодного молока; или если желудок очень слабый, лучше всего будет вообще без молока. Следует проявлять большую осторожность, чтобы приобрести подлинный аррорут, который делает очень укрепляющую и отличную пищу для младенцев или больных. — Саговое желе. Замочите большую ложку саго на час в холодной воде, затем слейте воду, добавьте пинту свежей воды к саго и тушите на медленном огне, пока оно не уменьшится примерно до половины количества. Когда будет готово, перелейте в миску и дайте остыть. — Саго с молоком. Подготовьте большую ложку саго, замочив его на час в холодной воде, но вместо добавления воды впоследствии влейте полторы пинты свежего молока. Варите на медленном огне, пока не уменьшится примерно до половины количества, затем перелейте в миску и дайте остыть. — Тапиоковое желе. Промойте две хорошие ложки крупного сорта тапиоки в холодной воде, а затем замочите ее в полутора пинтах воды на четыре часа. Тушите на медленном огне в той же воде, пока она не станет совершенно прозрачной. Дайте постоять, чтобы остыла после того, как ее вылили из кастрюли, и используйте либо с добавлением небольшого количества свежего молока, либо без него. — Отвар из перловой крупы. Положите две унции перловой крупы, после того как она была хорошо промыта, в кварту воды. Варите на медленном огне, пока не уменьшится до пинты, затем процедите через сито и дайте остыть. — Рисовый отвар. Замочите две большие ложки риса в холодной воде на час. Слейте воду и добавьте пинту с четвертью свежего молока к рису. Тушите на медленном огне, пока рис не станет достаточно мягким, чтобы протереть его через сито, а затем смешайте пюре с молоком, в котором тушился рис. Поварите на огне десять минут, и если он покажется слишком густым, постепенно добавьте еще немного молока, чтобы не прекратить кипение. Когда будет готово, перелейте в миску, чтобы остыло. — Рисовое молоко. К четырем большим ложкам цельного риса, очень чисто промытого в холодной воде, добавьте кварту свежего молока и тушите их вместе очень медленно в течение трех часов. Дайте постоять в миске, чтобы остыло, прежде чем использовать. Другой способ приготовления рисового молока — сначала отварить рис в воде, затем слить воду и варить рис с молоком. Возможно, лучший способ — после тщательного промывания риса поставить его на огонь на полчаса с небольшим количеством воды, чтобы он разварился. Добавляйте понемногу теплое молоко, пока он не будет достаточно готов и не достигнет надлежащей густоты. Пусть медленно кипит, и приправьте солью и сахаром; но для детей сахар лучше не добавлять. — Молоко с молотым рисом. Смешайте большую ложку молотого риса в тесто с двумя или тремя ложками свежего молока. Поставьте пинту свежего молока на огонь, и когда оно станет горячим, влейте тесто и держите на огне, пока оно не загустеет, но оно не должно кипеть. Его следует осторожно помешивать, чтобы предотвратить пригорание, и охлаждать, поставив в миску. — Молоко с просом. Промойте три ложки семян проса в холодной воде и положите их в кварту свежего молока. Варите на медленном огне, пока оно не станет умеренно густым, и охладите в миске до использования. Все те препараты, которые требуют некоторого времени на приготовление, также требуют предосторожности тщательного помешивания, чтобы предотвратить их пригорание. — Напитки для маленьких детей, в дополнение к их диете, лучше всего делать из молока с водой, сыворотки, ячменной воды, воды из перловой крупы, яблочной воды, а также воды с тостом. Для молока с водой добавьте одну треть свежего молока к двум третям родниковой воды. Лучше всего пить это холодным; но если его нужно подогреть, это следует делать, добавляя теплую воду к холодному молоку. Оно не должно быть теплее парного молока. Для сыворотки возьмите кварту свежего молока, пока оно не остыло, и добавьте столько сычужного фермента, чтобы оно превратилось в прозрачную сыворотку. Дайте постоять, пока оно не свернется должным образом, и слейте через марлю, не отжимая творог, чтобы сыворотка была чище. Ее можно пить холодной или слегка подогретой, поставив на некоторое время перед огнем. Если свежее молоко достать невозможно, другое молоко нужно подогреть до степени свежего молока. — Ячменная вода делается из горсти обычного ячменя, хорошо промытого и проваренного в трех пинтах воды до надлежащей густоты для использования; но чем дольше ячмень кипит, тем жиже будет жидкость. Вода из перловой крупы делается из унции перловой крупы, нагретой в полупинте воды на огне, чтобы очистить ее. Затем воду сливают и добавляют кварту свежей воды к перловой крупе. Варите на медленном огне полчаса, и если она покажется слишком густой, добавьте еще воды, но держите ее в тепле, так как любое количество холодной воды слишком внезапно охладит ее и тем самым испортит. И эту, и ячменную воду можно использовать холодными или теплыми, как парное молоко. — Яблочная вода. Нарежьте в кувшин два или три крепких спелых яблока и залейте их квартой кипятка. Дайте постоять, чтобы остыло, и она будет готова к употреблению. Яблоки не следует очищать, так как это лишает их аромата. — Вода с тостом делается из ломтика белого хлеба, поджаренного до сухости и темно-коричневого цвета. Затем его кладут в кувшин и заливают родниковой водой. Через час она готова к употреблению. Поскольку все эти препараты, как напитки, так и каши, становятся пресными и малополезными при долгом стоянии, лучше готовить их за один раз в таких количествах, которые скоро будут использованы. Когда их разогревают, не следует делать больше, чем нужно для случая, так как повторное разогревание вредит питательным качествам всего. Когда этого можно избежать, лучше не ставить вещи на огонь для разогрева, а помещать их перед огнем или сбоку от него. Однако следует соблюдать осторожность, чтобы не дать им высохнуть и подгореть, так как это делает их очень крепкими и вредными. Для этой цели следует использовать какой-нибудь глиняный сосуд, так как он менее склонен оказывать вредное воздействие. Очень хороший способ разогревания вещей — поставить их в миску над кипящей водой или поместить их в нее.

