«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

КАМЕНКИ ЖАРЕНЫЕ. Этих птиц следует насаживать на вертел боком, прокладывая между ними виноградный лист. Поливайте их маслом и посыпайте панировочными сухарями во время жарки. Десять или двенадцать минут будет достаточно. Подавайте с жареными панировочными сухарями на блюде и подливкой в супнице.

ДИКАЯ УТКА ЖАРЕНАЯ. Дикая утка или свиязь потребуют двадцать или двадцать пять минут жарки, в зависимости от размера. Чирок — от пятнадцати до двадцати минут; другие птицы этого вида — пропорционально их размеру, дольше или меньше. Подавайте с подливкой и лимонами, нарезанными четвертинками, для использования по желанию.

ВАЛЬДШНЕПЫ ЖАРЕНЫЕ. Как для вальдшнепов, так и для бекасов, положите гренку из хорошего хлеба под птиц во время жарки; и так как их не нужно потрошить перед насаживанием на вертел, пусть сок капает на гренку во время жарки, и поливайте их маслом. Когда они будут готовы, положите птиц на гренку на блюдо и подавайте к столу теплыми. Вальдшнеп жарится двадцать минут, а бекас — пятнадцать.

СОУС РОБЕР. Положите унцию масла в пинтовый сотейник, и когда оно растает, добавьте пол-унции очень мелко нарезанного лука. Помешивайте деревянной ложкой, пока он не приобретет светло-коричневый цвет, а затем вмешайте столовую ложку муки, столовую ложку грибного кетчупа, такое же количество портвейна, полпинты слабого бульона и пол-чайной ложки смеси перца и соли. Дайте закипеть, затем добавьте чайную ложку горчицы, сок половины лимона и одну или две чайные ложки уксуса: базиликового, эстрагонового или бедренцового. Этот соус пользуется большой популярностью и подходит к жареной свинине или жареному гусю.

БУЛОЧКИ. Подогрейте унцию масла в полпинте молока, добавьте ложку или больше дрожжей от светлого пива и немного соли. Вмешайте два фунта муки, дайте подняться в течение часа и хорошо вымесите. Сделайте из теста семь булочек и выпекайте в горячей духовке. Если добавить немного шафрана, прокипяченного в половине чайной чашки молока, это значительно улучшит вкус.

ГОВЯДИНА РУЛЕТОМ. Вымочите внутреннюю часть большого филея в смеси бокала портвейна и бокала уксуса в течение сорока восьми часов: приготовьте очень хорошую начинку и туго перевяжите. Жарьте на подвесном вертеле, поливая смесью бокала портвейна, такого же количества уксуса и чайной ложки молотого душистого перца. Шпигование улучшает вкус и внешний вид: подавайте с богатой подливкой на блюде, со смородиновым желе и растопленным маслом в соусниках. Это блюдо будет очень напоминать зайца.

ГРУДИНКА ТЕЛЯЧЬЯ РУЛЕТОМ. Удалите кости, снимите толстую кожу и хрящи, отбейте мясо скалкой. Приправьте очень мелко рублеными травами, смешанными с солью, перцем и мускатным цветом. Заверните мясо в толстые ломтики хорошей ветчины или в два-три телячьих языка красивого красного цвета, предварительно отваренных час или два и очищенных. Туго заверните мясо в ткань и перевяжите лентой. Потомите на огне несколько часов в небольшом количестве воды, пока оно не станет совсем мягким. Положите на разделочную доску, придавив доской с грузом, пока оно полностью не остынет. Затем снимите ленту и полейте жидкостью, которую нужно кипятить дважды в неделю, иначе она не сохранится. Свиные или телячьи ножки, отваренные и отделенные от костей, можно положить внутрь или вокруг телятины. Разные цвета, уложенные слоями, хорошо смотрятся при нарезке. Отварные яичные желтки, свекла, тертая ветчина и рубленая петрушка могут быть добавлены в разных частях для разнообразия и улучшения общего вида.

КОРЕЙКА БАРАНИНЫ РУЛЕТОМ. Подвесьте кусок мяса, пока он не станет мягким, а затем удалите кости. Посыпьте приправой из перца, душистого перца, мускатного цвета, мускатного ореха и нескольких гвоздик, все в мелком порошке. На следующий день приготовьте начинку, как для зайца, отбейте мясо скалкой, покройте его начинкой, туго сверните и перевяжите. Запеките наполовину в медленной духовке, дайте остыть, снимите жир и перелейте подливку в сотейник. Обваляйте мясо в муке и также положите в сотейник. Тушите почти до готовности, добавьте бокал портвейна, анчоус, немного кетчупа и немного лимонного маринада. Подавайте в подливке с желеобразным соусом. Несколько грибов значительно улучшат вкус; но если нужно, чтобы блюдо было похоже на зайца, их добавлять не следует, как и лимонный маринад.

ШЕЯ СВИНИНЫ РУЛЕТОМ. Сначала удалите кости, затем положите внутрь фарш из рубленого шалфея, небольшого количества панировочных сухарей, соли, перца и двух-трех ягод душистого перца. Затем очень туго сверните мясо, поместите на достаточном расстоянии от огня и медленно жарьте.

СТЕЙКИ РУЛЕТОМ. Отрежьте большой стейк от говяжьего огузка, распределите по нему фарш, такой же, как для телятины, сверните как рулет из угря и перевяжите тканью. Варите полтора часа, а когда будет готово, нарежьте ломтиками. Приготовьте богатую подливку, немного загустите ее и полейте стейки.

РИМСКИЙ ЦЕМЕНТ. Чтобы приготовить раствор для наружной штукатурки, кирпичной кладки или для облицовки резервуаров, чтобы вода не могла проникнуть сквозь них, смешайте восемьдесят четыре фунта намывного песка, двенадцать фунтов негашеной извести и четыре фунта самого нежирного сыра, натертого на железной терке. Когда хорошо перемешаете, добавьте достаточно горячей, но не кипящей воды, чтобы довести до нужной консистенции для штукатурки. Требуется очень хорошая и быстрая работа. Одной бадьи этого раствора хватит надолго, так как его нужно наносить тонким гладким слоем, не оставляя ни одного непокрытого места. Стену или дранку следует сначала покрыть обычным известковым раствором с волосом и хорошо просушить. Саффолкский сыр лучше всего подходит для приготовления этого цемента.

ПИРОГ С ГРАЧАМИ. Очистите от кожи и выпотрошите молодых грачей, вырежьте позвоночники и приправьте перцем и солью. Выложите их на блюдо с небольшим количеством воды, посыпьте кусочками масла, накройте блюдо толстым слоем теста и хорошо выпекайте.

РОЗОВАЯ ВОДА. Когда розы полностью распустятся, аккуратно соберите лепестки и возьмите пек на кварту воды. Поместите их в холодный дистиллятор на медленный огонь и дистиллируйте очень постепенно. Разлейте воду по бутылкам и закупорьте через два-три дня.

ГНИЛЬ У ОВЕЦ. Когда овцы только что привезены, для сохранения их здоровья полезно давать им столовую ложку сока листьев руты, смешанного с небольшим количеством соли. Если есть опасность гнили, эту смесь можно повторять каждую неделю или чаще, по мере необходимости.

