«Полный и универсальный словарь повара и экономки»

СОУС К ОТВАРНОМУ МЯСУ. Соусы, которые обычно подают к столу с отварным мясом, не поливая блюдо, а помещая в соусники, следующие: сок, петрушка с маслом, кервель, каперсы, устричный, печеночный с петрушкой, луковый, сельдереевый, шалотный и карри. Ингредиенты для сложных соусов должны быть так точно пропорциональны, чтобы ни один из них не доминировал, а было равное сочетание вкусов. Все соусы следует подавать к столу как можно более горячими, ибо нет ничего более неприглядного, чем поверхность соуса в застывшем состоянии или украшенная жиром сверху.

СОУС ДЛЯ БРАУНА. Возьмите пек отрубей, семь галлонов воды, фунт соли, веточку лавра и розмарина. Кипятите все полчаса, процедите, дайте постоять до остывания, а затем положите в него браун.

СОУС ДЛЯ КАРПА. Разотрите полфунта сливочного масла с чайной ложкой муки, растопите в небольшом количестве воды и добавьте почти четверть пинты густых сливок. Положите половину анчоуса, мелко нарезанного, но не промытого; поставьте на огонь, и когда закипит, добавьте большую ложку настоящей индийской сои. Если это не придаст ему красивый цвет, добавьте еще немного. Перелейте в соусник и добавьте немного соли и половину лимона. Хорошо перемешайте, чтобы он не свернулся.

СОУС ДЛЯ ЦЫПЛЯТ. Анчоус или два, очищенные от костей и нарезанные, немного петрушки и нарезанного лука, добавив перец, масло, уксус, горчицу и ореховый или грибной кетчуп. Смешанные вместе, они составят хороший соус для холодной курицы, куропатки или телятины.

СОУС ДЛЯ ОТБИВНЫХ. Чтобы приготовить аппетитный соус для стейков или отбивных, растолките унцию черного перца и пол-унции душистого перца с унцией соли и пол-унции натертого хрена, и столько же очищенного и нарезанного на четвертинки лука-шалота. Поместите эти ингредиенты в пинту грибного кетчупа или рассола из грецких орехов; дайте настояться в течение двух недель, а затем процедите жидкость. Чайная ложка или две, смешанные с соком, который обычно подают к отбивным и стейкам, или добавленные к густому растопленному сливочному маслу, станут приятным дополнением.

СОУС ДЛЯ РЫБЫ. Очень медленно потомите четверть пинты уксуса и полпинты мягкой воды с луковицей, небольшим количеством хрена и следующими слегка растолченными специями: четыре гвоздики, два мускатных цвета и пол чайной ложки черного перца. Когда лук станет мягким, мелко нарежьте его с двумя анчоусами и прокипятите несколько минут с ложкой кетчупа. Взбейте желтки трех яиц, процедите их и постепенно смешайте с жидкостью. Когда хорошо перемешаете, поставьте сотейник на медленный огонь, держа в одной руке миску, в которую переливайте соус туда-сюда, и встряхивайте сотейник над огнем, чтобы яйца не свернулись. Соус не должен кипеть, но должен быть достаточно горячим, чтобы приобрести густоту растопленного сливочного масла. Следующие соусы для рыбы будут превосходными. Соус из омара. Возьмите омара, разотрите тело и икру, находящуюся внутри, очень мелко тыльной стороной ложки, мелко нарежьте мясо хвоста и клешней, растопите сливочное масло до хорошей густоты, положите растертую часть и хорошо встряхните, затем добавьте нарезанное мясо с очень небольшим количеством тертого мускатного ореха и ложкой белого вина; дайте только закипеть и вылейте в соусники или на рыбу. Соус из креветок. Положите полпинты очищенных креветок в гилл хорошего сока; дайте закипеть с кусочком сливочного масла, обвалянным в муке, и ложкой красного вина. Устричный соус. Возьмите пинту устриц, которые довольно крупные; положите их в сотейник с их собственным соком, мускатным цветом, небольшим количеством цельного перца и кусочком лимонной цедры; тушите на огне, пока устрицы не станут пухлыми; вылейте все в чистую кастрюлю и тщательно промойте их, одну за другой, из сока; процедите около гилла сока через мелкое сито, добавьте такое же количество хорошего сока, нарежьте полфунта свежего сливочного масла кусочками, обваляйте немного в муке, а затем добавьте все к устрицам; поставьте на чистый огонь, часто встряхивайте, пока не закипит, и добавьте ложку белого вина: дайте только закипеть и вылейте в миску или соусник. Соус из анчоусов. Очистите анчоус, разотрите его очень мелко, положите в полпинты сока, четверть фунта сливочного масла, обвалянного в муке, ложку красного вина и чайную ложку кетчупа; кипятите все вместе, пока он не станет нужной густоты, и подавайте. Другой. Полпинты воды, два анчоуса, разрезанных пополам, гвоздика, кусочек мускатного цвета, немного лимонной цедры, несколько горошин перца и большая ложка красного вина; кипятите все вместе, пока анчоус не растворится; затем процедите и загустите маслом, обвалянным в муке. Это лучший соус для ската, морской лисицы или морского кота.

СОУС ДЛЯ РЫБНЫХ ПИРОГОВ. Возьмите равные количества белого вина, не сладкого; уксуса, устричного сока и грибного кетчупа. Прокипятите их с анчоусом, процедите жидкость и вылейте через воронку в пирог после того, как он будет испечен. Или мелко нарежьте анчоус и прокипятите его с тремя ложками сока, четвертью пинты сливок и небольшим количеством сливочного масла и муки.

СОУС ДЛЯ ПТИЦЫ. Нарежьте печень, добавьте ломтики лимона, нарезанные кубиками, ошпаренную петрушку, несколько яиц, сваренных вкрутую, и немного соли. Смешайте их со сливочным маслом, прокипятите и полейте соусом птицу. Это будет превосходный соус для кролика или птицы, особенно чтобы скрыть плохой цвет птицы. Или прокипятите немного телячьего сока с перцем и солью, соком севильского апельсина и лимона, и небольшим количеством портвейна. Вылейте его на блюдо или подайте в соуснике.

СОУС К ГУСЮ. Смешайте столовую ложку готовой горчицы и полчайной ложки кайенского перца в полутора бокалах портвейна. Подогрейте и влейте горячим внутрь жареного гуся, когда его снимут с огня, через разрез, сделанный в фартуке. То, что годится в качестве соуса к гусю, будет неплохим соусом и к утке. Следует иметь в виду, что этот соус не подходит для молодых гусят или утят.

СОУС К РАГУ. Порубите кости и остатки мяса, положите их в сотейник и залейте кипятком. Добавьте шесть горошин черного перца, столько же душистого перца, горсть петрушки, половину головки сельдерея, нарезанного кусочками, и небольшую веточку чабера, лимонного тимьяна или душицы. Накройте крышкой и оставьте слегка покипеть в течение получаса. Нарежьте ломтиками пол-унции лука, положите в сотейник с унцией сливочного масла и обжаривайте на сильном огне две-три минуты, пока он не подрумянится. Загустите мукой и постепенно влейте подливку, приготовленную из костей. Дайте покипеть на очень слабом огне четверть часа, пока соус не приобретет консистенцию сливок, и процедите через мелкое сито в миску. Верните в сотейник, немного приправьте и добавьте несколько нарезанных маринованных луковиц, грецких орехов или корнишонов. Добавьте столовую ложку кетчупа или маринада от грецких орехов, либо немного каперсов с рассолом, или столовую ложку эля, немного лука-шалота или эстрагонового уксуса. Дно блюда выложите гренками, чтобы удержать подливку, и украсьте жареными гренками. Чтобы рагу из мяса получилось идеальным, его следует держать в этом соусе ровно столько, сколько нужно, чтобы оно как следует прогрелось.