РАСТЯЖЕНИЯ. Они обычно происходят от какой-либо внешней травмы, сопровождаются болью, отеком и воспалением. Примочка из уксуса или камфорного спирта, если ее применить немедленно, как правило, будет достаточной: если нет, следует добавить несколько капель лауданума. Примочку следует часто обновлять, а растянутую часть держать в состоянии покоя и расслабления.

ШПРОТЫ. Когда они совсем хорошие и свежие, их жабры красивого красного цвета, а глаза и все тело прекрасно блестят. После того как их очистили от чешуи и внутренностей, их следует закрепить рядами на вертеле, пропущенном через головы; затем поджарить и подавать горячими.

ШПРОТЫ КАК АНЧОУСЫ. Хорошо посолите их и дайте соли стечь. Через двадцать четыре часа протрите их насухо, но не мойте. Смешайте четыре унции поваренной соли, унцию морской соли, унцию селитры, четверть унции саль-прунеллы и полчайной ложки кошенили, все в мельчайшем порошке. Посыпьте этим три кварты рыбы и упакуйте их в две каменные банки. Храните в прохладном месте, завязав мочевым пузырем. Эти искусственные анчоусы приятны на хлебе с маслом, но для соуса следует использовать настоящие.

ПУДИНГ ИЗ ВЕСЕННИХ ФРУКТОВ. Очистите и промойте четыре дюжины стеблей ревеня, положите их в сотейник с лимоном, небольшим количеством корицы и подсластите все влажным сахаром. Поставьте на огонь и уварите до состояния мармелада. Протрите через волосяное сито, добавьте желтки четырех яиц и один белок, четверть фунта свежего сливочного масла, половину мускатного ореха и тертую лимонную цедру. Все хорошо взбейте, выложите внутреннюю часть формы для пирога хорошим слоеным тестом, положите пудинг и выпекайте полчаса.

ВЕСЕННИЙ СУП. Положите пинту горошка в кастрюлю с кервелем, портулаком, салатом, щавелем, петрушкой, тремя или четырьмя луковицами и кусочком сливочного масла. Потрясите их на огне несколько минут, добавьте теплую воду в пропорции к овощам и тушите, пока они не будут хорошо готовы. Процедите суп и протрите овощи через таммис или сито. Нагрейте пюре с тремя частями супа, смешайте шесть желтков яиц с остатком и загустите на огне. Когда будете готовы подавать, добавьте это в суп и приправьте все солью.

РОСТКИ. Прежде чем отваривать ростки зелени, тщательно обрежьте и промойте их, а затем дайте стечь в дуршлаге. Затем положите их в кипящую воду, добавив немного соли, и посыпьте еще немного соли на ростки. Варите их очень быстро и снимайте пену, которая может появиться. Когда стебли станут совсем мягкими, сразу же слейте ростки в дуршлаг, иначе они потеряют и свой вкус, и цвет. Подавайте их, аккуратно выложив на блюдо вилкой, так как она не сломает их, в отличие от ложки. Бореколь и брюссельскую капусту, как и все виды капусты, следует варить в большом количестве воды, меняя ее, когда они будут наполовину готовы, и хорошо проваривая.

ЕЛОЧНОЕ ПИВО. Налейте шестнадцать галлонов теплой воды в бочку с двенадцатью фунтами патоки и половиной фунта еловой эссенции. Когда остынет, добавьте пинту дрожжей, хорошо перемешивайте в течение двух или трех дней и разлейте по каменным бутылкам. Закупорьте пробки проволокой, упакуйте бутылки в опилки, и напиток созреет примерно через две недели.

ПИРОГ «СКВАБ». Подготовьте яблоки, как для других пирогов, и выложите их рядами с бараньими отбивными. Нашинкуйте немного лука и посыпьте им между ними, а также немного сахара. — Другой способ. Сделайте хорошее тесто и выстелите им всю форму; положите слой яблок сорта «пиппин» и посыпьте их сахаром; нарежьте баранью корейку на стейки, приправьте их перцем и солью; выложите слой стейков, затем яблок; затем положите немного тонко нарезанного лука на яблоки, затем остальную баранину, а сверху — яблоки и лук; влейте пинту воды и накройте пирог крышкой из теста; пусть он будет хорошо пропечен.

ГОВЯЖЬИ СТЕЙКИ ПО-СТАФФОРДШИРСКИ. Слегка отбейте их скалкой, затем обваляйте в муке, приправьте и обжарьте до красивого светло-коричневого цвета с нарезанным луком. Выложите стейки в сотейник и залейте их таким количеством кипятка, которого хватит для соуса. Тушите их очень медленно в течение получаса и добавьте ложку кетчупа или орехового отвара, прежде чем подавать к столу.

СТАФФОРДШИРСКИЙ СИЛЛАБАБ. Положите в миску пинту сидра и стакан бренди с сахаром и мускатным орехом. Влейте в него немного теплого молока из большого чайника, который держат высоко и перемещают над миской.

ПЯТНА ОТ КИСЛОТ. Намочите поврежденное место и нанесите немного соли полыни; затем потрите, не разбавляя ее большим количеством воды. Или дайте ткани впитать немного воды, не погружая ее, и подержите эту часть над зажженной спичкой на нужном расстоянии. Пятна будут удалены сернистым газом. Другой способ — завязать немного поташа в окрашенную часть, затем наскрести немного мыла в холодную мягкую воду, чтобы сделать пену, и кипятить белье, пока пятно не исчезнет.

ПЯТНА НА МАХАГОНИ. Если какая-либо мебель испачкана чернилами, разбавьте полчайной ложки купоросного масла большой ложкой воды и коснитесь окрашенной части пером, смоченным в жидкости. За этим нужно следить и не оставлять слишком долго, иначе останется белое пятно. Лучше потереть быстро и увлажнить снова, если пятно не удалилось полностью.