ГОВЯЖИЙ ОКОРОК. Сначала вырежьте кость, затем закрепите и перевяжите говядину, чтобы она стала совсем круглой. Тщательно посолите и смачивайте маринадом в течение восьми или десяти дней. При желании можно нашпиговать петрушкой; в этом случае отверстия для петрушки нужно сделать остроконечным ножом, а петрушку крупно нарезать и плотно набить внутрь. При приготовлении его следует тщательно снимать пену, как только закипит, а затем варить очень медленно.

ПЕЧЕНЬЕ «РАУТ». Чтобы сделать печенье «раут», смешайте два фунта муки с одним фунтом масла, одним фунтом сахара и одним фунтом очищенного и высушенного смородинового изюма. Замесите крутое тесто с двумя яйцами, большой ложкой воды из цветков апельсина, таким же количеством розовой воды, сладкого вина и бренди. Выложите тесто на посыпанный мукой противень, и оно быстро испечется.

КОРОЛЕВСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ. Положите в сотейник четверть пинты воды, кусочек масла размером с половину яйца, две унции мелкого сахара, немного тертой лимонной цедры и немного соли. Когда покипит около полминуты, постепенно вмешайте четыре ложки муки, постоянно помешивая, пока не получится гладкое, довольно крутое тесто, которое начнет отставать от сотейника. Затем снимите с огня и добавьте три хорошо взбитых яйца, вводя их постепенно и постоянно помешивая тесто, чтобы не было комков. Добавьте немного воды из цветков апельсина и несколько мелко истолченных миндальных орехов. Сделайте маленькие лепешки и выпекайте их на хорошо смазанном маслом противне. Полчаса в умеренно горячей духовке будет достаточно.

КОРОЛЕВСКИЙ ПУНШ. Возьмите тридцать севильских апельсинов и тридцать лимонов, совершенно целых, и очень тонко срежьте с них цедру. Положите цедру в глиняную посуду с таким количеством рома или бренди, чтобы она была покрыта. Накройте посуду и оставьте на четыре дня. Возьмите десять галлонов воды и двенадцать фунтов кускового сахара и прокипятите их. Когда почти остынет, добавьте белки тридцати хорошо взбитых яиц, перемешайте и кипятите четверть часа. Процедите через волосяное сито в глиняную посуду и оставьте до следующего дня. Затем перелейте в бочонок, процедите спирт из-под цедры апельсинов и лимонов и добавьте еще столько, чтобы получилось пять галлонов. Поместите в бочонок с пятью квартами сока севильских апельсинов и тремя квартами лимонного сока. Все перемешайте расщепленной палкой и повторяйте это один раз в день в течение трех дней подряд: затем плотно закупорьте, и через шесть недель он будет готов к употреблению.

ТУРУХТАНЫ. Их нужно подготовить и насадить на вертел так же, как бекасов и перепелок. Положите сверху ломтики бекона, жарьте около десяти минут и подавайте с хорошей подливкой на блюде.

ГОВЯЖИЙ ОКОРОК. Возьмите говяжий окорок или около восьми фунтов грудинки и тушите до полной мягкости в таком количестве воды, чтобы она покрывала мясо. Когда будет достаточно готово, выньте кости и очень тщательно снимите жир. К пинте жидкости добавьте треть пинты портвейна, немного орехового или грибного кетчупа и немного соли. Завяжите немного цельного белого перца и мускатного цвета в кусочек муслина и тушите все вместе короткое время. Приготовьте морковь и репу, отваренные до мягкости и нарезанные квадратиками, посыпьте ими говядину, положив немного на блюдо. Можно добавить трюфели и сморчки или донышки артишоков.

СУП ИЗ ОКОРОКА. Два или три говяжьих окорока сделают суп более крепким и гораздо более питательным, чем большее количество мяса без них. Его можно приготовить как суп на подливке, загустив и приправив любым способом, который наиболее предпочтителен.

СТЕЙКИ ИЗ ОКОРОКА. Лучшие стейки — это те, что нарезаны из середины говяжьего окорока, который был забит не менее четырех дней назад в умеренную погоду, и гораздо дольше в холодную погоду, когда их можно нарезать длиной около шести дюймов, шириной четыре дюйма и толщиной полдюйма. Не отбивайте их, если не сомневаетесь, что они будут мягкими. Постарайтесь развести очень чистый жаркий огонь, бросьте на него немного соли, разогрейте решетку и установите ее под наклоном, чтобы жир не капал в огонь и не создавал дыма. Требуется больше практики и внимания, чем принято считать, чтобы приготовить стейки идеально; и из-за отсутствия этого небольшого внимания это очень распространенное блюдо, которое, как предполагается, способен приготовить каждый, редко подается к столу в совершенстве. Они могут быть недожаренными или полностью прожаренными, как кому больше нравится. Обычно перед огнем на блюдо кладут столовую ложку кетчупа с небольшим количеством мелко нарезанного лука-шалота. При жарке на решетке переворачивайте стейк щипцами для мяса, и он будет готов примерно через десять или пятнадцать минут. Натрите его кусочком масла и подавайте совсем горячим, украсив соленьями и натертым хреном. — Если нужно добавить луковую подливку, приготовьте ее следующим образом. Очистите и нарежьте две большие луковицы, положите их в сотейник с двумя столовыми ложками воды, плотно накройте сотейник и поставьте на медленный огонь, пока вода не выкипит, а лук немного не подрумянится. Затем добавьте полпинты хорошего бульона или воды с большой ложкой кетчупа и варите лук, пока он не станет совсем мягким. Слейте жидкость и очень мелко порубите лук. Загустите бульон маслом, обвалянным в муке, и приправьте грибным кетчупом, перцем и солью. Положите в него лук, дайте покипеть на медленном огне пять минут и полейте жареный стейк. Хорошая говяжья подливка вместо бульона сделает соус превосходным. — Если нужно разогреть холодный стейк из окорока, положите его в сотейник с большой луковицей, нарезанной на четвертинки, шестью ягодами душистого перца и шестью черного перца. Залейте стейк кипятком, тушите на медленном огне час, загустите жидкость маслом, обвалянным в муке, хорошо потрясите на огне пять минут, и готово. Выложите стейки и лук на блюдо и полейте их подливкой через сито.

СУХАРИ. Хорошо взбейте семь яиц и смешайте их с полпинтой свежего молока, в котором предварительно растопили четыре унции масла. Добавьте четверть пинты дрожжей и три унции сахара и постепенно всыпьте столько муки, чтобы получилось очень легкое тесто, скорее похожее на кляр, и дайте ему подняться перед огнем полчаса. Затем добавьте еще немного муки, чтобы сделать его немного круче, но ненамного. Хорошо вымесите и разделите на маленькие буханки или лепешки шириной около пяти-шести дюймов и расплющите их. Когда испекутся и остынут, нарежьте их толщиной с сухари и поставьте в духовку, чтобы немного подрумянились. Лепешки, когда только испекутся, очень вкусны с маслом к чаю; или, если сделаны с тмином, они хороши холодными.

РУССКИЙ СОУС. К четырем ложкам тертого хрена добавьте две чайные ложки патентованной горчицы, немного соли, одну чайную ложку сахара и достаточное количество уксуса, чтобы покрыть ингредиенты. Этот соус используется для холодного мяса, но является хорошим рыбным соусом при добавлении растопленного масла.

РЖАВЧИНА. Чтобы предотвратить ржавление железа и стали, смешайте с жирным масляным лаком, по крайней мере, половину или максимум четыре пятых его количества высокоочищенного скипидара. Этот лак нужно наносить легко и равномерно губкой; после чего изделие оставляют сохнуть в месте, не подверженном воздействию пыли. Изделия, покрытые таким лаком, сохраняют свой металлический блеск и не покрываются пятнами ржавчины. Этот лак также можно применять к меди, блеск которой он сохраняет, а цвет делает более насыщенным.