СОУС ДЛЯ ПОСТНЫХ ДНЕЙ. Растопите немного сливочного масла в сотейнике, всыпьте немного муки и постепенно подрумяньте ее. Вмешайте полпинты воды, полпинты эля, луковицу, кусочек лимонной цедры, две гвоздики, лепесток мускатного цвета, немного цельного перца, ложку кетчупа и анчоус. Прокипятите все вместе четверть часа, процедите, и получится хороший соус для различных блюд.

СОУС К ОМАРУ. Разотрите желтки двух сваренных вкрутую яиц обратной стороной деревянной ложки или истолките их в мраморной ступке с чайной ложкой воды, мягкой внутренней частью и икрой омара. Тщательно разотрите их с чайной ложкой готовой горчицы, двумя столовыми ложками салатного масла и пятью ложками уксуса. Приправьте совсем небольшим количеством кайенского перца и солью. При желании можно добавить эстрагоновый уксус или эссенцию анчоуса.

СОУС К МЯСУ ТЕЛЯТИНЫ.

Возьмите кости от холодной жареной или вареной телятины, хорошо обваляйте их в муке и положите в сотейник. Добавьте полторы пинты некрепкого бульона, небольшую луковицу, немного тертой или мелко порубленной лимонной цедры, полчайной ложки соли и лепесток толченого мускатного цвета. Загустите столовой ложкой муки, растертой с половиной унции сливочного масла, вмешайте в бульон и дайте покипеть на слабом огне около получаса. Процедите через таммис или сито, и соус готов для разогревания телятины, что следует делать, поставив сотейник на край плиты. Выжмите в него половинку лимона, дно блюда выложите гренками из поджаренного хлеба, нарезанными треугольниками, и украсьте блюдо ломтиками ветчины или бекона. Немного базиликового вина придает телятине приятный овощной привкус.

СОУС К КУРОПАТКЕ.

Разотрите в ступке желтки двух яиц, сваренных вкрутую, анчоус, две десертные ложки масла, три ложки уксуса, луковицу-шалот, кайенский перец (по желанию) и чайную ложку горчицы. Все следует истолочь до добавления масла и процедить по готовности. Уксус на шалоте предпочтительнее самого шалота.

СОУС К ПТИЦЕ. Тщательно промойте и переберите кервель, положите чайную ложку соли в полпинты кипящей воды, варите кервель около десяти минут, откиньте на сито, мелко порубите и разотрите в кашицу. Постепенно смешайте с хорошим растопленным сливочным маслом и подавайте в соуснике. Это прекрасный соус как к рыбе, так и к птице. Аромат кервеля представляет собой сильную концентрацию вкуса петрушки и фенхеля, но он более ароматен и приятен, чем каждый из них по отдельности.

СОУС К ПЕРЕПЕЛАМ. Нашинкуйте две или три луковицы-шалот и проварите их несколько минут в четверти пинты воды и восьмой части пинты уксуса. Добавьте к этому четверть пинты хорошей подливки и кусочек сливочного масла, обвалянный в муке. Потряхивайте над огнем, пока соус не загустеет, а затем подавайте в блюде с жареными перепелами или любой другой мелкой дичью.

СОУС РОБАР. Это любимый соус к стейкам из поясничной части, который готовится следующим образом. Положите кусочек сливочного масла размером с яйцо в сотейник; пока оно подрумянивается на огне, всыпьте горсть мелко нарезанного лука. Обжарьте до коричневого цвета, но не давайте подгореть. Добавьте пол-ложки муки, перемешайте с луком и еще немного обжарьте. Затем влейте четыре ложки подливки, немного перца и соли и варите на слабом огне десять минут. Снимите жир, добавьте чайную ложку готовой горчицы, ложку уксуса и сок половины лимона. Прокипятите все вместе и полейте вокруг стейков, которые должны быть красивого желто-коричневого цвета, и украсьте жареной петрушкой и лимоном.

СОУС К СТЕЙКАМ. Когда стейки вынуты из сковороды, оставьте ложку жира или добавьте унцию сливочного масла. Добавьте муку для загустения и хорошо разотрите на огне, пока она слегка не подрумянится. Затем добавьте столько кипятка, чтобы довести соус до консистенции сливок, и столовую ложку кетчупа или маринада от грецких орехов. Дайте покипеть несколько минут и процедите через сито на стейки. К этому можно добавить нарезанную луковицу или измельченный лук-шалот, а также бокал портвейна. Жареные грибы — любимая добавка к стейкам из говядины. Украсьте мелко наструганным хреном, маринованными грецкими орехами или корнишонами.

СОУС К ТЕЛЯТИНЕ. Измельчите любые пряные травы с желтками двух или трех яиц, сваренных вкрутую. Прокипятите их вместе с коринкой, небольшим количеством тертого хлеба, молотой корицей, сахаром и двумя целыми гвоздиками. Вылейте соус в блюдо, предназначенное для телятины, добавив два или три ломтика апельсина.

СОУС К ДИЧИ. Потомите в течение десяти минут чайную чашку портвейна, такое же количество хорошей мясной подливки, немного лука-шалота, немного перца и соли, щепотку мускатного ореха и кусочек мускатного цвета. Добавьте кусочек сливочного масла и муку; доведите до кипения и полейте птицу. Как правило, дичь не фаршируют, как домашнюю птицу, но при желании это можно сделать.

СОСИСКИ. Порубите вместе жирную и постную свинину, приправьте шалфеем, перцем, солью и двумя-тремя ягодами душистого перца. Наполните наполовину свиные кишки, которые были вымочены и тщательно очищены; или же мясо можно хранить в небольшой плотно закрытой кастрюле, а перед жаркой скатать в колбаски и слегка обвалять в муке. Перед приготовлением сосиски нужно наколоть вилкой, иначе они лопнут при жарке. Подавайте их на тушеной краснокочанной капусте или картофельном пюре, выложенном в форму и подрумяненном под саламандрой. Ниже приводится способ приготовления превосходных сосисок для употребления в холодном виде. Приправьте жирную и постную свинину солью, селитрой, черным перцем и душистым перцем, все в мелком порошке. Втрите смесь в мясо и оставьте мариноваться на шесть дней. Затем мелко нарежьте и смешайте с как можно более мелко нашинкованным луком-шалотом или чесноком. Подготовьте бычью кишку, которая была вычищена, посолена и хорошо вымочена, и наполните ее вышеуказанной начинкой. Завяжите концы и подвесьте коптить, как ветчину, но сначала оберните ее одним или двумя слоями старого муслина. Она должна быть хорошо просушена. Некоторые предпочитают ее варить, другие едят без варки. Оболочку следует перевязать в нескольких местах, чтобы каждое звено было длиной около восьми или девяти дюймов.

СОСИСКИ С ЯБЛОКАМИ. Обжарьте нарезанные яблоки с сосисками до светло-коричневого цвета. Выложите сосиски в центр блюда, а яблоки вокруг них. Либо обжарьте их без яблок и подавайте на жареном хлебе с картофельным пюре. Или положите сосиски в кипящую воду, потомите около пяти минут и подавайте с яйцами пашот или печеным картофелем.

