«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

УЛИТКИ. Это вид слизней, покрытых раковиной, которые очень вредят стеновым фруктам. Чтобы предотвратить их восхождение на отдельно стоящие деревья, обвяжите их грубой веревкой из конского волоса на высоте двух-трех футов от земли; а чтобы обезопасить стеновые деревья, прибейте узкую полоску ткани из конского волоса к стене на высоте около полудюйма от земли, под ветвями дерева. Зимой улиток можно найти в отверстиях стен, под терновником, за старыми деревьями или густыми живыми изгородями, и их можно собрать и уничтожить. Когда они нападают на овощи, несколько нарезанных ломтиками реп, разложенных на грядках, привлекут их вечером, когда их можно будет легко собрать. Известь и зола, рассыпанные по земле, также предотвратят их опустошения.

БЕКАСЫ. Эти птицы могут храниться несколько дней, и их следует жарить, не потроша, а затем подавать на гренках. С ними следует употреблять только сливочное масло, так как подливка отнимает тонкий аромат. Бедро и спинка наиболее ценятся.

БЕКАСЫ В РАГУ. Разрежьте их вдоль спинок, но не вынимайте внутренности; обжарьте их с небольшим количеством растопленного беконного жира, приправленного перцем и солью, и небольшим количеством грибного кетчупа; когда они будут готовы, выжмите немного лимонного сока и подавайте.

БЕКАСЫ В СЮРТУ (В ОБОЛОЧКЕ). Наполовину поджарьте бекасов и сохраните потроха; затем приготовьте фарш из телятины и такого же количества говяжьего жира, порубленного и отбитого в ступке; добавьте равное количество панировочных сухарей: приправьте молотым мускатным цветом, перцем, солью, петрушкой и мелко нарезанными пряными травами; смешайте все вместе и увлажните яичными желтками: выложите ободок из этого фарша вокруг блюда, затем положите бекасов. Возьмите крепкий мясной сок, в зависимости от вашего блюда, со сморчками и трюфелями, несколькими грибами, нарезанным кусочками сладким мясом и мелко нарезанным донышком артишока: дайте всему потушиться вместе, затем взбейте желтки двух или трех яиц с небольшим количеством белого вина; влейте это в соус и помешивайте, пока он не достигнет надлежащей густоты, затем дайте ему остыть; возьмите остаток фарша и раскатайте его, как тесто; полейте соусом птиц и выложите сверху фарш; защипните края, смажьте яичными желтками и посыпьте панировочными сухарями; отправьте в духовку примерно на полчаса, а затем к столу как можно более горячими.

СНЕЖКИ. Разварите немного риса в молоке и процедите. Очистив яблоки от кожуры и сердцевины, обложите их рисом и заверните каждое в ткань. Добавьте к каждому кусочек лимонной цедры, гвоздику или корицу и хорошо отварите их.

СНЕЖНЫЙ КРЕМ. Добавьте к кварте сливок белки трех хорошо взбитых яиц, четыре ложки сладкого вина, сахар по вкусу и кусочек лимонной цедры. Взбейте в пену, удалите цедру и подавайте крем в блюде.

ПАЙКА. Положите в тигель две унции свинца, и когда он расплавится, бросьте унцию олова. Этот сплав обычно известен под названием припой. При нагревании горячим железом и нанесении на луженое железо с порошкообразной канифолью он действует как цемент или припой. Он также используется для соединения свинцовых труб и других изделий.

МОРСКИЕ ЯЗЫКИ. Хороший толстый морской язык почти так же хорош на вкус, как тюрбо, и его можно варить таким же способом. Вымойте рыбу и тщательно очистите ее, положите в рыбный котел с горстью соли и таким количеством холодной воды, чтобы она покрывала ее. Поставьте на край огня, снимайте пену по мере ее появления и дайте ей тихо кипеть около пяти минут или дольше, если она очень крупная. Подавайте на рыбном подносе, украшенном ломтиками лимона и веточками курчавой петрушки, или мелко обжаренной корюшкой, или устрицами. Ломтики лимона для украшения повсеместно одобряются, как с жареной, так и с вареной рыбой. Петрушка со сливочным маслом или фенхель со сливочным маслом составляют отличный соус; соус из кервеля или анчоусы также одобряются. Вареные морские языки очень хороши, если их разогреть, как угрей, или покрыть соусом из белого вина. Когда морские языки очень крупные, лучший способ — снять филе, аккуратно обрезать их и обсушить в мягкой ткани. Смажьте их яйцом, посыпьте мелкими панировочными сухарями и обжарьте. Или снимите кожу и очень чисто вымойте пару крупных морских языков, обсушите их в ткани, смажьте яичным желтком с обеих сторон и посыпьте небольшим количеством муки и несколькими панировочными сухарями; обжарьте их до красивого золотистого цвета в флорентийском масле, достаточном, чтобы покрыть их; когда будут готовы, слейте масло и выложите их в глиняное блюдо, которое вместит их по длине, и отставьте остывать; затем сделайте маринад из пинты лучшего уксуса, полпинты хереса, немного соли, перца, мускатного ореха, двух гвоздик и лепестка мускатного цвета; прокипятите все вместе около десяти минут, затем залейте этим рыбу горячей, на следующий день они будут готовы к употреблению. Когда будете подавать их, полейте их частью маринада; украсьте блюдо фенхелем, ломтиками лимона, барбарисом и хреном. Если у вас есть жареная рыба, оставшаяся холодной, вы можете положить ее в этот маринад. — Чтобы приготовить фрикасе из морских языков белым. Очень хорошо очистите морские языки, аккуратно удалите кости, и если они крупные, нарежьте их на восемь частей, если мелкие — только на четыре; удалите головы; положите головы и кости, анчоус, пучок пряных трав, лепесток или два мускатного цвета, немного цельного перца, соль, луковицу и корку хлеба, все в чистую кастрюлю с пинтой воды, плотно накройте и дайте покипеть, пока треть не выкипит; процедите через мелкое сито в сотейник; положите морские языки с гиллом белого вина, немного мелко нарезанной петрушки, несколько грибов, разрезанных пополам, кусочек сливочного масла, обвалянного в муке, достаточно, чтобы загустить соус; поставьте на плиту, часто встряхивайте сковороду, пока они не будут готовы и не достигнут хорошей густоты; очень чисто снимите пену, выложите на блюдо и украсьте лимоном и барбарисом. — Другой способ. Снимите черную кожу с рыбы, но не белую; затем удалите кости и нарежьте мясо ломтиками длиной около двух дюймов; окуните ломтики в яичные желтки и посыпьте хлебными крошками; затем обжарьте их в осветленном сливочном масле, и когда они будут достаточно обжарены, выложите их на тарелку и поставьте у огня, пока не приготовите следующий соус. Возьмите кости рыбы, прокипятите их с водой и добавьте немного анчоусов и пряных трав, таких как тимьян и петрушка, и добавьте немного перца, гвоздики и мускатного цвета. Когда они прокипят вместе некоторое время, возьмите масло, в котором жарилась рыба, положите его в сковороду на огонь, всыпьте в него муку и помешивайте, пока мука всыпается; затем процедите в него жидкость, в которой варились рыбные кости, травы и специи, и прокипятите все вместе, пока оно не станет очень густым, добавляя лимонный сок по вкусу. Положите рыбу в блюдо и полейте соусом; подавайте, украсив ломтиками лимона и жареной петрушкой. Это блюдо может занять место на любой части стола, как в первой, так и во второй подаче. — Другой способ. Возьмите пару крупных морских языков, снимите кожу и хорошо очистите их, полейте немного уксуса и посыпьте солью; пусть они полежат в этом до использования. Когда захотите их сварить, возьмите чистый сотейник, влейте пинту белого вина и немного воды, пучок пряных трав, луковицу, нашпигованную тремя или четырьмя гвоздиками, лепесток мускатного цвета, немного цельного перца и немного соли. Когда морские языки будут готовы, выньте их и положите в блюдо, процедите жидкость, положите ее в сотейник с хорошим куском сливочного масла, обвалянного в муке, и полпинтой очищенных белых креветок; все вместе встряхните, пока не достигнет надлежащей густоты; позаботьтесь о том, чтобы очень чисто снять пену, полейте рыбу. Украсьте блюдо натертым хреном и ломтиками лимона; или вы можете подать их к столу просто, а для соуса порубите мясо омара, разотрите тело очень гладко ложкой, смешайте с вашей жидкостью и подавайте к столу в соуснике или миске. Это гораздо лучший способ приготовления небольшого тюрбо.