S.

Sack Cream. Boil a pint of raw cream, the yolk of an egg well beaten, two or three spoonfuls of white wine, sugar, and lemon peel. Stir it over a gentle fire till it be as thick as rich cream, and afterwards till it becomes cold. Then serve it in glasses, with long pieces of dry toast.

КЛЕЦКИ «СЭК». Натрите мякиш двух пенни-булок, добавьте три четверти фунта мелко нарезанного нутряного сала, три четверти фунта промытого смородинового изюма, тертый мускатный орех, немного сахара, желтки восьми яиц и два винных бокала хереса. Сделайте из теста клецки среднего размера, завяжите их в ткань и варите два часа. Растопленное масло для соуса с белым вином и сахаром.

МЕД «СЭК». На каждый галлон воды положите четыре фунта меда и кипятите три четверти часа, не забывая снимать пену. На каждый галлон добавьте унцию хмеля; затем кипятите полчаса и оставьте до следующего дня. Перелейте в бочонок и на тринадцать галлонов жидкости добавьте кварту бренди. Закупорьте неплотно, пока не закончится брожение, а затем плотно закройте пробкой. Большой бочонок должен постоять год.

МЕШКИ С ЗЕРНОМ. Семена и различные виды зерна подвержены порче при хранении в мешках или ящиках из-за недостаточного проветривания. Сделайте небольшую деревянную трубку почти длиной с мешок, закрытую и заостренную на одном конце, и просверлите отверстия на расстоянии около дюйма друг от друга, почти на две трети ее длины от заостренного конца. Затем на другом конце закрепите кожаную трубку и вставьте ее в зерно до дна мешка. Вставьте трубку мехов в кожаную трубку и дуйте в нее, чтобы воздух распространялся среди зерна через отверстия деревянной трубки. Если зерно так обрабатывать через день после того, как оно впервые помещено в мешки, это предотвратит влажное отпотевание, которое в противном случае повредило бы его, и впоследствии оно будет храниться свежим при очень небольшом проветривании.

СЕДЛО БАРАНИНЫ. Когда оно хорошо выдержано, приподнимите кожу, а затем снова закрепите ее. Снимите ее за четверть часа до подачи, посыпьте солью, полейте маслом и хорошо присыпьте мукой. Огузок следует разрезать и закрепить назад с каждой стороны. Кусок можно нарезать крупно или мелко, в зависимости от компании: последнее — наиболее элегантно. Будучи широким, он требует сильного и жаркого огня.

ШАФРАНОВЫЙ КЕКС. Возьмите четверть пека хорошей муки, полтора фунта свежего масла, четверть унции мускатного цвета и корицы вместе, мелко истолченных, и смешайте специи с мукой. Поставьте кипятиться кварту молока, разломайте масло и помешивайте, пока молоко не закипит; снимите все масло и немного молока; смешайте с мукой фунт мелко истолченного сахара, порцию шафрана, превращенную в настойку; возьмите пинту не горьких дрожжей и хорошо вмешайте их в остатки молока; хорошо взбейте шесть яиц и добавьте к дрожжам и молоку, процедите в муку с розовой водой и настойкой шафрана; слегка взбейте все вместе руками и поместите в форму или сотейник, хорошо смазанный маслом. В горячей духовке он будет готов через полтора часа. Настойку шафрана можно приготовить с розовой водой.

ШАЛФЕЙ выращивают из семян или черенков. Чтобы иметь его под рукой зимой, необходимо его высушить; и для этой цели его следует срезать до того, как он зацветет, как, впрочем, и все другие травы.

ШАЛФЕЙНЫЙ СЫР. Чтобы приготовить этот вид сыра, разотрите верхушки молодого красного шалфея в ступке с несколькими листьями шпината и выжмите сок. Смешайте его с сычужным ферментом в молоке, больше или меньше, в зависимости от того, какой вкус и цвет предпочтительнее. Когда образуется творог, осторожно разломайте его и переложите шумовкой, пока он не будет спрессован на два дюйма выше одной формы. Прессуйте восемь или десять часов, солите и переворачивайте каждый день.

САГО. Чтобы предотвратить землистый привкус, вымочите его час в холодной воде; слейте воду и хорошо промойте. Затем добавьте еще воды и потомите на медленном огне, пока зерна не станут прозрачными, с лимонной цедрой и специями, если это приемлемо. Добавьте вино и сахар и прокипятите все вместе. — Если предназначено для больных или тех, кого болезнь оставила очень слабыми, проварите чайную чашку промытого саго в кварте воды с добавлением лимонной цедры. Когда загустеет, натрите немного имбиря и добавьте полпинты изюмного вина, немного коричневого сахара и две ложки женевского джина: прокипятите все вместе.

САГО НА МОЛОКЕ. Очистите саго, как в предыдущей статье, и медленно варите в свежем молоке. Оно так сильно разбухает, что небольшого количества будет достаточно на кварту; и когда будет готово, оно уменьшится примерно до пинты. Оно не требует сахара или ароматизаторов.

ПУДИНГ ИЗ САГО. Прокипятите полторы пинты свежего молока с четырьмя ложками хорошо промытого и перебранного саго; затем добавьте лимонную цедру, корицу и мускатный орех. Подсластите пудинг, вмешайте четыре яйца, выложите тесто вокруг блюда и медленно запекайте.

ПАРУСИНА. Старый способ окраски парусины заключался в том, чтобы намочить ее и прогрунтовать испанской коричневой краской. Затем нанести второй слой шоколадного цвета, приготовленный путем смешивания испанской коричневой и черной краски; и, наконец, закончить черным. Было обнаружено, что это затвердевает до такой степени, что парусина трескается и в конечном итоге рвется, становясь непригодной для использования за короткое время. Новый метод, который значительно лучше, заключается в том, чтобы растереть девяносто шесть фунтов английской охры с вареным маслом и добавить шестнадцать фунтов черной краски, эта смесь образует нейтральный черный цвет. Фунт желтого мыла, растворенного в шести пинтах воды на огне, смешивается в горячем виде с краской. Этот состав затем наносится на парусину, не смачивая ее, как раньше, и настолько густо, насколько это удобно делать кистью, чтобы образовалась гладкая поверхность. Через два дня наносится второй слой охры и черной краски с очень небольшой порцией мыла; и, дав этому слою промежуточный день для высыхания, парусина затем отделывается черной краской, как обычно. После того как ей дают три дня на высыхание и затвердевание, она не слипается при снятии и складывании в куски по шестьдесят или семьдесят ярдов каждый.

СМЕСЬ ДЛЯ САЛАТА. Салатные травы следует собирать утром, как можно более свежими, или их нужно положить в холодную родниковую воду на час. Тщательно вымойте и переберите их, удалите все сухие или подпорченные листья, положите в дуршлаг, чтобы стекла вода, и обсушите в грубой чистой салфетке. Затем разотрите вместе желтки двух яиц, сваренных вкрутую, унцию натертого хрена, пол-унции соли, столовую ложку готовой горчицы, четыре драхмы мелко нарезанного лука-шалота, одну драхму семян сельдерея, одну драхму семян кресс-салата и пол-драхмы кайенского перца. Постепенно добавьте винный бокал салатного масла, три бокала бедренцового и три бокала эстрагонового уксуса. Когда все тщательно перемешается, поставьте на очень медленный огонь и помешивайте деревянной ложкой, пока смесь не загустеет до консистенции сливок. Затем протрите через сито или мелкую сетку и добавьте в салат.