ОЖОГИ. Если ожог незначительный и не вызывает появления волдыря, достаточно приложить к нему компресс из нескольких слоев мягкой льняной ткани, смоченной в холодной воде, и обновлять его каждые четверть часа, пока боль полностью не утихнет. Когда при ожоге появляются волдыри, следует приложить компресс из тонкого полотна, намазанный мягкой помадой, и менять его дважды в день. Если кожа прожжена насквозь и повреждена плоть под ней, можно применять ту же помаду; но вместо льняного компресса ее следует намазать на кусочек мягкой ветоши, приложить непосредственно к ране и накрыть полоской простого пластыря. При обширном ожоге следует немедленно обратиться за квалифицированной помощью, так как это всегда угрожает жизни пострадавшего. В обычных случаях достаточно льняной тряпицы, смоченной в лаудануме или густо намазанной медом. Помада, подходящая при серьезных повреждениях, готовится следующим образом. Возьмите унцию мази под названием «нутритум», желток небольшого яйца или половину крупного и хорошо перемешайте. Нутритум легко приготовить, растерев две драхмы свинцовых белил с половиной унции уксуса и тремя унциями обычного масла и хорошо перемешав. Если ингредиентов для приготовления нутритума нет под рукой, для приготовления помады следует расплавить одну часть воска с восемью частями масла и добавить желток яйца к двум унциям этой смеси. Еще более простое средство, которое готовится быстрее, — взбить целое яйцо с двумя ложками растительного масла, не имеющего прогорклости. Когда боль от ожога и все остальные симптомы почти утихнут, достаточно будет применить следующий пластырь. Прокипятите до нужной консистенции полфунта розового масла, четверть фунта сурика и две унции уксуса. Растворите в смеси три четверти унции желтого воска и одну драхму камфоры, тщательно все перемешивая. Снимите с огня и намажьте на листы или полоски бумаги любого удобного размера. Для клейкого пластыря расплавьте четыре унции белого воска и добавьте одну или две ложки масла. Окуните в эту смесь полоски умеренно тонкого полотна и дайте им высохнуть; или намажьте их тонким и ровным слоем. Ниже приводится высоко ценимый метод лечения ожогов. Возьмите полфунта квасцов в порошке, растворите их в кварте воды; купайте ожог в льняной тряпице, смоченной в этой смеси; затем прибинтуйте влажную тряпицу полоской полотна и часто смачивайте повязку квасцовой водой, не снимая ее, в течение двух или трех дней. Рабочий, который упал в чан с кипящей жидкостью, где пробыл три минуты, прежде чем его вытащили, был немедленно помещен в ванну с насыщенным раствором квасцов в воде, где его держали два часа; затем его раны были перевязаны тканью и бинтами, смоченными в вышеуказанной смеси, и их постоянно смачивали в течение двадцати четырех часов, и через несколько дней он смог вернуться к работе. Применение уксуса при ожогах настоятельно рекомендуется. Он обладает активными свойствами и является отличным антисептиком, исправляющим гниение и омертвение тканей. Прогрессирующая тенденция ожогов неблагоприятного типа или при неправильном лечении — это гниение и омертвение. Там, где внешняя кожа не повреждена, его можно свободно использовать каждый час или два; там, где кожа повреждена и вызывает боль, его нужно использовать осторожно. Но равные части уксуса и воды в теплом состоянии, используемые свободно каждые три или четыре часа, обычно являются лучшим средством и лучшим правилом, которым следует руководствоваться. Молодило, приложенное само по себе или смешанное со сливками, приносит немедленное облегчение при ожогах и других внешних воспалениях.

ПАРША. Это заболевание в основном поражает детей и локализуется в корнях волос. Его часто излечивают сменой няни, отлучением ребенка от груди и переездом в сухое и проветриваемое место. Если зуд головы становится очень беспокойным, его можно унять, осторожно втирая равные части масла сладкого миндаля и сока, выжатого из листьев обычного лопуха, потомив их вместе до образования мыльной мази, добавив лишь несколько крупинок поташа. Если этого лечения недостаточно, остригите волосы или наложите пластырь из пчелиного воска, дегтя и бараньего жира. После его снятия голову следует вымыть теплой мыльной водой, а все тело очистить в теплой ванне.

ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ-КОДЛИНЫ. Оберните каждое яблоко виноградным листом и плотно уложите в хорошую кастрюлю: когда она наполнится, влейте столько воды, чтобы покрыть их. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и дайте им медленно потомиться до готовности, чтобы в холодном виде можно было снять тонкую кожицу. Выложите их на блюдо с молоком, сливками или заварным кремом или без них: если с последним, то не должно быть ратафии. Посыпьте яблоки мелким сахаром.

ТОПЛЕНЫЕ СЛИВКИ. Дайте молоку постоять двадцать четыре часа зимой и не менее двенадцати летом. Поставьте молочную форму на горячий очаг или в широкую медную кастрюлю с водой, достаточно большую, чтобы вместить форму. Она должна оставаться на огне, пока не станет совсем горячей, но ни в коем случае не кипеть, иначе на молоке образуется пенка вместо сливок. Когда все будет готово, волны на поверхности начнут выглядеть густыми, а вокруг формы появится кольцо размером с дно. Время, необходимое для топления сливок, зависит от размера формы и жара огня; но чем медленнее это делается, тем лучше. Когда сливки готовы, перенесите форму в молочную и снимите их на следующий день. В холодную погоду они могут постоять тридцать шесть часов, и никогда не менее двух доек. На западе Англии масло обычно делают из сливок, приготовленных таким образом; и если оно сделано правильно, оно очень твердое.

ТОМЛЕНИЕ ФРУКТОВ. Лучший способ томления любых фруктов — делать это в каменной банке на горячем железном очаге; или поместив сосуд в кастрюлю с водой, что называется водяной баней. Уксус также лучше всего кипятить таким же образом.

ТОМЛЕНЫЙ ПУДИНГ. Из пинты свежего молока отлейте столько, чтобы смешать три большие ложки муки в однородное тесто. Поставьте остальное молоко на огонь, и когда оно станет очень горячим, влейте тесто и держите на огне, пока оно не загустеет. Постоянно помешивайте, чтобы не пригорело, но не давайте закипеть. Когда масса достигнет нужной густоты, перелейте ее в миску и дайте остыть. Затем добавьте шесть яиц, немного сахара и мускатный орех. Варите час в хорошо смазанной маслом миске.

УСТРИЦЫ В РАКОВИНАХ. Открыв устриц и промыв их от песка, положите их в раковины или блюдца и запеките перед огнем в голландской печи. Добавьте к ним немного хлебных крошек, перец, соль, мускатный орех и кусочек сливочного масла, прежде чем ставить к огню. Другой способ. Чтобы наполнить четыре раковины, возьмите полторы пинты устриц, поставьте их на огонь в собственном соку с лепестком мускатного цвета, небольшим количеством соли и цельным перцем; (положите саламандру в огонь, чтобы она раскалилась докрасна), натрите хлебных крошек, достаточно для ваших раковин; хорошо смажьте раковины изнутри сливочным маслом и посыпьте хлебными крошками; снимите устриц с огня, перелейте в кастрюлю, удалите «бороды» и наполните раковины; натрите немного мускатного ореха в каждую раковину, добавьте ложку или две сока на устриц и наполните раковины доверху хлебными крошками; поставьте их перед огнем и поливайте маслом весь хлеб, затем поставьте их на решетку над чистым огнем примерно на полчаса; держите саламандру над ними, пока они не станут красивого коричневого цвета, затем подавайте к столу как гарнир. Таким же образом готовьте креветки, мидии или петушки.