ПИРОГ С МОРСКИМ ЯЗЫКОМ. Разделите морские языки вдоль кости и обрежьте плавники. Приправьте смесью соли, перца, небольшого количества мускатного ореха и молотого мускатного цвета и уложите их слоями с устрицами. Пары морских языков среднего размера будет достаточно, и полсотни устриц. Положите в блюдо устричный сок, две или три ложки бульона и немного сливочного масла. Когда пирог выйдет из духовки, влейте чашку густых сливок, и он будет превосходным на вкус. — Другой способ. Очистите и удалите кости из пары крупных морских языков; отварите около двух фунтов угрей до мягкости; снимите все мясо, положите кости в воду, в которой они варились, вместе с костями морских языков, лепестком мускатного цвета, цельным перцем и немного соли; дайте этому покипеть, пока не получится около полпинты крепкого бульона. Снимите мясо с угрей и очень мелко порубите его с небольшим количеством лимонной цедры, анчоусом, петрушкой и панировочными сухарями: приправьте перцем, солью, мускатным орехом и молотым мускатным цветом; растопите четверть фунта сливочного масла и замесите все в пасту. Выстелите блюдо хорошим слоем слоеного теста; выложите фарш на тесто, а затем положите морские языки; процедите бульон, чисто снимите пену, полейте рыбу достаточным количеством и накройте крышкой. Когда он выйдет из духовки, если у вас остался бульон, вы можете подогреть его и влить в пирог.

ТВЕРДЫЙ СИЛЛАБАБ. Смешайте кварту густых сырых сливок, один фунт рафинированного сахара, полторы пинты хорошего изюмного вина в глубокой миске; и добавьте тертую цедру и сок трех лимонов. Взбивайте или мешайте в одну сторону полчаса; затем положите на сито с куском тонкого муслина, гладко уложенным на мелком конце, до следующего дня. Разложите по стаканам: он будет хорошо храниться в прохладном месте десять дней.

СОМЕРСЕТШИРСКИЙ СИЛЛАБАБ. Положите в большую фарфоровую миску пинту портвейна, пинту хереса или другого белого вина и сахар по вкусу. Наполните миску молоком прямо из-под коровы. Через двадцать минут покройте ее довольно высоко густыми сливками. Посыпьте тертым мускатным орехом, добавьте молотую корицу и конфеты нонпарель.

БОЛЯЩАЯ ГРУДЬ. Болезненность груди у женщин во время кормления часто вызывается неправильной практикой сцеживания груди, что является одновременно болезненным и опасным. Если они становятся слишком полными и твердыми до того, как можно приложить младенца, лучше оставить их на несколько часов в таком состоянии, чем использовать какие-либо неестественные средства, или же предложить грудь ребенку, которому несколько месяцев. Именно применение слишком большой силы при сцеживании, прикладывание ребенка к груди в неподходящее время, употребление стимулирующих напитков и нагретые комнаты часто вызывают молочную лихорадку и абсцессы в груди. Сосок иногда бывает настолько болезненным, что мать иногда вынуждена отказываться от кормления грудью, и происходит застой, который сопровождается изъязвлениями и лихорадкой. Чтобы предотвратить эти опасные поражения, молодая мать должна осторожно выдвигать сосок между пальцами, чтобы сделать его более заметным, и покрывать его полым мускатным орехом за несколько недель до родов. Но если части уже находятся в болезненном состоянии, будет правильно промывать их известковой водой или разбавленным портвейном. После этого грудь следует смазать небольшим количеством спермацетовой мази или составом из белого воска и оливкового масла, который является мягким и нежным. Если это не помогает, возьмите четыре унции диахилона, две унции оливкового масла и одну унцию уксуса. Прокипятите их вместе на медленном огне, постоянно помешивая, пока они не превратятся в мазь, и прикладывайте немного ее к соску на кусочке тонкой льняной ткани. Если сопровождается лихорадкой, принимайте кору в виде электротуария три или четыре раза в день, размером с мускатный орех, и продолжайте это в течение двух или трех недель, если необходимо.

БОЛЯЩИЕ ГЛАЗА. Разотрите в ступке одну унцию боле-аммониака и четверть унции белого купороса. Мелко нашинкуйте унцию камфоры и тщательно перемешайте все ингредиенты. Залейте их квартой кипятка, помешивайте смесь, пока она не остынет, и закапывайте по одной-две капли в глаз для снятия отека или воспаления. Охлаждающую глазную воду можно приготовить из одной драхмы мелко истолченного ляпис-каламина, смешанного с половиной пинты белого вина и таким же количеством подорожниковой воды.