ОКРАШИВАНИЕ КОСТИ. Этот предмет должен быть сначала подготовлен путем вымачивания в течение нескольких дней в смеси квасцов, купороса, ярь-медянки и медных опилок, настоянных на винном уксусе. Когда ингредиенты растворятся, смесь можно прокипятить вместе с костью, и она приобретет красивый зеленый цвет. Настаивая бразильское дерево, французские ягоды или индиго в уксусе с небольшим количеством квасцов, можно получить красный, желтый или синий цвет. Кость, слоновую кость или дерево можно окрасить таким образом.

ОКРАШИВАНИЕ ПЕРГАМЕНТА. Бумагу или пергамент можно окрасить в зеленый цвет, постепенно растворяя немного медных опилок в азотной кислоте или соляном спирте, добавляя опилки до тех пор, пока не прекратится бурление. Раствор ярь-медянки в уксусе или кристаллов ярь-медянки в воде даст тот же результат. Красивый малиновый цвет можно получить с помощью настойки индийского лака, приготовленной путем настаивания лака в течение нескольких дней в винном спирте и сливания настойки с осадка. Красивый желтый цвет можно получить из настойки куркумы, приготовленной таким же образом. Если цвета нужны более темного оттенка, к настойке можно добавить аннато или драконову кровь.

ОКРАШИВАНИЕ ДЕРЕВА. Чтобы окрасить дерево в цвет махагони, поместите его в смесь скипидарного масла и толченой драконовой крови и оставьте на час на медленном огне. Когда его снимут с огня, дерево может оставаться в жидкости всю ночь. Краситель можно сделать сильнее или слабее, используя больше или меньше драконовой крови и при большей или меньшей степени настаивания и кипячения. Лучшее дерево для этой цели — платан, потому что его легко пилить и полировать, и он имеет красивые прожилки и пятна. Чтобы окрасить дерево в красивый черный цвет, капните немного купоросного масла в небольшое количество воды, натрите им дерево и подержите над огнем. Оно станет красивого черного цвета и приобретет прекрасный блеск.

СТЕБЛИ ЛИСТЬЕВ СВЕКЛЫ. Обрежьте и хорошо промойте стебли зеленых и белых листьев свеклы и отварите их в воде, часто помешивая, чтобы верхние не почернели. Когда будут достаточно готовы, слейте их в дуршлаг. Сделайте белый соус из небольшого количества муки и воды, кусочка сливочного масла, немного перца и соли и капли уксуса. Загустите его на огне и положите стебли, чтобы они слегка потушились несколько минут для придания вкуса. Если масло расслаивается, это признак того, что соус слишком густой. В этом случае добавьте еще ложку или две воды и потрясите сотейник, пока соус не восстановит свой вид.