СОУС ДЛЯ САЛАТА. Смешайте два желтка яиц, сваренных вкрутую, столько тертого сыра пармезан, чтобы наполнилась десертная ложка, немного патентованной горчицы, маленькую ложку эстрагонового уксуса и большую ложку кетчупа. Хорошо перемешайте их, затем добавьте четыре ложки салатного масла и одну ложку бузинового уксуса и взбейте до очень гладкого состояния.

САЛАТЫ. Холодные салаты уместно употреблять в любое время года, но особенно их следует рекомендовать с начала февраля до конца июня. В этот период они достигают наибольшего совершенства и, следовательно, наиболее эффективны для устранения закупорок, очищения и улучшения состава крови. Привычка употреблять в пищу салатную зелень значительно способствует предотвращению такого пагубного и почти повсеместного заболевания, как цинга, а также всех ветреных гуморов, раздражающих желудок. Также с середины сентября до декабря и в течение зимы, если погода мягкая и ясная, всякая зеленая зелень полезна и весьма благотворна. Правда, в зимний сезон она не обладает такой силой и не столь целебна, как весной; однако та, что остается свежей и зеленой, сохраняет значительную часть своих природных качеств; и при употреблении в виде салатов с надлежащей заправкой она будет действовать почти так же, как и в другие периоды года. Неизбежным следствием холодной погоды является то, что тепло тела направляется внутрь сильнее, чем в теплую погоду, поскольку холод атмосферы отталкивает его от поверхности. Отсюда возникает аппетит к сытной и твердой пище, а также к крепким напиткам, что при отсутствии умеренности и осторожности закладывает основу для болезней, которые обычно проявляются следующим летом. Обильное употребление салатов и других овощей зимой в значительной мере предотвратит эти пагубные последствия; а если они правильно заправлены и приготовлены, то согреют желудок и окажут бодрящее действие. Производимый эффект находится в гармонии со всеми процессами человеческого организма, тогда как использование сильных стимуляторов вызывает неестественную активность, за которой вскоре следует холодная и леденящая вялость. Зелень зимой гораздо полезнее, чем принято считать; она особенно благотворна для пожилых людей и тех, кто подвержен застоям или одышке. В этом случае вместо лука в салат можно положить зубчик чеснока, что является предпочтительным способом его употребления. Это раскроет и согреет желудок, а также придаст общий прилив сил всему организму. Ниже перечислены основные травы, используемые в качестве салатов: базилик, мелисса, огуречная трава, кровохлебка, сельдерей, кервель, листовая капуста, кориандр, полевой салат, кресс-салат, эндивий, французский фенхель, латук, мята, горчица, настурция, верхушки крапивы, петрушка, болотная мята, редис, рапс, шалфей, щавель, шпинат, эстрагон и водяной кресс. Лук, как молодой, так и зрелый, лук-шалот, чеснок и шнитт-лук — все они используются в качестве приправы к салатам. Красная свекла, отварная и холодная, часто нарезается в них ломтиками. Многие из этих трав очень редко используются в качестве салатов, но нет ни одной из них, которую нельзя было бы рекомендовать как подходящую для этой цели. Обычные салаты слишком ограничены тем, что принято называть мелкой салатной зеленью: латуком, сельдереем и эндивием. Все они превосходны в своем роде, но отдавать им предпочтение, исключая все остальное, — это лишь предрассудок. Поэтому, желая противодействовать этому и предоставить более широкий ассортимент полезных салатов, ниже приводятся следующие сведения с указаниями по приготовлению различных блюд такого рода. В целом следует заметить, что салаты всех видов должны быть очень свежими; если же они не были получены в таком состоянии немедленно, их можно освежить, поместив в холодную родниковую воду. Их следует очень тщательно промыть, перебрать и обсушить в чистой ткани. При заправке латука или мелкой зелени лучше всего разложить их, предварительно перебранные и нарезанные, в салатнике; затем смешать соус в другой посуде и влить его в салат по краю блюда, чтобы он стек на дно, и не перемешивать до подачи на стол. Это сохраняет хрусткость салата, что является одним из его главных достоинств. В случае с сельдереем и эндивием соус следует выливать прямо на них, а затем все тщательно перемешать для равномерного распределения. Латук, эндивий и сельдерей можно употреблять только с солью; и если их хорошо пережевывать, как и следует делать со всеми салатами, они часто усваиваются лучше, чем при добавлении приправ. Если горчица в салатных соусах вызывает недомогание или иным образом не подходит, отличной заменой часто может стать кайенский перец. Следующие салаты удивительно полезны и оказывают охлаждающее и благотворное действие на кишечник. 1. Возьмите шпинат, петрушку, щавель, латук и немного лука. Затем добавьте масло, уксус и соль, чтобы придать им насыщенный вкус и аромат, но пусть соль преобладает над другими ингредиентами. Самый полезный способ употребления салатов — только с хлебом, предпочтительнее, чем с хлебом и маслом, хлебом и сыром или мясом и хлебом; хотя любое из них можно употреблять вместе с ним, когда салат заправлен только солью и уксусом. Не рекомендуется употреблять масло, сыр или мясо с салатами или чем-либо, содержащим смесь масла. Все жирные вещества тяжелы для пищеварения, и смешивание тех, что не сочетаются по своей природе, лишь усугубляет это зло до такой степени, что желудок едва может с ним справиться. 2. Подготовьте немного латука, верхушек шпината, болотной мяты, щавеля, немного лука и петрушки. Затем заправьте их маслом, уксусом и солью. 3. Другой салат можно приготовить из латука, щавеля, шпината, верхушек мяты и лука, заправленных, как указано выше. 4. Возьмите шпинат, латук, эстрагон и петрушку с несколькими листьями мелиссы. Или щавель, эстрагон, шпинат, латук, лук и петрушку. Или верхушки болотной мяты, мяту, латук, шпинат, щавель и петрушку. Или латук, шпинат, лук, болотную мяту, мелиссу и щавель. Или шалфей, латук, шпинат, щавель, лук и петрушку; заправленные солью, маслом и уксусом. 5. Приготовьте салат из болотной мяты, шалфея, мяты, мелиссы, небольшого количества латука и щавеля; заправленный маслом, уксусом и солью. Это превосходный согревающий салат, хотя все вышеперечисленные обладают бодрящим действием. 6. Смешайте немного латука, щавеля, эндивия, сельдерея, шпината и лука, заправленных, как указано выше. 7. Возьмите свежие нежные листья листовой капусты или кочанной капусты вместе с латуком, щавелем, петрушкой, эстрагоном, верхушками крапивы, мятой и болотной мятой; и заправьте их солью, маслом и уксусом. При обильной заправке это очень согревающий и аппетитный салат. 8. Для зимнего салата возьмите немного нежных растений листовой капусты, щавеля, латука, эндивия, сельдерея, петрушки и нарезанного лука; и заправьте их, как указано выше. 9. Другой зимний салат можно приготовить из латука, шпината, эндивия, сельдерея и половины зубчика чеснока. Хорошо заправьте его маслом, уксусом и солью. Этот салат очень согревающий и полезный. Все эти ароматические травы особенно подходят для флегматичных и слабых людей, так как они обладают свойством согревать желудок и улучшать состав крови. Чтобы восполнить недостаток масла в салатах, приготовьте густое растопленное сливочное масло и используйте его в той же пропорции, что и масло растительное. Сладкие густые сливки являются еще лучшей заменой и подойдут не хуже растительного масла, особенно учитывая, что некоторые люди испытывают отвращение к маслу. Сливки также хорошо смотрятся в салатах. Хороший салатный соус можно приготовить из двух желтков яиц, сваренных вкрутую, смешанных с ложкой тертого сыра пармезан, небольшим количеством патентованной горчицы, ложкой эстрагонового уксуса и большей ложкой кетчупа. Тщательно перемешав, добавьте четыре ложки салатного масла и одну ложку уксуса из бузины, и взбейте до получения очень однородной массы. Во Франции среди всех слоев населения очень принято готовить цветную капусту и стручковую фасоль для употребления в холодном виде в качестве салатов с соусом из масла, уксуса, соли и перца. В некоторых частях Франции часто употребляют сырые салаты, состоящие исключительно из трав, растущих в диком виде в полях; для отличия их называют сельскими салатами. Англичане, которые не столь любят острые вкусы, имеют обыкновение заменять перец и соль сахаром, если не используется масло, чтобы смягчить резкость уксуса.