БОЛЬ В ГОРЛЕ. Простым средством от этого недуга является черная широкая лента, смоченная в нашатырном спирте; ее следует носить на горле два-три дня. Если этого недостаточно, приготовьте полоскание следующим образом: отварите немного зеленого шалфея в воде, процедите и смешайте с уксусом и медом. Либо налейте пинту кипящего вержуса в миску с горстью верхушек розмарина, накройте ее жестяной воронкой трубкой вверх и дайте парам воздействовать на горло настолько горячими, насколько можно вытерпеть. Обычное питье при боли в горле можно приготовить из двух унций турецких фиг, такого же количества мелко нарезанного изюма и двух унций перловой крупы, проваренных в трех пинтах воды до уменьшения объема до одной кварты. Варите на медленном огне, затем процедите и принимайте теплым. Иногда помогает горсть соли, нагретая на глиняной сковороде, помещенная в фланелевый мешочек и приложенная к горлу настолько горячей, насколько возможно. Фумигацию (окуривание) при боли в горле можно провести следующим образом: прокипятите полчаса пинту уксуса с унцией мирры и вылейте жидкость в миску. Поместите сверху широкую часть воронки, подходящую к миске, и пусть больной вдыхает пар, вставив трубку воронки в рот. Фумигацию следует проводить настолько горячей, насколько возможно, и повторять каждые четверть часа до облегчения состояния больного. При воспалении, гнилостной ангине или жабе это средство окажется исключительно полезным, если применять его постоянно.

СОУС ИЗ ЩАВЕЛЯ. Промойте и очистите необходимое количество щавеля, положите его в сотейник, который будет как раз по размеру, добавьте кусочек сливочного масла и плотно накройте. Поставьте на медленный огонь на четверть часа, протрите щавель обратной стороной деревянной ложки через волосяное сито, приправьте перцем, солью и щепоткой сахарной пудры. Подогрейте и подавайте к ягнятине, телятине или зобной железе. Иногда добавляют кайенский перец, мускатный орех и лимонный сок.

ЩАВЕЛЕВЫЙ СУП. Приготовьте хороший бульон из части телячьей рульки и обрезков шейки или поясничной части баранины. Приправьте пучком пряных трав, перцем, солью и двумя-тремя гвоздиками. Когда мясо хорошо проварится, процедите бульон и дайте ему остыть. Тщательно снимите жир, перелейте в сотейник с аккуратно связанной молодой курицей и поставьте на медленный огонь. Промойте три-четыре большие горсти щавеля, слегка порубите, обжарьте на сливочном масле, добавьте в суп и варите все вместе, пока курица не будет готова. Тщательно снимите пену и подавайте с курицей в супе.