КРАХМАЛ — это вещество, которое извлекается из пшеничной муки путем промывания ее водой. Все мучнистые семена и корни большинства овощей содержат это вещество в той или иной степени; однако его легче всего получить из пшеничной муки, смочив любое ее количество небольшим количеством воды и замесив рукой крутое тесто. Если промывать его водой, пропуская через него очень тонкую струю, вода при стекании станет мутной из-за фекулы или крахмала, который она вымывает из муки и который осядет, если дать воде отстояться. Полученный таким образом крахмал при высыхании на солнце или у печи обычно затвердевает в небольшие массы продолговатой или столбчатой формы, имеющие тонкий белый цвет, почти без запаха и с очень слабым вкусом. Если хранить крахмал в сухом виде, он долго остается неповрежденным, даже при воздействии воздуха. Он не растворяется в холодной воде, но образует густую пасту с кипятком, а когда эта паста остывает, она становится полупрозрачной и студенистой, а при высыхании становится хрупкой и несколько напоминает камедь. Крахмал, хотя и содержится во всех питательных зернах, достигает совершенства только тогда, когда они созревают, ибо до этого он находится в состоянии, близком к слизи, и настолько смешан с сахаристыми веществами и эфирными маслами, что его невозможно извлечь в достаточной чистоте, чтобы он затвердел в массы. Пшеница или те ее части, которые не используются в пищу человеку, обычно применяются для производства крахмала, например, отходы пшеницы и отруби; но когда требуется самый лучший крахмал, необходимо использовать хорошее зерно. Его хорошо очищают, иногда грубо дробят и помещают в деревянные сосуды, наполненные водой, для брожения: чтобы помочь брожению, сосуды выставляют на самый сильный солнечный жар, а воду меняют дважды в день в течение восьми или двенадцати дней, в зависимости от времени года. Когда зерно легко лопается под пальцем и при сжатии выделяет молочно-белую жидкость, считается, что оно достаточно размягчилось и перебродило. В этом состоянии зерна вынимают из воды с помощью сита и помещают в холщовый мешок, а шелуху отделяют, отбивая и растирая мешок о доску: затем мешок помещают в чан, наполненный холодной водой, и топчут или отбивают до тех пор, пока вода не станет молочной и мутной от крахмала, который она вбирает из зерна. На поверхности воды иногда плавает пена, которую необходимо тщательно удалять; затем воду сливают через мелкое сито в отстойник, а на зерна два или три раза наливают свежую воду, пока она не перестанет извлекать крахмал или окрашиваться от зерна. Вода в отстойниках, оставленная в покое, осаждает крахмал, который она удерживала во взвешенном состоянии; а чтобы избавиться от сахаристого вещества, которое также растворилось в воде, сосуды выставляют на солнце, что вскоре вызывает уксусное брожение и поглощает те вещества, которые делают крахмал более чистым и белым. В процессе этого крахмал, предназначенный для продажи в магазинах, приобретает свой цвет, который состоит из смальты, смешанной с водой и небольшим количеством квасцов, и тщательно перемешивается с крахмалом; но такой крахмал непригоден для медицинских целей. Когда вода становится совершенно кислой, ее осторожно сливают с крахмала, который впоследствии несколько раз промывают чистой водой и, наконец, помещают для стекания на льняные ткани, поддерживаемые плетнями, и вода стекает, оставляя крахмал на тканях, в которых его прессуют или отжимают, чтобы извлечь как можно больше воды; остаток же испаряют, разрезая крахмал на куски, которые раскладывают в проветриваемых местах на полу из гипса или слегка обожженного кирпича, пока он полностью не высохнет от всей влаги, отчасти благодаря доступу теплого воздуха, а отчасти благодаря тому, что пол впитывает влагу. В зимнее время для сушки необходимо использовать жар печи. Наконец, куски высушенного крахмала соскабливают, чтобы удалить внешнюю корку, из которой получается крахмал низшего сорта, и эти куски разбивают на более мелкие части для продажи. Зерно, остающееся в мешке после извлечения крахмала, содержит шелуху и клейкую часть пшеницы, которые являются очень питательным кормом для скота. Французские производители, согласно «Les Arts et Metiers», придерживаются более экономичного метода, поскольку они могут, используя кислую воду для брожения в первом случае, использовать самую низкосортную пшеницу и отруби или шелуху пшеницы. Эту воду они готовят, наливая ведро теплой воды в чан с примерно двумя фунтами закваски, такой, какую некоторые пекари используют, чтобы их тесто поднялось или забродило. Вода стоит два дня, затем ее перемешивают и добавляют полведра теплой воды; затем, оставив ее отстояться до прозрачности, ее сливают для использования. Чтобы использовать эту воду при брожении материалов, некоторое ее количество наливают в чан и наливают столько чистой воды, чтобы заполнить чан наполовину: остальную часть чана заполняют материалами, которые наполовину состоят из отходов пшеницы, а наполовину из отрубей. В этом чане они продолжают отмокать и бродить в течение десяти дней или меньше, в зависимости от крепости заквасочной воды и от предрасположенности погоды к брожению. Когда материалы достаточно отмокли или перебродили, на поверхности будет видно маслянистое вещество, которое является маслом зерна, выброшенным брожением. Его необходимо снять; а перебродившее зерно, вынув из чана, помещают в мелкое волосяное сито, установленное над отстойным чаном, и наливают на него чистую воду, промывая через сито в чан; таким образом крахмал проходит через сито вместе с водой, которой используется примерно в шесть раз больше, чем зерна. Вода стоит в отстойном чане день и становится прозрачной сверху; тогда ее осторожно вычерпывают из чана, оставляя на дне белый осадок, который и есть крахмал. Слитая вода кислая и называется «кислой водой»: это надлежащая закваска для первого отмачивания материалов. Полученный крахмал теперь должен быть доведен до товарного вида; для чего на него наливают столько воды, чтобы его можно было размять и разбить лопатой, а затем чан наполняют чистой водой. Через два дня воду вычерпывают из чана, и крахмал оказывается на дне, но покрытый темным и низкосортным крахмалом, который снимают и используют для откорма свиней. Остаток осадка, который является хорошим крахмалом, несколько раз промывают, чтобы удалить весь низкосортный крахмал; и когда это сделано, на дне каждого чана должно оказаться около четырех дюймов густого крахмала: но количество варьируется в зависимости от качества муки или отрубей, которые были использованы. Очевидно, что отходы пшеницы при использовании для изготовления крахмала должны давать его больше, так как используется все целиком, чем отруби или шелуха; но крахмал, извлеченный таким образом, всегда более низкого качества, чем тот, который извлекается из отрубей хорошей пшеницы, особенно по белизне цвета. Крахмал из разных чанов собирают в один и там перемешивают с таким количеством воды, чтобы растворить его в жидкую пасту, которую помещают в шелковое сито и процеживают с добавлением свежей воды. Эта вода отстаивается в чане, а затем сливается, но до того, как она полностью отстоится и потеряет весь свой белый цвет: это делает крахмал, который оседает, еще более мелким и белым; а крахмал, который оседает из слитой воды, более обычного качества. Очищенный таким образом крахмал вынимают со дна чанов и помещают в плетеные корзины длиной около восемнадцати дюймов и глубиной десять, закругленные по углам и выстланные льняными тканями, которые не прикреплены к корзинам. Вода стекает с крахмала через ткани в течение дня, а затем корзины переносят в помещения на чердаке дома, где пол сделан из очень чистого белого гипса; а окна открывают, чтобы впустить поток воздуха. Здесь корзины переворачивают вниз на гипсовый пол, и льняные ткани, не будучи прикрепленными к корзинам, следуют за крахмалом, и когда их снимают, остаются буханки или лепешки крахмала, которые оставляют немного подсохнуть, а затем разбивают на более мелкие куски и оставляют на гипсовом полу до полного высыхания. Но если погода хоть немного влажная, крахмал убирают с гипсового пола и раскладывают на полках в помещении, которое отапливается печью, и там он остается до полного высыхания. Куски впоследствии соскабливают, чтобы удалить внешнюю корку, из которой получается обычный крахмал; и соскобленные куски, снова разбитые на мелкие части, несут к печи и раскладывают слоем в три дюйма на плетнях, покрытых тканями. Крахмал необходимо переворачивать каждое утро и вечер, чтобы предотвратить его позеленение, что в противном случае произошло бы. Те производители, у которых нет печи, используют верх пекарской печи, чтобы разложить на нем крахмал; и после тщательного высушивания здесь он готов к продаже. Крахмал можно приготовить из картофеля, вымочив его около часа в воде и удалив корни и волокна, затем тщательно протерев его жесткой щеткой: после этого его превращают в кашицу, натирая в воде. Эту кашицу собирают в чан и смешивают с большим количеством чистой воды; в то же время необходимо подготовить другой чистый чан; а волосяное сито, не слишком мелкое, должно поддерживаться над ним двумя деревянными рейками, протянутыми поперек чана. Кашицу и воду выливают в сито, и крахмальная мука проходит вместе с водой; затем необходимо наливать свежую воду, пока она не станет стекать совершенно чистой. Оставшаяся в сите мякоть, будучи сваренной в воде, является отличным кормом для животных; и количество этой мякоти составляет почти семь восьмых от всего использованного картофеля. Жидкость, прошедшая через сито, мутная и темноватого цвета из-за растворенных в ней экстрактивных веществ. Когда ей дают постоять пять или шесть часов, все это вещество оседает на дно, а оставшуюся жидкость следует слить как бесполезную; а на муку выливают большое количество свежей воды и перемешивают: затем дают отстояться в течение дня, и после слива воды обнаружится, что мука снова осела в более белом состоянии. Но чтобы улучшить ее, наливают еще одну порцию воды и смешивают с ней; в этом состоянии ее пропускают через мелкое шелковое сито, чтобы задержать любое небольшое количество мякоти, которое могло ускользнуть от первого волосяного сита. Все это впоследствии должно постоять спокойно, пока мука полностью не осядет, а вода сверху не станет совершенно прозрачной; но если вода имеет какой-либо заметный цвет или вкус, муку необходимо снова промыть свежей водой, ибо совершенно необходимо, чтобы в ней не осталось никаких экстрактивных веществ. Муку, полученную таким образом в чистом виде и осушенную от воды, можно вынуть из чана деревянной лопатой и поместить на плетеные рамы, покрытые бумагой, для сушки в месте, надежно защищенном от пыли. Когда производство крахмала из картофеля предпринимается в больших масштабах, необходимо использовать какую-либо мельницу, чтобы превратить его в кашицу, так как натирание вручную — слишком утомительная операция. Мельница, изобретенная М. Боме, очень совершенна для этой цели. По своей общей структуре она напоминает большую кофейную мельницу: терка состоит из конуса из листового железа диаметром около семи дюймов и высотой восемь дюймов, внешняя поверхность которого сделана зубчатой, как рашпиль, путем пробивания отверстий в пластине изнутри. Этот конус закреплен на вертикальной оси с ручкой сверху, чтобы вращать его; и установлен на цапфах оси внутри полого цилиндра из листового железа, зубчатого изнутри, как снаружи конус; причем меньший конец внутреннего конуса находится сверху, а нижний или больший конец такой же величины, как внутренний диаметр полого цилиндра. Конический бункер прикреплен к полому цилиндру вокруг его верхней части, в который бросают картофель; и, падая в пространство между внешней стороной конуса и внутренней стороной полого цилиндра, он перемалывается и превращается в кашицу, когда внутренний конус вращается за свою ручку; а поскольку нижняя часть конуса плотно прилегает к внутреннему диаметру цилиндра, картофель должен быть перемолот в мелкую кашицу, прежде чем он сможет пройти между ними. Машина во время работы помещается в чан, наполненный водой; и по мере того, как идет помол, кашица равномерно смешивается с водой, готовая к описанному ранее процессу. Польский крахмал считается лучшим: о его качестве можно судить по тонкости зерна, его хрупкости и хорошему цвету. Цена на крахмал зависит от цены на муку; и когда хлеб дешев, крахмал можно купить с выгодой. Если он хорошего качества, он будет храниться несколько лет, если его плотно закрыть и положить в сухое теплое помещение. В 1796 году лорд Уильям Мюррей получил патент на производство крахмала из конского каштана. Метод заключался в том, чтобы вынуть конские каштаны из внешней зеленой колючей шелухи и вручную, ножом или инструментом, либо с помощью мельницы, приспособленной для этой цели, тщательно удалить коричневую кожицу, оставив каштаны совершенно белыми и без малейшего пятнышка. В этом состоянии орехи натирали или перемалывали в кашицу с водой, а кашицу промывали водой через грубое сито из конского волоса, а затем дважды через более мелкие сита с постоянным добавлением чистой холодной воды, пока весь крахмал не был начисто вымыт из мякоти, оставшейся в сите; а вода, отстоявшись, осаждала крахмал, который впоследствии неоднократно промывали, очищали и сушили таким же образом, как описанный ранее картофельный крахмал. Нам не сообщили, было ли это производство осуществлено на практике. Кислая, тошнотворная, молочная жидкость, полученная в процессе изготовления крахмала, при анализе, по-видимому, содержит уксусную кислоту, аммиак, спирт, глютен и фосфат извести. Функция кислоты заключается в растворении глютена и фосфата извести и, таким образом, отделении их от крахмала. Крахмал используется вместе со смальтой или синькой для подкрахмаливания и осветления белья. Его порошок также используется для отбеливания и пудрения волос. Он также используется красильщиками, чтобы подготовить ткани к лучшему восприятию цветов. Крахмал иногда используется вместо леденцового сахара для смешивания с красками, которые используются в крепкой камеди, чтобы сделать их более податливыми и предотвратить их растрескивание. Он также используется в медицинских целях для тех же целей, что и вязкое вещество, которое мука из пшеницы образует с молоком, при поносах и катарах, в различных формах порошков, смесей и т. д. Драхма крахмала с тремя унциями любой приятной простой воды и небольшим количеством сахара составляют элегантное желе, ложку которого можно принимать каждый час или два. Эти студенистые смеси также являются полезной инъекцией при некоторых диареях, особенно когда нижние отделы кишечника лишены естественной слизи из-за выделений или постоянно раздражаются едкостью вещества.