КАРТОФЕЛЬ В РАКОВИНАХ. Сваренный картофель разомните с молоком, перцем, солью и сливочным маслом. Наполните раковины, разровняйте верх, поставьте в голландскую печь подрумяниться перед огнем; или добавьте желток яйца и разомните со сливками, маслом, солью и перцем. Сделайте ножом насечки сверху и положите тонкие ломтики, прежде чем ставить в печь.

ТЕЛЯТИНА В РАКОВИНАХ. Мелко порубите, подержите на огне несколько минут с перцем, солью, небольшим количеством мускатного ореха и сливками. Разложите по раковинам и засыпьте тертым хлебом; сверху положите немного сливочного масла и подрумяньте перед огнем.

АЛЫЙ КРАСИТЕЛЬ. Шерсть можно окрасить в алый цвет, самый великолепный из всех цветов, сначала прокипятив ее в растворе оловянного протравы, затем окрасив в бледно-желтый цвет корой кверцитрона, а после в малиновый с помощью кошенили.

ПОДПАЛЕННОЕ ПОЛОТНО. Прокипятите до хорошей консистенции в полупинте уксуса две унции фуллеровой земли, унцию куриного помета, пол-унции кускового мыла и сок двух луковиц. Нанесите этот состав на всю поврежденную часть; и если подпалина не прошла насквозь и нити не сгорели полностью, после того как состав высохнет, а ткань подвергнется последующей хорошей стирке или двум, место будет выглядеть таким же белым и безупречным, как и любая другая часть полотна.

ШОТЛАНДСКИЙ ЯЧМЕННЫЙ БУЛЬОН. Нарежьте говяжью ногу на куски и варите в трех галлонах воды с нарезанной морковью и хлебной коркой, пока объем не уменьшится наполовину. Процедите и снова положите в кастрюлю. Варите час с половиной фунта шотландского ячменя, несколькими мелко нарезанными головками сельдерея, веточкой пряных трав, луковицей, небольшим количеством рубленой петрушки и несколькими цветками календулы. Положите крупную курицу и варите, пока бульон не станет хорошим. Приправьте солью, выньте лук и травы и подавайте с курицей в центре. Бульон можно приготовить из бараньей головы, нарубленной на куски, или шести фунтов толстого края говядины, сваренных в шести квартах воды. Положите ячмень вместе с мясом и варите на слабом огне час, снимая пену. Затем можно добавить вышеупомянутые ингредиенты, а также нарезанную репу и морковь, и варить вместе, пока бульон не станет хорошим. Приправьте, снимите с огня, перелейте бульон в супницу с мясом в центре, а морковь и репу выложите вокруг блюда.

ШОТЛАНДСКИЙ БУРГУ. Это разновидность овсяной каши без молока, которую часто употребляет шотландское крестьянство; и как пример экономии, она достойна того, чтобы ее время от времени использовали все, у кого большие семьи и небольшие доходы. Она готовится следующим простым и быстрым способом. К кварте овсянки постепенно добавьте две кварты воды, чтобы все смешалось без комочков. Постоянно помешивайте на огне и варите четверть часа. Снимите с огня и вмешайте немного соли и сливочного масла, с перцем или без него. Этого количества хватит на сносную трапезу для пяти или шести человек.

ШОТЛАНДСКИЕ КОЛЛОПЫ. Нарежьте телятину тонкими круглыми ломтиками диаметром около трех дюймов и отбейте скалкой. Посыпьте тертым мускатным орехом, обмакните в яичный желток и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла до красивого коричневого цвета. Слейте масло и приготовьте полпинты подогретой подливки с небольшим количеством масла и муки, яичным желтком, двумя большими ложками сливок и щепоткой соли. Не кипятите соус, а помешивайте, пока он не загустеет, и полейте им коллопы. Другой способ. Возьмите нужное количество телятины, нарежьте коллопами и отбейте обратной стороной ножа; приправьте, как указано выше, и обжарьте в сливочном масле до красивого коричневого цвета; слейте масло и влейте полпинты хорошей подливки и небольшой бокал белого вина: вы можете добавить любые другие ингредиенты по своему вкусу. Скатайте кусочек сливочного масла размером с грецкий орех в муке, добавьте в соус, и когда он закипит, тщательно снимите пену: соус должен быть достаточно густым, чтобы обволакивать мясо; выложите на блюдо и украсьте по своему вкусу. Другой способ: приготовление в белом соусе. Возьмите три или четыре фунта телячьего филе, нарежьте мелкими тонкими ломтиками; затем возьмите чистый сотейник, смажьте его изнутри сливочным маслом; приправьте коллопы толченым мускатным цветом, мускатным орехом и солью; обваляйте их в муке и укладывайте в сотейник по кусочку, пока не выложите все мясо: поставьте на плиту и встряхивайте все вместе, пока мясо не побелеет. Влейте полпинты крепкого телячьего бульона; дайте закипеть и тщательно снимите всю пену; взбейте желтки двух яиц в четверти пинты сливок, добавьте к коллопам и продолжайте встряхивать, пока соус не закипит; затем выжмите немного лимона, встряхните и выложите на блюдо. Украсьте блюдо ломтиками лимона. Если вы хотите приготовить изысканное блюдо, при добавлении телячьего бульона следует добавить сморчки, трюфели, грибы, донышки артишоков, нарезанные мелкими кубиками, отварные (не жареные) фрикадельки и несколько петушиных гребешков; затем украсьте блюдо жареными устрицами, маленькими пирожками, лимоном и барбарисом. Помните, что при приготовлении сложных блюд, если вы вынуждены использовать сливки, это следует делать в последнюю очередь; так как они могут свернуться, если закипят.

ШОТЛАНДСКИЕ ЯЙЦА. Сварите пять куриных яиц вкрутую; не снимая белка, полностью покройте их тонким пикантным фаршем, в котором наструганная ветчина или рубленый анчоус должны составлять надлежащую пропорцию. Обжарьте до красивого желто-коричневого цвета и подавайте с хорошей подливкой в блюде.

ШОТЛАНДСКИЙ СУП С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ. Подготовьте баранью голову, либо очень тщательно очистив кожу, либо сняв ее, по желанию. Разрежьте голову пополам, выньте мозг и положите в котел с большим количеством воды. Добавьте большое количество мелко нарезанного лука-порея, перец и соль. Тушите на очень слабом огне три часа. Смешайте столько овсяной муки, чтобы суп стал довольно густым, и сделайте его очень однородным с помощью холодной воды. Влейте в суп, продолжайте помешивать, пока все не станет однородным и хорошо проваренным, а затем подавайте.

ШОТЛАНДСКИЕ БЛИНЫ. На пинту сливок взбейте восемь яиц, оставив два белка, четверть фунта растопленного сливочного масла, одну ложку муки, тертый мускатный орех, три ложки хереса и немного сахара. Когда масло остынет, смешайте все вместе в тесто; подготовьте плиту с древесным углем и небольшую сковороду не больше тарелки, привяжите кусочек сливочного масла к чистой ткани; когда сковорода нагреется, протрите ее этим маслом, влейте тесто ложкой, распределите по сковороде очень тонким слоем и жарьте только с одной стороны; поставьте блюдце в центр блюда и выкладывайте блины поверх него, пока не получится небольшая пирамидка; посыпайте молотым сахаром каждый блин и украсьте блюдо севильскими апельсинами, нарезанными на мелкие дольки.