СУПЫ. Обычно считается разумной экономией использовать самые дешевые и низкосортные виды мяса для бульонов и супов, вываривая их до полного разрушения, когда они едва ли годятся даже на корм свиньям. Но это ложная бережливость; гораздо лучше покупать хорошие куски мяса и варить их лишь до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими для употребления в пищу. Постная сочная говядина, баранина или телятина составляют основу хорошего бульона; поэтому рекомендуется приобретать те части, которые дают наиболее богатый сок, и мясо свежего убоя. Несвежее мясо сделает бульон мутным и неприятным на вкус, а жирное мясо не так хорошо подходит для этой цели. Следующие травы, коренья и приправы подходят для приготовления и придания вкуса бульонам и супам в зависимости от предпочтений: шотландский ячмень, перловая крупа, пшеничная мука, овсянка, хлеб, хлебные крошки, горох, фасоль, рис, вермишель, макароны, рыбий клей, картофельный крахмал, грибы или грибной кетчуп, шампиньоны, пастернак, морковь, свекла, репа, чеснок, лук-шалот и репчатый лук. Нарезанный лук, обжаренный на сливочном масле с мукой до коричневого цвета, а затем протертый через сито, отлично подходит для усиления цвета и вкуса коричневых супов и соусов и составляет основу большинства изысканных приправ, используемых поваром. Чем старее и суше лук, тем сильнее его вкус, и количество должно регулироваться соответствующим образом. Лук-порей, огурец или уксус из бедренца; сельдерей или молотые семена сельдерея. Последние, хотя и столь же сильны, не придают той нежной сладости, что свежий овощ; при использовании в качестве замены их вкус следует корректировать добавлением щепотки сахара. Семена кресс-салата, петрушка, обыкновенный тимьян, лимонный тимьян, апельсиновый тимьян, майоран, шалфей, мята, чабер и базилик. Поскольку свежий зеленый базилик достать трудно, а его тонкий аромат быстро теряется, лучший способ сохранить экстракт — залить свежие листья вином. Лавровый лист, томаты, эстрагон, кервель, бедренец, душистый перец, корица, имбирь, мускатный орех, гвоздика, мускатный цвет, черный перец, белый перец, анчоусная эссенция, лимонная цедра, лимонный сок и сок севильских апельсинов. Последний придает более тонкий вкус, чем лимон, а кислота гораздо мягче. Вышеперечисленные ингредиенты в сочетании с вином и грибным кетчупом в различных пропорциях позволят создать бесконечное разнообразие превосходных бульонов и супов. Общим недостатком английских супов кажется чрезмерное использование специй и слишком малая доля кореньев и трав. Особенно это касается трактирных супов, где кайенский перец и чеснок часто используются вместо черного перца и лука для получения более острого вкуса. Супы, которые должны составлять основную часть трапезы, безусловно, не должны быть приправлены как соусы, предназначенные лишь для придания вкуса какому-то конкретному блюду. Главное искусство составления хорошего наваристого супа заключается в том, чтобы так сбалансировать различные ингредиенты, чтобы ни один вкус не доминировал над остальными, а получился тонкий гармоничный вкус, доставляющий удовольствие. Для этого необходимо следить за тем, чтобы коренья и травы были идеально очищены, а количество воды соответствовало количеству мяса и других ингредиентов. В целом на фунт мяса для супов можно брать кварту воды, а для бульонов — вдвое меньше. Если они томятся на медленном огне, воды нужно добавлять лишь немногим больше, чем ожидается получить в итоге, так как при плотно закрытой крышке и слабом огне испарение минимально. Медленное томление несравненно лучше: мясо становится нежнее, а суп — ароматнее. Крышка супового котла должна прилегать очень плотно, иначе самые важные компоненты бульона быстро испарятся, что также происходит при быстром кипении. Питательность придают не только волокна мяса, но главным образом содержащиеся в них соки; они не только извлекаются, но и улетучиваются при быстром кипении в открытой посуде. Наваристый суп можно приготовить только в хорошо закрытой емкости, которая сохраняет питательные вещества, предотвращая их рассеивание, хотя вкус, возможно, становится более здоровым при доступе воздуха. Поставьте суповой котел на умеренный огонь, достаточный для того, чтобы вода нагрелась, не доводя до кипения; если вода закипит сразу, она не проникнет в мясо и не очистит его от свернувшейся крови и других веществ, которые должны выйти с пеной. Мясо затвердеет от сильного жара, сожмется, как будто его опалили, и даст очень мало бульона. Напротив, если вода нагревается около получаса без кипения, мясо набухает, становится нежным, а его волокна расширяются. В процессе этого выделяется пена, которую необходимо снимать по мере появления. После того как мясо настоится полчаса, огонь можно усилить, чтобы довести до кипения, и добавить овощи с небольшим количеством соли. Это вызовет появление новой пены, которую нужно немедленно снять. Затем плотно накройте котел и поставьте его на нужном расстоянии от огня, где он должен вариться очень медленно и равномерно, но не быстро. Супы обычно готовятся от трех до шести часов. Лучше готовить их с вечера, так как это даст больше времени на подготовку обеда на следующий день. Когда суп остынет, жир можно гораздо легче и полнее удалить; при переливании старайтесь не взболтать осадок на дне емкости, который настолько мелок, что пройдет через любое сито. Таммис — лучший фильтр, суп получается более гладким и изысканным, а ткань легче чистить, чем любое сито. Если вы процеживаете горячий суп, предварительно намочите таммис или салфетку в холодной воде; холод ткани поможет свернуть жир, пропуская только чистый бульон. Полный вкус ингредиентов можно извлечь только длительным и медленным томлением, во время которого котел должен быть плотно закрыт. Прозрачные супы должны быть идеально прозрачными, загущенные — консистенции сливок; для последних потребуется почти вдвое больше приправ, но избыток специй делает их вредными для здоровья. Для загущения и придания густоты супам и соусам используются следующие материалы: хлебные крошки, картофельный крахмал, рыбий клей, мука со сливочным маслом, ячмень, рис или овсянка, хорошо растертые с водой. Любой из этих ингредиентов постепенно смешивается с супом до полного растворения, после чего суп должен потомиться на медленном огне не менее получаса. Если появились комочки, его нужно протереть через таммис или мелкое сито. Кусок вареной говядины, растертый в пюре с кусочком сливочного масла и мукой, протертый через сито и постепенно введенный в суп, станет отличным дополнением. Если суп слишком жидкий или слабый, снимите крышку с котла и дайте ему покипеть, пока часть воды не испарится, или добавьте один из упомянутых загустителей. Когда супы и бульоны хранятся изо дня в день в жаркую погоду, их следует ежедневно разогревать, переливать в свежеошпаренные кастрюли или супницы и ставить в прохладный погреб. В умеренную погоду достаточно делать это через день. Существовало мнение, что супы расслабляют желудок; но, будучи далеко не вредными, умеренное употребление такой жидкой пищи скорее следует считать полезным и питательным. Суп хорошего качества, если его не есть слишком горячим или в слишком больших количествах, приносит большую пользу, особенно тем, кто мало пьет. Теплые жидкости в виде супа соединяются с нашими соками гораздо быстрее и лучше, чем холодные и сырые. По этой причине так называемый Восстанавливающий суп — лучшая пища для тех, кто ослаблен болезнью или излишествами, а также для пожилых людей, чьи зубы и пищеварительные органы ослаблены. После простуды, при нервных головных болях, коликах, несварении желудка и различных видах судорог и спазмов в желудке теплый бульон или суп оказывает отличную помощь. После неумеренного употребления пищи лучший способ восстановить тонус желудка — устроить ему отдых на день или два, питаясь бараньим бульоном. Напряжение любой силы до предела ослабляет ее; и если желудок каждый день вынужден работать на пределе, с каждым днем он будет способен на меньшее. Поэтому мудро быть умеренным во всем, часто баловать себя суповой диетой, а иногда и почти полным воздержанием, чтобы сохранить желудок в полном тонусе и силе. Дешевые супы для благотворительных целей лучше всего готовить из жирного мяса, хорошо проваренного с овощами. По этому поводу бытует много необоснованных предрассудков, будто жир не подходит для такой цели, хотя хорошо известно, что питательные свойства животной и растительной пищи зависят от масла, желе, крахмала и сладости, которые они содержат. Мучнистые части зерна и семена овощей содержат больше питательных и необходимых веществ растения, чем любые другие, что очевидно на примере семян сельдерея, восьмая часть унции которых придаст галлону супа больше вкуса, чем большое количество корня или стебля. По тому же принципу жир является сущностью мяса, почти так же, как семена растений являются сущностью своих видов. Чтобы доказать этот факт, достаточно простого эксперимента. Отварите от двух до четырех унций постной части мясного продукта в шести квартах воды до уменьшения объема до одной галлона. Загустите овсянкой, и результатом отвара будет