САЛЬМАГУНДИ. Это прекрасное небольшое блюдо, если оно имеет красивую форму, а цвета ингредиентов правильно подобраны. Для этой цели мелко нарежьте отдельно белое мясо холодной курицы или телятины, желтки яиц, сваренных вкрутую, белки яиц, свеклу, петрушку, полдюжины анчоусов, красную маринованную капусту, ветчину и тертый язык или что-либо другое с хорошим вкусом и приятным цветом. Некоторым людям нравится небольшое количество лука, но его лучше не добавлять. Блюдце, большую чайную чашку или любую другую основу нужно поставить на небольшое блюдо; затем выложите вокруг него ряды, широкие у основания и сужающиеся к верху, выбирая для каждого ряда такие ингредиенты, которые наиболее разнообразят цвета. Сверху можно воткнуть небольшую веточку курчавой петрушки; или же, без какой-либо основы на блюде, сальмагунди можно выложить рядами или поместить в половинки белков яиц, которые можно заставить стоять вертикально, отрезав немного с округлого конца. В последнем случае каждая половинка яйца содержит только один ингредиент. В качестве гарнира между ними можно положить курчавое сливочное масло и петрушку.

ЛОСОСЬ. Если рыба свежая и хорошая, мясо будет иметь прекрасный красный цвет, особенно жабры; чешуя будет очень блестящей, а вся рыба — упругой. Когда рыба только что выловлена, между чешуйками есть белизна, которая придает ей большую плотность; при хранении она тает, и рыба становится более жирной. Лосось из Темзы ценится дороже всего; тот, что пойман в Северне, следующий по качеству, а некоторые предпочитают именно его. Лучшими считаются те, у которых маленькие головы и толстые шеи.

ЛОСОСЬ В БУЛЬОНЕ (AU COURT-BOUILLON). Очистите свежего лосося от чешуи и внутренностей, сделайте глубокие надрезы по бокам, чтобы он пропитался приправами; возьмите по четверти унции мускатного цвета, гвоздики и белого перца, небольшой мускатный орех и унцию соли; разотрите их очень мелко в ступке; мелко нарежьте немного лимонной цедры и нашинкуйте петрушку, смешайте все вместе и натрите рыбу внутри и снаружи; затем разотрите около фунта сливочного масла с мукой и заполните надрезы; остальное положите в брюшко рыбы; заверните ее в чистую ткань или салфетку, скатайте и перевяжите бечевкой, положите в рыбный котел и добавьте столько белого винного уксуса и воды в равных количествах, сколько будет достаточно для варки. Поставьте на хороший огонь из древесного угля, и когда решите, что рыба готова, снимите с плиты, чтобы она лишь слегка томилась. Сложите чистую салфетку по длине блюда, на котором рыба будет подаваться; достаньте рыбу, развяжите ее и положите на салфетку. Украсьте блюдо свежей петрушкой и хреном. Подавайте простое сливочное масло в соуснике, а мелко нарезанный лук-шалот, припущенный в уксусе, — в лодочке.

ЛОСОСЬ ПО-БРАЗСКИ (A LA BRAISE). Очистите лосося среднего размера, возьмите мясо линя или крупного угря и мелко нарубите его с двумя анчоусами, небольшим количеством нашинкованной лимонной цедры, перцем, солью, мускатным орехом, а также небольшим количеством тимьяна и петрушки; смешайте все вместе с хорошим куском сливочного масла, положите в брюшко рыбы и зашейте его; поместите в овальную сотейник, в который она как раз поместится; подрумяньте около полфунта свежего сливочного масла и добавьте к нему пинту рыбного бульона и полторы пинты белого вина; полейте этим рыбу; если она не покрыта полностью, добавьте еще вина и бульона; положите пучок пряных трав и луковицу, немного мускатного цвета, две или три гвоздики и немного цельного перца, завязанного в кусочек муслина: плотно накройте и тушите на медленном огне. Прежде чем рыба будет совсем готова, выньте лук, травы и специи; затем добавьте нарезанные кусочками грибы, трюфели и сморчки; тушите все вместе, пока лосось не будет готов; осторожно выньте его, снимите всю пену и полейте соусом. Украсьте хреном, барбарисом и лимоном. Любое из этих блюд прекрасно подходит для первой подачи.

ПИРОГ С ЛОСОСЕМ. Приготовьте слоеное тесто и выложите его на блюдо; очистите лосось среднего размера; нарежьте его на три или четыре куска, в зависимости от размера блюда, и приправьте довольно сильно мускатным цветом, гвоздикой, перцем и солью; положите немного сливочного масла на дно и выложите лосось; возьмите мясо омара, мелко нарежьте его и разотрите тело с анчоусом; растопите столько сливочного масла, сколько считаете нужным, вмешайте в него омара с бокалом белого вина и небольшим количеством мускатного ореха; полейте этим лосось, накройте верхним слоем теста и хорошо пропеките.

САЛЕП. Прокипятите вместе немного воды, вина, лимонной цедры и сахара. Вмешайте небольшое количество порошка салепа, предварительно растертого до гладкости с небольшим количеством холодной воды. Все перемешайте и прокипятите несколько минут.