ЧИСТЯЩИЕ ШАРИКИ. Портативные шарики для удаления пятен с одежды можно приготовить следующим образом. Высушите немного фуллеровой земли так, чтобы она рассыпалась в порошок; затем смочите ее чистым лимонным соком и добавьте небольшое количество чистого поташа. Тщательно замесите все вместе, пока масса не приобретет консистенцию густой эластичной пасты: сформируйте из нее небольшие удобные шарики и высушите их на солнце. Для использования сначала смочите пятно на одежде водой, затем потрите его шариком и дайте пятну высохнуть на солнце. После стирки чистой водой пятно полностью исчезнет.

ЗОЛОТУХА. Основная трудность в лечении золотухи, или «королевской болезни», заключается в том, что она может долгое время оставаться скрытой и, таким образом, глубоко укорениться в организме, прежде чем ее последствия станут очевидными. Организм необходимо укреплять свободным использованием перуанской коры, морской воды и морских купаний, а также умеренными физическими упражнениями на свежем воздухе. Пластыри из болиголова, прикладываемые к опухолям, и питье молочной сыворотки также оказались полезными. Но по мере развития заболевания потребуется медицинская консультация.

ЦИНГА. Когда цинга возникает главным образом из-за длительного употребления соленой пищи, необходимо принимать большие порции сока лимонов, апельсинов или тамаринда; есть кресс-салат, ложечную траву и свежие овощи любого вида. Но там, где их невозможно достать, можно с большой пользой употреблять маринованную капусту, огурцы, лук и другие фрукты, а также хрен и горчицу. Возьмите также фунт корней конского щавеля и варите их в шести пинтах воды, добавив унцию или две винного камня, пока одна треть жидкости не испарится; и пейте по полпинты или более каждый день. Сырая морковь также очень полезна при цинге; а во время морского путешествия ее следует упаковывать в бочки с песком и хранить для использования. Если конечности опухли или суставы скованы, целесообразно делать примочки из теплого уксуса или купать их в теплой воде. Ценную мазь можно приготовить из фунта свежего свиного сала и такого количества подмаренника, которое сало сможет увлажнить. Прокипятите их вместе на медленном огне, помешивайте смесь, пока она не станет коричневой, и процедите через ткань. Снимите мазь с воды и втирайте в пораженные участки.

ЭЛЬ С ЛОЖЕЧНОЙ ТРАВОЙ. Варите его так же, как и другой эль, пропуская хмель; и когда жидкость закипит, положите полбушеля мелкой полыни, бушель ложечной травы и двенадцать фунтов сахара. Этого количества ингредиентов достаточно для бочки.

МОРСКАЯ КАПУСТА — это высокопитательный и приятный кулинарный овощ. Это раннее съедобное растение, молодые побеги которого используются несколько похожим на спаржу образом, и, как говорят, их можно выращивать методом культивации, который приведен ниже, до размера и нежности вкуса, значительно превосходящих те, что обычно подаются к столу. При выращивании в саду усовершенствованный метод, который недавно рекомендовали, заключается в подготовке почвы путем перекопки ее на глубину двух с половиной футов, ближе к концу года или в его начале: когда она не имеет такой глубины естественным образом и легкого состава, ее следует сделать таковой искусственными средствами, такими как внесение подходящей пропорции мелкого белого песка и очень перепревшего растительного перегноя: если почва влажная в зимний сезон, ее следует полностью осушить, чтобы вода не застаивалась в ней у дна культивируемого слоя, так как сила растений зависит от сухости и богатства донной почвы. После этого почву следует разделить на грядки шириной четыре фута с дорожками по восемнадцать дюймов между ними; затем на расстоянии каждых двух футов в каждую сторону следует посеять пять или шесть семян в круге диаметром около четырех дюймов на глубину двух дюймов. Эту работу следует выполнять строго регулярно и точно, так как растения впоследствии будут накрыты горшками для отбеливания, и здоровье и красота урожая в равной степени зависят от того, стоят ли они на регулярных расстояниях. Если посеянные семена были здоровыми и совершенными, они взойдут и покажутся в последние весенние или начале летних месяцев; как только у них появится три или четыре листа, все, кроме трех самых сильных и лучших растений, следует удалить из каждого круга; высаживая те, что были вырваны, что при осторожной руке можно сделать так, чтобы у них сохранился весь стержневой корень, на запасную грядку для дополнительной выгонки или исправления случайностей. Следует тщательно остерегаться репной мухи и проволочника, последнего — выбирая их вручную из земли, а первую — с помощью извести, разложенной вокруг молодых растений по кругу. Когда летние месяцы выдаются сухими, грядки следует обильно поливать. Как только листья увядают осенью, их следует убрать, а грядки покрыть легкой свежей землей и песком толщиной в дюйм; компост, используемый таким образом, должен некоторое время полежать в куче и быть несколько раз перевернут, чтобы быть свободным от сорняков, а также яиц насекомых и личинок. Поверх песчано-суглинистого слоя следует нанести около шести дюймов легкой конюшенной подстилки, что завершает работу первого года. Весной второго года, когда растения начинают прорастать, конюшенную подстилку следует сгрести, немного самой перепревшей закопать в дорожки и нанести еще дюйм суглинка и песка. В этом году от срезки следует воздержаться, несмотря на то, что некоторые растения могут подняться сильными, и грядки в этот зимний сезон следует обрабатывать точно так же, как и раньше. В третий сезон, незадолго до того, как растения начнут шевелиться, покрытие, наложенное на зиму, следует сгрести и нанести дюйм чистого сухого песка или мелкого гравия. Затем каждый круг растений следует накрыть одним из уже упомянутых горшков для отбеливания, плотно прижав его к земле, чтобы исключить весь свет и воздух, так как цвет и вкус побегов сильно портятся от воздействия любого из них. Когда грядки имеют длину двадцать шесть футов и ширину четыре, они вместят двадцать четыре горшка для отбеливания, по три растения под каждым, что составит семьдесят два растения на грядке. Их следует время от времени осматривать, срезая молодые стебли, когда они находятся примерно на три дюйма над землей, стараясь не повредить оставшиеся почки внизу, некоторые из которых сразу начнут набухать. Таким образом, сбор урожая можно продолжать в течение шести недель, после чего растения следует открыть, а их листья оставить расти, чтобы они могли приобрести и вернуть питательные вещества корню для почек следующего года. Когда семена не нужны, цветы следует прищипывать пальцами до тех пор, пока они появляются. Там, где возражают против расходов на горшки для отбеливания, грядки должны быть покрыты большой порцией рыхлого гравия и матов; но экономия ничтожна, если учесть время и хлопоты по удалению и замене гравия для срезки урожая и обеспечения сохранности растения. Говорят, что при таком способе управления срезали морскую капусту, которая достигала десяти, одиннадцати и даже двенадцати дюймов в окружности, и что каждый горшок для отбеливания в среднем давал блюдо из нее дважды за сезон. Горшки для отбеливания для этого использования имеют примерно ту же форму и размер, что и большие колоколообразные стекла, обычно используемые в рыночных садах для выращивания нежных овощных культур, но сделаны из тех же материалов, что и обычная керамика, с ручкой сверху. Они могут быть около полутора футов в диаметре по ободку, где они прилегают к земле. Выгонка морской капусты. — Предполагается, что ни один овощ нельзя так легко и дешево выгонять, как этот, или он требует так мало хлопот; так как навоз находится в наилучшем состоянии для весенних парников после того, как обычный урожай был срезан и собран. Главное обстоятельство, необходимое в этом деле, — быть очень внимательным и осторожным, чтобы не допустить слишком сильного жара. Температура под горшками для отбеливания должна постоянно поддерживаться как можно ближе к пятидесяти пяти градусам по шкале Фаренгейта и ни в коем случае не выше шестидесяти в любое время. С этой целью в любой из двух последних месяцев года, в зависимости от того, нужна ли морская капуста раньше или позже, следует собрать и подготовить подходящее количество свежего конского навоза, чтобы покрыть как грядки, так и дорожки высотой от двух до трех футов; так как в количестве, которое нужно наложить, многое всегда должно быть оставлено на усмотрение садовника, а также в зависимости от состояния сезона, мягкого или сурового. Его следует неизменно хорошо прижимать между горшками для отбеливания, размещая термометры через соответствующие промежутки времени, при периодическом осмотре которых будет легко виден жар внизу. Когда навоз остается в этом положении четыре или пять дней, горшки следует осмотреть, чтобы увидеть состояние побегов. Нередко бывает, что черви поднимаются над поверхностью и портят нежность вкуса молодых побегов. Чтобы предотвратить это, лучше всего покрыть его сухой золой от морского угля, которая была просеяна не очень мелко и не очень крупно. Соль также обладает способностью уничтожать их эффективным образом, не повреждая морскую капусту. Урожай, как говорят, будет готов к срезке и сбору через три недели или месяц после первого применения тепла; но поскольку большая опасность и вред являются следствием, когда оно сильное, рекомендуется начинать достаточно рано и выгонять медленно, а не слишком быстро. Также необходимо срезать листья за две недели или три недели до того, как они увянут, у тех растений, которые предназначены для выгонки в очень ранний период. Также предлагается, чтобы горшки для отбеливания, используемые при выгонке, были сделаны из двух частей, верхняя из которых должна подходить как крышка к нижней; так как урожай можно было бы осматривать в любое время, не беспокоя горячий навоз. Морская капуста готовится и подается к столу так же, как спаржа.