жидкая овсяная каша или что-то подобное. Но растворите такое же количество мясного жира в галлоне воды, загустите на огне овсянкой, и результатом будет очень приятный бульон, обладающий идентичным вкусом мяса в значительной степени, будь то говядина или баранина. Если добавить немного желатиновых частей мяса, бульон приобретает богатые и питательные качества и может быть приготовлен очень дешево. Например: возьмите от четырех до шести унций ячменя, две унции овсянки, небольшое количество лука или порея; от двух до четырех унций говяжьего жира, сала или вытопленного жира; пол-ложки семян сельдерея, перец и соль для вкуса и достаточно воды, чтобы получилось галлон. Варите предварительно промытый ячмень в шести квартах воды, которая после достаточного размягчения ячменя уменьшится до одного галлона. В процессе варки необходимо тщательно снимать пену и хорошо перемешивать со дна котла. Семена сельдерея следует растолочь и добавить вместе с пореем и луком ближе к концу процесса. Овсянку нужно смешать с небольшим количеством холодной воды и добавить примерно за час до готовности супа. В последнюю очередь добавьте жир, растопленный перед огнем, если он не в жидком состоянии, и приправьте перцем и солью. Несколько зерен кайенского перца придадут супу более острый вкус. Пшеничную муку можно использовать вместо овсянки, но в меньшей пропорции. Добавление репы, моркови и капусты будет значительным улучшением. Цель овсянки или муки — с помощью содержащегося в них крахмала, в сочетании с ячменным бульоном, соединить жир с жидкостью, чтобы образовалась однородная масса. Когда жир распределен в супе, а не плавает на поверхности, что делает его более легким для переваривания и более легко превращаемым в хороший хилюс, очевидно, что он становится более вкусным, а также гораздо более питательным. Некоторые могут счесть такой суп вредным из-за количества жира, но небольшое размышление покажет обратное. Сальные пудинги и клецки не вредны, как и бараньи вытопки с картофелем или другими овощами. Короче говоря, жир ежедневно употребляется всеми слоями населения в том или ином виде в гораздо больших количествах, чем предписано для супа. Рабочий человек без труда съест за один присест столько же сала в мучном пудинге или столько же вытопок, сколько необходимо для галлона супа, в массе картофеля или капусты; в то время как кварта супа с ломтиком хлеба будет очень сытным обедом. Никаким другим способом мясные вытопки нельзя было бы использовать с такой пользой, как при приготовлении галлона супа, достаточного для обеда всей семье. Количество жира или вытопок, необходимое для супа, настолько мало, что его легко можно отделить от куска жареного мяса, при этом останется достаточно для других целей. Когда суп готовится из бараньих вытопок, пшеничная мука лучше овсянки, но картофельный крахмал еще лучше, требуя всего одну унцию на галлон. Когда жарится свинина, вместо вареного ячменя следует использовать горох, и суп будет намного лучше по вкусу, чем любой, приготовленный на костях или с добавлением бекона. Жирная свинина ежедневно употребляется в больших количествах в большинстве графств Англии; а в некоторых местах свиное сало намазывают на хлеб вместо сливочного масла, не говоря уже об обилии сала, используемого всеми слоями населения в пудингах, пирогах и паштетах. Жир настолько входит в состав нашего рациона, что мы едва ли могли бы существовать без него; и использование его в супах — лишь иной способ применения, безусловно, более бережливый и экономичный, чем любой другой. Легко заметить, как супы из постного мяса можно улучшить добавлением небольшого количества жира, смешанного и соединенного с крахмалом из картофеля, пшеничной муки, овсянки, гороха и ячменя. Но если на поверхности бульона, приготовленного из жирного куска мяса, плавает много жира, и из-за его избытка он не может соединиться с жидкостью с помощью какого-либо крахмала, лучше снять его и сохранить для будущего использования; иначе суп не будет приятным, ибо именно правильная пропорция животного и растительного вещества делает суп вкусным и полезным. Чтобы приготовить хороший суп из говяжьей рульки или бычьей головы, что обычно называют рагу, следует добавить довольно много овощей; и ничто не подходит лучше, чем шотландский ячмень, с помощью которого можно приготовить в два-три раза больше супа из того же веса мяса. Одна пинта хорошо приготовленного супа из говяжьей рульки или бычьей головы вместе с жиром составит галлон хорошего супа при ничтожной стоимости в четыре пенса. Таким же образом можно готовить супы из рагу из говядины, баранины, телятины или свинины, выбирая части, где много крахмала, желе и жира. Признано, что бекон значительно улучшает вкус телятины, будь то жареная или вареная; то же самое и в супе. Поэтому, когда телячий бульон готовится для семейного использования, на каждый галлон следует добавлять две унции жирного бекона, растопленного перед огнем или на сковороде. Затем суп следует загустить мукой, картофельным крахмалом и ячменем. Последний ингредиент редко следует исключать из любого супа, так как он очень дешев и приятен, а также полезен и питателен. Суп из рубца — еще один дешевый продукт. Отварите фунт хорошо очищенного рубца в галлоне ячменного бульона с луком и петрушкой, добавив две унции жира бекона, соль и перец. Это дает чрезвычайно питательный суп благодаря желатиновому веществу, которым богат рубец. Коровы ноги, телячьи и овечьи ноги также хорошо подходят для этой цели. Отличные супы можно приготовить из жареного мяса, где жир и сок добавляются к вареному ячменю; для этой цели следует предпочесть жирные говяжьи стейки, свиные и бараньи отбивные, так как они содержат больше питательных веществ. Ближе к концу жарки стейков добавьте немного воды, чтобы получить сок, который нужно добавить к ячменному бульону. Также следует добавить немного муки, которая впитает весь жир, оставшийся на сковороде. Предварительно следует нашинковать лук и обжарить его с жиром, что придаст супу прекрасный вкус, с добавлением перца, соли и других приправ. Разнообразию супов, которые можно приготовить из множества дешевых продуктов в различных сочетаниях, не было бы конца; но, возможно, бесплатная раздача супа не так эффективна, как обучение людей тому, как его готовить и улучшать свой быт дома. Время, потраченное на ожидание подачки и доставку ее домой, при трудолюбивом занятии, как бы плохо ни оплачивался труд, могло бы быть использовано с большей пользой, чем просто получение кварты супа. Но, к сожалению, случается так, что лучший и самый дешевый способ приготовления питательного супа меньше всего известен тем, кто больше всего в нем нуждается. Рабочие классы редко покупают так называемые грубые куски мяса, потому что не знают, как их готовить, а тратят деньги на куски для жарки, которые гораздо менее выгодны и более дороги при покупке. Чтобы сэкономить время, хлопоты и топливо, их обычно отправляют в печь для запекания, питательные вещества испаряются и высыхают, вес уменьшается почти на треть, и того, что куплено на недельный заработок, хватает лишь на день или два. Если бы вместо этого неразумного действия хотя бы изредка использовался дешевый и полезный суп, это искоренило бы еще более пагубный обычай пить чай два-три раза в день из-за отсутствия чего-то более поддерживающего и существенного. В дополнение к уже данным указаниям, следующий метод можно считать одним из самых дешевых и простых способов приготовления полезного супа, подходящего для большой семьи среди рабочих классов. Положите четыре унции чисто промытого шотландского ячменя и четыре унции нарезанного лука в пять кварт воды. Варите на медленном огне один час и перелейте в кастрюлю. Положите в сотейник почти две унции говяжьих или бараньих вытопок, или растопленного сала, или две-три унции мелко нарезанного бекона; когда растает, вмешайте в него четыре унции овсянки. Разотрите их вместе в пасту, и при правильном подходе весь жир соединится с ячменным бульоном, и ни одна частица не появится на поверхности, чтобы оскорбить самый чувствительный желудок. Теперь добавьте ячменный бульон, сначала по ложке, затем остальное постепенно, хорошо перемешивая, пока не закипит. Положите в чайную чашку драхму мелко истолченных семян кресс-салата или сельдерея и четверть драхмы мелко истолченного кайенского перца, или полторы драхмы молотого черного перца или душистого перца, и смешайте с небольшим количеством супа. Добавьте эту приправу во все количество, тщательно перемешайте суп, дайте ему потомиться на медленном огне четверть часа и добавьте немного соли. Вкус можно варьировать, удвоив порцию лука или добавив зубчик чеснока или шалота, и исключив семена сельдерея. Смена пищи абсолютно необходима не только как вопрос удовольствия и комфорта, но и здоровья. Его также можно значительно улучшить, если вместо воды использовать отвар, в котором варилось мясо. Этот суп имеет преимущество в том, что готовится очень быстро, не требуя больше топлива, чем необходимо для обогрева комнаты. Те, кто его не пробовал, не могут представить, какой вкусный и сытный обед получается из сочетания этих дешевых и простых ингредиентов.