ЖАРЕНЫЕ СТЕЙКИ. Смажьте сковороду сливочным маслом, положите в нее несколько говяжьих стейков, а когда они будут готовы, выложите их на блюдо. Добавьте к выделившемуся из них соку стакан портвейна, половину анчоуса, нарезанный лук-шалот с мускатным орехом, перцем и солью. Дайте смеси закипеть на сковороде, полейте ею стейки и подавайте их к столу горячими. Более простой способ: добавьте немного муки и воды на сковороду с мясным соком, когда стейки будут вынуты, добавив ложку кетчупа, луковицу или лук-шалот. Вино и анчоус можно исключить. Украсьте блюдо вокруг стейков тертым хреном.

СТЕЙК-ПИРОГ. Замесите довольно глубокое и толстое тесто. Разделите грудинку или шейку баранины на стейки, отбейте их и приправьте мускатным орехом, перцем и солью. Добавьте мелко нарезанные пряные травы, две нарезанные луковицы, желтки трех или четырех сваренных вкрутую яиц, мелко порубленные, и две ложки каперсов. Рассыпьте все это между стейками, когда будете укладывать их в пирог. Накройте верхним слоем теста и дайте пирогу потомиться в умеренно горячей духовке в течение двух часов или дольше, в зависимости от его размера. Имейте наготове немного мясного соуса, чтобы влить его в пирог через воронку перед подачей на стол.