СОЛЬ. Свойства обычной соли таковы, что она является предметом величайшей важности при приготовлении пищи и сохранении здоровья. Если соль не употреблять в течение длительного времени, болезни желудка становятся общими, а в кишечнике заводятся глисты, которых очень трудно вывести. В Ирландии соль является хорошо известным общепринятым средством от ботов у лошадей; а среди бедняков доза обычной соли считается достаточным лекарством от глистов. Некоторые медики полагают, что соль поставляет соду для смешивания с желчью: без этой необходимой добавки желчь была бы лишена качеств, необходимых для помощи в процессе пищеварения. Одной из величайших обид, на которые может пожаловаться бедняк, является нехватка соли. Многие восстания и волнения среди индусов были вызваны жестокими и несправедливыми монополиями некоторых недостойных слуг Ост-Индской компании, которые, чтобы приумножить свои состояния, часто скупали в спекулятивных целях всю соль в различных портах и на рынках, и тем самым лишали изобретательных, но несчастных туземцев их единственного оставшегося утешения, поскольку соль — это единственная добавка, которую они обычно могли позволить себе к своему скудному рациону из риса. Многие бедняки в Англии, особенно до недавнего снижения цен, громко сетовали на высокую стоимость соли, которую тысячи людей привыкли использовать как единственную приправу к своему блюду из картофеля. Соль также имеет величайшее значение в сельском хозяйстве. От одного до двух бушелей на акр земли служат прекрасным удобрением, варьируясь в зависимости от качества почвы. Это дает лучший результат, чем почти любой другой компост. Китайцы веками привыкли удобрять свои поля, посыпая их морской водой. Персы посыпают солью древесину своих построек, чтобы предотвратить ее гниение. В Абиссинии она используется вместо денег, где переходит из рук в руки в виде кирпича стоимостью около восемнадцати пенсов. При кормлении скота она также признана весьма полезной. Дворянин, купивший двести овец породы меринос в Испании, приписывает здоровье своего стада главным образом постоянному употреблению соли. Поскольку эти овцы привыкли к этому продукту на своей родине, было сочтено необходимым обеспечивать их им, особенно в этом влажном климате и на богатых пастбищах некоторых частей этой страны. Ежегодно на каждую тысячу овец расходуется тонна соли: горсть кладется утром на плоский камень или сланец, десяти таких камней, расставленных на расстоянии нескольких ярдов друг от друга, достаточно для сотни овец. Это количество дается дважды в неделю. Из стада почти в тысячу голов не было десяти старых овец, которые не брали бы ее охотно, и ни одного ягненка, который не поедал бы ее с жадностью. Соль также является профилактическим средством от расстройств у скота, питающегося сочной зеленой пищей, такой как клевер или репа, и считается специфическим средством от гнили. Лошади и рогатый скот также очень любят соль: корова дает больше молока и лучшего качества, когда соль смешивается с ее кормом. Дикие звери американских лесов покидают свои места обитания в определенные сезоны и путешествуют группами к различным местам, где можно найти соль. Там они лижут землю, на которой лежит соль или которая сильно пропитана ею. Скот, питающийся травой, растущей на морском берегу, всегда жирнее и в лучшем состоянии, чем тот, который пасется на внутренних пастбищах. Учитывая ее различное использование в сельском хозяйстве, как продукта питания и как средства, предотвращающего гниение, соль можно назвать одним из самых полезных и необходимых из всех минералов; и поистине прискорбно, что почти во все времена и во всех странах, особенно в тех, где царит деспотизм, это одна из тех жизненных необходимостей, на которые налагаются самые тяжелые налоги. Морская соль — это разновидность коричневатой неочищенной соли, получаемой во Франции, Италии и других странах путем выпаривания морской воды в ямах. Однако основная часть морской соли, продаваемой в этой стране, является продуктом отечественного производства, представляя собой крупнозернистую кристаллизованную соль, загрязненную порошкообразной турецкой умброй или каким-либо подобным красящим материалом, чтобы придать ей вид иностранного продукта. Единственная польза, которой эта соль, по-видимому, обладает сверх обычной мелкозернистой соли, которую обычно находят в магазинах, заключается в том, что она медленнее растворяется от влаги и поэтому лучше подходит для засолки рыбы и других животных веществ, которые нельзя полностью покрыть рассолом. Корзинная соль производится из воды соляных источников в Чешире и других местах. Она отличается от обычной рассольной соли как тонкостью зерна, так и своей белизной и чистотой. Она в основном используется за столом.

СОЛОНИНА. При засолке мяса требуется большое внимание; и в сельской местности, где часто заготавливают большие количества, это имеет особое значение. Говядину и свинину следует хорошо посыпать солью, а через несколько часов подвесить для стекания жидкости, прежде чем натирать солью. Этот метод, очищая мясо от крови, помогает предотвратить его сильный привкус. Его следует переворачивать каждый день; а если оно нужно скоро, то натирать ежедневно. Можно использовать засолочную кадку или свинцовую емкость с плотно прилегающей крышкой. Те, кто использует много соленого мяса, обнаружат, что хорошо прокипятить рассол и тщательно снять пену; а когда он остынет, залить им мясо, которое было посыпано и обсушено. Чтобы засолить говядину в красный цвет, что чрезвычайно хорошо для употребления в свежем виде из рассола или для подвешивания для сушки, выберите кусок пашины или любую часть, где мало костей. Посыпьте его и дайте стечь в течение дня. Затем натрите его обычной солью, морской солью и небольшой пропорцией селитры, все в мелком порошке. Можно добавить несколько зерен кошенили. Втирайте рассол в мясо каждый день в течение недели, а после этого достаточно будет только переворачивать его. Оно будет превосходным примерно через восемь дней; а через шестнадцать дней его можно вынуть из рассола. Коптите его у устья печи, когда она нагрета дровами, или отправьте пекарю; нескольких дней будет достаточно, чтобы закоптить его. Немного самого грубого сахара, добавленного к соли, будет улучшением. Красная говядина, отваренная до мягкости, хорошо сочетается с зеленью или морковью. Если ее нужно натереть, как голландскую говядину, то отрежьте постный кусок, отварите его до чрезвычайной мягкости и положите горячим под пресс. Когда остынет, заверните в лист бумаги, и она сохранится в сухом месте два или три месяца, готовая к подаче на хлебе с маслом. Если кусок говядины нужно подготовить для немедленного употребления, он должен весить не более пяти или шести фунтов. Тщательно посолите его перед тем, как положить в кастрюлю, возьмите грубую ткань, хорошо посыпьте ее мукой, положите в нее мясо и плотно заверните. Положите в кастрюлю с кипящей водой и варите, как другой кусок соленого мяса того же размера, и оно будет таким же соленым, как если бы оно было в рассоле четыре или пять дней.

СОЛЕНАЯ ТРЕСКА. Замочите и очистите кусок, предназначенный для приготовления, и оставьте его на всю ночь в воде со стаканом уксуса. Отварите до готовности, затем разберите на хлопья на блюде; полейте отварными пастернаками, растертыми в ступке и прокипяченными со сливками. Добавьте к нему большой кусок сливочного масла, растертого с небольшим количеством муки. Вместо этого можно подать яичный соус или корень пастернака целиком. Рыбу также можно отварить, не разбирая на хлопья, и подать с одним из вышеуказанных соусов.

СОЛЕНАЯ РЫБА. Баклио, старая мольва и морской налим считаются лучшей соленой рыбой. Старую мольву и баклио нужно вымочить в воде в течение десяти или двенадцати часов, затем вынуть и очень тщательно очистить от чешуи; промойте рыбу и оставьте ее вне воды до тех пор, пока не захотите ее использовать; если это будет на следующий день, будет еще лучше. Когда будете готовить ее, положите в холодную воду и дайте ей дойти как можно медленнее; варите до такой мягкости, чтобы можно было воткнуть вилку в любую ее часть без сопротивления, тогда она готова. Положите чистую салфетку на блюдо, достаньте рыбу, положите ее на салфетку и накройте краями. Подавайте к столу с яичным соусом в соуснике, нарезанным пастернаком, а также маслом и горчицей в лодочке.

СОЛЕНАЯ РЫБА СО СЛИВКАМИ. Вымочите и отварите хорошую бочковую треску до готовности примерно на три четверти. Разделите ее на хлопья, положите в сотейник со сливками, небольшим количеством перца и горстью ошпаренной и нарезанной петрушки. Тушите на медленном огне до мягкости, загустите соус двумя или тремя яичными желтками и подавайте к столу.