СУП С ОГУРЦАМИ. Очистите и нарежьте огурцы, затем потушите их с хорошим бульоном и телячьим соком, чтобы они были покрыты. Когда будут готовы, подогрейте суп с жидкостью, в которой они тушились, и приправьте солью. Подавайте суп, украшенный огурцами. Они будут подходящим гарниром почти для любого вида супа.

СУП «А Л'О» (СУП НА ВОДЕ). Положите в кастрюлю объемом около трех пинт четверть кочана капусты, четыре моркови, два пастернака, шесть луковиц и три или четыре репы. Добавьте корень сельдерея, небольшой корень петрушки, немного щавеля, пучок листьев белой свеклы и кервеля, а также полпинты горошка, завязанного в кусок полотна. Добавьте воду в пропорции к овощам и тушите все три часа. Процедите бульон, добавьте соль, подогрейте и подавайте, украсив овощами.

БУЛЬОН ДЛЯ СУПА. Возьмите хорошую сочную постную говядину, очищенную от сухожилий и других отходов; или возьмите постную часть шейки, поясницы или мясистую часть бараньей ноги, или взрослую птицу, в пропорции фунт мяса на кварту воды для говядины и немного меньше для баранины или птицы. Нарежьте мясо кусочками и дайте ему очень медленно томиться, пока чистый сок не выйдет из мяса, не извлекая осадок. Время, необходимое для этого, будет варьироваться в зависимости от количества, так как для прогрева большей порции требуется больше времени. От полутора до трех часов, по усмотрению, будет достаточно для любого количества, которое может потребоваться сразу для супа, по крайней мере в частных семьях. Когда будет готово, процедите бульон через волосяное сито в глиняный горшок и дайте постоять до остывания. Снимите жир и слейте чистый бульон, оставив осадок на дне.

ПОСТНЫЙ СУП. Растопите полфунта сливочного масла в сотейнике, покачайте его, чтобы распределить, и бросьте полдюжины нарезанного лука. Хорошо потрясите кастрюлю в течение двух-трех минут, затем положите пять головок сельдерея, две горсти шпината, два мелко нарезанных кочана салата и немного петрушки. Хорошо потрясите кастрюлю в течение десяти минут, влейте две кварты воды, добавьте хлебные корки, чайную ложку молотого перца и три или четыре лепестка мускатного цвета. Можно добавить горсть мелко нарезанных листьев белой свеклы. Варите на медленном огне час. Перед подачей взбейте два яичных желтка и большую ложку уксуса. — Другой способ. Обваляйте в муке и обжарьте кварту зеленого горошка, четыре нарезанные луковицы, грубые стебли сельдерея, морковь, репу и пастернак. Залейте тремя квартами воды, дайте потомиться, пока все не протрется через сито, и отварите в нем лучший сельдерей, нарезанный тонкими ломтиками. — Еще один способ. Возьмите пучок сельдерея, хорошо промытого и нарезанного кусочками, большую горсть шпината, два кочана салата и немного петрушки; все очень хорошо промойте и мелко нашинкуйте; затем возьмите большую чистую кастрюлю, положите около полфунта сливочного масла, и когда оно станет совсем горячим, нарежьте четыре большие луковицы очень тонкими ломтиками и положите в масло; хорошо перемешивайте их две-три минуты; затем положите остальные травы; хорошо потрясите все вместе около двадцати минут, присыпьте мукой и перемешайте; влейте две кварты кипятка; приправьте перцем, солью и молотым мускатным цветом: накрошите горсть хлебных корок и добавьте; варите полчаса, затем взбейте желтки трех яиц с ложкой уксуса; влейте и перемешивайте две-три минуты; затем подавайте к столу.

СУП С ЛУКОМ. Бланшируйте мелкий белый лук в кипятке, снимите первую кожицу и потушите в небольшом количестве бульона. Когда будет готово, выложите его в ряд по краю блюда, предназначенного для супа. Чтобы удержать его на месте, положите тонкую полоску хлеба, смазанную яичным белком, вокруг края блюда и поставьте блюдо на мгновение на плиту, чтобы хлеб прилип. Полоски хлеба можно использовать таким образом, чтобы удерживать все виды гарниров к супам на своем месте.

СУП «А ЛА РЕН» (КОРОЛЕВСКИЙ СУП). Бланшируйте и разотрите в очень мелкую массу в мраморной ступке три четверти фунта сладкого миндаля с белой частью холодной жареной курицы. Нарежьте к ним мякиш четырех маленьких булочек, а затем процедите к ним три кварты хорошего телячьего бульона, проваренного с лепестком мускатного цвета. Потомите все вместе четверть часа, затем протрите через таммис, приправьте солью, доведите до кипения и подавайте, добавив маленькую чайную чашку сливок и выложив сверху ломтики корок, срезанные с булочек. — Другой способ. Приготовьте крепкий белый телячий бульон, тщательно очищенный от всего жира; бланшируйте фунт миндаля, разотрите его в ступке с небольшим количеством воды, чтобы он не замаслился, и желтками четырех яиц-пашот, постной частью ножек и всей белой частью жареной курицы; разотрите все вместе как можно мельче; затем возьмите три кварты телячьего бульона, перелейте в чистую кастрюлю, добавьте ингредиенты и хорошо перемешайте; накрошите корку двух французских булочек, хорошо натертую; варите все вместе на плите или на чистом огне. Возьмите французскую булочку, вырежьте кусок сверху и выньте весь мякиш: мелко нарежьте белую часть жареной курицы, приправьте перцем, солью, мускатным орехом и небольшим количеством молотого мускатного цвета; добавьте около унции сливочного масла и смочите двумя ложками вашего супа, процеженного к нему; поставьте на плиту, чтобы хорошо прогрелось: нарежьте французскую булочку тонкими ломтиками и поставьте перед огнем, чтобы они стали хрустящими; затем процедите суп через таммис или сито из кисеи в другую чистую кастрюлю; пусть потомится, пока не станет густым, как сливки; затем подготовьте блюдо; положите немного хрустящего хлеба; наполните булочку фаршем и положите сверху как можно плотнее; поставьте в центр блюда и полейте половником супа; сначала положите хлеб, затем вливайте суп, пока блюдо не наполнится. Украсьте маленькими пирожками; или сделайте ободок для блюда и украсьте лимонной цедрой. Если хотите, можете подать курицу без костей в центре вместо булочки; или можете подать к столу только с хрустящим хлебом.