СТЕЙК-ПУДИНГ. Приготовьте тесто из нутряного жира или жира, оставшегося от жарки, и муки, раскатайте его и выложите им форму. Приправьте мясо и положите его внутрь. Накройте тестом, плотно защипните края, завяжите в ткань и варите два часа, но будьте осторожны, чтобы не повредить пудинг. — Другой способ. Приготовьте хорошее тесто из мелко нарезанного нутряного жира и муки; смешайте его с холодной водой и небольшим количеством соли, сделайте тесто довольно крутым; примерно два фунта жира на четверть пека муки. Стейки могут быть из говядины или баранины, хорошо приправленные перцем и солью; сформируйте пудинг, как яблочный, плотно завяжите в ткань и опустите в кипящую воду. Если пудинг большой, он будет вариться четыре или пять часов; если средний — три часа.

РУЛЕТЫ ИЗ СТЕЙКОВ. Отбив стейки, чтобы они стали мягкими, намажьте их любым количеством сильно приправленного фарша. Затем сверните их в рулет и плотно сколите шпажками. Обжарьте стейки в хорошем жире до нежно-коричневого цвета. Затем выньте их из жира, в котором они жарились, и положите в сотейник с хорошим мясным соусом, ложкой портвейна и небольшим количеством кетчупа. Когда они достаточно протушатся, подавайте их с соусом и несколькими маринованными грибами.

ПАР. Пар с большой пользой используется в кулинарных целях. Его подводят к сосудам в виде котлов в качестве замены огню под ними, что является большим преимуществом как с точки зрения экономии топлива, так и с точки зрения избежания неудобств от золы и дыма. Наиболее удобное применение пара для кулинарных целей — это когда он непосредственно воздействует на нагреваемое вещество. Обычно это достигается путем помещения вещества, будь то мясо или овощи, в сосуд без воды и пропускания пара внутрь, чтобы он конденсировался на нем. Самый удобный аппарат такого рода, о котором мы слышали, состоит из чугунной плиты размером около тридцати дюймов или трех футов в квадрате, стоящей горизонтально в нише стены, как стол. Вокруг края этой плиты имеется желоб шириной около полудюйма и глубиной два дюйма. В этот желоб вставляется перевернутый оловянный сосуд, похожий на крышку для блюда. Его можно поднимать и опускать с помощью блока и цепи с противовесом, чтобы в любое время открыть стол. Пар поступает под стол и входит в центр. Блюда, которые нужно нагреть, ставятся в любое место внутри желоба, пар доступен для всех. Вода, образующаяся в результате конденсации, стекает в желоб и в точке, не доходящей до верха, вытекает. Оставшаяся вода образует полный водяной затвор, предотвращающий выход пара. Поскольку стол расположен в нише, как обычный каменный очаг, над ним помещен небольшой дымоход, чтобы отводить пар, который может вырваться при поднятии крышки. Большое количество горячей воды, необходимое в моечной, должно постоянно поддерживаться за счет подачи пара. Для этой цели в углу моечной должен быть установлен большой цилиндрический сосуд из чугуна, чтобы воду можно было набирать из него через кран. Этот сосуд должен быть соединен снизу с баком для холодной воды, дно которого находится на уровне верха цилиндра, благодаря чему последний постоянно остается полным. Цилиндр с горячей водой плотно закрыт сверху, и поэтому, когда воздух выходит, вода поднимается до самого верха. Если теперь подсоединить трубу к верху, спускающуюся туда, где воду нужно набирать, то при заборе части воды отсюда столько же поступит снизу цилиндра из резервуара выше. До сих пор мы описывали этот цилиндр без его парового сосуда. Внутри этого цилиндра, примерно посередине, находится отдельный сосуд, почти шириной с цилиндр; но вокруг внутреннего сосуда остается свободное пространство шириной около дюйма. Глубина внутреннего сосуда должна составлять около одной шестой глубины внешнего. Этот внутренний сосуд не должен иметь соединения с внешним и должен быть настолько водонепроницаемым, чтобы, хотя он и окружен водой внешнего сосуда, внутрь ничего не попадало. Внутренний сосуд с одной стороны соединен трубой с паровым котлом, имея другую трубу для отвода конденсированной воды, которую можно сохранить как дистиллированную воду, ценную для многих целей. Тепло, возникающее от конденсации, передается воде во внешнем сосуде, причем самая горячая вода находится наверху, где расположено отверстие выходной трубы. Поэтому, когда часть горячей воды забирается из крана, труба которого идет от верха сосуда непосредственно под крышкой, такое же количество поступает снизу из резервуара. Этот полезный аппарат является изобретением находчивого экономиста из Дерби и в настоящее время используется на его кухне. Искусство варки овощей всех видов на пару вместо воды, вероятно, можно было бы организовать с выгодой, так как таким образом им можно было бы придать большую степень тепла, придумав способ увеличить жар пара после того, как он покинул воду; и таким образом растительная слизь в корнях и семенах, как в картофеле и мучных пудингах, а также в их листьях, стеблях и цветочных чашечках, могла бы стать, вероятно, более питательной и, возможно, более вкусной; но многие листья овощей, например, верхушки капустных ростков, теряют свой зеленый цвет при варке на пару и выглядят как бланшированные овощи. Пар также недавно применялся в садоводстве для выгонки растений различных видов в зимний сезон, чтобы получить их урожай в ранний период, как, например, огурцов и некоторых других овощей подобного рода; но точный способ его применения в этом намерении, насколько нам известно, еще не был доведен до сведения публики; однако это делается с помощью какого-то способа дымоходов, труб и других приспособлений для передачи и удержания его таким образом, чтобы его тепло могло непрерывно, равномерно и регулярно подаваться к корням растений, которые он предназначен подтолкнуть к состоянию плодоношения. Говорят, что он использовался в некоторых случаях в разных частях Ланкашира с большим успехом. Но насколько расходы и преимущества такого метода могут позволить и поощрить его внедрение в общую практику, вероятно, еще не было хорошо или полностью установлено. Если, однако, при более полном и правильном опыте будет обнаружено, что он способен полностью преуспеть в этом использовании, он будет представлять собой не только аккуратный и чистый, но и элегантный способ выгонки растений к плодоношению в ранние сезоны.