МОРСКАЯ БОЛЕЗНЬ. Это расстройство можно в значительной степени предотвратить, приняв несколько капель витриолового эфира на кусочке сахара, растворив его во рту, или выпив несколько капель эфира в воде с небольшим количеством сахара.

МОРСКАЯ ВОДА. Чтобы сделать соленую воду пригодной для стирки белья в море, следует держать под рукой соду и использовать ее для этой цели так часто, как того требует случай. В морскую воду следует добавить столько соды, чтобы она стала мутной и полностью осадила известь и магнезию, которые она содержит. Тогда вода станет достаточно щелочной для целей стирки.

МЫЛО ДЛЯ БРИТЬЯ. Нарежьте полфунта тонкого белого мыла тонкими ломтиками, добавьте пол-унции соли тартара и смешайте их с полной половиной пинты винного спирта. Поместите ингредиенты в квартовую бутылку, завяжите ее мочевым пузырем, настаивайте на слабом огне, пока мыло не растворится, и дайте воздуху выходить через булавочное отверстие в пузыре. Профильтруйте смесь через бумагу и ароматизируйте небольшим количеством бергамота или эссенции лимона. Она будет иметь вид тонкого масла. Небольшое количество, смешанное с водой, даст отличную пену и намного превосходит любую другую композицию при стирке или бритье.

ЗАПЕЧАТЫВАНИЕ ПИСЕМ. Чтобы обезопасить письма от вскрытия, взбейте немного мелкой бобовой муки с яичным белком и сделайте из нее пасту. Используйте немного ее в виде облатки, закройте письма ею и подержите запечатанную часть над носиком чайника с кипящей водой. Пар затвердит цемент так, что письмо нельзя будет открыть, не порвав, и сделает его более надежным, чем воск или облатка.

ПРИПРАВЫ. Хотя для начинок и приправ можно дать общие правила, многое должно быть оставлено на усмотрение здравого смысла. Различные вкусы людей требуют большего или меньшего количества аромата специй, соли, чеснока, сливочного масла и других ингредиентов; и пропорции, конечно, должны регулироваться соответствующим образом, заботясь о том, чтобы различные блюда, подаваемые в одно и то же время, имели разнообразный вкус. Надлежащие продукты должны быть готовы к использованию; но если под рукой нет жира или бекона, вместо них следует использовать сливочное масло, а вместо бульона или мясной подливки — рыбную подливку. Больше зависит от суждения и заботы, чем просто от ингредиентов, из которых состоит блюдо.

СУШКА МАХАГОНИ. Подготовив паронепроницаемый деревянный ящик, способный вместить такие куски махагони, которые нужны для стульев или других целей, к нему должна быть приспособлена труба от котла, с помощью которой ящик должен быть наполнен паром до температуры, примерно равной температуре кипящей воды. Время, необходимое для дерева толщиной в полтора дюйма, составляет около двух часов; и куски такой толщины становятся достаточно сухими для работы после того, как их помещают в теплое помещение на двадцать четыре часа. Благодаря этой обработке дерево несколько улучшается в цвете, а дефекты зеленых прожилок полностью удаляются. Яйца любых насекомых, содержащиеся в дереве, также будут уничтожены жаром пара. Благодаря этому процессу достигаются два важных преимущества. Происходит экономия капитала, вложенного в дерево, лежащее для сушки в течение нескольких месяцев; и полностью предотвращается коробление мелких кусков дерева.

КЕКС С СЕМЕНАМИ. Смешайте четверть пека муки с половиной фунта сахара, четвертью унции душистого перца и небольшим количеством имбиря. Растопите три четверти фунта сливочного масла с половиной пинты молока; когда оно станет теплым, добавьте четверть пинты дрожжей и замесите хорошее тесто. Добавьте семена или коринку, дайте постоять перед огнем несколько минут перед тем, как ставить в печь, и выпекайте полтора часа. Другой способ — смешать полтора фунта муки, фунт кускового сахара, восемь яиц, взбитых отдельно, унцию семян, две ложки дрожжей и столько же молока и воды. Одно молоко быстро заставляет кекс и хлеб сохнуть. Другой. Разбейте восемнадцать яиц в большую миску и оставьте восемь белков; добавьте к ним два фунта свежего сливочного масла и рукой работайте с маслом и яйцами, пока они хорошо не смешаются и не станут похожи на густую барму; добавьте две или три ложки хереса, два фунта просеянного кускового сахара, два фунта мелкой муки и две унции семян тмина, хорошо смешайте сахар, муку и семена вместе и поставьте перед огнем на полчаса, накрыв тканью, и не забудьте добавлять муку и т. д. постепенно. Жестяные формы для пудинга — лучшие вещи для выпечки, и следите, чтобы он не перепекся; они очень сильно поднимутся в печи, и когда они снова начнут опускаться, они достаточно пропеклись. Дешевый кекс с семенами. Возьмите полпека муки, поставьте пинту молока на огонь и разбейте в него полтора фунта сливочного масла; когда все масло растает, вмешайте полпинты пивных дрожжей, которые не горчат. Возьмите пол-унции мелко истолченного душистого перца и фунт просеянного сахара; сначала смешайте их с мукой, затем сделайте углубление в середине муки и влейте масло, молоко и дрожжи. Пока вы работаете с ним, всыпьте немного семян тмина и поставьте перед огнем подниматься; выпекайте полтора часа в горячей печи. Лучше всего выпекать в двух кексах; если вы делаете два, положите коринку в один, а семена тмина в другой. Кекс с семенами по-монастырски. К четырем фунтам самой лучшей муки добавьте три фунта сахара двойной очистки, истолченного и просеянного; смешайте это с мукой и поставьте перед огнем сушиться; взбейте четыре фунта хорошего свежего сливочного масла до состояния крема, разбейте три дюжины яиц (оставив шестнадцать белков) и очень хорошо взбейте их с чайной чашкой воды из цветков апельсина, процедите их в масло и хорошо взбейте вместе с ним; возьмите муку и сахар и смешайте с шестью унциями семян тмина; добавляйте эти ингредиенты к маслу и яйцам постепенно, постоянно взбивая в течение двух часов: смажьте маслом обруч и выпекайте три часа в умеренной печи. Если хотите, можете добавить две или три крупинки амбры.