СУП «А-ЛА-САП». Отварите полфунта тертого картофеля, фунт тонко нарезанной говядины, пинту серого гороха, луковицу и три унции риса в шести пинтах воды до уменьшения объема до пяти. Процедите через дуршлаг, протрите в него горох и верните в кастрюлю с двумя головками нарезанного сельдерея. Потомите до мягкости, добавьте перец и соль и подавайте с гренками.

КИСЛОЕ ПИВО. Как бы хорошо ни было сварено пиво, многое зависит от последующего обращения, чтобы оно не стало кислым или выдохшимся. Различные условия погреба существенно влияют на пиво. Если погреб плохой, между варками не должно проходить более шести недель. Если пиво слишком долго хранится в плохом погребе, подвергаясь воздействию тепла, оно прокиснет, как бы хорошо ни было закупорено. Хмель может предотвратить скисание, но не спасет от выдыхания. Следует хорошо понимать, что нет никакой гарантии сохранности пива, если оно не сварено в надлежащее время. Зимой есть опасность, что сусло станет слишком холодным, что предотвратит процесс брожения; а летом — что оно не будет достаточно прохладным, если только не варить его глубокой ночью. В умеренную погоду, весной или осенью, дух пива сохраняется, и оно способно осветлиться; тогда как в жаркую погоду дух быстро испаряется, оставляя сусло выдохшимся и плоским, неспособным осветлиться, но постоянно находящимся в брожении, пока окончательно не испортится. Это очевидная причина использования сахара, приготовленного для цвета, потому что сахар переносит жару лучше, чем солод; и, будучи тщательно приготовленным, обладает таким сильным внутренним принципом тепла, что бросает вызов самой жаркой температуре воздуха и делает его скисание почти невозможным. Чистые бочки также важны для сохранения хорошего пива. Чтобы содержать бочки в чистоте и порядке, никогда не оставляйте их открытыми; но всякий раз, когда пиво сливается, плотно закупоривайте их с осадком внутри. В хорошем погребе они никогда не испортятся. Если бочки заплесневели, следующий метод исправит зло. Вымачивайте их хорошо три-четыре дня в холодной воде, затем наполните доверху кипящей водой; положите кусок-другой извести, тщательно взболтайте до полного растворения, дайте бочкам постоять около получаса, затем промойте холодной водой, и они будут чистыми и свежими. Если все еще опасаетесь, что пиво станет плоским или кислым, положите в бочку объемом восемнадцать галлонов пинту молотого солода, подвешенного в мешочке, и плотно закройте пробку. Это предотвратит порчу, и пиво будет улучшаться в течение всего времени его употребления. Когда пиво уже скисло, положите в него немного устричных раковин, прокаленных до белизны, или немного порошкового мела. Любое из этих средств исправит кислотность и сделает его бодрящим и игристым. Виннокаменная соль или содовый порошок, добавленные в пиво во время питья, также уничтожат кислотность и сделают его приятным на вкус.

КИСЛАЯ КАПУСТА (ЗАУЭРКРАУТ). Возьмите полнозрелые твердые кочаны капусты самого плотного строения и нарежьте их ломтиками толщиной около дюйма, слегка разрыхляя, чтобы они лучше впитывали соль. Натрите их большим количеством соли, уложите в большую емкость и посыпьте еще солью. Оставьте на двадцать четыре часа, переворачивая четыре-пять раз, чтобы каждая часть была одинаково пропитана. На следующий день переложите капусту в бочонок или большую банку, хорошо прижимая, и залейте рассолом, приготовленным из пинты соли на кварту воды. Этот рассол нужно заливать кипящим, чтобы капуста была полностью покрыта. Оставьте так еще на двадцать четыре часа, за это время она уменьшится почти на треть. Затем выньте капусту, переложите в свежий бочонок или банку, хорошо прижимая, как и раньше, и залейте рассолом, приготовленным следующим образом. На одну кварту солевого рассола, который использовался накануне, возьмите три кварты уксуса, четыре унции душистого перца и две унции семян тмина. Его нужно заливать холодным, чтобы полностью покрыть капусту. Оставьте на один день, слегка прикрыв, а затем плотно закупорьте.

КИСЛЫЙ СОУС К РЫБЕ. Прокипятите два лепестка мускатного цвета в винном бокале воды и таком же количестве острого уксуса в течение четверти часа. Затем выньте мускатный цвет и добавьте четверть фунта сливочного масла и хорошо взбитый яичный желток. Взбивайте на огне в одну сторону, пока соус не загустеет, не доводя до кипения.

РАССОЛ ДЛЯ ЗЕЛЬЦА. Прокипятите четверть пинты пшеничных отрубей, веточку лавра и веточку розмарина в двух галлонах воды в течение получаса, добавив четыре унции соли. Процедите и дайте остыть. Это подойдет как для свиных ножек и ушей, так и для зельца.

МАРИНОВАННЫЕ ОСЕТРЫ. Очистите и разделите рыбу вдоль спины, а затем на куски. Положите рыбу в соленую воду, хорошо очистите, перевяжите лентой и очень осторожно отварите в уксусе, соли и воде. Когда будет готово, оставьте остывать и плотно упакуйте в жидкости, в которой она варилась.

МАРИНОВАННЫЙ РУБЕЦ. Отварите рубец, но не до полной мягкости; затем положите его в соленую воду, которую нужно менять каждый день, пока он не будет использован. Когда рубец нужно приготовить, обмакните его в кляр из яиц и муки и обжарьте до хорошего коричневого цвета.

СОЕВЫЙ СОУС. Чтобы приготовить английский соевый соус, разотрите в мраморной ступке грецкие орехи, когда они пригодны для маринования, очень мелко. Выжмите их через сито, дайте жидкости отстояться, а затем слейте чистую часть. На каждую кварту жидкости положите фунт анчоусов и две дольки лука-шалота. Прокипятите достаточно, чтобы поднялась пена, и хорошо очистите. Добавьте две унции ямайского перца, четверть унции мускатного цвета и полпинты уксуса. Снова прокипятите, пока анчоусы не растворятся, а шалот не станет мягким, и дайте постоять до следующего дня. Затем слейте чистую часть и разлейте по бутылкам для использования. Процедите гущу через сито и отставьте отдельно. При использовании для рыбы добавьте немного соевого соуса к обычным анчоусам и маслу или к простому сливочному маслу.