ПИРОГ С СОЛЕНОЙ РЫБОЙ. Отварите боковину соленой рыбы, как для еды; вырежьте квадратный кусок из середины, размером примерно с ладонь; снимите кожу с остальной части и выньте все кости; мелко нарубите это с шестью яйцами, сваренными вкрутую; приправьте перцем, мускатным орехом и молотым мускатным цветом, затем нарежьте тонкими ломтиками мякиш французских булочек в кастрюлю, залейте квартой кипящего молока и дайте постоять, чтобы пропиталось; тем временем приготовьте хорошее слоеное тесто и выложите им все блюдо; имейте наготове две ложки очень мелко нарезанной петрушки, хорошо взбейте хлеб, затем добавьте рыбу, яйца и нарезанную петрушку; все хорошо перемешайте; растопите около трех четвертей фунта сливочного масла и вмешайте его в ингредиенты с гиллом вина «Маунтин»; вылейте это в блюдо, положите квадратный кусок рыбы в середину; накройте крышкой и выпекайте час или немного больше. Вы можете приготовить пирог с мольвой или сушеной рыбой таким же образом; но обратите внимание, что всю кожу нужно снять, и не класть кусок целиком в пирог, согласно этому рецепту; а мелко нарубить всю рыбу с желтками яиц, сваренных вкрутую, исключив белки, и добавив большую ложку готовой горчицы, когда будете перемешивать ингредиенты, прежде чем положить их в пирог.

СОЛЕНАЯ СВИНИНА. На сто весовых единиц свинины или говядины возьмите десять фунтов обычной соли и полфунта селитры. Пусть мясо будет хорошо очищено от тех частиц крови, которые остаются на нем при нарезке на четырехфунтовые куски: лучше всего это сделать, промыв его в соли и воде или рассоле, который уже использовался, при условии, что он свежий. Уложите мясо рядами и умеренно натрите верхнюю сторону солью; затем положите еще один слой мяса и повторите операцию, как с первым слоем. Таким образом продолжайте использовать ту же пропорцию соли и селитры, пока все количество не будет сложено в кадку или другой сосуд, не из свинца, чтобы рассол не вытекал из него. В таком состоянии оно должно оставаться три дня, затем переложите его в другую кадку, посыпая солью в процессе перекладывания мяса. Когда все будет переложено и посолено, медленно залейте мясо рассолом, полученным при первой засолке. В таком состоянии пусть оно остается неделю, и оно будет превосходным для домашнего использования. Если оно нужно для экспорта, упакуйте его в таком состоянии в бочки. Но поскольку для его сохранения при отправке за границу требуется величайшая осторожность, сначала нужно положить слой соли в бочку, а затем слой мяса, пока бочка не наполнится, стараясь при укладке кусков использовать только руки. Когда бочка будет закрыта, рассол нужно отфильтровать через грубую ткань; и когда он станет совершенно чистым, долейте бочку рассолом до заливного отверстия. Оставьте в таком состоянии до следующего дня, чтобы убедиться, что бочка совершенно герметична, а затем закупорьте ее. Говядина или свинина, приготовленные таким образом, обязательно сохранятся любое разумное время. Слишком сильное натирание мяса не поможет сохранить его лучше, оно часто замедляет действие соли, заполняя только внешние поры мяса, что приводит к порче середины куска, которая часто пропадает.

ЗАСОЛКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА. После того как масло хорошо вымешано и очищено от молока, оно готово к засолке. Кадка, в которой оно будет храниться, должна быть совершенно чистой, ее внутреннюю поверхность следует натереть обычной солью; а перед тем как положить масло, в углубление между дном и стенками нужно налить немного растопленного сливочного масла. Хотя по этому случаю обычно используется обычная соль, следующий состав не только более эффективно предохраняет масло от порчи, но и делает его более привлекательным на вид, более сладким, богатым и нежным на вкус, чем если бы оно было засолено только обычной солью. Возьмите две части лучшей обычной соли, одну часть селитры, одну часть сахарного песка и разотрите их вместе в ступке, чтобы они полностью смешались. На каждый фунт масла добавьте одну унцию этого состава: хорошо перемешайте в массе и закройте для использования. Масло, приготовленное таким образом, будет храниться три года и его невозможно отличить от свежезасоленного; но оно не имеет хорошего вкуса, пока не постоит две недели или три недели. Чтобы сохранить масло для зимнего использования, возьмите свежее и хорошее масло в августе или сентябре и положите его в неглазурованный горшок слоями толщиной около двух дюймов, пока горшок не наполнится, не доходя трех дюймов до верха. Приготовьте крепкий рассол из соли и воды, прокипятите и снимите пену; а когда он станет совсем холодным, залейте масло достаточным количеством, чтобы рассол покрывал его на дюйм. Завяжите бумагой и поставьте в прохладное место. Когда потребуется, отрезайте не глубже первого слоя, пока он весь не будет использован. Затем отрежьте второй таким же образом, и так далее до дна кадки или горшка. Таким образом, не будет больше части одного слоя, которая не покрыта рассолом. Чтобы оно было на вкус как свежее масло, окуните каждый кусок в воду, когда вынимаете его из горшка; или переработайте его снова в свежей пахте или молоке и придайте ему форму, как у свежего масла. Оно будет гораздо вкуснее с тостами, чем большая часть свежего масла, которое делают зимой. Это ложное представление, что масло для зимнего использования требует большего количества соли: опыт доказал обратное. Масло, засоленное обычным способом и помещенное в горшки с рассолом сверху, сохраняет свой вкус и лучше сохраняется, чем при добавлении дополнительного количества соли. Необходимо еще одно замечание по поводу сохранения масла. Общепризнано, что чистота обязательна, но обычно не подозревают, что масло, приготовленное в сосудах или корытах, облицованных свинцом, или в глазурованных глиняных горшках, глазурь которых в основном состоит из свинца, слишком склонно к загрязнению частицами этого вредного металла. Если масло хотя бы в малейшей степени прогорклое, это почти неизбежно произойдет, и нельзя сомневаться, что во время разложения солей глазурь подвергается воздействию. Поэтому лучше использовать луженые сосуды для смешивания консерванта с маслом и упаковывать его либо в деревянные сосуды, либо в горшки из воксхолльской керамики, которая, будучи полностью остеклованной, не требует внутренней глазуровки.

МОРСКОЙ УКРОП. Его следует варить в большом количестве воды с добавлением большого количества соли. Положите его, когда вода закипит, и варите до полной мягкости. Подавайте с растопленным сливочным маслом.

СЭНДВИЧИ. Правильно приготовленные, они представляют собой элегантный и удобный ланч; но они вышли из моды из-за плохого способа, которым их обычно делают. Они состояли из любых обрезков или остатков, которые нельзя подать к столу в другом виде, просто положенных между ломтиками хлеба с маслом. Однако, какое бы мясо ни использовалось, его нужно тщательно очистить от кожи и хрящей, и не добавлять ничего, кроме того, что вкусно и приемлемо. Сэндвичи можно делать из любых следующих материалов: холодное мясо, птица, паштетное мясо, паштетные креветки или омары, паштетный сыр; тертая ветчина, говядина или язык; анчоусы, сосиски, холодная свинина; яйца, сваренные вкрутую, растертые с небольшим количеством масла и сыра; фарш и порошок карри. Горчицу, перец и соль следует добавлять по мере необходимости.