КАРТОФЕЛЬ НА ПАРУ. Картофель нужно хорошо вымыть, но не чистить, и положить в пароварку, когда вода закипит. Картофелю среднего размера потребуется три четверти часа, чтобы он приготовился должным образом. Его следует вынуть, как только он будет готов, иначе он станет водянистым.

СТАЛЬ. Чтобы превратить железо в сталь, положите четыре унции чугуна в тигель и подвергните значительному нагреву. В состоянии плавления погрузите в него полированную железную проволоку некоторой толщины и подержите ее там некоторое время, но не настолько долго, чтобы она расплавилась. Когда проволока остынет, она станет настолько твердой, что будет сопротивляться действию обычного напильника, превратившись в сталь.

РЖАВЧИНА НА СТАЛИ. Предотвращение ржавчины на таких предметах мебели, которые сделаны из полированной стали, является объектом большой важности в домоводстве. Ножовщики в Шеффилде, когда они придают лезвию ножа или бритвы необходимую степень полировки, натирают их порошкообразной негашеной известью, чтобы предотвратить их потускнение; и, по-видимому, изделия из полированной стали окунают в известковую воду, прежде чем они поступят в розничную продажу. Но когда на стали появилась ржавчина, метод ее очистки и полировки заключается в том, чтобы смазать ржавые части маслом и оставить в таком состоянии на два или три дня. Затем протрите их насухо чистыми тряпками и отполируйте наждаком, пемзой или твердым деревом. После того как масло будет удалено, часто бывает достаточно небольшого количества свежей мелко измельченной извести; но там, где требуется более высокая полировка, необходимо использовать пасту, состоящую из мелко растертого кровавика и винного спирта.

СТАЛЬНЫЕ ПЕЧИ. Чтобы эффективно предохранить их от ржавчины, вбейте в три фунта несоленого свиного сала два драхма камфоры, нарезанной тонкими ломтиками, пока все не впитается. Затем возьмите столько графита, чтобы придать смеси цвет сломанной стали; окуните в нее тряпку, густо натрите печь, и сталь никогда не заржавеет, даже если ее намочить. Когда печь нужно использовать, жир необходимо смыть горячей водой, а сталь высушить перед полировкой.

ТУШЕНЫЕ АРТИШОКИ. Вымойте и очистите несколько топинамбуров, разрежьте их пополам. Варите их в небольшом количестве мясного соуса, пока они почти не будут готовы, а жидкость почти не выкипит. Затем добавьте немного сливок, кусочек сливочного масла, обвалянного в муке, и немного соли — все в пропорции к количеству артишоков. Тушите их на медленном огне десять минут и подавайте к столу с гренками из белого хлеба, обжаренными в масле.

ТУШЕНЫЕ ДОНЫШКИ АРТИШОКОВ. Отварите артишоки до полуготовности, затем снимите листья и удалите волосистую часть. Аккуратно обработайте донышки и тушите их на медленном огне в мясном соусе с добавлением лимонного сока или уксуса и соли, пока они не станут совсем мягкими. Перед подачей на стол протрите их насухо, выложите на блюдо, окружив гренками из поджаренного или обжаренного хлеба, и полейте крепким прозрачным мясным соусом. Для тушения можно использовать и сушеные донышки артишоков, но их следует предварительно немного размочить в теплой воде.

ТУШЕНАЯ ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ. Возьмите хорошую телячью грудинку, отрежьте тонкий край и отварите его для соуса с пучком пряных трав, луковицей, нашпигованной тремя гвоздиками, двумя лепестками мускатного цвета, цельным перцем и солью; добавьте кварту воды и тушите на медленном огне, пока объем не уменьшится наполовину. Затем приподнимите кожу с телячьей грудинки и сделайте фарш из предварительно отваренного сладкого мяса, нескольких хлебных крошек, небольшого количества говяжьего нутряного жира и мелко нарезанной петрушки; приправьте его перцем, солью и мускатным орехом; смочите ложкой сливок и яйцом; все хорошо перемешайте и нафаршируйте телятину; плотно сколите шпажками, посыпьте мукой, завяжите в чистую ткань и варите полтора часа. Если ваш соус готов, процедите его и тщательно снимите жир; бланшируйте и очистите полпинты устриц, добавьте гилл маринованных грибов, немного мелко нарезанной лимонной цедры: добавьте это к соусу и загустите кусочком сливочного масла, обвалянного в муке; обжарьте шесть или восемь крупных устриц, обмакнув их в кляр для гарнира. Когда телятина будет готова, выложите ее на блюдо и полейте соусом. Украсьте блюдо лимоном, устрицами и барбарисом.

ТУШЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ГРУДИНКА. Тушите девять фунтов говяжьей грудинки в двух галлонах воды в течение двух или трех часов с вечера. Когда мясо станет достаточно мягким, выньте кости и тщательно снимите жир. Отварите в части этого бульона несколько морковок, реп, луковиц, сельдерей и белокочанную капусту, пока они не станут совсем мягкими. Добавьте немного соли и оставшийся бульон к говядине и тушите все вместе до готовности.

ТУШЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ, ШПИГОВАННАЯ. Возьмите телячью печень, нашпигуйте ее и положите в сотейник с небольшим количеством воды, пучком пряных трав, луковицей, лепестком мускатного цвета, цельным перцем и небольшим количеством соли; плотно накройте и тушите, пока она не будет готова; затем выньте печень и положите на блюдо, в котором собираетесь подавать; накройте ее, а из сотейника выньте травы и специи; тщательно снимите весь жир; добавьте кусочек сливочного масла, обвалянного в муке; кипятите, пока соус не приобретет надлежащую густоту; полейте им печень и подавайте к столу, украсив лимоном.