ИСПАНСКИЕ КАРДОНЫ. Нарежьте их длиной три дюйма, удаляя все полые и зеленые части. Отварите их в воде полчаса, а затем положите в теплую воду, чтобы очистить. Тушите их с бульоном, добавив ложку муки. Добавьте соль, лук, коренья, пучок пряных трав, немного вержуса и немного сливочного масла. Когда они будут хорошо готовы, выньте их и положите в хороший кулис с небольшим количеством бульона. Поварите их полчаса в этом соусе, чтобы придать вкус, а затем подавайте. Соус должен быть не слишком прозрачным и не слишком густым, красивого светлого цвета.

ИСПАНСКИЙ ФЛАМАНЖ. Ошпарьте кварту сливок с небольшим количеством корицы или мускатного цвета. Постепенно смешайте это с половиной фунта рисовой муки, а затем помешивайте на медленном огне, пока смесь не приобретет густоту желе. Подсластите по вкусу и разлейте в чашки или формочки. Когда остынет, выложите и подавайте. С ним хорошо сочетаются сливки, вино или варенье, или его можно есть отдельно, как больше нравится. Вместо риса можно использовать овсянку.

ИСПАНСКИЕ ОЛАДЬИ. Нарежьте мякиш французской булочки на квадратные брусочки толщиной в палец, добавьте мускатный орех, сахар, молотую корицу и яйцо. Когда хорошо пропитаются, обжарьте оладьи до красивого коричневого цвета; подавайте со сливочным маслом, вином и сладким соусом.

ИСПАНСКИЕ ПОНЧИКИ. Прокипятите палочку корицы, кусочек лимонной цедры и немного сахара в трех четвертях пинты воды в течение десяти минут. Дайте остыть, затем добавьте три хорошо взбитых яйца и всыпьте три большие ложки муки. Хорошо взбейте все вместе, добавьте еще три яйца и потомите на огне, пока смесь не загустеет почти до состояния пасты. Выкладывайте чайной ложкой в кипящее сало и обжаривайте эти маленькие пончики до нежного светло-коричневого цвета.

ИСПАНСКИЙ СОУС. Положите немного бульона в сотейник со стаканом белого вина и таким же количеством хорошего бульона. Добавьте пучок петрушки и шнитт-лука, два зубчика чеснока, половину лаврового листа, щепотку семян кориандра, две гвоздики, нарезанную луковицу, морковь, половину пастернака и две ложки салатного масла. Тушите два часа на очень медленном огне. Снимите жир, процедите соус через таммис, приправьте перцем и солью и используйте с чем угодно по вкусу.

СВИНОЙ БОЧОК (СПАРЕРИБ). Смажьте его небольшим количеством сливочного масла с мукой; когда будет готово, посыпьте раскрошенным сушеным шалфеем. Подавайте с картофелем и яблочным соусом.

ВОРОБЕЙ. Вредная разрушительная птица на хлебных полях, которую по большей части следует уничтожать. Замечено, что если бы все фермеры в округе договорились об их уничтожении, предлагая награду за их головы, их численность могла бы сократиться; и если бы эта практика стала всеобщей, несомненно, весь вид можно было бы истребить. Предполагается, что шесть пенсов за дюжину в первый год, девять пенсов во второй и шиллинг в третий год почти привели бы к их полному истреблению. Чтобы подкрепить это, следует учесть, как быстро двенадцать воробьев уничтожают пшеницы на двенадцать пенсов. В Кенте используют своего рода ловушку, которая очень эффективна для их поимки. Она состоит из маленькой плетеной корзины, напоминающей фруктовое сито лондонских рынков, с крышкой из того же материала, подогнанной к ней, и сформированной по принципу рыболовной верши и ловушки для вредителей, в которую легко войти, но трудно выйти. Эти ловушки, являющиеся обычным товаром на рынках округа, изготовлены из коричневой неочищенной лозы. Диаметр около двух футов; глубина девять дюймов; крышка несколько вогнутая, с туннелем или перевернутым конусом в центре, доходящим до одного дюйма от дна корзины; отверстие или вход, образованный концами прутьев, из которых построен туннель, составляет около полутора дюймов в диаметре. Обычная приманка — пшеница, рассыпанная в корзине. Количество пойманных за один раз птиц часто превышает то, что можно было бы предположить теоретически; драки нескольких вошедших птиц почти всегда привлекают других к сражению. Однако эти вредные птицы вскоре становятся слишком хитрыми, чтобы попадаться в ловушки в каком-либо значительном количестве, что могло бы привести к истреблению вида; следовательно, необходимо прибегнуть к какому-то более эффективному и верному плану, такому как предложенный выше, или другому, который лучше и полнее адаптирован к цели, чтобы полностью уничтожить их и предотвратить ущерб, который они ежегодно наносят фермеру, уничтожая его пшеницу и другие посевы. Хотя это всего лишь маленькие птицы, они уничтожают огромное количество зерна, гораздо больше, чем обычно предполагалось. Утверждается, что в одном из городков не очень большого размера в северо-западной части королевства за один сезон было уничтожено сто мешков пшеницы, не считая овса и ячменя. Там, где выплачиваются вознаграждения или суммы денег за их поимку или уничтожение, никаких преимуществ не достигается, за исключением случаев, когда приняты и соблюдаются достаточно полные и надлежащие правила, и весь округ, приход или поселок участвует в этом деле. Никакие вялые или половинчатые меры не принесут ничего полезного в такого рода начинании. Не исключено, что этих вредных птиц можно было бы значительно истребить и проредить их численность с помощью какого-либо безвкусного настоя сильно ядовитого характера, либо на колосьях зерна во время сбора урожая, либо на голом зерне в зимний сезон, когда они крайне жаждут пищи, так как они постоянно остаются кружить вокруг домов или других построек, где последствия таких испытаний можно было бы легко установить. Если бы такой метод удался, весь вид можно было бы легко, с большой легкостью и уверенностью истребить.

СПАЗМЫ. Непроизвольное и болезненное сокращение мышц может возникнуть по разным причинам и требовать различных методов лечения. Но если под рукой нет медицинской помощи, можно с пользой попробовать применение летучих линиментов на пораженную область, клизму с небольшим количеством лауданума или теплую ванну.

СПЕРМАЦЕТОВАЯ МАЗЬ. Она готовится из четверти пинты чистого салатного масла, четверти фунта белого воска и половины унции спермацета, растопленных на медленном огне и постоянно помешиваемых до остывания мази.

СПЕЦИИ. Что касается здоровья, специи в целом вредны; но черный перец, имбирь и кайенский перец можно считать лучшими. Мускатные орехи, гвоздика, мускатный цвет, корица и душистый перец обычно вызывают несварение желудка и головную боль у людей со слабым здоровьем.