СЕМЕННАЯ ВОДА. Разотрите ложку семян кориандра и пол-ложки тмина. Прокипятите их в пинте воды, процедите, взбейте желток яйца и смешайте с водой, добавьте немного сладкого вина и кускового сахара.

СЕМЕНА. Чтобы обнаружить, когда семена любого вида полностью созрели и хороши, бросьте их в миску с водой. Если они недостаточно созрели, они будут плавать на поверхности; но когда они достигнут полной зрелости, они неизменно будут опускаться на дно; факт, который, как говорят, в равной степени верен для всех семян, от кокосового ореха до ятрышника. Семена растений можно сохранить, по крайней мере, на многие месяцы, упаковав их либо в шелуху, стручки и т. д., в абсорбирующую бумагу, с изюмом или коричневым влажным сахаром; или хороший способ, практикуемый садовниками, — завернуть семена в коричневую бумагу или бумагу для патронов, заклеить и затем покрыть лаком. Чтобы сохранить семена при посеве от вредителей. Замочите зерно или семена на три или четыре часа, или на время, достаточное для проникновения в кожицу или шелуху, в крепком растворе печени серы.

АМЕРИКАНСКИЕ СЕЛЬДИ. Их необходимо тщательно очистить от чешуи, выпотрошить и промыть, обсушить полотенцем, сделать надрезы по бокам, натереть сливочным маслом, посыпать солью и обжарить на решетке до красивого коричневого цвета. Отварите щавель, кервель, лук и петрушку, мелко порубите их; растопите кусочек сливочного масла в сливках в количестве, достаточном для соуса, затем добавьте зелень, приправьте солью, перцем и небольшим количеством мускатного ореха, перемешайте и полейте рыбу. Также можно подавать с рагу из грибов или коричневым соусом с каперсами, украсив лимоном.

ПОССЕТ ИЗ СЕВИЛЬСКИХ АПЕЛЬСИНОВ. Выжмите сок севильского апельсина или лимона в стеклянную посуду (или смешайте их, если предпочитаете) и хорошо подсластите мелким сахаром. Затем подогрейте немного сливок на огне, но не доводите до кипения. Перелейте их в чайник и вливайте в сок, держа чайник очень высоко, чтобы смесь лучше вспенилась и свернулась. Если удобнее, вместо сливок можно использовать молоко, загущенное одним или двумя яичными желтками.

ЛУК-ШАЛОТ. Поскольку привычки роста корней этого типа сильно различаются у разных сортов — одним требуется находиться почти или совсем на поверхности земли, в то время как другие нуждаются в значительном заглублении, чему не уделялось должного внимания в огородной культуре таких корнеплодов, — можно легко предположить, что это оказывает значительное влияние на рост таких корневых культур. Вследствие того, что урожаи этого корня обычно становились плесневелыми и погибали, а их, согласно указаниям садоводов, обычно сажали на глубину двух-трех дюймов от поверхности, повреждение, неурожай и гибель таких культур естественным образом приписывались этой причине. В результате несколько луковиц или пучков этого корня разделили, насколько это было возможно, на отдельные почки или луковицы и посадили на поверхности земли или, скорее, над ней, подложив под них очень богатую почву и насыпав землю с каждой стороны для поддержки, пока они прочно не укоренились. Затем эту землю убрали с помощью мотыги и поливальной лейки, и луковицы, разумеется, остались полностью над землей. Рост растений теперь был настолько похож на рост обычного лука, что их было трудно отличить, пока не стала очевидной их неправильная форма, следствие многочисленных ростков внутри каждой луковицы. Формы луковиц, однако, постоянно оставались отличными от всех выращенных обычным методом, будучи гораздо более широкими, но меньшими по длине. Урожай был намного лучше по качеству и в то же время гораздо обильнее по количеству. Следовательно, это может быть не недостойным внимания садовника. Чеснок, рокамболь и лук-шалот в основном используются в рагу и соусах, которые требуют насыщенного вкуса, если только из них не готовится отдельный соус; и действительно, смешивание мясных соков с овощными препаратами ни в коем случае не рекомендуется, если заботиться о здоровье. Замена мясных подлив на сливочное масло и муку, яичные желтки и сливки, грибной или ореховый кетчуп гораздо предпочтительнее при приготовлении овощей.

СОУС ИЗ ЛУКА-ШАЛОТА. Положите немного рубленых луковиц шалота в небольшое количество прозрачного мясного бульона и добавьте почти вдвое меньше уксуса. Приправьте перцем и солью и варите полчаса.

УКСУС ИЗ ЛУКА-ШАЛОТА. Разрежьте шесть или восемь луковиц шалота; положите их в бутылку с широким горлышком объемом в кварту и залейте доверху уксусом. Плотно закупорьте; через месяц уксус будет готов к употреблению.

ВИНО ИЗ ЛУКА-ШАЛОТА. Очистите, измельчите и разотрите в ступке три унции лука-шалота и настаивайте их в пинте хереса в течение десяти дней. Слейте прозрачную жидкость на еще три унции лука-шалота и дайте вину настояться на них еще десять дней. К вышеуказанному можно добавить унцию натертого хрена и немного тонко нарезанной лимонной цедры. Это довольно дорогой, но самый изысканный способ приготовления лука-шалота. Он придает луковый аромат супам и соусам к отбивным, стейкам, рубленым блюдам или отварному мясу приятнее, чем любой другой, не оставляя неприятного привкуса во рту.

ЖЕЛЕ ИЗ БАРАНИХ ГОЛЯШЕК. Отварите пятнадцать бараньих голяшек в трех квартах воды. Две коровьи ноги, три телячьи ножки или пять овечьих ножек послужат той же цели. Тушите их не дольше, чем нужно для получения хорошего желе, а когда остынет, снимите жир и очистите от осадка на дне. Желе можно осветлить яичными белками, пропустив его через желейный мешок. По мере необходимости для пациента можно добавить апельсиновый или лимонный сок, либо вино и сахар. Однако вино никогда не следует давать больному без прямого разрешения лечащего врача, так как оно может принести больше вреда, чем пользы, если не использовать его с большой осторожностью. Тем более не следует допускать употребления каких-либо спиртных напитков, так как они гораздо опаснее вина в подобных случаях.

ОСТРЫЙ СОУС. Поместите в серебряный сотейник или сотейник, который очень чист и хорошо лужен, полпинты лучшего белого винного уксуса и четверть фунта толченого кускового сахара. Потомите на медленном огне, хорошо снимите пену, процедите через таммис или мелкое сито и подавайте в соуснике. Этот соус подходит к оленине и часто предпочтительнее сладких винных соусов.