ТУШЕНЫЕ КАРДОНЫ. Нарежьте их на куски длиной не более пяти-шести дюймов. Снимите внешнюю кожицу, вымойте и ошпарьте их. Положите в сотейник с таким количеством мясного соуса, чтобы он их покрывал, и тушите на медленном огне, пока они почти не будут готовы, а жидкость почти не выкипит. Добавьте небольшое количество свежего мясного соуса и продолжайте тушить на медленном огне до полной мягкости. Подавайте с гренками из поджаренного хлеба по краям блюда. Если соус недостаточно приправлен, добавьте немного соли и кайенского перца.

ТУШЕНЫЙ КАРП. Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, сохранив икру. Положите карпа в сотейник с насыщенным говяжьим мясным соусом, луковицей, восемью гвоздиками, десертной ложкой ямайского перца, такой же ложкой черного перца и стаканом портвейна или сидра. Тушите на медленном огне под плотно закрытой крышкой; когда рыба будет почти готова, добавьте два мелко нарезанных анчоуса, десертную ложку готовой горчицы, немного хорошего орехового кетчупа и кусочек сливочного масла, обвалянного в муке. Встряхните и дайте соусу покипеть несколько минут. Подавайте с гренками из обжаренного хлеба, обжаренной икрой, большим количеством хрена и лимоном. — Другой способ. Очистите карпа от чешуи, затем выпотрошите, тщательно вымойте и обсушите тканью; положите кусочек сливочного масла в сотейник, когда он разогреется, обжарьте рыбу как можно быстрее до красивого коричневого цвета; отварите икру, затем обжарьте ее до красивого золотистого цвета; выньте и держите в тепле перед огнем: затем добавьте к карпу смесь из половины портвейна и половины воды, столько, чтобы она покрывала рыбу чуть больше чем наполовину; положите тимьян, петрушку, кусочек лимонной цедры, цельный перец, несколько гвоздик, один или два лепестка мускатного цвета, луковицу, нарезанный хрен и две ложки кетчупа; накройте крышкой и тушите очень медленно, пока рыба не будет готова; не переворачивайте ее на сковороде, а половником берите немного жидкости и время от времени поливайте рыбу, пока она тушится, затем снова плотно накрывайте: когда рыба будет готова, выньте ее из сотейника лопаткой, стараясь не повредить; переложите на блюдо, в котором собираетесь подавать, затем процедите жидкость и загустите ее кусочком сливочного масла, обвалянного в муке; дайте покипеть, пока соус не станет довольно густым, полейте им рыбу, украсьте блюдо икрой, лимоном и хреном и подавайте к столу. Вы можете выжать немного лимона в соус, если хотите, и добавить устриц, обжаренных в сливочном масле; или вы можете тушить их в сидре вместо вина, это будет лишь немногим хуже. Линя можно приготовить таким же образом. — Чтобы потушить карпа в белом соусе. Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, сохраните икру и молоки, затем припустите их в хорошем белом бульоне; приправьте мускатным цветом, солью, цельным перцем, луковицей, нашпигованной гвоздикой, пучком пряных трав и примерно половиной пинты белого вина; плотно накройте и тушите на медленном огне на углях. Обмакните икру и молоки в яичный желток; обваляйте в муке и обжарьте до красивого коричневого цвета; имейте наготове обжаренную петрушку и гренки. Когда рыба будет почти готова, выньте луковицу и пучок трав, взбейте желтки четырех или пяти яиц, осторожно выньте рыбу и положите на блюдо, в котором будете подавать; слейте соус, процедите его в сотейник и добавьте яйца; помешивайте, пока он не станет нежным, как сливки, затем полейте им блюдо. Украсьте икрой, обжаренной петрушкой, гренками, тертым хреном и лимоном: подавайте к столу как можно более горячим. — Простой способ тушения карпа. Хорошо очистите карпа, разрежьте пополам, положите в сотейник с мелко нарезанным луком, перцем, солью, небольшим количеством молотого мускатного цвета, несколькими мелко нарезанными каперсами и несколькими кусочками хлебной корки. Затем влейте гилл белого и гилл красного вина и столько воды, чтобы она едва покрывала рыбу; плотно накройте сотейник и тушите, пока рыба не будет готова, а соус не загустеет. Подавайте с лимоном и хреном для украшения.

ТУШЕНАЯ МОРКОВЬ. Отварите до полуготовности, аккуратно соскоблите и нарежьте ломтиками в сотейник. Добавьте полчашки слабого бульона, такое же количество сливок, перец и соль. Тушите на медленном огне, пока морковь не станет совсем мягкой, но не развалится. Перед подачей разогрейте с кусочком сливочного масла, растертого с мукой. Если хотите, за десять минут до подачи можно добавить нарезанную петрушку.

ТУШЕНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ. Вымойте шесть головок и снимите внешние листья. Разделите их или оставьте целыми, в зависимости от размера, и нарежьте на куски длиной четыре дюйма. Положите в сотейник с чашкой бульона или слабого мясного соуса и тушите до мягкости. Добавьте две ложки сливок, немного муки и сливочного масла, приправьте перцем, солью и мускатным орехом и все вместе потомите.

ТУШЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА. Разрежьте двух цыплят на четвертинки; тщательно вымойте и положите в сотейник с половиной пинты красного вина и гиллом воды, луковицей, пучком пряных трав, приправьте мускатным цветом, перцем и солью; плотно накройте и тушите полчаса, затем добавьте кусочек сливочного масла размером с яйцо, обвалянный в муке; выньте луковицу и пряные травы; встряхивайте сотейник, пока соус не станет нужной густоты, и тщательно снимите всю пену: выложите на блюдо, украсив лимоном. — Чтобы потушить цыплят для слабого желудка. Возьмите двух хороших цыплят и отварите их до полуготовности; затем переложите в небольшое суповое блюдо; отделите все суставы и добавьте три или четыре ложки бульона, в котором они варились, с небольшим количеством молотого мускатного цвета и солью; затем плотно накройте другим блюдом, чтобы сохранить весь пар; поставьте на чистую плиту и тушите, пока цыплята не будут готовы, и подавайте их к столу горячими в том же блюде, в котором они тушились.