ПИКАНТНАЯ ГОВЯДИНА. Языковая часть говяжьего огузка лучше всего подходит для этой цели; и если она весит около пятнадцати фунтов, дайте ей повисеть два или три дня. Затем возьмите три унции селитры, одну унцию грубого сахара, четверть унции черного перца, немного мелко нарезанных трав и три четверти фунта соли. Соедините эти ингредиенты, растолкнув их вместе в ступке; и если одобряете, добавьте четверть унции имбиря. Выньте кость и хорошо натрите мясо вышеуказанной смесью, переворачивая и натирая его каждый день в течение двух недель. Когда его нужно готовить, положите его в кастрюлю с квартой воды. Покройте мясо примерно тремя фунтами нарезанного бараньего жира и одной или двумя мелко нарезанными луковицами. Поместите все в кастрюлю, накройте мучной коркой и выпекайте в умеренно нагретой духовке в течение шести часов. Вместо выпекания его можно залить водой и тушить очень медленно около пяти часов; а при подаче к столу покройте верх мелко нарезанной петрушкой. Сок будет превосходным для соуса или супа, или приготовления сои, или подрумянивания; а будучи пропитанным солью, он сохранится несколько дней. Чтобы жир не пропал зря, когда блюдо вынимают из духовки, выньте говядину и процедите содержимое кастрюли через сито. Очистите жир, когда он остынет, и он подойдет для жарки. Мясо не следует резать, пока оно не остынет, а затем острым ножом, чтобы предотвратить отходы и сохранить его гладким и ровным. Это превосходный способ приготовления пикантной говядины для сэндвичей и для других элегантных и экономичных целей.

ПИКАНТНОЕ ЖЕЛЕ. Если нужно покрыть холодные пироги, приготовьте его из небольшой голой телячьей рульки или бараньей шеи. Если пирог из птицы или кролика, тушки, шеи и головы, добавленные к любому куску мяса, будут достаточны, следя за тем, чтобы придать ему консистенцию, добавив коровью ножку или бараньи голяшки. Положите мясо в сотейник, который плотно закрывается, добавив ломтик постной ветчины или бекона, пучок различных трав, два мускатных цвета, одну или две луковицы, небольшой кусочек лимонной цедры, чайную ложку растертого ямайского перца и столько же цельного перца, с тремя пинтами воды. Как только закипит, тщательно снимите пену, дайте потомиться очень медленно, пока оно не станет совсем крепким, а затем процедите. Когда остынет, сначала снимите жир ложкой, а затем, чтобы удалить каждую частицу жира, положите на него чистый кусок промокательной бумаги. Если оно не прозрачное после остывания, прокипятите его несколько минут с белками двух яиц, но не добавляйте осадок. Вылейте через чистое сито с салфеткой в нем, которая была окунута в кипящую воду, чтобы предотвратить отходы.

ПИКАНТНЫЕ ПИРОГИ. Мало какие кулинарные изделия одобряются более широко, чем аппетитные пироги, если они правильно приготовлены; и для этой цели подходят различные вещи. Некоторые лучше есть холодными, и в этом случае в фарш, который используется с ними, не следует класть жир. Если пирог сделан из мяса, которое требует большего приготовления, чтобы стать совсем мягким, чем позволяет выпекание корочки; или если его нужно подавать в глиняной форме для пирога, необходимо соблюдать следующую подготовку. Например, возьмите три фунта жилистого куска говядины, в котором есть жир и постное мясо; промойте его и приправьте солью, перцем, мускатным цветом и душистым перцем в мелком порошке, хорошо втирая их. Поставьте его рядом с медленным огнем в кастрюлю, в которую он как раз поместится. Добавьте около двух унций сливочного масла, плотно накройте и дайте потомиться в собственном пару, пока оно не начнет уменьшаться. Когда остынет, добавьте больше приправ, фарша и яиц. Если в блюде, добавьте немного сока перед выпеканием: если только в корочке, сок нужно добавлять только после того, как он остынет, и в виде желе. Фарш можно положить как под мясо, так и поверх него, если предпочитаете шарики.

ПИКАНТНЫЙ РИС. Промойте и переберите рис, тушите его очень медленно в небольшом количестве телячьего или крепкого бараньего бульона с луковицей, мускатным цветом, перцем и солью. Когда он набухнет, но не разварится в кашу, подсушите его на мелкой части сита перед огнем и подавайте либо сухим, либо положите в середину блюда и полейте вокруг горячим соком.

ПИКАНТНЫЙ ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ. Приготовьте хорошее слоеное тесто и выложите им блюдо; нарежьте телятину на куски, приправьте перцем, мускатным цветом и мускатным орехом, мелко растертыми, и небольшим количеством соли; выложите в корочку с бараньими яичками, зобной железой, желтками яиц, сваренных вкрутую, дном артишока, отваренным и нарезанным кубиками, и верхушками спаржи; добавьте около полпинты воды, положите кусочки сливочного масла сверху, накройте крышкой и украсьте по своему вкусу. В горячей духовке он будет выпекаться около полутора часов. Приготовьте для него соус следующим образом: возьмите полпинты крепкого телячьего бульона, гилл белого вина и желтки трех яиц; поставьте на плиту и постоянно помешивайте; добавьте тертый мускатный орех и немного соли; когда закипит, если есть пена, снимите ее; влейте гилл сливок, продолжайте помешивать, пока не начнет томиться, затем осторожно снимите крышку с пирога, полейте соусом, встряхните, накройте крышкой как можно точнее и подавайте к столу. Вы можете приготовить ягненка таким же образом.

ПИКАНТНЫЕ ОВОЩИ. Смажьте блюдо яичным белком. Сделайте несколько отделений из картофельного пюре, смешанного с яичными желтками, и выложите на блюдо, запеките до красивого цвета. В первое отделение положите тушеный шпинат, во второе — картофельное пюре, в третье — ломтики моркови, в четвертое — немного мелкого лука, тушенного в соке, или любой другой вид овощей для разнообразия.

САВОЙСКИЕ БИСКВИТЫ. Возьмите шесть яиц, отделите желтки от белков, смешайте желтки с шестью унциями мелко растертого сахара и цедрой тертого лимона. Взбивайте их вместе в течение четверти часа, затем взбейте белки в широкой посуде до образования густой пены и смешайте их с желтками, добавив пять унций хорошо просушенной муки. Все хорошо перемешайте; затем плоским куском слоновой кости возьмите тесто и проведите им по чистой белой бумаге до нужного размера бисквита. Посыпьте их сахаром и выпекайте в очень горячей духовке. Однако за ними нужно внимательно следить, так как они быстро готовятся, и несколько секунд сверх положенного времени могут их поджарить и испортить.

САВОЙСКИЙ ТОРТ. Положите четыре яйца на весы, а затем возьмите их вес в мелком сахаре, растертом и просеянном, с весом семи яиц в хорошо просушенной муке. Разбейте яйца, положив желтки в одну миску, а белки в другую. Смешайте с желтками взвешенный сахар, немного тертой лимонной цедры и немного воды из цветков апельсина. Хорошо взбивайте их вместе в течение получаса, затем добавьте белки, взбитые в пену, и постепенно вмешивайте муку, продолжая взбивать все время. Затем поместите тесто в хорошо смазанную маслом форму и выпекайте полтора часа. Это очень нежный легкий торт для подачи к столу или на десерт, и он красиво выглядит, если испечен в форме дыни или любой другой форме. Его можно глазировать по желанию.