БАРАНИ УШИ. Возьмите полтора десятка бараньих ушей, ошпарьте и очень хорошо очистите их; затем приготовьте фарш из телятины, нутряного жира, хлебных крошек, небольшого количества мускатного ореха, перца, соли и молотого мускатного цвета, мелко нарезанной петрушки и тимьяна; смешайте эти ингредиенты с яичным желтком; наполните уши, положите одно на другое, плотно прижмите, обваляйте в муке и обжарьте в чистом говяжьем жире до красивого коричневого цвета; подавайте с мясным соусом в блюде, украсив лимоном. Это изящная закуска.

ПУДИНГ «ШЕЛФОРД». Смешайте три четверти фунта коринки или изюма, один фунт нутряного жира, фунт муки, шесть яиц, немного хорошего молока, лимонную цедру и немного соли. Варите в форме для дыни шесть часов.

ЩЕРБЕТ. Этот напиток представляет собой разновидность негуса без вина. Он состоит из воды, лимонного или апельсинового сока и сахара, в которых растворены ароматизированные лепешки, сделанные из лучших дамасских фруктов и содержащие также настой нескольких капель розовой воды: другой вид делается из фиалок, меда, сока изюма и т. д. Он хорошо подходит для утоления жажды, так как кислотность приятно сочетается со сладостью. Он действительно напоминает те фрукты, которые мы находим такими приятными, когда испытываем жажду.

ГОВЯЖЬЯ ГОЛЯШКА. Говяжья голяшка или нога весом полные шесть фунтов позволит приготовить большую супницу превосходного супа. Нарежьте полфунта бекона ломтиками толщиной около полудюйма, выложите их на дно супового котла или глубокого сотейника и поместите мясо на них, предварительно разрубив кость в двух или трех местах. Добавьте две моркови, две репы, корень сельдерея, две большие луковицы с воткнутыми в них двумя или тремя гвоздиками, дюжину горошин черного перца, столько же душистого перца и пучок лимонного тимьяна, чабера и петрушки. Едва покройте мясо холодной водой, варите на сильном огне, хорошо снимите пену, а затем тушите очень медленно на краю плиты в течение четырех часов, пока оно не станет совсем мягким. Выньте все мясо, процедите суп и удалите жир с поверхности, когда он остынет. Нарежьте мясо на мелкие кусочки и положите их в суп, когда будете разогревать его к столу. Телячья ножка может быть приготовлена таким же образом.

ОПОЯСЫВАЮЩИЙ ЛИШАЙ. Это заболевание, по своей природе сходное с рожей и требующее аналогичного способа лечения, поражает различные части тела, но главным образом поясницу, вокруг которой оно появляется в виде многочисленных прыщиков свинцового оттенка и редко сопровождается лихорадкой. Не следует пытаться подавить высыпания; тело должно быть слегка открытым, а пораженную часть следует натереть небольшим количеством теплой пшеничной муки. Затем можно приложить льняные мешочки с овсянкой, цветками ромашки и небольшим количеством растертой камфоры, что эффективно снимет воспаление.

ВАКСА ДЛЯ ОБУВИ. В три пинты слабого пива положите две унции костяной сажи и сахар на один пенни. Как только закипит, добавьте десертную ложку сладкого масла и варите на медленном огне, пока не останется кварта. Каждый раз при использовании перемешивайте палкой; наносите на обувь щеткой по мере необходимости. — Другой способ. Две унции костяной сажи; одна чайная ложка купоросного масла, одна столовая ложка сладкого масла и две унции коричневого сахара; скатайте все в шар, а для растворения добавьте полпинты уксуса. — Другой способ. Возьмите по две унции костяной сажи и коричневого леденцового сахара; столовую ложку сладкого масла; постепенно добавьте к этому пинту холодного уксуса и перемешивайте все до полного соединения. — Другой способ. К одной пинте уксуса добавьте пол-унции витриольной кислоты, пол-унции купороса, две унции леденцового сахара и две с половиной унции костяной сажи: все хорошо перемешайте. — Другой способ. Сладкое масло, пол-унции; костяная сажа и патока, по полфунта каждой; гуммиарабик пол-унции; уксус, три пинты; вскипятите уксус и горячим залейте остальные ингредиенты. — Другой способ. Три унции костяной сажи, одна унция леденцового сахара, одна унция купоросного масла, одна унция спирта соли, один лимон, одна столовая ложка сладкого масла и одна пинта уксуса. — Сначала смешайте костяную сажу со сладким маслом, затем лимон и леденцовый сахар с небольшим количеством уксуса, чтобы смягчить ваксу, затем добавьте спирт соли и купорос и все хорошо перемешайте. Примечание: последние ингредиенты предотвращают повреждение кожи купоросом и солями и придают блеск ваксе. — Другой способ. Костяная сажа, две унции; коричневый сахар, полторы унции; сладкое масло, пол-столовой ложки. Хорошо перемешайте, а затем постепенно добавьте полпинты слабого пива. — Другой способ. Четверть фунта костяной сажи, четверть фунта влажного сахара, столовая ложка муки, кусочек сала размером с грецкий орех и небольшой кусочек гуммиарабика. — Сделайте пасту из муки и, пока она горячая, добавьте сало, затем сахар, а после этого хорошо перемешайте все в кварте воды, и вы получите прекрасную блестящую ваксу.

ОБУВЬ. Лучший способ чистки обуви зимой — соскрести грязь тыльной стороной ножа или деревянным ножом, сделанным для этой цели, пока обувь влажная, и вытереть остатки влажной губкой или куском фланели. Поставьте их сушиться на расстоянии от огня, и впоследствии они приобретут прекрасный блеск. Это избавит от многих хлопот при чистке, когда грязи дают засохнуть; а если время от времени наносить немного сладкого масла, кожа не будет твердеть. Чтобы защитить подошвы обуви или сапог от проникновения дождя или снега, растопите немного пчелиного воска и бараньего сала и слегка натрите им края подошвы, где проходят швы; этого будет достаточно, чтобы оттолкнуть влагу. Время от времени натирание подошв горячим дегтем и посыпание их небольшим количеством железных опилок поможет заполнить поры кожи и сохранить ноги сухими и теплыми зимой. Практика вливания бренди или спиртных напитков в обувь или сапоги с целью предотвращения последствий сырости или холода очень вредна и часто приводит к воспалению кишечника. Лучшее средство от сырых ног — искупать их в теплой воде; а если они стали болезненными или покрылись волдырями, натрите их небольшим количеством бараньего сала. Поскольку многие беды и неудобства возникают из-за ношения неподходящей обуви, необходимо заметить, что удобная обувь, адаптированная к размеру и форме стопы, имеет большое значение. Подошвы должны быть толстыми, а их края — закругленными, а не заостренными, чтобы защитить пальцы ног от травм острыми камнями или другими грубыми предметами, которые могут встретиться при ходьбе. Люди, носящие узкую или модную обувь только ради внешнего вида, не только испытывают немедленную усталость и вялость при ходьбе на короткие расстояния, но и подвергаются боли и неудобствам от бородавок и мозолей, а также многочисленных других недугов; в то время как отсутствие сухой удобной обуви препятствует необходимому потоотделению, что распространяет свое влияние на другие части тела. Для детей вид полусапожек, которые можно шнуровать выше лодыжек, лучше, чем ботинки, так как они не только имеют преимущество в том, что плотно прилегают к ноге, но и их нелегко стоптать на каблуках, и дети могут ходить в них более уверенно, чем в ботинках.